Retour de vacances, des saveurs Thaï encore collées aux papilles… Et un délicieux pique-nique improvisé, tout comme cette salade de lentilles aux saveurs asiatiques, parfaite pour accompagner les paper rolls de Knees to Chin!

Lentilles vertes (des beluga seraient parfaites aussi), coco, herbes parfumées du jardin, citron vert et une touche de gingembre pour une petite salade très rafraichissante!

Ingrédients (pour 2 personnes):
200g de lentilles vertes ou beluga cuites
3-4 càs de lait de coco
1/2 cm de gingembre râpé fin
1/2 citron vert (le jus et le zeste en déco)
4 feuilles de menthe
10 feuilles de verveine citron
10 feuilles de basilic thaï
1 jeune oignon
1/4 de càc de sel

Préparation:
Cuire les lentilles. On peut les faire tremper et cuire à l’eau non salée, ou (ma préférence) par absorption au rice cooker avec deux volumes d’eau par volume de lentilles juste rincées (sans trempage donc).

Râper le gingembre. Laver et hacher les herbes. Prélever le zeste du citron vert et presser le jus. Emincer le jeune oignon (blanc et vert).

Mélanger délicatement les lentilles avec le lait de coco et le jus de citron, ajouter une râpée de gingembre frais, les herbes hachées et l’oignon. Saler. Goûter! Ajuster l’assaisonnement et l’acidité.

Décorer de fins zestes de citron vert, fleurs de menthe, petites feuilles, vert d’oignon, etc…

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C’était parti pour une petite poêlée d’aubergines vite faite, influencée par mes récentes vacances en Provence: aubergines de pleine saison, anchois, aïl, et herbes de Provence.
Ca risquait d’être un peu léger pour mon ado en plein pic de croissance, j’ai transformé mon plat en une one-pot pasta grâce aux spirelli Eazy Pasta de Soubry :-) Cuisson très rapide par absorbation, comme un risotto, à même la poêle qui avait précuit mes légumes… facile, rapide, et… dé-li-cieux! Les pâtes sont précuites puis séchées avant d’être conditionnées, ce qui réduit d’autant leur temps de cuisson.

L’accord des aubergines aux anchois et herbes du sud est trèèèèès gourmand et forme par liaison avec l‘eau des pâtes une jolie sauce nappant les pâtes (au blé dur, c‘est tout!)) restées bien fermes. Avec une petite boulette-sauce-tomate (pic de croissance je te dis!) c’était un repas rapide et succulent!

Un mot sur les herbes de Provence: les marchés du Sud débordent d’herbes qui n’ont de Provençal que le nom… J’ai croisé Caroline sur le marché de Giens (ou était-ce celui d’Hyères) et elle m’a convaincu de craquer par ses herbes (sarriette, romarin, origan, thym),certes un peu plus chères que chez d’autres, mais issues de Provence et récoltées en Provence…. Quel parfum! Quel goût! Toutes les senteurs de la garrigue provençale dans une pincée d’herbes séchées! A utiliser en cuisson courtes ou en fin de cuisson pour profiter pleinement des huiles essentielles contenues dans ces petites bombes de goût! Si tu croises Caroline en Provence cet été, n’hésite pas une seconde!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
250g de spirelli Eazy Pasta de Soubry
500ml d’eau
1 belle aubergine bio
5-6 tomates cerises
30g de pâte d’anchois
2 gousses d’ail
3-4 càs d’huile d’olive (de Provence tant qu’à faire, Château de Taurenne pour moi)
2 càc d’herbes de Provence
Sel, poivre, parmesan

Préparation:
Détailler l’aubergine en cubes de 0,5 à 1cm de côté.
Râper finement les gousses d’ail.

     
Dans une poêle antiadhésive , faire revenir les aubergines dans l’huile chaude, quelques minutes à feu vif en remuant souvent. Ajouter les tomates cerises grossièrement déchirées. Saler et poivrer. Ajouter l’ail, la pâte d’anchois, et les herbes de Provence. Baisser le feu et cuire encore cinq bonnes minutes en remuant, jusqu’à ce que les aubergines soient juste cuites.

Ajouter les pâtes dans la poêle, puis 500ml d’eau. Monter le feu et cuire en remuant jusqu’à absorption du liquide et cuisson al dente des pâtes.

Servir sans attendre, avec une râpée de parmesan et si tu veux une boulette sauce tomate (dont la recette est ici).

   

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Une délicieuse recette ‘de fond de frigo’ en solitaire, un soir où je n’avais pas trop envie de cuisiner (si si ça arrive!), que je referai vite vite pour ma petite famille un de ces soirs parce que je me suis carrément ré-ga-lé!!

Pour la caponata tu peux suivre cette recette, ou celle-ci, ou comme ce soir improviser une caponata ‘minute’ avec tes restes de légumes!

Circonstances obligent, très peu de photos pour cette recette…

Ingrédients:
4 tomates
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 piments plutôt doux
4 jeunes oignons
50ml de passata de tomate
2 càs de câpres au vinaigre avec 2 càs du jus de macérations
2 càs de raisins secs
1 càs de pignons de pin
2 càc d’origan séché
Sel, poivre, huile d’olive
4 belles tranches de pain (ici un délicieux pain au blé de population et levain de chez Boulengier)
1 petite boule de mozzarella

Préparation:
Rincer les légumes, épépiner les poivrons et piments, couper tous les légumes en morceaux, les disposer séparément sur une plaque à four, saler, et verser un généreux filet d’huile d’olive. Cuire 20 minutes à 200°.  Passer encore 5-10 minutes sous le grill. Vérifier que tous les légumes sont cuits à cœur.

Débarrasser les légumes dans une casserole à fond épais avec la passata, raisins, origan, pignons, câpres et vinaigre. Saler et poivrer et faire compoter un quart d’heure.

Toaster le pain. Déposer une généreuse portion de caponata par dessus, trancher et répartir la mozzarella, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’origan.
Passer les tartines garnies 5-10 minutes sous le grill. Déguster devant la télé avec un Primitivo :-)

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Après la jolie découverte des AOP Fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne chez Bozar (je t'en parlais ici), voilà mon boudin-compote, purée et… Fourme d’Ambert AOP pour encore plus de gourmandise! Servie avec une compote pommes-poires de saison relevée d’une touche de gingembre pour balancer la puissance de la Fourme d’Ambert… un joli mariage qui va twister ton boudin-compote du dimanche ;-)

Ingrédients: (pour 2 personnes)
1 boudin blanc de Liège
1 boudin noir
1/2 oignon
3 pommes bio
2 petites poirs bio
3 dattes charnues
1/2cm de gingembre frais
30g de beurre
30-40g de Fourme d’Ambert AOP -- Produit offert
Purée de pommes de terre

Préparation:
Peler et épépiner les pommes et poires. Le couper en morceaux grossiers.
Emincer l’oignon. Râper le gingembre. Dénoyauter et couper les dattes. Couper le fromage en cubes.

     
Dans un poêlon, faire fondre l’oignon avec 20g de beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les fruits et le gingembre. Saler. Laisser compoter à petit feu avec un peu d’eau si le mélange est trop sec. Après une vingtaine de minutes, vérifier que les fruits sont bien cuits et écraser au presse-purée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

     
Cuire les boudins à la poêle dans un peu de beurre.

Servir les boudins avec un peu de purée et la compotée de fruits parsemée de cubes de Fourme d’Ambert!

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Je me suis régalé de banh mi et pho chez Banh Mi Express ce midi… ça m’a donné une furieuse envie de cuisiner un bò bún !

