Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

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Pas trop envie de passer du temps en cuisine ce soir, mais il faut nourrir mon ado, et son père tant qu’à faire ;-)
Quelques morceaux de très bon poulet fermier bio, un poivron, les dernières tomates-cerises du jardin, et d’autre en (très bonne) conserve, et ce délicieux piment doux fumé ‘de la Vera’ qui finira de donner à mon plat  - au four, vite fait, presque sans cuisine - un goût de poulet basquaise, de sud-ouest et d’Espagne… Préparation simple et rapide: trois coups de couteau, tu tapes tout dans le four et basta! On a eu bon!!

Ingrédients:
1 poulet fermier bio en morceaux
1 gros poivron rouge
10 tomates cerises bien mûres
1 petite boîte (400g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
3 càs de pimentón de la Vera
Sel, poivre, très bonne huile d’olive
Riz

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Poser le poulet, peau vers le haut, dans un plat à four. Saupoudrer de 2 càc de piment fumé, saler, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pour 10 minutes.

Epépiner le poivron et le tailler en lamelles. Trancher les tomates en deux.  Emincer l’oignon grossièrement et l’ail finement.

   
Répartir ces ingrédients sous le poulet, avec les tomates en cube et encore une càc de pimenton, un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Remettre le poulet dans le plat, sur les légumes, et enfourner à 180° pour 30 à 40 minutes. Arroser le poulet de jus de cuisson une ou deux fois en cours de cuisson.

Vérifier l’appoint de cuisson (en piquant la cuisse jusqu’à l’os, un jus clair doit s’en écouler).
Servir avec du riz.

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Quelle aberration de jeter sans y réfléchir les parties moins nobles de nos aliments, alors que bien souvent elles renferment goût, nutriments, et vitamines à profusion! Est-ce l’air du temps, la sensibilisation croissante au “zéro déchets” et à faire un pas en arrière pour moins consommer les yeux fermés, cela fait un moment en tout cas que j’essaie quand c’est possible d’utiliser toutes les parties des aliments que j’achète, d’autant plus quand ils sont bio, produits avec soin et amour!!! Mon congélateur stocke mes ‘restes’ et ‘déchets’ d’os et de légumes pour faire de délicieux bouillons, les peaux et pépins de tomates me donnent une sauce incroyablement plus parfumée que la chair, et la matière résiduelle de mes jus de légumes centrifugés sont séchés et mixés pour faire une délicieux bouillon en poudre (exit les cubes dégueu!). Et les poudres! J’aime déshydrater mes herbes et fanes avant de les mixer finement pour obtenir ces poudres pleines de saveurs à saupoudrer sur un plat, des frites de patates douces, un œuf, ou enrober une volaille!

Une approche de la cuisine et de la consommation que le collectif Pepeat Studio, auteurs et autrices de Zero Waste mettent en pratique quotidiennement, et qu’elles nous partagent au travers de la description d’une trentaine de produits accompagnés d’une recette créative et dans laquelle toutes les parties de l’ingrédient sont utilisées! Accompagnées d’anecdotes gourmandes et de petites astuces bien pratiques pour nous aider à cuisiner en respectant toutes les parties du produit.
Ainsi on apprendra tout de la fraise, et comment en utiliser les tiges et pédoncules pour parfumer une boisson rafraichissante, comment faire son lait d’amande maison - tellement plus frais et sain que celui du commerce - et récupérer la pulpe pour pâtisser, utiliser le pain rassis, les peaux d’agrumes, les carcasses de crustacés, et même… le marc de café! Cette technique j’en avais entendu parler (et goûté) chez Humus et Hortense ou chez Bouchéry, et j’avais très très envie de l’essayer: cuire des légumes racines dans les restes de mes espresso pour leur diffuser doucement la chaleur du four ainsi qu’un petit parfum de café… j’adore!
Le recette du livre, proposées par Laura Perahia (Le Local - restaurant zéro déchets à Bruxelles) et Madeline Escafit sont saines, fraiches, originales, colorées, créatives, et accompagnées des conseils avisés d’Eric Boschman pour les accompagner du breuvage qui saura les souligner et les mettre en valeur! Grâce à une app de réalité virtuelle, on peut même suivre certaines recettes en live, ou bénéficier en vidéo des commentaires et anecdotes d’Eric!

Bref, un très beau livre, passionnant à feuilleter, légume par légume, et où l’on piochera de jolies recettes simples à réaliser, gouteuses, et tellement respectueuses des produits!
A lire de toute urgence!

Et donc j’ai commencé à soigneusement récupérer le marc de mes capsules - biodégradables, je te voyais venir! - avant de trouver le graal aux Tanneurs qui, dans leur grande bonté, offrent le marc de leurs café (#zerodechets je te dis!), pour  réaliser cette recette de légumes cuits lentement dans le marc et accompagnés d’une délicieuse sauce épaisse aux noisettes… une merveille, les légumes légèrement parfumés,  dingue avec un beau morceau de volaille rôtie!

Zero Waste - Recettes gourmandes sans gaspillage
Editions Pepeat

Légumes rôtis au marc de café

Ingrédients:
400g de marc de café
2 càs de gros sel
100ml d’eau
3 petites betteraves
5-6 petites carottes de couleur
2 petits panais
2 persils tubéreux
Pour la sauce:
75g de noisettes torréfiées (12 minutes à 170°)
1 espresso
1 càs de vinaigre balsamique
10cl d’huile d’olive
Accompagnement:
75g de noisettes torréfiées, concassées
Volaille
Fleur de sel

Préparation:
Nettoyer les légumes (bio). Laisser la peau de la betterave.
Mélanger le marc, le sel et l’eau.
Dans un plat à four, verser une fine couche de marc de café, poser les légumes, et les recouvrir complètement de marc de café.
Enfourner pour 2 heures au moins à 150°.
Vérifier l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

     
Déterrer les légumes, les frotter avec un linge ou papier absorbant pour éliminer le marc de café, peler les betteraves.

Mixer tous les éléments de la sauce.

Couper les légumes en deux ou quatre dans la la longueur, servir sur et avec un peu de sauce, un morceau de volaille rôtie, un peu de fleur de sel.

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Derniers légumes de la saison, mon amie Nath m’a offert un énoooorme et délicieux butternut de son potager! Les courges se conservent longtemps mais je n’ai pas attendu pour la transformer en un délicieux velouté dont le goût beurré se marie à merveille avec celui plus fruité du poivron et une touche épicée de curry. Servi avec un mélange croquant de pain grillé et lard croustillant... carrément régressif!

Ingrédients (à adapter en proportion de la taille de la courge):
1 grosse courge butternut (celle-ci fait 2,5kg!)
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càc de sel
150ml de crème à 30%
1 càs de curry en poudre
1 à 2 litres de bouillon (maison)
Huile d’olive, poivre

1 tranche de pain rassis. Un tranche épaisse de lard

Préparation:
Epépiner le butternut et le tailler en gros cubes. Epépiner et tailler le poivron en lanières. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Préparer un bouillon en faisant bouillir os et restes de légumes (propres, je les conserve au congélateur) dans une grande quantité d’eau avec laurier, poivre, et oignon. Laisser cuire à petit bouillon une ou deux heures. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir le butternut dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le poivron, ail et oignon et mouiller de bouillon à hauteur. Cuire une demie-heure environ, jusqu’à ce que la chair du butternut soit bien molle. Verser le liquide de cuisson dans un récipient (ne pas le jeter!)

Mixer au mixeur plongeant, saler, poivrer, ajouter le curry et la crème, mixer encore. Rajouter le liquide de cuisson petit à petit en mixant jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide, épais). Si nécessaire, compléter avec un peu de bouillon ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer.

Couper le pain et le lard en petits cubes. Faire sauter à feu vif dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le pain et le lard soient grillés et croustillants.
Réserver sur un papier absorbant.

Servir le velouté bien chaud, décorer d’un trait de très bonne huile d’olive et de cubes de pain et lard grillés. Poivrer.
   

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Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

Une recette originale découverte dans Cafféine et qui m’avait fait de l’oeil en sirotant un long café chez Café Capitale :-) Entre bodding et pain perdu, avec une touche épicée, ça me semblait parfait pour un brunch pré-Noël. Simplement bon et un peu régressif!

Ingrédients:
Un pain rassis de 400g
75g de dattes dénoyautées
150ml d’eau bouillante
30g de beurre de ferme
400ml de lait entier bio
300ml de crème à 40%
1 càc de cardamome moulue
4 oeufs bio
2 jaunes d’oeufs
150g de sucre non raffiné
2 càs d’amandes effilées grillées
Sucre glace

Pour la crème:
250g de mascarpone
50ml d’espresso fort (ou café italien ou turc corsé)
1 càc de cardamome moulue
1 càs de sucre glace

Préparation:
Préparer la crème en mélangeant les quatre ingrédients. Réserver au frais.

Hacher très grossièrement les dattes, verser l’eau bouillante et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le pain en tranches épaisses (2,5cm) et les beurrer sur une face. Couper en cubes.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait, la crème, et la cardamome jusqu’à frémissement.
Dans un cul de poule, battre les oeufs, jaunes, et sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les oeufs, en filet et en fouettant sans arrêt.

Beurrer un plat à four, déposer une fine couche du mélange aux oeufs et crème. Disposer la moitié du pain, puis la moitié des dattes (avec le jus); recommencer les couches. Appuyer un peu pour bien immerger et imbiber le pain.
Réserver une demie-heure.

Préchauffer le four à 180°.
Cuire le pudding 35 bonnes minutes.

Laisser tiédir, et servir saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées grillées, avec une belle cuillère de crème au café.

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Une recette classique avec le petit twist de café qui change tout, selon les conseils très avisés de François des cafés Delahaut, dont je vous parl ici!

Ingrédients:
6 tranches de pain blanc, rassis (ou pas) – ici du pain aux fruits
2 oeufs
1 espresso (50ml)
150ml de lait entier
50g de sucre (blanc ou non raffiné)
Beurre

Préparation:
Mélanger les oeufs avec l’espresso (tiède), le lait, le sucre, une pincée de sel.
Tremper des demi-tranches de pain dans ce mélange, en le laissant juste assez (10-15 secondes) pour qu’il soit imprégné de liquide mais pas ramolli.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y cuire les tranches de pain trempé, 2 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Servir avec un peu de sucre saupoudré.
 

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Comme l’an dernier, je rentre d’une petite semaine de ski à Flaine avec dans mes bagages (et mis sous vide, c’est appréciable!) quelques fromages savoyards au lait cru glanés chez Bolzi, une belle épicerie fine qui sélectionne les meilleurs produits artisanaux de la région: Beaufort, tomme de vache affinée, et… un magnifique Reblochon AOP au lait cru qui va bien évidemment agrémenter une tartiflette réconfortante et incroyablement parfumée! Un plat simple, roboratif (!), vraiment succulent et fin (et à mille lieus de ce qu’on peut trouver dans certains restos…) quand il est préparé avec des produits de première qualité.

Ingrédients:
1 Reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre Nicolas bio
350 g d'oignons plutôt doux
200 g de lard (ici mélange fumé et salé)
150 ml de vin blanc sec (de Savoie tant qu’à faire)
150 ml de crème liquide bio
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les trancher (1cm d’épaisseur) et les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.

Trancher le lard en bâtonnets de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Egoutter les lardons en gardant le gras de cuisson dans la poêle, et mélanger les lardons dans la crème tiédie.

Peler et couper les oignons en demi-rondelles. Les faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soient translucides. Verser le vin blanc sur feu vif et cuire encore jusqu’à évaporation. Débarrasser les oignons dans la crème. Faire cuire quelques minutes le mélange crème, oignons, lardons, dans une poêle.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de rondelles de pommes de terres, disposées côte à côte. Poivrer. Poser une couche du mélange oignons, lard, et crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Continuer à alterner les couches.
Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer.

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

Déguster avec une petite salade, et un bon vin blanc sec de Savoie

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Fin de l’été ma chère et tendre m’a invité chez Bouchéry! Je suis très très fan de la cuisine saine, saisonnière, ‘tout fait maison’,  et créative de Damien Bouchéry -  je t’en parlais ici - et d’autant plus que l’offre gastronomique du soir s’est doublée ces derniers mois d’une formule lunch incroyablement fraîche, pétillante, créative, colorée et… savoureuse!
Les midi de semaine donc, pour €21 Damien et son équipe te servent un délicieux buffet végétarien de petits plats succulents, à la sortie de la cuisine! On quitte un instant la douceur lumineuse de la salle pour se servir dans la cuisine une (et puis une autre, et encore une…) belle assiette garnie de salades, de légumes, crèmes épicées, confits, houmous, légumes rôtis… c’est coloré, végétal, délicieusement assaisonné d’épices, relevé d’herbes (sauvages) dont le chef raffole… sans oublier les desserts plus gourmands les uns que les autres… irrésistible!

