Une déclinaison simplissime de ma recette ‘de base’ de focaccia (similaire à la fougasse provençale): garnie de feuilles de sauge l’accord est subtil et vraiment très plaisant, apportant une petite note herbacée et parfumée à ce pain qu’on dégustera du matin au soir!

Ingrédients:

500g de farine de blé blanche (bio)
1 sachet de levure boulangère déshydratée
10g de sel fin
15g de sucre blond
320ml d’eau tiède
4 càs d’huile d’olive
8 fauilles de sauge, hachées grossièrement

Préparation:

Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène. Laisser reposer cinq minutes.
Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, la sauge hachée, et l’huile d’olive. Mélanger. Faire un puits. Verser l’eau et la levure dans le puits et incorporer petit-à-petit.

Pétrir la pâte dix minutes. Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte, pétrir cinq minutes, bouler et remettre à pousser une heure (pressé, j’ai omis cette étape pour cette fois!).

Préchauffer le four à 230°.

Poser la pâte sur une plaque à four chemisée de papier cuisson et bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser encore une fois, environ 20-30 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive sur la pâte et enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

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Presque pas une recette tellement c’est simple, mais tellement bon que je ne pouvais que partager! Les pommes de terres bien rôties (“pétées” comme on dit chez moi) agrémentées d’un simple pesto de basilic et parmesan… c’est tout! C’est bon!

Ingrédients:

Pommes de terre grenaille
1 brin de romarin
1 poignée de basilic frais
50g de Parmigiano Regiano frais, râpé fin
3 gousses d’ail rôti (ail pelé cuit à frémissement dans un bain d’huile d’olive)
Huile d’olive de Provence (celle de l’ail, tant qu’à faire!)

Préparation:

Préchauffer le four à 220°.
Rincer les pommes de terre, les enfourner avec le romarin (entier) et un filet d’huile pour 35-40 minutes (en fonction de leur taille).

Mixer (au blender, mortier, mixeur) le parmesan râpé avec le basilic et l’ail, en ajoutant de l’huile au fur et à mesure, et éventuellement une càc d’eau froide pour détendre la préparation. Saler (très peu) et poivrer selon goût.

Servir les pommes de terre débarrassée du romarin, enrobées d’une ou deux càs de pesto.

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Quelques beaux abricots bien mûrs ramassés au jardin, lavande subtile pour ne pas écoeurer, et délicieux miel au nom prédestiné: l’Ambre de Juin de Beopolis est bien parfumé des fleurs du printemps, en parfaite harmonie avec ces abricots bien dorés :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

6 abricots bien mûrs
3 brins de lavande
40g de beurre de ferme (et/ou encore mieux: du beurre vanillé)
1 càc de sucre
50g de crème épaisse bien froide
2 càc de miel Ambre de Juin de Beopolis

Préparation:

Dénoyauter les abricots en les coupant en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y rôtir les abricots, face plate contre poêle, avec les brins de lavande infusés dans le beurre, à feu moyen.
Quand les abricots commencent à se ramollir, ajouter le sucre et une càc de miel, mélanger au beurre, ajouter une càs d’eau pour détendre le jus de cuisson, et retourner les abricots pour les dorer deux minutes sur la face bombée.

Incorporer une càc de miel dans la crème épaisse.

Servir trois demi-abricots par personne, garnir de crème au miel et d’un peu de jus de cuisson.

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[English version below]

Une de mes recettes préférées, pleine de saveurs italiennes, irrésistible avec ce mélange de viande et parmesan, roulée dans de fines tranches d’aubergines fondantes. Un des plats phare de Carlo chez (feu) Mmmmh! que je fais et refais sans me lasser depuis…. ouuuuh pas mal d’années!

A accompagner cette fois d'un vin du Veneto bien rond, puissant, fruité, épicé.... ici le Amicone Rosso Veneto IGP de Cantina di Ora.

Ingrédients pour 4 personnes

(en général je double les quantités et je congèle !!)
- 3 aubergines
- 400 g de haché porc et veau
- 1 petite botte de persil plat
- 2 jaunes d’œuf
- 2 gousse d’ail
- 150 g de parmesan râpé fin
- 1 grande boite de tomates pelées
- Huile d’olive
- Sucre
- Sel et poivre
- Roquette et vieux balsamique pour accompagner

Préparation:

Préparer une sauce tomate (qui peut aussi servir de ‘base’ pour bolo, pizza, etc… se congèle très bien ; il suffit de multiplier les quantités):
Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) feuilles de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Trancher les aubergines dans le sens de la longueur en fines tranches d’environ 3mm d’épaisseur (vive la mandoline !!!).
Émincer une poignée de feuilles de persil avec une belle gousse d’ail.
Râper finement le parmesan.

Dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail, le persil, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché. Je goûte cru, ou je prélève une petite noix de préparation que je cuis 20-30 secondes à 600w au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.

Mettre les tranches d’aubergines à plat sur le plan de travail. Poser une petite quantité de haché sur la base (large) de chaque tranche, et rouler la tranche d’aubergine, bien serré. Maintenir éventuellement à l’aide d’un cure-dents. Tasser la viande aux extrémités.

Disposer les roulades dans un plat à four huilé; verser un filet d’huile d’olive par dessus, et mettre au four à 180° chaleur ‘tournante’ pour 30 à 45 minutes.
A mi cuisson, couvrir d’une assez fine couche de sauce tomate; veiller à ce que la sauce ne se dessèche pas, et en rajouter en cours de cuisson si nécessaire.

Servir avec des tagliatelles à la (très bonne) huile d’olive, une simple roquette assaisonnée de (très bonne) huile d’olive et de (très bon) vieux Balsamique et fleur de sel…

Involtini di melanzane

First time I translate a recipe, with the great help of Google, for my friends Ankita and Ras who appreciated this Italian dish!

One of my favorite recipes, full of Italian flavors with this irresistible mixture of meat and Parmesan, rolled in thin slices of eggplant. One of the flagship dishes at Carlo’s Mmmmh!
I do and do it again with the same pleasure for .... ouuuuh quite a few years!

Ingredients (for 4 people -I usually double quantities and freeze leftovers!)

- 3 eggplants
- 400 g minced pork and veal
- 1 small bunch of flat leaf parsley
- 2 egg yolks
- 2 cloves of garlic
- 150 g grated Parmesan
- 1 large can - 800g - of (very good) peeled tomatoes
- Olive Oil
- Sugar
- Salt and pepper
- Roquette and aged balsamic vinegar

Method:

Prepare tomato sauce (which can also serve as a 'base' for bolognese, pizza, etc ... freezes well, just multiply the quantities):
Sauté in a tablespoon of olive oil a crushed clove of garlic with a few (say 6) minced flat leaf parsley, without browning.
Add peeled tomatoes (1 large or 2 small boxes with juice unless too liquid), one teaspoon of sugar, ½ a teaspoon of salt, and pepper.
Cook for at least an hour on low heat, crushing the tomatoes after 30 minutes.
Adjust the seasoning. Put aside.

Slice the eggplants lengthwise - having first removed the stalk - into thin slices about 3mm thick (much easier with the help of a mandoline!).

Chop a handful of parsley leaves with one garlic clove.
Finely grate the parmesan.

In a large bowl, mix the minced meat with chopped garlic and parsley, egg yolks, grated Parmesan. Adjust seasoning according to the amount of spices already (or not) in the minced meat. I usually taste it raw or I pick a small knob of preparation and cook 20-30 seconds in the microwave to test for seasoning.

Lay the eggplant slices flat on the work surface, larger side in front. Put a small amount of meat mixture on the base (width) of each slice and roll the eggplant slice, tightLY. Maintain using a toothpick.

Arrange rolls in a greased baking dish, drizzle olive oil on top and bake at 180° (with fan), for 30 to 45 minutes.

After 20 minutes cooking, coat the involtini with a layer of tomato sauce, and add more during cooking if necessary (i.e. if drying too much).

Serve with tagliatelle drizzled with (good) olive oil, as well as a simple roquette salade drizzled with olive oil and old balsamic vinegar and sea salt flower...

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C’est la pleine saison des fruits d’été, l’occasion de faire de belles cueillettes ou de récupérer des caisses de fruits bien mûrs en fin de marché et…. de les séchés pour un petit stock d’en-cas sains à déguster tout u long de l’année!
Pour cette recette le fruit est plutôt sur sa fin de saison, mais le principe est le même pour la plupart des fruits: séchage lent et ventilé, à 45-55 degrés environ, les fruits tranchés de même taille pour un séchage uniforme, et sans chevauchement sur les grilles.

C’était l’occasion rêvée d’essayer ma nouvelle trancheuse Riviera&bar! Tranchant bien affûté et efficace, et surtout un écartement précis et qui reste bien callé pendant toute la coupe - je parle d’expérience, la plupart des trancheuses d’entrée de gamme que j’ai testées étaient décevante sur ce point!
Et donc, fidèle à sa réputation de qualité, Riviera&Bar propose ici une trancheuse précise et bien pensée, plateau de récupération et systèmes de sécurité efficaces, encombrement réduit pour une trancheuse ‘de tous les jours’ qui trônera finement sur mon plan de travail pour trancher mes pains, charcuteries, aubergines à rouler, etc….

Et donc, pommes tranchées finement et régulièrement, séchées longuement, pour un  résultat concentré de saveurs et… très croustillant!

Ingrédients:

Des pomme, peu farineuses et idéalement acidulées, bio et locales !

Préparation:

Enlever le cœur des pommes, et trancher à 2-3mm régulièrement.
Poser les tranches sur les grilles du four ou d’un déshydrateur, sans chevauchement.
Cuire entre 6 et 12 heures, à une température de 47° (pour moi, en 7 heures environ), porte du four entrouverte et mode ventilé enclenché pour évacuer un maximum d’humidité.

Sécher jusqu’à ce que les tranches soient bien sèches, et conserver dan des boîtes hermétiques; bocaux de récupération pour moi.

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C’est à l’occasion de l’entrée du Chef Maxime Colin dans le cercle très gourmand du Chef’s Irish Beef Club que j’ai eu l’occasion de re-découvrir cette très belle table de la périphérie bruxelloise. Je te racontais ma très belle découverte de cette adresse ici.

L’apéritif se prend au jardin en cette belle soirée ensoleillée, au bord du petit étang du parc qui abrite le restaurant, pendant que le chef grille et fume les premiers produits irlandais qui composeront notre menu sur un magnifique barbecue Ofyr : Irish Angus beef magnifiquement marbré saisi sur les braises, langoustines irlandaises fumées aux aiguilles des pins environnants, le menu s’annonce très gourmand!

Pour ce menu dédié aux produits irlandais d’exception, le chef a concocté un menu que nous entamons avec une bouchée harmonieuse et toute en fraîcheur marine d’huîtres irlandaises, veau concombre, kiwi et algues wakame. Joliment mariés à un Ugni blanc du Domaine EgiaTegia, vinifié dans les profondeurs de la baie de Saint-Jean de Luz (!), frais et salin…

Surprenant agnello tonato pour suivre, où la finesse de la viande d’agneau irlandais rosée s’accorde à merveille à une sauce ‘tonato’ italienne et un condiment aux poivrons et tomates. C’est fin, parfumé, équilibré, un délice!

La langoustine irlandaise à la chair nacrée que l’on avait vu fumer sur la partie douce du barbecue nous est servie flambée au whiskey Connemara, accompagnée d’une raviole à la crème de petits pois et d’un bouillon dashi joliment parfumé. L’accord est surprenant et très équilibré, la chair fine de la langoustine à peine relevée des saveurs de pin et aromes de whiskey pour laisser son goût délicat s’exprimer pleinement.

La chair d’Irish Angus Superior est d’une tendreté remarquable, goût bien marqué des saveurs de la viande grillée au feu, c’est une merveille qui ‘accompagne justement de quelques asperges et d’une tartelette aux morille et foie gras toute en douceur… quand une viande d’une telle qualité est si bien mise en valeur, c’est un grand moment de bonheur! Et n se réjouit de savoir Maxime Colin désormais membre du Chef’s Irish Beef Club, qu’il ne manquera pas de faire figurer à sa carte pour notre plus grand plaisir gourmand!

Déclinaisons autour de la frais et de la rhubarbe, en plusieurs préparations et textures légères et rfraischissantes pour terminer ce beau repas et confirmer si besoin était que la table de Maxime Colin vaut definitely une (re)découverte!

(et, pour les moins carnivores d’entre nous, ma Végéchérie avait fait chez Maxime Colin lors de notre précédente visite sa plus belle expérience d’un menu gastronomique végétarien ;-) )

Maxime Colin
Chemin des Curés 1 – 1950 CRAINHEM
02.720.63.46
maximecolin.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

A quelques minutes de Spa, lové au cœur d’un parc verdoyant entouré des forêts ardennaises, Le Manoir de Lébioles impose par son architecture du début du XXème, construit en pierre du pays avec ses toits et tourelles couverts d’ardoises… l’arrivée au Manoir est impressionnante, la découverte de son intérieur boisé et chaleureux tout autant!

Calme, confort, accueil chaleureux, parquet qui craque sous le pas, grandes cheminées, canapés confortables, beaux lustres et tableaux contemporains discrets font du Manoir de Lébioles un lieu majestueux et accueillant, promesse d’un beau moment de repos, de calme, de luxe chaleureux et de découvertes gastronomiques!

Nous occupons une belle chambre (Suite Castellana - €335-€405) mêlant classicisme de ce manoir luxueux et toute la modernité rendant notre séjour confortable et reposant. Parquet partout, belle baignoire hors sol, doublée d’une douche plus moderne, literie ultra moelleuse et confortable, vue incroyable sur la cour du Manoir et les frondaisons environnantes… l’impression d’être baignés dans le calme et la nature.

Un spa de pierre et de verre jouxte le bâtiment principal, on s’y rend en peignoir immaculé pour jouir d’un moment de relaxation privilégié dans le bassin chauffé et bouillonnant, le hammam, sauna ou encore sous une douche de brume…. ou s’offrir un moment de détente absolue de massage (ma Végéchérie a adoré!), ou un soin aux produits Valmont réputés.

   
   

Le jeune Chef Loïc Jambon a pris les commandes des cuisines du Manoir, après y avoir fait ses premières armes il y a quelques années, pour nous offrir un beau moment de gastronomie.

