Durant ce long confinement, j’ai eu l’occasion d’élever un levain de seigle (en fin, là c’est un zinneke parce que je l’ai nourri avec un peu tout type de farine!) et de tester presque quotidiennement la cuisson de pains. Variation des farines, des types de céréales, de leur concentration, du taux d’hydratation, et… pourquoi ne pas remplacer une partie de l’eau par une bonne bière! Finalement, le pain et la bière partagent les même composants (si pas des origines croisées - ne dit-on pas que la bière serait née d’un pain laissé fermenter sous la pluie?), la fermentation de cette dernière lui ayant apporté un surplus de saveurs, d’arômes, renforcés encore par ceux du houblon!

Et donc, j’avais très envie de retrouver dans mon pain les arômes très floraux et fruités d’une bière qui me plaît beaucoup: la Leopold 7 Dry Hopped! En remplaçant une partie de l’eau de ma recette de base par la Léopold 7, on retrouve dans le pain (non pas le côté alcooleux du breuvage, mais) la complexité aromatique de cette boisson, qui se marie à merveille avec les céréales et et les saveurs acidulées du levain! Au nez, quand on coupe ce pain c’est une explosion d’arômes floraux et de touches d’agrumes qui rappellent la bière, en bouche une variété incroyable de saveurs tout en gardant la douceur de ce pain au froment… un délice!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment (Ici froment 80% bio de la Ferme du Gala)
250g de levain rafraichi (recette ICI)
330ml de bière Leopold 7 Dry Hopped à température ambiante -- produit offert
170ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) à température ambiante
23g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Faire un trou dans la farine et y déposer 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser la bière et l’eau dans le bol, ainsi que le levain.

Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire et grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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Mon ado avec une énoooorme envie de pâtes gratinées ce soir! Et hop, vite prêtes ces coquillettes au jambon et fromage surmontes d’une belle croûte de fromage dorée et craquante! Régressif au possible, à défaut d’être diététique, on s’est régalés!

... et du coup on s'est déjà promis de tenter un "Mac&Cheese" très bientôt! Stay tuned ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni (Cornettes Soubry Al Dente pour moi)
1 tranche épaisse de jambon cuit (0,5-1 cm)
20g de beurre
250g d’emmenthal râpé
1 càs de chapelure 
Sel, poivre

Préparation:

Tailler le jambon en petits cubes (0,5cm). Râper l’emmenthal.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter les pâtes et les mélanger avec le beurre, le jambon, 50g de fromage râpé, sel et poivre.
Verser dans un plat à gratin. Couvrir de fromage râpé et saupoudrer de chapelure.
Cuire 15 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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J’adore les maki! J’en mangerais tous les jours! Et avec un peu de pratique, c’est finalement très simple et rapide à préparer, si on se limite à un nombre raisonnable d’ingrédients.
Je laisse aux Sushiya (maîtres en la matière) le soin de me préparer des makis aux poissons ultra-frais et originaux, et me dirige plus volontiers vers des versions “à la California Roll” aux gambas panés, surimi, thon et saumon frais, fumé ou cuit, maquereau au chalumeau, concombres, mangues, pomme, potiron en pickles caramélisé (kampyo), omelette japonaise, champignons chinois, avocat, … Sur cette base, je complète avec du gomasio (mélange de sésame et épices dont je te propose une recette ICI), un peu de mayonnaise mélangée à du wasabi, des graines de sésame (grillé, noir, au wasabi), oeufs de poissons, et même oignons frits. Je sers avec une bonne sauce soja, du gingembre mariné au vinaigre, et une pointe de wasabi.
Bref, les associations sont multiples, et les rouleaux se gardent 2-3 jours au frais si l’on n’a pas utilisé de poisson cru.

Ingrédients:

La base:
- 500g de riz ‘japonica’, spécial sushi
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz
- 50g de sucre
- 10g de sel
Ces trois derniers ingrédients peuvent être remplacés par 150ml d’assaisonnement à sushi (mais c’est plus cher!)
- 6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
- De la très bonne sauce soja pour faire trempette
- Wasabi en pâte
- Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)

Préparation:

Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle. Enlever l’algue.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures. Les ingrédients doivent être coupés en fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une (demi) feuille de nori.

Quelques idées de garnitures:
Couper en bâtonnets saumon, thon, mangue, concombre épépiné, pomme Granny, surimi, avocat, saumon fumé,...
Préparer pourquoi pas des rillettes de thon ou saumon en boîte, citron, mayonnaise, herbes.
Paner des gambas décortiquées en les passant dans la farine, oeufs battus assaisonnés, et chapelure (chapelure Panko pour plus de croustillant). Maintenir les gambas bien droites en les enfilant sur un cure-dents. Frire.
Préparer une mayonnaise au wasabi (1 càs de mayonnaise, 1/2 càc de pâte de wasabi).
Faire dorer des graines de sésame à sec à la poêle. On peut faire de même avec du riz, pour un peu de croquant. Ou prépare ton gomasio comme expliqué ICI.

 

Préparer une omelette japonaise. Ma méthode peu orthodoxe consiste à battre un oeuf avec une càs de sucre et 1 càc de sauce soja, et cuire des omelette ultra-fines dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. La cuisson est quasi-instantanée. Ensuite, rouler l’omelette sur elle même en la roulant hors de la poêle, et utiliser pour garnir un maki.

Rouler les makis

Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Pour des hoso maki (petits et ne contenant qu’un seul ingrédient), n’utiliser qu’une demi-feuille.
Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de wasabi ou de mayonnaise aromatisée, sur le riz. Parsemer éventuellement de gomasio, algues séchées, sésame, etc…
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien tout au long du roulage. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser dans un récipient, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

 

Variante: le Ura Maki:

Très graphique, c’est un rouleau inversé, dans lequel la feuille de nori enveloppe les ingrédients à l’intérieur d’un rouleau de riz, lui même parsemé de sésame.
Pour le réaliser, appliquer le riz sur toute la surface de la feuille, comme ci-dessus (ne pas laisser d’espace libre). Poser ensuite une feuille de film plastique sur le riz, et retourner l’ensemble sur le tapis (la feuille de plastique en contact avec le tapis, donc). Poser les ingrédients sur la feuille nori, sur le tiers inférieur. Rouler en veillant à dégager la feuille plastique au fur et à mesure. 
Enrober le rouleau de riz de sésame grillé.
   

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et nettoyé entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et une petite salade d’algues.

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 Allez hop, vite fait bien fait un bon burger réconfortant, garni de bons ingrédients et de la délicieuse mayonnaise à la truffe de Natura, j'adooooore!

Ingrédients (par personne):

1 burger de Hereford (ou autre!)
1 petit pain pour hamburger
4 fines tranches d’oignon rouge
3 tranches de cornichon aigre-doux
1 tranche fine de lard de ferme fumé
2 càc de mayonnaise à la truffe Natura
1 petite tranche de gouda jeune
1 feuille d’ail des ours séchée
3 feuilles de laitue
Sel, poivre

Préparation:

Trancher le pain en deux et le toaster légèrement au four ou au grille-pain.
Dans une poêle antiadhésive, cuire l’oignon et le lard à feu moyen.

Saler, poivrer, et cuire le hamburger dans la même poêle, avec un filet d’huile, selon l’appoint de cuisson désiré. En fin de cuisson, poser le fromage sur le burger pour le faire fondre légèrement.

Tartiner le pain de mayonnaise à la truffe. Poser la viande, le fromage, les oignons, le lard, les cornichons et la salade sur le demi-bun inférieur. Saler, poivrer, et poser la moitié supérieure du pain. Déguster!

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Ravioles saumon et oseille

C’est la saison de l’oseille, elle envahit le potager de mes voisins qui m’en ont gentiment offert une brassée! Je n’avais jamais cuisiné ces feuilles fraîches à la saveur herbacée et acidulée! En m’inspirant d’un accord classique de la cuisine française je les ai préparées en farce avec saumon et ricotta. Pour des ravioles succulentes, servies avec un simple beurre citronné, un régal!

Ingrédients:

150g de filet de saumon (sans peau)
150g de ricotta
200g de feuilles d’oseille équeutées
1 échalote
1 gousse d’ail
20g de parmesan
Zeste d’1/4 de citron
20g de beurre des Chefs (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel, poivre

Pour la pâte:
400g de farine de blé dur (semolina)
4 oeufs frais bio
2 càc d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour le service:
50g de beurre de ferme
Zeste d’un demi citron
1 feuille d’oseille

Préparation:

Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans le bol d’un robot (ou à la main) et mélanger 2 minutes à grande vitesse.

Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Séparer la boule de pâte en 3 ou 4 parts égales. A l’aide d’un laminoir, faire passer la boule de pâte aplatie à la main dans le cran le plus large d’un laminoir. Répéter l’opération 4 à 5 fois en rempliant la bande de pâte en deux sur elle-même après chaque passage. Fariner les eux faces.
Abaisser la bande de pâte en bandes fines(cran 6 sur l’accessoire à pâtes du Kitchenaid) en la faisant passer dans les rouleaux resserrés à chaque passage (successivement crans 1, 3, 5, et 6 pour moi) . Fariner et réserver la bande de pâte sur une surface non collante (plan de travail en bois, linges propres secs, ....

Préparer la farce:
Emincer finement  l’échalote et l’ail. Laver et équeuter l’oseille.
Dans une grande poêle antiadhésive, cuire le poisson dans une noix de beurre. Saler, poivre. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’ail et l’échalote hachée, cinq minutes sans coloration.
Monter le feu et déposer l’oseille dans la poêle. Saler, poivrer. Cuire cinq minutes en remuant de temps en temps.

Hors du feu, émietter le saumon dans un récipient, mélanger l’oseille, le parmesan râpé, le zeste de citron, et la ricotta en écrasant un peu pour former une farce homogène mais pas trop fine. Saler et poivrer. Mettre en poche à douille (ou pas!).

Déposer de petites quantités de farce sur une feuille de pâte en laissant 2cm au moins entre les noix de farce. Mouiller au pinceau autour de la farce. Poser une seconde feuille de pâte par-dessus la première, et presser autour de la farce en veillant à chasser l’air des ravioles. Appuyer sur les bords pour bien sceller les deux couches de pâte. Découper les ravioles au couteau ou avec une roulette crantée ou un emporte-pièce.

Cuire les pâtes 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle avec les zeste d’un demi-citron, sel et poivre. Y déposer les ravioles égouttées, poivrer, parsemer d’oseille hachée finement.

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L’art d’accommoder les restes! Je pensas faire des arancini (une recette ICI) avec le reste de mon risotto aux courges et poivrons (recette ICI), et puis pas envie de lancer une friture alors j’ai tenté une version au four! Et c’était parfait… La croûte est moins croquante que celle d’un arancini frit, mais ça reste un vrai régal, pratique à déguster (ou emporter au boulot, en pique-nique, etc…).

Ingrédients:

300g de restes de risotto froid
1 oeuf
QS Farine
QS Chapelure (maison #zerodechets)
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Former des galettes épaisses, bien compactes et arrondies entre les mains avec le risotto froid.
Battre l’oeuf pour casser sa structure fileuse, avec une pincée de sel et de poivre.
Rouler la galette dans la farine. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Passer la galette farinée dans l’oeuf en veillant à recouvrir toute la surface. Laisser égoutter l’excédent.

     
Rouler la galette dans la chapelure. Appuyer un eu sur la surface pour faire coller une belle couche  de chapelure, régulière.

Poser les galettes dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes en tournant la galette à mi-cuisson.

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J’adore la pâte chocolatée bio Nocciolata au chocolat noir de Rigoni di Asiago… mais j’en ai plus! Et en cette période de confinement (mars 2020), difficile de satisfaire mes envies chocolatées…

Qu’à cela ne tienne, voilà une délicieuse pâte à tartiner aux noisettes (beaucoup!) et chocolat noir (sans lait donc), végé, vegan, sans lactose, sans gluten, ni huile de palme (!), presque bio, et réalisée avec des ingrédients et proportions similaires à ceux de Nocciolata… une petite tuerie!!

... quand je ne le mange pas à la petite cuillère je le tartine sur une belle tranche de pain artisanal au levain de chez Boulengier, un artisan boulanger bruxellois que je t'invite très très vivement à découvrir! 

Ingrédients:

100g de noisettes bio
65g de sucre de canne blond bio (infusé à la vanille pour moi)
55g d’huile de tournesol
50g de cacao maigre en poudre non sucré
30g de beurre de cacao (en magasins bio - sinon replacer par du beurre)
1/2 gousse de vanille

Préparation:

Torréfier les noisettes 12 minutes au four à 175°. Retirer la peau en les frottant dans un linge propre.
Gratter la demi gousse de vanille pour récupérer les graines. Mélanger les graines au sucre.

Dans un mixeur puissant et pas trop grand (un bol de 400-500ml c’est parfait), mixer les noisettes avec un peu du sucre. Procéder par à-coups d’abord, avant de mixer finement en une pâte épaisse. Ajouter l’huile en cours de réalisation de la pâte.
Faire fondre le beurre de cacao dans une petite poêle (c’est très rapide!).

Ajouter le reste du sucre dans le blender. Mixer. Ajouter le cacao. Mixer. Ajouter le beurre de cacao fondu, mixer.

     
On peut rajouter quelques noisettes et mixer grossièrement pour obtenir des morceaux dans la pâte!
Verser la pâte dans un pot hermétique et mettre quelques heures au frais.

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Le café dalgona, préparation très graphique originaire de Corée du Sud, fait le ‘buzz’ sur les réseaux gourmands! J’ai été “challengé” (#dalgonacoffeechallenge en Stories Instagram) par Sophie Tomates-Cerises d’en proposer ma version! En voilà la recette, légèrement twistée par rapport à la recette originale en remplaçant le lait par  un milk-shake à la vanille.

C’est très gourmand avec ce mélange au café qui brille comme une meringue épaisse, en plus d’être joli, j’adore!

Ingrédients:

2 càc de café noir soluble
2 càc de sucre (bio, de canne, blond)
2 càc d’eau bouillante
200ml de lait froid
1 belle boule de glace vanille

Préparation:

A l’aide d’un mixeur-plongeur, mixer le lait avec la glace. Réserver au frais.

Dans un saladier un peu profond (pour éviter le éclaboussures!) fouetter (avec le fouet du mixeur-plongeur c'est pratique; sinon au fouet à main) le café soluble avec l’eau et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange forme une mousse brun clair épaisse, presque plus liquide.

Verser le milk-shake dans un grand verre transparent. Déposer délicatement la mousse de café par dessus à l’aide d’une cuillère. Décorer de café soluble écrasé en poudre, ou poudre de cacao, etc…

Mélanger la mousse de café dans le lait pour déguster.

