Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le temps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, où sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu: en une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.

Quelle que soit la méthode, ne te prive pas de ce délice pour parfumer tous tes plats!
L’excédent peut être mis en bouteille lorsqu’il est bouillant, et stérilisé une demie-heure au four par exemple pour une conservation de plusieurs mois.

Ingrédients (par exemple):

Un bel os d’agneau, ou quelques os de porc, de boeuf,...
Et/ou une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou rave (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
2 càs de vinaigre blanc
1 càs d’huile

Préparation:

Faire revenir et dorer quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

     
Faire encore dorer quelques minutes.

Pour une cuisson classiques, verser de l’eau jusqu’au 3/4 de la casserole et laisser cuire à petit bouillon, moitié couvert, pendant 5 à 10 heures.
Filtrer le bouillon, réduire encore un peu sur feu vif.

Pour une cuisson rapide en casserole sous pression, verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

         
Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On peut encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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Mmmmmmh une bonne lasagne maison, j’en rêve toujours et cela faisait un moment que je voulais en refaire, entre autre pour avoir quelques portions prêtes pour les soirées-copains de mon ket! Alors quand Lagostina m’a proposé sa toute nouvelle Lasagnera Lagostina, parfaitement assortie avec la Risottiera qui illumine mes fourneaux et ma table, je n’ai pas pu résister plus de 48 heures! Une lasagne à la base c’est beau, coloré, croustillant; quand en plus elle est cuisinée et présentée à table dans un plat brillant, lumineux, parfaitement taillé pour accueillir les feuilles de lasagne fraîche, et munie de ce magnifique couvercle en bois, c’est juste… woaaaw! C’est Giovanni Bruno, chef italien du restaurant étoilé Senzanome qui propose une recette de lasagne à réaliser avec la Lasagnera; garnie de ragù à la saucisse italienne, d’une béchamel crémée étonnamment légère (sic!), et auxquels j’ai ajouté une larmichette de vin rouge et quelques champignons…. du bonheur pour les yeux et les papilles!

Ingrédients:
Pour la pâte:
400g de farine de blé dur
4 oeufs
1 càc de sel
Pour la sauce:
1kg de saucisse fraiche italienne
1 oignon
1 gousse d’ail
40g de concentré de tomate
20cl de vin rouge
1,2kg de très bonnes tomates en boîte (Elvea, Ciro, ou Mutti pour moi)
2 carottes
Pour la béchamel:
100g de beurre salé (ou pas)
100g de farine de froment
1l de lait entier
100ml de crème à 35%
150g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Et encore:
300g de champignons.
Huile d’olive
5 tiges de persil plat
1 gousse d’ail
20g de beurre
30g de chapelure

Préparation:
Préparer la sauce: Hacher l’ail et émincer l’oignons. Couper les carottes en fines rondelles
Récupérer la chair des saucisses. Effriter la chair à saucisse et la cuire dans un fond d’huile en l’écrasant finement.
Ajouter l’ail et l’oignon à la viande. Cuire quelques minutes.
Mélanger le concentré de tomate au vin rouge et ajouter à la viande, sur feu vif. Laisser réduire deux minutes en mélangeant.

     
Ajouter les tomates. Saler un peu. Laisser cuire à frémissement pendant une heure en remuant de temps en temps.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Trancher les champignons, les faire sauter à la poêle avec une gousse d’ail écrasée et le persil haché. Saler.

Préparer la pâte: Mélanger la farine, le sel, et les œufs entiers au robot (ou en faisant un puits). Si la pâte est trop sèche, ajouter quelques gouttes d’eau. Former une boule, emballer serré dans un film alimentaire, et réserver 1 heure au frigo.

     
Laisser réchauffer la pâte à température ambiante, puis l’abaisser en la passant 4 à 6 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 1, 3, 4).

     
Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat. Cuire les bandes très al dente 2 minutes (maximum) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajoutés à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus propre en attendant le montage.

Préparer la béchamel: Râper le parmesan.
Dans un poêlon, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la farine et bien incorporer au fouet.

     
Remettre le poêlon sur le feu et ajouter le lait en filet tout en fouettant. Continuer de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler (peu), poivrer, et ajouter quelques pincées de muscade.
Ajouter la moitié du parmesan. Fouetter.
Ajouter la crème. Fouetter. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Monter la lasagne:
Beurrer la surface intérieure de la Lasagnera. Saupoudrer de chapelure.
Poser une couche de pâte.
Poser une belle couche de sauce, puis une autre de béchamel. Saupoudrer de parmesan et couvrir de pâte. Recommencer.
Poser les champignons et une fine couche de béchamel, puis une couche de pâte.
Alterner les couches de pâte, sauce, et béchamel, et terminer par une couche de pâte couverte de béchamel et saupoudrée de parmesan.

Cuire 30 minutes à 180°. Vérifier la cuisson et faire gratiner 5 minutes sous le grill.
Déguster!

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Je suis rentré de ma visite des ateliers de saurisserie Seagull-Appetit (je t’en parle ici) avec un joli assortiment de poissons fumés, que j’avais hâte de cuisiner!
Cuisiner est un bien grand mot, il s’agit le pus souvent d’associer et d’intégrer ces produits dans un plat qui les mettra en valeurs, puisqu'ils sont déjà ‘cuits’ et prêts à la consommation.

Lors de notre dégustation à la sortie des ateliers, les sprats nous étaient proposés accompagnés de sauce raifort coupée à la mayonnaise, une association tout en douceur avec le petit ‘kick’ du raifort bienvenu; c’est cette association que j’ai reprise dans un délicieux bagel garni de poissons fumés, sauce au raifort doux (ramené de mon escapade alsacienne dans le Massif des Vosges), et crudités pour apporter une dose de fraîcheur et de croquant complétant les saveurs fumées du poisson. Je me suis régalé!

Ingrédients (par bagel):
1 bagel
50g de poissons fumés (sprats, hareng, elbot, roussette,…)
1 càs de raifort doux (moins s’il s’agit de raifort classique ou frais)
1 càs de mayonnaise
4 feuilles de salade: laitue, roquette, et/ou mizuna
1-2 tranche(s) d’avocat bien mûr

Préparation:
   

Toaster le bagel tranché en deux dans l’épaisseur.
Trancher le poisson en fines lamelles si nécessaire.

Mélanger raifort et mayonnaise. Poivrer et saler si nécessaire.
Détailler une tranche de 3mm dans un avocat bien mûr.

Tartiner la base du bagel de sauce. Poser les poissons, la salade, l’avocat. Saler et poivrer. Tartiner la face intérieure du chapeau du bagel de sauce.

Bon Appetit!

Je te parlais (ici) de ma découverte du Vitamix, de sa puissance et de sa robustesse, et d’une utilisation surprenante de la vitesse de la lame pour chauffer un liquide mixé…
A l’opposé j’ai voulu mettre le blender à l’épreuve pour réaliser une glace (ou pour être précis un ‘dessert glacé’) aux fruits très légère en matières grasses et sucre, et ne nécessitant pas l'utilisation d’une sorbetière. Bien entendu, l’appareil ne refroidit pas, il faut préalablement congeler une partie des ingrédients. J’ai utilisé des figues bien mûres en cette saison, les ai mariées à un peu de lait, de fromage léger, de miel et de noix caramélisées pour wiiiiiiiz réaliser en trois minutes un dessert épatant, succulent et finalement peu calorique!
Bluffant!