Le bò bún on le déguste à tous les coins de rue au (sud du) Vietnam, toujours différent il se compose d’une base de vermicelles de riz accompagnés de crudités marinées, de viandes (du boeuf pour un ‘vrai’ bò bún, avec du porc ici pour un bún thit nuòng), d’herbes, de salade, noix, oignons frits, nem,… Assaisonné d’une sauce fraiche et équilibrée c’est un délice de simplicité! Troooooop bon :-)

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 mignonettes de porc (250g)
Pour la marinade:
1 ou 2 gousses d’ail
2 jeunes oignons
1 bulbe de citronnelle
1 càs de nuoc mam (sauce poison)
1/2 citron vert (le jus)
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de sauce soja
Poivre blanc

Pour les crudités et leur sauce:
3 carottes (bio  et de couleur c’est plus sympa!)
1 tranche de chou pointu (optionnel, parce que j’en avais!)
4 càs de nuoc mam
4 càs de sucre blond
3 càs de vinaigre de riz
1 citron vert (le jus)
1 càs de sauce soja
2 càc d’huile de sésame torréfié
1/2 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)

Et encore:
100g de vermicelles de riz
10g de champignons chinois (optionne)
4 nems (du commerce ou recette ici)
2-3 feuilles de salade
1/4 concombre
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
Oignons frits et cacahuètes ou noix de cajou torréfiées pour la finition

Préparation:
Faire tremper les champignons chinois dans de l’eau tiède.

Couper la viande en tranche fines (c’est d’autant plus facile que, comme ici la viande est congelée). Râper la citronnelle et l’ail. Emincer les jeunes oignons. Râper le sucre de palme s’il est en bloc. Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec la viande. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Râper les carottes, ou mieux les couper en julienne avec cet ustensile Cuisipro adapté, couper le chou en petits morceaux. Mélanger avec tous les éléments de la sauce avec les crudités. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Cuire les nems. Réserver tièdes.

Epépiner le concombre et trancher la chair en fins bâtonnets.
Effeuiller la menthe. La hacher avec la coriandre.

Torréfier les cacahuètes ou noix de cajou 12 minutes à 170° au four.

Egoutter les champignons. Les hacher si ils sont entier. Déposer dans un récipient avec les vermicelles de riz. Verser 1 litre d’eau bouillante et laisser cuire 3 à 5 minutes. Rincer à l’eau tiède et égoutter. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d’huile d'arachide, et faire sauter la viande avec sa marinade. Mon petit truc en plus:  terminer la cuisson au chalumeau pour un petit goût grillé supplémentaire!

Monter le bo bun:
Dans un bol, déposer les vermicelles aux champignons. Arroser de 2 càs de sauce des carottes.

Disposer les carottes égouttées, un peu de concombre, de salade, de viande sautée, sur les vermicelles. Parsemer d’herbes, de noix ou cacahuètes, d’oignons frits. Déposer un nem coupé en deux.
Déguster tiède.

 
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Quand mon ado a une groooooosse envie de junk food! On a essayé les cheese sticks et c’était top! Très chouette texture! Pour le goût, bon, c’est du fromage industriel frit, voilà! La prochaine fois ce sera plutôt à la mozzarella. Une bonne recette pour un apéro un peu crasse ou une fête d’enfants, qui ira bien avec quelques corn dogs et un paquet de chips ;-)

Ingrédients (pour 8 sticks):

4 Cheesestrings ou une boule de mozzarella ‘cucina’ (plus rigide, présentée en bloc long )
4 càs de farine fine
1 oeuf
1 petit paquet de chips Chipito au fromage
3 càs de chapelure (maison tant qu’à faire!)
Sel, poivre
Huile de friture
Mayonnaise et moutarde pour accompagner

Préparation:

Couper les Cheesetrings en deux ou a mozzarella en bâtonnets de 1cm de section, 6cm de long environ.

    
Battre l’oeuf pour qu’il soit bien liquide. Assaisonner de sel et poivre.

Dans une friteuse ou une casserole à fond épais, porter l’huile de friture à 170°.

Ecraser les Chipito et mélanger à la chapelure en proportion 50/50 environ.

Rouler les bâtons de fromage dans la farine, tapoter pour ne laisser qu’une fine pellicule sur le fromage. Tremper dans l’oeuf complètement. Bien égoutter. Rouler dans la chapelure aux chips.
Repasser dans l’oeuf et la chapelure. Déposer sur une assiette et faire prendre 15 minutes au frais.

Faire frire les bâtonnets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déguster sans attendre avec une mayonnaise moutardée. Pas de légumes, non…

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Sylvain d’Un Peu Gay dans les Coings m’avait fait très envie avec sa recette de  Soupe froide: yaourt, concombre, tisane … J’en ai repris les ingrédients principaux pour une soupe ‘minute’ (pas d’infusion ici) avec le contenu de mon frigo et les herbes du jardin…
Une petite bombe de fraîcheur très très rafraichissante, et prête en dix minutes chrono!

La soupe glacée concombre-menthe-yaourt on connait (voir recette ICI), c’est top, mais cette variante avec l’acidité fruitée de la pomme et le goût si frais et citronné de la verveine, c’est une belle et délicate découverte! Bluffant! Merci Sylvain pour la bonne inspiration ;-)

Ingrédients:

1 concombre bio
1 pomme verte Granny Smith bio
3 càs de fromage frais crémeux (celui de Delhaize me plaît beaucoup!) - fromage frais de cajou pour une option vegan
10 feuilles de menthe
15 feuilles de verveine citronnée
250 à 350ml de bouillon de légumes froid (maison ou à base de cube qu’on pourra mixer avec l’eau et les autres ingrédients)
Sel, poivre

Préparation:

Idéalement conserver les ingrédients au frigo avant d’entamer la recette.
Mixer tous les ingrédients (concombre et pomme entiers s’ils sont bio, pelés sinon) sauf le bouillon au Vitamix, Thermomix ou autre blender très puissant.

     
Ajouter le bouillon progressivement tout en mixant, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, “liquide mais pas trop” et bien lisse (mixer au moins 2 minutes à vitesse max) en ce qui me concerne. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
Déguster bien frais!

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Un séjour au grand air à se faire chouchouter aux Thermes Marins de Saint-Malo ne serait pas complet sans profiter de l’offre gastronomique proposée par les Thermes! Du déjeuner en terrasse au dîner gastronomique en passant par un repas diététique spécialement étudié pour accompagner les bienfaits d’un séjour de thalassothérapie, chacun y trouvera son bonheur!

Je te parle des Thermes Marins de Saint-Malo dans cet article (clic!).

Le Cap Horn - Restaurant gastronomique

Le Grand Hôtel des Thermes accueille un restaurant gastronomique réputé, le Cap Horn.
Côté mer, ses grandes baies vitrées offrent une superbe vue sur la mer, tout en laissant le soleil illuminer la salle. Ambiance chic et sobre, tables nappée de blanc et garnies d’un service assorti aux tons crème et aubergine du restaurant.
Malgré la destination ‘gastronomique’ du lieu, le service reste chaleureux, sympathique, presque familier avec les nombreux clients réguliers de l’établissement et hôtes de l’hôtel.

La carte fait la part belle aux produits de la mer, dans des préparations assez classiques. Deux menus en quatre services (Emeraude à €48 et Prestige à €68) viennent compléter la carte et les suggestions du jour.

Après quelques mises en bouches marines, un demi-homard bleu d’une absolue finesse servi sur un taboulé de quinoa et assaisonné de vinaigrette tomatée… c’est savoureux et frais, la finesse du homard juste soulignée par la fraîcheur des accompagnements. Un régal!
Le choix végétarien est par contre limité à trois préparations de ‘bowls’, que nous retrouverons dans les autres restaurants de l’hôtel, et sans déclinaison ‘gastronomique’ malheureusement.

Le ‘buddha bowl’ de mon amie, une sélection de crudités finement tranchées et assaisonnées d’une vinaigrette citronnée, est frais et délicat, justement relevé d’une tapenade d’algues très fraîche.

Pour suivre, et pour profiter encore des délices de la mer toute proche, j’opte pour un suprême de turbot  sauvage parfaitement grillé et accompagné d’une sauce légèrement crémée, aux champignons, artichauts fondants, et compote de légumes d’été… classique et succulent!
Le bowl végétarien servi en plat est surprenant, combinant riz sauvage au safran, pois chiches, patates douces, courgettes et pleurotes avec une sauce tomatée aux saveurs asiatiques et… un tartare d’algue qui décidément s’accommode bien de ces saveurs orientales! C’est bon, très copieux et satisfaisant, même si là encore une approche plus ‘gastronomique’ aurait probablement mieux convenu à la carte du Cap Horn.

