Un risotto composé pour mon fiston qui adore le riz safrané et est en pleine période ‘courgettes’… pour une fois qu’il réclame un légume, j’en profite!
Risotto classique donc, cuit dans un bon bouillon de légumes, assaisonné de safran et auquel je rajoute des dès de courgettes sautées en fin de cuisson, juste avant de ‘mantecare’ au beurre et parmesan :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g riz rond à risotto
1 courgette
1 belle pincée de safran
2 litres de bouillon de légumes maison ou bio
1 oignon
12cl vin blanc
4 càs d’huile d’olive
30g de beurre
40g de parmesan
Sel, Poivre, Thym séché
2 filets de poulet en accompagnement (facultatif)

Préparation:
Couper la courgette en petits dès. Les faire sauter cinq bonnes minutes dans 2 càs d’huile, avec sel, poivre, et quelques pincées de thym, jusqu’à ce qu’ils soient juste cuits et encore croquants.

Emincer l’oignon. Râper le parmesan. Passer le safran 1 minute à sec au micro-ondes. Le faire infuser dans 1 càs de bouillon.
Faire chauffer le bouillon
Dans une poêle ou casserole assez large et à fond épais, faire revenir l’oignon dans 2 càs d’huile. Ajouter le riz et le faire cuire dans la matière grasse deux minutes en veillant à bien enrober les grains.
Déglacer avec le vin blanc. Démarrer le chrono pour 18 minutes !
Ajouter progressivement le bouillon chaud, louche après louche, en veillant à ce que le mélange ne se dessèche pas, sur feu moyen. Dès que l’évaporation/absorption du liquide provoque des petits trous dans la masse de riz, remettre une louche. Veiller à ce que le mélange n’accroche pas.
5 minutes avant la fin de cuisson (parce que les ingrédients sont précuits), rajouter les courgette.
2 minutes avant la fin de cuisson, hors du feu, « mantecare » : ajouter le beurre puis le parmesan et mélanger délicatement.
Servir dans un service chaud, accompagné de tranches de volaille.

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Je suis sûr que vous vous rappelez de Jean-Philippe Watteyne, le “p'tit Belge” finaliste de Top Chef 2013?! Son côté copain-super-sympas, sa gentillesse, sa cuisine élégante, sa franchise, sa grande amitié avec Florent, toussa... Moi je n'ai pas oublié et j'ai toujours sur ma ‘to-eat list’ une visite chez iCook à Mons pour découvrir sa cuisine!

Alors quand Sudpresse m'a demandé de donner mon avis sur la série de livres de recettes de Jean-Phi, je n'ai pas hésité une seconde!
Cinq livres d'une petite dizaine de recettes chacun, autour d'un thème: Pommes de terre, Pâtes, Oeufs, Barbecue, et Volaille. Les recettes sont originales, bien écrites et tout à fait abordables. Jean-Phi ajoute son petit commentaire bien sympas “Ce que j’en pense…”, à lire après chaque recette pour retrouver anecdotes, tours de main et petites astuces du Chef!

Les recettes sont mises en images par Anthony Florio, star de photo culinaire, dans le style très particulier qu'il cultive: plats très graphiques, mise en scène hors norme des ingrédients et du Chef (je vous laisse découvrir...), au détriment parfois d'une vue claire sur le plat final, mais la description et les commentaires de Jean-Phi suffisent amplement, et les mises en scène de Florio ajoutent un réel plus à ces livres!

Difficile de faire un premier choix de recette, j'ai longtemps hésité entre le Croque Madame de Florent, le coucou de Malines aux écrevisses,  et l’espuma de pommes de terre à la vanille,… avant de me décider pour ce plat tout simple de pâtes aux coquillages! Et Bingo! c'est un régal, vite fait, très frais et plein des saveurs iodées de ces coques juste ouvertes, soutenues par une sauce au cidre crémée.

La série de livres de Jean-Phi peut être commandée directement sur le site de SudInfo, en promo pour le moment, à cette adresse: www.sudinfo.be/livrescuisine 

Ingrédients:
300g de pâtes longues
400g de coques fraiches
150ml de cidre brut
200ml de crème liquide
1 échalote hachée finement
1 càs de persil haché
Sel, poivre

Préparation:
Faire dégorger les coques dans une bassine d’eau; changer l’eau deux fois.
Hacher le persil et l’échalote.

Faire cuire l’échalote hachée dans le cidre, 5 minutes. Ajouter les coques et cuire à feu vif et à couvert, quelques minutes.
Sortir les coques dès qu’elles sont ouvertes. Filtrer le jus et le remettre à bouillir; laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème, chauffer, et assaisonner.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter.

Mélanger les pâtes, la sauce, le persil et les coques.

Servir de suite sur assiette chaude, avec un verre de cidre!

A l’occasion de la première Fête de la Tomate ces 30 et 31 août 2014, Belgappétit propose un petit concours dont le but est de mettre en avant… la tomate!
Le défi me plaît, les tomates aussi d’ailleurs, voilà une bonne occasion de les re-travailler en version sucrée, dans cette ‘tomate-mozza’ revisitée (ça l’fait) en dessert!
Tomates, vanille, zestes de citron et huile d’olive c’est une association gagnante découverte lors d’un brunch chez Henri&Agnes… marié à un pesto aux pignons, basilic et touche de sirop d’orgeat et une crème de mozzarella de bufflonnes ardennaises légèrement sucrée, ce tartare bien frais est un dessert léger et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour le tartare:
4 tomates (+/- 300g) de pleine terre, variétés ‘anciennes’, couleurs panachées
1 càs d’huile d’olive fruitée
1 càs de sucre fin
1/2 gousse de vanille
zestes fins d’1/2 citron jaune

Pour le pesto:
15g de basilic
25g de pignons de pin
1 càc d’huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’orgeat
1 càc de sucre fin
2 càc d’eau

Pour la crème:
125g de mozzarella de bufflone ardennaises (Bufflardenne)
3 càs de petit lait de mozzarella
3 càs de crème à 35%
30g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:
Préparer la mousse de mozzarella: Prendre garde à conserver le petit lait en ouvrant le paquet de mozzarella!
Mixer tous les ingrédients finement au mixer plongeant. Faire chauffer doucement dans un petit poêlon en fouettant afin d’obtenir une crème lisse. Filtrer au tamis fin. Réserver au frais.

Préparer le pesto: mixer les pignons avec le basilic. Ajouter l’huile, le sucre, puis le sirop tout en mixant par à-coups. Allonger avec de l’eau, en mixant toujours, jusqu’à obtenir un pesto lisse et légèrement liquide.

Epépiner les tomates, les tailler en petits cubes.
Mélanger les dès de tomates avec huile, orgeat, graines grattées de la gousse de vanille, zeste de citron, et sucre. Bien mélanger et réserver 1/2 heure à température ambiante.

Monter des verrines avec le tartare de tomates, une fine couche de pesto, une couche d’espuma à la mozzarella.

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Marre des chips à l’apéro? Envie d’une alternative plus ‘light’ et saine? Je vous propose un mélange de noix et graines assaisonnées à la sauce soja, gomasio et shichimi togarashi (mélange ‘7 épices’ japonais). Parfait en grignotage sain ou avec une bonne bière (Asahi?!).

Ingrédients:
350g de mélange de noix et graines: cajou, cacahuètes nature, noix, noisettes, amandes (avec peau), tournesol, courge, potiron, etc… Il est important d’avoir quelques noix/amandes avec peua, qui retiendront mieux la sauce soja.
2 càs de shoyu (sauce soja)
1 càs de gomasio (mélange salé au sésame japonais)
2 càc de shichimi togarashi

Préparation:
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol, et bien mélanger.
Disposer le mélange sur une plaque à four garnie d’un silpat ou papier-cuisson. Cuire une bonne demi-heure à 100° en surveillant: le mélange doit sécher et légèrement torréfier.

Laisser refroidir et servir à l’apéro!

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A force d’en voir passer des recettes partout sur le Net, j’ai bien fini par m’y mettre aussi à ce fameux pain en cocotte! Avec succès je dois dire, c’est vraiment très simple et la cuisson en cocotte donne une belle forme au pain!
Je suis parti de la recette de Papilles & Pupilles que j’ai légèrement modifiée pour y ajouter de la farine d’épeautre et des graines torréfiées. Mmmmh c’est moelleux, croûte fine et croustillante, parfait! Peu de travail, levée rapide de la pâte, et pas grand chose à surveiller, c’est une recette parfaite pour le pain de tous les jours :-)

Ingrédients (pour un pain de 850g environ):
250g de farine de blé bio
250g de farine d’épeautre à 80%
1 sachet de levure déshydratée
2 càc de sel
20g de graines de lin
30g de graines de tournesol

Préparation:
Torréfier les graines quelques minutes à sec dans une poêle. Réserver.

Mélanger les farines, la levure, et le sel.
Ajouter l’eau et pétrir une petite dizaine de minutes (à la main ou au robot)

Poser un linge humide sur le récipient et laisser pousser 1h15; la pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte et y incorporer les graines. Pétrir juste assez que pour bien incorporer ces dernières.

Poser le pâton dans une cocotte avec couvercle, préalablement saupoudrée de farine (semoule fine de blé dur pour moi).
Laisser pousser couvert d’un linge humide pendant minutes. La pâte doit doubler de volume.

Faire quelques entailles dans le pâton, et enfourner avec le couvercle dans le four froid. Cuire 30 minutes à 240° (chaleur tournante).
Enlever le couvercle et cuire encore une dizaine de minutes à 200° pour terminer de dorer la croûte.

Laisser refroidir le pain sur une grille.

Américain, filet américain, américain préparé… c’est le nom qu’on donne en Belgique à cette préparation de boeuf haché assaisonné de mayonnaise, câpres, moutarde, et d’indispensable sauce Worcester. Le rituel du dimanche chez ma grand-mère, fine cuisinière, consistait à rassembler la famille autour d’un grand plat (métallique et ovale, très 70’s) de filet américain, accompagné de bonnes frites croustillantes, de salade, et d’une bonne bière pour faire glisser!
Délicieux également en ‘Toast Cannibale’, tartiné sur du pain croustillant et parsemé de cressonnette.

Ingrédients (pour 2 personnes):
350g boeuf haché
1 jaune d’oeuf
1,5 càs Worcester Sauce
2 càs de mayonnaise maison (*)
1 càs de moutarde forte (Tierentheyn de Gand, pour moi!) 
1 gros cornichon à l’aigre-doux (plus quelques autres pour le service)
1,5 càs de câpres au vinaigre
2 petites échalotes
5-10 gouttes de Tabasco
2 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Couper le cornichon en cubes (plus ou moins gros, selon goût). Hacher les câpres égouttées. Emincer finement les échalotes.
Mélanger les éléments liquides; ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Saler, poivrer.

Servir avec des frites dorées, ou comme ici des pommes de terre rissolées, une salade, cornichons, sauce Worcester, mayonnaise, et Tabasco pour ceux qui en veulent plus!

  

(*) Mayonnaise maison express de It’s Easy: 1 oeuf, 1 càs vinaigre blanc ou jus de citron, 1 càs moutarde. Compléter avec de l’huile de pépins de raison ou tournesol pour obtenir 300ml. Saler, poivrer. Mixer 5 secondes!

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J’ai reçu un panier de produits Philadelphia pour fêter leur nomination aux Good Dairy Commendation award!
Je n’y suis pour rien moi, mais sympas quand même; surtout que j’adore ça, le Philadelphia!

Alors que faire de tout ce fromage frais?! J’avais prévu des burgers maison pour un repas entre mecs ce soir-là avec mon ket et son copain…. parfait, ce sera burgers tout Philadelphie!!!
Philadelphia au miel (une tuerie entre parenthèse, j’ai du me retenir de ne pas terminer la barquette du bout du doigt!) en remplacement du beurre dans les petits pains; Philiadelphia Light nature en garniture, et encore une belle cuillère de Philadelphia aïl et fines herbes pour improviser un guacamole-genre hyper crémeux… A taaaaaable!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les buns:
125g farine d’épeautre complète
125g farine blanche bio
14cl de lait tiède
50g de Philadelphia au miel -- Produit offert --
1 jaune d’oeuf
1 sachet de levure sèche
1 càc de sel
1 càc de sucre
Graines de sésame

Pour le guacamole:
1 avocat bien mûr
2 tomates-cerise
2 jeunes oignons
1/2 citron vert (le jus uniquement)
1 càc de tabasco vert
1,5 càs de Philiadelphia aïl et fines herbes -- Produit offert --
Sel, poivre

Les burgers
500g de très bon boeuf haché (pas trop maigre)
1 jeune oignon
1 càc de ketchup
Sel, poivre

Garniture:
Philadelphia nature light -- Produit offert --
Tomates confites
Ketchup
Tomate en fines tranches
Frites

Préparation:
Préparer les buns, qu’on pourra conserver dans un sac en papier en attendant de les garnir:
Diluer la levure dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le Philadelphia, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever une heure.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…).
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer le guacamole: mixer les oignons avec la tomate cerise, le jus de citron, le Tabasco. Ajouter la chair de l’avocat et le Philadelphia et mixer doucement. Saler et poivrer, ajuster la quantité de piment selon goût. Réserver.

Mélanger la viande (sortie du frigo au moins une heure avant) au ketchup et oignons émincés. Saler et poivrer. Former des burgers de 8cm (à l’aide d’un emporte-pièce) et 2-3 cm d’épaisseur.
Saler et poivrer. Saisir à la poêle sur les faces dans un peu d’huile de cuisson; laisser reposer quelques minutes sur une plaque.

Couper les petits pains en deux et les toaster. Poser une couche généreuse de sauce à l’avocat, une tranche de viande, tomates confites et tomate fraîche, Philadlphia sur la face supérieure du burger, et éventuellement quelques gouttes de Ketchup.
Déguster avec des frites bien chaude!

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Je vous propose ma version perso et pas forcément traditionnelle des célèbres tomates-crevettes belges! Des crevettes grises bien sûr, indispensables, un peu de surimi, mayonnaise et fromage blanc pour limiter la charge calorique, et une pointe d'aneth parce que j'adore ça! Avec des frites fraiches cuites au four, pourquoi pas?!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 belles tomates de pleine terre et de saison
150g de crevettes grises épluchées
2 bâtons de surimi
1,5 càs de mayonnaise (maison, hein?!)
1 càs de jus de citron
1 càs de fromage blanc
1/2 càs d'aneth haché
500g de Bintjes (des pommes de terre à frites)
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation:
Couper le 'chapeau' des tomates. Les évider, saler et les retourner sur un linge propre pour les faire dégorger pendant la préparation de la farce.
Réaliser une mayonnaise et l'assaisonner de jus de citron et aneth. Mélanger au fromage blanc. Ajouter les crevettes et le surimi haché finement. Saler (peu) et poivrer.

