J’ai croisé l’amlou bien avant que l’huile d’argan ne devienne un produit de luxe et tendance, lorsque la maman de mon fils m’avait ramené (il y a bien 15 ans de celà) d’un voyage au Maroc une pâte un peu grasse et au goût exceptionnel d’amandes et de miel. Ce goût particulier, renforcé par celui de la noix d’argan, s’était enfoui dans ma mémoire gustative avant d’y être réveillé à l’occasion de récents voyages à Casablanca et à l'UCPA Dreamkite de Dakhla (Maroc)…

Cette pâte y est traditionnellement proposée au petit déjeuner - ou à toute heure de la journée - avec un morceau de pain marocain. Je me suis laissé dire qu'il était courant de le proposer comme remontant énergétiques aux jeunes mamans... Je ne suis pas étonné!
C’est un délice, gras et sucré, au délicat goût d'amandes torréfiées, de miel et d’huile d’argan qui la composent. La combinaison des saveurs est parfaite, douce, explosive... J’en ai ramené un ou deux pots… vite vidés, à la cuiller ou du bout du doigt!

Difficile à trouver sous nos latitudes, je me suis mis en tête d’en réaliser moi-même. Trois ingrédients: l’huile d’argan (assez onéreuse, ma version bio vient elle aussi de mon dernier voyage marocain), amandes bio et miel liquide (d’oranger marocain pour cette version, mais un miel d’eucalyptus ou d’acacia ou ‘toutes fleurs’ fera l’affaire, pourvu qu’il soit de qualité). Trois ingrédients qui se doivent dès lors d’être d’une qualité irréprochable pour profiter de tous les parfums de l’amlou.

Trois ingrédients, un mixer, et hop! Eh bien non, bien que la recette soit simplissime je me suis heurté à un premier essai catastrophique: mes amandes trop chaudes et/ou mon mixer trop puissant ont fait ‘tourner’ la préparation en un blog dur comme de la pierre après avoir recraché toute son huile!

Je vous propose donc la technique et les proportions qui m’ont beaucoup mieux réussi lors d’un second essai!
Une tuerie. Vraiment.

Ingrédients (pour un pot):
200g d’amandes entières, bio, avec leur peau
70g de miel (d’oranger par exemple. Maximum 90g)
130ml d’huile d’argan bio (maximum 150ml)

Préparation:
Torréfier les amandes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser complètement refroidir.

Dans un mixer ou un blender, réduire les amandes en poudre granuleuse. Procéder par à-coups de façon à ne pas trop faire chauffer. On veut une consistance granuleuse (grains de la taille d’un grain de sucre), pas une pâte.

Ajouter 130ml de très bonne huile d’argan, en plusieurs fois. Mixer très peu et très doucement, pour bien mélanger sans échauffer. On doit obtenir une pâte liquide, légèrement huileuse. Rajouter un peu d’huile si nécessaire.
   

Ajouter 70g de miel et mixer à vitesse lente, juste assez pour l’incorporer, par à-coups. Goûter! Re-goûter! Ajuster la quantité de miel (je l’aime peu sucré) et d’huile: l’amlou doit être un peu liquide, avec un goût prédominant d’amande et de noix d’argan, torréfié, juste assez sucré.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Le thé à la menthe qui ponctue tous nos déjeuners au camp de kite de Dakhla! Une petite touche sucrée bienvenue après un bon tajine!

Ingrédients (pour une théière de 700ml) :
2càs de thé vert de Chine
100g de sucre
1 petit bouquet de menthe fraîche

Préparation:
Mettre le thé dans la théière. Verser un fond d'eau bouillante dans la théière. Remuer, jeter l'eau (en gardant les feuilles de thé dans la théière!)

Remplir la théière d'eau bouillante. Ajouter 100g de sucre en morceaux et un bouquet de menthe rincée.
Laisser reposer 5 à 10 minutes.
Servir en versant le thé 'de haut' dans les verres.

Suivez Cook’n’Roll sur et

La recette d’un autre délicieux tajine découvert lors d’un séjour au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite, dont je vous faisais le récit ici, et que j’avais pu réaliser dans les cuisines du camp avec Hanane, Hayat et Soumia.

Un régal, sain et savoureux, et la découverte également de la cuisson en tajine, très pratique!

Ingrédients:
500g de courbine (maigre) ou thon frais
1/2 citron saumuré (ma recette de citron confit au sel est ici)
50g d'olives vertes dénoyautées
3 pommes de terre
2 carottes
1 poivron vert ou rouge
1 tomate
3 gousses d'ail
1 càc de piment en poudre
1 càc de harissa
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de poivre
1 càs de thym séché (appelé zaatar au Maroc)
5 càs d'huile d'olive (marocaine)

Préparation:
Peler et couper les carottes en rondelles.
Tailler les olives en tranches de 4mm.
Presser l'ail.
Trancher les pommes de terre épluchées en quartiers.
Couper le poisson en gros morceaux.
Trancher le poivron et la tomate en rondelles de 0,5cm.
Faire mariner les morceaux de poisson dans le mélange d'ail, huile, épies, et harissa, une dizaine de minutes au moins.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson (ou une cocotte avec couvercle), poser les carottes, le poisson, les pommes de terre, les poivrons, les rondelles de tomate, les olives en couches successives. Poser le 1/2 citron par dessus. Arroser avec la marinade du poisson.

Couvrir le plat et mettre sur feu moyen pendant une petite heure.

Servir avec du pain marocain.

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:  

Une recette simplissime qui apportera beaucoup de fraicheur en fin de repas méditerranéen, ou sur la table du brunch dominical. Ici saupoudrée de chocolat, mais servie simplemet avec cannelle et sucre comme à Dakhla c'est déjà un régal!

Ingrédients:
- Oranges
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
- Eau de fleur d’oranger
- Chocolat noir (optionnel)

Préparation:
Peler les oranges à vis en veillant à bien éliminer les peaux blanches. Couper en tranches.
Poser les tranches sur une assiette. Saupoudrer de quelques gouttes de fleur d’oranger, et au moment de servir tamiser du sucre glace et de la cannelle en poudre. Décorer de copeaux ou vermicelles de chocolat noir.

Chaque repas au camp de kitesurf UCPA Dakhla Dreamkite (dont je vous parlai ici) dans le sud du Maroc est accompagné de ces délicieuses olives marinées, très faciles à réaliser!

Ingrédients:
500g de mélange d'olives
1 càc de thym (zaatar au Maroc)
2 càs d'huile d'olives
Jus d'un citron
1 gousse d'ail pressé
1 càc de sel
1 càc de harissa
2 càs de persil haché

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients, laisser mariner deux jours au frais dans un récipient hermétique.

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:  

Un autre délice de nos soirée sur le camp de kite de l’UCPA Dakhla Dreamkite: des brochettes de volaille simplement marinées dans les épices marocaines et grillée au charbon de bois! Un régal à accompagner d’olives marinées, de harissa et de zaaluk!

Ingrédients (4 personnes):
500g de filet de dinde en cubes de 3cm
1 oignon haché fin
1 càs de zaatar
1 càc de harissa
1 càc de poivre
1 càc de cumin en poudre
1/4 càc de colorant rouge (facultatif)
6 càs d'huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
3 càs de persil haché
1-2 càc de sel

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Incorporer les cubes de dinde et bien mélanger (avec les mains).
Enfiler les cubes de dinde sur des brochettes.

Cuire au barbecue ou à la poêle-grill. Servir par exemple avec des aubergines, salade chaude de poivrons, couscous aux raisins secs et carottes, etc...

Suivez Cook’n’Roll sur et

De retour d’une chouette matinée au Smart Gastronomy Lab de Gembloux, j’avais très envie de te partager cette recette d’ail nouveau fermenté!

Le Smart Gastronomy Lab organisait une session entièrement dédiée à la fermentation.
Exposé théorique et passionnant de Dorothée Goffin d’abord, détaillé tout en restant accessible pour le foodie non-scientifique que je suis, c’était parfait. Ah j’y ai notamment appris que l’ail bleuit en fermentant, pas d’inquiétude donc devant certaines gousses effectivement bleues à cœur! L’effet peut être encore plus prononcé apparemment. Dans le même ordre d’idée si ton gingembre rosit en fermentation, tout va bien!

     

S’en est suivie une Master Class avec Sang-Hoon Degeimbre, chef de l’Air du Temps** et qui fut l’un des tous premiers chefs à remettre la fermentation au goût du jour et au menu de ses restaurants. Kimchi, miso, kombucha, jangajji (pickles coréen), et ‘simples’ fermentations de légumes sont abordées et goûtées avant de s’aventurer dans des petits plats plus cuisinés. Et notamment un des plats signature de l’Air du Temps comme des restaurants San: Liernu, un assemblage d’herbes et  légumes de saison crus et fermentés, accompagnés d’un  jus de fermentation émulsionné au beurre, une association d’une incroyable complexité, dont les parfums, les saveurs et l’acidité sont transportés sur les papilles par le gras du beurre de ferme…. un plat en constante mutation dont je ne me lasse jamais!

Et donc puisque la journée était placée sous le signe de la fermentation, et que l’ail nouveau ne va pas tarder à pointer ses fines saveurs, je te propose cette ‘recette’ vraiment toute simple. J’ai mis mon ail en bocal en juillet dernier, je viens de l’ouvrir. Il est croquant, à peine piquant, savoureux,… en brunoise dans une salade, en en-cas sur de la tête pressée ou simplement à la croque-au-sel, troooop bon!
Quant au jus de fermentation, pas question de le jeter, il finira certainement en sauce beurrée, San-style ;-)

Ingrédient:
Une dizaine de têtes d’ail frais bio, rincé
1 litre d’eau de source ou courante éventée (pour la déchlorer)
35g de gros sel gris de Guérande (ou autre gros sel sans additifs)

Préparation:
Peler les gousses d’ail.
     

Dans un bocal d’un litre environ, à joint mécanique et stérilisé (15 minutes au four à 150° par exemple), déposer les peaux et tiges, puis les gousses d’ail.
Dissoudre le sel dans l’eau.
Verser l’eau sur l’ail jusqu’à 2cm du bord.

     
On peut déposer un accessoire pour maintenir l’ail bien immergé. Fermer le bocal.
Laisser fermenter une semaine à température ambiante. Le liquide va se troubler, puis pétiller, éventuellement déborder un peu (prévoir une assiette sous le bocal), puis en fin de fermentation s’éclaircir à nouveau.
Déposer en cave ou au frais pour 3 semaines au minimum avant de consommer.

Prélever les gousses avec des outils parfaitement propres et refermer le bocal, les gousses conserveront des mois dans leur liquide de fermentation.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Il m’a fallu quelques années avant de me décider à déguster ces oeufs à l’aspect peu ragoûtant! Je me disais bien en voyant leur succès sur les marchés d’Asie que celà ne pouvait pas être mauvais, mais leur couleur virant du brun au verdâtre me laissait quand même très perplexe!
Je me suis décidé lors de notre récent voyage en Chine, et franchement le goût n’est pas à la hauteur de ce que laisse présager l’aspect: on pense manger un oeuf dur, avec un petit goût ‘animal’ en arrière bouche, mais vraiment rien de bien grave!

L’oeuf de cent ans est issue d’un mode de conservation antique, par lequel l’oeuf frais (de canne généralement) est enrobé d’un mélange d’argile, de chaux, de paille de riz et parfois de thé, et mis à reposer pendant une période de quelques semaines (plutôt cent jours que cent ans, donc!). Des échanges chimique sont mis en oeuvre dans l’oeuf grâce à ce simple traitement et au final on obtient un oeuf à l’aspect ‘cuit dur’ avec un blanc gélifié et brunâtre et un jaune plus ou moins coulant et dont la couleur peu engageante varie du bleu au noir!

L’oeuf de cent ans se déguste typiquement avec une sauce composée de vinaigre de riz noir, sauce soja et gigembre, auquel on peut ajouter piment et épices selon son goût.

Joyeuses Pâques!

Ingrédients:
Oeufs de Cent Ans (en épicerie asiatique, rayon frais)
3 càs de vinaigre de riz noir
1,5 càs de sauce soja
1/2 càc de sucre
1/2cm de racine de gingembre
1 pincée de piment en poudre

Préparation:
Mélanger les ingrédients de la sauce, laisser macérer un moment. Filtrer.
Écaler les oeufs, couper en six.

