Je crois que j’ai viré flexitarien! Ce n’est pas grave et ce n’est certainement pas pour suivre une mode… mais surtout parce qu’avant tout je suis gourmand!! Et que je veux me réserver pour le meilleur dans mon assiette, quitte à ce que cela soit moins souvent…

Si j’ai grandi dans une famille (de gourmands) où la viande était de tous les repas, je me réserve désormais pour des aliments carnés de qualité, (beaucoup) moins souvent mais ‘mieux’! Et local tant qu’à faire; on trouve de délicieuses viandes de boeuf belge, élevées par des éleveurs passionnés, de race Blanc Bleu Belge bien entendu - qui est tellement bonne quand elle est issue de petits élevages respectueux ! - mais aussi du Limousin, de l’Angus, de la Blonde d’Aquitaine, …

Au travers de la campagne dont je te parlais déjà ICI (avec une chouette recette de boeuf aux légumes!), L’Union Européenne et l’Apaq-W mettent l’accent sur les “Moments authentiques” que la consommation de boeuf Européen et Belge nous réserve quand elle est réfléchie, gourmande, et réservée à des viandes issues d’élevages mettant en valeur le savoir-faire de nos éleveurs.

Pour cette campagne, j’ai voulu collaborer en cuisinant une pièce de boeuf qui m’attire a priori moins (que la côte à l’os!): le rôti. Souvent un peu sec ou sans trop de finesse. Ici la viande est mis en valeur par une cuisson en croûte qui garde la chair moelleuse, et concentre ses saveurs enserrées dans une farce de légumes d’automne et accompagnées de ces même légumes très gourmands pour une assiette équilibrée et d’une saveur inouïe! Tellement bon que je l’ai cuisinée deux fois sur la semaine (c’est rare) pour en faire profiter mes proches… quel régal! Quel plaisir de partager ce plat gourmand en famille, d’en casser la croûte à table pour découvrir une viande juteuse et très savoureuse…

Ingrédients:

800g de rôti de boeuf Belge, mis à température ambiante une heure avant cuisson
1 pâte feuilletée
100g de beurre de ferme (belge)
300g de champignons blonds
1 brocoli
6 échalotes
5cl de vin blanc sec
1 jaune d'oeuf bio
10cl de fond de veau
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille

Préparation:

Saler la pièce de boeuf. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire dorer le boeuf sur toutes ses faces dans une noix de beurre. Réserver.

Blanchir le brocoli 5 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir dans un bain d'eau glacée.
Tailler les bouquets (efflorescences) de brocoli en petits morceaux (1/2cm). Réserver/congeler les troncs pour un usage ultérieur (soupe, bouillon, pesto, ...).
Rincer rapidement (si nécessaire) et tailler les champignons en morceaux grossiers.
Emincer finement une échalote.

Dans la poêle antiadhésive qui a servir à dorer le boeuf, faire fondre l'échalote dans 30g de beurre, puis y faire sauter champignons et brocolis à feu vif. Déglacer au vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation. Saler et poivrer. Hacher assez finement les légumes, ensemble, au couteau idéalement, pour obtenir une farce de légumes. Si la farce dégage du liquide, faire sécher quelques minutes dans une poêle. Réserver.

   

Réaliser la sauce:
Refaire chauffer la poêle avec une càc de beurre. Ajouter une demi-échalote émincée, faire fondre quelques minutes, ajouter le fond de veau sur feu vif pour déglacer, en grattant bien les sucs de la poêle. Filtrer ce jus (rien ne se perd: j’ajoute les échalotes filtrées à la farce de la viande!). Monter cette sauce au beurre: ajouter des morceaux de beurre froid (20-30g environ) à la sauce sur feu doux tout en remuant jusqu’à obtenir une belle brillance de la sauce . Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) et y faire rôtir quelques échalotes et pommes de terre grenaille coupées en deux et garnies d’un filet d’huile et sel.

Dérouler ou abaisser la pâte feuilletée. Poser la 2/3 des champignons et brocoli sur une surface égale à une face et aux côtés de la pièce de viande. Poser la viande par dessus. Saler et poivrer. Poser le reste de légumes sur la viande. Rabattre la pâte de façon à bien enserrer la viande dans une couche de légumes régulière. Sceller la pâte avec du jaune d'oeuf appliqué au pinceau.
Retourner la préparation et dorer la pâte au jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau. Pratiquer quelques fines entailles dans la pâte de la pointe du couteau.

Cuire le boeuf à 220° pendant une 15 minutes, puis 30 minutes à 180°. On peut s'aider d'une sonde placée à cœur pour viser une température de 53° (cuisson ‘saignante’). Laisser reposer 10-15 minutes avant de trancher.

Servir avec la sauce, des pommes de terre grenaille, échalotes confites au four, champignons et/ou brocolis sautés.

#enjoyitsfromeurope #momentsauthentiques

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Voilà une recette hyper-gourmande, réalisée dans l’esprit d’un parmentier #zerodechet avec des restes de viandes cuites (boudin noir principalement) et des courges de nos jardins (merci Nath!) simplement rôties au four pour en extraire toutes les saveurs!
En gratin c’est complètement gourmand, réconfortant et régressif…

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 potimarron
1 petit pâtisson
2 oignons
1 gousse d’ail
1 càc de thym séché
30g de beurre
1 boudin noir (Noyen pour moi)
300g de viandes cuites. Ici un reste de kefta et côtelettes d’agneau
100g de fromage râpé (emmenthal)
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.
Enlever les pépins et extrémités de courges et les couper en morceaux grossiers. Disposer sur une plaque à four avec un oignon pelé et coupé en huit, un filet d’huile d’olive, le thym et 1/2 càc de sel.
Enfourner pour 20-30 minutes, jusqu’à ce que les courges soient cuites à cœur et dorées à l’extérieur.
Mixer grossièrement en purée avec 30g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Débarrasser le boudin de sa peau, enlever les os de la viande, hacher les viandes ensemble au couteau.
Peler et émincer un oignon et une gousse d’ail.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les viandes et cuire à feu vif en mélangeant cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un plat à four, poser une couche de viande, puis une couche de purée de courges, et terminer par une belle couche de fromage râpé. Cuire au four 20 minutes à 180° et encore quelques minutes sous le grill pour dorer le fromage.

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Un boudin-compote! Un grand classique de la cuisine familiale belge, délicieusement sucré-salé, ici agrémentés de ‘pommes de terre écrasées croustillantes’ plutôt que le traditionnelle purée, pour un surcroit de gourmandise!

Pommes de terre grenaille bio locales et  délicieuses pommes de nos vergers (avec un filet de sirop d’érable pas du tout local mais tellement bon!), et puis ces délicieux boudins Noyen! Mais vraiment, vraiment très bon! Issus d’une famille de bouchers flamands, Noyen produit ses charcuteries traditionnelles à base de porcs très bien élevés, dans le cadre respectueux d’une ferme de Flandre-Orientale qui produit sur place la moitié des aliments et la complète par des produits exclusivement végétaux. Et ça se goûte! Mon faible pour le boudin noir, toujours, mais le blanc était parfait aussi, bref une belle découverte!

Allez, go pour pour cette recette très réconfortante!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 boudins noirs Noyen -- produit offert
4 boudins blancs Noyen -- produit offert
Huile de cuisson (ou beurre clarifié), sel, poivre
Pour la compte:
1kg de pommes Jonagold
1,5 càs de sirop d’érable
30g de beurre
Pour les Crispy smashed potatoes:
1kg de pommes de terre grenaille bio
2 càs d’huile d’olive
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:

Enlever le trognon des pommes, les peler et couper en morceaux grossier.
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre avec les pommes et 2 càs d’eau. Cuire à feu moyen-doux une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Ecraser avec le sirop d’érable, plus ou moins finement selon goût. Saler peu. Réserver.

Préchauffer le four à 250°.

 

Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1cm d’épaisseur. Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive. Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 5-10 minutes.
Saler à la sortie du four.

Dans une grande poêle antiadhésive, cuire les boudins à feu moyen , sans le piquer, avec un fin filet d’huile de cuisson, environ 7-8 minutes sur chaque face.

Servir les boudins avec la compote et les crispy smashed potatoes!

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[English below]

Un classique de la cuisine cambodgienne dont j’ai appris la recette lors d’un chouette cours en plein air chez Khmer Roots Café à Kampot.
Refait à la maison, c’était l’occasion d’essayer la cuisson au wok Demeyere. Un wok épais, muni de sept couches de métaux assurant une parfaite conductivité, résistance à la déformation, et réactivité sur induction, le wok chauffe sur toute sa surface, au fond bien sûr mais également le long des parois dont l’épaisseur décroissante permet de maintenir une zone moins chaud dans le haut de la poêle, comme pour les woks traditionnels.

Très sceptique je l’avoue, parce que le wok asiatique en fer blanc  a cette particularité d’être très ‘brut’ et hyper-réactif grâce à la finesse du métal, j’ai utilisé le wok sur ma toute nouvelle plaque à induction Tefal ‘portable’, très pratique d’utilisation et qui trône désormais à côté de mes feux au gaz. C'est une solution dont je suis ravi, ne voulant pas me départir de mes taques au gaz dont j'aime la 'chaleur': je peux déplacer ma taque dans la cuisine (pratique pour faire des photos à la lumière aussi, mais ça c'est un truc de blogueurs!), et sa puissance (2100W) et sa facilité d'utilisation me permettent de profiter pleinement de mes poêles taillées pour ce type de source d'énergie!
Et woaaaw, quelle puissance! Le wok Demeyere combiné à la puissance de la plaque à induction permettent de porter rapidement l’huile de cuisson à haute température, saisir la viande parfaitement, réguler précisément la température, et réserver les aliments cuits sur le haut de la poêle si nécessaire. Ravi et absolument conquis! Là où ma cuisinière au gaz ‘standard’ (bien moins puissante que les feux ‘à wok’ qu’on croise dans les cuisines asiatiques) peinait à porter mon wok (standard lui aussi) à la température requise, la combinaison de l’induction et du wok très réactif permet d’atteindre la chaleur élevée requise pour ce genre de cuisson!

Ingrédients (2 personnes):

150g de bœuf
1 oignon blanc
1 tomate
1 petite salade
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1 petit piment rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1/2 càs de sucre de palme (liquide ou râpé)
1 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1/2 cube de bouillon de volaille (bio)
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé

Accompagnement (optionnel): jus d’un citron vert et poivre blanc de Kampot en poudre.
Optionnel: on peut mélanger les tranches d’oignon avec 1 càc de sucre et 2 càc de vinaigre de riz, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de disposer sur l’assiette

Préparation:

Couper l’oignon et la tomate en fines tranches régulières (à la mandoline, c’est parfait!).
Préparer l’assiette de service: disposer les feuilles de salade en rosaces, couvrir de rondelles de tomates et d’oignons. Réserver.

Couper le bœuf en tranches de 1/2cm, puis en morceaux de 3cm environ.
Hacher l’ail et le piment finement.
Râper le sucre de palme si nécessaire.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter le bœuf. Bien remuer.

   
Ajouter le nuoc mam, puis le sucre de palme, et en fin de cuisson la sauce d’huitre et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire deux minutes en remuant.

Servir sur la salade, accompagné de riz.

Beef Lok Lak

Ingredients (serves 2):

150g beef steaks
1 white onion
1 tomato
1 small lettuce
4 small cloves of Asian garlic
1 small red chili pepper
2 tbsp cooking oil (soybean, peanut)
1/2 tbsp palm sugar
1 tbsp fish sauce (nuoc mam)
1/2 cube of chicken stock (organic)
2 tbsp oyster sauce
1 teaspoon crushed black Kampot pepper

Side sauce (optional): juice of one lime and ground white Kampot pepper.

Optional: you can mix the onion slices with 1 tsp of sugar and 2 tsp of rice vinegar, mix and let stand 10 minutes before placing on the plate.

Directions:

Slice the onion and tomato into thin even slices.

Prepare the serving plate: lay the salad leaves, cover with slices of tomatoes and onions. Reserve (optionally shortly marinated in sugar and rice vinegar).

Cut the beef into 1/2cm slices, then into 3cm pieces.

Finely chop the garlic and de-seeded chili.

Grate the palm sugar if necessary.

In a very hot wok, pour 2 tbsp of cooking oil. Lightly brown the garlic and chili, stirring constantly, over high heat.

Add the beef. Stir well.

Add the nuoc mam, then palm sugar. Cook one minute over high heat. Add the oyster sauce and pepper. Mix well and cook for two more minutes while stirring constantly.

Serve over salad the lok lak beef on the salad plate, with rice and a lemon and pepper raw sauce.

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L’automne est bien installé, les courges sont de retour, c’est l’occasion de cuisiner une grande casserole de curry de légumes! Improvisation libre avec les légumes et épices du jour, j’en ai fait une grande quantité parce que ce type de plat se congèle particulièrement bien. Parfumé, complet, un peu épicé, on s’est régalé de ce curry végétarien (et vegan) d’automne!

Ingrédients (pour 8-10 personnes!):
1 petit potimarron bio
1 petite courge butternut bio
3 oignons
4 petites tomates
1 pomme
2 bocaux pois chiches bio (350g chacun)
5cm de gingembre
4 gousses d'ail
3-4 càs de graisse de coco (ou ghee, beurre clarifié, huile de cuisson)
4 càs de poudre de curry doux
1/2 càc de piment fort en poudre
1 càs de curcuma en poudre
3 càc de sel
1 càs de graines de moutarde
1 càs de graines de coriandre
1/2 litre de bouillon de légumes (maison)
200ml de lait de coco
Coriandre pour la finition

Préparation:
Peler et épépiner les courges (on peut garder la peau du butternut s'il est bio) et la pomme. Emincer les oignons. Râper l'ail et le gingembre. Egoutter les pois chiches.
Couper les tomates, pomme, et courges en cubes.

     
Dans une grande casserole à fond épais  et munie d'un couvercle, faire fondre la graisse de coco. Y faire frire les graines de coriandre et moutarde deux minutes. Ajouter l'ail, le gingembre, et l'oignon. Cuire 5 minutes à feu moyen en remuant.

     

Ajouter les épices en poudre et le sel. Bien mélanger sur feu moyen.
Ajouter les légumes et pomme. Mélanger. Mouiller avec le bouillon.
Cuire 25 minutes à feu moyen, avec le couvercle.

     
Ajouter le lait de coco et cuire encore 10 minutes à découvert.
Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec du riz basmati, un trait de lait de coco, quelques feuilles de coriandre.

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Il y a quelques semaines, la Chambre de Commerce Belgo-Italienne a invité quelques gourmands à un voyage en région d’Emilie Romagne. Voyage virtuel bien entendu en ces temps perturbés (2020, Confinement, toussa,…) mais néanmoins passionnant et illustré par des intervenants passionnés et une dégustation ‘à la maison’ des délicieux produits de la région… que nous avons pu cuisiner en direct sous les conseils des chefs de l’Osteria Bolognese (Bruxelles) et Carlo de Pascale.