Peler les pommes de terre. Les couper en grosses frites. Rincer à l'eau froide et sécher dans un linge propre.
Mettre les frites dans un cul de poule avec 2 càs d'huile d'olive et bien mélanger (avec les mains) pour enduire toutes les faces des frites.
Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante).
Poser les frites sans chevauchement sur une plaque à four.
Cuire 20 minutes à 240° puis baisser le four à 200° et cuire encore une vingtaine de minutes en retournant les frites une ou deux fois pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Saler à la sortie du four.
Farcir les tomates de préparation aux crevettes.

Servir avec des frites chaudes, mayonnaise et… une bonne bière!

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Petite variation sur une recette que je vous avais déjà proposée (ICI), mais je me fais teeeeeelement plaisir avec ce burger que je ne résiste pas au plaisir de partager cette recette!
Cette fois c’est pain burger blanc, boeuf haché maison ‘grosse mouture’ pour une mâche extraordinaire, mozzarella di buffala (de la bonne, hein!), et une sauce au balsamique vieux et basilic. Un concentré d’Italie et de soleil dans ce burger :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de boeuf à haccher
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
2 jeunes oignons
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
1 aubergine
1 belle boule de mozzarella di buffala
3 càs mayonnaise
1 càc de vinaigre balsamique vieux
3 feuilles de basilic, hachées
1 tomate
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
250g farine blanche
140g de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 80-90g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines. Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre et humide sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 15 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Moudre le boeuf avec les pétales de tomates, et les oignons. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former des burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et confites. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise au balsamique; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, une tranche de mozzarella, quelques feuilles de roquette, et une fine tranche de tomate. Un tour de moulin à poivre et à table!

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Ces petits artichauts de saison me rappellent invariablement le jardin de ma grande-tante qui en faisant pousser dans sa Provence d’adoption! Délicieux à la belle saison, simplement sautés dans un peu d’huile d’olive, ils accompagnent à merveille une volaille ou une viande aux saveurs du sud. Mixés avec un peu de ricotta, c’est un dip délicieux également!

Ingrédients:
2 bottes de petits artichauts
2-3 càs d’huile d’olive
2 gousses d’ail
Thym, Sel et poivre

Préparation:
Peler et tourner les artichauts: retirer d’abord les grandes feuilles dures extérieures avec les doigts.
Couper la pointe de l’artichaut à environ 3cm du bord pointu.
Peler la base des feuilles arrachées et le pied de l’artichaut à l’aide d’un économe.
A l’aide d’un couteau court, tourner la lame sur tout le pourtour du légume, en tenant cette dernière parallèlement à la tige, de façon à tailler l’artichaut en cylindre régulier, jusqu’à ne plus avoir que des feuilles tendres.
Tailler la tige à 4-5cm.
Enduire de suite l’artichaut d’huile et le poser dans un plat huilé.

Couper les artichauts en deux dans la longueur.
Faire chauffer une poêle ou un wok. Ajouter l’huile et l’ail en chemise grossièrement écrasé du plat de la main.
Jeter les artichauts dans l’huile chaude et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de thym.
Verser 15cl d’eau et couvrir. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen.
Quand l’eau est évaporée, tester la cuisson en piquant le cœur avec une lame, qui doit y pénétrer facilement. Si nécessaire, rajouter 5cl d’eau et cuire encore quelques minutes à couvert.
Laisser le jus s’évaporer et réserver au chaud.

Servir en accompagnement d’une viande ou volaille, avec un trait de citron.

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Voilà une très jolie idée de tarte fine “brickza” que Marie propose sur son délicieux blog Bavardages Gourmands. Mélange entre pizza et tarte fine feuilletée, la pâte formée d’un simple empilement de feuilles de brick est prête en deux minutes et croustillante à souhait. Elle est tartiné d’un mélange de pesto et de… moutarde; surprenant mariage qui s’avère absolument délicieux et souligne parfaitement la fraicheur des légumes du sud qui garnissent la tarte.

Bien entendu, une recette si simple demande l'utilisation des meilleurs ingrédients: tomates de pleine terre, pesto maison au parmesan 24 mois, moutarde de Gand Tierenteyn, et puis pourquoi pas cette mozzarella de bufflonnes d'Ardennes toute fraiche…

Un vrai délice croustillant, et très vite prêt!

Ingrédients (pour une tarte):
5-6 feuilles de brick
1 courgette (ou moitié courgette, moitié aubergine)
10 feuilles de basilic
20g de parmesan râpé
20g de pignons de pin grillés
3 càs de moutarde  (‘forte’ mais pas trop)
1/2 boule de mozzarella
Huile d’olive
Sel, poivre, origan, sucre glace

Préparation:
Faire confire les tomates cerises (optionnel: Marie les utilise crues sur la tarte): couper en deux, poser sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et d’un peu d’huile d’olive, enfourner pour une bonne heure à 90°.
Préparer le pesto: mixer par à-coups le basilic avec le parmesan et les pignons; ajouter de l’huile d’olive au fur-et-à-mesure pour obtenir la consistance désirée (on peut ajouter 1/2 gousse d’ail aussi).

Préchauffer le four à 200°.
Dans un moule à tarte de diamètre inférieur de 5cm à celui des feuilles de brick, superposer les feuilles en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau.
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une fine couche de moutarde, puis d’une couche de pesto.
Trancher la courgette en rondelles de 0,5mm à la mandoline, et répartir les rondelles en rosace sur la tarte.
Poser les tomates cerises confites, puis la mozzarella déchirées en morceaux.

Cuire 25 minutes environ à 200°.

  

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Suite à un concours de recette, j’ai eu la chance d’être invité par Roquefort Papillon à un weekend de découverte de Toulouse, la région de Roquefort, et la laiterie où naissent ces fameux fromages persillés!

Les douze blogueurs lauréats du concours se sont retrouvés un vendredi soir chez Eve Cuisine Maison, un petit resto bien sympas de Toulouse, pour faire plus ample connaissance avant de prendre la route, dès le lendemain matin pour Villefranche de Panat (Aveyron). La laiterie Papillon y est installée et produit le Roquefort dans un bâtiment, d’autres fromages au lait de brebis dans un second (gamme Pur Brebis).

C’est Monsieur Walter Muller (Directeur Général) qui nous accueille, nous remet nos bottes, blouses et charlottes de protection, et nous confie au véritable maître du lieu et de la production: Laurent Soulas (Responsable Fabrication et Affinage).
La visite débute sur la quai où les fermiers des environs viennent déposer le lait de la traite des brebis. Le lait arrive en droite ligne de la ferme et est donc cru et entier, ce qui en fait une spécificité du fromage Papillon. Parce que ce lait n’est pas standardisé, sa qualité varie en fonction des saisons et même d’un jour à l’autre, et c’est la recette de fabrication du fromage qui devra s’adapter à ces variations. A peine débarqué, le lait est marqué pour en assurer la traçabilité, puis une première série de tests bactériologiques et de composition sont effectués dans la foulée.
Le liquide est ensuite transféré dans de grandes cuves plates et ouvertes où il sera mélangé constamment et mécaniquement. De la présure est déposée sur le lait pour le faire cailler et obtenir le caillé d’une part, le petit lait de l’autre. Le caillé est ensuite découpé en petits cubes qui, après avoir été longuement mélangés dans le petit lait, s’arrondiront et se couvriront d’une fine peau.

Boules de caillé et petit lait sont ensuite transvasés dans une machine qui les séparera et disposera le caillé égoutté sur un tapis où il sera arrosé uniformément de poudre de mie de pain chargée du fameux Penicillium Roqueforti.

En effet, la bactérie permettant la fabrication du Roquefort Papillon est cultivée sur du pain de seigle cuit à très haute température pour former une croûte épaisse et conserver l'humidité à cœur. Les miches percées d'un petit trou sont entreposées dans l'atmosphère humide des caves de Roquefort pour que la mie serve de terreau au développement naturel de la précieuse Penicillium Roqueforti. La mie colonisée est ensuite séchée et broyée en une très fine poudre.

La poudre de mie de pain une fois aspergée sur le caillé, ce dernier est déposé dans des faisselles afin de l'égoutter. La forme particulière (ronde) du caillé et la légère résistance de sa peau permettra lors du pressage de ménager des cavités dans la masse de fromage, dans lesquelles la bactérie de Roquefort aura tout loisir de se développer.

Les faisselles sont encore mises à maturer quelques heures dans une grande pièce à température et humidité contrôlée, avant d'être démoulées pour que les roues de fromage immaculé puissent être salées puis piquées de part et d'autre à l'aide d'aiguilles. Ce piquage permettra une bonne aération du fromage et un développement harmonieux de la noble moisissure dans ses cavités.

Dernière étape de la fabrication du Roquefort, les roues de fromage sont mises à maturer dans les caves naturellement humides et aérées du village de Roquefort. C'est là que le pénicillium formera un beau persillage au cœur du fromage et lui apportera son goût si particulier, plus ou moins piquant, salé, doux, en fonction de sa période d'affinage.

Visite passionnante donc, dans laquelle nous avons pu voir toutes les étapes de production en suivant le lait quasiment de son arrivée à sa sortie des atelier sous forme de roues de fromage prêtes à être affinées!

Après la visite, nous avons bien entendu goûté à la production de la fromagerie Papillon au cours d’un déjeuner où les blogueurs de tous horizons avaient apporté une spécialité locale, agréable complément aux magnifiques plateaux de fromage!

Ce soir-là, nous avons encore pu flâner dans les rues animées de Toulouse, déguster un délicieux repas à la Brasserie Capoul et pour les plus courageux, terminer la soirée par quelques cocktails… avant de s’écrouler dans les chambres confortables du Novotel Toulouse.

Le lendemain de bonne heure, après un saut très matinal au marché Victor Hugo, en route pour l’atelier de Stéphane Réau, à Rouffiac-Tolosan. Une grande et belle maison, un magnifique jardin, une grande table champêtre, de beaux produits à disposition, et… la cuisine rutilante de Stéphane nous attendaient!

     
Les équipes étant déjà formées, je m’occuperai du plat avec Flo, Valérie, et Nadine, sous les conseils avisés de Chef Damiens, et de Stéphane Réau. Rapide choix des produits dans le garde-manger, on hésite un instant entre canard et porc, mais on se met assez vite d’accord sur la composition du plat et nous attelons à en dessiner la présentation: filet de porc roulé et farci de Pavé de l’Aveyron et noisettes grillées, présenté tranché et posé sur une écrasée de pommes de terre aux herbes et à l’huile d’olive Papillon, accompagné d’asperges sauvages juste sautées et d’une belle tomate couverte d’un crumble au Roquefort Papillon.
Notre plat a fière allure et au goût…. mmmmmmh!

Tartare de canard sur un sablé au Roquefort, filet de porc au Pavé de l’Aveyron, et pour finir un délicieux ananas confit servi avec un espuma de Roquefort à tomber…. on n’est pas prêt d’oublier ce délicieux repas champêtre, bien mérité après nos efforts en cuisine. Vraiment un chouette moment entre passionnés de cuisine!

Merci à Roquefort Papillon pour ces belles découvertes gourmandes, à 750g et à l’agence Indie pour l’organisation sans faille et souriante de ce weekend!

Nous étions douze blogueurs à faire le voyage:


Alexandra (My Girly Popotte); Carine (Chic Chic Choc);
Christelle (Les petites douceurs de Cricri); Diane (La médecine passe par la cuisine); Florence (Un "Flo" de bonnes choses); Gregory (Cook'n'Roll);
Laure (Carottes jaunes et tomates roses); Marion (Crumbles et cassonade);
Nadine (Gourmandise sans frontières); Réjane (In the food for love); Sylvain (Un peu gay dans les coings…); et Valérie (Framboises & Bergamote)

Ah et voilà donc la recette qui m’a sélectionné pour ce weekend: 

Tortellini  au Roquefort, champignons et noix

Ingrédients (pour 6-8 personnes):
250g de filet de poulet
75g de Roquefort Papillon
150g de noix
250g de champignons de Paris
200g de mélange de champignons de forêt
1/2 poire mure mais ferme (en duxelles)
1 échalote ciselée.
25g de crème
5cl de vin
2 càs de beurre (clarifié c'est mieux)
1 à 2 litres de bouillon de volaille maison
Pour les tortellini:
400g de farine blanche bio
4 oeufs
4g de sel

Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Cuire les filets de poulet, sans peau: saisir dans une poêle épaisse jusqu'à ce que la viande soit bien dorée. Retourner les filets, saler et poivrer, cuire 2 minutes, couvrir la poêle, couper le feu et laisser la cuisson se terminer doucement pendant 15 minutes. Couper en cubes.
Détailler les champignons en dès, puis les cuire: dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre clarifié avec l'échalote ciselée finement. Ajouter les champignons sur feu vif, cuire 5 minutes, verser le vin blanc, cuire jusqu'à évaporation. Saler, poivrer.
Dans un bol, écraser le Roquefort Papillon avec la crème pour former une pâte.

Dans la poêle de cuisson des champignons, ajouter les dès de poulet, le fromage crémé, les noix grossièrement hachées. Cuire 2-3 minutes pour que les ingrédients se mêlent bien.
Hors du feu, mixer finement les 2/3 de la préparation, à l'aide d'un mixeur plongeant. Mélanger la pâte obtenue au mélange non mixé. Ajouter la demi-poire en duxelles (très petits cubes).

Abaisser la pâte en fines bandes, et découper les carrés de 10cm à l'emporte-pièce. Fariner.

Façonner les tortellini: Poser une càs de farce au centre du carré. Rabattre deux coins opposés et sceller les côtés préalablement enduits d'eau, afin d'obtenir des triangles farcis. Saisir les deux coins obtus du triangle et les superposer légèrement en les scellant avec une goutte d'eau.
Poser sur une plaque ou un linge fariné.

Chauffer le bouillon, dégraissé et clarifié.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante salée (8g de gros sel par litre), 2 à 3 minutes.

Servir les tortellini dans un fond de bouillon, décorer de noix, Roquefort, ciboulette.

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Le nouveau Delhaize magazine à peine disponible en magasin, j’avais déjà trouvé une recette très inspirante pour l’entrée de mon dîner! Vous savez comme j’aime ce magasine promotionnel qui propose plus de recettes et de bonnes idées que de pubs, avec une mise en page digne des meilleurs magazines culinaires (je vous parlais de son shooting ici)!!!
Bref donc, un cheesecake salé, quelle bonne idée, je n’en ai jamais cuisiné et j’étais assez intrigué!

J’ai adapté la recette d’origine pour y ajouter la fraicheur d’un Philadelphia light au concombre et feta reçu dans le cadre de leur nomination aux Good Dairy Commendation; j'ai sucré (à peine) la vinaigrette, et fait ‘pèter’ mes jolies tomates de début d’été sous la chaleur du grill! Miaaaam!