Petit plus qui n’avait pas échappé à me belle lors de notre précédente visite: un petit ‘cours de cuisine’ quelques heures avant le déjeuner te permet de participer à l’élaboration du lunch, guidé par Damien et Hanna. Une chouette expérience, l’occasion unique de découvrir les cuisines et les créations des chefs ‘de l’intérieur’, pour moi un pur bonheur évidemment! Et le plaisir de s’attabler ensuite pour déguster toutes ces délicieuses préparations!

Et donc tout ça pour dire…. que j’ai re-découvert le maïs lors de ce petit cours! Fin d’été, tout début de saison pour le maïs frais, en épi, bien serré dans ses belles feuilles.  J’avoue que ces dernières années je me suis contenté de maïs en conserve bio, c’est très bon, mais cuisiner le maïs frais, juste arraché à son épis, sauté-grillé à la poêle avec une clotte de beurre et - la touche Bouchéry - oignon et verdure en fin de cuisson pour un petit kick de fraicheur, un pur délice! A refaire encore et encore tant qu’on trouve encore de beaux épis (bio) sur les marchés (fin octobre, check!)…

Régale-toi!

Ingrédients:
2-3 épis de maïs frais
1 càs d’huile de cuisson
20g de beurre frais de ferme (ou plus d'huile pour une version vegan)
1 petit oignon rouge
1 poignée de verdure (tétragone, feuilles de kale, fanes de carottes, herbes sauvages, jeunes épinards, ou même de très fines tranches de petites courgettes,  …)
Sel, poivre

Préparation:
Oter les grains de maïs de l’épis à l’aide d’un grand couteau effilé, en tranchant dans la longueur de l’épis, à ras de la base des grains. Séparer ensuite à la main les grains des tranches ainsi réalisées.

Dans une grande poêle à frire bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Y jeter les grains de maïs et faire sauter en remuant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le bord des grains commencent à l'légèrement brunir.  Tranchez l’oignon en fines lamelles, hacher grossièrement la verdure et ajouter au maïs. Saler et poivrer. Faire encore sauter 2-3 minutes.

C’est prêt!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Lunch végétarien les midi de semaine ; cours de cuisine sur réservation ;-)

Cook’n’Roll est sur et

Herve Société produit le célèbre fromage cubique dans le Pays de Herve (région de Liège) et m’a proposé de composer une recette originale avec une des variétés de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis Herve Piquant offre la puissance gustative - et le fumet plus puissant encore - caractéristique de ce type de fromage à la croûte longuement lavée. Il se déguste avec gourmandise sur une tranche de pain toasté, avec une goutte de sirop de Liège si tu aimes ça. Il se cuisine aussi de mille façons… Cette fois je voulais l’associer à des champignons d’automne de façon originale, mon ket m’a suggéré l’excellente idée d’en farcir les gyozas dont il raffole! Excellente idée et une recette qui a déjà sont petit succès dans notre entourage, les ravioles farcies de champignons sont frites sur une face avant de terminer leur cuisson à la vapeur… trempées dans une sauce au soja et sirop de Liège (on ne change pas une combinaison gagnante!!), c’est une vraie gourmandise!

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Accompagnement: chicons crus, mayonnaise, sauce soja/sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

 

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Entre deux saisons… j’ai attrapé un superbe bouquet de basilic de fin d’été chez Brüt by Färm pour réaliser quelques pots de délicieux pesto, à déguster avec quelques girolles d’automne sur des pâtes très Al Dente de la nouvelle gamme de Soubry (je t'en parlais ICI) :-)

Ingrédients (pour 3 personnes):
375g de Spirelli Soubry Al Dente -- Produit offert
3 belles càs de pesto maison (mixer un bouquet de basilic avec 100g de pignons de pin, 100g de Parmesan râpé minute, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre et huile d’olive)
100g de girolles
1 càc de pignons grillés

Préparation:
Faire sauter les girolles quelques minutes dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Cuire les pâtes Al Dente (sic!) dans une grande quantité d’eau salée à 1%. Prélever 4 càs d’eau de cuisson.

     
Détendre le pesto avec l’eau de cuisson dans un plat (de service, ou pas), sans chauffer.

Verser les pâtes égouttées et bien mélanger. Décorer de girolles et pignons de pin.

Cook’n’Roll est sur et

Cette année encore, Soubry s’associe aux Restos du Cœur pour la Journée mondiale du refus de la misère qui aura lieu le 17 octobre. Pour l’occasion la marque de pâtes belges fera don de 70.000 portions de pâtes aux Restos, qui seront offertes aux plus démunis.
Soubry associe également la blogosphère à cette journée en nous proposant cette de créer pour l’occasion une recette gourmande, savoureuse, et réalisée avec ‘les fonds de placards’.
Une boîte de spaghetti, deux poireaux, un verre de blanc et une conserve de corned beef feront chez moi un délicieux plat de pâtes au coût plus que limité!

Ingrédients (pour 3 personnes):
1 boîte (375g) de spaghetti Soubry -- produit offert
2 poireaux
2/3 de boîte de corned beef
10g de beurre
1 càs d’huilr d’olive
5cl de vin blanc sec de cuisine
Sel et poivre

Préparation:
Optionnel: découper 20cm de feuille verte de poireau. La rincer et passer 40 secondes au micro-ondes (ou 2-3 minutes à la vapeur). A l’aide d’un couteau effilé, ouvrir la feuille en deux dans l’épaisseur. Bien l’aplatir et gratter avec la lame pour ôter les fibres sur le côté interne de la feuille. Badigeonner d’huile. Cuire 5 bonnes minutes au four à 180° jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes.

Laver et couper les poireaux en rondelles. Couper le corned beef en cubes.

Dans une poêle antiadhésive, cuire les poireaux dans l’huile et le beurre. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin après quelques minutes, et couvrir. Cuire encore une quinzaine de minutes à feu moyen.

Dans une poêle antiadhésive, cuire le corned beef quelques minutes en remuant.

   

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée à 10g par litre.  Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle contenant les poireaux. Ajouter le corned beef et un eu d’eau de cuisson. Terminer la cuisson du plat quelques minutes sur feu vif en remuant.

Servir avec des brisures de feuilles de poireaux croustillantes.

Cook’n’Roll est sur et

J’ai découvert (aux Tanneurs notamment) une gamme de produits bio à base de dattes qui me plaît énormément: BioTamra
Le sirop de dattes Deglet Nour d’abord, fabriqué à base de ces fruits séchés uniquement, et que j’utilise pour sucrer mes yaourt ou mon lait d’amandes.

Plus étonnant, je ne me lasse pas de ce vinaigre balsamique aux dattes, subtil équilibre entre l’acidité et les saveurs typiques du moût de raisin (crétois) et la douceur parfumée de la datte d’Algérie… un assaisonnement subtil pour pas mal de plats frais estivaux! Un filet sur une tomate de saison bien mûre c’est déjà une bouchée de bonheur.
L’accord avec un poisson fumé est très agréable aussi, comme dans cette salade de lentilles beluga, oignon rouge (pour un kick de fraîcheur), vinaigre balsamique de dattes et maquereau fumé au poivre…

On trouve les produits BioTamra au Marché des Tanneurs, et notamment le balsamique en vrac. Dans d’autres magasins bio également à et autour de Bruxelles.

Ingrédients (pour 4 personnes):
250g de lentilles beluga sèches
200g de maquereau fumé au poivre
3 càs de vinaigre balsamique aux dattes
1 oignon jeune
1 belle branche d’estragon
1/3 oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Rincer et cuire les lentilles. Je les cuits au cuiseur à riz, par absorption, sans pré-trempage, dans un peu moins de deux fois leur volume d’eau. Avec une càc de bicarbonate (pas de sel).
On peu également les faire tremper quelques heures et cuire dans une grande quantité d’eau frémissante.
Egoutter, laisser refroidir.

Détailler le poisson en morceaux. Trancher l’oignon rouge très, très finement (idéalement à la mandoline) et émincer. Emincer l’oignon jeune (vert et blanc). Hacher les feuilles d’estragon.

Mélanger délicatement tous les ingrédients. Rectifier l’assaisonnement. Un régal avec une tomate bien mûre.

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Ca date un peu, mais en 2017 Ikea créait sa recette de boulettes végétariennes, déclinaison non carnée de ses célèbres boulettes suédoise... Et me proposait de réfléchir à un plat dans lequel elles pourraient être intégrées, pour l'lkea Belgian Food Blogger Challenge.
J’aime ce genre de défi qui motive un peu ma créativité culinaire, et puis… ces boulettes sont vraiment bonnes! Principalement composées de légumes et de pois-chiches, elles ont un vrai bon goût de légumes rôtis, très sympa!

     
Donc bref l’été est là, j’ai opté pour des saveurs méditerranéennes, ce houmous à l’aubergine fumée qui me plait tant, un plat rapide à préparer, savoureux, et même vegan (mais ça c’était pas le but!) ;-)

Ingrédients (par personne):
1 bagel
2 càs de houmous aux aubergines fumées (voir recette ci-dessous)
4 boulettes végétariennes Ikea
1 càs de pignons toastés
15g de roquette
4 tomates confites
Huile d'olive
Fleur de sel

Pour le houmous:
1 petite aubergine
1 boite de pois chiches (400g total, 240g net égouttés)
50ml de jus de conservation des pois chiche
1/2 à 1 citron jaune (pour le jus)
1,5 càs de tahini (pâte de sésame)
1/2 càc de sel
1 petite gousse d’aïl
Huile d’olive et piment en poudre pour décorer

Préparation:
Préparer le houmous: Faire brûler la peau de l’aubergine sur le gaz, ou sous le grill du four, de tous côtés. Laisser un peu refroidir couper en deux et gratter la chair avec une cuillère. Dans un mixer, mixer finement tous es ingrédients, en veillant à doser le jus de citron (commencer par un demi) et le jus des pois chiches qui doit être ajouté en plusieurs fois jusqu’à obtenir une belle consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

Dans une poêle antiadhésive (ou une poêle standard huilée), faire cuire les boulettes congelées, sept à huit minutes, en remuant régulièrement.
Toaster le bagel coupé en deux.

     
Tartiner la base du bagel d'une belle couche de houmous aux aubergines fumées.
Poser les boulettes coupées en deux.
Poser les tomates confites entre les boulettes.
Déposer la roquette, les pignons, une pincée de fleur de sel, et un trait de très bonne huile d'olive.
Poser la partie supérieure du bagel.

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Soubry vient de renouveler sa gamme principale de pâtes (spaghetti, capellini, spirelli, etc…), et j’ai été invité à re-découvrir dans leurs ateliers de production ce qui rend cette nouvelle gamme ‘Al Dente’ si particulière.

La recette des nouvelles références Al Dente de Soubry a été mise au point avec un objectif, comme leur nom l’indique sans équivoque: donner à ces pâtes une texture encore plus ferme sous la dent quand la pâte est cuite à cœur. Pour obtenir cet ‘al dente’ si caractéristique, la cuisson a toute son importance bien entendu, il convient de ne pas sur-cuire la pâte. Mais ce n’est pas tout: la qualité de la farine, des grains utilisés, et en particulier leur teneur en protéines qualitatives est importante pour un rendu ferme de la pâte cuite. Soubry a travaillé sur ces paramètres pour sélectionner un blé répondant à des critères précis de qualité et de quantité de protéines et gluten. On parle de blé dur exclusivement bien entendu, une variété indispensable pour obtenir une pâte ferme (bien éloignée des pâtes mollassonnes au blé tendre, et souvent surcuites, de nos (arrière) grands-mères!), issue de cultures du sud de l’Europe (le blé dur demande du soleil!) et d’Amérique.

Le blé, acheminé par bateaux et péniches jusqu’aux abords des ateliers de Soubry, est pompé directement dans le tout nouveau moulin (en fait, une batterie de moulins) jouxtant le canal, où il est d’abord trié (optiquement, pour éliminer les impuretés et grains d’autres céréales) avant d’être poli (si, si, comme le riz à saké, l’enveloppe du blé est enlevée par polissage pour ne conserver que le cœur du grain) avant d’être broyé et tamisé en une fine farine blanche, exempte de son et d’impuretés, et à haute tenir en protéines. Impressionnant de voir les technologies mises en œuvre, la succession de moulins, râpes, tamis, ‘secoueurs’, qui transforment le grain brut en une fine farine, acheminée par de longs tuyaux vers les fûts de stockage ou directement sur la chaine de production de pâtes attenante au moulin.

