Je connais peu la cuisine brésilienne, si ce n’est au travers des plats que mes parents achetaient parfois à emporter au Samambaia quand j’étais ket, probablement le seul et meilleur resto brésilien de Bruxelles à l’époque. Parmi ces plats, souvent festifs puisqu’ils nous régalaient aux réveillons, je me souviens très bien de ces douceurs à la noix de coco très sucrées, miroirs brillants à la croute craquante! Ma maman en a ensuite fait souvent une variante en cake plat, pavés de coco, sucre et jaunes d’oeufs; ça tenait bien au corps mais quel délice, quelle gourmandise!
Quand j’ai vu passer la recette de Bernard lors de la promotion de son livre (Les desserts de Bernard - hautement recommandé!), une bouffée de souvenirs m’a rappelé comme ces quindins sont bons, doux, et gourmands, et je n’ai pas hésité longtemps avant de les refaire! D’autant que la recette est très simple, puisque tous les ingrédients sont simplement mixés, la base croquante de coco se créant d’elle-même à la cuisson! Délicieux et fondants en bouche, mais aussi bluffants avec leur surface lisse, soyeuse et brillante… essayez!

Ingrédients (pour 10 quindins environ):
6 jaunes d’oeufs bio
25g de beurre (plus un peu pour les moules)
200g de sucre (plus un peu pour les moules)
100g d’eau tiède
50g de noix de coco râpée sèche

Préparation:
Faire tremper la noix de coco dans l’eau tiède pour la réhydrater; environ 5-10 minutes.
Mixer tous les ingrédients dans un mixer ou un blender, pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une pâte liquide, lisse et homogène.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante), préparer une plaque à four creuse et de l’eau bouillante.

Beurrer (généreusement) et sucrer des moules en métal (idéalement des moules à quindins ou comme ici des moules à pastéis, ronds et d’environ 5-6 cm de diamètre). Y verser la pâte sur 2cm de hauteur environ (elle ne gonflera pas à la cuisson).

Poser les moules sur la plaque à four et verser l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la pâte.
Cuire 50 minutes.

Laisser complètement refroidir, puis détacher la croûte de noix de coco qui se sera formée en surface, en glissant la pointe d’un couteau à lame fine tout le long du bord du moule.
Retourner le moule de façon à démouler le quindin.

Faire prendre au frigo pendant deux heures (c’est long!) avant de déguster!

Je vous avais promis une suite à mon compte-rendu de visite chez Patrick Vandecasserie où j’avais appris quelques recettes du Chef autour des moules de Zélande avec quelques amis blogueurs (je vous en parlais ici)…

Voilà donc une seconde recette, des moules de Zélande dans une crème thaï au lait de coco et curry vert. Là encore j’ai légèrement customizé la recette du Chef en y ajoutant une note fumée avec ce lard confit à basse température… l’accord - découvert dans un plat de St-Jacques, curry vert et lard de Kasper Kurdhal qui hante encore mes papilles - est juste irrésistible!

Ingrédients:
2 kg de moules 
200g de très bon lard en tranche épaisse de 2cm 
560gr de lait de coco (une grande boite)
22cl de lait entier
50gr de crème (recette originale: 100g de mascarpone)
30gr de gingembre râpé
1/2 gousse d’ail râpée
10gr de pâte de curry vert (quantité à ajuster en fonction de la pâte)
1 bâton de citronnelle
3 branches de coriandre
1 citron vert
Sel, poivre, piment

Préparation:
Cuire le lard sous vide 4 heures à 75°. Sortir du sac, éponger et snacker (“saisir”, mais “snacker” ça le fait plus) sur les deux faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile de cuisson. Réserver.

Faire ouvrir les moules 5 minutes dans une grande casserole, à sec et à couvert. Laisser refroidir et décoquiller les moules (filtrer et conserver le jus au congélateur pour parfumer un risotto!).

Râper ail et gingembre. Emincer 1cm du bulbe de citronnelle. Mettre tous les ingrédients (sauf les moules) dans une casserole et chauffer à feu doux pendant 15-20 minutes, sans ébullition. Rectifier la quantité de pâte de curry en cours de cuisson: la préparation ne doit pas être trop piquante, mais verdâtre, parfumée.
Mixer finement la préparation et filtrer très finement.

Ajouter les moules décoquillées et le lard coupé en morceaux de 1cm dans le curry vert. Servir avec un riz thaï au jasmin. Ajouter un trait de citron vert, décorer de coriandre, coquilles de moules, julienne de piments, etc…

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La saison des moules de Zélande se termine tout doucement, il nous reste encore un petit mois pour profiter de ces fruits de mer succulents et tellement peu onéreux quand on les cuisine soi-même!

Pour terminer la saison en beauté, j’ai été invité avec quelques autres blogueurs culinaires à cuisiner les moules de Zélande en cinq recette au De Mayeur, le nouvel établissement du célèbre Patrick Vandecasserie, qui a longtemps dirigé les cuisines du Comme Chez Soi!

En plus d’être un cuisiner hors pair mettant tout son art et sa passion au service des plats classiques et du terroir belge, Patrick est un hôte charmant qui nous a accueilli chaleureusement dans sa cuisine - nous et tous nos appareils photos (!) - pour nous expliquer et nous accompagner dans la réalisation de cinq recettes à base de moules.

La recette qui m’était assignée, et au final une de mes préférées, est celle que je me suis empressé de refaire à la maison et que je vous propose ici. Je la vois bien en entrée légère, en mise-en-bouche ou apéro avec un petit blanc au soleil: c’est une recette de moules ‘parquées’ (c’est le nom que l’on donne en Belgique à un plat de moules crues, dégustées comme des huitres), couvertes d’une fine couche de gélatine parfumée au jus de moules, coriandre, et agrume yuzu. C’est frais, c’est léger, un régal!
Bon, en fait je l’ai un tout petit peu customizée, remplaçant le yuzu par un de mes ingrédients asiatiques favoris, le ponzu (un mélange de sauce soja, yuzu, et bonite séchée). La couleur de la gelée en est un peu modifiée, mais le goût un rien plus acide m’a beaucoup, beaucoup plu!

Je reviendrai très certainement bientôt avec une autre recette de cette soirée, et n’hésitez pas à faire un tour sur les blogs de mes comparses qui auront eux-aussi pris soin de publier leur découverte préférée!
Les comparses de ce soir, donc: Loft Kitchen, Mi’Dinettes, Soupçon de Balsamique, et Epicurien… et Vanessa (RCA / La Dinette des Grandes) à l’organisation ;-)

La recette de Gelée de moules de Zélande - coriandre - ponzu - salicornes

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
24 moules de Zélande
1 feuille de gélatine
2 càc de ponzu (ou 1 pincée de poudre de yuzu dans la recette originale de Patrick Vandecasserie) 
24 feuilles de coriandre
20g de salicorne
1 citron vert
Pour la présentation: Sel fin, gros sel, baies roses

Préparation:
Ouvrir les moules et les détacher de la coquille sans les abimer et en récupérant le jus. Pour ce faire Patrick Vandecasserie conseille de tenir fermement la moule entre le pouce et l’index, et de faire glisser légèrement une coquille sur l’autre, du côté arrondi de la moule, afin de dégager une ouverture dans laquelle on introduit une lame très fine. On vient ensuite gratter délicatement la coquille de façon à couper les muscles (il y en a 2) et gratter la chair de la coquille. Une fois la coquille ouverte, on peut facilement couper et gratter l’autre face pour dégager complètement la chair.
Ebarber les moules si nécessaire.

Poser les moules sur un tamis et laisser égoutter quelques minutes afin de récupérer un maximum de jus.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée.
Faire chauffer à feu doux le jus avec les barbes. Ajouter la gélatine essorée, bien la diluer, puis le jus du citron vert et le ponzu.
Filtrer finement ce liquide et laisser un peu refroidir.
Poser les moules dans une demi-coquille nettoyée, poser une feuille de coriandre et un morceau de salicorne par dessus, puis verser le jus de façon à couvrir la moule. Faire prendre au frais une demi-heure au moins.

Servir sur un cercle de sel (sel gros et fin moitié-moitié, mélangé à des baies roses et un peu d’eau), par exemple.

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Il y a  quelques semaines j’ai été invité à découvrir avec d’autres blogueurs la brasserie Timmermans. Située à Itterbeek, en bordure de Bruxelles, cet établissement est le plus ancien brasseur de lambic au monde! On y brasse en effet depuis 1702 une bière à fermentation spontanée bénéficiant des micro-organismes uniques de la région bruxelloise du Pajottenland: pas besoin d’adjonction de levures pour transformer le moût d’orge malté et froment en bière, il suffit ici - et ce procédé est unique - de le laisser reposer à l’air libre pour enclencher la fermentation du liquide et produire ce breuvage rafraichissant et légèrement acide qu’est le lambic.

Nous avons pu découvrir les cuves et outils utilisés pour le brassage, une bonne partie d’entre eux datant des premiers temps de la brasserie, ainsi que les caves où s’empilent les grands fûts de bois dans lesquels reposent les différents lambics et bières en préparation. Seule réelle concession à la modernité, la salle d’embouteillage pleine de machines et tapis roulants métalliques rutilants.
  

Le Lambic produit ici est assemblé, après une période de maturation d’un an au moins, en différents types de bières. En mélangeant des lambics d’âge et de qualités différents on provoque une seconde fermentation qui mue le breuvage en une bière appelée Gueuze. En y ajoutant du sucre de canne non raffiné, on crée la célèbre Faro. En faisant macérer le Lambic avec des fruits, on obtient des Kriek, Framboises, Strawberry, et autres bières à la pêche, plus ou moins douces (et trendy) en fonction du taux de sucre ajouté!
Un petit musée de la bière clôture la visite et nous en apprend plus sur le lien de l’ancestrale brasserie Timmermans, avec la brasserie Martin’s, basée à Anvers depuis 1909 bien que fondée par un brasseur anglais, qui lui a donné son nom.

Après la visite, place à la dégustation, parfaitement accompagnée des croque gourmets et gourmands de Keepontoasting, installé à l’entrée de la brasserie pour l’occasion, et pour notre plus grand plaisir gustatif! Croq’Scottish aux oeufs, lardons, légumes verts et Stilton pour accompagner une Gordon Scotch; Croq’Vert au jambon, Emmental et poireaux étuvés avec une Timmermans Faro Lambicus; Croq’Veggie avec mon pêcher mignon: une Bourgogne des Flandres, alliage de Lambic et de bière de Bruges à fermentation haute!
Et pour le dessert, une mousse au chocolat (belge, hein!) et une petite Timmermans Kriek Retro (c’est à dire peu sucrée) dont l’acidité et le fruité viennent parfaitement s’accorder au gras et aux saveurs torréfiées du chocolat…

J’ai ramené quelques bières de cette visite, quelques recettes également, et c’est avec la Timmermans Kriek Lambicus que je vous propose de cuisiner ce saumon enrobé d’une sauce teriyaki légèrement fruitée et houblonnée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g filet de saumon
125ml de sauce soja légère
40ml de mirin
18cl de Timmermans Kriek Lambicus (une baby bottle)
40g de cassonade blonde
1 càc de pâte d’ail et gingembre (ou 1/2 gousse d’ail et 1cm de gingembre râpés)
Zeste d’1/4 orange

Préparation:
Faire bouillir tous les ingrédients de la marinade dans un poêlon, 5 minutes. Laisser refroidir complètement.
Couper les filets de poisson en tranches épaisses (2cm). Les plonger dans la marinade et laisser reposer au frais deux heures au moins.
Egoutter les tranches saumon.
Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson et poser les tranches de poisson. Ajouter un peu de marinade sur les tranches.
Cuire à l’unilatérale (une face donc), jusqu’à ce que le poisson soit cuit à mi-épaisseur, tout en le badigeonnant continuellement avec la marinade chaude.
Sortir le poisson du feu quand il est visiblement cuit à mi-hauteur.

Servir avec, par exemple, des sobas sautées aux poireaux.

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Participer au jury de Top Chef en tant que blogueur, ça ne se refuse pas! Quand M6 m'a contacté via mon blog il y a  de celà près d'un an, je n'ai évidemment pas hésité longtemps pour marquer mon intérêt à participer à un épisode de cette célèbre émission de télé-réalité culinaire!
Une journée de tournage magnifique cet été, quelques longs mois d'attente, et le résultat condensé en quelques minutes lundi dernier 'dans le poste'!

Mais donc, comment ça se passe une journée de tournage à Top Chef? Je me posais pas mal de questions avant l'enregistrement, et je comprends via vos mails, tweets et réactions en tout genre que vous vous les posez également! Voilà quelques éléments de réponse...
Départ très matinal de Marseille le 8 juillet; j'étais en vacances en Provence et avais décidé de faire l'aller-retour sur le lieu du tournage en TGV, moins fatiguant que la voiture. Arrivée à Paris, pas le temps d'en profiter, RER pour Poissy, il fait magnifique et chaud.