Servir les oeufs avec un peu de sauce.

J’en rêvais depuis longtemps, une brouillade d’oeufs aux truffes! Réalisée ici avec une truffe d’automne, dont j’ai laissé diffuser les saveurs odorantes dans les oeufs préalablement enfermés avec le précieux champignon!
Le goût est fin, les oeufs de consistance parfaite, un régal simple!

Ingrédients (pour un dîner à deux):
1 petite truffe
3 oeufs
1,5 càs de crème fraîche
Sel, poivre
Pain de campagne

Préparation:
Idéalement, laisser les oeufs s’imprégner du parfum de la truffe en les enfermant ensemble 48 heures dans un récipient hermétiquement fermé, à température ambiante.

Pour un service dans la coquille, casser les oeufs avec un toque-oeuf. Rincer délicatement les coquilles.
Tailler quelques tranches fines de truffe, et couper le reste en fine brunoise.
Mettre la brunoise de truffe et les oeufs dans un plat rond, au bain-marie.

Chauffer doucement le bain marie en remuant constamment les oeufs. Continuer de remuer sur feu doux jusqu’à ce que les oeufs commencent à ‘prendre’ et à épaissir.
Ajouter la crème, sel et poivre. Mélanger hors du feu.

Verser dans les coquilles d’oeufs et servir avec des mouillettes de pain de campagne grillé et légèrement beurré.

 Suivez Cook’n’Roll sur  et 

J’adore la texture des oeufs ‘parfaits’, cuits à 63-65° pendant une longue période pour obtenir un blanc ‘pris’ mais encore presque liquide, et un jaune riche, chaud et onctueux, voir gélifié à 65°... J’aime tellement ça que j’avais investit dans un thermoplongeur de compet’ Vac-Star, dont je suis ravi et qui permet de cuire dans de grands bains, avant de recevoir un Anova plus compact en taille et en prix, et parfait pour une utilisation ménagère, tout en offrant une très grande précision et constance de température...
Cette fois j’ai utilisé le Moulinex Companion pour s’acquiter de la tâche. La cuisson ne se fait pas au degré près (je t’en parlais ici) mais au final j’ai obtenu cette fois encore une très belle cuisson...

Et donc lors d’un délicieux dîner à l’Amandier j’avais dégusté un velouté de champignons garni d’un oeuf parfait et de champignons des bois, qui m’avait donné l’envie tenace de réaliser une assiette d’automne dans la même style que celle de Martin Volkaerts. Je te propose un velouté épais de butternut parfumé aux cèpes, garni d’un oeuf parfait et de girolles sautées. Simple et furieusement réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):
5 oeufs (dont un ‘au cas où’!)

700g de chair de butternut (1 petite pièce)
1 oignon
4 tranches de champignon séché (cèpes de Bordeaux Supersec)
2càs huile d’olive
300ml bouillon de volaille
20g de beurre

200g de girolles
1 càs d’huile de cuisson
1 gousse d’ail
20g de beurre
1/2 tranche de lard cuit
Pour la finition: Huile de courge, fleur de sel

Préparation:
Cuire les oeufs ‘parfaits’, soit une heure à 63,5°.
Pour ce faire, on peut utiliser un thermoplongeur régulé plongé dans un bain (grande casserole) d’eau amenée à 63,5°, ou le Moulinex Companion: remplir la cuve aux 2/3 d’eau chaude (pas plus de 65°!), avec le mélangeur inséré. Amener la température de l’eau à 65° grâce au programme manuel (10 minutes à 65°, couvert). Poser délicatement les oeufs dans la cuve et lancer un programme manuel d’une heure à 65° avec mélangeur en vitesse 1.

Sans ustensile de cuisson à basse température, on peut cuire les oeufs mollet: Faire chauffer 2 litres d’eau. Casser chaque oeuf dans une tasse. Quand l’eau frémit, ajouter 2 càs de vinaigre, faire tourner l’eau avec une cuillère, et déposer délicatement un oeuf au centre de la casserole. Cuire 3 minutes, sortir l’oeuf mollet, le refroidir dans un bain d’eau froide, et le poser sur un papier absorbant.

Réserver au chaud (four ou eau chaude, mais pas plus de 65°).

     
 
Hacher l’oignon grossièrement ou au Companion.
Les faire revenir à la poêle ou dans la cuve (5 minutes à 95° avec mélangeur vitesse 3) dans l’huile d’olive avec les champignons séchés.
Peler et égrainer le butternut. Récupérer les graines et les faire sécher 20-30 minutes au four à 130° (facultatif).
Couper les 700g de chair du butternut, les ajouter aux oignons avec 300ml de bouillon; cuire 35 minutes à feu moyen, couvert. Mixer finement. Ajouter éventuellement un peu de bouillon pour obtenir la consistance souhaitée: un peu plus liquide qu’une mousseline. Au Companion: 35 minutes programme soupe P1 avec la lame Ultrablade et le bouchon).

Saler et poivrer, incorporer 20g de beurre. Réserver au chaud.

Nettoyer les girolles sous un filet d’eau avec une brosse souple, et les sécher de suite sur un tissu propre (en tapotant).
Emincer finement une gousse d’ail. Couper le lard en petits morceaux.
Dans une poêle épaisse, faire chauffer 1 càs d’huile à feu vif. Quand elle est bien chaude, ajouter les girolles et cuire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau de végétation s’échappe des champignons. Eliminer le liquide, ajouter l’ail, 20g de beurre, et le lard. Assaisonner. Cuire 5 minutes à feu moyen. Réserver au chaud.

Dans une assiette, poser une couche généreuse de purée de butternut. Casser délicatement un oeuf au centre. Disposer les girolles et le lard. Verser quelques gouttes d’huile de courge, une volée de fleur de sel, quelques graines de butternut torréfiées...

   
 Suivez Cook’n’Roll sur et

Voilà un risotto aux saveurs puissantes et japonisantes, que j’avais composé pour accompagner une délicieuse viande de boeuf Wagyu japonais (je t’en parlais ICI), et qui peut également être servi en plat principal, ou avec une volaille…
Délicieux accord des champignons puissants en goût avec l’umami du miso. Un régal, avec ou sans viande ;-)

Note: les trompettes des morts sont très facile à déshydrater, une heure ou deux au four à 50-60°, pour en profiter toute l'année ;-) 

Ingrédients:
400g de riz à risotto
1 càs d’huile de soja
10cl de saké
1/2 oignon blanc
1,5 litres de bouillon maison (volaille et légumes et jus de réhydratation des champignons)
3 càs de miso blond
1 poignée de trompettes des morts séchées
20g de parmesan

Préparation:
Mettre les champignons à réhydrater dans un récipient d’eau, 30 minutes environ.
Faire chauffer le bouillon.
Râper finement le parmesan.

Dans une casserole (à risotto), faire chauffer l’huile. Y faire suer les oignons quelques minutes. Ajouter le riz et mélanger quelques minutes sur feu moyen pour le ‘toaster’ légèrement et enrober chaque grain de matière grasse.

     
Déglacer sur feu vif avec le saké. Dès son évaporation, ajouter une louche de bouillon (additionné du jus de réhydratation des champignons), en mélangeant continuellement.
Ajouter le miso et le dissoudre en mélangeant bien. Ajouter les champignons réhydratés.
Ajouter le bouillon louche après louche, tout en mélangeant, jusqu’à cuisson complète du riz qui doit être tendre et encore très légèrement ferme à coeur.

Couper le feu, incorporer le parmesan, mélanger et couvrir la casserole 3 minutes.

Servir seul, ou comme ICI, avec une belle pièce de Wagyu japonais ;-)

Cook’n’Roll est sur et

Je ne me lasse pas de ces ravioles cuites mi-poêlées, mi-vapeur. Moelleuse, grillées sur le dessous et avec une farce pleine de saveurs de chou, champignons et porc… un régal!

Ingrédients:
Pâte à gyozas (en épicerie asiatique, ou ici pour une recette)
1/4 chou blanc
1 petit poireau (le blanc, le vert pâle)
1 oignon jeune (le blanc et le vert)
2 champignons shiitake frais ou réhydratés (15 minutes dans de l’eau tiède, puis essorés)
2 cm de gingembre
1 belle gousse d’ail
200g de haché de porc
1 càs d’huile de cuisson
2 càc d’huile de sésame torréfié
2 càs de sauce soja
1 càs de vinaigre de riz

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Préparation:
Trancher finement le chou en lanières, le poireau en rondelles. Râper le gingembre (avec la peau) et l’ail (sans la peau!). Emincer la tige d’oignon. Emincer les champignons.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire sauter les légumes dans le mélange d’huiles, à feu vif, en remuant.
Déglacer avec la sauce soja et le vinaigre, un cuillère d’eau.
Ajouter la viande en l’émiettant. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la viande soit tout juste cuite (elle cuira encore dans les gyozas).
Laisser un peu refroidir, hacher la farce au couteau ou au hachoir à viande, mouture épaisse.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir avec une très bonne sauce soja (Clearspring vieillie en fût de cèdre pour moi!).

Cook’n’Roll est sur et

Cette recette m’a donné du fil à retordre! Mon fils me la réclame mais par deux fois j’ai fait cuire mes jaunes d’oeufs qui se sont lamentablement agglomérés en grumeaux disgracieux! Une recette très simple donc, et délicieuse si elle est préparée avec de bons ingrédients, mais qui demande quelques précautions pour obtenir une sauce lisse, crémeuse (mais sans crème!), et bien nappante.
Le secret ici consiste à éviter les chocs thermiques avec les oeufs, notamment en fluidifiant la sauce avec l’eau de cuisson des pâtes versée en filet. Mon KitchenAid m’a été très utile pour fouetter la sauce, et bien pratique ensuite pour y mélanger les pâtes, dans le récipient dont la forme facilite grandement cette opération!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 450g de pâtes longues sèches
- 100g de pecorino romano (ou parmesan) frais
- 5 jaunes d’oeufs de ferme et/ou bio
- 2 tranches épaisses de lard fermier (ou mieux: du guanciale)
- Gros sel, sel fin, fleur de sel, poivre

Préparation:
Râper finement le pecorino.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle.
Battre les jaunes d’oeufs dans un récipient, longtemps, jusqu’à ce qu’ils moussent; y ajouter le fromage, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin. Battre encore pour bien incorporer les ingrédients.
Cette opération je la réalise au KitchenAid, le récipient étant également bien adapté à la suite des opérations (mélange des pâtes) également!

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 8g de gros sel par 100g de pâtes); prélever trois cuiller à soupe d’eau de cuisson, et les ajouter à la crème aux oeufs en filet et en battant, pour la fluidifier.
Quand les pâtes sont al dente, les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la le récipient contenant la crème et bien mélanger sans attendre. Ajouter les lardons, poivrer généreusement et mélanger.

Servir sur assiette chaude. Poivrer encore selon goût, parsemer d’un peu de fleur de sel, de pecorino romano (ou parmesan ) râpé.

Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:

Attention tuerie! Ca n’a l’air de rien comme ça, mais ce truc est à tomber de bonheur!!! Les patates douces cuites en chemise à petite température pendant deux heures caramélisent pour développer des arômes doux et sucrés magnifiques… une touche de vanille, un peu de crème et de sucre et whizzzz voilà un délicieux dessert très, très facile à réaliser!

Ingrédients:
4 patates douces à chair orange (pour 450g de chair après cuisson)
2 càs de crème fraiche bio 
50g de sucre de canne
75ml de lait entier frais bio 
1/2 gousse de vanille
Pour la déco:
1 càs d’Huile d’olive fruitée
1 pincée de sucre
1/2 càc de mélange Santa Maria grué de cacao et chili

Préparation:
Cuire les patates douces 1,5 heures à 120° (chaleur tournante) dans un récipient (elles risquent d’exploser et de se répandre un peu!). La chair doit être totalement cuite, un peu caramélisée, et la peau se détache du bout des doigts.

Mixer finement la chair avec les graines grattées de la demi-gousse de vanille, et les autres ingrédients.
Mélanger les ingrédients de l’huile d’accompagnement.
Servir de suite, encore tiède, ou après passage au frais, avec quelques gouttes d’huile au cacao et chili.