Une chaine toute neuve dédiée à la nouvelle gamme de pâte, qui visera d’abord à mélanger intimement la farine à de l’eau, sous vide pour favoriser la création du réseau de gluten, avant de pousser la pâte au travers de matrices (en Teflon dans le cas de la gamme Al Dente, pour des pâtes lisses) découpées à la forme souhaitée. Spaghetti, Capellini, Spirelli, Tagliatelli sont ensuite séchés par un transport dans de longs couloirs soumis à un flux d’air chaud à la température précisément contrôlée pour là aussi préserver les qualités des protéines qui donneront aux pâtes la fermeté et l’élasticité recherchées.
Découpe, rangement, empaquetage et mise en boîte constituent les dernières étapes de ce processus avant que la gamme soit offerte aux consommateurs.

Et donc, ces pâtes?! Goûteuses, cuisson al dente évidemment, texture impeccable, parfaites pour mes plats de pâtes du quotidien!

Ah, petit plus de la gamme: les boîtes sont illustrées de recettes de tes blogueurs préférés! Capellini pour ma recette de capellini aux poivrons et paprika, spaghetti d’épeautre aux artichauts et Easypasta au thon pour celle de Tomate-Cerises, and more to come!

Je n’ai pas attendu pour mettre le spaghetti Al Dente à l’épreuve de ma petite famille: testés et approuvés avec cette recette simplissime et tellement bonne de spaghetti à la saucisse italienne ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 saucisses italiennes au fenouil, artisanale de préférence
5 cl de vin blanc sec
1 càc de graines de fenouil
1 feuille de laurier
1 càc d’origan séché
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea, Mutti, Cirio)
1 petit oignon
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Emincer l’oignon. Dans une casserole à fond épais, verser 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir le fenouil une minute. Ajouter les tomates et l’oignon,  une feuille de laurier et 1 càc d’origan séché.
Cuire à petit feu pendant une bonne heure, en remuant régulièrement.

Dans une poêle à frire, faire revenir la saucisse émiettée (sans la peau, donc) en gros morceaux à sec sur feu vif, en remuant. Quand elle commence à accrocher, verser le vin blanc et gratter les sucs au fond de la poêle. Ajouter la sauce, mélanger et cuire encore une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, cuire les spaghetti Al Dente dans l’eau salée (10g de se par litre). Egoutter rapidement et verser les pâtes sur la sauce. Mélanger sur le feu. Servir sans attendre.

Que faire avec les restes de poulet de dimanche?! Un bon petit repas aux accents mexicains! La sauce au piment chipotle, un piment mexicain aux saveurs très fumées, est inspirée de cette recette de tinga de pollo (l’ail brûlé en moins) et réalisée avec les belles tomates du jardin, passées sous le grill pour exalter leur saveur.  Un plat vite prêt et très savoureux, on s’est régalés!

Un mot sur mon mixeur plongeant Braun MultiQuick 9, que j’utilise avec toujours autant de plaisir après trois années de bons et loyaux services! Robuste, puissant, vitesse progressive, et surtout, surtout ce mécanisme ingénieux qui fait descendre la lame d’une poussée jusqu’au fond du récipient, de façon à ‘transpercer’ les aliments et les broyer sur toute leur épaisseur… Très efficace, et pratique, au moment du nettoyage de la lame également! 

Ingrédients:
1 poulet cuit (à l’eau ou au four)
8 bonnes tomates de saison (ou quantité équivalente)
2 poivrons rouges
2 petits oignons
1 piment chipotle séché
1,5 càs de mélange d’épices pour tacos (cumin, chili doux, paprika)
Sel

Pour accompagner:
Maïs sauté à la poêle
Avocat écrasé avec oignon rouge et un filet de citron vert, sel
Tortilla
Jeune oignon, coriandre, …

Préparation:
Faire tremper le piment dans une tasse d’eau pour le réhydrater.
Couper les tomates, poivrons épépinés,  et oignons (pelés) en deux ou quatre. Disposer sur une plaque à four et faire griller dans le four 15 à 20 minutes. Les légumes doivent commencer à noircir sur les bords.

Verser les légumes dans une casserole à fond épais avec le piment grossièrement haché, 1 càc de sel, le mélange d’épices, et un peu d’eau de trempage du piment. Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen.
Mixer grossièrement. Rectifier l’assaisonnement et rajouter un peu d’eau de macération du piment si nécessaire.

Enlever la peau et les os du poulet, et effilocher la chair entre les doigts. Mélanger à la sauce. Réchauffer à feu doux.

Ecraser la chair de l’avocat avec un quart d’oignon rouge haché finement, un trait de jus de citron. Saler.
Faire sauter le maïs dans un peu de beurre à la poêle. Saler et poivrer.

Servir le poulet à la sauce pimentée avec une tortilla, l’avocat écrasé, le maïs, salade, etc…

 
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Une délicieuse recette ‘de fond de frigo’ en solitaire, un soir où je n’avais pas trop envie de cuisiner (si si ça arrive!), que je referai vite vite pour ma petite famille un de ces soirs parce que je me suis carrément ré-ga-lé!!

Pour la caponata tu peux suivre cette recette, ou celle-ci, ou comme ce soir improviser une caponata ‘minute’ avec tes restes de légumes!

Circonstances obligent, très peu de photos pour cette recette…

Ingrédients:
4 tomates
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 piments plutôt doux
4 jeunes oignons
50ml de passata de tomate
2 càs de câpres au vinaigre avec 2 càs du jus de macérations
2 càs de raisins secs
1 càs de pignons de pin
2 càc d’origan séché
Sel, poivre, huile d’olive
4 belles tranches de pain (ici un délicieux pain au blé de population et levain de chez Boulengier)
1 petite boule de mozzarella

Préparation:
Rincer les légumes, épépiner les poivrons et piments, couper tous les légumes en morceaux, les disposer séparément sur une plaque à four, saler, et verser un généreux filet d’huile d’olive. Cuire 20 minutes à 200°.  Passer encore 5-10 minutes sous le grill. Vérifier que tous les légumes sont cuits à cœur.

Débarrasser les légumes dans une casserole à fond épais avec la passata, raisins, origan, pignons, câpres et vinaigre. Saler et poivrer et faire compoter un quart d’heure.

Toaster le pain. Déposer une généreuse portion de caponata par dessus, trancher et répartir la mozzarella, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’origan.
Passer les tartines garnies 5-10 minutes sous le grill. Déguster devant la télé avec un Primitivo :-)

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Délicieux plat coréen, souvent cuit au BBQ, le bulgogi est une préparation de boeuf mariné dans un mélange de condiments asiatiques, grillé (ou comme ici sauté au wok), et enveloppé avec du riz dans une feuille de salade pour n’en faire qu’une délicieuse bouchée parfumée.. Une merveille, plutôt très simple et rapide à réaliser!

Ingrédients (Pour 6 personnes):
850g de boeuf
1 petite poire coréenne, japonaise, ou belge bien mûre et juteuse
2 carottes
1 petit oignon
3 jeunes oignons
5 gousses d’ail
3cm de gingembre
2 càs de vinaigre de riz
4 càs de sucre brun
4 càs de sauce soja (coréenne)
2 càs d’huile de sésame
100g de shiitake

Pour la sauce:
2 càs de pâte de soja
1 càs de gochujang
1 càc d’huile de sésame
1 càc de miel
1 càc de sésame torréfié

Pour le service:
Riz à sushi
Feuilles de salade

Préparation:
Peler la poire, l’ail et l’oignon, les mixer avec le gingembre, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, le sucre, et la sauce soja.
Couper la viande en fines tranches.
Mélanger au mélange mixé.

     
Emincer les jeunes oignons, couper les shiitake en tranches, tailler les carottes en julienne, et ajouter à la viande.
Bien mélanger et laisser mariner 1 heure.

Mélanger les ingrédients de la sauce. Cuire le riz

La cuisson traditionnelle du bulgogi se fait au BBQ… J’ai cuit le mien au wok pour bénéficier de la puissance de feu de l’induction: dans un wok très chaud, verser un peu d’huile de cuisson et y faire sauter la viande égouttée à feu très vif.

Servir la viande sur des feuilles de salade avec un peu de riz et de sauce. Déguster en roulant le feuille de salade pour emprisonner le bulgogi et le riz, et n’en faire qu’une (ou deux) bouchée!

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J’ai découverte les magasins bio Färm en 2013, en devenant cofärmer à l’occasion d’un crowdfunding de leurs premières enseignes. Aujourd’hui le petit magasin bio de la rue de Linthout n’est plus et sept ou huit nouvelles enseignes ont vu le jour, au travers d’un concept proposant des produits de qualité, bio, éthiques, et dont le provenance et les conditions de productions sont scrupuleusement étudiées avant d’être proposés en rayons. Le petit dernier vient d’ouvrir à Woluwe-Saint-Lambert (dans le bas de la chaussée de Roodebeek), à deux pas de chez moi, pour mon plus grand bonheur! D’autres arrivent très bientôt: place Jourdan et un Färm “Brut” privilégiant le vrac, rue de la Tulipe (Ixelles), je t’e reparle très vite!

Pour l’heure c’est chez Färm Tongres qu’on m’a invité à faire mes emplettes, à y sélectionner de beaux ingrédients bios et de saison pour composer cette lasagne végétarienne pleine de beaux légumes gorgés du soleil de l’été!

Un délice avec cette sauce tomates-aubergines-ricotta qui remplace la traditionnelle béchamel…

Essaie vite, les légumes d’été sont encore, mais  pour peu de temps,  dans les rayon de Färm!

Ingrédients (pour 8-10 personnes), tout bio, tout Färm -- produits offerts :
3 aubergines
2 courgettes (jaune et verte)
1 passata
1 petite boîte de tomates concassées
4 tomates fraîches
1 gros oignon
1 ricotta (150g)
2 boîtes de lasagnes sèches
2 feuilles de laurier
Origan séché
150g de jeunes feuilles d’épinard
300g de champignons (bruns, Paris, …)
300g de mozzarella
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Préparer la sauce tomates: dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon haché épais dans un fond d’huile d’olive. Ajouter les tomates (pelées), les tomates concassées et la passata. Déposer les feuilles de laurier, un peu d’origan, sel et poivre. Cuire à léger frémissement, une heure au moins (en raclant régulièrement le fond de la casserole).

Peler une aubergine, la couper en cubes, et faire sauter avec 3 càs d’huile d’olive. Saler et cuire jusqu’à ce que les cubes soient fondants. Réserver.

Tailler les aubergines restantes et les courgettes à la mandoline, en tranches de 3mm. Les enduire d’huile d’olive au pinceau, saler. Poser les tranches sur des plaques à four sans se chevaucher, et cuire une bonne dizaine de minutes au four à 190°. Réserver.

     

Faire sauter les champignons tranchés dans un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Quand la sauce tomate est cuite, en lever les feuilles de laurier, prélever 300ml environ et mixer avec la ricotta et les cubes d’aubergine. Ajuster la quantité de sauce tomate pour obtenir une sauce lisse, épaisse comme une béchamel. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne dans un ou plusieurs plats: Enduire le plat d’une fine couche d’huile. Poser un eu de sauce tomate au fond, une couche de lasagne, une autre de légumes grillés, lasagne, sauce à la ricotta, épinards crus, lasagne, sauce tomate, champignons, et recommencer jusqu’à épuisement des ingrédients (ou du cuisinier)! On peu râper un peu de parmesan entre les couches (gourmand!). Terminer par une couche de sauce à la ricotta. Disposer des tranches de mozzarella.

Cuire 30 minutes au four à 180°, en couvrant le plat d’un papier alu. Découvrir, cuire encore 10 minutes avec le grill.

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C’est la pleine saison des tomates, une courte période qu’on peut mettre à profit pour les mettre en conserves pour l’hiver! C’est ce que proposait de nous expliquer Fruitopia lors d’un atelier tout dédié à la tomate organisé par les épiceries bio Färm!
On y a mis des tomates cerises en pickles et en conserve, appris à stériliser nos bocaux à l’eau bouillante, et à préparer une passata de tomates pelées et épépinées.

    
                                                                Check la Page Facebook de Färm pour les prochains ateliers ;-) 
    

Des techniques que j’ai voulu mettre en pratique sans attendre, et enfin utiliser mon nouveau passe-légumes de compétition (Cuisipro) pour extraire le jus de tomate après cuisson.

Essaie, c’est ultra-simple!

Ingrédients:
Quelques kilos de tomates
Aromates, selon goût (optionnel)

Préparation:
Prévoir une quantité de bocaux en fonction de celle de tomates, en sachant qu’un kilo de légumes donnera environ 750ml de passata.

Deux techniques pour les stériliser (après s'être bien lavé les mains bien entendu!): Passer bocaux, couvercles, et joint cinq minutes dans une casserole d’eau bouillante et les laisser sécher retournés sur un linge ultra-propre. Ou passer ces mêmes ustensiles une quinzaine de minutes au four, à 150°.
Dans tous les cas, une fois stérilisés, il ne faut plus toucher les bords et intérieur des bocaux, joints, et couvercles avec les doigts; le plus simple étant de les manipuler avec des pinces de cuisine.

