J'adore l'hiver pour l'abondance de courges! Parmi elles ma préférée est certainement le potimarron, doux, savoureux et réconfortant, en purée, soupe, ou juste rôti au four... Aujourd'hui je te propose une cuisson à l’étouffée, au four ou pourquoi pas en profitantr de la braise d’un feu de cheminée?!

En finition, de la pâte filo froissée sur ce parmentier, beurrée au pinceau pour une couche irrésistible de croustillance avant de plonger dans ce plat réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 petit potimarron bio
1 oignon (rouge ou jaune)
1/4 de poivron rouge (parce que j’en avais au congélateur!)
1 petit oignon
400g de bœuf haché
150 d’edamame écossés
2 càs de purée de tomate concentrée
1 càs de miso doux (miso de pois chiche Nuu Miso)
400ml de bouillon de volaille maison
2 ou 3 feuilles de pâte filo (phyllo)
30g de beurre fondu (idéalement du beurre clarifié ou ghee)
Huile d’olive, sel, poivre du  moulin

Préparation:

Laver, parer, trancher en deux et épépiner le potimarron. Y déposer un oignon pelé, le poivron épépiné en morceaux, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Refermer le potimarron et emballer dans une feuille de papier alu. Cuire 30 à 45 minutes au four à 180° ou poser sur la braise pour 25-35 minutes. Vérifier la cuisson: le potimarron doit être mou au toucher et une lame le transperce de part en part sans effort.
Déballer et mixer le tout en une purée lisse.

Dans une poêle antiadhésive supportant la cuisson au four (ici GEM de Berghoff), faire revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter la viande hachée et cuire sur feu vif en remuant.
Ajouter le miso, la purée de tomates, puis le bouillon et les edamame. Bien mélanger et laisser cuire et réduire sur feu moyen. Saler et poivrer.
Quand le liquide est suffisamment évaporé que pour ne laisser qu’une sauce enrobante, couper le feu, tasser un peu la préparation et recouvrir d’une couche régulière de purée de potimarron rôti. Lisser.

   
Froisser les feuilles de filo et les poser en boulettes sur la purée. Badigeoner de beurre fondu au pinceau. Enfourner pour 5 à 10 minutes sous le grill du four, en surveillant. La pâte filo doit être dorée et croustillante.

Bon appétit!

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J’ai découvert les xiao long bao sur le tard… fan de cuisine asiatique et de dim sum depuis des lustres, il m’a fallu attendre l’arrivée de Dam Sum sur la scène culinaire bruxelloise pour croiser cette variété très particulière de ravioles à la vapeur. Ceux-ci ont la particularité de renfermer une farce de viande et/ou légumes flottant dans un bouillon parfumé et bouillant! La prudence est de mise pour les déguster, mais le mélange de (très) chaud, de liquide, de moelleux et de parfums lorsqu’on gobe la bouchée est juste jouissif!
Mais alors,  comment fait-on pour y mettre un bouillon bouillant dans ces dim sum? A la seringue?!! Noooon hein, la réponse  est dans ma recette!

Ingrédients (Pour une vingtaine):

Pour la farce:
200ml bouillon de poulet (maison) bien concentré
2 feuilles de gélatine (avec un bon bouillon gourmand d'os de volaille longuement mijoté et bien chargé en collagène on peut se passer de gélatine!)
1/2 càc de sucre
1càc sel
350g de porc haché
1 càc de gingembre râpé finement
2 petites gousses d’ail râpé finement
2 jeunes oignons
1càs soja
1.5càc vin chinois
2 càc de sucre
1 càc sel
Pour la pâte:
350g de farine blanche (ici de la farine bise)
180ml d’eau bouillante
1 càc de sel

Préparation:

Si on utilise un bouillon d'os de qualité, bien chargé en collagène et donc gélifié lorsqu'il est froid, on peut se passer de géliatine et passer directement à l'étape 'découpe/grattage' du bouillon froid!

Sinon: Faire chauffer le bouillon avec le sel et le sucre. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Essorer les feuilles et les faire fondre dans le bouillon chaud.
Faire prendre au frais, une heure au moins (le bouillon doit être parfaitement gélifié).

   

Couper le bouillon gélifié en petits dés, ou le gratter avec une fourchette afin de former des petits morceaux. Mélanger à la viande, l’ail et le gingembre râpés finement, les jeunes oignons émincés, le soja, le vin chinois, sucre et sel. Bien mélanger, réserver au frais.

Préparer la pâte: verser l’eau bouillante sur la farine et le sel, mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène.

     
Rouler la pâte en un boudin de 3cm d’épaisseur. Détailler en une vingtaine de pièces.
Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau de pâte au rouleau , en cercle de 12cm environ, en veillant à laisser un peu plus (une légère bosse) de matière au centre. Retailler éventuellement la pâte à l’emporte-pièce pour obtenir un beau cercle.

     
Poser une càs de farce au centre du cercle de pâte, relever un bord et le pincer sur lui-même de façon à former des ‘froufrous’; continuer à rabattre la pâte sur elle-même en pinçant, sur toute le bordure du cercle, afin de le fermer et sceller en une bourse hermétique. Décorer éventuellement d’un point de sauce hoisin ou sririsha.
Poser sur une plaque farinée et maintenir au frais.
Note: à ce stade les bouchées peuvent être congelées, sur plaque puis en sachet, pour une cuisson ultérieure.

Cuire les bouchées à la vapeur, 10 minutes, posées sur une feuille de chou et/ou dans un panier en bambou.

Déguster en posant le xiao long bao dans une cuillère, percer à la base pour laisser couler le bouillon bouillant dans la cuillère et déguster en une bouchée!

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Passion chou farci! Ce légume d’hiver se prête à une infinité de préparations pour une farce gourmande roulée dans ces belles feuilles! Cuites au bouillon et accompagnées d’une sauce épicée, ces roulades végétariennes font un plat hivernal ‘tout en un’ très réconfortant!

Ingrédients (pour 4):

1 beau chou vert bio (chou frisé)
1 litre de bouillon maison (volaille ou légumes)

Pour la farce:
1 petit oignon rouge
1 gousse d’ail
150g de potimarron
150g de butternut
1 petit poivron rouge
1 petite courgette
200g de riz cuit
1 càc de graines de coriandre moulue
1 càc de cumin moulu

Pour la sauce tomatée:
400g de cubes de tomates
2 càs de feuilles de coriandre
2 càs de feuilles de menthe
1/2 càc de cumin

Huile d’olive (ou ghee), sel, poivre

Préparation:

Faire chauffer le bouillon.
Détacher délicatement les feuilles du chou, les poser à plat et affiner la nervure centrale en la coupant avec un couteau posé à plat contre la feuille. On peut aussi enlever complètement la nervure épaisse mais la feuille sera alors moins facile à rouler.
Blanchir les feuilles 3 par 3 dans le bouillon, deux minutes, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Réserver.

Cuire la sauce: dans un poêlon, verser une càs d’huile d’olive et y cuire les tomates concassées, une demi-heure. Saler, poivrer et ajouter les herbes. Cuire encore 10 minutes.

Emincer ail et oignon, couper les légumes de la farce en cubes de 0,5cm.
Faire revenir l’ail et l’oignon avec 2 càs d’huile d’olive dans une grande poêle.
Ajouter les légumes, cuire quelques minutes, déposer une louche de bouillon, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes.

   
Saler, épicer. Ajouter le riz cuit. Bien mélanger.
Ajouter un peu de bouillon sir le mélange est trop sec. On doit obtenir une farce ‘qui se tient’.
Rectifier l’assaisonnement et idéalement mettre quelques heures au frais avant de rouler les feuilles de chou.

Poser 2 càs de farce à la base de la feuille, Rouler un tour, rabattre les bords, et terminer de rouler, ‘soudure’ vers le bas.

Dans une grande poêle chaude avec 2 càs d’huile d’olive, poser les roulades soudure vers le bas, faire colorer quelques minutes puis ajouter du bouillon jusque mi-hauteur. Couvrir et cuire 10 minutes.
Servir avec ou sur la sauce tomate, avec un peu de riz.

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Cette année je tente un ‘vrai’ foie gras au torchon, sans l’emballage rassurant de film alimentaire qui assure une belle tenue au foie! Et tant qu’à cuire le foie en contact avec le liquide, autant que ce soit dans un délicieux bouillon de volaille qui apportera un surplus de saveurs au foie mi-cuit. Bouillon, maison idéalement ou mon bouillon, qui lui aussi s’enrichira de l’échange de saveurs avec le foie, pour une dégustation bienvenue après les fêtes ;-)

Trouver du foie cru est compliqué et particulièrement cher cette année, épidémie de grippe aviaire oblige, j’ai cette fois encore fait confiance aux foies crus congelés de Picard, même si seule l’origine française a pu être garantie (pas l’IGP Sud-Ouest…)

Ingrédients:

1 foie gras cru de 400-450g
8gr de sel de mer fin (sans additifs)
1,5gr de poivre(s) moulu(s)
25gr de Ginjinha (ou autre vin sucré, rhum, Porto, etc…)
3 litres de bouillon de volaille (maison ou @monbouillon)

Préparation:

Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' (avec la membrane) sur le plan de travail. Déveiner le foie si nécessaire, en glissant délicatement une petite cuillère à la base du faisceau de veines de chacun des lobes. Soulever et tirer délicatement vers soi pour entrainer les veines hors du foie.

Mélanger le sel et le poivre. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre sur l’intérieur des lobes, faire pénétrer en massant légèrement du bout des doigts. Arroser de la moitié du vin l'intérieur du foie.
Refermer les lobes sur eux-même. Assaisonner, arroser et masser l’extérieur du foie reformé.

Emballer délicatement le foie dans un torchon de cuisine (propre et lavé très chaud sans détergents!), en serrant et en lui donnant une forme cylindrique compacte. Fermer les extrémités du tissus comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter le bouillon à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans le bouillon à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet (une assiette) sur le foie pour le maintenir complètement immergé.
Patienter jusqu’à ce que le bouillon soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo et quand il a durci le débarrasser du torchon et l’emballer dans un film alimentaire bien serré. Patienter 48 heures au moins (et jusque 5 jours) pour un bon développement des arômes.

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

   

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En matière de fondue, la version asiatique fait figue de bon élève! Viandes, poissons et légumes sont cuits dans un bouillon parfumé pour un repas convivial et plutôt très sain et équilibré!

J’ai reçu en test l’appareil à fondueCulinary Fondue & Grill de Fritel (produit offert), et on s’est régalés à l’étrenner avec mon expert es cuisine asiatique (mon fils, oui!).

   

L’appareil présente un grand réservoir circulaire chauffant destiné à maintenir le bouillon à frémissement, très efficacement, tandis qu’une petite surface grill permet de griller minute de fines tranches de viande ou poisson avant de les tremper dans le bouillon. Une combinaison très pratique rappelant les barbecue coréens, qui permet de mêler les saveurs grillées à celles parfumées du bouillon.
On s’est fait très plaisir aujourd’hui avec du Black Angus tranché finement, des Saint-Jacques juste décoquillées, une seiche fraiche, de belles gambas et quelques choux et champignons asiatique dont on raffole. Le tout accompagné de, ou cuit dans, un bouillon d’os et légumes mijoté longuement et parfumé aux épices asiatiques… qui s’enrichit encore au fur et à mesure du repas des saveurs des multiples ingrédients qu’on y cuit.
Un régal et un repas très convivial autour de cette fondue gourmande, une alternative gourmande pour les fêtes qui approchent!

Ingrédients (pour 4 personnes) - par exemple

3 litres de bouillon d’os et légumes maison
1/2 pal choi
200g de shiitake
200g d’enoki
4 jeunes oignons
150g de pousses de soja
1 seiche parée
300g de paleron de Black Angus
4 grosses crevettes
8 Saint-Jacques fraîches

Pour le bouillon:
1kg d’os de volaille ou boeuf
1 oignon
2 verts de poireaux
4 branches de céleri
2 carottes
4cm de gingembre frais
2-3 champignons chinois séchés
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 piment séché
2 cosses de cardamome
1 càc de graines de coriandre
2 càs de sel

Sauce:
1 càc de sauce soja
1 càs de sauce hoisin
1/2càc d’huile de sésame grillé
1 càc de miso blond.

Préparation:

Préparer le bouillon: écraser grossièrement les épices, laver et couper les légumes en gros morceaux, mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau filtrée (4 litres environ). Cuire à frémissement 6 à 10 heures, couvert avec une petite ouverture. Filtrer finement (à l’étamine idéalement). Réserver au chaud.

Mélanger les ingrédients de la sauce

Verser deux litres de bouillon dans la cuve du Culinary Fondue & Grill de Fritel, faire réchauffer sur ‘II’, puis maintenir sur la position I.

   
Trancher la viande très finement, les Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur, la chair de la seiche en morceaux striés en losange sur une face, les pak choi et les jeunes oignons en tronçons de 1,5cm.
Disposer les ingrédients et la fondue au centre de la table, et cuire dans le bouillon et/ou sur le grill.

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Mon frère m’a ramené de la boutargue du sud de France. Dans cette version ‘entière’, des poches d’oeufs de mulet sont séchées entières. Les oeufs compactés sont encore légèrement humides, mais assez secs que pour être râpés en copeaux au goût de poisson prononcé.
Un délice, qui se marie à merveille à mes spaghetti ‘rustica’ au saumon fumé, enrobées d’une sauce crémée onctueuse infusée à la boutargue. Gourmand!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti al dente rustica (Soubry)
100g de saumon fumé
20g de boutargue classique
200g de crème liquide 35%
Sel, poivre, persil

Préparation:

Trancher le saumon en lanières.
Râper grossièrement 15g de boutargue dans la crème. Porter à, ébullition, saler, poivrer, couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Mixer finement.

