Improvisation avec un fond de frigo ce soir… plutôt concluante! Facile les œufs cocotte, ça change de l’œuf à la coque et ses mouillettes-jambon: on peut y mettre plein de bonnes choses en petites quantités!
Donc ce soir il me restait un poireau et le superbe magret de canard qui séchait patiemment au frigo depuis plus d’un mois (voir le recette ici) m’appelait de toutes ses forces! Et comme j’avais eu la bonne idée de garder l’excédent de gras dudit canard, j’ai pu faire fristouiller mon poireau à la graisse de canard avant de l’assembler en cocote!
Un délice, promis!

Ingrédients (pour petits ramequins):
- 4 œufs
- 1 poireau
- 20g de graisse de canard (ou beurre)
- 30g de canard séché tranché très fin
- 2 càs de crème fraiche
- 4 càc de chapelure à la roquette (optionnel)
- Sel, poivre, muscade
- Pain pour les ‘petits soldats’

Préparation:
Emincer le poireau très finement.
Faire fondre la graisse de canard à feu doux dans une poêle. Ajouter le poireau émincer et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les poireaux soient bien fondants. Saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.

Emincer les fines tranches de canard en bâtonnets. Mélanger aux poireaux.
Répartir la préparation dans 4 ramequins.
Casser un œuf dans chaque ramequin. Verser un trait de crème fraiche au tour du jaune.
Saler, poivrer et parsemer de chapelure aux herbes.

Préchauffer le four à 150°. Poser les ramequins dans une lèchefrite remplie d’eau, sous le grill. Couper le four et enclencher le grill pour environ 7 minutes.

Servir avec des bâtonnets de pain grillés à la poêle.

Voilà une jolie façon d’accommoder un œuf en profitant des asperges de saison! C’est Sandro qui nous a transmis une recette d’œufs en croûte d’ail des ours au cours d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine, et que j’ai adaptée avec de la roquette. D’autres herbes se prêteront à l’enrobage de l’œuf, les variations sont infinies!

La cuisson de l’œuf est très, très délicate, je préfère vous prévenir! La cuisson à l’eau pendant 5 minutes (chrono!) rend l’œuf mollet, très souple et risque dès lors de se casser à la moindre fausse manœuvre. Mais le résultat en vaut la peine: la croûte craquante laissera couler le jaune riche de l’œuf… délicieux!

Je profite de cette recette et du temps que j’avais devant moi pour utiliser quelques techniques récemment apprises: tuile de parmesan, cuisson des asperges vertes à l’eau puis au beurre, jus d’herbes, mousseline… pour composer une jolie assiette très très gourmande!

Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les œufs en croute:
- 6 œufs (ou plutôt 10, par précaution!) bio, hyper-frais
- 50g de roquette
- 3 tiges de persil
- 100g de pain grillé (biscottes) ou chapelure
- 2 gousses d’ail (petites)
- 10g de parmesan râpé (facultatif)
- 50g de Farine
- Sel, poivre
- Huile de friture
Pour les asperges:
- 500g d’asperges vertes
- 30g de beurre
Pour les tuiles de parmesan:
- 50g de parmesan
Pour l’huile de roquette:
- 50g de roquette
- Huile d’olive peu parfumée ou huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
Pour la mousseline:
- 2 jaunes d’œufs
- 30ml d’eau
- Jus de citron
- 80g de beurre
- 2càs de crème fouettée
Pour la décoration:
- 100g de crevettes grises

Préparation:
Réaliser les œufs en croûte:
Mettre les œufs à température ambiante, une heure minimum. Les cuire mollet 5 minutes dans une eau à légère ébullition, salée et vinaigrée.
Passer les œufs immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Quand ils sont bien froids, les écaler très, très délicatement. L’opération est délicate, l’œuf étant mollet; je conseille de prévoir des œufs supplémentaires!

Mixer finement les biscottes avec la roquette, le persil, et l’ail. Ajouter le parmesan. Saler et poivrer.
Battre deux œufs dans un bol, saler et poivrer.

Paner les œufs à l’Anglaise deux fois, tout aussi délicatement: les rouler dans la farine, tapoter l’excédent, les enrober d’œuf battu, puis les rouler dans la panure en veillant à bien couvrir toute la surface de l’œuf. Eventuellement poser au frais, puis repasser dans l’œuf battu et la chapelure aux herbes.
Réserver au frais une petite demi-heure.

Faire frire les œufs brièvement (l’extérieur doit bien dorer sans que le jaune d’œuf ne recuise).
Garder au chaud (four à 50°) jusqu’au service.

Préparer les asperges:
Enlever l’extrémité dure et fibreuse des asperges en les cassant au point de rupture (environ 3-5cm du pied).
Cuire les asperges (ainsi que les extrémités, qu’on jettera ensuite) à l’eau bouillante salée.
Quand elles sont cuites (tester à la pointe d’un couteau), les égoutter et les mettre de suite dans un bain d’eau glacée (pour arrêter la cuisson et surtout magnifier leur belle couleur verte). Egoutter et réserver.

Quelques minutes avant le service, faire revenir les asperges quelques minutes au beurre, à la poêle.

Réaliser l’huile de roquette:
Blanchir la roquette 30 secondes (j’ai utilisé l’eau encore bouillante des asperges). Egoutter et la plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Mixer la roquette encore humide. Passer ce jus au chinois. Monter à l’huile et assaisonner. Réserver.

Réaliser des tuiles de parmesan:
Préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante.
Poser une càc bombée de parmesan sur une plaque à four antiadhésive (ou tapis de cuisson pour pâtisseries). Bien étaler en cercle, éventuellement en s’aidant d’un emporte-pièce.

Répartir plusieurs tuiles sur la plaque. Enfourner pour 5-10 minutes en surveillant bien: les tuiles doivent être juste dorées, tenir d’une pièce mais encore être malléables (tester avec le bout d’une spatule fine).
Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule plate et fine. Mettre en forme très rapidement (par exemple en posant sur un rouleau à pâtisseries pour un effet ‘chips’ arrondie.
Réserver.

Réaliser la mousseline:
Faire fondre le beurre et le clarifier (retirer les dépôts blancs en surface et au fond, pour ne conserver que l’huile du beurre).
Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaune d’œufs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Utiliser de préférence un fouet à sauce souple et comportant beaucoup de fils!
Poser sur feu doux à moyen, tout en continuant de fouetter en formant des huit. Tester régulièrement la chaleur du poêlon: on doit pouvoir poser la main sur la semelle sans se brûler!
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance mousseuse et épaississe.
Ajouter une pincée de sel et un trait de jus de citron (quantités selon goût).
Hors du feu, verser le beurre clarifié en filet tout en continuant de battre, pour monter comme une mayonnaise.
Ajouter deux càs de crème fouettée.

Servir les œufs mollets en croûte avec les asperges partiellement couvertes de mousseline; décorer de crevettes grises, d’une tuile au parmesan, et de quelques traits d’huile de roquette.

Quelle belle initiative que la Belge Attitude de Philou! Par cet évènement mensuel, Philou (http://www.uncuisinierchezvous.com)invite ses lecteurs à choisir unanimement un produit ou une marque belge et réaliser une recette sur cette base.

Cette fois, les bières trappistes sont à l’honneur. Et voilà ce qu'elles ont inspiré à nos amis blogueurs:

Le souvenir d’une ganache à la bière dégustée chez Patrick Roger m’a directement orienté vers la confection de douceurs chocolatées à la Chimay. Et ce surprenant mélange est une vraie réussite, rencontre de deux parfums forts, tertiaires, complémentaires; l’amertume de la bière venant contre-balancer la douceur de la ganache crémée.

J’ai réalisé une ganache au chocolat noir, crème, et réduction de Chimay, que j’ai utilisée telle quelle pour réaliser des truffes roulées dans des amandes toastées. J’ai ensuite passé un beau moment avec mon fiston à ‘sphériser’ un mélange de Chimay et de miel, pour ajouter un cœur coulant à des pralines fourrées de la même ganache. Le plus difficile a été, contre toute attente, de me débarrasser de la mousse de la bière, afin qu’elle ne gélifie pas dès l’ajout de l’alginate!

Ingrédients:
Pour la ganache:
- 200g chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 100ml de crème entière
- 100ml de bière de Chimay (rouge pour moi) réduite.

Pour les perles de Chimay:
- 200ml de bière de Chimay (rouge pour moi)
- 1 càs de miel
- 2,5g d’alginate de sodium
- 200ml d’eau
- 5g de Chlorure de Calcium

Pour la coque des pralines et la déco:
- 150g de chocolat noir de couverture (Valrhona 61% pour moi)
- 10 amandes mondées

Préparation:
Préparer la ganache:
Couper le chocolat en fin morceaux, au couteau.
Faire réduire 150ml de bière d’1/3 afin d’en obtenir 100ml.
Ajouter la crème, mélanger et chauffer jusqu’à frémissement.
Verser le liquide bouillant sur le chocolat et bien mélanger.
Réserver au frais.

Préparer les perles de Chimay:
Transvaser la bière d’un verre à l’autre une dizaine de fois, en versant la bière franchement pour éliminer un maximum de mousse.
Mixer une càs de miel dans la bière, par a-coups (pour éviter la formation de mousse).
Ajouter l’alginate de sodium en pluie, et mixer de suite en veillant à procéder par a-coups, et en incorporant le moins d’air possible dans la préparation (sans quoi des bulles se forment et gélifient en mousse sous l’effet de l’alginate!).
Laisser reposer un peu.
Préparer un bain de 200ml d’eau et 5g de chlorure de calcium. Bien mélanger.

A l’aide d’une seringue, déposer des gouttes de bière dans le bain de calcium afin de former des perles. Laisser gélifier 5 minutes. Extraire les perles à l’aide d’une cuiller à trous, et rincer dans un bain d’eau fraiche.
Pour réaliser de grosse perles (0,5cm de diamètre), tremper une cuiller dans le bain de calcium, remplir la cuiller de bière grâce à la seringue, et faire glisser la bière dans le bain d’alginate, près d’une parois. Faire rouler la perle sur elle-même de suite, avec la cuiller, afin de lui donner une forme ronde.

Réaliser les truffes à la Chimay:
Faire prendre la ganache au frigo.
Toaster les amandes à sec, puis les broyer pas trop fin.
Prélever une petite quantité de ganache froide avec une cuiller, la rouler entre les paumes puis dans les amandes. Remettre au frais. Sortir du frigo 20 minutes avant de déguster.

Réaliser les pralines:
Tempérer le chocolat en faisant fondre au bain-marie les 2/3 du chocolat haché à 50°. Ajouter le tiers restant et bien mélanger. Laisser descendre la température à 28-29°. Re-chauffer jusqu’à température de cristallisation: 31-32°.

Verser le chocolat dans des moules à pralines. Retourner les moules sur une assiette pour les égoutter. Laisser prendre au frais.
Chauffer la ganache afin qu’elle soit juste liquide mais pas trop chaude.
Poser une fine couche de ganache dans chaque moule.
Disposer une grosse perle de Chimay dans chaque moule.
Verser une couche de ganache de façon à couvrir la perle, et en laissant 12mm libre à la base de la praline. Laisser prendre au frais.
Réchauffer du chocolat tempéré, et couler la base de chaque praline pour les fermer. Lisser. Laisser prendre au frais.

Démouler, déguster!

Il parait que c’est la mode des hamburger ’de Luxe’… et ça me va plutôt bien, j’ai toujours préféré les hamburger servis comme un vrai plat et faits de bons ingrédients à ceux des fast foods (quoi que parfois…).  En découvrant ceux de chez Junkfood Deluxe by Quentin, j’ai été complètement conquis par la fraicheur et la simplicité des excellents ingrédients qui le composent. Tellement que j’avais depuis la ferme intention de les reproduire à la maison; c’est fait, avec pas mal de succès, et voilà la recette de ces hamburgers simples, sains, et très savoureux!

[Edit] Suite au commentaire de Junkfood Deluxe ci-dessous, j'ai également tenté une version plus simple de la viande simplement mélangée à deux bonne poignées d'herbes (persil et coriandre - pour 500g de viande), et c'était effectivement tout aussi délicieux et moelleux ;-) 

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 Petits pains à hamburger maison
- 4 Hamburger pur bœuf aux herbes
- 2 fines tranches de Comté (pour faire 4 tranches de 8 sur 8cm)
- 8 tranches de copa
- Mayonnaise maison
- 12 pétales de tomates confites
- 16 feuilles de roquette
- 4 patates douces
- Sel, Poivre, Huile d’olive

Préparation:

Les petits pains (quantités pour une dizaine):
- 1,5 càc de levure de boulanger instantanée
- 1 càs de sucre
- 500g de farine
- 1 œuf
- 150ml de lait environ
- 100ml eau
- 30g de beurre mou
- 1,5 càc de sel
- pour la dorure: 1 œuf, sel, graines de sésame

Mettre les ingrédients, dans l’ordre, dans la machine à pain. Lancer un programme ‘pâte’; la pâte doit avoir triplé de volume, sinon la laisser encore lever.
Fariner le plan de travail, découper une dizaine de pâtons de 70-80 grammes et former des boules. Couvrir d’un tissus humide et laisser reposer 15 minutes.
Poser les pâtons sur des plaques de cuisson et les aplatir de la paume de la main.
Dorer au pinceau avec un blanc d’œuf additionné d’une pincée de sel et d’un peu d’eau. Laisser lever une heure, dorer à nouveau et couvrir de graines de sésame.

Préchauffer le four à 210° (chaleur tournante) avec la lèchefrite, enfourner et jeter 50ml d’eau sur la lèchefrite chaude.
Cuire 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Les emballer dans des sachets en papier encore tièdes pour attendrir la croute.

Une recette de l’Atelier Pain, Cécile & Guillaume Decaux, Larousse.