Chez Färm, on a d’abord ébouillanté les tomates, entaillées en croix à leur base, 30 secondes avant de les plonger dans un bain d’eau glacées pour les peler (monder). On les a ensuite coupées en quatre pour éliminer les pépins. Avant de les cuire 30 minutes et de mixer finement au mixeur plongeant.

Pour ma part j’ai préféré déposer les tomates dans une grande casserole à fond épais avec une goutte d’huile d’olive, une bonne demi-heure en les écrasant grossièrement en cours de cuisson.
Ensuite, mouliner au passe-légume (grille fine) pour extraire la passata et récupérer les peaux et grains.

Astuce #zerodechets: peaux et grains peuvent ensuite être séchés quelques heures à 70° et mixés finement pour obtenir une poudre très aromatique et décorative!

Réchauffer la passata pour la verser brûlante dans les bocaux stérilisés, et fermer de suite (sans toucher les bords et intérieur des pots). Laisser refroidir et stocker en cave!

On peut bien entendu aromatiser les tomates au moment de la cuisson: origan, ail, laurier, etc. Je préfère pour ma part une base nature et non salée, à agrémenter selon mon envie du moment!

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Ma chère et tendre et végétarienne fait une consommation non négligeable de ces galettes pannées d’épinards qu’on trouve tellement facilement en épicerie ou magasin bio, en substitut aux burgers de viande morte! Quand c’est bien fait c’est bon, avec une belle croûte croquante et un cœur frais d’épinards plus ou moins assaisonnés. Bref j’ai eu en vie d’en faire! Simplement une base d’épinards sautés à l’oignon et à l’ail, panés à la chapelure. Simplement… le plus compliqué étant de faire tenir la base d’épinards… sans épaississant ni congélation, pour cause de panne du dit congélo. Qu’à cela ne tienne, en asséchant bien les légumes et en prenant quelques précautions, la double panure tient parfaitement et ces galettes ultra saines (allez, un peu de bon gras quand même) étaient vraiment excellentes! 

Ingrédients (pour 3 galettes):
350g de feuilles d’épinards
1 gousse d’ail
1/2 oignon
50ml de crème légère
2 oeufs
Farine
Chapelure
Huile de cuisson

Préparation:
Faire fondre l’ail et l’oignon dans un peu d’huile. Ajouter les épinards sur feu vif, puis la crème après quelques minutes, et cuire jusqu’à totale évaporation du liquide de végétation. Saler et poivrer.
Laisser refroidir et essorer la masse d’épinard dans une passoire avec un poids par dessus, au frigo. Après une heure d’égouttage, former trois palets. Garder au frais (on peut probablement congeler à ce stade pour plus de facilité lors du panage.

Battre et assaisonner les oeufs.

Passer les palets dans la farine, sur toutes les faces, en les faisant glisser d’une paume de main à l’autre en veillant à leur garder une forme régulière.
Glisser les palets dans l’oeuf et veiller à en recouvrir toute la surface.
Poser dans un récipient contenant la chapelure et en couvrir toute la surface tout en veillant encore à garder une forme régulière.

     

Repasser dans l’oeuf et la chapelure pour former une double panure.
Poser au frais.
Cuire dans un fond (2cm) d’huile à 180°, 3 minutes par face environ.
Déguster avec une belle salade.

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J’ai découvert la cuisine de Nathalie d’Harveng il y a quelques années au travers de ses délicieux gâteaux crus et végétaliens mis en avant dans les rayons de Delhaize! Une vraie belle découverte - j’y allais avec quelques a priori - et j’ai adoré ces carrés gourmands, parfumés, aux belles textures croquantes, compactes, ou crémeuses pour composer un gâteau plein de goût.

     

Dans son ouvrage 24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free  Natahlie d’Harveng détaille les recettes d’une soixantaine de petits plats et en-cas de son quotidien, végétaliens et sans gluten, avec des tours de main et bonnes idées que chacun pourra adopter dans sa cuisine au quotidien.
Muffins aux fruits, granola, mousses et jus de fruits et légumes pleins de peps pour le petit-déjeuner; houmous, crèmes de légumes et pesto de toutes sortes pour suivre; petits plats colorés et là encore pleins de légumes, légumineuses et noix trempées, pour terminer en douceur(s) avec une sélection de recettes sucrées plus gourmandes les unes que les autres (Bounty cru, truffes aux noisettes, mousse au chocolat, ‘energy balls’, et les raw cakes dont je te parlais plus haut)…

Au final, même si je ne mange ni cru, ni vegan, ni gluten free, j’ai trouvé dans ces recettes plein de belles idées et techniques intéressantes à incorporer dans ma cuisine de tous les jours!

… et puis cette recette de beurre de cajou! Addictif. Une drogue! A cuisiner avec précaution, et engloutir avec modération :-) Des noix de cajou torréfiées au four pour en révéler toutes les saveurs, de l’huile de coco pour former une pâte crémeuse, et cette touche de vanille qui donne à la préparation cette touche de reviens-y irrésistible…

Beurre de cajou de Nathalie d’Harveng

Ingrédients:
300g de noix de cajou (bio)
3 càs d’huile de coco bio
2 càc de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille fraîche pour moi)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposer les noix sur une plaque et cuire 10 minutes environ. Les noix de cajou doivent être dorées mais pas brûlées et dégager une délicieuse odeur…
Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur, et à l’aide d’un couteau gratter les graines. (Enfouir les gousses dans un pot de sucre pour obtenir un délicieux sucre vanillé #zerodechets)

Faire fondre l’huile et y mélanger les graines de vanille (ou la poudre).

Mettre les noix et l’huile de coco vanillée dans un blender puissant et mixer à pleine puissance jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ou pas: je préfère arrêter un peu plus tôt pour garder un peu de croquant; c’est toi qui vois!

Déguster sur un pain toasté avec une confiture de fruits (mon péché mignon d’enfance), dans un porridge, comme base pour des cookies, etc…

24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free
Par Nathalie d’Harveng. Photos Frédéric Raevens
Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Profiter des tomates tant qu’il y  en a! J’adore cette recette  de pâtes, celles-ci aux céréales, encore bien chaudes et simplement garnies d’une salade fraîche de tomates aux herbes, très bonne huile d’olive, et une goutte de vinaigre de tomate…. c’est frais, très parfumé, les saveurs de tomate relevant la douceur des pâtes aux céréales… au joli plat estival à partager!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de spaghetti aux 6 céréales Soubry
300g de tomates de pleine terre, pleine saison,charnues et variées (Marmande, Cornue, Berne, Coeur de boeuf, Ananas, Zebra,…)
1/2 oignon rouge
3 càs de très bonne huile d’olive fruitée
1 càs de vinaigre de tomate (ou vinaigre de vin rouge)
4 càs d’herbes hachées: menthe, persil plat, ciboulette, shiso, etc…
1 càs de pignons de pins
30g de parmesan en copeaux
Sel, poivre

Préparation:
Hacher les herbes, couper les tomates en dés, hacher finement l’oignon rouge, tailler le parmesan en copeaux à l’aide d’un économe.
Mélanger les tomates, herbes, oignons, huile d’olive, pignons et vinaigre. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une grande casserole à fond épais, cuire les pâtes spaghetti aux 6 céréales Soubry al dente , dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes environ). Egoutter.

Servir sans attendre les pâtes chaudes avec la salade de tomates tiède, parsemer de copeaux de parmesan.

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C’est lors d’une soirée très gourmande chez Racines - un restaurant Bruxellois tout dédié aux produits du terroir italien - que j’ai découvert le Cotechino e Zampone IGP. Ces deux spécialités traditionnelles italiennes sont préparées à base de viandes de porc sélectionnées et formées en saucisses à cuire, en boyau pour le cotechino, en farce de pieds de cochon pour le zampone.

Pour l’amateur de bonnes viandes que je suis c’est une vraie découverte, des goûts marqués et profonds, soutenus - on ne va pas le cacher - par la longueur du gras de porc qui participe au goût de cette farce. Un délice, vraiment!

L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et nous a proposé, à Leslie En Cuisine et moi, de créer quelques recettes estivales autour de leurs produits.

   

Avec en prime l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !

Une expérience enrichissante tu t’en doutes, où guidé par les conseils avisés de Ronald nous avons mis en place mes plats avant qu’il n’y ajoute par petite touche les éléments et ingrédients qui formeront sur le set une image équilibrée, lumineuse, colorées, et surtout très gourmande! Je te laisse juger du résultat, et de la comparaison avec les photos prises dans ma cuisine lors de la mise au point du plat!

 
                                                                                                                         Photo: The Image Factory 

J’ai opté pour une déclinaison allégée du plat traditionnel de nouvel an, qui se compose de tranches de cotechino accompagnées de lentilles cuisinées aux oignons et huile d’olive.
Voilà donc notre saucisse servie avec une salade fraîche de lentilles aux herbes du jardin, assaisonnée de vinaigres de dattes et mélasse de grenade pour un plat frais, dans lequel les notes fruitées et vinaigrées répondent joliment à la puissance de la viande.

Buon appetito!

Ingrédients (pour 2 personnes);
150g de lentilles vertes sèches
4 tranches de Cotechino Modena IGP
2 feuilles de laurier
2 càs de mayonnaise
1 càs d’huile d’olive
1 càs de vinaigre de dattes
1 càc de mélasse de grenade
1 càc de jus de citron
1/4 de poivron rouge
1,5 càs de cranberries séchées
1 càs de menthe hachée
1 càs de coriandre hachée
1 càs de persil plat hachée
1 branche d’estragon, haché
5 très fines tranches d’oignon rouge
Sel, poivre

Préparation:
Cuire le cotechino dans son emballage, 20 minutes dans l’eau bouillante (ou selon instructions du producteur.

Cuire les lentilles 15 minutes environ dans un poêlon d’eau bouillante (non salée) avec le laurier (qu’on retire en fin de cuisson). Les lentilles doivent être cuites mais fermes. Refroidir immédiatement sous l’eau froide. Réserver au frais.

     
Mélanger la mayonnaise, l’huile d’olive, les vinaigres, le jus de citron, saler et poivrer.
Hacher les herbes. Tailler le poivron en très petits cubes. Hacher grossièrement les cranberries. Hacher les fines tranches d’oignon rouge.
Mélanger tous les ingrédients et assaisonnements de la salade de lentilles. Rectifier l’assaisonnement.

Servir deux tranches de Cotechino Modena IGP chaud sur une petite assiette de salade de lentilles fraîche. Parsemer d’herbes.

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Le bonheur de cultiver ses (quelques) légumes dans un micro-jardin urbain :-) Je m’émerveille devant ces plants de courgettes, solidement ancrés dans ma terre enrichie du compost de mes bokashi, et dont j’ai du mal à consommer la production! Ce qui me permet de les récolter jeunes, de jolies petites courgettes pleines de saveur! Aujourd’hui elles accompagnent des spirelli à l’avoine et sont garnies d’oignons rouges et de… menthe! Une chouette association, menthe-courgettes, relevée d’un trait de jus de citron (j’aurais pu y mettre un peu de zeste aussi), pour un plat à déguster tiède au jardin!

Ingrédients: (pour 2-3 personnes)
375g de spirelli à l’avoine Soubry 
4 petites courgettes de saison
1 oignon rouge
8-10 feuilles de menthe
1/2 càs de jus de citron
1 brin d’origan frais
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, Parmesan

Préparation:
Peler en émincer l’oignon en demi-rondelles. Hacher la menthe grossièrement. Couper les courgettes en rondelles de 0,5cm d’épaisseur.

   
Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon quelques minutes à feu doux dans l’huile d’olive. Saler. Ajouter les courgettes et l’origan et faire sauter sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les courgettes commencent à dorer. Ajouter la moitié de la menthe et cuire encore quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande casserole d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter rapidement et ajouter les pâtes dans la casserole de courgettes, ainsi que le reste de menthe. Cuire quelques minutes en mélangeant bien, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier et un trait de jus de citron. Rectifier l’assaisonnement.

Servir chaud ou tiède, avec un peu de Parmesan râpé si tu veux.