  
Rendez-vous dans un bar (le Gambetta) avec Flore de M6 et les autres blogueurs. Quelques têtes connues, d'autres dont on connait les blogs mais pas encore les auteurs, on fait connaissance, on discute, on attend. L'équipe de maquillage débarque avec ses trolley pleins de poudres, peignes, sèche-cheveux; on y passe un par un, pour moi ça ira vite! L'équipe 'micro' leur succède, nous voilà équipés de micro-cravate avec le petit boitier dans le dos.
Parés à... à quoi en fait? On ne sait toujours rien... Il y a un peu de retard, déjeuner léger et insipide dans le bar. On nous explique enfin la nature de l'épreuve.... la Guerre des Restaurants! YES!, la plus chouette épreuve à mon avis; plus dynamique et interactive que la simple dégustation à laquelle on s'attendait. Je jubile!
En route. Nous suivons les équipes de producteurs, casteurs, et autres '-eurs'; un petit monde qui ne nous est pas familier, ou tout le monde porte une oreillette et semble parler à un fantôme, parfois armés d'une caméra, parfois de deux ou trois talkie-walkie. On suit comme des petits moutons, dans les rues de Poissy. Sympas, il fait beau, rues pavées (ou ai-je rêvé?), ambiance village.

  

On nous répartit en groupes de trois. Chouette je suis avec Dorian et Pascale. Pascale Weeks (C'est moi qui l'ai fait) c'est un peu ma référence dans le monde des blogs culinaire, c'est par son blog que j'ai découvert la blogosphère, et je la suis depuis de nombreuses années. Je suis ravi de faire l'émission à ses côtés!
Premières séquences: balade trois par trois dans la rue, on marche vers les caméras, on feint un air détaché; 'ne pas regarder la caméra!', on lève nos lunettes négligemment. Voilà pour la séquence d'intro; une voix off viendra probablement compléter la séquence et nous présenter brièvement. Ou pas!

Petit café pour nous remettre de nos émotions, discuter encore, attendre surtout que les Candidats soient prêts à nous recevoir. Parce que pendant que nous lézardons sur la terrasse, ils mettent les dernières touches de déco à leurs restaurants d'un jour, peaufinent leurs menus, démarrent probablement les cuissons...

Nous voilà enfin au coeur du sujet. Les trois restaurants en lice sont dans la même rue, séparés d'une cinquantaine de mètres. A nous de jouer, par petit groupes nous passerons successivement devant chaque restaurant. Oups, une jeune fille en veste blanche traverse la rue en courant, manifestement très préoccupée par ses activités... on croît la reconnaitre, mais non ce n'est pas possible... Elle nous jette le nom de son resto et disparait!

  
Crédit photo Internet et Le Parisien

Premier restaurant, Comme Chez Soi, on examine l'aspect extérieur, la carte, on jette un oeil à l'intérieur. Pas mal. On commente à voix haute, on s'échange nos réflexions, nos avis. Les caméras sont là, au fond du resto, derrière nous, tout autour de nous. Une journaliste arrive, son rôle est de nous faire parler, alors on parle, on commente, on juge.... une infime partie restera au montage!
Groupes suivants, restaurants suivants; après une bonne heure nos choix sont faits, passons au vote! Un des trois restaurants n'est pas retenu, c'est la règle du jeu. Les têtes de légumes et le côté bistro n'ont pas fait mouche.

Notre choix étant fait, il reste à départager les deux restaurants restants sur base de leur menu! Les Chefs arrivent. Guilaine Arabian, tout de cuir noir vêtue, descend de sa moto. Suivie par Jean-François Piège, Thierry Marx, Christian Constant, Cyrille Lignac... woaw, ils sont là, en vrai!

Premier resto, Les 3 Canailles, on aperçoit les candidats, on reconnait Alexis, on comprend que d'anciens sont de retour dans l'aventure cette année. On ne peut pas leur parler. Ils nous saluent, nous accueillent, nous installent à table. C'est magnifique, clair, lumineux, bien décoré. Blanc et bois, cuir et tête de rhino!Les Chefs s'installent à une table à côté de nous. On commente la déco, la croûte du pain, le beurre, les couverts, tout ce qu'on voit, entend, ressent! Les caméras sont partout, volent d'une table à l'autre, se passionnent pour nos mains, nos mimiques, nos expressions. Des journalistes les accompagnent, de table en table nous interrogent, suscitent nos réactions alors que les premiers plats arrivent. Il fait très chaud. Jennifer, charmante, nous présente les plats.

Dégustation, commentaire, regards, on essaie de dire des trucs censés, de ne pas répéter ce qui a déjà été dit trois fois par nos collègues dégustants, d'éviter les lieux communs, de faire passer nos émotions. C'est bon, très bon! Les plats sont chauds, ils sortent vraiment d'une cuisine où trois Candidats sont en plein coup de feu, à fond dans le concours. C'est pas du chiqué!
Et puis un flash, je prends conscience de l'irréalité de la situation: je suis assis à Top Chef! J'entends à la table à côté ces voix si familières qui d'habitude ne sortent que de la p'tite boîte dans mon salon! Les mots sont les mêmes, l'accent chantant de Lignac reconnaissable entre mille, le croustillant, le gourmand, le 'travail', les "traceurs gustatifs" chers à Thierry Marx, tout y est! Quelle drôle de sentiment, quelle étrange situation! Je reprends mes esprits et continue à commenter cette expérience hors du commun, nez-à-nez avec cette tête de rhinocéros qui décore le mur opposé!
Entrée pas aussi croustillante que l'intitulé ne le laissait présager, plat de poisson fin et succulent, dessert frais mais qui n'a malheureusement pas supporté la chaleur excessive de ce début d'été...
Dehors, des passants essaient de nous apercevoir, de reconnaitre un Chef, un candidat...
Entrée, plat, dessert, c'est un vrai menu gastronomique que nous avons dégusté! C'était sincèrement très bon.
Petite pause dans le mini-parc attenant. On partage nos expérience, on rigole bien entre blogueurs, on est dans le même bâteau, chouette ambiance au soleil!

  
Deuxième resto, l'Orchidée. Même scénario. Je suis dos à la salle, dommage. Mais toujours aussi bien entouré de Pascale et Dorian, à côté d'Isabelle et Quentin.
L'entrée est magnifique. Je ne croyais pas pouvoir tellement apprécier un plat froid de lapin! La suite aussi, mais nous mesurons la 'prise de risque' peut-être excessive de cette pièce de poisson découpée et servie en salle!
Noémie est radieuse, souriante, prévenante. Son dessert nous plaît beaucoup évidemment, une belle combinaison de saveurs et de textures, que nous finissons sans en laisser une miette malgrés les deux menus trois services que nous venons de déguster!

Le repas se termine, nous sommes repus, de ces plats magnifiques, de ces questions, de paroles, de toutes ces caméras....
Dernière étape, le vote final, en rang d'oignon nous passerons un par un par l'urne. L’Orchidée pour moi, ce repas m'a vraiment beaucoup plu!

  
Pendant ce temps, on démonte déjà les restaurants. L'enseigne des 3 Canailles laisse place à celle d'une crêperie, les bardages de décoration sont démontés, les nappes enlevés,...

Retour en petit groupe de blogueurs vers Paris en RER. Des images plein la tête, un grand sourire aux lèvres, les yeux un peu cernés quand même à l'issue de cette longue journée!

Je passerai encore quelques heures à chercher un hôtel décent et pas hors de prix, mon dernier train vient de partir. Il fait bon à Paris la nuit. Courte nuit avant de reprendre le train pour Marseille à l'aube et rejoindre ma famille à qui je suis impatient de raconter cette aventure!

Voilà, de cette journée extraordinaire je garderai un souvenir incroyable; il ne restera sur pellicule que quelques minutes de contribution à cette émission, mais dans nos têtes le souvenir d’une expérience unique!

Retrouvez les blogueurs qui m’ont accompagnés dans cette aventure:
Pascale de C’est moi qui l’ai fait
Tiphaine de Goumandiseries
Isabelle de Le bout de ma langue
Anna de AnnikaPanika
Barbara et Pierre-Gaël de Les gourmands 2.0
Quentin de Geek and Food
Cristian de Fast and Food
Dorian  de Mais pourquoi je vous raconte ça

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Ma recette d’aujourd’hui est plus-que-très-largement inspirée par un délicieux velouté de panais aux dattes qui a mis tout le monde d’accord lors d’un brunch entre amis chez Henri & Agnes, à Bruxelles.

Henri & Agnes - si vous ne connaissez pas encore ce délicieux et chaleureux établissement - est un "atelier de production de bonnes choses" installé en plein quartier européen, et qui propose une cuisine saine, inspirée, originale et pleine de saveurs dans un décor boisé, une ambiance cosy et lumineuse en journée, tamisée en soirée… On y mange divinement bien, et après avoir gouté lors d’une soirée Yelp et d’un lunch à un velouté tiède de topinambours à la truffe, un gaspacho betteraves-grenades et chantilly au raifort à se damner, et un tajine de volaille au butternut très parfumé, j’ai décidé d’y organiser un brunch festif entre amis…

Buffet sucré (avec la complicité de Dandoy!) et salé généreux et plein de délicieux produits fraichement cuisinés, dont cette soupe aux panais et dattes, une association tellement improbable et originale et qui a fait l’unanimité parmi les convives (autant d’ailleurs que le pain au feu de bois à la croûte méga-croquante d’Yves Guns qui accompagnait notre brunch). Ce repas-là était une petite fête entre amis, mais allez gouter au brunch dominical organisé chaque 1er dimanche du moi, vous m’en direz des nouvelles! Et évitez de jetez un oeil sur leur page Facebook le ventre creux!

Pour ma part, je vous reparlerai très certainement bientôt de cette pavlova aux agrumes qui me fait encore frétiller les papilles!

     
     
     

Bref, conquis, ravi d’avoir passé un si bon moment chez Henri & Agnes, l’envie de cuisiner cet accord délicieux entre la datte et le panais s’est vite faite irrésistible, alors en voilà mon interprétation, forcément différente mais bénéficiant tout autant de l’association parfaite de ces deux produits dans un velouté sucré-salé irrésistible!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de panais bio
200g de dattes séchées (poids avec noyau)
1 oignon
2 pommes (type Jonagold)
1 càs de curry (Sharwood Hot pour moi)
1,5 litre de bouillon de volaille maison
500ml de lait entier
100ml de crème
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre, fleur de sel
Optionnel: Poudre de betterave et chips de panais pour décorer (voir ci-dessous)

Préparation:
Emincer l’oignon en demi-tranches. Peler les panais et les pommes, et les couper en gros cubes. Dénoyauter les dattes et les hacher grossièrement. Chauffer le bouillon.

Dans une grande casserole, faire fondre l’oignon émincé dans la matière grasse. Ajouter les panais, les pommes, les 2/3 des dattes, et saupoudrer d’une càs de curry, sel et poivre. Cuire 5-10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement, puis verser le bouillon, lait et crème.
Cuire 20 à 30 minutes juste sous le point d'ébullition.
Quand les panais sont tendres, ajouter le dernier tiers de dattes, et mixer finement la préparation. Rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais, et mixer encore. Ajuster l’assaisonnement.

Pour la poudre de betterave: Extraire le jus de deux betteraves cuites, et récupérer la matière sèche. Etaler cette dernière finement sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou Silpat. Sécher au four environ  50-60 minutes à 100°. Quand la pulpe de betterave forme une feuille bien sèche, les mixer finement pour obtenir une poudre décorative!

Pour les chips de panais: Peler un panais, trancher des chips de 1mm dans la longueur du légume. Poser sur une plaque à four et cuire à 150° environ 15-20 minutes en surveillant: les chips doivent être bien sèches et légèrement dorées, mais pas brunes.

Servir bien chaud avec la poudre de betterave, quelques grains de fleur de sel, des chips de panais (ou le délicieux mélanges de fleurs et sel d’Henri & Agnes, mais ça ce sera pour la prochaine fois!).

Henri & Agnes
48 rue Véronèse - 1000 Bruxelles
www.henrietagnes.com/
www.facebook.com/henrietagnes

Je propose cette recette au Défi Légumes Exotiques - catégorie Belgiqie

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! L’huile de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière grasse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.
C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)
Le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Dans ma cuisine, il a rejoint l'huile d'olive au rang des matières grasses de cuisson 'de base'!

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme (non salé)

Préparation:
Dans un poêlon, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

        
Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu dès que le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.
Verser le beurre clarifié dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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Ce lundi 3 mars, une dizaine de candidats sera encore en lice pour la 7ème semaine de Top Chef #5. Une partie d'entre eux s'affrontera en équipes dans une des épreuves les plus attendues de la saison: la Guerre des Restaurants. 

Répartis en 3 équipes, les candidats de Top Chef tenteront de réaliser leur rêve : créer leur propre restaurant. Chaque équipe aura 48h pour trouver un nom, inventer un concept, faire la décoration et créer la carte de son établissement.

Tous cuisineront pour une clientèle de choix : une sélection de blogueurs culinaires influents… 
               
                                      .... et parmi eux, un blog culinaire belge ;-)

Ca y est, je peux vous dire ce secret qui me brûle les lèvres depuis six mois - avec pas mal d’appréhension quand même - Cook’n’Roll a été sélectionné l’été dernier pour participer à cette petite aventure, dont je ne vous dirai pas plus pour le moment afin de ne pas gâcher le suspens…  Impatient (et un peu nerveux!) de découvrir les images qui resteront de cette journée de tournage exceptionnellement riche en découvertes, rencontres, et émotions!