   

La salle du restaurant de Manoir de Lébioles accueille une cinquantaine de couverts dans un cadre classique sans être lourd, chaleureux et coloré, tables napées de blanc et jolie vaisselle pour une expérience chic et chaleureuse.

   
Apéro dans le bar attenant, champagne et cocktail maison de gin, hibiscus et leetchi - joliment équilibré et floral - et quelques amuse-bouches pour entamer notre menu quatre services (Menu Manorial €83 - Accords vins €40). Déjà l’originalité des préparations du chef se dévoile, notamment avec ce chou fermenté et gel de yuzu, un accord osé et vraiment très réussi! Gaspacho, langoustine crue d’une grande finesse, jolie préparation d’œuf mousseux, champignons, anguille fumée et truffes, crème fine d’avocat cachée sous des billes d’encre de sèche, encore un bel accord inattendu!

En premier service, un plat monochrome pour moi, maquereau teinté d’encre de seiche, garum de crevettes et rose, incroyable sorbet au citron noir, et purée à l’encre de seiche. Le contraste est surprenant entre ce plat sombre et l’explosion colorée de saveurs que l’on déguste. Du côté végétarien de la table, l’explosion de couleurs et de saveurs est visible au premier coup d’œil avec un très joli plat fleuri de crème brûlée aux petits pois, pamplemousse, sauge, et fleurs…. un régal pour les yeux et le palais!

   
Le Quinta de Camarate (Lisbonne), Riesling espagnol minéral et frais apporte ses notes de pomme verte et légère amertume, en bel accord avec nos plats.

Poreau, œuf mimosa, moutarde et truffe pour suivre. On aurait aimé le poireau plus fondant, mais l’accord est néanmoins très réussi et on se régale de ce plat printanier très gourmand.

Oh ce délicieux Croze Hermitage, full Syrah, pour accompagner un plat printanier de veau aux légumes, floral et délicat, accord harmonieux et gourmand.

… pour terminer sur une petite explosion de fraîcheur où le chocolat se mêle à la rhubarbe acidulée, poivre Sancho, citron noir, guimauve.

C’est une jolie escapade qu’on a faite au Manoir de Lébioles, pour profiter du cadre charmant, du calme, de la douceur du spa,et d’un délicieux repas gastronomique!

Le Manoir de Lébioles
Domaine de Lébioles 1/5
B-4900 Spa (Creppe)
+32 (0) 87 79 19 00

 Maiiiis non il est pas crâmé mon chou!!! Voilà une technique de cuisson très intéressante empruntée sur l'instagram confiné du chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps **). A défaut de pouvoir jeter mon chou pointu dans les braise, je l'ai cuit au four très chaud jusqu'à carboniser les feuilles extérieures (conservées même si flétries, comme rempart de protection!). La chaleur, et de légères notes fumées, se diffusent lentement jusqu'au coeur du légumes, amenant une cuisson parfaite de la chair, fondante et ferme à la fois, saveurs délicates de chou... avec un petit beurre au gochujang, ou un simple beurre de ferme et fleur de sel, c'est un pur délice, idéal pour accompagner une viande ou garnir un ramen!

Ingrédients:

1 chou pointu
Pour accompagner: 30g de beurre de ferme mélangé à 20g de sauce gochujang; fleur de sel pour une version vegan.

Préparation:

Préchauffer le four à 250°.
Rincer le chou mais garder les feuilles extérieures si elles enveloppent bien le chou et ne sont pas sales (elles vont brûler de toute façon!).
Enfourner le chou sur une plaque pour 1 heure à 1h20 en fonction de la taille du chou. L’extérieur doit être carbonisé. Percer jusqu’au cœur avec une lame fine, pour confirmer la cuisson à cœur (la lame doit atteindre le cœur du chou sans trop de résistance).

Couper en deux et présenter tel quel. On détachera facilement des quartiers de chou détachés des feuilles extérieures trop cuites.

Saler à la fleur de sel, garnir de beurre au gochujang.

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Nous avons passé un moment enchanté à La Roseraie Modave!
A une heure de Bruxelles, entre Namur et Liège et en pleine nature, cette grande demeure a accueilli pendant une quarantaine d’années le restaurant réputé du Chef Vincent Trignon et son épouse, blotti au milieu des bois dans une magnifique propriété où règnent le calme et la beauté simple d’une nature radieuse.

   
Il y a deux ans, après une formation intensive auprès des meilleurs chefs, Marie Trignon quitte Londres pour reprendre en famille les rennes et la cuisine du domaine de ses parents, redessiner la décoration des lieux dans un style contemporain, chaleureux, épuré, accueillant et très raffiné, et proposer, avec l’aide et l’expérience précieuse de son papa, une cuisine centrée sur les beaux produits de la région, des préparations classiques empreintes d’une belle touche de modernité et d’originalité.

Le domaine se veut accueillant pour offrir une expérience complète: outre la belle cuisine de la Cheffe, on aime se promener le long des sentiers du parc et des bois environnants, se prélasser au bord de la magnifique piscine tout juste construite au milieu de la végétation et des arbres, se poser un moment au calme de la serre joliment restaurée, ou encore passer une nuit très reposante dans une des trois chambres de la maison ou des deux (bientôt cinq!) “shelters” ouverts sur la nature (€165/nuit).

Notre expérience d’une nuit dans un shelter de La Roseraie Modave est inoubliable! Ces grandes huttes triangulaires, parées de verre dépoli et jouxtant les bois offrent tout le confort moderne en même temps qu’une immersion en pleine nature!

La literie est exceptionnellement confortable (le choix très précis d’une marque anglaise, fournisseur de Buckingham, rien que ça!), la salle de bain cachée est surprenante, très design et fonctionnelle, et la vue au petit matin au travers des grandes baies vitrées s’ouvrant des deux côtés du shelter sur une nature verdoyante est juste magnifique et reposante pour le corps et l’esprit (et admirer les jeux d’un écureuil depuis son lit au petit matin!).

Le petit déjeuner (€15pp) finira de nous enchanter, servi à l’assiette dans un mélange de tradition anglaise et de cuisine gastronomique, chaque élément pensé et cuisiné avec soin et précision, dans le joli cadre ensoleillé de la salle de restaurant (j’y reviens)… bonheur!

Au cœur d’une escapade dans ce lieu magnifique et reposant qu’est la Roseraie Modave, il y a bien sûr la belle cuisine de Marie Trignon!
Nous nous attablons pour un long voyage de six services (€75, vins en accord €42), joliment décliné en végétarien (sur demande préalable bien entendu) pour ma Végéchérie :-)

Nous nous attablons dans la grande salle du restaurant, encore baignée de la lumière du printemps. Choix entre deux ambiances complémentaires: une partie de la salle dressée sur table, un rien plus épurée, l’autre nappée de blanc, un chouia plus chic, et encore une petite salle accueillant une grande tablée familiale et surmontée d’une magnifique œuvre lumineuse.
Le cadre est chaleureux, la décoration minutieuse mettant en avant les belles matières dans des tons grisés, bleutés, rouille, confortables et chaleureux. Certains murs se parent des œuvres empreintes de matières et couleurs brutes de Thierry Thenaers, s’accordant magnifiquement au lieu. Dressage chic et épuré lui aussi, réhaussé  de jolis couverts Cutipol (on ne s’en lasse pas!) et des céramiques en porcelaine translucide, irrégulières, bosselées, et réhaussée de filets dorés à la manière d’un kintsugi, de Valérie Ceulemans.

   

Six mises en bouche pour nous introduire à la cuisine raffinée de la Cheffe, et un beau clin d’œil à celle de son papa avec cette crème brûlée de foie gras et pistaches ou encore un consommé de homard en croûte feuilletée, succulents. Cromesquis de fromage et citron confit surprenant, avocats et crevettes fondants en cône ultra croustillant, et puis…. cette interprétation très réussie de la tomate mozzarella! Quelle claque! Quelles saveurs concentrées dans cette petite bouchée (mais beaucoup trop petite, donnez-m’en dix!!): mozzarella en glace fine, lactée et onctueuse, nuage d’une eau de tomate concentrée de saveurs, tomates sélectionnées avec soin pour leurs saveurs ensoleillées… une vraie explosion de joie et de goûts, incroyable!

Entamer le repas avec un gin tonic n’est pas une très bonne idée, je le sais, mais j’ai été faible cette fois, et je dois avouer que je n’ai finalement pas eu beaucoup de regrets à déguster ce délicieux Silent Pool!

   
Pour suivre, la sommelière du lieu nous propose de rencontrer Oscar, un Terret blanc très frais et minéral, et ma foi c’est un excellent choix pour accompagner ces sardines nacrées dressées sur un taboulé très gourmand avec la petite touche sucrée d’une feuille de melon de Cavaillon, une autre plus acide de yaourt grec. Déclinaisons de crudités pour la version végétarienne de ce joli plat.

L’asperge blanche est à l’honneur ensuite, savoureuse en cette pleine saison, enserrée dans une feuille de thon en carpaccio pour moi, délicatement accompagnée d’un beurre blanc aux asperges, de légumes printaniers qu’on dirait tout droit sortis du potager, et d’un jaune d’œuf parfait revisité en cromesquis. Printanier, délicat, parfaitement cuisiné pour révéler et magnifier les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Et joliment accompagné d’un Sauvignon Mazet de Nizas.

Le maigre est nacré et plein de goût, cuit à l’ail des ours, et accompagné d’ail rose (en chips) et noir (en condiment) et d’une délicieuse sauce Nantua aux écrevisses. Un plat joliment équilibré révélant ses belles saveurs marines parfumées des aulx en trois couleurs. Raviole fine à la Buffala, radis du jardin et truffe pour la version végétarienne, succulente aux dires de ma Végéchérie ;-)

Agneau des Pyrénées ultra savoureux et magnifiquement cuit pour ce plat plus classique mais non moins satisfaisant, d’autant plus quand la maman de la Cheffe vient nous servir ce gratin dauphinois complètement régressif! Pieds bleus sautés et crème d’aubergines fumées aux graines de sésame pour compléter ce plat extrêmement gourmand! Et décliné en option végétarienne avec de belles ravioles de butternut.

Le rouge me plaît Graves (ah, ah), Château Grand Abord 2016, parfait!

La Cheffe maîtrise tout autant la partie sucrée (mais si peu) du repas, avec ce prélude au dessert, jolie assiette (de Valérie Ceulemans, toujours) garnie d’abricot rôti, Kalamata confite, crème diplomate aux amandes, et sorbet aux abricots. Rafraichissant, léger, parfumé, délicat.

La Cheffe Marie Trignon viendra encore nous déposer trois quenelles de sorbet fin et parfumé, tout juste tourné,  autour d’une mousse fondante de chocolat Araguani… Menthe en rappel à son passé londonien, vanille et chocolat…. délicat, bel accord de saveurs, pour une jolie fin de repas… pas tout à fait, les mignardises sont irrésistibles et auront raison de notre gourmandise (oh ce petit cannelé… mon pêché mignon!)!

Si tu m’as lu jusqu’ici je pense que tu auras compris: une escapade à La Roseraie Modave est une des plus belles expériences que nous ayons vécues, tout y est parfait, beau et bon, pour t’offrir une expérience complète, reposante, hors du temps et très, très gourmande!
Merci pour ce moment.

Restaurant La Roseraie
80 Route de Limet  - Modave 4577
info@laroseraiemodave.com
Réservation Par Téléphone Seulement (+32) 085 / 41 13 60

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Quel régal cette tarte Tatin revisitée en sucré-salé aux échalotes caramélisées des saveurs d'un vinaigre balsamique adouci de dattes... Avec une belle salade, en terrasse, on n'est pas bien là?

Ingrédients:

15 petites échalotes (environ, en fonction de la taille de la poêle, ici 28cm)
1 càs de crème balsamique aux dattes (en épiceries fines)
1 càs de très bonne huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’érable
5cl de vin blanc sec
Sel, poivre
Pour la pâte brisée à l’huile d’olive:
225g de farine de blé blanche fine
40g d’eau
45g d’huile d’olive
1 oeuf
1 càc de sel de mer fin

Préparation:

Préparer la pâte: mélanger tous les ingrédients dans un bol, bien amalgamer, inutile de pétrir, former une boule, filmer dans du film alimentaire et mettre au frais 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180°.

Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur.

Dans une poêle supportant le four (Tefal Ingenio pour ce plat), verser un filet régulier d’huile d’olive, un autre de crème balsamique aux dattes, et enfin le sirop d’érable. Saler et poivrer.
Poser les échalotes face bombée vers le bas bien serrées. Cuire sur feu moyen et faire caraméliser la base des échalotes, sans les déplacer. Déglacer au vin blanc et couvrir. Cuire environ 10 minutes, en surveillant pour que les échalotes soient juste caramélisées.
Saler, poivrer, verser un filet d’huile d’olive.

Etaler la pâte au rouleau en un cercle plus large de 2cm que le cercle d'échalotes, et de 3mm d’épaisseur environ. Poser ce cercle de pâte sur les échalotes et rabattre l’excès de pâte dans le plat (oui, un peu comme tu borderais ton lit...).

Enfourner pour 20 minutes à 180°. Monter le four à 210° et cuire encore 5 minutes.

Renverser la tarte sur une plaque à four et remettre au four 5 bonnes minutes. La pâte doit être dorée, les échalotes fondantes et caramélisées sur le dessus (qui était le dessous: tu suis?).

Servir avec une bonne salade, vinaigrette au balsamique de dattes.

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Entre Rhodes et Waterloo, littéralement en bordure de la Forêt de Soignes, Brut ô dôme propose sa belle cuisine gastronomique et centrée sur les produits de son potager, immergée dans la nature et les frondaisons!

   
Le restaurant, jouxtant un centre de bien-être, met le bois et les matières naturelles à l’honneur! Sur sa grande terrasse d’abord, se prolongeant dans la forêt; dans la salle ensuite avec ce décor de bois, cuir, verre, matières brutes et ambiance chaleureuses. Relevée d’un dressage de tables épuré et discrètement chic, en belle harmonie avec l’atmosphère accueillante du lieu.

Nous optons pour le menu 5 services (€60 - €34 pour les vins en accord avec les plats) qui nous enchantera du début à la fin, tant dans sa version classiques que dans l’adaptation végétarienne tout aussi succulente.