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Voilà une association de saveurs qui me plaît vraiment beaucoup et que j’avais découverte lors d’un déjeuner Syrien avec WE Exist. Je t’en parlais ICI.
Depuis lors, j’ai suivi un cours de cuisine avec la fine équipe de We Exist, et - joie bonheur - cette salade de betteraves était au menu! Avec des couers d’artichauts farcis, une belle salade Fatouch, salade de légumes, une puée d’aubergines à tomber, et des petits dessert syriens… on s’est régalés après avoir pris le temps de cuisiner notre lunch, guidés par les conseils de nos hôtes syriens. Une chouette expérience, à renouveler, tu trouveras l’agenda des cours sur weexist.be 

Pour l’heure, voilà ma recette, improvisée sur base de mes souvenirs et du contenu de mon frigo; le maïs et les oignons ne font pas partie de la recette d’origine, mais je trouve qu’ils se marient très bien avec la salade de betterave; à toi de voir ;-)

Note sur les ingrédients: on trouve le tahini (du sésame légérement grillé et mixé en une pâte) en supermarché ou (mieux et bien moisn cher!) en vrac dans certains magasins bio (The Barn pour moi). La mélasse de grenade - la consistence d'un sirop légèrement acide - se trouve en épicerie moyenne orientale, turque, syrienne, chez Fresh Med, Great Market, Chez Galip, etc..

Ingrédients:
3 betteraves cuites
1/2 carotte de maïs (ou une 1/2 petite conserve)
1/4 oignon rouge
1 yaourt à la grecque (0% ou un peu plus)
2,5 càs de tahini
1 càs de mélasse de grenade (en épicerie syrienne, turque, méditerranéenne)
1 petite càs de très bonne huile d’olive
1/2 càc de sel
Poivre, Coriandre

Préparation:
Couper les betteraves en cubes de 0,5 à 1cm de côté. Emincer les oignons.

   
Mélanger le yaourt, tahini, mélasse de grenade, huile, sel et poivre.
Mélanger les cubes de betteraves, maïs et oignons à la préparation au yaourt.
Servir tel quel ou avec un peu de coriandre, idéalement avec un pain plat méditerranéen.

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C’était parti pour une petite poêlée d’aubergines vite faite, influencée par mes récentes vacances en Provence: aubergines de pleine saison, anchois, aïl, et herbes de Provence.
Ca risquait d’être un peu léger pour mon ado en plein pic de croissance, j’ai transformé mon plat en une one-pot pasta grâce aux spirelli Eazy Pasta de Soubry :-) Cuisson très rapide par absorbation, comme un risotto, à même la poêle qui avait précuit mes légumes… facile, rapide, et… dé-li-cieux! Les pâtes sont précuites puis séchées avant d’être conditionnées, ce qui réduit d’autant leur temps de cuisson.

L’accord des aubergines aux anchois et herbes du sud est trèèèèès gourmand et forme par liaison avec l‘eau des pâtes une jolie sauce nappant les pâtes (au blé dur, c‘est tout!)) restées bien fermes. Avec une petite boulette-sauce-tomate (pic de croissance je te dis!) c’était un repas rapide et succulent!

Un mot sur les herbes de Provence: les marchés du Sud débordent d’herbes qui n’ont de Provençal que le nom… J’ai croisé Caroline sur le marché de Giens (ou était-ce celui d’Hyères) et elle m’a convaincu de craquer par ses herbes (sarriette, romarin, origan, thym),certes un peu plus chères que chez d’autres, mais issues de Provence et récoltées en Provence…. Quel parfum! Quel goût! Toutes les senteurs de la garrigue provençale dans une pincée d’herbes séchées! A utiliser en cuisson courtes ou en fin de cuisson pour profiter pleinement des huiles essentielles contenues dans ces petites bombes de goût! Si tu croises Caroline en Provence cet été, n’hésite pas une seconde!!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
250g de spirelli Eazy Pasta de Soubry
500ml d’eau
1 belle aubergine bio
5-6 tomates cerises
30g de pâte d’anchois
2 gousses d’ail
3-4 càs d’huile d’olive (de Provence tant qu’à faire, Château de Taurenne pour moi)
2 càc d’herbes de Provence
Sel, poivre, parmesan

Préparation:
Détailler l’aubergine en cubes de 0,5 à 1cm de côté.
Râper finement les gousses d’ail.

     
Dans une poêle antiadhésive , faire revenir les aubergines dans l’huile chaude, quelques minutes à feu vif en remuant souvent. Ajouter les tomates cerises grossièrement déchirées. Saler et poivrer. Ajouter l’ail, la pâte d’anchois, et les herbes de Provence. Baisser le feu et cuire encore cinq bonnes minutes en remuant, jusqu’à ce que les aubergines soient juste cuites.

Ajouter les pâtes dans la poêle, puis 500ml d’eau. Monter le feu et cuire en remuant jusqu’à absorption du liquide et cuisson al dente des pâtes.

Servir sans attendre, avec une râpée de parmesan et si tu veux une boulette sauce tomate (dont la recette est ici).

   

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Voilà une petit impro qui changera, un peu, du classique avocat-crevettes-mayo! L’avocat est grillé sur une face, les crevettes mêlées à une mayonnaise au miso blanc (maison!) et citron… ça change, on garde la fraîcheur de l’avocat et de la crevette, le grillé du fruit et l’umami et la douceur du miso blanc s’accordent au goût prononcé de la crevette… je me suis régalé :-)

Ingrédients (pat personne)
1 avocat mûr
100g de crevettes grises décortiquées
1 càs de mayonnaise
1 petite càc de miso blanc (plus ou moins selon la force du miso  - le mien est assez puissant)
Jus d’1/3 de citron environ
Sel, poivre
Salade, tomate, huile, citron, et coriandre fraiche pour accompagner

Préparation:
Trancher l’avocat en deux. Oter le noyau et détacher délicatement la chair des demi-avocats de leur peau en faisant glisser une large cuillère à soupe entre la chair et la peau. Trancher un fin morceau d’avocat à sa base pour plus de stabilité.

Dans une poêle antiadhésive, griller la face supérieure des demi-avocats quelques minutes dans quelques gouttes d’huile, sur feu moyen. La chair noircit fort.

Mélanger la mayonnaise au miso et au citron. Poivrer. Goûter et rectifier. Mélanger aux crevettes petit-à-petit de façon à les enrober sans les noyer sous la sauce (enfin, c’est toi qui vois en fait!).

Dresser les demi-avocats sur une assiette avec quelques feuilles de salade assaisonnées, une tomate. Verser quelques gouttes de citron dans le creux des avocats et les garnir de crevettes. Parsemer de feuilles de coriandre.

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Après avoir écumé les magasins bio et supermarchés pour dénicher ZE lait d'amande pur, propre, sans 'Exxx' ni sucre ni huile de palme... j'ai réalisé qu'il était encore plus simple de le faire soi-même! Un bon mixeur et une étamine et hop, c'est prêt en deux minutes (plus trempage!). Bio comme mes amandes, légèrement sucré si tu préfères, et sans étiquette impossible à déchiffrer!

J’ai instauré un rituel bien pratique pour sa préparation: trempage dans le bol du Vitamix avant d’aller me coucher, je rince et mixe au réveil, laisse filtrer en prenant mon petit déj, et me déguste un verre tiède dans la foulée (le reste embouteillé au frigo!). Parfait!

Tu peux varier le type de noix: noisette, noix, cajou (Pimprenelle le réalise sans filtration, pour une texture crémeuse et un max de nutriments avec la noix de cajou; à essayer!), etc... Outre que c'est vraiment très bon, doux, et  désaltérant il est apparemment pauvre en calories et riche en atouts santé.

Ingrédients (pour un litre):
200g d’amandes entières bio (avec la peau)
1l d’eau
4 dates dénoyautées (optionnel)

Préparation:
Faire tremper les amandes dans 500ml d’eau, de trois à douze heures.
On peut en parallèle faire tremper les dates dans le litre d’eau qui servira à faire le lait.

Après la période de trempage, égoutter et rincer les amandes.

     
Les mixer très finement avec 1l d’eau (et dates, le cas échéant).
Filtrer le mélange dans une étamine (ou torchon fin).

     
Conserver jusque 3-4 jours au frigo. Je le préfère très frais, et idéalement consommé dans les deux jours.
A défaut de dates, on peut le sucrer avec deux càs de sirop d’agave, sirop de riz, etc…
(Il paraît) On peut également récupérer le résidu sec des amandes (l’okara) pour l’incorporer dans une pâtisserie, en remplacement d’une partie de la farine.

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Mmmmmh le guacamole est une préparation qu’on adore à la maison, et qui est très souvent au menu de nos repas, ou apéros! De bons avocats bien mûrs, quelques ingrédients choisis, et la puissance de mon blender KitchenAid en mode 'pulse' pour obtenir cette texture un peu épaisse qu’on aime tant!
Une technique efficace bien que très éloignée du souvenir tenace de ce ‘guacamole’ dégusté au marché de Chichicastenango (Guatemala): la chair écrasée à la fourchette dans la peau servant de récipient, un trait de citron vert, une pincée de sel, et voilà!

Je l’ai servi sur des tacos de maïs, avec du pulled pork cuit leeeeentement au Barbecook (je t’en parle ICI), tomates concassées et oignons rouges, une cuillère de chili végétarien et encore un peu de coriandre… quel bonheur!

Ingrédients:
2 avocats mûrs
1/2 petit oignon rouge
1/2 citron vert (le jus)
1/2 càc de sel
Quelques gouttes de Tabasco (vert ou rouge)
4 tranches de piment Jalapeno en saumure
4 tiges de coriandre

Préparation:
Couper la chair des avocats en cubes. Pour cela je strie profondément la chair des demi-avocats à l’aide d’un couteau effilé, avant de ‘racler’ la chair le long de la peau avec une grande cuillère.

     

Déposer tous les ingrédients dans la cuve du blender KitchenAid. Mixer par à-coups en s’aidant du poussoir. On peut mixer finement à vitesse 7-8, pour un guacamole crémeux, ou comme ici en répétant la fonction ‘Pulse’ pour garder des morceaux d’avocats et plus de mâche.

Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des tacos de maïs chauffés au grille-pain, avec par exemple du pulled pork (recette ici), des tomates concassées et oignons rouges assaisonnés au citron vert, de la coriandre, un peu de de chili sin carne (recette ici), du cheddar râpé si tu veux, des jalapenos en saumure (recette ici),…

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Encore une pizza?!! Yep, parce que j’ai viré de bord! Je ne jurais que par les pâtes ultra fines, presque croquantes, ces derniers jours je me régale d’une pâte plus épaisse, plus levée, gonflée sur la croûte comme les napolitaines, abaissée (grossièrement) à la main plutôt qu’au rouleau.  Conquis aussi par mes récentes découvertes que j’ai intégrées à la recette: pâte à la farine pour pain blanc de Soubry, je lui trouve un goût assez dingue, sauce tomate assaisonnée pour pizza d’Elvea dont j’utilisais déjà les tomates pour mijoter ma sauce à pizza, et puis la cuisson au Barbecook à gaz qui me permet des températures plus élevées (plus de 300°) et ce petit goût de bois brûlé apporté par la combustion de copeaux sous la cloche de mon barbecue. Bref, une petite révolution dans ma cuisine, que je suis content de partager avec toi ;-)

Ingrédients (pour 2 pizza):
250g de farine pour pain blanc Soubry
160ml d’eau tiède

5g de levure déshydratée
7g de sel
5g de sucre
1 càc d’huile d’olive

Garnitures:
200g de sauce Pizza a Casa Elvea
1 boule de mozzarella
1/2 poivron rouge tranché très finement à la mandoline
1/4 oignon rouge tranché très finement à la mandoline
1 saucisse de campagne
QS olives, légumes à l’huile
Sel, poivre, origan sauvage

Préparation:
Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

Préparer la pâte: faire une fontaine avec la farine dans un saladier ou dans la cuve du Kitchenaid. Dans un bol, fouetter l’eau avec le sucre et la levure. Laisser reposer 5 minutes. Répartir le sel sur le pourtour de la farine. Verser l’eau au centre du puits, verser un filet d’huile d’olive. Mélanger lentement pour incorporer la farine, puis pétrir cinq à dix minutes au crochet (ou à la main).

Laisser lever la pâte à couvert +/- 40 minutes dans un endroit tempéré, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Diviser en deux pâtons. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.

     
Abaisser les pâtons en farinant très peu, à la main, en insistant sur le centre pour garder une croûte plus épaisse. Faire voyager le disque de pâte entre les mains de façon à l’étendre sans le déchirer. Poser sur une plaque farinée.

Allumer le Barbecook à feu très vif, et préchauffer la pierre à pizza. Déposer la pochette de copeaux, cheminée vers le haut, juste au dessus d’un des feux.

Garnir les pâtes à pizza d’une fine couche de sauce Pizza a Casa; étaler avec le dos d’une cuillère. Garnir d’une sélection d’ingrédients: chair à saucisse, poivron, oignons finement tranchés,  tranches de mozzarella, olives et légumes à l’huile…. Terminer par saupoudrer sel, poivre et origan séché.

Enfourner les pizza sur la pierre, pour 6 minutes environ. Vérifier la cuisson  - la pâte doit être dorée mais pas brûlée.