Et si d'aventure tu voulais te laisser tenter, Vitamix t'offre 10% de réduction sur leur store online (theblender.be) avec le code COOKNROLL ;-)

Ingrédients:
15 petites figues noires bien mûres
1 yaourt à la grecque 0% (170g)
250 à 300ml de lait entier
3+3 càs de miel (un superbe miel artisanal produit par un ami-d’amie à Huildenberg)
100g de cerneaux de noix
100ml d’eau

Préparation:
La veille, laver, couper en deux, et congeler les figues.

     
Préparer les noix: dans un poêlon, faire bouillir 100ml d’eau avec 3 càs de miel. Laisser réduire 5 minutes. Quand le liquide devient sirupeux, ajouter les cerneaux de noix . Cuire encore quelques minutes en remuant pour bien enrober les noix de miel caramélisé. Débarrasser sur un Silpat ou papier cuisson et laisser refroidir complètement (on peut les rouler rapidement dans le sucre pour un effet cristallisé).

Dans le Vitamix, verser le yaourt, les figues congelées, 250ml de lait et 3 càs de miel.
Mixer une trentaine de secondes (pas plus, le mélange ne doit bien entendu pas chauffer!) à vitesse maximale et rabattant le mélange vers les lames avec le poussoir.

     
Ajouter les noix caramélisées et mixer quelques secondes à vitesse lente pour briser et mélanger les cerneaux dans la glace.

Servir sans attendre! Ou poser une heure au congélateur pour une glace plus dure.

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Noir Wine Bar à ré-ouvert ses portes! Après quelques transformations, le bar à vins (naturels) du haut de a ville (place Fernand Coq) ré-ouvre pour proposer son bel assortiment de vins bios, naturels, et/ou en biodynamie, soigneusement sélectionnés par Olivier Ercolini, distributeur en vins, et Nassim et Pierre les propriétaires du lieu.

La déco est toujours aussi agréable et chaleureuse, dans des tons sombres relevés de touches de lumière chaudes et tamisées, de tomettes claires et brutes et de liège rappelant le breuvage mis à l’honneur.

     
Une partie de l’espace est désormais garni de tables sur lesquelles on partage vin et… pizzas.
Et quelles pizzas!

     
     
La recherche constante de qualité des produits de Pierre et Nassim se retrouve dans chaque bouchée, rien n’est laissé au hasard dans la composition des pizzas, utilisant les meilleurs produits: fromages artisanaux délicieux, farines de qualité, saumon fumé sur place, et puis ces pesto faits maison qui apportent une touche finale savoureuse aux plats à partager…

Mais la démarche qualitative de Nassim et Pierre va bien plus loin. Avant de découvrir Noir dans sa nouvelle livrée, j’ai eu la chance de rejoindre ses fondateurs à Rhodes-Saint-Genèse, en bordure de Bruxelles, pour découvrir leur projet agricole.

     
     
Là, sur un terrain de 3 hectares, ils ont planté 1200 variétés d’arbres, arbustes et plantes, vivaces pour la plupart, qu’ils cultiveront selon les préceptes bio, de permaculture et agroforesterie.
Le produit de leurs efforts se retrouveront dans les mois et années à venir à la carte de Noir, offrant ainsi des produits de qualité, en circuit court, locaux bien entendu, de saison il va sans dire, cultivés avec amour et la passion qui anime ces deux jeunes quadras.
On a très hâte de découvrir et déguster les produit de ce projet, qui s’annonce très varié, original, et on n’en doute pas, délicieux!

Noir Wine Bar
181 chaussée d’Ixelles - B-1050
http://noirwinebar.be/

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Fin de saison pour les aubergines et poivrons, on en profite encore un peu avec cette chouette recette encore gorgée de soleil! Je m'étais régalé de ce houmous aux câpres et anchois (recette ICI), dont la force aromatique se mèle parfaitement aux aubergines rôties à l'huile d'olive... Un pur régal, essaie!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
1 aubergine
1 poivron rouge
6 tomates cocktail
50g de feta
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour le houmous aux câpres et anchois:
240g de pois chiches bio en conserve (poids net égoutté)
50ml eau de conservation des pois chiches (ou d'eau tiède)
1/2 citron (le jus)
2 càs de câpres au sel
1 càs de câpres au vinaigre
1 càs d'huile de caméline ou d'olive (plus un peu pour la finition)
5 filets d’anchois au sel et huile
1 pincée d'origan sauvage
1 petite gousse d’ail nouveau

Préparation:
Préparer le houmous: Rincer rapidement les câpres au sel (pour éliminer l’excès de sel sans les dé-saler complétement).
Mixer grossièrement tous les ingrédients sauf l’eau des pois chiches. Rajouter l’eau progressivement en mixant jusqu’à obtenir une pâte fine et onctueuse.

Préchauffer le four à 200°.

Couper l’aubergine en quatre tranches épaisses, dans la longueur. Entailler les deux faces de chaque tranche de croisillons.
Huiler généreusement les deux faces de chaque tranche.

Epépiner le poivron, poser sur une plaque à four avec les tomates arrosées d’huile d’olive, et les tranches d’aubergines.

Cuire une quinzaine de minutes en mode four et grill. Détacher la peau du poivron.

Tartiner les tranches d’aubergines de houmous au câpres et anchois. Poser poivrons et tomates par dessus. Emietter la feta sur les légumes. Enfourner encore 5 minutes.
Poivrer et saler.

Servir chaud ou tiède.

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Ingrédients:
4 oeufs bio ou de ferme, frais
250g de lentilles noire ou beluga sèches
1/2 oignon rouge
1 càs de persil plat haché
1 beau poivron jaune (bio)
1/2 càc de paprika fumé (pimentón de la Vera)
2-3 càs de très bonne huile d'olive
1,5 càs de vinaigre de Jerez
1/2 càc de sel
Poivre du moulin

Préparation:
Rincer puis cuire les lentilles dans 1,5 fois leur volume d'eau, par absorption, en veillant à les garder fermes. Refroidir.

Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.
Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Emincer très finement l'oignon. Hacher le persil. Epepiner puis peler le poivron (optionnel) et le détailler en fins morceaux.
Mélanger tous les ingrédients (sauf l'oeuf!) aux lentilles froides.
Rectifier l'assaisonnement et la quantité d’huile et vinaigre, selon goût.

Casser délicatement un oeuf encore chaud sur cinq càs de salade de lentille. Saupoudrer de fleur de sel.

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Une recette toute simple et tellement savoureuse, où le calamar frais est sauté avec une sauce au piment coréen (peu relevé, très parfumé!) sur la plancha.  Au jardin, avec quelques amis, quel bonheur de partager ce plat rapidement préparé et mariné à l’avance, qu’il ne reste plus qu’à saisir sur la plancha bien  chaude!