Les hamburgers:
- 500g bœuf haché
- 1 oignion
- 2 gousses d’ail
- 1 càc de graines de carvi ou anis
- 1 càs de coriandre fraiche hachée
- 1 càs de persil plat frais haché
- 1 jaune d’œuf

Faire fondre l’oignion et l’ail émincés dans un peu d’huile d’olive, avec les graines de carvi réduites au pilon.
Hacher les herbes, puis les oignions cuits. Mélanger au bœuf avec le jaune d’œuf.
Former des hamburgers avec les mains humides. Idéalement, les laisser reposer quelques heures, voir une nuit au frigo (les sortir 30 minutes avant cuisson).
Griller les hamburgers rapidement sur les deux faces (à la poêle-grill) et laisser reposer sur une plaque.
Avant de monter les hamburgers, cuire la viande 4 à 5 minutes au four à 170°.

Mayonnaise:
- 1 jaune d’œuf
- 1 càc de moutarde (à l’ancienne, pour moi)
- 3 gouttes de vinaigre
- une pincée de sel, poivre
- huile de pépins de raisin, ou arachide

Mettre l’œuf, la moutarde et le sel dans un bol. Mélanger et laisser reposer une minute.
Ajouter quelques gouttes de vinaigre. Bien mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter de l’huile au goute-à-goute puis en filet et en battant énergiquement pour monter la mayonnaise.
Après 4 à 5 minutes elle est montée.

Frites de patates douces:
- 4 patates douces
- 3 càs d’huile d’olive

Préchauffer le four à 210°.
Peler les patates, et les découper en frites épaisses. Les réunir dans un récipient profond, ajouter l’huile et mélanger pour couvrir toutes les faces d’huile.
Poser sur des plaques à four recouvertes de papier cuisson sans qu’elles ne se chevauchent.
Cuire 20 à 30 minutes à 210° (chaleur tournante). Saler.

Montage:
Couper les pains en deux, les faire chauffer rapidement à la poêle.
Garnir chaque moitié de mayonnaise.
Disposer une tranche de bœuf, une tranche de Comté, 3 pétales de tomates, deux tranches de Coppa grillée, quatre feuilles de roquette; couvrir et servir avec avec les frites de patates douces.

Encore un tajine? Ben oui, j’aime ça! Et puis je mets ma nouvelle cocotte à l’épreuve! Pas de sucré-salé aujourd’hui, mais un tajine de poulet jouant sur le salé du citron confit au sel, l’acidité du jus de citron, et la fraicheur des herbes. La marinade longue et la cuisson en tajine confèrent à ce plat une tendreté exceptionnelle.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 cuisses de poulet entières
- 1 gros oignon
- 1 échalote
- 3 gousses d’ail
- 1 citron
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1/2 bouquet de coriandre
- 1 càc de gingembre moulu
- 1 pincée de safran
- 2 citrons confits (en saumure)
- 100g d’olives rouges dénoyautées, ou à défaut vertes.
- Huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:
Préparer la marinade en mélangeant 4 càs d’huile d’olive, l’oignon émincé en demi-tranches, l’ail émincé, l’échalote émincée, le persil et la coriandre finement hachés, le gingembre, le safran, et le jus du citron frais. Saler et poivrer.
Dépecer et parer les cuisses de poulet. Les enrober de marinade, et mettre au frais pour une douzaine d’heures (deux si le temps manque!).

 
Transférer les poulet et sa marinade dans une cocotte ou un tajine, et cuire une demi-heure à feu doux, couvert. Ajouter un peu d’eau si la préparation s’assèche.
Ajouter les olives et les écorces de citron confit débitées en lamelles. Remettre sur feu doux pour 10-15 minutes jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et la sauce onctueuse.

Servir avec du pain marocain où, au risque de ne pas respecter l’étiquette, de la semoule ;-)

Ce mois-ci j’ai choisi une recette de Muffins Anglais sur le blog d’Hitomi Le Chaudron en Ebullition pour la 27ème Ronde Interblog.
C’est Prici de La Cuisine et les Voyages de Pripri qui réalise une recette de mon blog.

Une chouette recette assez rapide pour des bons muffins réalisés à la poêle.

Ingrédients:
- 450g de farine
- 250ml de lait tiède
- 1 grosse cc de sucre 
- 20g de beurre fondu (à 41% pour moi)
- 1cc de sel
- 1,5cc de levure de boulangerie
- 1cs de semoule fine

Préparation:
Verser le lait, le beurre, le sucre et le sel dans la cuve de la machine à pain. Ajouter la farine, faire un puits dedans et y mettre la levure. Lancer le programme pâte.
Alternativement, on peut réaliser la pâte à la main, en la laissant pousser 30-45 minutes dans un endroit chaud.

Une fois le programme fini, étaler le pâton sur un plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur d'environ 1 à 1,5cm. On peut aussi placer la pâte entre deux feuilles de cuisson et l’étaler au rouleau.

Découper des ronds de pâte avec un emporte pièce rond (ou un verre) de 8 à 10cm de diamètre. Saupoudrer recto verso de semoule fine et placer les muffins sur une plaque anti-adhésive ou recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 30 à 40 minutes afin qu'ils doublent de volume.

Faire cuire les muffins dans une poêle anti adhésive bien chaude (pré-chauffée), environ 5 minutes de chaque côté, à feu moyen en surveillant la coloration.

Déguster avec, par exemple, du mascarpone et une marmelade maison (celle que Vanessa m’a offert est juste terrible!!!).

Voilà une chouette petite recette pleine de goût et de fraicheur, que je tiens de ma maman. Cette crème de sardines toute simple est vite prête et parfaite pour garnir des toasts à l’apéro!

Je l’ai utilisée comme support lors du reportage que Sans Chichis a consacré à mon blog, parce que la simplicité de la recette me permettait de me concentrer sur ce que je racontais, et puis je trouve que la présentation en boite est assez sympas aussi ;-)

PS: Je conseille vivement de ne pas substituer le Saint-Môret dont le goût très frais apporte vraiment un plus à la recette…

Ingrédients:
- 1 boite de sardines a l'huile (environ 100g égoutté) ou encore mieux: Belle Iloise au citron
- 2 œufs durs
- 1 boite de Saint-Moret (150g)
- 1 citron vert
- 4 gouttes de Tabasco 
- 1 petit piment frais (facultatif)
- sel, poivre

Préparation:
Faire cuire les œufs 10 mi­nutes a l'eau bouillante salée et vinaigrée, les refroidir sous l'eau froide, les écaler.
Egoutter les sardines.
Zester et presser le citron vert.
Mettre les œufs durs dans le bol d’un mixeur avec les sardines égouttées, le jus de citron, le Saint-Môret, du sel,du poivre, quelques gouttes de Tabasco et le petit piment.

Mixer jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Rectifier l'assaisonnement.

Servir sur des morceaux de pain grillé, avec quelques morceaux de zestes en décoration.

... Inscrivez-vous à la Newsletter de Cook'n'Roll et recevez un email à chaque publication d'une nouvelle recette!
Il suffit de renseigner votre adresse email dans le champ 'Newsletter' et de suivre les instruction ;-)

Héhé, ça tajine ferme ces jours-ci! D’abord parce que j’ai craqué pour une superbe cocotte Le Creuset dont le système ‘Doufeu’ permet un arrosage de la préparation par condensation des vapeurs de cuisson, sur le même principe que le plat à tajine… Ensuite parce que j’ai dégoté au marché de Boitsfort de superbe figues de Carpentras séchées (j’espère que la p’tite Dame sera encore là ce weekend!!) et qu’après en avoir copieusement farci mon pain aux fruits secs je me disais qu’en tajine ce sera top aussi! Et de fait, un régal, tout en douceur, pas trop sucré, fondant, …

Ingrédients:
- 10cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier (1 kilo)
- 3 oignons (400g)
- 2 gousses d’ail
- 100g de figues séchées
- 250ml de bouillon de volaille
- 1 càs de miel (acacias)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs de beurre clarifié
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1/2 càc de gingembre en poudre
- 1 pincée de safran
- 2 càs de pignons
- Sel et poivre

Préparation:
Mettre les figues (coupées en deux) et raisins secs à tremper dans de l’eau tiède pour les réhydrater.
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons (épais) et l’ail (fin).
Dans une tajine ou cocotte, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans une càs de beurre clarifié. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, rajouter 1 càs de beurre clarifié et y faire fondre les oignons et l’ail à couvert une dizaine de minutes.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, ajouter le miel, saupoudrer les épices (canelle, safran, gingembre) et couvrir à mi-hauteur avec environ 0,5 litres d’un mélange de l’eau de trempage des fruits secs et de bouillon de volaille.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à feu moyen (couvert).
Vérifier la cuisson du poulet, le réserver hors de la cocotte. Faire réduire la sauce jusqu’à la consistance désirée (sirupeuse ou plus liquide, selon goût). Rectifier l’assaisonnement. Passer encore éventuellement le plat découvert au four à 200° pour caraméliser en surface.

Servir avec une semoule au beurre.

Une tarte méga-chocolatée pour terminer le weekend! C’est une recette que Kasper Kurdhal nous a enseigné lors d’une Académie chez Mmmmh!, un classique imparable! Avec du Valrhona 61% c’est carrément une tuerie!

Ingrédients :
250g de sucre semoule
250g de beurre
250g de chocolat noir (Valrhona 61% pour moi !)
5 jaunes d’œufs
6 blancs d’œuf

Préparation :
Préchauffer le four à 150°.
Faire fondre le beure avec le sucre, dans une sauteuse à fond épais, à feu doux. Emincer le chocolat, et l’ajouter en remuant avec une spatule.
Vérifier que le sucre a bien fondu et, à 65° retirer du feu.
Ajouter les jaunes d’œufs hors du feu, bien mélanger, et remettre à chauffer. Chauffer à 80° en remuant à la spatule.

Laisser refroidir à température ambiante.
Monter les blancs en neige (ferme mais pas ‘cassante’) et incorporer délicatement à l’appareil.

Garnir un moule à tarte (beurré ou couvert de papier cuisson) ou un cercle à pâtisserie beurré.

Cuire environ 30-35 minutes à 150°. Laisser refroidir et déguster!

Note: Alternative :
Préparer une tarte d’environ 1 à 2 cm d’épaisseur dans un cercle à pâtisserie, selon la recette ci-dessus.
Préparer une mousse : 200g lait, 400g chocolat, 400g de crème montée (en Chantilly)
Chauffer le lait, y faire fondre le chocolat, mélanger. Ajouter la crème à la spatule.
Verser cette mousse sur la tarte royale; faire prendre au frigo 4 heure.

Source : Recettes par Kasper Kurdahl.

Voilà un plat que nous avions découvert à la carte du restaurant The Moon lors de notre séjour dans la région de Bagan au Myanmar, et dont je vous parlais déjà dans mon récit de voyage. Il s’agit d’une salade tiède d’aubergines rôties agrémentée d’œufs, d’herbes fraîches, de sésame grillé, d’ail frit et de cacahuètes pilées. Un mélange de saveurs très réussi, mêlant le fumé au grillé pour relever la douceur de l’aubergine; à déguster froid ou tiède, seul ou en accompagnement d’une viande grillée.

Ingrédients (pour 2 personnes en plat principal):
- 2 aubergines
- 1 tomate
- 1 œuf
- 70g de cacahuètes
- 3 gousses d’ail
- 1 oignon
- 2 cm de gingembre
- 2 càs de graines de sésame
- 1 càs d’huile de sésame
- 2 jeunes oignons
- Coriandre fraîche
- Sel et poivre
- huile neutre de friture

Préparation:
Trancher une gousse d’ail en lamelles d’1mm. Les faire frire dans un bain d’huile. Les couper en 3 lamelles, et réserver.
Griller les graines de sésame à sec dans une poêle. De la même façon, griller les cacahuètes et les hacher finement.
Peler et épépiner la tomate; la débiter en lamelles.
Hacher finement un oignon, 2 gousses d’ail et 2 cm de gingembre. Les combiner dans un mortier et piler en une pâte. Cette pâte est à la base de nombreux plats Myanmar, et se conserve quelques temps au frigo). Prélever 1 càs du mélange.
Emincer les jeunes oignons et quelques feuilles de coriandre fraiche.

Préchauffer le four à 200°, et y faire cuire les aubergines entières jusqu’à ce que la peau soit cloquée. Terminer éventuellement la cuisson sur une flamme afin de bien brûler la peau; la chair en sera d’autant plus parfumée.
Quand la chair est cuite, trancher les aubergines en deux et récupérer la chair à l’aide d’une cuiller. Hacher la chair grossièrement au couteau, assaisonner et réserver.
Battre les œufs, et les cuire comme des œufs brouillés.
Y ajouter la chair d’aubergine et tous les autres ingrédients (en réservant un peu de coriandre et cacahuètes pour la déco). Rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger. Parsemer de coriandre et de cacahuètes grillées. Servir tiède.

Je craque complètement pour les sardines de La Belle Iloise, préparées avec des poissons de toute première qualité, et de succulents aromates. A noter qu’une première succursale belge ouvre très bientôt à Nieuwpoort (192 Albert I laan). Marabout a édité un ‘tout-petit’ livre de recettes consacré à ces produits, et j’y ai péché une idée de sardines grillées dans leur boîte, avec condiments japonais.
Un plat très vite prêt, très fin et original, que j’ai simplement accompagné de nouilles japonaise soba à la farine de sarrasin.

Ingrédients (par personne):
- Une boîte de sardines Belle Iloise à l’huile
- 1/2 gousse d’ail
- 1 bon centimètre de racine de gingembre
- 1 càc de Mirin
- 1 càc de sauce soja
- 1 trait d’huile d’olive
- quelques gouttes d’huile de sésame au piment (en épicerie japonaise)
- 100g de pâtes soba sèches
- 1 càc de pâte miso (facultatif)

Préparation:
Bien nettoyer, puis ouvrir et vider la boite de sardines de son huile. Je ne l’ai pas fait, mais on peut délicatement sortir les sardines, enlever l’arrête centrale, et les redéposer dans la boîte sans les abimes!
Emincer l’ail très finement. Insérer les tranches entre les sardines, dans la boite.
Râper le gingembre, récupérer le jus et la pulpe non fibreuse; parsemer sur les sardines.
Répartir le mirin et la sauce soja sur les sardines. Couvrir d’une fine couche d’huile d’olive.