Cook’n’Roll est sur et

Voilà une jolie recette dénichée sur 750g et qui m’a beaucoup plu par son aspect graphique autant que gustatif: une fois la croute de sel et algues cassée, on découvre une pomme de terre parfaitement cuite, fondante, à la chair légèrement humide, et parfaitement salée sur toute sa surface. Vraiment une belle découverte, que j’ai ré-itérée en remplaçant les algues par des herbes sèches: thym, romarin, laurier, etc…

Ingrédients:
10 petites pommes de terre (grenailles, rates, Cornes de Gatte, etc…)
200g de farine
50g de gros sel
20g d’algues séchées (ou herbes séchées)
2 blancs d’oeuf
Eau tiède

Préparation:
Laver et sécher les pommes de terre, sans les peler.

Préchauffer le four à 175°.
Mixer tous les autres ingrédients au blender; ajouter quelques cuiller d’eau, progressivement, jusqu’à ce que la pâte forme une boule dans le mixer.

Etaler la pâte sur 1cm. Découper des disques de 8cm à l’emporte-pièce. Assembler les chutes de pâte et recommencer afin d’obtenir 10 cercles de pate.

   
Emballer chaque pomme de terre dans un rond de pâte: tenir la pâte sur la paume d’une main, poser la pomme de terre au centre, refermer délicatement la main afin d’envelopper le féculent, presser un peu pour faire remonter les bords de la pâte sur le haute jusqu’à ce qu’ils se touchent. Sceller et rouler encore entre les paumes pour obtenir un beau galet régulier et lisse.

Cuire au four 35 minutes à 175°.

Casser la croute et déguster en accompagnement d’un poisson par exemple.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Mon plat préféré? Sans hésiter, un Yam Nua: une salade Thaï au bœuf mariné et grillé, pleine de la fraicheur des crudités et herbes fraiches, assaisonnée d’un mélange équilibré de d’acide, de sucré, de salé, et de… piquant!
A déguster avec des boulettes de sticky rice, j’adooooore!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 300g de bœuf (rumsteak par exemple, assez épais) 
- Pâte de basilic thaï ou basilic thaï et piments en bocal (épiceries asiatiques). On peut aussi utiliser des racines de coriandre pilées avec de l’ail et du poivre noir.
- 1/2 concombre
- 8 tomates-cerises épépinées
- 1/3 salade iceberg
- 1/2 carotte
- 3 jeunes oignons
- Coriandre fraiche émincée (quantité selon goût)
- 1 à 3 petit oignon rouge (facultatif)
- 1 petit piment rouge fort (ou pas!)
- 3 càs de nam pla (ou nuoc mam, c’est kif-kif!)
- 2 citrons verts (pour 4 càs de jus)
- 1 càs de sucre blond ou mieux, de sucre de palme haché/râpé
- 1 petite gousse d’aïl pressée.
- 2 càs de cacahouètes non salées.
- 1 càs d’oignons frits (facultatif)
- Riz thaï ou sticky rice (facultatif)
- Huile d’arachide

Préparation:
Idéalement la veille (sinon, quelques heures avant de cuire), mixer les feuilles de basilic thaï et en enduire la pièce de viande. Réserver au frais dans une boite hermétique.

Préchauffer le four à 180°.
Sortir la viande du frigo 1 heure avant de cuire, idéalement.
Dans une poêle bien huilée, saisir la viande sur chaque face. Laisser reposer quelques minutes hors de la poêle.
Avant de servir, enfourner pour 5-8 minutes et laisser reposer 5 minutes avant de découper la viande en fines tranches, idéalement découpées en lamelles si on désire les déguster avec des baguettes.

Préparer l’assaisonnement: mélanger et émulsionner 3 càs de nuoc mam, 4 càs de jus de citron vert, un piment émincé, 1 càs de sucre, et 1 gousse d’ail pilée.

Faire griller les cacahouètes à sec dans une poêle, puis les hacher grossièrement.
Couper le concombre en julienne (bâtonnets), la salade en lanières, les tomates en quatre, les carottes en fines rondelles (ou râpées), l’oignon en très fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons bizautés de 4mm; hacher la coriandre.

Mélanger les légumes et herbes. Ajouter l’assaisonnement (selon goût), les oignons frits, les cacahuètes, et la coriandre. Mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Servir des tranches de bœuf grillé sur la salade, décorer de cacahuètes, coriandre, piment, jeunes oignons.

TU AIMES Cook’n’Roll? Alors Like, Follow, Partage sur et

Il y a (relativement) peu de spécialités sucrées en Thaïlande, mais celle-ci est vraiment un incontournable! Du riz ‘gluant’ (traduction peu appropriée, le sticky rice est plus collant que gluant!) - dont tu trouveras la technique de cuisson ICI et une version express ICI - mêlé à un lait de coco onctueux légèrement sucré au sucre de palme pour accompagner une mangue parfumée, bien mûre, fondante… Jeu de textures, de couleurs (on peut tinter le riz en bleu avec des fleurs de pois - fun!) et surtout une gourmandise qui se mange sans fin! Quoi que le riz ça finit par bien caller, hein?!

Une recette apprise et réalisée à Chiang Mai au très chouette cours de cuisine de Smart Cook Chiangmai, highly recomended!

Ingrédients:
1/2 mangue mûre, pelée et tranchée
50g de riz gluant cuit
30ml d'eau
3-4 fleurs de pois (fraîche ou séchée) - optionnel!
50ml de lait de coco
2 càc de sucre (de palme, ou blond)
1/4 càc de sel
1 càc de crème de coco et riz ou soja soufflé (recette ICI) en finition (optionnel)

Préparation:
Cuire le riz gluant (technique sur CookAndRoll.eu)

Dans un wok, faire infuser les fleurs dans l'eau en remuant quelques minutes sur feu moyen.
Enlever les fleurs, rajouter le riz. Mélanger à l'eau colorée, toujours sur feu moyen.
Dissoudre le sucre et le sel dans l'eau. Ajouter le lait de coco.

Cuire quelques minutes, l'ensemble doit être pâteux, pas liquide.
Servir tiède avec la mangue tranchée. Décorer d'une càc de crème de coco, riz ou soja soufflé.

TU AIMES Cook’n’Roll? Alors Like, Follow, Partage sur et

Sympas pour décorer un plat asiatique, ajouter du croquant à une salade, ou sur une glace au riz… le riz soufflé maison!

Ingrédients:
Riz basmati ou Thaï

Préparation:
Bien rincer le riz. Cuire le riz à l’eau. Laisser refroidir et répartir sur une plaque à four en séparant les grains le plus possible.
Faire sécher au four une bonne heure à 100°. Au fur et à mesure du séchage on pourra encore mieux séparer les grains.

     
Quand le riz est bien sec, le faire frire quelques minutes, par petites quantités, dans une huile de friture à 180°. Cuire jusqu’à ce que les grains soient bien dorés.
Poser sur du papier absorbant.
Conserver au sec dans une boîte hermétique.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Une irrésistible envie d’Asie ce soir, alors j’ai profité du contenu de mon frigo pour réaliser cette chouette variation d’une recette immanquable de poulet aux noix de cajou dont je te parlais ici!
Poulet, chou blanc, et cacahuète sautés au wok et assaisonnés de sauce d’huitre et soja, c’est délicieux! Et vite prêt, 20 minutes chrono :-)

Ingrédients:
2 blancs de très bon poulet (fermier)
100g de petites cacahuètes
1 échalote
1/2 chou blanc
2 petits piments séchés
4 càs de sauce d'huître
4 càs de sauce soja claire
2 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
1 blanc d’oeuf
1 càc de sauce au piment Thaï sriracha (facultatif ou… indispensable!) 
Poivre noir du moulin
Huile d’arachide

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Préparation:
Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'oeuf, du poivre et 1 càs de sauce soja.

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les cacahuètes et les piments secs tout en remuant (attention ça brûle vite!). Réserver.

Dans le wok, faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper l’échalote en fines demi-rondelles, et le chou en fine julienne.

Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir l’échalote et le chou. Après cinq minutes, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja légère, 2 càs de sucre de palme et éventuellement 1càc de sauce sriracha. 
Cuire encore cinq bonnes minutes en remuant régulièrement. Si l’ensemble s’assèche trop, ajouter 2 càs d’eau ou mieux, de bouillon.

Parsemer de cacahuètes et piments grillés.
Servir avec du riz Thaï, quelques rondelles de jeunes oignons, oignons frits, …

Cook’n’Roll est sur et

Grosse envie de champignons des bois, de croustillant de la fraîcheur d’une ricotta mêlée à une poignée de parmesan… noisettes torréfiées pour le croquant sur cette tarte d’automne croustillante!

Ingrédients:
400g de champignons des bois (le choix est superbe en cette saison chez Mushroom City sur le marché Flagey ;-) )
6 feuilles de brick
250g de ricotta
30g de parmesan râpé
30g de noisettes
2 càs d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1/4 oignon rouge
Sel, poivre, poivre

Préparations:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever les peaux, puis les concasser très grossièrement.
Nettoyer les champignons, trancher les plus gros, et les faire sauter rapidement dans une poêle antiadhésive  avec une gousse d’ail et une cuillère d’huile d’olive.
Râper le parmesan et le mélanger à la ricotta. Poivrer.

     
Trancher l’oignon rouge très finement (1mm, à la mandoline).

Sur une plaque à four, superposer les feuilles de brick en les badigeonnant d’huile sur chaque couche, au pinceau. Répartir un eu de thym entre les couches.
Préchauffer le four à 210°.

     
Tartiner la tarte de feuilles de brick avec le mélange ricotta et parmesan.
Poser quelques fines tranches d’oignons, puis les champignons. Saler et poivrer.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Répartir les noisettes avant de servir.

Cook’n’Roll est sur et

J’ai fait une découverte très, très gourmande chez des amis normands!
Pour terminer notre repas, Brigitte nous a présenté un grand plat rond en grès couvert d’une croûte brune aux reflets dorés. Une fois cassée elle laissait apparaître un riz au lait onctueux, brillant, et un fumet régressif de riz cuit et de caramel. Oh my God!!! Ce riz cuit loooooonguement dans un lait gras et sucré fond littéralement en bouche, couvrant les papilles de ses arômes de sucre et lactose finement caramélisés par une longue cuisson au four, l’humidité du teurgoule conservée par la croûte de lait qui se forme sur le plat. Un délice, vraiment!
Je te propose une version en Weck individuels ou à partager les yeux dans les yeux. Et je reviens bientôt avec la version originale cuite dans le beau plat normand que mes amis m’ont entre-temps offert :-)

Ingrédients:
180 g de riz rond (type riz à risotto)
2 litres de lait entier frais bio et/ou fermier
180g de sucre blanc (ou vanillé maison)
2 càc de cannelle (optionnel)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 150°.

Faire bouillir le lait avec le sucre et la cannelle. Mettre le riz dans un grand plat (traditionnellement en grès donc) et verser le lait sucré chaud sur le riz. Cuire 5 heures à 140°.

     

Pour des portions individuelles j’ai utilisé des bocaux Weck de 300 et 600ml, remplis de respectivement 20g et 40g de riz et 225ml et 450 ml de lait sucré à la cannelle. Cuire 4 à 5 heures à 140°.

Laisser refroidir à température ambiante et déguster tiède (idéalement ne pas passer par la case frigo, qui rend le dessert bien moins onctueux).

Cook’n’Roll est sur et

Je me suis régalé de banh mi et pho chez Banh Mi Express ce midi… ça m’a donné une furieuse envie de cuisiner un bò bún !

Le bò bún on le déguste à tous les coins de rue au (sud du) Vietnam, toujours différent il se compose d’une base de vermicelles de riz accompagnés de crudités marinées, de viandes (du boeuf pour un ‘vrai’ bò bún, avec du porc ici pour un bún thit nuòng), d’herbes, de salade, noix, oignons frits, nem,… Assaisonné d’une sauce fraiche et équilibrée c’est un délice de simplicité! Troooooop bon :-)

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 mignonettes de porc (250g)
Pour la marinade:
1 ou 2 gousses d’ail
2 jeunes oignons
1 bulbe de citronnelle
1 càs de nuoc mam (sauce poison)
1/2 citron vert (le jus)
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de sauce soja
Poivre blanc

Pour les crudités et leur sauce:
3 carottes (bio  et de couleur c’est plus sympa!)
1 tranche de chou pointu (optionnel, parce que j’en avais!)
4 càs de nuoc mam
4 càs de sucre blond
3 càs de vinaigre de riz
1 citron vert (le jus)
1 càs de sauce soja
2 càc d’huile de sésame torréfié
1/2 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)

Et encore:
100g de vermicelles de riz
10g de champignons chinois (optionne)
4 nems (du commerce ou recette ici)
2-3 feuilles de salade
1/4 concombre
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
Oignons frits et cacahuètes ou noix de cajou torréfiées pour la finition

Préparation:
Faire tremper les champignons chinois dans de l’eau tiède.