Cette journée a été l’occasion de rencontrer ou de revoir la crème-de-la-crème des blogueurs culinaires français, participant au jury :-)

Pascale de C’est moi qui l’ai fait - ’le tout tout premier blog culinaire que j’ai suivi!
Tiphaine de Goumandiseries
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Anna de AnnikaPanika
Barbara et Pierre-Gaël de Les gourmands 2.0
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Dorian  de Mais pourquoi je vous raconte ça

Attention, cette année la règle de la Guerre des Restaurants évolue, seuls deux des trois établissements concourront!  En effet, les jurés de l’épreuve (nous, donc!) vont, comme de simples clients, choisir où ils veulent aller dîner en observant de la rue, les 3 établissements.
Façade, déco intérieure visible de la rue, carte affichée à l’extérieur et prix pratiqués seront les seuls critères qui dicteront notre choix.

Après notre passage, nous choisiront les 2 restaurants dans lesquels nous aurons envie de dîner.
L’établissement qui recueillera le moins de votes ne sera pas dégusté et baissera son rideau de fer sans même avoir pu faire goûter ses plats. Une déconvenue fatale pour l’équipe qui n’aura pas réussi à séduire ses « clients ».

Quels restaurants auront réussi à nous séduire?
Comment les candidats s’y prendront-ils pour nous « vendre » le mieux possible leur établissement ?
Quelle équipe verra son rêve partir en fumée sans même pouvoir faire goûter son menu ?
Et puis... quels seront les menus qui auront su émouvoir les papilles du jury de Chefs et blogueurs, qualifiant l'équipe pour l'étape suivante?

On se voit le lundi 3 mars ?!  - à 2030 sur RTL-TVi et 20:50 sur M6 - Retrouvez-moi sur Facebook et Twitter ;-)

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J’ai réalisé ces cookies au chocolat, fleur de sel, et cœur au caramel avec mon fils dimanche dernier lors d’un atelier Open Your Kitchen. Pas besoin de se déplacer, le cours est dispensé en direct via le Net! Je vous en parlais déjà l’année dernière, lorsque j’avais réalisé une recette salée. La plateforme d’Open Your Kitchen a encore évolué depuis, et je dois dire qu’à part un petit soucis d’écho pas bien gênant la communication via mon PC simplement posé dans la cuisine était impeccable (même en wifi)!

Sympas de voir les autres participants progresser dans leur recette au même rythme que nous, sous les conseils avisés de Noémie, notre chef du jour! En trois quart d’heure c’était prêt, cuisson comprise (bon, nous on avait pesé tous nos ingrédients avant le cours, du coup on a encore mieux pu se concentrer sur la recette et les explications de Noémie!). J’ai quand même donné un petit coup de main à mon ket pour touiller la pâte qui, après l’ajout de la farine était plus résistante; mais pour le reste il a pris la majorité des opérations en mains, bien attentif aux conseils de Noémie! Très sympas à faire en famille, donc!

Bon, techniquement c’est au point, chouette ambiance entre les participants, mais… est-ce que c’est bon?! Ooooh oui, il est carrément addictif ce cookie bien bien chocolaté, adouci par le cœur de caramel doux, et cette petite pointe de fleur de sel qui vient relever le tout et chatouiller les papilles enchocolatées….. une tuerie! Je connais quelques copains qui vont se régaler dans la cour de récré ;-)

La recette:

Ingrédients (pour 15-20 cookies):
110g de beurre doux 
350g de cassonade
55g de poudre de cacao
2 œufs
1/2 càc de fleur de sel (plus un peu pour la finition)
1 càc de levure chimique (ou bicarbonate de soude / baking powder) 
260g de farine de froment (T45)
100g de chocolat noir concassé haché grossièrement 
10 caramels enrobés de chocolat (type Michoko)

Préparation:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).

Faire fondre le beurre sans bouillir.
Verser le beurre fondu sur la cassonade. Bien mélanger.
Laisser refroidir le mélange (ou le transvaser dans un récipient froid) et ajouter les deux œufs, un à un, en les incorporant au mélange.
Ajouter la poudre de cacao et bien incorporer au mélange.
Ajouter ensuite la fleur de sel, la levure et la farine. Bien incorporer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Hacher le chocolat en morceaux grossiers. Les incorporer à la pâte.

Former des boules de la taille d’une grosse noix (c’est plus facile avec des gants ou les doigts légèrement humides) et les poser bien espacées sur une plaque à four chemisée de papier cuisson ou sur un Silpat.
Enfoncer le pouce au centre de chaque noix de pâte de façon à former un creux. Déposer un caramel dans ce creux. Couvrir d’un disque de pâte de 0,5cm et sceller de façon à se que le caramel ne s’écoule pas en cuisson.

Enfourner pour 10 à 12 minutes à 150°. Laisser refroidir 2 minutes. On doit pouvoir décoller le cookie avec une spatule sans qu’il ne se déchire (si c’est le cas, cuire encore 3 minutes).

Faire refroidir sur une grille. Déguster!

Je propose ma recette de pizza à la crème de cèpes pour le concours Spores d’Hiver organisé par Cuisicook.com en collaboration avec Supersec.

C’est une bonne pizza d’automne/hiver que j’ai réalisé avec les ingrédients restants de mes oeufs cocote aux cèpes! Ca tient au corps, c’est bon comme la pizza aux truffes et pommes de terre de chez Mamma Roma (mon inspiration du jour!), voilà un plat délicieux et réconfortant au possible!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Une pâte à pizza maison:
250g de farine blanche bio
160ml d’eau tiède
10g (1/4 de cube) de levure fraiche
7g de sucre
7g de sel

Pour la crème:
30g de bolets bronzés séchés Supersec 
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard (ou huile végétale)
10cl de vin blanc sec
2 noix fraiches

Pour la garniture:
1 grosse pomme de terre
100 g de cèpes de Bordeaux frais
2 càs de beurre de ferme
1 càs de persil plat haché.
1 petite gousse d'ail haché
Huile à la truffe, oeuf (facultatifs)

Préparation:
Préchauffer le four à 240°.

Préparer la pâte à pizza: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser la pâte finement (2 mm) sur un plan fariné, au rouleau, et poser sur une (grande ou deux petites) plaque à pizza farinée.

Préparer la crème de cèpes: Dans une poêle large, faire revenir les cèpes séchés dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.
Ajouter les noix fraiches hachées. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les garnitures: Emincer la pomme de terre pelée en fines tranches de 0,5mm (à la mandoline). Les tremper immédiatement dans un bain d’eau froide.
Faire revenir les cèpes frais dans une poêle avec 2 càs de beurre (clarifié idéalement), sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil hachés et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre frais et bien mélanger.

Monter et cuire la pizza: étaler une couche généreuse de crème aux cèpes sur la pâte à pizza. Couvrir d’écailles de pommes de terre en les faisant se chevaucher à peine.
Cuire 10 minutes à 240°.
Répartir les cèpes frais sur la pizza. Cuire encore 5 minutes environ.
Optionnel: deux minutes avant la fin de la cuisson, casser un oeuf (ou juste un jaune) sur la pizza.

Servir avec quelques gouttes d’huile à la truffe.

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Le premier Salon du Chocolat a ouvert ses portes ce matin à Bruxelles! J’ai eu la change d’avoir déjà pu visiter l’exposition dès hier soir lors de la soirée d’ouverture.

Le salon se tient à Tour&Taxis, à deux pas du centre de Bruxelles, et propose outre la présentation des produits d’une belle sélection de chocolatiers - Belges pour la plupart - un défilé de robes en chocolat, des expositions sur le thème de la précieuse fève (parcours didactique, peintures, sculptures en chocolat, et le très chouette travail photo d’Alexandre Dubosc), un espace livres chocolatés (Filigranes) avec séances de dédicaces, des ateliers (espace Kids, conchage, accords vins et chocolat, atelier Mmmmh!, etc…), et des démonstrations de recettes chocolatées par quelques chefs de renom (Bouchéry, Carl Gilain, Fabrice Collignon, Bart de Pooter, …).

        
        
Les grands noms du chocolat belges sont bien entendu présents, Marcolini en tête avec une superbe stand et quelques belles dégustations (praliné au nougat de la nouvelle collection Praliné, à tomber), Neuhaus réalisant en direct des Caprices (j’adooooore!); mais aussi une belle sélection d’artisans du nord et sud du pays: Benoît Nihant, Laurent Gerbaud, Darcis, Ducobu, François Deremiens et son étonnante ganache au Ketchup, les magnifiques réalisations de Joost Arijs,...

Bref, voilà une belle occasion de parcourir ce que la Belgique a de plus beau à nous offrir en terme de chocolat!
Reste que quand on additionne le prix de l’entrée, du parking et du vestiaire, le tarif est un rien élevé pour une visite qui - en dehors de la soirée inaugurale - s’avère assez légère en dégustations, limitant du coup un peu l’intérêt de la visite… Mais on peut néanmoins acheter les produits des exposants lors du salon, et rentrer avec son ballotin de pralines préférées!

Salon du Chocolat
Du 7 au 9 février 2014
Ouvert de 11h à 21h le vendredi / de 10h à 19h le samedi / de 10h à 18h le dimanche
Plus d’infos: http://brussels.salon-du-chocolat.com/infos.aspx

L'année dernière, j'ai découvert les gaufres à la vanille de la pâtisserie Meert. Une institution à l'entrée du vieux Lille, offrant pâtisseries, chocolats, et un superbe salon de dégustation rue Esquermoise. Comment avais-je pu passer si souvent devant cette pâtisserie sans jamais me laisser tenter?! La gaufre en question s'apparente plus au lacquement liégeois qu'à la gaufre bruxelloise: deux fines gaufrettes molles et marquées de fins carrés et du logo de la pâtisserie emprisonnent une couche généreuse de crème au beurre à la vanille. Et quelle crème! Riche, onctueuse, et criblée de petits grains de délicieuse vanille de Madagascar... c'est un pêcher irrésistible!

L'enseigne lilloise est également présente à Paris et... vient d'ouvrir une spacieuse boutique au beau milieu des Galeries du Roi, venant compléter l'offre grandissante de ce bel écrin pour chocolatiers et confiseurs! Le cadre magnifique des galeries convient parfaitement à la décoration soignée mais désuète de la boutique Meert: grandes vitres, murs aux couleurs crème-passées, comptoirs en bois, laques, et dorures surmontés de présentoirs et tiroirs-caisse d'une autre époque.... Tout est soigné dans les moindres détails ici, avec des produits parfaitement finis, aux couleurs chatoyantes, et exposés dans des présentoirs raffinés.

Produit-phare du lieu, les gaufres sont proposées en plusieurs formes, saveurs, et conditionnements: en version vanille bien entendu, mais aussi pistaches-griottes, rhum-raisin, praliné, ... J'ai fait un petit stock de gaufres vite offertes à mon entourage, ai dégusté la version pistache, et me suis régalé les yeux avec les macarons, biscuits, brioches, thés, bonbons et chocolats, plus appétissants les uns que les autres!

Le lieu a ouvert fin décembre, et a déjà l'ambition de compléter son offre de produits frais de pâtisserie, ainsi que d'un salon de dégustation.... on s'y croise bientôt?!

Meert
7 Galeries du Roi
1000 Bruxelles
Ouvert Lu-Dim 10:00-18:30
Tél: 02 503 29 44
www.meert.fr

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Voilà un plat que j’avais beaucoup apprécié à l’atelier ‘Fêtes’ de David Monier (chef du Madou’s Provence à Bruxelles): une roulade de pintade farcie d’un mélange délicieux de foie gras, châtaignes et morilles! Avec une feuille de chou pour se donner meilleure conscience :-) Je n’avais pas suivi cette recette lors de l’atelier, j’ai donc improvisé pour les quantités, et c’est très bien comme ça!
J’ai servi ces roulades pour les fêtes avec une purée des panais du potager de mon frangin, aromatisée à l’huile de truffe blanche… un accord parfait, on s’est régalés!

Ingrédients (pour 8 personnes):
4 cuisses de pintade
400g de châtaignes cuites
200g de crème à 35%
50g de foie gras de canard
20g de beurre
4 morilles
8 feuilles de chou vert
4 litres de bouillon de légumes
Sel et poivre

1kg de panais
300ml de lait
30ml de crème
30g de beurre
1 càs d’huile à la truffe blanche
Sel et poivre

Préparation:
Pour la purée de panais: peler les panais et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
Chauffer l’huile, la crème, et le beurre. Mixer avec les panais égouttés. Ajouter l’huile à la truffe, sel et poivre.

Préparer la farce:
Tiédir les châtaignes dans la crème. Mixer.
Faire sauter rapidement les morilles et les hacher.
Mixer le foie gras puis le beurre dans la préparation de crème aux châtaignes.
Ajouter les morilles. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger (et mettre éventuellement dans une poche à douille de 2-3cm).

Blanchir 8 belles feuilles de chou vert 2 minutes à l’eau bouillante. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Bien sécher sur un linge propre. Oter la partie dure de la base de la feuille.

Désosser les cuisses de pintade: entailler la peau et la chair tout le long des os. Dégager délicatement la chair en s’aidant d’un couteau fin pour gratter la chair de l’os.
Poser la cuisse désossée sur un linge propre, peau vers le bas (contre le linge, donc). Former un rectangle d’épaisseur régulière; au besoin égaliser la chair et boucher les éventuels trous, de façon à obtenir un ‘tapis’ de chair d’épaisseur régulière, soutenu par une couche de peau.

Poser deux feuilles de chou sur la chair, de façon à la recouvrir. Poser un boudin généreux de farce sur toute la longueur du rectangle.
Saler, poivrer.
Rouler la cuisse sur elle-même en s’aidant du linge, de façon à emprisonner la farce. La peau doit recouvrir toute la surface du boudin, et se chevaucher à la jointure.
Rouler dans le linge, et sceller les extrémités de celui-ci avec de la ficelle de cuisine.