Silvia Mazza, depuis a région de cœur, nous a emmené pour un voyage le long de l’ancienne voie romaine Via Emilia qui traverse la région (très gourmande, tu le verras!) d’Emilie Romagne en partant de Piacenta (Plaisance) pour passer par Parme, Modena, Bologna et terminer sur la côte à Rimini. Des noms qui évoquent déjà quelques délices!
Le célèbre jambon de Parme d’abord, dont on déguste de fines tranches translucides qui fondent sur la langue en libérant leurs saveurs de viande affinée et de noisette. Son grand frère moins connu le Culatello, roi des jambons de la région, hauts de cuisses affinés le long du Pô dans une atmosphère plus humide, pour procurer un plaisir intense lors de la dégustation.

Parme est la région du Parmigiano Regiano, je ne t’apprends rien sur ce fromage incroyable qu’il faut absolument déguster frais, idéalement en version ‘30 mois’, en morceaux cassés avec une goutte de très bon balsamique, c’est superbe, essaie ça va bouleverser tes apéros!
En quittant Parme le long de la Via Emilia on arrive à Modène, patrie du célèbre vinaigre. Le vinaigre balsamique de Modène IGP, et encore plus le Tradizionale di Modena, sont des petites bombes de saveurs, du jus de raisin cuit, réduit en un jus liquoreux qui sera mis à vieillir de longues années en fûts de bois fruitiers… pour produire un liquide épais, puissant, incroyablement aromatique, dont une goutte suffit à faire briller un plat!

A Modène on trouve aussi les spécialité le pied de cochon farci Zampone di Modena IGP, dont je te parlais déjà ici et là! Et la saucisse Cotechino di Modena IGP traditionellement servie en fin de réveillon de l’an, et dont je te proposais deux versions cuisinées ici et là.

Première démonstration de la beauté de ces produits avec une association toute simple qui épatera tes invités par ses saveurs exceptionnelles si bien accordées: emballe un petite morceau de Squacquerone di Romagna IGP - un fromage des Apennins frais au goût lactique et légèrement acide - dans une fine tranche de coppa di Parma IGP et servi avec une goutte d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP. Un bonbon, une explosion de saveurs, simplement fabuleux …

Première pause dans cette descente de la Via Emilia avec un plat qui m’a vraiment bluffé, des pâtes fraiches Gramigna enrobées d’une sauce toute simple bien relevée des saveurs du culatello… essaie, c’est comme un Bolo, puissance mille :-)

… et je reviens vite avec la suite de notre périple et une chouette petite recette à base de Mortadella Bologna IGP.

Gramigna con ragu rapido di culatello di Zibello DOP

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de Culatello di Zibello DOP en fines tranches
250g de pâtes fraîches Gramigna (ou autres pâtes courtes, à défaut)
1 oignon blanc
50ml de passata de tomates
10cl de Lambrusco DOC
10 tomates cerise (en conserve, hors saison)
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
Huile d’olive extra vierge (Olio di olive di Brisighella DOP pour rester dans le thème!)
Sel, poivre, Parmigiano Regiano

Préparation:

Emincer l’oignon, couper le culatello en lanières, épépiner et couper les tomates cerises en huit.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Réserver une louche d’eau de cuisson.

Dans une poêle faire revenir l’oignon dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter l’ail coupé en deux et les tomates; faire cuire quelques minutes à feu vif en remuant.
Ajouter le culatello, mélanger, déglacer au Lambrusco et laisser évaporer.

Ajouter la passata et le romarin. Faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant.

Ajouter les pâtes et un peu d’eu de cuisson et terminer la cuisson quelques minutes dans la poêle en mélangeant pour bien enrober les pâtes. Poivrer, saler si nécessaire.

Servir avec une râpée de Parmigiano Regiano frais.

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C’est dimanche, jour de marché, de balade dans les Marolles avec un petit crochet obligé chez Saint Octave! Pour y faire un stock de beaux fromages, de l’affiné, du coulant, du crémeux, du puant, du vieux de vieux, du fleuri.. du lard fumé d’Eddy aussi, et… Oh bonheur cette Tomme Vaudoise farcie à la truffe dont j’attendais impatiemment le retour dans l’étal de mon fromager :-) Crémeuse (la farce contient du mascarpone et de la truffe), au goût fin et subtil - mais bien présent - de truffe, j’adore.
La belle association de la truffe et du boeuf n’est plus à démontrer, allez hop voilà un petit burger ultra-gourmand dont tu me diras des nouvelles! 

Ingrédients (par personne):
1 hamburger d’Angus
1 pain à burger bio
4 champignons
1 càc d’échalote
3 tranches de Tomme Vaudoise à la truffe
2 càc de mayonnaise
1 trait de jus de citron
3 feuilles de salade
3 tranches de tomate
1 oignon jeune
Sel et poivre

Préparation:
Emincer très finement échalote. Couper les champignons en très fine brunoise. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre l’échalote dans 1 càc d’huile d’olive (à la truffe éventuellement). Ajouter la brunoise de champignons, saler, cuire quelques minutes sur feu moyen en mélangeant.
Laisser refroidir avant de mélanger à la mayonnaise, un trait de jus de citron,  un tour de moulin à poivre, 2 cm de vert d’oignon jeune émincé.

Trancher et épépiner les tomates.

Cuire le burger et y déposer les tranches de fromage en fin de cuisson. Toaster le petit pain tranché en deux.

Monter le burger: tartiner les deux demi pains du mélange aux champignons, disposer quelques feuilles de salade, et tranches de tomates sur le pain inférieur. Poser le burger au fromage. Poser encore un peu de salade et couvrir de la seconde moitié du pain.

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Envie de pâtes aux gambas ce soir! Et de cuisiner ces fettucine à l’encre de seiche découvertes au FoodShow de Delhaize. Allez hop, une petite recette un peu festive avec ces tagliatelles noires, poireaux, et gambas accompagnées de ‘caviar’ de hareng ;-)
Vite prêt et délicieux!

L’occasion aussi de découvrir un sel au épices réputé et produit depuis 1958 par l’entreprise familiale Evlier à Schoten. Sel, poivre, noix muscade et quelques autres épices secrètes selon une recette familiale ancestrale, pour un chouette mélange à saupoudrer à la place du sel et poivre habituels. Sympa et très bon!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
250g de fettucine con nero di seppia (chez Delhaize)
12 belles gambas
1 échalote
1 gousse d’ail
4 poireaux fins
3 càs d’huile d’olive de cuisson
15ml de vin blanc sec
Sel aux épices Evlier
Billes de harengs (Harus de Caspian Tradition)
Zeste d’un citron bio

Préparation:
Emincer finement l’échalote, laver et couper le blanc des poireaux en rondelles de 0,5cm. Déglacer avec 5ml de vin blanc. Râper finement le zeste d’un citron bio. Décortiquer les gambas.

     

Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les gambas décortiquées dans une càs d’huile, 3-4 minutes, avec une gousse d’ail grossièrement hachée. Assaisonner de sel aux épices. Débarrasser quand elles sont bien roses et réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire fondre l’échalote émincée finement dans une càs d’huile d’olive. Ajouter les poireaux en rondelle et faire sauter à feu assez vif 3 minutes. Déglacer avec 10ml de vin blanc. Assaisonner de sel aux épices, baisser le feu et laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes. On peut ajouter une ou deux càs d’eau si nécessaire.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée au gros sel. Réserver une louche d’eau de cuisson.

Quand les poireaux sont cuits, ajouter les gambas et les pâtes rapidement égouttées. Faire sauter et mélangeant bien.  Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiettes chaudes, saupoudrer de zestes de citron et poser un peu de billes de hareng sur les gambas.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Un curry de légumes vite prêt agrémenté du délicieux canard laqué de Lee Chi Ko... simplement delicious!
Et les petites aubergines du champs de La Fille des Saisons (de mon panier du mois dernier!) m'ont rappelé les aubergines thaï par leur taille, forme et couleur... elles sont parfaites en curry dans lequelle elles restent un peu fermes tout en diffusant leurs saveurs... 

Ingrédients (pour 4 personnes):

1/2 canard laqué désossé
2 grosses aubergines - ou mieux l’équivalent en petites aubergines rondes et longues de saison (ici du panier de La Fille des Saisons)
1 oignon rouge
4 petits piments doux (non piquants) ou un petit poivron rouge, épépinés
1-2 càs de pâte de curry rouge
250ml de lait de coco
2cm de gingembre
2cm de galanga (optionnel)
3-4 feuilles de citron kafir
1 gousse d’ail
1 càs de sucre
1 càs de sauce poisson (nam pla, nuoc mam)
1/2 citron vert (pour le jus)
3-4 càs d’huile de cuisson (arachide)

Préparation:
Couper l’oignon en lamelle, les légumes en cubes grossiers (3 cm  environ). Hacher l’ail.n Tailler deux feuilles de citron kafir en très très fines lamelles.

 
Dans un wok, faire chauffer l’huile avec la pâte de curry en mélangeant. Ajouter l’oignon et l’ail. Cuire 2-3 minutes. Ajouter les légumes et faire sauter 2-3 minutes.
Ajouter le lait de coco et la même quantité d’eau. Ajouter le gingembre et galanga coupés en deux, les feuilles de citron entières et émincées.
Mélanger et laisser cuire 15 minutes à feu moyen.

Quand les légumes sont cuits, ajouter le canard coupé en lanières, le sucre, jus de citron vert et sauce poisson. Cuire encore quelques minutes.

Servir avec du riz thaï

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Planche de présentation chez Bantay Living

Soubry lance un concours de boulange, avec à la clef un robot Kenwood Chef XL à gagner!!! L'occasion de me lancer dans la réalisation d’un pain sans pétrissage pour le coup, au levain de seigle et avec un mélange de farines Soubry: mélange de farines et graines “Pain aux graines” complété par une farine d’épeautre. Et quelques graines de courges parce que j’adore ça!!

Au final un pain bien consistant, plein de goût, l’acidité du levain bien balancée par la douceur de l’épeautre, et ces petites graines qui roulent sous la dent… trop bon!

… et pour le concours Soubry c’est par ici, jusqu’au 1er novembre 2020 : www.soubry.be/fr/concours/

Ingrédients (pour un pain de 1,7kg environ):

450g de mélange de farines et graines “Pain aux graines” de Soubry -- produit offert
550g de farine d’épeautre  -- produit offert
250g de levain de seigle nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant
600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
23g de sel fin
10g de sucre de canne non raffiné (optionnel)
3 càs de graines de courge bio (optionnel)

Préparation:

La veille de la cuisson,  nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes au moins à température ambiante.

Reprendre la pâte, mélanger encore si nécessaire pour homogénéiser, et déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour deux heures environ.
En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 2 heures, mettre au frigo, toujours dans sa boîte hermétiquement fermée, pour une dizaine d’heures idéalement.

Après ce temps de repos, fariner un peu le plan de travail, y verser la pâte, et former une boule.

Poser dans un panier recouvert d’un linge abondamment fariné, avec le ‘nœud’ de la boule vers le haut.
Couvrir d’un linge et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 240° avec une cocotte en fonte et son couvercle, dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte, nœud vers le bas, en la retournant du panier directement dans la cocotte. Fariner la surface de la pâte (facultatif). Grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 50 minutes, avec le couvercle. Ensuite encore environ 15-20 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Attention: Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, du type de farines, de la direction du vent et du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (je sais, l’attente est cruelle!)

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Ce 17 octobre marque la Journée mondiale du refus de la misère, comme chaque année mais dans le contexte encore plus difficile de la crise sanitaire.

Cette année encore, Soubry et Les Restos du Coeur font appel aux blogueur pour mettre en avant cette journée, soutenir les efforts de ces associations envers les plus démunis, et solliciter des dons aux associations qui en ont besoin. Cette année Soubry a doublé son intervention auprès des Restos du Coeur en offrant 14 tonnes de pâtes, soit de quoi préparer 140 000 repas!

Si toi aussi tu veux contribuer à cette initiative, toutes les informations pour faire un don aux Restos du Cœur se trouvent sur leur site : https://donate.restosducoeur.be/b/mon-don.

Pour mettre en lumière cette journée particulière, Soubry a sollicité quelques blogueurs pour imaginer une recette à base de pâtes, facilement réalisable avec des ingrédients courants “qu’on a tous dans nos placards”! Après les sardines, pâtes au poireaux et corned beef, et aux oignons “comme une pissaladière” des années précédents, je te propose une revisite des célèbres Pasta et fagioli italiens!
Des pâtes - les jolies Giglio de la nouvelle gamme Intense de Soubry dont la fermeté contrastera avec la texture des haricots - des haricots secs, une tranche de lard, quelques herbes séchées de l’été, et un fond de passata de tomates… et voilà un plat bien roboratif, très savoureux, réconfortant, parfait pour l’arrivée de l’hiver!

A toi de jouer!

Ingrédients (Pour 4 personnes:

350g de pâtes Soubry Giglio Intense
200g de passata de tomate (ici Pizza a Casa d’Elvea parec que j’en avais et que c’st très bon!)
250g de haricots blancs secs
1 petite tranche épaisse (1cm) de lard salé ou fumé
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
1 carotte
1 branche de céleri bio (25cm, sans les feuilles)
1 oignon blanc ou jaune
2 branches de romarin
10cl de vin blanc sec (optionnel)
1 morceau de croûte de parmesan (je garde les miennes au congélateur pour ce type d’occasion #zerodechet)

Préparation:

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d’eau fraiche.

Rincer les haricots réhydratés. Verser dans une casserole avec un litre d’eau, une branche de romarin et 2 feuilles de laurier. Cuire à frémissement et à couvert une bonne heure, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent entre les doigts (tout en gardant une certaine fermeté: ils ne doivent pas s’écraser ‘seuls’ dans la casserole!).

Emincer finement, en petits cubes, la carotte, la branche de céleri, et l’oignon. Peler la gousse d’ail.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir carotte, céleri, oignon et ail (gousse entière) à feu moyen dans 4 càs d’huile d’olive.

Trancher le lard en bâtons et ajouter dans la poêle. Laisser dorer quelques minutes. Déglacer au vin blanc.
Ajouter la croûte de parmesan, une branche de romarin, et la passata. Saler et poivrer. Cuire quelques minutes.

Ajouter les haricots brièvement égouttés en gardant l’eau de cuisson, et une louche de leur eau de cuisson. Mélanger.

Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen , en rajoutant du jus de cuisson des haricots si nécessaire pour garder au mélange la consistance d’une sauce.

Retirer la croûte de  parmesan, l’ail et le romarin. Prélever un tiers de la préparation et la mixer finement. Remettre cette sauce dans la poêle. Bien mélanger et ajouter si besoin un peu d’eau de cuisson des haricots pour garder une consistance de sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Egoutter et ajouter à la poêle.