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Envie impérieuse de saveurs asiatiques, de viande grillée, de sauce hoisin mêlée à la douceur de la mayonnaise, relevés par l’acidités de crudités marinées minute… bref une énoooorme envie de banh mi!
Voilà ma recette ‘express’, bricolée en une demie heure (marinade comprise) et qui a largement comblé ma gourmandise!

Ingrédients (par sandwich):

1/3 de baguette bien croustillante et à la mie aérée (ce n’était pas le cas de la mienne…)
200g de porc un peu gras, ici une côte au spiringue désossée
4 feuilles de salade
1 carotte
1 jeune oignon
2 càc de mayonnaise
1 càc de sauce hoisin
Quelques feuilles de coriandre
Pour la marinade de la viande:
1 càs de sauce soja
1 càc de sauce hoisin
1 càc de sucre
2 càc de sauce poisson nuoc mam
1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)
1 càc d’huile de sésame torréfiée
Pour les crudités:
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de sucre
1 càc de nuoc mam
1 filet de jus de citron

Tu trouverasmes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Trancher la viande en lamelle et mélanger à la marinade (1 càs de sauce soja, 1 càc de sauce hoisin, 1 càc de sucre, 2 càc de sauce poisson nuoc mam, 1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel), 1 càc d’huile de sésame torréfiée).
Laisser reposer 15 minutes au moins.

Tailler la carotte en julienne, le jeune oignon en tronçons. Mélanger aux ingrédients de l’assaisonnement (2 càc de vinaigre de riz, 1 càc de sucre, 1 càc de nuoc mam, 1 filet de jus de citron). Laisser reposer 15 minutes au moins.

Trancher le pain en deux, laver et essorer la salade.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir la viande à feu vif avec la marinade. Laisser caraméliser un peu. On peut renforcer encore le côté grillé en passant la viande au chalumeau.

Tartiner les deux face de la baguette de mayonnaise, et d’un filet généreux de sauce hoisin.
Disposer la salade, la viande, les crudités. Garbir encore de sauce srirasha (ou pas), d’un trait de sauce hoisin, de feuilles de coriandre.

Enjoy!
 

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Mon ado a craqué pour une recette de poulet au BBQ sur Instagram! Un peu tôt dans la saison pour sortir mon Barbecook, mais qu’à cela ne tienne on a twisté cette recette avec les moyens du bord pour cuisiner, au four, de délicieux pilons de poulets épicés, sauce barbecue et pointe de fumée, fondants en bouche et léchage de doigts… une petite bombe de saveurs!

Ingrédients:

4 cuisses ou une dizaine de pilons de poulet
Huile d’olive

Enrobage sec:
4 càs de sucre
1 càs de paprika doux
1 càs de Pimentón
1/2 càc de poivre noir
1/2 càc de flocons de piment
1/2 càc de sel
2 càc de poudre d’oignon
1 càc de poudre d’ail des ours (ou poudre d’ail)

Sauce BBQ:
100g de Ketchup
50g de miel liquide
50g de sucre muscovado (ou sucre brun/blond/cassonade)
35ml de vinaigre blanc
1,5 càs de sauce Worcestershire
3 càs d’oignons frits
1/2 càc de fumée liquide (optionnel)
2 càc moutarde douce
1/2 càc de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 130°.
Mélanger les ingrédients de l’enrobage sec d’un côté, de la sauce de l’autre. Cuire la sauce 5 minute en mélangeant pour bien incorporer les éléments.

On peut couper les cuisses de poulet en deux, parer les pilons en coupant l’extrémité et en faisant remonter la chair le long de l’os (optionnel).
Badigeonner les morceaux de  poulet d’huile d’olive. Les rouler dans l’enrobage sec et tapoter pour éliminer l’excédent.

Cuire 45 minutes au four à 130°.

Badigeonner les pilons avec la sauce BBQ.

Remettre au four une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à cœur en piquant la partie charnue de la cuisse jusqu’à l’os.

Déguster avec des pommes de terre au four, une salade, un épis de maïs grillé…

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Jus de betterave, pomme et citron vert

En ces temps tourmentés un bon jus de fruits et légumes frais blindé de vitamines ça peut clairement pas faire de mal à ton immunité!

J’ai découvert cette association betterave/pomme/lime lors de mon récent voyage à Bangkok (ICI) très fraiche et savoureuse, la pomme et le citron vert s’accordant harmonieusement à la betterave tout en masquant son côté parfois un peu terreux. Essaie, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 2 personnes)

3 (petites) betteraves rouges crues, bio (et locales tant qu’à faire!)
2 pommes (type Jonagold) bio (et locales tant qu’à faire!)
1/2 citron vert

Préparation:

Laver les fruits et légumes, enlever les queues des pommes. Couper en quartiers.
     

Centrifuger les betteraves et pommes (au slow juicer ça doit être top aussi!).
Presser le citron dans le jus obtenu et mélanger. Déguster sans attendre!

PS: n'oublie pas de garder la pulpe pour ton bouillon de restes #zerodechet ;-)

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Soupe aux tomates et courges

Le printemps pointe à peine le bout du nez, on est encore loin de la saison des tomates… et une bonne soupe chaude et réconfortante est encore d’actualité! Tomates en conserve et dernières courges de l’hiver pour un accord tout en douceur relevé par la légère acidité de la tomate… trop bon!

Ingrédients:

2 petites boîtes de très bonnes tomates concassées italiennes et  bio
1/2 courge butternut bio
1/2 potimarron vert bio
1 oignon
350ml de bouillon de légumes
Sel, poivre, huile d’olive
Pour servir: graines torréfiées ou dukkah (recette ICI)

Préparation:

Tailler l’oignon en lamelles. Epépiner les courges et les couper en cubes de 2cm (pas besoin de peler si elles sont bio).
     

Dans une casserole à fond épais, faire revenir l’oignon dans un filet d’huile, sans coloration. Ajouter les cubes de courges, cuire 5 minutes à feu moyen. Ajouter la pulpe de tomate et le bouillon, sel et poivre.
Cuire à frémissement une bonne vingtaine de minutes au moins, jusqu’à ce que les courges soient bien tendres.

Ajuster la quantité de liquide si nécessaire, mixer très finement.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud avec un filet de très bonne huile d’olive, des graines torréfiées et concassées, et/ou un eu de dukkah.

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Voilà un risotto aux saveurs puissantes et japonisantes, que j’avais composé pour accompagner une délicieuse viande de boeuf Wagyu japonais (je t’en parlais ICI), et qui peut également être servi en plat principal, ou avec une volaille…
Délicieux accord des champignons puissants en goût avec l’umami du miso. Un régal, avec ou sans viande ;-)

Note: les trompettes des morts sont très facile à déshydrater, une heure ou deux au four à 50-60°, pour en profiter toute l'année ;-) 

Ingrédients:
400g de riz à risotto
1 càs d’huile de soja
10cl de saké
1/2 oignon blanc
1,5 litres de bouillon maison (volaille et légumes et jus de réhydratation des champignons)
3 càs de miso blond
1 poignée de trompettes des morts séchées
20g de parmesan

Préparation:
Mettre les champignons à réhydrater dans un récipient d’eau, 30 minutes environ.
Faire chauffer le bouillon.
Râper finement le parmesan.

Dans une casserole (à risotto), faire chauffer l’huile. Y faire suer les oignons quelques minutes. Ajouter le riz et mélanger quelques minutes sur feu moyen pour le ‘toaster’ légèrement et enrober chaque grain de matière grasse.

     
Déglacer sur feu vif avec le saké. Dès son évaporation, ajouter une louche de bouillon (additionné du jus de réhydratation des champignons), en mélangeant continuellement.
Ajouter le miso et le dissoudre en mélangeant bien. Ajouter les champignons réhydratés.
Ajouter le bouillon louche après louche, tout en mélangeant, jusqu’à cuisson complète du riz qui doit être tendre et encore très légèrement ferme à coeur.

Couper le feu, incorporer le parmesan, mélanger et couvrir la casserole 3 minutes.

Servir seul, ou comme ICI, avec une belle pièce de Wagyu japonais ;-)

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De retour d’un voyage en Thaïlande avec de la pâte de curry rouge dans mes valises, j’avais très envie de reproduire ce mélange de noix goûté en version ‘Tom Yam’ à l’apéro à Bangkok!
Réalisation ultra-simple pour bien booster tes apéros!

Ingrédients:
250g de cacahuètes non salées (avec ou sans peau)
50g de noix de cajou
1 càs de pâte de curry rouge thaï (à défaut d’en ramener du marché de Bangkok, celui d’Ayam est parfait et facile à trouver ;-) )
5 feuilles de citron kaffir
1 tige de citronnelle
2 càc d’huile de coco bio

Préparation:
Préchauffer le four à 175°.
Hacher grossièrement les feuilles de citron kafir.

Enlever les feuilles extérieures de la tige de citronnelles pour ne garder que la partie tendre du bulbe. Emincer très finement.
Faire fondre l’huile de coco si elle est figée (20 secondes au micros ondes ou sur le feu suffisent).
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, avec les doigts, en veillant à bien  enrober toutes les cacahuètes et noix d’huile et de pâte de curry.

Poser en une couche sur une plaque à four. Cuire 20 à 25 minutes en mélangeant (et en remettant sur une couche) toutes les 5-10 minutes.

Laisser refroidir, saler un peu et servir !

Cook’n’Roll est sur et

J’avais trèèèèès envie d’une soupe d’hiver bien chaude et réconfortante, aux saveurs asiatiques mais pas trop envahissante pour garder le goût des courges qui se marie si bien à la finesse d’une crème de coco!
L’occasion de re-découvrir les produits asiatiques d’Ayam que j’apprécie particulièrement: une crème de coco composée à 99% de coco, chair et eau extraites de la noix, c’est appréciable! … et leur huile de coco bio qui ne quitte plus ma cuisine pour ‘démarrer’ mes cuissons asiatiques!
Des produits qualitatif et savoureux qu’on trouve assez facilement en grandes surfaces et épiceries asiatiques!

Ingrédients:
1/2 butternut bio
1/2 potimarron bio
1 poivron rouge (surgelé si hors saison!)
1 càs d’huile de coco bio  --  produit offert
300ml de bouillon de volaille et légumes, maison, #zerodechet
1 càc de pâte de curry jaune (ou 1/2 càc de poudre de curry indien)
1/2 tige de citronnelle
3cm de gingembre bio
250ml de crème de coco 100% naturelle  --  produit offert
Coriandre et crème de coco pour le service

Préparation:
Préparer un bouillon #zerodechet maison: Je mets au congélateur les os de mes viandes et volailles ainsi que les pelures bio et propres et les ‘bouts’ de mes légumes. Quand j’en ai une bonne quantité (4-5 os, 300g de légumes) je les mets à bouillir dans 3-4 litres d’eau avec un oignon, deux feuilles de laurier, un peu de sel (très peu), … Deux à trois heures à petit bouillon, filtrer et encore réduire ou dégraisser (en stockant au frigo) si on veut!

Epépiner et couper les légumes (sans les peler si ils sont bio) en cubes de 2cm environ.
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes dans l’huile de coco, 5 minutes en remuant sur feu vif.

     
Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter la citronnelle, le gingembre coupé en deux, la pâte de curry
Cuire 15-20 minutes jusqu’à ce que les légumes puissent être transpercés de la pointe d’un couteau.

     
Enlever les deux morceaux de gingembre et la citronnelle.
Ajouter la crème de coco, bien mélanger et cuire encore 5 minutes.

Mixer finement. Ajouter un peu de bouillon (ou d’eau) si nécessaire.

Servir bien chaud avec un trait de crème de coco et quelques feuilles de coriandre hachées.

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Enfin! Bruxelles a un Food Court digne de ce nom!!
Présents dans pas mal de grand villes et capitales, un lieu de bouche proposant une multitude de cuisines de qualité manquait encore cruellement à Bruxelles! C’est désormais à deux pas de la Monnaie, rue Fossé aux Loups (d’où le nom, tu avais compris!), dans la salle des guichets d’une anciennes banque CGER, que l’on se rendra au Wolf pour grignoter un petit plat, midi ou soir, ou réunir une tablée d’amis pour un petit festin!

En lieu et places des guichets de la banque on trouve désormais une belle sélection de restaurants bruxellois, chacun proposant deux ou trois des plats de leur carte. Et la sélection est vraiment très qualitative: on retrouve des cuisines variées, de jeunes restos qui fonctionnent bien et proposent une cuisine originale, de beaux produits, une attention à la provenance de ceux-ci, très dans l’air du temps.

Les viandes longuement cuites et roulées dans un pain cuit sur place pour My Tannour; les plats colorés et sains des Filles, les délicieux rouleaux de printemps de Knees to Chin, la cuisine vietnamienne de Hanoï Station, les pâtes et pizza de La Piola, et encore les Poké bowls, les gaufres gastronomiques de Gaufres&Waffles, les viandes sélectionnées de Dierendonck, les délicieux burgers des Super Filles du Tram, les plateaux de légumes à déguster avec une crêpe éthiopienne de Toukoul…. Et puis les créations sucrées de Vincent Denis, un jeune pâtissier très talentueux qui crée des assiettes colorées, gourmandes, autour, souvent, du chocolat.

J’y ai déjà fait trois ou quatre visites. La gaufre à l’américain (€10) de Gaufres&Waffles est une délicieuse interprétation de ces plats nationaux; l’assiette (€8,5) de viandes, légumes marinés, crudités, et pain plat cuit sur place dans le four tannour de My Tannour est pleine de saveurs, gourmande, et saine!

L’assiette de légumes bio, de saison, bien élevés de chez Les Filles est gourmande et colorée, accompagnées de céréales et féculents (€15), c’est succulent mais peut-être un rien trop cher comparé au reste de l’offre du Wolf.

Mon ado a dévoré son Poké bowl bien et joliment garni, et mon Bo Bun du comptoir de Hanoï Station m’a enchanté! Tout comme ces petites boules de chocolat enrobées de croustillant et remplies de lait au chocolat que Vincent Denis nous a servi en dessert… ça explose en bouche, c’est doux et peu sucré, fondant et plein de saveurs chocolatées…. une tuerie!

Le lieu est vaste un décoré dans un style brut et récup. L’espace est divisé en trois ambiance: grandes tables autour du bar ovale qui trône dans la première salle, tables plus intimes et décoration lumineuse très cosy derrière les guichets, et un espace plus calme au fond du food court.

Et depuis peu, un marché bio a ouvert dans la salle du Wolf! Avec Pré de Chez Nous aux fourneaux pour en cuisiner les invendus dans une optique Zéro Déchets qu’on apprécie!

