La saison des fleurs de sureau est courte, il faut se dépêcher pour cueillir de belles ombelles et réaliser sirops et kefir aux saveurs déliciates!
J’ai suivi les bons conseils de Diane Pimprenelle pour la cueillette de mes fleurs: quand elles sont à pleine maturité, choisir un jour ensoleillé et sans vent ni pluie (ni la veille) pour cueillir la fleur chargée de pollen (tu le remarquera vite sur tes doigts!).

Ingrédients:

20-30 ombelles de fleurs de sureau
1 litre d’eau de source bouillante
1kg de sucre fin

Préparation:

Prélever délicatement les fleurs sur les ombelles, en faisant glisser le pouce et l’index pincés le long des tiges, de la tige principale vers les extrémités.

Déposer les fleurs dans un récipient avec l’eau et le sucre. Couvrir. Laisser macérer 48 heures.

Filtrer le liquide et bien presser les fleurs pour en extraire un maximum de jus.

Faire bouillir le sirop 15 minutes. Mettre en bouteilles à capsule, préalablement stérilisées (15 minutes au four à 150°) pour une bonne conservation.

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Les cours de cuisine ‘Live’ sur Instagram ou Facebook se succèdent en ces temps confinés!
Ce soir-là, Brussels Kitchen accueillait Joël Geismar, chef bien connu de la scène gastronomique bruxelloise, au volant de son El Camion, du Garage à Manger, de Fauvette, des cuisines du Canard Sauvage depuis le confinement, et il y a de cela quelques années, du Café des Spores! C’est cette dernière que Joël nous évoque avec un plat de champignons shiitake farcis et laqués aux saveurs asiatiques… un délice!

Le cours Live de Joël est à revoir sur la Story Instagram ‘El Camion’ de Brussels Kitchen

… et ce soir (4 juin) c’est Racines qui propose une recette de pâtes fraîches en live sur l’Instagram de Brussels Kitchen

Ingrédients:

15 shiitake de forme régulière
300g de haché de porc
0,5cm de gingembre frais
1 petite gousse d’ail
2 càs de coriandre fraiche hachée
1 oeuf
4 càs de sauce soja légère (pas trop salée)
5 càs de mirin (saké sucré)
1/2 citron jaune (pour le jus)
1 càc de miel (ou sucre de canne)
1 càs de flocons de katsuobushi (bonite séchée et taillée en fines lamelles) - optionnel
Huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Brosser les champignons, couper le pied sans abîmer le champignon.
Battre l’oeuf, en prélever 1/3, et ajouter à la viande dans un cul-de-poule. Râper l’ail et le gingembre sur la viande. Ajouter la coriandre hachée. Mélanger la farce avec les mains.

Farcir les champignons en posant une boule de farce au centre du chapeau (à la place du pied, donc) et des deux pouces rabattre la farce sous le rebord du chapeau, sur toute la circonférence. Aplatir le boule de pâte de façon à obtenir une farce régulièrement réparties, légèrement bombée, et bien glissée sous le rebord du chapeau.

Dans une grande poêle antiadhésive , ou une poêle recouverte d’un papier cuisson, chauffer 1-2 càs d’huile et y déposer les champignons, farce contre poêle. Cuire quelques minutes à feu moyen puis retourner les champignons et cuire 4-5 minutes sur cette face, à feu moyen.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement la sauce soja avec le mirin, le miel et le citron jusqu’à former une sauce homogène.

Verser la sauce dans la poêle, toujours sur feu moyen/fort, et laquer les champignons en ramenant la sauce sur le dessus des champignons à la cuillère, jusqu’à ce que le laquage épaississe.
Servir les champignons avec quelques traits de sauce, et parsemer de flocons de katsuobushi qui ‘danseront’ sur les plat par l’effet de la chaleur.

On peut acompagner d’un riz Thaï par exemple.

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Avec l’arrivée des beaux jours, l’envie de cuisiner en extérieur se fait pressante… mon teppanyaki/plancha Demeyere est arrivé juste à temps pour faire fristouiller ces calamars au jardin! Si le teppanyaki de Demeyere peut s’utiliser sur tous types de source de chaleur, et même, pour ce grand modèle à 7 couches de métaux ‘jusqu’au bord’, sur deux feux en même temps (pour deux zones de chaleur distinctes), c’est de la puissance de mon barbecue au gaz que j’ai voulu profiter pour étrenner ma nouvelle plancha!
Répartition uniforme de la chaleur sur l’ensemble de la plaque, rapidité de chauffe et réactivité incroyable aux changement de température, je retrouve sur cet ustensile la précision et la qualité incroyable des poêles et casseroles Demeyere!

Calamars au beurre et gochujang ce soir, une association succulente et parfumée (sans être vraiment piquante, la pâte de piment gochujang est plutôt douce), à accompagner de salade asiatique et nouilles de riz!

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de calamars nettoyés (pour une technique de nettoyage c’est ICI)
30g de beurre
20g de pâte de piment coréen gochujang
10 feuilles de coriandre
Salade asiatique, riz, et/ou nouilles pour accompagner

Préparation:

Trancher le calamar en rondelles ou morceaux.
Ramollir le beurre et le mélanger au gochujang à la cuillère.

Chauffer le teppanyaki. Quand il est très chaud, poser les calamars et cuire quelques minutes. Déposer le beurre au gochujang et mélanger.

Cuire encore quelques minutes sur feu vif.
Ajouter quelques feuilles de coriandre aux calamars. Servir sans attendre avec une salade asiatique, dur riz thaï, ou des nouilles de riz…

Publication e partenariat avec Demeyere----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Cette sauce! Douce et puissante à la fois, blindée d’umami et d’une pointe d’amertume, explosion de saveurs enrobant la fraicheur de la salade et la volaille grillée… En salade c’est un classique imparable, en wrap c’est une autre petite tuerie, parfaite pour un lunch confiné ou en vadrouille!

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-)  

Ingrédients (pour 4 wraps):

4 wraps/tortilla
2 cuisses de poulet fermier, entières
8 belles feuilles de salade (Roma, laitue, chêne, etc…)
12 petites tomates cerises
Pour la sauce (très inspirée de la recette de Kasper Kurdahl):
100g de mayonnaise
3 filets d’anchois à l’huile, égouttés ou 10cm de pâte d’anchois en tube
1/2 gousse d’ail
1/2 càs de sauce soja foncée
1 càc de sauce Worcestershire (optionnel)
Quelques gouttes de Tabasco (optionnel)
1/2 càc de jus de citron
1 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés ou au sel, dessalés
1/2 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
10g de parmesan émietté ou râpé

Préparation:

Cuire le poulet 25 minutes à 200°. Vérifier la bonne cuisson à cœur.
Enlever la peau du poulet. Couper la chair en morceaux (2-3cm). Assaisonner.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, poser un beau morceau de peau du poulet et cuire à feu vif en appuyant avec le dos d’une grande cuillère (ou spatule) pour faire griller la peau en éliminant le gras liquide. Cuire sur les deux faces alternativement, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Laisser refroidir et couper au couteau en lamelles.

Epépiner les tomates-cerises et les couper en deux ou quatre.

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement tous les ingrédients. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive chaude, réchauffer les tortilla rapidement (juste dorées).

Déposer 2 belles feuilles de salade sur chaque tortilla, 3 petites tomates, une belle càs de sauce répartie sur la salade, quelques morceaux de poulet, de la peau de poulet croustillante.

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Cette semaine mon amoureuse m’a fait la surprise d’un menu La Bonne Etoile par Isabelle Arpin! En take away ou livraison sur Bruxelles, Isabelle Arpin propose un joli choix d’entrées, plats, et desserts gourmands, colorés et plein des saveurs et petites touches fraîches, peps et florales qu’elle maîtrise si bien!

   
Après un apéro au houmous de coriandre et jalapeños, un  fabuleux thon ‘haute couture’ enrobé d’algues, chou rouge au saké, et wasabi et une salade fraiche et parfumée au fromage de chèvre (végé), ce délicieux dessert, un riz au lait à la compote de rhubarbe et fleur de sureau, qui m’a donné très envie de refaire cette compotée complètement ‘de saison’, parfumée, très peu sucrée, pleine des saveurs florales du sureau et de celles acidulées de la rhubarbe…
Un régal, qui tranche aussi bien sur une glace onctueuse que sur le riz au lait d’Isabelle ;-) Miaaameuh!

Et va jeter un oeil au menu d’Isabelle Arpin, c’est de la bombe (gastronomique) ;-)

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-) 

Ingrédients:

3 belles tiges de rhubarbe
20g de beurre
150ml de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
1 pincée de sel
Accompagnement: glace vanille, quelques noisettes

Préparation:

Peler les tiges de rhubarbe à l’aide d’un économe à lame droite bien acéré. Les tailler en tronçons.
#zerodechet Conserver les pelures pour faire un sirop ou un  kefir ;-)

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et cuire la rhubarbe 15 minutes à feu moyen avec 100ml de sirop de fleur de sureau et une pincée de sel.
Quand la préparation commence à s’assécher, rajouter un peu de sirop et laisser compoter encore 5-10 minutes à feu très doux.

Pour accompagner, une bonne glace à la vanille et des noisettes torréfiées, pelées et pilées avec un peu de sucre de canne infusé à la fleur de sureau ;-)

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J’ai fait du paneer! Un fromage indien à base de lait frais dont l’égouttage m’a laissé un bon demi litre de petit lait! Rien ne se perd, je l’ai intégré dans ma recette de pain au levain, combiné à des farines blanches et douces pour un pain absolument délicieux, blanc, très doux (presque sucré) et avec une très légère acidité (amenée par le petit lait et le levain)… c’est un régal!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

500g de farine blanche de froment, bio (en vrac chez Brut by Färm)
500g de farine d’épeautre bio blanche à la meule
250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
500ml de petit lait
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau éventée tiède
23g de sel de mer fin (sans additifs)

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 70g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml de petit lait sur la farine, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Couvrir le bol d’un film alimentaire et/ou couvercle silicone hermétique et laisser reposer à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

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J’ai mis la longue période de confinement à profit pour dire adieu à George, m’équiper d’une vraie bonne machine à café et me faire livrer de jolies sélections de très bons cafés, soigneusement sélectionnés, et torréfiés avec soin et patience! La sélection reçue de Javry, une jeune société belge spécialisée dans la production et livraison de cafés de qualité aux entreprises et particuliers, m’a particulièrement enchanté! Je n’en suis qu’à mon deuxième sachet de la sélection Tour du Monde, et ce que j’ai goûté me plaît vraiment beaucoup!

Le café sélectionné par Javry est issu du commerce équitable, bio pour une bonne moitié de l’offre, exclusivement arabica, et fourni par de petites exploitations et coopératives avec lesquelles Javry entretien une relation ‘vraie’ et juste. Si Javry met l’accent sur le respect et le côté éthique de ses cafés, c’est le goût qui dirige les choix de sélection et de torréfaction. Torréfaction dans le sud de la Belgique, en mode artisanal, respectueux des temps et températures de cuisson douce pour un développement maximal des arômes. J’espère pouvoir très bientôt visiter le centre de torréfaction pour t’en raconter encore plus!

Pour l’heure la dégustation quotidienne de ces cafés m’a enchanté! Doux, fruités, corsés pour certains, touches d’acidités dans d’autres, on retrouve dans les cafés Javry les marqueurs et caractéristiques typiques de très bons cafés, variant en fonction des origines, variétés, terroirs, … de beaux voyages!

Javry propose des solutions café ‘clé en main’ pour le bureau (jusque 200 personnes), avec location de machine Jura, la Rolls des machines à café, la classe!

Pour les particuliers, une bonne quinzaine d’origines et blends sont proposés sur la boutique Javry pour l'achat de café en ligne, variable bien entendu en fonction de l’offre, proposés en grains ou moulu (mouture unique ‘intermédiaire’, parfaite pour un Aéropress, French Press, cafetière italienne, filtre et espresso - même si je l’aurais préférée un rien plus fine pour cette dernière extraction).

Un bonheur au quotidien donc, pour l’amateur de (très bon) café que je suis!
… et l’occasion de cuisiner un petit dessert surprenant et absolument délicieux avec le café Javry Lilith aux notes de chocolat, caramel et fruits secs!

Une mousse au chocolat à deux ingrédients, sans sucre ajouté, ni oeuf,  ni lactose, tu le crois?! Issu des recherches d’Hervé This et de son Chocolat-Chantilly, cette mousse est une simple émulsion de chocolat et… d’eau! Ici remplacée par une café Javry extrait à l’Aéropress! Au final on obtient une mousse onctueuse, délicieusement parfumée au café, carrément addictive!