   

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

   
Dans une grande poêle, réchauffer la crème infusée. Ajouter les pâtes, un filet d’eau de cuisson et cuire 2 minutes sur feu vif en mélangeant pour bien enrober les pâtes.

 
Hors du feu, ajouter les lanières de saumon, une pincée de persil haché, rectifier l’assaisonnement et bien mélanger.

Servir et parsemer de boutargue râpée et de persil.
 

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Souvenir et inspiration d’un délicieux repas de lasagnes chez Lasagna Tiramisu, où nous avions dégusté cette lasagne zucca parfumée et fondante… Je n’aurais pas sans cette découverte pensé à cuisiner une lasagne aux courges!
Associées à une ricotta aux champignons et une crème infusée aux cèpes, c’est un vrai de vrai délice !!! De saison en plus, n’hésite pas ;-)

Ah et c’était l’occasion de goûter aux lasagnes de Soubry, dont la forme ondulée très originale permet d’aérer un peu la lasagne et facilite la ‘jointure’ des plaques dans le plat! Sympa ;-) Une alternative à la pâte maison dont je te donne la recette également ;-)

Ingrédients:
1 boîte (250g) de pâte à lasagnes (ici Soubry)
OU:
400g de farine blanche ou semoule fine de blé
4 œufs bio entiers
4g de sel (1 càc c’est bien!)

1 petit potimarron
1/2 grand pâtisson (ou butternut)
250g de ricotta
500g de champignons de Paris blancs et bruns
30g de beurre
1 càs de persil frais haché
150ml de crème à 30%
100ml de lait
3-4 cèpes de Bordeaux séchés (ceux de Supersec sont dingues!)
50ml de sauce tomate (optionnel - parce que j’en avais dans le frigo!)
2 càs de chapelure (maison c’est mieux)
70g d’Emmental râpé
50g de parmesan frais
Huile d’olive de cuisson, sel, poivre

Préparation:

Le cas échéant, préparer la pâte:
Mélanger farine, œufs, et sel: à la main, au robot-coupe, ou à la feuille d’un robot. Rassembler la pâte en une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante ou 1h au frais.
Abaisser la pâte finement (cran 4 de mon KitchenAid).

Trancher très finement (1 à 2 mm à la mandoline idéalement) les courges épépinées pas besoin de les peler).

Dans un poêlon, faire griller légèrement les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive. Quand ils sont dorés (mais pas brûlés!) ajouter la crème et le lait. Porter à ébullition, laisser réduire quelques minutes, puis réserver un quart d’heure au moins pour bien infuser. Mixer finement. les cèpes dans le liquide. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer rapidement les champignons et les faire sauter entier dans une poêle antiadhésive avec quelques gouttes d’huile. Ajouter le persil en cours de cuisson.
Une fois cuits, saler, poivrer, et mixer finement avec la ricotta. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, poser une fine couche d’huile d’olive, puis une couche de lasagnes, une couche de courges, arroser d’un peu de crème infusée aux cèpes, une râpée de parmesan, une couche de ricotta aux champignons, une couche de lasagnes, et continuer de même (en intercalant une couche de sauce tomate) en salant et poivrant légèrement une couche sur deux, jusqu’à épuisement des ingrédients ou du cuisinier.

Terminer par une couche de ricotta, saupoudrer la chapelure,  l’Emmental, et une dernière râpée de parmesan, sel et poivre.

Cuire a four 35 à 45 minutes. Transpercer la lasagne à l’aide d’un couteau peu pointu pour vérifier la cuisson uniforme (le couteau doit traverser les couches sans trop de résistance). Terminer par 5 minutes sous le grill en surveillant.

Bon appétit!

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J’aimais déjà la goût et la belle tenue de pâtes de la gamme al dente de Soubry, qui comme son nom le laisse supposer est composée de protéines de qualité à même de donner aux pâtes une belle résistance sous la dent… j’ai découvert avec plaisir la déclinaison ‘Rustica’ qui ajoute une rugosité aux pâtes formées au travers de moules en métal, pour que les rugosités marquées à la surface de la pâte accrochent encore mieux la sauce enrobante qu’on leur adjoindra!

Et donc bref, la pâte idéale pour une sauce puttanesca onctueuse et forte en goût! Ici en version végétarienne (sans anchois donc), mais c’est toi qui vois!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti al dente Rustica
150g de cubes de très bonnes tomates
2 càs bombées de grosses câpres au sel
2 càs bombées d’olive noire dénoyautées, ou mieux des Taggiasche
2 filets d’anchois à l’huile (optionnel)
1 gousse d’ail
1 piment rouge séché, piquant (ou pas!)
3 càs d’huile d’olive
2 càc de persil haché
Fleur de sel, gros sel

Préparation:

Mettre les câpres à dessaler une dizaine de minute dans de l’eau tiède ou chaude. Rincer, égoutter.

   
 
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches); prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire revenir la gousse d’ail pelée et le piment fendu dans l’huile d’olive. Quand l’ail commence à dorer, ajouter les olives grossièrement déchirées, et les câpres. Cuire deux minutes en remuant.
Ajouter les cubes de tomates, mélanger et cuire une dizaine de minutes à feu moyen.

Egoutter les pâtes et le verser dans la poêle. Bien mélanger, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et terminer la cuisson sur feu vif en remuant pour que la sauce épaississe et enrobe bien les pâtes.

Ajouter le persil en fin de cuisson. Servir et déguster sans attendre!

 

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Oh, ce sandwich!!! Not your regular BLT :-)
Inspiration automnale en bord de mer (rien à voir!): beaux pleurotes du Panicaut (Eryngii de son autre petit nom), je l’aime saisi à la poêle sur ses deux faces; saue épaisse aux champignons, cream cheese et moutarde, de belles lanières de Vache des Pâturages (une viande de boeuf locale et bien élevée, chez Carrefour) grillées, un peu de fromage bien crémeux et quelques feuilles de roquette pour leur légère amertume herbacée… Allez hop, ce sandwich est juste une dinguerie intersidérale! Quelle gourmandise!

Ingrédients (par personne):

2 petits pains au lait
100g de boeuf, ici contrefilet de Vache des Pâturages
1 pleurote du panicaut (Eryngii)
3 beaux champignons de Paris
1 càs de fromage frais à tartiner (creamcheese)
1 càs de vin blanc ou rouge (optionnel)
10 petites feuilles de roquette
1 càc de moutarde à l’ancienne
20g de fromage à pâte molle, type Le Brin
1 càc d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:

Trancher les flancs des petits pains, et les faire dorer à la poêle, avec un filet d’huile.
Dans la même poêle, poser le pleurote tranché à 5mm dans la longueur, dans un filet d’huile. Saler et poivrer. Débarrasser au chaud quand les deux faces sont bien dorées.
Dans la même poêle, faire revenir la viande coupée en lanières, rapidement pour la saisir en gardant une cuisson saignante. Déglacer au vin rouge (optionnel). Saler et poivrer. Débarrasser au chaud.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons de Paris coupés en cubes épais, dans un filet d’huile. Quand ils sont dorés, ajouter un filet d’eau, le fromage frais, et la moitié de la roquette. Cuire en mélangeant pour former une sauce épaisse. Ajouter la moutarde. Réserver.

Monter le sandwich: Entailler les pains par le dessus de façon à former une poche. Y glisser deux tranches de pleurottes, un peu de sauce aux champignons, la viande, parsemer de fromage et de roquette. Déguster sans attendre!

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Tu savais toi que notre producteur de pâtes national proposait aussi des nouilles de type asiatique?!! Rien d’étonnant en fait que l’expertise de Soubry en matière de farines et pâtes donne naissance à des nouilles de blé fines et à la texture ferme et souple çà la fois! Parfaites pour des plats des nouilles sautés ou à slurper avec bonheur dans une soupe aux saveurs d’Asie!
Je te propose de noyer la version ‘complète’ de ces nouilles de style Chinois dans un magnifique bouillon réalisé avec les os d’un canard laqué et rôti, et de l’agrémenter des marqueurs des fameuses crêpes au canard laqué de Pekin: sauce pékinoise, poitrine de canard laqué, poireau tendre cru. Une merveille :-)

Ingrédients (pour 6 personnes):

2 poitrines de canard laqué
400g de nouilles chinoises intégrales -- produit offert
1 càc de sauce ‘Peking Duck’
2 tronçons de vert tendre de poireau
A l’envoi: Coriandre, oignons frits, sauce pimentée sriracha, etc…

Pour le bouillon:
500g (une) de carcasse de canard laqué ou rôti
1 tige (200g) de céleri
200g de carottes
180g de fenouil
2 feuilles de laurier
4-5 baies de genévrier
1 càs de sel
10 tours de moulin
2,3 litres d’eau filtrée
2 càs de vinaigre de riz
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préparer le bouillon: dans une casserole à pression, saisir les os cassés quelques minutes dans l’huile. Ajouter les légumes lavés et grossièrement coupés, et les épices du bouillon. Verser le vinaigre et l’eau.

Fermer le couvercle à joint. Cuire 3 heures entre 0,4 et 0,8 bars.
Filtrer à l’étamine.

Après cuisson, on peut conditionner sans attendre le bouillon chaud (>85°) en bocaux hermétiques ou bouteilles à joint, refroidir et conserver une dizaine de jours au frais.   

Chauffer le bouillon et y cuire les nouilles 4 minutes.
Déposer une cuillère à café de sauce pékinoise dans chaque bol.
Egoutter les nouilles (en conservant le bouillon!!), répartir dans des bols, poser 2-3 belles tranches de canard laqué, de très fins bâtonnets de vert tendre de poireau. Verser le bouillon, décorer de coriandre, sauce pimentée Sriracha (j’adore ça!), oignons frits pour le croustillant…

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Délicieux lunch dans le cadre enchanteur de Serra Brussels cette semaine, j’y ai dégusté un délicieux plat d’aubergines à la sauce soja. Si tu ne connais pas Serra Brussels je te le reommande pour la douceur et la chaleur du cadre, j’ai l’habitude de m’y poser pour un bon café, une petite réunion en ville, et cette fois pour découvrir leur offre de lunch: salades, plats froids, et une sélection de plats chauds originaux et vraiment délicieux! Il suffit de voir la liste de leurs producteurs, locaux et souvent bio, pour savoir déjà que le plat sera soigné et savoureux!

Et donc au plaisir de passer un moment en chouette compagnie, j’ai ajouté la découverte d’un lunch vraiment très bien fichu: délicieuse soupe de potimarron subtilement parfumée au gingembre, et puis ces belles aubergines laquées, pleines de saveurs asiatiques, que j’avais évidemment très envie de mettre à ma sauce en cuisine!

L’idée est de travailler l’aubergine comme pièce principale du plat, en révélant sa saveur sans, cette fois!, servir de pompe à huile! Cuisson vapeur donc, découverte comme une révélation à La Table d’Aline, après avoir marqué le légume au grill à sec pour une touche fumée, et avant de la laquer (avec un chouia d’huile quand même, mais la pré-cuisson vapeur rend le légume bien moins absorbant!) dans une sauce épaissie au Nuu Miso, shoyu et autre joyeusetés asiatiques :-)

Au final un légume au cœur de l’assiette qui n’a rien à envier à un plat carné… un délice, vraiment (sur-validé par ma Végéchérie, bien entendu!) :-)

Ingrédients:

3 petites aubergines
1 càc de shio koji (optionnel)
6 càs de sauce soja
2 càc de miso de pois chiches doux Nuu Miso
4 càs vinaigre de riz
1 càc de sauce pimentée Srirasha
1 càc huile de sésame
3 càs de sirop d’érable
6 càs de bouillon de canard (ou volaille ou végé pour une version vegan!)
1 gousse d’ail, pelée
20g de sucre blond
Huile d’arachide

A l’envoi: Riz thaï ou japonais, jeune oignon, vert tendre de poireau émincé, coriandre, piment etc…

Préparation:

Couper les aubergines en tronçons de 5cm. Enduire les faces de shio koji, au pinceau (optionnel). Griller à la poêle grill sur les deux faces.

   
Cuire les aubergines au four vapeur (ou au cuit-vapeur), 15-20 minutes à 180°. La chair doit être tendre.
Mélanger les éléments de la sauce (sauf le sucre) dans un poêlon et faire bouillir une dizaine de minutes.

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Dans une poêle huilée généreusement, cuire les aubergines 1 minutes sur chaque face, puis ajouter la sauce, la gousse d’ail entière, et le sucre, monter le feu et continuer à cuire cinq minutes en ramenant la sauce sur le dessus des tronçons.

Servir sur du riz thaï ou riz à sushi assaisonné (voir ICI), parsemé d’oignons, poireau cru, piment,…

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J’étais parti pour nous faire des cannelloni ricotta-épinards avant de me rendre compte que je n’avais que du Cottage Cheese…. et c’était tout aussi délicieux! Un peu plus crémeux peut-être, un  rien plus liquide aussi, mais au final une belle surprise que je voulais absolument te partager!

Ingrédients:

Pour la pâte:
300g de farine blanche
3 oeufs bio
1/2 càc de sel

Pour la sauce:
500g de passata
400g de tomates en cubes en conserve
1 petit oignon
2 càs d’huile d’olive
1 càc de sel
1 càc de sucre
Poivre, origan

Pour la farce:
1 petite échalote
300g de feuilles d’épinards frais
200g de cottage cheese
30g de pignons de pin
Sel, poivre

1 boule de mozzarella

Préparation:

Préparer la pâte: mélanger les ingrédients de la pâte, à la main ou au robot, former une boule et réserver 30 minutes à température ambiante, emballée dans un film alimentaire.
Abaisser la pâte en bandes de lasagne de 1/2mm et réserver.