Bref, un nouveau passage gastronomique obligé à Bruxelles, et les gourmands ne s’y sont pas trompés, le lieu ne désemplit pas depuis son ouverture!

Wolf
Wolvengracht 50 - B-1000
Ouvert 7/7 11:30-23:00
Wolf.Brussels

Des dim sum maison pour mon ado! Il adore ça et je suis suis toujours un peu perplexe devant les version surgelées, grasses et glutamatées de mon épicier asiatique.... Rien de tel que du fait maison, délicieux, garni de beaux ingrédients, et vraiment facile à réaliser (en grande quantité, à congeler avant cuisson!).

Ingrédients:
1 paquet de feuilles de pâte à dimsum (rondes) - en épiceries asiatiques
400 de haché (porc ou porc/veau)
100g de chou blanc émincé
1 échalotte (ou 2 jeunes oignons)
25g de champignons chinois (noirs) séchés
1/2 càc de sel
1 càc d’huile de sésame non torréfié
4-5 gouttes d’huile de sésame torréfié (optionnel)
3 càc de vin de riz chinois (ou vin blanc)
1 càc de sauce soja
1 gousse d’ail
1 blanc d’oeuf
1,5 càc Maïzena
1,5cm de gingembre
Petits pois (surgelés) pour décorer

Préparation:
Râper l’ail et le gingembre. Emincer le chou. Réhydrater les champignons 30 minutes dans de l’eau tiède, essorer et émincer finement.
Mélanger tous les ingrédients de la farce. Idéalement mettre au frais une heure pour diffuser les arômes et textures. On peut prélever une boulette et la passer 20 à 30 secondes au micro-ondes pour vérifier le bon assaisonnement.

Prélever une càc bombée de farce. Poser sur une feuille de pâte. Mouiller légèrement le bord de la pâte. Faire deux plis opposés. Faire deux autres plis perpendiculairement aux précédents. Tasser la farce et bien sceller les plis.
On peut aussi utiliser des feuilles carrées, poser la farce au centre de la feuille tenue dans la paume de la main et refermer doucement la main de façon à former des ‘bouchons’ (dim sum cylindriques, ouverts sur le dessus.

Poser un petit pois dans la farce.

A ce stade, on peut congeler les dim sum sur une plaque et les conserver dans un sac une fois gelés.

Cuire à la vapeur (cuiseur ou panier vapeur posé sur une casserole d’eau bouillante), environ 12-15 minutes (tester l’appoint de cuisson).

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Je me suis régalé de banh mi et pho chez Banh Mi Express ce midi… ça m’a donné une furieuse envie de cuisiner un bò bún !

Le bò bún on le déguste à tous les coins de rue au (sud du) Vietnam, toujours différent il se compose d’une base de vermicelles de riz accompagnés de crudités marinées, de viandes (du boeuf pour un ‘vrai’ bò bún, avec du porc ici pour un bún thit nuòng), d’herbes, de salade, noix, oignons frits, nem,… Assaisonné d’une sauce fraiche et équilibrée c’est un délice de simplicité! Troooooop bon :-)

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
2 mignonettes de porc (250g)
Pour la marinade:
1 ou 2 gousses d’ail
2 jeunes oignons
1 bulbe de citronnelle
1 càs de nuoc mam (sauce poison)
1/2 citron vert (le jus)
1 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
2 càc de sauce soja
Poivre blanc

Pour les crudités et leur sauce:
3 carottes (bio  et de couleur c’est plus sympa!)
1 tranche de chou pointu (optionnel, parce que j’en avais!)
4 càs de nuoc mam
4 càs de sucre blond
3 càs de vinaigre de riz
1 citron vert (le jus)
1 càs de sauce soja
2 càc d’huile de sésame torréfié
1/2 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)

Et encore:
100g de vermicelles de riz
10g de champignons chinois (optionne)
4 nems (du commerce ou recette ici)
2-3 feuilles de salade
1/4 concombre
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
Oignons frits et cacahuètes ou noix de cajou torréfiées pour la finition

Préparation:
Faire tremper les champignons chinois dans de l’eau tiède.

Couper la viande en tranche fines (c’est d’autant plus facile que, comme ici la viande est congelée). Râper la citronnelle et l’ail. Emincer les jeunes oignons. Râper le sucre de palme s’il est en bloc. Mélanger tous les ingrédients de la marinade avec la viande. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Râper les carottes, ou mieux les couper en julienne avec cet ustensile Cuisipro adapté, couper le chou en petits morceaux. Mélanger avec tous les éléments de la sauce avec les crudités. Laisser reposer 30 minutes au moins.

Cuire les nems. Réserver tièdes.

Epépiner le concombre et trancher la chair en fins bâtonnets.
Effeuiller la menthe. La hacher avec la coriandre.

Torréfier les cacahuètes ou noix de cajou 12 minutes à 170° au four.

Egoutter les champignons. Les hacher si ils sont entier. Déposer dans un récipient avec les vermicelles de riz. Verser 1 litre d’eau bouillante et laisser cuire 3 à 5 minutes. Rincer à l’eau tiède et égoutter. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive très chaude, verser un filet d’huile d'arachide, et faire sauter la viande avec sa marinade. Mon petit truc en plus:  terminer la cuisson au chalumeau pour un petit goût grillé supplémentaire!

Monter le bo bun:
Dans un bol, déposer les vermicelles aux champignons. Arroser de 2 càs de sauce des carottes.

Disposer les carottes égouttées, un peu de concombre, de salade, de viande sautée, sur les vermicelles. Parsemer d’herbes, de noix ou cacahuètes, d’oignons frits. Déposer un nem coupé en deux.
Déguster tiède.

 
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Anarchy a malheureusement fermé ses portes.

J’ai fait une délicieuse et surprenante découverte en visitant Anarchy! Délicieuse parce que ce repas hante encore nos papilles deux mois plus tard… Surprenante parce que le nom et la localisation du lieu ne laissait pas présager de tant de douceur, de bien-être, de délices et de délicatesse…

Situé à Zaventem, dans une grande maison d’angle à l’extérieur sans charme particulier, on est accueillis dès l’entrée par le sourire chaleureux de Céline Woltèche et la décoration simple et tout aussi chaleureuse du lieu. Petit salon garni de bois et tissu exotiques d’abord, grande salle aux tables nappées de toile grise et cuir ensuite, les murs crème et orange amenant la chaleur qui manquait au sol de carrelage pâle. Et puis, LE tableau! Œuvre monumentale recouvrant le mur du fond de la salle, il représente quelques grandes figures de la gastronomie dans un enchevêtrement coloré, criard et un peu … anarchique! Le contraste est surprenant et la toile donne un sérieux coup de peps à la salle, en plus de susciter les conversations! Amusant.

Nous optons pour le menu Anarchy en 4 services (€38/€50 pour 3/4 services). Un menu de saison précédé de quelques amuses-bouches: gazpacho de pois et concombres tout en fraîcheur pour le menu végétarien, cappuccino de chicons à la Grimbergen long en bouche et légèrement amer, chips et mousse de cabillaud, truite et radis ramonache, et puis ce petit cube d’effiloché de joue de porc fondant dans une croquette croustillante à en mourir…. une bouchée incroyablement craquante et savoureuse, j’en aurait fait mon repas!! Des mises en bouche qui laissent augurer le meilleur pour la suite, jolie démonstration de techniques parfaitement maîtrisées et de goûts profonds, bien assortis, explosifs parfois…

En première entrée une belle tranche de terrine de marcassin pour moi, joliment présentés accompagnée de grains de moutarde de Gand, tuile croustillante, chou-rave et radis coloré. Une belle assiette ou comment rendre ‘gastronomique’ une terrine très terroir et gourmande!
On y retrouve les légumes de l’assiette végétarienne de mon amie: déclinaison de radis et betterave (dans un délicieux sorbet carmin), râpée de truffe…
C’est toujours très appréciable quand le chef (Sébastien Van der Beeten) fait beaucoup plus que simplement adapter son menu aux appétits moins carnés: les plats végétariens du menu (annoncé à la réservation) étaient tout aussi construits, équilibrés, et savoureux que la version traditionnelle!

Velouté de cèpes pour suivre, onctueux et plein des saveurs profondes de ces délicieux champignons de saison, crème d’oignons et quenelle de foie gras… Le mariage est parfait, doux, savoureux et réconfortant, les papilles comblées juste réveillé par la fraîcheur de quelques herbes, le jeu des températures (la quenelle refroidie) et quelques touches croustillantes (pour le ‘croquang’)… ohmagad je veux manger de la soupe tous les jours!!!

Belle pièce de cabillaud pour suivre, parfaitement cuit bien entendu - le chef Sébastien Van der Beeten et Céline Woltèche ayant fait leurs classes à Namur avant de passer quelques temps chez Karen Torosyan au Bozar, précision et excellence sont au rendez-vous! Cabillaud donc, garnis d’un jus léger au Riesling et de légumes de saison déclinés en mousse, glacés, séchés, frits, qu’on retrouve dans l’assiette végétarienne dans un joli montage sur une galette croustillante. C’est beau, varié, créatif, et très très bon!

Un dessert tout en saveur et douceur pour terminer ce repas comme il a été conduit tout du long: lanière de pomme caramélisés et accompagnée de vanille, noisette, croustillant, mousse, chaud, froid, croquant, douceur,… dans une assiette si belle qu’on a peur (pas longtemps, hein) de l’abimer. Un régal tout en finesse et légèreté pour terminer un repas d’exception!

Bref, tu l’as compris, on a a-do-ré! La recherche, l’esthétique, les goûts, les contrastes,… si c’est ça l’anarchie, je me laisse pousser une crête :-)

A découvrir de toute urgence!

Anarchy
Steenokkerzeelstraat, 151 - 1930 Zaventem
Tel 02 721 00 81
https://www.anarchy.restaurant/

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai découvert un tout nouveau lieu gourmand à Bruxelles: Buddy Buddy décline ses plats et boissons autour du peanut butter produit sur place à base de cacahuètes bio torréfiées ‘golden brown’ et sel de l’Hymalaya - et c’est tout! Et c’est très très bon! Bon en vrai ils font aussi du beurre d’amandes (bio) et serve les délicieux café de MOK roastery. Et proposent des petits plats pour le matin et le lunch des desserts très tentants, des smooties et autres boissons, déclinés pour la plupart autour des pâtes de cacahuètes et amandes.

Je m’étais laissé tenté ce dimanche matin par un “Hummus you want?”: une belle tranche de pain (de chez leurs voisins Renard Bakery) garnie de peanut butter Buddy Buddy, d’une belle couche de houmous et d’aubergines fondantes… un régal! … que je n’ai pas attendu longtemps pour reproduire avec le pot de beurre de cacahuète acheté sur place et un peu noir style ‘Smørrebrød’ aux graines dégotté ce matin chez Boulengier (une petite tuerie, btw!). J’ai juste rajouté une petite touche de coriandre fraîche et quelques feuilles de salade pour rafraichir le tout, c’était par-fait!

Ingrédients (pour 2 personnes):
4 petites tranches de pain noir, épaisses d’1cm environ
1 belle càs de peanut butter Budy Buddy
2 càs de houmous (une recette ici)
1 petite aubergine
1 gousse d’ail
3 càs d’huile d’olive
10 feuilles de coriandre
Salade, roquette, jus de citron vert, huile d’olive, flocons ou fleur de sel pour la finition

Préparation:
Couper l’aubergine en cubes de 1cm. Dans une poêle antiadhésive, faire infuser la gousse d’ail entière dans l’huile d’olive. Ajouter les aubergine et faire revenir sur feu moyen une dizaine de minutes. Saler et poivrer.

     
Toaster légèrement le pain, ou pas. Tartiner une fine couche de peanut butter, puis une couche  généreuse de houmous.

Déposer les aubergines par dessus. Saupoudrer un peu de fleur ou flocons de sel, poivrer. Déposer les feuilles de coriandre.
Servir par exemple avec une petite salade assaisonnée d’huile d’olive, citron vert, sel et poivre.

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Plus une découverte qu’une recette aujourd’hui: les crosnes! Le crosne (du Japon) est le tubercule d’une plante asiatique culivée par chez nous et dégustée comme un légume. Il a un goût fin, léger, d’artichaut, une pointe de noisette (ça marche toujours ‘un petit goût de noisette’). Cru il est un peu juteux et croquant, cuit sa texture se rapproche d’une pomme de terre ferme.
Leur forme rappelle celle de gros vers avec leurs anneaux boursouflés! Ils sont d’ailleurs particulièrement difficile à peler (!), on se contentera de les nettoyer en les frottant avec du gros sel entre les mains avant de les rincer à l’eau.
Dénichés par hasard sur le chouette marché du Vieux Lille, déjà lavés (mais chers du coup!!), je me suis empressé de les (goûter crus et) faire sauter en simple poêlée au beurre, relevée des zestes de citron de Nice (que ma marathonienne m’a gentiment ramenés de sa dernière course ;-) ).
Bref, c’est délicieux, très fin, parfait en accompagnement d’une volaille ou d’une viande!

Ingrédients:
400g de crosnes, nettoyés au gros sel
30g de beurre de ferme
1/2 càc de zestes de citron bio (de Nice ou Menton, c’est encore mieux!)

Préparation:
Si nécessaire, nettoyer les crosnes en les frottant entre les mains, ou dans un linge propre. Rincer.
Cuire les crosnes 5 minutes à l’eau bouilante. Refroidir, rincer, sécher.

Dans une poêle antiadhésive (ou pas), faire fondre le beurre, y faire sauter les crosnes 5 bonnes minutes en remuant, sur feu moyen. Saler et poivrer. En fin de cuisson, râper quelques zestes de citron très fins.

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J’ai eu la chance d’être invité à découvrir la viande de boeuf japonaise Wagyu lors d’une soirée organisée par le Japanese Livestock Products Export Promotion Council. Wagyu signifie ‘boeuf japonais’, et le Wagyu japonais est issu de quatre races spécifiques vivant sur l’archipel. L’appellation n’assure par contre pas un élevage au Japon, et on peut trouver du Wagyu produit à travers le monde.
Ici c’est bien du Wagyu japonais qu’il s’agissait, une viande issue de bêtes élevées en petits troupeaux, souvent dans un élevage familial, nourri à la paille de riz et céréales principalement, et abattu à 28 ou 30 mois minimum. Pas de massage au saké ni d’alimentation à la bière par contre, qui font partie du folklore plus qu’autre chose!