La recette originale est en p17 du Delhaize Magazine de Juin-Juillet ;-)

Ingrédients (pour une dizaine de cylindres de 5cm):
185g Philadelphia Light Concombre & Feta -- produit offert --
250g de fromage de chèvre
20cl de crème liquide (allégée ok)
2,5g d’agar agar (on en trouve maintenant facilement en supermarché)
350g de tomates cerises (en grappe si possible)
50g de sablés au parmesan (recette de Nathalie ici - à défaut des Tucs au fromage)
140g de figues sèches moelleuses
50g de noix de pecan
1 càs de graines de sésame
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave (ou autre produit sucrant pas trop fort)
Sel, poivre

Préparation:
Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous la grille du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les sablés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Dans un cul de poule, fouetter le Philadelphia avec le fromage de chèvre.
Chauffer la crème liquide à la limite de l’ébullition, ajouter l’agar, bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour trois heures au minimum.

Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir tel quel ou découper des cylindres à l’emporte-pièce (5cm de diamètre). Servir avec quelques tomates confites sur le cheesecake et un beau trait de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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Une envie subite de saveurs mexicaines, de maïs, de piment fumé… voilà une bonne idée vide-frigo et très savoureuse!

Ingrédients:
Pour la pâte:
250g de farine de mais (harina pan)
125g farine courante
350ml d’eau tiède
1/2 càc de sel

Pour la farce:
1 poivron rouge
150g de filet de poulet
5 cm de chorizo piquant
1 oignon
1 càc de paprika fumé doux
1/2 piment fumé (facultatif) réhydraté et épépiné
150g de grains de  maïs
2 càs de persil haché
400g de tomates pelées, épépinées, et hachées
1 oeuf
Sel et poivre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la pâte, et pétrir 5 minutes. Bouler, emballer dans un film alimentaire, et poser au frais pour 1 heure.

Couper le chorizo pelé en petits dés. Epépiner le poivron et le couper en dés de 1cm.
Dans une poêle, cuire le filet de poulet dans 1 càs de matière grasse. Laisser refroidir et couper en cubes.
Dans la même poêle, faire fondre le chorizo à feu très doux pour qu’il rende son gras.
Hacher l’oignon et le faire revenir dans la graisse du chorizo. Quand les oignons sont translucides, ajouter le poivron, le piment, et la poudre de paprika. Cuire 10 minutes.
Ajouter la tomate, sel et poivre. Cuire 10 minutes.
Ajouter le maïs, le persil, et le poulet. Cuire 5-10 minutes (en couvrant si nécessaire pour que le mélange reste humide).
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.

Préchauffer le four à 240°.
Abaisser la pâte à environ 2mm d’épaisseur, sur un plan de travail bien fariné. Découper des cercles de pâte de 15cm.
Farcir la pâte d’une belle càs de farce: poser la farce au centre, rabattre les bords opposés, sceller délicatement avec les doigts. Marquer les bords de l’empanada à l’aide des dents d’une fourchette.
Poser les empanadas sur une plaque à four anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Dorer avec un oeuf battu avec 1 càs d’eau.

Enfourner pour 12-15 minutes jusqu’à ce que les empanadas soient bien dorés.

Servir avec un pico de gallo (tomates, oignons rouges, jus de citron vert, huile, sel, poivre, coriandre), salsa mexicaine, salade, etc…

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Voilà un plat que j’ai réalisé pour un défi lancé par Washington Square Bagel, un petit resto à deux pas du Châtelain qui se spécialise dans ces délicieux sandwich.
Et cette semaine ma recette est mise à l’honneur chez Washington Square Bagel, vous pouvez donc aller y déguster ce bagel… Sinon comme je suis super sympas je vous donne la recette évidemment, y compris la réalisation du petit pain qui est assez originale puisqu’il est traditionnellement bouilli avant d’être cuit au four! La recette que j’utilise est celle de Hervé Cuisine, à peine modifiée et juste parfaite: moelleux, résistant sous la dent sans être caoutchouteux, excellent tenue dans le temps, top!
Bref voilà, à la maison ou chez Washington Square Bagel, je vous recommande ce sandwich aux saveurs méditerranéennes!

Ingrédients (pour 4 bagels):
4 bagels (recette ci-dessous)
200g de filet de poulet
1 petite botte de roquette
50g de pignons de pin
12 quartiers de tomates confites, marinées à l’huile (recette ici)
12 feuilles de coriandre

Pour le houmous:
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
80ml de jus de conservation des pois chiche
1 citron jaune
1 càs bombée de tahini (pâte de sésame)
2-3 pincées de sel
1 gousse d’aïl confit à l’huile (ou 1/4 gousse fraîche et 1 càc d’huile d’olive)

Préparation:
Faire dorer les pignons dans une poêle, à sec.
Assaisonner les filets de poulet. Les cuire dans une poêle épaisse très chaude à dimension avec un filet d’huile d’olive: saisir une face jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, saisir la seconde face, couvrir, couper le feu et laisser reposer (cuire) 15 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson.

Préparer le houmous: mixer les pois chiche égouttés avec l’ail. Ajouter le jus de citron, le tahini, sel et poivre. Mixer finement en ajoutant le jus des pois chiche petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et aérée. Eventuellement ajouter encore un file d’huile de sésame vierge.

Monter les bagels: tartiner de la base d’une couche généreuse de houmous. Poser des tranches de filet de poulet grillé. disposer trois quartiers de tomates confites, trois feuille de coriandre, saupoudrer de pignons, sel, poivre, et terminer par quelques feuilles de roquette.

Les bagels

Ingrédients (pour une douzaine):
550g de farine
350ml d’eau tiède
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
3 càc de sucre
2 càc de sel
2 càs d’huile neutre (pépins de raisins par exemple)
2 càs de miel
Graines, oignon frit, sésame, cumin, pavot, etc…

Préparation:
Mélanger la levure avec le sucre et l’eau, fouetter pour bien dissoudre la levure, laisser reposer quelques minutes.
Mettre farine et sel dans un cul de poule ou le bol du robot; ajouter l’huile, le miel et la levure délayée et mélanger. Pétrir 10 minutes.
Poser un linge humide sur le bol et laisser pousser une heure au chaud et à l’abri des courants d’air (four à 40° c’est parfait!).
Pétrir la pâte pour la dégazer, et former des pâtons de 80 à 100g. Bouler les pâtons et fariner un peu.

     
Avec le doigt, percer un trou au centre du pâton et l’élargir sur 5cm en faisant tourner la pâte autour du doigt.
Poser les pâtons sur une plaque, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 15-20 minutes.

Faire chauffer une grande quantité d’eau dans une casserole. Préchauffer le four à 240°.
Cuire les bagel dans l’eau deux par deux (ou plus si la casserole est grande), une minute sur chaque face (les bagels vont flotter sur l’eau bouillante).
Sortir les bagels de l’eau avec une écumoire et les poser sur une grille. Saupoudrer la face supérieure de graines ou oignons grillés. Appuyer un peu pour les faire bien adhérer.

Cuire les bagel au four à 240° (chaleur tournante) environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Laisser refroidir sur une grille et garnir de vos ingrédients préférés!

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Je continue mes expérimentations avec les verrines mangeables DoEat (dont je vous parlais déjà dans cet article), et vous propose aujourd'hui des petites verrines de printemps, au fromage frais et menthe, relevées par le peps et l'acidité de petites tomates au balsamique. Parfait pour l'apéro ou un brunch au jardin :-) 

Ingrédients (pour 8 petites verrines):
8 verrines DoEat
140g fromage de chèvre frais P’tit Gatli (1 chèvre)
60g courgette râpée (1/2 courgette)
1 càs de crème fraiche bio
5 feuilles de menthe hachées finement + pour la déco
Sel et poivre

20 tomates-cerises
Balsamique vieux
Huile d’olive
Fleur de sel

Préparation:
Epépiner les tomates et les couper en cubes. Assaisonner de vinaigre balsamique vieux, huile d’olive, fleur de sel.
Mélanger à la fourchette le chèvre avec la crème, la courgette et la menthe hachée. Saler et poivrer.
Monter simplement en verrines une couche de tomates au balsamique surmontée de préparation au chèvre. Décorer d’une feuille de menthe.

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J’avais ramené d'un séjour en Sardaigne du pane carasau, un pain sarde très particulier: de très fines feuilles de pain grillées, croquantes et croustillantes.
Ce pain est la base d’un plat rustique très simple, le pane frattau. Les feuilles sont ramollies à l’eau bouillante (ou dans un bouillon), puis montées comme une lasagne avec des couches de sauce tomate et pecorino sarde, et enfin un œuf mollet ou au plat.

Je voulais absolument faire ce plat, et un frigo peu garni au retour de vacances était l’occasion toute trouvée, étant donné le peu d’ingrédients nécessaires!
En voilà donc une version non-traditionnelle (mes amis Sardes m’excuseront!), dictée par le contenu de mon garde-manger, mais néanmoins délicieuse et roborative (c’est un plat de berger à l’origine!). Les couches de pain bouilli et de sauce rappellent un peu une lasagne, et n’ont vraiment rien à envier à cet autre spécialité italienne.

Voilà donc un plat rapide, sain et nécessitant peu d’ingrédients…

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 500g de tomates en cubes (Cubetti Elvea pour moi) 
- 50g de saucisse sarde (à défaut, du chorizo doux) 
- 1 petit oignon
- 2 gousses d’ail
- 5 belles feuilles de basilic
- 2 œufs
- 40g de pecorino sardo (à défaut, du parmesan)
- Huile d’olive
- 2 cubes de bouillon

Préparation:
Faire bouillir deux litres d’eau; saler. Ajouter deux cubes de bouillon.
Dans une poêle épaisse, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates en cube et les gousses d’ail pelées entières. Faire cuire à feu moyen.
Découper la saucisse en fines lanières et les ajouter à la sauce.
Ajouter les feuilles de basilic coupées grossièrement.
Saler et poivrer.
Cuire une vingtaine de minutes.

Quand la sauce est cuite et assez épaisse, retirer les gousses d’ail, et y casser délicatement les œufs sans remuer, et les laisser cuire sur la sauce (on peut aussi cuire les œufs mollets à l’eau, séparément!).

Au moment de servir, plonger quelques feuilles de pain dans le bouillon bien chaud. Les égoutter rapidement et poser une ou deux couches de feuilles dans le fond de chaque assiette.
Couvrir d’une couche de sauce. Râper un peu de fromage.
Cuire encore quelques feuilles de pane carasau, poser sur les assiettes, couvrir de sauce.
Recommencer l’opération une troisième fois, couvrir de sauce et poser un œuf par dessus.

Servir avec un trait de très bonne huile d’olive, quelques flocons de fleur de sel, une râpée de pecorino, et du poivre fraichement moulu.

Je ne me lasse pas de déguster de fines tranches de magret de canard séché, ni de la recette simplissime de séchage dans le bas du frigo que je vous proposais ICI… et j’ai voulu varier les plaisirs en l’adaptant à la réalisation de filet de porc séché de la même manière. Eh bien ça marche parfaitement, le résultat est délicieux, doux, fin, fondant en bouche… prochain essai, le bœuf?!

Ingrédients:
- Un beau filet de porc, de forme régulière si possible
- 500g de gros sel de Guérande
- 1 càs de mélange de poivres (Poivre noir et poivre Timut Thiercelin pour moi) moulu.
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 càc de piment séché

Préparation:
Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le filet de porc sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le filet de son sel, en le passant sous un filet d’eau en frottant, puis essuyer précautionneusement avec un linge.

Enrober la viande du mélange de poivres, piment et sucre, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre et déposer la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines minimum. Changer le linge en cours de séchage s’il s’humidifie.

Frotter le gros des épices, et déguster la viande en fines tranches.

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Voilà encore une recette réalisée pour Efarmz avec leurs produits et les verrines mangeables de DoEat qui font partie de leur assortiment. Une association de purée de topinambours parfumée à l'huile d'argan et une tuile au sarazin et noisettes pour apporter du croquant à cette verrine qui fond litéralement en bouche en une bouchée gourmande!

Ingrédients:
500g de topinambours bio 
20 verrines mangeable Do Eat

1 càs d’huile d’olive
1 oignon
25cl de lait entier bio
25cl d’eau
1 branche de romarin
2 feuilles de laurier
1/2 càc d’huile d’argan

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d’oeuf
1 càs d’huile d’olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Peler les topinambours, les couper en gros morceaux.
Emincer l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive.
Ajouter les topinambours, le lait et l’eau. Saler et poivrer. Porter à frémissement et cuire jusqu’à ce que les légumes soient cuits (une lame les transperce sans effort).
Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Mixer les légumes en rajoutant suffisamment de jus de cuisson que pour obtenir une purée lisse mais pas liquide. Réserver au chaud.

        
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d’une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Servir la purée de topinambours en verrines avec des éclats de tuile aux noisettes, quelques gouttes d’huile d’argan, et quelques grains de fleur de sel.

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Inspirée de: http://www.750g.com/creme-de-topinambours-au-romarin-noisettes-et-tuile-au-sarrasin-r12950.htm 

J’ai récemment été invité à participer à un cours de cuisine… au Châtelain Boutique Hôtel, un établissement cinq étoiles situé à deux pas de la place du même nom, et de son célèbre marché du mercredi!
L’hôtel offre tout le luxe, l’élégance, et les services attendus d’un établissement de ce niveau situé au coeur de la capitale, et a eu l’excellente idée de profiter de sa situation privilégiée pour offrir des cours de cuisine, précédés d’une visite au marché en compagnie du chef pour choisir les produits qui seront ensuite cuisinés!

Les cours ont lieu le mercredi, donc, jour de marché.
Très chouette expérience de parcourir le marché en discutant avec le Chef Nicolas Gadomski et les maraichers, de découvrir les produits de saison sur les étals, et de parcourir ensemble la liste des ingrédients pour repartir les bras chargés de beaux produits à cuisiner.

La soirée se poursuit dans les cuisines de l’hôtel, spacieuses et bien entendu parfaitement équipées: on y trouve même une machine à barbe à papa qui nous servira à réaliser une mise en bouche originale: boule de foie gras trempée dans le confit d’oignon et sésame avant d’être enrobée d’un voile de sucre… surprenant et délicat!

On se répartit les tâches pour la suite des opérations, auxquelles nous aurons tous l’occasion de participer malgré le nombre exceptionnellement grand de participants (blogueurs!) ce soir-là.
Le plat nous laisse exprimer notre créativité au travers d’une compositions mêlant légumes de saison, rouget et Saint-Jacques.
Le dessert ensuite, une charlotte de fruits rouges joliment présentée et décorée de fines plaques de chocolat et fruits rouges.