Préparer la sauce: dans un poêlon, cuire les tomates et passata  dans 2 càs d’huile d’olive, à feu moyen. Ajouter l’oignon. Cuire à petit feu, une bonne heure en remuant régulièrement.

Préparer la farce:
Dans une grande poêle, verser 2 càs de d’huile d’olive, faire fondre l’échalote ciselée finement, puis y faire tomber les feuilles d’épinards.
Cuire sur feu vif en remuant jusqu’à ce que les épinards soient cuits et secs.
Hors du feu, ajouter le cottage cheese. Mixer grossièrement.
Saler, poivrer.
Faire dorer les pignons à la poêle, à sec. Ajouter à la préparation.
Mettre dans une poche à douille pour plus de facilité (avec ou sans douille, ouverture de 2cm de diamètre environ).

Dans une grande quantité d’eau bouillante salée, cuire les feuilles de pâte trois minutes environ, jusqu’à ce qu’elles soient malléables mais encore al dente.
Refroidir à l’eau fraiche. Couper les feuilles en deux carrés, et poser sur un plan de travail propre et légèrement humide.

Poser un boudin de farce sur toute la largeur de la base d’une demi-bande de pâte. Rouler délicatement la pâte sur elle-même pour former un rouleau. Tailler en cannelloni de 7-12cm en fonction de la taille du plat.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à four, poser un filet d’huile d’olive, puis disposer les cannelloni côte à côte, éventuellement comme ici en deux couches séparées par une couche de sauce tomate.
Couvrir les cannelloni de sauce tomate.
Trancher la mozzarella et répartir sur le plat.
Enfourner et cuire 20 minutes à 180°,  puis faire griller 3 minutes sous le grill du four.

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Mes burgers sont très influencés par la déferlante de ‘Smash Burgers’ de ces derniers mois! Rambo Burger en tête, chez qui j’ai découvert, et je continue à préférer, ces pains à la pomme de terre moelleux et ces burgers de viande un peu plus grasse, écrasée sur la plancha pour une fine couche de viande moelleuse, ultra-goutue, et crousticaramélisée sur les bords… Rhaaaaaa!
Ma version de potato buns est à la pomme de terre entière (on peut aussi les réaliser à la fécule), le burger écrasé à la presse à tortilla (plutôt très satisfait de cette trouvaille!!), et les garnitures cette fois lorgnent sur l’Italie, ses beaux légumes rôtis, et un Provolone bien fondant!
Enjoy ;-)

Ingrédients :

Pour les potato burger buns (pour 5 buns environ)
250g de farine pour pain blanc
100g de pomme de terre farineuse (poids pelé)
10g de levure de boulanger déshydratée
150ml de lait
50g de beurre non salé à température ambiante
1 œuf
5g de sel
5g de sucre

Et encore:
2 petits burgers d’Angus de 40g par personne
1 petite aubergine
4 pétales de tomate confite par personne
1 bel oignon rouge
40g de Provolone
Quelques feuilles de laitue (une par burger)
Sel, poivre
Mayonnaise, ketchup

Préparation:

Préparer les buns:
Cuire la pomme de terre pelée à l’eau bouillante 15-20 minutes jusqu’à ce que la chair soit bien fondante. Rafraichir sous un filet d’eau et écraser finement.
Mélanger le lait, le sucre, le jaune d’œuf et la levure. Laisser activer pendant une dizaine de minutes à température ambiante. Garder le blanc d’œuf pour la dorure.

Dans la cuve du robot, mettre à la suite et en battant avec le crochet: la purée, la farine et le sel, puis le mélange liquide. Pétrir 2-3 minutes. Ajouter le beurre. Pétrir à vitesse 2 pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte, assez collante, se détache des bords de la cuve (ne pas rajouter de farine!).

Couvrir la cuve et laisser pousser la pâte 60 à 90 minutes à température ambiante. OU faire pousser à découvert 30-45 minutes dans un four vapeur (Anova Precision Oven pour moi), non couverte, à 27° et 60% d’humidité.

Reprendre la pâte sur un plan de travail fariné et diviser en pâtons de 100g. Bouler les pâtons. Laisser pousser encore 30 à 60 minutes sous un linge (ou au four vapeur, comme ci-dessus).
Dorer les pâtons au blanc d’oeuf dilué d’un filet d’eau, saupoudrer de graines de sésame.

Préchauffer le four à 180°, 100% d’humidité. Cuire 12 minutes. Laisser refroidir.

Pour la garniture:
Aplatir les burgers avec une presse (à tortilla, c’est parfait!). Cuire dans une poêle très chaude avec un filet d’huile.
Trancher l’aubergine en quatre ou huit dans la longueur. Cuire 10 minutes à la vapeur.
Dans une poêle huilée, cuire l’oignon tranché épais (1cm) à feu doux jusqu’à ce qu’il soit doré et confit.
Dans la même poêle, terminer la cuisson de l’aubergine dans un beau filet d’huile, avec les pétales de tomate. Saler et poivrer. En fin de cuisson, couvrir de copeaux de Provolone.

Monter les burgers:
Couper les buns en deux, garnir de mayonnaise et/ou ketchup, poser les burgers d’Angus, aubergine, tomate confite, oignon rôti, Provolone, laitue, et encore un peu de sauce.

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L’automne est là, on peut se faire très plaisir avec un petit plat tout simple: une bonne tranche de pain (au levain) artisanal, quelques champignons sautés à peine crémés, posés sur une tartinade d’ail rôti à l’huile…. Miaaaaam!

Ingrédients (2 personnes)

4 tranches de pain au levain
400g de champignons au choix
1 càs de crème fraiche
1 càc de persil haché
100ml de bouillon de volaille
30 gousses d’ail
350ml d’huile d’olive
Fromage type Old Amsterdam
Sel, poivre

Préparation:

Préparer la crème d’ail: fendre les gousses et les poser dans un poêlon avec l’huile. Porter à frémissement, baisser un peu le feu et cuire une bonne demie-heure. Les gousses doivent être transperçables facilement.
Filtrer l’huile et la réserver pour une utilisation future.

 
Presser les gousses d’ail avec la lame d’un grand couteau pour en extraire une pâte délicieuse! L’excédent pourra être conserver quelques semaines au frais, ou surgelé.
Saler un peu et mélanger la pâte.

Faire chauffer une grande poêle. Y déposer les champignons propres et coupés en tranches, sur feu vif. Faire revenir quelques minutes.  Déglacer au vin blanc, ajouter une cçs de l’huile de cuisson de l’ail, le persil haché, sel et poivre. Cuire encore quelques minutes sur feu moyen. Ajouter la crème, mélanger et réserver hors du feu.

Toaster le pain au grille-pain, sous le grill du four, ou dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
Tartiner généreusement chaque tranche de pâte d’ail, puis disposer une belle couche de champignons. Saupoudrer de fromage râpé, sel et poivre.

Déguster sans attendre!

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Cette année encore, Soubry sollicite quelques blogueurs food pour mettre l’accent sur la Journée mondiale du Refus de la Misère (ce 17 octobre), et mettre sa pierre à l’édifice en offrait plusieurs tonnes de pâtes aux Restos du Coeur!
Une action à laquelle je tiens bien entendu à participer cette année, avec le petit ‘challenge’ proposé par la marque: cuisiner un plat avec les fonds de (mon) frigo… Cette année, une boîte entamée de macaronis, un bocal de Mon Bouillon au bœuf, un reste de poireau, une demi tranche de lard décongelée, et puis les restes de ce délicieux Reblochon qui m’avait permis d’entamer la saison de la tartiflette (et dérivés) dès le mois d’octobre Combine moi ça en une macaroni-flette cuite comme un risotto, poireau en lieu et place des oignons fondus, le goût irrésistible du lard mêlé au bon bouillon et au Reblochon dégoulinant…. Cuisson en mode ‘one pan’ (ou presque) pour limiter la consommation d’énergie, voilà, voilà, régale toi!!

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de macaroni coupés al dente
1/2 tranche de lard d‘1cm d’épaisseur
1/4 de poireau (blanc et vert tendre)
3 càs de vin blanc sec
500ml de bouillon de boeuf (ou volaille)
1 càs de crème fraîche
1 càs de gras de bœuf (récupéré du bouillon) ou huile de cuisson
1/4 (ou plus s’il t’en reste!!!) de Reblochon au lait cru
Sel, poivre

Préparation:

Tailler le poireau en fines lamelles, de même longueur que les pâtes; tailler le lard en bâtonnets.
Chauffer le bouillon. Gratter la croute fleurie du Reblochon (ou pas) et le trancher en deux ou trois dans l’épaisseur.

Dans une poêle supportant le four, faire revenir doucement le lard dans le gras de bœuf. Quand il commence à dorer, enlever les lardons et faire fondre les poireaux dans le gras. Ajouter les macaroni, monter le feu, remuer. Déglacer au vin blanc.

Quand le liquide est évaporé, ajouter les lardons, le bouillon chaud en deux ou trois fois, tout en cuisant sur feu vif. Mouiller avec du bouillon régulièrement jusqu’à cuisson des pâtes (8-10 minutes). Ajouter la crème. Mélanger.
Saler et poivrer généreusement. Tasser un peu la préparation, et poser le Reblochon par dessous, croûte vers le haut.

 
Passer quelques minutes au four: 10 minutes à 180° puis encore 3 minutes sous le grill.
Enjoy (non je n’ai pas dit “à même la poêle, devant la télé!!”)

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Du pain. De la tomate. C’est presque tout… Tellement simple, presque pas une recette, et pourtant j’ai cette fois encore poussé de petits glapissements de joie (si, si!) en dégustant ce pan con tomate confectionné à base de produits de première qualité, pleins de saveurs saisonnières!
Je t’écris de Ténérife où je passe quelques jours de vacances à explorer (les plages et) la gastronomie locale! Pas si évident de trouver de très bonnes tomate étonnamment, mais celles du marché agricole sont parfaites, gorgées de soleil et du terroir qui les a vu grandir, une fois râpées on obtient une purée crue incroyablement parfumée et savoureuse! Evidemment le pain doit être délicieux, je le préfère de la veille, toasté, avec une pointe d’ail même si la version locale en contient bien plus et que c’est très très bon aussi (mais un rien plus persistant en bouche!!), une huile d’olive espagnole fruitée, et en fonction de l’humeur matinale, une tranche de Jamón fine comme du papier, et/ou quelques copeaux de fromage ibérique. A déguster au petit déjeuner, et en saison (de la tomate) uniquement!

Ingrédients:

Du pain de la veille à toaster (baguette, pain au graines, etc…)
Une belle tomate parfumée, de pleine terre et de saison
Un filet d’huile d’olive espagnole extra vierge fruitée
Sel de mer fin
Une gousse d’ail pelée optionnel)
Copeaux de fromage et jambon ibériques en option

Préparation:

Toaster le pain.
Trancher la tomate en deux et râper chaque moitié sur une râpe épaisse, jusqu’à frotter contre la peau, qu’on ne gardera pas.
Egoutter grossièrement la purée de tomate obtenue. Verser un filet d’huile, une pincée de sel, mélanger.

   
On peut frotter l’ail sur la surface du pain pour le parfumer.
Poser une couche généreuse (mais pas trop) de purée de tomate sur la surface du pain. Un filet d’huile, encore une pincée de sel, et éventuellement décorer de copeaux de fromage et/ou jambon.
Déguster rapidement, pour ne pas que le jus n’imbibe trop le pain (mais un peu c’est bien!).

Voilà. C’est tout. C’est tellement bon!

Cook’n’Roll est sur

La pissaladière est une tarte aux oignons  et anchois de la région de Nice, qui ado déjà me servait inlassablement de déjeuner en vacances, vite engloutie entre deux sessions de planche! La base de cette tarte est une simple pâte à pain qu’on étalera assez épaisse, recouverte d’une belle couche d’oignons confits. Chaud c’est un régal en été avec une belle salade, et s’il en reste on la terminera froide dans l’après-midi :-)

Ingrédients (pour une tarte de 30*30cm):
Pour la pâte à pain:
- 250g farine
- 7g sel
- 7g sucre (ou miel)
- 5g de levure sèche (ou 7g de fraîche)
- 160ml d’eau tiède

Pour la garniture:
- 4-5 gros oignons doux ou blancs
- 10 filets d’anchois à l’huile
- Olives (optionnel)
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:
Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Pétrir pendant 5 minutes ; faire une boule, poser dans un saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire).

     
Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume.
Alternativement, à la machine à pain ça marche parfaitement aussi: tous les ingrédients dans la cuve, programme 'pâte'.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

Huiler une plaque à four. Y étaler la pâte en veillant à ne pas trop l’aplatir: l’étirer délicatement du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle recouvre la plaque (environ 30*30cm). Couvrir d’un linge humide (qui ne doit pas toucher la pâte sous peine d’y coller: il vaut donc mieux utiliser une plaque à four creuse), et laisser encore pousser 30 minutes.
Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 7 minutes (elle doit être rigide mais pas dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.

Cuire encore 7 à 9 minutes. Servir avec une salade.

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Les tomates sont à pleine maturité, c’est le moment d’en profiter!! Choisis les de pleine terre, bien élevées, de multiples variétés: Rose de Berne, Ananas, Zebra, Cornue des Andes, … pour une débauche de couleurs et de saveurs.
A déguster avec un filet d’huile tout simplement, ou comme ici, simplement posées sur quelques feuilles de brick ultra-croustillantes, moutarde et parmesan… une merveille!