Bien mélanger. Goûter, poivrer, ajuster l’assaisonnement.

Servir sur assiettes chaude. Bon appétit!

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Cette semaine, Chloé de Brussels Kitchen invitait Simona El-Harar, Cheffe du restaurant méditerranéen Kitchen 151 à Bruxelles, pour un ‘Live’ Instagram très ‘lively’ et enjoué autour de la pastilla de poulet Label Rouge!

Une version de la pastilla que j’ai adoré découvrir, garnie d’un mélange savoureux d’oignons et volaille, de carottes et cannelle…  dans une présentation simple et efficace, la feuille de brick juste pliée sur elle-même en demi-lune.

Un régal, accompagné d’une petite vinaigrette pleine des dernières herbes du jardin… mon ado ne s’est pas fait prier, on s’est régalés!

Ingrédients (pour 2 bons mangeurs, 4 pastilla:

4 feuilles de brick
2 cuisses de poulet désossées (ou filets sans peau)
2 belles carottes
1,5 oignon blanc
2 càs de cannelle
1 càs de sucre de canne non raffiné
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour la sauce:
1 poignée d’herbes variées (persil, coriandre, menthe, aneth, …)
1  jus d’un citron (vert parce que j’en avais, jaune sinon)
1 petit piment (optionnel)
4 càs d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation:

Désosser les cuisses de poulet et les tailler en grands morceaux plat; ou séparer l’aiguillette des filets.

    Mélanger la volaille crue avec un filet d’huile d’olive pour bien enrober chaque morceau.
Dans une poêle grill bien chaude (ou à défaut une poêle classique), poser la volaille et laisser griller 2-3 minutes. Retourner et cuire la seconde face. La viande ne doit pas être cuite à cœur, mais bien saisie et dorée à l’extérieur. Réserver dans un récipient.

Peler et râper les carottes. Peler et couper les oignons en deux puis en tranches fines de façon à ce qu’ils se détachent en lamelles une fois cuits.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, verser 3 càs d’huile d’olive et y faire revenir les oignons. Quand ils deviennent translucides, ajouter les carottes. Cuire encore une minute à feu vif puis baisser le feu.

Ajouter encore un peu d’huile si nécessaire. Laisser cuire doucement encore 5-10 minutes jusqu’à ce que les carottes fondent légèrement. Ajouter la volaille, le sucre, la cannelle, sel et poivre. Bien mélanger et cuire encore quelques minutes à petit feu. Réserver.

Préparer la sauce en mixant tous les ingrédients.

Dans une poêle à frire bien chaude, verser 2 càc d’huile d’olive répartir dans la poêle. Poser une feuille de brick à moitié dans la poêle et la laisser frire quelques secondes. Poser une petite louche de farce à la volaille. Rabattre la partie libre de la feuille de brick sur la farce de façon à former une ‘raviole’ en demi-lune. A l’aide d’une spatule retourner la pastilla pour cuire la seconde face.
Garder au four chaud (80°) pendant la préparation des trois autres pastillas.

Servir avec la sauce aux herbes et quelques feuilles de salade par exemple.
   

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Ma Végéchérie avait “une énooooorme envie” d’un bon chocolat chaud réconfortant au lait d’amande (pardon, à la "bisson végétale aux amandes")! Pas de lait d’amandes en stock, mais qu’à cela ne tienne on s’est cuisiné en 10 minutes cette délicieuse boisson à base d’amandes entières vigoureusement mixées (merci le Vitamix!) avec de l’eau et quelques dattes et chauffée pour y fouetter quelques carrés de chocolat noir… une petite merveille d’onctuosité et de gourmandise!

Ingrédients (pour 2 grands verres et du rab’ de lait d’amande):

250g d’amandes bio entières
1 litre d’eau
3-4 dattes dénoyautées (à défaut, du sucre blond)
50g de chocolat noir de pâtisserie
1 pincée de sel

Préparation:

Dans un blender bien puissant (comme le  Vitamix), mixer les amandes avec l’eau et les dattes (dénoyautées!) pendant 3 minutes à pleine puissance.
Filtrer le mélange dans un chinois à mailles fines.
Note: Si tu as plus de temps, tu peux laisser le mélange infuser une heure avant de filtrer dans une étamine, pour un lait d’amande encore plus fin. 

Dans un poêlon épais, chauffer 500ml (250ml par personne) de lait d’amande et y incorporer le chocolat cassé en morceau et une pincée de sel. Mélanger puis fouetter pour incorporer un peu d’air et rendre le mélange encore plus onctueux. Rectifier/ajouter du sucre si nécessaire.

Servir bien chaud dans le canapé avec un gros pull et les Feux de l’Amour ❤

Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

J’ai dégusté des pleurotes incroyables!! Sur les terrains de la Ferme du Peuplier, à deux pas de la ferme réputée pour ses légumes bio et bien élevés, Quentin Gobert a installé La Mycosphère: quelques containers dans lesquels il fait naître de merveilleux, beaux et succulent champignons! Shiitake et variétés de pleurotes explosent en grappes des sacs de production, bien alignés sur leurs étagères; un joli spectacle! Merci Pimprenelle pour cette découverte!!

Quentin cultive ses champignons sur un substrat de bois compressé en pellets dans de grands sacs transparents. Le container ‘laboratoire’ aseptisé est dédié à l’insémination du substrat avec les spores de champignons, pour une partie (grandissante) récoltées et mises en culture sur place… on peut ensuite observer la colonisation du mycélium dans les sacs de substrat, formant des formes colorées, chemins sinueux, taches et superpositions… avant qu’une ouverture pratiquée par Quentin n’autorise le champignon à s’extraire de son nid pour exploser en belles grappes charnues! Tout cela bien entendu dans une atmosphère de chaleur, d'humidité et de lumière très contrôlés pour donner aux champignons les meilleures chances de se développer!

Lors de notre passage, la ‘moisson’ venait d’avoir lieu, il ne restait que peu de champignons à maturité. Une belle sélection de pleurotes néanmoins, gris, grand, jaunes, petits, roses, ‘huître’…. la nature fait très joliment les choses!

J’ai ramené quelques champignons séchés de cette visite, et surtout - surtout - ces superbes pleurotes charnus, juteux, au goût fin et bien soutenu.
Ni une ni deux je les ai cuisinés (et re-cuisinés, c’était un tel régal!) simplement sautés avec une pointe d’oignon, persil et beurre, mêlés à des pâtes enrobée de crème légère infusée des champignons séchés, et encore accompagnés de pleurotes frits… Une merveille! De goût et de la texture des champignons, fermes et fondants à la fois, résistants sous la dent avant de libérer l’humidité savoureuse de leur chair charnue.
Bref, si comme moi tu vois parfois les pleurotes comme des éponges sans goût, goûte celles-là c’est une monde de saveurs différentes!

Où trouver les champignons de La Mycosphère? Sur les marchés desservis par la Ferme du Peuplier, en Ruche Qui dit Oui, et certains magasins bio.

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de pâtes spaghetti al dente
3 grandes pleurotes
4 petites pleurotes
4-5 champignons séchés
1/2 gousse d‘ail
3 càs d’huile d’olive
5cl de vin blanc sec
50ml de crème liquide
1 càs de persil haché
1 càs de farine
Huile de friture
Sel, poivre

Préparation:

Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les champignons seéchés dans une càs d’huile d’olive. Quand ils sont dorés sur les deux faces, ajouter la crème et faire réduire quelques minutes. Saler et poivrer, réserver pour infuser pendant les autres préparations.

Saler et poivrer les petites pleurotes, les rouler dans la farine, le frire dans l’huile à 180° jusqu’à ce quelles soient bien dorées. Réserver au chaud sur un papier absorbant.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, en les gardant très al dente  et en prélevant une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir l’ail grossièrement haché dans 2 càs d’huile d’olive. Faire sauter les grandes pleurotes coupées en lanières épaisses. Saler, poivrer, ajouter un peu de persil haché. Quand les pleurotes sont bien dorées, déglacer au vin blanc et faire évaporer.

Ajouter la crème infusée et les champignons réhydratés et hachés grossièrement.

Sur feu vif, ajouter les pâtes al dente, un filet d’eau de cuisson, et terminer la cuisson des pâtes en remuant sur feu vif et en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l‘assaisonnement, ajouter un peu de persil haché.

Servir sur assiette chaude, surmonter des pleurotes frites, saupoudrer de persil.

   
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Patatak - Bourse

J’ai découvert avec une joie non dissimulée la seconde enseigne de Patatak, en plein centre-ville!

  
A deux pas de la Grand Place, le long de la Bourse, le joli petit restaurant dédié à la friture artisanale accueille quelques tables intérieures, une belle terrasse urbaine calme pour les beaux jours, et un long comptoir mural accoudé auquel on pourra déguster tranquillement son “paquet à 50” (€3 en réalité, “avec la sauce à part”).

La déco est simple mais efficace et très chaleureuse, réalisée, à l’image de la cuisine, en matériaux locaux et par des artisans. Mélange de brique nue, bois (de récup’), luminaires de papier plissé et ce superbe mur de céramique bleue, du plus bel effet, pour une ambiance lumineuse et chaleureuse!

A la carte, friture! Et de la très très bonne! Des patates, cultivée ‘en conversion’ à Jemappe, pelées et coupées sur dans les cuisines du restaurant, avant d’être frites dans les règles de ‘art (belge) à la graisse de boeuf… goutues, croustillantes, dorées, moelleuses à cœur… un pur régal très bien accompagné de sauces maison, de la classique mayo à la sauce basilic, truffe ou chipotle; ou encore ce ‘ketchup’ de betteraves aigre-doux absolument délicieux!
La carte des frites est courtes et se complète de frites de patates douces, cuites à l’huile végétale (et donc végétaliennes/vegan), et tout aussi croustillantes, avec ce petit surplus de douceur presque sucrée!

Pour ‘aller avec’, des frica(n)delles tout aussi artisanale, dont la robe croustillante et légère rappelle le tempura, justement assaisonnées; une croquette au Herve pleine de goût qui m’avait déjà tellement plu dans l’enseigne Saint-Gilloise de Patatak (dont je te parlais ICI), accompagnée d’une sauce douce au sirop de Liège. Une autre croquette aux Shiitake (cultivés dans les caves de Bruxelles) enrobés d’une béchamel onctueuse et bien assaisonnée. Galettes de légumes ou encore nuggets de poulet! Sauces et légumes en pickles (maison) accompagnent ces délices.
Pas de burger, de l’aveu du patron Adrien Dewez, pour ne pas voler la vedette à la frite qui reste la star et le principale raison pour se rendre chez Patatak!

Et avec ça fieu, qu’est-ce que tu bois?! Une bonne bière tiens, de chez Brussels Beer Project par exemple - tu peux même goûter à la terrible Pico Bello sans alcool et pleine de goût - ou une bonne Saison Dupont si tu ne craques pas pour un Orval…

Bref, voilà qui manquait au centre (bientôt à nouveau très) touristique de Bruxelles: une vraie bonne friterie, traditionnelle, artisanale centrée sur son produit, et utilisant les meilleurs ingrédients, pour un repas de street food bruxelloise de la meilleure qualité…

On s’y croise bientôt?

PSssst: petites portions ‘ de dégustation’ sur mes photos - Adrien m’a fait découvrir toute sa carte ;-)

Patatak

Bourse : Rue de la Bourse 34 - 1000 Bruxelles

Saint-Gilles : Parvis Saint-Gilles 31 - 1060 Saint-Gilles

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Chorizo, tomates de saison, et crevettes, une association évidente et très gourmande qui s’associe à merveilles avec ces pâtes longues à l’avoine dont on raffole… simplement délicieux!
Et facilement déclinable en version végétarienne, en cuisant chorizo et gambas à part pour les incorporer en fin de préparation ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de spaghetti à l’avoine Soubry -- Produit offert
3cm de chorizo
10 tomates-cerises rôties au four
8 petites crevettes/gambas
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préparer les tomates rôties: répartir les tomates sur une plaque à four avec quelques gousses d’ail et des herbes du jardin (origan, romarin, thym,…). Saupoudrer de sucre et sel, verser une belle quantité d’huile d’olive.. Cuire 45 minutes au four à 180° et terminer par quelques minutes sous le grill pour brunir superficiellement la peau des tomates.

Peler les gambas. Couper le chorizo en bâtonnets de 5mm de section.

Dans une petite poêle faire fondre le chorizo , à feu doux. Quand l’huile du chorizo s’est bien dégagée, monter le feu et faire sauter 3 minutes les gambas pelées. Réserver.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir les tomates sur feu moyen. Ajouter les pâtes, et les gambas au chorizo. Faire sauter quelques minutes sur feu vif en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau de cuisson pour former une sauce enrobante.

Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

La nouvelle gamme Intense de Soubry propose trois variétés de pâtes au blé dur spécialement sélectionné pour la qualité de ses protéines et la fermeté des pâtes cuites ‘al dente’. Les formes extrudées dans des matrices en bronze (plutôt qu’en silicone lisse) sont parsemées d’aspérités microscopiques qui aideront à retenir encore mieux la sauce autour de la pâte…

Pour cette découverte j’ai cuisiné les Giglio, des pâtes courtes aux bords frangés et roulées sur elles-mêmes, jolies et originales. Parfaites avec les dernières tomates-cerises du jardin mêlées à du thon à l’huile. Un délice!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

425g de pâtes Giglio Intense de Soubry -- produit offert
250g de petites tomates-cerises bien mûres
200g de thon à l’huile d’olive VPPF
1 gousse d’ail
4-5 tiges de persil plat
Sel, gros sel, piment en flocons (optionnel) et/ou poivre, huile d’olive

Préparation:

Hacher l’ail et le persil, couper les tomates en deux. Emietter le thon.

Dans une grande poêle à frire, faire revenir à feu doux l’ail dans l’huile de conservation du thon. Après quelques minutes, ajouter les tomates et cuire sur feu moyen pendant 5-10 minutes.
Ajouter le thon émietté et le persil. Saler, pimenter et/ou poivrer.

Pendant ce temps cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de gros sel pour 100 de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.
Egoutter.

Verser les pâtes dans la poêle et monter le feu. Mouiller avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger quelques minutes sur feu vif.

Servir sans attendre, sur assiettes chaudes.

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Le Festival du Vins bat son plein chez Delhaize (jusqu’au 14 octobre, une belle sélection de 200 vins et bulles en promotion!), et pour cette occasion on m’avait proposé de cuisiner en ‘live’ avec Jeroen de Pauw.