   
Kombucha au gingembre en guise d’apéritif, accompagné d’une déclinaison d’amuse-bouche autour du topinambour: en consommé très parfumé, confit avec du bœuf légèrement fumé, en chips et encore en crème accompagnée en une cuillérée de thé fermenté. Une très belle entrée en matière autour d’un produit dont le goût est exalté par chacune de ces belles préparations.

Sashimi de vives à la Marseillaise pour suivre: c’est frais, ça goûte le sud et le soleil, la mi-cuisson du poisson est parfaite pour en révéler la finesse, le mélange d’herbes et jeunes pousses finissent de nous rappeler que le printemps est bien là! Quelle joie dans ce plat!

Les vins (blancs) qui accompagnent nos plats sont originaux, nature souvent, atypiques parfois comme ce Sancerre très minéral Skelvedra de Sébastien Riffault.

L’arrivée du printemps et l’accent mis sur les beaux produits locaux et de saison nous mènent bien entendu vers la star du moment: l’asperge est déclinée sur deux assiettes en une demi-douzaine de préparations plus appétissantes l’une que l’autre: mousses, aspic, beurre blanc mousseux aux asperges, mousse aérienne à l’œuf, tuile croustillante délicate. C’est frais, parfumé, brillamment cuisiné, un bonheur de passer d’une préparation à l’autre pour découvrir les mille facettes de ce beau produit!

Couteaux, persil tubéreux, jus beurré aux coquillages, encore une très belle assiette autour de deux produits pleins de saveurs, magnifiés par une cuisine maitrisée, et des sauces très joliment travaillées! La version végétarienne du plat proposait notamment une sauce d’une profondeur inouïe, presque ‘viandeuse’,  réalisée avec les chutes caramélisées des très beaux légumes du potager de Brut.

Le chef Florent Wahl maîtrise ses classiques (pratiqués pendant plus de quinze ans dans son restaurant La Chasse des Princes) et manie un talent certain pour les cuisson parfaites et les sauces profondes, qu'il met au service des très beaux produits du potager de Brut. Les légumes sont au centre de chaque assiette, on s’extasie devant tant de goût, de saveur, de profondeur dans ces légumes élevés avec soin et magnifiquement mis en valeur dans l’assiette!

Veau fumé et patates douces, garnis d’un jus corsé et légèrement fumé succulent, et de préparations de légumes que l’on retrouve dans l’assiette de ma Végéchérie en accompagnement d’une galette à base de légumes et quinoa, tout aussi délicieuse! Un vin rouge de l’Etna dans nos verre, en accord parfait avec la touche fumée de nos plats… que régal!

   

Tatin déstructurée pour terminer sur une note (très peu) sucrée - avant de succomber aux mignardises - pressée de pommes, crème légère aux spéculoos et glace rafraichissante à l’épicéa…

Un menu qui nous a complètement conquis, par la qualité des produits, le goût incroyable des légumes, et la façon dont ils sont si bien mis en valeur par une cuisine maîtrisée, des sauces travaillées, des accords délicats et bien pensés.

Une cuisine à découvrir, vraiment, dans un cadre tellement chaleureux et ‘brut’ de nature!

Brut ô Dôme
Chau. de Waterloo 15, 1640 Rhode-Saint-Genèse
02 319 02 27

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La saison de l’ail des ours touche déjà à sa fin… Vite, profiter encore de ses délicieuses saveurs et de ses jolies fleurs en déco et touches aillées! Pesto aux pistaches grillées cette fois, c’est tellement bon! Il se conservera quelques jours voire semaines au frais, couvert d’une fine couche d’huile. Ou congelé.
Régale-toi!

Ingrédients (pour 4 personnes):

5 belles asperges vertes
1 échalote
5cl de vin blanc sec
40g de chèvre frais
Fleurs d’ail des ours
Pour le pesto:
150-200g de feuilles d’ail des ours
100g de parmesan frais râpé
3càs de pistaches pelées non salées
Huile d’olive

Pour les pâtes:
400g de farine de blé dur
4 oeufs bio
4g de sel

Préparation:

Préparer le pesto: torréfier les pistaches à la poêle. Mixer avec le parmesan, les feuilles d’ail des ours. Ajouter l’huile en filet jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Saler et poivrer.

Préparer les pâtes:
Faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 2 minutes. Faire une boule et laisser reposer 30 minutes dans un film alimentaire.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 4 sur le Kitchen Aid). Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre. Découper les pâtes en tagliatelles.
Cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Prélever une tasse d’eau de cuisson. Réserver.

Emincer l’échalote. Réserver les têtes des asperges et couper les tiges en fines rondelles.

   
Dans une grande poêle, faire revenir doucement l’échalote et les rondelles d’asperges à feu moyen, dans un filet généreux d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter les têtes. Déglacer sur feu vif avec 5cl de vin blanc sec.

   
Ajouter 2 belles càs de pesto, un peu d’eau de cuisson des pâtes, et les pâtes. Bien mélanger sur feu moyen. Ajouter encore de l’eau si nécessaire.

Servir sur assiettes chaudes avec un peu de chèvre frais émietté et fleurs d’ail des ours.

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Quand tu es en vadrouille loin de ta cuisine et que tu veux quand même régaler la familia avec un fond de plcard… Pâtes fraîches aux oeufs ‘au pif’, abaissées au rouleau et coupées au couteau, pour des pâtes rustiques, forcément irrégulières, un peu épaisses mais tellement bonnes et réconfortantes!!!

Terminées dans une passata de tomates longuement mijotée aux poivrons et oignons, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeuf bio
400g de farine blanche bio
1 càc de sel
Huile d’olive
700ml de très bonne passata de tomates
1 gros poivron rouge
1 petite poivron long
2 oignons (un blond, un rouge par exemple)
1 gousse d’ail
1 càc origan séché
Sel, poivre, piment, gros sel

Préparation:

Préparer la sauce:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les oignons coupés en demi lamelles dans 2 càs d’huile d’olive avec l’ail haché finement. Epépiner et tailler les  poivrons en lanières, et les rajouter aux oignons. Saler, poivrer.
Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la passata, un peu d’origan séché. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 à 90 minutes, en remuant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine aux oeufs, sel et un trait d’huile d’olive. Former une boule. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Prélever 1/3 de la pâte. Etaler finement au rouleau, rabattre la pâte sur elle-même et étaler. Recommencer.
Fariner le plan de travail et étaler en une longue et fine bande (1mm idéalement).
Fariner légèrement les deux côtés de la bande de pâte (chasser l’excédent de la main).
Rouler la bande de pâte dans sa longueur. Couper au couteau fin et affuté tous les 5mm. Dérouler les rouleaux, les fariner et réserver sans trop (en)tasser les pâtes.
Recommencer pour les deux autres tiers de pâte.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Saler au gros sel (10g par litre).

Y plonger les pâtes et cuire 3 minutes.
Verser les pâtes à peine égouttées dans la poêle. Monter le feu et terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, en remuant. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

Servir sans attendre avec un peu de parmesan ou pecorino râpé.

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C’est Sylvain du blog Un  Peu Gay dans les Coings qui m’avait mis l’eau à la bouche (il y a déjà presque 10 ans!) avec ses petites douceurs japonaises! Si tu cherches des recettes qui sortent de l’ordinaire et surtout de nos frontières, compte sur Sylvain pour te proposer une belle sélection de spécialités du Monde!

Ces dango (dérivés des mochis) me rappellent ces pâtes de riz fourrées aux haricots dont je me délecte en Asie… Ni une ni deux, donc, après quelques recherches et tâtonnements, je vous propose des mochis (boules de farine de riz) farcis d’un mélange d’Anko (pâte sucrée de haricots rouges) et cacahuètes, le tout grillé en brochette et accompagné d’une sauce Mitarashi japonaise à base de shoyu (sauce soja). Un mélange perso donc, normalement les dango farcis se mangent nature, et les dango nature (éventuellement colorés) se mangent en brochette avec la sauce!

Libre à vous après d’improviser: les boulettes de pâte de riz s’accommoderont bien d’un simple sirop parfumé!

Ingrédients:

Pour la pâte de riz:
- 60% farine de riz gluant - 120g
- 40% farine de riz ‘normal’ - 80g
- Eau (environ le même poids que celui des farines) - 200g

Pour la pâte Anko:
- 100g de haricots azuki (à défaut des haricots rouges ‘normaux’, mais veiller à les faire tremper une nuit et à allonger éventuellement le temps de cuisson)
- 125g de sucre fin
- 1 pincée de sel

- Peanut butter (avec ou sans morceaux)

Pour la sauce Mitarashi:
- 100 ml d'eau
- 100g de sucre fin
- 3 càs de sauce soja (shoyu)
- 1 càs de mirin
- 1 càs de fécule de pomme de terre

Préparation:

Préparer d’abord la farce Anko:
Rincer les haricots, les couvrir d’eau froide à hauteur, et les faire bouillir deux fois en ajoutant de l’eau froide entre les deux bouillons. Egoutter.

Remettre à cuire avec 5-6 volumes d’eau par volume de haricots. Cuire une heure au moins, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent facilement entre les doigts.
Egoutter. Cuire 15-20 minutes à feu moyen avec le sucre et une pincée de sel.
Réserver.
Mélanger avec du peanut butter (quantité selon goût!).

La pâte de riz se travaille très facilement: mélanger les deux farines, ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Doser précautionneusement l’eau à la fin afin d’obtenir une pâte qui se tient mais reste malléable et ‘douce comme le lobe d’oreille d’un bébé’!

Former une boulette de pâte de riz de la taille d’une petite noix. L’aplatir en creusant le centre (sur un plan et avec des mains farinés). Poser une noix de pâte Anko aux cacahuètes au centre du cercle de pâte. Rabattre les bords de façon à emprisonner la pâte Anko et rouler en boulette régulière.
Recommencer jusqu’à épuisement.

Cuire à l’eau bouillante environ 7 minutes: quand les boules remontent à la surface cuire encore 2 minutes et plonger dans un bol d’eau froide. Egoutter.

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Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

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Déguster tel quel, ou enfiler les boules sur des brochettes en bois, trois par trois et faire griller sur une poêle-grill très chaude.

Préparer la sauce mitarashi: diluer la fécule dans un peu d’eau froide. Faire chauffer les autres ingrédients (y compris le reste de l’eau) ensemble. Quand le sucre est bien dilué, ajouter la fécule diluée et bien mélanger.
Laisser un peu refroidir et enduire les brochettes de dango.
ボナペティ

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Depuis sept ans déjà, on aime découvrir les vins nature, bio ou biodynamiques soigneusement sélectionnés et proposés avec chaleur et gentillesse par Carmen, Ferdinand et Jean au Winery Boitsfort.

Un lieu splendide, dans une belle maison classique aux abords de la place communale de Boitsfort: ambiance accueillante de bois, pierre et brique apparente, salle lumineuse aux beaux jours, chaleureuse et cosy au creux de l’hiver, grands murs tapissés des belles bouteilles présentées à la dégustation… l’atmosphère est décontractée et chaleureuse, l’accueil enjoué et absolument charmant…

Si on vient au Winery Boitsfort pour déguster la sélection de vins qui a  fait sa réputation, à découvrir au verre ou à la bouteille autour d’une planche de délices à picorer entre amis, Winery Boitsfort offre depuis peu une sélection de plats bistronomique proposés par le chef Benoit Bodivit qui a récemment rejoint l’équipe du Winery Boitsfort.

Carte courte de trois entrée, trois plat, deux desserts, offrant un choix végé, carné et poisson. Des plats classiques avec une petite touche d’originalité, que Carmen, Ferdinand et Jean se feront un plaisir d’accorder avec leur grande sélection de vins.

En cette soirée lumineuse de printemps, on s’installe confortablement près des fenêtres pour bénéficier de la lumière des beaux jours; vue sur la petite terrasse de rue où quelques tables amicales se partagent jolies bouteilles et planches gourmandes; chaleur de la salle de l’autre côté, la lumière de fin de journée se mêlant à l’éclairage chaud du lieu.

Chou farci à la saucisse d’Ardenne et pointe de yuzu pour commencer avec ma version carnée de la carte. Parfaitement exécuté, un vrai plat de bistronomie réconfortant, avec cette touche surprenante et légère d’agrume venant agréablement égayer ce plat réconfortant. Servi avec quelques chips de chou kale croustillant, c’est un régal. Tout comme le plat d’asperges de ma Végéchérie, jolie déclinaison du légume vert snacké avec l’asperge blanche en pickles léger et délicieux, unies par une mousse aérienne d’asperges au raifort… un plat coloré, frais, léger, une belle entrée de saison!

   
Dans nos verre, les fines bulles d’un champagne blanc de blancs Silexus Sezannensis brut très peu dosé pour accompagner les asperges, tandis que je me régale d’un vin  nature de Gamay du domaine Guy Breton Fleurie, très fruité, bien rond et très très gourmand, j’adore!

Pour suivre - et tu sais comme on aime quand la version végétarienne du menu n’a rien à envier aux plats carnée - un très beau plat de chou fleur rôti, accompagné d’une crème de chou fleur au curcuma au goût fin et délicat de cet accord parfait, égayée de raisins secs et petites touches de pain croquant, une combinaison surprenante pour un plat très équilibré, savoureux et original!
Déclinaison plus classique de (très bon) bœuf grillé pour moi, pommes Pont Neuf et de délicieux eryngii (pleurotes du Panicaut) à la texture bien ferme et parfaitement grillés, accompagnés d’un jus vert de cresson… un beau plat classique joliment marié à un verre de Mas Cal Demoura offrant la puissance fruitée et subtilement épicée des vins du Languedoc.

Complètement conquis par cette belle soirée au Winery Boitsfort, on y reviendra avec plaisir pour l’ambiance chaleureuse, les beaux vins sélectionnés et expliqués avec justesse et passion, et la belle cuisine du Chef Benoit Bodivit!

Winery Boitsfort
Rue des Trois Tilleuls 1 - 1170 Watermael-Boitsfort
+32 2 895 77 73

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C’est le retour du printemps et cette année encore l’ail des ours est à l’honneur dans pas mal de cuisines! Les plus motivés s’aventureront dans les sous-bois pour en ramener une belle brassée. Il se cuisine de mille façon; cette année c’est un atelier de San Degeimbre, qui aromatisait son bol Liernu d’une huile de livèche, qui m’a donné l’idée d’utiliser sa technique pour parfumer mon huile à l’ail des ours. C’est une merveille, un goût d’ail bien présent mais moins puissant que la version bulbe, j’en arrose joyeusement le moindre quignon de pain, fromage à pâte dure, salade, risotto, etc… Un nouvel indispensable, bien qu'éphémère,  dans mon frigo!