Cuire les soba à l’eau bouillante additionnée de pâte miso.
Passer la boîte sous le grill 5 minutes et déguster avec les soba!

Envie de pâtes toutes simples! Une aubergine, de l’ail, des tomates cerises, une bonne huile et hop, un plat de pâtes fumant et savoureux prêt en un bon quart d’heure ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 350g de tagliatelles sèches
- 1 aubergines
- 10 tomates cerises
- 4 càs d’huile d’olive (idéalement celle qui a servi à cuire de l’ail - voir ici)
- 3 petites gousses d’ail
- 4 càs de tomates pelées en cubes
- 1 piment séché
- fleur de sel, poivre

Préparation:
Cuire les pâtes dans une grand quantité d’eau salée, très al dente. Réserver une tasse d’eau de cuisson.

Couper l’aubergines en tranches épaisses. Ecraser les gousses d’ail du plat du couteau, enlever la peau et dégermer.
Dans une poêle à fond épais, faire chauffer l’huile d’olive. Y déposer les aubergines, l’ail, les tomates-cerises, le piment et les tomates hachées. Saler et poivrer.
Cuire une quinzaine de minutes à moyen, en couvrant si nécessaire pour éviter le dessèchement, jusqu’à ce que les aubergines soient bien fondantes. Retourner les tranches d’aubergines en cours de cuisson, sans les casser.

Quand les pâtes sont encore très al dente, les égoutter grossièrement et les jeter dans la poêle. Mélanger délicatement en ajoutant un peu d’eau de cuisson, sur feu vif, pour terminer la cuisson des pâtes tout en les enrobant de sauce.

Servir bien chaud avec un peu de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

Vous connaissez les gyozas? C’est la version japonaise des pâtes farcies, dont le mode de cuisson particulier ajoute un petit gout de friture irrésistible: les ravioles sont sautées à l’huile sur une face, avant de terminer leur cuisson dans un fond d’eau.
L’autre signe distinctif de ces ravioles, c’est leur forme en demi-lune, avec un ‘fronçage’ caractéristique de la pâte sur le bord courbe.
Comme pour les ravioles, la farce se décline à l’infini, les plus classiques étant fourrés de porc haché et chou chinois.
Voilà une version aux gambas adaptée de celle que nous avions réalisée au cours C’est Moi Qui Cuisine de Sandro Pesce.
Un délice simplement trempés dans un peu de bonne sauce soja, ou dégustés comme ici dans un bouillon japonais miso.

Ingrédients:
Pour les gyozas  (pour 40 pièces environ):
- 400g de feuilles de pâte à gyoza (rayon surgelé asiatique - 40 feuilles)
- 450g de gambas surgelées
- 5 grandes feuilles de chou chinois
- 3 jeunes oignons
- 10 tiges de ciboulette
- 4 tiges de coriandre
- 10g de gingembre frais pelé
- 3,5 càs de sauce soja légère
- 2 càs d’huile de sésame
- 1 càs de graines de sésame grillées
- 1 càc de sambal oelek (ou 1/2 piment)
- 1 càc de pâte d’ail (ou 1/2 gousse pressée)

Pour le bouillon miso:
- 2 litres d’eau
- 3 cubes pour bouillon miso, ou dashi en poudre
- 1 càs de pâte miso
- 15g d’algues wakame déshydratées
- 1 petite feuille d’algue kombu
- 1 pincée de flocons de bonite séchée

 
 
Préparation:
Blanchir les feuilles de chou 2 minutes à l’eau bouillante salée. Sécher et couper grossièrement.
Emincer les jeunes oignons, hacher la ciboulette et la coriandre, râper le gingembre.
Décortiquer les gambas, en veillant à retirer le boyau (en incisant délicatement le dos sur toute la longueur) Réserver 1/3 des gambas et les couper en morceaux de 0,5cm.
Mixer les 2/3 restants avec le chou,  2/3 des jeunes oignons, la ciboulette, la coriandre, le gingembre, la sauce soja, l’huile et les graines de sésame, le sambal oelek et la pâte d’ail.
Mélanger les petits morceaux de gambas à cette farce.

Réaliser les gyozas en mettant une càc de farce au centre d’une feuille (ronde). Humidifier le bord de la feuille, et le replier sur elle même, en demi-lune, en chassant l’air. Froncer et sceller le bord de la raviole comme expliqué ici: http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2008/11/25/technique-des-gyozas-en-video.html

Préparer le bouillon miso: Laisser tremper l’algue kombu une demi heure dans l’eau. Porter à ébullition et retirer l’algue.
Ajouter les cubes de bouillon ou le dashi. Ajouter la pâte miso au travers d’un chinois. Parsemer de copeaux de bonite séchée. Ajouter les algues wakame, et continuer de cuire jusqu’à ce qu’elles soient réhydratées.

Cuire les gyozas dans une poêle bien chaude et huilée. Quand le dessous est croustillant, ajouter 1/2 verre d’eau et couvrir de suite. Poursuivre la cuisson 5-6 minutes.

Servir 3 gyozas par assiette, verser le bouillon à mi-hauteur, décorer du reste d’oignons.

Li Cwerneu est le restaurant étoilé d’Arabelle Meirlaen. Il occupe une étroite petite maison sur la Grand Place de Huy. Mademoiselle S a eu l’excellente idée de m’offrir une soirée chez Arabelle, et nous en avons profité pour passer ce weekend dans la magnifique région du Condroz.

Alors donc, nous voilà dans cette petite maison, 22 couverts si j’ai bien compté. Décor assez épuré, mobilier moderne, tables immaculées, serveur charmant tout de noir vêtu, et puis Pierre Thirifays le mari d’Arabelle qui officie en salle et s’occupera de très bien garnir nos (enfin, “mes”) verres tout au long du voyage.

Nous optons pour le menu Dégustation, neuf services amuse-bouche et mignardises compris!

La cuisine d’Arabelle est surprenante de fraicheur. L’amuse-bouche “Pot de légumes du moment” est un assortiment de légumes et fleurs, ultra-frais, accompagnés d’une purée d’avocat couverte de terreaux végétal, et de perles de tapioca à la saveur de céréales, imitant les oeufs de l’escargot qui accompagne ce petit morceau de potager! Frais, plein de saveurs, coloré, parfait pour se mettre en appétit.

Suit un plat déjà célèbre du Chef: un joli petit “Lingot d’Or de Foie Gras” crémeux, légèrement épicé, très fin, et parsemé d’éclats de noix caramélisées au sirop d’érable.

Retour à la fraîcheur du potager et de la mer, avec une “Fraîcheur de sériole marinée, Racines et Tubercules, Vinaigrette”: un tartare de sériole accompagné de lamelles de légumes croquants et de surprenantes salty fingers (des algues croquantes naturellement salées), et marinade japonisante. Une explosion de saveurs et de fraicheur en bouche, de couleurs dans l’assiette (que mes photos et le peu de lumière ambiante rendent bien mal, malheureusement…).

Pour suivre un “Jus de crevettes grises épluchées main, artichauts et palourdes à l’ail noir”. La purée fine d’artichauts est délicieuse, accompagnées de mini-artichauts croquants, de fruits de mer généreux, et d’un jus corsé pour relever l’assiette. On a le droit d’y aller avec les doigts, crevettes épluchées main donc!
Sympas aussi ces petits boutons de tissus qui, une fois aspergés d’eau chaude, se déploient en serviettes humides, remplaçant de façon moderne le rince-doigts citronné d’antan!

J’étais très curieux de découvrir les fameux jets de houblon belges, que je n’avais encore jamais eu l’occasion de goûter! Ces pousses rares (disponible 6 semaines par an tout au plus) se trouvaient accompagnées de Saint-Jacques, d’une mousseline au vieil Orval (quatre ans d’âge), et parsemées d’amandes grillées. Leur goût très fin rappelant l’asperge et souligné par la légère amertume de la mousseline est un vrai régal.

Dernier service salé, un beau morceau de bar de ligne accompagné d’une crème de fenouil, d’algues nori, parsemé de gomasio et d’une surprenante ‘feuille d’huitre’ au goût iodé… d’huître!

Pour terminer ce repas sur une note sucrée, un Melo Cake dont la coque de chocolat noir abrite une crème chocolatée onctueuse; et une assiette de douceurs: glace, sponge cake à la citronelle, caramel au beurre salé, tuile.

Quelques mignardises accompagneront encore notre café, pour clôturer ce délicieux repas.

Un repas dominé par la fraicheur des produits, les ingrédients frais et simples, mais parfaitement sélectionnés et donnant le sentiment d’être juste suffisamment travaillés pour exprimer toute leur saveur.
Une très belle découverte.

Les alentours de Huy sont magnifiques, parsemés de petits villages, de châteaux, et de vastes étendues verdoyantes et boisées. Il aurait été beaucoup trop dangereux de reprendre la route après cet excellent repas (un peu arrosé), alors nous avions prévu de loger au Château de Vierset. Une demeure d’époque, superbement restaurée et décorée d’art africain par un architecte flamand et son épouse. Jogging dans les bois, plantureux petit déjeuner avec les produits des fermes alentours, et balades champêtres pour clôturer le lendemain ce très beau weekend dans le Condroz.

D’une soirée de cours ‘tajine’ chez Les Filles Plaisirs Culinaires , j’avais ramené quelques belles recettes du Sud, et bien que je ne possèdais pas (encore!) le plat idoine, j’ai réalisé aujourd’hui cette tajine sucré-salée aux poires. Que dire??? Elle est excellente, succulente, pas trop sucrée, légèrement caramélisée, avec des poires encore fermes et du poulet fondant… 

Ingrédients:
- 10-12 cuisses de poulet (pilons uniquement) fermier
- 5 oignons
- 4 poires Conférence
- 2 càc de miel (d’oranger par exemple)
- 50g de raisins secs blonds
- 2 càs d’huile d’olive
- 1 morceau épais de gingembre d’environ 5cm
- 1 càc de cannelle en poudre
- 1 dose de safran
- 2 càs d’amandes effilées
- 1 càc de jus de citron
- Sel et poivre

Préparation:
Couper l’os des pilons de poulet au dessus du cartilage pour une plus belle présentation.
Peler et émincer les oignons en demi-tranches.
Dans une tajine ou une poêle a fond épais avec couvercle, faire dorer le poulet sur tous les côtés, dans un peu d’huile d’olive. Réserver et jeter l’excédent de gras.
Dans le même récipient, faire fondre les oignons à couvert une dizaine de minutes.
Râper le gingembre, presser les fibres râpées entre les doigts pour en exprimer un maximum de jus. Ajouter ce jus aux oignons.
Quand les oignons sont translucides, poser le poulet sur les oignons, et ajouter 0,8 litres d’eau dans la tajine.
Passer le safran 2 minutes au micro-ondes, puis l’ajouter à la tajine. Ajouter la cannelle et 2 càc de miel. Saler.
Cuire une vingtaine de minutes à petit bouillon (couvert).
Peler et épépiner les poires, les couper en quatre, et les ajouter à la tajine. Cuire 5 minutes: les poires doivent être cuites mais encore bien fermes.
Réserver poires et poulet. Faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter un trait de jus de citron.

Préchauffer le four à 220°.
Assembler tous les ingrédients dans la tajine, et la mettre (découverte) une dizaine de minutes au four afin de caraméliser le plat en surface.
Griller quelques amandes effilées dans une poêle, à sec.

Servir accompagnée de semoule à l'huile d'olive et parsemée d’amandes effilées.

Histoire d’enterrer l’hiver, voilà une dernière recette réconfortante que j’ai découvert sur le très beau blog d’Edda Un Déjeuner de Soleil.
Allez-y faire un tour, Edda propose une quantité impressionnante de belles recettes du soleil, superbement illustrées, et plus alléchantes les unes que les autres (et dont une sélection commentée se retrouve dans son livre Un déjeuner de soleil en Italie, Recettes, histoires et parfums de ma cuisine italienne...).

Voilà donc une soupe à l’oignon ‘carabaccia’ qui s’éloigne fort de la version classique française, avec ses parfums doux de d’amandes, de miel et de cannelle.

Ingrédients:
- 700g d’oignons (rouges ou à défaut jaunes)
- 1 càs d’huile d’olive
- 200ml de bouillon de légumes
- 60g de poudre d’amandes
- 1 càs de miel
- 1 càs de cannelle
- 1 pincée de noix muscade
- 60g de pecorino râpé (parmesan pour moi)
- Sel et poivre

Préparation:
Emincer les oignons en fines tranches. Les faire fondre dans l’huile d’olive dans une casserole à fond épais.
Ajouter amandes, cannelle, miel, muscade et bouillon et cuire une petite demi-heure. La consistance de la soupe doit alors être assez épaisse.
Assaisonner.
Verser dans des bols ou ramequins, saupoudrer de parmesan ou pecorino et faire griller 5 minutes au four.
Servir saupoudré d’un peu de cannelle avec de belles tranches de pain de campagne (toscan).

Je suis du genre impulsif quand il s’agit de choisir une recette. Alors quand j’ai vu la superbe réalisation d’Isa (Pourquoi pas …?) un matin, je n’avais plus qu’une idée en tête: utiliser mon reste de purée aux jeunes oignons pour réaliser ces très chouettes coques de pommes de terres et les farcir à la manière d’un œuf cocotte! 
L'idée des coques est originale, présente vraiment bien, amuse les (grands) enfants, et les variations sont infinies! Epinards, poireaux, crème, chorizo, poisson fumé, …. lâchez vous!

