Tu connais les produits de la Filière Qualité Carrefour? Une gamme de produits frais issus de partenariat durables avec leurs producteurs, offrant une haute qualité, une recherche du goût tout en respectant un prix juste pour tous (producteur et consommateur), une parfaite traçabilité et une production respectueuse de l’environnement.
Carrefour m’a proposé de créer une recette à base de ces produits estampillés ‘Filière Qualité Carrefour’, et j’ai choisi parmi ceux-ci un bar Oméga et des huîtres creuses de Marennes Oléron pour composer un carpaccio iodé et fruité qui fera une jolie entrée de menu de Fêtes!

Le bar Oméga est issu d’élevages en aquaculture belge. Nourri exclusivement à base de végétaux, et sans antibiotiques, il est particulièrement riche en  Oméga 3, d’où son nom. La production est respectueuse de l’environnement et durable, grâce à un échange et recyclage des eaux entre l’horticulture voisine et les bassins d’aquaculture, les déchets filtrés étant utilisés comme engrais pour la culture de tomates voisine!
Bref, il est bien beau ce petit bar ‘Oméga’, et ultra-frais à cuisiner en cru avec des kakis à peine sucrés et au goût aussi fin que la chair du poisson, relevé par les saveurs très iodées d’huîtres Filière Qualité Carrefour elles aussi, montées en mayonnaise.
Bonnes fêtes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 bars Oméga Filière Qualité Carrefour
1 kaki bien mûr mais encore ferme
3 huîtres Filière Qualité Carrefour
100ml d’huile de pépins de raisins (ou tournesol)
3 càs de vinaigre de riz
1/4 càc de sauce soja
1 càc d’huile de colza (première pression à froid)
10 brins de coriandre
1/2 grenade
Fleur de sel, poivre

Préparation:
Lever les filets (ou le faire faire par le poissonnier Carrefour!) de bar. Les trancher très finement (1mm) au couteau à lame effilée.
Faire mariner au frais, cinq minutes, le bar tranché avec 1 càc d’huile de colza, 1 càc de vinaigre de riz et 1/4 càc de sauce soja.

Trancher le kaki en belles et fines (1mm) rondelles. Un couteau long et effilé est le plus approprié, la mandoline ne m’ayant été d’aucun secours!
Plonger les tranches une à une dans un bain d’eau glacée additionné de vinaigre de riz. Laisser reposer 10 minutes.

Cuire les huîtres dans l’eau bouillante, 30 secondes. Les refroidir à l’eau frapiche immédiatement.
Décoquiller (opération facilitée par le bain d’eau bouillante), et récupérer la chair, tendue par cette cuisson rapide.

Mixer (au mixeur plongeant) les huîtres avec 80ml d’huile de pépins de raisins. Rajouter encore un peu d’huile si nécessaire, 1 càc de vinaigre de riz, un tour de moulin à poivre. Saler si nécessaire (normalement pas!).

Monter le carpaccio:
Sur quatre belles assiettes froides, disposer les tranches de kaki, préalablement égouttés sur un papier ou tissu absorbant.
Disposer le carpaccio de bar égouttées par dessus.
Décorer de touches de mayonnaise à l’huître. feuilles de coriandre, graines de grenade, et un peu de fleur de sel.

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Le chocolat belge est le meilleur du monde! La Belgique est le royaume du chocolat!
Vraiment? Je l’ai toujours entendu, cette réputation colle à la peau du pays, portée par de grandes marques comme Côte d’Or, Neuhaus, et Godiva. Est-ce vraiment pour la qualité de ce chocolat que notre pays tient sa réputation, ou plutôt pour la forme si particulière, versatile, et si pratique de nos fameuses ‘pralines’ (bonbons de chocolat fourrés), inventées il y a plus de 100 ans par Monsieur Neuhaus, que notre pays est si réputé?! Finalement ces pralines produites aux quatre coins du pays le sont avec un cacao qui bien entendu ne pousse pas sous nos latitudes, et est travaillé selon des techniques qui, si elles sont bien maitrisées, sont en réalité aux mains de quelques industriels qui fournissent les praliniers du pays. Tout ça pour dire que si le travail du chocolat belge en praline démontre un savoir-faire et une créativité indéniable, c’est moins la qualité du produit de base qui fait (faisait) notre fierté.
Mais ça c’était avant! Avant que Pierre Marcolini ne se lance dans les années ‘90 dans la fabrication du chocolat en repartant de la fève. En sélectionnant ces dernières avec soin, allant jusque dans les pays producteurs pour sélectionner les meilleur fèves dans de petites exploitations, comprendre leur histoire, leur mode de production, de fermentation, de séchage… et grâce à un travail minutieux de la fève en extraire un chocolat aux arômes surprenants, présentant autant de variétés en fonction des types de fèves, de leur terroir, et de leur travail qu’on en trouve dans les meilleurs vins…

     
Je me rappelle encore la première fois que j’ai croqué dans une tablette carrée de ce chocolat bean to bar de Marcolini, issu d’une plantation mexicaine, travaillé avec soin de la fève à la tablette … une incroyable palette de saveurs inédites dans le chocolat: puissant, enrobant, très fruité, le peu de sucrosité laissant les arômes de fruits, de fleurs, l’acidité s’exprimer pleinement! Quelque chose s’est passé à cette époque qui a contribué à changer la vision de ‘notre’ chocolat belge: un retour à la base, au produit, à son terroir, son origine, ses techniques artisanale de fabrication pour obtenir un tout nouveau produit dont les arômes suffisent à le rendre intéressant et ne nécessite pas d’être noyé dans le sucre et les arômes pour se faire plaisir!
Si Pierre Marcolini a été un des premiers à lancer chez nous ce mouvement du chocolat ‘bean to bar’ (travail de la fève à la tablette), bien d’autres ont suivi, pour notre plus grand bonheur gourmand, ces dernières années. Chacun proposant son approche du chocolat artisanal, du travail précis de la fève et de sa sélection.

     

Le  travail de ces nouveau chocolatiers, et leur approche artisanale, sont présentés dans un très beau livre “Le chocolat belge - Génération bean to bar” aux éditions Racine. Sous l’impulsion du chef de file du mouvement en Belgique, une douzaine de portraits de chocolatiers sont présentés, sous la toujours si jolie plume de Michel Verlinden, et illustrés des très belles photos d’Alexandre Bibaut. On parcours cet ouvrage avec les yeux, un carré de chocolat à la main pourquoi pas, pour découvrir l’histoire, les techniques, les différentes approches du chocolat de notre nouvelle génération de chocolatiers belges. Pour découvrir aussi la façon dont ils proposent d’utiliser leurs produits dans des recettes originales, sucrées et salées. De jolies techniques et idées associations!

Un très bel ouvrage, célébrant le renouveau du chocolat belge, dont on a tellement raison d’être fiers!

Le chocolat belge - Génération bean to bar
Pierre Marcolini, Michel Verlinden, Alexandre Bibaut
Editions Racine

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La frite de qualité a le vent en poupe, et on voit fleurir à Bruxelles quelques friteries mettant l’accent sur la qualité des ingrédients, la fraîcheur des produits, la proximité de leurs producteurs… en attendant la frite carrément gastronomique de nos voisins bataves!

Patatak vient de s’installer sur le Parvis de Saint-Gilles récemment rénové, pour proposer le meilleur des deux mondes: des frites et accompagnements de toute première qualité à un tarif abordable qui permettra à tout un chacun de s’envoyer un ‘paquet  50’ (allez, un tout petit peu plus!) sur le pouce ou s’attabler dans la friterie pour un repas de qualité!

A la carte, des frites bien sûr! Fraîchement pelées et taillées dans la Bintje toute aussi fraîche, a la mano, (double!) cuisson à la graisse de boeuf. Point barre. Sauces Natura classiques (mayo, andalouse, ketchup, tartare,…), ça le fait, ou créations maison telles cette délicieuse mayo à l’estragon, ou une sauce au dashi originale bien qu’un peu trop salée à mon goût. Le choix est vaste et original: peanuts, basilic, gingembre-citron, piment, barbecue-betterave!

Ici la frite est reine, et s’accompagne de petits délices de qualité, et bien loin de la fricandelle surgelée douteuse: fried chicken, galette de légumes bio, fricandelles maison, cornichons fermentés maison et… une délicieuse croquette au Herve, croustillante dehors, fondante dedans, servie avec une sauce sirupeuse…. c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!
Les salades aideront à ré-équilibrer le repas: salade de légumes fermentés, ou ‘véritable’ coleslaw.

Côté boissons, on reste dans cette optique de produits de qualité, locaux, avec des bières de Brussels Beer Project, Brasserie de la Senne, Blanche de Namur, vin belge (Domaine de Mellemont) ou cet intriguant cocktail au whisky et jus de cornichons fermentés!!!

Bref, une friterie revue aux standards du moment: qualité des produits, locavorisme, et ‘vraie’ cuisine des aliments même pour ces recettes simples. Le tout à un tarif à peine plus élevé qu’à la friterie du coin. Trop bien!

Patatak
Parvis de St Gilles 31 - 1060 Bruxelles
+32 474 11 11 11
info@patatak.be

Adresse visitée sur invitation

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Juste à temps pour le glisser sous le sapin, Sang-Hoon Degeimbre nous propose un nouveau livre de recettes. Cette fois, le chef doublement étoilé de l'Air du Temps** a voulu mettre en avant les créations qu'il réalise avec ses chefs Toshiro  et Quentin dans ses restaurants San de Bruxelles et Gand.

Si tu ne connais pas la cuisine de San, je te la recommande urgemment! Dans ces restaurants on retrouve exclusivement le concept de bols mis au point il y a quelques années déjà à l'Air du Temps où ils étaient proposés pour le lunch. Le concept de bols permet une dégustation gastronomique où les différents éléments du plat sont disposés en couches de saveurs, de textures, de couleurs et de formes, souvent agrémentés d’herbes et fleurs du jardin, qu'il conviendra de traverser à la cuillère, unique couvert autorisé, pour ne faire qu'une bouchée explosive de la combinaison de goûts et de textures que le chef nous aura préparée...

Septante-Cinq bols décrits avec précision dans un très bel ouvrage richement illustré des photos de Frédéric Raevens. San nous propose un voyage gourmand et gastronomique passant par la Belgique et la Corée, terres de prédilection du chef, avant de s'aventurer dans le reste du monde. Petit voyage dans le temps également avec quelques bols issus des premiers lunch de l'Air du Temps.

Au fil de ces recettes on retrouve les associations de superbes produits qu'affectionne le chef, la mise en valeur des légumes de son potager, une variété de techniques de cuisine utilisées à l'Air du Temps et proposée en version plus accessible pour nos cuisines. Les recettes et techniques sont très clairement expliquées, et les photos donnent furieusement envie de reproduire ces bols très gourmands!

Ne manque qu'une recette à cet opus, emblématique à mon avis de la démarche de San: Liernu est un bol en constante mutation, sur une base de légumes du potager de l'Air du Temps, fermentés à la Coréenne, ou crus, ou cuits, harmonie de couleurs, de textures, de saveurs transportées par une sauce beurrée au jus de fermentation... Ah!, j'ai la (une) recette, on en parle si tu veux :-)

Un très bel ouvrage, des recettes volontairement rendues accessibles même si elles demandent souvent plusieurs préparations, et que la liste des ingrédients demandera parfois un passage en épicerie spécialisée. Un régal pour les yeux et les papilles :-)

San - Le tour du monde en 75 recettes
Sang Hoon Degeimbre, Frédéric Raevens
Editions Racine

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Tu connais le Vadouvan? Un ‘curry’ du sud est de l’Inde présentant outre l’habituel massala d’épices sèches en poudre, des morceaux non moulus d’échalotes, herbes et feuilles séchées. Au final un mélange très aromatique, doux (lire: pas piquant!), parfumé, et dont les éléments séchés se réhydratent dans les préparations. J’adore. Surtout quand il est de qualité et composé d’éléments fraichement déshydratés comme celui du Comptoir des Epices!

Je te propose de l’utiliser dans une préparation de moules aujourd’hui! Légèrement crémées, et accompagnées de vert de poireau (ou poreaux, c’est comme tu préfères ;-) ) parce que moules, curry, et poireaux font un si bel accord!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2kg de moules de Zélande
3 verts de poireaux
2 càs d’épices vadouvan massala
1cm de racine de curcuma râpé
1cm de racine de gingembre râpé
1 oignon
2 gousses d’ail
200ml de crème fraîche
150ml d’eau ou bouillon de crustacés
30g de beurre
Sel

Préparation:
Faire tremper les moules dans un bain d’eau fraiche salée.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen. Emincer l’ail et les oignons et les faire revenir doucement dans le beurre quelques minutes avec le gingembre et curcuma râpés..

     
Laver et couper finement les verts de poireaux et les ajouter aux oignons. Cuire quelques minutes en remuant, ajouter le vadouvan et le bouillon (ou eau). Cuire à feu moyen en couvrant la casserole, une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que es poireaux soient cuits.

     
Monter le feu et ajouter les moules. Bien mélanger, couvrir. Cuire 5-7 minutes jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes, en remuant une ou deux fois en cours de cuisson.
Ajouter la crème. Mélanger, couvrir jusqu’à reprise de l’ébullition.

     
Couper le feu, goûter et éventuellement rectifier la sauce en sel. Servir bien chaud, avec des quartiers de  pommes de terre rissolés.

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Soubry m’a invité à un blogtrip ‘sur mesure’ dans le but avoué de m’inspirer de la destination pour créer une recette de … pâtes ! Je voulais visiter Prague depuis des années, l’occasion était très belle! e te raconterai bientôt la découverte de cette ville accueillante et magnifique, et les découvertes gastronomique qu’on y a fait! Notamment ce goulash vegan dégusté aux abords du château de Prague, chez Vegan’s. Un goulash de pommes de terre, dans une sauce aux poivrons, et poudre de paprika bien entendu. Je me suis inspiré de ce plat pour réaliser une recette de pâtes à l’avoine, enrobées d’une sauce aux poivrons, paprika hongrois (de chez Thiercelin, délicieusement parfumé), bière blonde, et servie comme à Prague avec des lamelles de cornichons au sel!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
375g de spaghetti à l’avoine
3 poivrons
1 oignon
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
3 càc de paprika doux
1/2 càc de paprika fort (optionnel)
1 càc de levure de bière maltée (optionnel)
1/2 càc de sel
2 càc de marjolaine séchée
1 càs de farine
150ml de bière blonde ou ambrée, pas trop amère
200ml d’eau
1 càs de concentré de tomate
1-2 cornichon au sel (Malossol)

Préparation:
Emincer l’oignon en demi-cercles, et l’ail finement. Epépiner les poivrons et les couper en morceaux de 3cm environ.
Couper les cornichons en lanières.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre les oignons et l’ail à feu doux dans l’huile d’olive, sans coloration.

     
Ajouter les poivrons, monter le feu, mélanger. Ajouter les épices, la levure. Bien mélanger. Fariner les légumes.

     
Ajouter la bière et l’eau, la purée de tomate. Mélanger. Cuire à petit feu une trentaine de minutes jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Faire réduire la sauce à feu vif si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.

Cuire les pâtes al dente. Mélanger les pâtes à la sauce.
Servir avec quelques lanières de cornichons saumurés.

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Le Herve est un fromage régional produit dans l’est de la Belgique, à base de lait pasteurisé ou (plus rarement) cru, à pâte molle et croûte lavée (à la bière pour certaines variétés), et bénéficiant d’une AOP pour garantir la qualité et une certaine constance dans son mode de fabrication. Qu’il soit doux, crémeux (le Remoudou), ou piquant, c’est un fromage de caractère au goût bien prononcé et au fumet caractéristique.

Pour cette nouvelle recette composée pour Herve Société, je me suis inspiré de l’évocation d’une recette de famille dont mon amie Pimprenelle gardait un beau souvenir d’enfance: l’association de produits régionaux - Herve, porc, et sirop de Liège -  dans un plat très ‘terroir’, gourmand, et ultra-réconfortant!

Ingrédients (2 personnes):
2 côtes de porc
4 tranches fines de Herve Société piquant
1 càs de sirop de Liège
5cl de vin blanc sec
2 càs de crème liquide
150g de pommes de terre grenaille
2 gousse d’ail
2 brins de thym
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:
Cuire les pommes de terre 10 minutes à l’eau bouillante, égoutter, cuire encore 5-10 minutes dans une càs d’huile d’olive avec le thym et la gousse d’ail juste pelée. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 130°.

Dans une poêle compatible avec le four, faire chauffer l’huile avec une gousse d’ail pelée. Saisir la viande sur les deux faces, quelques minutes pour bien la colorer.
Débarrasser la viande. Verser le vin blanc sur feu vif et laisser évaporer un peu. Ajouter le sirop et la crème. Cuire quelques minutes à feu moyen en mélangeant bien pour former une sauce onctueuse. Saler et poivrer.