Ingrédients (par personne):
1 calamar
2 càc de pâte de piment gochujang
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 trait de citron
1 pincée de sel
5 feuilles de persil plat

Préparation:
Vider et nettoyer le calamar (ou faites le faire par le poissonnier ou  par les enfants, comme ici!).
Trancher la poche en anneaux.
Mélanger tous les ingrédients aux calamars, sauf le persil. laisser reposer au frais une demie-heure au moins.

Cuire sur une plancha très chaude, quatre à cinq minutes en remuant régulièrement.
Servir avec un peu de persil haché et un trait de citron.

       
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Soubry m’a invité à un blogtrip ‘sur mesure’ dans le but avoué de m’inspirer de la destination pour créer une recette de … pâtes ! Je voulais visiter Prague depuis des années, l’occasion était très belle! e te raconterai bientôt la découverte de cette ville accueillante et magnifique, et les découvertes gastronomique qu’on y a fait! Notamment ce goulash vegan dégusté aux abords du château de Prague, chez Vegan’s. Un goulash de pommes de terre, dans une sauce aux poivrons, et poudre de paprika bien entendu. Je me suis inspiré de ce plat pour réaliser une recette de pâtes à l’avoine, enrobées d’une sauce aux poivrons, paprika hongrois (de chez Thiercelin, délicieusement parfumé), bière blonde, et servie comme à Prague avec des lamelles de cornichons au sel!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
375g de spaghetti à l’avoine
3 poivrons
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
3 càc de paprika doux
1/2 càc de paprika fort (optionnel)
1 càc de levure de bière maltée (optionnel)
1/2 càc de sel
2 càc de marjolaine séchée
1 càs de farine
150ml de bière blonde ou ambrée, pas trop amère
200ml d’eau
1 càs de concentré de tomate
1-2 cornichon au sel (Malossol)

Préparation:
Emincer l’oignon en demi-cercles, et l’ail finement. Epépiner les poivrons et les couper en morceaux de 3cm environ.
Couper les cornichons en lanières.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre les oignons et l’ail à feu doux dans l’huile d’olive, sans coloration.

     
Ajouter les poivrons, monter le feu, mélanger. Ajouter les épices, la levure. Bien mélanger. Fariner les légumes.

     
Ajouter la bière et l’eau, la purée de tomate. Mélanger. Cuire à petit feu une trentaine de minutes jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Faire réduire la sauce à feu vif si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.

Cuire les pâtes al dente. Mélanger les pâtes à la sauce.
Servir avec quelques lanières de cornichons saumurés.

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Juste à temps pour le glisser sous le sapin, Sang-Hoon Degeimbre nous propose un nouveau livre de recettes. Cette fois, le chef doublement étoilé de l'Air du Temps** a voulu mettre en avant les créations qu'il réalise avec ses chefs Toshiro  et Quentin dans ses restaurants San de Bruxelles et Gand.

Si tu ne connais pas la cuisine de San, je te la recommande urgemment! Dans ces restaurants on retrouve exclusivement le concept de bols mis au point il y a quelques années déjà à l'Air du Temps où ils étaient proposés pour le lunch. Le concept de bols permet une dégustation gastronomique où les différents éléments du plat sont disposés en couches de saveurs, de textures, de couleurs et de formes, souvent agrémentés d’herbes et fleurs du jardin, qu'il conviendra de traverser à la cuillère, unique couvert autorisé, pour ne faire qu'une bouchée explosive de la combinaison de goûts et de textures que le chef nous aura préparée...

Septante-Cinq bols décrits avec précision dans un très bel ouvrage richement illustré des photos de Frédéric Raevens. San nous propose un voyage gourmand et gastronomique passant par la Belgique et la Corée, terres de prédilection du chef, avant de s'aventurer dans le reste du monde. Petit voyage dans le temps également avec quelques bols issus des premiers lunch de l'Air du Temps.

Au fil de ces recettes on retrouve les associations de superbes produits qu'affectionne le chef, la mise en valeur des légumes de son potager, une variété de techniques de cuisine utilisées à l'Air du Temps et proposée en version plus accessible pour nos cuisines. Les recettes et techniques sont très clairement expliquées, et les photos donnent furieusement envie de reproduire ces bols très gourmands!

Ne manque qu'une recette à cet opus, emblématique à mon avis de la démarche de San: Liernu est un bol en constante mutation, sur une base de légumes du potager de l'Air du Temps, fermentés à la Coréenne, ou crus, ou cuits, harmonie de couleurs, de textures, de saveurs transportées par une sauce beurrée au jus de fermentation... Ah!, j'ai la (une) recette, on en parle si tu veux :-)

Un très bel ouvrage, des recettes volontairement rendues accessibles même si elles demandent souvent plusieurs préparations, et que la liste des ingrédients demandera parfois un passage en épicerie spécialisée. Un régal pour les yeux et les papilles :-)

San - Le tour du monde en 75 recettes
Sang Hoon Degeimbre, Frédéric Raevens
Editions Racine

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Il y a quelques jours, mon amie Sophie Tomate-Cerise m’a invité à cuisiner dans son équipe pour un événement organisé par AEG à l’Atelier Delhaize. L’idée de la soirée était de cuisiner une boîte d’ingrédients ‘mystère’, en équipe et avec les fours à vapeur et ustensiles AEG.
Deux autres équipes, menées par Sofie Dumont et Myriam Minne avant la même tâche à réaliser avec des ingrédients et ustensiles différents!
Chouette moment, et l’occasion de rencontrer Ben et Ann qui composaient notre équipe. Une belle façon aussi de conjuguer notre créativité, de mettre en commun nos bonnes idées pour aboutir à un plat dont on était franchement très satisfaits!

Couronne d’agneau Irish pour notre ingrédient imposé (succulent!), à cuire au four AEG, vapeur ou non, avec la sonde connectée à celui-ci. Très pratique! Nous avons saisi la viande au grill avant de la cuire à 52° à cœur, garnie d’une croûte de parmesan (en petits cubes, super idée de Sophie!), ail, noix et herbes. Crème de champignons pour accompagner, plutôt fade avant que je n’y incorpore quelques ingrédients supplémentaires: une cuillère de moutarde, et un petit morceau d’ail cru après cuisson… top!

Le céleri-rave on s’est amusés à le cuire en trois façons: en chips (bon plan, Ben), en cubes sautés, et en purée additionnée de parmesan (encore une grande idée de Sophie, l’accord est juste dinguissime!). La cuisson de l'agneau juste rosée était parfaite pour souligner les saveurs de cette viande d'exception. Bref, on s’est bien amusés, on a bien cogité et on a terminé la soirée contents et avec un plat que j’avais très, très hâte de refaire à la maison!