Ingrédients (pour 6 œufs):
- 500g de pommes de terre à purée
- 2 jeunes oignons
- 2 càs de lait
- 20g de beurre
- Sel, poivre, muscade
- 40g de fromage râpé
- 7 œufs
- 10cl crème
- une tranche de jambon… ou chorizo, poisson fumé, épinards en branche, et/ou fondue de poireaux, …

Préparation:
Préchauffer le four à 200°
Cuire les pommes de terre en chemise à l’eau.
Peler les pommes de terre et les réduire en purée très fine au passe-légumes.
Incorporer lait et beurre. Assaisonner de sel et poivre.
Couper les jeunes oignons en petits tronçons. Les incorporer à la purée avec le fromage râpé et un œuf. Bien mélanger.
Répartir la purée dans des moules demi-sphère en creusant le centre de façon à former des coques d’environ 0,5cm d’épaisseur (la purée gonfle/souffle un peu à la cuisson).
Cuire 20 bonnes minutes au four. Les coques doivent être bien dorées.
Laisser un peu refroidir et démouler très délicatement sur une plaque à four.

Répartir le jambon émietté dans les cocottes. Verser un trait de crème. Ensuite y casser un œuf. Poivrer.

Remette au four pour 5-7 minutes jusqu’à la cuisson désirée de l’œuf.

J’ai servi ces œufs en cocotte avec une salade mélangée assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde violette de Brive et de jeunes oignons grillés… Miam!

 
 

Me voilà reparti pour une petite Ronde Interblog, 26ème du nom! Le principe est simple: après tirage au sort, c’est Mes Petits Plats Dans Les Grands qui pioche une recette sur mon blog, alors que j’ai été me servir chez Miss Calou. Au jour et à l’heure dits, les 235 bloggeurs de cette Ronde publient la recette qu’ils ont pioché, et entame une balade de blog en blog ;-)

J’ai choisi de réaliser un tajine de poulet aux abricots secs Chez Calou; je l’ai simplement accompagné de se semoule. Un plat sucré-salé très facile à réaliser; parfait si on a une petite heure devant soi!

Ingrédients:
-4 escalopes poulet (3 cuisses partiellement dépecées pour moi)
-2 poignées abricots secs
-1/2 litre d’eau (chaude)
-1 càs d’huile d'olive
-1 càs de persil
-1 dose de safran
-1 grosse càc de ras el hanout
-1 cube de bouillon de légumes (bio)
- facultatif: j’ai ajouté une poignée de pignons de pin

Préparation:
Couper le poulet en cubes ou morceaux. Dans un plat à tajine ou une poêle à fond épais disposant d’un couvercle, faire revenir le poulet dans un peu d’huile.
Quand le poulet est bien colorée, ajouter les abricots, le bouillon et l’eau chaude, le persil, le safran, le ras el hanout (et les pignons).
Couvrir et laisser mijoter 45 minutes environ.

Servir sur assiettes chaudes avec de la semoule et quelques pluches de coriandre ou persil.

Après m’être régalé de cailles laquées à l’orange au dernier cours de Sandro, j’avais très envie de mettre en pratique mes nouvelles connaissances en matière de désossasse de ces volatiles, et de goûter encore à la finesse de cette viande. Je vous les propose en version asiatique, laquées d’une sauce Teriyaki et accompagnées de poireaux sautés aux noix de cajou. Pas mal de chipotage quand même pour le désossasse, mais le résultat en vaut la peine!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 4 cailles
- 3 càs de sauce soja claire
- 3 càs de sucre blond
- 3 càs de mirin (Saké doux)
- 3 càs de saké
- 4 blancs de poireaux
- 150g de noix de cajou
- 1 piment séché
- 4 càs de sauce d'huitre
- 3 càs de sauce soja claire ('light')
- 2 càs de sucre de palme (ou sucre blond)
- huile de tournesol ou arachides
- Riz Thaï

Préparation:
Désosser les cailles:
Séparer les cuisses en tranchant la peau, la chair, puis en cassant à la main l’os supérieur de la cuisse à la jointure.
Poser la cuisse à plat, peau vers le bas, trancher la chair le long de l’os supérieur, dégager cet os en tranchant de part et d’autre puis en faisant glisser la pointe du couteau sous l’os. Bien dégager la chair sur toute la longueur de l’os, en grattant avec la lame du couteau. Casser l’os à la jointure avec l’os inférieur de la cuisse.
Avec la partie épaisse (proche du manche) de la lame du couteau, sectionner l’extrémité de la patte. Ramener l’os vers le haut de la cuisse et le faire traverser chair et peau (préalablement entaillée à la pointe du couteau) afin de former un petit ‘paquet’ maintenu par cet os.

Trancher entre les deux poitrines, et dégager une poitrine avec une lame bien tranchante, en s’appuyant sur les os de la cage thoracique. Lever toute la poitrine, avec l’aile. 
Sectionner l’aile au milieu de l’os le plus proche de la poitrine. Comme pour la cuisse, ramener cet os vers le haut du filet maintenir l’ensemble en un paquet compact en traversant la poitrine avec cet os.

Préparer la sauce Teriyaki:
Dans un poêlon, faire chauffer une quantité égale de sauce soja, sucre, mirin et saké jusqu’à dissolution du sucre et léger épaississement de la sauce.

Emincer les blancs de poireaux en fins bâtonnets de 10-12cm de long.

Faire dorer les noix de cajou et le piment séché dans un fond d’huile. Réserver.

Cuire les cailles dans une poêle à feu moyen, en nappant de sauce Teriyaki au pinceau d’abord, en ramenant la sauce sur les cailles à la cuiller ensuite, pendant toute la cuisson (10 minutes environ).

Faire sauter les poireaux sur feu vif dans 2 càs d’huile d’arachide. Quand ils commencent à devenir bien souples, ajouter 4 càs de sauce d’huitre, 3 càs de sauce soja, et 2 càs de sucre de palme. Poursuivre la cuisson en mélangeant bien jusqu’à ce que les poireaux soient cuits. Parsemer de noix de cajou et du piment haché grossièrement (facultatif!).

Servir avec un riz Thaï.

Pour continuer dans la série des maki, j’avais très envie de refaire les surprenants maki à la pomme de terre et saumon que Kasper Kurdahl nous a enseigné l’an dernier. Le principe consiste à ‘simplement’ remplacer le riz par une purée fine assaisonnée de vinaigre de riz. J’ai choisi de farcir ces makis de saumon mi-cuit glacés à la sauce teriyaki, alors que la version originale de Kasper utilisait du saumon frais cru et de jeunes oignons. Surprenant, et excellent!

Ingrédients:
- 500g de pommes de terre à purée
- 20g de beurre
- 20cl de lait
- 15cl de vinaigre de riz
- feuilles de nori à maki
- 200g de filet de saumon
- 2 càs de sucre
- 2 càs de saké
- 2 càs de mirin (saké doux)
- 2 càs de sauce soja légère
- wasabi
- gomasio

Préparation:
Mélanger soja, mirin, saké, et sucre et y faire mariner le saumon.
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, avec la peau. Quand elles sont bien cuites, les peler et les passer au passe-légumes ou au presse-purée afin d’obtenir une purée très fine. Ajouter un peu de beurre, et lait chaud. Assaisonner de sel et vinaigre de riz. Veiller à garder une consistance pâteuse, pas trop liquide!
Laisser refroidir la purée.

Dans un poêlon, faire réduire la marinade du poisson à feu vif.
Dans une poêle, huiler et saisir le saumon égoutté. Quand la marinade a réduit de moitié, verser sur la poisson et terminer la cuisson de ce dernier à feu doux en le glaçant (ramener de la sauce sur le poisson en permanence). Le saumon doit être juste cuit (ou mi-cuit, selon goût), et couvert d’une couche brillante de sauce teriyaki.
Débiter le poisson en bâtons de 1cm de côté.

Poser un film plastique sur le tapis à sushi. Poser une feuille de nori et couvrir de purée sur 1/2cm d’épaisseur, jusqu’à 2 cm du bord supérieur.
Poser une rangé de poisson à 4cm du bord inférieur. Ajouter une fine couche de wasabi le long du poisson et saupoudrer d’un peu de gomasio (ou sésame grillé).

Rouler serré en veillant à dégager le film plastique au fur-et-à-mesure. Poser au frigo une bonne demi-heure, emballé dans un film plastique.

Couper le rouleau en rondelles à l’aide d’un couteau très affûté, essuyé, et humidifié entre chaque coupe.

Servir comme un maki, avec sauce soja et salade de wakamé par exemple.

Pour terminer un repas de maki sushi sur une note douce, voici un maki sucré, sans poisson ni algues! La recette est celle que Sandro nous a transmis lors de son cours Little Asia, à peine adaptée pour tester la stévia dans une préparation chaude, en remplacement du sucre. Résultat très satisfaisant, sans l’arrière goût caractéristique de réglisse que je redoutais.
La réalisation de l’enveloppe de mangue est un peu délicate, mais l’effort en vaut la peine: le résultat est bluffant!

Ingrédients:
- 1 grosse mangue bien, bien mure et parfumée!
- 50cl de jus d’ananas (ou d’orange dans la recette originale)
- 1,5g d’agar-agar en poudre
- 1g de gélatine (1 feuille)
- 150g de riz rond (Arborio pour moi)
- 1/2l de lait entier
- 30cl de lait de coco (standard, pas le ‘spécial desserts’)
- 2 càs bombées de stévia en poudre (ou 40g de sucre)
- 1 tige de citronnelle

Préparation:
Commencer par préparer la ‘feuille’ de mangue. Récupérer 150g de chair dans une demi mangue, et mixer avec 50cl de jus d’ananas. Chauffer doucement dans un poêlon. Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d’eau froide.
Quand le mélange est bien chaud, ajouter 1,5g d’agar-agar (en dispersant bien pour ne pas que la poudre s’amalgame en grumeaux) et la gélatine bien essorée. Chauffer deux minutes en mélangeant.
Etaler le mélange sur un plaque lisse et anti-adhésive (au besoin, couvrir préalablement de film plastique), en une couche de 1 à 2mm maximum.
Faire prendre au frais (au moins une demi-heure jusqu’à ce que la feuille soit suffisamment solide que pour être manipulée).
tailler la chair de mangue restante en bâtonnets d’environ 1cm de côté.

Préparer le riz au lait.
Faire bouillir le lait avec la tige de citronnelle écrasée du plat d’un couteau. Verser le riz en pluie.
A la reprise de l’ébullition, baisser le feu et cuire à feu très doux en remuant régulièrement. Après 10 minutes, ajouter le lait de coco, mélanger, et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé (20 à 30 minutes au total).
Ajouter la stévia, retirer la tige de citronnelle et laisser complètement refroidir. 
 

Découper une bande d’environ 15cm dans la longueur de la feuille de mangue. Etaler une couche de riz sur la bande en laissant 2 cm libres sur la partie supérieure. Disposer une ligne de bâtonnets de mangue fraîche à 4cm de bord inférieur de la feuille.
Rouler délicatement la feuille de mangue en veillant à serrer le rouleau le mieux possible (beaucoup plus difficile qu’avec une feuille de nori!) et sans déchirer la feuille.
Emballer le rouleau bien serré dans une feuille de film plastique et laisser prendre au frais.
  

Sortir du frigo 30 minutes avec de déguster. Couper des maki dans le rouleau à l’aide d’un couteau parfaitement aiguisé et humidifié. Nettoyer le couteau entre les coupes.

Sandro sert ces maki avec un sorbet papaye-basilic à se rouler par terre… je vous en reparlerai!

Enfin, motivé par la lecture d’un récent post de Françoise, je me suis lancé dans les salades d’algues! J’adore en déguster avec des sushis. Le choix d’algues est vaste, alors je commence avec une valeur sure: l’algue Wakame.
J’ai commencé avec 100 grammes qui, une fois réhydratés, ont débordé de mon saladier!!! Pour une petite salade d’accompagnement pour 2-3 personnes, 50g est amplement suffisant!
Bien assaisonnée avec un peu d’huile de sésame grillé, c’est un délice! Comptez sur moi pour publier plus de recettes au fil de mes expérimentations ;-)

Ingrédients:
- 50g d’algues Wakame déshydratées
- 25g d’algue Kombu
- 2 càc huile de sésame grillé
- 1 càc sucre
- 1 càs de vinaigre de riz
- 1 càs de sauce soja légère
- 1 càs de nuoc mam (à défaut, du sel)
- 1 càs graines de sésame
- 1 càs riz thaï (facultatif)
- 1/2 piment oiseau rouge, ou 1 càc de sambal oelek (facultatif)

Préparation:
Faire tremper les algues dans une grande quantité d’eau tiède, 15 à 30 minutes. Égoutter et hacher au couteau.

Mélanger les ingrédients de l’assaisonnement comme une vinaigrette: huile, sucre, vinaigre, soja, nuoc mam et piment haché.
Faire dorer les graines de sésame à sec dans une poêle. Y faire griller les grains de riz de la même façon.

Assaisonner la salade d’algues, mélanger avec les graines de sésame, décorer de riz grillé.

2012 est déclarée année de la gastronomie à Bruxelles, au travers du festival Brusselicious. C’est dans ce contexte que VisitBrussels s’est associé à la STIB et Electrolux pour marier la gastronomie belge au mode de transport emblématique de Bruxelles: le bon vieux tram!

Et c’est donc dans un engin d’une cinquantaine d’années, superbement relifté que nous embarquons pour deux heures de voyage gastronomique autour de Bruxelles. Avec un peu de retard, et après avoir été accueillis sur le quai de l’arrêt Poelart par un steward, le déjà fameux tram blanc fait son apparition dans la nuit tombante. L’embarquement est parfaitement organisé, séquencé comme un embarquement d’avion, accueil chaleureux et sympathique du personnel de salle, et vestiaire au milieu du tram. Ce dernier accueille 34 couverts, répartis des deux côtés de l’étroite allée centrale, en tables de deux et quatre. Belle surprise, Mademoiselle S et moi occupons la table 2, à l’arrière du véhicule, avec vue privilégiée sur la cuisine ouverte. Là, nous entamerons rapidement la discussion avec Denis Roberti, traiteur “Les Garrigues”, dont nous pourrons observer le travail précis et parfaitement réglé durant le trajet.