Depuis le début du repas, on doit faire un effort surhumain pour ne pas terminer le pain et le beurre proposés…. le pain aux algues préparé sur place et accompagné de beurre Bordier (Jean-Yves Bordier est un enfant de la région) sont absolument irrésistibles…

Et c’est encore Monsieur Bordier qui nous régale avec un superbe chariot de fromages affinés par ses soins dans sa fromagerie de Saint-Malo! Livarot, Crémeux du Mont Saint-Michel tout proche, Camembert au lait cru ou encore une belle sélection de chèvres, on se fait très plaisir!

Pour ce premier repas aux Thermes de Saint-Malo, j’ai fait l’impasse sur les desserts et me suis contenté de quelques fruits finement tranchés…. grave erreur! La “Géométrie variable tout en chocolat noir à l’origine fantastique” de mon amie (avec deux cuillères, s’il vous plaît!) m’a vite fait regretter mon choix! Quelle puissance, quelle douceur, quelle finesse dans cette déclinaison de préparations chocolatées, chaque élément de cette géométrie parfaitement travaillée…. J’apprendrai par la suite que Pascal Pochon, Maître chocolatier et chef pâtissier de la maison depuis trente ans, réalise l’ensemble des desserts (et pains qui nous avaient déjà comblés) des restaurants des Thermes. En plus d’être un chocolatier réputé, dont nous goûterons plus tard les chocolats fins dans sa boutique Carré Chocolat de Saint-Malo.

Lors d’une seconde visite au Cap Horn notre premier sentiment se confirme: on y mange décidément très bien dans un cadre simplement chic baigné de lumière.

Pétoncles marinées au poivre rose sur caviar d’aubergine, vinaigrette asiatique; filets de sole, crabe et crème de crevettes, échalotes confites, belle mise en valeur des produits de la mer.

Les fromages de Bordier dont on ne se lasse pas (je ne te parle plus du pain aux algues et beurre Bordier?!), et un final explosif de saveurs et de finesse: travail autour de la fraise et rhubarbe tout en finesse et légèreté… et puis ce dessert glacé aux abricots, croustillant gianduja et mousse de nougat… Un moment inoubliable.

La Terrasse

Dès les beaux jours, La Terrasse est dressée à l’avant du Grand Hôtel des Thermes et propose une carte de brasserie évidemment très orientée vers la mer et ses beaux produits!

On s’y installe pour un lunch avant ou après nos soins aux Thermes ou une longue balade sur la plage du Sillon. Superbe assiette de fruits de mer et petit verre de blanc (sans oublier la délicieuse eau Plancoet de la région, qui accompagnera tous nos repas).

La carte propose également des salades gourmandes, moules, brochettes et filets de poisson, tartares,  burgers et sandwiches garnis pour contenter toutes les faims. Et bien entendu les ‘bowls’ végétariens évoqués plus hauts, complétés ici d’une tartine de légumes pour l’option végé.

L’atout de La Terrasse est indéniablement sa situation en bord de plage, offrant une vue splendide sur la baie de Saint-Malo, et son offre de crustacés à l’assiette.

Les 7 Mers - Restaurant Gastronomique

Une courte balade le long de la plage du Sillon vers la ville fortifiée de Saint-Malo nous mène à l’hôtel Le Nouveau Monde****, un autre établissement des Thermes de Saint-Malo, qui abrite un restaurant gastronomique vue mer, Les 7 mers.

Ambiance feutrée et lumineuse dans cette salle sobrement décorée dans des tons blanc cassé, beige, et gris, fauteuils confortables, tables nappées, toutes tournées vers les immenses baies vitrées ouvertes sur la mer.

Les amuse-bouche laissent présager du meilleur pour la suite du repas avec même une déclinaison végétarienne de jeune carotte, glacée et joliment accompagnée, très appréciée! Avec un verre de Veuve Cliquot 2008 rosé, c’est parfait!

Gaspacho de tomates et fraises en entrée végétarienne, frais et bien équilibré. Maquereau délicatement fumé au cumin et mariné au soja accompagné d’une salade d’agrumes et ponzu, un plat qui m’enchante par ses touches asiatiques justes et savoureuses, et le bel accord avec le maquereau et agrumes.

Pour rester dans les produits de la mer, de beaux filets de rouget cuits à la vapeur d’algues, et accompagné de petits légumes de saison travaillés et croquants, et d’une émulsion au poivre dont la légèreté laisse la chair savoureuse du poisson exprimer ses saveurs délicates! Je suis conquis! Tout comme mon amie qui se régale d’un risotto d’orge joliment garni de légumes. Une option végétarienne réellement ‘gastronomique’ cette fois encore, très appréciée.

Le pain aux algues de M. Pochon et le beurre de M. Bordier nous accompagnent durant le repas, et ce n’est pas anecdotique! On s’en régale cette fois encore, je pense que je pourrais en faire mon repas :-)

On passera néanmoins au pain aux noix pour déguster ici également les fromages affinés de Bordier… impossible de s’en lasser!

En dessert, c’est le Chef pâtissier des Thermes qui est cette fois encore aux commandes, je renonce définitivement à mon régime-bikini, ses créations sont trop irrésistibles, même pour mon palais moins enclin au sucré.
Cœur de guajana, chiboust au basilic, crémeux praliné aux pignons de pin… léger, savoureux, fondant, croquant, …. superbe!

Certainement notre meilleur repas du séjour, dans un cadre idyllique et un service ‘pro’ sans être guindé, à l’écoute et sympathique… un gros, gros coup de cœur pour Les 7 mers!

La Verrière

La Verrière est la brasserie de l’Hôtel des Thermes de Saint-Malo.

Situé en contrebas, il n’offre pas de vue sur la mer mais est baigné de lumière grâce à une grande verrière qui diffuse dans la pièce, illuminant la décoration florale du restaurant. Pour faire contrepied au décor marin des Thermes, la salle de La Verrière est toute en courbes végétales, tapis décorés de plantes stylisées, paravents de bois ajourés en fines feuilles, et arbres stylisés s’élançant vers la verrière et le ciel. Les tons restent sobres, l’atmosphère très lumineuse et agréable.

Deux cartes sont proposées: une carte de brasserie traditionnelle, faisant bien entendu une place particulière aux produits de la mer, et une carte diététique pour accompagner un séjour de soins.

   
Nous opterons pou la première, avec une soupe de poissons, un bouillon asiatique, un délicieux filet de cabillaud grillé aux légumes et sauce à l’aneth (et sa déclinaison végétarienne), les incontournables fromages Bordier, et un mille feuilles au praliné noisette et chocolat croustillant et fondant.

   
Un bon repas dans une ambiance claire et décontractée, vraiment idéal pour accompagner un séjour de soins en demi-pension aux Thermes.

Retrouve toutes les informations sur les offres de restaurantion aux Thermes Marins de Saint-Malo sur thalasso-saintmalo.com

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Tu connais les Chocoroc Sport? Pas besoin d’être sportif pour profiter de ces délicieuses barres énergétiques gourmandes et chocolatées, même si c’est un alibi plus que valable!!

J’ai retrouvé Anne-Christine Gouder quelques décennies après nos années de Lycée, alors qu’elle se lançait dans l’aventure Wild&Run et la mise au point de ses premières barres équilibrées et énergétiques pour accompagner l’effort de ses amis coureurs.

 
Quelques temps plus tard son projet est plus qu’abouti et je la retrouve dans l’atelier d’Arti’choux dans le Brabant Wallon pour assister (et mettre la main à la pâte) à la production hebdomadaire de ses délicieux Chocoroc.

Cinq barres dans la gamme Chocoroc de Wild&Run. Chacune étudiée pour apportée équilibre nutritionnel et énergie au sportif en plein effort ou à quiconque cherche un en-cas sain et équilibré.

Equilibre subtil de sucres rapides et lents, de bonnes graisses et de protéines, sans oublier le goût et la gourmandise! Parce que ces barres sont vraiment très bonnes!
Sur une base commune de pâte de dattes, de chocolat et de cacao, ma préférée contient encore des graine de chia, pistaches et autres noix, et morceaux d’oranges confites!