Couper la viande en tranche fines (c’est d’autant plus facile que, comme ici la viande est congelée). Râper la citronnelle et l’ail. Emincer les jeunes oignons. Râper le sucre de palme s’il est en bloc. Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec la viande. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Râper les carottes, ou mieux les couper en julienne avec cet ustensile Cuisipro adapté, couper le chou en petits morceaux. Mélanger avec tous les éléments de la sauce avec les crudités. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Cuire les nems. Réserver tièdes.

Epépiner le concombre et trancher la chair en fins bâtonnets.
Effeuiller la menthe. La hacher avec la coriandre.

Torréfier les cacahuètes ou noix de cajou 12 minutes à 170° au four.

Egoutter les champignons. Les hacher si ils sont entier. Déposer dans un récipient avec les vermicelles de riz. Verser 1 litre d’eau bouillante et laisser cuire 3 à 5 minutes. Rincer à l’eau tiède et égoutter. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d’huile d'arachide, et faire sauter la viande avec sa marinade. Mon petit truc en plus:  terminer la cuisson au chalumeau pour un petit goût grillé supplémentaire!

Monter le bo bun:
Dans un bol, déposer les vermicelles aux champignons. Arroser de 2 càs de sauce des carottes.

Disposer les carottes égouttées, un peu de concombre, de salade, de viande sautée, sur les vermicelles. Parsemer d’herbes, de noix ou cacahuètes, d’oignons frits. Déposer un nem coupé en deux.
Déguster tiède.

 
Cook’n’Roll est sur et

Une petite recette de soupe pour se remettre des fêtes?! Oui mais avec une touche onctueuse de foie gras, pour une transition toute en douceur :-)
Châtaigne et potimarron font un accord hivernal classique et toujours délicieux, dont le goût est encore allongé par cette neige de foie gras découverte il y a  bien longtemps à L’Air de Rien…

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 petit potimarron bio
200g de châtaignes cuites et pelées
1 oignon
1 litre de bouillon de légumes maison
Sel, poivre
2 càs d’huile d’olive légère, ou beurre clarifié ou graisse de canard
30g de foie gras surgelé

Préparation:
Tailler l’oignon en lamelles, épépiner et couper le potimarron en cubes. Congeler le foie gras 24h au moins, ainsi qu’une petite assiette. Chauffer le bouillon.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans la matière grasse à feu moyen, cinq minutes. Ajouter les cubes de potimarron et les châtaignes. Cuire quelques minutes. Ajouter le bouillon. Porter à ébullition et cuire une quinzaine de minutes jusqu’à ce que le potimarron soit bien cuit.
Saler et poivrer.

Retirer le bouillon (ne pas le jeter!) et mixer finement les légumes en rajoutant le bouillon petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe épaisse.
Rectifier l’assaisonnement.

Au moment du service, verser la soupe bien chaude dans des bols. A l’aide d’une râpe très fine de type râpe à zester les agrumes, râper le foie gras sur la petite assiette froide. Prélever une càs de cette neige de foie gras pour garnir chaque bol de soupe.
Déguster sans attendre!

Cook’n’Roll est sur et

Envie de tarte au citron meringué, pas trop de temps pour préparer et cuire une pâte.... très envie de cette crème au citron pour mon brunch... alors voilà un délicieux compromis: sablés bretons en guise de pâte, crème au citron et zestes de citron vert, meringue italienne colorée au chalumeau... une bombe!

Ingrédients (pour une dizaine de verrines):
150g de palets bretons
Pour la crème citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 3 citrons)
160g de beurre de ferme
150g de sucre fin
3 oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)
Pour la meringue:
95g de blanc d’œuf à température ambiante - soit environ 3 œufs
250g de sucre fin
60g d’eau

Préparation:
Réduire les palets bretons en poudre au mixer.

Préparer la crème au citron: Couper le beurre en dès, à température ambiante. Presser les citrons jeunes et filtrer le jus. Zester le citron vert.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et le retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert et mélanger.
Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.
Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.
Débarrasser dans un plat large et froid. Filmer au contact et mettre au frigo pour deux heures au moins.
Verser la crème de citron dans une poche à douille.

Préparer la meringue: Démarrer un sirop avec 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108° environ, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Verser la meringue dans une poche à douille.

Montage:
Dans des verrines, déposer un petit centimètre de biscuit moulu, puis une couche généreuse (2 à 2,5cm) de crème citron. Poser la meringue à la poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Voilà une très jolie recette que Sandro nous avait proposée lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine! L’ensemble est frais et pas trop sucré, mélange de fruits de saison et d’épices exotiques… un vrai bon dessert!

NB: Je te conseille, comme mentionné dans la recette, d’ajouter une meringue italienne à l’appareil à bavarois, pour un résultat plus aéré et moins ‘pris’ que sur mes photos ;-)

Ingrédients (pour 10 personnes):
10 poires fermes (type Conférence)
Sirop:
600g sucre semoule
600g eau
2 gousses de vanille
2 anis étoilés
10 capsules de cardamome
1 pincée de safran
1 bâton de cannelle
1 citron vert
1/2 fève tonka
Tartelette:
750g farine
285g de sucre glace
350g beurre frais
180g jaune d’oeuf (7 oeufs)
20g poudre d’amande
Tuiles:
60g sucre semoule
60g beurre
2 blancs d’oeuf
60g farine
Bavarois:
300ml lait
2 gousses de vanille
3 jaunes d’oeuf
80ml sucre semoule
6g de gélatine (3 feuilles)
250ml crème à fouetter
80g sucre
20ml eau
200g blanc d’oeuf (6-7 oeufs)

Préparation:
Préparer le sirop :
Dans un poêlon, porter à ébullition 600g de sucre, 600g d’eau, 2 gousses de vanille fendues et gratées, 2 étoiles d’anis étoilé, 10 capsules de cardamome grossièrement écrasées, 1 pincée de safran, et 1 bâton de cannelle. Faire bouillir quelques minutes, laisser infuser 20 minutes. Ajouter le jus d’un citron vert.

   

Préparer les fonds de tarte:
Faire une pommade avec 285g de sucre glace et 450g de beurre frais. Incorporer 180g de jaune d’œuf et 20g de poudre d’amande.
Faire un puits avec 750g de farine, poser la pâte au centre et incorporer la farine petit-à-petit sans trop pétrir.
Former une boule, filmer et réserver 1 heure au frigo.
Sortir la pâte, l’abaisser sur 4mm au rouleau, foncer des moules à tartelettes à bords droits (jusqu’à 1cm de bord), ou découper des cercles de pâte à l’emporte-pièce de 8-9cm.
Cuire les tartelettes à blanc à 180°. Réserver.

Pocher les poires:
Peler les fruits en conservant la tige, et couper le sommet de la poire à 4 cm (‘chapeau’). Creuser des billes dans le corps du fruit. Nettoyer et réserver les chutes.
Pocher les billes et les chapeaux dans le sirop, à feu doux, jusqu’à ce que le fruit soit cuit mais encore un peu ferme (tester avec la pointe d’un couteau: il doit passer au travers du fruit sans difficulté).
Faire compoter les chutes (150g) dans un peu de beurre avec 25g de sucre et 1/2 fève tonka râpée. Mixer finement.
Filtrer et faire réduire le reste de sirop jusqu’à ce qu’il épaississe.

Réaliser les tuile :
Mélanger, dans l’ordre : 60g de sucre glace, 60g de beurre, 2 blancs d’œuf, 60g de farine. Etaler très finement sur un tapis de cuisson. Cuire 10-12 minutes à 140°. Découper en cercles à l’emporte-pièce de 8-9cm, après 5 minutes de cuisson. Laisser refroidir et durcir.

     

Préparer le bavarois:
Réaliser une crème anglaise : Chauffer 300ml de lait et y faire infuser 2 gousses de vanille grattées pendant 15 minutes au moins.
Blanchir (mélanger au fouet) 3 jaunes d’œufs avec 80ml de sucre semoule.
Donner une ébullition au lait, le verser sur les œufs blanchis en remuant vivement.
Remettre le mélange à cuire à la nappe jusqu’à atteindre 84°, en remuant constamment avec une spatule en bois. 
Ajouter 6g de gélatine (3 feuilles) préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger et refroidir le mélange sous 35°.
Battre 250ml de crème en chantilly et incorporer à la crème anglaise. A ce stade, on a un bavarois classique mais un peu trop ferme. Pour l’aérer, on y ajouter une meringue italienne:
Porter un sirop de 80g de sucre pour 20ml d’eau à 118°C. Lorsque le sirop atteint 114°, commencer à battre 200g de blancs d’œufs en neige et y verser le sirop à 118° en filet tout en continuant de battre (à vitesse moyenne). Battre encore à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement de la meringue (les parois de la cuve ne doivent plus être chaudes).
Incorporer la moitié de cette meringue italienne dans le bavarois.
Couler l’appareil à bavarois dans des moules cylindriques de 8-9cm, sur 1,5cm de hauteur, ou dans un plat rectangulaire chemisé dans lequel on découpera ensuite des disques de 8-9cm à l’emporte-pièce.
Bloquer au grand froid (ou congélateur) pour faire prendre.

 

Monter le dessert :
Poser une couche de compote sur le fond de la tarte.
Y déposer les billes de poire.
Poser une tuile.
Surmonter d’un bavarois.
Poser une tuile.
Poser le chapeau de poire.
Arroser d’un filet de sirop réduit.

Cook’n’Roll est sur  et 

Une petite recette toute simple pour l’apéro, reprise il y quelques années déjà du joli blog La Cuisine de Françoise.

Enfin, pas si simple que cela, le roulage des raisins est un peu délicat… Mais le résultat très sympas, frais, savoureux, et comme le dit Françoise on ne s’attend pas à trouver un cœur fruité à ces boulettes: délicieuse surprise assurée!

Ingrédients:
150g de Philadelphia light (un fromage de chèvre fera l’affaire également)
3 càs de crème fraiche liquide
20-30 petits raisins blancs sans pépins
100g de pistaches pelées et non salées

Préparation:
Torréfier et hacher les pistaches.
Mélanger le fromage frais et la crème.

Enrober les grains de raisin de fromage frais, puis les rouler dans les pistaches hachées.
Ma technique, après pas mal de tâtonnement: laisser tomber le raisin dans le fromage, le faire rouler sur lui-même à l’aide d’une petite cuiller; transvaser le raisin dans un bol contenant les pistaches hachées, à l’aide de la cuiller; recouvrir le grain de pistache et enfin le faire rouler pour bien l’enrober de pistache. De cette façon, on évite de s’en mettre plein les doigts ;-)

Cook’n’Roll est sur et

Plus une découverte qu’une recette aujourd’hui: les crosnes! Le crosne (du Japon) est le tubercule d’une plante asiatique culivée par chez nous et dégustée comme un légume. Il a un goût fin, léger, d’artichaut, une pointe de noisette (ça marche toujours ‘un petit goût de noisette’). Cru il est un peu juteux et croquant, cuit sa texture se rapproche d’une pomme de terre ferme.
Leur forme rappelle celle de gros vers avec leurs anneaux boursouflés! Ils sont d’ailleurs particulièrement difficile à peler (!), on se contentera de les nettoyer en les frottant avec du gros sel entre les mains avant de les rincer à l’eau.
Dénichés par hasard sur le chouette marché du Vieux Lille, déjà lavés (mais chers du coup!!), je me suis empressé de les (goûter crus et) faire sauter en simple poêlée au beurre, relevée des zestes de citron de Nice (que ma marathonienne m’a gentiment ramenés de sa dernière course ;-) ).
Bref, c’est délicieux, très fin, parfait en accompagnement d’une volaille ou d’une viande!