Ingrédients (pour une tarte):

5-6 feuilles de brick
3 belles tomates anciennes bien mûres, charnues (qui ne détremperont pas la pâte),  variées (ici Ananas, Rose de Berne, Cornue des Andes, Noire de Crimée, Zebra)
20g de parmesan râpé ou de pesto (*) au basilic
2càs de moutarde  (celle de Brussels Ketjep est parfaite: ‘forte’ mais pas trop)
Huile d’olive
Sel, poivre, origan

(*) Pesto minute: écraser une poignée de feuilles de basilic, avec 40g de parmesan râpé minute, 30g de pignons de pin légèrement torréfiés, et de l’huile d’olive en filet jusqu’à consistance.

Préparation:

Préchauffer le four à 210°.
Trancher les tomates sur 1 cm environ.
Sur une plaque à pizza (ou sans un moule à tarte), superposer les feuilles de brick en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau. Râper la moitié du parmesan sur l’avant dernière feuille, ou disposer une fine couche de pesto.

     
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une fine couche de moutarde, puis y râper le reste de parmesan.

   
Disposer les rondelles de tomates. Poser une branche d’origan.
Cuire 20 à 25 minutes environ à 210°.

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Si tu me suis, tu sais que je suis très fan de bonne viande de bœuf! Bien élevé près de chez nous, j’aime en consommer les beaux morceaux comme une côte à l’os maturé… mais aussi les parties moins ‘nobles’, qui, quand la viande est de qualité, sont pleine de belles saveurs et procurent un plaisir inégalé s’ils sont cuisinés de façon appropriée.  Bref, j’ai cuisiné du ‘bouilli’ dans ce plat, et c’était tellement bon!! La puissance du bœuf et l’onctuosité de la pâte de cacahuète se répondent à merveille dans ce plat Sénégalais riche et très gourmand! A déguster avec un simple riz blanc et des épinards (ou, si tu en trouves, de feuilles de manioc) frais juste saisis… régale toi!

Difficulté: facile
Temps: Préparation 30m / Cuisson 1h

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de petit nerf (paleron) de bœuf local de bonne qualité
100g de pâte de cacahuète (non sucrée!)
150g de cubes de tomates et légumes
2 échalotes
2 carottes
2 gousses d’ail
500ml de bouillon (de bœuf ou de légumes)
Huile d’arachide
Sel, poivre

Pour accompagner: riz blanc, feuilles d’épinards, pâte de piment pili pili.

Préparation:

Couper le bœuf en cubes de 3cm.
Hacher l’ail finement, émincer les échalotes. Peler les carottes et couper en rondelles biseautées.

   
Faire suer l’ail et les échalotes à feu moyen dans une casserole avec 2 càs d’huile d’arachide.
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter la viande, monter les feu et faire sauter quelques minutes jusqu’à ce que tous les côtes soient dorés.

   
Ajouter les cubes de tomates et légumes et les rondelles de carottes. Laisser mijoter 5 à 10 minutes, couvert. Ajouter le bouillon et cuire une quinzaine de minutes à frémissement. Saler et poivrer.

   
Ajouter la pâte de cacahuètes, bien mélanger pour l’incorporer et cuire encore 20 bonnes minutes jusqu’à obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir le mafé avec du riz blanc et des feuilles d’épinard sautées quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’arachide et une cuillère de sauce mafé, sel et poivre.

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C’est maintenant la saison du maïs frais! Le grand vert c’est toute l’année, je sais, mais le frais c’est vraiment tellement meilleur!! Essaie, il y en a plein les marchés :-)

Et donc vu les chaleurs, cette soupe à base de délicieux Mon Bouillon  poulet+curcuma est prête en 15 minutes chrono… plus un peu pour la refroidir: elle est vraiment délicieuse glacée, mais chaude ça marche trèèèèès bien aussi!

J’en profite pour utiliser les premières micropousses de l’atelier URBI Leaf que je viens de suivre (URBI Leaf vend une belle sélection de micropousses bio dans le centre de Bruxelles et organise des ateliers découverte sur Wecandoo.be) pour une petite déco bien instagramable et surtout delicious!

Ingrédients:
2 carottes de maïs frais
700ml de bouillon de volaille Mon Bouillon Poulet+Curcuma
2 càs de cream cheese (light ou pas, c’est toi qui vois)
20g de beurre
1/2 échalote ciselée
1 càc de persil plat haché
Sel, poivre
Grains de maïs grillés et micropousses d’hibiscus pour décorer

Préparation:
A l’aide d’un grand couteau, tranches les grains de maïs à la base pour les détacher de la carotte.
Dans une poêle ou un wok, faire sauter les grains dans 1 càs d’huile de cuisson. Ajouter le beurre, l’échalote, le persil. Faire sauter pendant 5-10 minutes. Saler et poivrer.

Au Vitamix , mixer finement le maïs avec le bouillon et le cream cheese.

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Refroidir la soupe une bonne heure au frigo, ou la déguster chaude c’est délicieux aussi!

Décorer de grains de maïs grillés et micropousses d’hibiscus.

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Les tomates sont superbes, gorgées de goût et de soleil, c’est le moment idéal pour faire cette recette de ma maman, toute simple mais tellement bonne!
A réaliser avec des tomates de pleine terre bien mûres et pleines de goût, herbes fraîches et une très bonne huile d’olive! Sel, poivre, et basta! J’aime particulièrement le contraste des tomates fraiches sur les pâtes chaudes; un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de pâtes sèches longues (mais on peut utiliser des pâtes fraîches!)
5 belle tomates charnues, de couleurs variées idéalement
20 brins de persil plat
10 belles feuilles de basilic
Huile d’olive - j’ai choisi la Château de Taurenne Goût à l’Ancienne pour son goût subtil d’olive mûre
Sel et poivre

Préparation:
Couper les tomates en morceaux de 1cm; éliminer le jus et les pépins. Mélanger avec les herbes hachées et une belle quantité d’huile d’olive.
Saler et poivrer. On peut ajouter une pointe de piment en poudre.
Réserver 1/4 heure, pendant la cuisson des pâtes.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (un litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter les pâtes.
Servir les pâtes sur assiettes chaudes, avec une belle quantité de tomates et quelques copeaux de parmesan.

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La soupe aux tomates c’est maintenant (en été, donc)!!! Les tomates sont à pleine maturité, et le choix était dingue sur Rayon.be!! Allez hop, petite livraison vite faite à la mer où je passe de loooongs weekends gourmands, pratique de se faire livrer ces beaux produits partout en Belgique!

Je te propose une version grillée, aux notes légèrement fumées qui vont si bien à la tomate! C’est vraiment très, très bon, essaie!

Et n’hésite pas à varier les plaisirs: avec des boulettes de viande juste cuites à la poêle, ou des pâtes cassées dans ta soupe….

Ingrédients (pour 4 personnes):

6-8 tomates moyennes (ou équivalent)
1 poivron rouge (optionnel)
2 petits oignons (blancs ou rouges)
2 belles gousses d’ail
1 litre de bouillon de volaille ou légumes (ici du Mon Bouillon poulet+curcuma! )
1,5 càs de pâte d'amandes bio (optionnel)
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Peler l’ail et les oignons. Couper les tomates,  oignons net poivron en deux et les disposer avec l’ail sur une plaque à four (recouverte d’alu ou papier de cuisson). Verser un filet d’huile d’olive, saler à la volée.

Mettre la plaque sous le grill du four et cuire une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à brûler sur les bords. Retourner les légumes et recommencer.
Faire chauffer mon bouillon.

   
Mixer les légumes (et leur jus!) au blender, mixeur plongeant, ou (comme quand je suis à la mer sans mes outils de compet’) au presse purée (!) en ajoutant le bouillon petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance désirée. Poivrer, saler.

   
Pour les plus gourmands: délayer de la purée d’amande pour un effet velouté délicieux ;-)

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Une viande de bœuf locale peut parfaitement s’accommoder d’une préparation lointaine! Celle-ci, très populaire en Malaisie, mêle ses parfums délicats et exotiques à la saveur d’une viande de bœuf local, qu’on choisira de qualité et bien élevée pour marier ses saveurs puissantes à celle de épices asiatiques… une préparation à essayer de toute urgence pour découvrir ses parfums et saveurs irrésistibles!

Difficulté: moyenne
Temps: Préparation 1h / Cuisson 1h30

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de bœuf local, bien élevé. Rumsteak ou petit nerf pour ce plat
4 (3+1) tiges de citronnelle
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 bâton de cannelle
2 étoiles d’anis étoilé (badiane)
3 clous de girofle
3 cosses de cardamome verte (les graines uniquement)
2 càs de jus de tamarin concentré
5-6 feuilles de kaffir lime (combava)
5 càs de copeaux de noix de coco toastés (à sec dans une poêle)
250ml de lait de coco
250ml d’eau
1 càs de sucre de palme (ou sucre de canne)
3 piments séchés réhydratés dans de l’eau chaude
3cm de gingembre frais
4-5 càs d’huile d’arachide
Pour le service: riz thaï et wok de chou et poireaux. Coriandre.

Préparation:

Mixer finement l’échalotte, les parties tendres (cœur) de 3 tiges de citronnelle, l’ail, le gingembre, et les piments réhydratés.

   
Faire revenir cette pâte dans 3 càs d’huile, dans une casserole. Ajouter la cannelle, cardamome, anis étoilé et girofle et faire revenir jusqu’à ce que le mélange dégage une odeur enivrante!

   
Ajouter la viande coupée en gros cubes.

   
Ajouter une tige de citronnelle fendue.
Ajouter ensuite le lait de coco, le tamarin et l’eau. Cuire à frémissement jusqu'à ce que la viande soit cuite.

   
Ajouter les feuilles de kaffir lime émincées très finement, les copeaux de coco toastée, et le sucre. Bien mélanger.
Couvrir, et cuire une bonne heure sur feu très doux.

Rectifier l’assaisonnement et le sucre.

Servir avec un riz thaï et des légumes sautés au wok.

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J’aime encore bien le mouvement végétalien/vegan quand il nous apporte un regard différent sur la nourriture et la cuisine! Source souvent de nouvelles techniques, d’associations inédites et d’utilisations originale des ingrédients! Comme ce ‘thon vegan’ qui circule sur les réseaux cet été et que j’avais très envie d’essayer! Chair de pastèque marinée à la japonaise, cuite au four avant d’être snackée à la plancha ou barbecue. On obtient une chair incroyablement ferme et soyeuse plus du tout cassante comme celle du fruit cru, avec une consistance vraiment très semblable à celle d’un thon cru! Le goût est forcément doux, mais pas sucré, avec des notes asiatiques marquées et même un petit vent marin apporté par les algues.
Très franchement c’est une alternative, ou un complément parfait à un poisson cru sur un bon bol de riz mariné donburi! J’adore!

Ingrédients:

1 mini-pastèque sans pépins
1 càc d’huile de sésame grillé
1,5 càs de mirin
1 càs d’huile d’arachides
2,5 càs de sauce soja
1 càs de vinaigre de riz
1 pincée de piment en poudre
1 càc de graines de sésame blanc ou torréfié
1,5 feuille d’algue nori
1 càs de sésame noir pour enrober (optionnel)
Huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Peler la pastèque, et la couper en morceaux épais (2cm au moins).
Dans le bol du Vitamix, mixer l’huile de sésame grillé, le mirin, l’huile d’arachide, la sauce soja, le vinaigre de riz, le piment, et le sésame clair avec la feuille de nori grossièrement déchirée.

Mélanger soigneusement la pastèque avec cette sauce.
Mettre dans un sac sous vide idéalement pour une imprégnation plus profonde et rapide. Poser 2 heure au moins au frigo. Alternativement on peut mariner dans un sac de congélation ou un récipient hermétique, au frais, idéalement plus de 4 heures (une nuit c’est parfait!).

Préchauffer le four à 180°.
Egoutter rapidement les morceaux de pastèque et les poser sur la plaque du four. Cuire environ 25-30 minutes. Si la pastèque s’asèche trop en cours de cuisson, on peut la badigeonner du reste de la marinade.

Laisser refroidir. Enrober de sésame noir, ou pas, sur une face, deux, quatre,… Et saisir quelques minutes dans une poêle bien chaude et huilée. On peut aussi griller la pastèque au barbecue, sans l’enrobage de sésame.

Servir par exemple avec un riz japonais assaisonné comme un riz à sushi.

 

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Quand on a fait le choix de se réserver pour le meilleur, le meilleur bœuf local je veux dire, il est important de valoriser toutes les découpes… il me restait quelques os d’une délicieuse côte à l’os dont j’ai voulu faire un bouillon réconfortant, garni de ravioles farcies d’effiloché de queue et de carbonnades de bœuf. Ces morceaux parfois délaissés se révèlent pleins des saveurs marquées de bœuf, et offrent une mâche tendre si on a pris la peine de les cuire longuement pour en faire ‘fondre’ le collagène. Bref, un effiloché de queue et de carbonnade c’est une petite bombe de saveur qui vient garnir mes ravioles dans un bouillon très aromatique… et c’est très, très (très) bon :-)

Difficulté: moyenne
Temps: Préparation 1h / Cuisson 6h / Repos 1 journée

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour l’effiloché:
700g de carbonnades et/ou queue de bœuf (bien élevé près de chez nous!)
1 carotte en brunoise
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
150g de purée de tomates
600ml de bouillon (de bœuf!)