Contraintes sanitaires obligent, le live a pris une tournure plutôt sympathique: Jeroen m’a accompagné ‘en distanciel’ dans cette recette et les accords mets-vins qu’il désirait mettre en avant, et nous avons notamment réalisé ce délicieux plat d’Eglefin! Outre le délicieux accord avec un Graves Les Clayes, je retiens de cette recette la cuisson en 8 minutes du poisson au four, très pratique, et la touche ‘chic’ de perles de hareng pour garnir le plat. Un régal, facile à cuisiner et très gourmand!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de dos d’eglefin
4 rondelles de citron jaune
2 càs d’huile d’olive

1 beau poireau bio
2-3 pommes de terre
2 feuilles de laurier
1 échalote
50g de beurre de ferme
2 branches de thym frais
20ml de vin blanc (ici Graves Les Clayes 2018)
5 tiges de ciboulette hachées
5ml de jus de citron
3 càc de perles de hareng Arenkha
Sel, poivre

Préparation:

Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Tailler le poireau en rondelles. Cuire dans une casserole d’eau salée, l’eau juste sous la hauteur des légumes, avec le laurier, une quinzaine de minutes sur feu vif avec couvercle.

Quand les légumes sont cuits, verser l’excédent de jus (mais ne pas le jeter!), écraser les légumes,en rajoutant un peu de jus si nécessaire, un filet d’huile d’olive, sel, et poivre. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°

Emincer une échalote. Dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre et y faire fondre les échalotes avec 2 branches de thym frais. Arroser de vin blanc et laisser réduire pendant 5 à 10 minutes. Poivrer et saler.

Passer au tamis et remettre la sauce dans le poêlon (j’ai rajouté les échalotes au stoemp). Chauffer et monter la sauce avec 20 à 30g de beurre frais et un filet de jus de citron, en fouettant.

Poser les filets de poisson sur un filet d’huile d’olive dans un plat à four. Saler, poivron, poser les rondelles de citron et un filet d’huile sur les filets.
Enfourner pour 8 minutes à 180°.

Servir sur assiette chaude: le stoemp avec une càc de perles de hareng Arenkha, le filet de poisson nappé de sauce au beurre. Et un verre de Graves Les Clayes 2018 :-)

Sur notre lancée on a fait un petit dessert Tarte à Moi aux fruits rouges parfaitement accordé au Lacrima di Morro Alba 2018… trop bien ;-)

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L’Union européenne et l’Apaq-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) mettent le bœuf européen à l’honneur, au travers d’une campagne de promotion et d’information sur la qualité du boeuf européen, à laquelle j’ai accepté de prendre part. Parce qu’elle met en avant des valeurs qui me sont chères et que je défends: consommer moins mais mieux, de façon raisonnée, la plus durable possible et en limitant les déchets et gaspillages! Loin des extrémismes, j’ai amélioré ma consommation de viande pour aller vers des produits de qualité, produit de façon plus respectueuse: des éleveurs, de l’environnement, de la distance parcourue, et bien entendu du goût! Tout à fait en accord avec les “Moments authentiques” qui sont mis en avant par cette campagne, et reflétés dans la recette que je te propose!

Pour cette première conférence de presse (‘en distanciel’) le boeuf Blanc Bleu Belge était à l’honneur. Une viande parfois décriée, qui a très probablement connu des excès, mais qui n’en reste pas moins une viande sélectionnée pour sa qualité, et qui quand les vaches et bœufs sont  élevés dans le respect, proposent une viande tendre et pleine de goût.

Dans cette recette ‘authentique’, les légumes sont mis à l’honneur, alors qu’une quantité raisonnable de succulente “Souveraine bleue” (boeuf Blanc Bleu Belge de Jean-Marie Kest à Jodoigne) les accompagne, liés par une sauce simple et goutue pour un plat familial, réconfortant, gourmand et bien équilibré!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de Blanc Bleu Belge “Souveraine bleue” - mise à température ambiante
2 carottes bio et bien élevées (de couleurs variées c’est encore mieux)
1 petit oignon
50g de haricots verts
100g de champignons de Paris
1 poivron
50g de beurre de ferme
2 pommes de terre à chair ferme
100ml de fond de veau
20cl de crème liquide (à 35%)
25-50ml de Cognac
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Poser deux bâtons de bois (des baguettes asiatiques par exemple) de part et d’autre de la pomme de terre pour s’aider à y faire des incisions tous les millimètres, jusqu’à 0,5cm de la base de la pomme de terre. Saler, poivrer et poser un morceau de beurre frais sur les pommes de terre; enfourner pour 20 à 30 minutes en fonction de leur taille.

Eplucher les carottes et couper en tronçons de biais. Emincer l’oignon. Couper les champignons en deux. Equeuter les haricots. Epépiner et couper le poivron en lamelles.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les haricots et carottes 2-3 minutes, puis les refroidir dans un bain d’eau glacée.

Dans une grande poêle, faire sauter le poivron dans une noix de beurre. Saler, poivrer, débarrasser. Dans la même poêle, faire fondre l’oignon dans une belle noix de beurre. Y faire ensuite rissoler les champignons, carottes et haricots verts quelques minutes en veillant à les cuire tout en les gardant croquants. Réserver.

Sur feu vif, saisir la viande salée sur chaque face pour bien la dorer. poser la viande sur un papier sulfurisé, avec les lanières de poivron par dessus. Saler et poivrer. Rouler (ou pas) la viande sur elle-même et emballer encore dans un papier aluminium. Enfourner pour 10 (saignant) à 15 (bien cuit) minutes.

Déglacer la poêle de cuisson avec le Cognac. Flamber. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié. Crémer et réduire encore un peu. Assaisonner de sel et poivre.

Servir la poêlée de légumes sur assiette chaude avec la pomme de terre rôtie ‘hasselback’, et la viande aux poivrons.

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J’ai découvert le projet Bantay Living au travers de jolies planches en bois de noyer produites par des artisans marocains. Bantay Living est le projet de deux passionnés de voyages, qui ont lié des contacts privilégiés avec de petits artisans et vendent leurs produits quasiment en direct au travers de leur plateforme Bantay Living!

On y retrouve des produits artisanaux, faits à la main, provenant d’Asie principalement, d’Afrique aussi. Eléments de décoration, petit mobilier, sacs, tapis, suspensions et… quelques articles de table, comme des sous-assiettes étonnants et ces superbes planches en bois de noyer! Finition unique et impeccable, elles sont parfaites pour mettre mes plats en valeur, servir un cheese and wine ou un apéro gourmand. Ici garnies de flammekueches, pour une présentation très gourmande!

Ingrédients:

Pour la pâte:
400g de farine (la farine pour pain blanc de Soubry covient parfaitement à cette recette!)
70gr d’huile d’arachide (ou de colza)
170ml d’eau tiède
10g de sel fin

Pour la garniture:
200g de crème épaisse (à 15% mais tu peux prendre de la 30%!)
100g de fromage blanc entier ou yaourt ‘à la grecque’ épais.
1 càc d’huile de colza
Sel, poivre, muscade
2 oignons (jaunes et/ou rouges)
3 tranches de lard fumé fermier de 1cm

Préparation:

Tailler les oignons en lamelles. Couper le lard en bâtonnets de 1cm de côté.
Mélanger crème, fromage blanc et huile. Saler, poivrer généreusement, ajouter de la muscade.
Préparer la pâte: mélanger tous les ingrédients, former une boule et laisser reposer 30 minutes sous un linge.

Préchauffer le four très chaud, 250° minimum!

Reprendre la pâte, la diviser en 3 pâtons. Sur un plan de travail fariné, étaler très finement au rouleau. Déposer sur un papier cuisson et/ou une plaque de four.

Garnir la pâte d’une belle couche régulière du mélange. Parsemer généreusement d’oignons et lardons.

Enfourner pour 10 à 13 minutes, en fonction de la chaleur du four et épaisseur de la pâte. Tester la cuisson: la pâte doit être croustillante et dorée!

Poser sur une belle planche et déguster avec une salade par exemple.

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Floyd's vient de rouvrir! Après les turbulences covidiennes, ça y est, les grandes portes vitrées de l'établissement de la rue Royale ont rouvert sur une salle toujours aussi accueillante, cosy et confortables! Une petite terrasse de rue vient désormais la prolonger, pour profiter peut-être d'encore quelques repas au grand air avant l’hiver…

On retrouve avec plaisir l’ambiance chic et cosy du lieu, les tons feutrés, les matière mêlant cuir, bois et tissus épais, cette ambiance douce et confortable, les touches lumineuses épurées en guise de décoration et le magnifique bar à l’éclairage lui aussi très étudié et derrière lequel de délicieux cocktails sont préparés à la minute. J’adore la mini-serre garnie d’herbes fraîches qui iront relever de leur fraîcheur un cocktail bien réalisé!

   
Ce sera un simplement délicieux GinTo (Tanqueray herbacé et basilic) et un verre de Cava qui accompagneront la planche “Evasion” que nous nous partageons en guise d’entrée. Guacamole, houmous, tapenade, trempettes croustillantes et petites touches fraiches pour garnir cette belle planche simple et efficace. Ca goûte le ‘fait maison’, bien assaisonné, parfait!

La carte, légèrement réduite en ces premiers jours de réouverture, fait toujours la part belle aux burgers ‘open’, une belle idée dont je te parlais déjà lors de a première visite. L’option végétarienne est savoureuse et copieuse, accompagnée de délicieuse frites maison, vraiment terribles avec leur fine peau croustillante. Si le burger mexicain et le dos de cabillaud me faisaient de l’œil, je craque pour le tartare de boeuf Black Angus, coupé au couteau et préparé à la mode ibérique: fin dés de Manchego et chorizo, très bien dosés pour souligner la saveur de la viande (vraiment savoureuse!) sans s’imposer. Un  bel équilibre, un assaisonnement juste, des frites toujours croustillantes, j’en ai encore l’eau à la bouche!

Cette fois encore, impasse sur le dessert, les plats sont bien copieux…

On retourne encore et encore avec tellement de plaisir chez Floyd’s! Pour l’atmosphère enveloppante, chaleureuse, calme et dans laquelle on se sent juste bien, et pour passer une soirée gourmande en bonne compagnie; pour le service sympathique et à l’écoute; pour la carte classique avec des petites touches d’originalité, et surtout très gourmande et très bien réalisée avec des produits de qualité!

A (re)découvrir ;-)

Floyd’s
Rue Royale 29-31 ; B-1000
+32 (0)2 355.68.11
info@floyds.be / www.floyds.be

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Article du 10 janvier 2019

On a passé une excellente soirée chez Floyd’s!
On a bien mangé, mais plus que ça, c’est un endroit où l’on se sent bien dès l’entrée, l’accueil adorable de l’équipe en salle, la déco chic et sobre, les tables (hautes pour la plupart) confortables…  Derrière le bar, un vrai barman, manifestement expert en cocktails et ravi de conseiller ses convives et d’adapter ses préparations à leurs goûts, ce qui a ravi mes voisins de table. Pour ma part, le Moscow Mule était comme je l’aime, bien équilibré, très joliment servi dans un verre garni des ingrédients du cocktail.

A la carte on trouve une sélection de planches à partager, en entrée ou en accompagnement d’un verre de vin ou d’un cocktail. Jambons, fromages, houmous et tapenades (notre choix), croquettes ou foie gras et poissons de fêtes, il y en a pour tous les goûts (€15 et €23) sur ces jolies planches gourmandes.
Une belle sélection de soupes et  salades très gourmandes, et puis celle de burgers ‘ouverts’ (sans le chapeau donc, moitié moins de pain, j’aime encore bien l’idée!) voguant du Barbecue au Black Angus, au Mexicain, Cheese and Figues (Angus et Roquefort!), le Belgium au Maredsous ou encore une version végétarienne très convaincante (et copieuse!). Plus original encore, un burger au gibier: cerf, poires et airelles; ou un autre au foie gras. Là encore il y en a pour tous les goûts (€15 à €22) et les assiettes que nous avons vues passer nous ont donné très envie de revenir explorer la carte des burgers plus avant!

Une sélection Belgiumnomique encore, avec carbonnades, ballekes et un américain préparé en salle, quel luxe! Pas très ‘sweet tooth’, on a fait l’impasse sur la carte des desserts, pourtant très tentante elle aussi.

En entrée, la planche Evasion (€15) garnie de houmous, tapenade de tomates séchées et guacamole bien relevé dans laquelle tremper des grissini hyper-légers et croustillants, nous a beaucoup plu! Accompagnée d’un Merlot de Saint Auriol au verre (€4,5) juste parfait.

Les burgers arrivent ‘ouverts’ donc, une tranche de pain pour les soutenir suffit! En version végétarienne, c’est une belle et copieuse galette de légumineuses et légumes, accompagnée d’oignons caramélisés, houmous, tapenade, chips croquantes de fenouil…. délicieux, et accompagné de frites de patates douces bien croustillantes et d’une sauce mayonnaise maison au chili, un régal!
En version plus classique c’est un généreux burger de boeuf Angus qui est posé sur le pain moelleux, oignons doucement fondus, sauce barbecue très gourmande, juste ce qu’il faut de fromage pour ajouter du goût sans alourdir la préparation, un quelques onion rings croustillants (pour le croquang)… on apprécie le soucis du détail, la qualité des produits, l’équilibre et la cohérence des saveurs...

On y reviendra au Floyd’s, pour y passer une bonne soirée, avec quelques copains surement, si d’ici-là je ne craque par pour un lunch en tête-à-tête avec cet Américain qui m’a vraiment fait de l’oeil!

Floyd’s
Rue Royale 29-31 ; B-1000
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En cette fin d’été, j’ai eu la chance d’être invité à redécouvrir la cuisine de Stéphane Diffels, et le tout nouvel écrin de L’Air de Rien. Situé comme le précédent restaurant dans le village de Fontin, à quelques kilomètres au sud de Liège, en pleine nature, l’Air de Rien a investi une grande et belle ferme de village, entièrement rénovée en matériaux du pays.

Mélange de bois, d’argile, et de pierre, les deux salles du rez-de-chaussée sont spacieuses et chaleureuses, jeu de matières et de couleurs crème, ocre sourd et gris doux. On se sent dès l’entrée enveloppé par la chaleur et la douceur de ces matières naturelles, dans un espace dont les dimensions contrastent complètement avec le précédent lieu tout en gardant les textures et matières naturelles que le chef emporte également dans sa cuisine.

En parlant de cuisine, notre regard est vite hypnotisé par l’immense baie vitrée qui garnit toute la largeur d’une des deux salles et laisse voir la cuisine rutilante, le chef aux commandes de son feu de bois fumant, et le travail précis et rythmé de son équipe.

Le menu est unique à l’Air de Rien (Lâcher prise à €90, accord mets-vins à €47), et décliné en version végétarienne pour le plus grand bonheur de ma végéchérie! Un menu ‘surprise’ dont la carte ne nous sera révélée qu’après le repas, succession d’une dizaine de plats mettant à l’honneur un produit du terroir, un poisson d’exception, un légume de saison, cuisinés et accordés avec soin aux herbes (sauvages) et beaux légumes de cette fin d’été.

Amuses-bouche délicats, croustillants et garnis de mousses et purées de légumes légères et pleines des saveurs mêlées de légumes, épices et herbes.