Ingrédients:

250g de chocolat noir (ici Côte d’Or Noir de Noir)
20g de café Javry Lilith (Brésil)
200ml d’eau

Préparation:

Préparer un café infusé avec 20g de café Javry Lilith dans 200ml d’eau (ici à l’Aéropress). Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Bien mélanger pour une consistance lisse.

Préparer un cul-de-poule (le bol du Kitchenaid est parfait!) et un bain d’eau glacée assez profond pour y immerger le bol aux deux tiers. L’eau doit être très froide, idéalement additionnée d’une belle quantité de glaçons. Je l’ai fait dans un évier rempli d’eau très froide, ça fonctionne très bien aussi (sans glaçons, donc).

Verser le chocolat et le café dans le cul-de-poule immergé.
A l’aide d’un fouet électrique efficace (la puissance et le nombre élevé du batteur sont important - j’utilise le Braun Multiquick 9, je l’adore, tu commences à le savoir!), battre le mélange régulièrement tout en maintenant le bol immergé dans l’eau glacée. Après quelques minutes, le mélange va épaissir, prendre la consistance d’une mayonnaise, puis durcir encore un peu et le batteur laisser des traces: c’est bon, la mousse est prête!

   
Transvaser la mousse dans un récipient adapté (ou ramequins) et mettre au frais (frigo) une heure avant de déguster…. avec un petit café?!

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Après cette période de confinement, c’est un plaisir de retrouver les produits d’épicerie fine de Oil & Vinegar! Le Oil & Vinegar de Louvain La Neuve, situé au cœur du complexe Esplanade, a fait mon bonheur!

Large choix d’huiles et de vinaigres de toutes origines, parfumés ou macérés avec fruits et herbes, j’adore leur vinaigre de Xérès celui à la tomate aussi!

     
Photos Slurp co.

Pour fêter sa réouverture, Oil & Vinegar Louvain La Neuve t'offre 10% de réduction en mentionnant mon code "GREG10" à la caisse ;-) 

Pour cette fois, razzia sur les sauce Barbecue, épices pour marinades sèches et sauces d’accompagnement!
J’ai combiné la saveur fumée du pimentón (poudre de paprika fumé) à de belles frites de pommes de terre, ensuite cuisinées comme une tortilla et accompagnée de la délicieuse sauce brava, aillée et légèrement piquante, de Oil & Vinegar Louvain-La-Neuve! Cuite dans un beau plat en fonte déniché dans le même magasin, qui passe de la flamme au four pour terminer bien chaud sur la table, j’adore!
Un délice, vite prêt, à cuisiner avec un reste de frites au four (quand il en reste!)

Ingrédients:

5 oeufs
10 grosses frites au four au pimentón (recette ici)
1 oignon
1/2 càc de pimenton ahumado Chiquilin -- produit offert
2 càs de Patatas Bravas Dip -- produit offert
Huile d’olive
Sel, fleur de sel

Préparation:

Préparer les frites au four assaisonnées de piment doux fumé, comme dans cette recette. Laisser refroidir.

Dans une poêle allant au four, ou mieux une cassolette en fonte, faire fondre l’oignon émincé à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et saupoudrer d’1/2 càc de paprika fumé.
Dans un récipient, battre les cinq oeufs. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 160°.

Couper les frites en gros cubes et incorporer délicatement aux oeufs.

   
Sur feu vif, verser les oeufs et pommes de terre dans la cassolette, sur les oignons. Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que les oeufs commencent à prendre.

   
Terminer la cuisson 5 à 10 minutes au four.

Préparer la sauce: réhydrater 2 càs de Patatas Bravas Dip avec 1 bonne càs d’eau. Ajouter ensuite 1 càs d’huile d’olive et bien mélanger en écrasant.

Servir l’omelette avec la sauce patatas bravas et une belle salade.

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Pour répondre à un petit défi culinaire organisé par Delhaize Magazine sur le thème "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges” j’ai cuisiné ce plat très frais de poisson cru mariné, asperges vertes taillées en tagliatelles, légumes de printemps en crudités, et jus vert d’agrumes et gingembre pour le peps.
Un chouette plat de printemps à déguster au soleil ;-)

Ingrédients:

300g de filet de dorade-sébaste
100g de filet de saumon
1 petite botte d’asperges vertes
1/4 fenouil
5 radis rouges
3cm de gingembre frais
Jus d’1/2 citron jaune
1 orange
20 tiges de fanes de carottes
1/2 carotte mauve
1/2 botte de cresson
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
25 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge (peu piquant)
Huile d’olive

Préparation:

Peler et tailler très finement 3cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz avec 120ml d’eau, 2 càs de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais.

Tailler les poissons en cubes de 1/2cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 càs de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu.

Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons).  
Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également.

Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges), les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 càs de la marinade, et 4 càs de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines ‘tagliatelles’ (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins.

Monter l’assiette: Poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelle d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser les fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil, …
Servir frais.

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Aussi simple que mon lait d’amandes (recette ICI), je te propose de réaliser un lait d’avoine bien rafraichissant et qui se substituera au lait de vache dans tes préparations sucrées par exemple, avec sa texture très légèrement crémeuse c’est parfait!
Sinon avec un trait de sirop de dattes ou d’érable c’est un régal!

J’ai utilisé les proportions de cette recette de Trio Momix ;-)

Ingrédients:

80g d’avoine bio
1 litre d’eau de source ou du robinet éventée
1 ou 2 dattes (optionnel)

Préparation:

Toaster les céréales 3 minutes au four à 150°, ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient très légèrement dorées.

     
Mixer au blender les céréales torréfiées avec les dattes dénoyautées et l’eau, une à deux minutes à vitesse rapide.

     
Passer à l’étamine ou passoire très fine, et refroidir au frigo.

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Chouette découverte ce midi grâce à mon ado qui avait craqué pour une vidéo de tamago kake gohan sur Insta! Un plat japonais, servi plutôt au petit déjeuner, un simple bol de riz fumant dans lequel on mélange un oeuf cru qui va sous l’action de la chaleur ‘crémer’ le riz! Ajoute à ça quelques assaisonnements et une pointe de verdure et voilà un lunch succulent, rassasiant et très vite prêt! Itadakimasu ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de riz japonais (riz rond ‘à sushi’)
Optionnel pour assaisonner le riz: 50ml de vinaigre de riz, 5g de sel, 15g de sucre
2 oeufs bio très frais
1 jeune oignon émincé finement
Optionnel et au choix :
1 trait de sauce soja par bol
1 trait d’huile de sésame torréfié par bol
Poudre de piment shichimi togarashi
Gomasio (assaisonnement au sel et sésame)
Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
Kimchi (parce que j'adore ça!)

Préparation:

Emincer l’oignon.
Cuire le riz dans 1,5 volumes d’eau.
Je l’assaisonne ensuite comme du riz à sushi avec 5g de sel et 15g de sucre dilués dans 50ml de vinaigre de riz, mais ce n’est pas la méthode traditionnelle (dans lequel le riz reste non assaisonné).

 
Disposer une belle quantité de riz très chaud dans un bol par personne, et poser un oeuf cru sur le riz. Parsemer de jeune oignon émincé, sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame, piment japonais en poudre, gomasio, copeaux de bonite séchée, …

Mélanger avec des baguettes pour ‘crémer’ le riz avec l’oeuf sous l’effet de la chaleur. Déguster de suite!

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Puisque “tout le monde” fait son levain (recette ICI) en ces temps de Confinement, je te propose d’utiliser le surplus pour remplacer la levure dans des galettes au sarrasin (encore appelé “blé noir” bien qu’il ne s’agisse pas de blé) et leur apporter ce surplus de goût et d’arômes. Pour un repas simplement délicieux et vite prêt!

Ingrédients:

200g de (vraie!) farine de blé noir bio (sarrasin)
50g de farine de froment bio
2 oeuf
400ml d’eau
200ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)
4g de gros sel non traité
Huile ou beurre clarifié pour la poêle
50g de levain actif (nourri trois heures auparavant)

Préparation:

Tamiser la farine; déposer dans un cul-de-poule avec le gros sel.
Faire un puits, y déposer le levain et les oeufs. Mélanger doigts écartés, en cercle. Verser l’eau petit à petit, la pâte va épaissir.
Ajouter le lait petit à petit, et remonter la pâte de bas en haut, paume vers le haut, une douzaine de fois en faisant claquer la pâte, pour l’assouplir.

Laisser reposer la pâte 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.

Dans un poêle antiadhésive chaude mais pas brûlante, passer un chiffon imbibé d’huile ou de beurre clarifié.
Verser une louche de pâte, la répartir sur la poêle, et cuire une minute. Retourner pour terminer la cuisson.

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Durant ce long confinement, j’ai eu l’occasion d’élever un levain de seigle (en fin, là c’est un zinneke parce que je l’ai nourri avec un peu tout type de farine!) et de tester presque quotidiennement la cuisson de pains. Variation des farines, des types de céréales, de leur concentration, du taux d’hydratation, et… pourquoi ne pas remplacer une partie de l’eau par une bonne bière! Finalement, le pain et la bière partagent les même composants (si pas des origines croisées - ne dit-on pas que la bière serait née d’un pain laissé fermenter sous la pluie?), la fermentation de cette dernière lui ayant apporté un surplus de saveurs, d’arômes, renforcés encore par ceux du houblon!

Et donc, j’avais très envie de retrouver dans mon pain les arômes très floraux et fruités d’une bière qui me plaît beaucoup: la Leopold 7 Dry Hopped! En remplaçant une partie de l’eau de ma recette de base par la Léopold 7, on retrouve dans le pain (non pas le côté alcooleux du breuvage, mais) la complexité aromatique de cette boisson, qui se marie à merveille avec les céréales et et les saveurs acidulées du levain! Au nez, quand on coupe ce pain c’est une explosion d’arômes floraux et de touches d’agrumes qui rappellent la bière, en bouche une variété incroyable de saveurs tout en gardant la douceur de ce pain au froment… un délice!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment (Ici froment 80% bio de la Ferme du Gala)
250g de levain rafraichi (recette ICI)
330ml de bière Leopold 7 Dry Hopped à température ambiante -- produit offert
170ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) à température ambiante
23g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Faire un trou dans la farine et y déposer 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser la bière et l’eau dans le bol, ainsi que le levain.

Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire et grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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Mon ado avec une énoooorme envie de pâtes gratinées ce soir! Et hop, vite prêtes ces coquillettes au jambon et fromage surmontes d’une belle croûte de fromage dorée et craquante! Régressif au possible, à défaut d’être diététique, on s’est régalés!

... et du coup on s'est déjà promis de tenter un "Mac&Cheese" très bientôt! Stay tuned ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni (Cornettes Soubry Al Dente pour moi)
1 tranche épaisse de jambon cuit (0,5-1 cm)
20g de beurre
250g d’emmenthal râpé
1 càs de chapelure 
Sel, poivre

Préparation:

Tailler le jambon en petits cubes (0,5cm). Râper l’emmenthal.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter les pâtes et les mélanger avec le beurre, le jambon, 50g de fromage râpé, sel et poivre.
Verser dans un plat à gratin. Couvrir de fromage râpé et saupoudrer de chapelure.
Cuire 15 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Conquis par la fraîcheur et les saveurs asiatiques d’un plat d'Arabelle Meirlaen proposé il y a quelques années à Culinaria et dont Arabelle nous avait gentiment fourni la recette, je profite de l’arrivée du printemps, des jeunes légumes et herbes fraîches, et des délicieuses asperges vertes de Regalys (en bio dès ce printemps!) pour te proposer cette assiette très... verte!

Débauche de chlorophylle et de fraîcheur végétale, relevée par une délicieuse vinaigrette asiatique et une touche d'huile parfumée au citron... Un superbe plat qui met l'accent sur les beaux légumes printaniers.

Ingrédients (pour 4 entrées):
8 asperges vertes Regalys
1 bulbe de fenouil
5 radis rouges

Huile au citron:
1,5càs de jus de citron jaune
1,5càs d’huile d’olive
2 càc de vinaigre d’alcool
4 càc de sirop d’agave (ou sucre fin)
1 gousse d’ail épluchée

Vinaigrette:
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
3cm de gingembre frais
30 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge pas trop fort

Sauce végétale:
4 grandes feuilles d’oseille
4 têtes d’orties
8 branches de fanes de carottes
1 grosse orange à jus
4 càs d’huile d’olive
2 pincées de sel
10 feuilles de verveine citronnée
3 càs de la vinaigrette

Préparation:
Préparer l'huile citronnée en mélangeant tous les ingrédients. Laisser macérer quelques heures, puis enlever la gousse d’ail.

