J'ai refait ce soir une recette apprise récemment au cours de Marc Kobs, et qui m'avait beaucoup plu parce qu'elle met en valeur un nombre limité de bons produits et est assez simple... en apparence, parce qu'il faut quand même prévoir un peu de temps pour préparer la pâte, la sauce, et surtout griller les légumes (on me souffle dans l'oreillette que Delhaize fait de très bonnes aubergines grillées surgelées; ce n'est pas faux, mais rien ne vaut celles sur lesquelles on a sué pendant une heure!).
J'ai testé deux versions: au mascarpone (recette originale), et une version plus légère à la ricotta. La différence de texture est imperceptible, et au goût la sauce à la ricotta laisse plus de place à la tomate et est un rien plus acide, alors que celle au mascarpone - qui l'eut cru - est un peu plus onctueuse... à vous de voir!
Ingrédients:
- 700g de sauce tomate (voir recette sur ce blog) - ou à défaut deux-trois grandes boites de bonnes tomates concassées.
- 1 petit oignon
- 50g de concentré de tomates
- 100g de mascarpone ou de ricotta
- 4 aubergines (ou moitié-moitié aubergines et courgettes)
- 30g de fromage à gratiner
- 15cl huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- Sel, Poivre, Sucre
Pour la pâte:
- 300g de farine
- 3 oeuf frais
- 3 pincées de sel
- un trait d'huile d'olive
Pour la déco:
- quelques feuilles de basilic
- quelques feuilles de roquette ou jeunes pousses
- quelques copeaux de parmesan
Préparation:
Commencer par préparer la pâte. J'utilise la méthode Jamie Oliver, que les Italiens me pardonnent: placer tous les ingrédients dans un robot-mixer, mixer à fond jusqu'à ce que de petites boulettes se forment. Récupérer la pâte, former une belle boule, filmer bien hermétiquement et mettre au frigo (idéalement 20-30 minutes).
Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile; quand il est fondu, y ajouter la sauce tomate et le concentré de tomates, laisser mijoter quelques instants. Mixer finement. Ajouter le mascarpone ou la ricotta. Mixer. Réserver.
(alternativement, on peut préparer une sauce 'minute' en faisant compoter des tomates concassées avec les oignons et le concentré, asaisonner sel/poivre/sucre/piment, mixer, ajouter le fromage, etc...)
Mixer (au mixeur plongeant / Bamix) les gousses d'ail dans 15cl d'huile d'olive.
Découper les légumes en tranches d'environ 4mm (à la mandoline c'est plus facile!). Les enduire d'un peu d'huile à l'ail, au pinceau. Assaisonner de sel, poivre et un peu de sucre.
Faire griller les tranches de légumes (sur un grill, dans une poêle à griller, au four...) en veillant à ne pas trop les sécher: elles doivent être juste cuites et encore humides/juteuses.
Faire frire les feuilles de basilic dans de l'huile de friture très chaude. Egoutter sur du papier essuie-tout.
Prélever un pâton de +/- 200g, l'abaisser dans le laminoir jusqu'à l'avant-dernier cran. Afin d'obtenir une grand feuille de pâte, si votre laminoir est étroit comme le mien (env. 15cm), souder deux bandes côte à côte en les superposant sur 1cm, souder avec un peu d'eau et repasser la soudure au rouleau à pâtisserie (après avoir bien fariné).
Montage:
Préchauffer le four à 180°C.
Poser la feuille de pâte sur un film plastique. La tartiner d'une belle couche de sauce en laissant le bord supérieur libre (celui qui fermera le rouleau).
Répartir régulièrement les tranches de légumes grillée, dans le sens du roulage.
Rouler en serrant bien, couper les extrémités bien net et emballer dans le film plastique. Mettre au congélateur pour une vingtaine de minutes (afin que le rouleau durcisse).
Découper le rouleau en tronçons de 4-5cm avec un couteau parfaitement éguisé!
Les poser dans un plat à four, préalablement recouvert d'une fine couche de sauce. Si celle-ci est peu liquide, l'allonger avec un peu d'eau: il est important que la sauce dégage suffisamment d'humidité pour permettre la cuisson de la pâte.
Répartir le reste de la sauce sur les tronçons de pâtes. Saupoudrer d'un peu de fromage à gratiner.
Enfourner pour 20-25 minutes.
Service:
Servir deux pièces de roulade sur un peu de sauce (éventuellement allongée si trop sèche); décorer avec le basilic frit, les feuilles de salade, et des copeaux de parmesan.
Source: Marc's Kitchen
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