Remettre les côtes dans la poêle avec la sauce. Disposer des tranches de Herve généreuses sur les côtes de porc. Enfourner pour une dizaine de minutes à 130° afin de fondre et gratiner le fromage. Servir avec les pommes de terre.

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Un grand classique de la cuisine belge dont on ne se lasse pas! Parfaites avec des frites et une clotte de mayo, j’ai préféré les accompagner avec des pommes de terre grenaille rissolées cette fois.
Bon appétit!

Ingrédients (8 personnes):
Pour les boulettes:
1,3kg de haché
1 petit oignon haché finement
1 oeuf
4 càs de chapelure
2 càs de persil haché
Sel, poivre

Sauce:
4 càs d’huile d’olive
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
800g tomates en cubes
750ml pasata
1 càc de sel
2 càc de sucre
2 càc d’origan sauvage sec
2 feuilles de laurier
1 piment sec
5 feuilles d’origan frais (optionnel)
Poivre

Accompagnement: Pommes de terre grenaille, ail, laurier, huile d’olive, fleur de sel.

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les ingrédients des boulettes. Assaisonner. On peut prélever une petite boule de haché et cuire 30 secondes au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.
Former une bonne dizaine de grosses boulettes, avec les mains.

   
Poser sur une plaque à four (avec les pommes de terre grenailles, ail, laurier et huile d’olive).
Baisser le four à 180° et cuire 20 minutes. Continuer la cuisson des pommes de terre si nécessaire.

Peler et couper les oignons en tranches.
Dans une poêle épaisse ou une cocote, faire revenir l’oignon avec deux gousses d’ail émincées, à feu doux. Quand ils sont translucides, ajouter les tomates et épices.
Cuire à feu moyen une heure au moins, en remuant régulièrement.

Ajouter les boulettes dans la sauce et cuire encore une dizaine de minutes.

On peut trancher les pommes de terre en quartier et les rissoler quelques minutes dans un peu d’huile, ou les servir telles qu’elles. Saler à la fleur de sel
Décorer d’origan frais ou de persil.

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Herve Société produit le célèbre fromage éponyme cubique dans le Pays de Herve (Liège) et m’a proposé de composer une recette incluant une variété de ce fromage traditionnel.
Réalisé à l’aide de lait de vache pasteurisé, selon le cahier des charges de l’AOP Fromage de Herve, l’Exquis de Herve Société présente la forme mais surtout le goût crémeux et puissant - et le fumet tout aussi puissant - caractéristique de ce type de fromage à croûte longuement lavée. J’ai pensé associer ce goût prononcé à la douceur d’une courge et quelques champignons pour composer un plat automnal dont la présentation en oeuf toqué fera encore une jolie entrée sur les tables de fêtes!

Ingrédients (pour 6 oeufs au moins)
6 oeufs bio
1/2 courge butternut bio
1/6 de Herve Société Remoudou
10g de champignons séchés
5 noix
2 càs de graisse de canard
1/2 échalote
150ml de lait
30g de ricotta
100ml de bouillon de légumes

100g de champignons frais.
Sel, poivre

Préparation:
Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre 1 càs de graisse. Y faire revenir à feu moyen les champignons séchés et les noix, en remuant, quelques minutes. Mouiller avec 75ml de lait et incorporer 20g de ricotta. Bien mélanger, cuire à frémissement 2-3 minutes, couper le feu et laisser infuser.

Peler et couper la (demi) courge en cubes de 3cm. Emincer l’échalote.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le reste de graisse de canard. Y faire revenir l’échalote cinq minutes à feu moyen. Ajouter les cubes de courge et le bouillon. Saler, cuire à couvert une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la courge puisse être transpercée facilement de la pointe d’un couteau.

Récupérer le liquide de cuisson, mixer la courge. Ajouter les champignons et noix avec leur liquide de cuisson, en réservant quelques champignons entiers. Mixer finement en rajoutant petit-à-petit le jus de cuissons de la courge et éventuellement encore un peu de lait jusqu’à obtenir une consistance de crème épaisse. Ajouter le Herve en cube. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé dans la purée.
Poivrer, saler. Mixer encore très finement. Verser dans une poche à douille.

Tailler les champignons et les faire cuire dans un peu de matière grasse, avec une gousse d’ail entière. Saler et poivrer.

A l’aide d’un toque-oeuf, découper un chapeau dans chaque oeuf, du côté le plus étroit de l’oeuf. Vider le blanc, conserver le jaune dans la coquille.

Faire bouillir de l’eau. Mettre à frémissement et poser délicatement les coquilles d’oeuf (avec leur jaune) sur l’eau. Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que le blanc qui entoure le jaune commence à blanchir et coaguler (le jaune doit rester coulant).

Sortir les oeufs du bain de cuisson. Disposer la crème de courge au Herve dans les coquilles. Servir sur un coquetier ou un petit tas de gros sel sur assiette; décorer les oeufs toqués de cubes de Herve, champignons, ciboulette hachée.

   
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J’avais hâte de cuisiner ces saucisses italiennes aux herbes et fenouil… Cuisinées comme Carlo me l’a appris chez Mmmmh!, simplement en sauce tomate avec de bonnes pâtes de qualité, c’est un plat simple et délicieux aux accent d’Italie!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de pâtes (ici des Riccia)
400g de saucisse italienne
400g de passata de tomates
2 gousses d’ail
2 jeunes oignons émincés
2 càs d’huile d’olive
3 càs de persil plat haché
Sel et poivre

Préparation:
Faire revenir les jeunes oignons et les gausses d’ail entières dans l’huile, à la poêle.
Ajouter la chair des saucisses, faire dorer en cassant en morceaux grossiers.
Ajouter les tomates et le persil et cuire un bon quart d’heure. Mouiller d’un peu d’eau et/ou couvrir si jamais la préparation s’assèche trop. 
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée bouillante (1 litres d’eau salée à 8g de gros sel par 100g de pâtes sèches), très al dente.

     
Prélever une tasse d’eau de cuisson.
Egoutter grossièrement les pâtes et les jeter dans la poêle contenant la sauce.
Terminer la cuisson des pâtes sur feu vif en les enrobant de sauce; ajouter un peu d’eau de cuisson pour former une sauce enrobante et onctueuse.
Saler (peu) et poivrer.
Servir avec un peu de persil et éventuellement des copeaux de parmesan.

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C’est l’automne! J’ai reçu des poignées de noix du jardin de mon chouette collègue! Cuisinées tout simplement en pesto à la ricotta pour accompagner les macaronis de mon enfance… Un plat simple, généreux, familial, réconfortant, trooop bon!

Ingrédients (Pour 3-4 personnes):
375 de macaroni (Soubry)
120g de noix (plus 2-3 pour la déco)
100g de parmesan
80g (environ) d’huile d’olive
100g de ricotta
Jus d'1/2 petit citron
Sel, poivre du moulin
3 brins de ciboulette

Préparation:
Mixer le parmesan coupé en cubes, par à-coups, jusqu’à ce qu’il forme de petites boulettes. Ajouter les noix. Mixer par à-coups. Ajouter l’huile d’olive en filet, tout en mixant, pour obtenir une crème épaisse. Ajouter la ricotta et un filet de citron, bien mélanger (ou mixer délicatement). Saler si nécessaire (goûter).

     
Emincer la ciboulette et hacher 2-3 noix pour la déco.

Dans une grande casserole à fond épais, faire chauffer une grande quantité d’eau salée au gros sel (1 litre et 10g de sel par 100g de pâtes sèches). A ébullition, ajouter les pâtes, et les cuire ferme (8 minutes c’est parfait pour ces macaroni Soubry).
Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Dans un plat de service, déposer 4 belles càs de pesto. Ajouter 3-4 càs d’eau de cuisson et mélanger. Ajuster jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Poivrer généreusement.

Egoutter les pâtes et les verser sur le pesto délayé. Bien mélanger.

Servir sur assiettes chaudes, parsemer de brisures de noix et de ciboulette.

 
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J’avais déjà eu l’occasion de déguster les glaces Franklin il y a quelques années dans un de leur tout premier point de vente bruxellois, chez Rob. Ce soir c’est en compagnie de Franklin et Vincent que j’ai été convié à découvrir leur gamme de glaces, mise en musique par Eric Boschmann dans un menu très ‘glacé’!

Les glaces de cette petite (mais dynamique!) société binchoise ont pour particularité de ne pas contenir de sucre ajouté, se concentrant sur les saveurs premières de la glace: crème au lait cru (pasteurisé dans les ateliers), oeufs frais, et ingrédients frais, artisanaux, et même parfois mis au point en version ‘sans sucre’ spécialement pour l’incorporation dans la glace, tels ces speculoos,  bières et chocolat dépourvus de sucre.

     
Si le goût sucré est volontairement maintenu à un très bas niveau pour laisser les parfums de la glace et des ses ingrédients s’exprimer pleinement,  il est néanmoins présent grâce à l’utilisation de maltitol et stévia, deux sucrants naturels et au goût neutre (un exploit dans le cas de la stévia, dont on perçoit à peine le goût léger de réglisse!).

Des glaces et sorbets qu’on aime déguster en desserts légers, en collation peu sucrée, et qu’Eric Boschmann a joliment intégré dans un menu ‘salé’!

Cocktail à l’Art Maniaque (un incroyable armagnac belge issu de ‘vieilles’ bouteilles de Bourgogne prestigieux distillées par la Distillerie de Biercée pour la Maison Leroy-Prévot à Binche), jus frais de cerises bigarreau, et sorbet à la Kriek La Binchoise. Traitre et succulent!

Pour suivre, des asperges blanches en carpaccio enserrant une glace à la vraie vanille de Madagascar, fraiche et légère, et garnie des pointes rôties au beurre et origan. Un accord parfait de textures, de goûts et de températures, une très belle surprise!

Canard, pêches cuites à la graisse d’oie et sorbet de bière à la pêche pour une version revisitée du classique canard à la pêche!

Et pour suivre une dégustation des glaces chocolatées de Franklin et un  milk shake à la babelutte pour retomber en enfance :-)

Une belle découverte, la rencontre de producteurs passionnés et soucieux de fournir un produit de haute qualité dont les arômes s’expriment pleinement sans être noyés dans un excès de sucres anesthésiant trop souvent les papilles.

Eric a eu la gentillesse de nous partager la recette de son délicieux cocktail, idéal par ces fortes chaleurs ;-)

Cocktail aux cerises, sorbet Franklin à la Kriek

Ingrédients:
4cl de gin de Binche (ou Art’ Maniaque si tu en trouves!)
1 boule de sorbet Kriek Glaces Franklin
5 belles cerises fraîches bigarreau dénoyautées
10 cl de Cuvée Le Noble 100% régent
2 glaçons

Préparation:
Passer le tout au blender
Servir tant que ça mousse avec un chalumeau
Décorer d'une cerise blanche

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J’ai été invité par Eric et Tristan Martin, chefs père et fils du restaurant Lemonnier, à découvrir la carte d’été et l’exposition d’oeuvres qui garniront les salles et le jardin du restaurant tout au long de l’été.

L’hôtel et restaurant Lemonnier est situé dans le petit village de Lavaux-Sainte-Anne, au milieu des champs à cinquante kilomètres au sud de Namur, et propose neuf chambres et un grand restaurant gastronomique. La rénovation de ce dernier a transformé cet ancien pavillon de chasse rustique en un espace moderne, lumineux et aéré et décoré de touches de matières du pays tels ces murs épais de pierre brute, ces autres recouverts d’argile, le bois patiné des tables dressées de blanc, touches de cuir, et encore la vaisselle mi-brute, mi-émaillée de Coraly Sepulchre qui se coordonne parfaitement à l’ambiance brute et moderne, raffinée, du lieu.
La salle principale est lumineuse, baignée du soleil (et de la chaleur de ce début d’été!) perçant par la grande véranda ouverte sur un jardin particulièrement soigné. Près des cuisines, la grande table haute dont je te parlais déjà ici accueille un menu plus ‘terroir’, tandis qu’une autre salle pourra accueillir un dîner de famille ou d’affaire plus intime. Un très beau lieu, cohérent, confortable et très accueillant.

  
Tout cet été, la maison Lemonnier accueille les sculptures de Laurence Remacle et Véronique Kalitventzeff, disposées dans le restaurant et le jardin pour leur exposition Gestu-Elles. Joli mariage d’art et de gastronomie!

Le menu du Lemonnier est tout entièrement centré autour de beaux produits, entre terre et mer, avec ci et là une touche d’herbes ou plantes sauvages que les chefs et ma complice gourmande affectionnent particulièrement.

Amuse-bouches frais et colorés pour débuter la soirée en se promenant dans le jardin garni de sculptures. De retour sous la véranda, la table est belle, immaculée et décorée des jolis accessoires de table en céramique de Coraly Sepulchre. De pain maison aussi, croustillant, à la Trappiste ou à la châtaigne, tuiles au jambon d’Ardenne, beurre de ferme et huile crétoise pour une trempette gastronomique et savoureuse!

Pour commencer notre menu, un tartare de dorade frais et fondant, garni de caviar osciètre pour un rappel à la mer, et une râpée de poutargue pour ses saveurs salées et fumées. Jus de fèves pour souligner encore la fraicheur de la dorade. Ca fond en bouche, c’est fin et délicat, bonheur! Accompagné d’un Saumur, Vent du Nord, frais et très minéral.

Suit une pièce de homard breton, fine tranche de polenta, tomate et basilic. Un plat tout en finesse, justement équilibré pour mettre en valeur la délicatesse de la chair de homard, polenta et espuma légers et fins, là encore formant un écrin parfait pour apprécier la finesse du crustacé.

Une belle huitre Gillardeau, décoquillée et présentée sur une crème de petits pois fumés, qui contraste étonnement avec les saveurs marines et iodées de l’huitre! La crème me rappelle une soupe au pois et jambon d’enfance, l’accord avec la chair du coquillage est surprenant et tellement juste! Coppa de sanglier pour renforcer encore ce plat, et sarrasin grillé dont la texture croquante contraste avec celle de l’huitre… un plat osé et très intéressant, j’adore!

On passe au rouge pour cette partie du repas, un Da Ros du Marmandais bien charpenté pour accompagner une pièce de cochon de lait du pays. La qualité et la cuisson de la viande sont magnifiques. Cuisson nacrée-rosée, finesse et tendreté de cette viande ultra savoureuse garnie d’une couenne craquante juste assez épaisse et grasse pour diffuser les saveurs de ce produit d’exception sur nos papilles… quel plaisir! On l’aurait dégusté seul sur l’assiette, mais avec ces accompagnements c’est encore un surplus de bonheur: jeune carotte aux café, aubergine, girolles, gnocchi (de polenta?), jus de cuisson pas trop corsé, sauge…

J’aime les repas qui se terminent sur une notre très peu sucrée et rafraichissante. Chez Lemonnier on va même jusqu’à proposer la fraicheur d’une tomate crue et mondée en dessert! Juste enrobée d’un léger sirop et farcie de crème, fromage frais et cerises du jardin, c’est encore un plat original et hors des sentiers battus, un dessert toute en fraicheur, avant de terminer sur un sorbet de cerises et croustillant.

Et très beau repas, traduisant un amour des beaux et bons produits que les chefs nous avaient déjà fait découvrir lors de ma précédente visite; une maitrise des accords et des cuissons pour mettre en valeur ces produits d’exception, avec des accords parfois surprenants et très réussis! Oh qu’on est bien et comme on se fait plaisir à la table de Lemonnier! Merci Eric et Tristan Martin pour ces belles découvertes!

Lemonnier - Hôtel et Restaurant
Eric & Tristan Martin
Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Ste-Anne
Tél. : 084 38 88 83
info@lemonnier.be

Adresse visitée sur invitation

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J’ai reçu de belles cerises du verger de Pimprenelle que j’avais très envie de cuisiner, … après en avoir picorer une bonne partie!
Inspiré par une recette de boulettes aux cerises de Sylvain, et celles qu’Aline avait rôties avec du balsamique à La Table d’Aline, je me suis lancé dans ce petit mélange d’influences bien, bien sympathique! Les cerises, pas trop sucrées, et le balsamique (jeune et peu sucré également) balancent joliment le gras de la boulette de porc en y apportant une touche fruitée mais pas envahissante… Un chouette plat vite prêt (si on se fait aider pour le dénoyautage!) à poser sur la table, à même la poêle, pour un brunch/déjeuner très lazy sunday!

Ingrédients (pour 8 personnes):
1,5kg de viande hachée de porc
1 gros oignon
1/2 bouquet de persil
1 càs de bouillon de légume en poudre maison (optionnel)
700g de cerises pas trop sucrées, pas trop acides
2 càs de vinaigre balsamique (jeune)
Huile d’olive de cuisson
Sel, poivre

Préparation:
Hacher oignons et persil finement. Mélanger intimement à la viande. Saler et poivrer. Former de belles boulettes de taille régulière. Saupoudrer de bouillon de légume en poudre maison (optionnel).