Si la robe jaune du tram a fait place au blanc et noir, l’intérieur a également subit un lifting radical et extrêmement bien pensé: le blanc domine, les tables en Corian semblent être moulées d’une pièce et leur plateau présente des découpes maintenant les assiettes, verres, couvert et accessoires du service en place. Les banquettes en skaï ont fait place à de confortables fauteuils en mousse épaisse et rigide, tout comme les montants séparant les tables d’ailleurs. Les encarts publicitaires surmontant les fenêtres, typiques des trams bruxellois, ont fait place à de jolies photos de la région en noir et blanc, éclairées par un plafonnier ajouré délivrant une lumière jaune, et des néons bleus encastrés dans les fenêtres. Quelques écrans discrets rappellent les évènement phares des sponsors de cette initiative: un dîner de grands chefs belges pour Bru, le fameux Cube d’Electrolux, des scènes de vie bruxelloises pour VisitBrussels.

A peine assis, un verre de bulles et un amuse-bouche nous sont proposés. Chips de champignon et mousse de comté, accompagnés d’un consommé de légume et galantine de sandre. Le tram se met en route, et c’est sous le regard amusé ou dubitatif des passants du goulot Louise que nous dégustons cet apéritif!
L’ambiance est certainement le point fort de cette Experience: le bruit caractéristique du tram (vieux modèle!), les lumières de la ville visibles au travers des larges fenêtres, contrastant avec le blanc du mobilier souligné par la lueurs bleutée des néons… tout cela participe à créer un sentiment hors du temps et très jubilatoire… avant même la première bouchée, on est déjà conquis par cette expérience hors du commun.

 

Nous serons tirés de notre rêverie par la chute d’un de mes verres! Eh oui, c’est bien dans un tram que nous sommes, l’espace est étroit, et les secousses fréquentes! Les chauffeurs ont beau avoir été (paraît-il…) formés à une conduite douce, le personnel doit quand même faire preuve d’un excellent équilibre et esprit d’anticipation pour éviter les catastrophes! Mais cela fait partie du jeu, et ce petit incident est réglé dans la bonne humeur avec un personnel de salle hautement sympathique et plein d’humour.

Montgomery, l’entrée arrive! Cannelloni de veau, crème de foie gras d’oie aux olives vertes, comté 18 mois. C’est très bon. Les assiettes sont magnifiquement présentées, et le cannelloni de veau au foie gras est joliment accompagné d’une gelée (un peu trop rigide), d’un Comté 18 mois parsemé d’olives, et d’une sauce épaisse moutardée. La mousse de foie gras est très fine et goûteuse, mais malheureusement beaucoup trop froide pour l’apprécier à sa juste valeur… L’ensemble est néanmoins très plaisant. L’excellent Riesling qui accompagne l’entrée aussi ;-)

Nous apprenons en discutant avec le chef, Denis Roberti, que l’entièreté des plats est réalisée dans ses ateliers de Chaumont-Gistoux (traiteur Les Garrigues), sur base des recettes et instructions des chefs étoilés, Lionel Rigolet ce soir, qui auront au préalable ‘validé’ l’exécution du plat par le chef. La majorité des ingrédients est donc préparée à l’avance et stockée dans les grands frigos de la cuisine du tram, pour être réchauffés (dans trois fours et un chauffe-assiettes Electrolux si j’ai bien compté!) et assemblés à bord.

Après la descente de l’avenue de Tervueren, le plat principal nous est servi sur la longue droite du Boulevard du Souverain. Sandre, réduction de syrah au curry fumé, poivre de sélim et croquant de riz sauvage.Un beau filet de poisson sur un lit de chou vert, accompagné d’une délicieuse réduction de Syrah au curry fumé et poivre servi en salle, mousseline de céleri et riz noir croquant. Là encore, l’assiette est superbement dressée, très graphique. Et la dégustation est à la hauteur de la présentation: une pièce de poisson parfaitement cuite, très bien mise en valeur par une série d’accompagnement variant les goûts et les textures: superbe! Et très bien accompagné d’un rouge chilien Aromo…

Place Wiener, place au dessert! Doyenné pochée à la poire william, sorbet poire basilic, biscuit amande, agrumes au combava et thé Calcutta. Un bol noir mat couvert d’une ardoise présente une brunoise de poires pochées à la poire William surmontée d’un biscuit aux amandes. En soulevant l’ardoise, on découvre un surprenant et délicieux sorbet à la poire et au basilic, de texture absolument parfaite: un exploit dans ces conditions!

Dernière ligne droite sur l’avenue Louise. On aurait beaucoup aime un petit café et quelques douceurs chocolatées pour terminer ce repas… mais on se console en admirant encore les lumières de la ville; on ne s’en lasse pas!

Au final, ce fût une expérience vraiment exceptionnelle! Certes, le niveau n’est pas ici celui d’une soirée confortablement installé dans la salle d’un étoilé; les plats y seraient encore mieux mis en valeur. Les contraintes du lieu obligent certainement à certaines concessions sur la finition des préparations, le respect des températures idéales, et même le rendu chromatique des plats qui doit s’adapter aux différents types d’éclairage du wagon…
Mais ce que l’on perd en précision gastronomique, on le gagne très largement par le plaisir indescriptible que procure ce voyage hors du temps dans le cadre familier et réconfortant de la nuit bruxelloise.

Quelques détails pratiques:
L’évènement est décrit sur le site de VisitBrussels, et les réservations se font ici. 
Victime de son énorme succès, il n’y  a pour l’instant plus de places disponibles, mais on nous souffle qu’il faut y retourner souvent: des places vont probablement se libérer pour la période Mars-Août. Pour la suite (Septembre-Février), les réservation ouvriront quand le concept aura eu l’occasion de s’ébruiter en dehors du cercle des plus ‘foodies’ d’entre nous, afin de laisser la chance au plus grand nombre, touristes compris, de participer à cette expérience.
Les plats sont signés par six chefs belges, Pierre Resimont, Sang Hoon Degeimbre, Bart de Pooter, Yves Mattagne, Thierry Theys, et Lionel Rigolet, dont les cartes saisonnières se succèdent tous les 15 jours.

Une recette hyper-rapide et savoureuse, bricolée ce soir parce qu’une amie m’en avait demandé la recette, et dont je me suis vraiment régalé! Simple, classique, peu de bons ingrédient, extrêmement onctueux!

Ingrédients (pour 2-3):
- 300g de tagliatelle crues
- 1 échalote
- 300g d’épinards frais
- 10g de beurre
- 12cl de crème à 35%
- 1/2 càc de fonds de veau en poudre
- 100g de saumon frais
- 120g de saumon fumé
- Sel, poivre, muscade

Préparation:
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (100g pâte/1 litre d’eau/10g de sel). Penser à récupérer une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Pendant ce temps, débiter les saumons en fines languettes.
Émincer l’échalote. Rincer les épinards.
Dans une poêle, faire fondre l’échalote émincée dans le beurre fondu. Y faire tomber les épinards. Saler (peu), poivrer, une pincée de muscade. Réserver.
Dans une grande poêle, faire chauffer la crème avec le fonds de veau. Ajouter les pâtes al dente, les épinards et les deux saumons. Bien mélanger sur feu assez fort, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, bien mélanger pour napper les pâtes. Rectifier l'assiaonnement.

Servir sur assiettes bien chaudes.

WW: 2,10Points/100g

Un plat plein de saveurs que ces petites seiches farcies d’un mélange aux herbes et parmesan, et cuit dans une sauce tomatée aux poivrons…
Le nettoyage des bestioles est un peu fastidieux, mais avec un peu d’habitude ça va finalement assez vite, et le résultat plein de saveurs en vaut très amplement l’effort! 
Pour une technique de nettoyage en images, c'est par ici: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2012/03/03/23667841.html 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
- 9 sépions (chipirones: petites seiches)
Pour la farce:
- 2 càs de persil haché
- 1 gousses d’ail
- 10g parmesan
- 10cl vin blanc sec
- 2-3 càs de chapelure
- 1 càs d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la sauce:
- 1 poivron rouge
- 3 petites boîtes (3*400g) de tomates pelées
- 2 gousses d’ail
- 1 petit piment (facultatif), ou 1/2 càc de poudre de piment fumé (facultatif)
- 1 càs d’huile d’olive
- 1/2 oignon rouge émincé
- Sel et poivre

Préparation:
Dans une grande poêle à fond épais, faire revenir l’oignon émincé quelques instants avec les gousses d’ail épluchées et laissées entières.
Peler et épépiner le poivron et le découper en lanières.
Ajouter les tomates et les poivrons dans la poêle, et laisser cuire à feu moyen une vingtaine de minutes, en couvrant au besoin pour garder de l’humidité.

Parer les sépions, en veillant à récupérer les tentacules et les nageoire. Vider, nettoyer, et dépecer les tubes sans le percer, de façon à pouvoir les farcir.
Hacher un sépion avec les tentacules et nageoires, en brunoise (garder 8 tubes intacts, prêts à farcir).

Dans une petite poêle, faire revenir la chair hachée dans 1 càs d’huile; y ajouter une gousse d’ail pressée et 2 càs de persil haché. Ajouter ensuite le vin blanc, et laisser évaporer quelques minutes. Quand le mélange est encore bien humide, râper le parmesan par dessus, mélanger pour qu’il fonde et que l’ensemble forme une pâte liquide. Couper le feu et y mélanger la chapelure pour obtenir une farce légèrement humide.

Farcir les sépions de ce mélange, en veillant à ne pas trop les remplir pour qu’ils n’éclatent pas à la cuisson; et les fermer à l’aide d’un cure-dents.

Au besoin, allonger la sauce aux tomates et poivrons d’un peu d’eau, de façon à ce qu’elle soit suffisamment liquide que pour y cuire les supions farcis. Poser les supions dans la sauce, et cuire une bonne dizaine de minutes.

Oter les cure-dents et les gousses d’ail entières. Servir les supions avec la sauce. Accompagner d’une écrasée de pommes de terres aux jeunes oignons et roquette, ou de tagliatelle à l’huile d’olive.

Une recette simplissime, une fois qu’on maitrise le nettoyage des calamars, pour un résultat à mille lieues du calamar caoutchouteux et gras qu’on nous sert trop souvent!

Ingrédients:
- 2 beaux calamars
- 2 oeufs
- 1 bol de farine
- 1 bol de chapelure
- sel et poivre
- huile de friture

Préparation:
Nettoyer les calamars, réserver les tentacules, les ailes, et débiter le tube en tronçons de 1 cm de large.
Pour une technique de nettoyage des calamars, voir ici: http://cookandroll.canalblog.com/archives/2012/03/03/23667841.html

Passer chaque morceau dans la farine; tapoter pour enlever l’excédent.
Battre les oeuf avec un peu de sel et poivre.
Tremper chaque pièce de calamar dans l’oeuf; égoutter l’excédent et enduire uniformément de chapelure.

Frire dans un bain d’huile. Egoutter sur un papier absorbant.

Déguster bien chaud avec une goutte de citron, une sauce tartare, et surtout avec … les doigts!

Voilà, en images, une technique pour nettoyer calamars et petites seiches en deux temps trois mouvements!
Essayez, le goût et la texture souple des calamars frais vaut très largement ce surcroit de travail!

Petit clin d’oeil à Sergio qui nous a appris, et surtout démystifié, cette opération lors d’une Académie Méditerranéenne ;-)

Calamars:
Rincer le calamar à l’eau fraiche.
Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher avec une grande partie des entrailles.

Sectionner les tentacules au dessus des yeux. Réserver les tentacules, jeter le reste. Vérifier, à l’intersection des tentacules qu’il ne reste pas de morceau de cartilage (c’est le bec de l’animal); les enlever le cas échéant.

Sectionner les ailes (nageoires) individuellement. Il est également possible de les arracher; il ne faut par contre pas garder la peau épaisse reliant les deux ailes. Peler les nageoires en grattant avec le dos d’un couteau ou simplement sous les doigts. Les rincer à l’eau.
 

Vider l’intérieur du tube (corps): enlever d’abord la tige de cartilage.
Plonger ensuite deux doigts dans le tube afin d’en retirer méticuleusement toutes les viscères restantes en raclant les parois intérieures du tube.
Peler l’extérieur du tube avec le dos d’un couteau ou sous les doigts. Rincer.
 

Supions, encornets, chipirones, petites sèches:
La procédure est exactement la même que pour le calamar. Le nettoyage du tube est juste un peu plus fastidieux du fait de son étroitesse.

... et pour ceux qui ne seraient pas encore convaincu de la facilité avec laquelle cette opération peut être réalisée, voilà un tutoriel vidéo exécuté par mon ket de 8 ans :-)
http://youtu.be/omSH-E4EwNU 

Je me suis inspiré du pain sans pétrissage de Mlle Banane pour réaliser ce pain aux fruits secs. Pas tellement par fainéantise (mon Kitchen Aid pétrit pour moi!), mais parce qu’il ressemble fort aux délicieux pains que mon frangin nous fait en vacances: une pâte assez liquide qui tient tout juste en forme, et au final un beau pain moelleux dedans et craquant dehors ;-)
J’ai tenté plusieurs versions, avec et sans moule, facile et concluantes! Ah et puis je n’avais pas de lait, alors avec du lait de coco ça marche très bien aussi…

Ingrédients:
- 500g de farine pour pain de campagne
- 10g de sel
- 1/2 cube (20g) de levure fraîche ou 1 càc de levure sèche
- 1 càc de sucre
- 7cl et 2 càc de lait (ou lait de coco pour moi), tiède
- 40cl d’eau tiède
- Fruits secs au choix, par exemple: 1 grosse poignée de raisins secs, une poignée de noisettes, noix, et amandes, et 2 figues sèches.

Préparation:
Dans un bol, mélanger la levure émiettée, 2 càc de lait (de coco), et 1 càc de sucre.
Mélanger farine et sel.
Faire un puits. Incorporer la levure dissoute, puis l’eau et le lait (de coco) tièdes.
Bien mélanger pour obtenir une pâte assez liquide.
Torréfier les noix, les hacher grossièrement, et ajouter tous les noix et fruits secs à la pâte. Mélanger.
Couvrir le récipient d’un linge humide, placer dans un endroit chaud et sans courants d’air et laisser lever 1h à 1h30.