Le résultat de cette sélection précise des bêtes, de leur élevage attentionné à base de produits de qualité, se traduit dans une viande fine, généreuse, superbement marbrée de fines rayures de gras blanc. En bouche, le gras fond doucement pour libérer les saveurs et l’umami de cette viande magnifique. Un monde de différence avec une viande de boeuf ‘classique’. Son prix est évidemment à l’avenant, mais il en faudra bien moins (prévoir 50 à 100g par personne en fonction des variétés et taux de gras) pour se faire très plaisir!

     
La traçabilité  de la viande est totale, un code QR permet d’ailleurs de retrouver facilement son parcours, et la qualité de la viande est systématiquement mesurée selon une procédure standardisée. Sans trop rentrer dans les détails, la viande de chaque bête est catégorisée sur un échantillon proche de la sixième côte, le persillage (le taux de gras intramusculaire qui amènera goût et longueur en bouche) est apprécié, sa couleur également, la brillance de la viande, et sa quantité sur la carcasse. De ces appréciations, une note globale est assignée à la carcasse; la “grade A4” que nous avons goûté ce soir est parmi les meilleures! Plus d’informations (en Anglais) ici.

Ce soir, après une démonstration de la précision avec laquelle un Maître-boucher japonais découpe une pièce de Wagyu pour en sortir des morceaux parfaitement découpés, c’est David Martin (La Paix**), réputé pour sa cuisine gastronomique emprunte de respect pour les produits japonais de toute première qualité, qui s’est prêté à l’exercice de préparer quatre plats à base de boeuf Wagyu Japonais.
En tartare d’abord, une approche originale puisque ce mode de consommation n’est pas autorisé au Japon. Accompagné d’un sorbet au pickles et kaki.
En ‘jambon’ ensuite, de fines tranches de Wagyu travaillées comme un jambon mi-sec révélant toute leur saveur, accompagné d’une tranche de carpaccio et d’une crème de salsifi et miso… Le jambon de Wagyu est fabuleusement savoureux, long, gras, viandeux, aux saveurs profondes de maturation et d’umami…. un délice!

La viande cuite ensuite, au barbecue shichirin d’abord et accompagné de légumes confits au dashi; en cuisson plus traditionnelle ensuite pour un ‘steak-frite’ revisité par le chef doublement étoilé pour profiter encore de l’incroyable goût de cette viande d’exception!

Si tu aimes la viande, c’est une expérience que je te conseille les yeux fermés! Un petit plaisir pas donné-donné, mais il en faut peu pour se faire très plaisir (et on ne vit qu’une fois!)…

Après ces explications et dégustations étoilées, c’est dans ma petit cuisine qu’avec mon ado on s’est essayé à la cuisson de beaux morceaux de Wagyu! Tranché en steaks de 2cm, grillé à sec 1minute 30 sur chaque face dans une poêle très chaude, quelques minutes de repos, flocons de sel et une goutte de cet incroyable balsamique Leonardi à la truffe…. ferme les yeux… ça fond en bouche, les saveurs se mélangent, explosent, restent longtemps… bonheur!

Lui tranche la viande très finement pour un aller-retour dans la poêle légèrement huilée, la viande reste juteuse avec un goût caramélisé plus prononcé…

Un risotto au miso (maison!) et trompettes de la mort ensuite pour accompagner une belle tranche de Wagyu. Cohérence des saveurs, débauche d’umami, petit goût de noisette et de grillé, et longueur en bouche pour cette viande persillée mais pas excessivement grasse. Quel plaisir! La recette arrive très vite!

Mon fils cet artiste! Il terminera par un ‘nid’ de Wagyu renfermant un oeuf, jeunes oignons. Très joli et certainement rassasiant!

Cette viande d’exception se suffit à elle-même. On peut simplement l’accompagner de légumes sautés ‘pour dire’, mais elle doit rester la star du plat!

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Ouvert il y a presque cinq ans dans le quartier de la place Flagey par Ugo et Francesco fraichement débarqués de leur Italie natale, Racines s’est imposé comme le lieu incontournable où déguster une cuisine italienne authentique, réalisée avec des ingrédients de toute première qualité sélectionnée chez de petits producteurs belges et italiens, et préparée dans les règles de la tradition du terroir italien par Ugo et son équipe!

Pas de viande chez Racines, par conviction, par contre la part belle est faite aux poissons (issus de pêche durable) et légumes, mitonnés dans des petits plats généreux, savoureux, et assez loin des ‘standards’ italiens auxquels nous avons été habitués. Les recettes sont en effet des héritages de la cuisine familiale transalpine, interprétées par Ugo avec les produits du cru et dans une optique ‘tout fait maison’! Ainsi par exemple les pâtes fraîches sont réalisées quotidiennement avec de la farine belge (de la ferme Bare, une référence!)…

     

Cette histoire, cette belle amitié, leur passion pour la belle et bonne cuisine, les vins (nature) qui s’y accordent, et leurs recettes, Ugo et Francesco ont voulu les transmettre, outre dans leurs deux enseignes Racines et Le Petit Racines, également dans un ouvrage tout juste sorti de presse et édité chez… Racine (les éditions)!

A tavola reprend donc une septantaine des préparations du restaurant, joliment illustrées et bien détaillées, et accompagnées de l’accord mets-vins proposé en salle par Francesco.
On y retrouve des recettes de base pour composer un bouillon parfumé, une sauce tomates savoureuse, les pâtes faites maison, un fromage frais qui ira garnir ces pâtes, le levain de grand-mère Carmelina qui développera les arômes d’un pain maison.

Des antipasti aussi, pâtes, pains, plats principaux et desserts ensuite dont Racines nous a donné un joli aperçu au travers du menu ‘A tavola’ préparé lors du lancement du livre!

     
     
     
Dans les cuisines de Racines et en suivant suivi à la lettre les explications du livre nous avons préparé une pâte fraîche (sans oeufs) pour former des ravioli farcis de ricotta et parmesan, puis frits… des petites bombes de saveur en apéritif de ce beau repas!

A tavola est un bel ouvrage, précieux par la qualité et l’originalité de ses recettes… à cuisiner de toute urgence!

A tavola
Par Ugo Federico et Francesco Cury - 175 pages - Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Ce n’est pas tous les jours que j’ai l’occasion de dîner dans un casino! Je n’ai pas hésité longtemps à accepter cette invitation à découvrir le nouveau Viage Grill logé au coeur du Grand Casino Brussels, aux abords du Piétonnier.
L’espace est immense, en se rendant au restaurant on aperçoit les tables de joueurs, l’ambiance feutrée des roulettes et black jacks, et un nombre incroyables de machines à sous alignées en de longs rubans lumineux et clignotants!!

     
La salle du Viage Grill est tout aussi spacieuse, décorée dans un style moderne et contemporain, offrant des tables classiques, banquettes confortables, et espaces ‘comptoir’ avec ses chaises hautes. L’ensemble est sobre, bien agencé, tout juste luxueux et très cosy; on s’y sent très bien malgré la taille imposante du lieu. La cuisine est ouverte, le frigo de maturation vitré, on peut observer à loisir le chef Michel Wahaltere et son équipe s’affairer en cuisine, et à la cuisson de délicieuse viandes grillées au four australien.

Le Chef fait partie des Euro-Toques et a dès lors à cœur de mettre en avant les produits d’artisans et traditions culinaires de notre petit pays! On retrouve, outre les viandes issues de nos régions, ou travaillées (maturées) par des artisans locaux, une mozzarella ardennaise, du fromage Saint-Joseph, …

Comme la tablée est imposante, nous décidons de partager un assortiment des entrées de la carte. Le choix y est varié, du poulpe grillé hyper tendre et goûtu aux chicken dips au bon goût de volaille ‘qui a couru’, en passant par des calamars en friture aérienne croustillante, une salade Yam Nua moins convaincante, des huîtres Rockefeller (chaudes, garnies d’épinards et d’une sauce hollandaise gratinée), une belle boule de burrata (bientôt de chez Buffl’Ardenne!) aux légumes des saison, de superbes gambas grillées, un velouté de potirons au curry vert (je note l’idée, un régal!)…. tout est bien fait, plein de saveurs, généreux, sublime!

     
Accompagnées d’un cocktail ou de ce délicieux Sauvignon blanc Quincy du Domaine Philippe Portier (€29), ces entrées nous régalent!

…. avant d’attaquer la viande! La pièce maîtresse de la carte est un superbe tomahawk (une découpe de côtes de boeuf en ‘hache’) de boeuf Hereford maturé 21 jours (€67)… La cuisson au grill australien à 360° permet à la viande d’être saisie à très haute température (350°+) pour croûter la viande, avant de terminer sa cuisson, parfaitement saignante et chaude à cœur comme demandé, dans la partie plus tempérée du four.
Le plat est fabuleux, magnifique découpe de cette viande d’exception, fine croûte craquante, chair tendue et à peine cuite, tiède, fondant en bouche pour libérer ses saveurs viandeuses, grillées, un peu grasses…. Un grand grand moment de bonheur. Les sauces sont très bonnes, maison ou Ketjep,  mais personnellement je me délecte de cette viande nature (et je trempe mes frites - maison - dans la sauce, on est gourmand ou on ne l’est pas!).

     
A la carte, la rubia gallega est proposée en entrecôte ou rib-eye, succulente également, et on trouve encore quelques lats des viandes, volailles fines et fermières, poissons,…. et de quoi contenter les moins viandeux d’entre nous: les végétariens trouveront leur bonheur dans la partie réservée de la carte.

     
Avec la viande, La Bourrique (€25), un Cabernet Sauvignon au naturel, fruité et très gourmand, légère réduction qui convient à mon avis à cette viande typée, j’adore!

Pas de dessert pour moi, j’ai privilégié le salé, mais je vois mes amis se régaler de classiques moelleux au chocolat au cœur coulant, tarte aux noix de pecan (le chef a travaillé quelques années aux Etats Unis, ça se ressent dans sa cuisine), petite boule de glace pour faire glisser…
Mon expérience café Masalto est par contre… comment dire…. perfectible?!

Au final, une vraie fête pour les papilles! Un lieu agréable, parfait pour un petit repas à deux tout comme une grande tablée d’amis! On regrettera par contre de devoir laisser les enfants à la babysit: le restaurant faisant partie du Casino il n’est accessible qu’à partir de 21 ans. L’occasion peut-être de venir y fêter ceux de mon ado dans quelques années?

Avant ou après le repas, qui peut même être commandé depuis les tables de jeux, il y a le Casino! Un monde inconnu pour moi, on y a fait un tour, en ‘touristes’ et avec quelques explications du personnel…. mais même le simple bandit manchot m’a paru trop compliqué. Je reviendrai… pour le Viage Grill et la cuisine généreuse de Michel Wahaltere!

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J’ai passé un délicieux moment à Lille le week-end dernier! J’espère trouver le temps de te le raconter bientôt, mais une découverte a particulièrement marqué mes papilles: dimanche matin, sur le marché du Vieux Lille, un maraicher m’a fait goûter une tranche betterave crapaudine (je la croyais crue, elle était cuite)…. douce, fondante, fraîche, délicatement parfumée…. un petit bonbon, j’ai adoré! Et acheté, ramené à la maison pour la préparer selon les bons conseils de ce cher monsieur! Voilà la recette, simplissime mais qui ne dépareillera pas dans un menu de fêtes!

Ingrédients:
1 betterave crapaudine cuite en chemise
1 càs de pistaches pelées
1 càc de très bonne huile d’olive fruitée
1 càc de balsamique vieux
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:
Peler la betterave (éventuellement avec des gants: ça tache!). La trancher très finement (2mm), au couteau ou délicatement à la mandoline.

     
Disposer les tranches harmonieusement sur une belle assiette de service.
Verser un filet généreux d’huile d’olive sur les betteraves, un autre de balsamique vieux.
Concasser grossièrement les pistaches et les répartir sur les betteraves. Saupoudrer encore de fleur de sel. Laisser mariner tel quel quelques minutes et servir tout simplement!

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Pascale Naessens vient de publier un nouveau livre de cuisine (le cinquième traduit en Français il me semble) aux éditions Lannoo. Star du petit écran et des fourneaux du pays, Pascale Naessens défend une cuisine maison, composée de produit frais, le moins transformés possibles, et faisant la part belle aux graisse naturelles des aliments plutôt qu’aux produits raffinés, aux sucres et douceur naturellement présentes dans les fruits et légumes plutôt qu’aux sucres raffinés. Dans cet esprit très ‘cuisine italienne’ qui me plaît beaucoup, Pascale Naessens cuisine avec peu d’ingrédients, mais de toute première qualité et fraîcheur, ce qui l’amène tout naturellement à nous proposer une recueil de recettes composées de quatre ingrédients principaux. De l’apéritif au dessert en passant par des plats gourmands et rassasiants, offrant un bel équilibre de saveurs et nutritionnel, Ma Cuisine avec 4 ingrédients propose, après une introduction à la philosophie de cuisine et d’alimentation de l’auteure, une septantaine de recettes classées par… temps de préparation! Original et pratique! Pas de surprise, la réalisation d’une de ces jolies recettes te demandera 4 ingrédients principaux et elle seront prêtes en 10, 15, 20 ou 25 minutes, ou plus longtemps mais sans plus effort pour la sélection de recettes au four!

       
Des petits plats colorés et légers aux pièces de viande ou de poisson gourmands, tout fait envie en feuilletant ce recueil de recettes!

J’aurais bien craqué (et je craquerai!) pour ces crevettes à la tomate et basilic (cet été plutôt!), ce chou-fleur crémeux à la feta et champignons, une poêlée d’agneau aux légumes et citron confit, ou encore ce petit dessert au mascarpone et myrtilles…. mais je n’ai pas résisté à l’envie d’utiliser l’okara récupéré de ma production de lait d’amandes (séché au four et mixé en farine) pour réaliser des galettes à la farine d’amandes garnies comme des pizza!

Ma cuisine avec 4 ingrédients
Pascale Naessens
Editions Lannoo 

Pizza à l’okara

Ingrédients (j’ai pris quelques libertés par rapport à la recette originale! - pour 2 personnes):
100g de farine d’amande ou d’okara (résidu de fabrication du lait d’amande, séché à 70° et mixé)
2 oeufs bio
50g de gruyère rapé
150g de passata de tomate (version travaillée ‘Pizza a Casa’ d’Elvea pour moi)
1 boule (100g environ) de mozzarella (on dépasse les 4 ingrédients, je plaide coupable!)
Origan séché (ou herbes de Provence), quelques feuilles de roquette

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger à la main l’okara avec les oeufs et le fromage râpé, une pincée de sel.
Former deux boules bien homogènes. Etaler chaque boule en un cercle de 15-20cm en les plaçant entre deux papiers sulfurisées et en les abaissant au rouleau sur 3mm environ. Rabattre les bords s’ils ont tendance à se fendre, avant de les étaler à nouveau. Former de cercles réguliers (ou pas!)