Préchauffer le four à 180°.
Effeuiller, équeuter, laver, et dénoyauter les cerises (attention, ça tache!).

     
Dans une poêle épaisse supportant la chaleur du four, faire revenir les boulettes cinq minutes à feu vif, dans deux càs d’huile d’olive. Dorer toute la surface des boulettes.
Ajouter les cerises, cuire quelques minutes en remuant régulièrement, déglacer au vinaigre balsamique.

     
Mettre la poêle au four pour une quinzaine de minutes, à 180°.
Servir bien chaud à même la poêle. Accompagner éventuellement d’une purée de pommes de terres.

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Soubry est une marque bien connue du public belge, présente dans la production de pâtes sèches et de farines depuis… 1921! Cette société familiale dirigée par M. Soubry,- 3ème génération - est établie depuis près de 100 ans à Roeselare en Flandre Occidentale. Le site de production d’origine est toujours en activité et s’est adjoint au fil des ans trois autres lieux autour de la petite ville.

     
C’est le site principal de production des pâte et de préparation des farines que j'étais invité à découvrir aujourd’hui, afin d’apprendre les détails de préparation de ces pâtes que je serai certainement amené à cuisiner dans les mois à venir, dans le cadre de notre récent partenariat! C’est avec un plaisir et un intérêt non dissimulé que je me suis rendu à Roeselare (1h30 de Bruxelles quand même) avec quelques amis blogueurs (Sophie Tomate Cerise, Arthur Belge Une Fois) pour une visite centrée sur la production de pâtes sèches, et de la semoule qui les compose.

Pour faire des pâtes sèches, il faut de la semoule de blé dur, de l’eau, et…. c’est tout! Le cœur de la gamme de Soubry est composé de ces deux seuls ingrédients, la recette variant quelque peu pour les spécialités de pâtes à l’avoine (une chouette découverte!), à l’épeautre, en version Bio, la gamme ‘Rustica’ (extrudée dans des moules en bronze, j’y reviendrai plus bas), les nouilles de type asiatiques, les quelques références de pâtes en cuisson ‘minute’, et celles encore produites pour d’autres marques ou comme ingrédient/intrant d’autres produits (plats préparés par exemple), dont la recette est alors adaptée aux desiderata du client. Il est intéressant d’apprendre que les goûts et demandes des consommateurs varient parfois fortement d’un pays à l’autre; en terme de tenue de la pâte notamment: nos voisins hollandais montrant une préférence pour une pâte plus souple (dans laquelle on introduira alors une quantité de blé tendre en plus de la semoule de blé dur), alors qu’en Belgique c’est une pâte ferme et à la bonne tenue à la cuisson qui sera plébiscitée… et c’est donc ce type de pâte que Soubry privilégie pour ses produits.

First things first, nous parcourons les étages du grand ‘moulin’, lieu de transformation des grains qui composeront nos pâtes. Le blé, principalement originaire du sud de l’Europe et du Canada, arrive par camions ou péniches (le canal est à 20 mètre des bâtiments!) et est aspiré dans de gros tubes qui le mènent au cœur du moulin.

     
La préparation de pâtes sèches de bonne tenue demande l’utilisation de blé de variété ‘dur’ et c’est ce dernier qui sera d’abord débarrassé mécaniquement de son enveloppe (le son, riche en nutriments, compressé et revendu comme nourriture pour bétail) en passant par de multiples systèmes impliquant broyage, lames, et souffleries. Le cœur du grain de blé est ensuite moulu en une farine épaisse, la semoule, et envoyée par d’autres gros tuyaux vers le bâtiment annexe, centre de production des pâtes. Le même moulin sert également à la préparation des farines de blé tendre qui elles seront préparées pour la panification ou la pâtisserie (on les retrouve sous les labels Soubry et Anco partout en Belgique).

Le centre de production des pâtes est impressionnant! De longues ‘lignes’ de production des pâtes qui reproduisent à échelle industrielle un procédé d’une simplicité enfantine. On s’amuse à suivre le parcours du produit, mélangé, formé, séché, découpé, calibré, emballé, emmené d’une étape à l’autre par des tapis roulants, souffleries, chariots, entièrement automatisés et suivis sur écrans de contrôle par l’équipe de production.

La semoule arrivant du moulin est d’abord mélangée à une eau (de distribution, filtrée) à 40°, malaxée dans de grandes cuves, et mise au repos pour bien imprégner chaque grain de semoule d’humidité. Je fais pareil à la maison! La pâte est ensuite mise sous vide (ça je ne le fais pas!) pour encore mieux l’homogénéiser, avant d’être poussée dans les ‘matrices’ qui lui donneront en sortie la forme choisie. Matrice ronde pour les spaghetti, en forme de ‘S’ pour les spirelli. tubulaire pour les penne. Une lame coupera la pâte à la longueur voulue en sortie de matrice (ah ah exactement comme sur mon accessoire à pâtes extrudées!).

     
Petit détail qui me tient à cœur, hérité de la tradition italienne: si les matrices standard en Téflon produisent une pâte lisse, celles en bronze produiront une pâte à la surface irrégulière, marquée par les micro-aspérités du métal… créant dès lors une pâte (variété Rustica) qui accrochera d’autant mieux la sauce qui l’accompagnera!

Les pates encore humides sont ensuite lentement transportées (bien rangées en ‘tapis’ sur des manches à balais industriels pour les pâtes longues) dans un labyrinthe chauffant pour les sécher, avant de les découper si nécessaire (c’est le cas des spaghetti, de près deux mètres en sortie de séchoir), de les ranger bien nettement dans des petits chariots, pour être emballés dans la foulée! Tout cela se faisant par une succession impressionnante de procédés mécaniques de transport, soufflerie, ça pousse, ça tire, ça plie, ça coupe, ça colle (les paquets, pas les pates!), et hop, emballez c’est pesé! Trop gai à voir (nostalgie de mes Meccano il faut croire)…

Voilà, je sais désormais comment faire des pâtes! Et toi aussi!
Je n’ai rien appris en fait, je fais pareil à la maison!! Bon c’est juste 10,000 fois plus de volume et d’inventivité chez Soubry. Je rentre ravi de cette découverte, et avec une bel échantillon de la gamme que je ne manquerai pas de cuisiner (et partager) dans les semaines à venir ;-)

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Jouer au touriste dans sa propre ville pour une petite escapade le temps d’un weekend, c’est une expérience qui me plait toujours! L’occasion cette fois de répondre favorablement à l’invitation du Pillows Grand Hotel Place Rouppe de découvrir la cuisine du chef Trung Hoang et de compléter l’expérience par une balade dans la (ma) ville et une nuit dans ce très bel hôtel quatre étoiles!

Le Pillows Grand Hotel Place Rouppe est situé en plein cœur de Bruxelles, à cinq minutes de la Grand Place, des Marolles, et à peine plus du quartier Sainte-Catherine que j’aime tant et du haut de la ville tout proche.
Joliment décoré dans un style sobre, cosy, chic et raffiné, on est accueilli dans le lobby-restaurant baigné de lumière par les grandes fenêtres de façade. Le lobby se prolonge par un espace plus intime, garni de fauteuils confortables autour d’un feu de cheminée,ainsi que d’un petit salon qui pourra accueillir une dizaine de convives pour un repas privé.

La quarantaine de chambres est dotée d’une literie très confortable, d’une décoration chic, sobre et moderne, offrant tout le confort et la tranquillité qu’on peut attendre d’un hôtel de ce standing.

Le Belge n’est pas friand de ‘restaurants d’hôtels’. Et c’est parfois très dommage! Nous avons fait une délicieuse découvert ce soir à la table du The Living, Winebar & Lounge, où le jeune chef Trung Hoang nous a proposé un menu en quatre services (le menu 3 services est tarifé €37, le lunch deux services à €25) d’une finesse et d’un équilibre de saveurs inattendus. Le chef joue harmonieusement autour des produits de saison, les déclinants en multiples textures et préparations, et maniant très justement les associations et jeux de textures pour proposer des assiettes magnifiques, joliment construites et pleines de saveurs se répondant à merveille!

Pour nous ouvrir les papilles, une royale de céleri rave, légumes croquants saumurés, crumble bien croquant, et une touche de ce délicieux Pas de Bleu gantois que j’apprécie beaucoup et amène un bon coupe de fouet savoureux à cet amuse-bouche!
Ris de veau croustillant et fondant pour suivre, enveloppé d’une fine couche de purée de pommes de terre et accompagné de jeunes épinards, délicieux!

Le plat qui m’a particulièrement touché est cette entrée d’asperges de Malines en plusieurs textures, fondantes, accompagnées de rouleaux de tourteau et relevé de crème d’ail des ours et surtout de ce jaune d’oeuf fumé divin et se mariant à merveille avec la fraicheur des asperges. Un tableau dans l’assiette, un grand bonheur pour les papilles!

Le chef maîtrise parfaitement ses cuissons, le cabillaud est nacré et justement accompagné d’un condiment aux tomates confites pour une point d’acidité, d’oignons confits pour une note de douceur, de billes de blé et d’une eau de tomate pour apporter une touche de finesse supplémentaire à ce second plat.

Le paleron de veau roulé et farci au chou frisé est lui aussi superbement cuit et rosé, bien soutenu par (un Tempranillo dont je n’ai pas noté le nom et) des grains de sarrasin grillé et un jus de viande bien profond et corsé.

Le dessert toute en fraicheur et finesse conclut parfaitement ce menu. Déclinaison autour de la pomme, jeu de textures, et ce sorbet concombre menthe d’une fraicheur inouïe vient nous rafraichir les papilles pour terminer sur une tisane et de sympathique mignardises (maison, bien entendu!).

Une très très jolie surprise donc, je ne peux pas le cacher le chef Trung Hoang m’a conquis avec ses préparations harmonieuses, déclinées autour de produits de saison, ses jolis jeux de goûts et de textures.

L’avantage de dîner dans un hôtel c’est qu’on ne doit pas reprendre la route après ce bon repas, et qu’on peut aussi y passer la nuit, dans le confort et le calme des jolies chambres du Pillows.
Le petit déjeuner est aussi soigné que le repas, garni de produits frais, maison et artisanaux pour la plupart, et servi sous les grandes baies lumineuses de l’hôtel ouvertes sur la ville.

Pillows Grand Hotel Place Rouppe et The Living, Winebar & Lounge

Place Rouppe 17
1000 Bruxelles
Numéro de téléphone: + 32 2 204 00 40
Adresse Email: grandhotelplacerouppe@pillowshotels.com

Adresse visitée sur invitation

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L’Hostellerie du Prieuré Saint-Géry fête ses 25 ans cette année! Et presque autant d’années étoilées. J’ai été invité à célébrer ce bel anniversaire à l’invitation du chef propriétaire Vincent Gardinal.

 
L’établissement est établi à Solre-Saint-Géry (Hainaut) dans un ancien bâtiment religieux empreint de calme, de sérénité et d’intemporalité. La pierre de pays domine, les galeries typiques de ce type d’édifice ont conservé leur charme et une belle lumière chaude filtrée par les vitres à petits carreaux. Il fait encore un peu frais en cette fin d’hiver, mais la belle terrasse qu’on aperçoit au cœur du bâtiment augure de longues soirée gastronomiques en plein air, dès le retour des beaux jours!

Pour l’heure, c’est dans la salle principale du restaurant que nous prenons place. Décor sobre, accueillant, chaleureux, raffiné et délicat, résolument plus moderne que le prieuré avec ses nappes blanches immaculées, pierres blanches et grises aux murs, sols feutrés gris et belles œuvres en noir et blanc évoquant la nature. On s’y sent bien dès le premier instant, accueillis par une équipe de salle charmante et chaleureuse.

Vincent Gardinal nous propose de découvrir son menu Célébration (€65, €95 avec les vins), en cinq services. La table est belle, garnie de vaisselle et couverts choisis avec soin, ajoutant au raffinement du lieu.
Apéritif léger à la pomme-yuzu et fleur d’oranger pour entamer cette soirée et accompagner les mises en bouche. Et quelles mises en bouche! Foie gras Rossini et crème de champignons fondant en bouche, premiers légumes d’été avec ce mini cake aux tomates séchées, purée d’aubergine, courgettes et gel de poivrons, un accord classique mais qu’il est si bon de retrouver aux portes de l’été. Hure de lapin garnie de carottes en plusieurs textures dont un espuma aérien et cette incroyable meringue salée légère, fondante, et aux saveurs de carotte fraîche.

Et puis encore ce petit gris en beignet accompagné d’une généreuse sauce gribiche.
Une sélection de mises en bouche que j’apprécie pour sa diversité, allant du plus raffiné et gastronomique à des goûts plus ‘terroir’ et réconfortants, une belle introduction à l’étendue de la maitrise gastronomique du chef!

Cabillaud parfaitement cuit à basse température pour notre première entrée, premières asperges du Pertuis et puis une ‘signature’ du chef Gardinal: une superbe sauce bordelaise en sabayon, pleine de goût et légère à la fois, et dont la casserole terminera à table pour notre plus grand bonheur (de) gourmand(s)!

     
On saucera à loisir (mais discrètement!) ce délicieux sabayon avec la sélection de petits pains tous réalisés dans la maison. Un Clefs de Terre, un Chardonnay charnu, moelleux mais vif du Pays d’Oc (Narbonne) accompagne ce plat à merveille. Tout comme le reste de la sélection du sommelier d’ailleurs, fortement orientée vers le sud-ouest (et quelques incursions vers l’est de l’Europe), pour notre plus grand bonheur.

Pour suivre, une autre pièce de poisson, grillée sur peau cette fois et accompagnée de poulpe cuit à la flamme qui nous a arraché des ‘oooooh’ de contentement pour son moelleux, son fondant, son goût long et tellement bien équilibré! Relevé de céleri en textures et accompagné d’un Colombard du Sud Ouest, un plat terriblement gourmand et raffiné.

Charmante attention d’un personnel très à l’écoute de ses hôtes, nous avons la surprise de déguster un plat du menu Promenade Gourmande qui avait atiré notre attention: des Saint-Jacques accompagnées de petits champignons Shimeji crus, croquettes de tourteau, asperge blanche et oeuf. Un plat plein de saveurs marines, accords de goûts très équilibré, les saveurs se répondant en harmonie, superbe!

En plat principal du menu Célebration , une pièce de cochon de chez Pierre Molle, le boucher-charcutier dont Vincent Gardinal aime magnifier les produits, lardé et accompagné d’un jus corsé de joues, dauphines de lentilles et ces touches de condiment vif aux agrumes qui viennent relever les saveurs corsées et viandeuses du plat. Superbement accompagné d’un Effet Papillon, syrah et grenache corsé lui aussi, du Sud-Ouest encore.

Deux desserts pour terminer ce menu en beauté. Fraicheur et délicatesse d’abord avec une déclinaison de pommes en sorbet et cubes, garni d’une crème subtilement parfumée au miel. Chocolat et griottes ensuite, cette fois encore avec un jeu de textures (espuma, sorbet, moelleux, gelée, crumble) que le chef affectionne et maîtrise particulièrement bien!

Impasse sur le chariot de fromages du pays qui avait l’air fabuleux, avant de craquer encore avec modération pour un chariot de mignardises plus appétissantes les unes que les autres…

Un beau repas, des saveurs et textures variées dans chaque plat, toujours équilibrées et ‘se répondant’ justement, quelle maîtrise, quel raffinement dans ce menu!

Le Prieuré Saint Géry se mérite, à une petite heure et demie de route de Bruxelles, mais a l’excellent idée d’offrir le gîte en plus du couvert.

Chambres cossues et confortables à l’étage du bâtiment, petit déjeuner garni de produits du terroir local dans la galerie du Prieuré; on pourra profiter pleinement d’un séjour dans cette région au cœur de la nature, propice aux balades à travers champs et au calme.

Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry
Rue Lambot 9 ; 6500 Beaumont
Tél. +32 71 58 97 00

Adresse visitée sur invitation

Il y a quelques jours j’ai découvert avec bonheur la cuisine du 203! Un petit resto cosi et très chaleureux à deux pas de la place communale de Saint-Gilles.
Dans sa cuisine largement ouverte, Richard Schaffer y propose une carte courte et bien équilibrée, des plats réconfortants, pleins de saveurs et garnis de très beaux produits.
   
Des associations très originales aussi, à l’image de cette entrée qui m’a transporté très loin et dont le souvenir tenace m’a mené à tenter de la reproduire à la maison: maquereau à peine cuit et légèrement caramélisé, oranges sanguines apportant une fine touche d’acidité, et puis le complément qui te met à genoux: un basilic thaï apportant fraîcheur, saveurs  herbacées, douces, et fleuries… divin!
Je sais pas toi, mais moi j’y retourne très très vite!