Ingrédients:
1 couronne d’agneau celtique
30g de parmesan
1 càs de persil haché
8 noix
1,5 càs d’huile d’olive
1,5 càs de moutarde de Dijon

350g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 petite échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
80ml de crème à 40%

1 céleri rave bio (c'est important si on cuisine les peaux!)
80g de parmesan
20 cl de lait
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Laver le céleri rave. Le peler et récupérer les peaux. Les badigeonner d’huile et cuire au four à 200° sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver.
Tailler une tranche de 1cm dans le céleri. Retailler en cubes. Les faire sauter à la poêle antiadhésive avec une càs d’huile d’olive. Quand les cubes sont bien dorés, déposer sur un papier absorbant et saler. Maintenir au chaud.

Tailler le reste du céleri rave en cubes grossiers. Cuire avec le lait dans un poêlon, à couvert, jusqu’à ce que le céleri soit cuit (un couteau le transperce facilement. Enlever le liquide. Ajouter 80g de parmesan en cubes. Mixer. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer la crème de champignons:
Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.
Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de beurre et y faire revenir une petite échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le feu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 10cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 1-2 càs d’eau et continuer la cuisson.

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer la croûte: couper 30g de parmesan en petits cubes. Hacher le persil et les noix. Mélanger ces trois ingrédients, saler, poivrer, et incorporer l’huile d’olive en écrasant un peu.

Faire dorer le carré d’agneau sur les deux face dans une poêle antiadhésive bien chaude.
Poser le carré sur une plaque à four de façon à ce que les os soient dirigés vers le haut. Étaler une couche de moutarde sur la chair. Disposer le mélange au parmesan par dessus.
Insérer une sonde dans la partie épaisse de la chair.

     
Enfourner à 200° et cuire jusqu’à une température à cœur de 52°.
Laisser reposer la viande hors du four une dizaine de minute.

Servir un rang de 3 côtes par assiette, avec la crème de champignons, la purée de céleri rave au parmesan; disposer des cubes et tuiles de céleri, un peu de fleur de sel.

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 Ooooh mais tropmignones ces mini courges Jack Be Little! On en trouve assez facilement sur les marchés et en magasins bio à cette saison. J'avais envie de profiter de leur petite taille pour réaliser un plat "tout en un" où le légume sert de récipient! Cette fois garni de cette crème de champignons que je mets à toutes les sauces, et d'un oeuf cocote, je réfléchis déjà à une version carnée pour des petits farcis d'hiver... 

Ingrédients (6 personnes):
6 oeufs
6 courges Jack-be-Little
300g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 càs de beurre
1 échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
60ml de crème à 40%
Sel, poivre

Préparation:
Laver les courges, couper le chapeau. A l’aide d’une cuillère, creuser le centre pour dégager les graines et les parties filandreuse.
Cuire (avec le chapeau) 15-20 minutes à la vapeur. La courge doit être cuite mais encore suffisamment ferme que pour se tenir.

Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.

Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre une càs de beurre et y faire revenir une échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le peu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 15cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 2-3 càs d’eau et continuer la cuisson.

     

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement (idéalement au Vitamix pour une consistance très crémeuse, aérée, et fine). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°.
Dans les courges précuites, déposer une càs de crème de champignons. Déposer un oeuf (tout le blanc ne rentrera peut-être pas dans la courge). Saler, poivrer. Couvrir du chapeau de courge et enfourner pour 10-15 minutes. L’oeuf doit être juste cuit.
Servir avec un peu de persil haché.

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J’ai reçu un panier de produits Filière Qualité Carrefour récemment, avec pour mission de composer une recette avec l’un d’eux. J’avais choisi le bar Oméga et l’huîtres creuses de Marennes Oléron pour réaliser un carpaccio de bar, mayonnaise d'huîtres.

Mais ce Herve au fond du panier me faisait de l’œil et je me demandais si c’était un pur hasard qu’il se soit retrouvé dans le même panier que mes huîtres. Naaaaaan pas des huîtres au Herve quand même?! L’accord paraît surprenant et pourtant j’avais très envie d’essayer. Et j’ai bien fait! Ca marche très très bien: la force animale du Herve combinée à la fraîcheur iodée et à la mâche de ces belles huîtres fonctionne très bien! Essaie, tu vas en surprendre plus d’un!

Ingrédients (pour 3 personnes):
9 huîtres Filière Qualité Carrefour - produit offert
45g de Herve AOP à la bière d’Abbaye Filière Qualité Carrefour- produit offert
1 échalote
20g de beurre
10ml de vin blanc sec
10ml de crème fraîche 40%
Poivre du moulin
1kg de gros sel
Persil haché pour la décoration

Préparation:
Emincer l’échalote très finement.

     
Dans un poêlon à fond épais, faire revenir à feu doux  l’échaloté dans le beurre. Quand elle est translucide, ajouter le vin sur feu vif et laisser évaporer en remuant un peu.
Baisser le feu, ajouter le fromage et la crème. Mélanger jusqu'à ce que le Herve soit bien fondu. Réserver.

Plonger les huîtres 30 secondes dans un bain d’eau bouillante. Refroidir de suite à l’eau fraiche.
Ouvrir les huîtres, couper le muscle pour les décrocher de la coquille la plus creuse et les y laisser. Poser les coquilles sur un lit de gros sel. Déposer la crème au Herve dans les coquilles.

Faire gratiner 8 minutes (environ) sous le grill du four, en surveillant: la crème doit être juste dorée.

Servir en entrée, parsemé de persil haché.

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Après avoir pas mal exploré la gamme de pâtes de Soubry ces derniers mois, ce sont ses farines que nous avons été invités à découvrir lors d’un atelier boulanger. Moulues en partie pour la production des pâtes dans l’atelier jouxtant celui de ces dernières (je t’en parlais ici), et en partie pour la production d’une gamme de farines ménagères, de la farine pour pain blanc à la variété complète, en passant par une gamme de produits plus spécifiques, tels ces mélanges de grains et céréales, de grains anciens ou de son d’avoine, pour réaliser de délicieux pains maison.

     
     

C’est Hans Martens, grand gagnant du concours ‘Bake Off Vlaanderen’ 2018 qui nous accueille à la Colruyt Groupe Academy pour un atelier consacré à la réalisation de pains variés. On se régale de ses conseils avisés pour mélanger nos farines, les faire pousser bien au chaud, les garnir d’ingrédients et les couvrir d’attentions avant de les cuire à la juste température. Petits pains, focaccia, pains ‘tigrés’ (couverts avant cuisson de semoule de riz diluée), blancs, complets, aux céréales, en épis ou mini-baguettes, c’est un régal pour les yeux et les papilles!

C’est la recette de focaccia qui m’a donné très envie de sortir mon KitchenAid pour me lancer dans une version customisée avec les ingrédients qui me faisaient très envie ce jour-là: poireaux et chair à saucisse italienne. Lovés dans la pâtes qui les protège durant la cuisson, ils expriment toute leur saveur qui se marie à merveille avec le pain croustillant parfumé d’une bonne dose de très bonne huile d’olive…. un régal!