Enfourner pour 7 minutes, ou un peu plus. Les fonds doivent être dorés.
Hors du four, étaler une couche de passata. Répartir la mozzarella déchirée sur les deux pizza.
Saupoudre d’origan, un peu de sel et poivre.

Enfourner à nouveau pour 3-5 minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et légèrement doré.

Répartir quelques feuilles de roquette, une goutte d’huile d’olive. Déguster sans attendre !

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai été invité au restaurant Bozar à découvrir un petit bout d’Auvergne au travers deux de ses productions AOP célèbres: la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne.

Ces deux fromages ont quelques caractéristiques communes: des fromages au lait de vache, non cuits ni pressés, inséminés de penicillium roqueforti avant l’affinage pour leur conférer ce goût unique de moisissure noble et les veines bleues qui rendent ces fromages reconnaissables entre mille. Affinés en meules cylindriques (haute pour la Fourme d’Ambert, plus ramassée pour le Bleu d’Auvergne), ces deux fromages bénéficient d’une AOP autorisant l’usage de lait pasteurisé (10-15% de la production) aussi bien que pasteurisé. Cette dernière technique représentant une plus grande part de la production puisqu’elle permet de mieux contrôler le développement exclusif des moisissures de penicillium roqueforti .

Si les deux fromages ont de nombreux points communs, ils se distinguent à la dégustation et à la cuisson! La Fourme d’Ambert, est fondante sans être crémeuse, s’écrase peu et son goût est un rien plus doux que celui de son cousin. En cuisine, on apprécie sa bonne tenue à la chaleur, et son accord facile même en sucré-salé.
Le Bleu d’Auvergne est plus puissant, offre un goût plus intense et une structure crémeuse qui conviendra à un gratin, ou se mêlera intimement à des pâtes pour former une sauce onctueuse...

Karen Torosyan s’est prêté à l’exercice et nous a proposé un succulent menu à base de ces deux fromages au goût marqué! Après un joli trio de mises en bouches, c’est à un maquereau mariné comme un gravlax qu’il a associé le Bleu d’Auvergne! Un accord surprenant qui s’est avéré très intéressant tant les saveurs de ces deux produit et leur onctuosité se répondaient bien, leurs goûts puissants (la peau du maquereau était brûlée pour en accentuer la force gustative) rafraichis par un jus vert à l’oseille… joli travail!
Plus classique ensuite, de belles ravioles à la Fourme d’Ambert fondante, servies dans un consommé de boeuf succulent, et relevé d’une huile de laurier bien parfumée.

En plat principal, une belle volaille farcie aux champignons, pommes boulangères croustifondantes, et Fourme d’Ambert crue pour accompagner ce plat très équilibré.

Nous avons ensuite eu l’occasion d’apprécier les deux fromages côte à côte, avant de terminer sur un dessert tout en douceur et élégance, mais sans fromage: une rose de pomme sur biscuit aux noix, caramel au gingembre et glace au gingembre à tomber…. un dessert léger et gourmand à la fois, magnifique!

Jolie découverte donc de ces fromages de qualité et pleins de goûts, que je vais m’empresser de cuisiner! Une recette très vite sur Cook’n’Roll ;-)

Retrouve plus d’informations sur ces fromages ici:  Fourme d’Ambert / Bleu d’Auvergne

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Oh miam, cette recette! J’ai croisé un gratin de macaronis aux cèpes en zappant sur La Quotidienne, qui m’a donné très envie de réaliser ce gratin de penne aux champignons et chicons, crème infusée aux cèpes (Super)secs, le tout gratiné d’un Herve affiné à la bière coulant dans les pâtes comme un Reblochon dans la tartiflette. Tcheu, c’est pas léger mais qu’est-ce que c’est bon!!! 

Ingrédients:
600g de penne rigate Soubry à l’épeautre cuites (poids cuit) - soit environ 300g de pâtes sèches
300g de champignons (ici shiitake et pleurotes du panicaut)
2 petits chicons (ou 1 gros/standard)
1 échalote
1 petite gousse d’ail
100g d’Exquis Herve affiné à la bière
150ml de crème légère
3 tranches de cèpes de Bordeau séchés (Supersec - délicieux!)
2 càs de persil plat haché
20g de beurre
5cl de vin blanc sec
2 càs de chapelure
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:
Cuire les pâtes dans l’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes sèches).
Faire dorer quelques minutes les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive, dans une poêle antiadhésive, sur les deux faces. Ajouter la crème, porter à ébullition, couper le feu, laisser infuser dix minutes au moins. Hacher les cèpes réhydratés.  Réserver.

Emincer finement l’échalote et l’ail. Trancher les champignons. Emincer les chicons.

Dans uns grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’échalote dans le beurre additionné d’un filet d’huile d’olive. Saler. Après deux minutes, ajouter les champignons et chicons. Faire sauter sur feu vif en mélangeant souvent. Saler et poivrer. Quand les champignons commencent à dorer, déglacer avec le vin blanc et ajouter le persil. Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide.

     
Dans la même poêle, ajouter les pâtes et la crème infusée. Faire sauter en mélangeant bien. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Verser la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure. Disposer de fines tranches de Herve sur le plat. Enfourner pour 20 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Lasagna Tiramisù, et tout est dit! J’ai été invité à découvrir cette enseigne bruxelloise, qui compte trois adresse dont une judicieusement installée rue du Page à deux pas de la place du Châtelain. Cadre contemporain, tables hautes et grandes vitres pour admirer le passage dans cette petite rue animée, ou tables plus classiques dans la petite salle du fond, cosy et confortable. On note une superbe terrasse, en plus des 2-3 tables en terrasse de rue (chauffée!), pour une petite virée post-marché aux beaux jours!

Lasagna Tiramisù sont les ingrédients principaux de la carte. Issues de la centaines de recettes ‘maison’ de Simona et José, les créateurs de l’enseigne, cinq à six préparations des célèbres plats transalpins sont proposées chaque jour. En entrée, on pourra se faire plaisir avec quelques charcuteries et fromages italiens, pour notre part la lasagne nous paraissait bien suffisante.

Option ‘trio’ pour composer nos assiettes: la classique à la viande et tomates, toujours à la carte, une lasagne ‘norma’ aux aubergines frites, et la très originale zucca au potiron et fromage frais. On se régale! Les ingrédients sont de première qualité, les couches serrées de pâte fraîches maison pleines de goût, moelleuse et offrant suffisamment de mache, les sauces et légumes vraiment pleins de saveurs transportées par le fromages de première qualité… c’est simple, savoureux, parfaitement réalisé, un délice!
Arrosé d’un Montepulciano d’Abruzzo Coste di moro nature, en biodynamie, et même vegan (!), léger et très fruité, on se régale!

Lasagnes et… tiramisu donc! Même principe, un ou deux classiques ne quittent pas la carte, quatre ou cinq recettes originales puisées dans le carnet de recettes de  Simona viennent compléter l’offre. Servies dans de jolis bocaux, le ‘classique’ est particulièrement léger, presque aérien, et crémeux, pas trop sucré, excellent. Mon choix est parfumé à la crème de pistaches de Bronte (Sicile, une référence!), un peu plus consistante, tout aussi savoureuse avec ce délicieux goût de pistache qui se marie au café des biscuits.

Oh et quel accueil chaleureux, quel service attentif, agréable et professionnel; c’était un plaisir d’entendre notre hôte nous vanter la qualité des produits, leurs origines, l’originalité des recettes…

Voilà, une chouette adresse pour une très très bonne lasagne (e tiramisù!), l’idée que je me fais de la cuisine italienne: simple et ne supportant que les meilleurs produits pour des petites bombes de saveurs en bouche!

Lasagna Tiramisù
Châtelain 31 rue du Page à 1050 Ixelles Tél. 02/538.84.48. Ouvert du lundi au vendredi de 19h00 à 22h00, le samedi de 12h00 à 16h00 et de 19h00 à 22h30. Fermé le dimanche.

Schuman 82 rue Stevin à 1000 Bruxelles. Tél. 02/231.02.31. Ouvert du lundi au vendredi de 11h00 à 15h00. Ferme le  samedi et le dimanche.

City 2 123 rue Neuve à 1000 Bruxelles. Tél. 02/366.49.12. Ouvert du lundi au samedi de 10h00 à 19h00. Fermé le dimanche.

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C’est lors de la soirée de présentation de la nouvelle carte - et déco - de Cup 28 que j’ai découvert le délicieux café de Wide Awake Coffee Roasters, fournisseur exclusif de l’enseigne dédiée au “specialty coffee” préparé dans les règles de l’art.

Wide Awake c’est l’association de deux passionnés de café, Senina et Rutger, installés dans une belle maison au bord du Canal (tout au bout de la rue de Flandre - au 185) où ils sélectionnes, torréfient, goûtent, et assemblent leurs cafés d’exception.
L’approche de Wide Awake Coffee Roasters est celle d’une recherche constante de qualité, à travers la sélection de petites quantités de cafés frais et “de saison” choisis avec soin, d’une torréfaction précise, douce, et dédiée pour chaque type de grain, et d’une juste rémunération des producteurs.

Après sélection de petits lots de grains verts auprès de coopératives ou producteurs des quatre coins du monde (du café), ceux-ci sont torréfiés par Senina - forte d’une dizaine d’années d’expérience dans la torréfaction  - dans l’atelier du 185 rue de Flandre, avant d’être goûtés et comparés lors d’une séance de cupping. Les cafés ainsi sélectionnés seront ensuite choisis et assemblés (ou pas) selon leur saveur et profils aromatiques afin de composer les huit cafés Wide Awake.
Ceux-ci sont en effet caractérisés par des notes de fruits, de fleurs, des profils de goûts qui les définissent, et non pas forcément par l’origine ou un type de grain en particulier. Les grains sont donc choisis et assemblés de façon à correspondre aux caractéristiques pré-définies pour chaque café de la gamme, et si la provenance et le type de café qui les compose varie au cours du temps et des saisons, Rutger et Senina assurent un profil aromatique constant aux huit produits de leur gamme. Ainsi on retrouvera toujours des notes de fraise dans Strawberry Fields, des arômes chocolatés dans le Moon Safari, et une douceur beurrée et facile à déguster dans l’Easy Rider!

Gamme que l’on retrouve en vente dans l’atelier-magasin (et sur le webshop), mais surtout dans une sélection de lieux de bouche réputés pour la qualité de leurs produits, ainsi que dans les bureaux qui font le choix de la qualité et du goût pour leurs employés (lucky them!).
Le service proposé par Wide Awake ne se limite d’ailleurs pas à la fourniture des précieux grains, ils offrent également des formations pointues sur la meilleures utilisation à en faire (voir l’espace Pro du site).

Rutger est intarissable sur l’importance du réglage précis de la mouture du café moulu, la qualité de l’eau utilisée (pas trop minérale, please), la quantité précise de café entrant dans la composition d’un expresso crémeux (pesée on the fly sur balance de précision s’il vous plaît bien!), l’entretien de ces superbes machines à café rutilantes, et la réalisation parfaite d’une mousse de lait crémeuse et - tant qu’à faire - disposées en jolis motifs sur la crema du café!

Rutger et Senina m’ont gentiment accueillis pour participer à quelques étapes du processus. Un cupping des cafés torréfiés ces dernières 48 heures d’abord: Chaque tasse est remplie d’une quantité précise de café, complétée d’eau à 92°, pour une infusion de 60 secondes (si mon souvenir est bon) avant de casser à la cuillère la croûte qui se sera formée sur le dessus de la tasse, en trois mouvements et en humant déjà les premiers arômes du breuvage. Précision!

Ensuite on goûte chacune des dix tasses, à coups de grands “slurps” bruyants visant à mêler les saveurs du café à de l’air qui facilitera la rétro-olfaction et la détection des arômes, et défauts éventuels, du café. A ce petit ‘jeu’, Senina est imbattable, forte de sa longue expérience elle découvre de la mangue ou de la fraise là où je ne goûtais que… le café :-) L’expérience est très instructive, et <CoupDeGueule> on est très loin ici du café “tout-venant” et souvent cramé qu’on te sert encore trop souvent en fin d’un (même très bon) repas dans de (même très très bons!) restaurants qui t’auront pourtant vanté la provenance précise et la qualité artisanale des produits composant leur menu! </CoupDeGueule>

Détour par l’atelier de torréfaction ensuite, où de petits lots de (cinq kilos) de café vert sont introduits dans la belle machine à torréfier, rutilante et contrôlée par une dose d’électronique. Sur l’écran de son ordinateur, Senina contrôle l’évolution des températures dans la cuve, règle la machine pour lui faire suivre au mieux les courbes de températures qu’elle a choisies pour le type de café en cours de torréfaction. Bientôt on entend le ‘crack’ caractéristiques du café presque cuit, l’atelier est envahi d’une douce et enivrante odeur de café frais, … encore quelques secondes… d’un coup sec Senina libère les grains qui viennent remplir la cuve de refroidissement, brassés par de grandes palles. Voilà, les précieux grains ont révélé leurs meilleurs arômes, encore quelques jours de ‘murissement’ dans des bacs hermétiques avant de pouvoir moudre et consommer ces délicieux grains, cuits à la perfection.

Au final, une gamme de huit cafés d’exception (quatre blends et quatre single origins), et une infinité de cafés réalisés sur mesure si tu le désires, travaillés précisément pour développer des arômes fins et variés.
On est loin, très loin du café ‘brûlé’ et peu aromatique des ténors de l’agro-industrie qui, s’ils font parfois le job pour te sortir d’une mauvaise nuit, ne procurent certainement pas la palette d’arôme, la finesse , et au final le plaisir gastronomique d’un café traité avec tant d’égards, de précision, de savoir, et d’amour!

Mon coup de cœur, reproduit quelques fois déjà à la maison, le Strawberry Fields infusé à l’Aeropress (et bien entendu moulu par Rutger spécialement pour ce type d’extracteur), avec ses arômes fins et très fruités. En attendant de m’acheter, enfin, une machine à expresso digne de ce nom pour y préparer les autres délices de Wide Awake!

Et donc n’hésite pas à découvrir les cafés de ces artisans bruxellois, passionnés et passionnants, pour tes 250g de plaisir en grains ou moulus selon tes désirs, pour une formation, ou pour régaler et apporter un surplus de bonheur à tes employés ou clients!