 
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Oh ce pulled pork! Fondant, réconfortant, moelleux, fumé, mélange incroyable des saveurs de cette viande de qualité aux épices, longuement rôties et fumées…. Il faut de la patience pour cette longue cuisson au barbecue (à gaz!), et encore pour effilocher la viande, mais quel bonheur de déguster cette viande en sandwich, en tacos, ou juste avec les doigts!
La cuisson au Barbecook à gaz simplifie grandement la tâche: une fois le réglage de chaleur effectué, on peut laisser cuire doucement pendant des heures! Et si comme moi tu es un peu geek sur les bords, une sonde connectée Grill-Eye t’avertira sur ton smartphone du moindre écart de température pendant cette longue cuisson… royal :-)

Ingrédients:
1,5kg d’épaule de porc (ici, la ‘spéciale pulled pork’ de Dierendonck)
Marinade sèche:
2 càs de sucre
1 càs de sel
2 càc de poudre d’ail
2 càc de cumin
2 càc de curcuma
2 càc de poudre de piment fumé (Pimentón de la Vera)
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de piments en flocons
1 càc de poivres
Sauce BBQ
1cm de gingembre râpé
1 gousse d’ail râpée
1 càs d’huile d’olive
130g de ketchup
1 càs de moutarde
30g de sucre roux ou blanc
1/2 càcde  sel
1/2 càc de pimenton (paprika fumé)
1 càc de fumée liquide (optionnel)
1,5 càc de sauce Worcestershire
1,5 càc de vinaigre de vin blanc (ou rouge, ou Xeres)

Pour le burger: buns, salade, tomate, mayonnaise, oignons, oignons frits

Préparation:
Mettre la viande à température ambiante, une heure au moins.
Ecraser grossièrement les épices de la marinade sèche. Sécher la viande avec un papier absorbant, en l’enduire de marinade sèche sur toute sa surface, en massant. Emballer dans un film alimentaire ou sac de congélation, et poser au frais 4 heures ou une nuit.

Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

Allumer le barbecue, couvercle fermé, poser des sondes de température si nécessaire, et amener la cuve à 110°.
Poser la viande égouttée, dans un plat à four, au dessus d’un brûleur éteint. Poser le sachet de copeaux sur un brûleur allumé. , Cuire à 110° environ pendant 6 heures.
Changer le sachet de copeaux en cours de cuisson si nécessaire.

Préparer la sauce barbecue: Râper finement l’ail et le gingembre. Mélanger touts les ingrédients. Allonger avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une sauce épaisse et nappante.

Après ce temps de cuisson, enduire la viande de sauce barbecue. Remettre en cuisson pour une heure à 110°.

Laisser la viande refroidir dans le barbecue éteint.
A l’aide de fourchettes, effilocher la viande en détachant des ‘fils’ de viande le long des fibres.
Mélanger la viande effilochée à la sauce restée dans le plat de cuisson, allongée d’un peu d’eau si nécessaire.

Garnir des pains à burger toastés de sauce barbecue mélangée à de la mayonnaise, salade, tranches de tomates, oignons crus finement tranchés, ou frits, et une bonne part de pulled pork!
Bon appétit…

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Voilà une association (d)étonnante qui marque à merveille la transition entre hiver et été! Le côté un peu rude et terreux de la betterave d’hiver est parfaitement balancé par le sucre, le peps, et l’acidité de la fraise de printemps, le tout relevé d’un pesto puissant au Roquefort, dont la belle l’association avec la fraise n’est plus à démontrer!
Au final, un petit gazpacho frais et surprenant, parfait à emporter pour les premiers pique-nique de la saison!

Ingrédients (6 personnes):

250g betterave cuite
400g de fraises
1/2 càc sel
Huile d’olive
Poivre
Sucre si nécessaire
Pesto:
1 poignée de basilic
15g de pignons
Huile d’olive
20g de Roquefort + copeaux

Préparation:
Réaliser le pesto: au mortier ou robot-coupe, mixer le basilic, les pignons, et le Roquefort.
Ajouter l’huile d’olive en filet petit-à-petit afin d’obtenir une pâte épaisse et onctueuse. Veiller à mixer par à-coups afin de ne pas trop faire chauffer l’ensemble. Poivrer. Réserver.

Equeuter les fraises, couper les betteraves cuites en gros cubes. Mixer finement avec le sel et une càs d’huile d’olive.
Rajouter un peu d’eau si nécessaire;, de façon à obtenir la consistance d’une soupe.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un peu de sucre si les fraises sont trop peu sucrées.
Réserver au frais quelques heures.

Pour le service, remplir des verrines de gazpacho, poser une 1/2 càc de pesto par dessus, émiettez un peu de Roquefort, poivrer, déguster bien frais!

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Elle est parfaite ma cocotte Tomorrowland by STAUB pour cuire un petit tian de légume de Provence à côté d’un beau poulet rôti!
Mon secret pour un tian fondant, plein de saveurs et (surtout!) pas détrempé: des légumes tranchés finement à la mandoline, une couche d’oignons gentiment confits au fond d’une cocotte épaisse qui, après une cuisson au four permettra de terminer si nécessaire la cuisson et l’évaporation des jus sur le feu ( ou l’induction)!
Trop, trop bon!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petites aubergines de Provence
2 petites courgettes
2 tomates charnues
1/2 poivron rouge épépiné
2 gousses d’ail
1 oignon
1 petite boule de mozzarella bien sèche (optionnel)
2-3 branches de romarin frais (optionnel)
Huile d’olive (de Provence!)
Sel, poivre

Préparation:
Trancher l’oignon finement et faire fondre à feu doux dans la cocotte avec 2 càs d’huile d’olive. Saler.

     
Trancher finement (2-3mm) à la mandoline les aubergines et courgettes.
Trancher finement l’ail.
Trancher les tomates et la mozzarella au couteau, éliminer l’excès d’eau et les pépins.
Couper le poivron en lanières.

Par dessus les oignons, poser les tranches de légumes (et mozzarella) verticalement, en alternant les couches.
Saler un peu chaque rangée de légumes.

     
Quand la cocotte est pleine,  piquer l’ail entre les rangées, poser le romarin sur les légumes, et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pour 40 minutes (environ) au four à 180° (avec mon poulet qui lui cuira d’abord seul 15 minutes à 220° puis 45 minutes à 180°, en fonction de son poids, avec le tian!).

Vérifier la bonne cuisson des légumes en plantant un couteau au travers des légumes, qui doit s’y enfoncer sans résistance.
Si les légumes ont dégorgé trop de liquide, cuire encore quelques minutes sur la flamme (ou induction) pour évaporer l’excédent.

Déguster en accompagnement d’une viande grillée, ou comme ici avec un poulet de ferme rôti et des ‘frites’ de polenta au romarin!

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Variation sur une recette précédente, proposée au concours des ratafia champenois Julien Chopin cette année. Gourmand!

Ingrédients:

300g de boudin noir
5-6 pétales d’oignon rouge mariné (en pickles)
5 brins de ciboulette
20 feuilles de pâte à wonton ou gyozas
2cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin

2 gros oignons rouges
40g de beurre de ferme
5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
Sel, poivre

Préparation:
Peler les oignons rouges et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à feu très doux dans le beurre fondu, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler, poivrer peu. Après une dizaine de minutes ajouter 5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen. Réserver au chaud.

Ecraser la chair du boudin avec le ratafia, les oignons marinés et la ciboulette émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

Poser une petite cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Servir les wonton frits sur avec la compotés d’oignons, décorer d’oignon jeune ou menthe et ciboulette.

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Avec les légumes à pleine maturité de l’été, voilà un gazpacho andaluz rafraichissant et bien chargé de leurs saveurs. Pour cela, il est important de laisser mariner les légumes coupés avec l’huile et le vinaigre avant de les broyer, afin que leurs arômes puissent mieux se mêler et se diffuser ensuite. Est-ce la qualité des légumes, l’étape ‘marinade’, ou cette très bonne huile d’olive de Provence du Moulin de Callas... le résultat était divin: belle consistance de la soupe, et explosion d’arômes frais des légumes d’été. A consommer sans modération jusqu’à la fin de saison!

Ingrédients:
1200g de tomates
2 poivrons verts épépinés ou comme ici vert et jaune)
1/2 gros concombre (ou un petit) épépiné
1 oignon
1 gousse d’ail dégermée
120ml d’huile d’olive espagnole
90ml de vinaigre de  Xérès
2 càc de sel
1/2 baguette rassie
Poivre
Eau et glaçons

Préparation:
La veille, épépiner les poivrons et le concombre, dégermer l’ail, couper tous les légumes en morceaux de 2cm.
Enlever le gros de la croûte de la baguette et faire tremper dans de l’eau fraiche, 15 minutes au moins.
Essorer la mie de pain entre le doigts et l’émietter dans un saladier contenant les légumes coupés. Verser l’huile, le vinaigre, le sel et poivrer. Mélanger. Couvrir et mettre au frais pour 12 à 24 heures.

Le lendemain, mixer finement le mélange, avec 2 ou trois glaçons. Allonger éventuellement avec un peu d’eau fraiche, tout en mixant, si la soupe est trop épaisse. 

        
Optionnel: on peut passer la soupe au chinois pour une consistance plus lisse et liquide. Pour cette recette j’ai choisi de ne pas épépiner ni peler les tomates, afin d’obtenir un gazpacho épais (mais liquide!)
Rectifier l’assaisonnement. Déguster bien froid!

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Aux premiers beaux jours de printemps, Myriam (La Cuisine C'est Simple) nous a convié à un repas estival dans le cadre très approprié du magasin de design et décoration (de table) Quatuor à Uccle.

Tables joliment dressées au milieu du show-room qui rappelle une grande serre, la jolie collection de vaisselle d’Anita Le Grelle créée pour Serax garnissant deux jolies table prêtes à accueillir notre petite bande de blogueurs.

Sur la grande terrasse de Quatuor pendant qu’on se régale d’un apéro, Myriam et Sebastien s'affairent à mettre en valeur les produits bio et 'circuit-court' de Färm autour d'un impressionnant Barbecue Ofyr! Splendide objet de métal brut, feu de bois crépitant au centre pour diffuser sa chaleur sur une large zone de cuisson circulaire...

Seb y fait griller les premières asperges vertes de Hesbaye et des galettes de pois chiches, pour commencer, pendant que Myriam nous prépare en live les houmous et crèmes de légumes dont les photos colorées de son blog m'avaient déjà fait très, très envie! A déguster avec un verre de Tête Red (j’adoooore!) ou une Simone à Soif (j’adoooooore tout autant, peu de sucre, que du bon!) réalisée sur mesure lors d’un petit atelier de mixologie végétale!

Buffet végétal (mais pas que), coloré, sain, frais, original et bio, à déguster dans ce cadre exceptionnel, tout est là pour passer une excellente et délicieuse soirée!

Très inspiré par le houmous rose de Myriam, je te propose ma recette à la betterave rouge, yaourt et mélasse de grenade... c'est frais, c'est léger, c'est coloré, essaie pour ton prochain apéro!

Houmous à la betteraves
Ingrédients (bio et en direct de chez Färm pour la majorité):
3 betteraves rouges bio, cuites
1 pois chiches bio cuits et égouttés
Le jus d’1/2 citron bio
4 càs de tahini bio
2-3 càs de mélasse de grenade
1 càc sel
170g yaourt grec
Grenade, coriandre, et très bonne huile d’olive pour la déco

Préparation:
Mixer tous les ingrédients! Rectifier l’assaisonnement.
Décorer de grains de grenade, d’un filet d’huile d’olive, de gouttes de jus de grenade, de quelques feuilles de coriandre…

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J’ai encore craqué pour un livre de cuisine! Le dernier ouvrage de Valérie Mostert, Cuisine de la Terre - Les 4 Saisons aux éditions Racine est une ode à la good food, locale, de saison, variée, plutôt végétale ou même flexitarienne, et étayée de nombreuses réflexions sur les bienfaits d’une alimentation responsable et calée sur les rythmes de la nature!

Dans les chapitres introductifs, Valérie Mostert explique sa philosophie en cuisine, et les conseils d’alimentation qui l’ont menée vers une meilleure santé et une énergie décuplée. On y parle local, permaculture, saison, bio (ou pas), terre et terroir, flexitarisme et pleine conscience. C’est très éclairant pour certains, ça conforte les certitudes d’autres.

… avant d’en venir aux recettes! Une cinquantaine de préparations ‘de base’ d’abord, simples et concises, parfois originales, souvent végétariennes. On y apprend à tremper ses oléagineux, à germer ses graines, à déshydrater, à créer ses pains et sauces, à assaisonner avec des vinaigrettes délicieuses, cuire au ghee, intégrer dans sa cuisine des techniques simples venues du monde entier et de traditions culinaires oubliées.

Ensuite, Valérie Mostert nous emmène du petit-déjeuner au dessert à la découverte d’une centaine de recettes rythmée par les quatre saisons. C’est frais, coloré, accessible, léger en été, réconfortant en hiver, toujours sain et appétissant.