Ingrédients:
400g de Soubry Farine pour pain blanc
300ml d’eau tiède
10g de sel fin
11 g de levure sèche (un sachet)
75ml d'huile d’olive vierge extra première pression
2 saucisses italiennes fraîches (au fenouil, ou poivre)
2 poireaux fins
1-2 càc de gros sel de mer,  huile d’olive et thym pour la finition

Préparation:
Mélanger la levure dans l’eau. Fouetter et laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine dans un saladier (ou dans la cuve du Kitchenaid!). Verser l’eau et la levure petit à petit en mélangeant avec trois doigts (ou avec le crochet du robot). Ajouter le sel, puis l’huile d’olive. Pétrir une dizaine de minutes (la pâte est épaisse et collante, c’est normal).

Rassembler la pâte dans un récipient, couvrir d’un linge humide, et laisser pousser 30 minutes dans un lieu tempéré et à l’abris des courants d’air et changements de température.

Reprendre la pâte, la poser (en un ou deux morceaux) sur une plaque à four antiadhésive ou huilée. Etirer la pâte du bout des doigts en carré. Avec les doigts huilés, faire des renfoncements irréguliers dans la pâte, du bout des doigts.

     
Poser un linge humide par dessus la pâte et laisser pousser 15 minutes. Re-former dans renfoncements dans la pâte et refaire gonfler 15-20 minutes.

Préchauffer le four à 250°.

Couper le blanc et le vert tendre des poireaux en rondelles de 1,5cm. Huiler au pinceau. Saler et poivrer.

Disposer les rondelles de poireau et des boules de chair à saucisse sur la pâte en enfonçant délicatement. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de gros sel, du thym sec.

Enfourner à 250° et baisser la chaleur du four à 190°. Cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.

Laisser refroidir sur une grille.

Déguster!

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Je t’avais parlé récemment de ma découverte du Damoiselle, ce chouette bistro de Saint-Gilles qui propose une délicieuse cuisine française la semaine, et laisse les clefs de l’établissement à des associations le weekend venu (ICI).

J’ai été invité à découvrir la cuisine de WeExist un samedi midi. Obada est arrivé en Belgique en 2015 après avoir fui le régime syrien dans des conditions à peine croyables. Et s’est de suite investi avec une petite équipe dans le partage des souvenirs gastronomiques et familiaux de son pays: traiteur, évènements, cours de cuisine syrienne, et puis le samedi le Damoiselle se transforme en restaurant syrien où l’on partage des plats d’une cuisine familiale (les recettes proviennent pour la plupart de la cuisine de la maman d’Obada), généreuse, et savoureuse!

Un unique menu ‘tout compris’ est proposé. Débutant invariablement par un délicieux mezze à partager, dont la composition change d’un jour à l’autre; mais toujours avec du houmous me confie Obada, ses clients le réclamant unanimement. Houmous crémeux donc, sans ail dans cette version syrienne, fromage frais labneh aromatisé, délicieuse crème d’aubergines, feuilles de vignes farcies de riz et bien citronnées, et puis cette salade de cubes de betterave rouge mêlée dans une sauce au yaourt et tahini, un trait de mélasse de grenade…. oh que c’est bon! On trempe son pain plat dans le plat partagé, on accompagne d’une petite salade fatouche fraiche et garnie de pain frit croquant…. c’est parfumé, gourmand, délicieux!

Pour suivre, riz parfumé, ocras à la tomate et viande, et chaussons de légumes et fromages. Un plat sans chichi, qu’on aurait imaginé à la table familiale d’Obada, bien assaisonné, c’est très bon! Arrosé d’un petit rouge sympa, avant de terminer sur un café syrien (avec du marc dans le fond de la tasse) et mini-pâtisseries délicieuses, garnies de noix et pistaches, peu sucrées, croquantes, parfaites pour terminer ce repas convivial.

Pour €30 tout compris (menu 3 services, eau, vins, café…) on fait un délicieux repas, et la belle découverte d’une cuisine authentique et préparée avec beaucoup de soin par une équipe dont la sympathie résonne dans le ce charmant petit bistro saint-gillois!

Je suis déjà inscrit à leur prochain cours de cuisine syrienne, cette expérience-là aussi elle me tente beaucoup!

WeExist
Retrouvez les dates des prochains dîners sur: www.weexist.be

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KitchenAid fête ses 100 ans! Et pour l’occasion j’étais invité avec une poignée de blogueurs à un atelier de pâtisseries mené par le chef-pâtissier Roger van Damme himself! Une chouette opportunité de (re-)découvrir la gamme de robots et ustensiles ménager de la marque, dont une partie arbore la couleur rouge vintage et le logo anniversaire de la marque.

Je suis un inconditionnel du robot Artisan, qui trône en permanence dans ma cuisine depuis bientôt huit ans (un cadeau d’anniversaire de mes amis, qui compte!), non seulement parce que son look indémodable ajoute un cachet certain au lieu, mais surtout parce que c’est le seul le seul robot ménager que j’utilise aussi régulièrement! Pour travailler pâtes et crèmes mais aussi pour sa large gamme d’accessoires utiles de l’entrée au dessert!

     
     
Roger van Damme nous a d’ailleurs fait la démonstration d’un accessoire qui pèse et répartit uniformément la farine (ou sucre, etc…) dans le bol du KitchenAid pendant qu’il mélange et pétrir la pâte… utile pour qui aime pâtisser en évitant les grumeaux!
Nous avons aussi pu utiliser le nouveau Superblender KitchenAid aussi, son impressionnante puissance de coupe, et une robustesse évidente à l’image des autres produits de la marque.

L’Artisan de KitchenAid est évidemment très pratique en pâtisseries. C’est moins mon truc et je l’utilise beaucoup pour pétrir mes pâtes (à pain, focaccia, etc…), mélanger uniformément mes farces et autres ingrédients, et surtout pour la grande variété d’accessoires qu’il propose! En tête de file, le laminoir à pâte qui me permet de faire des pâtes fraîches en deux temps trois mouvements! Vraiment très pratique! Ou cet autre qui permet d’extruder la pâte pour réaliser spaghettis, penne, et autres fusili; j’adore! Le hachoir à viande me donne une texture épaisse que j’adore pour mes burgers, et le bol sorbetière est particulièrement efficace!

Bref, je n’étais pas à convaincre de l’efficacité de ce robot-à-tout-faire, et même si la pâtisseries est moins mon dada, je trouve une très grande utilité à cet accessoire culinaire.

Pour le coup je te propose une recette exécutée avec l’accessoire à pâtes de l’Artisan: des fusilli maison au safran :-)

…. et si tu cherches plus d’idées pour mettre ton KitchenAid au service de tes bon petits plats, il y a quelques (!) autres recettes gourmandes au KitchenAid sur Cook’n’Roll:
http://www.cookandroll.eu/tag/kitchenaid

Fusilli au safran

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 oeufs bio (de 60g)
250g de farine bio
4g de sel
1 pincée de filaments de safran infusés dans 1 càs d’eau chaude

Pour la sauce:
1 gousse d’ail
2 càs d’huile d’olive
6 feuilles de basilic
2 petites boîtes (400g) de tomates concassées
1/2 càc de sel
1 càs de sucre
Poivre, piment
Parmesan pour servir

Ustensiles:
Appareil ou ustensile à pâtes extrudées.