Porter le bouillon à 80° (maintenir sous le point d’ébullition). Poser les boudins de pintade dans le bouillon, et cuire une heure à 80°.
Quand les roulades sont cuites, les faire dorer rapidement à la poele et servir en tranches épaisses ou tronçons, sur un lit de purée de panais.

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En panne d’idées culinaires? Allez faire un p’tit tour dans l’Index Photo de Cook’n’Roll!
Vous y trouverez plus de 400 recettes illustrées et expliquées pas-à-pas :-)

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Délicieuse recette de cookies aux flocons d’avoine, que j’ai agrémentés de cacahuètes non salées et de cranberries!
J’ai initialement utilisé le mélange pour cookies bien pratique de Quaker Oats, auquel il m’a suffit d’ajouter beurre, lait, et pépites! On évite de devoir peser les ingrédients secs, et le contenant réutilisable est bien pratique; mais sinon je les ai refaits aussi facilement avec les proportions ci-dessous!
Très content de cette association de saveurs, on s’est régalés, et j’espère aussi les gentils donateurs de Plan Belgique à qui ces biscuits ont été vendus pour une action de collecte de dons!

Ingrédients:
100g de farine fermentante
200g de flocons d'avoine (genre Quaker Oats ou en magasin bio)
150g de sucre semoule
20g de sucre vanillé
… ou 500g de mélange pour cookies Quaker Oats
150g de beurre (au lait cru pour ceux-ci, mais vraiment pas obligatoire)
2 càs de lait
50g de cacahuètes non salées
30g de cranberries séchées

Préparation:
Amener le beurre à température ambiante, il doit être mou (mais pas fondu).
Mélanger les ingrédients secs (sauf cacahuètes et cranberries).
Incorporer le beurre en cubes. Ajouter 2 càs de lait. Pétrir peu mais suffisamment pour incorporer tous les ingrédients en une pâte homogène.

     
Faire dorer à sec à la poêle puis couper grossièrement les cacahuètes. Ajouter à la pâte avec les cranberries et bien incorporer (au besoin ajouter une petite càs de lait pour détendre un peu et facilité l'incorporation).
Former une boule bien compacte. Rouler en un boudin régulier de 5cm de diamètre (ou plus, ou moins!). Emballer dans un film étirable bien serré. Poser au frigo pour 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante pour moi).
Couper des tranches du boudin de pâtes, de 0,75cm environ (!), avec un couteau effilé et à lame très fine. Veiller à ne pas casser ou déformer la pâte qui doit produire des cercles bien ronds!
Poser sur une plaque à four couverte d'un Silpat ou papier cuisson.
Enfourner au milieu du four pour 25 minutes (surveiller pour ne pas trop colorer).
Laisser refroidir, et voilà!

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Voilà une troisième recette de soupe à l’oignon, toute simple et tout aussi réconfortante que cette gratinée au porto et celle d’Edda à la cannelle et aux amandes!
Des oignons, du bon bouillon (de boeuf pour un goût plus corsé), une clotte de beurre, pain aux céréales et emmenthal pour cette version à servir bien chaude et parfaitement gratinée! Miam!

Ingrédients (pour une grande casserole, 8 personnes):
2kg de gros oignons
500g de pommes de terre bio
1 poireau (facultatif)
3 litres de bouillon (idéalement maison, moitié boeuf moitié volaille pour moi)
1 càs de thym séché
3 feuilles de laurier
50g de beurre
Pain au céréales sec
Emmenthal

Préparation:
Dans une grande casserole, faire suer les oignons émincés, avec le beurre et les pommes de terre pelées et coupées en cubes grossier, jusqu’à légère coloration (compter 15-20 minutes en remuant souvent), sur feu moyen.
Saler, poivrer. Ajouter le thym et les feuilles de laurier.
Ajouter le bouillon chaud et cuire à frémissement pendant une heure, sans couvrir.

Eliminer les feuilles de laurier (à la pêche!). Prélever 500g (environ) d’oignons à l’aide d’une passoire.
Mixer finement les oignons restants avec le bouillon et les pommes de terre. Remettre les oignons réservés dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

Pour servir: Chauffer le soupe, poser quelques tranches fines de pain au fond d’un bol, râper un peu d’emmenthal par dessus, verser la soupe. Poser encore quelques tranches de pain sur la soupe, saupoudrer de fromage râpé, poivrer. Passer quelques minutes sous le grill du four ou la salamandre jusqu’à ce que le fromage fondu fasse des cloques et commence à dorer.
Servir bien chaud!

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Bon, pas une très grosse prise de risque - comme ils diraient à MasterChef - poivrons, chorizo, Saint-Jacques ça ne pouvait pas être mauvais! Et de fait, on s’est régalés, l’ensemble est très harmonieux, plein de goût et présente bien ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
16 Saint-Jacques
3 poivrons rouges
400g de riz à risotto (Arborio, Viole Nano, Carnaroli,…)
30g de chorizo piquant
40g de beurre
30g de Pecorino romano
3 petites échalotes
15cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille maison
Huile d’olive
Sel, Poivre, Piment

Préparation:
Couper les poivrons en deux, les vider et les faire brûler sous le grill du four. Quand la peau est noircie, mettre les poivrons à refroidir dans un récipient fermé hermétiquement. Peler et couper en lamelles (réserver 8-10 lamelles pour la déco).
Couper 5-10 très fines lamelles de chorizo. Poser sur une plaque, et faire griller sous le grill du four. Eponger l’excédent de gras et laisser refroidir. Mixer finement et réserver cette ‘poudre’.

Emincer finement les échalotes.
Rincer et sécher les Saint-Jacques.
Râper le Pecorino.
Faire chauffer le bouillon.

Dans une casserole (à risotto), faire fondre à tout petit feu le chorizo coupé en petits cubes. Quand il a rendu suffisamment de gras, compléter avec 1 càs d’huile d’olive, monter le feu et y faire fondre les échalotes.
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Après une dizaine de minutes, ajouter les poivrons.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le fromage râpé et mélanger. Saler et poivrer.
Couvrir le risotto.

Dans une grande poêle très chaude, verser 3 càs d’huile d’olive. Poser le Saint-Jacques. Cuire 1 minute. Retourner les coquillages et cuire une minute. Monter par quatre sur des piques en bois.

Servir le risotto all’onda (légèrement liquide), surmonté de la brochette de Saint-Jacques. Décorer de poudre de chorizo, lamelles de poivrons grillés, sel, poivre et flocons piment.

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Voilà une recette que j’ai croisée sur le blog de mon amie Fanny (Fashion and Food) un matin et qui m’a tellement titillé les papilles que je l’ai cuisinée le soir même! Je n’avais plus cuisiné tex-mex depuis un  moment, ça me manquait!
Un plat très goûtu et assez léger, à base de poulet cuit au bouillon mélangé à une sauce tomatée onctueuse au parfum fumé de chipotle, auquel j’ai rajouté un peu de chocolat noir pour le clin d’oeil gustatif au célèbre mole poblano mexicain (préparation à base de cacao amer et piments chipotle).
Le chipotle est un piment jalapeno fumé et séché; on en trouve en épiceries ‘du monde’, les miens datent de notre voyage au Guatemala en 2008!
Avec un bon guacamole maison, une tortilla et quelques accompagnements mexicanisants, c’était vraiment un grand moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,4kg
6 gousses d’ail
500ml de pasata de tomates
2 gros piments chipotle séché (Fanny utilise une version en marinade)
1 oignon
Sucre, sel, poivre

Pour le bouillon (tous les ingrédients ne sont pas indispensables; voilà ce que j’y ai mis aujourd’hui):
1 carotte
1 oignon
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
1 petite branche de thym
1 gousse d’ail
10 tiges de persil plat (je les conserve au congél’ pour mes bouillons)
1-2 verts de poireau (idem)
1 morceau de céleri (idem)
1 piment oiseau (idem)
10 grains de poivre noir
Huile d’olive

Préparation:
Si les chipotle sont secs, les faire tremper dans de l’eau tiède pour les ramollir, 20 minutes au moins.

Faire revenir tous les ingrédients du bouillon quelques minutes dans une grande casserole, avec une càs d’huile d’olive. Ajouter le poulet sans la peau, et couvrir d’eau à hauteur.
Laisser mijoter pendant 40 bonnes minutes.

Sortir le poulet du bouillon (conserver ce dernier!) et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair pour l’effilocher.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une grande poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.

Egoutter les piments, et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de pasata de tomate pour faciliter le mixage!).

Dans la même grande poêle (ou wok) antiadhésive, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Ajouter la pâte de piment et ail. Ajouter 300ml du bouillon, 500ml de pasata de tomates, 2 càs de sucre, sel et poivre.
Faire cuire 15-20 minutes à feu moyen.

Ajouter le poulet et cuire encore 15 minutes à feu doux en mélangeant bien.

Servir avec des tortillas, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler.
Ecraser la chair des avocats dans une partie de la sauce, à la fourchette. Rajouter de la sauce jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver à couvert.

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Merci de m’avoir suivi en 2013!
Expérimenter et partager ces recettes avec vous reste un réel plaisir! J’ai des envies plein les papilles pour 2014 et suis déjà impatient de vous faire découvrir d’autres recettes!

Bonne année et meilleurs vœux de gourmandise à tous!

C’est à un Speedcooking chez Mmmmh! (une heure, une plat, sur l’heure de midi!) que nous avons réalisé de beaux filets de volaille farcies d’un mélange de chèvre, jambon de Parme, et herbes. J’ai repris cet excellente idée lorsqu’Efarmz m’a livré par erreur un délicieux chèvre bio de la Ferme du Gros Chêne. Agrémenté de tomates confites, de prosciutto, et roquette, c’est comme dit Carlo une version raffinée et délicieuse du cordon bleu!

Ingrédients (4 personnes)
4 filets de poulet de ferme, avec peau idéalement
100g de fromage de chèvre frais
50g de parmesan fraichement râpé
5 pétales de tomates confites
2 tranches de prosciutto
10 feuilles de roquette
Piment en poudre, poivre

Accompagnement:
Salade mélée
Pommes de terre bio
Citron
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre lavées en robe des champs, 20 minutes environ à 210°.
Sortir les pommes de terre et maintenir le four à 180° pour terminer la cuisson du poulet.

Hacher les tomates, le prosciutto, et la roquette. Râper le parmesan. Mélanger au fromage de chèvre et assaisonner de poivre et d’une pointe de piment (facultatif!). Saler si nécessaire seulement!

Trancher les filets de poulet dans l’épaisseur, jusqu’à 2 cm du côté opposé, de façon à former une poche. Farcir de fromage travaillé et fermer le filet à l’aide de cure-dents.

Cuire dans une poêle sur feu vif, avec 3 càs d’huile d’olive, une minute sur chaque face.
Poser sur une plaque. Cuire 5 minutes au four à 180°. Laisser reposer 5 minutes hors du four. Enfourner encore pour environ 5-8 minutes (en fonction de l’épaisseur des filets) et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Servir avec les pommes de terre et la salade simplement assaisonnée de jus de citron et très bonne huile d’olive.

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Voilà une très jolie recette tirée du site de recettes de fêtes de Delhaize, et que j’ai reproduite plusieurs fois lors des dîners de fin d’année dernière! Un délice, superbe équilibre des saveurs de très bonnes crevettes grises mêlées aux œufs de ferme. Et puis la présentation très graphique épate à tous les coups!! Quelques difficultés néanmoins: outre l’épluchage des crevettes, un peu fastidieux, un toque-œuf est bien utile pour découper la coquille des œufs de façon bien nette, et la cuisson des œufs est délicate et doit se faire à feu très doux pour éviter la formation de grumeaux disgracieux!

Ingrédients (pour 6 personnes):
6 œufs bio
10 cl vin blanc sec
1 pot d’œufs de lompe
250 g de crevettes grises de la mer du Nord non épluchées
1 petite échalote
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 morceau de poireau
1 càs d’huile d'olive
10 cl de crème liquide                     
Sel et poivre noir

Préparation:
Décortiquer les crevettes; conserver têtes et carapaces.
Dans une poêle ou casserole à fond épais, faire revenir l’échalote hachée dans 1 càs d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les têtes et carapaces et cuire quelques minutes à feu moyen. Déglacer au vin blanc. Ajouter 30cl d’eau, bouquet garni (poireau, thym, et laurier), 5 grains de poivre et quelques pincées de sel. Cuire 30 minutes à feu doux.
Passer le jus au chinois en pressant bien les carapaces. Réserver.

Découper un ‘chapeau’ dans les œufs à l’aide d’un toque-œuf. Réserver un blanc d’œuf, et battre le reste des œufs avec un peu de poivre. Rincer l’intérieur des coquilles.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 20cl du bouillon de crevettes. Lorsqu’il est chaud mais pas bouillant, verser les œufs et cuire en remuant constamment à feu moyen jusqu’à consistance crémeuse. Attention de ne pas trop chauffer pour éviter la formation de grumeaux (qu’on peut toujours récupérer avec un petit coup de mixer!).
Hors du feu, ajouter les crevettes et répartir dans les coquilles.

Pour la déco, battre le blanc d’œuf en neige ferme avec sel et poivre. Former de mini-quenelles et les cuire une ou deux minutes au micro-ondes sur une assiette à 180W… il faut un peu expérimenter en fonction de son four. Le but étant d’obtenir 6 petites quenelles juste cuites.