Pour le bouillon:
Quelques os de bœuf, crus ou cuits pourvu qu’ils soient bons!
Vert de poireaux
Céleri
2 feuilles de laurier
1 oignon
3 à 6 litres d’eau filtrée ou de source

Pour la pâte:
300g de farine de blé dur (ou tendre, plus facile à travailler)
3 œufs bio
3g de sel

Pour les oignons en pickles (quantités à multiplier à loisir):
1 oignon rouge
10g de sucre
20g de vinaigre
30g d’eau
1 pincée de sel et de poivre

Pour le jus vert:
1 petite poignée d’ail des ours (hors saison, remplacer per du persil, coriandre, ou autre herbe verte)
Huile d’olive as trop puissante
Sel

Préparation:

Préparer le bouillon: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser frémir 5 à 6 heures au moins, avec couvercle légèrement ouvert. Filtrer à l’étamine (très fin, donc).

Préparer les oignons: Faire chauffer l’eau avec le vinaigre et le sucre. Peler et couper les oignons. Dans un récipient supportant la chaleur, déposer les pétales d’oignons, couvrir du liquide bouillant, fermer le récipient et laisser mariner une ou deux journées. On peut accélérer le processus en faisant le vide dans le récipient.

Préparer la viande: déposer les viandes dans une cocotte avec les condiments, couvrir de bouillon et/ou d’eau filtrée, cuire à petit bouillon, couvert, environ 3-4 heures (en vérifiant le niveau de liquide).
Quand la viande est cuite et tendre, l’effilocher à l’aide de deux fourchettes acérées (l’une maintient la viandes, l’autre gratte et arrache pour effilocher).
Filtrer et faire réduire le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Incorporer un peu de ce jus réduit à la viande effilochée de façon à ce qu’elle en soit enrobée sans être détrempée.

Préparer la pâte aux œufs: mélanger les trois ingrédients. Amalgamer en boule, emballer de film plastique serré et laisser reposer 30 minutes.
Abaisser la pâte au rouleau ou mieux à l’aide d’un laminoir à pâtes. Jusqu’au cran 4 de mon laminoir.

   
Déposer l’effiloché à intervalles réguliers sur une bande de pâte, humidifier le contour, poser une seconde bande de pâte par dessus, former les ravioles en veillant à bien en chasser l’air, sceller en pressant du bout des doigts, couper les ravioles à l’emporte-pièce (un verre fin fait également l’affaire!).
Cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée à 1%.

Mixer les herbes avec l’huile, finement.

Servir 2 ou 3 ravioles dans une assiette creuse, couvrir de bouillon bien chaud, décorer de pétales d’oignons, de quelques gouttes de jus vert, fleur de sel, poivre concassé… régale toi!

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Une recette estivale vite faite avec de très bons ingrédients!

Ingrédients (2 personnes):

250g de pappardelle (ou comme ici des feuilles de lasagnes retaillées!)
1 petite boîte de très bonnes tomates en cubes ou quartiers (Elvea pour moi)
2 càs de tomates confites (ou séchées) à l’huile d’olive
4 càs de petits câpres rincés et/ou déballés
1 petite échalotte
4-6 câprons
Huile d’olive
Sel
Poivre
Parmesan

Préparation:

Dans une grande poêle, faire fondre doucement l’échalote émincée dans 2 càs d’huile d’olive (ou huile de macération des tomates confites).
Hacher les tomates confites, les ajouter dans la poêle. Ajouter les câpres.
Ajouter les tomates en cube. Saler, poivrer, mélanger, laisser mijoter 15 minutes en remuant.

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Faire cuire les pappardelle très al dente dans une grande quantité d’eau salée à 8%.
En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau.

Egoutter grossièrement les pâtes et les transférer dans la poêle. Remuer sur feu vif pour bien les enrober de sauce. Rajouter un peu d’eau de cuisson pour former une sauce nappante.

Servir sans attendre avec quelques câprons, une râpée de parmesan.

 

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Voilà une recette hyper simple que j’ai croisé sur le net et que j’ai voulu décliner au bouillon de volaille! Deux ingrédients, un bon coup de mixeur, et hop la pâte à prête à faire sauter des crêpes moelleuses, saines, et pleines de goût! Pas de matières grasses, pas de gluten si tu prends de l’avoine certifié, et tous les bons nutriments d’un bouillon de volaille et légumes mijoté avec amour :-)

Pour obtenir une pâte fine et sans grumeaux, il te faudra un mixer assez puissant (le mix’soup risque d’être laborieux…); l’occasion de tester mon nouveau bol Vitamix (produits offert -- mais keske j’l’aime!!) avec sa lame à face plate qui est vraiment imbattable pour pulvériser ces ingrédients en une  pâte fine et lisse!!!

Ingrédients:

100g de flocons d’avoine
250ml de mon bouillon poulet+curcuma

Préparation:

Mixer trois minutes les ingrédients à vitesse 10-12 au Vitamix.

Verser en cercle dans une poêle bien chaude et légèrement huilée. Cuire 2 minutes par face environ, sur feu moyen.

Laisser refroidir un peu, garnir au choix (ici volaille cuite dans le bouillon, avocat, sauce sweet chili maison, oignons rouges en pickles, salade).

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Cet été je suis Ambassadeur pour le bœuf Européen, et dans ce cadre j’ai publié une petite vidéo expliquant ma méthode infaillible pour cuire une belle côte à l’os (de boeuf, huh!)…. A la demande générale, je te relaie cette technique par écrit, tu pourras y revenir à loisir ;-)

L’idée donc est d’obtenir une viande ‘saignante’ mais pas dégoulinante, à la chair plus-que-rosée et bien tendue , et qui - se de surcroît la viande est de qualité - ne rendra pas un flot de liquide au premier passage du couteau!

L’astuce me vient du Maître Hendrik Dierendonck et consiste à précuire la viande à basse température de façon à en chauffer la chair jusqu’à cœur sans pour autant la cuire.
Et donc, ça se passe comme ça:

Ingrédients:

Une très belle côte à l’os épaisse de bœuf Européen
Sel de mer fin
Huile de cuisson (optionnel)
Beurre(optionnel)
Ail(optionnel)
Thym(optionnel)

Préparation:

Sortir la viande du frigo au moins une demi-heure avant cuisson.
Saler les deux faces en massant du bout des doigts. On peut saler après cuisson, il y a deux écoles, j’ai choisi mon camp!
Poser la viande sur une plaque à four et la mettre au four pour une petite heure (ou plus) à 50°, en la retournant à mi-parcours.
A ce stade, la viande doit être proche de 50° à cœur (on peut vérifier avec une sonde), l’extérieur à peine desséché.

   

Ne reste plus qu’à saisir les faces extérieures de la viande. Barbecue bien chaud ou à la poêle:
Chauffer une poêle (idéalement en acier inox sans revêtement) bien chaude, y verser un filet d’huile, poser la viande et la saisir une minute sur chaque face (y compris les côtés).
Poser une belle noix de beurre, une gousse d’ail écrasée du plat de la main et un peu de thym. Cuire encore 2 minutes par face à feu vif en remontant les jus sur le dessus de la viande à l’aide d’une cuillère.

Laisser reposer la viande sur une planche à découper, 5 à 7 minutes. Ceci permet aux jus et sucs que la chaleur vive a fait migrer au cœur de la viande de se répartir uniformément dans la chair.

Trancher, déguster, fondre de plaisir…………………..

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La viande de bœuf européen s’accommode de mille préparations, et quand elle est de qualité, sourcée en circuit court et local, c’est un délice de la mettre en avant dans une recette qui laisse la place à ce produit d’exception de s’exprimer pleinement!
Dans cette préparation, mon filet de bœuf tranché fin (mais pas trop pour en garder la mache) enserre une farce d’inspiration sicilienne: un bon parmesan dont l’umami se marie toujours si bien avec le bœuf grillé, une panure à base de chapelure de mes pains au levain, quelques tomates cerises confites et les assaisonnements siciliens classiques: câpres (de Pantelleria), raisins secs, pignons de pin… les ingrédients sont là pour réaliser ces délicieuses paupiettes de bœuf montées en brochettes. La farce est fondant, parfumée, sicilienne, répondant parfaitement à la puissance de cet excellent bœuf de nos pâturages. Avec une belle salade de roquette c’est un régal, essaie!

Difficulté: facile
Temps: Préparation 30m / Cuisson  20m

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 tranches de filet de bœuf européen de +/- 3mm
1 oignon
60g de chapelure
100g de parmesan
50g de raisins secs bruns
2 càs de câpres au sel dé-salés ou câpres en saumure égouttés
2 càs de persil plat haché
40g de pignons de pin
6-8 pétales de tomates cerises
Huile d’olive, sel, poivre
On peut rajouter un cube de fromage, taleggio par exemple, dans la roulade, si on est très gourmand.

Préparation:

Faire tremper les raisons et les câpres dans de l’eau tiède.
Râper le parmesan.
Emincer l’oignon et le faire suer à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive.
Hacher grossièrement les tomates confites et les câpres.
Mixer finement la chapelure avec le persil. Réserver la moitié.

Quand les oignons sont légèrement dorés, couper le feu et ajouter la moitié de la chapelure au persil, les raisins égouttés, les pignons, les câpres, le parmesan et les tomates. Saler, poivrer selon goût et bien mélanger. Réserver.

Etaler les tranches de bœuf bien à plat. Selon leur épaisseur, on peut les aplatir du dos d’une petite poêle.

 
Poser une càs de farce à la base de la tranche et rouler en rabattant les bords de façon à former un petit rouleau farci.
Embrocher les rouleaux par trois ou quatre sur des piques à brochettes.
Badigeonner les brochettes d’huile d’olive au pinceau; enduire du reste de chapelure au persil.

Cuire les brochettes à feu vif dans une poêle huilée, trois minutes environ sur chaque face.

Servir avec une salade de roquette aux poivrons marinés, simplement assaisonnée de très bon et vieux balsamique, d’un filet d’huile d’olive et de copeaux de parmesan. 

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Séjour à la mer. On loue un chouette petit appart avec vue sur la plage et les flots. Bonheur simple de longues balades, de sessions de kitesurf bien balancées, d’apéros en admirant les lumières se refléter sur la plage et la mer. La cuisine est spartiate, j’adore y bricoler des petits plats simples et goûtus!
Cette fois j’ai commandé nos provisions chez Rayon.be ! Trop pratique de ne pas avoir à courir les magasins, ma commande était déjà passée avant notre arrivée, livraison avec suivi en temps réel, et au final une belle caisse de produits de qualité pour couvrir notre séjour! Qu’on complètera de quelques produits du cru évidemment, je veux mon pistolet aux crevettes grises!

Et donc ce soir c’était bolo avec un minimum d’ingrédients, mais des bons, et qu’est-ce qu’on s’est régalés!!! Je t’explique ça:

Ingrédients (pour 2-3):

1 boîte de cubes de très bonnes tomates (Elvea 800g)
1 bel oignon rouge
2 gousses d’ail
4 càs d’huile d’olive
300g de boeuf haché
Sel, poivre, piment de cayenne
375g de linguine fraîches
Ementhal râpé

Préparation:

Peler et hacher l’ail et l’oignon. Faire suer quelques minutes dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates et une demi-boîte d’eau. Saler, poivrer.
Saisir la viande dans une poêle bien chaude, en la cassant pour former des petits morceaux. Ajouter la viande à a sauce, mélanger.

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Cuire à feu moyen pendant une heure trente à deux heures (en regardant la mer et) en remuant régulièrement. Ajouter un peu de poivre de cayenne (optionnel).

Cuire les pâtes à l’eau salée à 10%.
Servir la sauce sur les pâtes (une fois n’est pas coutume!) avec une belle quantité de fromage râpé. Et voilà!

   

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Grosse envie de gnocchi par ici! Cette fois cuits à l’eau puis légèrement poêlés pour un surplus de goût, et mêlés à une sauce improvisée avec un reste de très bonne ratatouille provençale, mixée avec un peu de chèvre frais et d’eau de cuisson…. c’est moins joli (on va dire: “plus rustique”!) que les ‘gnocchis à poêler’ uniformes en sachets, mais qu’est-ce que c’est bon ces pâtes au bon goût de pomme de terre!!! Gourmand!

Ingrédients:

1kg de pommes de terre farineuses
600g de farine  de blé (blanche, bio)
2 oeufs
Sel, poivre
Huile d’olive
Sauce: ratatouille mixée au chèvre frais

Préparation:

Cuire les pommes de terre à l’eau, avec la peau, jusqu’à ce qu’elles soient très bien cuites (une demie heure environ). Refroidir sous un filet d’eau froide, et peler. Laisser bien égoutter.
Ecraser finement les pommes de terre. Au presse purée, à la presse italienne, à la fourchette, au passe-légumes, comme tu préfères, mais bien fin (on veut éviter les ‘grumeaux’ dans les gnocchis)!

Incorporer les oeufs en mélangeant bien. Saler, poivrer.
Incorporer la farine, à la fourchette et à la main, petit à petit. En fonction de l’humidité des pommes de terre, on n’aura peut-être pas besoin de toute la farine. Incorporer en mélangeant et malaxant bien la pâte, jusqu’à pouvoir former une boule qui se tient et ne colle plus aux mains, tout en veillant à limiter au maximum la quantité de farine.

On peut prélever une boule de pâte et la cuire à grande eau bouillante pur vérifier que la pâte ‘se tient’ et ne se délite pas dans l’eau.

Former des boudins de pâte d’environ 2cm d’épaisser, et les trancher en tronçons de 2cm. On peut rouler chaque gnocchi sur le dos d’une cuillère pour une finition classique.