Préchauffer le four à 240° (chaleur tournante) avec une lèche-frite au bas du four.
Poser des paquets de pâte sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur une feuille de papier cuisson. Pour une forme plus proche du pain classique, verser la pâte dans un moule à cake.
Dans la mesure du possible, enfoncer les fruits secs qui dépassent afin qu’ils ne brûlent pas à la cuisson.

Enfourner au milieu du four, jeter un verre d’eau sur la lèche-frite et fermer celui-ci de suite (la vapeur dégagée aidera à la formation d’une croûte croustillante).

Cuire une vingtaine de minutes pour la version ‘en paquets’ et 10-15 minutes supplémentaires pour le pain.

Un petit truc tout simple que Sandro nous a appris récemment et qui fait son petit effet en décoration d’un dessert: les cristallines d’agrumes. Ici avec des oranges, mais d’autres agrumes s’y prêtent (et notamment les bergamotes-du-marché-d’Isa!).
Après, quand on les laisse tomber dans du Valrhona 61% tempéré, c’est encore meilleur :-)

Ingrédients:
- Oranges ou autres agrumes
- Sucre
- Eau
- Chocolat noir

Préparation:
Préchauffer les four à 100°.

Trancher les agrumes à 1,5mm à la mandoline. Eponger grossièrement l’excès de jus et poser sur une plaque à four anti-adhésive, ou un papier cuisson.

Préparer un sirop avec 50% d’eau et 50% de sucre. Porter à ébullition. Laisser refroidir.
Badigeonner les tranches d’oranges de sirop, au pinceau, sur les deux faces (d’autres recettes conseillent de plonger les tranches dans le sirop et de les égoutter: plus rapide).

Enfourner pour environ une heure à 100°. Surveiller la cuisson. Quand les tranches sont bien sèches, les retourner, enfourner encore quelques minutes pour sécher la seconde face. Réserver sur une grille pour sécher et durcir.

Pour l’option chocolatée: tempérer 100 à 150g de chocolat dans un récipient étroit, au bain marie (45°-25°-31°).
Tremper les cristallines, égoutter l’excédent de chocolat, poser sur papier cuisson ou Silpat et mettre au frais.

Voici une recette réalisée dans le cadre d’Un Tour en Cuisine, une chouette initiative par laquelle chaque blogueur inscrit pêche et réalise une recette d’un autre blog.
Pour cette édition, Sandrine du blog La Cuisine de Sandrine viendra choisir une recette sur mon blog; pour ma part j’ai choisi de réaliser les Brochettes de Poulet Yakitori du blog Cook-With-Love. Un très joli blog qui présente de façon originale et bienvenue ses recettes sous forme d’une succession de menus trois services.

Une recette simple et succulente. J’ai vraiment beaucoup apprécié le goût de cette sauce yakitori maison!
J’ai accompagné la recette de légumes au vinaigre de riz et d’un bon riz japonais aux algues nori grillées.

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 4 blancs de poulet
- 3 càs de sauce soja (Clearspring pour moi, un monde de différence!)
- 3 càs de sucre
- 3 càs de mirin
- 3 càs de saké

Pour l’accompagnement:
- Riz japonais
- Assaisonnement pour sushi
- 1/2 feuille d’algue nori
- 50 g de sucre fin
- 1,5 càs de vinaigre blanc
- 1 càs de sauce aigre-douce
- 1/2 piment oiseau rouge (ou 1 càs de sambal oelek)
- 2 carottes
- 1 petit concombre
- 2 échalotes
- 20 cl d' eau

Préparation:
Mélanger la sauce soja, le sucre, le mirin et le saké dans un bol et laisser mariner.

Débarrasser les blancs de poulets des petites imperfections. Couper en petits morceaux d’environ 2cm sur 2 cm. Piquer les morceaux de poulet sur les petits pics à brochettes. Faire cuire dans une poêle les brochettes de poulet jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.

Faire chauffer et épaissir la sauce dans une casserole puis badigeonner généreusement les brochettes de sauce.

Saupoudrez les brochettes d’un peu de sésame (Gomasio pour moi).

Pour l’accompagnement:
- Un riz à sushi additionné d’algue nori grillée. Je garde les chutes de mes makis, les fais griller quelques minutes à sec à la poêle, puis je les émince et les mélange au riz à sushi.
- Légumes croquants:
Émincer un petit concombre et 2 carottes en fines rondelles ((à la mandoline 0,75mm). Émincer 2 échalotes finement.
Porter 20cl d’eau à ébullition. Y ajouter les échalotes, 1,5 càs de vinaigre blanc, 1/2 càc de sel, 1 càs de sauce aigre douce et 1/2 piment oiseau rouge émincé (ou 1 càs de sambal oelek), et 50g de sucre fin.
Retirer du feu lorsque le sucre est dissous. Ajouter carottes et concombre.
Laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement (avec, par exemple, un trait de nuoc mam).

Un plat très doux que j’ai réalisé principalement pour essayer une méthode de cuisson du poulet peu orthodoxe. Elle se pratique habituellement avec une canette de bière. Le principe est de farcir la volaille d’une canette percée et contenant encore la moitié de son liquide, afin que l’évaporation du liquide parfume la chair et apporte du moelleux aux blancs. Si les blancs étaient en effet bien tendres, je n’ai pas retrouvé le goût du coca dans la chair du poulet… C’est donc finalement une petite sauce réalisée avec le jus de cuisson, Coca compris, qui a apporté le goût et le rappel sucré de cette boisson. Accompagné d’une purée de patates douces c’est un régal!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 1 poulet pas trop gros: il doit pouvoir rentrer en position verticale dans le four!
- 1 canette de Coca
- 2 gousses d’ail
- 1càs de Ketjap Manis (facultatif)
- 2 càs de fond de veau
- Sel, poivre
- 5 patates douces
- 1 càs de crème

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Réserver la moitié de la canette. Percer le couvercle à plusieurs endroits (pour permettre à la vapeur de Coca de s’échapper).
Introduire une gousse d’ail écrasée dans la canette.
Saler et poivrer l’intérieur du poulet.
Insérer la canette dans le poulet, en position verticale. Poser dans un plat à four. Enfourner les patates douces également.

  

Cuire une heure environ (mesurer une température à cœur de 78-80°), en arrosant de temps en temps la chair de jus de cuisson. Retirer les patates douces lorsqu’elles sont cuites (après 40 minutes environ).

Lorsque le poulet est cuit, enlever délicatement la canette (brûlante!), récupérer son contenu dans une petite casserole, et laisser reposer la volaille 10 minutes.
Pendant ce temps, faire réduire le contenu de la canette avec le Coca réservé, le fonds de veau, une gousse d’ail grossièrement écrasée, sel et poivre.

Peler les patates. Les écraser avec une càs de crème, sel et poivre.

Servir sur assiettes bien chaudes.

Un beau morceau de cabillaud sublimé par une croûte de panko croustillante et parfumée à la sarriette, parmesan et zestes de citron… Un délice que Stephane nous avait fait découvrir en finale de notre dernière Académie chez Mmmmh! Proportions au pif et accompagné d’une écrasée de pommes de terres à la roquette et jeunes oignons… un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes; il restera de la purée):
Pour le poisson:
- 700g de dos de cabillaud
- 3càs de sarriette hachée (environ 7 brins)
- 30g de parmesan 
- 2 poignées de panko
- 2càs de persil haché
- le zeste d’un demi (gros) citron
- 1càc de pâte d’ail (facultatif)
- 30g de beurre (facultatif)
Pour l’écrasée de pommes de terre:
- 1,7kg de pommes de terre
- 3 gros jeunes oignons
- 50g de roquette
- 4 càs d’huile d’olive

 

Préparation:
Préchauffer le four à 210° (ventilé).
Hacher la sarriette et le persil. Râper le parmesan. Zester le citron finement.
Mélanger les ingrédients de la croûte. Assaisonner de sel et poivre.
Rincer le poisson et bien le sécher. Poser sur une plaque à four. Couvrir d’une couche uniforme du mélange. Parsemer de morceaux de beurre (facultatif, mais c’est encore meilleur…).
Un quart d’heure avant de servir, enfourner pour une petite dizaine de minutes à 210°.

Préparer l’écrasée de pommes de terre:
Cuire les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée au gros sel.
Lorsqu’elle sont bien cuites, peler les pommes de terre à l’aide d’un couteau (et d’un linge pour ne pas se brûler!).
Emincer le blanc des oignons et la roquette.
Ecraser grossièrement les pommes de terre, y ajouter les herbes, l’huile, sel et poivre. Mélanger.

Servir sur assiettes bien chaude.
 

WW Ecrasée de Pommes-de-terre: 1,60Points/100g

Je suis un inconditionnel du rice cooker! Trop facile pour préparer un riz blanc sans se prendre la tête: riz, eau et sel dans la cuve, et hop ça roule tout seul!! De temps en temps je l’assaisonne d’épices indiennes, ou je fais revenir un peu d’oignon ou de riz dans un peu d’huile au fond de la cuve… alors quand je suis tombé dans le dernier Saveurs sur une idée de Biryani complet, viande comprise, au rice cooker, il fallait que j’essaie! 
Le résultat est délicieux, et les variations d’épices, de viandes, de bouillons, et de légumes sont infinies… un peu comme avec le risotto, sauf que là c’est Cuisinart qui bosse ;-)

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 300g de gambas décortiquées
- 220g de riz basmati
- 20g de beurre
- 80g de petits pois
- 300ml de bouillon (mélange légumes et crustacés pour moi)
- 1 yaourt nature
- 1 petit oignon rouge
- 1,5 càs de raisins secs
- 1 càs de pignons grillés
- 1 grosse gousse d’ail
- 1 càc de gingembre en poudre
- 1 càc de curry fort en poudre
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de sel
- Poivre
- 3 gousses de cardamome
- 3 clous de girofle
- 1/2 bâton de cannelle
- Coriandre

Préparation:
Émincer l’oignon. Presser l’ail. Griller les pignons à sec.
Mélanger tous les ingrédients sauf le riz et le beurre. Laisser reposer 30 minutes au frais.
Rincer et égoutter le riz.

Mélanger le riz à la préparation.
Dans la cuve du rice cooker, déposer le beurre en morceaux, puis le mélange, et couvrir de bouillon à hauteur.
Lancer la cuisson, et attendre une dizaine de minutes lorsque l’appareil passe en mode ‘maintien au chaud’.

Déguster parsemé de coriandre fraîche. Accompagner éventuellement de mango chutney.

 WW: 2,10Points/100g

Récemment, j'ai eu la chance d'accompagner quelques amis blogueurs culinaire à la découverte du premier écrin bruxellois de Patrick Roger, au Sablon. La place du Grand Sablon à Bruxelles est devenue ces dernières années "the place to be" pour les amoureux du chocolat; et les grands noms de l'or brun belge y ont tour à tour ouvert une boutique: Wittamer, présent depuis toujours, Marcolini bien sur, mais aussi le moins connu et délicieux Passion Chocolat, et d'autres comme Godiva, Neuhaus, Leonidas, et même Côte d'Or, installé à deux pas de la place.

Patrick Roger, jeune quadra français, meilleur ouvrier de France 2001, s'est installé récemment dans une ancienne brasserie au bas du Sablon. Le lieu classé a été laissé en l'état assez brut, les fresques murales d'époque contrastant joliment avec un mobilier et une décoration très moderne dont le vert émeraude rappelle le packaging des chocolats qui y sont exposés.

 

Dès l'entrée, l'odeur enivrante du chocolat émoustille les papilles! Le grand comptoir noir présente une belle sélection de pralines vendues au choix, tandis que les étagères murales et le grand présentoir central regorgent de jolis ballotins de bouchées, d'une sélection de plaques de chocolats de provenances variées, ainsi que d'une belle variété de confitures, pâtes de fruits, sujets en massepain, nougats et même quelques modèles de sacs à main destinés à emporter, entre-autre, une dose de survie chocolatée! C'est que Patrick Roger est touche-à-tout et créatif: il gère un potager à côté de ses ateliers de Sceaux (France), possède une dizaine de ruches, s'adonne volontiers à la sculpture monumentale sur chocolat, dont il décore les vitrines de ses sept magasins, et conçoit même quelques accessoires de mode!

Nous aurons l'occasion de discuter longuement avec cet artisan passionné, précis, intransigeant sur la qualité de ses produits, et qui conçoit ses chocolats comme on gère une course mécanique (une autre de ses passions): conscient de l'effort nécessaire pour gagner ces petits plus de qualité et de précision qui feront toute la différence.

Mais donc, est-ce que c'est bon? Eh bien oui!
Au fil de nos discussions, Patrick plonge derrière le comptoir, et nous fait goûter une succession de ses merveilles. Une amande caramélisée et enrobée de chocolat noir pour nous ouvrir les papilles. Un carré de praliné croustillant, sublime mélange de noisettes et amandes torréfiées par ses soins, croustillant, fondant en bouche... Une praline au café Blue Mountain ensuite, une explosion de saveur café, réalisé à base de café Jamaïcain moulu juste suffisamment pour laisser un peu de mâche dans le chocolat... Une orangette ensuite. Oui mais l'orange enrobée tient plus de la pâte de fruit que de l'écorce confite: douce, de texture fondante, peu amère, enrobée d'un chocolat noir fin et corsé pour relever l'ensemble. Et puis ces magnifiques demi-sphères colorées, striées de couleurs, brillantes comme des billes de cours de récré. La première parfumée d'une ganache au citron vert, surprenante et agréable association avec le chocolat. La suivante, jaune, est fourrée du miel 'de ville' de l'artisan, qui emplit la bouche sans écœurer... subtil équilibre. La version bleutée, parfumée aux prunelles, je la réserve à ma prochaine visite...

Une belle découverte donc, que le travail de cet audacieux gaulois parachuté en pays chocolaté! Il y a de l'amour du travail bien fait, des produits de toute première qualité et de provenance contrôlée, de la précision, du goût, de la recherche dans ces petits carrés craquants!