Décorer les œufs de quenelles, œufs de lompe, et pourquoi pas un brin de ciboulette ou persil.

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Avec les poivrons marinés dont je vous parlais ICI, j’ai réalisé un pesto rouge à base délicieusement méditerranéen! Et très inspiré de la recette d’Edda, dont je vous invite d'ailleurs à visiter le superbe blog Un Déjeuner De Soleil, une référence en matière de cuisine transalpine!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues
100g de poivrons rouges marinés égouttés.
1 petite gousse d’aïl
20g de parmesan rapé minute
10 petites feuilles de basilic
1 càc de câpres au vinaigre égouttés
30g de pignons de pin grillés à sec
Sel, poivre

Préparation:
Mixer tous les ingrédients en une pâte lisse. Les puristes le feront au mortier!

   
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une louche d’eau de cuisson.
Dans un saladier, mettre 3-4 belles càs de pesto et 2-3 càs d’eau de cuisson chaude. Mélanger.
Egoutter les pâtes et les mélanger au pesto dans le saladier. Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Je déteste les carottes cuites! Les crues ça va, mais les cuites j’ai jamais pu! Bon, avec l’âge ça va un peu mieux, j’avoue, mais quand même, rien qu’à en voir la couleur je suis sur mes gardes!
Mais là, cette recette découverte à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine m’a carrément fait oublié mon aversion pour ce légume cuit! Cette purée de carottes est juste incroyable, douce, avec un petit goût de noisette beurrée, une pointe d’acidité orangée… et parfaitement mariée à cette incroyable mousse de riz basmati au gingembre… Une révélation! Et très certainement une entrée que je servirai aux repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive

Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel

Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

     

Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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Incroyable ce pain à la bière! Pas n’importe quelle bière, une bière noire de Gand, la Gulden Draak 9000 Quadruple, forte, amère, profonde, charpentée! On retrouve son goût prononcé dans le pain, légère amertume, notes caramélisées, maltées, torréfiées, adoucies par une touche de miel (aux carottes sauvages, une autre très belle découverte que ce miel Bee Honey monofloral bio produit par Nectar&Co une petite société belge). 
Simplement tartiné de beurre frais, ce pain est une vraie découverte, une explosion de saveurs. A essayer, vraiment!

Une recette découverte dans le Simply You d’octobre, très peu modifiée.

Ingrédients:
330ml de bière noire
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

        
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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Voilà un dessert bien régressif, sous sa couche de fruits-qui-donnent-bonne-conscience! Meringue et crème vanillée, la combinaison est irrésistible! J’y ai rajouté des zestes de citron vert et franchement cette petite note vive était très bienvenue :-)

J’ai pioché l’idée et les proportions d’ingrédients dans le très joli carnet de recettes de Demi-demi blog :-)

Ingrédients:
Pour la meringue:
4 oeufs (les blancs)
100g de sucre semoule (infusé vanille (*) pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste)

Pour la crème:
200ml de crème à 40%
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille (*) aussi)

300g de fruits rouges variés
Coulis de fruit rouge (optionnel et pas utilisé dans la version illustrant cette recette)

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un boudin épais de meringue en spirale, de façon à former un cercle de 20-25cm. Superposer une seconde couche sur le bord du cercle, s’il reste de la meringue.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser refroidir.

Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Monter la pavlova:
Poser une couche généreuse de crème sur la meringue, puis disposer les fruits et éventuellement quelques traits de coulis de fruits rouges. Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

(*) Je récupère toujours mes gousses de vanille épuisées/grattée, je les rince à l’eau, je les sèche et je les plonge dans une boite remplie de sucre semoule… après quelques semaines, les sucre est délicatement vanillé :-) Ah et pour tout dire je fais pareil dans une bouteille de rhum ;-)

Un chouette accompagnement rapide à préparer! J’ai infusé le liquide de cuisson avec le romarin frais du jardin, c’est fin et délicieux en accompagnement d’un plat méditerranéen (en l’occurrence les petits farcis de mon frangin)!

Ingrédients:
500g de polenta (bio)
500ml de lait
1l d’eau
1 càc de sel
4-5 brins de romarin
Huile d’olive

Préparation:
Faire chauffer l’eau et le lait avec les branches de romarin. Couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Enlever le romarin, faire bouillir le liquide dans une casserole, et y verser la polenta en pluie tout en remuant.
Cuire quelques minutes sur feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation s’assèche un peu et se décolle des parois.

Verser la polenta dans un plat rectangulaire chemisé de film alimentaire ou huilé, sur une épaisseur de 2-3cm.
Laisser refroidir, et poser au frais pour une ou deux heures.

Découper de grosses frites, les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, et faire dorer sous le gril du four.

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L’automne est bien là, avec sa déferlante de courges! Potimarron bio, et pâtisson du potager de mon frangin, rôtis au four avant de rejoindre un bon bouillon de volaille, une clouche de lait et… c’est tout! Et c’est succulent comme ça ;-)

Ingrédients:
1 (1kg) potimarron orange bio
1 pâtisson
2 feuilles de laurier
2 branches d’armoise (facultatif)
1 càc de marjolaine séchée
1 oignon (rose de Roscoff pour moi)
10cl de lait entier
1,5l de bouillon de poulet (pour une fois pas maison, mais à base de pâte de bouillon Taste of Inspiration)
Sel et poivre
Pour le service: fromage blanc gras ou crème épaisse, persil haché, croûtons, …

Préparation:
Vider le potimarron de ses graines, et le couper sans le peler en gros cubes. Emballer en papillote de papier aluminium avec un filet d’huile d’olive, deux feuilles de laurier, deux branches d’armoise, un peu de marjolaine séchée, sel et poivre.
Enfourner pour 45 minutes à 180°, avec le pâtisson entier.

Une fois cuits (une lame traverse les légumes sans peine), gratter la chair du pâtisson et la mettre avec le potimarron débarrassé des branches et feuilles d’épices, dans une casserole.
Couvrir de bouillon à hauteur.
Porter à ébullition, cuire quelques minutes, assaisonner de sel et poivre. Ajouter le lait, et mixer finement.

Servir avec un trait de crème ou de fromage blanc, du pain aux graines de potiron, etc.

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Une envie impérieuse de nouilles japonaise ‘Udon’ ce soir, et comme je n’en avais pas sous la main, pourquoi pas les faire moi-même?! Avec des oeufs et de la (superbe) farine de sarrasin bretonne on est bien loin de la tradition japonaise, mais le goût est bien là! J’ai accommodé ces pâtes d’un potimarron de saison, de graines de sésame et d’un mélange de bouillon et assaisonnements japonais… un régal! 

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les nouilles:
150g de farine de blé blanche bio
250g de farine de sarrasin
4 oeufs bio
4g de sel

1/2 potimarron
2cm de gingembre
1 belle gousse d’ail
2 càs d’huile d’arachides
1/2 càc d’huile de sésame grillé
200ml de bouillon dashi
100ml de mirin
100ml de sauce soja légère
2 càc de sésame noir
2 càc de gomasio
1 oignon jeune

Préparation:
Préparer la pâte: mettre les farines, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte finement en la faisant passer 6 à 8 fois dans les rouleaux d’un laminoir. Fariner. Couper en fines lamelles (comme de linguine). Fariner et réserver.

Couper le potimarron en deux. Enlever les graines et les parties fibreuses qui les entourent. Couper la chair (avec la peau) du demi potimarron en lamelles de 3-4mm.
Chauffer le bouillon dashi. Y dissoudre une càc de pâte miso brune. Ajouter la sauce soja et le mirin. Réserver au chaud.
Hacher ou râper finement le gingembre pelé et la gousse d’ail.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile. Y faire revenir rapidement l’ail et le gingembre. Ajouter les tranches de potimarron et faire sauter pendant cinq bonnes minutes, jusqu’à ce que le légume soit cuit mais encore ferme.
Ajouter 1/2 louche de bouillon assaisonné, et saupoudrer de sésame et gomasio. Cuire deux minutes.

Cuire les nouilles dans une grande quantité d’eau bouillante salées, deux minutes environ. Egoutter.
Remettre le feu sous le wok, ajouter les nouilles au potimarron et bien mélanger sur feu vif. Rajouter une louche de bouillon et bien mélanger pour enrober les nouilles.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud, parsemé d’oignon jeune taillé en biseau et de sésame noir et blanc.

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Pour le défi safran, voilà une recette inspirée par la Brickza de Marie, la tarte au thon dont ma belle-soeur me faisait l’éloge, et le nez subtil en entêtant de cette pincée de safran d’Harmony Guis (Verdon) reçue pour réaliser ce défi safran!

Ingrédients:
5 feuilles de brick
Huile d’olive
1 càs de moutarde Tierentheyn
200g (net) de thon au naturel
10cl de crème bio à 35%
2 oeufs bio
1 pincée de safran
10 tomates-cerises confites (1h30 à 90° saupoudrées de sucre glace, huile d’olive, sel, poivre et origan) puis pelées
1 oignon jeune cuit (avec les tomates-cerises)
5 billes de mozzarella (ici Bufflardennes, aux herbes des Provence)
Origan séché

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Dans un moule à tarte, empiler les feuilles de brick en les badigeonnant très très légèrement d’huile d’olive, individuellement.
Déposer une fine couche de moutarde sur la pâte.
Emietter le thon égoutté sur la tarte.

        
Faire infuser le safran dans 2 càs de crème chauffée, 10 minutes.
Battre les oeufs et y ajouter la crème et la crème infusée. Saler et poivre.
Verser le mélanger sur la tarte.
Poser les tomates-cerises et le jeune oignon par dessus le thon et la crème.
Répartir les billes de mozzarella tranchées.
Saler, poivrer et saupoudrer un peu d’origan séché.

Enfourner pour 25 minutes environ.

Servir avec une belle salade.

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Pour la toute première édition de Chut ! Ça tourne ! c’est sur le blog de Les Petites Recettes De Lagrande Pagès Et de Sa Mamie que j’ai été piocher cette recette toute simple de tomates farcies au thon et fromage frais.
C’est Camille de Caprices Gourmands qui viendra piocher une recette chez moi :-)

J’ai à peine modifié la recette (chorizo et jus de citron en sus), et le résultat est vraiment très sympas, au goût comme à l’œil: frais, léger, et suffisamment consistant pour le servir en plat.

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 belles grosses tomates bio de pleine terre
150g de Saint-Möret
1 boite de thon au naturel (150g net égoutté)
1 càs de persil plat haché
1 échalote
Sel, poivre
20g de chorizo
1/2 citron vert (le jus)
2-3 gouttes de Tabasco
Accompagnement: salade mêlée, huile et balsamique, pommes de terre rissolées

Préparation:
Hacher très finement l’échalote. Presser le citron vert. Hacher le persil. Couper le chorizo en cubes très fins.
Mélanger tous les ingrédients (sauf les tomates) et réserver un moment pour que les saveurs se mêlent.
Rectifier l’assaisonnement.

A l’aide d’un couteau à lame fine et très tranchante, couper une très fine tranche à la base des tomates, pour les stabiliser.
Couper ensuite les tomates en 5-6 tranches de taille égale. Poser les tranches sur le plan de travail, en respectant leur ordre et orientation, et les tartiner d’une couche régulière du mélange, en veillant à ne pas déborder.
Empiler les tranches tartinées dans leur position initiale afin de former un mille-feuille de tomate.

Servir les tomates avec salade et pommes de terres rissolées par exemple.

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Cette recette-là je ne comptais pas la partager parce qu’elle est partie d’une improvisation avec des légumes qui devaient être cuisinés rapidement… ça nous a tellement plu que je veux garder les proportions pour la refaire, et vous en faire profiter par la même occasion!
Donc voilà un mélange de poulet basquaise, ratatouille et caponata, servie avec de bonnes pâtes, c’était juste délicieux!

Ingrédients:
4 hauts de cuisses de poulet
2 poivrons rouges
1 petite courgette
1 aubergine
3 jeunes oignons
3 gousses d’aïl
2 càs de câpres au vinaigre
1 petite poignée de raisins secs bruns
6 feuilles de basilic
1 petite boîte de tomates concassées
5 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, piment

Préparation:
Couper les jeunes oignons en rondelles. Epépiner les poivrons. Tailler les poivrons, aubergine, et courgette en cubes.
Faire tremper les raisins dans un bol d’eau tiède. Ecraser grossièrement l’aïl du plat de la main (sans peler)
Dans une cocote, faire revenir les oignons dans l’huile. Ajouter les aubergines et les faire sauter quelques minutes.
Ajouter les poivrons, puis les courgettes et les gousses d’aïl. Faire sauter à feu assez vif, en remuant souvent, jusqu’à légère coloration des légumes.

Ajouter les tomates, les câpres avec le vinaigre (2-3 càs de mélange câpre-vinaigre), les raisins grossièrement égouttés, les feuilles de basilic déchirées entre les doigts, sel, poivre, et piment (selon goût!).
Poser le poulet sur les légumes.

Couvrir la cocote et cuire à feu moyen pendant 15-20 minutes. Au besoin, rajouter un peu d’eau (ou de bouillon) en cours de cuisson si la préparation est trop sèche.
Vérifier le cuisson du poulet.

Servir avec de bonnes pâtes légèrement huilée.