Préparer la vinaigrette: Couper échalotes et gingembre épluchés en cubes très fins (2mm). Hacher la coriandre et le piment. Mélanger les ingrédients et réserver au frais une demi heure au moins.

Laver les feuilles d’oseille et enlever les côtes.
Blanchir les têtes d’orties une minute et les refroidir de suite dans un bain d’eau glacée.
Enlever les tiges dures des fanes de carottes pour ne conserver que les feuilles.
Presser l’orange.
Mixer finement les feuilles avec le jus d’orange, l’huile, la verveine, le sel, et la vinaigrette (avec un peu de coriandre, gingembre, et échalote - mais pas de piment).
Passer au tamis. Réserver au frais.

Couper le fenouil et les radis à la mandoline à 1mm, et plonger dans un bain d’eau et glaçons. Réserver 15 minutes.

Couper la base dure des asperges. Les faire cuire 4-5 minutes à la vapeur: elles doivent s’attendrir mais rester très fermes.
Plonger de suite les asperges dans un bain d’eau glacée.
Couper les tiges en rondelles de 4mm; conserver les pointes sur 5cm.

Dresser dans des assiettes froides 4 càs de sauce végétale. Poser du fenouil bien égoutté. Répartir les rondelles de tiges d’asperges. Décorer avec quelques rondelles de radis.
Arroser d’une càc d’huile au citron, et d’une pincée de fleur de sel.
Terminer la décoration avec, par exemple des feuilles de shiso, celles du bulbe de fenouil, coriandre, verveine, …

Les premières asperges vertes cultivées en ‘agriculture raisonnée’ de Stéphane Longlune sont arrivées cette semaine chez Efarmz; je vous propose de les cuisiner avec des pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g d’asperges vertes
500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmisiano Reggiano
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Voilà une recette de saison que Carlo de Pascale proposait pour Mmmmh! aux invités de la soirée Victoire de le Beauté au printemps 2015... et pour laquelle il avait demandé à mon amie Chris et moi-même de l’accompagner en cuisine! On a en a donc fait quelques casseroles, servies en verrine, avec un succès visible!
Une recette vite adoptée et à peine modifiée et qui est devenue un de mes classiques du printemps, quand les asperges vertes (belges) sont à pleine maturité. En voici mon interprétation, fraiche, onctueuse et croquante.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 botte d’asperges vertes (par exemple les Regalys belges, de saison, bio)
400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
10cl de vin blanc sec
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
2 litres d’eau (ou bouillon de volaille maison)
40g de beurre
50-70g de parmesan fraîchement et finement râpé
Pour le jus:
100g de cerfeuil lavé
3 feuilles d’ail des ours (ou 1/2 gousse d’ail)
2 càs d’huile d’olive
2 à 4 càs d’eau
Jus d’1/2 citron
Sel et poivre

Préparation:

Préparer le jus: Mixer finement et longuement le cerfeuil et l’ail des ours avec l’huile et 2 càs d’eau, ainsi que sel, poivre, et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’eau afin d’obtenir un jus pas trop liquide, à peine acide, et au bon goût herbacé de cerfeuil.

Emincer l’oignon. Râper finement le parmesan.  Faire chauffer l’eau.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans l’eau (ou le bouillon) pendant qu’elle chauffe. Saler.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer les 2/3 des tiges en fines rondelles. A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles dans la longueur du tiers de tiges restant. Réserver ces lamelles dans de l’eau fraîche.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon et les rondelles d’asperges dans 3 càs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober chaque grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer deux minute.

Servir sur assiette ou verrine, poser quelques points de jus de cerfeuil, décorer avec les lamelles d’asperges (et fleurs d’ail des ours par exemple).

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Tu t’es un peu emballé avec ton levain de Confinement? Tu ne sais plus quoi en faire, et pas envie de jeter? Fais des crêpes! Celles-ci mêlent les arômes surets du levain à la douceur subtile de la coco, c’est un délice au petit déjeuner ou au goûter!

Ingrédients:

200g de levain (rafraichi sur base 50/50 eau et farine - consistance liquide épaisse)
150g de lait de coco
1 oeuf
1/2 càc de sel
1 càs de sucre de canne bio

Préparation:

Mélanger les ingrédients au fouet.
Laisser reposer 30 minutes (ou pas) à température ambiante.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude et/ou légèrement huilée (passer un papier absorbant sur la poêle pour éliminer l’excès, déposer 4 à 5 càs de pâte (pour une poêle de 22cm) de façon à former une couche de 2-3mm.

     
Cuire à fu moyen 2 minutes environ. Quand le crèpe se décolle facilement, la retourner et cuire la seconde face une à deux minutes.
Réserver au chaud.

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J’avais gardé d’une délicieuse visite chez Strofilia le souvenir d’un millefeuille à la pâte filo caramélisée et crème de lait à la cannelle… avec le ferme intention d’en essayer une version maison! Et c’est encore Sandro qui m’a mis sur la voie lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine où nous avons réalisé des briouates accompagnés d’une crème de lait d’amande fraîche, légère, et fine; et de figues au sirop. Bref, combinaison d’une recette et d’un souvenir pour ce dessert fin et léger…

Ingrédients:

Pour les millefeuilles:
10 feuilles de brick (à défaut de pâte filo ce jour-là)
30g de beurre fondu
100g de sucre glace

Pour les figues au sirop:
20 petites figues séchées (entières, les miennes viennent d’Andalousie)
3 clous de girofle
4 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
100g de sucre
150ml eau

Pour la crème d’amande à la cannelle:
500ml de lait d’amande (bio tant qu’à faire)
1 càs de farine de riz
2 càs de maïzena
1 càs d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
100g de yaourt à la Grecque
3 càs de sucre fin
1 bâton de cannelle
1 pincée de cannelle moulue (facultatif)

Préparation:

Couvrir les figues d’eau et les laisser se réhydrater quelques heures.
Egoutter les figues en gardant l’eau; la mettre à bouillir avec 3 clous de girofle, 4 gousses de cardamomes (donner un coup du plat de la main pour les fendre), un bâton de cannelle, et 100g de sucre.
Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et terminer la cuisson en ajoutant les figues dans le sirop, 10 minutes. 
Réserver.

Pour les millefeuille:
Superposer les feuilles de brick en les badigeonnant une par une de beurre fondu et en saupoudrant d’une fine couche de sucre glace à l’aide d’un chinois.
Découper des cercles de 8-9cm (ou des rectangles, à vous de voir!) dans la pâte, à l’aide d’un emporte pièce (et de la pointe d’un couteau sur l’emporte-pièce n’est pas assez coupant!).
Séparer les ronds de pâte en 2 ou 3 de façon à obtenir des piles de 3 à 5 cercles. Saupoudrer chaque pile de sucre glace.
Enfourner les millefeuilles à 180° pour 5-10 minutes, en surveillant! Sortir du four quand la pâte est dorée. Laisser refroidir et durcir.

Réaliser la crème:
Porter le lait d’amande à ébullition avec le bâton de cannelle. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes.
Porter à nouveau à ébullition. Prélever un peu de lait, le mélanger à la farine et à la maïzena et incorporer dans le lait.
Ajouter le sucre et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer le yaourt. Réserver au frais 30 minutes au moins. Battre au fouet juste avant de servir.

Monter le dessert en incorporant la crème entre les ronds de millefeuille. Décorer de crème, de figues, et d’un peu de sirop de cuisson des figues.

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J’adore les maki! J’en mangerais tous les jours! Et avec un peu de pratique, c’est finalement très simple et rapide à préparer, si on se limite à un nombre raisonnable d’ingrédients.
Je laisse aux Sushiya (maîtres en la matière) le soin de me préparer des makis aux poissons ultra-frais et originaux, et me dirige plus volontiers vers des versions “à la California Roll” aux gambas panés, surimi, thon et saumon frais, fumé ou cuit, maquereau au chalumeau, concombres, mangues, pomme, potiron en pickles caramélisé (kampyo), omelette japonaise, champignons chinois, avocat, … Sur cette base, je complète avec du gomasio (mélange de sésame et épices dont je te propose une recette ICI), un peu de mayonnaise mélangée à du wasabi, des graines de sésame (grillé, noir, au wasabi), oeufs de poissons, et même oignons frits. Je sers avec une bonne sauce soja, du gingembre mariné au vinaigre, et une pointe de wasabi.
Bref, les associations sont multiples, et les rouleaux se gardent 2-3 jours au frais si l’on n’a pas utilisé de poisson cru.

Ingrédients:

La base:
- 500g de riz ‘japonica’, spécial sushi
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz
- 50g de sucre
- 10g de sel
Ces trois derniers ingrédients peuvent être remplacés par 150ml d’assaisonnement à sushi (mais c’est plus cher!)
- 6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
- De la très bonne sauce soja pour faire trempette
- Wasabi en pâte
- Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)

Préparation:

Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle. Enlever l’algue.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures. Les ingrédients doivent être coupés en fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une (demi) feuille de nori.

Quelques idées de garnitures:
Couper en bâtonnets saumon, thon, mangue, concombre épépiné, pomme Granny, surimi, avocat, saumon fumé,...
Préparer pourquoi pas des rillettes de thon ou saumon en boîte, citron, mayonnaise, herbes.
Paner des gambas décortiquées en les passant dans la farine, oeufs battus assaisonnés, et chapelure (chapelure Panko pour plus de croustillant). Maintenir les gambas bien droites en les enfilant sur un cure-dents. Frire.
Préparer une mayonnaise au wasabi (1 càs de mayonnaise, 1/2 càc de pâte de wasabi).
Faire dorer des graines de sésame à sec à la poêle. On peut faire de même avec du riz, pour un peu de croquant. Ou prépare ton gomasio comme expliqué ICI.

 

Préparer une omelette japonaise. Ma méthode peu orthodoxe consiste à battre un oeuf avec une càs de sucre et 1 càc de sauce soja, et cuire des omelette ultra-fines dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. La cuisson est quasi-instantanée. Ensuite, rouler l’omelette sur elle même en la roulant hors de la poêle, et utiliser pour garnir un maki.

Rouler les makis

Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Pour des hoso maki (petits et ne contenant qu’un seul ingrédient), n’utiliser qu’une demi-feuille.
Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de wasabi ou de mayonnaise aromatisée, sur le riz. Parsemer éventuellement de gomasio, algues séchées, sésame, etc…
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien tout au long du roulage. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser dans un récipient, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

 

Variante: le Ura Maki:

Très graphique, c’est un rouleau inversé, dans lequel la feuille de nori enveloppe les ingrédients à l’intérieur d’un rouleau de riz, lui même parsemé de sésame.
Pour le réaliser, appliquer le riz sur toute la surface de la feuille, comme ci-dessus (ne pas laisser d’espace libre). Poser ensuite une feuille de film plastique sur le riz, et retourner l’ensemble sur le tapis (la feuille de plastique en contact avec le tapis, donc). Poser les ingrédients sur la feuille nori, sur le tiers inférieur. Rouler en veillant à dégager la feuille plastique au fur et à mesure. 
Enrober le rouleau de riz de sésame grillé.
   

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et nettoyé entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et une petite salade d’algues.

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Le gomasio c’est un mélange de sésame et épices japonais, parfait pour assaisonner un poisson, des crevettes ou mes makis!
Je n’en avais plus pour mes makis du jour, j’ai préféré le faire moi-même, c’est facile, délicieux et bien plus économique!
La recette de base comporte simplement 100g de sésame toasté avec 10g de sel. Et basta! J’aime y rajouter un peu d’algue et de piment. Voilà ma recette ;-)

Ingrédients:

100g de sésame (noir, blanc, comme tu veux)
10g de gros sel de Guérande (ou pas mais c’est mieux le sel de mer sans additif)
1 feuille d’algue nori ‘snack’ (souvent légèrement assaisonnée, mais une nature c’est bien aussi)
1/2 càc de Shichimi Togarashi (mélange de piments japonais) ou piments secs en flocons

Préparation:

Dans une poêle antiadhésive, faire griller légèrement tous les ingrédients quelques minutes, en remuant. C’est prêt quand ça commence à sentir le grillé et que les graines de sésame sautent en dehors de la poêle!

Laisser refroidir à découvert.
Mixer grossièrement (on veut garder des morceaux, pas une poudre fine).

     
Ce n’est pas indispensable mais pour une bonne conservation je cuis encore 30 minutes au four à 70°, bien étalé sur une plaque.
Laisser refroidir et conserver en pots hermétiques.

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Le Temaki c'est la version 'minute' et grand format du maki-sushi. Une fois les ingrédients de base préparés, chacun peut farcir et rouler son temaki avec la farce de son choix! Idéal pour un dîner original. J'aime aussi le fait qu'en ne trainant pas, la feuille d'algue nori reste bien croquante et croustillante!