Moule fumée, edamame à l’oseille fermenté, jeune carotte glacée, bouillon de langoustines à l’huile d’aneth, radis au beurre… le repas commence comme un florilège de saveurs, de textures, de découvertes et de petites surprises gustatives.

Tartare de dorade en escabèche et concombre en pickles, frais, croquant et floral.

Le chef s’active aux fourneaux, une bonne partie de ses cuissons réalisées au feu de bois dont on voit la fumée enrober les ingrédients suspendus au dessus du feu pour leur apporter une légère fumaison avant cuisson.

Barbue garnie d’une délicieuse mousseline au panais et maïs, saveurs tranchées par un vin blanc sec et minéral: délicieux La part du colibri de Vincent Caillé.

Le service de table est à l’image du lieu et du menu, mettant en scène les produits de la nature et de la région: vaisselle en pierre taillée, céramiques brutes, belles matières.

La truite saumonée qui s’imprégnait des saveurs du feu de bois arrive joliment dressée dans un écrin de pierre brute, garnie de jus réduit et de pétales de fleurs, un régal pour les yeux comme pour les papilles!
Le menu végétarien suit au plus près, avec des déclinaisons des plats carnés, ou - comme avec cette aubergine rôtie, tomates cerises, et eau de tomates - des créations spécifiques.

Les vins sont particulièrement bien accordés aux plats, avec une majorité de blancs, la découverte de (mono-)cépages moins connus et une balade au travers des régions viticoles de France, Italie et… Belgique.

Suivra encore une langoustine à la braise garnie d’un bouillon de volaille, tomates et tagètes; un boeuf Limousin de Lothar Vilz, tomates et salicornes; un filet de canard (et une succulente déclinaison végétarienne aux betteraves rouges), potiron et noisettes, …

… les cuissons sont justes, les accords délicats, les textures variées, chaque plat révélant un produit de qualité par l’accord de touches gustatives issues du jardin, de la nature environnante, des fermentation chères au Chef, d’un jus ou d’une infusion…. pour des explosions de saveurs contrôlées et de très jolis accords.

Transition vers la partie douce du menu, le sorbet à l’oseille et granité d’aneth est d’une fraicheur exquise, herbacée, épurée, douce sans être sucrée, superbe plat monochrome qui nous emmène vers la douceur des prunes de saison, pommes de terre et mousse de lait du dessert qui clôturera ce voyage très gourmand.

Un très (très) beau repas, une expérience dont le décor autant que les plats nous emmènent en balade dans la nature de la région liégeoise, jouant avec délicatesse des accords de saveurs, de matières, et de couleurs…

L’Air de Rien

Place du vieux Tilleul, 14 -- 4130 Fontin
Tél. 04 225 26 24
lairderien.be/

PSssst : Il est toujours plus agréable de ne pas reprendre la route après un si bon repas, et d’en profiter pour découvrir cette belle région! Nous avons logé à Esneux, à 5 minutes de l’Air de Rien, dans les jolies chambres d’hôtes du Stone Station! Confortable, lumineuse, bien équipée (kitchenette discrète, douche italienne spacieuse), et accueil sympathique en bord d’Ourthe, calme, reposant, … parfait!

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La cuisine syrienne est une des belles découvertes de ces dernières années, et la déclinaison ‘street food’ qu’en fait My Tannour un régal pour les papilles!
Après une première adresse bruxelloise à Flagey, et une seconde au Wolf, c’est dans le haut de Saint-Gilles, dans le quartier très vivant et gourmand de la maison communale, que My Tannour a ouvert sa nouvelle enseigne.

On y retrouve les ingrédients du succès de cette cuisine simplement bien faite: tous les produits cuisinés maison (sauf le halloumi et les artichauts à l’huile - me souffle Valentin, le très sympathique gérant de l'adresse Saint-Gilloise) sont préparés quotidiennement: les viande longuement fumées (13 à 16 heures) au four à bois, les légumes tranchés en crudités ou rôtis sur les plancha du restaurant, les falafel frits à la minute, ... et puis la star du menu, ces superbes pains plats façonnés sur place et cuits au feu de bois dans les ‘tannour’, ces fours d'argile ovoïdes contre les parois desquels on plaque les disques de pâtes qui gonfleront et s’imprègneront en quelques secondes des savoirs de cuisson et de feu de bois…

Ces délices sont proposés en deux formats: roulés dans une galette de pain, ou en plateau mêlant viande, légumes rôtis, falafel ou fromage à un bel assortiment de crudités, houmous, caviar d’aubergine, et choix de sauce légère et savoureuse (sésame, ail, ….).

Ma préférence va a l’effiloché d’agneau, longuement fumé au feu de bois, à la saveur incomparable, délicieusement accompagné de légumes, crudités, sauce sésame et ce pain syrien au tannour absolument succulent.

Une cuisine simple, authentique, et hyper savoureuse à découvrir sans attendre donc, sur place (la terrasse de rue est calme et agréable au soleil!) ou à emporter!

My Tannour

Ixelles : Rue de la Brasserie 98, 1050 Ixelles - 0466 48 85 24
Saint-Gilles : Avenue Adolphe Demeur 36 - 1060 Saint-Gilles - 32 474 33 44 74
Wolf : Wolvengracht 50 - 1000 Bruxelles

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Je t’avais déjà parlé de ma rencontre avec cette betterave très particulière dans cet article. Elle s’est rappelée à mon bon souvenir sur un marché de Provence cet été, où là aussi elle est proposée cuite au four, dans sa peau, il n’y a plus qu’à la peler et déguster sa chair tendre, douce et très parfumée (et pas du tout terreuse, si toi aussi tu avais des a priori sur la betterave!). Le maraîcher m’a avoué ne pas la nommer ‘crapaudine’ pour ne pas effrayer les clients! Pourtant c’est vrai qu’avec sa peau foncée et toute fripée on pourrait y voir un crapaud en cours de dessiccation :-)
Et donc bref, la crapaudine c’est une explosion de saveurs douces et presque fruitées, c’est aussi une entrée simplissime et qui en jette! Ici simplement tranchée (à la mandoline pour un carpaccio bien régulier) et assaisonnée de très bonne huile (de Provence, Château de Taurenne) et d’une pincée de fleur de sel… du bonheur!

Ingrédients:

Une belle betterave crapaudine cuite au four (à bois!)
Un filet d’huile d’olive AOC Provence L’Or de Taurenne 
Une pincée de dleur de sel de Guérande
2 feuilles de basilic frais
Un tour de moulin à poivre

Préparation:

Peler la betterave cuite, du bout des doigts et en s’aidant éventuellement de l’écoulement d’un filet d’eau.
A l’aide d’une mandoline, trancher finement et régulièrement la betterave (aussi fin que possible sans déchirer les tranches). Disposer sur un plat de service.

   
Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudre de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre, disposer le basilic déchiré à la main.

Servir à température ambiante, en entrée ou plat à partager.

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Attention tuerie!!! Non mais vraiment, impossible d’y résister, simplement tartiné encore presque froid sur un pain toasté… les parfums de vanille exaltés par le sucre mêlé aux saveurs de beurre frais… Et tellement simple à réaliser en plus!

Par contre les recettes simples s’accommodant en général mieux des très bons produits, il ne faudra pas lésiner sur la qualité du beurre (de ferme!) et surtout des gousses de vanilles! Les mienne sont charnues, brillantes, légèrement givrées, et embaument dès qu’on les sort de leur sachet.
Une recette succulente, carrément addictive au petit déj’, que j’avais depuis longtemps repérée sur le blog de Pascale et que je fais et refais en vacances pour nos longs petits déjeuners estivaux… un délice!

Ingrédients:

100g de beurre de ferme ou de beurre maison (recette ICI)
15g de sucre fin (20g c’est bien aussi!)
1 très belle gousse de vanille

Préparation:

Laisser reposer le beurre à température jusqu’à ce qu’il puisse facilement être travaillé.
Inciser la gousse de vanille sur toute sa longueur. Récupérer les graines de vanilles avec la pointe du couteau.

   
Mélanger intimement les graines de vanille au sucre en s’aidant du dos d’une cuillère pour former un mélange homogène. Incorporer ensuite ce sucre vanillé au beurre.
Couvrir et mettre au frais pour quelques heures ou mieux une nuit afin que les arômes se développent, avant de déguster sur un pain toasté, une crêpe, …

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Perturbé par le Confinement, le pistolet de Karen est de retour!!!

Pistolet Original c’est cette enseigne bruxelloise menée par Valérie Lepla qui depuis quelques années a redonné ses lettres de noblesse à notre célèbre petit pain à sandwich! La version de Pistolet Original est celle d’Yves Guns, boulanger célèbre pour son travail précis et sans concession sur la qualité de ses pains.
Croustillant et à la mie moelleuse et aérée, la base est superbe pour accueillir les garnitures, plus ou moins classiques, sélectionnées par Pistolet Original. On y retrouve le classique (mais difficile à trouver!) haché garni, l’américain de Dierendonck à tomber, harengs, crevettes (avec beaucoup, de vraie, bonnes crevettes dans une mayonnaise légère!), du crabe évidemment non-surimisé, et autres préparations chaudes pour garnir nos pains.

Valérie aime depuis le début de l’aventure s’entourer d’artisans, Chefs, et producteurs pour offrir des pistolets garnis de la meilleure qualité, et c’est tout naturellement qu’elle s’est tournée vers Karen Torosyan, chef étoilé du Bozar Restaurant, pour composer le Pistolet Original de ce printemps!
Le pistolet de Karen est fidèle à son amour des produits de la meilleure qualité, assemblés avec savoir-faire et précision pour proposer des plats ultra-savoureux.

Pour cette création, Karen est parti d’une épaule d’agneau de Lozère désossée, hachée épais pour garder de la mâche et du ‘juteux’ à la préparation, mélangée à une harissa pleine d’herbes fraiches et parfumées, et assemblée en de délicieux ‘kefta’ d’agneau tendres, savoureux et juteux.

Accompagné de crudités et de yaourt travaillé aux herbes pour garnir un pistolet croustillant, c’est une pure merveille de goût et d’équilibre dans les assaisonnements et les textures!

A savoureux dès ce lundi 9 mars dans un Pistolet Original près de chez toi ;-)

Pistolet Original
Sablon - Rue Joseph Stevens 24 - B-1000 - 02 880 8098
Galeries - Rue des Bouchers 44 - B-1000 - 02 880 4406
pistolet-original.be/fr

Profiter encore et encore des légumes de saison! Tomates, courgettes, aubergines sont gorgées de saveur, profitons-en! Je te les propose en risotto, mouillé au bouillon de légumes maison, et parfumé encore de câpres dont le vinaigre viendra déglacer la préparation. Rien ne se perd, surtout quand les goûts sont si présents!

Ingrédients:

Pour le bouillon: 2 litres d’eau, vert de poireau, branche de céleri, oignon, laurier, thym, et autres culs de légumes que tu aurais conservés (au congélateur) - ici des cœurs de courgettes, pieds d’asperges, etc…!
400g de riz à risotto
1 oignon rouge
5 càs d’huile d’olive
2 càs de vinaigre de conservation des câprons
1 càs de câprons
1 gousse d’ail
4 jeunes oignons
1 tomate
1 petite courgette
1 petite aubergines
1/2 poivron rouge
40g de beurre
40g de parmesan 24 mois
Sel, poivre, origan frais

Préparation:

Préparer le bouillon: faire bouillir les légumes et aromates Un heure au moins, plusieurs si possible. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Râper le parmesan, hacher l’ail finement, émincer l’oignon, épépiner et couper les légumes et jeunes oignons en cubes de 1-2cm environ.

Dans une poêle antiadhésive,  faire revenir les cubes de légume avec l’ail et la moitié de l’oignon rouge, dans 2 càs d’huile d’olive. Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient juste cuits. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, ou mieux une Risottiera, faire fondre le demi oignon rouge dans 3 càs d’huile d’olive, à feu doux. Quand il devient translucide, monter le feu, verser le riz et ‘toaster’ quelques minutes en mélangeant constamment pour enrober chaque grain de matière grasse.

Déglacer au vinaigre de câprons, sur feu vif. Dés évaporation du liquide, ajouter du bouillon, louche après louche en remuant constamment. Ajouter une nouvelle louche de bouillon dès évaporation du liquide. Après 15 minutes, ajouter les légumes sautés et continuer à nourrir le risotto de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore ferme à cœur.

Couper le feu, incorporer 40g de beurre en morceaux, en mélangeant.
Incorporer le parmesan râpé, en mélangeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer un peu.
Couvrir 3 minutes.

Servir sur assiettes chaude, avec quelques câprons et des feuilles émiettées d’origan frais.

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Une nouvelle recette de ribs, absolument délicieuse et moelleuse, cette fois avec une longue marinade sèche bien épicée, et un laquage à la sauce BBQ au whiskey dénichée chez Oil&Vinegar Louvain-La-Neuve. Un régal!

Ingrédients (pour 6 personnes):

2,5kg de bouts de côtes (ribs) de porc bien charnus
Pour la marinade sèche:
100g de sucre blond
1 càs de paprika doux
2 càs de paprika fumé (pimentón de la Vera)
1 càs de cumin moulu
1 càs d’oignon séché moulu
1 càs de sel
1/2 càc de poivre moulu
1/2 càc de flocons de piment

Pour le laquage:
1 bouteille (250ml) de Whiskey BBQ Sauce de Oil&Vinegar -- produit offert
OU 250ml de sauce BBQ maison comme dans cette recette

Préparation:

La veille ou mieux l’avant-veille, parer et rincer les bouts de côte. Sécher à l’aide d’un papier absorbant ou d’un linge propre.
Mélanger les ingrédients de la marinade sèche.
Enduire les côte de ce mélange et massant la viande pour bien enrober d’épices.
Enfermer les côtes enduites dans un récipient hermétique ou sac plastique.
Poser au frigo pour 24 à 48 heures.

Cuire les côtes 45 minutes au four à 180°, sur une plaque à four, avec le jus de la marinade.

Après cette cuisson, emballer les côtes dans du papier aluminium ou un récipient couvert et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°.

Badigeonner les côtes refroidies avec la sauce BBQ au whiskey, au pinceau, sur toutes les faces.

Cuire 20 minutes à 200° au four, puis faire griller les deux faces 5 minutes sous le grill en surveillant: les côtes doivent être caramélisées sans brûler.

Déguster en se léchant les doigts, avec de grosses pommes de terre au four, une coleslaw ou salade…

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Variation sur une recette de sandwich vietnamien dont je te proposais déjà une recette ICI, et LA au pulled pork, ou encore dans cette recette végétarienne - cette fois garni du délicieux canard laqué de Lee Chi Ko!
Vite prêt, on se délecte de la gourmandise du canard associé aux saveurs asiatiques :-)

Ingrédients (par sandwich):

1/3 de baguette bien croustillante
100g de canard laqué de Lee Chi Ko, avec la peau, réchauffé sous le grill
1/2 carotte
1/4 concombre
1 càc d’échalote hachée finement
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de sauce poisson (nuoc mam) - optionnel
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 jeune oignon
2 càc de mayonnaise
1 càc de sauce hoisin
1 trait (ou plus) de sauce pimentée Srirasha
Quelques feuilles de coriandre
Pour les crudités:

Tu trouveras mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

A l’aide d’un couteau à julienne, tailler la carotte et le concombre épépiné en julienne. Couper finement l’échalote, et le jeune oignon en tronçons. Mélanger au vinaigre de riz, sucre, sel, nuoc mam (optionnel).  Laisser reposer quelques minutes.