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Qui peut résister à cette tarte? Mélange de croquant, et de moelleux, de douceur et d'acidulé, avec une touche de caramélisé sur la meringue chauffée au chalumeau… c’est irrésistible!
La récente recette de Marie sur Bavardages Gourmands m’a convaincu de me lancer dans la confection de cette jolie tarte. J’ai finalement gardé sa recette de pâte et j’ai utilisé ma meringue italienne ‘macarons’ et la crème citron légère découverte lors du tournage de Dans La Peau d’Un Chef!
Résultat bien à la hauteur de mes espérance!
J’ai tenté aussi de remplacer le jus de citron par du jus de pomme acide (Granny Smith); sympas mais le goût de pomme n’est pas assez présent et l’ensemble manque de peps; je garde la version au citron!

Ingrédients:
Pour la pâte:
250 gr de farine blanche bio
100 gr de beurre de ferme
100 gr de sucre glace
1 càc de poudre de vanille
1 oeuf (60gr)
1 càc de fleur de sel

Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3-4 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Pour la meringue:
- 95g de blanc d’œuf à température ambiante (dixit Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit environ 3 œufs.
- 250g de sucre semoule
- 60g d’eau

Préparation:
Préparer la pâte: Fouetter le beurre en pommade. Ajouter les autres ingrédients en terminant par la farine qu’on ajoutera progressivement en mélangeant.
Former une boule. Filmer et mettre au frais pour 1 heure au moins (idéalement préparer la pâte la veille).
Après ce temps de repos, abaisser la pâte au rouleau sur 2-3mm. Préchauffer le four à 170°.
Foncer un moule à tarte beurré et fariné avec cette pâte. Couvrir de haricots secs ou de bille de cuisson. Cuire la pâte à blanc 25 minutes à 170°. Débarrasser les haricots et faire encore dorer la pâte 5-10 minutes.
Laisser refroidir la pâte.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons jaunes et filtrer le jus. Zester le citron vert
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert et mélanger.

Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.

Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.

Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.

Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).

Montage:
Déposer une couche généreuse de crème citron sur la pâte. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau (ou sous le grill du four).

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C'est lors de Bruxelles Champêtre que j'ai rencontré Martin, qui s'est lancé avec son homonyme dans la production urbaine de pleurotes... sur base de marc de café! Ils présentaient à l'évènement le résultat de leurs toutes premières cultures: de grands boudins chargés de marc et de “husk” de café (la pélicule du grain qui se détache lors de la torréfaction) collecté dans les restos et torréfacteurs du coin, inséminés de spores de champignon, et qui présentaient de jolies grappes de pleurotes blanches et roses!

La production de Permafungi ne fait que débuter, et j'ai eu l’occasion de passer un moment avec Martin et Martin dans les caves qui leur servent de lieu de production temporaire: deux-trois caves en enfilade aménagées pour inséminer et faire grandir leurs pleurotes: jetez un oeil sur le blog de Permafungi (et leur page Facebook) pour plus de détails sur l’évolution de leur aventure, c'est passionnant!

Et donc quoi, c'est bon?! Absolument délicieux, ces pleurotes! Martin et Martin m’ont gentiment offert quelques centaines de grammes de leur production, et j'ai cuisiné mon précieux butin en risotto: ces pleurotes sont fermes, tiennent parfaitement à la cuisson, deviennent fondant sous la dent après quelques minutes de cuisson et dégagent un parfum léger et délicat de champignon frais... un régal!

Impatient donc de voir Permafungi trouver un lieu de production à la mesure de leurs ambitions, développer leur production and quantité et variété, et bientôt nous régaler d'une offre abondante, régulière, et… durable!

Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de pleurotes (pleurotus ostretus ici!)
500g de gambas (sans les têtes)
500g de riz
2 échalotes
15cl de vin blanc sec
4 càs de beurre clarifié (à défaut, du beurre)
1 càs de beurre frais
50g de parmesan râpé à la minute
2 càs de persil plat haché finement
1,5l de bouillon de volaille léger (idéalement maison, mais eau+cubes ça va pour une foi!)
1/2 oignon
1 vert de poireau
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Laver les pleurotes, couper et réserver les queues, et couper le champignon en deux ou trois dans la longueur (dans le sens des stries).
Emincer les queues des pleurotes en petits cubes.
Emincer les échalotes, hacher le persil, râper le parmesan.

Faire chauffer le bouillon de volaille. Y faire cuire les gambas 3 minutes. Récupérer les gambas (sans jeter le bouillon!), les peler (on peut en garder quelques unes non pelées ou pelées jusqu’à la queue, pour la présentation), les couper en morceaux grossiers et réserver au chaud.
Dans une casserole, faire légèrement brunir les carapaces dans 1 càs d’huile d’olive avec 1/2 oignon pelé et une tige verte de poireau. Verser le bouillon et faire frémir pendant 15 minutes. Filtrer ce bouillon et maintenir au chaud.

Dans une poêle, faire chauffer 2 càs de beurre clarifié.  Ajouter les pleurotes (pas les pieds) et faire sauter 7-8 minutes. Ajouter le persil, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes dans 2 càs de beurre clarifié. Ajouter le riz et les dès de pieds de pleurotes, et faire toaster quelques minutes en mélangeant bien de façon à nacrer chaque grain avec la matière grasse.
Verser 15 cl de vin blanc pour déglacer.
Lorsque le vin est évaporé/absorbé, ajouter une louche de bouillon chaud. Mélanger régulièrement pour ne pas que le mélange accroche.
Continuer à rajouter une louche de bouillon chaque fois que la précédente est absorbée, pendant environ 18 minutes, moment auquel le riz sera cuit mais encore très légèrement résistant sous la dent.

  
Saler et poivrer.
Ajouter les gambas et mélanger.
Couper le feu. Ajouter 1 càs de beurre frais et mélanger. Ajouter le parmesan râpé et mélanger.
     

Couvrir et laisser reposer 2 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud avec les champignons sautés

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Pour ma première participation à une Bataille Food, le défi consistait à réaliser un plat aux couleurs de l’Italie (vert, blanc, rouge, donc). Après Gwen, c’est au tour de Petite Cuillères et Charentaises de prendre les rennes de cette Bataille Food initiée par Jenna. 

J’ai préféré éviter les pâtes, tomates et basilic pour plutôt vous proposer un dessert très largement inspiré d’une soirée autour de la tomate dans les cuisines de David Monier au Madou’s Provence. Des légumes gorgés de soleil y étaient déclinés en version sucrée: compotée d’aubergines au citron, sirop de tomates et j’y ai rajouté des tomates vertes confites à la vanille. Le tout présenté sur un financier parfumé au thé vert Douceur du Palais découvert chez Thé Saveur Café.

La compotée d’aubergine est la star de ce dessert très aromatique, et apporte beaucoup de fraicheur et de douceur avec des notes de thé et de citron qui se marient à merveille avec le financier aux amandes et thé vert.

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
Pour les financiers:
150g beurre
75g farine blanche
75g poudre amandes
150g sucre glace
4 blancs d'oeuf
1 càs de thé vert Douceur du Palais

Pour les aubergines au citron:
3 aubergines
2 citrons jaunes
200g de sucre
2 càs d’eau
1 pincée de sel

Pour le sirop de tomates:
200g de sucre
200g d’eau
8 tomates bien mures, de préférence à chair molle.

Pour les tomates vertes confites:
300g de sucre
300g d’eau
10 petites tomates vertes (immatures)
1/2 gousse de vanille

Préparation:
Préparer le sirop de tomates:
Monder et épépiner les tomates; les couper en six.
Faire un sirop moitié eau et moitié sucre. Porter à ébullition. Plonger les tomates dans le sirop et cuire 15-20 minutes à 80° environ. Couper le feu et laisser refroidir.
Porter à nouveau à 80°. Cuire 15 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.
Recommencer l’opération 3 à 4 fois. Les tomates auront presque entièrement ‘fondu’ dans le sirop épais.
Verser le sirop encore chaud dans des pots stérilisés.

Préparer les tomates vertes confites:
Couper les tomates en quatre. Les épépiner.
Faire un sirop moitié eau et moitié sucre. Porter à ébullition. Plonger les tomates et la demi gousse de vanille fendue dans le sirop et cuire 15-20 minutes à 80° environ. Couper le feu et laisser refroidir.
Porter à nouveau à 80°. Cuire 15 minutes. Couper le feu et laisser refroidir.
Recommencer l’opération 4 à 5 fois. Les tomates doivent être translucides, gorgées de sucre.
Verser encore chaud dans des pots stérilisés.

Préparer la compotée d’aubergines:
Peler les aubergines et les couper en cubes de 0,5cm de côté.
Prélever le zeste d’un citron avec un économe, puis le hacher en fines lamelles.
Presser le jus des deux citrons.
Dans une casserole, chauffer le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir un caramel blond.
Jeter les cubes d’aubergine sur le caramel et bien mélanger.
Ajouter le jus de citron et les zestes émincés.
Faire compoter à feu moyen une bonne demi-heure en remuant souvent.
Lorsque les aubergines sont fondantes, couper le feu et réserver.

Préparer les financiers:
Préchauffer le four à 200°.
Faire fondre le beurre.
Dans un pilon, réduire le mélange de thé vert  en poudre.
Mélanger tous les ingrédients secs.
Incorporer les oeufs légèrement battus.
Incorporer le beurre fondu en filet, tout en mélangeant.
Verser dans des moules de petite taille.
Cuire 25 minutes à 200° (en fonction de la taille des moules).
Laisser refroidir et démouler.

Montage:
Tailler les financiers en plaque rectangulaires. Poser la compotée d’aubergines et décorer de sirop de tomates et lanières de tomates vertes confites.

Les participants à cette #Bataille Food 5# sont:
A good cooking day [http://www.agoodcookingday.com/]
Amstramgrammm – Mes envies, macuisine [http://amstramgrammm.wordpress.com/]
A table les poupinous [https://www.facebook.com/ATableLesPoupinous]
Autrement bio [http://autrementbio.fr]
Bavardages Gourmands [http://www.bavardages-gourmands.fr/]
Bistro de Jenna [http://bistrodejennablog.over-blog.com/]
Bowl & spoon [http://www.bowl-and-spoon.com/]
Caprices-gourmands [http://caprices-gourmands.fr/]
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Cook'n'Roll [http://www.cookandroll.eu/]
Dans la cuisine de Flore [https://www.facebook.com/danslacuisinedeflore]
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La Chipie en Cuisine [http://lachipieencuisine.blogspot.fr/]
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Sabry in cucina [http://blog.giallozafferano.it/sabry85/]
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Cette année j’ai planté deux plants de tomates dans mon micro-jardin qui m’ont donné une quantité assez impressionnante de beaux fruits tout l’été. Là, avec le retour du froid et la relative rareté du soleil, il y avait encore une belle moisson de tomates qui n’avaient pas l’air de vouloir rougir! Parfaites pour une confiture de tomates vertes; sur les conseils éclairés de Sylvain et Juliette je me suis lancé dans cette préparation assez facile finalement, même sans bassine en cuivre! Le résultat est absolument délicieux, doux et parfumé, pas trop sucré, un pur délice sur un pain maison avec un peu de beurre à la vanille :-)

Ingrédients:
1,5kg de tomates vertes
700g de sucre (mélange de blanc et blond pour moi)
1 citron vert
1,5 gousse de vanille

Préparation
Laver, équeuter, et couper les tomates vertes en petits quartiers.
Mettre les les tomates (avec peaux, jus, pépins) dans un saladier avec le sucre, les graines de vanille grattées, et les gousses.
Mélanger et laisser reposer 24 heures au moins.

Ajouter le jus de citron vert. Mélanger.

Dans une cocote (ou une bassine à confitures!), porter les tomates et leur sirop à légère ébullition, doucement. Cuire à frémissement jusqu’à ce que le mélange épaississe, en remuant et écumant régulièrement.

Tester la bonne gélification de la confiture en posant une goutte sur une assiette froide; réfrigérer deux minutes: une pellicule doit s’être formée sur la surface de la goutte et doit se rider lorsqu’on y pose le doigt. Si ce n’est pas le cas, porter à nouveau le mélange à frémissement quelques minutes supplémentaires.

Verser la confiture jusqu’à 1cm du bord dans des pots à joints neufs, préalablement stérilisés 15 minutes dans une casserole d’eau bouillante (et égouttés retournés sur un tissus propre, sans essuyer).
Fermer les pots, les retourner sur leur couvercle, et laisser refroidir dans cette position.

Une fois refroidies, les confitures se conserveront à température ambiante.

Je profite des dernières délicieuses aubergines de la saison pour réaliser ces muffins ‘à la grecque’ proposés par Mélanie sur son chouette blog Le Petit Blog de Cuisine de Mélanie. Dans une version à la menthe parce que je n’avais pas d’origan frais, c’est un délice, moelleux et fondant, relevé par le fromage salé, parfait pour une petite assiette (de fin) d’été!

Ingrédients (pour 8 muffins):
400g d’aubergine (une grosse aubergine ou deux petites)
200g de feta
20 feuilles de menthe hachées (ou de l’origan)
3 oeufs
200g de farine blanche bio
1 càc de bicarbonate de soude (levure chimique) - ou utiliser de la farine fermentante
10cl de lait entier
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante)

Laver les aubergines et le couper en dès de 1cm de côté.
Les faire sauter dans une poêle avec 2 càs d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes (10 minutes environ). Saler et poivrer. Réserver.