Ingrédients:
400g de crosnes, nettoyés au gros sel
30g de beurre de ferme
1/2 càc de zestes de citron bio (de Nice ou Menton, c’est encore mieux!)

Préparation:
Si nécessaire, nettoyer les crosnes en les frottant entre les mains, ou dans un linge propre. Rincer.
Cuire les crosnes 5 minutes à l’eau bouilante. Refroidir, rincer, sécher.

Dans une poêle antiadhésive (ou pas), faire fondre le beurre, y faire sauter les crosnes 5 bonnes minutes en remuant, sur feu moyen. Saler et poivrer. En fin de cuisson, râper quelques zestes de citron très fins.

Cook’n’Roll est sur et

Les fêtes arrivent, l’occasion de faire de chouettes petits cadeaux gourmands aussi! Ces chocolats garnis de fruits secs rôtis vont faire trèèès plaisir!

Ingrédients (pour 6 plaques de 70g):
350g de pistoles de chocolat noir de couverture (Valrhona Caraïbe 66%)
7g de Mycryo (facultatif - facilite le tempérage)
100g de noix de cajou
150g de pistaches salées dans leur coque
Fleur ou flocons de sel

Préparation:
Torréfier les noix de cajou sur une plause au four 12 minutes à 170°.
Décortiquer les pistaches et les torréfier 5 minutes au four.

Hacher grossièrement les noix et pistaches.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, en veillant à ne pas le porter à plus de 40°.
Quand il est bien fondu, lisser avec une spatule et laisser refroidir hors du bain-marie.
Pour un tempérage rapide, ajouter le Mycryo lorsque le chocolat est à 35°. Laisser encore refroidir à 31°.
On peut aussi tempérer (ou pas) le chocolat plus classiquement en le laissant refroidir à 28° avant de le remettre à chauffer au bain marie jusqu’à atteindre 31°.

Pendant ce temps, badigeonner les moules (ici les couvercles souples des pots à confiture de ma grand-mère!) d’une très fine couche de beurre de cacao ou Mycryo fondu, au pinceau.

Verser le chocolat dans les moules en fine couche (2 à 3mm). Parsemer de noix de cajou et flocons de sel pour les uns, de pistaches pour les autres. Ou d’un mélange!

Laisser refroidir au frais (idéalement à la cave plutôt qu’au frigo.

Démouler, déguster ou emballer dans de jolis sachets à offrir!

Cook’n’Roll est sur et

Cela faisait pas mal de temps que j’étais fasciné par ces 'oeufs parfaits', cuits longuement à basse température, et emblématiques du courant de cuisine moléculaire qui distillait ses meilleures techniques dans notre cuisine de tous les jours! En reconnaissant que les différentes matières composant l'œuf coagulent et cuisent à des températures différentes et bien moins élevées que les 100°C qu'on leur fait traditionnellement subir, on peut jouer au degré près sur la texture du blanc et du jaune pour obtenir un œuf plus ou moins pris, un jaune plus ou moins coulant, gélifié même. Mais pour cela il faut soit beaucoup de patience (ajuster ‘à la mains’ la température d'un bain d'eau chaude pendant la longue cuisson), soit un four très précis, soit encore un appareillage dédié... j'ai opté (craqué!) pour cette dernière solution: un thermoplongeur avec circulateur d'eau que l'on plonge dans une bassine d'eau afin d'en réguler la température au 1/10ème de degré! Avec le Vac Star Sous Vide Chef II, robuste, précis et puissant mais un rien encombrant pour ma petite cuisine ménagère! Avant de recevoir un Anova, tout aussi robuste et précis mais d’une taille plus adaptée à mes casseroles!

C’est le chef Giovanni Bruno (Senzanome*) qui nous avait régalé de cette recette en intro de son cours chez Mmmmh!...
Bien entendu on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coque qu'on cassera délicatement sur la crème de parmesan.
On peut également cuire les oeufs une bonne heure à 65° dans la cuve remplie d’eau chaude (65° donc) du Moulinex Cuisine Companion... testé et approuvé!

J’ai également refait cette même recette en version ‘verrine’ assez sympathique, en remplaçant les oeufs de poule par des oeufs de caille, cuits une quarantaine de minutes à 64°. Très sympa pour un apéro ou une entrée de fêtes, mais un peu plus compliqué à décoquiller!

Et bien entendu on veillera à utiliser les meilleurs oeufs pour cette recette: bio c’est surement mieux, mais en tout cas ‘bien élevés’ (le code imprimé sur l’oeuf commençant par 1 ou 0), bien nourris, fermiers si on peut s’en procurer, ou respectant une charte de qualité tels l’Oeuf de nos Villages (France), les oeufs Cocorette ou Columbus (Belgique).

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs bio frais
60g de parmigiano reggiano 24 mois
10cl de lait entier bio
20cl de crème à 30%
Un morceau (50g) de pain sec (ciabatta, pain complet, ou encore de la foccacia sèche)
1 gousse d’ail rôti à l’huile (ou pâte d’ail)
4 tranches de pancetta
3 càs de chapelure (maison)
1/2 bouquet de persil plat

Préparation:
Lancer la cuisson des oeufs, 65 minutes à 65°. Ou 4 minutes environ dans un bain d'eau bouillante. Les refroidir dans un bain d'eau froide après cuisson.

Porter le lait et la crème à ébullition (attention, ça déborde vite! Du vécu!). Râper le parmesan et l'ajouter au mélange. Poivrer. Ajouter une petite pincée de sel. Mixer finement.

Cuire les tranches de pancetta au four 14 minutes à 130°. En hacher deux grossièrement.
Faire bien sécher le pain à sec dans une poêle ou au four. Le hacher en petits cubes, puis le mixer grossièrement avec l’ail rôti, 2 tranches de pancetta grillée, une pincée de sel, poivre.
Réserver.

Mixer finement la chapelure avec les feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure afin d’obtenir une poudre sèche mais bien verte et parfumée.

Sur assiettes creuses ou bols chauds, poser une couche de crème au parmesan, casser délicatement et déposer l'œuf parfait au centre, parsemer de pain grillé, d’une pincée de chapelure aux herbes, et d’un morceau de pancetta grillée.

Cook’n’Roll est sur et

Turtle, la marque belge de préparations pour porridge bio, m’a récemment fait parvenir une sélection de leurs produits. Chouette produit, qualitatif et plein de goût, la réalisation d’un porridge ne prend que quelques minutes et est enfantine!
Mais j’ai surtout eu envie d’utiliser leur mélange d’avoine, graines, et fruits secs pour la préparation d’une recette de muffins “petit déjeuner” très simples et rapides à réaliser!
Porridge, patate douce, lard, œufs, et sirop d’érable, c’est un breakfast complet que l’on retrouve dans ce muffin très gourmand!

Ingrédients pour 3-4 muffins:
110g de porridge bio Turtle ‘fibre’
1 petite patate douce
1 œuf
80g de fromage grec épais (0%)
2 càs de sirop d’érable
1 belle tranche de lard cru (150g)
1càs de baking powder (levure chimique)
1 pincée de sel

Préparation:
Cuire la patate douce à l’eau bouillante, une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’un couteau la transperce sans difficultés.
Cuire le lard à la poêle sur les deux faces. Débuter en lardons et faire encore sauter avec quelques gouttes de sirop d’érable et une pincée de sel.

Préchauffer le four à 200°.
Peler la patate douce cuite.
Mixer finement tous les ingrédients sauf le lard.
Mélanger les 2/3 des lardons à la pâte et verser dans des moules à muffins huilés.
Décorer de quelques lardons.

     
Enfourner pour 15 à 20 minutes: un cure-dents planté dans le muffin doit ressortir juste sec.
Laisser refroidir avant de démouler. Déguster avec un filet de sirop d’érable.

Suivez Cook’n’Roll sur et

L’arrivée d’un Vitamix dans ma cuisine me donne des idées et des envies de mettre ce blender de compet’ à l’épreuve pour réaliser différemment des recettes dont je ne me lasse pas. J’ai récemment abandonné mon super-mixeur-indien-de-la-mort-qui-tue pour faire ma pâte de noisettes au Vitamix, et dans la foulée réaliser une pâte aux noisettes et chocolat ne nécessitant pas de faire fondre ce dernier. Bien pratique, il faut l’avouer, et du coup pas de risque de faire cramer le chocolat!! La puissance et la vitesse de rotation élevée des lames non-affutées du Vitamix suffisent à broyer puis chauffer le chocolat par friction pour obtenir une crème lisse, fine et homogène, presque trop liquide avant de la laisser durcir au frais!
Bref, ne jette pas ton Nutella, il aura toujours ce gout inimitable, mais remplace-le à loisir par cette version ultra-saine et savoureuse, prête en quelques minutes!

Ingrédients (pour un pot de 200g environ, et un autre de pâte de noisette):
Pour la crème de noisette:
400g de noisettes bio
3 càs de sucre glace
Pour la pâte à tartiner chocolat:
100g de crème de noisettes
60g de très bon chocolat noir (Valrhona 66% pour moi)
50g de chocolat gianduja
1 càs de cacao (bio et fairtrade tant qu’à faire!)
50g d’huile neutre (pépins de raisins, tournesol)

Préparation:
Réaliser la crème de noisettes:
Préchauffer le four à 175°. Y faire torréfier les noisettes 15 minutes, à plat sur une plaque, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson. Laisser complètement refroidir. Rouler les noisettes entre les paumes des mains, ou dans un essuie de cuisine, pour enlever les peaux. Ne garder que les noisettes, sans les peaux (s’il en reste un peu c’est pas bien grave, le Vitamix les pulvérisera!).
     

Mettre les noisettes dans le cuve du Vitamix et mixer en augmentant la vitesse jusqu’au maximum, et en rabattant la masse vers les lames à l’aide du poussoir. Après quelques dizaines de secondes, une crème se forme; mixer jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Laisser refroidir et réserver.

Préparer la pâte au chocolat:
Pas besoin de nettoyer la cuve, y remettes 100g de crème de noisettes, ainsi que tous les autres ingrédients. Mixer 20 secondes à vitesse maximale en rabattant la matière vers les lames à l’aide du poussoir. Laisser refroidir quelques secondes et ramener la matière vers le lames avec une spatule.

Mixer encore une trentaine de secondes jusqu’à obtention d’une crème lisse et liquide.
Verser dans un bocal en verre et faire prendre au frais (idéalement en cave plutôt qu’au frigo qui fige un eu trop la pâte).
Miam sur une tranche de pain grillé!!

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ouvert il y a presque cinq ans dans le quartier de la place Flagey par Ugo et Francesco fraichement débarqués de leur Italie natale, Racines s’est imposé comme le lieu incontournable où déguster une cuisine italienne authentique, réalisée avec des ingrédients de toute première qualité sélectionnée chez de petits producteurs belges et italiens, et préparée dans les règles de la tradition du terroir italien par Ugo et son équipe!

Pas de viande chez Racines, par conviction, par contre la part belle est faite aux poissons (issus de pêche durable) et légumes, mitonnés dans des petits plats généreux, savoureux, et assez loin des ‘standards’ italiens auxquels nous avons été habitués. Les recettes sont en effet des héritages de la cuisine familiale transalpine, interprétées par Ugo avec les produits du cru et dans une optique ‘tout fait maison’! Ainsi par exemple les pâtes fraîches sont réalisées quotidiennement avec de la farine belge (de la ferme Bare, une référence!)…

     

Cette histoire, cette belle amitié, leur passion pour la belle et bonne cuisine, les vins (nature) qui s’y accordent, et leurs recettes, Ugo et Francesco ont voulu les transmettre, outre dans leurs deux enseignes Racines et Le Petit Racines, également dans un ouvrage tout juste sorti de presse et édité chez… Racine (les éditions)!

A tavola reprend donc une septantaine des préparations du restaurant, joliment illustrées et bien détaillées, et accompagnées de l’accord mets-vins proposé en salle par Francesco.
On y retrouve des recettes de base pour composer un bouillon parfumé, une sauce tomates savoureuse, les pâtes faites maison, un fromage frais qui ira garnir ces pâtes, le levain de grand-mère Carmelina qui développera les arômes d’un pain maison.