Préparation:
Faire infuser la pincée de filaments de safran dans une càs d’eau tiède, quelques minutes.
Battre les oeufs avec l’eau safranée.
Ajouter la farine peu à peu (au robot, avec un batteur ‘K’).
La pâte sera assez sèche, presque sableuse, c’est normal.

Insérer la pâte dans la machine munie de l’embout ‘fusilli’, et couper à 4cm au fur et à mesure de la production. Fleurer de farine et laisser sécher sans chevauchement sur un linge propre et fariné.

Préparer la sauce: dans une poêle épaisse, faire revenir l’ail pelé dans l’huile; faire frire les feuilles de basilic. Ajouter la pulpe de tomates, sel, poivre, piment (facultatif), et sucre.
Laisser cuire à petit feu 30 minutes au moins en rajoutant un petit peu d’eau si la sauce s’assèche trop.

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante salée.

Servir bien chaud avec la sauce, une râpée de parmesan, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Je ne me lasse pas de la facilité d’utilisation et de mise en œuvre de mon Barbecook Carlo! Un rayon de soleil et hop je l’allume et en en 20 minutes il est prêt à griller, simplement posé dans le jardin où sur la table de la terrasse pour un petit dîner à deux (ou plus si affinités) ;-)

C’est la pleine saison des asperges, celles-ci sont de Hesbaye en Belgique, région réputée pour leur qualité en blanches comme en vertes… J’aime les asperges blanches un peu fermes, surtout pas aqueuses,  avec un petit goût de grillé, une sauce onctueuse et un peu grasse pour trancher avec la fraicheur du produit, mmmmmh!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 grosses asperges blanches de Hesbaye
2-3  très fines tranches de coppa
15g de parmesan 30 mois
1 jaunes d’oeuf bio
75g de beurre de ferme fondu
200g d’asperges vertes: une dizaine de bouts fibreux ou 5 asperges entières
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Couper le bout dur et fibreux des asperges blanches. Les peler jusqu’à 2-3cm de la pointe.
(Récupérer ces chutes dans un sac au congélateur pour un bouillon ou une soupe!).

     
Cuire à la vapeur (ou à l’eau) pendant une bonne dizaine de minutes. On doit pouvoir les transpercer de la pointe d’un couteau tout en les laissant bien fermes. Refroidir dans de l’eau froide. Les égoutter et les sécher. Enduire de beurre fondu au pinceau.

Sur le Barbecook très chaud, faire griller les asperges blanches sur toutes les faces, assez rapidement pour bien les marquer et leur donner le goût de grillé.

Mixer le plus finement possible les asperges vertes. Filtrer finement et récupérer le jus. Saler.

Dans un poêlon à fond et bords épais, fouetter l’oeuf avec 2 càs de jus d’asperges vertes. Quand le mélange commence à mousser, poser sur feu doux tout en fouettant. Garder le feu doux. Quand le mélange commence à épaissir, verser le beurre petit-à-petit, en filet et en fouettant. 40g suffiront probablement. Arrêter quand la sauce a une consistance aérienne et épaisse. Saler et poivrer.

Servir les asperges encore chaudes avec une belle râpée de parmesan, la coppa déchirée, et la sauce aux asperges vertes. Saler à la fleur de sel, poivrer.

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Aux premiers beaux jours de printemps, Myriam (La Cuisine C'est Simple) nous a convié à un repas estival dans le cadre très approprié du magasin de design et décoration (de table) Quatuor à Uccle.

Tables joliment dressées au milieu du show-room qui rappelle une grande serre, la jolie collection de vaisselle d’Anita Le Grelle créée pour Serax garnissant deux jolies table prêtes à accueillir notre petite bande de blogueurs.

Sur la grande terrasse de Quatuor pendant qu’on se régale d’un apéro, Myriam et Sebastien s'affairent à mettre en valeur les produits bio et 'circuit-court' de Färm autour d'un impressionnant Barbecue Ofyr! Splendide objet de métal brut, feu de bois crépitant au centre pour diffuser sa chaleur sur une large zone de cuisson circulaire...

Seb y fait griller les premières asperges vertes de Hesbaye et des galettes de pois chiches, pour commencer, pendant que Myriam nous prépare en live les houmous et crèmes de légumes dont les photos colorées de son blog m'avaient déjà fait très, très envie! A déguster avec un verre de Tête Red (j’adoooore!) ou une Simone à Soif (j’adoooooore tout autant, peu de sucre, que du bon!) réalisée sur mesure lors d’un petit atelier de mixologie végétale!

Buffet végétal (mais pas que), coloré, sain, frais, original et bio, à déguster dans ce cadre exceptionnel, tout est là pour passer une excellente et délicieuse soirée!

Très inspiré par le houmous rose de Myriam, je te propose ma recette à la betterave rouge, yaourt et mélasse de grenade... c'est frais, c'est léger, c'est coloré, essaie pour ton prochain apéro!

Houmous à la betteraves
Ingrédients (bio et en direct de chez Färm pour la majorité):
3 betteraves rouges bio, cuites
1 pois chiches bio cuits et égouttés
Le jus d’1/2 citron bio
4 càs de tahini bio
2-3 càs de mélasse de grenade
1 càc sel
170g yaourt grec
Grenade, coriandre, et très bonne huile d’olive pour la déco

Préparation:
Mixer tous les ingrédients! Rectifier l’assaisonnement.
Décorer de grains de grenade, d’un filet d’huile d’olive, de gouttes de jus de grenade, de quelques feuilles de coriandre…

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J’ai reçu le nouveau barbecue Carlo de Barbecook, et je n’ai pas attendu longtemps pour le mettre à l’épreuve entre deux averses!
Le Carlo (€120-€140) est un barbecue de petite tailles, parfait pour un petit dîner à deux (et jusqu’à six personnes). Il se déplace facilement du jardin à la terrasse ou même à table (à l’extérieur), et même si ce n’est probablement pas conseillé par le fabriquant je n’ai pas eu de mal à le déplacer alors que le charbon était brûlant, grâce à sa base en plastique dur et peu conducteur de chaleur!

     
L’allumage est un jeu d’enfant, il suffit de remplir la boîte en métal, d’allumer le charbon, et de poser la boîte au centre de la cuve du barbecue. On pose la grille, et après un peu d’attente pour que la braise soit bien chaude, c’est partiiii!
Le détail qui change tout c’est la ventilation réglable, située juste sous la boîte à charbon, et qui aide grandement à la mise en route du feu. Elle est utile ensuite pour en régler l’intensité.
La cuisson est parfaite, avec une zone très chaude au centre, plus tempérée sur les bords, qui permet de mener précisément ses cuissons bien que la grille n’est pas réglable en hauteur.
Compact, pratique, efficace, c’est une très chouette alternative aux modèles plus encombrants, surtout pour un petit repas en amoureux ou en famille restreinte.