Ingrédients:

6-10 feuilles d'algue nori coupées en deux

Pour le riz (pour environ 4 personnes):
500g de riz
700ml d'eau
1 algue kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Pour la farce, le choix est illimité; par exemple:
Mayonnaise et wasabi
Mangue
Aubergine au soja doux (comme décrit ici)
Courges confites (en épicerie japonaise)
Légumes crus: carottes, poivrons, concombre épépinés
Fruits confits japonais (prunes notamment)
Poisson fumé: saumon, anguille, truite, flétan
Poisson cru: saumon, thon, ...
Thon ou saumon en boîte à la mayonnaise, wasabi, avocat 
Rollmops
Crustacés: gambas cuites ou panées, moules panées frites, ...
Porc pané, poulet pané
Fromage frais ou cream cheese
Feuilles de salade
Kimchi (chou mariné coréen)
etc...

Pour la décoration:
Sésame (blanc, grillé, au wasabi, noir, ...)
Oeufs de poisson (lompe, saumon, hareng, ...)
Shichimi togarashi (mélange de piments séchés)
Goma Sio (sésame salé et épicé)
Sauce soja

Préparation:

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

Détailler les ingrédients en bâtonnets d'environ 8cm, assez fin (0,5cm de section maximum, plus fin pour les légumes croquants ‘durs’ comme les carottes).
Assaisonner la mayonnaise de wasabi, selon goût.

Rouler les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la farce.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise ou de wasabi sur le riz, puis disposer les ingrédients choisis (environ 5 bâtonnets) perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).

      
De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône (pointe en bas).
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer le temaki et... déguster sans attendre!!!

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Avec Douce Detox, Martine Fallon et sa fille Dilara Feray proposent dès le 18 mai un nouveau recueil de recettes suivant leurs préceptes nutritionnels, cette fois tout orienté sur les desserts et petites gourmandises en mode ‘zero culpabilité’, détox, sans lactose ni gluten.

     
Dans une longue introduction, Martine Fallon détaille l’approche nutritionnelle qui l’a menée à créer avec sa fille ces 130 recettes gourmandes et “zéro culpabilité”, la recherche d’ingrédients à indice glycémique bas (autant pour les sucres que pour les farines par exemple), de graisses qualitatives et bénéfiques à notre organisme, microbiote en tête, et d’ingrédients naturels et non transformés.

La lecture des listes d’ingrédients est dès lors surprenante au premier abord: sucres issues de fruits, de dattes séchées, de fleur de coco; crèmes animales remplacées par des purées d’oléagineux trempés, eau de conservation de pois chiches (la fameuse “aquafaba”) se substituant au blanc d’oeuf dans une meringue. Certaines recettes demandent des ingrédients moins usuels tels la poudre de macca, le charbon actif,ou la poudre de protéines, mais la plupart requièrent des ingrédients qu’on trouvera dans nos placards, mais qu’on aurait peut-être pas pensé incorporer dans un dessert!

Je me suis essayé aux haricots noirs mariés au cacao, deux ingrédients que j’apprécie particulièrement! Une recette de “bouchées brownie au cœur noisette” dont la pâte est un assemblage de haricots noirs, poudre de cacao, dattes et lait de coco. Une erreur dans la recette (*) nous a fait omettre la poudre de protéines qui aurait du donner de la structure à la pâte, du coup impossible à faire tenir en boule. Les bouchées se sont donc transformées en gâteau, un peu compliqué à manger mais l’accord des haricots avec la coco et le chocolat est vraiment très intéressant gustativement!

Voilà donc mon interprétation involontaire de la recette de “bouchées brownie au cœur noisette”:

Brownie aux haricots noirs

Ingrédients:

80g de noisettes
Pour la pâte:
1,5 boite de haricots noirs (soit 360g égouttés)
100ml de lait de coco
6 dattes Medjool dénoyautées
2 càs rases de poudre de cacao cru
1 càs de sirop d’érable
1/2 càc d’extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel

Pour la couverture:
120g de poudre de cacao cru
50g de beurre de cacao
1 càs de sirop d’érable
1 càs d’huile de coco

Préparation:

Torréfier les noisettes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser refroidir et frotter dans un linge pour ôter la peau. Hacher grossièrement.

Dans un blender, mixer finement les ingrédients de la pâte en déposant d’abord les liquides. Mettre au frais une ou deux heures.

Faire fondre tous les ingrédients de la couverture au bain-marie. Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène.

Dans un plat rectangulaire (13*20cm par exemple) chemisé de papier cuisson, déposer une couche de chocolat de 2-3mm. Mettre au frais 30 minutes.
Etaler la pâte sur la couche de chocolat durci. Bien lisser avec une spatule.
Réchauffer le reste de couverture au bain-marie et verser sur la pâte.
Hacher les noisettes et parsemer sur le chocolat encore chaud.
Mettre au frais pour 2 heure.

Pour le service, découper les morceaux de gâteau à l’aide d’une lame effilée et pointue. Laisser revenir à température 20 minutes avant de déguster.

(*) Un erratum est disponible sur www.martinefallon.com pour corriger les quelques erreurs présentes dans les recettes.

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Tu dis “une chips” ou “un chips”, toi? Peu importe en fait, pourvu qu’ils/elles croustillent! J’adore les chips à l’apéro, mais notre boulier-compteur calorique s’affole à chaque froissement de paquet… alors voilà une version plutôt light, “plus light” en tout cas, et néanmoins étonnamment croustillante. Très loin en tout cas des chips en carton “tradition cuites au four” qu’on peut trouver dans le commerce… Il vaut juste mieux avoir un grand four pour en faire plusieurs plaque à la fois, parce qu’elles disparaissent à une vitesse hallucinante!

Ingrédients: (pour l’équivalent d’un grand paquet plein d’air):

2 grosses pommes de terre bio à chair ferme
1,5 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:

Peler les pommes de terre et les trancher à 0,5mm à la mandoline, dans la largeur.
Plonger de suite les tranches dans un bain d’eau glacée. Réserver 30 minutes.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante)

Rincer et sécher les tranches dans un linge propre.
Dans un cul de poule, mélanger (avec les doigts) les tranches de pommes de terre avec l’huile, en veillant à bien  séparer les tranches pour qu’elles soient toutes enrobées.
Poser sur des plaques à four anti-adhésives, sans chevauchement.
Cuire à 230° pendant 10 à 15 minutes, en surveillant. Après 10 minutes, enlever éventuellement les chips déjà bien dorées. La cuisson est bonne quand la chips est dorée et sèche.
Saler dès la sortie du four et… essayez d’attendre vos invités pour les déguster ;-)

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Depuis que j’ai dévoré Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, je me lance dans la fermentation à tout va! Choucroute, hydromel, kimchi, légumes lacto-fermentés, et levain bien entendu! Ca bouillonne de partout à la maison!!!
En plus de son excellent livre décrivant les origines de la fermentation aux quatre coins du monde, Marie-Claire propose quelques chouettes recettes sur son blog. C’est une de celles-là que je vous propose aujourd’hui, pour réaliser des crêpes non pas simplement ‘reposées’ quelques heures, mais dont la pâte a fermenté avec un levain maison toute une nuit.... pour acquérir une plus grande complexité aromatique, une pointe d’acidité et le goût léger mais caractéristique des pâtes au levain.
Un régal, simplement agrémentées de sucre et jus de citron...

Ingrédients:
250g de farine de blé blanche bio
5g de sel non traité
100g de levain actif (nourri trois heures auparavant)
4 oeufs bio
25g de beurre fondu
500ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)

Préparation:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge (24h si on a utilisé de la bière à la place du levain).

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau et/ou lait si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.
Dans une poêle à crêpe légèrement huilée (ou beurrée au beurre clarifié), verser une petite louche de pâte, bien répartir sur toute la surface de la poêle. Quand la crêpe est cuite et se détache facilement, la retourner et terminer la cuisson sur la seconde face.

       
Servir avec sucre et jus de citron frais, crème de citron, confiture de lait, Nutella, ou...

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Soutenons les producteurs de patates belges en ces temps de crise! Je ne me fais pas prier, et te propose ces grosses pommes de terres bio belges (des Agria si ma mémoire est bonne, délicieuses en tout cas!), taillées en frites épaisses et ‘frites’ au four dans un enrobage d’huile d’olive épicée. Cuites à haute température et malgré le peu de gras utilisé, on obtient des frites croustillantes et cuite ‘soufflées’ à cœur, juste parfait!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

3 ou 4 grosses pommes de terre belges bio (type Agria, chez The Barn)
4 càs d’huile d’olive pas trop puissante
1/2 à 1 càc de paprika en poudre (ou autres épices)
1 càc de fleur de sel (ici parfumée à la truffe)
1/2 càc de poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 230°.
Laver les pommes de terre, bien les sécher et détailler de grosses frites de 1,5cm de section (sans peler si bio).

Dans un plat à four, verser l’huile et les épices (garder la moitié du sel pour après cuisson). Mélanger et ajouter les bâtons de pommes de terre. Bien mélanger (avec les mains) pour les enrober d’huile parfumée.

Enfourner pour 25 minutes à 230°. Remuer une fois en cours de cuisson. Remuer encore et remettre à cuire 10-15 minutes à 250°.
Saler les frites avec le reste de sel.

Déguster sans attendre (avec des côtes de porc au poivre vert c’était dingue!).

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 Allez hop, vite fait bien fait un bon burger réconfortant, garni de bons ingrédients et de la délicieuse mayonnaise à la truffe de Natura, j'adooooore!

Ingrédients (par personne):

1 burger de Hereford (ou autre!)
1 petit pain pour hamburger
4 fines tranches d’oignon rouge
3 tranches de cornichon aigre-doux
1 tranche fine de lard de ferme fumé
2 càc de mayonnaise à la truffe Natura
1 petite tranche de gouda jeune
1 feuille d’ail des ours séchée
3 feuilles de laitue
Sel, poivre

Préparation:

Trancher le pain en deux et le toaster légèrement au four ou au grille-pain.
Dans une poêle antiadhésive, cuire l’oignon et le lard à feu moyen.

Saler, poivrer, et cuire le hamburger dans la même poêle, avec un filet d’huile, selon l’appoint de cuisson désiré. En fin de cuisson, poser le fromage sur le burger pour le faire fondre légèrement.

Tartiner le pain de mayonnaise à la truffe. Poser la viande, le fromage, les oignons, le lard, les cornichons et la salade sur le demi-bun inférieur. Saler, poivrer, et poser la moitié supérieure du pain. Déguster!

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La pissaladière, vous devez connaitre si vous me lisez régulièrement, j’adore ça et je vous en ai déjà proposé une ou deux versions!
Si la base aux oignons, anchois et thym varie peu, j’ai cette fois mis à contribution Philibert II, mon deuxième essai de levain, très concluant (j’ai suivi pour le réaliser les conseils de CroKmou, et il se porte à merveille depuis plusieurs mois).
Les pâtes au levain demandent une pousse plus longue, mais là j’ai carrément exagéré en laissant pousser ma pâte une bonne nuit, au frais…. résultat magnifique, outre le goût caractéristique du ferment dans la pâte, cette dernière était bien gonflée, aérée… et croustillante à souhait après cuisson!

Ingrédients (pour une tarte de 40*30cm):

Pour la pâte à pain:
650g de farine bise de froment bio (par exemple!)
9g sel
200g de levain activé
350g d’eau tiède

Pour la garniture:
- 5 gros oignons doux ou blancs (1,5kg environ)
- 10 filets d’anchois à l’huile
- 8-10 olives noires dénoyautées
- Thym séché
- 1 feuille de laurier
- 1 gousse d’ail
- Sel, poivre

Préparation:

Mélanger farine et sel.
Délayer le levain dans l’eau tiède. Verser l’eau et le levain sur la farine (en puits ou dans le bol d’un robot) et incorporer. Pétrir une bonne dizaine de minutes (à la main ou au crochet du robot).
Bouler et fariner un peu. Couvrir le pâton d’un linge humide, et laisser pousser 3 heures dans un lieu chaud et sans courants d’air (au besoin, un four préchauffé à 30°).

Après cette première poussée, aplatir la pâte avec les doigts pour chasser le gaz, puis ramener les bords vers l’intérieur en emprisonnant de l’air; répéter cette opération pendant cinq bonnes minutes.
Poser la pâte sur une plaque à four de 30*40cm huilée et/ou foncée d’un papier cuisson. Etaler la pâte régulièrement sur toute la surface, en l’étirant progressivement avec les doigts.
Poser un linge humide sur la pâte et laisser pousser 12 heures dans un endroit frais.