Cuire les gnocchis à grande eau bouillante salée (à 10g par litre). Quand ils remontent à la surface, patienter encore une à deux minutes, c’est cuit!
Refroidir les pâtes sous un filet d’eau, et bien égoutter. Conserver une tasse d’eau de cuisson pour allonger la sauce.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 càs d’huile d’olive, et y faire frire les gnocchis. Ajouter la sauce, allonger avec un peu d’eau de cuisson, bien mélanger, et servir sans attendre!

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Voilà une association que Sergio nous a fait découvrir lors de l’Académie Italienne chez Mmmmh!, et que j’ai depuis refaite à plusieurs reprises en variant le poisson et la farce, toujours avec énormément de bonheur! L’ensemble est frais, plein de saveurs, surprenant parfois (les oranges en salade ça peut troubler!), vraiment délicieux!

La recette originale comprenait des anchois frais farcis d’un mélange de pistaches et amandes, raisins secs, chapelure et huile d’olive. Ici j’ai plutôt utilisé de beaux filets de rouget, et une farce aux pistaches, pignons, et figues. Une autre version garnie de pignons grillés, chapelure panko et citron confits au sel était excellente.
Bref, voilà la base, à toi de l’adapter à tes envies du moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 8 filets de rougets (pour une belle entrée; doubler pour un plat)
- 100g de mélange de fruits secs; ici 50g de pistaches émondées non salées et 50g de pignons
- 50g de figues séchées (ou raisins secs réhydratés dans un peu d’eau tiède)
- 200g de chapelure (ou chapelure japonaise panko)
- 2 càs de persil plat haché
- huile d’olive
-1 càc de jus de citron (optionnel)
- Sel et poivre

Pour la salade:
- 4 petites oranges
- 1 fenouil
- 1 oignon rouge
- 2 càs de persil plat haché
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl vinaigre de vin blanc
- 20cl huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:

Préparer la salade d’oranges: Peler les oranges à vif, puis les couper en tranches de 4-5mm. Poser dans un plat en gardant les tranches de chaque orange solidaires. 

   
Enlever la première couche du fenouil, garder les feuilles pour décorer, découper en petits cubes (ou en très fines tranches à la mandoline).
Emulsionner l’huile et le vinaigre; ajouter le persil, les cubes de fenouil, sel et poivre. Répartir sur les oranges.
Emincer l’oignon rouge très, très finement. Parsemer sur les oranges et réserver 1/4 d’heure.

Préparer la farce: mixer les fruits secs et fruits séchés avec 3/4 de la chapelure et le persil. Ajouter l’huile d’olive en filet afin d’obtenir une pâte assez, compacte pas trop grasse. Saler, poivrer, et ajouter éventuellement un trait de jus de citron (et/ou quelques zestes dans la farce).

Préchauffer le four à 180°.
Laver et sécher les filets de poisson. Vérifier qu’il ne reste pas d’arrêtes dans les filets, ni d’écailles.
Disposer la moitié des filets sur une plaque à four huilée, peau vers le bas. Couvrir d’une couche de 2mm de farce. Couvrir chaque filet d’un second filet de taille similaire, peau vers le haut.
Saupoudrer les filets de rouget d’un peu de chapelure, sel, huile d’olive.

Cuire les filets au four à 180°, environ 5 minutes en surveillant bien la cuisson.

Servir avec une orange marinée, couverte de vinaigrette au fenouil; décorer de pluches de fenouil.

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[English version below]

Une de mes recettes préférées, pleine de saveurs italiennes, irrésistible avec ce mélange de viande et parmesan, roulée dans de fines tranches d’aubergines fondantes. Un des plats phare de Carlo chez (feu) Mmmmh! que je fais et refais sans me lasser depuis…. ouuuuh pas mal d’années!

A accompagner cette fois d'un vin du Veneto bien rond, puissant, fruité, épicé.... ici le Amicone Rosso Veneto IGP de Cantina di Ora.

Ingrédients pour 4 personnes

(en général je double les quantités et je congèle !!)
- 3 aubergines
- 400 g de haché porc et veau
- 1 petite botte de persil plat
- 2 jaunes d’œuf
- 2 gousse d’ail
- 150 g de parmesan râpé fin
- 1 grande boite de tomates pelées
- Huile d’olive
- Sucre
- Sel et poivre
- Roquette et vieux balsamique pour accompagner

Préparation:

Préparer une sauce tomate (qui peut aussi servir de ‘base’ pour bolo, pizza, etc… se congèle très bien ; il suffit de multiplier les quantités):
Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) feuilles de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Trancher les aubergines dans le sens de la longueur en fines tranches d’environ 3mm d’épaisseur (vive la mandoline !!!).
Émincer une poignée de feuilles de persil avec une belle gousse d’ail.
Râper finement le parmesan.

Dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail, le persil, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché. Je goûte cru, ou je prélève une petite noix de préparation que je cuis 20-30 secondes à 600w au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.

Mettre les tranches d’aubergines à plat sur le plan de travail. Poser une petite quantité de haché sur la base (large) de chaque tranche, et rouler la tranche d’aubergine, bien serré. Maintenir éventuellement à l’aide d’un cure-dents. Tasser la viande aux extrémités.

Disposer les roulades dans un plat à four huilé; verser un filet d’huile d’olive par dessus, et mettre au four à 180° chaleur ‘tournante’ pour 30 à 45 minutes.
A mi cuisson, couvrir d’une assez fine couche de sauce tomate; veiller à ce que la sauce ne se dessèche pas, et en rajouter en cours de cuisson si nécessaire.

Servir avec des tagliatelles à la (très bonne) huile d’olive, une simple roquette assaisonnée de (très bonne) huile d’olive et de (très bon) vieux Balsamique et fleur de sel…

Involtini di melanzane

First time I translate a recipe, with the great help of Google, for my friends Ankita and Ras who appreciated this Italian dish!

One of my favorite recipes, full of Italian flavors with this irresistible mixture of meat and Parmesan, rolled in thin slices of eggplant. One of the flagship dishes at Carlo’s Mmmmh!
I do and do it again with the same pleasure for .... ouuuuh quite a few years!

Ingredients (for 4 people -I usually double quantities and freeze leftovers!)

- 3 eggplants
- 400 g minced pork and veal
- 1 small bunch of flat leaf parsley
- 2 egg yolks
- 2 cloves of garlic
- 150 g grated Parmesan
- 1 large can - 800g - of (very good) peeled tomatoes
- Olive Oil
- Sugar
- Salt and pepper
- Roquette and aged balsamic vinegar

Method:

Prepare tomato sauce (which can also serve as a 'base' for bolognese, pizza, etc ... freezes well, just multiply the quantities):
Sauté in a tablespoon of olive oil a crushed clove of garlic with a few (say 6) minced flat leaf parsley, without browning.
Add peeled tomatoes (1 large or 2 small boxes with juice unless too liquid), one teaspoon of sugar, ½ a teaspoon of salt, and pepper.
Cook for at least an hour on low heat, crushing the tomatoes after 30 minutes.
Adjust the seasoning. Put aside.

Slice the eggplants lengthwise - having first removed the stalk - into thin slices about 3mm thick (much easier with the help of a mandoline!).

Chop a handful of parsley leaves with one garlic clove.
Finely grate the parmesan.

In a large bowl, mix the minced meat with chopped garlic and parsley, egg yolks, grated Parmesan. Adjust seasoning according to the amount of spices already (or not) in the minced meat. I usually taste it raw or I pick a small knob of preparation and cook 20-30 seconds in the microwave to test for seasoning.

Lay the eggplant slices flat on the work surface, larger side in front. Put a small amount of meat mixture on the base (width) of each slice and roll the eggplant slice, tightLY. Maintain using a toothpick.

Arrange rolls in a greased baking dish, drizzle olive oil on top and bake at 180° (with fan), for 30 to 45 minutes.

After 20 minutes cooking, coat the involtini with a layer of tomato sauce, and add more during cooking if necessary (i.e. if drying too much).

Serve with tagliatelle drizzled with (good) olive oil, as well as a simple roquette salade drizzled with olive oil and old balsamic vinegar and sea salt flower...

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Quel régal cette tarte Tatin revisitée en sucré-salé aux échalotes caramélisées des saveurs d'un vinaigre balsamique adouci de dattes... Avec une belle salade, en terrasse, on n'est pas bien là?

Ingrédients:

15 petites échalotes (environ, en fonction de la taille de la poêle, ici 28cm)
1 càs de crème balsamique aux dattes (en épiceries fines)
1 càs de très bonne huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’érable
5cl de vin blanc sec
Sel, poivre
Pour la pâte brisée à l’huile d’olive:
225g de farine de blé blanche fine
40g d’eau
45g d’huile d’olive
1 oeuf
1 càc de sel de mer fin

Préparation:

Préparer la pâte: mélanger tous les ingrédients dans un bol, bien amalgamer, inutile de pétrir, former une boule, filmer dans du film alimentaire et mettre au frais 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180°.

Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur.

Dans une poêle supportant le four (Tefal Ingenio pour ce plat), verser un filet régulier d’huile d’olive, un autre de crème balsamique aux dattes, et enfin le sirop d’érable. Saler et poivrer.
Poser les échalotes face bombée vers le bas bien serrées. Cuire sur feu moyen et faire caraméliser la base des échalotes, sans les déplacer. Déglacer au vin blanc et couvrir. Cuire environ 10 minutes, en surveillant pour que les échalotes soient juste caramélisées.
Saler, poivrer, verser un filet d’huile d’olive.

Etaler la pâte au rouleau en un cercle plus large de 2cm que le cercle d'échalotes, et de 3mm d’épaisseur environ. Poser ce cercle de pâte sur les échalotes et rabattre l’excès de pâte dans le plat (oui, un peu comme tu borderais ton lit...).

Enfourner pour 20 minutes à 180°. Monter le four à 210° et cuire encore 5 minutes.

Renverser la tarte sur une plaque à four et remettre au four 5 bonnes minutes. La pâte doit être dorée, les échalotes fondantes et caramélisées sur le dessus (qui était le dessous: tu suis?).

Servir avec une bonne salade, vinaigrette au balsamique de dattes.

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La saison de l’ail des ours touche déjà à sa fin… Vite, profiter encore de ses délicieuses saveurs et de ses jolies fleurs en déco et touches aillées! Pesto aux pistaches grillées cette fois, c’est tellement bon! Il se conservera quelques jours voire semaines au frais, couvert d’une fine couche d’huile. Ou congelé.
Régale-toi!

Ingrédients (pour 4 personnes):

5 belles asperges vertes
1 échalote
5cl de vin blanc sec
40g de chèvre frais
Fleurs d’ail des ours
Pour le pesto:
150-200g de feuilles d’ail des ours
100g de parmesan frais râpé
3càs de pistaches pelées non salées
Huile d’olive

Pour les pâtes:
400g de farine de blé dur
4 oeufs bio
4g de sel

Préparation:

Préparer le pesto: torréfier les pistaches à la poêle. Mixer avec le parmesan, les feuilles d’ail des ours. Ajouter l’huile en filet jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Saler et poivrer.

Préparer les pâtes:
Faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 2 minutes. Faire une boule et laisser reposer 30 minutes dans un film alimentaire.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 4 sur le Kitchen Aid). Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre. Découper les pâtes en tagliatelles.
Cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Prélever une tasse d’eau de cuisson. Réserver.

Emincer l’échalote. Réserver les têtes des asperges et couper les tiges en fines rondelles.

   
Dans une grande poêle, faire revenir doucement l’échalote et les rondelles d’asperges à feu moyen, dans un filet généreux d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter les têtes. Déglacer sur feu vif avec 5cl de vin blanc sec.

   
Ajouter 2 belles càs de pesto, un peu d’eau de cuisson des pâtes, et les pâtes. Bien mélanger sur feu moyen. Ajouter encore de l’eau si nécessaire.

Servir sur assiettes chaudes avec un peu de chèvre frais émietté et fleurs d’ail des ours.

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Quand tu es en vadrouille loin de ta cuisine et que tu veux quand même régaler la familia avec un fond de plcard… Pâtes fraîches aux oeufs ‘au pif’, abaissées au rouleau et coupées au couteau, pour des pâtes rustiques, forcément irrégulières, un peu épaisses mais tellement bonnes et réconfortantes!!!

Terminées dans une passata de tomates longuement mijotée aux poivrons et oignons, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeuf bio
400g de farine blanche bio
1 càc de sel
Huile d’olive
700ml de très bonne passata de tomates
1 gros poivron rouge
1 petite poivron long
2 oignons (un blond, un rouge par exemple)
1 gousse d’ail
1 càc origan séché
Sel, poivre, piment, gros sel

Préparation:

Préparer la sauce:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les oignons coupés en demi lamelles dans 2 càs d’huile d’olive avec l’ail haché finement. Epépiner et tailler les  poivrons en lanières, et les rajouter aux oignons. Saler, poivrer.
Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la passata, un peu d’origan séché. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 à 90 minutes, en remuant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine aux oeufs, sel et un trait d’huile d’olive. Former une boule. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Prélever 1/3 de la pâte. Etaler finement au rouleau, rabattre la pâte sur elle-même et étaler. Recommencer.
Fariner le plan de travail et étaler en une longue et fine bande (1mm idéalement).
Fariner légèrement les deux côtés de la bande de pâte (chasser l’excédent de la main).
Rouler la bande de pâte dans sa longueur. Couper au couteau fin et affuté tous les 5mm. Dérouler les rouleaux, les fariner et réserver sans trop (en)tasser les pâtes.
Recommencer pour les deux autres tiers de pâte.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Saler au gros sel (10g par litre).

Y plonger les pâtes et cuire 3 minutes.
Verser les pâtes à peine égouttées dans la poêle. Monter le feu et terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, en remuant. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

Servir sans attendre avec un peu de parmesan ou pecorino râpé.