Attention: cette huile ne se conserve pas! A déguster dans les 24h pour éviter tout risque.

Ingrédients:
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours sauvage (le cultivé me semble avoir moins de goût)

Préparation:
Laver et sécher délicatement les feuilles.
Chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois. Conserver la pulpe (je t’en reparle ici!). Mettre en pipette ou en bouteille, et consommer rapidement!

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Ingrédients (pour 4 personnes):

425g de Spaghetti Quadrati Intense de Soubry -- produit offert
300g de saumon frais
100g de saumon fumé
300g d’edamame (surgelés)
1 petit oignon rouge
100g de crème liquide
1 càs de vin blanc
5-10 feuilles de menthe
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Emincer l’oignon en lanières fines. Pré-cuire les edamame cinq minutes à l’eau bouillante salée; rafraichir à l’eau froide.
Tailler les saumons en lanières épaisses. Ciseler la menthe.

Mettre les pâte à cuire à l’eau salée (10g de sel par litre), très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Dans une grande poêle, faire fondre les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les edamame pré-cuits et cuire quelques minutes à feu moyen. Déglacer avec un filet de vin blanc. Ajouter le saumon et la menthe. Après quelques minutes, ajouter la crème et terminer la cuisson.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle, bien mélanger, et cuire encore 2 minutes sur feu vif en remuant avec 2-3 càs d’eau de cuisson des pâtes.

   
Saler et poivrer.

Servir sans attendre sur assiette chaude.

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Fauvette a malheureusement fermé ses portes.

Retrouve la cuisine canaille du chef Damien Bouchéry au service traiteur de Fauvette et bien entendu chez Bouchéry.

Chez Fauvette on a décidé de prolonger la ‘earth hour’ et de proposer des soirées gourmandes éclairées à la bougie jusqu’à la fin de la semaine!

Et cet éclairage chaleureux et tamisé sied à merveille à ce petit restaurant lové au cœur d’Uccle, à deux pas de Bouchéry dont le chef et propriétaire homonyme partage les cuisines.

Tables et vaisseliers en bois chaud, casseroles en cuivre en décoration, belles bouteilles exposées à la vue et aux envies des gourmands, le lieu est simplement chaleureux, accueillant, réconfortant.

Tout comme la cuisine, qui revisite à peine les classiques, simplement très bien cuisinés pour une overdose de gourmandise, de réconfort, de plaisir des papilles.

   
Rillettes de poisson fraiches et savoureuse, servies avec un délicieux pain croquant. Œuf mollet, espuma de pommes de terre truffée et poireau pour ma Végéchérie (chaque service propose une option végétarienne, bien vu !).
Mention spéciale pour le pain au levain de mama qu’on ne peut s’empêcher de grignoter avec une généreuse clotte de beurre maison…

Belle pièce de cochon Brasvar justement cuit et fondant pour suivre, sauce charcutière (moutarde et cornichons) et embeurrée de choux complètement régressive. Céleri confit gratiné à la tomme et noisettes grillées, un bel accord pour un plat végétarien tout aussi gourmand et satisfaisant.

Granité de pomme pour terminer sur une note à peine sucrée et très fraîche, ou pour les plus gourmand.e.s ce fondant accompagné de crème anglaise légère et cœur de pistaches…

C’est bon, c’est très bon, sans chichis, bien fichu, réconfortant, gourmand, satisfaisant, délicieux… dans cette atmosphère tout aussi chaleureuse, lumière douce et chaude des bougies, chaleur enveloppante du bois brut omniprésent.
On pas un très beau moment chez Fauvette!

Fauvette

Rue de la Fauvette, 17 - 1180 Uccle

​Téléphone : +32 (0)477/66.67.27

Mail : info@fauvette-restaurant.be

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J’ai récemment eu le plaisir de découvrir les vins labellisés IGP Sud de France lors d’un court voyage de presse qui nous mena de Montpellier à Nîmes, en passant par le magnifique Château de Pondre, à la découverte des vigneronnes et vignerons qui proposent leurs vins sous ce label.

   

Dans une région qui s’étend de Carcassonne à Montpelier, délimitée par la Méditerranée au sud, et les contreforts des Cévennes au Nord, on retrouve 19 (!) Indications Géographiques Protégées, regroupées en trois régions (Hérault, Gard et Aude - nous nous concentrerons sur ces deux premières lors de cette découverte) qui se superposent à un nombre d’AOC/AOP….

Choisir de positionner son vin en IGP plutôt qu’en AOC c’est répondre à des critères régionaux, de sourcing des matières premières, en s’affranchissant souvent par contre du type et du nombre de cépages utilisés dans la création d’un vin. On retrouve dès lors une belle diversité de cépage et de goûts dans les vins IGP Sud de France que nous avons goûtés, des Syrah ou Mourvèdre 100%, l’adjonction de ‘Rolle’ ou de Vermentino pour façonner le caractère d’un vin, au final une belle palette de couleurs avec laquelle le vigneron peut composer les saveurs de son produit.

Deux jours de dégustation, probablement la découverte d’une cinquantaine de vins que je ne vous raconterai pas par le menu (j’en serais bien incapable, ma mémoire gustative atteignant ses limites!).

Ce qui frappe, et marque, lors d’un tel événement c’est la rencontre avec les artisans vignerons, tous passionnés, amoureux de leurs produits, soucieux de conduire les multiples étapes de la vinification vers la réalisation d’un vin abouti et conforme à leur vision, qu’elle plaise à l’un ou pas, et souvent à même aussi de nous transmettre cette énergie, cette passion.

On ne boit pas un vin de la même manière après avoir discuté avec son géniteur, tout comme une toile n’offre pas le même regard une fois qu’on en a saisi l’histoire, le cheminement. Je t’invite donc, lors d’un prochain séjour dans le sud de la France, à t’arrêter un instant dans une cave, découvrir un vin en compagnie de l’artisan qui l’a créé, en comprendre la genèse, l’histoire, et en apprécier encore mieux la saveur

Le temps n’était pas très engageant en cette fin d’hiver, c’est en intérieur que nous avons fait la plupart de nos dégustations! On reviendra un peu plus tard dans l’année pour admirer les domaines, les vignes en feuilles, en fleurs ou en fruits, sous le soleil méditerranéen!

Une première visite nous mène dans les belles caves voutées du Château de Lascaux pour une rencontre avec une dizaine de domaines dans les magnifiques caves voûtées. Coup de cœur pour les vins du domaine Les Chemins de Bassac , et en particulier leur Rêves Indigènes, grenache et mourvèdre (50/50), fruité croquant, nature, juste assez tannique, un délice!

A la Cave de Beauvignac on se laisse surprendre par un rosé moelleux, grenache cinsault et syrah, doux sans être sucré, et avec une surprenante touche délicate de… cuberdon! A essayer absolument sur un foie gras :-)

Stories et coups de coeur - à retrouver sur mon Instagram @gregcookandroll :

Logement et dîner-dégustation au magnifique Château de Pondre, où nous retrouvons ces mêmes vins à accorder selon nos envies aux plats du dîner. C’est le domaine Bos de Canna qui me séduit pour ses vins et l’histoire d’Aurore, jeune vigneronne qui reprend avec passion une partie des vignobles de son papa pour une belle gamme de vins Les Boréales.

Dégustation matinale enfin au Domaine Aubaï Mema ou une dizaine de vignerons nous content leur histoire et leurs vins. Celle de Ronald, domaine Le Mazelet, amstellodamois reconverti de l’hôtellerie au vignoble est touchante par son parcours, son énergie à créer des vins proches et respectueux de la nature et de la région qui l’ont adopté! 

Une belle découverte des vins de l’IGP Sud de France, qu’on regardera désormais différemment et avec l’envie d’en découvrir encore davantage!

Les domaines visités et dégustés lors de cette découverte joliment orchestrée par l’Agence Clair de Lune:

IGP SAINT-GUILHEM-LE-DÉSERT

Chateau de Lascaux - Domaine Cavalier CAVALIER - www.chateau-lascaux.com
DomaIne de l’Anio - www.languedoc-wines.com

IGP COTEAUX DE BÉZIERS
Les Vignerons de Sérignan - www.vignerons-serignan.com

IGP COTEAUX D’ENSÉRUNE
Les Vignerons d’Ensérune - www.vignerons-enserune.fr

IGP CÔTES DE THAU
Cave de Beauvignac - www.cave-pomerols.com

IGP CÔTES DE THONGUE
Domaine de l’Arjolle - www.arjolle.com
Les Chemins de Bassac - www.cheminsdebassac.com

IGP PAYS D’HÉRAULT
Domaine Croix Saint - www.croixsaintjulien.com

Le Rosé de Bessan - www.lerosedebessan.shop

IGP VICOMTÉ D’AUMELAS
Domaine de Puillacher - www.domainedepuilacher.fr

IGP GARD
Domaine Aubaï Mema - www.aubaimema.com

Cellier des Chartreux CONTI - www. cellierdeschartreux.fr

Domaine Arias - www. domainearias.com

Domaine de l’Escattes - www.escattes.com

IGP CÉVENNES
Le Mazelet www. lemazelet.com
Domaine de Berguerolles - www.berguerolles.com

Domaine des Arnasseaux - domaine.des.arnasseaux@orange.fr

Domaine LBV LEBRETON - www.lebretonvial.fr

IGP COTEAUX DU PONT DU GARD
Domaine Tardieu-Ferrand - www.domainetardieuferrand.com
Domaine Claudine Vigne - cvigne@ymail.com
Les Grands Vins de Pazac - www.pazac.fr
Mas des Plantades - www.masdesplantades.com

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Ca y est, après pas mal d'essais j'ai trouvé LA recette de pain plat à la poêle qui me convient parfaitement! Simples à réaliser avec une pâte au yaourt pour un moelleux incomparable, ils se congèlent aussi très bien après cuisson, pour en avoir toujours sous la main: une petite minute au micro-ondes et ils sont prêts à être garnis pour un délicieux sandwich!

Ingrédients:

300g de farine de blé blanche
1 càc de levure de boulanger déshydratée
150g de yaourt (ou kefir)
1 càc de sel fin
120ml d’eau tiède
Huile d'olive

Préparation:

Mélanger la farine avec la levure.  Ajouter le yaourt et le sel, mélanger.
Ajouter l'eau, et incorporer du bout des doigts. Faire une boule, et mettre au repos 3 heures au moins, dans un récipient couvert à température ambiante (20-30°).

Pendant qu ça lève… Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

Reprendre la pâte sur un plan de travail bien fariné, séparer en 6 pâtons de 100g environ. Bouler les pâtons et laisser lever 30 minutes au moins.

   
Etaler au rouleau en cercle de 15cm environ, 4-5mm d’épaisseur.

Cuire à la poêle boen chaude avec un filet d’huile, 2-3 minutes sur chaque face.

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Variation sur une recette que je vous avais déjà proposée, cette fois avec un mélange d’œuf,  pommes de terre, sardines et olives noires. Ca croustille, c’est moelleux, un peu gras dehors, onctueux et parfumé dedans, excellent avec une belle salade (de fin) d’été!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):

8 feuilles de brick
8 oeufs bio
4 pommes de terre moyennes
1/2 oignon
10 olives noires
2 càs d’huile d’olive
2 boîtes de sardines La Belle Iloise au muscadet et aromates (par exemple)
8 brins de ciboulette
1 càs de persil haché
1,5 càs de câpres hachés
Sel, poivre, piment de Cayenne
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:

Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes (ou au four à 200° avec la peau), jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

Hacher l’oignon, la ciboulette, le persil, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Enlever l’arête dorsale des sardines et les émietter grossièrement.
Mélanger tous les ingrédients (sauf les oeufs!) en écrasant un peu. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse, dans une poêle profonde ou un wok.

Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe du côté droit de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de persil plat bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
   

Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois et réserver au four à 70°) .

Servir avec une salade fraiche.
 

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Soubry m’a fait découvrir son nouveau couscous perlé, des petites pâtes rondes de blé dur ou de farine d’épeautre. J’ai choisi celles au blé pour réaliser une hssoua, cette soupe maintes fois dégustée lors de mes séjours kitesurf à Dakhla, en petit déjeuner traditionnel aussi bien qu’en entree.
C’est un plat de tout simple et réconfortant, souvent réalisé à base de semoule d’orge simplement cuite dans l’eau et le lait, et assaisonnée d’huile d’olive, de cumin, et parfois de thym. 

Ingrédients (pour 2 personnes):
150g de couscous perlé Soubry (ou semoule d'orge pour la recette originale)
1/2 oignon jaune ou blanc
700ml d’eau
350ml de lait entier
1 càc de sel
1 càc de cumin en poudre
1/2 càc de gingembre en poudre (optionnel)
1/2 càc de cumin en grains
2 càc d’huile d’olive (marocaine)

Préparation:
Emincer l’oignon.

Cuire 150g de couscous perlé avec l’oignon émincé, le sel, le gingembre (optionnel)  et le cumin en poudre, dans 700ml d’eau bouillante, environ 7 minutes. Les perles doivent être encore bien fermes.

   
Ajouter le lait. Porter à légère ébullition. Cuire encore 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de cumin.

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Un tajine ensoleillé et très parfumé aux épices marocaines et légumes gorgés de soleil, réalisé lors d’un séjour (dans les cuisines) du camp de kite Dreamkite de Dakhla.
Du bonheur!

Ingrédients:
1 petit poulet
2 oignons
3 pommes de terre
1 tomate
2 petites courgette
3 gousses d'ail
2 càc de poivre
2 càc de piment doux en poudre
2 càc de curcuma en poudre
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de sel
1/2 bouquet de persil
4 càs d'huile d'olive

Préparation:
Enlever la peau du poulet et le couper en gros morceaux (en laissant les os et carcasse).
Hacher les feuilles de persil.
Peler et presser l'ail.
Peler et hacher grossièrement les oignons.
Tailler les courgettes en bâtons, la tomate en tranches épaisses.
Couper les pommes de terre en quartiers.