C’est ce dernier dessert que je me suis empressé de refaire et dont je vous propose la recette, dans une version revisitée avec les délicieuses mangues indiennes Alphonso qu’Apolina m’a fait découvrir l’an dernier, et dont c’est la pleine saison en ce moment. N’hésitez pas, foncez chez votre épicier indien préféré (*) pour réaliser ce dessert assez simple à réaliser, et délicieusement parfumé à la mangue et fruits exotiques!
Et avec la présentation du Chaf Gadomski c’est un vrai régal pour le papilles comme pour les yeux!

Charlotte aux mangues Alphonso

Ingrédients (pour 4 charlottes):
20 biscuits Boudoir
250g de mascarpone
3 petites meringues
100g de sucre fin
100g de sucre glace
15cl de jus de fruits tropicaux
300g de mangues alphonso (trois mangues)
1 oeuf (le blanc)
4 feuilles de gélatine (pas dans la recette originale...)
200g de chocolat noir
2g de Mycryo (optionnel)
Pour la déco: une grenade, 10 feuilles de menthe, un carambole, fruit de la passion, meringue émiettée, etc…

Ustensiles:
4 cercles à pâtisserie de 7-8cm
Sonde de température
1 feuille de papier rhodoid (ou silpat)
1 moule demi-sphères

Préparation:
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
Réduire la meringue en poudre entre les doigts.
Peler et couper les mangues en cubes.
Mixer les mangues. Les incorporer au mascarpone, le sucre, le sucre glace, la meringue. Bien mélanger.
Faire fondre la gélatine essorée au micro-ondes avec 3cl de jus de fruits. Incorporer au mélange.
Battre le blanc d’oeuf en neige; l’ajouter délicatement à la préparation.
Ajouter la troisième mangue en cubes et mélanger.
Réserver au frais.

Tempérer le chocolat: le faire fondre à 50° au bain marie. Laisser refoirir jusqu’à 34°. Ajouter le Mycryo et bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 31° et étaler le chocolat très finement sur le rhodoid. Laisser durcir. A l’aide d’une pointe de couteau chauffée, découper des longues ‘lames’ triangulaires de chocolat, avant de les décrocher délicatement du rhodoid. Réserver.
On peut aussi faire prendre une partie du chocolat dans des moules en demi-sphères.

Couper les biscuits en deux. Les tremper quelques secondes dans le jus de fruits et les disposer côte-à-côte à l’intérieur des cercles, côté sucré vers l’extérieur et bout rond vers le haut.

Verser la préparation à la mangue dans les cercles, jusqu’à 1cm du bord. Faire prendre au frais, deux heures au moins.

Au moment du service, poser les charlottes sur assiettes. Démouler. Décorer de lames de chocolat collées (avec un peu de crème de mangue si besoin est) contre les biscuits.
Décorer de graines de grenades, menthe, tranches de carambole, etc…

(*) amis belges/bruxellois, quelques très bonnes adresses sur le blog d’Apolina:
http://bombay-bruxelles.blogspot.in/2010/01/bonnes-adresses-special-addresses.html

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C’est une saison très ‘Top Chef’ pour Cook’n’Roll! puisqu’après avoir participé au jury de la Guerre des Restos (relaté ici), j’ai participé au concours du Top Chef des Téléspectateurs organisé par RTL et diffusé après la finale. La sélection s’est faite sur une description écrite de la recette, qui devait, sans photos, donner l’eau à la bouche du jury! J’ai choisi une recette apprise il y a quelques mois à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce et qui m’avait énormément plu. Je pensais que son côté un peu gastronomique, la présence de Saint-Jacques demandant une cuisson précise, et la combinaison d’ingrédients exotiques (basmati, gingembre, curcuma) et européens (carottes, beurre noisette, Saint-Jacques), conviendrait bien à l’esprit du concours.

Et de fait, cette recette a été sélectionnée avec trois autres! L’étape suivante consistait pour les quatre candidats à cuisiner nos recettes chez Mmmmh! (célèbre atelier culinaire bruxellois où j’aime prendre des cours de cuisine et passer de bons moment depuis bientôt dix ans!), devant un jury de chefs de la maison et… Julien Lapraille en personne, le candidat belge de cette saison!

Nous n’étions pas seuls en cuisine puisque chaque candidat pouvait être accompagné, et que Sandro m’a fait le plaisir de cuisiner sa recette avec moi! Un grand moment de fun et de complicité culinaire!
Arrivée chez Mmmmh!, rencontre avec le jury et surtout Julien qui est à la ville comme à la télé, rigolard, amusant, toujours prêt à faire une blague…. à commencer par bien me chambrer sur le fait que nous avions éliminé son équipe lors de la Guerre des Restos!

Caméras, prise de son, éclairage, tout est installé pour démarré le tournage dans le bel espace du 92 chée de Charleroi! Quelques séquences à répéter avant le concours, entrée dans les lieux, présentation du concours par le jury mené de main de maître par Sergio et 3….2….1  c’est partit pour 60 minutes de cuisine!

On est plutôt cool et sûrs de nous avec Sandro. La recette est faisable en une heure, même en y rajoutant une petite tuile croustillante au sarrasin et noisettes. Les caméras virevoltent autour de nous, les questions fusent de temps en temps.
Pas le temps de voir ce qui se passe à côté, on lance les découpes puis les cuissons les plus longues. Tout roule comme prévus. On est plutôt dans les temps et on se demande à voix basse comment on va pouvoir meubler nos minutes en trop… Jusqu’à ce bête siphon qui refuse d’expulser notre espuma comme prévu. Enfin, excepté cette explosion soudaine de crème basmati qui a définitivement ruiné la chemise noire du caméraman filmant la scène! Changement d’ustensile et perte de précieuses minutes.

Puis vient le coup classiques qu’on avait vraiment pas vu venir: le jury nous somme d’arrêter nos préparations (on pense une fraction de seconde à devoir échanger nos plans de travail!), et d’incorporer un cuberdon dans le recette! Un cuberdon! Spécialité belge, c’est un bonbon au goût franc de framboise tirant vers la barbe à papa, et coeur coulant, très très sucré! Qu’en faire? Le râper en finition, le mixer dans les carottes, incorporer des morceaux dans l’espuma? Nous décidons finalement d’en faire un simple caramel qui sera réparti parcimonieusement sur le plat.

Mais voilà, tout cela nous a fait perdre beaucoup de temps, et il ne reste plus que dix minutes pour cuire les Saint-Jacques à la perfection, et dresser. Le vent a tourné, nous voilà au comble du stress, courant comme des fous pour terminer ces assiettes dans le temps impartit…
Bonne dose d’adrénaline, on oublie tout, les caméras, les conseils du jury qui nous observe avec un amusement mêlé d’une pointe de désolation! On dresse, on manque d’oublier les tuiles, top chrono, “levez les bras”! Woaaaaw, quel stress, quelle excitation! Et dire que les candidats de Top Chefs vivent ça au carré six fois par émission?! Chapeau les gars ;-)

On peut prendre le temps de voir ce qui s’est fait chez les autres candidats. Mmmmmh ça a l’air bon! Une lotte délicieuse, un rôti mariné, une volaille roulée et farcie, quel travail en si peu de temps!

Place au jury: Sergio, Julien, Alessandro et Sébastien. Débats à huis-clos mais on peut les observer depuis le premier étage… Pas vraiment stressé, on s’est bien amusés, c’est vraiment une chouette expérience ce genre de concours!

Verdict, filmé avec le temps de pause qui va bien pour tenir tout le monde en haleine… la victoire va aux roulades de volaille farcies et mousse de foie gras. Bravo, quel boulot en une heure (les volailles sont entrées entières dans l’atelier!), et le goût y était, on s’en rendra compte après le verdict en goûtant les plats de tous le candidats!

Notre plat était top aussi, mais mal dressé, on n’a pas assez bien géré le temps qui nous était donné, belle leçon!
Je vous en redonne la recette, parce que gagnant ou pas, on se régale vraiment avec cette association très fine de saveurs!

Vous avez loupé la diffusion? Voilà la petite vidéo (3 minutes!)

Saint-Jacques, mousseline de carotte au curcuma, émulsion de basmati et coco

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive
Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel
Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Pour les tuiles:
50g de noisettes torréfiées (20-25 minutes au four à 170°, puis frotter dans un linge pour émonder) et concassées
2 càs de farine de sarazin
1 càs de farine de froment
1 blanc d'oeuf
1 càs d'huile d'olive
2 càs de faisselle fraiche (ou lait)
Sel et poivre

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 200°.
Mélanger les ingrédients des tuiles, sauf les noisettes, en une pâte épaisse et homogène.
Poser une càc de pâte sur un tapis de cuisson et étaler en un fin disque avec le dos d'une cuiller. Faire autant de disque que possible et les saupoudrer de noisettes concassées. Enfourner 5-7 minutes en surveillant bien. La tuile doit être dorée et croustillante.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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Aaaaah un bon gigot d’agneau cuit trèèèèès longtemps pour le rendre moelleux et fondant! Il me rappelle invariablement la cuisine de ma grand-mère, fine cuisinière, et son gigot bien entendu piqué à l’ail de sa Provence d’adoption… Je me réservais l’os à ronger, quel régal!
En volià une version classique, en cuisson longue et à faible température, un régal!

Ingrédients:
1 gigot d’agneau, avec l’os
1 verre de vin blanc
1 càs de miel
1 càs de thym
2 feuilles de laurier
1 (ou deux!) tête d’ail
3 clous de girofle
2 càs huile d’olive
Sel, poivre
Pour la sauce:
20g beurre
30ml de crème

Accompagnements:
300g haricots verts
8 tomates-cerises
250g champignons
1 échalote
Huile d’olive, beurre, sel, poivre
Pommes de terre

Préparation:
Sortir le gigot du frigo une à deux heures avant la cuisson.
Masser le gigot avec du sel.
Dans une cocote avec couvercle allant au four, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive et y faire dorer les gousses d’ail avec leur peau.
Faire dorer le gigot sur toutes ses faces.
Poivrer et assaisonner de thym.
Mouiller avec 1 verre de vin blanc et 1/2 verre d’eau.
Ajouter 1 càs de miel, les clous de girofle grossièrement écrasés, et les feuilles de laurier.

Couvrir la cocote et enfourner à 95° pour 6 à 7 heures (en fonction de la taille du gigot.

Préparer les garnitures:
Cuire les pommes de terre bien lavées au four à 220° pendant une bonne vingtaine de minutes (une lame de couteau doit les transpercer sans résistance).

Cuire les haricots 10 minutes dans de l’eau salée. Egoutter dès qu’ils s’attendrissent, et réserver dans un bain d’eau glacée.

Couper les champignons en lamelles épaisses. Dans une poêle, faire revenir l’échalote hachée dans 1 càs d’huile et 1 càs de beurre, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les champignons, saler et poivrer. Baisser le feu et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Débarrasser la poêle et y faire sauter les haricots avec les tomates-cerises épépinées et une noix de beurre.
Terminer la cuisson de la poêlée de légumes en réunissant les haricots, tomates, et champignons.

Lorsque le gigot est cuit, récupérer les gousses d’ail, les peler et les écraser à la fourchette pour obtenir une pâte d’ail.
Récupérer le jus de cuisson, et faire réduire dans un petit poêlon . Filtrer. Ajouter la crème, faire bouillir. Hors du feu, ajouter le beurre froid en cubes tout en mélangeant pour obtenir une sauce lisse et brillante.

Servir des tranches de gigot avec la poêlée de légumes, pomme de terre en robe des champs, jus de cuisson réduit, et crème d’ail…

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Celà faisait bien longtemps que le Ronde Interblog ne nous avait pas permis de découvrir de nouvelles recettes et blogs au travers de ce petit jeu de foodies bien amusant! Inscription, tirage au sort, chacun doit piocher et réaliser une recette du répertoire du blog qui lui est assigné au hasard! C’est chez La Cuisine de Luna que je choisis ma recette, tandis que Choupiescrap piochera sur mon blog!
J’ai choisi une recette de ‘Backed Potato’, j’adore ça, ici simplement garnie d’une rillette de maquereaux au fromage frais. Simple, léger, goûtu, parfait pour ce début de printemps :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 grosses pommes de terre
1 boîte de maquereaux (170g)
180g de Saint-Môret (Ligne et Plaisir pour moi, plus léger)
1 échalote
2 pincées de 4 épices
5 feuilles de persil
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre à la vapeur, ou au four une demi-heure à 200°.
Trancher les pommes de terre, écarter la peau et prélever 2 càs de chair.
Mélanger la chair récupérée des pommes de terres avec le maquereau égoutté, le Saint-Môret, l’échalote, le mélange 4 épices, le persil haché, sel et poivre.

Répartir cette farce dans les pommes de terre.

Servir avec une salade, quelques copeaux de cheddar.

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Lors de notre voyage au Myanmar, nous avions passé quelques chouette moments avec Jean-Yves et Elisabeth, un couple fort sympathique et épicurien comme nous! La conversation a beaucoup tourné autour de nos voyages et de la gastronomie, et Elisabeth m’avait promis la recette créole de canard à la vanille “de la mère Hannibal” (Servi à la Ferme Auberge Annibal, à Bras-Panon, île de la Réunion).

Lors de notre Weekend Volaille avec Belgappétit, nous cherchions des idées pour travailler de superbes canards: je n’ai pas hésité longtemps à enfin me lancer dans la réalisation de ce canard aux épices des îles, un plat facile à réaliser, longuement mijoté, et plein de saveurs ensoleillées!

Ingrédients (pour 8 personnes):
1 canard de 2,5 à 3 kg
3 oignons
5cm de gingembre frais
1 dose de safran
1 càc de poivre noir
3 càc de sel
2 càs d’huile d’olive
4 belles gousses de vanille (3 gousses et 3 càc d’extrait, dans la recette originale)
10 gousses d’ail écrasées
1 litre de bouillon de volaille (maison idéalement)
Optionnel: 4 tranches de fruits confits à la vanille et au rhum, en brunoise

Préparation:
Lever les poitrines et découper les cuisses du canard.
Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de canard dans l’huile. Réserver le canard et ne garder que 2-3 càs de gras dans la cocotte.

        

Emincer les oignons, hacher l’ail et le gingembre finement. Faire revenir dans le gras de canard, sans dorer.
Quand le mélange est translucide, ajouter le bouillon, le safran dilué dans 1 càs de bouillon chaud, le poivre, le sel, la vanille fendue et grattée, éventuellement les fruits au rhum ou une càs de rhum. Rajouter le canard et cuire à frémissement et à couvert une petite demie-heure.

Retirer le canard et faire réduire le liquide d’un tiers. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du riz, et une concassée de tomates fraîches et piment.