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Ingrédients (pour 4 personnes):

425g de Spaghetti Quadrati Intense de Soubry -- produit offert
300g de saumon frais
100g de saumon fumé
300g d’edamame (surgelés)
1 petit oignon rouge
100g de crème liquide
1 càs de vin blanc
5-10 feuilles de menthe
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Emincer l’oignon en lanières fines. Pré-cuire les edamame cinq minutes à l’eau bouillante salée; rafraichir à l’eau froide.
Tailler les saumons en lanières épaisses. Ciseler la menthe.

Mettre les pâte à cuire à l’eau salée (10g de sel par litre), très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Dans une grande poêle, faire fondre les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les edamame pré-cuits et cuire quelques minutes à feu moyen. Déglacer avec un filet de vin blanc. Ajouter le saumon et la menthe. Après quelques minutes, ajouter la crème et terminer la cuisson.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle, bien mélanger, et cuire encore 2 minutes sur feu vif en remuant avec 2-3 càs d’eau de cuisson des pâtes.

   
Saler et poivrer.

Servir sans attendre sur assiette chaude.

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Un tajine ensoleillé et très parfumé aux épices marocaines et légumes gorgés de soleil, réalisé lors d’un séjour (dans les cuisines) du camp de kite Dreamkite de Dakhla.
Du bonheur!

Ingrédients:
1 petit poulet
2 oignons
3 pommes de terre
1 tomate
2 petites courgette
3 gousses d'ail
2 càc de poivre
2 càc de piment doux en poudre
2 càc de curcuma en poudre
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de sel
1/2 bouquet de persil
4 càs d'huile d'olive

Préparation:
Enlever la peau du poulet et le couper en gros morceaux (en laissant les os et carcasse).
Hacher les feuilles de persil.
Peler et presser l'ail.
Peler et hacher grossièrement les oignons.
Tailler les courgettes en bâtons, la tomate en tranches épaisses.
Couper les pommes de terre en quartiers.

Mélanger le poulet aux épices, ail, persil haché, et huile.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson, poser les oignons, ensuite le poulet avec sa marinade, puis les quartiers de pommes de terre et courgettes, terminer par les tranches de tomate.

Couvrir et cuire une petite heure à feu moyen-doux.

Servir avec du pain marocain et harissa.

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Voila une version orientale de nos ballekes sauce tomate!
Mon ami Renaud en avait amené un plat lors d’une soirée ‘buffet’, et j’avais gardé un excellent souvenir de ces boulettes épicées, cuites dans une sauce bien relevée et à aux saveurs d’herbes fraiches, simplement accompagnées de pain marocain ou de semoule. Le petit ‘plu’ irrésistible de ce plat c’est le mélange de menthe, herbes et cumin dans la sauce tomate…. succulent!
C’est la recette ‘au pif’ de Renaud que j’ai réalisée ici, inspirée aussi par la cuisine marocaine découverte à Dakhla: un délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de viande de mouton assaisonnée kefta (ou mélange de mouton et bœuf haché, coriandre fraiche, cumin, piment, oignon)
1 petite boite de tomates en cubes (ou 3 tomates fraiches mondées et épépinées, en saison)
2 oignons
1 càc de graines de cumin
1/2 botte de menthe fraiche
1/2 botte de coriandre fraiche
500g de passata de tomates
1/2 càc de piments de poudre ou paprika fort
Sel et poivre
Huile d’olive 

Préparation:

Former des boulettes de la taille d’une petite balle de ping-pong.
Emincer les oignons en demi-cercles.
Hacher finement la menthe et la coriandre.

Dans une poêle à fond épais, ou une cocotte, faire dorer les boulettes à feu vif dans un peu d’huile.
Réserver les boulettes. Enlever l’excédent de gras, et faire fondre les oignons avec les graines de cumin dans le même récipient, quelques minutes.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les tomates concassées. Laisser compoter une bonne dizaine de minutes.
Ajouter les herbes ciselées, la passatta, et les boulettes. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le piment.

Laisser cuire à feu moyen pendant une bonne vingtaine de minutes.
Faire réduire la sauce si encore trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Déguster avec un pain turque ou de la semoule à l’huile d’olive.

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Mon fils affamé en milieu d’après-midi (ces jeunes, tsé!), un frigo toujours bien garni, et de retour de chez Lee Chi Ko, spécialiste de viandes rôties et laquées à Bruxelles (je t’en parle ici) avec une belle portion de porc laqué… il n’en fallait pas moins pour bricoler ce délicieux burger aux porc laqué et saveurs asiatiques!

Ingrédients (par personne):

1 pain à burger (recette ici)
40g de porc (ou canard) laqué tranché finement
1 càs de mayonnaise
1 càc de sauce pimentée Srirasha
1 càs de sauce Hoisin
Quelques feuilles de salade
3 tranches fines de tomates
3 tranches fines d’oignon rouge
1 càs d’oignons frits
1 trait de jus de citron vert
4-5 feuilles de coriandre
Sel

Préparation:

Trancher le porc finement. Emincer la salade et assaisonner de sel et citron vert. Mélanger le Srirasha à la mayonnaise.
Toaster le pain à burger coupé en deux.
Tartiner la base de la moitié de la sauce mayonnaise-srirasha.
Poser la salade, les oignons, répartir la sauce Hoisin, puis les tranches de tomate et de porc laqué. Terminer par le reste de mayonnaise, parsemer de coriandre et d’oignons frits.

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Souvenir d’un délicieux dahl chez des amis, et du coup une grosse envie d’improviser une recette avec les ingrédients du placard (bien fourni, j’avoue!), juste délicieuse même si je n’ai pas retrouvé le ‘je-ne-sais-quoi’ qui rendait celle de mes amis si irrésistible!
Je te propose de cuisiner ce dahl directement dans un rice cooker, mais ça fonctionnera tout aussi bien dans une poêle à fond épais, à condition de cuire sur feu moyen et de surveiller régulièrement.
Essaie c’est un plat très simple à réaliser, très parfumé et bien équilibré pour tes repas végé

Ingrédients:

300g de lentilles corail bio
600ml de bouillon de légumes maison (ou d’eau additionnée d’1/2 cube bio)
3 càs d’huile d’arachide
1 petit oignon
2 càc de graines de moutarde noires
1 càc bombée de pâte d’ail et gingembre râpés fin
1/2 càc de curcuma en poudre
1/2 càc de coriandre en poudre
1 càc de garam masala en poudre
1 càs de coco râpée (optionnel)
1/2 à 1 càc de sel
3-4 càs de lait de coco
Piment selon goût
Pour le service: riz basmati, feuilles de coriandre oignons frits, mango chutney

Préparation:

Note: La cuisson peut se faire de la même façon dans une petite casserole: cuisson à feu moyen, couverte, en surveillant que la préparation n’attache pas.

Faire chauffer les graines de moutarde dans l’huile, dans le cuiseur à riz. Quand les grains commencent à s’agiter, ajouter l’oignon pelé et coupé en demi-rondelles.
Ajouter la pâte d’ail et gingembre, mélanger, et laisser cuire 4-5 minutes à découvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les lentilles rincées et égouttées, le bouillon, les épices, la coco râpée.
Couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption et cuisson des lentilles.
En fin de cuisson, ajouter le lait de coco, mélanger, et laisser encore cuire à couvert.

Servir sur du riz basmati, parsemé d’oignon frit et coriandre, avec du chutney de mangue, pickles de citron vert et/ou un trait de lait de coco ou de yaourt, pourquoi pas des cacahuètes grillées....

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La tartiflette c’est tellement gourmand, je ne peux m’empêcher de la ‘revisiter’ comme une excuse pour en cuisiner encore et encore

Ici la pomme de terre est creusée pour accueillir lard et oignons longuement fondus et à peine crémés, puis gratinées au Reblochon de Savoie au lait cru AOP, toussa…

#legrascestlavie, définitivement!!

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 grosses pommes de terre farineuses bio
3 beaux oignons
1 belle tranche de lard d’1cm, salé ou fumé, ou un mélange des deux
25ml càs de vin blanc
50ml de crème fraîche
1/2 Reblochon de Savoie AOP
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Peler les pommes de terre (ou bien les laver si on veut conserver le peau).
Les cuire une bonne quinzaine de minutes à l’eau bouillante salée.
Refroidir et couper la base et le chapeau de façon à former un cylindre de chaque pomme de terre. Creuser à l’aide d’une cuillère parisienne et/ou d’un évideur de pommes, en veillant à laisser 0,5cm de parois et de base (fond) de la pomme de terre. Saler, réserver.

Dans une poêle, faire fondre le lard coupé en gros lardons. Quand le gras commence à fondre, y ajouter les oignons taillés en demi-rondelles fines (3-4mm).
Saler, poivre. Faire fondre à feu moyen.
Déglacer au vin blanc (faire évaporer sur feu vif).
Continuer de cuire à feu doux et ajouter la crème. Quand les oignons et le lard sont bien cuits et moelleux, rectifier assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Farcir les pommes de terre du mélange oignons et lardons. Poser dans un plat à four.
Gratter l’extérieur du Reblochon du plat d’un couteau. Couper en morceaux épais un peu plus larges que le sommet des pommes de terre. Poser sur les pommes de terre.

 
Cuire à 180° une vingtaine de minutes, et terminer 3-4 minutes sous le grill pour gratiner le fromage.
Déguster sans attendre, avec une petite salade (pour la fraîcheur et la bonne conscience!).

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La lasagne bolo, un des plats les plus réconfortants que je connaisse! Assez simple à cuisiner mais un délice qui demande du temps pour magnifier la saveur de chaque ingrédient. Cuisson longue des tomates (en conserve, de top qualité, sauf en pleine saison), mêlées à une viande pleine de goût pour une belle longueur; pâtes fraîches aux œufs si tu as le temps c’est tellement meilleur et que les feuilles de lasagnes sèches; et puis une bonne béchamel maison légèrement muscadée et gratinée à l’Emmenthal (parce que j’adore le fromage italien, mais là le gras fondant de l’Emmenthal fait vraiment bien le job!).

Bref, choisis les meilleurs ingrédients et lance-toi dans une grande plâtrée (ou une petite pan lasagna égoïste avec les restes, comme moi ce soir!), ça va être diiiiingue!

Ingrédients (4 personnes):

Pour la sauce:
800g de très bonnes tomates en cubes (Elvea pour moi)
700ml de pasata de très bonnes tomates (idem)
1 gousse d’ail
1 oignon
2 feuilles de laurier
2 càc de sucre (optionnel)
1 càc de sel (au moins)
1 càc d’origan (optionnel)
1 piment (optionnel)
450g de bœuf haché ou 100g de porc et 350g de bœuf
100ml de vin rouge (optionnel)
Huile d’olive

Pour la pâte:
400g de farine blanche ou semoule fine de blé
4 œufs bio entiers
4g de sel (1 càc c’est bien!)

Pour la béchamel:
50g de beurre de ferme
50g de farine blanche
500ml de lait entier
Muscade, sel, poivre

Pour gratiner:
150g d’emmenthal râpé
1 càc de chapelure (optionnel)

Préparation:

La sauce: tailler ail et oignon pas trop fin, faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais avec 3 càs d’huile d’olive, ajouter les tomates et les épices.
Cuire à feu moyen en surveillant et en touillant, au moins une heure, trois si possible!

Dans une poêle, faire revenir la viande en l’émiettant en cours de cuisson. Quand elle est bien dorée, déglacer au vin rouge, saler, poivrer, bien grater les sucs de cuisson.
Ajouter la sauce tomate de façon a obtenir une sauce épaisse bien chargée en viande! Laisser mijoter à feu doux encore 30 minutes au moins.

La pâte:
Mélanger farine, œufs, et sel: à la main, au robot-coupe, ou à la feuille d’un robot. Rassembler la pâte en une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante ou 1h au frais.
Abaisser la pâte finement (cran 4 de mon KitchenAid).

Cuire les bandes de pâtes 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Refroidir dans un bac d’eau froide, réserver sur un linge.

La béchamel:
Dans un poêlon à fond épais, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que le mélange (le ‘roux’) prenne une couleur dorée et une bonne odeur de biscuit.
Ajouter le lait et mélanger constamment sur feu moyen. Saler, poivrer, muscader.
Cuire jusqu’à ce que la béchamel prenne une belle consistance épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Montage et cuisson:
Dans un plat à gratin, poser une fine couche de sauce tomate, une couche de pâte, une couche généreuse de sauce bolognaise, une couche de pâte, une couche pas trop épaisse de béchamel, une couche de pâte, une couche de bolo, une couche de pâte, une fine couche de béchamel, et terminer par le fromage râpé réparti sur toute la surface, et un peu de chapelure pour le croquant (et quelques morceaux de beurre si, comme ma grand-mère, tu n’as pas peur du gras).

Cuire 20 bonnes minutes à 180°. Terminer 3-4 minutes sous le grill.