La plus surprenante est parfumée aux baies ‘poivre’ rose dont les grains éclatent en bouche pour libérer leur saveur puissante qui se fond dans le masse cacaotée. Surprenante aussi la barre aux graine de carvi, pour une version ‘salée’ du Chocoroc qui plaira aux sportif cherchant un barre énergétique au goût moins sucré.

Avec Diane Pimprenelle que j’ai embarquée dans cette découverte, nous assistons (et participons!) à la préparation des barres. Les ingrédients sont magnifiques! Et tous bio (même si la barre n’a pas - encore - reçu la certification)! Et “sourcés" de coopératives artisanales sur un modèle réellement équitable. Les pistaches d’un vert éclatant explosent de saveur sous la dent. Chocolat 72%, pâte de dattes, noix de coco en copeaux secs et pourtant incroyablement fraîche et fondante… même le sel est “rose de l’Himalaya”, une référence…

Ces ingrédients de première qualité ne seront pas cuits, pour conserver et apporter tous leurs nutriments et saveurs aux Chocoroc! Et bien entendu, sans aucune ‘crasse’ (conservateur, additifs, colorants,…) ajoutée!

On coupe, on hache, on malaxe, on moule, on découpe et on emballe dans des emballage en bioplastique dégradable et compostable, et en même temps assez solides pour résister longtemps dans la poche d’un joggeur.

Et c’est bon! Mais vraiment très (très) bon!
Sportif, étudiant,  et autre gourmand, une barre à découvrir de toute urgence ;-)

Chocoroc Sport de Wild&Run

Web: https://www.wildandrun.com/
Shop : https://ic.shopitag.com/v/noob/fr/
Facebook: https://www.facebook.com/wildandrun/
Insta: https://www.instagram.com/wildandrun/

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Après ma balade ‘Specialty Coffee’ de Bruxelles avec OK Coffee Tips j’avais très envie de réaliser un cold brew (une infusion à froid de café moulu), et surtout… de le faire fermenter! J’avais déjà fait un essai il y a quelques temps qui m’avait beaucoup plu, et cette fois encore, la fermentation du café avec mes grains de kéfir de fruit produit une boisson délicate, rafraichissante, parfumée des délicieux arôme fruités du très bon café Strawberry Fields (Wide Awake Coffee Roasters) utilisé, et très légèrement pétillante. Un délice, de surcroît bénéfique pour ton microbiote (probiotique, toussa), et surtout idéal à siroter avec une tranche d’orange et quelques glaçons par ces fortes chaleurs!

Ingrédients (pour 1 litre de kefir):

60g de café de très bonne qualité, moulu grossièrement (comme pour un French Press)
1 litre d’eau minérale (Thomas de OK Coffee Tips conseille Mont Roucous ou Spa)
40g de sucre de canne bio, blond
3 càs de grains de kéfir (de fruit/eau) vigoureux

Préparation:

Réaliser un coldbrew: dans un récipient en verre, verser l’eau tiède et le café. Laisser infuser 8 à 12 heures à température ambiante.
Filtrer la préparation, avec par exemple une French Press, ou un filtre à café.

Verser le cold brew obtenu dans un récipient en verre. Ajouter les grains de kéfir et le sucre. Mélanger/secouer délicatement.

Laisser la préparation fermenter à température ambiante, bouchon ouvert, entre 24 et 48 heures. D'expérience la fermentation est plus lente que pour un kefir d'eau classique.

Filtrer le kéfir obtenu pour récupérer les grains et les stocker au frais.

Embouteiller la boisson dans une bouteille à joint, et conserver au frais. Je ne l’ai pas fait mais on peut à ce stade ajouter une cuillère à soupe de sucre (par litre) pour une seconde fermentation en bouteille et un peu plus de pétillant (mais attention aux explosions de bouteilles!).

Déguster frais avec quelques glaçons s’il fait chaud, en option une tranche d’orange et une feuille de menthe. Ou en mélange avec un tonic de qualité ;-)

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La tartiflette c’est tellement gourmand, je ne peux m’empêcher de la ‘revisiter’ comme une excuse pour en cuisiner encore et encore

Ici la pomme de terre est creusée pour accueillir lard et oignons longuement fondus et à peine crémés, puis gratinées au Reblochon de Savoie au lait cru AOP, toussa…

#legrascestlavie, définitivement!!

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 grosses pommes de terre farineuses bio
3 beaux oignons
1 belle tranche de lard d’1cm, salé ou fumé, ou un mélange des deux
25ml càs de vin blanc
50ml de crème fraîche
1/2 Reblochon de Savoie AOP
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Peler les pommes de terre (ou bien les laver si on veut conserver le peau).
Les cuire une bonne quinzaine de minutes à l’eau bouillante salée.
Refroidir et couper la base et le chapeau de façon à former un cylindre de chaque pomme de terre. Creuser à l’aide d’une cuillère parisienne et/ou d’un évideur de pommes, en veillant à laisser 0,5cm de parois et de base (fond) de la pomme de terre. Saler, réserver.

Dans une poêle, faire fondre le lard coupé en gros lardons. Quand le gras commence à fondre, y ajouter les oignons taillés en demi-rondelles fines (3-4mm).
Saler, poivre. Faire fondre à feu moyen.
Déglacer au vin blanc (faire évaporer sur feu vif).
Continuer de cuire à feu doux et ajouter la crème. Quand les oignons et le lard sont bien cuits et moelleux, rectifier assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Farcir les pommes de terre du mélange oignons et lardons. Poser dans un plat à four.
Gratter l’extérieur du Reblochon du plat d’un couteau. Couper en morceaux épais un peu plus larges que le sommet des pommes de terre. Poser sur les pommes de terre.

 
Cuire à 180° une vingtaine de minutes, et terminer 3-4 minutes sous le grill pour gratiner le fromage.
Déguster sans attendre, avec une petite salade (pour la fraîcheur et la bonne conscience!).

Cook’n’Roll est sur et

En matière de fondue, la version asiatique fait figue de bon élève! Viandes, poissons et légumes sont cuits dans un bouillon parfumé pour un repas convivial et plutôt très sain et équilibré!

J’ai reçu en test l’appareil à fondueCulinary Fondue & Grill de Fritel (produit offert), et on s’est régalés à l’étrenner avec mon expert es cuisine asiatique (mon fils, oui!).

   

L’appareil présente un grand réservoir circulaire chauffant destiné à maintenir le bouillon à frémissement, très efficacement, tandis qu’une petite surface grill permet de griller minute de fines tranches de viande ou poisson avant de les tremper dans le bouillon. Une combinaison très pratique rappelant les barbecue coréens, qui permet de mêler les saveurs grillées à celles parfumées du bouillon.
On s’est fait très plaisir aujourd’hui avec du Black Angus tranché finement, des Saint-Jacques juste décoquillées, une seiche fraiche, de belles gambas et quelques choux et champignons asiatique dont on raffole. Le tout accompagné de, ou cuit dans, un bouillon d’os et légumes mijoté longuement et parfumé aux épices asiatiques… qui s’enrichit encore au fur et à mesure du repas des saveurs des multiples ingrédients qu’on y cuit.
Un régal et un repas très convivial autour de cette fondue gourmande, une alternative gourmande pour les fêtes qui approchent!

Ingrédients (pour 4 personnes) - par exemple

3 litres de bouillon d’os et légumes maison
1/2 pal choi
200g de shiitake
200g d’enoki
4 jeunes oignons
150g de pousses de soja
1 seiche parée
300g de paleron de Black Angus
4 grosses crevettes
8 Saint-Jacques fraîches

Pour le bouillon:
1kg d’os de volaille ou boeuf
1 oignon
2 verts de poireaux
4 branches de céleri
2 carottes
4cm de gingembre frais
2-3 champignons chinois séchés
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 piment séché
2 cosses de cardamome
1 càc de graines de coriandre
2 càs de sel

Sauce:
1 càc de sauce soja
1 càs de sauce hoisin
1/2càc d’huile de sésame grillé
1 càc de miso blond.