Dans un cul-de-poule ou le bol de Kitchounet, fouetter la farine, le bicarbonate, les oeufs, la moitié des aubergines pendant une minute.
Ajouter le lait tiède, 2 càs d’huile d’olive, et les feuilles de menthe hachées. Fouetter encore une minute.
Ajouter le restant des aubergines et les 2/3 de la feta, émiettée. Mélanger à la maryse.
Rectifier l’assaisonnement.

Verser la préparation dans des moules à muffins, jusqu’à 2cm du bord supérieur.

Enfourner pour 15 minutes à mi-hauteur.

Emietter le reste de feta sur les muffins. Enfourner encore pour 12-15 minutes. Piquer un cure dent pour tester l’appoint de cuisson: il doit ressortir juste sec.

Laisser tiédir. Démouler.

Servir avec une salade assaisonnée de sauce yaourt-poivrons, et de belles tomates de saison!

WW: 4,5pts/muffin
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Voilà une recette de dessert ou mignardise très inspirée de celle publiée par Claire sur son joli blog Ma Cuisine Bobo. J’y ai ajouté une touche d’exotisme et d’acidité fruitée en travaillant la ganache avec de la pulpe de mangue.
Que dire??? C’est juste trop bon!

Ingrédients:
30g de blanc d’oeuf (1 oeuf)
70g de sucre fin
100g de noix de coco râpée sèche 
100g de chocolat noir
80g de crème fraîche
60g de coulis de mangue

Préparation:
Mélanger le blanc d’oeuf, le sucre, et la noix de coco. Poser une noix de mélange dans un moule en demi-sphère, et aplatir avec le dos d’une cuiller humide, ou avec les doigts (humides également, pour éviter que cela ne colle).
Cuire 10 minutes à 180° (chaleur tournante).
Laisser refroidir, et démouler très délicatement.

Préparer la ganache: Râper le chocolat. Faire frémir la crème. Verser la crème chaude sur le chocolat en deux fois et en tournant jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
Laisser refroidir, et quand le mélange est tiède, ajouter le coulis de mangue (à température ambiante) et bien mélanger.
Verser la ganache dans les coques en coco. Faire prendre une heure au frais.

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Open Your Kitchen, dont je vous parlais ici en début d’année, a mis au défit quelques cuisiniers amateurs de réaliser un (cup-)cake salé aux couleurs et au goût de leur pays! J’aime ce genre de challenge, et j’ai réalisé pour ce défi OYK un cupcake aux crevettes grises et tomates de saison, bien relevé par un fumet de crevettes grises et nappé d’une crème aux crevettes et à la bière brune. Une délicieuse façon de revisiter la “tomate-crevette” belge! Ne manquent que les frites et la mayo!

Ingrédients (pour 8 cupcakes):
400g de tomates épépinées 
500g de crevettes entières (200g après épluchage)
1/2 carotte
1 échalote
5 grains de poivre noir
Quelques queues de persil, ou du vert de poireaux

5cl de crème fraiche
4 oeufs
200g de farine blanche bio
1 càc de bicarbonate de soude (levure chimique)
1 càs de cressonnette hachée
1 jeune oignon
2 càs de bière brune corsée (Grimbergen Optimo Bruno pour moi)
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Eplucher les crevettes en conservant les têtes et les carapaces.

Réaliser un fumet de crevettes avec les têtes et carapaces: faire revenir ces dernières dans un poêlon avec 1 càs d’huile. Couvrir d’eau. Ajouter une demi carotte coupée grossièrement, une échalote coupée en deux, 5 grains de poivre, quelques queues de persil et/ou du vert de poireau.
Laisser mijoter à petit bouillon une bonne demi-heure.
Filtrer en pressant bien pour récupérer le jus. Faire encore réduire ce dernier aux trois quarts. Réserver.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Couper les tomates en dès de 0,5cm de côté.

Dans un cul-de-poule ou le bol du robot, fouetter la farine, le bicarbonate, 3 oeufs, et la moitié des tomates pendant une minute.
Ajouter 10cl de fumet de crevettes refroidi, 1 càs d’huile d’olive, et 5cl de crème liquide. Fouetter encore une minute.
Ajouter le restant des tomates, ainsi que 150g de crevette, 1 càs de cressonnette hachée, 1 jeune oignon émincé, et 1/2 càc de sel. Poivrer. Mélanger délicatement.
Rectifier l’assaisonnement.

Verser la préparation dans des moules à muffins, jusqu’à 2cm du bord supérieur.

Enfourner pour 30 minutes à mi-hauteur. Piquer un cure dent pour tester l’appoint de cuisson: il doit ressortir juste sec.
Laisser tiédir. Démouler.

Préparer la crème de nappage pendant la cuisson des muffins: Faire revenir 50g de crevettes dans un petit poêlon avec 1 càc d’huile d’olive. Ajouter 2 càs de bière brune et laisser réduire.
Monter un blanc d’oeuf en neige.
Mixer les crevettes finement avec 1 càs de fumet de crevettes. Incorporer la moitié de l’oeuf monté en neige.
Mettre dans une poche à douille et réserver au frigo.

Avant de servir, poser une couche de crème aux crevettes sur les muffins.
Servir avec une belle salade et pourquoi pas une mini tomate crevette!

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Voilà la recette idéale pour étrenner mon tout nouveau four, tout en garnissant la boite à en-cas de mon ket!
Des barres de céréales aux fruits dont j’ai pêché la recette sur le site de Quaker Oats. Ces barres sont délicieuses, moelleuse, avec un goût bien présent de banane, agrémenté de celui des fruits séchés et graines qui les accompagnent. Avec des flocons d’avoine naturels et de la farine bio complète, ces barres sont saines et énergisantes, parfaites au petit déjeuner, dans la boite à collation du fiston, ou pour bien caller une petite fringale de sportif :-)

Evidemment, on pourra faire varier les ingrédients pour les adapter à nos envies: les bananes peuvent être remplacées par une quantité équivalente de purée de fruits, et on fera avec les graines, fruits séchés et noix du placard, en veillant à respecter les proportions.
Ces barres se conservent quelques jours dans une boite hermétique, à température ambiante; peut-être plus au frigo (je n’ai pas eu le temps d’essayé).

Ingrédients:
2 bananes bien mûres (ou autres fruits)
200 g de fruits secs (figues, raisins, cranberries, et dates pour moi, mais pourquoi pas abricots, cerises, prunes, ananas, fraises)
150 g de flocons d’avoine Quaker Oats
100 g de farine de froment complète bio
1 càc de levure chimique (bicarbonate de soude, baking powder)
2 càs de sirop d’érable (ou miel, sirop d’agave, etc…)
1,5 càs d’huile d’olive
50 g de graines ou noix hachées au choix (graines de lin, courge, sésame, et pignons de pin pour moi)

Préparation:
Préchauffer le four à 160° (chaleur tournante).
Ecraser les bananes à la fourchette. Mélanger au fouet avec la farine, la levure, l’huile et le sirop d’érable.
Incorporer les graines et les flocons d’avoine.
Bien mélanger la pâte.

Prélever avec les mains humides des boules de 80g de pâte, et les façonner en barres de 8-10cm sur 3cm.
Poser les barre sur une plaque à four anti-adhésive ou un papier cuisson.
Saupoudrer de graines de sésame (facultatif)

Cuire 20 minutes.
Laisser refroidir; conserver dans une boite hermétique.

Voilà une recette de base pour une crème aux deux citrons à usages multiples: au doigt, à la petite cuiller, sur une toast croquant (avec un peu de ricotta, mmmmh), en fourrage de macarons, ou pour un biscuit au citron et framboises dont je vous reparle bientôt! Aérée, pas trop sucrée, acidulée, cette crème est à tomber...
La recette est très inspirée de… ah non, je ne peux pas vous le dire… plus tard peut-être ;-)

Ingrédients:
150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Préparation:
Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons jaunes et filtrer le jus. Zester le citron vert. 
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert.

Casser les oeufs individuellement dans un ramequin afin d’en contrôler la qualité, avant de les déposer dans un cul-de-poule.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.

Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.

Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures.

Totale impro très réussie pour le plat de ce soir! Envie de moules, de curry, je tombe nez-à-nez avec une belle mangue en fouillant mon congèl’ à la recherche d’un poireau… Poireaux-mangue-curry ça marche bien, avec des moules ça devrait le faire… Bingo! On s’est vraiment régalés, et vous?!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 kg de moules de Zélande Super 60/70
3 cm de gingembre frais
2 gousses d’aïl
2 càs d’huile d’arachide
1 càc de curry doux
1 oignon jaune
1 gros blanc de poireau
2 jeunes oignons
15cl de vin blanc sec
80ml de crème légère (20%)
1 mangue bien mûre

Pour les pommes de terre et la sauce:
6 pommes de terre
Mayonnaise
Curry
Curcuma
Huile d’arachides
Crème légère (20%)

Préparation:
Râper finement le gingembre pelé et l’ail.
Emincer l’oignon, le blanc de poireau, et les oignons jeunes. Réserver quelques lamelles de ces derniers pour la déco.
Peler la mangue et la couper en petits cubes.
Gratter, ébarber, et rincer les moules trois fois dans des bain d’eau salée.

Cuire les pommes de terre lavées, à l’eau, jusqu’à ce qu’un couteau les transperce sans difficulté. Refroidir sous l’eau froide. Couper en tranche épaisses.
Rissoler les tranches de pomme de terre dans un peu d’huile, à la poêle. Saupoudrer de curry et curcuma en cours de cuisson. Saler quand les tranches sont bien dorées. Réserver au chaud.

Préparer une sauce d’accompagnement en mélangeant mayonnaise, curry, sel, et un trait de crème pour détendre.
     

Dans une casserole (à moules), faire suer l’ail et le gingembre. Ajouter les oignons et le poireau avec 1 càc de curry; cuire quelques minutes en mélangeant.
Mouiller au vin blanc et faire évaporer.
Ajouter les moules, monter le feu et couvrir.
Après 5 minutes, ajouter la crème et bien mélanger.
Continuer la cuisson à couvert pour 3 minutes. Ajouter les dès de mangue. Remuer délicatement.
Cuire encore 2-3 minutes à couvert, jusqu’à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Servir bien chaud avec le bouillon de cuisson, décoré de jeunes oignons hachés, avec les pommes de terre rissolées au curry et la sauce.

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De retour d’un long weekend en Baie de Somme, où nous avions cueilli quelques poignées de salicorne à marée basse (cueillette limitée à 500g par personne et par jour!), il me tardait de la déguster fraîche, avant de mettre en conserve et au vinaigre le reste de notre buttin!
En rentrant de ce weekend nous avions dégusté au Touquet une superbe salade de poissons fumés, construite de telle façon que les ingrédients se dévoilaient au fur et à mesure des bouchées, révélant différents poissons, des pommes de terre rissolées, cachés entre les feuilles de salade.
En voilà donc ma version, à agrémenter comme vous le préférez, mais en gardant cette idée de montage en couche successives, et les pommes de terre rissolées qui apportent une petite note grasse et croustillante vraiment succulente dans cette salade!

Ingrédients (approximatif, pour 2 personnes):
150g de mélange de jeunes pousses de salade
50g de salicorne fraîche, lavée
200g de poissons fumés variés (saumon, hareng, flétan, truite)
1 rollmop aux oignons marinés
4 grosses crevettes (ou des crevettes grises)
4 pommes de terre
1/2 petite carotte
1/2 citron jaune
1 càs de très bonne huile d’olive
1 càc de sauce Senap & Dill (facultatif)
Sel, poivre
Huile d’arachide

Préparation:
Cuire les pommes de terre en chemise à l’eau. Refroidir.
Peler et couper 2 pommes de terre en tranches de 0,5cm. Les faire rissoler sur les deux faces dans un fond d’huile, à la poêle. Eponger sur un papier absorbant, saler, réserver au chaud.
Couper les 2 pommes de terre restantes en tranches de 1cm, et y découper des cercles à l’emporte pièce (facultatif, mais plus joli!).

Couper les poissons en longs filets.

Mélanger le jus du citron, la sauce Senap&Dill et l’huile d’olive en vinaigrette; saler et poivrer.

Cuire les crevettes décortiquées 2-3 minutes dans une poêle bien chaude.

Couper la 1/2 carotte en tranches très fines, de biais.

Mélanger la salade à la vinaigrette et aux tranches de carottes.

Déposer une couche de salade dans les assiettes. Poser quelques tranches de pommes de terre en deux cuissons, un peu de poisson, l’oignon de la marinade des rollmops.
Poser une couche de salade. par dessus.
Terminer avec le reste des ingrédients, parsemer de salicorne, décorer avec les grosses crevettes et un trait de vinaigrette et/ou d’huile d’olive.

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J’ai fait un petit tour dans les ateliers de Sikou aujourd’hui, un glacier qui a fait les beaux jours du Parvis de Saint-Gilles et a récemment déplacé ses ateliers vers Etterbeek pour y produire une glace exceptionnelle, bio au lait et crème crus!

Sikou vise clairement la top qualité avec sa courte sélection de parfums (5 glaces et 2 sorbets), et ne livre pour le moment principalement à des magasins bio. C’est là, et chez Rob, que vous pourrez trouver leurs glaces conditionnées en pots de 500ml (liste des revendeurs).