Peler et couper les oignons en deux puis en tranches (2mm). Hacher la gousse d’ail.
Faire chauffer 4-5 càs d’huile d’olive d’olive dans une poêle épaisse ou une cocote. Ajouter 4-5 filets d’anchois et les ‘dissoudre’ dans l’huile en s’aidant d’une cuiller en bois. Ajouter les oignons et l’ail. Veiller à ne pas les colorer. Ajouter une petite cuiller à soupe de sucre (+/- en fonction du taux de sucre des oignons), une belle càs de thym, une feuille de laurier, sel et poivre.
Laisser compoter à petit feu et à couvert jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits (15-20 minutes).

Préchauffer le four à 240° chaleur tournante.

Cuire la pâte à blanc environ 10 minutes (elle doit être rigide et un peu dorée).
Répartir les oignons sur la pâte, puis garnir de quelques anchois et olives.
Enfourner encore pour 10-15 minutes jusqu’à parfaite cuisson de la pâte.

Déguster avec une bonne salade.

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Magie de la technologie, et petite consolation en ces temps difficiles de confinement et d’isolement, j’ai passé une soirée ‘chacun chez soi’ avec un petit groupe d’amis, dont Miguel qui nous a menés dans la réalisation d’une recette espagnole emblématique: la Paella! Miguel et Ione dans leur cuisine de San Sebastian, le reste du groupe aux quatre coins de Bruxelles et BW, nos ingrédients soigneusement sélectionnés sur les conseils préalable du notre Chef du jour, nous voilà partis pour une bonne heure de cuisine. Chouette ambiance, belle expérience et délicieuse recette, la soirée était gourmande et conviviale, et cette paella absolument divine!

Je te livre la recette de Miguel, telle que nous l’avons cuisinée ce soir là. C'est une paella qu'on peut manger facilement car tous les éléments sont décortiquées. A Valence elle s'appellent Arròs del Senyoret: “paella du "Monsieur/Maître". Elle supporte quelques variations dans le choix des poissons et crustacés, peut s’enrichir d’un peu de lapin ou de volaille, mais… surtout pas d’oignon!

Quant à la poêle, je copie une réponse utile faite à un lecteur sur Facebook: "Là j'avais une poêle à paella 'classique'. Le matériaux est assez fin et il n'a a pas vraiment de semelle, donc il faut bien surveiller la cuisson! Sur gaz. Mon ami recommandait l'achat d'un diffuseur de chaleur (une plaque qui se place entre le feu et la poêle), je n'en ai pas utilisé. Si ce n'était pour le côté 'authentique' de ma poêle à paella j'aurais plutôt opté pour une Demeyere antiadhésive, parfaitement conductrice de chaleur, je suis certain que c'est parfait pour ce type de plat ;-) Il faut une grande poêle (28-30cm) pour la quantité de riz donnée, pour que le riz ne forme pas une couche trop épaisse (1 bon cm max)."

Ingrédients:

220g de riz rond espagnol (idéalement de la région de Valence: Senia, Sendra; ou de Catalogne du nord: variété Pals)
8-10 gambas
1 calamar nettoyé
200g de poisson à chair blanche (dos de lieu noir pour moi, lotte, cabillaud)
15 moules décoquillées
250g de palourdes (optionnel)
1 poivron rouge
1 poivron vert
150g de haricots mange-tout
100g de petits pois frais (ou surgelés)
2 doses de safran
Sel
2 litres de bouillon, de poisson, crustacés et légumes idéalement
1 piment doux séché (piment Niora idéalement)
Huile d’olive (espagnole)

Préparation:

Peler les gambas et conserver têtes et carapaces.
Parer le calamar et tailler la chair en morceaux de 2cm de côté
Tailler le poisson en cubes de 2cm.
Cuire les moules 5 minutes à feu vif et à couvert, laisser refroidir et décoquiller. Filtrer le jus et ajouter au bouillon.

Epépiner les poivrons et tailler en cubes de 1cm.
Couper les mange-tout en segments de 2cm.
Ecosser ou dégeler les petits pois.
Préparer un bouillon à base de parures de poissons, de carapaces de crevettes, légumes, etc… Garder le bouillon très chaud et y infuser le piment doux. Saler peu.

Dans une petite poêle antiadhésive, cuire les carapaces et têtes des gambas à feu vif dans un filet d’huile d’olive. Quand elles sont rouges, ajouter une petite louche de bouillon et laisser réduire. Filtrer le jus de gambas en pressant les carapaces. Infuser le safran dans ce jus.

Dans une grande poêle antiadhésive (28cm minimum) ou une poêle à paella, verser 3 càs d’huile d’olive et y faire revenir les poivrons et les pois mange-tout. Cuire 5 minutes.
Ajouter le calamar et les moules. Cuire 5 minutes.
Ajouter le poisson et les gambas. Cuire 5 minutes.

Faire de la place au centre de la poêle et y déposer le riz en une couche régulière. Ajouter les petits pois et les palourdes (optionnel). Verser 500ml de bouillon sur le riz de façon à couvrir "la montagne de riz du milieu". Ajouter le jus de gambas safrané. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes. Ne pas mélanger le riz! Rajouter un peu de bouillon s’il vient à manquer.

Terminer la cuisson (5 à 10 minutes) à feu doux en rajoutant du bouillon si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel (pas de poivre).

Couper le feu et couvrir la poêle d’un linge pour 3 minutes. Déguster!

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Ravioles saumon et oseille

C’est la saison de l’oseille, elle envahit le potager de mes voisins qui m’en ont gentiment offert une brassée! Je n’avais jamais cuisiné ces feuilles fraîches à la saveur herbacée et acidulée! En m’inspirant d’un accord classique de la cuisine française je les ai préparées en farce avec saumon et ricotta. Pour des ravioles succulentes, servies avec un simple beurre citronné, un régal!

Ingrédients:

150g de filet de saumon (sans peau)
150g de ricotta
200g de feuilles d’oseille équeutées
1 échalote
1 gousse d’ail
20g de parmesan
Zeste d’1/4 de citron
20g de beurre des Chefs (ou beurre clarifié, ou beurre)
Sel, poivre

Pour la pâte:
400g de farine de blé dur (semolina)
4 oeufs frais bio
2 càc d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour le service:
50g de beurre de ferme
Zeste d’un demi citron
1 feuille d’oseille

Préparation:

Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans le bol d’un robot (ou à la main) et mélanger 2 minutes à grande vitesse.

Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo).

Séparer la boule de pâte en 3 ou 4 parts égales. A l’aide d’un laminoir, faire passer la boule de pâte aplatie à la main dans le cran le plus large d’un laminoir. Répéter l’opération 4 à 5 fois en rempliant la bande de pâte en deux sur elle-même après chaque passage. Fariner les eux faces.
Abaisser la bande de pâte en bandes fines(cran 6 sur l’accessoire à pâtes du Kitchenaid) en la faisant passer dans les rouleaux resserrés à chaque passage (successivement crans 1, 3, 5, et 6 pour moi) . Fariner et réserver la bande de pâte sur une surface non collante (plan de travail en bois, linges propres secs, ....

Préparer la farce:
Emincer finement  l’échalote et l’ail. Laver et équeuter l’oseille.
Dans une grande poêle antiadhésive, cuire le poisson dans une noix de beurre. Saler, poivre. Réserver.

Dans la même poêle, faire revenir l’ail et l’échalote hachée, cinq minutes sans coloration.
Monter le feu et déposer l’oseille dans la poêle. Saler, poivrer. Cuire cinq minutes en remuant de temps en temps.

Hors du feu, émietter le saumon dans un récipient, mélanger l’oseille, le parmesan râpé, le zeste de citron, et la ricotta en écrasant un peu pour former une farce homogène mais pas trop fine. Saler et poivrer. Mettre en poche à douille (ou pas!).

Déposer de petites quantités de farce sur une feuille de pâte en laissant 2cm au moins entre les noix de farce. Mouiller au pinceau autour de la farce. Poser une seconde feuille de pâte par-dessus la première, et presser autour de la farce en veillant à chasser l’air des ravioles. Appuyer sur les bords pour bien sceller les deux couches de pâte. Découper les ravioles au couteau ou avec une roulette crantée ou un emporte-pièce.

Cuire les pâtes 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle avec les zeste d’un demi-citron, sel et poivre. Y déposer les ravioles égouttées, poivrer, parsemer d’oseille hachée finement.

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Nouveau challenge  de confinement lancé par Laura sur Instagram, le #PastaDuPlacardChallenge demande aux nominés de cuisiner un plat de pâte avec 5 ingrédients (et un ou deux ‘optionnels’) du placard! Challenge accepté avec plaisir, j’aime bien ces petits défis qui stimulent notre créativité culinaire! Un paquet entamé de conchiglioni, une farce aux tomates en conserve (mais des très bonnes!) et sardines (très bonnes aussi), gratinées à la chapelure et parmesan… un petit régal vite prêt et sans mettre un pied dehors!

Ingrédients:

400g de conchiglioni
1 boîte (800g) de tomates en cubes Elvea
1 oignon rouge, émincé
3 boîtes de sardines aux piments (Pitomail par exemple)
30g de parmesan
2 càs de pignons de pin
1 càs de câpres (optionnel)
1 càs de chapelure (optionnel)

Préparation:

Cuire les conchiglioni al dente dans une grande quantité d’eau salée à 8%. Egoutter et refroidir les pâtes à l’eau froide.

     

Emincer l’oignon rouge. Egoutter les sardines en conservant l’huile. Râper le parmesan. Toaster les pignons à la poêle ou 10 minutes au four à 150°. Hacher les câpres.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon rouge dans deux cuillères à soupe d’huile des conserves de sardines.

     
Quand les oignons deviennent translucides, ajouter les tomates. Saler et poivrer. Cuire une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter les sardines et les écraser grossièrement dans la sauce. Ajouter les pignons de pin et éventuellement les câpres. Cuire encore 5 minutes.

Préchauffer le four à 170°.

Mettre en poche à douille (ou pas!) et farcir les conchiglioni (ou à la cuillère). Disposer dans un plat à four. Saupoudrer de parmesan (et éventuellement de chapelure).

Enfourner pour 10 minutes à 170°. Déguster chaud!

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Voilà un houmous aux saveurs exotiques, pour changer! Parfait pour faire trempette à l’apéro, ou en tartinade dans un sandwich au poulet!

Et pour accompagner ces saveurs exotiques, Cécile du blog Wine and Kawaii te conseille un rosé tanique et gastronomique comme le Tavel La dame rousse du domaine de la Mordorée ;-)

Ingrédients:

1 boite de pois chiches bio (400g total, 240g net égouttés), avec le jus
1 petite mangue bien mûre
1,5 càs de tahini (pâte de sésame torréfié)
1 càs de curry jaune indien en poudre (fort ou doux, à toi de voir!)
1 filet de jus de citron
1/4 à 1/2 càc de sel fin

Recette:

Peler et couper la mangue en morceaux.
Dans un blender, mixer la mangue avec les pois chiches, tahini, curry, sel, et jus de citron. Ajouter le jus de conservation des pois chiches au fur-et-à-mesure jusqu’à obtenir une consistance épaisse, lisse et onctueuse.

Servir en ‘dip’ à l’apéro avec un filet d’huile d’olive fruitée et une pincée de curry, ou comme base d’un sandwich, comme accompagnement d’une salade froide, etc…

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Ce soir je voulais faire à mon fils le hachis parmentier aux patates douces de Ben.toCook dont le souvenir gustatif hante encore mes papilles! Mais l’ado rêvait de saveurs asiatiques et de riz gluant!

Qu’à cela ne tienne, on a improvisé avec le haché de boeuf du frigo et mes “fonds de placard” (plutôt bien garni, on est d’accord!), et on s’est vraiment ré-ga-lé!!
Une recette vite prête - avec cette recette express de riz gluant -  qui pourra facilement être modifiée (pas trop quand même!) pour convenir au contenu de ton frigo. Bon appétit!

Ingrédients:

500g de haché de boeuf
150g de champignons
3 jeunes oignons
1 petite échalote
2cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
1 càs de pâte de piment gochujang
2 càs de sauce de soja
2 càs de sauce Hoisin
2 càs de sauce de poisson
2 càc de sauce pimentée Srirasha
1,5 càs de sucre de canne
1 càc d’huile de sésame grillé
Riz gluant ou riz Thaï pour accompagner

Préparation:

Râper l’ail et le gingembre.
Emincer l’échalote et les jeunes oignons.
Couper les champignons en lamelles épaisses.
Mélanger la viande avec tous les ingrédients sauf les champignons.

Dans un grand poêle antiadhésive, faire sauter les champignons deux minutes à feu vif dans 2 càs d’huile d’arachide.
Ajouter la viande assaisonnée et cuire à feu vif en écrasant la viande, jusqu’à ce qu’elle soit cuite.