Préparation:

Préparer le bouillon: écraser grossièrement les épices, laver et couper les légumes en gros morceaux, mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau filtrée (4 litres environ). Cuire à frémissement 6 à 10 heures, couvert avec une petite ouverture. Filtrer finement (à l’étamine idéalement). Réserver au chaud.

Mélanger les ingrédients de la sauce

Verser deux litres de bouillon dans la cuve du Culinary Fondue & Grill de Fritel, faire réchauffer sur ‘II’, puis maintenir sur la position I.

   
Trancher la viande très finement, les Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur, la chair de la seiche en morceaux striés en losange sur une face, les pak choi et les jeunes oignons en tronçons de 1,5cm.
Disposer les ingrédients et la fondue au centre de la table, et cuire dans le bouillon et/ou sur le grill.

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La sauce préférée de mon fils depuis tant d’années! Tellement qu’il a voulu la faire lui-même en s’inspirant d’une recette-Insta. Et hop en cuisine pour cette délicieuse sauce douce et pimentée qui accompagnera à merveille fritures asiatiques, poulet karaage, et autres dimsum! Cette recette est juste parfaite, rapide, plus savoureuse, économique, et durable (!) que celles importées de là-bas ;-) Elle se conserve, au frais, trèèèèèèès longtemps!

Ici on a fait nos petites courses sur Rayon.be pour y dégotter des champignons shimeji, juste frits et croustillants, un délice avec cette sauce aigre-douce! Tous les ingrédients de la recette sont sur Rayon, livrés dans les 24 heures partout en Belgique, pratique!

Ingrédients:

4 piments rouges (7cm sur 1 de diamètre)
3 gousses d'ail
175g de sucre
120g de vinaigre de riz
80g d'eau
1 càc de sel
1 càs de fécule de maïs délayée dans 2 càs d'eau froide

Champignons Shimeji
Farine, huile de friture

Préparation:

Hacher l'ail finement, et les piments épépinés en demi-rondelles.

 
Dans un poêlon, porter tous les ingrédients à ébullition et cuire à frémissement 10 minutes.
Ajouter la fécule délayée, bien mélanger, laisser encore cuire et épaissir quelques minutes.
Conserver en bocal, au frais.

Pour les champignons: séparer en petits paquets plats, fariner et frire à plat dans une poêle, sur les deux face.

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Tu savais toi que notre producteur de pâtes national proposait aussi des nouilles de type asiatique?!! Rien d’étonnant en fait que l’expertise de Soubry en matière de farines et pâtes donne naissance à des nouilles de blé fines et à la texture ferme et souple çà la fois! Parfaites pour des plats des nouilles sautés ou à slurper avec bonheur dans une soupe aux saveurs d’Asie!
Je te propose de noyer la version ‘complète’ de ces nouilles de style Chinois dans un magnifique bouillon réalisé avec les os d’un canard laqué et rôti, et de l’agrémenter des marqueurs des fameuses crêpes au canard laqué de Pekin: sauce pékinoise, poitrine de canard laqué, poireau tendre cru. Une merveille :-)

Ingrédients (pour 6 personnes):

2 poitrines de canard laqué
400g de nouilles chinoises intégrales -- produit offert
1 càc de sauce ‘Peking Duck’
2 tronçons de vert tendre de poireau
A l’envoi: Coriandre, oignons frits, sauce pimentée sriracha, etc…

Pour le bouillon:
500g (une) de carcasse de canard laqué ou rôti
1 tige (200g) de céleri
200g de carottes
180g de fenouil
2 feuilles de laurier
4-5 baies de genévrier
1 càs de sel
10 tours de moulin
2,3 litres d’eau filtrée
2 càs de vinaigre de riz
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préparer le bouillon: dans une casserole à pression, saisir les os cassés quelques minutes dans l’huile. Ajouter les légumes lavés et grossièrement coupés, et les épices du bouillon. Verser le vinaigre et l’eau.

Fermer le couvercle à joint. Cuire 3 heures entre 0,4 et 0,8 bars.
Filtrer à l’étamine.

Après cuisson, on peut conditionner sans attendre le bouillon chaud (>85°) en bocaux hermétiques ou bouteilles à joint, refroidir et conserver une dizaine de jours au frais.   

Chauffer le bouillon et y cuire les nouilles 4 minutes.
Déposer une cuillère à café de sauce pékinoise dans chaque bol.
Egoutter les nouilles (en conservant le bouillon!!), répartir dans des bols, poser 2-3 belles tranches de canard laqué, de très fins bâtonnets de vert tendre de poireau. Verser le bouillon, décorer de coriandre, sauce pimentée Sriracha (j’adore ça!), oignons frits pour le croustillant…

Tu connais le miso? Une pâte de soja ou (comme ici) de pois chiches, fermentée par un champignon japonais bien spécifique (Aspergillus oryzae inséminé dans le koji de riz), pour obtenir un condiment un peu salé, au goût profond et très chargé en umami, la fameuse cinquième saveur si chère à la gastronomie asiatique. J’en raffole!

Et d’autant plus que j’ai découvert le miso artisanal et local de Nuu Miso à Bruxelles! Association de savoirs belgo-japonais pour nous offrir entre autre un miso doux de pois chiches absolument succulent! Je le cuisine à toutes les sauces ces derniers temps, et notamment dans mon Bouillon Gourmand! d’os de porc et miso… que j’ai utilisé ici pour cuisiner un risotto aux champignons et miso qui s’accorde à merveille avec les saveurs, umami elles aussi, du parmesan et des légumes… Essaie, l’accord est vraiment gourmand, chaleureux, réconfortant, …

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de riz à risotto (ici vialone nano)
2 càs de ghee ou beurre clarifié
2 échalotes
1 litre de bouillon d’os de porc et miso
30g de miso doux rouge de pois chiches bio Nuu Miso
350g de mélange de champignons
25cl de vin blanc sec
40g de beurre
50g de parmesan râpé minute
Sel, poivre

Préparation:

Hacher les échalotes, râper finement le parmesan, couper les champignons en morceaux grossiers.
Mettre le bouillon à chauffer.

Dans une poêle, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié ou ghee. Monter le feu et y faire sauter les champignons. Déglacer avec 10cl de vin blanc. Saler, poivrer et réserver les champignons quand ils sont juste cuits.

Dans la même poêle, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié ou ghee.
Ajouter le riz sec et toaster pendant quelques minutes en mélangeant.
Déglacer avec 15cl de vin blanc. Mélanger. Quand il a évaporé, ajouter deux louches de bouillon. Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement et en ajoutant du bouillon chaud quand le riz s’assèche (des bulles en surface laissent dans ‘trous’ dans le riz). En fin de cuisson du riz, y mélanger les champignons.
Ajouter du bouillon chaud (ou un peu d’eau si il n’y a plus de bouillon) jusqu’à ce que le ri soit cuit.
Couper le feu, incorporer 40g de beurre avec 30g de miso. Bien mélanger. Incorporer le parmesan. Couvrir la casserole et patienter 3 minutes avant de servir.

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Vaisselle en céramique à découvrir Akana Ceram

J’ai été convié à découvrir la production aquacole wallonne de truites et salmonidés!

   
Rendez-vous à Vaux-Sur-Sûre, dans les belles Ardennes belges (ensoleillées en ce début de printemps, quel bonheur!) pour découvrir avec l’APAQ-W l’un des quarante deux élevages de truites de la région, les Etangs de la Strange.

   
Trois grand bassins en eaux vives dans lesquels les poissons grandissent gentiment, à coté d’un autre dédié à la pêche récréative ‘no kill’, et un magnifique restaurant surplombant la propriété et dans lequel on retrouve bien entendu la truite ardennaise au menu!

Truite flambée, meunière, ou préparée, cuisinée,  transformée par les producteurs de multiples façons: nous dégusterons une belle planche de truite fumée, en pâté, tartare, carpaccio… avant ce plat gourmand de filets de truite parfaitement cuits à basse température dans un bain d’huile… chair fondante et fine, magnifique!