Mélanger le poulet aux épices, ail, persil haché, et huile.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson, poser les oignons, ensuite le poulet avec sa marinade, puis les quartiers de pommes de terre et courgettes, terminer par les tranches de tomate.

Couvrir et cuire une petite heure à feu moyen-doux.

Servir avec du pain marocain et harissa.

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Voila une version orientale de nos ballekes sauce tomate!
Mon ami Renaud en avait amené un plat lors d’une soirée ‘buffet’, et j’avais gardé un excellent souvenir de ces boulettes épicées, cuites dans une sauce bien relevée et à aux saveurs d’herbes fraiches, simplement accompagnées de pain marocain ou de semoule. Le petit ‘plu’ irrésistible de ce plat c’est le mélange de menthe, herbes et cumin dans la sauce tomate…. succulent!
C’est la recette ‘au pif’ de Renaud que j’ai réalisée ici, inspirée aussi par la cuisine marocaine découverte à Dakhla: un délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de viande de mouton assaisonnée kefta (ou mélange de mouton et bœuf haché, coriandre fraiche, cumin, piment, oignon)
1 petite boite de tomates en cubes (ou 3 tomates fraiches mondées et épépinées, en saison)
2 oignons
1 càc de graines de cumin
1/2 botte de menthe fraiche
1/2 botte de coriandre fraiche
500g de passata de tomates
1/2 càc de piments de poudre ou paprika fort
Sel et poivre
Huile d’olive 

Préparation:

Former des boulettes de la taille d’une petite balle de ping-pong.
Emincer les oignons en demi-cercles.
Hacher finement la menthe et la coriandre.

Dans une poêle à fond épais, ou une cocotte, faire dorer les boulettes à feu vif dans un peu d’huile.
Réserver les boulettes. Enlever l’excédent de gras, et faire fondre les oignons avec les graines de cumin dans le même récipient, quelques minutes.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les tomates concassées. Laisser compoter une bonne dizaine de minutes.
Ajouter les herbes ciselées, la passatta, et les boulettes. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le piment.

Laisser cuire à feu moyen pendant une bonne vingtaine de minutes.
Faire réduire la sauce si encore trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Déguster avec un pain turque ou de la semoule à l’huile d’olive.

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Mon fils affamé en milieu d’après-midi (ces jeunes, tsé!), un frigo toujours bien garni, et de retour de chez Lee Chi Ko, spécialiste de viandes rôties et laquées à Bruxelles (je t’en parle ici) avec une belle portion de porc laqué… il n’en fallait pas moins pour bricoler ce délicieux burger aux porc laqué et saveurs asiatiques!

Ingrédients (par personne):

1 pain à burger (recette ici)
40g de porc (ou canard) laqué tranché finement
1 càs de mayonnaise
1 càc de sauce pimentée Srirasha
1 càs de sauce Hoisin
Quelques feuilles de salade
3 tranches fines de tomates
3 tranches fines d’oignon rouge
1 càs d’oignons frits
1 trait de jus de citron vert
4-5 feuilles de coriandre
Sel

Préparation:

Trancher le porc finement. Emincer la salade et assaisonner de sel et citron vert. Mélanger le Srirasha à la mayonnaise.
Toaster le pain à burger coupé en deux.
Tartiner la base de la moitié de la sauce mayonnaise-srirasha.
Poser la salade, les oignons, répartir la sauce Hoisin, puis les tranches de tomate et de porc laqué. Terminer par le reste de mayonnaise, parsemer de coriandre et d’oignons frits.

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Souvenir d’un délicieux dahl chez des amis, et du coup une grosse envie d’improviser une recette avec les ingrédients du placard (bien fourni, j’avoue!), juste délicieuse même si je n’ai pas retrouvé le ‘je-ne-sais-quoi’ qui rendait celle de mes amis si irrésistible!
Je te propose de cuisiner ce dahl directement dans un rice cooker, mais ça fonctionnera tout aussi bien dans une poêle à fond épais, à condition de cuire sur feu moyen et de surveiller régulièrement.
Essaie c’est un plat très simple à réaliser, très parfumé et bien équilibré pour tes repas végé

Ingrédients:

300g de lentilles corail bio
600ml de bouillon de légumes maison (ou d’eau additionnée d’1/2 cube bio)
3 càs d’huile d’arachide
1 petit oignon
2 càc de graines de moutarde noires
1 càc bombée de pâte d’ail et gingembre râpés fin
1/2 càc de curcuma en poudre
1/2 càc de coriandre en poudre
1 càc de garam masala en poudre
1 càs de coco râpée (optionnel)
1/2 à 1 càc de sel
3-4 càs de lait de coco
Piment selon goût
Pour le service: riz basmati, feuilles de coriandre oignons frits, mango chutney

Préparation:

Note: La cuisson peut se faire de la même façon dans une petite casserole: cuisson à feu moyen, couverte, en surveillant que la préparation n’attache pas.

Faire chauffer les graines de moutarde dans l’huile, dans le cuiseur à riz. Quand les grains commencent à s’agiter, ajouter l’oignon pelé et coupé en demi-rondelles.
Ajouter la pâte d’ail et gingembre, mélanger, et laisser cuire 4-5 minutes à découvert, en remuant de temps en temps.
Ajouter les lentilles rincées et égouttées, le bouillon, les épices, la coco râpée.
Couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption et cuisson des lentilles.
En fin de cuisson, ajouter le lait de coco, mélanger, et laisser encore cuire à couvert.

Servir sur du riz basmati, parsemé d’oignon frit et coriandre, avec du chutney de mangue, pickles de citron vert et/ou un trait de lait de coco ou de yaourt, pourquoi pas des cacahuètes grillées....

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La tartiflette c’est tellement gourmand, je ne peux m’empêcher de la ‘revisiter’ comme une excuse pour en cuisiner encore et encore

Ici la pomme de terre est creusée pour accueillir lard et oignons longuement fondus et à peine crémés, puis gratinées au Reblochon de Savoie au lait cru AOP, toussa…

#legrascestlavie, définitivement!!

Ingrédients (pour 4 personnes):

8 grosses pommes de terre farineuses bio
3 beaux oignons
1 belle tranche de lard d’1cm, salé ou fumé, ou un mélange des deux
25ml càs de vin blanc
50ml de crème fraîche
1/2 Reblochon de Savoie AOP
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Peler les pommes de terre (ou bien les laver si on veut conserver le peau).
Les cuire une bonne quinzaine de minutes à l’eau bouillante salée.
Refroidir et couper la base et le chapeau de façon à former un cylindre de chaque pomme de terre. Creuser à l’aide d’une cuillère parisienne et/ou d’un évideur de pommes, en veillant à laisser 0,5cm de parois et de base (fond) de la pomme de terre. Saler, réserver.

Dans une poêle, faire fondre le lard coupé en gros lardons. Quand le gras commence à fondre, y ajouter les oignons taillés en demi-rondelles fines (3-4mm).
Saler, poivre. Faire fondre à feu moyen.
Déglacer au vin blanc (faire évaporer sur feu vif).
Continuer de cuire à feu doux et ajouter la crème. Quand les oignons et le lard sont bien cuits et moelleux, rectifier assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Farcir les pommes de terre du mélange oignons et lardons. Poser dans un plat à four.
Gratter l’extérieur du Reblochon du plat d’un couteau. Couper en morceaux épais un peu plus larges que le sommet des pommes de terre. Poser sur les pommes de terre.

 
Cuire à 180° une vingtaine de minutes, et terminer 3-4 minutes sous le grill pour gratiner le fromage.
Déguster sans attendre, avec une petite salade (pour la fraîcheur et la bonne conscience!).

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La lasagne bolo, un des plats les plus réconfortants que je connaisse! Assez simple à cuisiner mais un délice qui demande du temps pour magnifier la saveur de chaque ingrédient. Cuisson longue des tomates (en conserve, de top qualité, sauf en pleine saison), mêlées à une viande pleine de goût pour une belle longueur; pâtes fraîches aux œufs si tu as le temps c’est tellement meilleur et que les feuilles de lasagnes sèches; et puis une bonne béchamel maison légèrement muscadée et gratinée à l’Emmenthal (parce que j’adore le fromage italien, mais là le gras fondant de l’Emmenthal fait vraiment bien le job!).

Bref, choisis les meilleurs ingrédients et lance-toi dans une grande plâtrée (ou une petite pan lasagna égoïste avec les restes, comme moi ce soir!), ça va être diiiiingue!

Ingrédients (4 personnes):

Pour la sauce:
800g de très bonnes tomates en cubes (Elvea pour moi)
700ml de pasata de très bonnes tomates (idem)
1 gousse d’ail
1 oignon
2 feuilles de laurier
2 càc de sucre (optionnel)
1 càc de sel (au moins)
1 càc d’origan (optionnel)
1 piment (optionnel)
450g de bœuf haché ou 100g de porc et 350g de bœuf
100ml de vin rouge (optionnel)
Huile d’olive

Pour la pâte:
400g de farine blanche ou semoule fine de blé
4 œufs bio entiers
4g de sel (1 càc c’est bien!)

Pour la béchamel:
50g de beurre de ferme
50g de farine blanche
500ml de lait entier
Muscade, sel, poivre

Pour gratiner:
150g d’emmenthal râpé
1 càc de chapelure (optionnel)

Préparation:

La sauce: tailler ail et oignon pas trop fin, faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais avec 3 càs d’huile d’olive, ajouter les tomates et les épices.
Cuire à feu moyen en surveillant et en touillant, au moins une heure, trois si possible!

Dans une poêle, faire revenir la viande en l’émiettant en cours de cuisson. Quand elle est bien dorée, déglacer au vin rouge, saler, poivrer, bien grater les sucs de cuisson.
Ajouter la sauce tomate de façon a obtenir une sauce épaisse bien chargée en viande! Laisser mijoter à feu doux encore 30 minutes au moins.

La pâte:
Mélanger farine, œufs, et sel: à la main, au robot-coupe, ou à la feuille d’un robot. Rassembler la pâte en une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante ou 1h au frais.
Abaisser la pâte finement (cran 4 de mon KitchenAid).

Cuire les bandes de pâtes 2 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Refroidir dans un bac d’eau froide, réserver sur un linge.

La béchamel:
Dans un poêlon à fond épais, faire cuire le beurre et la farine en remuant jusqu’à ce que le mélange (le ‘roux’) prenne une couleur dorée et une bonne odeur de biscuit.
Ajouter le lait et mélanger constamment sur feu moyen. Saler, poivrer, muscader.
Cuire jusqu’à ce que la béchamel prenne une belle consistance épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 180°.

Montage et cuisson:
Dans un plat à gratin, poser une fine couche de sauce tomate, une couche de pâte, une couche généreuse de sauce bolognaise, une couche de pâte, une couche pas trop épaisse de béchamel, une couche de pâte, une couche de bolo, une couche de pâte, une fine couche de béchamel, et terminer par le fromage râpé réparti sur toute la surface, et un peu de chapelure pour le croquant (et quelques morceaux de beurre si, comme ma grand-mère, tu n’as pas peur du gras).

Cuire 20 bonnes minutes à 180°. Terminer 3-4 minutes sous le grill.

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Un ceviche qui bouscule (un peu) les codes: la dorade sébaste (surgelée - de la gamme de poissons durables Picard ) remplace avantageusement le cabillaud ou le loup dans cette recette, et l’acidité est apportée par le jus de fermentation de mes légumes d’hiver (vois ici pour une recette de légumes fermentés). Avec une petite huile de Sacha Inchi colorée la chlorophylle, quelques herbes et zestes pour un plat ultra-frais, sain, bien équilibré en fraîcheur et acidité, blindé des pré/probiotiques de fermentation… un délice!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de dorade-sébaste -- produit offert
1/2 citron vert (jus et zeste)
3 càs de légumes fermentés au choix (ici potimarron, chou fleur, radis noir, curcuma, etc…)
2-3 càs de jus de fermentation
2 tranches de pomme
2 tranche d’oignon rouge
1/4 càc de gingembre frais haché
Pour le jus vert:
2 càs de ciboulette hachée
2-3 càc d’huile de Sacha Inchi -- produit offert
10g de chair de pomme
Sel, poivre, huile de Sacha Inchi

Préparation:

Laisser dégeler les filets de poisson une heure au frigo. Couper en cubes de 1cm.
Hacher les légumes fermentés. Mélanger les dés de poisson, les légumes, la pomme émincée en fine julienne, le jus de fermentation, le jus et le zeste du citron vert râpé (en conserver une râpée pour le service), une pincée de ciboulette hachée, le gingembre râpé, sel, poivre.
Remettre au frais pour 2 heures (mélanger de temps en temps).

Pour le jus vert, mixer finement tous les ingrédients, assaisonner, filtrer au chinois (ou pas).

Servir le ceviche avec un peu de son jus, quelques traits de jus vert, zeste de citron, poivre du moulin.

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J’ai profité d’un magnifique weekend ensoleillé pour découvrir début mars le petit village de Rochehaut. A deux petites heures de Bruxelles, au cœur des Ardennes, Rochehaut domine la Semois, les magnifiques Crêtes de Frahan, et une nature boisée à couper le souffle.

La famille Boreux, installée à Rochehaut depuis plusieurs générations, à étendu la ferme familiale et son auberge à une grande partie du village, offrant une multitude de possibilités de logement et restauration en conservant le caractère ardennais des lieux.

   
C’est à l’Auberge de Rochehaut, sise dans l’ancienne ferme familiale, que nous avons posé nos bagages pour un weekend gourmand et reposant. Nous avons eu la chance d’occuper une chambre supérieure, spacieuse, confortable et joliment aménagée, et - joie bonheur - munie dans sa grande salle de bain d’un jacuzzi très (très) relaxant!

    Le lieu parfait pour profiter d’un petit weekend de repos entrecoupé de balades dans la nature environnante!

…. et complété par un petit déjeuner rassasiant, gourmand, varié, un superbe buffet garni de produits du pays; on se régale des fromages de la région, d’un jambon à l’os tranché minute, d’œufs au lard fermier, ou encore d’une belle sélection de pains et viennoiseries…

Rochehaut propose un vaste choix de lieux de restauration, le Point de Vue et sa vue à couper le souffle sur les crêtes de Frahan et les collines boisées qui s’étendent à perte de vue; idéal pour un petit lunch en terrasse ou pour boire un verre (avec le fromage de la Brasserie de Rochehaut, un délice!) en admirant le coucher de soleil sur la vallée. L’Angus Grill propose les viandes grillées des élevages alentours dans un décor de bois et de la Brasserie de Rochehaut, dont les cuves en inox rutilantes décorent le lieu. Magnifique terrasse avec vue sur la vallée et le parc animalier tout proche.