Servir avec du riz (gluant - recette express ici), décorer d’oignons frits, vert de jeunes oignons, coriandre, piment…

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L’art d’accommoder les restes! Je pensas faire des arancini (une recette ICI) avec le reste de mon risotto aux courges et poivrons (recette ICI), et puis pas envie de lancer une friture alors j’ai tenté une version au four! Et c’était parfait… La croûte est moins croquante que celle d’un arancini frit, mais ça reste un vrai régal, pratique à déguster (ou emporter au boulot, en pique-nique, etc…).

Ingrédients:

300g de restes de risotto froid
1 oeuf
QS Farine
QS Chapelure (maison #zerodechets)
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Former des galettes épaisses, bien compactes et arrondies entre les mains avec le risotto froid.
Battre l’oeuf pour casser sa structure fileuse, avec une pincée de sel et de poivre.
Rouler la galette dans la farine. Tapoter pour éliminer l’excédent.
Passer la galette farinée dans l’oeuf en veillant à recouvrir toute la surface. Laisser égoutter l’excédent.

     
Rouler la galette dans la chapelure. Appuyer un eu sur la surface pour faire coller une belle couche  de chapelure, régulière.

Poser les galettes dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner pour 15 minutes en tournant la galette à mi-cuisson.

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J’adore la pâte chocolatée bio Nocciolata au chocolat noir de Rigoni di Asiago… mais j’en ai plus! Et en cette période de confinement (mars 2020), difficile de satisfaire mes envies chocolatées…

Qu’à cela ne tienne, voilà une délicieuse pâte à tartiner aux noisettes (beaucoup!) et chocolat noir (sans lait donc), végé, vegan, sans lactose, sans gluten, ni huile de palme (!), presque bio, et réalisée avec des ingrédients et proportions similaires à ceux de Nocciolata… une petite tuerie!!

... quand je ne le mange pas à la petite cuillère je le tartine sur une belle tranche de pain artisanal au levain de chez Boulengier, un artisan boulanger bruxellois que je t'invite très très vivement à découvrir! 

Ingrédients:

100g de noisettes bio
65g de sucre de canne blond bio (infusé à la vanille pour moi)
55g d’huile de tournesol
50g de cacao maigre en poudre non sucré
30g de beurre de cacao (en magasins bio - sinon replacer par du beurre)
1/2 gousse de vanille

Préparation:

Torréfier les noisettes 12 minutes au four à 175°. Retirer la peau en les frottant dans un linge propre.
Gratter la demi gousse de vanille pour récupérer les graines. Mélanger les graines au sucre.

Dans un mixeur puissant et pas trop grand (un bol de 400-500ml c’est parfait), mixer les noisettes avec un peu du sucre. Procéder par à-coups d’abord, avant de mixer finement en une pâte épaisse. Ajouter l’huile en cours de réalisation de la pâte.
Faire fondre le beurre de cacao dans une petite poêle (c’est très rapide!).

Ajouter le reste du sucre dans le blender. Mixer. Ajouter le cacao. Mixer. Ajouter le beurre de cacao fondu, mixer.

     
On peut rajouter quelques noisettes et mixer grossièrement pour obtenir des morceaux dans la pâte!
Verser la pâte dans un pot hermétique et mettre quelques heures au frais.

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Le café dalgona, préparation très graphique originaire de Corée du Sud, fait le ‘buzz’ sur les réseaux gourmands! J’ai été “challengé” (#dalgonacoffeechallenge en Stories Instagram) par Sophie Tomates-Cerises d’en proposer ma version! En voilà la recette, légèrement twistée par rapport à la recette originale en remplaçant le lait par  un milk-shake à la vanille.

C’est très gourmand avec ce mélange au café qui brille comme une meringue épaisse, en plus d’être joli, j’adore!

Ingrédients:

2 càc de café noir soluble
2 càc de sucre (bio, de canne, blond)
2 càc d’eau bouillante
200ml de lait froid
1 belle boule de glace vanille

Préparation:

A l’aide d’un mixeur-plongeur, mixer le lait avec la glace. Réserver au frais.

Dans un saladier un peu profond (pour éviter le éclaboussures!) fouetter (avec le fouet du mixeur-plongeur c'est pratique; sinon au fouet à main) le café soluble avec l’eau et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange forme une mousse brun clair épaisse, presque plus liquide.

Verser le milk-shake dans un grand verre transparent. Déposer délicatement la mousse de café par dessus à l’aide d’une cuillère. Décorer de café soluble écrasé en poudre, ou poudre de cacao, etc…

Mélanger la mousse de café dans le lait pour déguster.

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Une recette de pain d’épeautre au levain inspirée entre-autres par les proportions préconisées par Paul Magnette (son livre Le Chant du Pain a l’air passionnant!), et une envie de donner le temps au levain de transmettre tous ses arômes au pain lors d’une très longue pousse au frais.
Si le visuel n’est pas incroyable, le goût de ce pain est exceptionnel, plein d’arômes très fins et délicats, avec la légère acidité du levain, parfait!

La recette de mon levain est ICI

Ingrédients:

170g de levain nourri 3 heures avant le mélange (recette ICI)
225g d’eau (du robinet, éventée quelques heures)
340g de farine d’épeautre (ici farine d’épeautre Soubry) -- produit offert
5g de sel fin

Préparation:

La veille de la cuisson, nourrir son levain 2-3 heures avant de préparer la pâte.
Mélanger les ingrédients (en  terminant par le sel) et pétrir (à la main ou au au robot: Kitchenaid Artisan et crochet pour moi) 10 bonnes minute.

Couvrir la pâte d’un linge humide et laisser pousser dans un endroit chaud (max 30°) et sans courants d’air, 45 minutes environ.

Sortir la pâte (collante) à l’aide d’une corne, et la dégazer et pétrir quelques minutes sur un plan de travail fariné (légèrement).

Poser la pâte dans un récipient couvert d’un linge et mettre au frais (frigo) pour la nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 220° avec une cocotte (et couvercle) dans le four.

Fariner la cocotte préchauffée et y déposer le pâton. Grigner (pratiquer une ou deux coupes nettes et peu profonde sur le dessus du pâton).
Enfourner pour 25 minutes, avec le couvercle.

Enlever le couvercle de la cocotte. Cuire encore 20 minutes. Vérifier la cuisson en tapotant la base du pain qui doit sonner ‘creux’.

Laisser complètement refroidir hors du four et de la cocotté, sur une grille.

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En ces temps de confinement on a le temps! Et comme en plus la levure manque en magasins… l’excuse est toute trouvée pour lancer un levain!
Levain de seigle cette fois, en suivant les consignes et astuces d’Alexandre et Ni Cru Ni Cuit. J’ai du patienter 7 jours pour obtenir un levain bien  né, baptisé Coco devine pourquoi!
Essaie, c’est une base vraiment très qualitative et aromatique pour tes pains, focaccia, crêpes, et autres crackers!

Ingrédients:

Farine de seigle fraîche et idéalement bio
Eau de source ou eau du robinet éventée quelques heures, et tiède (20-25°)
1/2 datte (optionnel)

Préparation:

Jour 1:
Dans un bocal en verre bien propre, déposer 1 càs de farine, 2 càs d’eau, et la demi datte (facutatif). Mélanger pour incorporer la farine.
Couvrir le bocal d’un tissus ou mouchoir (pour faire barrière aux éventuels insectes et impuretés tout en permettant les échanges gazeux).
Disposer le bocal dans un lieu chaud (idéalement 25°) et sans courants d’air.
Patienter 12 heures.

Rajouter 1 càs de farine et 2 càs d’eau. Mélanger.

Jour 2 et suivants:
Pendant environ 5 jours, nourrir le levain  d’une càs de farine et 2 càs d’eau quotidiennement, et bien mélanger. Retirer la datte vers le 3ème jour.

Jour 6:
Vers le 6ème jour (ou plus, en fonction de la qualité de la farine, de la chaleur, etc…), le levain doit produire de belles bulles en surface après avoir été nourri, gagner du volume, dégager une odeur aigrelette, et former une fine croûte en surface. Il est né, tu peux le baptiser!

Ensuite:
Le levain ‘chef’ peut être conservé à température ambiante et nourri (‘rafraichi’) quotidiennement ou tous les 2-3 jours. Pour ce faire, on élimine une partie du levain pour n’en garder que, par exemple, 100g, auxquels on ajouter 100g de mélange eau et farine en proportions égales. On ajouter donc aux 100g de levain 50g de farine et 50g d’eau.

#zerodechet 
Lors du rafraîchi du levain ‘chef’, on élimine une partie de la masse pour ne pas se retrouver avec des quantités trop importantes de levain (qui double de taille à chaque rafraichi!). Ne jette pas ce levain éliminé, il peut être travaillé en délicieux crackers (clic pour la recette!), crêpes, galettes, pancakes au lait de coco, pizza, pissaladière, etc...

Pour utiliser le levain dans la préparation d’un pain, on prélève dans le pot de levain ‘chef’ la moitié de la quantité de levain nécessaire à la recette, à laquelle on ajouter le même poids de mélange eau-farine (en proportions égales). Mélanger et laisser le levain  digérer quelques heures. Quand il a bien ‘gonflé’ (production de bulles gazeuses et prise de volume), on incorpore ce levain au pain.

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Envie impérieuse de saveurs asiatiques, de viande grillée, de sauce hoisin mêlée à la douceur de la mayonnaise, relevés par l’acidités de crudités marinées minute… bref une énoooorme envie de banh mi!
Voilà ma recette ‘express’, bricolée en une demie heure (marinade comprise) et qui a largement comblé ma gourmandise!

Ingrédients (par sandwich):

1/3 de baguette bien croustillante et à la mie aérée (ce n’était pas le cas de la mienne…)
200g de porc un peu gras, ici une côte au spiringue désossée
4 feuilles de salade
1 carotte
1 jeune oignon
2 càc de mayonnaise
1 càc de sauce hoisin
Quelques feuilles de coriandre
Pour la marinade de la viande:
1 càs de sauce soja
1 càc de sauce hoisin
1 càc de sucre
2 càc de sauce poisson nuoc mam
1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)
1 càc d’huile de sésame torréfiée
Pour les crudités:
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de sucre
1 càc de nuoc mam
1 filet de jus de citron

Tu trouverasmes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. Trancher la viande en lamelle et mélanger à la marinade (1 càs de sauce soja, 1 càc de sauce hoisin, 1 càc de sucre, 2 càc de sauce poisson nuoc mam, 1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel), 1 càc d’huile de sésame torréfiée).
Laisser reposer 15 minutes au moins.

Tailler la carotte en julienne, le jeune oignon en tronçons. Mélanger aux ingrédients de l’assaisonnement (2 càc de vinaigre de riz, 1 càc de sucre, 1 càc de nuoc mam, 1 filet de jus de citron). Laisser reposer 15 minutes au moins.

Trancher le pain en deux, laver et essorer la salade.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir la viande à feu vif avec la marinade. Laisser caraméliser un peu. On peut renforcer encore le côté grillé en passant la viande au chalumeau.

Tartiner les deux face de la baguette de mayonnaise, et d’un filet généreux de sauce hoisin.
Disposer la salade, la viande, les crudités. Garbir encore de sauce srirasha (ou pas), d’un trait de sauce hoisin, de feuilles de coriandre.

Enjoy!
 

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Ne jetez plus vos gousses de vanille épuisées! Dans une démarche #zerodechet et surtout gourmande, même après avoir été éventrées, grattées, et infusées dans une crème anglaise ou un sirop, la gousse garde suffisamment d’arômes pour parfumer (un vieux rhum ou) ton sucre!
Tu auras toujours à disposition un petit stock de sucre vanillé naturel, bien plus aromatique que la version industrielle! Terrible dans les pâtisseries, ou en accompagnement des céréales du petit dèj’ ;-)

Ingrédients:

Gousses de vanille épuisées
Sucre (de canne blond bio pour moi)

Préparation:

Il suffit de rincer les gousses après utilisation, de les laisser sécher quelques heures à l’air libre, et de les plonger dans un bocal (couvert) rempli de sucre. Au fur et à mesure des activités culinaires, ajouter des gousses dans le bocal, et du sucre quand celui-ci vient à manquer!

     
Après quelques mois, quand la quantité de sucre et de gousses est importante (je compte environ 4 gousses par 500g de sucre), le sucre se sera peut-être aggloméré en paquets en absorbant l’humidité des gousses.

C’est normal, mixer finement les gousses avec le sucre pour obtenir une poudre sucrée ultra-parfumée! Tamiser pour éliminer (ou re-mixer) d’éventuels morceaux résiduels. Conserver hermétiquement.