Ah!, un mot sur le nettoyage: trop facile! Les cendres sont dans la boîte qu’il suffit de vider et rincer, les jus de cuissons seront tombés dans la grande cuve amovible qu’on nettoiera tout comme la gille très facilement, à la main ou au lave-vaisselle!

Le format ‘transportable’ (il est livré avec une housse de transport!) du Barbecook Carlo m’a rappelé une grillade de coquillage au Vietnam, au bord des chutes d’eau de Nha Trang, où on nous avait cuisiné de délicieux coquillages sur un barbecue de fortune… Tout simple, le petit goût grillé du coquillage se mariant à merveille à une délicieuse sauce asiatique saupoudrée de cacahuètes! A déguster avec les doigts (et une bière bien fraiche) ;-)

Ingrédients:
500g de coquillages bivalve plats et pas trop petits: praires, vongole, coques, etc…
Pour la sauce (quantité pour 500g de coquillages):
Le jus d’1/2 citron vert
1 càs de sauce poisson (nuoc mam)
1 càc de sucre
1 petit piment oiseau frais, rouge
1 tige de jeune oignon
5 brins de coriandre
2 càs de cacahuètes grillées, non salées, hachées

Préparation:
Préchauffer le Barbecook Carlo. Quand les braises sont couvertes d’une couche de cendre blanche, poser les coquillages sur la grille.
Préparer la sauce: mélanger tous les ingrédients, sauf les cacahuètes, en conservant un peu de coriandre, oignon, et piment pour la décoration.
Faire griller les cacahuètes à la poêle antiadhésive en surveillant bien. Hacher grossièrement avec une pincée de sel.

Retirer les coquillages de la grille au fur-et-à-mesure qu’ils s’ouvrent. Enlever la coque vide, ou pas. Poser sur une assiette ou un plat.
Verser un peu de sauce sur les coquillages, parsemer de cacahuètes pilées et du reste de coriandre, oignon, et piment.

Déguster avec les doigts, une fourchette, ou en aspirant la chair de la coquille (sauf, bien sûr si c’est ton premier rendez-vous!)

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Le Bouillon d’OR, un livre entièrement dédié au bouillon. J’étais curieux de découvrir ce qu’il y a à dire sur cette préparation en apparence si simple, sur 140 pages! Et j’ai été très agréablement surpris de lire ce que Laurence Fischer et Céline Toucanne, les auteures de l’ouvrage (et animatrices du site Je Clic Naturel, avaient à nous apprendre! Sur les bienfaits méconnus de cette préparation ancestrale d’abord. L’impact positif des nutriments contenus dans les légumes, viandes et os et transmis par une longue cuisson au jus de cuisson. L’impact sur notre ‘microbiote’ (yep, la flore intestinale dont on souligne tout les jours un peu plus l’importance dans l’équilibre de notre santé), l’importance de la gélatine qui se forme après quelques heures de cuisson, l’apport en minéraux essentiels, les auteures énumèrent et expliquent les bienfaits du bouillon en général, et du bouillon d’os en particulier, lors d’un long et passionnant chapitre introductif.

Avant de nous enseigner les méthodes de cuisson. Rien de bien sorcier en apparence, mais quelques petits trucs et tours de main sont expliqués et feront toute la différence entre un jus aqueux et insipide et un délicieux bouillon réconfortant et blindé de nutriments bienfaiteurs! Des ‘détails’ tels la durée de cuisson nécessaire, la présence de cartilage, l’ajout ou pas de légumes, ou l’importance de maîtriser l’acidité du jus, feront toute la différence.

A côté des recettes classiques de bouillons d’os de boeuf, de volaille,de poissons et de légumes, on retrouve des recettes plus originales, asiatiques, aux algues, au miso…. on a envie de tout essayer!

Pour conclure, un chapitre complet sur les légumes mixés ou fermentés, qui complèteront à merveille les bouillons, dans des recettes parfois très originales telles ce latte au potimarron au bouillon, lait, café et courges!

Un ouvrage passionnant qui nous fait découvrir les multiples bienfaits et utilisations en cuisine de cette préparation dont on a probablement perdu le sens et l’importance des bienfaits en le replaçant par des ‘cubes’, limitant son rôle à épicer et saler nos préparations…
A découvrir, vraiment!

Tu trouveras ici mes recettes à base de bouillon: www.cookandroll.eu/tag/bouillon

Le Bouillon d’Or
Laurence Fischer & Céline Toucanne
Editions Renaissance du Livre

Une recette très inspirée d’un plat dégusté il y a un moment déjà chez Old Boy! Un petit resto de Bruxelles (Ixelles) qui sert une cuisine asiatique très inspirée, en portions à partager, toutes plus savoureuses, créatives, et colorées les unes que les autres. J’adore m’installer au comptoir et déguster les petits plats que le chef fait virevolter sous nos yeux!

Dans ce plat, l’onctuosité du boudin mariée au croquant des wonton et garnis d’une sauce aigre-douce et pimentée est un pur délice… Mélange de saveurs ‘terroir’ et asiatiques, que j’ai accompagné d’une petite salade assortie pour plus de fraîcheur.

Ingrédients:
1 boudin noir (250g environ)
2 tranches de gingembre mariné
5-6 pétales d’oignon rouge mariné
5 brins de ciboulette
5 brins de coriandre
20 feuilles de pâte à wonton
Pour la salade:
1/2 concombre
1/2 courgette
1 salade sucrine
6-8 tomates cerises
1/2 petit oignon rouge

Vinaigrette:
1 càs de jus de citron vert
1 càs de sauce poisson
2 càs d’eau
1/2 piment rouge émincé
1 càc de sucre

Sauce sweet chili (ma recette maison ICI)
Huile de friture
Oignons frits

Préparation:
Ecraser la chair du boudin avec le gingembre, les oignons, la ciboulette, et la coriandre, tous émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

     
Poser une petit cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Tailler le concombre et la courgette en fines lamelles ou en spaghetti (j’utilise le rasoir à julienne de Cuisipro, radical!). Hacher l’oignon rouge. Mélanger les ingrédients de la salade et ceux de la vinaigrette.

Servir les wonton avec la salade parsemée d’oignons frits, garnir de sauce sweet chili.

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Variation sur une recette précédente, proposée au concours des ratafia champenois Julien Chopin cette année. Gourmand!

Ingrédients:

300g de boudin noir
5-6 pétales d’oignon rouge mariné (en pickles)
5 brins de ciboulette
20 feuilles de pâte à wonton ou gyozas
2cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin

2 gros oignons rouges
40g de beurre de ferme
5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
Sel, poivre

Préparation:
Peler les oignons rouges et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à feu très doux dans le beurre fondu, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler, poivrer peu. Après une dizaine de minutes ajouter 5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen. Réserver au chaud.

Ecraser la chair du boudin avec le ratafia, les oignons marinés et la ciboulette émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

Poser une petite cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Servir les wonton frits sur avec la compotés d’oignons, décorer d’oignon jeune ou menthe et ciboulette.