Wide Awake Coffee Roasters
185 rue de Flandre - B-1000
https://wideawake.coffee/

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Comme l’an dernier, je rentre d’une petite semaine de ski à Flaine avec dans mes bagages (et mis sous vide, c’est appréciable!) quelques fromages savoyards au lait cru glanés chez Bolzi, une belle épicerie fine qui sélectionne les meilleurs produits artisanaux de la région: Beaufort, tomme de vache affinée, et… un magnifique Reblochon AOP au lait cru qui va bien évidemment agrémenter une tartiflette réconfortante et incroyablement parfumée! Un plat simple, roboratif (!), vraiment succulent et fin (et à mille lieus de ce qu’on peut trouver dans certains restos…) quand il est préparé avec des produits de première qualité.

Ingrédients:
1 Reblochon de Savoie au lait cru AOP
1 kilo de pommes de terre Nicolas bio
350 g d'oignons plutôt doux
200 g de lard (ici mélange fumé et salé)
150 ml de vin blanc sec (de Savoie tant qu’à faire)
150 ml de crème liquide bio
Poivre (du moulin)

Préparation:
Peler les pommes de terre. Les trancher (1cm d’épaisseur) et les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.

Trancher le lard en bâtonnets de 1/2cm. Les faire revenir à sec dans une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Egoutter les lardons en gardant le gras de cuisson dans la poêle, et mélanger les lardons dans la crème tiédie.

Peler et couper les oignons en demi-rondelles. Les faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soient translucides. Verser le vin blanc sur feu vif et cuire encore jusqu’à évaporation. Débarrasser les oignons dans la crème. Faire cuire quelques minutes le mélange crème, oignons, lardons, dans une poêle.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, disposer un peu de crème puis une couche de rondelles de pommes de terres, disposées côte à côte. Poivrer. Poser une couche du mélange oignons, lard, et crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Continuer à alterner les couches.
Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer.

Gratter la croûte du Reblochon légèrement. Le couper en deux dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur le plat, croûte vers le haut.

Enfourner pour une demi-heure environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites (au besoin, ré-enfourner 15 minutes). Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

Déguster avec une petite salade, et un bon vin blanc sec de Savoie

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Entre deux saisons… j’ai attrapé un superbe bouquet de basilic de fin d’été chez Brüt by Färm pour réaliser quelques pots de délicieux pesto, à déguster avec quelques girolles d’automne sur des pâtes très Al Dente de la nouvelle gamme de Soubry (je t'en parlais ICI) :-)

Ingrédients (pour 3 personnes):
375g de Spirelli Soubry Al Dente -- Produit offert
3 belles càs de pesto maison (mixer un bouquet de basilic avec 100g de pignons de pin, 100g de Parmesan râpé minute, 1 petite gousse d’ail, sel, poivre et huile d’olive)
100g de girolles
1 càc de pignons grillés

Préparation:
Faire sauter les girolles quelques minutes dans un peu de beurre. Saler et poivrer.
Cuire les pâtes Al Dente (sic!) dans une grande quantité d’eau salée à 1%. Prélever 4 càs d’eau de cuisson.

     
Détendre le pesto avec l’eau de cuisson dans un plat (de service, ou pas), sans chauffer.

Verser les pâtes égouttées et bien mélanger. Décorer de girolles et pignons de pin.

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Nouveau aux abords de la place de la Chapelle, Pois Chiche propose une cuisine d'inspiration moyen-orientale fraîche,  bien faite, savoureuse et sans chichis (mais avec pois chiches)! Mention spéciale pour les falafels bien croustillants et moelleux dedans :-)

Le weekend, l'assiette brunch (€15) reprend 'un peu de tout': falafels, légumes grillés,  feuilles de vigne, betteraves, taboulé,  salade Fatouch, purée d'aubergine, houmous et oeuf parfait! Un régal, même si j’aurais aimé l’houmous un peu plus marqué en saveurs.

A la carte, on retrouve ces classiques de la cuisine libanaise en petits plats à partager ou au format 'assiette', garnie de salade, légumes,  etc...

Eau filtrée à volonté pour €1,5, j'aime encore bien cette formule. Bières (Ginette, Brasserie de la Senne, En Stoemings, Goose Island,… ), et un choix de 2-3 limonades maison très originales.

La salle est assez petite et chaleureuse avec ses murs en brique apparente, et se double aux beaux jours d'une grande terrasse avec vue sur la place et l'église de la Chapelle.

Une belle adresse à découvrir !

Pois Chiche
Place de la Chapelle/Kapellemarkt 15, 1000 Brussels
Email  info@poischiche.be
Pas de réservations
https://www.facebook.com/poischichebrussels/
https://www.instagram.com/poischichebrussels/

Quelle jolie découverte gourmande nous avons faite dans le quartier du Châtelain! C’est rue du Page, dans ce quartier bien fourni en petits restos de qualité, que Maria Concetta Miranda s’est installée il y a trois ans avec son frère Alessandro aux fourneaux de Miranda Cucina Italiana pour y proposer une cuisine très inspirée des traditions culinaires familiale de leur région, la Basilicate (ou Lucanie), une région du sud de l’Italie riche en produits de terroir de qualité, entre Pouilles et Campanie.

     
Miranda Cucina Italiana propose une cuisine régionale de beaux produits, souvent importés directement de leur région d’origine et de cœur, tel ce poivron doux séché “crusco”, ou même des cuisines familiales, comme le délicieux limoncello qui a clôturé notre repas!

Si la cuisine d’Alessandro puise son inspirations dans le terroir et les recettes régionales de Basilicate et du sud de l’Italie, le chef lui apporte une touche de modernité au travers d’associations parfois surprenantes et osées telles ces pâtes au fromage caciocavallo, réglisse et cardamome, une incroyable associations de saveurs! Ou ces aubergines rôties à l’huile d’olive et chocolat noir, un plat inspiré d’un dessert traditionnel et revisité en délicieuse entrée…

Le cadre du Miranda est lumineux, une bonne trentaine de couverts disposés de part et d’autre d’une pièce toute en longueur, banquettes confortables et décoration claire égayée de touches colorées. L’accueil de Maria est très chaleureux, son enthousiasme et l‘amour des produits de sa région transparaissant dans les explications enjouées des plats du menu! Nous optons pour le menu “Souvenirs de famille” à €55, accompagné de vin au verre: deux vins rouges fruités à base d’Aglianico, le cépage local, le Tralcio de 2016 léger et vif pour entamer notre menu, le Caselle plus structuré et parfait pour accompagner notre secondo.

Deux amuse-bouches pour se mettre en appétit et entrevoir déjà la qualité des produits du terroir de Basilicate: des strazzata: mini-focaccia maison farcies de ricotta de bufflonne, saucisse sèche légère et figue. Chellata ensuite: du pain rassis humidifié d’une eau de tomates fermentées, la chair servie en purée avec quelques dès de concombre: c’est frais, très parfumé, une belle interprétation d’un plat ‘pauvre’ du sud de l’Italie.

En entrée, ces surprenantes aubergines rôties à l’huile d’olive, chocolat noir, compotée de tomate et menthe! Un accord étonnant et vraiment délicieux, l’amertume du chocolat répondant à celle, légère, de l’aubergine, les saveurs transportées par l’huile d’olive et rafraichies par quelques feuilles de menthe fraîche… un délice inspiré d’un dessert de Campanie! Et cet accord aubergine-chocolat qu’on n'est pas prêts d’oublier… (et de reproduire peut-être ;-) )

Un plat phare de Basilicate pour suivre: des straccetti (pâtes fraîches maison au blé dur, fermes sous la dent et soyeuses à la fois) enrobées d’une sauce au cacioricotta (ricotta séchée) et le fameux poivron “crusco”, accompagnées de ces mêmes poivrons séchés et frits, croustillants, succulents.

Pâtes longues (Spaghetonni) à la saucisse italienne au fenouil, cuites dans le vin rouge de Basilicate et accompagnées de fenouil sauvage et sauce légère au sarrasin, croustillants de sarrasin. C’est bon, très bon, des saveurs suaves, douces et longues en bouche, soulignées par ce fenouil très parfumé, je me régale!

Option végétarienne surprenante pour cette partie du menu: les même spaghettoni enrobés d’une sauce au cacciocavallo, poudre de réglisse et cardamome! Un accord très surprenant qui s’avère absolument parfait, les parfums capiteux de ces épices se mariant parfaitement et tranchant sur la puissance du fromage…  ce plat nous a enchanté, vraiment, une belle découverte, et le chef pense d’ailleurs le remettre rapidement à la carte!

En secondo pour moi un beau filet de porc garni de son jus de cuisson et de délicieuses lanières de courgette frites et marinée au vinaigre et menthe. Un accord de saveurs typique de la cuisine italienne qu’il faut absolument découvrir: c’est frais, parfumé, vinaigre et ‘friture’ se répondant à merveille, rafraichis par la menthe, j’adore!

Pour la version végétarienne du menu, un  mille-feuille de pommes de terre fondant, garni de mozzarella, et accompagné de petits légumes colorés, travaillés de différents façons, aussi beau que bon!

Nous ferons l’impasse sur le pré-dessert (glace à la mangue, crème de lait, poivrons crusco séchés), le menu étant très copieux, et opterons pour un dessert servie en délicates mini-portions (charmante attention!): mille-feuille croquant au café garni de crème pâtissière à la fleur d’oranger, framboises et thym. Léger, peu sucré, les arômes délicats de fleur d’oranger et thym absolument parfaits pour terminer ce copieux et délicieux menu sur une touche de douceur parfumée…

Quel beau repas! Un menu bien équilibré qui nous a littéralement fait voyager dans les souvenirs de famille gourmands de Basilicate, au travers de très beaux produits cuisinés avec goût et précision, et présentés avec tout autant de soin. Je te conseille vivement de découvrir cet endroit chaleureux et cette cuisine gourmande et surprenante. Et - il convient de le demander à la réservation - décliné en version végétarienne toute aussi gourmande!
Merci Alessandro et Maria pour cette invitation et cette délicieuse découverte :-)

Miranda Cucina Italiana
Rue du Page 38 - 1050 Ixelles
+32 2 544 00 08
mirandacucinaitaliana.be

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Une délicieuse recette ‘de fond de frigo’ en solitaire, un soir où je n’avais pas trop envie de cuisiner (si si ça arrive!), que je referai vite vite pour ma petite famille un de ces soirs parce que je me suis carrément ré-ga-lé!!

Pour la caponata tu peux suivre cette recette, ou celle-ci, ou comme ce soir improviser une caponata ‘minute’ avec tes restes de légumes!

Circonstances obligent, très peu de photos pour cette recette…

Ingrédients:
4 tomates
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 piments plutôt doux
4 jeunes oignons
50ml de passata de tomate
2 càs de câpres au vinaigre avec 2 càs du jus de macérations
2 càs de raisins secs
1 càs de pignons de pin
2 càc d’origan séché
Sel, poivre, huile d’olive
4 belles tranches de pain (ici un délicieux pain au blé de population et levain de chez Boulengier)
1 petite boule de mozzarella

Préparation:
Rincer les légumes, épépiner les poivrons et piments, couper tous les légumes en morceaux, les disposer séparément sur une plaque à four, saler, et verser un généreux filet d’huile d’olive. Cuire 20 minutes à 200°.  Passer encore 5-10 minutes sous le grill. Vérifier que tous les légumes sont cuits à cœur.

Débarrasser les légumes dans une casserole à fond épais avec la passata, raisins, origan, pignons, câpres et vinaigre. Saler et poivrer et faire compoter un quart d’heure.

Toaster le pain. Déposer une généreuse portion de caponata par dessus, trancher et répartir la mozzarella, poivrer, verser un filet d’huile d’olive et saupoudrer d’origan.
Passer les tartines garnies 5-10 minutes sous le grill. Déguster devant la télé avec un Primitivo :-)

Cook’n’Roll est sur et

J’ai découvert la cuisine de Nathalie d’Harveng il y a quelques années au travers de ses délicieux gâteaux crus et végétaliens mis en avant dans les rayons de Delhaize! Une vraie belle découverte - j’y allais avec quelques a priori - et j’ai adoré ces carrés gourmands, parfumés, aux belles textures croquantes, compactes, ou crémeuses pour composer un gâteau plein de goût.

     

Dans son ouvrage 24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free  Natahlie d’Harveng détaille les recettes d’une soixantaine de petits plats et en-cas de son quotidien, végétaliens et sans gluten, avec des tours de main et bonnes idées que chacun pourra adopter dans sa cuisine au quotidien.
Muffins aux fruits, granola, mousses et jus de fruits et légumes pleins de peps pour le petit-déjeuner; houmous, crèmes de légumes et pesto de toutes sortes pour suivre; petits plats colorés et là encore pleins de légumes, légumineuses et noix trempées, pour terminer en douceur(s) avec une sélection de recettes sucrées plus gourmandes les unes que les autres (Bounty cru, truffes aux noisettes, mousse au chocolat, ‘energy balls’, et les raw cakes dont je te parlais plus haut)…

Au final, même si je ne mange ni cru, ni vegan, ni gluten free, j’ai trouvé dans ces recettes plein de belles idées et techniques intéressantes à incorporer dans ma cuisine de tous les jours!

… et puis cette recette de beurre de cajou! Addictif. Une drogue! A cuisiner avec précaution, et engloutir avec modération :-) Des noix de cajou torréfiées au four pour en révéler toutes les saveurs, de l’huile de coco pour former une pâte crémeuse, et cette touche de vanille qui donne à la préparation cette touche de reviens-y irrésistible…

Beurre de cajou de Nathalie d’Harveng

Ingrédients:
300g de noix de cajou (bio)
3 càs d’huile de coco bio
2 càc de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille fraîche pour moi)
1 pincée de sel

Préparation:
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Disposer les noix sur une plaque et cuire 10 minutes environ. Les noix de cajou doivent être dorées mais pas brûlées et dégager une délicieuse odeur…
Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur, et à l’aide d’un couteau gratter les graines. (Enfouir les gousses dans un pot de sucre pour obtenir un délicieux sucre vanillé #zerodechets)

Faire fondre l’huile et y mélanger les graines de vanille (ou la poudre).

Mettre les noix et l’huile de coco vanillée dans un blender puissant et mixer à pleine puissance jusqu’à obtenir une pâte crémeuse. Ou pas: je préfère arrêter un peu plus tôt pour garder un peu de croquant; c’est toi qui vois!