Bref, un joli recueil de 150 idées de recettes complétement dans l’air du temps pour qui cherche à se nourrir sainement et de plats gourmands au quotidien!

Une recette ‘de base’ m’a tout de suite attiré parce que je voulais tenter cette préparation depuis un moment: un ‘fromage frais’ végétal. Bon, très loin de moi l’idée de vouloir remplacer un bon morceau de camembert au lait cru, tu me connais, mais j’aime beaucoup l’idée d’utiliser les techniques apportées par la vague végé/vegan dans ma cuisine de tous les jours. Ici, le trempage des noix de cajou est un réel ‘plus’ culinaire, tout comme le goût apporté par la levure de bière, et le ‘fromage frais’ obtenu, fut-ce t’il végétal, était vraiment très bon et un joli complément sur le plateau de (vrais) fromages que je servais ce jour-là! Une jolie découverte, vraiment!

Ingrédients (tout bio, et tout trouvé chez The Barn ou Färm pour moi):
100g de noix de cajou
Eau minérale
1 pincée de fleur de sel
1 càs de levure de bière
1 càs de graines de chanvre
1 citron (le jus)
1 càs d’huile d’olive (de la très bonne hein?!)
1 càc de vinaigre de cidre

Préparation:
Tremper les noix de cajou dans l’eau minérale une nuit (4 heures au moins, si tu es insomniaque!)
Rincer et bien égoutter.
     

Mixer au blender ou au mixeur plongeant avec les autres ingrédients. Mouler dans un récipient aux jolies formes. Laisser reposer quelques heures au frais et servir tel quel u avec une petite décoration végétale!

   
Cuisine de la Terre - Les quatre saisons
Par Valérie Mostert
Chez Racine

Ouvrage reçu en service presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Ca fait trèèèèès longtemps que je voulais faire des cordons bleus! Fait maison, avec des bons ingrédients. Pour mon fils, qui adore ça et à qui je refuse les versions industrielles, surgelées, pré-préparées alors qu’il est si simple de les faire soi-même en sélectionnant les ingrédients!
Bref, c’est fait! Avec des filets de Coucou de Malines, le bon jambon de chez Roger, du Leerdammer ramené de Sluis, ma chapelure maison aromatisée avec ma poudre d’ail des ours. Tsé quoi? C’est bon!!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 filets de poulet de ferme et/ou de qualité (Coucou de Malines pour moi)
1 belle tranche de jambon artisanal
1 belle tranche de fromage type Leerdammer, Gouda jeune, Emmenthal
1 oeuf
QS farine
QS chapelure maison
QS poudre d’ail des ours (facultatif)
Sel, poivre
Huile de friture, ou pépins de raisins.

Préparation:
Sortir la volaille du frigo 30 minutes avant de cuisiner.
Avec un couteau à lame effilée et bien tranchante, inciser les filets de poulet sur leur flanc le plus fin, le plus profondément possible sans toutefois traverser le filet.
Saler (et poivrer) l’intérieur du filet et y déposer la moitié du jambon et fromage. Faire en sorte que ceux-ci tiennent au coeur du filet, une fois celui-ci refermé sur lui-même.

Saler les filets. Battre l’oeuf dans une assiette creuse, avec sel et poivre. Mélanger la chapelure et la poudre d’ail dans une autre assiette creuse. Préparer une troisième assiette avec de la farine.

     
Passer les filets dans la farine (en les gardant bien ‘fermés’, jambon et fromage cachés au centre du filet). Bien les recouvrir d’une fine couche. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Tremper les filets dans l’oeuf en veillant à en recouvrir toute la surface. Egoutter et déposer dans la chapelure. Bien enrober les filets de chapelure sur toute leur surface extérieure.
Poser sur une assiette et mettre dix minutes au frais.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, ou comme ici un wok épais, faire chauffer 2cm d’huile à 180 degrés.

Poser les filets dans l”huile chaude et cuire environ 3 minutes par face. Les filets doivent être bien dorés. Vérifier l’appoint de cuisson (fonction de l’épaisseur des filets). Si nécessaire passer encore quelques minutes au four (180°) ou à la friture.

Servir avec une salade bien fraiche! Mayo et ketchup en option!

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La saison de l’ail des ours est trop courte!!! Pour prolonger le plaisir je réalise une poudre des feuilles séchées. Elle me sert toute l’année pour décorer un plat avec une touche doucement aillée, parfumer un risotto, ou apporter sa fraicheur herbacée à une chapelure qui servira à paner des arancini ou un cordon bleu. Bref, les usages sont infinis, et c’est très facile à réaliser! Surtout avec un bon blender!

Tu me vois venir, c’était l’occasion rêvée de mettre mon nouveau Superblender KitchenAid à l’épreuve! La puissance de son moteur et ses lames acérées ont fait voler mes feuilles séchées en milliers d’éclats. Quelques minutes à puissance moyenne ont suffit à transformer mes feuilles séchées en une poudre délicate… a job well done!

Ingrédients:
Des feuilles d’ail des ours, sauvage (c’est nettement meilleur!)

Préparation:

     
Faire sécher les feuilles après les avoir rincées et bien égouttées. On peut sécher au four ou au déshydrateur à 40° ou 50° pendant une dizaine d’heures. Je préfère poser mes feuilles pas trop entassées sur des linges propres et secs, et les oublier… Enfin presque, il faut les aérer en les retournant tous les jours. Après une semaine environ elles seront bien sèches!

Disposer les feuilles dans la cuve du blender. Mixer à petite vitesse d’abord, puis augmenter la puissance. Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne: la poudre qui se forme doit circuler dans la cuve, et ne pas ‘flotter’ dans sa partie supérieur à trop grande vitesse!

Voilà, conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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J’ai découvert une nouvelle variété de pâtes Soubry: des petites billes de pâte à l’épeautre (100%!) roulées comme des grains de couscous ‘perlé’, très ludiques à cuisiner, et à déguster! On peut les cuire à grande eau comme des pâtes classiques, j’ai préféré ici les imprégner du goût d’un  bouillon d'asperges lors d’une cuisson par absorption ‘comme un risotto’. Délicieuses avec des asperges des bois, quelques haricots edamame, et une finition classique au beurre et parmesan!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de couscous perlé à l’épeautre Soubry
1 botte d’asperges des bois
500g d’edamame avec les cosses (soit environ 200g écossés)
1 petit oignon émincé
15cl de vin blanc sec
50g de beurre de ferme
40g de parmesan râpé minute
Sel et poivre
Pour le bouillon: une dizaine de bouts d’asperges vertes (ou blanches) - je conserve les pelures et bouts fibreux des asperges au congélateur pour de futurs bouillons…

Préparation:
Ecosser les edamame.
Mettre les cosses et les queues d’asperges à bouillir dans deux litres d’eau. Cuire à frémissement une bonne heure. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Cuire les asperges et edamame cinq à dix minutes dans une passoire sur le bouillon frémissant.

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l’oignon émincé dans une càs de beurre. Quand il est translucide, ajouter le couscous perlé et bien mélanger pour l’enrober.
Monter le feu. Verser le vin blanc. Mélanger.

     
Quand le vin blanc est évaporé, ajouter le bouillon louche après louche, en remuant, jusqu’à ce que les couscous perlé soit très al dente. Ajouter edamame et asperges des bois. Mélanger. Ajouter encore un peu de bouillon pour terminer la cuisson des pâtes.

Hors du feu, incorporer le reste du beurre, en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé. Saler, poivrer, goûter.

Servir bien chaud avec par exemple quelques gouttes d’huile à l’ail des ours, un morceau de volaille grillée, etc…

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Transition vers le plein été, mes premiers barbecue au feu de bois accueillent le fenouil de printemps, juste grillé, marié aux dernières oranges et quelques feuilles de basilic thaï pour une délicieuse salade toute en fraîcheur et goûts fumés! Vite prêt sur le Barbecook Carlo qui saisira aussi une belle volaille de ferme à la peau croustillante… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 beaux filets de poulet de ferme
1 petit fenouil
1 orange (éventuellement sanguine)
10 feuilles de basilic thaï (environ)
Huile d’olive fine

Préparation:
Allumer le Barbecook Carlo et attendre que les braises soient couvertes d’une pellicule blanche.
Saler le poulet. Poser sur la grille, bien au centre (partie la plus chaude) et côté peau contre la grille. Cuire cinq bonnes minutes jusqu’à ce que le filet soit blanc jusqu’à 1 ou 2 cm de la surface supérieure. Tourner les filets et poser sur le bord du barbecue. Laisser encore cuire à feu plus doux pendant cinq minutes.
Réserver au chaud.
     

Couper les tiges du fenouil et tailler le légume à la mandoline en tranches de 3mm. Badigeonner les tranches d’huile d’olive au pinceau. Poser sur le barbecue à feu vif et cuire 2 à 3 minutes sur chaque face pour les marquer et griller tout en les gardant croquantes.
Réserver à température ambiante.

Peler l’orange à vif (ôter la peau et la fine peau blanche) à l’aide d’un couteau effilé. Prélever les quartiers d’oranges en coupant le long des peaux les séparant, de façon à ne prélever que la chair (les suprêmes). Si ils sont gros, tailler en deux dans la longueur.

Mélanger délicatement le fenouil grillé aux suprêmes d’orange, assaisonner de sel, poivre, et 1 càs d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de basilic thaï (hachées et entières pour la déco).

Servir le poulet grillé avec cette salade très rafraichissante.

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Cette semaine j’ai profité du beau temps pour inaugurer mon Barbecook Siesta 412! Une bête de compétition dans mon jardinet :-) Plus qu’un barbecue, je conçois cet engin comme une cuisine d’extérieure très puissante et versatile. Muni de quatre zones de feux puissantes et réglables indépendamment, ainsi que d’un couvercle rabattable couvrant toute la zone de cuisson, il permet aussi bien de chauffer à plus de 300° en une quinzaine de minutes que de griller des légumes délicat et saisir une viande!

Pour cette première cuisson - il y en aura d’autres - j’ai voulu bénéficier de la puissance de chauffe du barbecue pour saisir des pizza à plus de 300°, une température que mon four ne peut pas atteindre. Pour retrouver le goût du bois brûlé j’ai brûlé des copeaux sous le capot pendant la cuisson, et une pierre réfractaire à pizza m’a permis d’obtenir une croûte bien croquante.

     

Au final, un four opérationnel après un petit quart d’heure de chauffe, pendant laquelle j’ai pu précuire une partie de mes légumes, faire mijoter ma sauce à pizza sur le feu d’appoint situé hors de la surface du grill, et obtenir une pizza succulente, croustillante, à la croûte dorée et au léger goût de feu de bois… un vrai délice!

Un détail bien pratique du Barbecook Siesta 412, bien que la cuisson des pizza ne soit pas la plus salissante: deux tiroirs sous la grille récupèrent les jus et déchets de cuisson, se lavent d’un coup d’éponge ou au lave-vaisselle, bien vu!

Ingrédients (pour deux pizza fines):
Pour la pâte:
250g farine
7g sel
7g sucre (ou miel)
5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
160ml d’eau tiède

Pour la sauce:
1 grande boîte (800g) de très bonnes tomates en cubes (Elvea pour moi)
1/2 càc de sel
2-3 gousses d’ail pelées
1 feuilles de laurier
1 petit piment doux (optionnel)
4 branches de persil plat
1/4 càc flocons de piment (optionnel)
Poivre du moulin

Garnitures (par exemple)
1 aubergines
1/2 courgette
1 tranche de jambon
1 ou 2 boules de mozzarella
1 petit poivron doux
1/2 oignon
Sel, poivre, origan sauvage

Préparation:
Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

     

Préparer la pâte: faire une fontaine avec la farine dans un saladier ou dans la cuve du Kitchenaid. Dans un bol, fouetter l’eau avec le sucre et la levure. Laisser reposer 5 minutes.Répartir le sel sur le pourtour de la farine. Verser l’eau au centre du puits. Mélanger lentement pour incorporer la farine, puis pétrir cinq à dix minutes au crochet (ou à la main).

     
Laisser lever la pâte à couvert +/- 40 minutes dans un endroit tempéré, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air.
Diviser en deux pâtons. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser les pâtons en farinant un peu, au rouleau à pâtisserie, juste avant de garnir.

Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire tous les ingrédients, grossièrement hachés, une vingtaine de minutes. Mixer finement. Cuire encore à découvert pour épaissir un peu la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Allumer le Barbecook à feu très vif, et déposer l’aubergine et le piment doux épépiné sur le grill. Préchauffer également la plaque à pizza sur la grille. Déposer la pochette de copeaux, cheminée vers le haut, juste au dessus d’un des feux.

Quand l’aubergine est très cuite (peau craquante et brûlée), retirer les légumes du feu et ôter la peau. Réserver la chair.