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Un carbonara presque dans les règles de l’art (transalpin)!
Réalisé avec des pâtes belges (Soubry!), de la crème (mais non hein, j’déconne, je tiens à garder quelques amis italiens!), et du lard (mais du très bon!) plutôt que le traditionnel guanciale de la recette italienne originale… Il n’est reste pas moins délicieux, crémeux sans crème, savoureux, riche et simple à la fois!

Ingrédients (pour 4 personnes):
375g de spaghetti Soubry Al Dente
2 tranches (1cm) de lard fermier fumé
4 oeufs (1 entier, 3 jaunes)
0 ml de crème à 40%
100g de pecorino romano (ou 50/50 pecorino/Parmesan)
Poivre noir du moulin
Gros sel, sel

Préparation:
Trancher le lard en lardons (je les aime assez gros, mais c'est toi qui vois!). Râper le pecorino très finement.
Dans une grande poêle antiadhésive, disposer les lardons sur une couche et démarrer la cuisson à froid et à sec. Quand le lard est bien cuit et caramélisé, réserver les lardons et le gras séparément.

     
Lancer la cuisson des pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau salée à 8% au gros sel. Récupérer une tasse d’eau des pâtes en fin de cuisson.

Dans un cul de poule, fouetter un oeuf entier avec trois jaunes. Ajouter progressivement 80g de pecorino romano râpé fin, en fouettant. Ajouter le gras de la cuisson des lardons. Mélanger. Poivrer généreusement.

Verser ce mélange dans la poêle antiadhésive  sur feu très doux (minimum) en remuant constamment. Allonger la préparation avec 3 ou 4 càs d’eau de cuisson des pâtes, toujours en mélangeant (pour éviter absolument la coagulation des oeufs).

     
Egoutter les pâtes cuites al dente et ajouter dans la poêle avec le reste de fromage. Bien mélanger pour enrober les pâtes. Poivrer encore si besoin. Servir chaud.

Cook’n’Roll est sur et

Macaroni aux épinards et pois

Une envie de printemps avant l’heure, avec ces pâtes intégrales aux légumes verts. Simple, frais, vite prêt, un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de macaroni Soubry intégral
250g de petits pois (surgelés en cette saison)
250g de feuilles d’épinards fraîches
1 blanc de poireau
2 échalotes
3 gousses d’ail
2 càc de beurre clarifié (Beurre des Chefs de Carlsbourg, vraiment très bon et pratique!)
1 càs de beurre
40g de parmesan 36 mois frais
Sel, poivre

Préparation:

Hacher l’ail et les échalotes. Emincer le blanc de poireau. Rincer les feuilles d’épinard.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (10g de gros sel par litre). Prélever une louche d’eau de cuisson.

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et les échalotes dans le beurre clarifié, quelques minutes à feu moyen.
Ajouter les pois et le poireau. Cuire 5 bonnes minutes.
Ajouter les épinards sur feu assez vif. Mélanger régulièrement jusqu’à ce que les épinards soient cuits (5 bonnes minutes).

Ajouter une belle noix de beurre, râper 10g de parmesan et ajouter 2-3 càs d’eau de cuisson.
Verser les pâtes égouttées. Bien mélanger sur feu vif pour terminer la cuisson des pâtes.
Saler et poivrer (généreusement en ce qui me concerne!).

Servir sur assiettes chaudes avec des copeaux de parmesan.

 

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

J’ai été invité à découvrir une nouveauté de la gamme Heinz, le Ketchup 50%! Pas besoin de présenter le produit phare de la marque, tout le monde connaît son goût inimitable et en a un jour tartiné ses burgers et autres croque-monsieur! J’étais surpris par contre d’apprendre qu’il ne contenait que des ingrédients naturels: tomates, sucre, vinaigre, épices et sel. Et basta!
Un accompagnement plutôt sain si on le consomme avec modération (le Ketchup à la paille, c’est pas terrible!), et d’autant plus que la marque a réussi à réduire la teneur en sucre et sel du Ketchup (resp. -8% et -40%), sans pour autant perdre son goût et sa texture (suffisamment épaisse pour qu’il faille taper le cul de la bouteille!) ancrées dans nos mémoires gustatives.

Le chef Alex Joseph du restaurant bruxellois Rouge Tomate se mettait ce jour son talent dans la création de plats autour du Ketchup Heinz 50%. On s’est régalés d’une huitre au Ketchup (un régal, très fin), de gaspacho, de mini burgers très bien accompagnés, de ribs caramélisés et fondants, laqués au Ketchup, et même d’un cheesecake surprenant incorporant la célèbre sauce!

Pour ma part, c’est dans une sauce de type ‘sweet chili’ - complètement validée par mon ado - que j’ai incorporé un Ketchup pour accompagner une tuerie de nuggets de poulet à la japonaise: un poulet Karaage fondant et plein de saveurs asiatique!

Poulet Karaage et sauce Sweet Chili

Ingrédients (pour 6 personnes):

Pour la sauce:
200g de sucre
2 gousses d’ail
250ml d'eau
120ml de vinaigre de riz
2 càs de ketchup
2 piments oiseau
1 càs de maïzena
Pour le poulet karaage:
4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
Huile de friture
Pour le service:
Riz à sushi assaisonné (comme ici)
Epinards sautés avec une càs de sauce soja et 1cm de gingembre râpé
Sésame noir pour terminer

Préparation:

Préparer la sauce: hacher finement les piments, presser l’ail. Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la maïzena) dans un poêlon à base épaisse. Porter à ébullition.  Ajouter la maïzena diluée dans deux càs d'eau, et maintenir l'ébullition 5 minutes en remuant.
Laisser refroidir et mettre en pots ou bouteilles hermétiques.

Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

Faire chauffer un bain d’huile à 180°. Mélanger farine et fécule.
Deux techniques possibles:
- égoutter les morceaux de poulet et les rouler dans la farine avant de les frire par 3 ou 4 - technique simple et efficace! Le poulet reste très moelleux.
- pour un peu plus de croustillant: incorporer un peu de farine diluée dans la marinade au poulet jusqu’à former une pâte collante autour des nuggets. Plonger les nuggets par 3 ou 4 dans la friture.

     
Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple en donburi sur un lit de riz à sushi, accompagné d’épinards sautés et de la délicieuse sauce sweet-chili!

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John-John, un ami d’enfance m’a demandé une recette de gaufres de Bruxelles, à proposer dans son restaurant... au Texas! C’est bien connu, les américains mangent plus de gaufres que nous, et vouent un petit culte à cette spécialité Belge!

L’occasion de ressortir le vieux gaufrier de ma grand-mère, un Nova d’époque tout simple mais très, très efficace. La taille de mes plaques à gaufres est un peu petite pour de vraies gaufres de Bruxelles, mais la qualité et la puissance du fer m’ont quand même permis de réaliser des gaufres de Bruxelles légères et croustillantes!

Celles-ci sont assez légères et volontairement peu sucrées; on pourra si on désire une version plus ‘costaude’ remplacer le lait par de la crème, et multiplier les quantités de sucre, certainement jusqu’à 80g! Personnellement je les aime peu sucrées et tapissées de sucre glace.

Bien entendu, un produit aussi simple demande des ingrédients de grande qualité: beurre et lait de ferme idéalement, farine et oeufs bio, et une très bonne vanille fraîche.

[English version below]

Ingrédients:

125g farine blanche
250ml lait entier
5 oeufs
80g beurre fondu
10g sucre (minimum!)
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille grattée

Préparation:

Faire chauffer le lait jusqu’avant ébullition avec la demi-gousse de vanille grattée. Laisser tiédir et infuser 15 minutes. Ajouter le beurre fondu. Mélanger bien et retirer la gousse de vanille.
Fouetter 5 jaunes avec le sucre et le sel, ajouter la farine petit à petit. Verser le lait infusé et bien mélanger (mixer si nécessaire) pour obtenir une pâte lisse.
Monter 4 blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, à l’aide d’une spatule.

Laisser reposer la pâte une petite heure à température ambiante sous un linge.

     
Verser une louche dans le gaufrier très chaud et le retourner quelques secondes après fermeture.
Cuire jusqu’à ce que les gaufres commencent à dorer.
Laisser refroidir sur une grille, et servir les gaufres saupoudrées de sucre glace.

Brussels Waffles

Ingredients:

125g flour (white, organic)
250ml whole milk (fresh is better, and I’ve seen recipes substituting with cream...)
5 eggs (5 yolks, 4 whites needed)
80g melted butter
10g sugar (that may be increased)
1 pinch of salt
1/2 pod of fresh vanilla

Preparation

Heat the milk with the vanilla pod, cut lengthwise and grated.  Let it cool and infuse for 15 minutes. Remove the vanilla pod and add the melted butter.
Mix five egg yolks with the sugar and salt. Add the flour progressively, then the infused milk so as to obtain a fluid dough.
Beat 4 egg whites firm. Add delictely to the dough.
Let stand at room temperature for 45 minutes.

Cook the waffles in a very hot waffle iron (one with big square holes for the real Brussels waffle!). Once the lid is closed, wait 5 seconds and turn the iron over. Cook a few minutes, until the waffle is crispy outside, lightly gold, and cooked inside!
Let them rest and serve with icing sugar.

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Risotto aux courges et poivrons, pancetta grillée

#CuisinerConfiné ! Encore un chouette atelier culinaire virtuel organisé par Virtual Dinner Party!
Cette fois j’étais au commandes avec une recette de risotto d’entre saisons, au potimarron  et une touche de poivron, accompagné pour les plus gourmands de volaille rôtie au paprika fumé.

Peu de photos pour cette recette, meaculpa, trop occupé à guider la réalisation de cette recette ;-)

Ingrédients:

400g de riz rond italien à risotto (carnaroli, arborio, vialone nano, etc..)
15cl de vin blanc sec
200g de potimarron (environ 1/3 de potimarron)
1/2 poivron rouge (hors saison => surgelé!)
1 oignon
2 gousses d'ail
1,5l de bouillon de légumes ou volaille (maison idéalement, sinon à base de bouillon sec bio)
70g de beurre
40g de parmesan frais (en bloc), 24 ou 36 mois
4 tranches de pancetta (optionnel pour une version végé)
Sel, poivre du moulin

Pour accompagner:
2 filets de poulet avec peau, ou 2 cuisses entières, ou autre protéine végé pour accompagner le risotto.
1 càc de Pimentón de la Vera (poudre de paprika fumé)

Préparation:

Préchauffer le four à 150°.
Poser les tranches de pancetta bien à plat sur une plaque à four. Enfourner pour 10 minutes environ. Le gras doit être fondu et les parties charnues, grillées. Réserver sur un papier absorbant.

Préchauffer le four à 200°.
Poser la volaille dans un plat à four. Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudre de sel et paprika fumé. Enfourner pour 10 minutes à 200°, puis 10 à 20 minutes à 180° (en fonction de la taille et nature des morceaux)

Peler le potimarron et récupérer 200g de chair. Détailler en cubes de 0,5cm.
Détailler le demi-poivron épépiné en cubes de 0,5cm.

Chauffer le bouillon dans un poêlon.
Emincer l’ail finement, l’oignon en quarts de tranches fines.
Râper le parmesan finement.

Dans une casserole à fond épais (ou - joie bonheur - dans une risottiera Lagostina !) , faire revenir l’ail et l’oignon émincées dans 2 càs de beurre. Quand ils sont translucides, Ajouter les dés de potimarron et de poivrons, et faire dorer à feu moyen quelques minutes. Ajouter le riz et bien mélanger pour enrober chaque grain d’un peu de matière grasse. Saler et poivrer.
Ajouter le vin blanc pour déglacer, sur feu vif; gratter le fond de la casserole pour bien détacher les sucs.

Mouiller la préparation avec une louche de bouillon chaud. Sur feu moyen, mélanger continuellement tout en ajoutant une nouvelle louche de bouillon dès l’évaporation de la précédente.
Cuire de cette façon pendant environ 18 minutes.

Quand le riz est cuit (n’offrant plus qu’une légère résistance à cœur), couper le feu, ajouter 40g de beurre et bien mélanger pour l’incorporer entièrement. Faire de même avec le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Ajouter encore la pancetta grillée cassée en morceau (en veillant à en réserver quelques morceaux pour la décoration des assiettes).
Couvrir la casserole et laisser reposer trois minutes au moins.

Servir chaud avec la volaille. Décorer de pancetta grillée.

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Ce soir c’était burger hyper-gourmand à la maison! J’avais croisé une recette de sauce ‘Big Mac’ que j’avais trèèèès envie d’essayer, là tout de suite, ce soir!
Pas le temps pour faire mes buns maison cette fois, mais tu trouveras ma recette ici!