Des antipasti aussi, pâtes, pains, plats principaux et desserts ensuite dont Racines nous a donné un joli aperçu au travers du menu ‘A tavola’ préparé lors du lancement du livre!

     
     
     
Dans les cuisines de Racines et en suivant suivi à la lettre les explications du livre nous avons préparé une pâte fraîche (sans oeufs) pour former des ravioli farcis de ricotta et parmesan, puis frits… des petites bombes de saveur en apéritif de ce beau repas!

A tavola est un bel ouvrage, précieux par la qualité et l’originalité de ses recettes… à cuisiner de toute urgence!

A tavola
Par Ugo Federico et Francesco Cury - 175 pages - Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Après la jolie découverte des AOP Fourme d'Ambert et Bleu d'Auvergne chez Bozar (je t'en parlais ici), voilà mon boudin-compote, purée et… Fourme d’Ambert AOP pour encore plus de gourmandise! Servie avec une compote pommes-poires de saison relevée d’une touche de gingembre pour balancer la puissance de la Fourme d’Ambert… un joli mariage qui va twister ton boudin-compote du dimanche ;-)

Ingrédients: (pour 2 personnes)
1 boudin blanc de Liège
1 boudin noir
1/2 oignon
3 pommes bio
2 petites poirs bio
3 dattes charnues
1/2cm de gingembre frais
30g de beurre
30-40g de Fourme d’Ambert AOP -- Produit offert
Purée de pommes de terre

Préparation:
Peler et épépiner les pommes et poires. Le couper en morceaux grossiers.
Emincer l’oignon. Râper le gingembre. Dénoyauter et couper les dattes. Couper le fromage en cubes.

     
Dans un poêlon, faire fondre l’oignon avec 20g de beurre. Quand ils sont translucides, ajouter les fruits et le gingembre. Saler. Laisser compoter à petit feu avec un peu d’eau si le mélange est trop sec. Après une vingtaine de minutes, vérifier que les fruits sont bien cuits et écraser au presse-purée. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

     
Cuire les boudins à la poêle dans un peu de beurre.

Servir les boudins avec un peu de purée et la compotée de fruits parsemée de cubes de Fourme d’Ambert!

Cook’n’Roll est sur et

Après trois essais de biscuits de Noël je suis (enfin!) très satisfait de cette recette adaptée de celle de Mmmmh!, que Carlo et Sergio tiennent eux-même de la Maison Dandoy! 
Et de fait, le goût de ce biscuit est vraiment très proche du célèbre Spéculoos de Dandoy!
Il ne me manque plus qu’un beau moule en bois pour faire mes spéculoos à l’effigie du Grand Saint :-)

Ingrédients (pour 20-30 biscuits):
250g de farine
75g de beurre (mou)
150g de cassonade brune
25ml d’eau
1/2 càc de sel
1/4 càs de bicarbonate de soude
1 petite càc d’épices à speculoos

Préparation:
Préchauffer le four à 185° (chaleur tournante).

Malaxer le beurre avec la cassonade. Incorporer la farine tamisée, l’eau, le sel, les épices, et le bicarbonate de soude. Ne pas pétrir.
Former une boule (si la pâte est trop sèche, rajouter une ou deux càc d'eau).
Envelopper dans un papier film, et mettre une heure au frais.

Abaisser la pâte à 6mm, et découper des formes à l’emporte-pièce. Déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson ou d’un Silpat, et cuire environ 13 minutes à 185° (chaleur tournante).

Laisser refroidir sur une grille.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Noël approche, il va falloir penser à la bûche!
Je me suis essayé à quelques recettes maison, et puis ces deux dernières années j’ai plutôt opté pour une option glacée artisanale de chez Capoue! On s’était régalés d’une bûche aux parfums exotiques de coco, passion, citron vert. Comme l’an dernier, cette année ce sera une Moulin Rouge: vanille-fraise tout simplement, elle est vraiment délicieuse!!!

J’ai eu l’occasion de déguster la sélection 2019 des bûches de Capoue: Neuf bûches grand format et deux autres au format individuel. Je retiens de la Moulin Rouge bien entendu, glaces vanille et fraise et ce délicieux insert de fraises compotées très peu sucré, un régal! Pour rester dans le fruité, la Fruitée est exotique avec ses parfums de passion framboise et citron vert et coco râpée… bel équilibre de saveurs sucrées et d’acidité fruitée, parfaite après un repas forcément un peu lourd! La glace au chocolat n’est en général pas ma favorite, mais j’avoue que la Suprême Miam Miam au chocolat 70%, coeur aux cookies et insert au caramel beurre salé onctueux m’a fait tourner la tête!! Délicieuse…

       
L’Amandoise au lait d’amande et framboise est très sympa, un rien trop sucrée à mon goût, et la Rome-Bruxelles garnie de tiramisu glacé au spéculoos et crème fouettée légère à la vanille est une très belle réussite… difficile de choisir… Caramel Salé, Brésiliennet Pralin croustillantes sont très bonne aussi, toutes réalisées avec des ingrédients de qualité de manière artisanale… tu n’auras que l’embarras du choix!!!

… et pourles plus aventureux, celles-ci sont moins pro, mais faites maison (clic pour la recette): Mousse de yaourt, kumquat et pain d’épice. Chocolat, noisette et poire. Vanille, framboise et fromage blanc. Ou la même base en version dômes meringués…

… et pourquoi pas une bûche salée, plutôt en entrée: Fromage frais, poivrons au Xérès, tomates confites:

Bonnes fêtes :-)

Suivez Cook’n’Roll sur et

Ce n’est pas tous les jours que j’ai l’occasion de dîner dans un casino! Je n’ai pas hésité longtemps à accepter cette invitation à découvrir le nouveau Viage Grill logé au coeur du Grand Casino Brussels, aux abords du Piétonnier.
L’espace est immense, en se rendant au restaurant on aperçoit les tables de joueurs, l’ambiance feutrée des roulettes et black jacks, et un nombre incroyables de machines à sous alignées en de longs rubans lumineux et clignotants!!

     
La salle du Viage Grill est tout aussi spacieuse, décorée dans un style moderne et contemporain, offrant des tables classiques, banquettes confortables, et espaces ‘comptoir’ avec ses chaises hautes. L’ensemble est sobre, bien agencé, tout juste luxueux et très cosy; on s’y sent très bien malgré la taille imposante du lieu. La cuisine est ouverte, le frigo de maturation vitré, on peut observer à loisir le chef Michel Wahaltere et son équipe s’affairer en cuisine, et à la cuisson de délicieuse viandes grillées au four australien.

Le Chef fait partie des Euro-Toques et a dès lors à cœur de mettre en avant les produits d’artisans et traditions culinaires de notre petit pays! On retrouve, outre les viandes issues de nos régions, ou travaillées (maturées) par des artisans locaux, une mozzarella ardennaise, du fromage Saint-Joseph, …

Comme la tablée est imposante, nous décidons de partager un assortiment des entrées de la carte. Le choix y est varié, du poulpe grillé hyper tendre et goûtu aux chicken dips au bon goût de volaille ‘qui a couru’, en passant par des calamars en friture aérienne croustillante, une salade Yam Nua moins convaincante, des huîtres Rockefeller (chaudes, garnies d’épinards et d’une sauce hollandaise gratinée), une belle boule de burrata (bientôt de chez Buffl’Ardenne!) aux légumes des saison, de superbes gambas grillées, un velouté de potirons au curry vert (je note l’idée, un régal!)…. tout est bien fait, plein de saveurs, généreux, sublime!

     
Accompagnées d’un cocktail ou de ce délicieux Sauvignon blanc Quincy du Domaine Philippe Portier (€29), ces entrées nous régalent!

…. avant d’attaquer la viande! La pièce maîtresse de la carte est un superbe tomahawk (une découpe de côtes de boeuf en ‘hache’) de boeuf Hereford maturé 21 jours (€67)… La cuisson au grill australien à 360° permet à la viande d’être saisie à très haute température (350°+) pour croûter la viande, avant de terminer sa cuisson, parfaitement saignante et chaude à cœur comme demandé, dans la partie plus tempérée du four.
Le plat est fabuleux, magnifique découpe de cette viande d’exception, fine croûte craquante, chair tendue et à peine cuite, tiède, fondant en bouche pour libérer ses saveurs viandeuses, grillées, un peu grasses…. Un grand grand moment de bonheur. Les sauces sont très bonnes, maison ou Ketjep,  mais personnellement je me délecte de cette viande nature (et je trempe mes frites - maison - dans la sauce, on est gourmand ou on ne l’est pas!).

     
A la carte, la rubia gallega est proposée en entrecôte ou rib-eye, succulente également, et on trouve encore quelques lats des viandes, volailles fines et fermières, poissons,…. et de quoi contenter les moins viandeux d’entre nous: les végétariens trouveront leur bonheur dans la partie réservée de la carte.

     
Avec la viande, La Bourrique (€25), un Cabernet Sauvignon au naturel, fruité et très gourmand, légère réduction qui convient à mon avis à cette viande typée, j’adore!

Pas de dessert pour moi, j’ai privilégié le salé, mais je vois mes amis se régaler de classiques moelleux au chocolat au cœur coulant, tarte aux noix de pecan (le chef a travaillé quelques années aux Etats Unis, ça se ressent dans sa cuisine), petite boule de glace pour faire glisser…
Mon expérience café Masalto est par contre… comment dire…. perfectible?!

Au final, une vraie fête pour les papilles! Un lieu agréable, parfait pour un petit repas à deux tout comme une grande tablée d’amis! On regrettera par contre de devoir laisser les enfants à la babysit: le restaurant faisant partie du Casino il n’est accessible qu’à partir de 21 ans. L’occasion peut-être de venir y fêter ceux de mon ado dans quelques années?

Avant ou après le repas, qui peut même être commandé depuis les tables de jeux, il y a le Casino! Un monde inconnu pour moi, on y a fait un tour, en ‘touristes’ et avec quelques explications du personnel…. mais même le simple bandit manchot m’a paru trop compliqué. Je reviendrai… pour le Viage Grill et la cuisine généreuse de Michel Wahaltere!

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai passé un délicieux moment à Lille le week-end dernier! J’espère trouver le temps de te le raconter bientôt, mais une découverte a particulièrement marqué mes papilles: dimanche matin, sur le marché du Vieux Lille, un maraicher m’a fait goûter une tranche betterave crapaudine (je la croyais crue, elle était cuite)…. douce, fondante, fraîche, délicatement parfumée…. un petit bonbon, j’ai adoré! Et acheté, ramené à la maison pour la préparer selon les bons conseils de ce cher monsieur! Voilà la recette, simplissime mais qui ne dépareillera pas dans un menu de fêtes!

Ingrédients:
1 betterave crapaudine cuite en chemise
1 càs de pistaches pelées
1 càc de très bonne huile d’olive fruitée
1 càc de balsamique vieux
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:
Peler la betterave (éventuellement avec des gants: ça tache!). La trancher très finement (2mm), au couteau ou délicatement à la mandoline.

     
Disposer les tranches harmonieusement sur une belle assiette de service.
Verser un filet généreux d’huile d’olive sur les betteraves, un autre de balsamique vieux.
Concasser grossièrement les pistaches et les répartir sur les betteraves. Saupoudrer encore de fleur de sel. Laisser mariner tel quel quelques minutes et servir tout simplement!

Cook’n’Roll est sur et

Voilà une interprétation personnelle de la soupe miso, réalisée avec un bon bouillon de légumes et os maison (recette ICI) et mon délicieux miso clair, maison aussi (je dois encore te partager la recette!). Vite prêt, délicieux en petite entrée chaude ou comme ici avec un grand plateau de sushi maki (recette ICI)!

Ingrédients:
2 litres de bouillon légumes et os, maison, filtré
1 càs de katsuobushi (copeaux de bonite séchée - en épicerie asiatique)
1 morceau d’algue kombu (en épicerie asiatique)
1 petit morceau de gingembre
1 càs d’algues wakame séchées
2 càs de pâte de miso clair (en épicerie asiatique)
150g de tofu ferme
Sel

Préparation:
Faire bouillir le bouillon avec le gingembre coupé en deux, l’algue kombu et le katsuoboshi, 20 minutes. Filtrer.