J’avais goûté leurs produits lors d’une dégustation chez Rob il y a quelques mois, j’avais vraiment flashé sur ces glaces, et la dégustation d’aujourd’hui m’a encore plus enthousiasmé: la glace au caramel est onctueuse, riche, et présente ce goût inimitable de lait frais, parfaitement marié au caramel au beurre salé; celle au café goûte le vrai café (les grains sont rapidement torréfiés une seconde fois pour en exhalter l’arôme avant d’être incorporés dans la glace), et le sorbet au lait d’amande a un profond goût… d’amande blanche fraiche! Pas trop sucré, onctueux, frais, j’adore!

Tout est bio ici, certifié bio à 100% (Certisys), mais ce n’est pas suffisant: Cédric et Bruno, aux commandes de ce projet, sélectionnent les meilleurs fournisseurs. Le lait et la crème viennent en direct d’une ferme du Hainaut ou il n’est ni standardisé, ni homogénéisé, ni pasteurisé et à peine foisonnée… c’est du bon lait cru qui participe au goût des glaces de Sikou, et celà se goûte dès la première bouchée. Il faudra d’ailleurs accepter de petite variations dans ce goût, puisque comme pour les bons fromages la glace sera influencée par l’alimentation saisonnière des vache; un petit goût fumé en hiver d’après Cédric, je suis curieux de goûter ça!

Un choix limité, des ingrédients de toute première qualité, une distribution en magasin bio presque exclusivement pour le moment, c’est un choix que fait cette jeune entreprise pour nous proposer un produit d’une qualité incroyable… vous me direz ce que vous en pensez!

Sikou
Vente au comptoir à l’atelier
du lundi au mercredi de 10h à 18h.

Rue Champ du Roi 66
1040 Etterbeek
Tel /fax : +32 2 734 58 26
Email : hello@sikou.be
Web: www.sikou.be

Mon frangin m’a légué une partie de sa récolte de groseilles! Délicieuses, acidulées, pleines de saveur… J’en ai bu quelques verres de jus, ai voulu faire du sirop et… me suis retrouvé avec une belle et délicieuse gelée! Il faut croire que ces petites boule de vitamine sont aussi pleines de pectine! 
Je m’en régale quotidiennement sur une tranche de pain grillé napée de fromage blanc gras et de gelée de groseilles…

Ingrédients:
Groseilles (quantité au choix)
Sucre fin
C’est tout!

Préparation:
Détacher les grains de groseilles et les centrifuger (ou les écraser dans un chinois en pressant fort pour récupérer le jus).
Passer le jus obtenu dans un chinois très fin ou une étamine.
Peser le jus. Préparer 90% du poids du jus en sucre fin.
Mettre le sucre et le jus dans une casserole. Porter doucement à ébullition. Cuire 15-20 minutes en écumant régulièrement.
Mettre en pots stérilisés et laisser refroidir.

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Les vacances en Provence c’est aussi le plaisir de cuisiner avec ma maman, une cuisinière hors pair mais plus aussi motivée que quand elle nous régalait quotidiennement de ses bons petits plats! En l’occurrence aujourd’hui je l’ai assistée dans la réalisation d’un  délicieux plat terre et mer, plat mijoté de poulet et crustacés relevé par un chorizo piquant. Un plat simple, familial, délicieux!

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
8 morceaux de poulet (4 cuisses, 4 blancs)
500g de gambas (poids sans les têtes)
200g de chorizo, plus ou moins piquant selon goût, coupé en rondelles.
2 litres de bouillon de légumes
2 grandes boites de tomates pelées en cubes ou, en saison, 9-10 tomates mondées, épépinées et concassées.
2 oignons, émincés
25cl de vin blanc
2 feuilles de laurier
1 càs de thym séché
4-5 branches d’estragon, ciselé
1 càc de pâte de piment (pili-pili) - facultatif (on mange épicé chez ma maman!)
1 gousse d’ail, hachée
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Pour alléger le plat, on peut retirer la peau du poulet.
Faire dorer les morceaux de poulet dans une casserole avec 2-3 càs d’huile d’olive.

     
Mouiller au vin blanc, laisser évaporer. Réserver le poulet.
Dans la même casserole, faire fondre l’oignon émincé.
Ajouter les tomates concassées. Cuire quelques minutes.

     
Remettre le poulet dans la casserole. Ajouter thym, laurier, estragon, aïl, sel et poivre, et laisser mijoter 30 minutes.
Cuire les gambas quelques minutes dans le bouillon additionné de pâte de piment.
Décortiquer les gambas et les ajouter au plat, avec les rondelles de chorizo.
Cuire 5 minutes.

Servir avec du riz.



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C’est la recette d’Edda sur son blog Un Déjeuner de Soleil (ma référence en cuisine italienne!) qui m’a rappelé les poivrons grillés et marinés que ma maman nous cuisinait régulièrement (et que je me faisais un plaisir d’aller piquer dans le frigo!).
Délicieux en accompagnement d’une viande blanche, en entrée avec quelques feuilles de roquette, ou simplement accompagnés d’une bonne tranche de pain toasté…. toutes les saveurs du sud concentrées dans ces bouchées!
La recette est simplissime, je me suis inspiré de celle d’Edda, mais on peut varier à l’envi; ma maman y mettait de l’aïl haché, et il est facile de varier le type d’huile d’olive, les piments, et les herbes utilisées: origan, thym frais ou séché, romarin, basilic, etc…

Ingrédients:
3-4 poivrons (rouges, jaunes, et/ou oranges)
200-300ml huile d’olive
2 gousses d’aïl
1/2 piment frais
4 brins de thym frais
4 feuilles de basilic
Sel

Préparation:
Faire brûler la peau des poivrons en les disposant sous la grille du four pour 20-30 minutes en les tournant d’1/4 régulièrement.
Quand la peau est noire, laisser refroidir les poivrons dans un récipient fermé hermétiquement (sac congélation, ou bol avec couvercle étanche).
Peler la peau, qui doit s’enlever facilement avec les doigts. Couper les poivrons en deux, enlever pédoncule, graines, et parties internes blanchâtres.
Tailler la chair en bandes de 1/2cm.

Disposer les bandes de poivrons dans un petit récipient, couvrir d’huile d’olive, ajouter 2 gousses d’ail pelées et coupées en gros morceaux, quelques branches de thym frais, quelques feuilles de basilic grossièrement déchiré, 1/2 piment égrené et couper en fines lanières, un peu de sel (je préfère saler très peu et ajouter de la fleur de sel à la dégustation).

Couvrir d’huile et d’un couvercle et laisser mariner 2-3 heures à température ambiante, et/ou plusieurs jours au frigo.

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J’ai découvert cette année le safran de Provence, suite à la rencontre d'un producteur de safran, sur le petit marché des producteurs de Lorgues.
Une très agréable rencontre avec un artisan passionné qui m’a expliqué dans le détail son travail, faute de pouvoir me montrer ses plantations, pas encore écloses à cette époque. En effet, le crocus sativus, seule variété de cette fleur à être cultivée pour ses stigmates, est en fleur une fois par an en octobre. A cette période, le producteur s’entoure de cueilleurs pour parcourir à l’aube ses champs de crocus et cueillir les fleurs prêtes à éclore juste avant qu’elles ne s’ouvrent. Délicat travail de jugement, et difficulté également de prévoir la production du jour et les effectifs à engager pour la tâche!
Les fleurs à peine cueillies sont réparties sur de grandes tables pour être ouvertes une à une et à la main, et en extraire le précieux trésor jaune-orangé: trois stigmates par fleur qui seront ensuite séchés précautionneusement pour ne pas les abimer, en conserver tout l’arôme, et abaisser suffisamment leur taux d’humidité pour éviter toute détérioration du produit.
Les stigmates conditionnés par 0,25 à 1 gramme, gagneront à être conservés à l’abri de la lumière, et produiront le meilleur de leurs arômes après une petite année de maturation.
Le résultat est à la hauteur du travail fourni: un safran de la plus haute qualité, capable avec quelques brins de colorer un plat et de lui conférer cet arôme suave et délicat si particulier.
Voilà une recette originale proposée par l’Association Safran Provence et qui allie à merveille deux produits de cette région de France.

Ingrédients:

450g d’abricots dénoyautés et coupés en deux
300ml de lait entier
1 décigramme de safran (environ 20 stigmates)
125g de farine de froment
90g de sucre
2 oeufs
15g de beurre
2 càs de graines de sésame
1 càs de sucre

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Faire tiédir le lait avec le safran. Laisser infuser 15 minutes.

Mélanger la farine et le sucre. Ajouter les oeufs un à un et les incorporer à la farine.
Ajouter le lait en mélangeant pour obtenir une pâte lisse et liquide. Mixer pour dissoudre le safran.

Beurrer puis farine un plat à tarte. Y verser la préparation.
Disposer des demi-abricots, face bombée vers le haut, dans la pâte.

Cuire 25 minutes à 180° (chaleur tournante). Planter une lame pour vérifier la cuisson à cœur: elle doit ressortir sèche.
Laisser tiédir.

Toaster les graines de sésame à sec dans une poêle.
Mixer avec 1 càs de sucre et saupoudrer ce mélange sur le clafouti encore chaud.

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C'est chez Mmmmh! que Patrick Vandecasserie (De Mayeur, ex-La Villa Lorraine) nous a livré sa recette de croquettes aux crevettes lors d'un Atelier public (et bondé). Les proportions et le détail de la recette étaient à l'avenant, mais j'y ai néanmoins pris des notes précieuses que j'ai pu ensuite appliquer à une recette trouvée dans Saveurs... Le choix des ingrédients est évidemment clef pour ce plat, le summum étant de ramener ses crevettes d'un séjour à la Côte, de les éplucher à la main comme la mère de Patrick le fait paraît-il toujours quotidiennement, et de réaliser le bouillon avec les têtes des dites bestioles! Pour le bouillon, je me félicite encore d'avoir embarqué les carcasses de homard de notre dernier Noël chez mes parents, et d'en avoir fait un succulent jus après quelques mois d'oubli au congèl!
Une recette assez simple finalement, à réaliser sur deux jours, et qui demande un peu de doigté pour le moulage des croquettes quand même!

Ingrédients pour environ 10-15 croquettes:
- 200 g (ou 250g !) de crevettes grises décortiquées (ou environ 700g non décortiquées)
- 60 g de beurre

- 120 g de farine
- 250 ml de fumet de poisson (idéalement fait avec les têtes) ou crustacés
- 250 ml de lait
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 1 œuf + 2 blancs
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 20 g de gruyère râpé
- le jus d'1/2 citron
- chapelure
- poivre de cayenne ou piment d'espelette

La veille:

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide
Faire un roux : faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et mélanger au fouet. Lorsque c'est bien sec, ajouter en trois fois le fumet et le lait sans cesser de remuer. Porter à ébullition en fouettant.
A feu doux ajouter le jus de citron et la gélatine essorée.
Hors du feu, ajouter la crème, le jaune d'œuf (conserver le blanc pour la panure), et le gruyère râpé tout en fouettant doucement (liaison).
Ajouter délicatement les crevettes décortiquées et remuer doucement.
NE PAS saler (ou très peu !), poivrer, verser dans un moule et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même:
Façonner des croquettes de 80 g environ.
Les rouler dans de la farine puis dans le blanc d'oeuf battu assaisonné de sel et poivre.
Rouler les croquettes dans la chapelure, le panage doit être parfait et régulier pour éviter l’éclatement à la cuisson.
Les faire cuire à la friteuse à 165° environ 4 mn pour qu’elles aient une belle couleur dorée.
Servir avec du persil frit et du citron.

Astuce : avant de les cuire, vous pouvez les congeler

Source : Philippe Nellens à Blankenberge pour Saveurs n°182 et conseils de P. Vandecasserie (Villa Lorraine) chez Mmmmh !

J'ai très envie de légumes et de fraicheur là, pas vous?! J'ai fait une soupe glacée pleine de vitamines et très rafraichissante en m'inspirant du gazpacho verde de La Francesa: fruits et légumes verts dans le blender, une pointe d'ail, d'acidité, et d'huile d'olive et whizzzzzz c'est prêt!
Et pour la touche colorée, une tomate mixée, assaisonnée, et prise en granité!

En parlant de couleurs, j'ai complètement craqué pour ce service (pour enfants!) en fibre de bambou Biobu de chez Ekobo! Fun, coloré, rond, j'adore!

Ingrédients:
1 pomme Granny Smith
1,5 concombre épépiné
1 poivron vert épépiné
1 avocat
1 échalote pelée
1/2 gousse d'aïl pelée
5cl de vinaigre de riz
10cl d'huile d'olive
20-30cl d'eau
1 càc de sel,
1/2 càc de poivre
Piment d'Espelette selon goût

Pour le granité:
1 tomate
1 càc d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette

Préparation:
Couper fruit et légumes en morceaux.
Mixer très finement (au blender ou mixeur plongeant ou robot). Passer au chinois en pressant bien.
Mixer avec l'huile d'olive, le vinaigre, l'eau, sel, poivre et piment selon goût.
Réserver au frigo une heure au moins.

Mixer la tomate avec 1 càc d'huile, sel, poivre, et piment. Congeler dans des moules à glaçon.
Quand les glaçons de tomates sont bien pris, et juste avant de servir, les mixer pour obtenir un granité. Une technique alternative consiste à couler le jus de tomate dans un récipient à faire prendre une heure au congélateur, puis et gratter le jus avec une fourchette au fur et à mesure qu'il gèle (toutes les demi-heures environ.

Rectifier l'assaisonnement du gaspacho, et servir bien frais avec une cuiller de granité de tomate.

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