Au cœur du village on trouve d’autres options de restauration encore, dont la cuisine du terroir de la Taverne de Rochehaut, et à chaque fois de jolies terrasses dont on profite avec plaisir en ce weekend ensoleillé!

C’est à l’Epi d’Or, le restaurant gastronomique de l’Auberge de Rochehaut, que nous ferons un délicieux repas en sept services (€75; €40 pour l’accord mets-vins). Le lieu a gardé l’empreinte et l’architecture de la ferme qui l‘abrite, pierre de pays et poutres apparentes, bois chaleureux, tables nappées de blanc et crème et lumière justement étudiée pour rendre le lieu chaleureux, chic et accueillant.

Foie gras de canard marbré, poché au Saint Amour pour entamer ce repas, accompagné d’une touche très fraiche et originale de litchi et de rose, un très joli accord, et tout autant avec la Cuvée Eloïse, un blanc moelleux très peu sucré des Côtes de Montravel !
L’option végétarienne est à demander à la réservation bien entendu, et a comblé ma Végéchérie! Pas de Faux Gras (ah, ah!) pour cette première entrée mais plutôt de succulents mini arancini à la truffe et parmesan, posés sur une crème de vitelottes et patates douces… savoureuse et délicate entrée!

Dos de skreï parfaitement cuit vapeur et garni d’une crème aérienne au cresson et vieux Comté, croustillant de tapioca, et un incroyable poireau en pickles confit, doux et acide à la fois, complément parfait à ce plat très équilibré. Déclinaison du plat sur un œuf à 63° pour ma compagne végétarienne, tout aussi gourmande!

Ravioles de langoustine un rien trop cuites à mon goût mais au goût fin et iodé, jus de carcasses suffisamment délicat que pour ne pas prendre le pas sur la langoustine, touches d’acidité des champignons asiatiques marinés au ponzu… un régal! La raviole se décline en ricotta-épinard pour ma moitié, dans une très belle assiette gourmande.

Petit sorbet betterave, gingembre,et citron avant de déguster un plat de veau basse température, cuisson parfaitement rosée et délicatesse de la viande, jus à la moelle, arancini croustillants, aubergine travaillées aux saveurs japonaise, ail noir et olive en condiment… l’accord est juste, le plat très réconfortant et riche de saveurs, je me régale!

Le repas se termine sur un brie truffé et une pavlova aux clémentines, mangues et citron vert … encore de délicieuses préparations et un dessert tout en légèreté et fraicheur bienvenue pour clôturer ce repas (avec une petite tisane, au coin du feu dans le salon de l’auberge… heureux!).

Un très beau repas gastronomique, de belles saveurs, des produits sélectionnés avec soin et mis en assiette avec originalité, équilibre des goûts et des textures, belles cuissons, bref on a pris un énorme plaisir à découvrir cette (longue) succession de plats pour une soirée très gourmande!

Les alentours de Rochehaut offrent de belles possibilités de profiter du grand air lors de balade dans la nature ardennaise, ou dans le parc animalier jouxtant le village, que l’on pourra visiter à pieds ou en ‘petit train’!

On s’est prêtés au jeu de cette balade touristique, très sympathique et prisée des familles et enfants. Le petit train serpente entre les grands enclos abritant bovidés, autruches, lamas, sangliers, et autres cerf…

A 25km de Rochehaut, Jordan Boreaux et sa compagne ont pris les commandes du Domaine de Waillimont, dont je te parlais ici. C’est à l’Episode (article ici), le restaurant du domaine, que j’ai passé une matinée de cours de cuisine avec le Chef Jordan Boreux.

Notre petit groupe de gourmets s’installe dans la grande cuisine du restaurant pour entamer la préparation audacieuse d’un Pithivier! Le chef nous a facilité la tâche en préparant les cuisson les plus longues, il nous apprend le désossage de la pintade, sa cuisson à basse température, la caramélisation lente du chicon et celle, plus vive du foie gras; avant d’attaquer le montage de ces éléments, sans oublier une belle râpée de truffe noire,  dans une croûte de pâte feuilletée qui gonflera et dorera au four avant de nous être servie garnie d’une succulente sauce au foie gras.

Un délice, et la satisfaction d’avoir cuisiné ce plat plutôt technique qu’on osera peut-être refaire à la maison!

Les activités ne manquent pas lors d’un séjour à Rochehaut! Le village offre aux familles, couples ou groupes d’amis la possibilité de passer un séjour ressourçant, au cœur de la nature ardennaise, pour un weekend ou quelques jours.

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Voilà une recette très simple de crêpe au kimchi découverte dans mon Hansik Kit! Une délicieuse manière de cuisiner son kimchi maison (recette ICI) et que j’ai hâte de reproduire avec d’autres légumes fermentés (un curtido de courgettes et carottes par exemple, ou un kimchi de bettes ou de poireaux…).

La petite astuce pour obtenir des crêpes croustillantes et moelleuse est de réaliser la pâte à crêpes avec de l’eau froide et gazeuse! Mon Sodastream est bien pratique pour ça: une pression sur ma bouteille d’eau (du robinet, filtrée) et hop ça gazéifié!

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de mix pour crêpes coréennes,
ou 100g de farine fluide et un oeuf,
ou 75g de farine pour pâtisserie, 25g de farine de riz, 1 càs de fécule de maïs et 1/2 càc de sel

1/2 càc de piment coréen en poudre (gochugaru)
200g de kimchi
100g de porc (ici une côte de porc coupée en lamelles)
120ml d’eau froide gazeuse
3 càs d’huile d’arachide ou autre huile de cuisson neutre

Pour la sauce:
2 càc de sauce soja
1 càc de vinaigre blanc ou de riz
1 càc de sucre
1 càc d’eau

Coriandre, jeunes oignons pour le service

Préparation:

Faire revenir les lamelles de porc dans une poêle huilée, pour les dorer.

   
Dans un cul de poule, verser la farine et le piment, incorporer l’eau bien froide et gazeuse, en fouettant. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le kimchi et le porc.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et déposer une petite louche de pâte à crêpe pour former des crêpes de 12cm environ.

Cuire sur les deux faces.

Mélanger les ingrédients de la sauce.

Servir sans attendre avec la sauce, parsemer de jeunes oignons émincés et/ou coriandre.

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Je suis raide-dingue de banh mi, ce sandwich vietnamien composé de baguette fourrée de viande grillée, légumes marinés, salade, herbes fraiches dont le vietnamiens sont si friands, et une combinaison irrésistible de mayonnaise, sauce hoi sin et piments! La baguette a été importée au Vietnam par les Français lors de la colonisation, et on la retrouve sur tous les marchés, en version très peu salée par contre, ce qui peut paraitre un peu fade à notre palais! Mais ce sandwich bien relevé, et rafraichi d’herbes et de salade y est juste irrésistible!
J’avais découvert chez Woodpecker 47 à Bruxelles une version végétarienne du sandwich, à la patate douce fondante et lamelles de carottes croquantes… une combinaison absolument magnifique que j’ai bien entendu voulu refaire à la maison, avec pas mal de succès! Voilà ma recette.

Ingrédients (par sandwich):
1/3 baguette, 1 petit pain aux céréales, ou 1/2 ciabatta toastée
1 petite patate douce par sandwich
1 carotte
4-5 petites feuilles de salade
2 branches de coriandre
2 càc de mayonnaise
2 càc de sauce Hoi Sin
1 càc de vinaigre de riz (optionnel)
1 trait de sauce Srirasha (piquante - optionnel)
Sel, poivre

Préparation:
Faire cuire les patates douce au four, environ 1h à 140° jusqu’à ce que les patates soient cuites (une lame de couteau les transperce sans difficulté) mais encore suffisamment fermes pour être coupées en tranches. Laisser refroidir à température ambiante, peler (la peau se détache très facilement après cuisson), et couper en tranches de 5mm.

Peler les carottes et tailler en longues bandes avec un économe. Compter 1/2 carotte par sandwich. Mélanger les bandes de carotte au vinaigre de riz. Réserver.

Monter le sandwich: trancher la baguette en deux dans la longueur; enlever l’excès de mie.
Poser quelques traits de mayonnaise et sauce Hoi Sin sur les deux faces. Ajouter de la sauce srirasha selon goût.
Poser les feuilles de salade, les tranches de patates douces, les carottes, la coriandre, saler et poivrer.
Voilà!

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Rendez-vous à Stockel ce soir pour découvrir la cuisine du Thai Café! Accueil sympathique dans un décor de bois et murs d’un noir profond, justement réhaussées de touches très colorées, de lumières douces et chaleureuse, donnant au lieu une atmosphère accueillante, rassurante, promesse d’un bon moment!

La carte du Thai Café propose on s’en doute une belle sélection de plats thaïlandais et du sud-est asiatique: salades parfumées, déclinaison de curries en quatre couleurs et une demi-douzaine de viandes et protéines végétales, dim sum, nems, potages, woks et nouilles sautées. Sans oublier une offre végétarienne et une indication du piquant des plats bienvenue pour les palais plus délicats!

Bel assortiment de ravioles à la vapeur pour mon fils, aux farces et textures variées, mon expert ès dim sum s’est régalé! Un plat de Yam Nua pour moi, mon pêché mignon: salade de bœuf grillé piquante et herbes aromatiques. L’assaisonnement est juste, équilibré, le plat généreusement garni de lamelles de bœuf, salade et herbes. Ne manquent que les cacahuètes grillées et une viande plus franchement marinée et grillée pour retrouver toutes les saveurs découvertes dans les rues de Bangkok.

Nos plats, un Tom Kha Kaï et un très bon bœuf au curry masaman (un curry brun, doux, d’origine Musulmane), sont sans fausse note, bien équilibrés, justement assaisonnés et/mais sans les excès de saveurs typiques à la cuisine du sud-est asiatiques (poisson et crevette fermentées, piment, acidité parfumée du tamarin…) que l’on pourrait retrouver dans la cuisine locale originale.

On retournera au ThaI Café pour son ambiance chaleureuse propice à une belle soirée entre amis ou en famille, pour sa cuisine parfumée et consensuelle, adaptée aux palais occidentaux, pour une approche toute en douceur et en saveurs des délices de la cuisine thaïlandaise.

Thai Café
Avenue Orban 221 - B1150
… et une douzaine d’autres adresses en Belgique

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Chouette découverte que ce Bambino logé en plein centre de Bruxelles, entre Gare Central et Mont des Arts. Jouxtant l’espace de coworking SilverSquare, Bambino se définit comme un Café en Ville, accessible aux coworkers et bureaux alentours mais surtout ouvert sur la ville et accueillant un public changeant du matin au soir (tard!).

   
   
Délicieux café (Parlor, mis en crema par un véritable barista à l’écoute de nos désirs caféinés!) et petits déjeuner dès le matin, on aura plaisir à s’installer dans la déco lumineuse, industrielle-chic, chaleureuse et cosy pour un petit déj’ studieux, une petite réunion matinale, ou simplement pour profiter d’un bon café, du calme et de la belle lumière du lieux.

Le midi, joli buffet de préparations toujours bio et locavores, parfois végé-vegan, créatives, parfumées et savoureuses. Ce midi, plusieurs salades de légumes justement assaisonnées, un poisson au curry bien parfumé, et les belles pizza fines réalisées sous nos yeux (ébahis) et cuites dans ce magnifique four!

Comptoir de desserts pour les plus gourmands: mousses, cakes, tiramisu et… cet incroyable brownie, ‘fondant’ jusqu’à la dernière bouchée… woaaaaw!

Le soir - on y reviendra - le lieu s’anime comme il se doit avec pizza, une dizaine de petits plats à partager, cocktails et une très belle sélection de vins (au verre) dans l’air du temps!

Une belle adresse, cinquième du nom à Bruxelles mais cette fois très centrale et cosmopolite, à découvrir du matin au soir, sans modération!

Adresse visitée sur invitation, en très bonne compagnie de Gaelle @Bruxelles.Foodguide

Bambino Café en Ville
Rue Ravenstein 50-70,
Cantersteen, 39-55,
1000 Bruxelles
instagram.com/bambino.bxl/

Ca faisait dix ans que je voulais faire ce joli plat, dégusté chez Loan à Tam Coc au Vietnam (à l’époque encore une petite guesthouse pleine de charme, celui de Loan compris!). L’endroit magique, la gentillesse de nos hôtes, ce déjeuner sur la terrasse en bois, et puis ces superbes crevettes enrobées de fils de pomme de terre, frites et servies avec une sauce aigre-douce… un superbe souvenir, une jolie recette!

Il te faudra un ustensile de type '’spiralizer” (ou beaucoup, beaucoup, de dextérité au couteau!) - j’utilise le Spiralizer d’Oxo, - pour réaliser de beaux et longs fils de pomme de terre qui te permettront d’enrouler la crevette d’un unique fil! 
 

Ingrédients:

8 grosses crevettes
1 grosse pomme de terre (en fonction de l’ustensile utilisé - voir ci-dessous)
1 oeuf
1/2 càs de sauce soja
1/2 càs de mirin (à défaut, du sucre)
3 càs de farine
Sel, poivre
Huile de friture
Sauce sweet chili

Ustensiles: un outil pour tailler les légumes en (fins) spaghetti.

Préparation:

Décortiquer les crevette en conservant la queue.
Peler et tailler la pomme de terre aux dimensions du taille-légumes. Tailler de longs spaghetti (2 mètres) dans la pomme de terre.
Rincer les spaghetti de pommes de terre à l’eau froide, égoutter et sécher délicatement dans un linge.

Saler et poivrer les crevettes, et les enrober les crevettes d’une fine pellicule de farine.
Battre l’oeuf avec le soja et mirin. Tremper les crevettes dans ce mélange.

Enrober les crevettes d’un fil de pomme de terre. Ma technique consiste à commencer par la queue, en insérant une extrémité du fil entre la chair et la carapace de a queue, pou l’y bloquer. Ensuite, enrouler le fil autour de la crevette délicatement en serrant suffisamment mais pas trop pour ne pas casser le fil! remonter jusqu’à l’extrémité.