Déguster sur un pain toasté avec une confiture de fruits (mon péché mignon d’enfance), dans un porridge, comme base pour des cookies, etc…

24 heures d'en-cas vegan-veggie-gluten free
Par Nathalie d’Harveng. Photos Frédéric Raevens
Editions Racine

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

J’ai été invité à découvrir Little Apo, le petit restaurant vietnamien (une vingtaine de couverts, terrasse de rue comprise) ouvert par Rosa il y a quelques mois à peine aux abords de la place communale de Saint-Gilles.
Une petite salle charmante, où tables hautes et basses jouxtent la cuisine ouverte, sobrement décorée de bois, petites touches colorées et sobre fresque au fusain. On se sent tout de suite bien et l’accueil charmant ajoute encore au plaisir de s’attabler chez Little Apo!

     
Rosa est fille de restaurateurs vietnamiens dont la longue réputation n’est plus à faire à Bruxelles, et a voulu se démarquer des spécialités de l’Apocalypse en proposant une belle sélection de plats ‘street food’ qu’on peut choisir en petit ou grand format pour, si on le souhaite, partager plusieurs spécialités de la maison.

On retrouve à la carte les classiques nems, rouleaux de printemps, et nouilles wok, mais aussi des spécialités saisonnières plus originales telles ces coquillages grillés, couteaux sautés, ou une sélection de brochettes grillées.

Ce soir, je craque pour deux spécialités que j’aime particulièrement: de délicieux coquillages grillés accompagnés d’une sauce au citron vert et nuoc mam, et cacahuètes grillées…. un régal! Salade de boeuf grillé ensuite, parfaitement cuit et disposé sur une salade fraîche et - c’est important - à l’assaisonnement justement équilibré!

La carte propose une belle sélection de plats végétariens, et mon amie se régale d’une soupe au curry jaune et coco fine et savoureuse, et de nouilles sautées aux légumes croquants simplement parfaits.

     
C’est très bon! Les saveurs asiatiques sont maîtrisées, les assaisonnements bien équilibrés, les cuisson courtes et bien exécutées… on se régale, et on reviendra bien vite (sans oublier de réserver!!) explorer le reste de la carte et les suggestions saisonnières qui se succèdent sur le tableau noir.

Little Apo
Avenue Adolphe Demeur 3
1060 Saint-Gilles, Bruxelles
Réservation: 02 426 87 01
Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

Voilà une petit impro qui changera, un peu, du classique avocat-crevettes-mayo! L’avocat est grillé sur une face, les crevettes mêlées à une mayonnaise au miso blanc (maison!) et citron… ça change, on garde la fraîcheur de l’avocat et de la crevette, le grillé du fruit et l’umami et la douceur du miso blanc s’accordent au goût prononcé de la crevette… je me suis régalé :-)

Ingrédients (pat personne)
1 avocat mûr
100g de crevettes grises décortiquées
1 càs de mayonnaise
1 petite càc de miso blanc (plus ou moins selon la force du miso  - le mien est assez puissant)
Jus d’1/3 de citron environ
Sel, poivre
Salade, tomate, huile, citron, et coriandre fraiche pour accompagner

Préparation:
Trancher l’avocat en deux. Oter le noyau et détacher délicatement la chair des demi-avocats de leur peau en faisant glisser une large cuillère à soupe entre la chair et la peau. Trancher un fin morceau d’avocat à sa base pour plus de stabilité.

Dans une poêle antiadhésive, griller la face supérieure des demi-avocats quelques minutes dans quelques gouttes d’huile, sur feu moyen. La chair noircit fort.

Mélanger la mayonnaise au miso et au citron. Poivrer. Goûter et rectifier. Mélanger aux crevettes petit-à-petit de façon à les enrober sans les noyer sous la sauce (enfin, c’est toi qui vois en fait!).

Dresser les demi-avocats sur une assiette avec quelques feuilles de salade assaisonnées, une tomate. Verser quelques gouttes de citron dans le creux des avocats et les garnir de crevettes. Parsemer de feuilles de coriandre.

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Le FastGood a le vent en poupe à Bruxelles et a vu quelques chouettes enseignes proposer récemment des produits frits de qualité: Fernand Obbs et ses meilleures croquettes du Monde (du monde Bruxellois, je m’emballe), les frites de Patatak et de Bintjes, etc…

Dans cette mouvance, Frites Atelier propose une expérience presque gastronomique, menée par le chef hollandais multi-étoilé Sergio Herman.
Installé rue Sainte-Catherine (à la place de feu le resto de Jack O’Shea) dans un très beau décor de brasserie, l’enseigne batave propose… des frites! Pas des frites ‘à la belge’ - du tout - mais de très bons bâtonnets de pommes de terre hollandaise, taillés épais et avec un peu de peau, frits trois fois (pas deux, trois!) dans un mélange d’huiles végétales (non pas de gras de boeuf, c’est pas des belges on t’a dit!), et servies avec des sauces maison à se damner! C’est croustillant dehors, fluffy dedans, comme il faut, et pour un tarif un chouia plus élevé que ‘Chez Willy/bij Willy’ (€3,75 + 1,7 pour deux sauces)!
Et c’est bon! Et on est bien assis dans ce décor lumineux de carrelages blancs, serveurs joliment habillés, grands miroirs de brasserie ousque le menu est écrit dessus.

A la carte aussi, une série de petits ‘plats de frites’ associant les croustillantes à des sauces et mijotés plus nourrissants et élaborés; et c’est super-bon: frites avec chakchouka (compotée de tomates et poivrons), mayo à la harissa. Ou des carbonnades, petits cornichons coupés régulier par de vrais cuisiniers, et autres condiments fermentés. Ou encore frites au parmesan, mayo au basilic de dingue…

Pas de fricandelles, mais des croquettes, là encore origines hollandaises obligent! Au fromage, aux crevettes évidemment, à la viande mijotée bien entendu. Mais pour le coup je suis resté un peu sur ma faim, il leur manquait un petit quelques chose pour me faire frémir…

Alors après l’ami Sergio a fait copain-copain avec ses voisins Hendrick (Dierendonck) et les poissonniers de Noordzee. Et c’est une très bonne idée de proposer leurs viandes (maturées) et poissons ultra-frais avec ses frites! Steak tartare (en fait, un très bon Américain!), Bavette béarnaise, burger, Lotte et mousseline aux crevettes, … on monte évidemment en gamme de prix et de saveurs, tout est cuisiné sur place par de vrais chefs dans une belle petite cuisine ouverte.  Quand tu veux pour un lunch Américain-frites!

L’endroit ne désemplit pas. Presque trop bondé le midi. Mais vas-y voir, c’est délicieux, et ça change une fois joliment de notre frite ‘bintje-deux-cuissons-au-gras-de-boeuf-sauce-andalouse’ ;-)

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Après avoir écumé les magasins bio et supermarchés pour dénicher ZE lait d'amande pur, propre, sans 'Exxx' ni sucre ni huile de palme... j'ai réalisé qu'il était encore plus simple de le faire soi-même! Un bon mixeur et une étamine et hop, c'est prêt en deux minutes (plus trempage!). Bio comme mes amandes, légèrement sucré si tu préfères, et sans étiquette impossible à déchiffrer!

J’ai instauré un rituel bien pratique pour sa préparation: trempage dans le bol du Vitamix avant d’aller me coucher, je rince et mixe au réveil, laisse filtrer en prenant mon petit déj, et me déguste un verre tiède dans la foulée (le reste embouteillé au frigo!). Parfait!

Tu peux varier le type de noix: noisette, noix, cajou (Pimprenelle le réalise sans filtration, pour une texture crémeuse et un max de nutriments avec la noix de cajou; à essayer!), etc... Outre que c'est vraiment très bon, doux, et  désaltérant il est apparemment pauvre en calories et riche en atouts santé.

Ingrédients (pour un litre):
200g d’amandes entières bio (avec la peau)
1l d’eau
4 dates dénoyautées (optionnel)

Préparation:
Faire tremper les amandes dans 500ml d’eau, de trois à douze heures.
On peut en parallèle faire tremper les dates dans le litre d’eau qui servira à faire le lait.

Après la période de trempage, égoutter et rincer les amandes.

     
Les mixer très finement avec 1l d’eau (et dates, le cas échéant).
Filtrer le mélange dans une étamine (ou torchon fin).

     
Conserver jusque 3-4 jours au frigo. Je le préfère très frais, et idéalement consommé dans les deux jours.
A défaut de dates, on peut le sucrer avec deux càs de sirop d’agave, sirop de riz, etc…
(Il paraît) On peut également récupérer le résidu sec des amandes (l’okara) pour l’incorporer dans une pâtisserie, en remplacement d’une partie de la farine.

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Oh ce pulled pork! Fondant, réconfortant, moelleux, fumé, mélange incroyable des saveurs de cette viande de qualité aux épices, longuement rôties et fumées…. Il faut de la patience pour cette longue cuisson au barbecue (à gaz!), et encore pour effilocher la viande, mais quel bonheur de déguster cette viande en sandwich, en tacos, ou juste avec les doigts!
La cuisson au Barbecook à gaz simplifie grandement la tâche: une fois le réglage de chaleur effectué, on peut laisser cuire doucement pendant des heures! Et si comme moi tu es un peu geek sur les bords, une sonde connectée Grill-Eye t’avertira sur ton smartphone du moindre écart de température pendant cette longue cuisson… royal :-)

Ingrédients:
1,5kg d’épaule de porc (ici, la ‘spéciale pulled pork’ de Dierendonck)
Marinade sèche:
2 càs de sucre
1 càs de sel
2 càc de poudre d’ail
2 càc de cumin
2 càc de curcuma
2 càc de poudre de piment fumé (Pimentón de la Vera)
1 càc de coriandre en poudre
1 càc de piments en flocons
1 càc de poivres
Sauce BBQ
1cm de gingembre râpé
1 gousse d’ail râpée
1 càs d’huile d’olive
130g de ketchup
1 càs de moutarde
30g de sucre roux ou blanc
1/2 càcde  sel
1/2 càc de pimenton (paprika fumé)
1 càc de fumée liquide (optionnel)
1,5 càc de sauce Worcestershire
1,5 càc de vinaigre de vin blanc (ou rouge, ou Xeres)

Pour le burger: buns, salade, tomate, mayonnaise, oignons, oignons frits

Préparation:
Mettre la viande à température ambiante, une heure au moins.
Ecraser grossièrement les épices de la marinade sèche. Sécher la viande avec un papier absorbant, en l’enduire de marinade sèche sur toute sa surface, en massant. Emballer dans un film alimentaire ou sac de congélation, et poser au frais 4 heures ou une nuit.

Faire tremper une poignée de copeaux de hêtre dans un récipient d’eau, une demie-heure. Egoutter et emballer les copeaux dans une pochette réalisée en papier aluminium. Percer une ‘cheminée’ sur une face de la pochette.

Allumer le barbecue, couvercle fermé, poser des sondes de température si nécessaire, et amener la cuve à 110°.
Poser la viande égouttée, dans un plat à four, au dessus d’un brûleur éteint. Poser le sachet de copeaux sur un brûleur allumé. , Cuire à 110° environ pendant 6 heures.
Changer le sachet de copeaux en cours de cuisson si nécessaire.

Préparer la sauce barbecue: Râper finement l’ail et le gingembre. Mélanger touts les ingrédients. Allonger avec un peu d’eau si nécessaire pour obtenir une sauce épaisse et nappante.

Après ce temps de cuisson, enduire la viande de sauce barbecue. Remettre en cuisson pour une heure à 110°.

Laisser la viande refroidir dans le barbecue éteint.
A l’aide de fourchettes, effilocher la viande en détachant des ‘fils’ de viande le long des fibres.
Mélanger la viande effilochée à la sauce restée dans le plat de cuisson, allongée d’un peu d’eau si nécessaire.

Garnir des pains à burger toastés de sauce barbecue mélangée à de la mayonnaise, salade, tranches de tomates, oignons crus finement tranchés, ou frits, et une bonne part de pulled pork!
Bon appétit…

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Variation sur une recette précédente, proposée au concours des ratafia champenois Julien Chopin cette année. Gourmand!

Ingrédients:

300g de boudin noir
5-6 pétales d’oignon rouge mariné (en pickles)
5 brins de ciboulette
20 feuilles de pâte à wonton ou gyozas
2cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin

2 gros oignons rouges
40g de beurre de ferme
5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin
Sel, poivre

Préparation:
Peler les oignons rouges et détailler en julienne.
Dans un poêlon à fond et bords épais, faire revenir les échalotes à feu très doux dans le beurre fondu, en mélangeant régulièrement et sans colorer. Saler, poivrer peu. Après une dizaine de minutes ajouter 5cl de ratafia champenois Meunier de Julien Chopin et faire réduire à feu moyen. Réserver au chaud.

Ecraser la chair du boudin avec le ratafia, les oignons marinés et la ciboulette émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

Poser une petite cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Servir les wonton frits sur avec la compotés d’oignons, décorer d’oignon jeune ou menthe et ciboulette.

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La saison de l’ail des ours est trop courte!!! Pour prolonger le plaisir je réalise une poudre des feuilles séchées. Elle me sert toute l’année pour décorer un plat avec une touche doucement aillée, parfumer un risotto, ou apporter sa fraicheur herbacée à une chapelure qui servira à paner des arancini ou un cordon bleu. Bref, les usages sont infinis, et c’est très facile à réaliser! Surtout avec un bon blender!

Tu me vois venir, c’était l’occasion rêvée de mettre mon nouveau Superblender KitchenAid à l’épreuve! La puissance de son moteur et ses lames acérées ont fait voler mes feuilles séchées en milliers d’éclats. Quelques minutes à puissance moyenne ont suffit à transformer mes feuilles séchées en une poudre délicate… a job well done!

Ingrédients:
Des feuilles d’ail des ours, sauvage (c’est nettement meilleur!)

Préparation:

     
Faire sécher les feuilles après les avoir rincées et bien égouttées. On peut sécher au four ou au déshydrateur à 40° ou 50° pendant une dizaine d’heures. Je préfère poser mes feuilles pas trop entassées sur des linges propres et secs, et les oublier… Enfin presque, il faut les aérer en les retournant tous les jours. Après une semaine environ elles seront bien sèches!

Disposer les feuilles dans la cuve du blender. Mixer à petite vitesse d’abord, puis augmenter la puissance. Laisser tourner quelques minutes à vitesse moyenne: la poudre qui se forme doit circuler dans la cuve, et ne pas ‘flotter’ dans sa partie supérieur à trop grande vitesse!

Voilà, conserver dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité.