Trancher le pain en deux, enlever l’excès de mie si nécessaire

Réchauffer le canard sous le grill et trancher en tranches de 1cm.

Tartiner les deux face de la baguette de mayonnaise, et d’un filet généreux de sauce hoisin.
Disposer les crudités, le canard, quelques feuilles de coriandre. Garnir encore de sauce srirasha (ou pas), d’un trait de sauce hoisin.

Enjoy!

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J’adooooore le poivron! Alors quand il est fumé et réduit en purée pour le tartiner sur un pain toasté… je suis aux anges! L’ajvar est une recette traditionnelle des Balkans, qu’on retrouve aussi en Turquie; je me fournis régulièrement en épicerie turque, avant de me décider à profiter des beaux poivrons de l’été pour la préparer moi-même! Il existe pas mal de recettes - avec ou sans aubergine et piment - celle-ci me convient parfaitement :-)

Ingrédients (pour un bocal de +/-400ml):

1 kg de poivrons rouges bio, bien élevés, et bien mûrs
1 aubergines
100 ml d'huile végétale
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou Xeres
1 gousses d'ail
1 càc de sel
1 pincée de piment (ou plus!)

Préparation:

Rincer les légumes et les cuire au four très chaud (220°) pendant une bonne demie-heure, jusqu’à ce que la peau noircisse.
Laisser refroidir les légumes dans un saladier couvert hermétiquement (d’un couvercle en silicone ou film alimentaire par exemple), une heure.

Couper l’aubergine en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuillère.
Peler les poivrons du bout des doigts, couper en deux et enlever les graines et pédoncule pour ne conserver que la chair.

Mixer grossièrement la chair des légumes avec la gousse d’ail (vitesse 1 sur mon Vitamix), le sel et le vinaigre. Et une pincée (ou plus) de piment.

Dans un poêlon à fond épais (je ne jure que par mes poêlons Demeyere, tu le sais, surtout pour ce genre de cuisson longue!) faire mijoter cette pâte avec l’huile, sur feu doux, pendant une bonne heure. Mettre en pot hermétique et laisser refroidir avant de réserver au frais.

 
Idéalement attendre un ou deux jours avant de déguster ce délice!

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Oublie tout ce que tu sais sur le pain, ton levain de confinement, le pétrissage, les temps de pause, toussa… Aujourd’hui je te propose une autre forme de ‘pain’, un pain plat minute: trois ingrédients, 10 minutes chrono cuisson à la poêle (Demeyere, obligé!) comprise, pour être garni en sandwich, wrap, ou une pita vite prête et tellement meilleure que ces ‘wraps’ industriels blindés de mauvaises farines et ribambelle d’additifs alimentaires…

Ingrédients:

300g de farine (bio, bien moulue) - plus un peu pour fariner
200ml d’eau (ou un peu plus)
1 càc de sel

Préparation:

Mélanger le sel dans la farine. Faire un puits et ajouter l’eau en tournant avec trois doigts pour incorporer la farine. Continuer d’incorporer l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte à peine collante.

Prélever une boule de pâte de la taille d’une balle de golf. Fariner le plan de travail et étaler au rouleau à 2mm environ.

Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen-fort. Poser le cercle de pâte bien à plat sans le déchirer, à sec, dans la poêle. Cuire une petite minute sur chaque face. Le pain va buller un peu, brunir un peu aux point de contact.

Déguster de suite ou conserver dans un sac alimentaire hermétique si on veut garder l’humidité et la souplesse du pain.

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Il y a déjà six ans (!), Le Vif L’Express m’avait proposé trois pages de son supplément ‘weekend’ pour mettre en avant mon travail de blogueur culinaire en trois recettes!
J’étais ravi évidemment, et l’interview/shooting dans ma cuisine avait été l’occasion d’une belle rencontre avec Michel Verlinden, critique gastronomique et chroniqueur culinaire, avec qui j’ai eu une discussion animée sur l’univers foodies belge; un vrai régal, et une belle rencontre!

J’ai donc proposé à Michel un ceviche de cabillaud et un tartare de tomates, ainsi que ce cheesecake salé dont je ne me lasse pas, surtout quand le soleil pointe le bout de ses rayons!
C’est une variation sur mon premier cheesecake salé, dont je te en parlais ici et à laquelle j’ai ajouté une infusion de jambon italien et une couche de poivrons grillés et vinaigre de Xeres (un duo gagnant à mon goût!) pour une touche de goût et d’acidité qui vient joliment souligner ce délicieux fromage frais italien qu’est le Robiola.

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Ingrédients (pour 8 à 10 parts, servies en entrée):
300g Robiola Nonno Nanni
150g de Saint-Môret
3 tranches de pancetta pas trop grasse
20cl de crème liquide à 30%
2,5g d’agar agar
350g de tomates cerises en grappe
50g de biscuits apéritif au fromage (p.e. Tucs)
140g de figues sèches
50g de noix de pecan (ou cajou)
1 càs de graines de sésame
2 poivrons rouges
2 càs de sucre
2 càs de vinaigre de Xérès
2 feuilles de gélatine
1 càs de graines de pavot
3 càs d’huile d’olive
1,5 càs de vinaigre balsamique
2 càc de sirop d’agave
Sel, poivre

Préparation:
Préparer les tomates: Répartir les tomates lavées sur une plaque à four. Répartir un filet d’huile d’olive, saupoudrer de sel, poivre, et sucre (très peu) sur les tomates. Enfourner sous le grill du four une dizaine de minutes en surveillant: quand la peau commence à cloquer et brûler, passer le four à 120° et cuire 20-30 minutes. Couper le four et y oublier les tomates jusqu’à refroidissement.

Mixer les noix, les biscuits salés, les figues, et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte sèche. Au besoin ajouter une goutte d’huile d’olive pour faciliter le mixage.
Verser la préparation dans un moule à manqué de 20cm dont le fond aura été recouvert de papier cuisson. Bien tasser la pâte en une couche compacte et régulière. Réserver au frigo (ou congélateur quelques dizaines de minutes).

Faire infuser les tranches de pancetta 15 minutes dans la crème chauffée sans bouillir.
Dans un cul de poule, fouetter le Robiola avec le Saint-Môret.
Filtrer la crème liquide (ou tout au moins retirer la pancetta) , et chauffer avec l’agar-agar, à la limite de l’ébullition. Bien mélanger au fouet et cuire encore deux minutes à frémissement.
Verser la crème sur les fromages en fouettant pour obtenir une crème bien lisse.
Poivrer généreusement.
Verser cet appareil sur la pâte refroidie.
Réserver au frigo pour une heure au minimum.

Faire griller les poivrons épépinés et tranchés en deux sous le grill du four jusqu’à carboniser la peau. Enfermer les poivrons dans un sac plastique et laisser refroidir. Peler et couper la chair en dés.
Faire ramollir la gélatine dans un bain d’eau glacée.
Mixer finement la chair des poivrons. Ajouter le sucre et le vinaigre et faire chauffer à feu doux. Ajouter la gélatine essorée quand le mélange est suffisamment chaud pour bien la faire fondre (ne pas faire bouillir). Mélanger bien.
Laisser un peu refroidir et verser délicatement sur le cheesecake.
Remettre au frais pour 3 heures.

Sortir le cheesecake 20 minutes avant de servir.

Mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 1,5 càs de balsamique, 2 càc de sirop d’agave, 1 càs de graines de pavot.

Démouler le cheesecake. Servir avec quelques tomates confites assaisonnées de vinaigrette, quelques feuilles de jeunes pousses.

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C’est un incontournable de mes vacances en famille en Provence, au cœur de l’été quand les légumes y sont à pleine maturité…

Fines tranches de ces bombes de saveurs alternées en en joli plat coloré, cette fois recouvrant une couche d’oignons doux fondus et parfumés au thym séché de Provence (pour tout te dire, un surplus de ma pissaladière!!)… et quelques amandes crues moulues pour absorber l’excès d’humidité tout en parfumant encore le plat.

Ingrédients (pour un plat de 30cm):

1 gros oignon doux
2 filets d’anchois à l’huile (optionnel)
1/2 càc de thym de Provence séché
1 petite aubergine
2 petites courgettes (vertes, jaunes,…)
1/2 poivron
1 belle tomate charnue
1 belle gousse d’ail (de Provence!)
2 càs de poudre d’amande
3 càs d’huile d’olive Château de Taurenne AOC Provence
2-3 branches de romarin
Sel, poivre

Préparation:

Peler et trancher l’oignon en demi-cercles. Faire fondre à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive avec l’anchois et le thym, une bonne demi-heure. Saler et poivrer.

A la mandoline, trancher finement (2-3mm) les légumes épépinés et l’ail.

Dans un plat à four, poser une couche d’oignons fondus égouttés. Saupoudrer la poudre d’amande par dessus.

Répartir harmonieusement les rondelles de légumes en alternance. Insérer les tranches d’ail entre les légumes.

Saler, poivrer, verser 2 càs d’huile d’olive en filet. Piquer le romarin dans le plat.

Préchauffer le four à 200°. Cuire 35 minutes environ.

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Pour changer des barbecues de viande, voilà une recette très simple de truites ‘portion’ (250-350g) grillées entières sur la braise. Elles ont pour nous une saveur toute particulière puisque c’est mon ket qui les a pêchée lors de nos vacances en Provence.

Nous avons rencontré Monsieur Vigin sur le marché de Lorgues, où il vend de belles truites et écrevisses vivantes. Celles-ci proviennent de son Domaine de l’Athanor sur les bords du lac de Sainte-Croix, où il élève en bassins truites et écrevisses. En fin d’après-midi, il est possible de se rendre au domaine pour initier les enfants à la pêche de petites truites, ce que nous ferons dès le lendemain! Accueil très chaleureux et conseils précis et patients pour mon fiston, qui ramènera fièrement huit beaux poissons ultra-frais!

Le nettoyage des poissons, c’est pour bibi, mais assez simple finalement: pas d’écaillage, et il suffit d’ouvrir le poisson par le ventre à l’aide de bons ciseaux, de sectionner le point d’attache des organes sous la tête, et de retirer en une fois l’ensemble des viscères. Puis de rincer sous un filet d’eau fraîche.
Une fois nettoyé, le poisson se conserve un ou deux jours au frigo.

C’est en grillade que nous avons décidé de le déguster, au barbecue, simplement agrémenté de citron, huile d’olive, et thym. Un vrai délice, une chair très délicate et légèrement saumonée, que du bonheur!

Ingrédients:

1 à 2 Truite-portion (250-300g pièce) par personne 
1 càs de fleur de sel
1 citron
1 càs de thym séché
2 càs d’huile d’olive

Préparation:
Nettoyer les truites: pratiquer une entaille sur la longueur du ventre du poisson, de la queue vers la tête, au couteau ou ciseaux. Retirer les viscères, en sectionnant le point d’attache sous la tête. Si une poche noire reste présente le long de l’arête dorsale, l’éliminer également (ce que je n’ai pas fait, par ignorance!) Nettoyer à l’eau claire.

Zester le citron. Emincer le zeste.
Dans un plat, mélanger le sel, le zeste de citron, le thym, et l’huile d’olive.
Entailler la peau des poissons de chaque côté, et les déposer dans le plat en les enrobant de marinade.
Couvrir et réserver 20-30 minutes.

Pour une cuisson sur la braise, l’idéal est de disposer d’une grille à poissons pour les retourner facilement. Cuire à chaleur moyenne environ deux fois trois minutes par face (12 minutes donc, en tournant toutes les 3 minutes).

Déguster par exemple avec une goutte de citron, des pommes de terre au four, et une bonne salade!

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J’ai rajouté du charbon dans mon pain au levain! Pour le fun et le côté très graphique attendu… je n’ai pas été déçu! L’intensité du noir est surprenante, le jeu de couleur avec la croûte dorée par endroit est très gourmand!
Le charbon végétal a des propriété colorantes mais aide aussi à la digestion et à lutter contre les ballonnements. Je pense qu’il garde ces propriétés après cuisson, à confirmer… Il ne modifie pas vraiment la goût du pain; peut-être a-t’il un peu diminué la puissance de goût et l’acidité du levain en ‘lissant’ un peu les saveurs… difficile à dire, cela dépend aussi de l’humeur du jour de mon levain…
Bref, une chouette expérience, pour un beau pain qui ne manquera pas d’étonner!!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment bio, artisanale, idéalement moulue sur pierre
4 càs (25g environ) de charbon végétal (ici du hêtre et bouleau ‘Super Activé’ chez Vecteur Santé)
4 càs de graines de courge
250g de levain “actif”, rafraichi 2 à 4 heures auparavant - CLIC ici pour ma recette de levain
500ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède
20g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée (la veille), mélanger la farine au charbon dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 20g de sel fin; recouvrir de farine. Ajouter les graines, mélanger.
Verser 500ml d’eau dans le bol sur la farine, ainsi que le levain. Ajouter la levure diluée.

Mélanger du bout des doigts en cercles excentriques pour bien incorporer les éléments, puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à deux ou trois reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° (chaleur tournante).
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner une plaque à four et y poser la boule de pâte. Fariner la surface de la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner avec un petit récipient d’eau à 230° pour 50 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four.
Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (je sais, l’attente est cruelle)!
Bonne boulange!

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Mon jardinet déborde de tomates-cerises cette année, boostées certainement par les bokashi que j’y ai enterré tout l’hiver (je te raconte ça ICI), et les bel été ensoleillé que nous avons eu…
Pour prolonger le plaisir de profiter de leur saveur plus tard dans l’année, je te propose de les sécher (au four; vois ICI pour un séchage au soleil!) avant de les mettre sous huile.

Ingrédients (pour 2 bocaux):

2-3 kg de tomates cerises bien mûres
2 càc de sel
Quelques branches d’origan (et/ou romarin, thym)
6-8 gousses d’ail
300-500mld’huile d’olive

Préparation:

Equeuter, rincer et sécher les tomates. Les couper en deux.
Disposer les tomates sur deux plaques à four recouvertes de papier cuisson.
Saupoudrer de sel, verser un filet d’huile d’olive, déposer les gousses d’ail écrasées du platd e la main, et les herbes aromatique.

Enfourner pour 4 heures environ, à 100° (chaleur tournante). Vérifier la cuisson des tomates à partir de la 3ème heure: cuire jusqu’à ce qu’elles soient sèches mais encore un peu humides à cœur, et pas brûlées!