   
Restaurant Le 203 - 203 chée de Waterloo (B-1060) - le203.com

Ingrédients (pour 2 personnes en entrée):
2 filets de maquereau (avec peau)
1 orange sanguine
1/2 échalote
1 càc de mirin
1/2 càc d’huile d’olive
10 petites feuilles de basilic thaï
Sucre, sel

Préparation:
Presser une demi orange. Lever les suprêmes de l’autre demie.
Hacher très finement une demi échalote.

     
Rincer et sécher les filets de maquereau. Enlever les arêtes au centre des  filets.
Saler côté chair.
Trancher les filets en deux dans la longueur. Poser sur une plaque en métal (plaque à four), peau vers le haut.
Humecter la peau avec quelques gouttes de jus d’orange, et saupoudrer d’une fine couche de sucre. Passer les filets sous la flamme d’un chalumeau, en la déplaçant de façon régulière pour caraméliser et brunir la peau uniformément.

Mélanger le jus d’orange, le mirin, l’huile, l’échalote et une pincée de sel. Bien mélanger.

Poser les filets mi-cuits sur l’assiette, garnir de suprêmes d’orange, de feuilles de basilic thaï et de vinaigrette orange-mirin.

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Mon ado a la (mauvaise?) habitude de partir à l’école sans petit déjeuner mais avec depuis peu une barre de céréales en poche… J’avais hâte de mettre au point une recette plus saine et équilibrée que celles ‘toutes faites’ du commerce. Je suis parti d’un mélange ‘Granola au quinoa bio’ de la nouvelle gamme Bio de Carrefour qui nous plaisait déjà beaucoup avec du lait frais, et l’ai agrémenté d’une pointe de chocolat, huile de coco bio, et ce délicieux sirop d’Aubel artisanal (une spécialité belge de sirop réduit de poires de la région de Liège) qui apporte une touche peu sucrée, caramélisée, longue et soyeuse en bouche. Validé par mon ket, thumbs up!

Ingrédients:
250g de Granola au quinoa bio - produit offert
100g de graines variées (tournesol, sarrasin, sésame, lin, etc…)
60g de sirop artisanal d'Aubel
15g de sirop d’agave
30g d’huile de coco bio - produit offert
30g de chocolat noir

Préparation:
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre à feu doux les sirops avec l’huile. Bien mélanger. Ajouter une pincée de sel.
Hacher le chocolat noir en morceaux de 4mm.
Verser le quinoa et les graines, mélanger. Ajouter le chocolat, mélanger bien.

Préchauffer le four à 165 degrés.
Déposer le mélange dans des cadres sur une plaque à four chemisée, sur une épaisseur de 2cm environ. Bien tasser avec le dos d’une cuillère.

Cuire 15 minutes à 165° (chaleur tournante).
Laisser refroidir, découper les barres à l’aide d’un grand couteau (c’est beaucoup plus facile qu’avec un petit!) et mettre au frais ou frigo pour une heure.

Conserver dans une boîte hermétique.

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A la fin du mois de février, j’ai été invité à redécouvrir la charmante petite ville de Durbuy, située à une bonne heure de route de Bruxelles au cœur des Ardennes Belges.
Dans ‘la plus petite ville de Belgique’, la famille Caerdinael possède et gère depuis quelques décennies quelques établissements qui ont acquis avec les années une belle reconnaissance, dont l'illustre Sanglier des Ardennes que la famille a récemment cédé.

Le Victoria est un bel hôtel situé au cœur même du village (oui, j’ai un peu de mal à appeler ‘ville’ ce charmant petit hameau!), entre petites rues pavées et maisonnettes en pierre du pays. Une dizaine de chambres viennent d’être remises à neuf dans un style charmant et respectueux des matériaux Ardennais: bois à foison, poutres apparentes à peine traitées, pierre apparente, torchis brut, même la moquette moelleuse reprend le beau gris de la pierre locale.

Tout le confort moderne est joliment intégré dans ces matériaux bruts, offrant des chambres confortables, chaleureuses, parfaitement équipées, et pour certaines avec une belle vue sur les forêts alentours ou les toits d’ardoises et pierres du village. On s’émerveille de la beauté des lieux, et du confort de ces chambres de caractère!

Le village de Durbuy offre, outres les activités sportives de son célèbre parc d’aventures, de très belles occasions de balades.

Dans la ville d’abord, où l’on aime se perdre dans ses petites ruelles pavées, bordées de belles petites maisons et de commerces de décoration, antiquités et de spécialités locales. Aux alentours ensuite, par les chemins (balisés) qui nous emmènent à travers champs et forêts ardennais pour un bon bol de nature et d’air frais.

En traversant la rue depuis l’hôtel, on découvre ‘7 by Juliette’, un autre établissement de la Maison Caerdinael qui propose outre quelques chambres d’hôtes tout aussi joliment garnies, un restaurant à tapas avec une belle terrasse intérieure, et une sélection d’apéritifs et cocktails… l’endroit idéal pour prendre l’apéritif avant de rejoindre le restaurant de l’hôtel que nous étions invités à découvrir.

Le restaurant du Victoria est agréable, là encore garni de pierres du pays, mais cette fois dans un style résolument plus moderne et rehaussé de touche de couleurs et tableaux contemporains amenant dynamisme et un certain chic à l’endroit.

   
La carte est celle d’une brasserie avec un petit vent de gastronomie, et une belle sélection de viandes grillées. Le choix est difficile et il se porte en entrée sur un carpaccio de boeuf Dolce séché et rémoulade de céleri et un saumon gravelax aux agrumes. Deux entrées savoureuses et parfaitement exécutées, servies avec les petits accompagnements joliment travaillés qui font de ces plats simples centrés sur de beaux produits des assiettes très agréables à découvrir.
Pour la suite, nous optons pour des cannellonis de homards, cristes marines et trompettes de le mort, délicieux et surprenant accord terre et mer plein de saveurs, et une poularde accompagnée de légumes oubliés et gnocchi à la truffe, avant de terminer le repas sur une simple glace et fruits rouges.

     
Pour accompagner les mets, une carte de vins bien étoffés, plutôt classique, nous est proposées, et nous aurons un coup de cœur pour ce Sangiovese Gran Sasso charpenté et fruité comme je les aime!
Un très beau repas, très raisonnablement compté €37/€45 (3/4 services sans les vins), des plats classiques parfaitement maitrisés et avec une petite touche d’originalité ou d’envolée gastronomique, dans un cadre de brasserie agréable et cosmopolite… une très, très belle soirée.

C’est à regrets que nous quittons le cocon chaleureux du Victoria, après un bon petit déjeuner, pour faire une dernière balade au soleil d’hiver, faire provision de confitures et salaisons (chez Bodson) de la région, et profiter encore du charme et du calme (en hiver!) de ce très joli vill(ag)e.

Le Victoria - Maison Caerdinael
Rue des récollectines 4 - B-6940 Durbuy
http://www.maisoncaerdinael.be/fr/

Adresse visitée sur invitation

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Bonsoir Clara a toujours fait partie de ‘mon’ paysage bruxellois, et pourtant je n’avais pas encore eu l’occasion de le découvrir. En plein centre de Bruxelles, ce restaurant pensé par Fred Nicolay est apparu dans le quartier Dansaert il y a une bonne paire d’années, quand notre entrepreneur visionnaire a entamé sa relance des quartiers Sant-Géry et Dansaert. Et si le concept a probablement évolué au long des années, le superbe décor est tel que je l’ai toujours aperçu: deux grandes salles en longueur donnant sur la rue Dansaert par d’immenses baies vitrées.

     
Je n’ai pas connu Clara (a-t-elle seulement existé en dehors de l’imagination de ses concepteurs?) mais elle devait être du genre joyeuse et aimant les couleurs chatoyantes! Du sol en carrelages peints aux murs superbement décorés d’une fresque de carreaux colorés - en tissu dans la salle de gauche, en verre pour celle de droite - impressionnante, Bonsoir Clara offre un superbe cadre coloré, raffiné avec ses tables en bois garnies de nappes blanches et agencées le long de longues banquettes en bois… Superbe décor dont les couleurs chaleureuses et les éclairages tamisés créent une atmosphère apaisante, chic sans en faire trop, très agréable. L’accueil souriant et le service absolument adorable et naturel ajoutent au superbe décor pour augurer d’une belle soirée!

A la carte, on retrouve quelques classiques belges et de brasserie, une offre équilibrée entre viande et belles pièces de la mer.
En guise d’entrée (€16-€20), après avoir longuement hésité avec les croquettes aux crevettes, les noix de Saint-Jacques aux légumes (oubliés, bien entendu!), et le pâté de campagne au chutney de courgettes, nous optons pour un bouillon de volaille aux saveurs d’Asie, fregola et cacahuètes. Et de prometteurs poireaux au chorizo et purée de navets jaunes, oeuf poché. Le bouillon est bon mais un peu léger pour une entrée, et si le goût est bien présent la présentation est assez peu appétissante. L’entrée aux poireaux est très agréable et la combinaison originale même si on aurait aimé un peu plus de croquant et de travail dans le chorizo (simplement présenté en fagot de bâtonnets).

En plat (€15-€29), deux copieuses pièces de poisson, parfaitement cuites: un cabillaud rôti, mousseline de topinambours, crème de pois pour ma compagne de table, un très beau lieu jaune aux champignons et jus épicé pour moi. C’est bon, plutôt gourmand, manquant peut-être d’une touche de peps ou d’originalité pour réveiller encore plus les saveurs, et très copieux!

La carte des vins est étoffée, mais nous nous limiterons à un verre de rouge maison, correct, pour ce soir. Celle des desserts est très classique et là aussi nous ferons l’impasse, faute d’avoir encore suffisamment d’appétit après ce repas copieux, pour s’aventurer dans la dégustation d’une dame blanche, crème brûlée, tarte fine aux pommes ou moelleux au chocolat… Oh un tartare d’ananas à la menthe et sorbet citron, pourquoi pas? La prochaine fois!

Bonsoir Clara, et bon appétit surtout, on a passé une belle soirée dans ce joli restaurant bruxellois!

Bonsoir Clara
22, Rue Antoine Dansaert - 1000 Bruxelles
info@bonsoirclara.com

Adresse visitée sur invitation

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En grignotant cette dukkah dont je raffole (et dont je te parlais ici) il m’a semblé évident que ce croquant, ces petites touches de noix torréfiées, les pointes de sel, et surtout la saveur explosive et camphrée des grains d’anis se marieraient à merveille avec un très bon chocolat, noir et puissant. Et bingo, c’est… troooop bon!

Ingrédients:
200g de bon chocolat noir (Valrhona Caraïbe 66%)
2gr de Mycryo (optionnel)
2 càs de dukkah (recette ici)

Préparation:
Préparer la dukkah comme expliqué ici.

Faire fondre le chocolat (ici en pastilles, sinon haché au préalable) dans un bain-marie ou dans un poêlon à parois épaisses permettant une répartition régulière de la chaleur sur toute la surface en contact avec le chocolat.

Fondre le chocolat à 40°. Sortir du feu et laisser refroidir dans le poêlon jusqu’à 35°. Ajouter le Mycryo (1% cette fois, mais Callebaut recommande désormais 2%; à essayer!).
Laisser encore refroidir jusqu’à 31° et couler dans des moules légèrement graissé (avec un peu de Mycryo fondu ou de ghee par exemple).

   
Déposer la dukkah à la volée sur le chocolat encore chaud. Faire prendre au frais et laisser reposer quelques heures avant de déguster!

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Noir Wine Bar à ré-ouvert ses portes! Après quelques transformations, le bar à vins (naturels) du haut de a ville (place Fernand Coq) ré-ouvre pour proposer son bel assortiment de vins bios, naturels, et/ou en biodynamie, soigneusement sélectionnés par Olivier Ercolini, distributeur en vins, et Nassim et Pierre les propriétaires du lieu.

La déco est toujours aussi agréable et chaleureuse, dans des tons sombres relevés de touches de lumière chaudes et tamisées, de tomettes claires et brutes et de liège rappelant le breuvage mis à l’honneur.

     
Une partie de l’espace est désormais garni de tables sur lesquelles on partage vin et… pizzas.
Et quelles pizzas!

     
     
La recherche constante de qualité des produits de Pierre et Nassim se retrouve dans chaque bouchée, rien n’est laissé au hasard dans la composition des pizzas, utilisant les meilleurs produits: fromages artisanaux délicieux, farines de qualité, saumon fumé sur place, et puis ces pesto faits maison qui apportent une touche finale savoureuse aux plats à partager…

Mais la démarche qualitative de Nassim et Pierre va bien plus loin. Avant de découvrir Noir dans sa nouvelle livrée, j’ai eu la chance de rejoindre ses fondateurs à Rhodes-Saint-Genèse, en bordure de Bruxelles, pour découvrir leur projet agricole.

     
     
Là, sur un terrain de 3 hectares, ils ont planté 1200 variétés d’arbres, arbustes et plantes, vivaces pour la plupart, qu’ils cultiveront selon les préceptes bio, de permaculture et agroforesterie.
Le produit de leurs efforts se retrouveront dans les mois et années à venir à la carte de Noir, offrant ainsi des produits de qualité, en circuit court, locaux bien entendu, de saison il va sans dire, cultivés avec amour et la passion qui anime ces deux jeunes quadras.
On a très hâte de découvrir et déguster les produit de ce projet, qui s’annonce très varié, original, et on n’en doute pas, délicieux!

Noir Wine Bar
181 chaussée d’Ixelles - B-1050
http://noirwinebar.be/

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Un plat très simple à préparer, réconfortant, à poser au milieu de la table, dans lequel la douceur de la bière Bourgogne des Flandres - une bière brugeoise rouge aux saveurs intenses de caramel, épices et malt, vieillie en fûts de chêne - vient atténuer l’amertume du chou de Bruxelles et en souligner les saveurs.
Un vrai bon plat du dimanche comme je les aime!

Ingrédients:
1 poulet de ferme
30g de beurre
1kg de choux de Bruxelles bio
3 oignons
200ml de Bourgogne des Flandres
1 gousse d’ail.
Sel, poivre
Pommes de terre

Préparation:
Laver les choux. Peler l’ail et les oignons et les couper en quatre.
Saler et poivrer le poulet à l’intérieur et extérieur.

Faire dorer la volaille sur toutes ses faces dans une cocotte, sur feu vif, dans 30g de beurre.
Ajouter tous les ingrédients. (Boire les 50ml de bière restants!). Saler et poivrer

Préchauffer le four à 220°.
Enfourner la cocote couverte et cuire 15 minutes à 220 puis 45 minutes à 190°.
En même temps, on peut cuire disposer quelques pommes de terre en chemise dans le four, qui cuiront en 35 à 45 minutes en fonction de leur taille.
A la sortie du four, vérifier la bonne cuisson à cœur de la volaille, et servir après avoir éventuellement fait réduire le jus de cuisson.

A déguster avec quelques pommes de terre et une Bourgogne des Flandres bien entendu!

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Une vraie révélation que cette association de la douceur du chocolat blanc avec une pointe épicée de cardamome… sur un coulis de fruits exotique, ce dessert est carrément addictif! Moi qui ne suis pas trop ‘sucré’, j’ai vraiment craqué pour ce dessert très simple à réaliser!

Ingrédients (pour une dizaine de petites verrines):
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
Coulis de fruits exotiques (celui de Ponthier chez Delhaize est terrible! On peut aussi mixer des mangues très mûres avec un peu de fruit de la passion)

Préparation:
Porter 15cl de crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en deux fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Laisser refroidir sous 30°.

Battre 40cl de crème en chantilly bien ferme, avec une càs de sucre fin.

Lorsque la crème a refroidi, ajouter la chantilly en 2-3 fois, et l’incorporer très délicatement à la crème, à l’aide d’une maryse, jusqu’à complète incorporation de la crème montée dans la crème au chocolat.

Verser dans une poche à douille.

Remplir les verrines: quelques gouttes de coulis dans le fond, une couche de crème chocolatée, éventuellement une couche de coulis intermédiaire, et enfin une couche de crème au chocolat blanc et cardamome.

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Julien Lapraille, chef ardennais pétillant et créatif, candidat belge chouchou de l’émission Top Chef 2014 s’est depuis lors lancé dans une émission  télévisée - La Grande Balade - dans laquelle il parcourt le pays wallon à la découverte de ses producteurs préférés.

L’ouvrage dont je te parle aujourd’hui  - La Grande Balade de Julien Lapraille - combine les rencontres de Julien avec ces producteurs artisans et leurs beaux produits de terroir, dans un recueil de recettes les mettant en valeur.

On retrouve le franc-parler, l’humour, la créativité et la précision de Julien tout au long des 144 pages de ce livre, lorsqu’il nous raconte des artisans tels Darcis, la siroperie Meurens, ou encore les fromagers producteurs du Sarté.
Des recettes créatives ou plus traditionnelles accompagnent chaque produit et chaque producteur. Je retiens, et j’ai hâte d’essayer ce tartare de cabillaud au vieux Sarté (un fromage proche du Comté),  la recette d’agneau à la bière Elphique, ou encore ces langoustines en robe de kadaif au jus de carcasse et chocolat Darcis!!