Cuire les crevettes enrobées dans une huile à 180°, environ 5 minutes.

Servir chaud avec une sauce sweet chili.

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Voilà de quoi mettre un peu de soleil dans ton assiette, même en plein hiver!
Avec un (reste de) risotto, quelques fruits de mer, et de très bonnes tomates en conserver, je te propose de cuisiner ces boulettes croustillantes et savoureuses!

Ingrédients (pour 8 gros arancini):

Pour le risotto
400g de riz à risotto
1,5 litres de bouillon de légumes
60g de beurre
50g de parmesan frais
2 poivrons rouges (surgelés, hors saison )
1 oignon rouge
500g de palourdes
10 gambas
10cl de champagne (ou vin blanc sec)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour les arancini:
3 oeufs
100g de farine
150g de chapelure (maison)
Sel, poivre
Huile de friture

Pour la sauce tomatée:
1/2 poivron rouge
1 petite boîtes de très bonnes tomates en cube (Elvea)
1/2 càc de piment doux fumé (Pimentón de la Vera)
1 gousse d’ail
1 petit piment séché
Sel, poivre

Pour l’huile verte:
4 càs d’huile d’olive
20 feuilles de persil plat
Sel

Préparation:

Préparer le risotto:
Emincer l’oignon. Epépiner les poivrons et couper en lanières. Faire dégorger les coquillages dans de l’eau salée. Peler les gambas (conserver les carapaces et têtes).

Dans un poêlon bien chaud avec un filet d’huile d’olive, poser les coquillage sur feu vif. Couvrir et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts. Récupérer les coquillages et les décoquiller. Réserver au chaud.
Poser les carapaces et têtes des gambas dans le jus libéré par les coques. #zerodechet
Ajouter une tasse de bouillon et porter à ébullition une dizaine de minutes. Filtrer ce bouillon parfumé et l’ajouter au reste du bouillon de légume. Saler et poivrer. Chauffer et garder au chaud.

Dans une poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les gambas à feu vif, avec 1/2 càc de paprika fumé, sel et poivre. Débarrasser les gambas au chaud, ajouter un filet d’huile dans la poêle, et y cuire les poivrons en lanières, une quinzaine de minutes. Saler et poivrer.

Dans une sauteuse, ou une casserole à risotto, faire revenir l’oignon émincé dans 30g de beurre. Quand il est translucide, ajouter le riz et mélanger de façon à enrober chaque grain de matière grasse. Monter le feu, laisser le riz légèrement toaster, verser le champagne (ou vin blanc) en une fois. Bien mélanger.
Quand le vin est évaporé, commencer à ajouter le bouillon louche après louche, pendant 18 minutes environ, jusqu’à ce que le riz soit cuit, en mélangeant constamment.
En fin de cuisson, ajouter les poivrons, palourdes (décoquillées), et gambas.

Quand le riz est cuit, incorporer le reste du beurre en mélangeant bien. Faire de même avec le parmesan râpé. Courir et laisser reposer 3 minutes.

A ce stade on peut ben sûr se régaler de risotto! Pour les arancini, il faudra refroidir le risotto au frigo jusqu’à ce qu’il fige.

Préparer les arancini:
Fouetter les œufs avec sel et poivre. Réserver dans un bol assez large. Préparer une assiette de farine, une autre de chapelure, une troisième pour accueillir les arancini.

A la main, former de grosses boules de risotto froid. Insérer une gambas au centre.

Rouler la boule dans la farine, tapoter l’excédent, rouler dans l’oeuf de façon à recouvrir toute la boule, égoutter l’excédent, rouler dans la chapelure. Réserver au frais.
On peut faire une seconde panure pour une croûte plus épaisse et croquante en repassant les arancini dans l’oeuf puis la chapelure. Réserver au frais.

Chauffer un bain d’huile à 180°. Y faire dorer les arancini deux par deux, en les roulant délicatement dans l’huile et/ou en arrosant constamment d’huile chaude pour une cuisson homogène.

Quand les arancini sont bien dorés, égoutter sur un papier absorbant et garder au chaud (four à 100°.

Préparer l’huile: chauffer l’huile à 80°. Couper le feu, ajouter une pincée de sel, une gousse d’ail et le persil déchiré. Laisser reposer 15 minutes. Retirer l’ail. Mixer grossièrement. Laisser reposer 15 minutes. Filtrer.

Préparer la sauce: Dans un poêlon, faire revenir le poivron en lanières dans un peu d’huile avec le paprika fumé et une gousse d’ail. Ajouter les tomates en cube et un petit piment. Cuire à feu moyen une demie-heure en remuant régulièrement. Mixer finement, et passer au tamis pour une sauce bien lisse.

Dressage: disposer un cercle de sauce aux tomates et poivrons. Poser un arancini par dessus. Décorer de gouttes d’huile au persil, fleur de sel.

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Au cœur de l’hiver, rien de tel qu’une bonne soupe de légumes épaisse et réconfortante! Une touche d’originalité pour celle-ci avec le fruité et la points d’amertume de l’orange séchée, le croquant d’un délicieux granola au kale et patate douces de Lily’s Granola, et un filet d’huile de Sacha Inchi pour compléter l’équilibre nutritionnel de ce plat vite prêt!

Mon secret pour une  soupe vraiment irrésistible? Fais ton bouillon toi-même (je t’explique ici), c’est incomparable!

Ingrédients (Pour 4 personnes):

1/4 de chou blanc
1/2 petit potimarron
2 verts de poireaux
1 oignon
1 échalote
1 à 1,5 tranches d’oranges séchées
600ml de bouillon maison
1 càs d’huile d’olive
Sel, poivre
Pour servir: Veg’ Granola de Lily’s Granola , huile de Sacha Inchi

Préparation:

Coupe tous les légumes en morceaux de 3-4cm (pas besoin de peler le potimarron s’il est bio)
Dans une casserole à fond épais, faire revenir les légumes en disposant le chou dans le fond de la casserole pour qu’il colore bien.

   
Ajouter le bouillon et les tranches d’oranges. Saler et poivrer. Cuire à petit bouillon une vingtaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson des légumes.

Mixer finement la soupe (avec les tranches d’oranges). Rectifier l’assaisonnement.

Servir bien chaud, saupoudrer de Veg’ Granola et verser un trait d’huile de Sacha Inchi

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Un bon bouillon! J’adore ça! Pour parfumer un risotto, pour me réchauffer en plein hiver, pour ajouter une belle profondeur à une soupe, réaliser un pho ou une soupe ramen, ou encore pour accompagner des ravioles aux courges.

Je ne jette jamais les os de mes viandes et volailles, même cuits ils terminent dans un grand sac de congélation, de même que mes verts de poireaux, queues de persil, et autres bouts, ‘culs’, et pelures (propres) de légumes (bio)...
Le jour venu, je sélectionne os et verdures dans mes restes congelés pour réalisé des bouillons plein de goût! Rien ne se perd!!
... et depuis que j'ai pris le temps de lire l'étiquette des bouillon-cubes du commerce, où sel, sucre, et graisse composent 60 à 90% du cube, je me félicite d'autant plus de faire mes bouillons 'maison' ;-)

Cinq à dix heures de cuisson à petit bouillon, quand j’ai le temps… ou une bonne heure à la casserole à pression!! J’avais hâte de mettre à l’épreuve la casserole que Demeyere m’a fourni en test dans le cadre de notre partenariat, pour réaliser un bouillon express. Et je suis plus que convaincu: en une bonne heure on obtient un jus très parfumé, qui coagule un peu en refroidissant, grâce au collagène qui aura eu l’occasion de se libérer des os sous l’effet de la vapeur sous pression.

Quelle que soit la méthode, ne te prive pas de ce délice pour parfumer tous tes plats!
L’excédent peut être mis en bouteille lorsqu’il est bouillant, et stérilisé une demie-heure au four par exemple pour une conservation de plusieurs mois.

Ingrédients (par exemple):

Un bel os d’agneau, ou quelques os de porc, de boeuf,...
Et/ou une carcasse de poulet dégraissée (sans peau, donc)
Le vert de deux poireaux
100g de pelures de chou rave (parce que j’en avais)
1 carotte
1 petit oignon
1 tranche de gingembre
5 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
2 brins de thym frais (ou pas)
5 tiges de persil
3 litres d’eau
2 càs de vinaigre blanc
1 càs d’huile

Préparation:

Faire revenir et dorer quelques minutes les os dans l’huile, dans la casserole sans couvercle.
Ajouter tous les autres ingrédients, pelés et coupés grossièrement.

     
Faire encore dorer quelques minutes.

Pour une cuisson classiques, verser de l’eau jusqu’au 3/4 de la casserole et laisser cuire à petit bouillon, moitié couvert, pendant 5 à 10 heures.
Filtrer le bouillon, réduire encore un peu sur feu vif.

Pour une cuisson rapide en casserole sous pression, verser l’eau en veillant à ne pas dépasser la limite maximale de la casserole (2/3 de sa capacité, soit 4 litres, pour ma casserole de 6 litres).
Monter le feu et poser le couvercle avec joint.

         
Quand la casserole est sous pression, baisser le feu et cuire une heure (en maintenant un niveau de pression 2 de 0,8 bars sur ma Demeyere).
Couper le feu et laisser s’échapper la vapeur pendant 5 à 10 minutes.
Filtrer le bouillon.
On peut encore le faire réduire sur feu vif. Et/ou le congeler. Ou le saler et le servir comme ici avec des ravioles au poti(mar)ron!

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Après presque trois ans, et une pandémie, retour chez Miranda Cucina Italiana pour une soirée toute aussi gourmande que celle que je te relatais ICI!

Alessandro et Maria Concetta ne se sont manifestement pas laissé abattre pendant cette période pour le moins compliquée, avec un service de livraison de leur menu-phare, un joli lifting de la déco de la salle, et une cuisine encore plus affirmée vers le 'gastronomique' qu'Allessandro maîtrise tout autant que la mise en valeur de leur terroir et de leurs recettes familiales (de Basilicate)!

   
Le lieu, situé rue du Page, à deux pas du Chatelain est encore plus chaleureux avec ces nouvelles tables en bois chaud, les magnifiques chaises assorties, design tout en étant très confortables, et un bar en bois peint pour une touche colorée.

Nous optons pour le menu Degustazione Ricordi di Famiglia en quatre services (€58 / €45 pour le trois services).

   
Pains frits et biscuits salés à tremper dans une délicieuse crème de lentille pour commencer, et cet incroyable ‘beurre’ d’huile d’olive aux piments crusco….

Avant de recevoir nos entrées: Crème de bufala fumée, chou romanesco, noisettes grillées et touches de gel de bergamote pour ma Végéchérie, un plat très équilibré et plein de saveurs d’hiver, justement réveillées par le peps de la bergamote.
Tandis que je fais une découverte incroyable de tartare de cerf, doux et fondant, d’une finesse inouïe alors que j’attendais des goûts plus faisandés, c’est soyeux, fondant, doux et frais; une très belle découverte, et une interprétation gastronomique réussie avec l’accord terre-mer des moules et la chicorée au thé noir dont la légère amertume vient balancer la douceur de la viande. Magnifique!

Dans nos verres, du vin italien bien entendu, sélectionné avec soin et passion par Maria et Alessandro: Freisa du Piémont La Casaccia Monfiorenza pour commencer avec un vin rouge léger, fruité, aux tannins juste assez présents.

En primo, là encore le menu propose le choix entre un plat carné et un autre végétarien - c’est toujours appréciable. Pâtes fraîches aux piments (doux) cruschi di Senise IGP  séchés - le produit chouchou de la maison - caciocavallo fondu et petites explosions de citron rose. Pour ma part des anneaux de pâtes farcis de bœuf aux oignons effiloché, fondant et ultra gourmand, dans un bouillon très parfumé et finement épicé, et avec a petite touche d’acidité bienvenue et chère au Chef, ici de fines tranches de raisin marinées au vinaigre de grenade. C’est une véritable explosion de saveurs, un plat gourmand et très équilibré, quel bonheur!

Pour suivre, le menu en cinq services ne proposant pas d’option végétarienne en Secondo, le chef propose une version végétarienne autour d’une belle tranche de chou braisé fondant, tandis que je me régale d’échine de porc Iberico, crème de pommes Melannurca Campana IGP, scarole sautée et délicate gelée de coing.

Pour accompagner ces plats, un verre de Musto Carmelitano Maschitano Rosso, fruité mûr et épicé, complexe et équilibré, un régal!

Difficile de résister à la promesse du dessert, même si le repas est déjà très copieux! Baba au gin plutôt qu’au rhum, jus d’orange sanguines, mousse légère au chocolat et orange… un final léger, rafraichissant et fruité pour un repas gourmand et savoureux, mettant si bien en valeur les beaux produits du terroir d’Italie du sud avec toujours une petite touche d’originalité, de peps ou de saveurs inattendues pour rendre les plats de Miranda absolument irrésistibles!
Une pépite, à (re)découvrir, absolument!

Miranda Cucina Italiana
Rue du Page 38 - 1050 Ixelles
+32 2 544 00 08
mirandacucinaitaliana.be

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Voilà une recette qui comble les papilles, et les choix alimentaires de ma Végéchérie, blindée de légumes et protéines végétales pour réaliser des boulettes, galettes, et burgers qu’on pourra accommoder comme on le ferait de certaines viandes. Ici roulées en boulettes, servies dans une sauce tomate, ne manquent que les frites pour retrouver tout le plaisir des ballekes sauce tomate! 

Ingrédients (pour une trentaine de boulettes):

550g de potimarron
250g de betterave
2 oignons
2 oeufs (ou 2càc de fécule de pomme de terre pour une version vegan)
220g de grains de maïs cuits
200g haricots rouges ou Borlotti, en conserve, égouttés
200g de pois chiches cuits, égouttés
150g d’avoine ou d’épeautre en flocons
70g de farine blanche
1 càs de pimenton (poudre de paprika fumé)
1 càs de levure maltée (optionnel)
1 càs de paprika doux en poudre
1/2 càc de paprika fort en poudre
2 càs de persil plat haché
2 càc de sel
40 à 60g de chapelure (maison)
Poivre

Pour la sauce:
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 grande boîte de tomates en cubes
Sel, poivre, origan

Préparation:

Emincer l’oignon. Peler et couper en cubes de 3mm le potimarron et la betterave.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, faire cuire les oignons avec le potimarron et la betterave, une quinzaine de minutes à feu moyen. Les cubes de légumes doivent être juste cuits et encore bien se tenir.