Répartir de suite dans des bocaux stérilisés (15 minutes au four à 150° par exemple). Couvrir d’huile. Idéalement poser un poids ou un ustensile en plastique pour maintenir les tomates immergées.

Conserver au frais (cave) quelques mois. Déguster les tomates, ainsi bien entendu que l’huile parfumée qui sera parfaite pour une salade ou démarrer une cuisson.

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Un petit plat estival à emmener au bureau ou à se préparer vite fait en homeworking?! Le wrap est idéal, complet et équilibré, en version végétarienne ici (mais avec un morceau de poulet grillé ce serait parfait aussi), c’est un délice aux saveurs méditerranéennes marquées ;-)

Ingrédients (pour 2 wraps):

2 tortillas/wraps de froment
1 petite aubergine
1 gousse d’ail
1/4 de poivron rouge
6 càs de houmous (recette ICI)
Huile d’olive
2 càs de pignons de pin
1 poignée de roquette
8 quartiers de tomates mi-séchées (maison ou p.e. Sud’n’Sol)
10 feuilles de coriandre
2 càs de fromage frais, type paneer  (optionnel)
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Chauffer les tortillas à sec dans une grande poêle.
Préparer le houmous (recette ICI).
Torréfier les pignons à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés .

     
Emincer l’ail et couper l’aubergine en gros cubes (2-3cm), le poivron en fines lanières.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les cubes d’aubergine avec l’ail dans 3 càs d’huile d’olive. Saler. Cuire en remuant une dizaine de minutes. Quand les aubergines deviennent tendres, ajouter les lanières de poivrons et cuire encore dix minutes à feu moyen en remuant. Saler et poivrer. Réserver.

Etaler 3 belles càs de houmous au centre de la tortilla. Disposer la moitié des légumes rôtis. Saupoudrer de pignons, roquette, tomates, coriandre, sel, poivre, et éventuellement un peu de fromage frais.

Rouler le wrap en repliant un bord vers l’intérieur, ou les deux bords pour une version fermée qu’on pourra couper en deux.

Bon appétit au soleil ;-)

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Mon jardinet déborde de tomates-cerises cette année, boostées certainement par les bokashi que j’y ai enterré tout l’hiver (je te raconte ça ICI), et les bel été ensoleillé que nous avons eu…
Pour prolonger le plaisir de profiter de leur saveur plus tard dans l’année, je te propose cette fois de les faire fermenter simplement dans une saumure à 3%.

C’est simple et tu pourras déguster après quelques semaines ces tomates pleines de saveurs, légèrement acidulées, blindées de probiotiques et vitamines, délicieuses dans une salade, pour agrémenter une sauce pour pâtes (comme ICI), et le jus de fermentation peut servir à déglacer et parfumer une vinaigrette. Essaie!

Ingrédients:

2 kilos de tomates cerises
1 litre d’eau minérale ou d’eau du robinet éventées quelques heures (pour évaporer le chlore)
30g de gros sel sans additifs (type sel de Guérande par exemple, ou Kosher salt)
Quelques herbes fraiches du jardin: basilic, romarin, origan, thym, etc…
1 càc de poivre noir en grains
4 gousses d’ail

Préparation:

Peler l’ail, rincer les herbes et les tomates.
Préparer la saumure: dissoudre le sel dans l’eau (en mélangeant et patientant, ou en chauffant un peu l’eau avant de la laisser refroidir).

Equeuter les tomates et en remplir un grand bocal à joint en caoutchouc, avec les herbes, ail, et poivre.
Choisir le bocal de façon à la remplir de tomates jusqu’à environ 3-4cm du bord.
Verser la saumure dans le bocal jusqu’à 2cm du bord supérieur (refaire de la saumure si nécessaire). Fermer le bocal avec le couvercle à joint.

Laisser fermenter une à deux semaine à température ambiante, avec une assiette creuse sous le bocal en cas de débordement (la sucrosité des tomates provoque souvent des fermentations bouillonnantes!).
Après une semaine, la fermentation doit avoir eu lieu, des bulles se sont formées, le liquide s’est troublé, avant de revenir à un état transparent et calme.

Stocker alors le bocal en cave ou dans un endroit plus frais (20° ou moins) et patienter encore deux à trois semaines, et jusque 1 an et plus, avant de consommer.

Déguster les tomates telles quelles, délicieuse à l’apéro quand elles sont encore fermes (elles se ramolliront avec le temps), en sauce tomate, sautées à la poêle avec des pâtes, etc…
Le jus peut avantageusement remplacer le vinaigre dans les sauces et vinaigrettes, je l’utilise aussi pour déglacer certains plats, allonger les sauces de mes pâtes, ou encore à la manière de Sang-Hoon Degeimbre: monté au beurre pour accompagner des légumes croquants!

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Tu connais le Banh Mi? C’est LE sandwich vietnamien composé de baguette croustillante (c’est important!) fourrée de viandes grillées, légumes marinés, salade, crudités, plein d’herbes fraiches si typique de la cuisine vietnamienne, et une combinaison irrésistible de mayonnaise, sauce Hoisin (*) et piments!

C’est cette spécialité de street food vietnamienne que Karen et Tam ont voulu mettre en avant avec Banh Mi Express, pour notre plus grand bonheur gustatif! Sur les événements festifs d’abord avec leur foodtruck, dans leurs petits lunch restaurants de Bruxelles ensuite. Quartier Schuman, puis Monnaie et enfin le tout nouvel espace fraichement ouvert post-confinement à Madou.
Dans ce nouveau lieu  spacieux et clair, avec petite terrasse ‘de rue’ en bordure de petite ceinture mais protégée du trafic et du bruit par les la piste cyclable et la végétation, on sert le Banh Mi dans une demi-douzaine de déclinaisons.

Le ‘Traditionnel’ avec pâté crème et saucisse vietnamienne (style cervelas) en fines tranches, et toujours les crudités marinées, herbes et sauce à tomber. Pulled pork, poulet à la citronnelle ou juste rôti, boulettes à la citronnelle, boeuf, et même tofu et champignons effilochés complètent le choix de garnitures pour ces délicieux sandwich!

   
Les mêmes viandes et accompagnements peuvent aussi garnir un plat de riz ou de nouilles tièdes (style ‘bobun’), mais perso je craque à chaque visite pour un Banh Mi, si délicieusement croustillant et frais, inimitable! 

Le Pho de Banh Mi Express est délicieux également, bouillon de boeuf parfumé d’épices douces et garni de nouilles de riz, viandes et herbes fraiches… en version ‘mini’ pour accompagner un banh mi c’est juste le bonheur :-)

A découvrir de toute urgence, si tu aimes les saveurs asiatiques, vraiment un incontournable!

… et si l’envie te vient de cuisiner ton banh mi, voilà quelques recettes Cook’n’Roll ;-)

Banh Mi Express
www.banhmiexpress.be/
Menu: https://www.banhmiexpress.be/menu/
Rue Froissart 137, 1040 Brussels (Get Directions)
Rue d’Arenberg 36, 1000 Brussels (Get directions)
Avenue des arts 2, 1210 Saint-Josse-Ten-Node (Get directions)

(*) La sauce Hoisin est Une sauce douce d’origine chinoise qu’on trouve très facilement en épiceries asiatiques ou grands supermarchés.

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Vaisselle de chez Oil&Vinagar Louvain-La-Neuve

Un beau plat d’été quand les tomates-cerises débordent des étals, et qu’on rêve de la fraîcheur lactée d’une belle burrata pour les accompagner!
Je te propose un plat de pâtes garni de tomates rôties à l’huile d’olive, et servies avec une burrata fraîche et crémeuse… bonheur!

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de spaghetti (ici Soubry Al Dente)
10-15 tomates cerises rôties
2 échalote
1 burrata
Quelques feuilles de basilic
Huile d’olive

Préparation:

Préparer les tomates et échalotes rôties: répartir les tomates et échalotes (non pelées) sur une plaque à four avec quelques gousses d'ail et des herbes du jardin (origan, romarin, thym,...). Saupoudrer de sucre et sel, verser une belle quantité d'huile d'olive.. Cuire 45 minutes au four à 180° et terminer par quelques minutes sous le grill pour brunir superficiellement la peau des tomates.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d'eau salée. Prélever une louche d'eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter 1/3 des tomates avec une càs de leur huile de cuisson, sur feu moyen, et avec les échalotes débarrassées de leur peau et coupées grossièrement.

   
Ajouter les pâtes, et sauter quelques minutes sur feu vif en mélangeant et en ajoutant un filet d'eau de cuisson pour former une sauce enrobante.

Servir sur assiette ou plat chaud, couvrir les pâtes du reste de tomates, et poser la burrata au centre. Poivrer, décorer de feuilles de basilic.

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Tu connais mon amour pour la cuisine asiatique - et japonaise, je ne compte plus le nombre de recettes sur ce blog contenant un peu de cette pâte douce, salée, au goût long et qui définit tellement bien la saveur 'umami' chère à la cuisine japonaise…
Il fallait bien que je me lance dans a réalisation! Une préparation assez simple mais qui demande un peu de patience: pour dégoter du koji d’abord, un riz inoculé du champignon qui transformera ton soja en miso; pour laisser le temps au koji de faire son travail ensuite, durant six à neuf moins.
Mais quel bonheur après ce long moment de plonger dans cette pâte onctueuse et d’en aromatiser ses préparations! N’hésite pas à doubler les quantités, entre les petits cadeaux et l’utilisation en cuisine le mien n’a pas fait long feu!

Ingrédients:
220g de graines de soja jaune bio sèches (chez Färm)
500g de koji (riz inoculé au koji et séché - celui-là provenait de chez Fermenthings à Bruxelles - j’en trouve aussi au Japan Center et sur Amazon)
140g de sel fin sans additifs

Préparation:
Rincer longuement les graines sèches de soja. Les faire tremper 20 heures dans un litre d’eau.
Rincer.

Mettre le soja dans une casserole à pression (Demeyere pour moi pour sa facilité d’utilisation, sa robustesse, et sa montée très rapide en chaleur sur induction!), couvrir d’eau, mettre sous pression et cuire 10 minutes. Laisser descendre la température. Les graines doivent être très cuite, s’écraser facilement entre les doigts.
On peut aussi cuire dans une casserole, trois bonnes heures avec de l’eau à hauteur du soja.

     

Rincer le soja cuit rapidement et, encore chauds, écraser les grains à la fourchette ou mieux j’ai utilisé le hachoir à viande de mon KitchenAid, grille fine, c’était parfait!
Laisser refroidir complètement.

Dans un grand récipient, mélanger la pâte de soja avec le koji et le sel. Ajouter 10cl d’eau pour faciliter le mélange si nécessaire. Bien mélanger, idéalement avec les mains.

Stériliser des bocaux en les passant 15 minutes au four à 150° et laisser complètement refroidir.

     

Prélever des petites quantités de pâte, et les presser dans un bocal en veillant à chasser un maximum d’air. Remplir un ou plusieurs bocaux jusqu’à quelques centimètres du bord. Lisser et nettoyer les bords libres du bocal. Couvrir de quelques pincées de sel. Poser un poids pas trop lourd sur la pâte (ici des petits sacs de congélation remplis de sel). Fermer les bocaux.
Mettre à fermenter au frais et à l’ombre (en cave c’est idéal) pour six mois environ. En cours de fermentation, un jus foncé peut se former et perler. On peut le récupérer, c’est du tamari!

… Neuf mois plus tard…
     

Après 9 mois j’ai  mixé le miso qui présentait encore la structure des grains de riz. J’aurais pu le laisser et l’utiliser tel quel, je le préfère mixé en une pâte fine et onctueuse.

La texture est crémeuse, le goût typique du miso bien présent, assez salé, plein d’umami! Je l’ai de suite goûté simplement mélangé à de l’eau chaude (1 càc par grande tasse) et une pincée de sucre… pour en dégager tous les arômes, c’est un régal!

Tu trouveras ICI d’autres idées pour utiliser ton miso maison!

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Ma recette de kombucha, peu caféinée et au sucre brut muscovado. Un délice vitaminé et probiotique!

Ingrédients:
6 litres d’eau de source
5 sachets de rooibos bio à la grenade
3 sachets de thé vert bio
400g de sucre muscovado (ou sucre blanc)
150ml de cidre de pommes bio
2 beau champignon (mères) de kombucha

Préparation:
Faire bouillir l’eau avec le sucre. Couper le feu, ajouter les sachets de thé et rooibos. Laisser infuser 20 minutes.
Filtrer. Ajouter le cidre de pommes (pour les prochaines productions, moitié cidre, moitié kombucha du précédent batch).
Verser l’infusion filtrée dans deux grands bocaux (3 litres). Laisser refroidir à température ambiante.

Si les champignons de kombucha sont au frais, les sortir, les rincer avec un peu de cidre de pommes. Eviter le contact avec le métal.
Attendre (quelques heures) que l’infusion et les champignons soient à même température, ambiante.

Poser les champignons, éventuellement retaillés aux dimensions de l’intérieur des bocaux, en surface du liquide, face claire vers le haut.

Poser un tissu ou un mouchoir en papier sur les bocaux.
Laisser 7 à 12 jours à température ambiante et dans un endroit plutôt sombre, sans déplacer les bocaux. Je les laisse dans un recoin de ma cuisine.
Après ce temps, le champignon d’origine aura peut-être coulé, et un nouveau sera apparu en surface du liquide, formant d’abord un léger voile laiteux, puis un champignon épais.

Tester le kombucha après 7 à 12 jours: à l’aide d’une paille prélever et goûter le liquide: il doit être acidulé, éventuellement légèrement pétillant, peu sucré, et ne dégager aucune mauvaise odeur.

Prélever les champignons et les empiler (face claire vers le haut) dans une boîte hermétique qui servira à conserver le champignon quelques jours au frigo si on ne l’utilise pas pour une nouvelle production.

Filtrer le liquide et stocker en bouteilles (à joint de caoutchouc c’est mieux, en plastique sinon), au frais (cave fraîche ou frigo). Le kombucha se conserve ainsi une à deux semaines. Il va s’affiner, continuer à fermenter, devenir éventuellement plus pétillant. Il est important d’ouvrir régulièrement les bouteilles pour éviter une explosion!

Au stade de l’embouteillage, il est possible de parfumer le kombucha (avec du gingembre par exemple) et/ou d’y ajouter un sirop sucré. Celui-ci accélèrera la fermentation, rendant la boisson plus pétillante.
Personnellement j’aime la version nature!

Consommer un grand verre à jeun le matin pour commencer, plus et tout le long de la journée après quelques semaines.

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Pour conserver les tomates-cerises bien mûres de mon jardin, quand je ne les fermente ou ne les sèche pas, je les rôtis avant de les mettre en bocaux avec l’huile de cuisson. Un délice pour, plus tard, réaliser une sauce, une soupe, ou accompagner un fromage frais ou une viande blanche!