Bref, la cuisine de Julien comme on l’aime, terroir avec une touche d’originalité, ‘cuisine authentive’, dans des recettes précises et bien détaillées et accompagnée d’une mise en avant des produits utilisés et des artisans qui les façonnent, joliment illustrées des photos d’Antoine Melis… j’adore!

La Grande Balade de Julien Lapraille - Cuisine Authentive
Editions La Renaissance du Livre
€19,90

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Les Filles cuisinent - Gourmand, local et de saison. Tout est dans le titre!
La cuisine de Line Couvreur et de ses “Filles” , et quelques garçons aussi quand même!) je l’ai découverte et appréciée il y a probablement dix ans, quand Line et son équipe nous régalaient de petits plats sains, très gourmands, de saison et composés de produits de saison et locaux dans le joli espace qu’elles occupaient au fin fond de Saint Gilles. Cuisine ouverte, bois, vaisselle chinée, deux grandes tables de bois sur lesquelles voyageaient quelques entrées maison, avant que les convives n’aillent se servir le plat de résistance qui terminait doucement de cuire ou mijoter en cuisine. Dessert en self-service dans le frigo ou sur le comptoir, on se sentait comme à la maison et la cuisine dégustée là était réconfortante, colorée, inventive, pleine de légumes succulents (et parfois inconnus - on était à l’aube de la grande époque des ‘légumes oubliés’!).

     
Les Filles se sont ensuite installées dans une grande maison au centre de Bruxelles, et à Ixelles, pratiquant toujours cette cuisine que j’adore et qui a depuis fait pas mal d’émules! Où elles proposent cette même formule, ainsi que des cours de cuisine que - tu me connais - je ne me suis pas fait prier pour suivre par-ci, par-là! Si tu me suis régulièrement tu te rappelleras de nombreuses recettes apprises ou inspirées de la cuisine des Filles!

Ces jolies recettes sont désormais présentées dans un livre, je jubile! 85 recettes gourmandes, locales et de saison (enfin, c’est toi qui vois) pour ‘quand les copains débarquent’, pour faire un ‘grand bluff’, ou encore faire plaisir aux kids.
Bien détaillées, et accompagnées de petits ‘trucs’ et conseils a propos, et illustrées des photos très gourmandes de Frédéric Raevens, c’est un régal!
Indispensable dans une bibliothèque gourmande… dans la mienne en tout cas!!

Je n’ai pas attendu longtemps pour mettre cet ouvrage à l’épreuve, tu trouveras sur le blog ma recette de Volaille au potimarron et sauge, issue des recettes du livre.

Les Filles cuisinent - gourmand, local et de saison
Par Line Couvreur et Catherine Kirszbaum
Editions Racine
Prix de vente: €29,95

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En m’inspirant complètement de la recette de Butternut en waterzooï de volaille à la courge et à la sauge du livre Les Filles cuisinent, j’ai réalisé cette recette avec le beau potimarron du potager de Pimprenelle, une bergamote pour sa saveur très parfumée à la place du citron, et les dernières feuilles de sauge du jardin ayant survécu aux premiers gels!
Un joli plat appétissant et réconfortant, qui fera son petit effet en milieu de table; et en bouche! Bon appétit!

Ingrédients:
2 cuisses entières de poulet de ferme (ou comme ici de Coucou de Malines)
1 potimarron (1 bon kilo)
2 oignons
20 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier cassées grossièrement
1 càc de thym
1 grosse bergamote (ou 2 citrons jaunes)
25cl de crème liquide
400ml de bouillon de volaille et légumes (maison - ici rougi par un chou rouge!) chaud
20g de beurre
20g de farine bio
Sel, fleur de sel, poivre
Huile d’olive

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Epépiner le potimarron et le tailler en tranches de 1,5cm.
Poser sur une plaque (garnie de papier cuisson), arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié de la sauge hachée, et cuire 25 minutes.

Poser le poulet avec sa peau (vers le haut) dans un plat à four avec les oignons pelés et coupés en quatre. Arroser d’un filet d’huile d’olive, de la moitié du jus de la bergamote, sel, poivre, feuilles de laurier, thym. Masser légèrement.
Enfourner à 220° après les 10 premières minutes de cuisson du potimarron.
Après 15 minutes à 220°, sortir les potimarron, descendre la température du four à 170° et cuire le poulet encore 20 bonnes minutes. Vérifier la cuisson à coeur et cuire encore quelques minutes si nécessaire (en fonction de la taille et qualité des morceaux).

Dans un poêlon, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que la pâte formée prenne une légère odeur de biscuit. Verser le bouillon chaud en filet et en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.
Ajouter 250g des potimarron mixé en purée fine.
Hors du feu, ajouter le reste du jus de bergamote, sel et poivre, le reste de sauge hachée, et la crème. Bien mélanger.

Quand le poulet est cuit, assembler dans un plat ou dans le plat de cuisson avec la sauce et les quartiers de courge rôtie.

Servir avec du riz ou un mélange de céréales et légumineuses.

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Quand gastronomie et belgitude se rencontrent dans un duo de livres, je suis ravi! Quand c'est le talentueux et impertinent Eric Boschman (accompagné de Nathalie Derny pour la partie recettes) qui s'attelle à décrire une centaine de recette de notre inconscient collectif belge, je trépigne! J'étais déjà très fan il y a quelques années des petites chroniques alimentaires d'Eric Boschman, distillée sur le Net naissant, j'aime tout autant les retrouver compilées dans cet ouvrage Le Goût des Belges - Le Best Of qui rassemble une centaine de souvenirs, anecdotes, et descriptions décalées des produits indispensable à notre quotidien belge, du Nord au Sud du pays! Chacha, oiseaux sans têtes, Chokotoffs, stoemp, Merveilleux... ils sont tous là, décrits avec une très "haute teneur en humour gras et décalé"!

Pour compléter ce morceau de notre patrimoine, Nathalie Derny et Eric Boschman proposent un second ouvrage: Le Goût des Belges - Les meilleures recettes présente 80 recette bien de chez nous, des plats incontournables de notre patrimoine belge! Tu y apprendras la méthode infaillible pour réaliser un stoemp, la 'vraie' recette des boulets liégeois, comment réaliser un bon bodding avec tes restes de pain, et même la recette des moka aux petits beurres si chère à mon arrière-grand-père (et à mon foie)!

Bref, j'ai bien ri! Maintenant je vais manger un morceau!

Livre offert

Le Goût des Belges - Le Best Of
Nathalie Derny, Éric Boschman
Editeur: Racine
Prix: €24,95

Le Goût des Belges - Les meilleures recettes
Nathalie Derny, Éric Boschman
Editeur: Racine
Prix: €24,95

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La semaine dernière j'ai eu le privilège d'être invité à participer à la troisième édition d'une soirée Aberlour Origins toute dédiée à la célébration du whisky et à son association avec les mets du dîner.

Le cadre cette année est celui de la Serre de Rosières, une grande galerie de verre à quelques encablures de Bruxelles, joliment éclairée de lumières chaleureuses et bougies, et garnie d'une grande table magnifiquement dressée pour recevoir la trentaine de convives de la soirée.

     

Pour cet accord mets et whiskies, c'est Bruno Antoine, chef des restaurants bruxellois Charlotte Café Cuisine et Emile Bistro et du service traiteur Charles-Henry (une grande famille!) qui s’est atelé à la préparation d'un repas en accord avec les saveurs et même le mode particulier de fabrication des whiskies Aberlour.

     

En effet, après un petit apéritif à l'Aberlour 12 ans et une présentation passionnante sur l'importance de l'univers olfactif dans la perception de notre environnement, nous apprenons quelques subtilités sur la fabrication du célèbre whisky écossais. Ayant vécu entre Glasgow et Edimburgh lors d'une partie de mes études, et ayant mis à profit mes weekends pour visiter les distilleries du Speyside et autres régions des Highlands, j'étais très intéressé de découvrir le processus particulier appliqué au whisky Aberlour.

     
Quand la plupart des distillateurs affinent une partie de leur production dans des tonneaux de plusieurs essences, Aberlour a plutôt opté pour le 'double cask', méthode unique par laquelle deux lots de whisky sont maturés dans deux types de tonneaux différent, pour une durée similaire, avant d'être assemblés. La maturation en fûts de chêne américain ayant contenu du Bourbon apporte des notes vanillées et contribue au goût doux et rond du produi fini. Le whisky maturé en fûts espagnols ayant contenu du sherry y trouve des notes fruitées et épices, et uen couleur plus ambrée au breuvage. Ces deux mondes de saveurs se rencontrent ensuite dans le produit fini, pour notre plus grand bonheur!

     

Le chef Bruno Antoine s'est inspiré de cette méthode particulière pour construire ce menu en quatre services. Pour chacun, les deux produits principaux du plat nous sont d'abords proposés presque nus, simplement cuits ou marinés, et éventuellement parfumés de l'un ou l'autre ingrédient du plat final. On peut dès lors pleinement apprécier l'accord de l'ingrédient avec le whisky associé au plat.
Le plat 'fini' arrive ensuite, et comme pour le whisky double cask on y retrouve les saveurs des deux ingrédients phare se combinent en un plat explosif de goûts et textures. Une approche originale et très convaincante!

Après une mise en bouche de croquette parfumée à la bisque de homard, et une autre de black pudding en beignet (ooooh ce souvenir de street food écossaise!!), ce sont huitre et Saint-Jacques sont présentées simplement marinées et cuite pour accompagner un Aberlour double cask 16 ans… Avant de se combiner dans un plat iodé, frais et très graphique, complété d'une langoustine de Gelvenec au vadouvan crue et flambée minute par les convives.

     

Saumon mariné, fenouil fumé et Aberlour 18 ans pour suivre, avant le plat qui m'a le plus séduit, gourmand à souhait et très automnal: volaille jaune et porc fermier d'abord présentés seuls en cuisson douce se combinent ensuite en 'pressé' laqué teriyaki et accompagné de courge grillée, peau de potimarron croustillante, pomme de terre fondante, oeuf parfait, échalote, jus corsé... de superbes saveurs que j'avoue avoir eu beaucoup de mal à assortir à un Aberlour A’Bunadh très puissant et alcooleux. Surprenant whisky dont le nez de candy laisse présager un alcool doux et complexe et se révèle en bouche sec et très puissant! Je ne dois pas encore être prêt pour apprécier ce whisky à sa juste valeur, préférant de loin les arômes d’épices et de fruits confits d’un double cask…

     

Enfin, quoi de mieux pour terminer ce repas qu'un accord whisky-chocolat, avec une note de cerise pour répondre aux arômes d'un Aberlour double cask 12 ans?!

Un beau repas, des accords harmonieux avec un whisky qu'on apprend à déguster au long du repas, dans un lieu hors du commun et féérique!

Aberlour Origins 2017 est désormais clôturé, après avoir proposé deux soirées (repas tout compris tarifé €79) à la Serre de Rosières.
Promis, je te tiens au courant sur la Page Facebook de Cook’n’Roll à l’automne 2018 de la prochaine édition de ce très chouette événement!

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Jolie découverte ce soir que ce nouvel ouvrage de Michel Verlinden et Julien Hazard consacré aux fromages artisanaux belges!

Au beau milieu de la cave de l'artisan affineur Julien Hazard, Michel et Julien nous font découvrir la vingtaine de producteurs et produits fromagers artisanaux qu'ils ont sélectionnés.

Pour chacun de ces produits d'exception on retrouve dans Fromages d’artisans en Belgique l'histoire de l'artisan producteur et affineur, les spécificités du fromage et de son mode de fabrication, ainsi que des indications sur la meilleure façon de le déguster: accompagné d'une bière, d'un vin approprié, même le type de pain qui mettra mieux en valeur les saveurs du fromage est proposé!

… sans oublié une petite recette pour accompagner les produits fromagers, parce que si ces fromages se dégustent seuls pour profiter au mieux de leurs arômes, on peut aussi les intégrer dans de jolis petits plats!
Le tout est illustré des photos d'Alexandre Bibaut, c'est un vrai régal!

La présentation du livre chez Julien Hazard était aussi l’occasion d’une belle rencontre avec ce passionné d’affinage, qui propose une bonne centaine de références pour la plupart au lait cru, et affinée dans les quatre grandes caves frigorifiques à l’arrière de la boutique.
La passion et l’engouement de Julien Hazard pour son métier sont communicatifs, et on se délecte à l’écouter parler de ses fromages, des techniques de fabrication, des spécificités de chaque produit et de l’amour que les artisans fromagers mettent dans leur fabrication.
Une passion que l’on retrouve avec joie, rapportée intacte par Michel Verlinden dans leur ouvrage passionnant!

Le livre est disponible en librairie, sur le site de Racine, et chez Julien Hazard où il pourra - on aurait tord de s’en priver - être emporté avec quelques parts des fromages qu’il décrit!

Fromages d’artisans en Belgique
Editions Racine - €29,95

Julien Hazard - Affineur
Rue Vanderkindere 137, 1180 Bruxelles 
02/851 89 60 

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Une fois n’est pas coutume, ce n’est pas d’un livre de cuisine dont je te parle aujourd’hui, mais de celui d’un couple de gourmands gourmets bruxellois dont j’apprécie beaucoup le travail et la créativité!

A la tête de Belge Une Fois, une jolie petite boutique de déco des Marolles toute dédiée à notre belgitude et aux jeunes créateurs du pays, Natacha Filipiak et Arthur Renson ont voulu mettre en mots et en images quelques unes de ces fameuses expressions typiques du royaume.

Dikkenek, Il drache, une rawette, racusepoter, …  ce sont une trentaine de ces mots et expressions typiques que l’on retrouve, mis en contexte au travers des jolis textes de Natacha et illustrés par les dessins décalés et colorés d’Arthur.

Une petit ouvrage sans prise de tête, qui fait sourire et met de bonne humour fieu!

Belge Une Fois - Le parler belge illustré
Par Natacha Filipiak et Arthur Renson
Editions Racine

Cette semaine j'ai eu la chance d'être invité à passer quelques heures dans les cuisines de Wim Ballieu, à l'occasion de la sortie de son nouveau livre de recettes: Balls & Glory

Wim Ballieu est les chef et propriétaire des restaurants Balls & Glory (à Gand, Anvers, Leuven, et deux adresses à Bruxelles), temples de la boulette gourmande!

Les ballekes par ici on connaît et on aime ça, celles de Wim ont la particularité de contenir la sauce au centre de la boule de viande (ou de riz pour la version végé)!
Viande de production propre cela vaut la peine d’être signalé (Wim est fils de boucher)! Servies avec stoemp ou salades variées, c'est toujours un excellent moment de déguster ces boulettes ‘surprise’!

Et donc, comment faire rentrer la sauce dans la boulette? A la seringue? Gélification, congélation, ou précision des gestes? Questions que je me suis longtemps posées avant d'écouter Wim répondre aux questions de Carlo et Sophie dans Bientôt à Table, et d'essayer la méthode 'congélation' que je te propose ci-dessous pour un plat phare du même Carlo reprenant les ingrédients des involtini de melanzane pour les revisiter à la sauce Ballieu!

Méthode qui est bien entendu reprise en détail dans le livre de recettes Balls & Glory, ainsi d’ailleurs qu’une foule d’autres astuces, tours de main, et idées d’associations qui te permettront de faire tes propres meilleures ballekes du monde!

Un cadeau de Noël idéal pour tous les fanas de ballekes, donc ;-)

Boulettes farcies à l’italienne

Ingrédients:
Pour la sauce:
1 grande boite de tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre

Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine
50g de chapelure

Préparation:
La veille, préparer la sauce: Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

     
Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches d’aubergine grillées.

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Cela faisait un petit moment que je ne t’avais plus parlé d’eFarmz, ce service de livraison (à domicile ou en point-relais) de produits bios (ou ‘raisonnés’), locaux et de saison, collectés pour une bonne partie dans les fermes du pays ou de chez nos voisins. Le service a bien évolué depuis ses débuts il y a cinq ans, et propose désormais une large gamme de fruits, légumes, viandes, et produits d’épicerie bons, sains, et respectueux, que l’on peut commander (deux fois par semaine désormais) en ‘panier bio’ ou - et c’est très appréciable - à la pièce comme on ferait ses courses à la ferme!

Dernières venues chez eFarmz, les ‘box-repas’ proposent de se faire livrer tous les ingrédients, et une recette détaillée, nécessaire à la réalisation d’un délicieux petit plat pour deux ou quatre personnes. Plusieurs formules sont proposées, en repas à la pièce ou en achat de box de trois repas, classiques ou végétariens, pour deux ou quatre personnes (€45 et €68 respectivement).

Efarmz m’a offert une box à tester, et je ne me suis pas fait prier! Ravi déjà d’apprendre que les recettes sont créées par La Cuisine C’est Simple, un gage de qualité et une promesse de recettes simples et savoureuses!