Garnir les pâtes à pizza d’une fine couche de sauce, puis d’une sélection d’ingrédients: chair d’aubergine, poivron, courgette en très fines rondelles, oignons finement tranchés,  tranches de mozzarella, lanières de jambon, …. Terminer par saupoudrer sel, poivre et origan séché.

Enfourner les pizza sur la pierre, pour 6 minutes environ. Vérifier la cuisson  - la pâte doit être dorée mais pas brûlée.

Déguster sans attendre!

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Je ne me lasse pas de la facilité d’utilisation et de mise en œuvre de mon Barbecook Carlo! Un rayon de soleil et hop je l’allume et en en 20 minutes il est prêt à griller, simplement posé dans le jardin où sur la table de la terrasse pour un petit dîner à deux (ou plus si affinités) ;-)

C’est la pleine saison des asperges, celles-ci sont de Hesbaye en Belgique, région réputée pour leur qualité en blanches comme en vertes… J’aime les asperges blanches un peu fermes, surtout pas aqueuses,  avec un petit goût de grillé, une sauce onctueuse et un peu grasse pour trancher avec la fraicheur du produit, mmmmmh!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 grosses asperges blanches de Hesbaye
2-3  très fines tranches de coppa
15g de parmesan 30 mois
1 jaunes d’oeuf bio
75g de beurre de ferme fondu
200g d’asperges vertes: une dizaine de bouts fibreux ou 5 asperges entières
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Couper le bout dur et fibreux des asperges blanches. Les peler jusqu’à 2-3cm de la pointe.
(Récupérer ces chutes dans un sac au congélateur pour un bouillon ou une soupe!).

     
Cuire à la vapeur (ou à l’eau) pendant une bonne dizaine de minutes. On doit pouvoir les transpercer de la pointe d’un couteau tout en les laissant bien fermes. Refroidir dans de l’eau froide. Les égoutter et les sécher. Enduire de beurre fondu au pinceau.

Sur le Barbecook très chaud, faire griller les asperges blanches sur toutes les faces, assez rapidement pour bien les marquer et leur donner le goût de grillé.

Mixer le plus finement possible les asperges vertes. Filtrer finement et récupérer le jus. Saler.

Dans un poêlon à fond et bords épais, fouetter l’oeuf avec 2 càs de jus d’asperges vertes. Quand le mélange commence à mousser, poser sur feu doux tout en fouettant. Garder le feu doux. Quand le mélange commence à épaissir, verser le beurre petit-à-petit, en filet et en fouettant. 40g suffiront probablement. Arrêter quand la sauce a une consistance aérienne et épaisse. Saler et poivrer.

Servir les asperges encore chaudes avec une belle râpée de parmesan, la coppa déchirée, et la sauce aux asperges vertes. Saler à la fleur de sel, poivrer.

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Le Bouillon d’OR, un livre entièrement dédié au bouillon. J’étais curieux de découvrir ce qu’il y a à dire sur cette préparation en apparence si simple, sur 140 pages! Et j’ai été très agréablement surpris de lire ce que Laurence Fischer et Céline Toucanne, les auteures de l’ouvrage (et animatrices du site Je Clic Naturel, avaient à nous apprendre! Sur les bienfaits méconnus de cette préparation ancestrale d’abord. L’impact positif des nutriments contenus dans les légumes, viandes et os et transmis par une longue cuisson au jus de cuisson. L’impact sur notre ‘microbiote’ (yep, la flore intestinale dont on souligne tout les jours un peu plus l’importance dans l’équilibre de notre santé), l’importance de la gélatine qui se forme après quelques heures de cuisson, l’apport en minéraux essentiels, les auteures énumèrent et expliquent les bienfaits du bouillon en général, et du bouillon d’os en particulier, lors d’un long et passionnant chapitre introductif.

Avant de nous enseigner les méthodes de cuisson. Rien de bien sorcier en apparence, mais quelques petits trucs et tours de main sont expliqués et feront toute la différence entre un jus aqueux et insipide et un délicieux bouillon réconfortant et blindé de nutriments bienfaiteurs! Des ‘détails’ tels la durée de cuisson nécessaire, la présence de cartilage, l’ajout ou pas de légumes, ou l’importance de maîtriser l’acidité du jus, feront toute la différence.

A côté des recettes classiques de bouillons d’os de boeuf, de volaille,de poissons et de légumes, on retrouve des recettes plus originales, asiatiques, aux algues, au miso…. on a envie de tout essayer!

Pour conclure, un chapitre complet sur les légumes mixés ou fermentés, qui complèteront à merveille les bouillons, dans des recettes parfois très originales telles ce latte au potimarron au bouillon, lait, café et courges!

Un ouvrage passionnant qui nous fait découvrir les multiples bienfaits et utilisations en cuisine de cette préparation dont on a probablement perdu le sens et l’importance des bienfaits en le replaçant par des ‘cubes’, limitant son rôle à épicer et saler nos préparations…
A découvrir, vraiment!

Tu trouveras ici mes recettes à base de bouillon: www.cookandroll.eu/tag/bouillon

Le Bouillon d’Or
Laurence Fischer & Céline Toucanne
Editions Renaissance du Livre

J’ai reçu le nouveau barbecue Carlo de Barbecook, et je n’ai pas attendu longtemps pour le mettre à l’épreuve entre deux averses!
Le Carlo (€120-€140) est un barbecue de petite tailles, parfait pour un petit dîner à deux (et jusqu’à six personnes). Il se déplace facilement du jardin à la terrasse ou même à table (à l’extérieur), et même si ce n’est probablement pas conseillé par le fabriquant je n’ai pas eu de mal à le déplacer alors que le charbon était brûlant, grâce à sa base en plastique dur et peu conducteur de chaleur!

     
L’allumage est un jeu d’enfant, il suffit de remplir la boîte en métal, d’allumer le charbon, et de poser la boîte au centre de la cuve du barbecue. On pose la grille, et après un peu d’attente pour que la braise soit bien chaude, c’est partiiii!
Le détail qui change tout c’est la ventilation réglable, située juste sous la boîte à charbon, et qui aide grandement à la mise en route du feu. Elle est utile ensuite pour en régler l’intensité.
La cuisson est parfaite, avec une zone très chaude au centre, plus tempérée sur les bords, qui permet de mener précisément ses cuissons bien que la grille n’est pas réglable en hauteur.
Compact, pratique, efficace, c’est une très chouette alternative aux modèles plus encombrants, surtout pour un petit repas en amoureux ou en famille restreinte.

Ah!, un mot sur le nettoyage: trop facile! Les cendres sont dans la boîte qu’il suffit de vider et rincer, les jus de cuissons seront tombés dans la grande cuve amovible qu’on nettoiera tout comme la gille très facilement, à la main ou au lave-vaisselle!

Le format ‘transportable’ (il est livré avec une housse de transport!) du Barbecook Carlo m’a rappelé une grillade de coquillage au Vietnam, au bord des chutes d’eau de Nha Trang, où on nous avait cuisiné de délicieux coquillages sur un barbecue de fortune… Tout simple, le petit goût grillé du coquillage se mariant à merveille à une délicieuse sauce asiatique saupoudrée de cacahuètes! A déguster avec les doigts (et une bière bien fraiche) ;-)

Ingrédients:
500g de coquillages bivalve plats et pas trop petits: praires, vongole, coques, etc…
Pour la sauce (quantité pour 500g de coquillages):
Le jus d’1/2 citron vert
1 càs de sauce poisson (nuoc mam)
1 càc de sucre
1 petit piment oiseau frais, rouge
1 tige de jeune oignon
5 brins de coriandre
2 càs de cacahuètes grillées, non salées, hachées

Préparation:
Préchauffer le Barbecook Carlo. Quand les braises sont couvertes d’une couche de cendre blanche, poser les coquillages sur la grille.
Préparer la sauce: mélanger tous les ingrédients, sauf les cacahuètes, en conservant un peu de coriandre, oignon, et piment pour la décoration.
Faire griller les cacahuètes à la poêle antiadhésive en surveillant bien. Hacher grossièrement avec une pincée de sel.

Retirer les coquillages de la grille au fur-et-à-mesure qu’ils s’ouvrent. Enlever la coque vide, ou pas. Poser sur une assiette ou un plat.
Verser un peu de sauce sur les coquillages, parsemer de cacahuètes pilées et du reste de coriandre, oignon, et piment.

Déguster avec les doigts, une fourchette, ou en aspirant la chair de la coquille (sauf, bien sûr si c’est ton premier rendez-vous!)

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Un plat tout simple, réalisé avec quelques produits de pleine saison, des asperges de Regalys (belges et en bio dès ce printemps!) et des penne à l'épeautre, il n’en faut pas plus pour se faire très plaisir!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de penne rigate à l’épeautre
10 asperges vertes de Hesbaye (Regalys pour moi)
1 petit oignon
3 gousses d’ail frais
3 càs de très bonne huile d’olive
20g de parmesan frais
1 poignée de roquette

Préparation:
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une tasse d’eau en fin de cuisson.

Tailler les asperges: casser le bout fibreux, garder 4 fines asperges, couper les autres en tronçons biseautés après avoir séparé les pointes.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail émincé dans l’huile d’olive. Y faire sauter les asperges entières et les tronçons (sans les pointes).
Après quelques minutes, saler, poivrer, et ajouter les pointes d’asperges et les 3/4 de la roquette.

     
Mouiller avec un peu d’eau de cuisson des pâtes et râper la moitié du parmesan. Mélanger pour former une sauce légère. Egoutter et verser les pâtes dans le poêle. Cuire encore quelques instants en mélangeant bien et en rajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire.

Servir sur assiettes chaudes avec le reste de roquette, poivrer encore, disposer une asperge entière par assiette, râper un peu de parmesan, verser un filet d’huile d’olive.
 

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J’ai réalisé des gyozas en m’inspirant des gyozas aux gambas que je vous proposais il y a quelques temps, mais cette fois en utilisant de la viande hachée comme base de la garniture, et en réduisant quelques peu la liste des ingrédients.

La même farce, juste additionnée de carottes râpées et vermicelles, a fait une garniture parfaite pour ces nems frits! N’hésitez pas à y ajouter encore quelques champignons asiatiques réhydratés et hachés ;-)
Un poil moins ‘light’ que ma précédente recette de nems au four, mais il faut bien l’avouer, en friture c’est trop, trop bon!!!

Ingrédients (quantités pour une trentaine de nems):
- Une trentaine de feuilles de riz rondes
- 400g haché porc et veau non assaisonné
- 4 grandes feuilles de chou chinois
- 1 oignon
- 1/2 bouquet de coriandre
- 4cm de gingembre frais
- 3 càs de sauce soja
- 1 càs d’huile de sésame
- 1 càs de graines de sésame grillées
- 1 càc de sambal oelek
- 1 càc de pâte d’ail
- 1/2 càc d’huile de sésame piquante japonaise (chili oil)
- 2 carottes
- 100g de vermicelles asiatiques fins
- Huile de friture
- Menthe, laitue, sauce aigre-douce pour le service

Préparation:
Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher et couper grossièrement.
Emincer l’oignon très finement. Hacher la coriandre. Râper le gingembre en veillant à récupérer le jus; presser la pulpe entre les doigts pour ne garder que le jus.
Râper les carottes finement.
Faire tremper les vermicelles 15 minutes dans de l’eau tiède. Les couper en tronçons de 3-4cm. Bien égoutter.
Mélanger tous les ingrédients. Goûter cru, ou en cuisant une boulette de farce 30 secondes au micro-ondes. Rectifier l’assaisonnement.

Remplir une sauteuse d’eau chaude (pas bouillante).
Tremper une feuille de riz dans l’eau. Attendre quelques seconde qu’elle soit ramollie; la sortir délicatement (risque de déchirure) à deux mains pour ne pas qu’elle se colle sur elle même. La poser sur un linge propre.
Poser une càs de farce (prélevée à la cuiller, en longueur, en forme de quenelle, c’est plus facile!) à la base de la feuille. Rouler un tour. Rabattre les deux bords vers l’intérieur. Terminer de rouler. Réserver. Recommencer avec le suivant!

Chauffer un bain d’huile à 180°. Cuire les nems par petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Égoutter sur un papier absorbant.

Déguster enroulé dans une feuille de laitue et accompagné d’une feuille de menthe et de sauce aigre-douce ou soja, ou de la sauce décrite dans ma recette de nems au four.

C’est la recette des pains à hamburgers que j’avais goûtés sur le tournage de Mission Cuisine l’été dernier; excellents, moelleux, et réalisés avec une bonne part de farine complète et de graines, miam!
Proposés ici en version ‘mini burger’, on peut évidemment doubler la taille des pâtons pour un format plus standard.

Ingrédients:
Pour 10 pains
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

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