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Je ne me lasse pas de faire des pains aromatisés à la bière, foncée de préférence. Le goût est profond, torréfié, presque amer, parfaitement balancé par une fine couche de beure frais sur une belle tranche…

Alors quand j’ai découvert la petite soeur brune de la Delta, la Dark Sister, j’ai tout de suite pensé à lui faire passer le test du pain noir! Challenge relevé avec succès, ce pain est un véritable délice, très parfumé, avec une pointe d’amertume houblonnée!!! Ah, et j’en ai refait une fournée, heureux mariage avec quelques noisettes entières torréfiées et miel aux noisettes ;-)
Si la Dark Sister est maintenant bien présente dans les cafés bruxellois, j’ai eu un peu de mal à la trouver dans le commerce… jusqu’à ce que Delhaize aie la grande idée de la commercialiser dans ses enseignes bruxelloise: vous la trouverez pour quelques semaines encore sans difficulté!

Ingrédients (pour un pain de 950g):
33cl de Dark Sister (1 bouteille)
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète
Optionnel: une poignée de noisettes torréfiées

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.

     
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).

     
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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Je connais peu la cuisine brésilienne, si ce n’est au travers des plats que mes parents achetaient parfois à emporter au Samambaia quand j’étais ket, probablement le seul et meilleur resto brésilien de Bruxelles à l’époque. Parmi ces plats, souvent festifs puisqu’ils nous régalaient aux réveillons, je me souviens très bien de ces douceurs à la noix de coco très sucrées, miroirs brillants à la croute craquante! Ma maman en a ensuite fait souvent une variante en cake plat, pavés de coco, sucre et jaunes d’oeufs; ça tenait bien au corps mais quel délice, quelle gourmandise!
Quand j’ai vu passer la recette de Bernard lors de la promotion de son livre (Les desserts de Bernard - hautement recommandé!), une bouffée de souvenirs m’a rappelé comme ces quindins sont bons, doux, et gourmands, et je n’ai pas hésité longtemps avant de les refaire! D’autant que la recette est très simple, puisque tous les ingrédients sont simplement mixés, la base croquante de coco se créant d’elle-même à la cuisson! Délicieux et fondants en bouche, mais aussi bluffants avec leur surface lisse, soyeuse et brillante… essayez!

Ingrédients (pour 10 quindins environ):
6 jaunes d’oeufs bio
25g de beurre (plus un peu pour les moules)
200g de sucre (plus un peu pour les moules)
100g d’eau tiède
50g de noix de coco râpée sèche

Préparation:
Faire tremper la noix de coco dans l’eau tiède pour la réhydrater; environ 5-10 minutes.
Mixer tous les ingrédients dans un mixer ou un blender, pendant 2-3 minutes jusqu’à obtenir une pâte liquide, lisse et homogène.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante), préparer une plaque à four creuse et de l’eau bouillante.

Beurrer (généreusement) et sucrer des moules en métal (idéalement des moules à quindins ou comme ici des moules à pastéis, ronds et d’environ 5-6 cm de diamètre). Y verser la pâte sur 2cm de hauteur environ (elle ne gonflera pas à la cuisson).

Poser les moules sur la plaque à four et verser l’eau bouillante jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la pâte.
Cuire 50 minutes.

Laisser complètement refroidir, puis détacher la croûte de noix de coco qui se sera formée en surface, en glissant la pointe d’un couteau à lame fine tout le long du bord du moule.
Retourner le moule de façon à démouler le quindin.

Faire prendre au frigo pendant deux heures (c’est long!) avant de déguster!

Je vous avais promis une suite à mon compte-rendu de visite chez Patrick Vandecasserie où j’avais appris quelques recettes du Chef autour des moules de Zélande avec quelques amis blogueurs (je vous en parlais ici)…

Voilà donc une seconde recette, des moules de Zélande dans une crème thaï au lait de coco et curry vert. Là encore j’ai légèrement customizé la recette du Chef en y ajoutant une note fumée avec ce lard confit à basse température… l’accord - découvert dans un plat de St-Jacques, curry vert et lard de Kasper Kurdhal qui hante encore mes papilles - est juste irrésistible!

Ingrédients:
2 kg de moules 
200g de très bon lard en tranche épaisse de 2cm 
560gr de lait de coco (une grande boite)
22cl de lait entier
50gr de crème (recette originale: 100g de mascarpone)
30gr de gingembre râpé
1/2 gousse d’ail râpée
10gr de pâte de curry vert (quantité à ajuster en fonction de la pâte)
1 bâton de citronnelle
3 branches de coriandre
1 citron vert
Sel, poivre, piment

Préparation:
Cuire le lard sous vide 4 heures à 75°. Sortir du sac, éponger et snacker (“saisir”, mais “snacker” ça le fait plus) sur les deux faces dans une poêle très chaude avec un peu d’huile de cuisson. Réserver.

Faire ouvrir les moules 5 minutes dans une grande casserole, à sec et à couvert. Laisser refroidir et décoquiller les moules (filtrer et conserver le jus au congélateur pour parfumer un risotto!).

Râper ail et gingembre. Emincer 1cm du bulbe de citronnelle. Mettre tous les ingrédients (sauf les moules) dans une casserole et chauffer à feu doux pendant 15-20 minutes, sans ébullition. Rectifier la quantité de pâte de curry en cours de cuisson: la préparation ne doit pas être trop piquante, mais verdâtre, parfumée.
Mixer finement la préparation et filtrer très finement.

Ajouter les moules décoquillées et le lard coupé en morceaux de 1cm dans le curry vert. Servir avec un riz thaï au jasmin. Ajouter un trait de citron vert, décorer de coriandre, coquilles de moules, julienne de piments, etc…

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La saison des moules de Zélande se termine tout doucement, il nous reste encore un petit mois pour profiter de ces fruits de mer succulents et tellement peu onéreux quand on les cuisine soi-même!

Pour terminer la saison en beauté, j’ai été invité avec quelques autres blogueurs culinaires à cuisiner les moules de Zélande en cinq recette au De Mayeur, le nouvel établissement du célèbre Patrick Vandecasserie, qui a longtemps dirigé les cuisines du Comme Chez Soi!

En plus d’être un cuisiner hors pair mettant tout son art et sa passion au service des plats classiques et du terroir belge, Patrick est un hôte charmant qui nous a accueilli chaleureusement dans sa cuisine - nous et tous nos appareils photos (!) - pour nous expliquer et nous accompagner dans la réalisation de cinq recettes à base de moules.

La recette qui m’était assignée, et au final une de mes préférées, est celle que je me suis empressé de refaire à la maison et que je vous propose ici. Je la vois bien en entrée légère, en mise-en-bouche ou apéro avec un petit blanc au soleil: c’est une recette de moules ‘parquées’ (c’est le nom que l’on donne en Belgique à un plat de moules crues, dégustées comme des huitres), couvertes d’une fine couche de gélatine parfumée au jus de moules, coriandre, et agrume yuzu. C’est frais, c’est léger, un régal!
Bon, en fait je l’ai un tout petit peu customizée, remplaçant le yuzu par un de mes ingrédients asiatiques favoris, le ponzu (un mélange de sauce soja, yuzu, et bonite séchée). La couleur de la gelée en est un peu modifiée, mais le goût un rien plus acide m’a beaucoup, beaucoup plu!

Je reviendrai très certainement bientôt avec une autre recette de cette soirée, et n’hésitez pas à faire un tour sur les blogs de mes comparses qui auront eux-aussi pris soin de publier leur découverte préférée!
Les comparses de ce soir, donc: Loft Kitchen, Mi’Dinettes, Soupçon de Balsamique, et Epicurien… et Vanessa (RCA / La Dinette des Grandes) à l’organisation ;-)

La recette de Gelée de moules de Zélande - coriandre - ponzu - salicornes

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):
24 moules de Zélande
1 feuille de gélatine
2 càc de ponzu (ou 1 pincée de poudre de yuzu dans la recette originale de Patrick Vandecasserie) 
24 feuilles de coriandre
20g de salicorne
1 citron vert
Pour la présentation: Sel fin, gros sel, baies roses

Préparation:
Ouvrir les moules et les détacher de la coquille sans les abimer et en récupérant le jus. Pour ce faire Patrick Vandecasserie conseille de tenir fermement la moule entre le pouce et l’index, et de faire glisser légèrement une coquille sur l’autre, du côté arrondi de la moule, afin de dégager une ouverture dans laquelle on introduit une lame très fine. On vient ensuite gratter délicatement la coquille de façon à couper les muscles (il y en a 2) et gratter la chair de la coquille. Une fois la coquille ouverte, on peut facilement couper et gratter l’autre face pour dégager complètement la chair.
Ebarber les moules si nécessaire.

Poser les moules sur un tamis et laisser égoutter quelques minutes afin de récupérer un maximum de jus.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau glacée.
Faire chauffer à feu doux le jus avec les barbes. Ajouter la gélatine essorée, bien la diluer, puis le jus du citron vert et le ponzu.
Filtrer finement ce liquide et laisser un peu refroidir.
Poser les moules dans une demi-coquille nettoyée, poser une feuille de coriandre et un morceau de salicorne par dessus, puis verser le jus de façon à couvrir la moule. Faire prendre au frais une demi-heure au moins.

Servir sur un cercle de sel (sel gros et fin moitié-moitié, mélangé à des baies roses et un peu d’eau), par exemple.

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Il y a  quelques semaines j’ai été invité à découvrir avec d’autres blogueurs la brasserie Timmermans. Située à Itterbeek, en bordure de Bruxelles, cet établissement est le plus ancien brasseur de lambic au monde! On y brasse en effet depuis 1702 une bière à fermentation spontanée bénéficiant des micro-organismes uniques de la région bruxelloise du Pajottenland: pas besoin d’adjonction de levures pour transformer le moût d’orge malté et froment en bière, il suffit ici - et ce procédé est unique - de le laisser reposer à l’air libre pour enclencher la fermentation du liquide et produire ce breuvage rafraichissant et légèrement acide qu’est le lambic.

Nous avons pu découvrir les cuves et outils utilisés pour le brassage, une bonne partie d’entre eux datant des premiers temps de la brasserie, ainsi que les caves où s’empilent les grands fûts de bois dans lesquels reposent les différents lambics et bières en préparation. Seule réelle concession à la modernité, la salle d’embouteillage pleine de machines et tapis roulants métalliques rutilants.
  

Le Lambic produit ici est assemblé, après une période de maturation d’un an au moins, en différents types de bières. En mélangeant des lambics d’âge et de qualités différents on provoque une seconde fermentation qui mue le breuvage en une bière appelée Gueuze. En y ajoutant du sucre de canne non raffiné, on crée la célèbre Faro. En faisant macérer le Lambic avec des fruits, on obtient des Kriek, Framboises, Strawberry, et autres bières à la pêche, plus ou moins douces (et trendy) en fonction du taux de sucre ajouté!
Un petit musée de la bière clôture la visite et nous en apprend plus sur le lien de l’ancestrale brasserie Timmermans, avec la brasserie Martin’s, basée à Anvers depuis 1909 bien que fondée par un brasseur anglais, qui lui a donné son nom.

Après la visite, place à la dégustation, parfaitement accompagnée des croque gourmets et gourmands de Keepontoasting, installé à l’entrée de la brasserie pour l’occasion, et pour notre plus grand plaisir gustatif! Croq’Scottish aux oeufs, lardons, légumes verts et Stilton pour accompagner une Gordon Scotch; Croq’Vert au jambon, Emmental et poireaux étuvés avec une Timmermans Faro Lambicus; Croq’Veggie avec mon pêcher mignon: une Bourgogne des Flandres, alliage de Lambic et de bière de Bruges à fermentation haute!
Et pour le dessert, une mousse au chocolat (belge, hein!) et une petite Timmermans Kriek Retro (c’est à dire peu sucrée) dont l’acidité et le fruité viennent parfaitement s’accorder au gras et aux saveurs torréfiées du chocolat…

J’ai ramené quelques bières de cette visite, quelques recettes également, et c’est avec la Timmermans Kriek Lambicus que je vous propose de cuisiner ce saumon enrobé d’une sauce teriyaki légèrement fruitée et houblonnée!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g filet de saumon
125ml de sauce soja légère
40ml de mirin
18cl de Timmermans Kriek Lambicus (une baby bottle)
40g de cassonade blonde
1 càc de pâte d’ail et gingembre (ou 1/2 gousse d’ail et 1cm de gingembre râpés)
Zeste d’1/4 orange

Préparation:
Faire bouillir tous les ingrédients de la marinade dans un poêlon, 5 minutes. Laisser refroidir complètement.
Couper les filets de poisson en tranches épaisses (2cm). Les plonger dans la marinade et laisser reposer au frais deux heures au moins.
Egoutter les tranches saumon.
Dans une poêle bien chaude, verser 2 càs d’huile de cuisson et poser les tranches de poisson. Ajouter un peu de marinade sur les tranches.
Cuire à l’unilatérale (une face donc), jusqu’à ce que le poisson soit cuit à mi-épaisseur, tout en le badigeonnant continuellement avec la marinade chaude.
Sortir le poisson du feu quand il est visiblement cuit à mi-hauteur.

Servir avec, par exemple, des sobas sautées aux poireaux.

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Ma recette d’aujourd’hui est plus-que-très-largement inspirée par un délicieux velouté de panais aux dattes qui a mis tout le monde d’accord lors d’un brunch entre amis chez Henri & Agnes, à Bruxelles.

Henri & Agnes - si vous ne connaissez pas encore ce délicieux et chaleureux établissement - est un "atelier de production de bonnes choses" installé en plein quartier européen, et qui propose une cuisine saine, inspirée, originale et pleine de saveurs dans un décor boisé, une ambiance cosy et lumineuse en journée, tamisée en soirée… On y mange divinement bien, et après avoir gouté lors d’une soirée Yelp et d’un lunch à un velouté tiède de topinambours à la truffe, un gaspacho betteraves-grenades et chantilly au raifort à se damner, et un tajine de volaille au butternut très parfumé, j’ai décidé d’y organiser un brunch festif entre amis…

Buffet sucré (avec la complicité de Dandoy!) et salé généreux et plein de délicieux produits fraichement cuisinés, dont cette soupe aux panais et dattes, une association tellement improbable et originale et qui a fait l’unanimité parmi les convives (autant d’ailleurs que le pain au feu de bois à la croûte méga-croquante d’Yves Guns qui accompagnait notre brunch). Ce repas-là était une petite fête entre amis, mais allez gouter au brunch dominical organisé chaque 1er dimanche du moi, vous m’en direz des nouvelles! Et évitez de jetez un oeil sur leur page Facebook le ventre creux!

Pour ma part, je vous reparlerai très certainement bientôt de cette pavlova aux agrumes qui me fait encore frétiller les papilles!

     
     
     

Bref, conquis, ravi d’avoir passé un si bon moment chez Henri & Agnes, l’envie de cuisiner cet accord délicieux entre la datte et le panais s’est vite faite irrésistible, alors en voilà mon interprétation, forcément différente mais bénéficiant tout autant de l’association parfaite de ces deux produits dans un velouté sucré-salé irrésistible!