Et de fait, cette première réalisation de plie simplement panée et accompagnée d’une petite mayonnaise au cerfeuil et de succulentes frites de patates douces au paprika fumé, étaient délicieuse, rassasiante, et très simple à réaliser en une bonne vingtaine de minutes! Simple, efficace, et délicieux, ce repas bio et ‘locavore’ revient à moins de €6 par personne (€7,5 en version 2 personnes), c’est juste parfait!

J’ai plus tard cuisiné, en un peu plus de temps, des udon au kale et schnitzel, une très bonne idée, très savoureuse également même si ce genre de plat bénéficierait d’un bouillon plus travaillé mais évidemment bien plus long à préparer!

Si tu veux passer une première commande chez eFarmz en bénéficiant de €5 de réduction, n'hésite pas à utiliser mon code de parrainage: https://www.efarmz.be/fr/?s=2017508

Plie panée, mayonnaise au cerfeuil et patates douces 

Ingrédients (4 personnes):
4 filets de plie
4 patates douces
2 càc de paprika fumé
2 oeufs bio
6 càs de cerfeuil frais haché fin
2 citrons
1 gousse d’ail
200g de roquette
4 càs de farine
1 càc de moutarde
Huile d’olive
Sel et poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Couper les patates douces (avec la peau, lavées) en frites épaisses. Poser dans un saladier avec le paprika, sel, poivre, et 2 càs d’huile d’olive. Mélanger avec les doigts.
Déposer les frites sans chevauchement sur une plaque à four garnie de papier cuisson.
Cuire 35 à 40 minutes à 200°.

Rincer les filets de plie, les éponger et les passer dans la farine. Tapoter pour enlever l’excédent de farine.

Monter la mayonnaise au fouet: mélanger le jaune d’oeuf à 1 càc de moutarde, puis verser l’huile d’olive en filet tout en fouettant jusqu’à obtenir une mayonnaise ferme. Assaisonner de sel et poivre, un filet de jus de citron et mélanger le cerfeuil haché fin.

Faire chauffer 1 cm d’huile d’olive dans une poêle, avec une gousse d’ail grossièrement écrasée.
Faire dorer les filets de poisson sur chaque face.

Laver et assaisonner la roquette de sel, poivre, huile, et vinaigre.

Servir le poisson pané avec la salade de roquette, les patates douces au paprika, et la mayonnaise au cerfeuil.

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Rien de meilleur qu’un hamburger maison! Celui-ci est d’une gourmandise absolue, décliné sur le thème de l’Italie avec cette délicieuse burrata (une mozzarella au coeur crémeux) que mon amie Anusch m’avait ramené du marché du Rialto! Avec ça, une belle tranche d’aubergine confite à l’huile d’olive, des tomates-cerises confites, et du boeuf bio assaisonné de tomates et roquette… dans un ‘bun’ maison c’est juste énooooorme!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de boeuf haché bio
20 feuilles de roquette, équeutées
1/2 petit oignon
1 jaune d’oeuf
10 pétales de tomates confites (Sud’n’sol chez Delhaize pour moi)
10-15 tomates-cerises
1 aubergine
1 belle boule de burrata
2 càs mayonnaise à la truffe ou mayonnaise maison additionnée d’une càc d’huile de truffe.
Optionnel: feuilles de radicchio treviso
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (6 pains):
125g farine complète
125g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparation:
Préparer les bun’s:
Diluer la levure fraiche dans le lait tiède.
Mettre les deux farines dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre fondu (ou ramolli), et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Préparer les hamburgers:
Emincer finement l’oignon, faire fondre à la poêle dans 1 càs d’huile d’olive.
Emincer une dizaine de feuilles de roquette. Hacher les tomates confites.
Mélanger le boeuf haché avec la roquette, l’oignon, les tomates confites hachées, et le jaune d’oeuf. Bien mélanger, saler, poivrer.
Former quatre burgers de +/- 10cm de diamètre, à la main ou à l’aide d’un cercle emporte-pièce.
Juste avant de monter les burgers, cuire 2 minutes sur chaque face (ou plus pour des hamburgers ‘bien cuits’) à la poêle dans un filet d’huile d’olive.

Faire confire les tomates-cerises: Poser les tomates sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrer de sel, poivre, sucre. Enfourner pour 90 à 120 minutes à 120° (chaleur tournante).

Couper l’aubergine en tranches épaisses (2cm). Les faire cuire dans une poêle avec une bonne quantité d’huile d’olive, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer.
Note: pour limiter l’apport en huile, on peut pré-cuire les tranches au micro-ondes (couvert) et terminer la cuisson à la poêle avec un peu d’huile ;-)

Monter les burgers: Couper les pains en deux, les toaster quelques minutes au four, tartiner de mayonnaise à la truffe; poser sur la base un burger, une tranche d’aubergine, 1/4 de burrata coulante, roquette, radicchio et tomates cerises. Un tour de moulin à poivre et à table!

J'ai été invité à re-découvrir la cuisine de Mélanie Englebin chez Cécila, un restaurant gastronomique situé, pour quelques jours encore, à deux pas de la Grand Place de Bruxelles. Une première visite il y a deux ans m'avait fait découvrir une cuisine raffinée, équilibrée, élégante et tournée en grande partie vers la mer. Le contact avec la cheffe au travers de sa cuisine ouverte était par contre assez froid - un 'mauvais jour' probablement - et j'étais ravi de rencontrer cette fois une jeune femme ouverte, souriante, et visiblement heureuse de partager sa belle cuisine et des perspectives qui l'attendent pour la faire encore évoluer.

En effet, Mélanie Englebin fermera les portes du Cécila de la rue des Chapeliers, heureuse du travail qu'elle y a accompli, pour déplacer ses cuisines dans un lieu idéalement plus grand, ouvert sur l'extérieur, et dans lequel elle pourra encore mieux exprimer ses talents. Stay tuned, donc, si tout va bien une nouvelle adresse gourmande bruxelloise devrait voir le jour d'ici la fin de l'année!

Pour notre plus grand plaisir, la cheffe propose encore jusqu'à la fin du mois un menu composé de ses plats 'signature' et réalisations les plus appréciées. Nous avons dégusté ce midi-là le menu 4 service à €59 (hors vins).
Pour accompagner notre Petit Chablis d'apéritif, un carpaccio de bonite, huile de persil et condiment au sake kasu (la lie de fermentation du riz en sake!). Fin mais manquant un peu de relief à mon goût.
La verrine de brandade de cabillaud elle par contre était très gourmande et au goût bien rond et profond, accentué encore par un jus au café... une belle mise-en-bouche qui ouvre appétit et curiosité pour la suite du repas!

     
Mélanie Englebin aime les produits de la mer - et les associations osées, on le verra - et ne s'en cache pas: notre première entrée de homard 'juste cuit', pana cotta de corail, et mayonnaise de laitue de mer était très bien maitrisée, belle cuisson du homard, pana cotta fine et légère laissant s'exprimer le crustacé, une entrée fraîche et toute en finesse.

Association peu banale de moules (de bouchot) et de râble de lapin pour suivre, accompagnés d'une délicieuse écrasée de pommes de terres à la bergamote, copeaux de lomo de porc et émulsion du jus des moules. Servi avec un excellent rosé d'assemblage portugais. Un accord qui fonctionne bien, même si le lapin passe un peu inaperçu à côté de la saveur plus marquée des moules (et de la succulente purée; décidément la patate me plaît dans ce menu!).

Le menu va crescendo, le plat de pigeonneau et calamars, garni d'une déclinaison de petits pois, était sublime! Quelle audacieuse association pour ces deux ingrédients au goût franc qui se répondent parfaitement dans l'assiette, soutenus par la douceur du petit pois, le peps des myrtilles cuisinées au gras fumé, et le croquant d'une croquette de cuisses du pigeonneau. Un très beau plat, au palais comme au regard. Très bien accompagné des notes puissantes et fruitées d'un pic Saint Loup (syrah, grenache et mourvèdre).

Le dessert nous a tous conquis je pense: une assiette très graphique, très gourmande aussi, garnie de crémeux de chocolat, d'un autre aux amandes, d'un crumble croustillant aromatisé de graines et épices (fenouil notamment), et d'un sorbet aux cerises parfait! L'ensemble est succulent, panache de saveurs, de textures, et de températures. Une très belle fin de repas!

En attendant le ‘nouveau’ Cécila, je ne peux que vous encourager à faire encore une visite rue des Chapeliers pour (re-)découvrir la cuisine de Mélanie Englebin!

Cécila
16 rue des Chapeliers ; B-1000
02 503 44 74
www.restaurantcecila.com

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En ce premier weekend d’août, j’ai eu la chance d’être invité par Angélique et Frédéric Bruneel à découvrir le gîte et le couvert du Clos des Récollets, l’hôtel-restaurant qu’ils tiennent à Durbuy depuis dix-sept ans.

     
Durbuy est “la plus petite ville du monde” (sic!) mais surtout un lieu magnifique des Ardennes belges où les petites maisons en pierres du pays campées le long de ruelles sinueuses et pavées, les petites places et les magasins d’artisanat, de salaisons ardennaises et de brocantes en tout genre ont un charme époustouflant. Construite sur les bords de l’Ourthe, Durbuy est entouré de verdure et de bois, offrant au visiteur d’infinies possibilités de balades alentours.

     
     
Le Clos des Récollets est situé au centre du village, dans une grande maison en pierres grises du pays, et dispose d’une jolie terrasse au carrefour des ruelles calmes de la ville.
L’établissement est décoré avec beaucoup de goût, simplement et en mettant en avant les matières et couleurs locales, pierre du pays, poutres apparentes, fonds blancs et beiges reposants, touches de couleurs et tableaux discrets finissant de décorer cet endroit qui appelle au calme et au repos.

     
Notre chambre ne faisait pas exception, spacieuse, offrant tout le confort d’un hôtel trois étoiles, une literie extrêmement confortable, et même un petit balcon donnant sur les abords du village (oups, de la ville) et les jeux d’eau bordant la rivière.

Dans le restaurant du Clos des Récollets, offrant une quarantaine de couverts et une terrasse, le chef Frédéric Bruneel et son équipe proposent trois menus (de €35 à €75) et une sélection de plats à la carte, ceux-ci étant renouvelés tous les trois mois environ. En cette saison estivale, l’accent est mis sur les poissons, que le chef aime particulièrement travailler.
Nous optons pour le menu Gastronomique en cinq services (€75 ; €106 avec un accord mets et vins), à déguster ce soir-là en salle, une ondée (hum, une fameuse drache, oui!) nous interdisant cette fois l’accès à la jolie terrasse!

La salle est très agréable, calme, claire et joliment éclairée, offrant une ambiance reposante et bienveillante; bref on s’y sent merveilleusement bien, charmés de  plus par l’accueil et la gentillesse du personnel de salle…
Mises en bouche et cava rosé pour se mettre en appétit: crème froide d’asperges crémée fine et très savoureuse, mousse de jambon et chou au fromage plus convenus.

Un premier plat de poisson en entrée nous émoustille les papilles: du sériole (un poisson méditerranéen assez ferme et au goût très fin) cru en fines tranches, accompagné de légumes croquants et d’une incroyable sauce ‘japonisante’, parfaitement équilibrée et parfumée aux saveurs d’Asie. Le chef m’avouera plus tard son penchant pour les cuisines asiatiques, et réaliser de nombreux essais et combinaisons d’ingrédients de ces contrées. Très réussi!
Ce premier plat était servi avec un Kressmann Monopole blanc (Sauvignon blanc, Bordeaux).

Rosace de homard pour suivre, parfaitement cuit, et accompagné d’un condiment de tomates de saison, de cœurs d’artichauts, d’une huile au pesto, balsamique, et surmontée d’un croustillant. Les saveurs sont franches, le homard délicieux, même si on se perd un peu face à tant de goûts puissants dans une même assiette.
Et accompagné d’un Chenin blanc Spier d’Afrique du Sud, vif et fruité.

Le dos de cabillaud qui suit est fin et accompagné d’une marinière de coquillages, de légumes croquants  et d’une délicieuse écume aux saveurs asiatiques: citronnelle, nuoc mam je pense, acidité (du citron vert?) parfaitement contrebalancée par le gras et le goût du beurre… superbe!
En accompagnement de ce plat, le sommelier nous a proposé un Domaine Servin, Chablis (100% Chardonnay) frais, vif, floral et long en bouche.

Changement de décor pour le plat de viande, et le dessert qui suivra, le chef nous emmène en Provence avec un filet d’agneau cuit au feu de bois, accompagné de pommes de terres sautées au thym, et d’un délicieux jus, profond et parfumé. Un plat classique mais terriblement bien exécuté et servi par une viande succulente et parfaitement cuite.
Le vin rouge accompagnant ce plat m’a particulièrement plu par ses arômes de fruits rouges et d’épices, et sa puissance bien maîtrisée, parfaite pour accompagner notre plat d’agneau: un Les Alcusses du Celler del Roure, vin de la région de Valencia construit autour de Monastrell, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, et Merlot.

Le dessert fait la part belle aux fruits de saison avec ces abricots rôtis, accompagnés de glace au romarin et d’amandes grillées.
Une belle touche finale et sucrée pour ce menu qui nous a enchantés.

Après ce succulent repas, et une bonne nuit de repos au calme, le petit déjeuner faisant la part belle aux produits locaux nous est servi dans une salle claire et lumineuse. Parfait pour nous préparer à une longue balade dans la nature environnante (conseillés par notre hôte pour un joli parcours campagnard sous le soleil!).

Cette escapade ardennaise nous a offert une jolie parenthèse, l’occasion de découvrir une belle ville dans son écrin de nature luxuriante, d’y faire de belles balade au calme et au vert, et de passer un beau moment de repos et de gastronomie au Clos des Récollets! On y retournera avec plaisir hors saison, et certainement à l’automne pour déguster la carte de gibier que le chef aime particulièrement travailler.

Le Clos des Récollets
Rue de la Prévôté, 9 - 6940 Durbuy - Belgique
Tel. : +32 86 212969
info@closdesrecollets.be
http://www.closdesrecollets.be/

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Ca y est, les nouvelles moules de Zélande sont arrivées il y a quelques jours! 
En voilà une recette simple, alliant la douceur d'une crème infusée au safran et le peps du curcuma frais (on trouve ces racines en épicerie indienne ou asiatique et en magasins bio), dont la présentation en papillote transparente fait toujours sont petit effet ;-)

Fais-en un peu plus, les restes finiront en risotto délicieux (une recette ici), … et s'il reste du risotto on se régalera d'arancini aux moules :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 2 kg de moules de Zélande Super 60/70
- 1 blanc de poireau
- 1 tige d’oignon jeune
- 8 càs (100ml) de crème bio à 30%
- 4 càs (50ml) de vin blanc sec
- 8 filaments de safran (safran de Provence pour moi!)
- 2cm de racine de curcuma (en épicerie indienne ou bio)
- Huile
- Sel, Poivre, Fleur de sel

Pour les ‘wedge’ de pommes de terre:
- 6 pommes de terre farineuses
- huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Faire infuser les filaments de safran dans le crème légèrement chauffée. Idéalement pendant 4 heures au moins.

Préparer les wedge de pommes de terre: Préchauffer le four à 220°. Laver les pommes de terre et les faire cuire une bonne vingtaine de minutes (elles doivent être encore un tout petit peu fermes au centre.
Couper chaque pomme de terre en 6 quartiers, dans la longueur. Poser sur une plaque à four huilée, peau vers le bas, et huiler les quartiers de pommes de terre au pinceau (huile d’olive).
Saler, poivrer et enfourner à 200° pour un bon quart d’heure, quelques minutes avant de démarrer la cuisson des moules.

Gratter les moules si nécessaire, puis les rincer trois fois à l’eau claire.

Couper l’oignon et le blanc de poireau en fines lamelles.

     

Découper un grand carré de film à papillote (à défaut, du papier cuisson), et le poser sur un bol.
Poser 500g de moules au centre de chaque carré, couvrir d’une càs de vin blanc, 2 càs de crème infusée. Répartir le mélange d’oignon et poireau sur les quatre bols de moules. Poivrer, saler très peu, et râper très finement 0,5cm de racine de curcuma sur chaque papillote. 
Fermer la papillote à l’aide d’un lien silicone, d’une pince à linge, ou de ficelle en fibre naturelle.

Huiler une grande poêle bien chaude et y déposer les papillotes. Cuire une dizaine de minutes.

Servir les papillotes sur assiettes individuelles avec les wedge de pommes de terre et une mayonnaise assaisonnée au curcuma frais.