Diluer la pâte de miso dans un peu de bouillon chaud. Verser dans le bouillon et mélanger. Ajouter les algues wakame, laisser réhydrater 10 bonnes minutes.
Réchauffer le bouillon, rectifier l’assaisonnement en sel.
Servir avec les algue et quelques cubes de tofu.

Cook’n’Roll est sur et

Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

Cook’n’Roll est sur et

Les fêtes de fin d’année approchent, et avec elles l’occasion de préparer de savoureux petits plats en verrine à partager entre amis! Le fromage de Herve AOP de Herve Société se prête à merveille à la réalisation de petits plats pleins de saveurs, en y amenant son caractère et ses saveurs marqués.
Pour cette verrine j’ai voulu bénéficier de tous les arômes d’un Herve aux épices, diffusés dans une crème épaisse encore renforcée par une touche de cèpes, et servie avec un jeune chicon poêlé au beurre et légèrement caramélisé au sirop de Liège et bière… Une belle combinaison de saveurs et de terroirs belges!

Ingrédients (pour deux grandes verrines de 8cm - à multiplier):
1 cèpe séché
100g de Val-Dieu Herve Senteurs d’épices
50ml de crème épaisse à 30%
50-60ml de lait entier
20ml de bière (ambrée)
0,7g d'agar-agar
1 mini/petit chicon
20g de beurre
1/2 càc de sirop de Liège
5-6 noisettes
2-3 feuilles de persil

Préparation:
Torréfier les noisettes au four, 12 minutes à 170°. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Les concasser grossièrement au couteau.
Creuser les chicons à la base pour diminuer leur amertume. Couper en deux dans la longueur.
Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre sur feu moyen. Poser les chicons, tranche contre poêle. Saler, poivrer, verser 1 càs de bière et couvrir d'un papier cuisson (*). Cuire une petite dizaine de minutes à feu doux. Enlever le papier, poser une pointe de sirop de Liège sur les chicons, cuire encore quelques minutes en ramenant le beurre au sirop sur les chicons. Réserver.

     

(*){Pour le mettre à dimension de la poêle: plier un carré de papier en quatre, puis rabattre plusieurs fois en triangles à partir de la pointe 'fermée'. mesurer le rayon de la poêle, le reporter sur le triangle à partir de la pointe, et déchirer sur la largeur du triangle. Déplier le papier qui devrait former un cercle aux dimensions de la poêle! Merci Marc Kobs pour ce petit truc bien pratique ;-) }

   

Dans un poêlon épais, faire fondre à feu moyen le fromage en morceaux avec la crème et la moitié du lait. Quand le fromage est fondu, ajouter encore un peu de lait, l'agar-agar, et porter à frémissement pendant 30 secondes. Poivrer. Mixer finement au mixeur plongeant, en incorporant le plus d'air possible (pencher la tête du mixeur près de la surface).

       
Verser la crème dans les verrines, sur 1cm environ. Mettre 15 minutes au frigo pour faire prendre, puis ramener à température ambiante.
Poser un demi-chicon sur la crème, décorer de noisettes torréfiées, d'une goutte de jus de cuisson des chicons, d'une feuille de persil hachée. Poivrer.
Déguster tiède.

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Pas trop envie de passer du temps en cuisine ce soir, mais il faut nourrir mon ado, et son père tant qu’à faire ;-)
Quelques morceaux de très bon poulet fermier bio, un poivron, les dernières tomates-cerises du jardin, et d’autre en (très bonne) conserve, et ce délicieux piment doux fumé ‘de la Vera’ qui finira de donner à mon plat  - au four, vite fait, presque sans cuisine - un goût de poulet basquaise, de sud-ouest et d’Espagne… Préparation simple et rapide: trois coups de couteau, tu tapes tout dans le four et basta! On a eu bon!!

Ingrédients:
1 poulet fermier bio en morceaux
1 gros poivron rouge
10 tomates cerises bien mûres
1 petite boîte (400g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge
2 gousses d’ail
3 càs de pimentón de la Vera
Sel, poivre, très bonne huile d’olive
Riz

Préparation:
Préchauffer le four à 210°.
Poser le poulet, peau vers le haut, dans un plat à four. Saupoudrer de 2 càc de piment fumé, saler, verser un filet d’huile d’olive et enfourner pour 10 minutes.

Epépiner le poivron et le tailler en lamelles. Trancher les tomates en deux.  Emincer l’oignon grossièrement et l’ail finement.

   
Répartir ces ingrédients sous le poulet, avec les tomates en cube et encore une càc de pimenton, un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer. Remettre le poulet dans le plat, sur les légumes, et enfourner à 180° pour 30 à 40 minutes. Arroser le poulet de jus de cuisson une ou deux fois en cours de cuisson.

Vérifier l’appoint de cuisson (en piquant la cuisse jusqu’à l’os, un jus clair doit s’en écouler).
Servir avec du riz.

Cook’n’Roll est sur et

Quelle aberration de jeter sans y réfléchir les parties moins nobles de nos aliments, alors que bien souvent elles renferment goût, nutriments, et vitamines à profusion! Est-ce l’air du temps, la sensibilisation croissante au “zéro déchets” et à faire un pas en arrière pour moins consommer les yeux fermés, cela fait un moment en tout cas que j’essaie quand c’est possible d’utiliser toutes les parties des aliments que j’achète, d’autant plus quand ils sont bio, produits avec soin et amour!!! Mon congélateur stocke mes ‘restes’ et ‘déchets’ d’os et de légumes pour faire de délicieux bouillons, les peaux et pépins de tomates me donnent une sauce incroyablement plus parfumée que la chair, et la matière résiduelle de mes jus de légumes centrifugés sont séchés et mixés pour faire une délicieux bouillon en poudre (exit les cubes dégueu!). Et les poudres! J’aime déshydrater mes herbes et fanes avant de les mixer finement pour obtenir ces poudres pleines de saveurs à saupoudrer sur un plat, des frites de patates douces, un œuf, ou enrober une volaille!

Une approche de la cuisine et de la consommation que le collectif Pepeat Studio, auteurs et autrices de Zero Waste mettent en pratique quotidiennement, et qu’elles nous partagent au travers de la description d’une trentaine de produits accompagnés d’une recette créative et dans laquelle toutes les parties de l’ingrédient sont utilisées! Accompagnées d’anecdotes gourmandes et de petites astuces bien pratiques pour nous aider à cuisiner en respectant toutes les parties du produit.
Ainsi on apprendra tout de la fraise, et comment en utiliser les tiges et pédoncules pour parfumer une boisson rafraichissante, comment faire son lait d’amande maison - tellement plus frais et sain que celui du commerce - et récupérer la pulpe pour pâtisser, utiliser le pain rassis, les peaux d’agrumes, les carcasses de crustacés, et même… le marc de café! Cette technique j’en avais entendu parler (et goûté) chez Humus et Hortense ou chez Bouchéry, et j’avais très très envie de l’essayer: cuire des légumes racines dans les restes de mes espresso pour leur diffuser doucement la chaleur du four ainsi qu’un petit parfum de café… j’adore!
Le recette du livre, proposées par Laura Perahia (Le Local - restaurant zéro déchets à Bruxelles) et Madeline Escafit sont saines, fraiches, originales, colorées, créatives, et accompagnées des conseils avisés d’Eric Boschman pour les accompagner du breuvage qui saura les souligner et les mettre en valeur! Grâce à une app de réalité virtuelle, on peut même suivre certaines recettes en live, ou bénéficier en vidéo des commentaires et anecdotes d’Eric!

Bref, un très beau livre, passionnant à feuilleter, légume par légume, et où l’on piochera de jolies recettes simples à réaliser, gouteuses, et tellement respectueuses des produits!
A lire de toute urgence!

Et donc j’ai commencé à soigneusement récupérer le marc de mes capsules - biodégradables, je te voyais venir! - avant de trouver le graal aux Tanneurs qui, dans leur grande bonté, offrent le marc de leurs café (#zerodechets je te dis!), pour  réaliser cette recette de légumes cuits lentement dans le marc et accompagnés d’une délicieuse sauce épaisse aux noisettes… une merveille, les légumes légèrement parfumés,  dingue avec un beau morceau de volaille rôtie!

Zero Waste - Recettes gourmandes sans gaspillage
Editions Pepeat

Légumes rôtis au marc de café

Ingrédients:
400g de marc de café
2 càs de gros sel
100ml d’eau
3 petites betteraves
5-6 petites carottes de couleur
2 petits panais
2 persils tubéreux
Pour la sauce:
75g de noisettes torréfiées (12 minutes à 170°)
1 espresso
1 càs de vinaigre balsamique
10cl d’huile d’olive
Accompagnement:
75g de noisettes torréfiées, concassées
Volaille
Fleur de sel

Préparation:
Nettoyer les légumes (bio). Laisser la peau de la betterave.
Mélanger le marc, le sel et l’eau.
Dans un plat à four, verser une fine couche de marc de café, poser les légumes, et les recouvrir complètement de marc de café.
Enfourner pour 2 heures au moins à 150°.
Vérifier l’appoint de cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

     
Déterrer les légumes, les frotter avec un linge ou papier absorbant pour éliminer le marc de café, peler les betteraves.

Mixer tous les éléments de la sauce.

Couper les légumes en deux ou quatre dans la la longueur, servir sur et avec un peu de sauce, un morceau de volaille rôtie, un peu de fleur de sel.

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Derniers légumes de la saison, mon amie Nath m’a offert un énoooorme et délicieux butternut de son potager! Les courges se conservent longtemps mais je n’ai pas attendu pour la transformer en un délicieux velouté dont le goût beurré se marie à merveille avec celui plus fruité du poivron et une touche épicée de curry. Servi avec un mélange croquant de pain grillé et lard croustillant... carrément régressif!

Ingrédients (à adapter en proportion de la taille de la courge):
1 grosse courge butternut (celle-ci fait 2,5kg!)
1 poivron rouge
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càc de sel
150ml de crème à 30%
1 càs de curry en poudre
1 à 2 litres de bouillon (maison)
Huile d’olive, poivre

1 tranche de pain rassis. Un tranche épaisse de lard

Préparation:
Epépiner le butternut et le tailler en gros cubes. Epépiner et tailler le poivron en lanières. Peler et émincer l’oignon et l’ail.

Préparer un bouillon en faisant bouillir os et restes de légumes (propres, je les conserve au congélateur) dans une grande quantité d’eau avec laurier, poivre, et oignon. Laisser cuire à petit bouillon une ou deux heures. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Dans une grande marmite à fond épais, faire revenir le butternut dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le poivron, ail et oignon et mouiller de bouillon à hauteur. Cuire une demie-heure environ, jusqu’à ce que la chair du butternut soit bien molle. Verser le liquide de cuisson dans un récipient (ne pas le jeter!)

Mixer au mixeur plongeant, saler, poivrer, ajouter le curry et la crème, mixer encore. Rajouter le liquide de cuisson petit à petit en mixant jusqu’à obtenir la consistance désirée (liquide, épais). Si nécessaire, compléter avec un peu de bouillon ou d’eau. Rectifier l’assaisonnement. Poivrer.

Couper le pain et le lard en petits cubes. Faire sauter à feu vif dans une poêle antiadhésive jusqu’à ce que le pain et le lard soient grillés et croustillants.
Réserver sur un papier absorbant.

Servir le velouté bien chaud, décorer d’un trait de très bonne huile d’olive et de cubes de pain et lard grillés. Poivrer.
   

Cook’n’Roll est sur et

Le Beef Jerky, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Enfin, pas tout à fait du beef jerky, mais sa variante Sud-Africaine à base de viande locale, que le meilleur ami de mon père nous ramenait lors de ses visite, depuis... que j’ai les dents assez solides pour mâcher ces viandes séchées un peu coriaces!

J’ai toujours rêvé d’en réaliser, me suis renseigné, ai baissé les bras devant les techniques US impliquant un long temps de séchage à l’air libre, ventilé, chaleur contrôlée.... avant de tomber sur la recette de Sauce Piquante qui ne demande qu’un peu de... patience!
Ultra-simple, cette recette est parfaite! Le résultat est très largement à la hauteur de mes espérances!!! Une viande pleine de goût, bien sèche et un peu coriace, un concentré de saveurs corsées, j’adore!