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de panais bio
200g de dattes séchées (poids avec noyau)
1 oignon
2 pommes (type Jonagold)
1 càs de curry (Sharwood Hot pour moi)
1,5 litre de bouillon de volaille maison
500ml de lait entier
100ml de crème
1 càs de ghee (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel et poivre, fleur de sel
Optionnel: Poudre de betterave et chips de panais pour décorer (voir ci-dessous)

Préparation:
Emincer l’oignon en demi-tranches. Peler les panais et les pommes, et les couper en gros cubes. Dénoyauter les dattes et les hacher grossièrement. Chauffer le bouillon.

Dans une grande casserole, faire fondre l’oignon émincé dans la matière grasse. Ajouter les panais, les pommes, les 2/3 des dattes, et saupoudrer d’une càs de curry, sel et poivre. Cuire 5-10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement, puis verser le bouillon, lait et crème.
Cuire 20 à 30 minutes juste sous le point d'ébullition.
Quand les panais sont tendres, ajouter le dernier tiers de dattes, et mixer finement la préparation. Rajouter un peu d’eau si le mélange est trop épais, et mixer encore. Ajuster l’assaisonnement.

Pour la poudre de betterave: Extraire le jus de deux betteraves cuites, et récupérer la matière sèche. Etaler cette dernière finement sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou Silpat. Sécher au four environ  50-60 minutes à 100°. Quand la pulpe de betterave forme une feuille bien sèche, les mixer finement pour obtenir une poudre décorative!

Pour les chips de panais: Peler un panais, trancher des chips de 1mm dans la longueur du légume. Poser sur une plaque à four et cuire à 150° environ 15-20 minutes en surveillant: les chips doivent être bien sèches et légèrement dorées, mais pas brunes.

Servir bien chaud avec la poudre de betterave, quelques grains de fleur de sel, des chips de panais (ou le délicieux mélanges de fleurs et sel d’Henri & Agnes, mais ça ce sera pour la prochaine fois!).

Henri & Agnes
48 rue Véronèse - 1000 Bruxelles
www.henrietagnes.com/
www.facebook.com/henrietagnes

Je propose cette recette au Défi Légumes Exotiques - catégorie Belgiqie

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Pas de cuisine indienne sans Ghee! L’huile de cuisson de base de la cuisine indienne s’obtient en clarifiant du beurre afin de le débarrasser de sa caséine et petit lait et de ne récupérer que la matière grasse qui supportera une température de cuisson élevée tout en apportant son petit goût beurré.
C’est après un atelier culinaire d’Apolina, où elle m’avait rappelé sa recette, que je me suis décidé à en faire une bonne quantité, qui ne quittera plus mes fourneaux: mis en pot stérilisé, le ghee se conserve bien plus de temps qu’il ne faut pour l’utiliser! Apolina le prépare par 2kg, je vous propose de commencer avec 500g, suffisant pour tenir une bonne quinzaine :-)
Le ghee peut-être légèrement parfumé: il suffit d’ajouter une ou deux feuilles de laurier et/ou branches de romarin dès le début de la recette.

Dans ma cuisine, il a rejoint l'huile d'olive au rang des matières grasses de cuisson 'de base'!

Ingrédients (pour 350ml de ghee environ):
500g de beurre de ferme (non salé)

Préparation:
Dans un poêlon, faire fondre le beurre et le porter à ébullition sur feu vif. Ne pas remuer. Maintenir l’ébullition quelques instants, puis baisser le feu au minimum et cuire une petite trentaine de minutes, toujours sans remuer.

        
Ecumer la caséine qui aura formé une croûte mousseuse et cassante sur l’huile translucide.
Cuire encore un peu, couper le feu dès que le petit lait commence à blondir au fond de la casserole.
Verser le beurre clarifié dans une étamine, en évitant d’y verser le petit lait.
Verser le ghee ainsi obtenu dans un pot stérilisé (bien lavé, puis 20 minutes au four à 150°).
Laisser refroidir et durcir, à température ambiante. Conserver à température ambiante.

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J’ai réalisé ces cookies au chocolat, fleur de sel, et cœur au caramel avec mon fils dimanche dernier lors d’un atelier Open Your Kitchen. Pas besoin de se déplacer, le cours est dispensé en direct via le Net! Je vous en parlais déjà l’année dernière, lorsque j’avais réalisé une recette salée. La plateforme d’Open Your Kitchen a encore évolué depuis, et je dois dire qu’à part un petit soucis d’écho pas bien gênant la communication via mon PC simplement posé dans la cuisine était impeccable (même en wifi)!

Sympas de voir les autres participants progresser dans leur recette au même rythme que nous, sous les conseils avisés de Noémie, notre chef du jour! En trois quart d’heure c’était prêt, cuisson comprise (bon, nous on avait pesé tous nos ingrédients avant le cours, du coup on a encore mieux pu se concentrer sur la recette et les explications de Noémie!). J’ai quand même donné un petit coup de main à mon ket pour touiller la pâte qui, après l’ajout de la farine était plus résistante; mais pour le reste il a pris la majorité des opérations en mains, bien attentif aux conseils de Noémie! Très sympas à faire en famille, donc!

Bon, techniquement c’est au point, chouette ambiance entre les participants, mais… est-ce que c’est bon?! Ooooh oui, il est carrément addictif ce cookie bien bien chocolaté, adouci par le cœur de caramel doux, et cette petite pointe de fleur de sel qui vient relever le tout et chatouiller les papilles enchocolatées….. une tuerie! Je connais quelques copains qui vont se régaler dans la cour de récré ;-)

La recette:

Ingrédients (pour 15-20 cookies):
110g de beurre doux 
350g de cassonade
55g de poudre de cacao
2 œufs
1/2 càc de fleur de sel (plus un peu pour la finition)
1 càc de levure chimique (ou bicarbonate de soude / baking powder) 
260g de farine de froment (T45)
100g de chocolat noir concassé haché grossièrement 
10 caramels enrobés de chocolat (type Michoko)

Préparation:
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante).

Faire fondre le beurre sans bouillir.
Verser le beurre fondu sur la cassonade. Bien mélanger.
Laisser refroidir le mélange (ou le transvaser dans un récipient froid) et ajouter les deux œufs, un à un, en les incorporant au mélange.
Ajouter la poudre de cacao et bien incorporer au mélange.
Ajouter ensuite la fleur de sel, la levure et la farine. Bien incorporer jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène.
Hacher le chocolat en morceaux grossiers. Les incorporer à la pâte.

Former des boules de la taille d’une grosse noix (c’est plus facile avec des gants ou les doigts légèrement humides) et les poser bien espacées sur une plaque à four chemisée de papier cuisson ou sur un Silpat.
Enfoncer le pouce au centre de chaque noix de pâte de façon à former un creux. Déposer un caramel dans ce creux. Couvrir d’un disque de pâte de 0,5cm et sceller de façon à se que le caramel ne s’écoule pas en cuisson.

Enfourner pour 10 à 12 minutes à 150°. Laisser refroidir 2 minutes. On doit pouvoir décoller le cookie avec une spatule sans qu’il ne se déchire (si c’est le cas, cuire encore 3 minutes).

Faire refroidir sur une grille. Déguster!

Je propose ma recette de pizza à la crème de cèpes pour le concours Spores d’Hiver organisé par Cuisicook.com en collaboration avec Supersec.

C’est une bonne pizza d’automne/hiver que j’ai réalisé avec les ingrédients restants de mes oeufs cocote aux cèpes! Ca tient au corps, c’est bon comme la pizza aux truffes et pommes de terre de chez Mamma Roma (mon inspiration du jour!), voilà un plat délicieux et réconfortant au possible!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Une pâte à pizza maison:
250g de farine blanche bio
160ml d’eau tiède
10g (1/4 de cube) de levure fraiche
7g de sucre
7g de sel

Pour la crème:
30g de bolets bronzés séchés Supersec 
300 ml de crème liquide à 35%
1 càs de graisse de canard (ou huile végétale)
10cl de vin blanc sec
2 noix fraiches

Pour la garniture:
1 grosse pomme de terre
100 g de cèpes de Bordeaux frais
2 càs de beurre de ferme
1 càs de persil plat haché.
1 petite gousse d'ail haché
Huile à la truffe, oeuf (facultatifs)

Préparation:
Préchauffer le four à 240°.

Préparer la pâte à pizza: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser la pâte finement (2 mm) sur un plan fariné, au rouleau, et poser sur une (grande ou deux petites) plaque à pizza farinée.

Préparer la crème de cèpes: Dans une poêle large, faire revenir les cèpes séchés dans 1 càs de graisse de canard. Dorer les deux faces, en évitant que les tranches ne se superposent.
Quand les champignons sont dorés, déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et porter à ébullition. Laisser réduire quelques minutes. Saler, poivrer. Réserver au chaud 15 minutes au moins pour bien infuser la crème.
Ajouter les noix fraiches hachées. Rectifier l’assaisonnement.

Préparer les garnitures: Emincer la pomme de terre pelée en fines tranches de 0,5mm (à la mandoline). Les tremper immédiatement dans un bain d’eau froide.
Faire revenir les cèpes frais dans une poêle avec 2 càs de beurre (clarifié idéalement), sur feu vif d’abord. Après quelques minutes, baisser le feu, ajouter aïl et persil hachés et couvrir pour terminer la cuisson 5-7 minutes.
Ajouter une noix de beurre frais et bien mélanger.

Monter et cuire la pizza: étaler une couche généreuse de crème aux cèpes sur la pâte à pizza. Couvrir d’écailles de pommes de terre en les faisant se chevaucher à peine.
Cuire 10 minutes à 240°.
Répartir les cèpes frais sur la pizza. Cuire encore 5 minutes environ.
Optionnel: deux minutes avant la fin de la cuisson, casser un oeuf (ou juste un jaune) sur la pizza.

Servir avec quelques gouttes d’huile à la truffe.

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Voilà un plat que j’avais beaucoup apprécié à l’atelier ‘Fêtes’ de David Monier (chef du Madou’s Provence à Bruxelles): une roulade de pintade farcie d’un mélange délicieux de foie gras, châtaignes et morilles! Avec une feuille de chou pour se donner meilleure conscience :-) Je n’avais pas suivi cette recette lors de l’atelier, j’ai donc improvisé pour les quantités, et c’est très bien comme ça!
J’ai servi ces roulades pour les fêtes avec une purée des panais du potager de mon frangin, aromatisée à l’huile de truffe blanche… un accord parfait, on s’est régalés!

Ingrédients (pour 8 personnes):
4 cuisses de pintade
400g de châtaignes cuites
200g de crème à 35%
50g de foie gras de canard
20g de beurre
4 morilles
8 feuilles de chou vert
4 litres de bouillon de légumes
Sel et poivre

1kg de panais
300ml de lait
30ml de crème
30g de beurre
1 càs d’huile à la truffe blanche
Sel et poivre

Préparation:
Pour la purée de panais: peler les panais et les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
Chauffer l’huile, la crème, et le beurre. Mixer avec les panais égouttés. Ajouter l’huile à la truffe, sel et poivre.

Préparer la farce:
Tiédir les châtaignes dans la crème. Mixer.
Faire sauter rapidement les morilles et les hacher.
Mixer le foie gras puis le beurre dans la préparation de crème aux châtaignes.
Ajouter les morilles. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger (et mettre éventuellement dans une poche à douille de 2-3cm).

Blanchir 8 belles feuilles de chou vert 2 minutes à l’eau bouillante. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Bien sécher sur un linge propre. Oter la partie dure de la base de la feuille.

Désosser les cuisses de pintade: entailler la peau et la chair tout le long des os. Dégager délicatement la chair en s’aidant d’un couteau fin pour gratter la chair de l’os.
Poser la cuisse désossée sur un linge propre, peau vers le bas (contre le linge, donc). Former un rectangle d’épaisseur régulière; au besoin égaliser la chair et boucher les éventuels trous, de façon à obtenir un ‘tapis’ de chair d’épaisseur régulière, soutenu par une couche de peau.

Poser deux feuilles de chou sur la chair, de façon à la recouvrir. Poser un boudin généreux de farce sur toute la longueur du rectangle.
Saler, poivrer.
Rouler la cuisse sur elle-même en s’aidant du linge, de façon à emprisonner la farce. La peau doit recouvrir toute la surface du boudin, et se chevaucher à la jointure.
Rouler dans le linge, et sceller les extrémités de celui-ci avec de la ficelle de cuisine.

Porter le bouillon à 80° (maintenir sous le point d’ébullition). Poser les boudins de pintade dans le bouillon, et cuire une heure à 80°.
Quand les roulades sont cuites, les faire dorer rapidement à la poele et servir en tranches épaisses ou tronçons, sur un lit de purée de panais.

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En panne d’idées culinaires? Allez faire un p’tit tour dans l’Index Photo de Cook’n’Roll!
Vous y trouverez plus de 400 recettes illustrées et expliquées pas-à-pas :-)

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Délicieuse recette de cookies aux flocons d’avoine, que j’ai agrémentés de cacahuètes non salées et de cranberries!
J’ai initialement utilisé le mélange pour cookies bien pratique de Quaker Oats, auquel il m’a suffit d’ajouter beurre, lait, et pépites! On évite de devoir peser les ingrédients secs, et le contenant réutilisable est bien pratique; mais sinon je les ai refaits aussi facilement avec les proportions ci-dessous!
Très content de cette association de saveurs, on s’est régalés, et j’espère aussi les gentils donateurs de Plan Belgique à qui ces biscuits ont été vendus pour une action de collecte de dons!

Ingrédients:
100g de farine fermentante
200g de flocons d'avoine (genre Quaker Oats ou en magasin bio)
150g de sucre semoule
20g de sucre vanillé
… ou 500g de mélange pour cookies Quaker Oats
150g de beurre (au lait cru pour ceux-ci, mais vraiment pas obligatoire)
2 càs de lait
50g de cacahuètes non salées
30g de cranberries séchées

Préparation:
Amener le beurre à température ambiante, il doit être mou (mais pas fondu).
Mélanger les ingrédients secs (sauf cacahuètes et cranberries).
Incorporer le beurre en cubes. Ajouter 2 càs de lait. Pétrir peu mais suffisamment pour incorporer tous les ingrédients en une pâte homogène.

     
Faire dorer à sec à la poêle puis couper grossièrement les cacahuètes. Ajouter à la pâte avec les cranberries et bien incorporer (au besoin ajouter une petite càs de lait pour détendre un peu et facilité l'incorporation).
Former une boule bien compacte. Rouler en un boudin régulier de 5cm de diamètre (ou plus, ou moins!). Emballer dans un film étirable bien serré. Poser au frigo pour 30 minutes au moins.
Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante pour moi).
Couper des tranches du boudin de pâtes, de 0,75cm environ (!), avec un couteau effilé et à lame très fine. Veiller à ne pas casser ou déformer la pâte qui doit produire des cercles bien ronds!
Poser sur une plaque à four couverte d'un Silpat ou papier cuisson.
Enfourner au milieu du four pour 25 minutes (surveiller pour ne pas trop colorer).
Laisser refroidir, et voilà!