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J’ai découvert une nouvelle variété de pâtes Soubry: des petites billes de pâte à l’épeautre (100%!) roulées comme des grains de couscous ‘perlé’, très ludiques à cuisiner, et à déguster! On peut les cuire à grande eau comme des pâtes classiques, j’ai préféré ici les imprégner du goût d’un  bouillon d'asperges lors d’une cuisson par absorption ‘comme un risotto’. Délicieuses avec des asperges des bois, quelques haricots edamame, et une finition classique au beurre et parmesan!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g de couscous perlé à l’épeautre Soubry
1 botte d’asperges des bois
500g d’edamame avec les cosses (soit environ 200g écossés)
1 petit oignon émincé
15cl de vin blanc sec
50g de beurre de ferme
40g de parmesan râpé minute
Sel et poivre
Pour le bouillon: une dizaine de bouts d’asperges vertes (ou blanches) - je conserve les pelures et bouts fibreux des asperges au congélateur pour de futurs bouillons…

Préparation:
Ecosser les edamame.
Mettre les cosses et les queues d’asperges à bouillir dans deux litres d’eau. Cuire à frémissement une bonne heure. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Cuire les asperges et edamame cinq à dix minutes dans une passoire sur le bouillon frémissant.

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l’oignon émincé dans une càs de beurre. Quand il est translucide, ajouter le couscous perlé et bien mélanger pour l’enrober.
Monter le feu. Verser le vin blanc. Mélanger.

     
Quand le vin blanc est évaporé, ajouter le bouillon louche après louche, en remuant, jusqu’à ce que les couscous perlé soit très al dente. Ajouter edamame et asperges des bois. Mélanger. Ajouter encore un peu de bouillon pour terminer la cuisson des pâtes.

Hors du feu, incorporer le reste du beurre, en mélangeant. Ajouter le parmesan râpé. Saler, poivrer, goûter.

Servir bien chaud avec par exemple quelques gouttes d’huile à l’ail des ours, un morceau de volaille grillée, etc…

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Transition vers le plein été, mes premiers barbecue au feu de bois accueillent le fenouil de printemps, juste grillé, marié aux dernières oranges et quelques feuilles de basilic thaï pour une délicieuse salade toute en fraîcheur et goûts fumés! Vite prêt sur le Barbecook Carlo qui saisira aussi une belle volaille de ferme à la peau croustillante… un régal!

Ingrédients (pour 2 personnes):
2 beaux filets de poulet de ferme
1 petit fenouil
1 orange (éventuellement sanguine)
10 feuilles de basilic thaï (environ)
Huile d’olive fine

Préparation:
Allumer le Barbecook Carlo et attendre que les braises soient couvertes d’une pellicule blanche.
Saler le poulet. Poser sur la grille, bien au centre (partie la plus chaude) et côté peau contre la grille. Cuire cinq bonnes minutes jusqu’à ce que le filet soit blanc jusqu’à 1 ou 2 cm de la surface supérieure. Tourner les filets et poser sur le bord du barbecue. Laisser encore cuire à feu plus doux pendant cinq minutes.
Réserver au chaud.
     

Couper les tiges du fenouil et tailler le légume à la mandoline en tranches de 3mm. Badigeonner les tranches d’huile d’olive au pinceau. Poser sur le barbecue à feu vif et cuire 2 à 3 minutes sur chaque face pour les marquer et griller tout en les gardant croquantes.
Réserver à température ambiante.

Peler l’orange à vif (ôter la peau et la fine peau blanche) à l’aide d’un couteau effilé. Prélever les quartiers d’oranges en coupant le long des peaux les séparant, de façon à ne prélever que la chair (les suprêmes). Si ils sont gros, tailler en deux dans la longueur.

Mélanger délicatement le fenouil grillé aux suprêmes d’orange, assaisonner de sel, poivre, et 1 càs d’huile d’olive. Parsemer de feuilles de basilic thaï (hachées et entières pour la déco).

Servir le poulet grillé avec cette salade très rafraichissante.

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Je t’avais parlé récemment de ma découverte du Damoiselle, ce chouette bistro de Saint-Gilles qui propose une délicieuse cuisine française la semaine, et laisse les clefs de l’établissement à des associations le weekend venu (ICI).

J’ai été invité à découvrir la cuisine de WeExist un samedi midi. Obada est arrivé en Belgique en 2015 après avoir fui le régime syrien dans des conditions à peine croyables. Et s’est de suite investi avec une petite équipe dans le partage des souvenirs gastronomiques et familiaux de son pays: traiteur, évènements, cours de cuisine syrienne, et puis le samedi le Damoiselle se transforme en restaurant syrien où l’on partage des plats d’une cuisine familiale (les recettes proviennent pour la plupart de la cuisine de la maman d’Obada), généreuse, et savoureuse!

Un unique menu ‘tout compris’ est proposé. Débutant invariablement par un délicieux mezze à partager, dont la composition change d’un jour à l’autre; mais toujours avec du houmous me confie Obada, ses clients le réclamant unanimement. Houmous crémeux donc, sans ail dans cette version syrienne, fromage frais labneh aromatisé, délicieuse crème d’aubergines, feuilles de vignes farcies de riz et bien citronnées, et puis cette salade de cubes de betterave rouge mêlée dans une sauce au yaourt et tahini, un trait de mélasse de grenade…. oh que c’est bon! On trempe son pain plat dans le plat partagé, on accompagne d’une petite salade fatouche fraiche et garnie de pain frit croquant…. c’est parfumé, gourmand, délicieux!

Pour suivre, riz parfumé, ocras à la tomate et viande, et chaussons de légumes et fromages. Un plat sans chichi, qu’on aurait imaginé à la table familiale d’Obada, bien assaisonné, c’est très bon! Arrosé d’un petit rouge sympa, avant de terminer sur un café syrien (avec du marc dans le fond de la tasse) et mini-pâtisseries délicieuses, garnies de noix et pistaches, peu sucrées, croquantes, parfaites pour terminer ce repas convivial.

Pour €30 tout compris (menu 3 services, eau, vins, café…) on fait un délicieux repas, et la belle découverte d’une cuisine authentique et préparée avec beaucoup de soin par une équipe dont la sympathie résonne dans le ce charmant petit bistro saint-gillois!

Je suis déjà inscrit à leur prochain cours de cuisine syrienne, cette expérience-là aussi elle me tente beaucoup!

WeExist
Retrouvez les dates des prochains dîners sur: www.weexist.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

L’hiver pointant gentiment le bout du nez gelé, une envie pressante de stoemp se fait sentir! Pommes de terre grenaille (bio, avec la peau), épinards et, parce que j’avais congelé un précieux beurre Bordier au sarrasin, une délicieuse association avec le sarrasin grillé!

L’occasion aussi d’étrenner ma toute nouvelle casserole Demeyere en acier inoxydable! Robustes, semelle Inductoseal hyper-épaisse et comme toujours avec les produits de cette gamme, une conductivité, une uniformité, et une réactivité absolument incroyables! Quel plaisir de cuisiner avec des outils de cette qualité; vraiment!

Ingrédients (pour 4 personnes):
500g d’épinards bio (surgelés cette fois)
600g de petites pommes de terre
15cl de bière Caulier Brett 28
1 petite échalote
80 de beurre Bordier au sarrasin (ou beurre de ferme et 1 càs de sarrasin grillé)
1 càs de sarrasin grillé (kacha)
5cl Lait
Sel, poivre

Préparation:
Hacher finement l’échalote. Laver les pommes de terre et les couper en morceaux grossiers (2cm de côté environ). Avec la peau (ou pas mais moi j’aime encore bien).
Griller le sarrasin à sec quelques minutes dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen, en surveillant en mélangeant constamment.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre 50g de beurre et y faire revenir l’échalote et pommes de terre quelques minutes. Ajouter la bière et monter le feu.

     
Ajouter les épinards lavés ou dégelés. Cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards se flétrissent complètement. Au besoin ajouter 1/2 verre d’eau (le fond de la casserole doit être mouillé; couvrir et cuire 15-20 minutes à feu moyen. Jusqu’à ce que les pommes de terres soient bien cuites (une pointe de couteau les traverse sans difficulté).

Baisser le feu et écraser au presse-purée. Ajouter le reste du beurre, une càs de sarrasin grillé, un peu de lait pour assouplir la consistance du stoemp.
Saler et poivrer.

Servir avec un oeuf, un steak haché de boeuf dry aged, une bonne saucisse de campagne, …

 

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Après avoir pas mal exploré la gamme de pâtes de Soubry ces derniers mois, ce sont ses farines que nous avons été invités à découvrir lors d’un atelier boulanger. Moulues en partie pour la production des pâtes dans l’atelier jouxtant celui de ces dernières (je t’en parlais ici), et en partie pour la production d’une gamme de farines ménagères, de la farine pour pain blanc à la variété complète, en passant par une gamme de produits plus spécifiques, tels ces mélanges de grains et céréales, de grains anciens ou de son d’avoine, pour réaliser de délicieux pains maison.

     
     

C’est Hans Martens, grand gagnant du concours ‘Bake Off Vlaanderen’ 2018 qui nous accueille à la Colruyt Groupe Academy pour un atelier consacré à la réalisation de pains variés. On se régale de ses conseils avisés pour mélanger nos farines, les faire pousser bien au chaud, les garnir d’ingrédients et les couvrir d’attentions avant de les cuire à la juste température. Petits pains, focaccia, pains ‘tigrés’ (couverts avant cuisson de semoule de riz diluée), blancs, complets, aux céréales, en épis ou mini-baguettes, c’est un régal pour les yeux et les papilles!

C’est la recette de focaccia qui m’a donné très envie de sortir mon KitchenAid pour me lancer dans une version customisée avec les ingrédients qui me faisaient très envie ce jour-là: poireaux et chair à saucisse italienne. Lovés dans la pâtes qui les protège durant la cuisson, ils expriment toute leur saveur qui se marie à merveille avec le pain croustillant parfumé d’une bonne dose de très bonne huile d’olive…. un régal!

Ingrédients:
400g de Soubry Farine pour pain blanc
300ml d’eau tiède
10g de sel fin
11 g de levure sèche (un sachet)
75ml d'huile d’olive vierge extra première pression
2 saucisses italiennes fraîches (au fenouil, ou poivre)
2 poireaux fins
1-2 càc de gros sel de mer,  huile d’olive et thym pour la finition

Préparation:
Mélanger la levure dans l’eau. Fouetter et laisser reposer 5 minutes.
Faire un puits avec la farine dans un saladier (ou dans la cuve du Kitchenaid!). Verser l’eau et la levure petit à petit en mélangeant avec trois doigts (ou avec le crochet du robot). Ajouter le sel, puis l’huile d’olive. Pétrir une dizaine de minutes (la pâte est épaisse et collante, c’est normal).

Rassembler la pâte dans un récipient, couvrir d’un linge humide, et laisser pousser 30 minutes dans un lieu tempéré et à l’abris des courants d’air et changements de température.

Reprendre la pâte, la poser (en un ou deux morceaux) sur une plaque à four antiadhésive ou huilée. Etirer la pâte du bout des doigts en carré. Avec les doigts huilés, faire des renfoncements irréguliers dans la pâte, du bout des doigts.

     
Poser un linge humide par dessus la pâte et laisser pousser 15 minutes. Re-former dans renfoncements dans la pâte et refaire gonfler 15-20 minutes.

Préchauffer le four à 250°.

Couper le blanc et le vert tendre des poireaux en rondelles de 1,5cm. Huiler au pinceau. Saler et poivrer.

Disposer les rondelles de poireau et des boules de chair à saucisse sur la pâte en enfonçant délicatement. Verser un filet d’huile d’olive, un peu de gros sel, du thym sec.

Enfourner à 250° et baisser la chaleur du four à 190°. Cuire 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et cuite à cœur.

Laisser refroidir sur une grille.

Déguster!

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 Ooooh mais tropmignones ces mini courges Jack Be Little! On en trouve assez facilement sur les marchés et en magasins bio à cette saison. J'avais envie de profiter de leur petite taille pour réaliser un plat "tout en un" où le légume sert de récipient! Cette fois garni de cette crème de champignons que je mets à toutes les sauces, et d'un oeuf cocote, je réfléchis déjà à une version carnée pour des petits farcis d'hiver... 

Ingrédients (6 personnes):
6 oeufs
6 courges Jack-be-Little
300g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 càs de beurre
1 échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
60ml de crème à 40%
Sel, poivre

Préparation:
Laver les courges, couper le chapeau. A l’aide d’une cuillère, creuser le centre pour dégager les graines et les parties filandreuse.
Cuire (avec le chapeau) 15-20 minutes à la vapeur. La courge doit être cuite mais encore suffisamment ferme que pour se tenir.

Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.

Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre une càs de beurre et y faire revenir une échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le peu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 15cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 2-3 càs d’eau et continuer la cuisson.

     

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement (idéalement au Vitamix pour une consistance très crémeuse, aérée, et fine). Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°.
Dans les courges précuites, déposer une càs de crème de champignons. Déposer un oeuf (tout le blanc ne rentrera peut-être pas dans la courge). Saler, poivrer. Couvrir du chapeau de courge et enfourner pour 10-15 minutes. L’oeuf doit être juste cuit.
Servir avec un peu de persil haché.

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Un grand classique de la cuisine belge dont on ne se lasse pas! Parfaites avec des frites et une clotte de mayo, j’ai préféré les accompagner avec des pommes de terre grenaille rissolées cette fois.
Bon appétit!

Ingrédients (8 personnes):
Pour les boulettes:
1,3kg de haché
1 petit oignon haché finement
1 oeuf
4 càs de chapelure
2 càs de persil haché
Sel, poivre

Sauce:
4 càs d’huile d’olive
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
800g tomates en cubes
750ml pasata
1 càc de sel
2 càc de sucre
2 càc d’origan sauvage sec
2 feuilles de laurier
1 piment sec
5 feuilles d’origan frais (optionnel)
Poivre

Accompagnement: Pommes de terre grenaille, ail, laurier, huile d’olive, fleur de sel.

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger les ingrédients des boulettes. Assaisonner. On peut prélever une petite boule de haché et cuire 30 secondes au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.
Former une bonne dizaine de grosses boulettes, avec les mains.

   
Poser sur une plaque à four (avec les pommes de terre grenailles, ail, laurier et huile d’olive).
Baisser le four à 180° et cuire 20 minutes. Continuer la cuisson des pommes de terre si nécessaire.

Peler et couper les oignons en tranches.
Dans une poêle épaisse ou une cocote, faire revenir l’oignon avec deux gousses d’ail émincées, à feu doux. Quand ils sont translucides, ajouter les tomates et épices.
Cuire à feu moyen une heure au moins, en remuant régulièrement.

Ajouter les boulettes dans la sauce et cuire encore une dizaine de minutes.

On peut trancher les pommes de terre en quartier et les rissoler quelques minutes dans un peu d’huile, ou les servir telles qu’elles. Saler à la fleur de sel
Décorer d’origan frais ou de persil.

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