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Ca y est, les moules de Zélande sont de retour! Je vous propose de les cuisiner avec quelques produits de saison eux aussi: du basilic, quelques bonnes tomates et courgette, un peu d’oignon, du vin blanc et une bonne huile d’olive,... cette combinaison ne pouvait que marcher! Et bingo, c’était délicieux, on n’a pas laissé une goutte de bouillon :-) 

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 kg de moules de Zélande
20 feuilles de basilic
1/2 oignon blanc
4 blancs de jeunes oignons
1 petite courgette
2 grosses tomates de pleine terre
10cl de vin blanc sec

2 grosses pommes de terre (Bintjes)
Huile d’olive
Sel, poivre, fleur de sel

Préparation:
Laver les pommes de terre et les faire cuire 4 minutes au micro-ondes à pleine puissance dans un récipient couvert (Pyrex pour moi), avec une càs d’eau.
Trancher les pommes de terre en rondelles et les faire cuire dans un fond d’huile d’olive, à la poêle. Réserver au chaud, saler.

Nettoyer et ébarber les moules.
Hacher les oignons, couper les tomates et la courgette en dès.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon blanc quelques minutes dans 2 càs d’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et faire bouillir. Ajouter les dès de courgette et les oignons jeunes émincés. Cuire 2 minutes.
Ajouter les moules, mettre sur feu vif et couvrir.
Après deux minutes, ajouter les tomates et le basilic grossièrement haché (ou déchiré à la main), et un trait d’huile d’olive. Remuer bien les moules pour uniformiser la cuisson.
Cuire encore 5 petites minutes, toujours à couvert.
Quand les moules sont bien ouvertes, sortir du feu.

Servir les moules avec un peu de bouillon de cuisson, les pommes de terre rissolées, un trait d’huile d’olive.

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Je suis rentré de ma visite des ateliers de saurisserie Seagull-Appetit (je t’en parle ici) avec un joli assortiment de poissons fumés, que j’avais hâte de cuisiner!
Cuisiner est un bien grand mot, il s’agit le pus souvent d’associer et d’intégrer ces produits dans un plat qui les mettra en valeurs, puisqu'ils sont déjà ‘cuits’ et prêts à la consommation.

Lors de notre dégustation à la sortie des ateliers, les sprats nous étaient proposés accompagnés de sauce raifort coupée à la mayonnaise, une association tout en douceur avec le petit ‘kick’ du raifort bienvenu; c’est cette association que j’ai reprise dans un délicieux bagel garni de poissons fumés, sauce au raifort doux (ramené de mon escapade alsacienne dans le Massif des Vosges), et crudités pour apporter une dose de fraîcheur et de croquant complétant les saveurs fumées du poisson. Je me suis régalé!

Ingrédients (par bagel):
1 bagel
50g de poissons fumés (sprats, hareng, elbot, roussette,…)
1 càs de raifort doux (moins s’il s’agit de raifort classique ou frais)
1 càs de mayonnaise
4 feuilles de salade: laitue, roquette, et/ou mizuna
1-2 tranche(s) d’avocat bien mûr

Préparation:
   

Toaster le bagel tranché en deux dans l’épaisseur.
Trancher le poisson en fines lamelles si nécessaire.

Mélanger raifort et mayonnaise. Poivrer et saler si nécessaire.
Détailler une tranche de 3mm dans un avocat bien mûr.

Tartiner la base du bagel de sauce. Poser les poissons, la salade, l’avocat. Saler et poivrer. Tartiner la face intérieure du chapeau du bagel de sauce.

Bon Appetit!

Un matin de juin j’ai pris la direction de Bruges pour visiter - non pas notre superbe ‘Venise du Nord’, ce sera pour une prochaine fois - mais les installations de Seagull, une petite entreprise familiale qui produit sous la marque Appetit (principalement) de superbes poissons fumés, en grand partie destinés au marché Belge. 

     
     

Cette société familiale, reprise il y a  cinq ans par Philippe Delva après une longue carrière dans le secteur bancaire (!), rapidement rejoint par ses fils Félix et Sébastion, emploie une trentaine de personnes tout au long de l’année - un peu plus en haute saison - et se donne pour mission de de nous faire découvrir  une gamme de produits de la mer ‘purs et authentiques’.
Purs parce que la petite dizaine d’espèces travaillées ici est issue de la pêche pélagique (en eaux peu profondes, jusque 200m) respectueuse du renouvellement des espèces, et dont la durabilité est certifiées pour la majorité par des labels tels MSC pour les poissons sauvages ou ASC pour les truites et saumons issus d’élevages.

Des produits authentiques également, travaillés dans le respect de traditions ancestrales de conservations du poisson, impliquant un ‘simple’ salage au sel ou à la saumure (eau, sel, et basta!), séchage, et fumage au bois de hêtre, à chaud, à froid (moins de 32°), ou à la vapeur (pour le saumon fumé type ‘Belle-vue’ par exemple - un régal!).

Si les installations sont modernes, que le bois des fumoirs a depuis bien longtemps laissé place à l’acier, que le filetage des poissons est partiellement automatisé, et que les fumoirs sont désormais contrôlés par une console informatisée, les ingrédients et la méthode sont restés simples et très proches des saurisseries artisanales, avec l’avantage d’un respect strict de la chaines du froid et des normes d’hygiène, et de la qualité des fumées appliquées aux poissons.

On trouve dans les fumoirs  de Seagull du maquereau (38% de la production), du sprat (esprot), du hareng bien entendu (et du kipper, fieu),  de l’anchois, de l’anguille, du saumon (mais pas de classique saumon fumé, dont le marché est déjà fort bien fourni par d’autres), de la saumonette (‘dogfish’ ou roussette) à la chair très fine - une jolie découverte, de la truite (d’Ardenne) et du flétan.
La plupart proviennent de pêches durables au nord de l’Europe, ou des côtes belges, et arrivent congelés dans les ateliers, après avoir été vidés et nettoyés (ou pas) et conditionnés sur le bateau de pêche.

Une fois décongelés dans un ‘tunnel’ à température douce contrôlée, les poissons sont, selon les espèces et le résultat recherché, vidés, filetés, désarêtés,  laissés sur peau ou entiers, posés sur grilles ou crochetés, avant d’être mis au sel (hareng, flétan) ou dans de grands bacs de saumure liquide pour une durée variable selon l’espèce et le morceau travaillé (20 minutes pour les saumons, trois heures par exemple pour les sprats).

     
Vient ensuite l’étape cruciale du processus: les poissons débarrassés de leur sel et séchés sont enfournés dans de grands ‘fours’ d’enfumage, dans lesquels la fumée (de bois de hêtre), l’hygrométrie, et la chaleur sont très précisément contrôlés. Là encore, la durée de cette étape de fumage dépend du poisson travaillé, de son taux de graisse, de la tailles des pièces mises au fumoir, et bien entendu du résultat souhaité: goût et conservation avec un fumage à froid, cuisson du poisson à chaud ou encore à la vapeur.

Le résultat: une bonne vingtaine de produits exceptionnels (je les ai presque tous goutés pour toi, je me suis régalé!), au fumage présent mais fin et laissant s’exprimer le goût du poisson.
La truite d’Ardenne est fine et délicate, les ‘crolles’ de schillerlocken (flancs de saumonettes) et le flétan au goût un peu plus prononcé, le sprat fumé est doux comme des maatjes, le saumon vapeur fondant en bouche, tandis que le maquereau offre un goût de poisson plus franc et prononcé; il y  en a pour tous les goûts!

                 
Sur le marché belge, on retrouve ces produits dans les bonnes poissonneries, ainsi que dans les trois principales enseignes de grande distribution, sous la marque Appetit ou en marque distributeur (le saumon bio de Carrefour par exemple, ou encore la succulente truite d’Ardenne taste of Inspiration) - cherche les produits estampillés du code producteur VE1141 ;-)

Bref, une belle découverte, d’une société soucieuse de ‘bien’ faire, tant en amont avec un soucis d’intrants durables, qu’en production dans le respect de la qualité du produit et des techniques de fumage, ainsi qu’en faisant évoluer la société dans le respect de l’environnement, traitement des eaux, privilégiant l’énergie solaire, etc…

     
Le travail respectueux et précis paie: ces produits sont juste très très bons! Je reviens très vite avec quelques idées de recettes pour les accommoder ;-)

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Ce weekend c’était portes ouvertes chez Peas&Love, le potager urbain ouvert depuis quelques mois sur le grand toit de Caméléon à Bruxelles! J’y loue une parcelle verticale de 3m² - un concept assez original - qui me fournit pour le moment quantité d’herbes aromatiques, salades, pak choï, chou kale, radis et fraises! En attendant les tomates et autres légumes d’été :-)

     
     

Et donc à l’occasion de ce weekend festif, Carlo (de chez Mmmmh!) nous a guidé lors d’un petit atelier culinaire dans la préparation d’un pesto improvisé avec les herbes du jour: roquette, mizuna, et parmesan pour napper les pâtes, et accompagné d’une poêlée de chou kale au piment. L’occasion de se rappeler que le pesto c’est vraiment du bonheur, savoureux, frais, plein de bonnes choses végétales et crues (presque détox en fait, Carlo?!), d’huile d’olive aussi (végétale et crue!) et de bon parmesan (bon,… ok!); et il s’accommode de plus de  toutes les herbes et feuilles du potager, et de toute la gamme de noix disponible, pour une infinité de combinaisons gourmandes.

Chez moi ce soir c’était un joli mélanges de ma cueillette Peas&Love: mizuna, estragon, coriandre, roquette, noix de cajou, parmesan, un trait de vinaigre blanc, pour accompagner des penne et servi avec un filet de cabillaud aux feuilles d’huitre (une autre curiosité du potager urbain: une feuille au goût iodé rappelant incroyablement le mollusque!
Bref, le pesto fais-en avec ce que tu as sous la main, c’est trop bon et facile!

Ingrédients (pour 4 personnes):
150g de verdure et herbes variées; ici mizuna, estragon, coriandre, roquette
40g de noix de cajou
50g de parmesan (ou pecorino)
5-6 càs d’huile d’olive
1 càc de vinaigre balsamique blanc (optionnel, utile si les feuilles ont beaucoup d’amertume)
Sel, poivre
500g de pâtes courtes ou longues
2 beaux filets de cabillaud
Feuilles d’huitre

Préparation:
Préparer le pesto: torréfier les noix de cajou quelques minutes dans une poêle. Laver la verdure. Couper le parmesan en cubes.
Dans un mixer ou blender, mixer la verdure avec les noix de cajou et le parmesan. Ajouter l’huile petit à petit jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
Goûter. Saler, poivrer, et éventuellement vinaigrer un peu. J’ajouter parfois une càs d’eau pour émulsionner. Bien mixer.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8-10g de sel de mer par 100g de pâtes sèches).
Prélever une tasse d’eau de cuisson (en fin de cuisson).
Egoutter les pâtes.
Dans la casserole vidée ou un plat de service, verser le pesto et un peu d’eau de cuisson. Mélanger. Ajouter les pâtes. Mélanger intimement les pâtes avec le pesto.

Cuire le poisson à la poêle quelques minutes sur une face, puis le retourner, saler et poivrer et poser quelques feuilles d’huitre sur les filets jusqu’à la fin de cuisson.

Bon appétit!

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J'ai été invité à découvrir une maison réputée des Ardennes luxembourgeoises, La Barrière de Transinne, offrant aux abords de la campagne ardennaise - et à deux pas de l'autoroute des Ardennes - un restaurant gastronomique et une petite trentaine de ravissantes chambres.

La cuisine de La Barrière de Transinne, tout comme son exploitation, ont été reprises tout récemment. C'est Guy Lefevere qui œuvre aux fourneaux, fort d'une longue expérience dont 28 ans de cuisine étoilée dans son précédent établissement de la région namuroise, La Bergerie.

 
L'accueil de l'équipe est chaleureux, l'épouse de Guy Lefevere nous mène au salon pour déguster l'apéritif accompagné de fines mises en bouche: crème brulée au foie gras d'une extrême légèreté, purée de poivrons et crumble au parmesan; et une moule au curry et poireaux frits, classique mais d'une exquise finesse.

Une jolie introduction à notre repas dans ce salon fraîchement rénové, feu ouvert, fauteuils confortables, touches de décorations ardennaise de chasse, et grand cellier vitré exposant les détails de la cave de l'établissement.

La salle du restaurant est spacieuse et lumineuse. Tables nappées, décoration rappelant l'univers de la chasse mais dans une mise moderne de très bon goût avec ces grands tableaux d’animaux de la région, lumineux et au style bien plus moderne que les classiques du genre.

   
On est aussi tout de suite attiré par la grande cuisine ouverte, rutilante, dont les reflets argentés contrastent joliment avec l'éclairage chaud de la pièce, et où on peut admirer le balais des cuisiniers (en toques blanches) le long de la longue table de dressage ouverte sur la salle. Le silence y est presque monacal, les gestes sûrs et précis, offrant un joli balais coloré.

Le menu quatre services (€90 avec les vins et boissons) qui nous est offert ce soir fait la part belle aux produits de saison, dans une succession de plats assez classiques et très joliment exécutés.
Le bonbon de bar et crabe royal - un maki de poisson cru - est d'une finesse inouïe, la saveur délicate du poisson se mariant on le sait parfaitement avec celle de l'algue. La panna cotta d'asperges blanches accompagnant cette petite entrée complète parfaitement cette assiette qui nous laissera un long et délicieux souvenir!
Du sandre pour suivre, couvert d'une fine couche de polenta grillée et accompagné d'un pesto d'ail des ours. Cuisson parfaite, qualité des produits, surprise de cette polenta croustillante, un régal!

Pâques et printemps obligent, l'agneau est la star du plat principal. Et pas n'importe lequel, côte et filet d'agneau de Sisteron - une belle référence - cuit très rosé et aux saveurs fondant sous la langue... accompagné d'un jus savoureux et profond, et de légumes de saison rôtis et en mousselines. Un plat classique mais tellement bien exécuté, on ne laissera pas une miette de ce pur bonheur gustatif!

Le dessert, 'de Pâques' lui aussi, ne nous laissera pas le souvenir des plats précédents. Chocolat, fruits et caramel en multiple préparations disposés en une assiette très colorée (j'en ai oublié de prendre une photo) mais un peu sucrée et trop classique à mon goût; on aurait à ce stade du menu apprécié plus d'originalité et de légèreté.

Au final le chef Guy Lefevere nous a emmenés dans un délicieux voyage ponctué de plats parfaitement exécutés et mettant en valeur de superbes produits de saison. Le tout accompagné d'une sélection de vins appropriés (exclusivement Français pour cet accord mets et vins).

   
Retour au salon pour terminer sur un petit café (Masalto, sans grand intérêt) et quelques mignardises pour une dernière petite touche sucrée.

La Barrière de Transinne offre, outre cet excellent restaurant, une petite trentaine de chambres (€90-120) réparties entre le bâtiment principal et une annexe - le Chalet - séparés par le jardin et la terrasse du restaurant que le temps encore trop hivernal ne nous a pas permis de découvrir.

           
La chambre supérieure du chalet qui nous était réservée nous a ravi par son confort bienvenu après une balade dans les forêts environnantes, la découverte des villages typiques du coin (Redu est à un jet de pierre), ou après un repas au restaurant. Décorées dans des tons bleus et gris et rehaussées de touches boisées et de discrets rappels à l'environnement ardennais, notre chambre était confortable, douillette, lumineuse, parfaite pour profiter de cette petite escapade ardennaise :-)

La Barrière de Transinne
Rue de la Barrière 4, 6890 Libin
Tél: +32 (0)61 65 50 37
www.barrieredetransinne.be

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C’est dans les Ardennes Belges que je vous emmène pour découvrir un petit coin de nature exceptionnelle que j’ai eu la chance de pouvoir apprécier à l’occasion d’une présentation de la région des Vosges (Vosges, Ardennes, montagnes, nature, toussa!) dont je vous reparlerai très très bientôt!

A une demi-heure de Liège, au cœur des Ardennes, le domaine des Cabanes de Rensiwez s’étend le long de l’Ourthe. Une dizaine de cabanes en bois accueillent les visiteurs épris de calme et de nature.
Tout est fait ici pour intégrer le logement dans la splendide nature environnante. Les cabanes entièrement en bois sont décorées et meublées des matériaux environnants: sièges et tables en bois brut, cloisons décoratives en fins troncs d’arbres, volets en branches foncées,…

Le confort n’en est pas diminué: les cabanes sont parfaitement équipée d’une kitchenette joliment intégrée à la chambre literie confortable, salle de bains petite mais jolie et fonctionnelle, grand bain ‘bac’ en bois dans ma cabane, et bien entendu un poêle à bois pour chauffer la pièce (munie d’un radiateur électrique également!).

     

     

Certaines cabanes (celle de Gaspard notamment) sont équipées d’un bain norvégien extérieur (à bois), ou d’un petit sauna (à bois également); quel bonheur de s’y poser après une bonne randonnée dans la nature environnante!

Quel bonheur aussi de se réveiller au bord de l’eau, avec comme seul bruit celui des chants d’oiseaux et de la rivière qui coule…

De nombreux sentiers longent le domaine et peuvent être empruntés pour faire de longues (ou pas) balades le long de l’Ourthe ou dans la nature environnante.