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Voilà une troisième recette de soupe à l’oignon, toute simple et tout aussi réconfortante que cette gratinée au porto et celle d’Edda à la cannelle et aux amandes!
Des oignons, du bon bouillon (de boeuf pour un goût plus corsé), une clotte de beurre, pain aux céréales et emmenthal pour cette version à servir bien chaude et parfaitement gratinée! Miam!

Ingrédients (pour une grande casserole, 8 personnes):
2kg de gros oignons
500g de pommes de terre bio
1 poireau (facultatif)
3 litres de bouillon (idéalement maison, moitié boeuf moitié volaille pour moi)
1 càs de thym séché
3 feuilles de laurier
50g de beurre
Pain au céréales sec
Emmenthal

Préparation:
Dans une grande casserole, faire suer les oignons émincés, avec le beurre et les pommes de terre pelées et coupées en cubes grossier, jusqu’à légère coloration (compter 15-20 minutes en remuant souvent), sur feu moyen.
Saler, poivrer. Ajouter le thym et les feuilles de laurier.
Ajouter le bouillon chaud et cuire à frémissement pendant une heure, sans couvrir.

Eliminer les feuilles de laurier (à la pêche!). Prélever 500g (environ) d’oignons à l’aide d’une passoire.
Mixer finement les oignons restants avec le bouillon et les pommes de terre. Remettre les oignons réservés dans la soupe.

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

Pour servir: Chauffer le soupe, poser quelques tranches fines de pain au fond d’un bol, râper un peu d’emmenthal par dessus, verser la soupe. Poser encore quelques tranches de pain sur la soupe, saupoudrer de fromage râpé, poivrer. Passer quelques minutes sous le grill du four ou la salamandre jusqu’à ce que le fromage fondu fasse des cloques et commence à dorer.
Servir bien chaud!

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J’ai gouté des wraps au poulet grillé et coleslaw chez Green Attitude et je trouvais l’idée simple, saine et savoureuse. En voilà une version avec de la “red coleslaw”, la célèbre salade US revisitée au chou rouge, carottes violettes, et cette délicieuse recette de sauce ramenée du Laos!

La red coleslaw peut bien entendu être servie comme accompagnement d’autres préparations, avec des burgers ou poulet frit US notamment, et est encore meilleure après une nuit au frigo ;-)

Ingrédients (pour 8 wraps):
8 wraps (flour tortillas)
1/3 gros chou rouge
6 carottes mauves (ou classiques)
100g de maïs (optionnel)
1 poignée de raisins secs bruns
50g de noix de pecan (ou noix classiques)

Pour la sauce:
2 jaunes d’œuf
2 càs de vinaigre de riz (alt. vinaigre de vin blanc)
2 càs d’huile d’arachide
1 càs de sucre blond
1/4 càc de sel
1/4 càc de poivre blanc

4 cuisses de poulet fermier, désossées.

Préparation:
Emincer le chou en tranchant de fines lamelles, puis les recouper dans la largeur.
Râper les carottes épluchées.
Faire tremper les raisin dans de l’eau tiède 30 minutes, puis les égoutter.
Hacher les noix de pecan.

Réaliser la sauce en mixant longuement tous les ingrédients.
Mélanger le chou, carottes, maïs, raisins secs, noix et sauce. Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre noir). Réserver.

Cuire le poulet: faire chauffer 2 càs d’huile d’olive dans une poêle épaisse. Saler et poivrer le poulet, poser dans la poêle et faire dorer sur les deux faces quelques minutes. Couper le feu et couvrir. Laisser cuire à couvert 10-15 minutes.

Monter simplement les wraps en les couvrant de red coleslaw et fines lamelles de poulet; rouler serré!

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Bon, pas une très grosse prise de risque - comme ils diraient à MasterChef - poivrons, chorizo, Saint-Jacques ça ne pouvait pas être mauvais! Et de fait, on s’est régalés, l’ensemble est très harmonieux, plein de goût et présente bien ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
16 Saint-Jacques
3 poivrons rouges
400g de riz à risotto (Arborio, Viole Nano, Carnaroli,…)
30g de chorizo piquant
40g de beurre
30g de Pecorino romano
3 petites échalotes
15cl de vin blanc sec
1,5 litres de bouillon de volaille maison
Huile d’olive
Sel, Poivre, Piment

Préparation:
Couper les poivrons en deux, les vider et les faire brûler sous le grill du four. Quand la peau est noircie, mettre les poivrons à refroidir dans un récipient fermé hermétiquement. Peler et couper en lamelles (réserver 8-10 lamelles pour la déco).
Couper 5-10 très fines lamelles de chorizo. Poser sur une plaque, et faire griller sous le grill du four. Eponger l’excédent de gras et laisser refroidir. Mixer finement et réserver cette ‘poudre’.

Emincer finement les échalotes.
Rincer et sécher les Saint-Jacques.
Râper le Pecorino.
Faire chauffer le bouillon.

Dans une casserole (à risotto), faire fondre à tout petit feu le chorizo coupé en petits cubes. Quand il a rendu suffisamment de gras, compléter avec 1 càs d’huile d’olive, monter le feu et y faire fondre les échalotes.
Lorsque les échalotes sont translucides, ajouter le riz. Monter le feu et remuer régulièrement, pendant 3-4 minutes.
Déglacer avec le vin blanc.
Lorsque le vin est évaporé, ajouter une louche de bouillon en maintenant un feu moyen à fort. Continuer à ajouter du bouillon louche après louche dès que la précédente est absorbée.
Après une dizaine de minutes, ajouter les poivrons.
Lorsque le riz est cuit mais encore al dente, couper le feu et ajouter éventuellement encore 1/2 louche de bouillon pour que le mélange soit très légèrement liquide. Ajouter le beurre et mélanger. Ajouter le fromage râpé et mélanger. Saler et poivrer.
Couvrir le risotto.

Dans une grande poêle très chaude, verser 3 càs d’huile d’olive. Poser le Saint-Jacques. Cuire 1 minute. Retourner les coquillages et cuire une minute. Monter par quatre sur des piques en bois.

Servir le risotto all’onda (légèrement liquide), surmonté de la brochette de Saint-Jacques. Décorer de poudre de chorizo, lamelles de poivrons grillés, sel, poivre et flocons piment.

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Voilà une recette que j’ai croisée sur le blog de mon amie Fanny (Fashion and Food) un matin et qui m’a tellement titillé les papilles que je l’ai cuisinée le soir même! Je n’avais plus cuisiné tex-mex depuis un  moment, ça me manquait!
Un plat très goûtu et assez léger, à base de poulet cuit au bouillon mélangé à une sauce tomatée onctueuse au parfum fumé de chipotle, auquel j’ai rajouté un peu de chocolat noir pour le clin d’oeil gustatif au célèbre mole poblano mexicain (préparation à base de cacao amer et piments chipotle).
Le chipotle est un piment jalapeno fumé et séché; on en trouve en épiceries ‘du monde’, les miens datent de notre voyage au Guatemala en 2008!
Avec un bon guacamole maison, une tortilla et quelques accompagnements mexicanisants, c’était vraiment un grand moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de 1,4kg
6 gousses d’ail
500ml de pasata de tomates
2 gros piments chipotle séché (Fanny utilise une version en marinade)
1 oignon
Sucre, sel, poivre

Pour le bouillon (tous les ingrédients ne sont pas indispensables; voilà ce que j’y ai mis aujourd’hui):
1 carotte
1 oignon
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
1 petite branche de thym
1 gousse d’ail
10 tiges de persil plat (je les conserve au congél’ pour mes bouillons)
1-2 verts de poireau (idem)
1 morceau de céleri (idem)
1 piment oiseau (idem)
10 grains de poivre noir
Huile d’olive

Préparation:
Si les chipotle sont secs, les faire tremper dans de l’eau tiède pour les ramollir, 20 minutes au moins.

Faire revenir tous les ingrédients du bouillon quelques minutes dans une grande casserole, avec une càs d’huile d’olive. Ajouter le poulet sans la peau, et couvrir d’eau à hauteur.
Laisser mijoter pendant 40 bonnes minutes.

Sortir le poulet du bouillon (conserver ce dernier!) et le laisser refroidir avant de le dépiauter en écrasant la chair pour l’effilocher.

Faire griller les gousses d’ail à sec avec leur peau dans une grande poêle antiadhésive. Lorsque la peau est noircie, les laisser refroidir et les peler.

Egoutter les piments, et les mixer finement avec l’ail pelé (ajouter éventuellement un peu de pasata de tomate pour faciliter le mixage!).

Dans la même grande poêle (ou wok) antiadhésive, faire revenir l’oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Ajouter la pâte de piment et ail. Ajouter 300ml du bouillon, 500ml de pasata de tomates, 2 càs de sucre, sel et poivre.
Faire cuire 15-20 minutes à feu moyen.

Ajouter le poulet et cuire encore 15 minutes à feu doux en mélangeant bien.

Servir avec des tortillas, guacamole(*), crème aigre, jalapenos, pico de gallo, salsa, etc…

(*) Mixer finement 1/2 oignon rouge avec le jus d'1/2 citron vert, 1/2 bouquet de coriandre (avec les tiges), une pointe de piment, 1 petite tomates épépinée. Saler.
Ecraser la chair des avocats dans une partie de la sauce, à la fourchette. Rajouter de la sauce jusqu'à obtenir la consistance et le goût désirés. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver à couvert.

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Merci de m’avoir suivi en 2013!
Expérimenter et partager ces recettes avec vous reste un réel plaisir! J’ai des envies plein les papilles pour 2014 et suis déjà impatient de vous faire découvrir d’autres recettes!

Bonne année et meilleurs vœux de gourmandise à tous!

C’est à un Speedcooking chez Mmmmh! (une heure, une plat, sur l’heure de midi!) que nous avons réalisé de beaux filets de volaille farcies d’un mélange de chèvre, jambon de Parme, et herbes. J’ai repris cet excellente idée lorsqu’Efarmz m’a livré par erreur un délicieux chèvre bio de la Ferme du Gros Chêne. Agrémenté de tomates confites, de prosciutto, et roquette, c’est comme dit Carlo une version raffinée et délicieuse du cordon bleu!

Ingrédients (4 personnes)
4 filets de poulet de ferme, avec peau idéalement
100g de fromage de chèvre frais
50g de parmesan fraichement râpé
5 pétales de tomates confites
2 tranches de prosciutto
10 feuilles de roquette
Piment en poudre, poivre

Accompagnement:
Salade mélée
Pommes de terre bio
Citron
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre lavées en robe des champs, 20 minutes environ à 210°.
Sortir les pommes de terre et maintenir le four à 180° pour terminer la cuisson du poulet.

Hacher les tomates, le prosciutto, et la roquette. Râper le parmesan. Mélanger au fromage de chèvre et assaisonner de poivre et d’une pointe de piment (facultatif!). Saler si nécessaire seulement!

Trancher les filets de poulet dans l’épaisseur, jusqu’à 2 cm du côté opposé, de façon à former une poche. Farcir de fromage travaillé et fermer le filet à l’aide de cure-dents.

Cuire dans une poêle sur feu vif, avec 3 càs d’huile d’olive, une minute sur chaque face.
Poser sur une plaque. Cuire 5 minutes au four à 180°. Laisser reposer 5 minutes hors du four. Enfourner encore pour environ 5-8 minutes (en fonction de l’épaisseur des filets) et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Servir avec les pommes de terre et la salade simplement assaisonnée de jus de citron et très bonne huile d’olive.

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J'ai récemment été invité à découvrir avec mon fils l'atelier de biscuiterie de Delacre au centre de Bruxelles.
Delacre est une maison bien connue des Belges, Fournisseur Breveté de la Cour de Belgique, et on a tous eu dans notre boites à 'dix-heures' nos petits biscuits croustillants ou chocolatés; et le goût sucré et beurré de leurs fameuses 'cigarettes russes' est la madeleine de Proust de pas mal d'entre nous!! Aaaaaah l'instant thé avec Mamie accompagné de ces petits biscuits!

 

L'entreprise a bien grandit et propose toujours ses biscuits en coffrets décorés ou en boîtes, dans le monde entier.
Mais à la boutique de Bruxelles, nous avons la chance de rencontrer la Maître Biscuitier au délicieux accent canadien, qui réalise quotidiennement une belle sélection de biscuits frais dans le petit atelier attenant à la boutique. Et quel délice! On s'est régalés de biscuit croquant au citron, d'un autre au caramel et noix de pecan, ou encore de cigarettes russes au cacao.

Et nous avons pu mettre la main à la pâte pour réaliser des trempages de cigarettes russes (mon ket s'en est donné à coeur joie et était la star de la récré lors de sa distribution du lendemain!) ainsi que des boules de bonheur au chocolat 'Ultime Cacao' roulées dans des amandes effilées... C'est cette dernière recette que je vous propose de découvrir, ainsi que quelques photos de cette chouette boutique située à un jet de pierre de la Grand Place.

   
Merci à Amandine de l'agence MindShake pour l'organisation de cette sympathique soirée!

Ingrédients:
45g de beurre à température ambiante (3 heures au moins)
30g de sucre fin
1 oeuf (50g) à température ambiante (3 heures au moins)
60g de farine blanche
30g de cacao
40g de chocolat noir
Amandes effilées (ou pistaches hachées, noisettes torréfiées,etc...)

Préparation:
Mélanger la farine au cacao.
Mélanger le beurre et le sucre, à l'aide d'une corne à pâtisserie ou du dos d’une cuiller, en fraisant une bonne dizaine de minutes jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement incorporé dans le beurre (on ne doit plus sentir les grains de sucre sous la corne).

   
Ajouter l'oeuf et bien incorporer.
Ajouter le mélange de farine et cacao et malaxer pour bien incorporer.
Hacher le chocolat en petits morceaux.
Idéalement à la main, ajouter le chocolat, et une fois que les ingrédients sont bien amalgamés, sans trop pétrir, former une boule.
Réserver 30 minutes au frigo dans un récipient couvert.

A la main, former des petites boules de 10-15g, et les rouler de suite dans les amandes effilées (et éventuellement préalablement torréfiées quelques minutes à 170°) en pressant un peu pour bien faire adhérer. On peut varier les plaisirs avec des amandes entières, des pistaches concassées, etc…

Préchauffer le four à 170°.
Répartir les boules sur une plaque à four.
Cuire 8-10 minutes. Un cure-dent planté dans le biscuit doit ressortir très légèrement humide.
Laisser refroidir et déguster!