Patrick Roger Chocolatier
43 Place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
www.patrickroger.com

J’adore ces boulettes italiennes croustillantes!
Un coeur de ragout, de sauce ou de fromage, entouré d’une belle boule de riz italien parfumé, le tout pané et frit… un repas, un en-cas, un délice!
Il me restait un peu du sublime risotto aux vongole, ail et safran d’Edda (dont je vous reparlerai!), et aussi quelques boulettes de poisson en sauce aux poivrons et piments Chipotle de Sylvain. Deux plats excellent qui s’accordent et se prêtent à merveille à une association en arancini!
Et une technique qui peut facilement être réutilisée avec un reste de risotto et d’autres farces!

Ingrédients (les proportions sont pour une fois très approximatives!):
- Risotto
- Boulettes de poisson en sauce aux poivrons
- 2 oeufs
- 2 càs de lait
- Farine
- Chapelure
- Sel et poivre
- Huile de friture

Préparation:
J’ai écrasé les boulettes de poisson dans la sauce aux poivrons afin d’obtenir une farce bien épaisse.
Se mouiller les mains à l’eau froide pour que le riz y colle le moins possible. Poser une boule de riz dans une paume, l’aplatir en un cercle épais (+/- 1cm d’épaisseur) et creuser un peu le centre.
Déposer une càc de farce au centre du cercle. Refermer doucement la main pour rabattre les bords du cercle en boule, autour de la farce. Au besoin, ajouter un peu de riz sur le dessus pour obtenir une belle boule. La boule de riz ne doit pas laisser apparaître la farce.
Bien arrondir la boule avec les mains humides.

 

Recommencer autant de fois que les ingrédients le permettent, et poser une heure au frigo (ou 20 minutes au congélateur).
Préparer un bol de farine, un bol de mélange oeuf, lait, sel, et poivre, et un bol de chapelure.
Passer chaque arancini successivement dans la farine (tapoter l’excédent), l’oeuf (bien égoutter), et la chapelure. Pour une croûte encore plus belle et croquante, repasser ensuite une seconde fois dans l’oeuf et la chapelure ;-)
Laisser reposer une heure au frais (facultatif).

Frire les arancini dans un bain d’huile bien chaude, en veillant à les faire rouler pour une cuisson homogène. Les sortir lorsqu’ils sont bien dorés. Poser sur du papier absorbant.

Déguster chaud ou tiède, avec une belle salade par exemple.

De jolies petites truffes vite prêtes pour accompagner un café gourmand…

Ingrédients:
- 150g chocolat noir
- 15cl crème fraîche liquide
- 1 càs de pâte de speculoos
- 8 petits speculoos
- 2 càs de sucre en gros grains, brun et/ou blanc

Préparation:
Hacher le chocolat au couteau. Faire bouillir la crème. Verser la crème sur le chocolat, couvrir et attendre quelques minutes.
Bien mélanger et incorporer une càs de pâte de speculoos.
Réserver une heure au frais.

Mixer les speculoos avec le sucre.

Former des boules à l’aide d’une cuiller et les arrondir entre les paumes des mains.
Rouler les truffes dans la poudre de speculoos.
Voilà!

Source: Régal n°44

Après avoir goûté le délicieux Zaalouk de Nawal hier midi, j’avais encore une grosse envie de purée d’aubergine… et hop, improvisation libre avec ce que j’avais sous la main, celle-ci nous plaît tellement qu’il faut que je la partage! Proportions approximatives du coup, l’idée principale étant de bien faire brunir les aubergines à sec avant de les hydrater d’une belle quantité d’huile d’olive! Quasiment pas d’épices, au contraire de la melitzanosalata publiée précédemment, pour un goût très prononcé d’aubergine (proche du caviar d’aubergines de chez Delhaize, pour ceux qui connaissent!). Pas light, mais tellement bon ;-)

Ingrédients:
- 1 grosse aubergine
- 6 tomates-cerises
- 2 petites gousses d’ail
- 4-5 càs d’huile d’olive
- 1 càs de coriandre fraîche ciselée
- 1 càs de graines de sésame grillées (à sec, à la poêle)

Préparation:
Laver et équeuter l’aubergine. La couper en tranches de 1,5cm d’épaisseur.
Faire chauffer une poêle épaisse et y déposer les tranches d’aubergine, sans matière grasse. Laisser bien brunir sur les deux faces.
Dégermer et émincer l’ail.
Ajouter l’huile et l’ail; mélanger en grattant bien le fond de la poêle avec une cuiller en bois.
Ajouter les tomates-cerises épépinées et coupées en lamelles.
Saisir quelques minutes, puis baisser le feu et couvrir pour terminer la cuisson à feu doux.

Quand les aubergines sont fondantes, les casser grossièrement et ajouter les graines de sésame et la coriandre émincée.
Mixer plus ou moins selon goût.

Servir à l’apéro avec des morceaux de focaccia romana ou en en-cas sur un toast bien grillé…

Il y a tellement de manières de préparer un poulet curry! A la crème, au lait de coco, avec ou sans fruits, … Cette recette là a bercé mon enfance, c’est un plat qui mijotait souvent sur les fourneaux de ma maman, et dans lequel je plongeais une cuiller dès qu’elle avait le dos tourné!
C’est un curry assez léger, peu gras, fruité et onctueux grâce au yaourt. Un vrai plat de fête lorsqu’on le sert avec une ribambelle d'accompagnements: cacahouètes grillées, yaourt à la menthe, bananes, oignons frits, mango chutney, coriandre…

Ingrédients :
- 1 poulet entier découpé, ou 5-6 morceaux au choix
- 2-3 càs de curry (fort) en poudre (Sharwood pour moi, comme maman!)
- 4-5 tomates pelées, épépinées, et concassées, ou 1 grande boite (800g) de tomates pelées sans le jus.
- 2 gros oignons émincés
- 2 càc graines de coriandre
- 3 càs de noix de coco râpée
- 2 bananes coupées en rondelles
- 1 grosse pomme golden râpée
- 500g de yaourt nature onctueux (maigre ou entier… ma préférence va au Keffir)
- ½ litre de bouillon de poule (idéalement maison)
- 5 cm de gingembre, pelé et coupé en deux dans la longueur
- Huile d’arachides
- Sel et Poivre
- 1 zeste d’orange (facultatif)
- Ail (peu et facultatif)
- Accompagnement: Riz basmati, banane, mango chutney, coco râpée, yaourt et menthe, cacahouètes, coriandre fraîche, etc…

Préparation :
Peler et râper la pomme '(en gardant le jus). Peler et couper les bananes en rondelles. Émincer les oignons.
Dépecer et dégraisser le poulet (facultatif…)

Dans une grande casserole, rissoler le poulet dans un fond d’huile. Quand il est doré, l’éponger.
Faire fondre les oignons dans la même casserole après avoir enlevé l’excédent de graisse.
Ajouter tomates, ail (facultatif), sel et poivre. Mélanger et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter 1 càs bombée de curry.
Poser le poulet par-dessus.
Mouiller avec le bouillon chaud; le poulet doit être juste couvert par le bouillon.
Rajouter une petite càs de curry.
Ajouter pomme, bananes, graines de coriandre, noix de coco, gingembre, yaourt, et éventuellement le zeste d’orange.
Laisser mijoter +/- 1 heure à petit bouillon.

Si la sauce est trop liquide, retirer le poulet et la faire réduire à feu vif.
Vérifier l’assaisonnement. Remettre le poulet.

Servir avec : riz indien, bananes en rondelles, cacahuètes grillées, coco râpée (toastée), oignons frits, yaourt à la menthe, mango chutney, etc…

Encore meilleur le lendemain, c’est également un plat qui se congèle très bien ;-)

Pas de recette aujourd’hui, mais plutôt l’envie d’inaugurer une nouvelle catégorie de billets pour ce blog, dédiée à partager avec vous mes petits ‘trucs’, applications, et bons plans liés, bien entendu, à la chose culinaire!

Et pour commencer, un site internet doublé d’une application multi-plateforme qui me sert au quotidien: Evernote.

Je ne sais pas vous, mais moi quand je parcours les blogs culinaires du Net, j’ai envie de tout lire et de tout cuisiner ! Et ça me fait donc un paquet de recettes et bonnes idées à noter, lire plus tard, ou garder à portée de main pour quand j’aurai le temps de les cuisiner.

Pour celà j’utilise donc Evernote, un logiciel extrêmement pratique pour ‘épingler’ une recette directement depuis le navigateur internet sur mon compte Evernote. Ensuite il suffit de naviguer sur le site ou dans l’application (sur PC/Mac ou smartphone) pour retrouver toutes les recettes; lien, texte et photos compris! 

La force de ce système c’est sa simplicité et le fait qu’il est multi-plateforme: les notes peuvent être épinglées et consultées depuis la plupart des navigateurs Internet (IE, Firefox, Safari, Chrome), mais aussi sur la plupart des smartphone (iPhone, Android, Blackberry, Windows Phone et même WebOS!), et également par le biais de programmes dédiés pour Windows et Mac OS X. L’information est automatiquement synchronisée sur toutes les plateformes, bien entendu!

J’utilise Evernote principalement pour ‘clipper’ des recettes, mais ses possibilités sont bien plus étendues, puisqu’il est possible de l’utiliser pour stocker des photos, enregistrements sonores, notes manuscrites, etc… Les notes peuvent ensuite facilement être classées, hiérarchisées, partagées, indexées, retrouvées (!), imprimées, copiées/collées, emailées, ...

Bref, une petite perle, indispensable à la vie culinaire d’un gastronome (un peu) technophile :-)

Un hamburger un brin festif, ça vous dit?! Moi ça m’a beaucoup plu en tout cas: que de bons ingrédients, avec une petite touche de truffe dans la viande agrémentée de parmesan…

Ingrédients (Pour 4 personnes):
- 400g de très bon boeuf haché
- 2 càc d'huile à la truffe noire
- 40g de parmesan
- 30g de roquette
- 1 càs de chapelure
- 1 càs de mascarpone (facultatif)
- Sel et Poivre du moulin
- 4 petites tranches de Comté
- 8 tranches de coppa
- 4 càs de mayonnaise (maison idéalement)
- 1 tomate
- 4 petits pains pour hamburger (maison idéalement, voir ici)

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Couper le parmesan en fine tranches puis hacher en petits cubes.
Hacher la moitié de la roquette.
Griller la coppa à la poêle à feu vif.
Aromatiser la mayonnaise d'un peu d'huile de truffe.
Trancher la tomate en très fines tranches, épépinées.
Réchauffer les petits pains.
Mélanger la viande avec l'huile, le parmesan, la roquette hachée, la chapelure, le mascarpone, le sel et le poivre.
Former quatre boules avec le mélange, les aplatir pour former des hamburgers. Si possible, réserver quelques heures au frais.
Marquer les hamburger à la poêle à feu vif dans un peu d'huile neutre. Laisser reposer quelques minutes. Terminer la cuisson au four 5 minutes à 180°.
Monter les hamburgers sur les pains chauds: mayonnaise, hamburger, une tranche de fromage, une ou deux tranches de tomate, coppa, et quelques feuilles de roquette.
Servir avec des frites épaisses.

Quoi de plus réconfortant par ce temps hivernal et humide qu’une belle lasagne gratinée?! Celle-ci s’inspire d’une recette dénichée par Sarah dont on a retenu la crème d’aubergine et ricotta, onctueuse et parfumée, alternée avec des pâtes fraîches aux oeufs et de belles tranches de légumes grillés.

Ingrédients (pour un grand plat de 30*25*6cm, soit 8-10 personnes):
- 500g de farine
- 5 oeufs (frais et de la meilleure qualité: ferme et/ou bio)
- 1 poivron jaune
- 1 belle courgette
- 3 aubergines moyennes
- 200g de ricotta
- 50cl de sauce tomate préparée (voir ici pour la recette)
- 200g de champignons de paris
- 150g de mozzarella en tranches
- 50g de fromage à gratiner
- 2 gousse d’ail
- Huile d’olive (éventuellement parfumée au basilic)
- Sel et poivre

Préparation:
Préparer les feuilles de pâte: mélanger la farine et les oeufs au robot ou en faisant un puits. Si la pâte est trop sèche, ajouter un filet d’huile d’olive. Former une boule et réserver 1 heure au frigo.
Abaisser la pâte en la passant 3-4 fois entre les rouleaux de la machine à pâte à ouverture maximale, en pliant la bande en deux après chaque passage. Fariner les deux faces et abaisser finement en 2 ou trois passes (au Kitchen Aid: crans 3, 5, et 6). Fariner les bandes de pâtes, les découper aux dimensions du plat, et les laisser sécher bien à plat sur des tissus propres et farinés.
Cuire les bandes 1 minute dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g de sel par litre d’eau, ajouté à ébullition), refroidir à l'eau froide. Poser les bandes sur tissus en attendant le montage.

Trancher le poivron épépiné et la courgette en tranches de 3mm (à la mandoline, c’est tellement plus facile!). Les enduire d’huile d’olive mélangée à une gousse d’ail pressée ou mixée, sel et poivre.
Faire griller les tranches dans une poêle-grill; les légumes doivent être juste cuits, encore un peu fermes.
Réserver dans un récipient couvert, afin de garder suffisamment d’humidité.

Peler les aubergines; les couper en cubes de 1cm maximum. Les faire sauter et fondre dans une poêle avec 4 càs d’huile d’olive et une gousse d’ail pelée et grossièrement écrasée.
Quand les aubergines sont fondantes, ajouter une dizaine de càs de sauce tomate, et éventuellement quelques feuilles de basilic. Cuire encore quelques minutes.
Hors du feu, ajouter la ricotta et mixer grossièrement (il peut rester des morceaux, mais pas trop gros pour ne pas déformer les couches de lasagne).