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Hachis parmentier aux légumes-racines

Cuisiner les fonds de frigo! Option #zerowaste pour ce hachis parmentier réalisé avec mes restes de viande et de légumes rôtis! Ca ne nous a pas empêché de nous régaler!! Reste de boulettes et poulet pour la première couche, potimarron du jardin mixé à une reste de légumes racines rôtis (au marc de café!) pour la seconde, et on termine par une bonne purée de pommes de terre bien gratinée. Réconfortant!

Ingrédients (forcément très approximatifs):

500g de viandes (ici boulettes porc/veau et volaille)
2 càc de paprika fumé
1 petit potimarron
400g de légumes anciens rôtis au four (carottes multicolores, panais, persil tubéreux)
1 feuille de laurier
500g de purée de pomme de terre
40g de beurre
2 càs de lait
1/2 càc de noix muscade
3 càs de crème épaisse
150g d’emmenthal râpé
Sel, poivre

Préparation:

Hacher les restes de viandes (au couteau ou avec l’accessoire à mouliner du Kitchenaid!). Faire sauter dans 2 càs d’huile d’olive avec le paprika fumé dans une poêle antiadhésive une ou deux cuillères à soupe d’eau si la viande est trop sèche.
Saler, poivrer. Réserver. 

Epépiner et couper le potimarron en gros cubes. Le faire cuire dans un petit poêlon avec un fond d’eau avec une feuille de laurier. En cours de cuisson ajouter les légumes rôtis. Terminer la cuisson, retirer le laurier, mixer en purée fine avec la crème. Saler et poivrer. Réserver.

Préparer une purée de pommes de terre avec des restes de pommes de terre cuites, des patates fraîches cuites à l’eau et écrasées, ou comme ici un fond de purée bio congelée. Ajouter le beurre, 2 càs de lait, 1/2 càc de noix muscade. Saler et poivrer.

Dans un plat à gratin, disposer une couche de viande, une couche de légumes, et une couche de purée de pommes de terres. Répartir généreusement l’emmenthal râpé.

Enfourner pour 30 minutes à 180° en faisant gratiner sous le grill les 3-4 dernières minutes.
   

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Photo: The Image Factory

L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et m’avait demandé de créer quelques recettes autour de ces produits, avec l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !

 

Redécouverte quelques années plus tard du Cotechino Modena IGP lors d’une soirée A Slice of Quality, et l’envie de vous repartager la recette de fêtes que j’avais créée pour l’occasion!

Pour cette recette festive à base de Cotechino Modena IGP, une ‘saucisse’ chaude de viande de porc, j’ai farci la viande d’un généreux insert de potimarron à la sauge et aux noisettes, et accompagné mon plat d’une purée de panais (au chocolat blanc) et de légumes de saison sautés et rôtis.
Bonnes fêtes!

Ingrédients:
1 Cotechino Modena IGP
1 potimarron bio
1 oignon
1 botte de sauge
50g de noisettes entières
1 oeuf
Sel, poivre, huile d’olive

2 panais bio
300ml de lait
300ml d’eau
20g de beurre
20g de chocolat blanc

4 figues
6 échalotes
150g de girolles

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Y torréfier les noisettes 12 minutes. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Hacher au couteau.
Couper le potimarron en cubes, avec la peau (après avoir ôté les graines). Peler l’oignon et le couper en cubes. Disposer les cubes de potimarron et oignon avec une branche de sauge sur une plaque à four avec un filet d’huile d’olive, et cuire une trentaine de minutes.
Enlever la sauge, mixer le potimarron avec l’oignon et 3-4 feuilles de sauge fraîche. Ajouter l’oeuf entier et mixer finement. Saler, poivrer. Ajouter les 2/3 des noisettes hachées et mélanger. Mettre dans une poche à douille (sans douille).

Cuire le Cotechino Modena IGP (précuit) 10 minutes à l’eau bouillante, dans son sachet.
Vider le jus et le gras. Trancher une extrémité et, à l’aide d’un vide-pomme, extraire un tube de viande au centre du Cotechino, sur sa longueur.
Remplir le vide créé avec la farce au potimarron grâce à la poche à douille. Faire prendre au frais, une bonne heure, roulé dans du papier alimentaire.

Couper les panais en cubes (il n’est pas nécessaire de les peler s’ils sont bio). Cuire dans un poêlon avec 300ml de lait et 300ml d’eau, trois feuilles de sauge, un peu de poivre. Après 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson des panais, enlever la sauge, et récupérer le lait de cuisson. Mixer les panais en rajoutant le lait de cuisson au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance d’une purée fine. Ajouter beurre et chocolat blanc. Mixer encore. On peut encore passer au chinois pour une purée plus lisse.

Couper les échalotes et les figues en deux dans la longueur. Saler. Disposer les échalotes sur une plaque. Verser un filet d’huile. Cuire 20 bonnes minutes. Ajouter les figues. Cuire encore 10 minutes et 5 minutes sous le grill. Réserver.

Faire sauter les girolles à la poêle dans un peu de beurre et sel.

Réchauffer le Cotechino Modena IGP farci, au four. Servir avec la purée de panais, accompagné d’échalotes, figues, girolles, et noisettes concassées.

Photo: The Image Factory

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Noël approche, il va falloir penser à la bûche!
Je me suis essayé à quelques recettes maison, et puis ces deux dernières années j’ai plutôt opté pour une option glacée artisanale de chez Capoue! On s’était régalés d’une bûche aux parfums exotiques de coco, passion, citron vert. Comme l’an dernier, cette année ce sera une Moulin Rouge: vanille-fraise tout simplement, elle est vraiment délicieuse!!!

J’ai eu l’occasion de déguster la sélection 2019 des bûches de Capoue: Neuf bûches grand format et deux autres au format individuel. Je retiens de la Moulin Rouge bien entendu, glaces vanille et fraise et ce délicieux insert de fraises compotées très peu sucré, un régal! Pour rester dans le fruité, la Fruitée est exotique avec ses parfums de passion framboise et citron vert et coco râpée… bel équilibre de saveurs sucrées et d’acidité fruitée, parfaite après un repas forcément un peu lourd! La glace au chocolat n’est en général pas ma favorite, mais j’avoue que la Suprême Miam Miam au chocolat 70%, coeur aux cookies et insert au caramel beurre salé onctueux m’a fait tourner la tête!! Délicieuse…

       
L’Amandoise au lait d’amande et framboise est très sympa, un rien trop sucrée à mon goût, et la Rome-Bruxelles garnie de tiramisu glacé au spéculoos et crème fouettée légère à la vanille est une très belle réussite… difficile de choisir… Caramel Salé, Brésiliennet Pralin croustillantes sont très bonne aussi, toutes réalisées avec des ingrédients de qualité de manière artisanale… tu n’auras que l’embarras du choix!!!

… et pourles plus aventureux, celles-ci sont moins pro, mais faites maison (clic pour la recette): Mousse de yaourt, kumquat et pain d’épice. Chocolat, noisette et poire. Vanille, framboise et fromage blanc. Ou la même base en version dômes meringués…

… et pourquoi pas une bûche salée, plutôt en entrée: Fromage frais, poivrons au Xérès, tomates confites:

Bonnes fêtes :-)

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