J’ai fait mon foie gras moi-même! Déveinage et assaisonnement au cours de l’atelier C’est Moi Qui Cuisine avec Sandro Pesce, et cuisson au four à la maison. Résultat épatant! Si le déveinage est un petit peu délicat, le reste de la préparation est vraiment facile, pourvu qu’un aie une terrine adéquate et un theromètre à sonde sous la main. 

Quel plaisir de servir ‘son’ foie gras sur la table des fêtes!

Ingrédients:
Un foie frais de canard, entier, de 550g
8,25g de sel
1,65g de poivre noir moulu
2,75cl de vin Monbazillac (vin liquoreux)
Ustensiles:
Une terrine (avec presse, idéalement) de 15*10*10cm
Une balance de précision
Un thermomètre à sonde

Préparation:
Déveinage du foie:
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' (avec membrane) sur le plan de travail.

Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever. A l'aide des doigts et du manche d'une cuiller, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure. Quand la veine et ses ramifications sont bien dégagées, tirer dessus délicatement pour les enlever.
Une seconde veine 'principale' se trouve souvent un peu plus profondément dans l'épaisseur du foie: procéder de même pour l'enlever.
A ce stade, le foie est probablement abîmé sur la surface qui a été déveinée; ce n'est pas un problème puisqu'il sera ensuite refermé sur lui-même.

Procéder de la même façon pour le second lobe.

Assaisonnement:
Préparer un mélange de sel et poivre noir moulu, et un alcool (vin liquoreux par exemple) en respectant scrupuleusement ces proportions: 15g de sel et 3g de poivre par kilo de foie; 5cl de vin liquoreux (ou 3cl d'alcool) par kilo de foie cru.

Saupoudrer le mélange sel/poivre et arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.

Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Choisir une terrine à foie gras, idéalement munie d'une presse. Pour un foie de 500-600g, une terrine de 15-20*10*10cm convient parfaitement.

Poser le petit lobe dans le fond de la terrine, membrane vers le bas. Poser le grand lobe par dessus, membrane vers le haut. Compresser un peu.

Cuisson au four au bain marie:
Préchauffer le four à 140°. Sandro préconisait une cuisson à 110°, je me suis trompé, c’était très bien quand même!
Préparer un récipient pour le four rempli d'eau à 70°. Poser la terrine dans ce récipient: l'eau chaude doit couvrir les parois extérieures de la terrine jusqu'à la même hauteur que celle occupée par le foie dans la terrine.

Insérer une sonde dans le foie si possible. Cuire 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que le foie soit à 48° à coeur.

Sortir la terrine et la plonger dans un fond d'eau froide pour stopper la cuisson. Laisser reposer une heure à température ambiante, dans le bac d'eau froide.
Poser une presse (ou carton recouvert de film alimentaire et surmonté d'un poids). Réserver une nuit au frigo.

Gratter l'excès de graisse qui aura recouvert la presse. Le faire fondre à feu très doux, et le couler sur le foie gras pour un aspect lissé (attention, la graisse ne doit pas faire recuire/fondre le foie gras!).

Laisser maturer 2 jours au frigo avant de déguster, avec des tranches de pain au levain et une confiture de chicons maison par exemple :-)

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Voilà une très jolie recette tirée du site de recettes de fêtes de Delhaize, et que j’ai reproduite plusieurs fois lors des dîners de fin d’année dernière! Un délice, superbe équilibre des saveurs de très bonnes crevettes grises mêlées aux œufs de ferme. Et puis la présentation très graphique épate à tous les coups!! Quelques difficultés néanmoins: outre l’épluchage des crevettes, un peu fastidieux, un toque-œuf est bien utile pour découper la coquille des œufs de façon bien nette, et la cuisson des œufs est délicate et doit se faire à feu très doux pour éviter la formation de grumeaux disgracieux!

Ingrédients (pour 6 personnes):
6 œufs bio
10 cl vin blanc sec
1 pot d’œufs de lompe
250 g de crevettes grises de la mer du Nord non épluchées
1 petite échalote
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 morceau de poireau
1 càs d’huile d'olive
10 cl de crème liquide                     
Sel et poivre noir

Préparation:
Décortiquer les crevettes; conserver têtes et carapaces.
Dans une poêle ou casserole à fond épais, faire revenir l’échalote hachée dans 1 càs d’huile d’olive, sans coloration. Ajouter les têtes et carapaces et cuire quelques minutes à feu moyen. Déglacer au vin blanc. Ajouter 30cl d’eau, bouquet garni (poireau, thym, et laurier), 5 grains de poivre et quelques pincées de sel. Cuire 30 minutes à feu doux.
Passer le jus au chinois en pressant bien les carapaces. Réserver.

Découper un ‘chapeau’ dans les œufs à l’aide d’un toque-œuf. Réserver un blanc d’œuf, et battre le reste des œufs avec un peu de poivre. Rincer l’intérieur des coquilles.

Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer 20cl du bouillon de crevettes. Lorsqu’il est chaud mais pas bouillant, verser les œufs et cuire en remuant constamment à feu moyen jusqu’à consistance crémeuse. Attention de ne pas trop chauffer pour éviter la formation de grumeaux (qu’on peut toujours récupérer avec un petit coup de mixer!).
Hors du feu, ajouter les crevettes et répartir dans les coquilles.

Pour la déco, battre le blanc d’œuf en neige ferme avec sel et poivre. Former de mini-quenelles et les cuire une ou deux minutes au micro-ondes sur une assiette à 180W… il faut un peu expérimenter en fonction de son four. Le but étant d’obtenir 6 petites quenelles juste cuites.

Décorer les œufs de quenelles, œufs de lompe, et pourquoi pas un brin de ciboulette ou persil.

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Avec les poivrons marinés dont je vous parlais ICI, j’ai réalisé un pesto rouge à base délicieusement méditerranéen! Et très inspiré de la recette d’Edda, dont je vous invite d'ailleurs à visiter le superbe blog Un Déjeuner De Soleil, une référence en matière de cuisine transalpine!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes longues
100g de poivrons rouges marinés égouttés.
1 petite gousse d’aïl
20g de parmesan rapé minute
10 petites feuilles de basilic
1 càc de câpres au vinaigre égouttés
30g de pignons de pin grillés à sec
Sel, poivre

Préparation:
Mixer tous les ingrédients en une pâte lisse. Les puristes le feront au mortier!

   
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches). Prélever une louche d’eau de cuisson.
Dans un saladier, mettre 3-4 belles càs de pesto et 2-3 càs d’eau de cuisson chaude. Mélanger.
Egoutter les pâtes et les mélanger au pesto dans le saladier. Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Je déteste les carottes cuites! Les crues ça va, mais les cuites j’ai jamais pu! Bon, avec l’âge ça va un peu mieux, j’avoue, mais quand même, rien qu’à en voir la couleur je suis sur mes gardes!
Mais là, cette recette découverte à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine m’a carrément fait oublié mon aversion pour ce légume cuit! Cette purée de carottes est juste incroyable, douce, avec un petit goût de noisette beurrée, une pointe d’acidité orangée… et parfaitement mariée à cette incroyable mousse de riz basmati au gingembre… Une révélation! Et très certainement une entrée que je servirai aux repas de fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
12 à 16 Saint-Jacques décoquillées et sans corail
Huile de friture, Huile d’olive

Pour la purée de carottes:
1 botte de 500g de carottes bio avec les fanes
100g de beurre de ferme
2 gr (une petite càc) de curcuma en poudre
1 grosse orange à jus
1 càs de gros sel

Pour l’émulsion:
30g de riz basmati (Tilda pour moi)
20cl de lait entier
10cl de lait de coco
2cm de gingembre frais
1 oignon
1 càs de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les Saint-Jacques dans de l’eau tiède, à température ambiante, pendant la préparation.

Peler les carottes (laver et conserver les fanes). Les couper en rondelles de 1cm et les rincer à l’eau froide.
Mettre les carottes dans une casserole avec le gros sel, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce qu’une lame de couteau transperce les carottes sans difficulté.
Egoutter. Réserver.

Presser l’orange.

Faire fondre le beurre dans un petit poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun-dorée et dégage un léger parfum de noisette. Ajouter la poudre de curcuma. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis filtrer afin de ne récupérer que l’huile parfumée.

Mixer les carottes en ajoutant petit-à-petit le jus d'orange et le beurre clarifié. Assaisonner. Ajuster les quantités de beurre et de jus afin d’obtenir un bon goût de beurre avec une pointe d’acidité.
Réserver au chaud.

Rincer le riz. Hacher finement l’oignon, et râper finement le gingembre.
Faire revenir l’oignon et le gingembre dans une càs de beurre. Ajouter le riz, puis le lait et le lait de coco. Cuire jusqu’à ce que le riz soit bien cuit. Saler.
Mixer finement la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Filtrer finement et verser dans un petit siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer,  et réserver au chaud (bain-marie).

     

Eponger les Saint-Jacques sur un linge propre.
Dans un fond d’huile de friture (2cm) très chaud, saisir les sommités des fanes de carottes. Eponger et réserver sur un essuie-tout.
Dans une grande poêle très chaude, verser un filet généreux d’huile d’olive et cuire les Saint-Jacques en deux fois (8 à la fois max) en les saisissant a feu vif une minute sur chaque face. Saler et poivrer.

Poser une couche de purée de carottes dans les assiettes chaudes, répartissez les Saint-Jacques sur la purée, déposer l’émulsion au centre de l’assiette, et surmonter de quelques fanes de carottes frites.
Saler à la fleur de sel et donner un tour de moulin à poivre.

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Incroyable ce pain à la bière! Pas n’importe quelle bière, une bière noire de Gand, la Gulden Draak 9000 Quadruple, forte, amère, profonde, charpentée! On retrouve son goût prononcé dans le pain, légère amertume, notes caramélisées, maltées, torréfiées, adoucies par une touche de miel (aux carottes sauvages, une autre très belle découverte que ce miel Bee Honey monofloral bio produit par Nectar&Co une petite société belge). 
Simplement tartiné de beurre frais, ce pain est une vraie découverte, une explosion de saveurs. A essayer, vraiment!

Une recette découverte dans le Simply You d’octobre, très peu modifiée.

Ingrédients:
330ml de bière noire
20ml d’eau
1 sachet (11g) de levure déshydratée
1 oeuf bio
2 càs de miel Bee Honey aux carottes sauvages
2 càc de sel
260g de farine de blé blanche bio
260g de farine de seigle complète
65g de farine d’épeautre complète

Préparation:
Dissoudre la levure dans la bière en fouettant. Laisser reposer 5 minutes.
Ajouter l’oeuf et le miel, fouetter délicatement.
Mélanger les farines et le sel, et y incorporer le mélange liquide.
Pétrir 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 1 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.
Pétrir à nouveau 10 minutes, couvrir d’un linge humide et laisser pousser 2 heure dans un endroit chaud et sans courants d’air.

        
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).
Déposer la pâte sur une plaque à four. La pâte est collante et un peu humide. A l’aide d’une corne, remonter les bords vers le haut du pâton afin de former une masse ovale (qui va gonfler à la cuisson).
Cuire 30-35 minutes jusqu’à ce que la croûte soit très brune et que le pain “sonne creux” quand sa base est tapotée avec une cuiller en bois!

Laisser refroidir et déguster avec un bon beurre de ferme.

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Voilà un dessert bien régressif, sous sa couche de fruits-qui-donnent-bonne-conscience! Meringue et crème vanillée, la combinaison est irrésistible! J’y ai rajouté des zestes de citron vert et franchement cette petite note vive était très bienvenue :-)

J’ai pioché l’idée et les proportions d’ingrédients dans le très joli carnet de recettes de Demi-demi blog :-)

Ingrédients:
Pour la meringue:
4 oeufs (les blancs)
100g de sucre semoule (infusé vanille (*) pour moi)
100g de sucre glace
1/2 citron vert (le zeste)

Pour la crème:
200ml de crème à 40%
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule (infusé vanille (*) aussi)

300g de fruits rouges variés
Coulis de fruit rouge (optionnel et pas utilisé dans la version illustrant cette recette)

Préparation:
Idéalement la veille, ouvrir et gratter une gousse de vanille; la faire infuser avec les graines dans la crème, au frais. Mettre le crochet du batteur et le bol au frigo également.

Battre les blancs d’oeufs en neige, d’abord à petite vitesse jusqu’à ce qu’ils soient mousseux; ajouter 1/3 du sucre semoule, monter la vitesse du batteur, incorporer le sucre semoule petit à petit jusqu’à l’obtention d’une meringue lisse et brillante qui forme un “bec d’oiseau” lorsqu’on soulève le batteur.
Ajouter le sucre glace tamisé et le zeste finement coupé du citron vert sur la meringue et mélanger délicatement pour bien incorporer.
Mettre dans une poche à douille.
Sur un tapis de cuisson, déposer un boudin épais de meringue en spirale, de façon à former un cercle de 20-25cm. Superposer une seconde couche sur le bord du cercle, s’il reste de la meringue.
Enfourner pour 3 à 4 heures à 90°. Laisser refroidir.

Battre la crème fraiche en chantilly, en incorporant le sucre en trois fois. Mettre dans une poche à douille (ou pas!).

Monter la pavlova:
Poser une couche généreuse de crème sur la meringue, puis disposer les fruits et éventuellement quelques traits de coulis de fruits rouges. Saupoudrer de sucre glace tamisé et de quelques fins morceaux de zestes de citron vert.

(*) Je récupère toujours mes gousses de vanille épuisées/grattée, je les rince à l’eau, je les sèche et je les plonge dans une boite remplie de sucre semoule… après quelques semaines, les sucre est délicatement vanillé :-) Ah et pour tout dire je fais pareil dans une bouteille de rhum ;-)

Un chouette accompagnement rapide à préparer! J’ai infusé le liquide de cuisson avec le romarin frais du jardin, c’est fin et délicieux en accompagnement d’un plat méditerranéen (en l’occurrence les petits farcis de mon frangin)!

Ingrédients:
500g de polenta (bio)
500ml de lait
1l d’eau
1 càc de sel
4-5 brins de romarin
Huile d’olive

Préparation:
Faire chauffer l’eau et le lait avec les branches de romarin. Couper le feu et laisser infuser 15-30 minutes.
Enlever le romarin, faire bouillir le liquide dans une casserole, et y verser la polenta en pluie tout en remuant.
Cuire quelques minutes sur feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la préparation s’assèche un peu et se décolle des parois.

Verser la polenta dans un plat rectangulaire chemisé de film alimentaire ou huilé, sur une épaisseur de 2-3cm.
Laisser refroidir, et poser au frais pour une ou deux heures.

Découper de grosses frites, les badigeonner d’huile d’olive au pinceau, et faire dorer sous le gril du four.

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