Couper  les champignon en demi-tranches, et les faire cuire à la poêle dans un peu d’huile. Y incorporer quelques càs du mélange à l’aubergine.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à four de 30*25*6cm, répartir une càs d’huile d’olive avec 3 càs de sauce tomate. Poser une couche de pâte. Poser une couche de préparation à l’aubergine, une couche de pâte, une couche de légumes grillés (avec un peu de jus de cuisson et/ou de sauce tomate), une couche de pâte, une couche de champignons, etc…
Saler et poivrer modérément entre chaque couche. Veiller à garder un peu d’humidité à chaque couche pour faciliter la cuisson de la pâte.
Terminer par une couche de pâte surmontée d’une couche de préparation à l’aubergine. Poser les tranches de mozzarella et saupoudrer de fromage (type Emmenthal) râpé. Saler et poivrer.

Cuire une bonne vingtaine de minutes. La pâte doit être cuite mais encore ferme, la lasagne bien gratinée (au besoin, passer encore quelques minutes sous le grill).

Déguster avec une simple salade de roquette assaisonnée au vieux balsamique.

Je me suis inspiré de la vraie recette des spaghetti alla carbonara de Carlo pour réaliser cette recette avec ce que j’avais sous la main (tagliatelles fraîches, lardons, parmesan). Et même sans les ingrédients adéquats (guanciale, pecorino romano), la technique proposée par Carlo est extra, et j’ai régalé deux petits ogres affamés!!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
- 400g de pâtes fraîches aux oeufs
- 100g de parmesan
- 3 oeufs
- 150g de lardons fins non fumés
- Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:
Râper finement le parmesan.
Faire dorer les lardons dans une grande poêle.
Battre les oeufs dans un récipient; y ajouter le parmesan, une pincée de sel, et du poivre noir du moulin.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâtes); prélever une tasse de liquide de cuisson quand les pâtes sont encore très al dente, et les égoutter rapidement. Mettre les pâtes dans la poêle chaude avec les lardons, mélanger, ajouter les mélange d’oeufs et fromage, incorporer un peu d’eau de cuisson pour lier, et bien mélanger sur feu vif jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et bien napées de sauce.

Servir sur assiette chaude. Poivrer.

Source: Spaghetti alla carbonara chez Mmmmh!

Une des recettes de Carlo que j’aime faire et refaire et qui ne rate jamais! Peu de (bons) ingrédients, pas de chichis, un régal, point-barre!

Ingrédients (pour 2 personnes):
- 250g de linguine (poids sec)
- 400g de palourdes (ou coques, ou vongole)
- 1/2 bouquet de persil plat
- 1 belle gousses d'ail
- 5cl de vin blanc
- 2 càs d’huile d’olive (plus un peu pour l’envoi)
- Sel et poivre du moulin

Préparation:
Rincer les coquillages sous l’eau courante.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée (1 litre et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches).
Émincer ail et persil.
Faire revenir à feu doux l’aïl et le persil dans l’huile d’olive, sans coloration.
Monter le feu, ajouter les coquillages.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire pendant que les coquillages s’ouvrent.
Réserver une tasse d’eau de cuisson des pâtes.

Quand les coquillages sont ouverts et les pâtes très al dente, égoutter rapidement les pâtes et les mélanger aux coquillages. Ajouter un peu d’eau de cuisson amidonnée et mélanger encore délicatement afin que les pâtes terminent leur cuisson en s’enrobant de jus.

Dresser sur assiettes chaudes avec un filet d’huile d’olive. sel et poivre. Voilà!

Source: Linguine alle Vongole chez Mmmmmh!

Un tiramisu déstructuré et siphonné pour un résultat tout en saveurs et légèreté.
Proposé par l’excellent blog culinaire de La Libre: La Cuisine à Quatre Mains.

Ingrédients (pour un siphon de 0,5l - environ 8-10 verrines):
- 200g de mascarpone
- 150ml de crème fraîche liquide
- 4+2 càs de sirop de sucre de canne
- 20 boudoirs
- Amaretto ou essence d’amandes amères (pour ma version enfants admis)
- 2 expresso ou déca (pour ma version enfants admis)
- Cacao en poudre pour la déco
- Chocolat noir râpe pour la déco

Préparation:
Préparer la mousse de mascarpone entre 3 et 24 heures avant de servi: mélanger le mascarpone, la crème, et 4 càs de sirop de sucre de canne. Si le mélange est trop épais, rajouter un peu de crème ou lait. Passer au chinois et verser dans le siphon. Charger une cartouche, secouer pour bien répartir le gaz dans la préparation, poser couché au frigo pour 3 heures minimum.

Mélanger deux ou trois expresso (10-15cl au total) avec un peu de sirop de sucre et 1/2 càc d’essence d’amandes.
Tremper les boudoirs dans le mélange, de façon à les imbiber de liquide sans qu’ils ne soient totalement détrempés.
Répartir 1,5 à 2 biscuits dans le fond de chaque verrine.
Secouer le siphon, et verser la mousse au mascarpone dans les verrines. Décorer de cacao en poudre et de copeaux de chocolat.

Source: La cuisine à quatre mains

Une jolie tarte marbrée, fraîche et légère au yaourt et framboises, dont Natacha nous avait régalés il y a quelques mois et qu’il me tardait de refaire. Sa version au yaourt était épatante; pour ma part je me suis gouré de pot dans le frigo: la version au fromage blanc était bien sympa aussi!!!

Ingrédients (6 personnes, 22cm):
- Une pâte sablée
- 500g de framboises (fraîches ou surgelées)
- 500g de yaourt nature entier (ou fromage blanc nature entier)
- 150g de sucre semoule
- 5-6 feuilles de gélatine (de 3g)
- Fruits rouges en déco (optionnel)

Préparation:
Dérouler la pâte 15 minutes avant de commencer. Préchauffer le four à 180°.
Foncer un moule de 22cm avec la pâte sur papier sulfurisé, sur environ 3cm de hauteur. Couvrir d’un second papier sulfurisé, de haricots secs, et cuire à blanc une quinzaine de minutes.
Enlever les haricots et le papier supérieur, et cuire encore 3-5 minutes pour dorer la pâte. Laisser refroidir.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mixer les framboises avec 50g de sucre (après les avoir ramenées à température ambiante, si surgelées). Mélanger le yaourt ou fromage blanc avec 100g de sucre.

Dans un poêlon, faire fondre la gélatine essorée à feu doux. Dès qu’elle est fondues, retirer du feu, et ajouter la préparation aux framboises en mélangeant vivement.
Verser la préparation aux framboises sur le fromage, sans mélanger.
Verser le fromage aux framboises dans le fond de tarte en tournant juste un peu, pour obtenir un effet marbré. Éventuellement accentuer l’effet marbrer en ‘tirant’ des lignes à l’aide d’un cure-dent.
Faire prendre 4 heures minimum au frigo.

Pour la dernière Ronde Interblog de l’année, c’est chez Sorcilili que j’ai été pioché! Son blog La Marmite à M’Alice propose une recette de cannelloni au bœuf très réconfortant quand le froid et la tempête (!) bastonnent dehors! Bœuf, ricotta, tomates et basilic, avec une petite croûte de gruyère craquant par dessus… un régal!
Une recette simple en apparence, mais le fourrage des rouleaux de pâte sèche demande un peu de pratique et de tâtonnement pour qui ne le maitrise pas… c’est bon, j’ai fait double portion, là je suis rôdé!

Je vous laisse, je vais voir ce qu’Alice de Chocolat & Spaghetti aura pioché sur mon blog…

La recette de Sorcilili, pour une quinzaine de cannelloni, soit 4 personnes:

Ingrédients:
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon blanc
- 1 échalote
- 1 poivron rouge
- 6 champignons de Paris
- 2 steaks hachés 5% de MG [250g de bœuf haché)
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de gingembre
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 2 petites boites de chair de tomates
- 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
- 120 g de ricotta
- Des tubes à farcir de cannellonis [une quinzaine]
- Sel poivre
- Une poignée de gruyère [75g]

Préparation:
Peler et émincer finement l’ail, l’oignon et l’échalote. Les faire revenir dans une sauteuse, dans l’huile d’olive.
Couper le poivron en petits dés et l’ajouter. Faire de même avec les champignons.
Quand les légumes ont cuit quelques minutes, ajouter le steak haché bien émietté ainsi que les épices.
Quand la viande est cuite, réserver et laisser tiédir. Mélanger avec la ricotta
Préparer la sauce en faisant cuire 10 mn la chair de tomates avec le basilic, du sel, et du poivre.
Verser un peu de sauce au fond d’un plat allant au four, remplir les tubes de cannellonis à l’aide d’une petite cuillère [*], les disposer dans le plat, couvrir du reste de sauce et d’un peu de gruyère et enfourner pour 30 mn Th 7 [190°].

[*] J’ai préféré utiliser un sac plastique à la manière d’une poche à douille: après l’avoir rempli de la farce, chassé l’air et fermé, j’ai fait un trou d’un centimètre dans un des coins inférieurs du sac pour pouvoir pousser la farce (plus ou moins) facilement dans les cannelloni.

Je ne me lasse pas de saumon gravlax, et pour changer des blinis et grenailles, je l’ai utiliser pour réaliser ces maki assaisonnés à la sauce à l’aneth d’Ikea! Excellent mariage avec le riz à sushi et l’algue nori!

Ingrédients (pour deux rouleaux, soit une douzaine de makis):
- 200g de riz à sushi cuit et assaisonné (vinaigre de riz et sucre)
- 60g de saumon gravlax (recette ici)
- 1/3 concombre
- Aneth
- Sauce gravlax Ikéa (Sas Senap & Dill)
- 2 feuilles d’algue nori pour sushis

Préparation:
Découper le saumon en longs bâtons de 1/2cm de côté.
Peler et épépiner le concombre. Découper en longs bâtons de 2mm de côté.

Poser la feuille de nori sur un tapis à sushi. Après s’être humidifié les mains, poser le riz sur la feuille en aplatissant bien de façon à former une couche d’épaisseur égale (moins d’1/2cm); laisser le bord supérieur libre sur 2cm.

Saupoudrer un peu d’aneth émincé. Poser une fine bande horizontale de sauce. Poser quelques bâtons de concombre et de saumon.
Rouler serré. Emballer le rouleau dans un film plastique, ou sous un linge humide, et mettre au frigo au moins 10 minutes (pour que l’algue aie le temps de s’humidifier.
Couper en tronçon de 2cm. Déguster avec une goutte de sauce soja.

Aujourd’hui  il fait froid, venteux, et pluvieux, … une bonne soupe aux pois épaisse, chaude et réconfortante nous a fait le plus grand bien! Avec un peu de pancetta pour corser le goût, et de bons croûtons dorés à l’huile d’olive…

Ingrédients (pour environ 4 litres):
- 1kg de pois cassés
- 100g de pancetta
- 50g de jambon blanc
- 2 petits oignons
- quelques tranches de pain (rassis ou frais)
- Huile d’olive (à l’ail rôti)

Préparation:
Bien rincer les pois cassés.
Émincer l’oignon. Couper les viandes en petits morceaux.
Dans une grande casserole, faire revenir les oignons et les jambons dans un fond d’huile d’olive. Quand les oignons sont translucides, ajouter les pois et couvrir très largement d’eau (au moins 5cm au dessus du niveau des pois).
Saler, poivrer, et cuire à feu moyen une bonne heure.

Quand les pois sont cuits, rectifier l’assaisonnement et mixer finement.

Servir avec des croutons de pain sauté dans un peu d’huile d’olive.

Source: recette-minute de David Rocco sur Facebook :-)

Une fois n’est pas coutume, voici une recette réalisée ce soir au cours de Marc Kobs! La sauce était extraordinaire et assez simple à réaliser; testée et approuvée, je vous propose mes notes avant même de la refaire à la maison ;-)

[Edit 13/2/2011]
... et voilà, refait à la maison pour mes amis, recette identique, succès garanti! Servi avec du riz violet, chouette jeu de couleurs!

Ingrédients (pour 15 entrées!):
- 15 grosses gambas (taille 6/8)
- 3 poivrons (rouge, jaune, vert
- 2 tiges de citronnelle
- 300 ml de jus d’ananas
- 100 ml de bouillon de volaille
- 1 càs de curry
- 1 càc de curcuma en poudre
- 5 tranches de gingembre au vinaigre (*)
- 1 càs de fécule de maïs
- 1,5 càs de sirop de gingembre vinaigré (voir recette ci-dessous)
- 270 ml de lait de coco
- 250ml de crème fraîche (à 40%)
- 1 pointe de couteau de piment fort
- 1 belle cuiller à soupe de coriandre émincée
- Sel et poivre
- Huile d’arachides
- 2 gousses d’ail

Préparation:
Enlever la carapace des gambas, en gardant la tête.
Mixer 2 gousses d’ail dans 10cl d’huile d’arachide.
Enduire les gambas d’huile parfumée. Les faire griller rapidement de chaque côté sur un grill (ou poêle-grill). Réserver sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 200°.

Émincer les poivrons en cubes de 3mm.
Enlever la feuille dure des tiges de citronnelle; enlever le haut de la tige et couper le bulbe en quatre dans la longueur.

Dans une poêle, faire revenir les poivrons dans le jus d’ananas. Ajouter la citronnelle, le curry, le curcuma.
Émincer finement le gingembre; le rajouter à la préparation.
Assaisonner. Ajouter le piment.
Laisser réduire une dizaine de minutes. Ajouter le bouillon de volaille. Continuer à laisser réduire.
Ajouter le lait de coco et la crème.
Épaissir un peu la sauce en y ajoutant 1 càs de fécule de maïs délayée dans 1,5 càs du sirop de gingembre. Porter à légère ébullition.
Enlever les tiges de citronnelle. Rectifier l’assaisonnement.
Avant de servir, ajouter une belle cuiller à soupe de coriandre émincée.

Terminer la cuisson des gambas, 3 minutes à 200°. Assaisonner de sel et poivre.

Servir avec du riz Thai, un pétale de tomate mondée; décorer de coriandre.

(*) Gingembre au vinaigre:
Faire bouillir 50% d’eau, 25% de vinaigre blanc, et 25% de sucre fin.
Éplucher une (ou plusieurs) racine de gingembre. La couper en fines rondelles. Les déposer dans des bocaux.
Verser le sirop vinaigré bouillant sur le gingembre, fermer et laisser reposer au frais deux semaines avant de consommer.