Ingrédients:

1,5kg de tomates-cerises bien mûres
6 gousses d’ail
2 échalotes
Quelques branches d’origan frais
300ml (environ) d’huile d’olive
Sel, sucre

Préparation:

Sur une plaque à four creuse, déposer les tomates rincées, équeutées et séchées.
Insérer les gousses d’ail avec leur peau, tapées du plat de la main pour les casser. Déposer les échalotes avec leur peau, simplement incisées sur la longueur.
Saupoudrer d’une petite quantité de sel et de sucre. Déposer les brins d’origan entre les tomates.

   
Arroser généreusement le plat d’huile d’olive.

Enfourner à 180° pour 45 minutes environ. Terminer par quelques minutes de cuisson sous le grill du four jusqu’à brunir la peau des tomates affleurantes.

Verser les tomates, ail, et huile parfumée dans des bocaux stérilisées (15 minutes au four à 150°).
Conserver les bocaux au frais, à moins de les stériliser.

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Recette indispensable d’un grand classique de la cuisine Thaï, le curry vert!

Ingrédients:
50g de pâte de curry vert
500ml de lait de coco
150ml d'eau tiède
350-400g de côte de porc (sans l'os)
1 petite aubergine (+/- 400g)
7 tomates-cerises
1 càs d'aïl râpé
1 càs de gingembre râpé
1 càs de sucre (de canne non raffiné idéalement)
2 càs de nuoc mam (sauce poisson)
2 feuilles de kafir lime (optionnel)
Huile de cuisson
Pour la déco: piment rouge frais, feuille de basilic thaï, riz frit, etc...

Préparation:
Couper l'aubergine en cubes de 2cm de diamètre. Couper les tomates end eux.
Râper aïl et gingembre. Râper le sucre si nécessaire. Couper les feuilles de kafir lime en fine lamelles.
Couper la viande en fines lamelles (5mm).

        
Dans un wok, Faire sauter l'aubergine et les tomates dans 2 càs d'huile avec l'aïl et le gingembre, quelques minutes.
Débarrasser. Faire sauter la viande dans le même wok, avec une càs d'huile, jusqu'à légère coloration. Débarrasser.
Faire chauffer une càs d'huile et y faire revenir la pâte de curry en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle exprime tout son arôme.
Ajouter les légumes et la viande, le lait de coco et l'eau. Porter à frémissement.
Ajouter le sucre, les feuilles de kafir (optionnel) finement taillées, le nuoc mam et laisser mijoter une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.
Rectifier l'assaisonnement, servir avec du riz Thaï et décorer de basilic thaï, filaments de piment, etc...

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Envie de changement dans mes petits déjeuner, très ‘salés’ ces derniers temps, avec ce porridge vite prêt, très peu sucré, et garni de fruits frais et juteux, juste adoucis par la chaleur des céréales cuites! Ah et par une petite cuillère de ce délicieux miel artisanal de Provence qu’on apprécie chez Remy depuis… plus de 35 ans!!!

Ingrédients (pour 2 personnes):

50g de flocons d’avoine bio
200ml de lait (animal ou végétal, your choice)
150g de fruits frais coupés grossièrement; ici une dizaine de petits raisins du jardin de mon frangin, et une belle pêche de Provence)
1 càc de miel
1 càs de crème épaisse

Préparation:

Faire chauffer le lait dans une petite casserole.
Peler et couper les fruits si nécessaire.
Verser les flocons d’avoine dans le lait en mélangeant vivement. Ajouter le miel et les fruits. Baisser le feu et cuire en remuant quelques minutes jusqu’à former une pâte épaisse. Ajuster la quantité de lait selon goût.
Incorporer une càs de crème épaisse (optionnel mais tellement bon avec son petit côté gras et acidulé…).

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C’est intriguant de faire du beurre. Un truc à faire avec des enfants pour les voir s’émerveiller devant le changement soudain de la crème battue en grains de beurre!
Je l’ai fait pour l’anecdote, pour voir si ça marchait vraiment, si c’était si simple.... je le referai pour le goût! Woaaaw, ce goût! En partant d’une très bonne crème épaisse au lait cru (Beillevaire, une référence en la matière beurrée!) j’ai obtenu un délicieux beurre à la fleur de sel de Guérande, crémeux, onctueux, et exceptionnellement bon! A déguster à la petite cuillère tellement c’est doux!
Essayez, ça prend dix minutes, un vrai plaisir!

Ingrédients:
25cl de bonne crème (Crème crue Beillevaire pour moi, chez Rob)
1/2 càc de fleur de sel (optionnel)

Ustensiles:
Kitchen Aid pour moi, sinon de l’huile de coude!
Etamine ou linge très propre et sans résidus de lessive

 Préparation:

Battre la crème dans le bol du KitchenAid, avec le fouet à fils, une bonne dizaine de minutes, à vitesse maximale.

La crème va d’abord monter en chantilly, puis s’agglomérer de plus en plus, avant de former des grumeaux jaunes clair et finalement une masse de beurre se détachera clairement du babeurre, liquide.

     
     
Sans robot, on peut utiliser un batteur, un blender, un fouet (!), ou même un bocal dans lequel on enferme la crème avant de le secouer vivement pendant un quart d’heure...
Prélever le beurre, le rincer rapidement sous l’eau froide, et le poser dans une étamine. Incorporer la fleur de sel du bout des doigts.
Serrer l’étamine pour exprimer tout le liquide restant dans le beurre; arrêter quand le beurre commence à percer par les pores de l’étamine.

   
   
On peut encore battre le beurre et ensuite le former avec une palette en bois. Pas certain de l’utilité de cette étape, mais c’est sympas à faire!
Mettre le beurre en pots ou en forme, et conserver au frais. Ne pas oublier de goûter, c’est divin!

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Une version chilienne du célèbre plat péruvien, comme me l’a préparé Carlos dans son petit restaurant Mapuche de Bruxelles (je t’en parlais ICI - ceviche le weekend). En plus du poisson ‘cuit’ dans l’acidité du citron vert, Carlos rajoute des cubes de patate douce pour un surplus de mâche, céleri et graines de grenade explosant leur saveur fraîche et fruitée sous la dent, et le piment chilien rocoto (à doser selon goût)!

Ingrédients (pour 6 personnes):

300g de filet de cabillaud ultra frais
300g de filet de saumon
100g de chair de patate douce
10 tiges de coriandre
4 citrons verts, pressés
6 fines tranches d’oignon rouge
1 càc de pâte de piment rocoto (ou 1/2 càc de poudre de piment)
1/4 de grenade
1/4 de branche de céleri
1,5 càs d’huile d'olive
Carlos ajoute encore des cubes de poivron rouge et un jeune oignon émincé
Sel, poivre

Préparation:

Peler et cuire la patate douce à l’eau ou à la vapeur en veillant à ne pas surcuire. Laisser refroidir et tailler deux tranches en cubes de 1cm (environ 100g).

Enlever la peau et les arrêtes des poissons si nécessaire. Tailler en cubes de 1cm.

Presser le citron, extraire les graines de grenade, hacher grossièrement la coriandre, tailler le céleri et l’oignon rouge en fines tranches.

Mélanger tous les ingrédients. Saler. Laisser reposer au frigo, 2 heures au moins. Rectifier l’assaisonnement.

Servir tel quel, avec un morceau de bon pain blanc, ou sur une feuille de laitue.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Je suis rentré d’une visite et cueillette à la ferme de Hof Ter Dreef - dont je te parlais ICI et LA - avec une belle botte de blettes (ou bettes, comme tu veux!) aux couleurs claquantes, du jaune presque fluo au rouge pourpre… Une betterave chioggia à la chair striée de rose aussi, et quelques autres légumes très bien élevés!

Un régal pour les yeux, et dont la saveur s’est joliment révélée dans un kimchi ‘rouge’ (pimenté, donc, mais peu piquant) qui, après quelques semaines de fermentation viendra agrémenter mes plats asiatiques, maki sushi, et même un accord surprenant avec des moules (la recette arrive!).
La fermentation et le pigment du piment coréen ont eu raison des couleurs éclatantes du légume, mais pas de sa saveur typique entre chou et épinard…

Ingrédients:

15 tiges de bettes (blettes) colorées (ou pas), soit environ 1,5kg
1 betterave chioggia
3 càs de gros sel sans additif (le sel gris de Guérande est parfait!)
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen en poudre gochugaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Retrouve mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:

Détacher les feuilles des tiges de bettes. Couper grossièrement feuilles et tiges en tronçons et morceaux de 5 à 8 cm.

Les disposer dans un saladier, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre. 
Verser 150ml d’eau fraiche déchlorée/éventée, couvrir et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes et la betterave en cubes de 0,5 à 1cm.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme, la betterave, et les carottes.
Egoutter les bettes et garder le liquide. Mélanger les blettes à la marinade en mélangeant bien de façon à l’enrober de sauce.

   
Disposer les légumes et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°) - ou pas (la nécessité de stériliser les contenants n’est pas démontrée…). Verser l’eau d’égouttage des blettes par dessus.

Fermer le bocal à joint et laisser fermenter une semaine à température ambiante. Ensuite conserver deux semaines au moins à la cave ou dans un endroit frais.. Une fois ouvert conserver de préférence au frigo.

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Retour chez Bruneau hier pour retrouver avec plaisir la cuisine classique de beaux produits du chef Maxime Maziers qui a repris, depuis deux ans, les cuisines du célèbre restaurant gastronomique du nord de Bruxelles.

La météo capricieuse nous empêchant malheureusement de profiter de la belle terrasse, c’est dans la salle jouxtant la cuisine semi-ouverte que nous prenons place. Décoration sobre et chic, tons gris neutre aux murs et au sol, nappes immaculées et vaisselle classique, touches de bois et de verdure pour créer une atmosphère chaleureuse et plutôt épurée.

Nous optons pour le menu en quatre services (€75 hors boissons), avec - c’est toujours très apprécié - une option végétarienne (à demander au préalable bien entendu!).

Crémant et un délicieux verre de Grandchamp Montagne Saint Emilion servi frais, très fruité, parfait en apéritif pour accompagner les amuse-bouche (ou est-ce l’inverse?!).
Madeleine aux olives et anchois mariné (ou tomate confite), roulade de Holstein maturé et fumé fondant et long en bouche, et son pendant végétarien aux pommes et avocat; pain soufflé à la crème de ciboulette et saumon fumé (ou radis fleuris)… une belle gamme de saveurs, de textures, et de goûts pour nous mettre en appétit.

En première entrée, un accord terre-mer qui fonctionne merveilleusement bien, anguille fumée de Yerseke et foie gras de canard, proposé en terrine et en crème sur laquelle repose un filet d’anguille délicatement fumé, ferme et moelleux, fondant en bouche, relevé par de la pomme acidulée et jus d’herbes… une très belle assiette!
Déclinaison d’artichauts et truffe pour mon amie végétarienne, joliment présentée mais manquant un peu de profondeur à mon goût.

Le S des Poêtes, un blanc de Loire  très fruité, doux, et à l’acidité maîtrisée nous accompagne pour ces entrées. On se régale!

Le king crab - faisant place à de la salicorne dans la version végétarienne de cette seconde entrée - est nappé d’un espuma de pommes de terre subtilement parfumé au curry de Madras pour accompagner la chair fine du crabe en laissant ses saveurs délicates s’exprimer et combler nos papilles! Joli accord avec un vin blanc Autrichien Salomon Undhof Ried Wachtberg très floral et un peu épicé, pointe d’amertume, en accord délicat avec la finesse et les saveurs d’épices douces du plat.

Le plat principal est mon coup de cœur de ce repas. Le filet de pigeon du Sud-Ouest est parfaitement cuit rosé, et surtout passé au Green Egg pour lui apporter ce goût subtil et délicat de barbecue qui accompagne à merveille la saveur viandeuse de la chair… Certaines émotions gustatives sont difficiles à décrire, et très personnelles, celle-ci restera longtemps gravée dans mes papilles tant ce fumage me semblait parfait! Accompagné de légumes-racine rôtis, jus de cuisson et d’hibiscus, gaufre de Bruxelles croustillante et cerises de la Loire fermes et juteuse… un très beau plat!
Accompagné d’un verre de Saint-Chinian Château du Prieuré des Mourgues, un vin du Languedoc à base de Syrah, Grenache et Mourvèdre (tout pour me plaire!), fruité rouge et mûr, légèrement vanillé et épicé, en accord évident avec ce plat de pigeon.

Encore emporté par l’émotion de ce plat, j’en oublie de photographier le dessert, pourtant magnifiquement coloré…

Alors ferme les yeux et imagine un crumble soutenu par du chocolat blanc au goût franc et peu sucré, accompagné d’un crémeux de citron offrant une légère acidité au gras du chocolat, quelques touches de meringue aérienne et fondant littéralement sur la langue, belles framboises charnues et un sorbet délicat du même fruit, d’un rouge carmin profond, fin en bouche et au palais,…. des saveurs marquées qui se répondent aussi bien que la variété de textures dans ce dessert fruité et peu sucré, encore réveillé par la surprise de quelques pousses de basilic explosives… à déguster avec un verre de bulles pour terminer en gourmandise ce délicieux repas!

Bruneau by Maxime Maziers

Avenue Broustin 75 - 1083 Bruxelles
+32 (0)2 421 70 70
contact@bruneau.be
www.bruneau.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

C’est l’été, il fait chaud... profitons de ces quelques semaines de chaleur et de toute cette énergie gratuite pour (se faire un bon petit apéro et) faire sécher des tomates au soleil (de Provence, en ce qui me concerne)!!
Même pas une recette, juste une astuce et un peu de patience. Avec des tomates elles-même gorgées de soleil, le résultat est un concentré de goût qu’on conservera en mémoire et en cave tout au long de l’hiver!

Ingrédients:

De bonnes tomates de pleine terre et pleine saison.
Quelques branches de romarin ou de thym, juste pour dire.
Huile d’olive

Préparation:

Couper les tomates en deux ou quatre selon leur taille. Les épépiner.
Poser les quartiers sur des plateaux (les vieux plateaux 70’s en inox de ma maman sont parfaits, réfléchissant le soleil c’est toujours ça de gagné!) avec quelques branches d’herbes aromatiques (facultatif), et les disposer au soleil, à l’endroit qui sera ensoleillé le plus longtemps dans la journée.

    
Une fois le soleil couché, rentrer les plateaux à l’abri de l’humidité et des bestioles.
Remettre au soleil deux à trois jours, jusqu’à ce que les tomates soient bien séchées et se recroquevillent sur elles-même.
Vérifier qu’il n’y a pas d’insectes dans les fruits, mettre en pot hermétique, et couvrir d’huile d’olive.

Voilà! Ca se conservera d’autant plus longtemps que les pots ont été préalablement stérilisés (15 minutes au four à 150° ou dans de l’eau bouillante), et l’huile résiduelle pourra bien entendu aromatiser une belle salade!

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