La saison de l’ail des ours bat son plein, c’était pour moi l’occasion de cuisiner la truite fumée ramenée de mon périple, en accord délicat avec ce végétal très savoureux, absolument divin, fin et parfumé en soupe!
L’ail des ours ajouté en fin de cuisson dans un bouillon maison (d’os ou végé) reste fin et délicat, ses arômes absolument pas envahissant, et laissant à la finesse de la truite fumée tout loisir d’exprimer ses arômes… sincèrement,  une des meilleures soupes que j’aie mangé, essaie!!

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g d’ail des ours
100g de truite fumée à froid -- produit offert
1 grosse pomme de terre
1 oignon
2 càs de vin blanc
35g de crème fraîche ou mascarpone
600ml de Bouillon de légumes maison
Sel, poivre

Préparation:

Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé et la pomme de terre coupée en dés dans l’huile d’olive, 5 bonnes minutes.

Déglacer au vin blanc, sur feu vif. Bien gratter les sucs.
Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon. Saler, poivrer, et cuire une petite vingtaine de minutes à frémissement, jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien cuite.
Ajouter l’ail des ours. Cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il ‘tombe’, ajouter la crème, et mixer finement hors du feu.

Réserver quelques fins morceaux de truite truite pour la décoration de l’assiette, mixer le reste dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement.

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Grosse envie de tacos gourmand et bien garni par ici! L’occasion de cuisine une recette mexicaine que j’adore; le birria de boeuf, cuisson longue ou comme ici sous pression, dans une sauce très pimentée, puis effiloché pour garnir des tacos de maïs de cette viande savoureuse et juteuse… Très gourmand!

Ingrédients:

500g de queue de boeuf
1kg de carbonnades
60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…)
5 gousses d’ail
1 oignon
2 càs de vinaigre de cidre
70g de concentré de tomates
1,5 càc de coriandre moulue
2 càc d’origan séché
2 càc de cumin en poudre
800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille
4cm  de cannelle
Sel, poivre
Huile de cuisson

Accompagnement:
Tacos de maïs (2 volumes de massa harina pour 1,5 volume d’eau, filet d’huile et pincée de sel. Mélanger, reposer, aplatir une boule de 30g à la presse à tortilla, cuire à la poêle, à sec, une petite minute sur chaque face), Guacamole (recette ici), Cheddar, Pico de gallo (dés de tomate, oignon rouge émincé, jus de citron vert, sel, coriandre), Coriandre, Salsa

Préparation:

Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement.
Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines.
Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.

Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser.
Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes.
Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).

Enlever la viande, la cannelle et le laurier.
Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud.
Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, servir le reste de sauce à part.

Cuire des tacos et, ultime gourmandise, les tremper rapidement dans la sauce birria  avant de les repasser rapidement à la poêle.
Garnir les tacos de boeuf birria, pico de gallo, guacamole, garnir de cheddar râpé, sauce birria.

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Quand un passionné de champignons et un chef hors pair associent leur gourmandise et leurs passion du végétal pour écrire un livre sur les champignons de nos régions, ça donne ce superbe ouvrage décrivant une trentaine de champignons sauvages (et comestibles, ah ah!) qu’on peut trouver dans nos champs et bois, et cinquante façon de les cuisiner de façon créative et gourmande!
Champignons sauvages et gourmands

Jérôme Degreef, mycologue passionné aux Jardins de Meise partage son incroyable connaissance des champignons. J’ai aussi eu l’occasion de faire une cueillette passionnante avec Jérôme dans les bois de Baudour, c’est un plaisir de l’écouter raconter les champignons aussi bien qu’il les décrit dans cet ouvrage!

Olivier De Vriendt est le chef de Rizom au Grand Hornu, un de mes restaurants préférés en Belgique, où il propose une cuisine créative et gastronomique centrée sur les beaux produits et le travail précis des légumes! On retrouve ses techniques et associations inédites dans les cinquante recettes qui accompagnent la découverte des champignons sauvages.

Les photographies du livres sont de Nathalie Jolie.

Bref, un livre de recette à dévorer, instructif et gourmand, à découvrir pour tous les amateurs de champignons sauvages et gourmands!

Champignons sauvages et gourmands
Olivier De Vriendt et Jerome degreef
Date de parution: 12/09/2023
EAN: 9782390252399
Editeur: RACINE

Pour illustrer cet article, je ne résiste pas à l’envie de te re-proposer ma recette de gyozas aux trompettes de la mort et Herve. J’apprends de Jérôme que ce champignon noir et au goût bien marqué rappelant la truffe fructifie (ah, tu savais que le champignon est un fruit?! Le fruit du mycélium, merci Jérôme!) sur les bas-côtés boueux, et d’autant plus à l’approche de la Toussaint… Si tu me cherche, je suis dans les bois :-)

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

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Ces bouchées croustillantes au saumon fumé irlandais, crème de feta et caviar d'algues vont faire croustiller tes apéros de fêtes!

Ingrédients:

10 galettes de puri (ou poori, golgappas, en épicerie indienne)
100g de saumon fumé irlandais bio
100g de feta
2 càs de fromage blanc entier
1/2 concombre
1/4 oignon rouge en pickles
1 càc de coriandre hachée
1 càc de caviar d’algues
Sel, poivre

Préparation:

Faire frire les galettes de puri dans un bain d'huile à 180°, environ 5 minutes en les remuant constamment une fois les boules formées pour les dorer uniformément. Testé au micro-ondes avec peu de succès, par contre check @tomatecerise_be pour une version à l'air fryer ;-)
Hacher la coriandre, émincer l'oignon et le concombre épépiné. Les mélanger à la feta écrasée et fromage blanc. Mettre en poche à douille pour plus de facilité au remplissage.
Déchirer le saumon en lamelles.
Casser le dessus des puri avec le pouce, en dégageant une ouverture assez grande pour qu'on puisse voir le contenu (on mange avec les yeux...).
Farcir les puri de crème de feta, poser quelques lamelles de saumon, et une clotte (oui, une 'clotte'!) de caviar d'algues.

A consommer assez rapidement pour garder le croustillant irrésistible de ces bouchées...

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De retour d’un atelier culinaire C’est Moi Qui Cuisine donné par Sandro Pesce, j’étais encore une fois très impatient de mettre en pratique les techniques et recettes apprises! La compotée de chou rouge à l’ananas et jus d’orange avait beaucoup plu, je l’ai refaite telle quelles, servie avec des côtes d’agneau, une mousseline de pommes de terre agrémentée de chocolat blanc, et la sauce au vin et sirop de Liège de Sandro, terrible!

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 côtes d’agneau
Huile d’olive

Pour la mousseline:
500g de pommes de terre bio
50g de crème
50g de chocolat blanc
50ml de lait
Sel, poivre, muscade

Pour la compotée de chou rouge:
1/2 gros chou rouge
20cl de jus d’orange (soit 3-4 oranges bio)
2 échalotes
1 morceau de gingembre de 4cm de diamètre
5 cl de vinaigre de cidre
30g de beurre
350g d’ananas frais mûr

Pour la sauce:
1 échalote
100ml de vin rouge
200ml de fond de veau
1 càs de vinaigre balsamique
1 càs de sirop de Liège
30g de beurre froid en cubes

Préparation:

Pour la compotée de chou: émincer très finement le gingembre, hacher les échalotes, presser les oranges, peler et couper l’ananas en cubes de 0,5cm de côté, hacher le chou en morceaux de 1 cm environ.
Dans une cocote, faire revenir les échalotes émincées dans le beurre. Quand elles sont translucides, ajouter tous les ingrédients (jus d’orange, chou, ananas, vinaigre, gingembre). Saler et poivrer.
Faire compoter à feu moyen 45 minutes à 1 heure, en couvrant, en mélangeant régulièrement, et en vérifiant que le fond n’accroche pas. Arrêter la cuisson quand le chou est bien cuit et tendre. Réserver.