Magnifique écrin pour un weekend coupés du monde (pas de wifi, hors la réception, mais la 3G fonctionne plus ou moins), immergés au cœur de la nature!

Les Cabanes de Rensiwez
Rensiwez 1 • 6663 Mabompré (Houffalize)
Tél. +32 (0)61-289027
Site Web : http://www.lescabanesderensiwez.be
Facebook : https://www.facebook.com/LesCabanesDeRensiwez

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Dans le cadre de mon partenariat avec Demeyere, j’ai eu l’occasion de cuisiner pour la toute première fois avec une casserole à pression! Un ustensile de cuisine que je ne connais pas, un peu intimidant avec toute cette pression emmagasinée, mais une promesse aussi de cuisson rapide et respectueuse des vitamines et couleur des légumes. J’ai très envie d’y réaliser un bouillon, on me vante les échanges de saveurs intimes qui se produisent au cœur d’une casserole à pression. Ce sera pour plus tard, ce soir mon ket avait envie d’un bon stoemp (une potée, quoi) aux poireaux, que j’ai servi avec un œuf parfait(ement) cuit à 64,5° pour un blanc bien pris et un jaune pommade fondant.
Tu me crois si je te dis qu’on s’est régalé?! Qualité des poireaux et des pommes de terre primeur ou mode de cuisson pressurisé je ne sais pas, mais c’était juste très très savoureux!

Ravi en tout cas de cette casserole à pression, très simple d’utilisation et rassurante pour le néophyte que je suis, avec ses joints robustes, et valves de sécurité manifestement efficaces. La casserole ne peut mécaniquement pas être ouverte quand elle est sous pression, c’est rassurant.
La valve sur le couvercle sert d’indicateur de pression, et on peut choisir de cuire à 0,4 ou 0,8 bars en fonction des aliments. De même le largage de la vapeur en fin de cuisson se fait selon deux débits, au choix, là encore en fonction de la recette. Six litres remplis aux deux tiers, ça fait encore quatre litres de contenance, bien assez pour mes deux kilos de légumes qui nourriraient facilement quatre personnes!
Et comme toujours avec le haut de gamme Demeyere, les couches multiples ‘sandwich’ de métaux garnissant la base de la casserole assurent une conductivité optimale de la chaleur (je cuisinais au gaz ce soir), une grande réactivité sur induction (j’essaierai la prochaine fois!), et une très bonne résistance à la déformation de la base chauffante.

La cuisson dure 4 minutes! Oui mais… il a fallu une petite dizaine de minutes pour mettre l’engin sous pression (mais seulement deux à trois sur induction!), et cinq autres pour le vider de sa vapeur. Un stoemp en vingt petites minutes, ça me va!!
Je suis conquis!

Ingrédients (pour 4 personnes):
4 oeufs (ou huit, à toi de voir)
1kg de poireaux, blanc et vert tendre (garder le vert pour  une soupe); soit 4 gros poireaux
1kg de pommes de terre (grenailles ici)
150ml d’eau
40g de beurre salé (ou pas)
1/2 càc de sel
Poivre noir du moulin
Noix de muscade
Fleur de sel

Préparation:
Cuire les œufs 50 minutes (au moins) à 64,5° dans une grande quantité d’eau. Facile et (plus) abordable avec l’Anova Precision Cooker!
Faute de toute cette technologie, on peut remplacer l'œuf 'parfait' par un plus classique œuf mollet, cassé et cuit directement dans l'eau frémissante ou 4 minutes dans sa coquille.

Rincer soigneusement les poireaux et les couper en rondelles de 1cm. Peler les pommes de terre; les couper en quatre ou huit selon leur taille (j’ai laissé mes grenailles entières).
Déposer les poireaux et pommes de terre dans la cocote-minute (sur la grille perforée), avec 150ml d’eau.

     
Poser sur feu vif et attendre la mise sous pression à 0,8 bars (second trait rouge sur l’indicateur de ma Demeyere). Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 4 minutes.
Relâcher la pression en mode ‘normal’ (5 minutes environ pour vider la cassrrole de sa vapeur).
Ouvrir la casserole, retirer la grille, vider l'excès d'eau, ajouter le beurre, le sel, et le poivre et écraser grossièrement les légumes.

Ajouter 1/2 càc de noix muscade moulue et rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un oeuf parfait, fleur de sel, moutarde…
 

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J’ai assisté à un très chouette cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, collabore avec quelques grands chefs étoilés du pays, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne et astucieuse, dans le nord de Bruxelles (chouette vidéo ici).

Peu de produits, deux à trois par assiette, mais travaillés intelligemment afin de les présenter sous différentes formes, textures, goûts. On s’est régalés ce soir là de courge butternut, de superbes homards bretons, de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre dont Jeremy tient la recette de Patrick Roger, rien que ça!
Je vous propose ICI une recette de truffes en chocolat utilisant cette ganache et les conseils avisés du chef!

Outre ces truffes, c’est le dessert que je me suis empressé de refaire, et que j’ai hâte de partager avec  vous: des poires pochées dans un sirop léger que j’ai épicé, farcies de la fameuse ganache, et servies avec une sauce légèrere ‘stracciatella’. Parfait pour un dessert de fêtes ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
8 petites poires conférence
1,5 litres d’eau
250g de sucre fin
1/2 étoile de badiane (anis étoilé)
6 grains de poivre noir entiers
1/2 gousse de vanille, fendue
4cm de cannelle
2 clous de girofle

Pour la ganache:
11cl de crème
20g de miel
150g de chocolat noir en morceaux
20g de beurre

Pour la sauce stracciatella:
100ml du sirop de pochage des poires, filtré
50ml de crème à 35% (ou du lait)
30g de chocolat noir

Pour la déco: amandes effilées torréfiées à sec

Préparation:
Peler les poires. Poser dans une casserole avec les épices et l’eau, de façon à ce que les poires soient recouvertes.
Mettre sur feu vif, remuer un peu au début pour bien dissoudre le sucre. Quand le sirop bout, laisser encore 2 minutes et couper le feu. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.

     
Avec la pointe d’un couteau, ou une mini-bouleuse parisienne, éliminer la ‘mouche’ de la poire en préservant un maximum de chair. A l’aide d’une bouleuse parisienne de 1,5cm, découper une demi-sphère à la base de la poire, autour de l’emplacement de la mouche. Réserver cette demi-spère. Creuser ensuite la poire sur sa hauteur, en veillant à garder suffisamment de chair sur les côtés et à ne pas percer l’extérieur du fruit.

Préparer la ganache:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et mettre dans une poche.

Quand la ganache a un peu refroidi et épaissi, en farcir les poires et reboucher avec le bouchon en demi-sphère. Réserver.

Préparer la sauce: faire réduire le sirop aux 3/4. Ajouter la crème froide et bien mélanger.
Faire fondre le chocolat noir. A l’aide d’une cuillère, faire tomber le chocolat en filet dans la sauce dans laquelle on aura préalablement créé un tourbillon. Le chocolat doit se séparer en fins filaments qui resteront en suspension dans la sauce.

Le Chef me souffle de passer les poires quelques minutes au four pour rendre la ganache encore plus coulante, ce que j'avais omis de faire ;-) 

Servir sur assiettes froides: une couche de sauce stracciatella, une ou deux poires par personne, quelques amandes torréfiées.

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Naaan, je n’ai pas perdu la raison! Frire une boule de glace c’est épatant et très bon! J’ai le souvenir d’avoir découvert ce plat à Paris: mon frère en avait commandé pour le dessert au Pub Citroën quand on était ados! Impressionnant la glace couverte d’une croûte de panure frite! Mais pas si difficile à réaliser, il suffit de congeler les boules de glace (maison), de les paner à l’Anglaise avec une “chapelure” adaptée, et hop un court bain dans la friteuse! Excellent, ici avec un coulis de framboises au sirop d’hibiscus, dont la légère acidité ‘casse’ parfaitement le gras du beignet.

Ingrédients:
- Glace maison à la vanille (recettes ici)
- 2 volumes de pétales de maïs soufflés (Rice Crispies)
- 1 volume de mélange de noix et noisettes au choix
-  blanc d’oeuf
- 1 càc de sucre
- Farine
- Huile de friture

Pour les framboises au sirop:
- 50g de sucre
- 75d’eau
- 2 càs de fleurs d’hibiscus séchées
- 150g de framboises (surgelées pour moi)

Préparation:
Mixer finement les noix puis les pétales de maïs afin d’obtenir une poudre assez fine.
Former des boules de glaces le plus ronde possibles et remettre au congélateur quelques heures.
Paner les boules de glace en les passant successivement dans la farine, le blanc d’oeuf sucré, et la poudre d’enrobage. Veiller à bien paner toute la surface.
Remettre une 1/2 heure au congélateur.
Paner une seconde fois dans l’oeuf et la panure uniquement.
Remettre une 1/2 heure au congélateur au moins.

Préparer le sirop:
Porter l’eau à ébullition. Ajouter les fleurs d’hibiscus. Laisser infuser 1/2 heure.
Filtrer. Ajouter le sucre et porter à ébullition. Laisser réduire un peu. Ajouter les framboises et cuire 2 minutes en remuant. Laisser refroidir.

Juste avant de servir, frire les boules de glace à 190° pendant 10 à 15 secondes. Eponger sur un essuie-tout et servir de suite avec le coulis de framboises à l’hibiscus!

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J’ai découvert la cuisson au foin lors d’un délicieux déjeuner chez Lemonnier (je vous en parlais ici), et le souvenir gustatif de cette préparation m’a poursuivi tout l’été! J’ai dès lors profité d’un séjour en Provence, et de la proximité d’un champ fraichement fauché pour expérimenter cette cuisson, en cocote lutée d’abord, en croûte de pain et foin ensuite.
Le résultat est sublime! La cuisson en croûte de pain permet à la chair de garder toute sa jutosité tout en s’imprégnant des saveurs si douces, herbacées, et particulières du foin. A essayer de toute urgence!

Note: on trouve du foin bio (ça me paraît important!) dans certaines fermes et pour les citadins, en animaleries.

Ingrédients:
1 Poulet de ferme de 1,7kg
Quelques poignées de foin sec, bio
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour la pâte à pain:
- 400g de farine
- 300g d’eau
- 1 càc de sel
- 1/2 càc de sucre
- 1/2 cube de levure fraiche (20g)
- 1 càs d’huile d’olive
- Poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante).

Faire une pâte à pain: dans le robot, mélanger tous les ingrédients, mélanger et pétrir 10 minutes. Pas besoin de laisser lever.
Etaler la pâte en un rectangle d’environ 25cm*35cm*1,5cm.
Poser une couche de foin sur la pâte.

Masser le poulet à l’huile d’olive avec un peu de sel.
Poser le poulet, bréchet dessous, sur le foin, au centre du rectangle de pâte. Rabattre les bords sans trop étirer, et sceller en pinçant la pâte sur elle-même.
Retourner le poulet ainsi emballé sur une plaque à four huilée.

Cuire 15 minutes à 230°, puis baisser le four à 190° et cuire encore 1h10. Laisser encore reposer 30 minutes hors du four.
Casser la croûte au moment du service, écarter le foin (!) et déguster cette viande imprégnée de ses saveurs...

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Notos fêtait ses 20 ans ce weekend, et avait pour l'occasion organisé un repas exceptionnel autour d’un plat emblématique: la moussaka.
L'occasion pour moi de découvrir ce restaurant grec installé depuis près de 16 ans dans le quartier du Châtelain (après quatre ans d'existence du côté de Saint-Boniface), sa décoration chaleureuse et épurée, son atmosphère tout aussi conviviale et chaleureuse, et la gentillesse de notre hôte Constantin Erinkoglou. Discuter avec ce passionné de bons produits est un délice, et on sent encore après toutes ces années la passion pour une cuisine respectueuse des meilleurs produits, fidèle aux traditions de son pays, et visant toujours à privilégier et magnifier le goût de ses créations.

   
Ce menu d'anniversaire nous a donné une belle entrevue de la cuisine de Constantin : moussaka patiemment réalisée, réconfortante sans être lourde, et dans laquelle on distingue parfaitement les saveurs de la viande cuisinée aux tomates, de l'aubergine à l'huile et des pommes de terres finement tranchées. Un délice, qui n'apparait habituellement pas à la carte et dont Constantin voulait nous proposer une version réalisée dans les règles de l'art – et avec tout le temps nécessaire à sa préparation - et bien, bien loin de celles proposée dans le commerce ou certains restaurants...

Une assiette de spécialités introduisait notre repas: tarama maison  au bon goût de poisson (et, non, pas rose fluo!), poulpe fondant, feuilles de vigne en deux façons, beignets de poisson légers, une très belle palette de saveurs méditerranéennes.

Les vins sont exclusivement grecs, et nous ont beaucoup plu, et la saveur peu sucrée d'une génoise à la fleur d'oranger et crème légère nous a permis de terminer ce repas tout en douceur et en saveurs!

Une belle adresse, et un repas d'anniversaire qui donne très envie d'aller découvrir la carte - je t'en reparlerai!

Notos Restaurant
154 rue de Livourne – 1000 Bruxelles
Phone: +32 (0)2 513 29 59
E-mail: info@notos.be

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Ca y est l’hiver s’installe, ça commence à sentir le sapin, le vin chaud et… les fêtes de fin d’années! Comme chaque année à cette époque, Delhaize organisait cette semaine son ‘Food Show’ afin de présenter – aux représentants de ses magasins et à la presse – une sélection de ses nouveaux produits de fête.
J’apprécie particulièrement ce moment, parce que les producteurs font spécialement le déplacement pour présenter, expliquer, et faire déguster leurs produits! Et on a bien dégusté, merci, assez excités que nous étions de découvrir quelques petites perles dans l’assortiment de cette année.

     
L’ensemble de la gamme sera présenté dans les magazines Delhaize ‘spécial fêtes’ du mois de décembre, et disponible en magasin d’ici une dizaine de jours, mais je te propose déjà un aperçu au travers de mon ‘best of’ des produits qui m’ont marqués (plutôt des produits bruts tu me connais, les plats préparés c’est moins mon truc!).

Au rayon protéines, le Beef of Europe de ce trimestre est un délicieux Black Angus d’Irlande, maturé sur l’os, je veux bien le croire mais en tout cas hyper-savoureux!
Un poisson Cobia durable et élevé en haute mer aussi, au goût assez peu prononcé mais très belle texture ferme et fondante à la fois.

     
Pour accompagner le poisson, Delhaize propose une très belle gamme de ‘légumes de mer’. On connait déjà le passe-pierre et les oreilles de cochon, voilà encore les bananes de mer, le fenouil marin (particulièrement aromatique), l’obione, les épinards de mer, et le pompon! Tous très iodés, frais, et libérant en bouche un jus végétal et salin. En provenance pour la majorité de Baie de Somme. Très frais et original.

Au rayon végétal j’étais très excité de voir une nouvelle gamme complète de petits piments, du plus léger (Pimiento del Padron) au plus brûlant (Naga), produits en Hollande et Espagne selon la période de l’année. Le Pimiento del Padron en particulier m’avait séduit lors d’une escapade à Barcelone, je te propose bientôt une recette hyper simple pour le servir en apéro à la mode espagnole.

En crèmerie, une gamme de beurres crus (mais oui!) artisanaux et aromatisés au gingembre, citron, poivre vert, truffe, etc! Ou en version fleur de sel, juste parfaite!

     
La truffe est à l’honneur en cette période de l’année bien entendu, et on en retrouve dans un saucisson Salchichon trufado de Vic espagnol pur porc et de la meilleure qualité.
Retour en crèmerie pour rencontrer le représentant de la fromagerie Papillon (dont la visite m’avait marquée et dont je te parlais ici), et apprendre qu’ils fournissent Delhaize en marque propre mais également sous le label Delhaize bio et Taste of Inspiration; ce dernier est tout simplement fabuleux: fort mais pas piquant, presque doux, long en bouche, fin, soyeux, incroyable!

     
     
Encore un Beaufort chalet d’Alpage AOP 12 mois qui terminera en beauté un repas de fêtes, accompagné pourquoi pas de ce pain Alpha cuit sur pierre (enfin, précuit en tout cas, et terminé en magasin) et à base de farines bio moulues à la pierre elles aussi; succulent en tout cas!
Bertagni, célèbre pour ses ravioles made in Italy, propose cette année une version au foie gras et une autre truffée; succulentes comme l’ensemble de leur gamme.

     
Pour terminer, un nouveau guacamole “So Native” vraiment très bon, frais, et contenant 90% d’avocat (perso je préfère le faire moi-même, mais j’avoue qu’il est vraiment très très séduisant!).
Je note encore le Belmouth, un vermouth belgo-belgo produit par la Distillerie de Biercée à base de vin rosé belge, et…  un calendrier de l’Avent garni de 24 bières…. voilà, voilà!

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