On choisira une viande assez maîgre et de grande qualité. Pour la marinade, chacun fera selon ses envies. Je suis parti sur une base de Teriyaki, comme le fait Flagrant Délices avec son délicieux Beef Jerky Teriyaki, avant de faire un nouvel essai, très concluant, avec un complément de Nespresso Ristretto et de piments japonais.

Essayez, c’est vraiment délicieux, et celà fait un petit grignotage gourmand et léger ;-)

Ingrédients:
500g Boeuf Irish Beef
1 morceau de peau de poulet (ou 1 càc graisse de canard)
60ml sauce soja(en épicerie asiatique)
80ml de mirin (en épicerie asiatique)
60ml vinaigre de riz (en épicerie asiatique)
80ml de saké (en épicerie asiatique)
50ml de café espresso fort (deux Nespresso Ristretto)
2 càs de mélange d’épices pimentées japonaise Shichimi Togarashi, ou piments en flocons avec un peu de sel

Voici quelques adresses à Bruxelles et environs où trouver vos ingrédients asiatiques.

Préparation:
Mettre la viande 45 minutes au congélateur, pour faciliter la découpe.
Préparer la sauce: faire dorer la peau de poulet (ou faire fondre la graisse de canard) dans une petite casserole. Ajouter la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz, le saké. Porter à ébullition. Couper le feu et rajouter le café.
Laisser refroidir complètement.

Avec un couteau bien aiguisé, trancher la viande dans le sens du fil, en fines tranches (environ 3mm, ou le plus fin possible sans que la tranche ne se déchire). Si nécessaire, retailler les tranches afin d’obtenir des morceaux d’environ 2*10cm.

Faire mariner les tranches de viande une douzaine d’heures au frais, en veillant à bien enrober chaque tranche de marinade teriyaki au café.

Embrocher les tranches sur une pique en bois, en respectant un écart égal à celui des lames de la grille du four.
Saupoudrer de Shichimi Togarashi.
Disposer la brochette sur la grille du four, perpendiculairement à ses lames, de façon à ce que chaque morceau de viande passe entre deux lames.
Faire de même avec toutes les brochettes.

Insérer la grille dans le four en hauteur, et le lèchefrite au bas du four.

Faire sécher le bœuf 4 heures environ à 65° avec  chaleur tournante, en ouvrant la porte toutes les 30 minutes pour évacuer le surplus d’humidité (le cas échéant). Sans ventilation, il faudra éventuellement caler la porte du four avec une cuiller en bois pour mieux évacuer l’humidité.

Après 4 heures, la viande devrait être bien sèche. Si ce n’est pas le cas, prolonger le séchage. On peut encore couper le four et laisser la viande à l’intérieur jusqu’à complet refroidissement.

Conserver à l’abri de l’humidité.

Une recette originale découverte dans Cafféine et qui m’avait fait de l’oeil en sirotant un long café chez Café Capitale :-) Entre bodding et pain perdu, avec une touche épicée, ça me semblait parfait pour un brunch pré-Noël. Simplement bon et un peu régressif!

Ingrédients:
Un pain rassis de 400g
75g de dattes dénoyautées
150ml d’eau bouillante
30g de beurre de ferme
400ml de lait entier bio
300ml de crème à 40%
1 càc de cardamome moulue
4 oeufs bio
2 jaunes d’oeufs
150g de sucre non raffiné
2 càs d’amandes effilées grillées
Sucre glace

Pour la crème:
250g de mascarpone
50ml d’espresso fort (ou café italien ou turc corsé)
1 càc de cardamome moulue
1 càs de sucre glace

Préparation:
Préparer la crème en mélangeant les quatre ingrédients. Réserver au frais.

Hacher très grossièrement les dattes, verser l’eau bouillante et laisser infuser au moins 30 minutes.
Couper le pain en tranches épaisses (2,5cm) et les beurrer sur une face. Couper en cubes.
Dans un poêlon, faire chauffer le lait, la crème, et la cardamome jusqu’à frémissement.
Dans un cul de poule, battre les oeufs, jaunes, et sucre au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser le liquide chaud sur les oeufs, en filet et en fouettant sans arrêt.

Beurrer un plat à four, déposer une fine couche du mélange aux oeufs et crème. Disposer la moitié du pain, puis la moitié des dattes (avec le jus); recommencer les couches. Appuyer un peu pour bien immerger et imbiber le pain.
Réserver une demie-heure.

Préchauffer le four à 180°.
Cuire le pudding 35 bonnes minutes.

Laisser tiédir, et servir saupoudré de sucre glace et d’amandes effilées grillées, avec une belle cuillère de crème au café.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Une recette classique avec le petit twist de café qui change tout, selon les conseils très avisés de François des cafés Delahaut, dont je vous parl ici!

Ingrédients:
6 tranches de pain blanc, rassis (ou pas) – ici du pain aux fruits
2 oeufs
1 espresso (50ml)
150ml de lait entier
50g de sucre (blanc ou non raffiné)
Beurre

Préparation:
Mélanger les oeufs avec l’espresso (tiède), le lait, le sucre, une pincée de sel.
Tremper des demi-tranches de pain dans ce mélange, en le laissant juste assez (10-15 secondes) pour qu’il soit imprégné de liquide mais pas ramolli.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Y cuire les tranches de pain trempé, 2 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Servir avec un peu de sucre saupoudré.
 

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:  

Comme l’an dernier, je rentre d’une petite semaine de ski à Flaine avec dans mes bagages (et mis sous vide, c’est appréciable!) quelques fromages savoyards au lait cru glanés chez Bolzi, une belle épicerie fine qui sélectionne les meilleurs produits artisanaux de la région: Beaufort, tomme de vache affinée, et… un magnifique Reblochon AOP au lait cru qui va bien évidemment agrémenter une tartiflette réconfortante et incroyablement parfumée! Un plat simple, roboratif (!), vraiment succulent et fin (et à mille lieus de ce qu’on peut trouver dans certains restos…) quand il est préparé avec des produits de première qualité.

Ingrédients:
1 Reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre Nicolas bio
350 g d'oignons plutôt doux
200 g de lard (ici mélange fumé et salé)
150 ml de vin blanc sec (de Savoie tant qu’à faire)
150 ml de crème liquide bio
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les trancher (1cm d’épaisseur) et les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.

Trancher le lard en bâtonnets de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Egoutter les lardons en gardant le gras de cuisson dans la poêle, et mélanger les lardons dans la crème tiédie.

Peler et couper les oignons en demi-rondelles. Les faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soient translucides. Verser le vin blanc sur feu vif et cuire encore jusqu’à évaporation. Débarrasser les oignons dans la crème. Faire cuire quelques minutes le mélange crème, oignons, lardons, dans une poêle.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de rondelles de pommes de terres, disposées côte à côte. Poivrer. Poser une couche du mélange oignons, lard, et crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Continuer à alterner les couches.
Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer.

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

Déguster avec une petite salade, et un bon vin blanc sec de Savoie

Suivez Cook’n’Roll sur et

Fin de l’été ma chère et tendre m’a invité chez Bouchéry! Je suis très très fan de la cuisine saine, saisonnière, ‘tout fait maison’,  et créative de Damien Bouchéry -  je t’en parlais ici - et d’autant plus que l’offre gastronomique du soir s’est doublée ces derniers mois d’une formule lunch incroyablement fraîche, pétillante, créative, colorée et… savoureuse!
Les midi de semaine donc, pour €21 Damien et son équipe te servent un délicieux buffet végétarien de petits plats succulents, à la sortie de la cuisine! On quitte un instant la douceur lumineuse de la salle pour se servir dans la cuisine une (et puis une autre, et encore une…) belle assiette garnie de salades, de légumes, crèmes épicées, confits, houmous, légumes rôtis… c’est coloré, végétal, délicieusement assaisonné d’épices, relevé d’herbes (sauvages) dont le chef raffole… sans oublier les desserts plus gourmands les uns que les autres… irrésistible!

Petit plus qui n’avait pas échappé à me belle lors de notre précédente visite: un petit ‘cours de cuisine’ quelques heures avant le déjeuner te permet de participer à l’élaboration du lunch, guidé par Damien et Hanna. Une chouette expérience, l’occasion unique de découvrir les cuisines et les créations des chefs ‘de l’intérieur’, pour moi un pur bonheur évidemment! Et le plaisir de s’attabler ensuite pour déguster toutes ces délicieuses préparations!

Et donc tout ça pour dire…. que j’ai re-découvert le maïs lors de ce petit cours! Fin d’été, tout début de saison pour le maïs frais, en épi, bien serré dans ses belles feuilles.  J’avoue que ces dernières années je me suis contenté de maïs en conserve bio, c’est très bon, mais cuisiner le maïs frais, juste arraché à son épis, sauté-grillé à la poêle avec une clotte de beurre et - la touche Bouchéry - oignon et verdure en fin de cuisson pour un petit kick de fraicheur, un pur délice! A refaire encore et encore tant qu’on trouve encore de beaux épis (bio) sur les marchés (fin octobre, check!)…

Régale-toi!

Ingrédients:
2-3 épis de maïs frais
1 càs d’huile de cuisson
20g de beurre frais de ferme (ou plus d'huile pour une version vegan)
1 petit oignon rouge
1 poignée de verdure (tétragone, feuilles de kale, fanes de carottes, herbes sauvages, jeunes épinards, ou même de très fines tranches de petites courgettes,  …)
Sel, poivre

Préparation:
Oter les grains de maïs de l’épis à l’aide d’un grand couteau effilé, en tranchant dans la longueur de l’épis, à ras de la base des grains. Séparer ensuite à la main les grains des tranches ainsi réalisées.

Dans une grande poêle à frire bien chaude, faire fondre le beurre avec l’huile. Y jeter les grains de maïs et faire sauter en remuant 5 bonnes minutes, jusqu'à ce que le bord des grains commencent à l'légèrement brunir.  Tranchez l’oignon en fines lamelles, hacher grossièrement la verdure et ajouter au maïs. Saler et poivrer. Faire encore sauter 2-3 minutes.

C’est prêt!

Bouchéry
Chaussée D’Alsemberg, 812 A
1180 Bruxelles
Tél. +32 (0)2 332 37 74
Lunch végétarien les midi de semaine ; cours de cuisine sur réservation ;-)

Cook’n’Roll est sur et

Herve Société produit le célèbre fromage cubique dans le Pays de Herve (région de Liège) et m’a proposé de composer une recette originale avec une des variétés de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis Herve Piquant offre la puissance gustative - et le fumet plus puissant encore - caractéristique de ce type de fromage à la croûte longuement lavée. Il se déguste avec gourmandise sur une tranche de pain toasté, avec une goutte de sirop de Liège si tu aimes ça. Il se cuisine aussi de mille façons… Cette fois je voulais l’associer à des champignons d’automne de façon originale, mon ket m’a suggéré l’excellente idée d’en farcir les gyozas dont il raffole! Excellente idée et une recette qui a déjà sont petit succès dans notre entourage, les ravioles farcies de champignons sont frites sur une face avant de terminer leur cuisson à la vapeur… trempées dans une sauce au soja et sirop de Liège (on ne change pas une combinaison gagnante!!), c’est une vraie gourmandise!

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Accompagnement: chicons crus, mayonnaise, sauce soja/sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

 

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Entre deux saisons… j’ai attrapé un superbe bouquet de basilic de fin d’été chez Brüt by Färm pour réaliser quelques pots de délicieux pesto, à déguster avec quelques girolles d’automne sur des pâtes très Al Dente de la nouvelle gamme de Soubry (je t'en parlais ICI) :-)

Ingrédients (pour 3 personnes):
375g de Spirelli Soubry Al Dente -- Produit offert
3 belles càs de pesto maison (mixer un bouquet de basilic avec 100g de pignons de pin, 100g de Parmesan râpé minute, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre et huile d’olive)
100g de girolles
1 càc de pignons grillés

Préparation:
Faire sauter les girolles quelques minutes dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Cuire les pâtes Al Dente (sic!) dans une grande quantité d’eau salée à 1%. Prélever 4 càs d’eau de cuisson.

     
Détendre le pesto avec l’eau de cuisson dans un plat (de service, ou pas), sans chauffer.

Verser les pâtes égouttées et bien mélanger. Décorer de girolles et pignons de pin.

Cook’n’Roll est sur et