Préparer la mousseline: peler les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Poser dans un poelon, couvrir d’eau et faire cuire à feu vif. Lorsque l’eau bout, ajouter une càs de (gros) sel.
Quand les pommes de terre sont bien cuites (une lame de couteau les transperce sans résistance), réserver 200ml au moins d’eau de cuisson, et égoutter les pommes de terre.
Hacher le chocolat et le faire fondre dans le mélange lait et crème. Lorsqu’il est bien incorporé, ajouter les pommes de terre encore chaudes, et mixer finement au mixeur plongeant.
Filtrer la préparation au travers d’un tamis, et mettre dans un siphon (on peut aussi servir la purée telle quelle, ou encore l’écraser au presse-purée pour une consistance plus grossière).
Charger le siphon d’une cartouche de gaz, tête en bas, secouer 2-3 fois, et réserver le siphon dans un bain d’eau chaude.

Préparer la sauce: faire réduire le vin de moitié avec l’échalote émincée. Ajouter le fond de veau, le sirop de Liège, et le vinaigre, et faire réduire de moitié.
Monter la sauce au beurre en y ajoutant des cubes de beurre froid sur feu doux, tout en remuant pour lui donner une consistance lisse et brillante.

Dans une poêle épaisse, saisir les côtes d’agneau préalablement salées, poivrées, et huilées, deux minutes à feu vif sur une face, dans un peu d’huile d’olive. Retourner les côtes, couper le feu et couvrir pour 3-4 minutes.

Servir sur assiette chaude, la mousseline sur l’assiette ou en verrine avec une pincée de piment.

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Le “Canard Laqué”. Une spécialité chinoise, pékinoise particulièrement, dont on raffole à la maison!
Le canard laqué de Pékin est traditionnellement longuement préparé, mariné, cuit, laqué d’une mélange (secret!) sucré et épicé, et encore rôti pour lui donner cette peau croustillante et lustrée à la fois qui découvrira une couche de gras savoureux et une chair onctueuse!

A Pékin, ce mets issu de la cuisine impériale est servi traditionnellement en plusieurs services: la peau et une partie du gras sont découpés en lamelles qu’on dégustera dans de fines crêpes avec des crudités et une sauce épaisse, douce et épicée. La chair arrivera ensuite sautée avec des légumes ou du riz, tandis que les os et une partie de la chair formeront un délicieux bouillon…

A Bruxelles, Lee Chi Ko s’est spécialisé depuis une trentaine d’années dans la production de ce mets savoureux qui demande temps et savoir-faire. Lee Chi Ko prépare ses canards de Pékin laqués quotidiennement, à destination des restaurants, épiceries asiatiques, ou particuliers.

Monsieur Lee Chi Ko, originaire d’Hong Kong, cuisine depuis 1989 le canard et le porc laqués dans le centre de Bruxelles. La petite société a été reprise il y a quelques années par son fils Albert Ming Lee et son jeune frère, et la production déplacée derrière la gare du Nord, alors que le point de vente du Quai au Foin est ouvert en milieu et fin de semaine pour se ravitailler en canard laqué , poulet au soja, porc laqué et autres préparations de viandes enrobées et rôties… Bien pratique quand je travaillais au centre de Bruxelles et me ravitaillais vite fait sur l’heure de midi ;-)

Durant le premier confinement la vente se faisait à l’atelier de production, et j’en ai profité pour y y faire une petite visite. Dans l’atelier, les viandes sont enduites, massées de mélanges salés, sucrés, et épicés, à la main, sur de grande tables en inox. Avant d’être mises au repos afin de faire pénétrer les saveurs des épices dans les chairs. Viennent ensuite les étapes de cuisson, dans de grands fours ovales et rôtissoires qui, après laquage minutieux donneront à la peau ce croustillant et cette brillance dorée si typique des viandes laquées chinoises.

Le canard utilisé pour la préparation est du canar de Pékin, une variété un peu moins grasse que le canard de Barbarie, qui permet de déguster la peau avec son gras délicat, sans overdose!

Et c’est délicieux! Vraiment! Un des meilleurs canards que j’aie mangé, à déguster en fines tranches, roulé dans une crêpe translucide avec des bâtonnets de poireau cru coupé ultra-fin, et trempé dans la sauce pékinoise qui va bien… ou encore utilisé en garniture d’un ramen, d’un riz ou de nouilles sauté, ou simplement réchauffé et tranché accompagné de légumes asiatique, ou roulé dans un rouleau de printemps, les utilisations sont nombreuses! Pour moins de €15 euros on se fait très plaisir avec un canard laqué, entier ou désossé et mis sous vide! Ou avec cette poitrine de porc croustillante, ou encore du porc laqué et cuit au barbecue vietnamien…

Un produit, et une adresse, à découvrir de toute urgent!

Lee Chi Ko
www.leechiko.be
Quai au Foin, 9 1000 Bruxelles
+32 2 217 40 34

Souvenir de Chine (je te raconte ce beau voyage ICI) - 2013:
Je ne pouvais pas quitter la Chine sans voir la Cité Interdite… et surtout sans déguster le fameux canard laqué! Ce que nous ferons un midi, dans un resto charmant déniché par MlleS au détour d’un hutong; fin de service (il est 15:00) mais on nous sert néanmoins un magnifique canard, tranché en fines lamelles reprenant le croustillant de la peau, le fondant de la graisse, et la saveur racée de la chair… un pure délice à rouler avec quelques crudités dans une fine galette de riz avant de tremper ce rouleau dans une sauce hoisin… je suis aux anges! A noter en accompagnement cette salade froide d’épinard (ou équivalent chinois) aux cacahuètes sautées et légèrement vinaigrée, top! (…)

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[English translation below]

Pour changer des chips à l’huile de palme, voilà des chips maison cuites au four et accompagnées d’un délicieux guacamole crémeux. Terrible à l’apéro!

Ingrédients:
3 patates douces
2 avocats bien mûrs
1 petit oignon rouge (ou 2 petites échalotes)
1 petite gousse d’ail (facultatif)
2 càs de coriandre fraiche hachée.
1 citron vert pressé
1 petite tomate épépinée
Tabasco vert (au jalapeno) ou piment fumé
1 càs de crème épaisse
Sel et poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.

Passer au mixer l’oignon émincé, l’ail haché, la coriandre, le jus de citron, et la tomate. Assaisoner de sel, poivre et piment (quelques gouttes suffisent).
Ajouter la chair des avocats et mixer par à-coups. Incorporer la crème. Mixer finement en plusieurs fois pour éviter de faire chauffer le mélange.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais (le sortir 30 minutes avant de servir).

Peler les patates douces et les trancher à la mandoline en tranches de moins d’un millimètre.
Huiler une plaque à four au pinceau. Y poser les tranches côte à côte et huiler leur face supérieure au pinceau.
Enfourner pour 10-20 minutes en surveillant! Sortir les chips du four quand elles commencent à dorer et à se rigidifier. Saler de suite et conserver à plat sur une grille pour permettre aux chips de terminer de sécher et se rigidifier.

Déguster les chips trempées dans le guacamole!

Sweet potatoes crisps with creamy guacamole

For a change, here are home made sweet potatoes crisps with creamy guacamole!

Ingredients:
3 sweet potatoes
2 ripe avocados
1 small red onion (or 2 small shallots)
1 small clove of garlic (optional)
2 tbsp chopped fresh coriander
1 lime juice
1 small tomato, seeded
Green Tabasco (Jalapeno) or smoked chilli powder
1 tbsp sour cream
Salt and pepper
Olive oil

Preparation:

Preheat oven to 150 ° (ideally with fan).
Blend the coarsely chopped onion, chopped garlic, coriander, lime juice, and tomato. Season to taste with salt, pepper and green Tabasco (a few drops are enough).
Add the avocado flesh and mix intermitently. Stir in the cream. Mix finely in several runs, to avoid the mixture to heat.
Adjust seasoning (if you refrigerate, take it out 30 minutes before serving).

Peel the sweet potatoes and cut them into very thin slices (less than 1 mm).

Lightly oil a baking sheet. Lay the slices side by side and brush their upper side with oil.

Bake for 10-20 minutes, checking frequently! Remove the chips from the oven when they begin to lightly brown and stiffen. Add salt and keep them flat on a grid to allow the chips to finish drying and become crunchy.

Enjoy crisps dipped in guacamole!