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Un ceviche qui bouscule (un peu) les codes: la dorade sébaste (surgelée - de la gamme de poissons durables Picard ) remplace avantageusement le cabillaud ou le loup dans cette recette, et l’acidité est apportée par le jus de fermentation de mes légumes d’hiver (vois ici pour une recette de légumes fermentés). Avec une petite huile de Sacha Inchi colorée la chlorophylle, quelques herbes et zestes pour un plat ultra-frais, sain, bien équilibré en fraîcheur et acidité, blindé des pré/probiotiques de fermentation… un délice!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de dorade-sébaste -- produit offert
1/2 citron vert (jus et zeste)
3 càs de légumes fermentés au choix (ici potimarron, chou fleur, radis noir, curcuma, etc…)
2-3 càs de jus de fermentation
2 tranches de pomme
2 tranche d’oignon rouge
1/4 càc de gingembre frais haché
Pour le jus vert:
2 càs de ciboulette hachée
2-3 càc d’huile de Sacha Inchi -- produit offert
10g de chair de pomme
Sel, poivre, huile de Sacha Inchi

Préparation:

Laisser dégeler les filets de poisson une heure au frigo. Couper en cubes de 1cm.
Hacher les légumes fermentés. Mélanger les dés de poisson, les légumes, la pomme émincée en fine julienne, le jus de fermentation, le jus et le zeste du citron vert râpé (en conserver une râpée pour le service), une pincée de ciboulette hachée, le gingembre râpé, sel, poivre.
Remettre au frais pour 2 heures (mélanger de temps en temps).

Pour le jus vert, mixer finement tous les ingrédients, assaisonner, filtrer au chinois (ou pas).

Servir le ceviche avec un peu de son jus, quelques traits de jus vert, zeste de citron, poivre du moulin.

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Voilà une recette très simple de crêpe au kimchi découverte dans mon Hansik Kit! Une délicieuse manière de cuisiner son kimchi maison (recette ICI) et que j’ai hâte de reproduire avec d’autres légumes fermentés (un curtido de courgettes et carottes par exemple, ou un kimchi de bettes ou de poireaux…).

La petite astuce pour obtenir des crêpes croustillantes et moelleuse est de réaliser la pâte à crêpes avec de l’eau froide et gazeuse! Mon Sodastream est bien pratique pour ça: une pression sur ma bouteille d’eau (du robinet, filtrée) et hop ça gazéifié!

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de mix pour crêpes coréennes,
ou 100g de farine fluide et un oeuf,
ou 75g de farine pour pâtisserie, 25g de farine de riz, 1 càs de fécule de maïs et 1/2 càc de sel

1/2 càc de piment coréen en poudre (gochugaru)
200g de kimchi
100g de porc (ici une côte de porc coupée en lamelles)
120ml d’eau froide gazeuse
3 càs d’huile d’arachide ou autre huile de cuisson neutre

Pour la sauce:
2 càc de sauce soja
1 càc de vinaigre blanc ou de riz
1 càc de sucre
1 càc d’eau

Coriandre, jeunes oignons pour le service

Préparation:

Faire revenir les lamelles de porc dans une poêle huilée, pour les dorer.

   
Dans un cul de poule, verser la farine et le piment, incorporer l’eau bien froide et gazeuse, en fouettant. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le kimchi et le porc.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et déposer une petite louche de pâte à crêpe pour former des crêpes de 12cm environ.

Cuire sur les deux faces.

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Servir sans attendre avec la sauce, parsemer de jeunes oignons émincés et/ou coriandre.

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Je suis raide-dingue de banh mi, ce sandwich vietnamien composé de baguette fourrée de viande grillée, légumes marinés, salade, herbes fraiches dont le vietnamiens sont si friands, et une combinaison irrésistible de mayonnaise, sauce hoi sin et piments! La baguette a été importée au Vietnam par les Français lors de la colonisation, et on la retrouve sur tous les marchés, en version très peu salée par contre, ce qui peut paraitre un peu fade à notre palais! Mais ce sandwich bien relevé, et rafraichi d’herbes et de salade y est juste irrésistible!
J’avais découvert chez Woodpecker 47 à Bruxelles une version végétarienne du sandwich, à la patate douce fondante et lamelles de carottes croquantes… une combinaison absolument magnifique que j’ai bien entendu voulu refaire à la maison, avec pas mal de succès! Voilà ma recette.

Ingrédients (par sandwich):
1/3 baguette, 1 petit pain aux céréales, ou 1/2 ciabatta toastée
1 petite patate douce par sandwich
1 carotte
4-5 petites feuilles de salade
2 branches de coriandre
2 càc de mayonnaise
2 càc de sauce Hoi Sin
1 càc de vinaigre de riz (optionnel)
1 trait de sauce Srirasha (piquante - optionnel)
Sel, poivre

Préparation:
Faire cuire les patates douce au four, environ 1h à 140° jusqu’à ce que les patates soient cuites (une lame de couteau les transperce sans difficulté) mais encore suffisamment fermes pour être coupées en tranches. Laisser refroidir à température ambiante, peler (la peau se détache très facilement après cuisson), et couper en tranches de 5mm.

Peler les carottes et tailler en longues bandes avec un économe. Compter 1/2 carotte par sandwich. Mélanger les bandes de carotte au vinaigre de riz. Réserver.

Monter le sandwich: trancher la baguette en deux dans la longueur; enlever l’excès de mie.
Poser quelques traits de mayonnaise et sauce Hoi Sin sur les deux faces. Ajouter de la sauce srirasha selon goût.
Poser les feuilles de salade, les tranches de patates douces, les carottes, la coriandre, saler et poivrer.
Voilà!

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Ca faisait dix ans que je voulais faire ce joli plat, dégusté chez Loan à Tam Coc au Vietnam (à l’époque encore une petite guesthouse pleine de charme, celui de Loan compris!). L’endroit magique, la gentillesse de nos hôtes, ce déjeuner sur la terrasse en bois, et puis ces superbes crevettes enrobées de fils de pomme de terre, frites et servies avec une sauce aigre-douce… un superbe souvenir, une jolie recette!

Il te faudra un ustensile de type '’spiralizer” (ou beaucoup, beaucoup, de dextérité au couteau!) - j’utilise le Spiralizer d’Oxo, - pour réaliser de beaux et longs fils de pomme de terre qui te permettront d’enrouler la crevette d’un unique fil! 
 

Ingrédients:

8 grosses crevettes
1 grosse pomme de terre (en fonction de l’ustensile utilisé - voir ci-dessous)
1 oeuf
1/2 càs de sauce soja
1/2 càs de mirin (à défaut, du sucre)
3 càs de farine
Sel, poivre
Huile de friture
Sauce sweet chili

Ustensiles: un outil pour tailler les légumes en (fins) spaghetti.

Préparation:

Décortiquer les crevette en conservant la queue.
Peler et tailler la pomme de terre aux dimensions du taille-légumes. Tailler de longs spaghetti (2 mètres) dans la pomme de terre.
Rincer les spaghetti de pommes de terre à l’eau froide, égoutter et sécher délicatement dans un linge.

Saler et poivrer les crevettes, et les enrober les crevettes d’une fine pellicule de farine.
Battre l’oeuf avec le soja et mirin. Tremper les crevettes dans ce mélange.

Enrober les crevettes d’un fil de pomme de terre. Ma technique consiste à commencer par la queue, en insérant une extrémité du fil entre la chair et la carapace de a queue, pou l’y bloquer. Ensuite, enrouler le fil autour de la crevette délicatement en serrant suffisamment mais pas trop pour ne pas casser le fil! remonter jusqu’à l’extrémité.

Cuire les crevettes enrobées dans une huile à 180°, environ 5 minutes.

Servir chaud avec une sauce sweet chili.

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Voilà de quoi mettre un peu de soleil dans ton assiette, même en plein hiver!
Avec un (reste de) risotto, quelques fruits de mer, et de très bonnes tomates en conserver, je te propose de cuisiner ces boulettes croustillantes et savoureuses!

Ingrédients (pour 8 gros arancini):

Pour le risotto
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de légumes
60g de beurre
50g de parmesan frais
2 poivrons rouges (surgelés, hors saison )
1 oignon rouge
500g de palourdes
10 gambas
10cl de champagne (ou vin blanc sec)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les arancini:
3 oeufs
100g de farine
150g de chapelure (maison)
Sel, poivre
Huile de friture

Pour la sauce tomatée:
1/2 poivron rouge
1 petite boîtes de très bonnes tomates en cube (Elvea)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
1 gousse d’ail
1 petit piment séché
Sel, poivre

Pour l’huile verte:
4 càs d’huile d’olive
20 feuilles de persil plat
Sel

Préparation:

Préparer le risotto:
Emincer l’oignon. Epépiner les poivrons et couper en lanières. Faire dégorger les coquillages dans de l’eau salée. Peler les gambas (conserver les carapaces et têtes).

Dans un poêlon bien chaud avec un filet d’huile d’olive, poser les coquillage sur feu vif. Couvrir et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts. Récupérer les coquillages et les décoquiller. Réserver au chaud.
Poser les carapaces et têtes des gambas dans le jus libéré par les coques. #zerodechet
Ajouter une tasse de bouillon et porter à ébullition une dizaine de minutes. Filtrer ce bouillon parfumé et l’ajouter au reste du bouillon de légume. Saler et poivrer. Chauffer et garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les gambas à feu vif, avec 1/2 càc de paprika fumé, sel et poivre. Débarrasser les gambas au chaud, ajouter un filet d’huile dans la poêle, et y cuire les poivrons en lanières, une quinzaine de minutes. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, ou une casserole à risotto, faire revenir l’oignon émincé dans 30g de beurre. Quand il est translucide, ajouter le riz et mélanger de façon à enrober chaque grain de matière grasse. Monter le feu, laisser le riz légèrement toaster, verser le champagne (ou vin blanc) en une fois. Bien mélanger.
Quand le vin est évaporé, commencer à ajouter le bouillon louche après louche, pendant 18 minutes environ, jusqu’à ce que le riz soit cuit, en mélangeant constamment.
En fin de cuisson, ajouter les poivrons, palourdes (décoquillées), et gambas.

Quand le riz est cuit, incorporer le reste du beurre en mélangeant bien. Faire de même avec le parmesan râpé. Courir et laisser reposer 3 minutes.

A ce stade on peut ben sûr se régaler de risotto! Pour les arancini, il faudra refroidir le risotto au frigo jusqu’à ce qu’il fige.

Préparer les arancini:
Fouetter les œufs avec sel et poivre. Réserver dans un bol assez large. Préparer une assiette de farine, une autre de chapelure, une troisième pour accueillir les arancini.

A la main, former de grosses boules de risotto froid. Insérer une gambas au centre.

Rouler la boule dans la farine, tapoter l’excédent, rouler dans l’oeuf de façon à recouvrir toute la boule, égoutter l’excédent, rouler dans la chapelure. Réserver au frais.
On peut faire une seconde panure pour une croûte plus épaisse et croquante en repassant les arancini dans l’oeuf puis la chapelure. Réserver au frais.

Chauffer un bain d’huile à 180°. Y faire dorer les arancini deux par deux, en les roulant délicatement dans l’huile et/ou en arrosant constamment d’huile chaude pour une cuisson homogène.

Quand les arancini sont bien dorés, égoutter sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 100°.

Préparer l’huile: chauffer l’huile à 80°. Couper le feu, ajouter une pincée de sel, une gousse d’ail et le persil déchiré. Laisser reposer 15 minutes. Retirer l’ail. Mixer grossièrement. Laisser reposer 15 minutes. Filtrer.

Préparer la sauce: Dans un poêlon, faire revenir le poivron en lanières dans un peu d’huile avec le paprika fumé et une gousse d’ail. Ajouter les tomates en cube et un petit piment. Cuire à feu moyen une demie-heure en remuant régulièrement. Mixer finement, et passer au tamis pour une sauce bien lisse.

Dressage: disposer un cercle de sauce aux tomates et poivrons. Poser un arancini par dessus. Décorer de gouttes d’huile au persil, fleur de sel.

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Au cœur de l’hiver, rien de tel qu’une bonne soupe de légumes épaisse et réconfortante! Une touche d’originalité pour celle-ci avec le fruité et la points d’amertume de l’orange séchée, le croquant d’un délicieux granola au kale et patate douces de Lily’s Granola, et un filet d’huile de Sacha Inchi pour compléter l’équilibre nutritionnel de ce plat vite prêt!

Mon secret pour une  soupe vraiment irrésistible? Fais ton bouillon toi-même (je t’explique ici), c’est incomparable!

Ingrédients (Pour 4 personnes):

1/4 de chou blanc
1/2 petit potimarron
2 verts de poireaux
1 oignon
1 échalote
1 à 1,5 tranches d’oranges séchées
600ml de bouillon maison
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour servir: Veg’ Granola de Lily’s Granola , huile de Sacha Inchi

Préparation:

Coupe tous les légumes en morceaux de 3-4cm (pas besoin de peler le potimarron s’il est bio)
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les légumes en disposant le chou dans le fond de la casserole pour qu’il colore bien.

   
Ajouter le bouillon et les tranches d’oranges. Saler et poivrer. Cuire à petit bouillon une vingtaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson des légumes.

Mixer finement la soupe (avec les tranches d’oranges). Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud, saupoudrer de Veg’ Granola et verser un trait d’huile de Sacha Inchi

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Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le temps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, où sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu: en une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.

Quelle que soit la méthode, ne te prive pas de ce délice pour parfumer tous tes plats!
L’excédent peut être mis en bouteille lorsqu’il est bouillant, et stérilisé une demie-heure au four par exemple pour une conservation de plusieurs mois.

Ingrédients (par exemple):

Un bel os d’agneau, ou quelques os de porc, de boeuf,...
Et/ou une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou rave (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
2 càs de vinaigre blanc
1 càs d’huile

Préparation:

Faire revenir et dorer quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

     
Faire encore dorer quelques minutes.

Pour une cuisson classiques, verser de l’eau jusqu’au 3/4 de la casserole et laisser cuire à petit bouillon, moitié couvert, pendant 5 à 10 heures.
Filtrer le bouillon, réduire encore un peu sur feu vif.

Pour une cuisson rapide en casserole sous pression, verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

         
Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On peut encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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