La sauce est parfaite, et avec une tranche de pancetta (parce que j’en avais; du lard fera tout aussi bien l’affaire), du bon bœuf haché bio, et des frites cuites au four, c’était juste moelleux, gourmand, régressif, dé-li-cieux!

Ingrédients (pour 4 burgers):

400g de bœuf bio
1/2 càs de ketchup
1/2 càs de moutarde américaine (douce)
1 càs d’oignon haché très fin

90g de mayonnaise (maison)
1 cornichon aigre doux (ou 1 càs de “relish”)
1 pincée de sucre
1/2 càs de moutarde américaine (douce - “French Mustard”)
1/2 càc d’oignons frits haché très fin
1/2 càc de poudre d’aïl
1/2 càc de paprika doux
1/2 càc de vinaigre blanc
1/2 càc de ketchup

4 buns (une recette maison ici)
4 fines tranches de fromage (Leerdammer Classic pour moi)
4 tranches de pancetta (ou lard tranché fin)
4 tranches d’oignons
4 tranches de tomates
Quelques feuilles de salade
Sel et Poivre

6 pommes de terre
2 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 220°.
Peler les pommes de terre, couper en frites, rincer à l’eau froide, essuyer les frites et les enduire des 2 càs d’huile d’olive. Poser sur une plaque à four sans chevauchement, et cuire environ 30 minutes à 220°, en tournant les frites en cours de cuisson.

Préparer la sauce: hacher très finement le cornichon avec une pincée de sucre et un peu de sel. En prélever 1 cuiller à soupe. Mélanger avec la mayonnaise, la moutarde, l’ail et l’oignon en poudre, paprika, vinaigre et ketchup. Rectifier l’assaisonnement.

Tailler les tranches de fromage à l’emporte-pièce à la taille des buns.
Faire cuire la pancetta à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Eponger et réserver au chaud.
Faire fondre les tranches d’oignons dans un peu d’huile d’olive, à la poêle antiadhésive.

Mélanger la viande, ketchup et moutarde. Assaisonner. Mouler en hamburgers de 2cm d’épaisseur, à l’emporte-pièce de taille légèrement inférieurs aux buns (tasser la viande dans l’emporte-pièce avec le dos d’une cuillère).

Cuire les hamburger selon l’appoint de cuisson désiré dans un peu d’huile d’olive.
Réchauffer les buns (au four ou au grill-pain).

Monter les hamburgers: Une couche de sauce sur le fond du bun, viande, fromage, oignons caramélisés, tomate, salade, sauce, pancetta, sauce, couvercle du bun!
Saler les frites, régale-toi :-)

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Les macarons… tout le monde rêve d’en faire. Et il paraît que c’est siiiii difficile de les réussir. Eh bien je confirme, il m’aura fallut quelques essais pour réaliser ces jolis biscuits, loin d’être parfaits mais tellement craquants et savoureux ! Pourtant j’en ai suivi des cours et ateliers ‘macarons’ ces dernières années; on en avait même réussi de splendides, en équipe! Je connais par cœur la recette de Sergio, celle de Carlo, celle de Marc(*), et surtout celle de Kasper Kurdhal (chez Mmmmh! à l’époque) qui nous avait si bien réussis: des macarons parfaitement ronds, bombés, lisses, brillants, avec une jolie collerette juste comme il faut…

Il faut dire qu’il y a en a de subtiles variantes et des petites ‘précisions culinaires’ pour réussir ce met délicat: meringue française (sucre dans les blancs d’œuf), italienne (sirop de sucre dans les blancs, à 121° ou, pour prendre des risques, à 117°!), tant-pour-tant mixé, tamisé, blancs d’œufs cassés la veille, tempérés, pas trop frais (pour incorporer plus d’air parait-il), cuisson sur deux plaques superposées (pour la collerette?!), eau sous la feuille de cuisson (pour faciliter le décollage: ça marche!), etc… Tous s’accordent au moins sur deux choses: l’indispensable macaronage à la spatule et le croutage des macarons une fois disposés (quoi que là aussi, les avis divergent: 20, 30 minutes, une heure?). Une nuit au frigo pour améliorer encore le mélange des saveurs, et la possibilité de congeler le macaron une fois monté, semblent aussi faire l’unanimité!
Et puis il y a la coloration du macaron, pour qu’il s’accorde parfaitement au fourrage, et la recherche du colorant qui tiendra ses promesses en terme de couleurs et de tenue à la cuisson…

Bref donc, c’est sur base de la recette de Kasper, à peine modifiée après quelques essais dans ma cuisine, que je te propose ces délicieux macarons au dulce de leche (recette ICI)… essaie, c’est une petite tuerie!

Macarons au Dulce de Leche

Ingrédients :

475g Tant-pour-Tant, soit 250g de sucre glace et 225g de broyage d’amandes
95g + 90g blanc d’œuf à température ambiante (dixit Ladurée, pour plus de volume des blancs) - soit 5 à 6 œufs.
250g sucre
60g eau
Optionnel: Colorant (en poudre)

Préparation:

Mixer le Tant-pour-Tant, et le tamiser.

Chauffer un sirop composé de 250g de sucre et 60g d’eau.
Préparer 95g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise).
Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.
Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les 95g de blancs en neige ferme (idéalement au robot).
Chauffer le sirop à 117° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient (idéalement… au robot!).
Réserver cette meringue.

Si les macarons doivent être colorés, ajouter le colorant sec au Tant-pour-Tant (le colorant liquide doit plutôt être ajouté au sirop).

Incorporer 90g de blancs d’œufs (non battus) au Tant-pour-Tant, à la spatule.
Verser ensuite petit à petit la meringue dans le Tant-pour-Tant, en macaronant, c’est-à-dire en tournant et raclant très délicatement avec une Maryse et en rabattant l’appareil sur lui-même avec des gestes amples (pour ne pas 'casser' les oeufs) jusqu’à ce qu’il présente un aspect brillant.

Verser ce mélange dans une poche à douille, et disposer en disques de diamètre régulier, espacés, sur une plaque couverte de papier sulfurisé. S'il fait chaud ou que l'appareil paraît trop liquide, mettre la poche à douille au frigo pour 30 minutes avant de poser les disques de macarons.
Faire claquer la plaque sur le plan de travail (pour libérer d’éventuelles bulles d’air). Laisser crouter les macarons au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 165°. Cuire (en fonction du four) 10-12 minutes en chaleur tournante, ou 17-18 minutes sans air pulsé. La cuisson sans air pulsé donne un résultat plus pâle/blanc. vérifier la cuisson en soulevant délicatement un macaron: il ne doit pas se déchirer (être rigide) au niveau de la collerette.

Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de décoller les macarons délicatement et les faire sécher sur une grille.

Réunir les coques par paires, et disposer une petite cuillère à café de fourrage entre les coques.

Laisser ‘murir’ une nuit au frigo, si possible!

Le fourrage:
J’ai garni mes macarons de Dulce de Leche (recette ICI), version beurre et fleur de sel… une tuerie, et les couleurs étaient bien assorties!

Voici également l’excellente ganache au chocolat et framboise de Kasper, qui pourra être adaptée à d’autres fruits (passion, kumquats, oh oui, kumquats!…):
- 120g coulis de framboise
- 180g chocolat noir (>60%)
- 70g crème
Chauffer la crème sans bouillir. Hors du feu, ajouter le chocolat et mélanger à la Maryse. Ajouter le coulis de framboise. Refroidir au frigo.

(*) 150g blancs d’œufs, montés avec 40g de sucre S2 ; 200g de sucre S0 (glace/impalpable) tamisé avec 150g de broyage (100% amandes)

Cook’n’Roll est sur et

Je t'avais parlé il y a bien longtemps de cette technique vraiment incroyable pour réaliser sans effort une confiture de lait (ou dulce de leche, doce de leite, arequipe, selon ta proximité de l’équateur…) incroyablement onctueuse! Et plus rapide que la technique traditionnelle qui demande une cuisson longue et surveillée du lait sucré. Il suffit ici de faire bouillir une boite de lait concentré sucré pendant deux heures pour le cuire dans son récipient et obtenir ce nectar caramélisé!
Additionné de beurre et de fleur de sel, c’est incroyablement irrésistible! S’il en reste après la dégustation à la petite cuillère, on en fera de joli petits cadeaux gourmands, des macarons au dulce de leche (recette ICI), ou encore une délicieuse glace (recette ICI)!

Confiture de lait au beurre salé (dulce de leche)

Ingrédients:

Une boite (305ml) de lait concentré sucré
50g de beurre de ferme
5 pincées de fleur de sel

Préparation:

Poser la boîte (ouverture vers le bas) emballée dans un linge (pour atténuer le bruit durant la cuisson) dans une casserole d'eau bouillante, de façon à ce qu'elle soit recouverte d'au moins 2-3cm d'eau.
Cuire à frémissement pendant deux bonnes heures. Vérifier en cours de cuisson que la boîte est toujours couverte d'eau; en rajouter si nécessaire.
Sortir la boîte et la laisser refroidir à température ambiante avant de l'ouvrir!
Verser la confiture de lait dans un récipient et faire chauffer au bain-marie. Ajouter le beurre en cubes et remuer à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et brillant. Ajouter le sel, mélanger.

Verser dans un pot et faire refroidir. Conserver au frigo. 

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Crème de poivrons et feta

Petite impro #confinée avec le contenu du frigo, congel et placards! J’ai bien fait de prendre note des proportions, c’est une petite tuerie à déguster en dip à l’apéro, dans un mezze, ou comme base d’un sandwich méditerranéen (avec de l’agneau ça va être dingue!).

Ingrédients:

1/2 poivron rouge
1 petite aubergine
2 gousses d’ail
100g de feta
1,5 càs d’huile d’olive
5-6 feuilles de menthe
Sel, poivre, origan, piment

Préparation:

Peler l’ail, épépiner le poivron, couper l’aubergine en deux. Disposer ces légumes sur une plaque à four, peau des légumes vers le haut, avec un filet d’huile d’olive, et enfourner une vingtaine de minutes à 220°, puis encore 5 bonnes minutes sous le grill de façon à brûler la peau des légumes.

Laisser les légumes refroidir un peu et enlever la peau du poivron. Récupérer la chair de l’aubergine à l’aide d’une cuillère.

Mixer la chair de l’aubergine et du poivron avec l’ail, 70g de feta, 5 feuilles de menthe fraîche, 1/2 càc de sel, un peu de poivre et de piment en poudre (optionnel), une pincée d’origan sec, et une càs d’huile d’olive.

Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec du pain pita ou libanais, une feuille de salade, un kebab d’agneau pourquoi pas, un peu de feta émiettée, quelques feuilles de menthe…

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J’ai enfin trouvé l’occasion de réaliser ces cantuccini dont la recette proposée par Mmmmmh! me faisait de l’œil depuis bien longtemps !
Il s’agit de petits biscuits à base de pâte garnie d’amandes entières cuite deux fois (de vrais bis-cuits!). Ils sont durs et croquants, et s’accompagnent typiquement d’un vin blanc doux Vino Santo dans lequel on trempe ces petites douceurs avant de les déguster. Nature ou trempés dans le café ou un autre vin sucré c’est de toute façon un régal… C’est simple, c’est bon, on ne peut s’empêcher d’en piocher un petit dernier…

Cantuccini
 

Ingrédients:

280g de farine de froment bio
160g de sucre fin
1 sachet de levure chimique (‘poudre à lever’)
1 citron bio, non traité (pour son zeste)
2 pincées de sel
190g d’amandes entières non mondées
3 oeufs frais bio
1 gousse de vanille
(5 gouttes d’arome naturel d’amandes amères - facultatif)

Préparation:

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines.
Battre (peu) les oeufs dans un grand saladier avec les graines de vanille.
Zester le citron en prenant soin de ne détacher que le jaune; si nécessaire hacher les zestes finement (j’utilise une râpe fine Cuisipro pour un ‘zestage’ fin et précis!). Ajouter aux oeufs. Optionnel: ajouter l’arôme d’amandes amères.

Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre, et les amandes entières. Incorporer aux oeufs battus, et pétrir la pâte (collante!) quelques minutes.
Former deux pâtons de +/-30cm de long, 5cm de large, et 2cm de hauteur. Poser sur une plaque à four garnie de papier cuisson.

Cuire 25-30 minutes à 180° chaleur tournante. Les pains doivent être fermes et dorés.

Laisser refroidir 30 minutes au moins sur une grille.

Couper des tranches de 1cm et les disposer sur une plaque à four.

Cuire encore 10 minutes sur une face, puis 5 minutes sur l’autre.

Laisser refroidir. Déguster tel quel ou trempé dans un vin doux. Conserver dans une boite métallique hermétique en fer.

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