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[English translation below]

Vous connaissez les scones?! Des petits pains un peu épais, une pâte tendant vers le sablé mais panifiée quand même, un grand classique du ‘tea time’ anglais, servi avec un peu de clotted cream (proche de la crème épaisse) et de marmelade c’est un régal. Très peu sucré, il est parfois garni de raisins secs.
La recette que je vous propose ici est très inspirée de celle du magnifique blog “Beau à la Louche”. Outre qu’elle est délicieuse, avec l’ajout d’une gousse de vanille dans la pâte, elle est facile et rapide  réaliser: en 1/2 heure c’est plié, cuisson comprise… parfait pour le petit déjeuner gourmand du weekend!

Ingrédients:
350g de farine de froment bio
175ml de lait
80g de beurre en cubes
1 gousse de vanille
20g (un sachet) de baking powder
1/4 càc de sel
2 càs de sucre (infusé à la vanille pour moi)
1 oeuf (facultatif)

Préparation (pour 8-10 scones):
Faire tiédir (pas bouillir) le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 15 minutes.
Préchauffer le four à 220° (chaleur tournante), avec la plaque de cuisson.

Mélanger la farine, le baking powder, et le sel. Y ajouter les morceaux de beurre et les incorporer dans la farine du bout des doigts en massant puis en frottant la farine entre les paumes de façon à obtenir une texture sablée.
Ajouter le sucre et mélanger
Faire un puits et ajouter le lait infusé à la vanille. Incorporer la farine sablée au lait à l’aide d’un couteau à bout rond, afin de limiter la formation de réseaux de gluten.
Former une boule, puis aplatir la pâte et la replier sur elle-même deux ou trois fois, pas plus.
Abaisser la pâte sur 2-3cm. Découper des cercles bien francs à l’aide d’un emporte-pièce de 5cm de diamètre.
Rassembler les chutes de pâte, pétrir très brièvement, abaisser et découper comme précédemment.
Poser les cercles de pâte sur un papier cuisson aux dimensions de la plaque.
Dorer avec le jeune d’oeuf battu avec une càs d’eau (facultatif).
Glisser les pâtons sur la plaque de cuisson.
Cuire 13-14 minutes.

Déguster avec de la clotted cream et une bonne confiture ou marmelade.

Scones

Ingredients:
350g organic wheat flour
175ml milk
80g butter (cut in cubes)
1 vanilla pod
20g (one sachet) baking powder
1/4 teaspoon salt
2 tbsp sugar (infused with vanilla for me)
1 egg (optional)

Preparation (for 8-10 scones):
Warm the milk with the vanilla bean, split and scraped. Let it infuse 15 minutes.
Preheat oven to 220°C (convection), with the cooking tray in the oven.

Mix flour, baking powder, and salt. Add the butter cubes and incorporate them into the flour with your fingertips, massaging and rubbing the flour between the palms to obtain a sandy texture.
Add sugar and mix.
Make a hole in the center of the flour, and add the vanilla-infused milk. Stir the flour into milk using a knife with round tip.

     
Form into a ball, then flatten the dough and fold it over itself two or three times, no more.
Roll the dough on 2-3cm height, by hands. Cut sharp circles with a 5cm cookie cutter.
Gather the remainings of dough, knead briefly, roll and cut as before.
Lay the dough circles on a baking paper fitting the oven tray.
Brush with the beaten egg and a tbsp of water (optional).
Put the dough onto the baking sheet.
Bake 13-14 minutes.

Enjoy with clotted cream and good jam or marmalade.

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J’aime beaucoup l’association des poireaux avec la mangue, alors pourquoi pas dans un risotto?! Pas vraiment sucré-salé, parce qu’on veillera à choisir une mangue juste mûre, encore ferme et pas trop sucrée, qui apportera le ‘zest’ qui contraste si bien avec la douceur du risotto aux poireaux!
Essai transformé en tout cas, on s’est régalés ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de riz à risotto (vialone nano, arborio, carnaroli)
450g de gambas décortiqués
1/2 mangue juste mûre
1 gros poireau (parties blanches et vert tendre)
1 petite échalote
15cl de vin blanc sec
2l de bouillon de légumes maison (ou équivalent en cubes et eau)
50g de beurre
70g de parmesan râpé minute
20g de chocolat blanc, haché (facultatif)
Sel et Poivre noir du moulin

Préparation:
Émincer finement le poireau en demi-rondelles. Les faire revenir à feu moyen/doux dans 20g de beurre, en couvrant et/ou mouillant un peu en cours de cuisson pour ne pas colorer. Cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Assaisonner. Réserver.

Décortiquer les gambas. Éventuellement en garder 4 avec la queue et les fendre dans la longueur, pour la décoration.
Faire sauter les gambas 4-5 minutes à feu vif dans un peu d’huile, jusqu’à ce qu’elles prennent une belle couleur rose-orangée. Ne pas cuire plus (sauf éventuellement celles réservées à la décoration), elles cuiront encore dans le risotto. Saler et poivrer. Couper en gros segments.

Emincer finement l’échalote. Chauffer le bouillon. Prélever la chair de la mangue et la couper en petits cubes (merci, Alli, beau boulot!).

Démarrer la cuisson du risotto: faire revenir l’échalote 2-3 minutes à feu moyen dans une grande casserole avec 30 g de beurre. Ajouter le riz et remuer pendant quelques minutes de façon à bien ‘nacrer’ chaque grain de riz de matière grasse.
Monter le feu, commencer à compter 18 minutes de cuisson, verser le vin blanc sans cesser de remuer.
Ajouter le bouillon louche après louche, en remuant constamment, au fur et à mesure de l’évaporation/absorption du liquide précédent.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson (environ 13 minutes après avoir versé le vin, donc, vous suivez toujours?), ajouter les poireaux cuits et les gambas. Saler très peu et poivrer généreusement. Ajouter ensuite les mangues.

Quand le riz est cuit, couper le feu, et ajouter le parmesan tout en remuant. Quand il est incorporé, ajouter le chocolat blanc.
Rectifier l’assaisonnement et servir bien chaud!

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Voilà une recette imaginée pour un concours de recettes imposant l’utilisation de sodas... J’ai utilisé de la Ginger Beer - un soda au gingembre - pour assaisonner mon riz et mariner les gambas, et les aubergines sont cuites dans un mélange de Coca et sauce soja. Un plat doux et parfumé aux saveurs asiatiques!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de grosses gambas
100ml de Ginger Beer

Pour le riz:
500g de riz à sushi ‘japonica’
1 feuille d’algue Kombu
150ml de Ginger Beer
10g de sel

Pour les aubergines:
3 aubergines
3 càs d’huile d’archide
2 càs de sauce soja foncée
250ml de Coca
2 gousses d’aïl pelées
1 piment (plus ou moins fort selon goût)

Pour la décoration:
1 feuille de nori séchée
1 jeune oignon
2 cm de gingembre frais
3 càs d’huile d’arachide
Sel

Préparation:

Décortiquer les gambas en laissant la queue. Faire mariner dans 100ml de Ginger Beer.

Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Faire chauffer 150ml de Ginger Beer et 10g de sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sel.
Mélanger l’assaisonnement au riz et laisser tiédir.

Couper les aubergines en gros et longs bâtonnets (2 cm de section). Couper le piment en deux et enlever les graines.
Dans un wok, faire sauter les aubergines dans l’huile avec l’ail entier et le piment.
Quand elles commencent à dorer, ajouter la sauce soja, puis la moitié du Coca.
Laisser cuire à feu moyen jusqu’à absorptions des liquides, en mélangeant régulièrement.
Ajouter le reste du Coca et couvrir. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les aubergines soient cuites mais encore un peu fermes.

       

Peler le gingembre, couper de très fines tranches puis recouper en très fins bâtonnets. Faire frire dans 3 càs d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés; éponger sur un papier absorbant.
Couper l’oignon en fines rondelles, et hacher grossièrement la feuille d’algue nori.

     

Faire sauter les gambas égouttées à la poêle dans une cuiller d’huile, 2 minutes sur chaque face. Saler.
Enlever les gambas, verser la marinade et la faire réduire. Hors du feu, rajouter les gambas et les enrober de sauce.

Servir les gambas avec les aubergines et le riz, décorer de gingembre frit, algue nori et jeunes oignons.