Dans un cul de poule, écraser les haricots, pois chiches et la moitié du maïs au presse-purée. Ajouter le reste de ingrédients sauf la chapelure. Ajouter les légumes cuits.

Bien mélanger et incorporer la chapelure petit à petit jusqu’à obtenir une pâte assez ferme que pour former des boulettes (la texture est néanmoins moins ferme que celle de boulettes de viandes).

Prélever une belle càs de pâte, rouler en boulette entre les paumes humidifiées, poser directement dans une poêle chaude et huilée. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes en faisant régulièrement rouler les boulettes pour les dorer uniformément.
On peut aussi cuire au four une vingtaine de minutes à 190° sur une plaque huilée.

Préparer la sauce: faire revenir l’oignon et l’ail émincé dans un filet d’huile, ajouter les dés de tomates, saupoudrer d’origan, sel, poivre (et persil plat haché). Cuire 30 minutes au moins, une heure idéalement, à petit feu, en mélangeant régulièrement. Allonger d’un peu d’eau ou de bouillon en cours de cuisson si la consistance est trop épaisse.

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Pendant que ça cuit… Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Laisse -moi un  

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Terminer la cuisson des boulettes quelques minutes dans la sauce. Servir bien chaud, avec des frites ou pommes de terre sautées, c’est trop bon

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A deux pas du Parvis de Saint-Gilles, Pardon propose depuis les temps précovid les meilleurs café ‘de spécialité’ de ce coin de Bruxelles, et ça c’est déjà très très appréciable… Mais pas que!

   

Côté sucré on accompagnera à toute heure son café Wide Awake ou Belga&Co parfaitement extrait par Marla d’un petit Pardon. Pardon?! Un (grand) carré de gaufre artisanale, fourré d’une douceur crémeuse légèrement sucrée, toujours parfumée, délicate, et couverte d’un opercule en glaçage tout aussi parfumé et délicat. On en fait deux, trois bouchées, on fond de plaisir pour ces accords toujours justes, bien balancés, tout en douceur et réconfort…. Il faut dire que Marla et Robert savent y faire quand il s’agit d’exciter nos papilles, Robert maniant les épices, décoctions, sirops, parfums, fruits, fleurs, avec un goût exquis!

   

On retrouve cet amour du goût, des belles associations parfumées dans leur gamme de biscuits (goûte aux biscuits à la bergamote!!), et - je l’ai découvert récemment - dans des préparations salées, toujours accompagnée d’une petite gaufre, proposées en lunch ou en en-cas d’après-midi ou de début de soirée!

   
Craquage absolu ce midi pour cet effiloché de bœuf charolais (bio, de petit éleveur belge) à la sauce barbecue (maison, hein!) douce, épicée, parfumée, parfaitement équilibrée et bien balancée par une coleslaw de carottes et céleri fraîche et légèrement acidulée pour réveiller les papilles, qui finiront de craquer pour ce confit d’échalotes au parfum délicat et à la gourmandise inouïe! Servi avec une gaufre aux trompettes des morts, ce plat est juste complètement régressif, gourmand et satisfaisant!

   
Accompagné d’un thé glacé à la pêche blanche, bergamote et poire, et d’un petit Pardon du jour (Pardon, mais comment dire non?!) aux pistaches de Bronte et framboises pour terminer ce repas ….

   

Un lunch gourmand, de très beaux produits sélectionnés avec soin et cuisinés avec beaucoup de goût, dans un décor chaleureux et cosy, les sourires et la bonne humeur communicative du couple aux commandes de cette belle cuisine…. Pardon, j’y retourne!

Pardon Brussels
Rue de Moscou 36, B-1060 Saint-Gilles (les ‘anciens’ se rappelleront de Tizi Ouzou…)
0479 16 40 17
@pardonbrussels

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Ma petite production de céramiques commence à s’étoffer, je te propose de la découvrir sur ma vitrine Akana Ceram !

Tasses, poids pour tes bocaux de fermentation, coupelles, porte-savons… et bientôt quelques assiettes et bols, au grès du temps et des sorties du four!

Enjoy :-)  https://gbogaert.wixsite.com/akana

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Takoyaki, une des spécialités japonaises préférées de mon fils. Des boules de pâte à crêpe parfumées et farcies de poulpe, gingembre et oignons, généreusement garnies de sauce mayonnaise et okonomiyaki (sauce douce et fruitée). Il te faudra une poêle spéciale creusée de demi-sphères pour réaliser ces délicieuses spécialités japonaises. On en trouve sur le Net, en version japonaise, indienne comme celle que j’avais reçue en cadeau de mes collègues d’Hyderabad, ou encore la version hollandaise à poffertjes.
Ludique et délicieux!

Ingrédients (pour 4 personnes):

200g de farine de blé blanche
2 oeufs bio
450ml de bouillon dashi (eau frémissante une petite heure avec 15g de katsuobushi et 10g d’algue kombu)
1 càs de sauce soja
150g de poulpe cuit, en dés
2 jeunes oignons (le vert uniquement) - ou ciboulette
5 tranches de gingembre mariné haché finement (ou mieux: du gingembre rouge)
2 càs d’oignons frits (ou de flocons de tempura)
1 feuille d’algue nori hachée ou des paillettes d’algues
Quelques flocons de bonite séchée katsuobushi
Mayonnaise (japonaise)
Sauce takoyaki ou okonomiyaki
Huile d’arachide

Ustensiles: poêle à takoyaki (ou à poffertjes!)

Préparation:

Mélanger la farine, les œufs, la sauce soja et le bouillon dashi. Bien fouetter pour obtenir une pâte très liquide.

Couper le poulpe en dés de 1cm, le vert des jeunes oignons en très fines lamelles, hacher le gingembre et la feuille d’algue nori.

Faire chauffer la poêle à takoyaki. Verser une goutte d’huile dans chaque trou. Remplir les trous de pâte jusqu’à ras-bord, sur feu moyen-fort.
Enfoncer un dé de poulpe dans chaque trou, puis parsemer de vert d’oignon, d’oignons frits, et de gingembre.

   
Quand la base des takoyaki est assez ferme, retourner à l’aide de deux baguettes, en veillant à garder une forme bien ronde. Continuer à cuire en faisant régulièrement tourner les takoyaki pour une belle forme et une cuisson dorée et homogène.

Servir avec un trait de mayonnaise, un autre de sauce takoyaki, saupoudrer de flocons d’algues nori et de katsuobushi.

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La chandeleur approche, cette année je te propose des crêpes très peu sucrées, garnies de fromage frais crémeux et de la fraicheur d’un coulis de fruits rouges.
J’ai sucré la crêpe avec un peu du délicieux miel de Beopolis (qui intervient également dans la garniture - et que je t’invite vivement à découvrir!) et en replaçant une partie du lait par un jus de pommes frais.
Et c’est bon! Très bon!

... et en accord mets-vins pour ce plat, Vinaloire suggère un Bonnezeaux, millésime 2017. "C'est un liquoreux produit à partir de Chenin qui se caractérise par sa douceur et sa vivacité". A découvrir ici ;-)

Ingrédients (pour 3 grandes crêpes):

Pour la pâte à crêpes:
125g de farine fermentante (ici Anco)
250ml de lait entier OU 150ml de lait entier et 100ml de jus de pomme frais
2 oeufs
1 pincée de sel
30g de miel (Beopolis Promenade dans les Bois)
20g de beurre

Pour accompagner:
4-5 càs de cream cheese
100g de fruits des bois (congelés en cette saison!)
1 càc de miel Beopolis Promenade dans les Bois
2 càs de coulis de fruits rouges (ou fruits rouges compotés et mixés avec un trait de sirop d’agave ou de miel)
1 càc de pistaches hachées
Beurre et huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Faire cuire le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une coloration ‘noisette’.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs. Rajouter petit à petit la farine et le lait, tout en fouettant. Ajouter le miel, une pincée de sel et le beurre noisette. Bien fouetter. Laisser reposer 15 minutes.

Chauffer une poêle antiadhésive . Huiler finement avec un papier absorbant, puis avec une noix de beurre.
Mélanger la pâte et verser une louche sur feu moyen. Manipuler la poêle pour répartir la pâte en un cercle régulier.
Vérifier la cuisson, retourner la crêpe. Cuire encore jusqu’à ce que la seconde face soit bien dorée.

Réserver au chaud sous un linge pour ne pas dessécher les crêpes.

Garnir les crêpes de fromage frais et d’un trait de coulis de fruits rouges. Rouler comme un nem: rabattre le bord inférieur puis les côtés sur quelques centimètres. Rouler en partant du bas.

Servir les crêpes roulées avec un trait de coulis, quelques fruits rouges mélangés à une petite cuillère de miel, quelques points de miel; saupoudrer de pistaches hachées grossièrement.

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A l'approche de la Chandeleur, j’avais envie de décliner ce dessert au chocolat blanc, cardamome et fruits exotiques dont la finesse et l’accord de saveurs continuent à hanter mon palais! Pour rester dans le thème, j’ai allégé ma pâte à crêpes avec une bière aux fruits exotiques elle aussi! Un régal avec cette mousse légère chocolat blanc et cardamome sur un lit de fruits frais, qui changera un peu de la crêpe sucre-citron ou mikado!

Ingrédients (pour une petite dizaine):

Pour la pâte à crêpes:
250g de farine fermentante
30g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé (8g)
3 oeufs
250g de lait demi-écrémé tiède
250ml de bière Floris Passion
40g de beurre doux fondu
Sel
Pour la garniture:
200g de chocolat blanc
55cl de crème à fouetter (40%)
1,5 gousses de cardamome verte
1 càs de sucre semoule
1 feuille de gélatine
1 mangue bien mûre
3-4 fruits de la passion
2-3 càs de Coulis de fruits exotiques (celui de Ponthier est terrible!)

Préparation:
Préparer la pâte à crêpe, qui devra reposer: Mélanger 250g de farine tamisée avec les deux sucres, les trois oeufs battus grossièrement, le lait tiédis, en 1/3 de la bière. Fouetter jusqu’à consistence lisse et sans grumaux.
Ajouter le beurre fondu. Fouetter.
Incorporer le reste de la bière. Fouetter. Laisser reposer la pâte au frais au moins une heure.

Peler la mangue et le couper en fine brunoise. Mélanger à la pulpe des fruits de la passion et au coulis. Réserver au frais.

Porter la crème à ébullition. Pendant ce temps, ouvrir les capsules de cardamome avec la pointe d’un couteau, en extraire les graines, retirer les éventuels petits morceaux de peau blanche, et réduire les graines d’une ou 1,5 gousse en fine poudre, au mortier. Ajouter la poudre à la crème; laisser infuser 15 minutes.
Hacher le chocolat au couteau, ou mieux à la râpe épaisse.
Chauffer la crème et lorsqu’elle frémit, la verser sur le chocolat en trois fois et en mélangeant, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Ajouter une feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Filtrer finement et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Réserver à température ambiante.

Réaliser les crêpes: huiler légèrement la poêle à crêpes. Fouetter la pâte avant utilisation.
Verser une louche de pâte, bien étaler sur la largeur de la poêle. Retourner la crêpe lorsqu’elle se décolle sans effort et cuire encore une minute sur la seconde face.
Réserver au chaud (assiette chauffée et four à 50°).

Servir les crêpes garnies de 2-3 càs de fruits, et de mousse au chocolat blanc.

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Le pickles comme moyen de conservation et d’amplification des saveurs… J’ai réalisé ce chutney d’aubergines et légumes d’été il y a un an et demi, il a eu le temps de confire, de s’affiner et de développer des saveurs douces et parfumées… un vrai délice! Une recette à mettre de côté jusqu’à l’été prochain!

Ingrédients:

2kg de légumes de Provence bien mûrs (ici 1kg d’aubergines, 1 courgette,  3 poivrons, 1 gros oignon, 6 tomates-cerises)
400g de sucre
600ml de vinaigre blanc
2 gousses d’ail
1 càs sel
1 càs d’herbes de Provence
2 feuilles de laurier
5 càs d’huile d’olive
2 càs de gros sel

Préparation:

Couper les aubergines et courgettes en cubes de 2cm de côté. Mélanger avec le gros sel et laisser dégorger 30 minutes.

Epépiner les poivrons et couper en morceaux. Peler l’oignon et couper en lamelles. Hacher l’ail.

Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir l’ail, les oignons, et les légumes dans l’huile d’olive, à feu vif quelques minutes jusqu’à légère coloration.

Ajouter le vinaigre, le sucre, les épices et aromates. Porter à ébullition et cuire 10 minutes à petit bouillon. Baisser le feu et cuire à feu doux 30 minutes environ. Surveiller pour que la préparation n’accroche pas.

Quand le liquide est presque complètement évaporé, mettre en bocaux et pots stériliser.

Stériliser encore 15 minutes dans les pots fermés, au four à 160°.

Laisser refroidir dans le four. Conserver en cave trois semaines au moins avant de consommer.

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Voilà un délicieux dessert qui vient à point pour conclure un repas gourmand avec une bière aux fruits rafraichissante, avec ou sans alcool, tu as désormais le chois puisque Liefmans vient de sortir une alternative “0.0” à sa célèbre bière Fruitesse! Parfaite pour ce dessert

Ingrédients (pour environ 6 verrines):

Pour la panna cotta:
1/2 Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 (soit 125ml)
2 feuilles de gélatine (soit 6 gr)
10cl de lait entier
75g de sucre fin
1/2 gousse de vanille
3dl de crème à fouetter

Pour la garniture:
250g de fruits rouges surgelés
1/2 Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 (soit 125ml)
75g de sucre fin

Préparation:

Faire chauffer le lait avec 75g de sucre et la 1/2 gousse de vanille grattée. Quand le sucre est dissous, couper le feu et laisser infuser 20 minutes. Retirer la gousse de vanille épuisée.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un poêlon, faire chauffer 125ml de bière. Incorporer la gélatine bien essorée. Réserver.

Mélanger la crème, le lait infusé, et la bière. Répartir dans des verrines. Mettre au frigo pour 3 à 4 heures.

Dans un poêlon, faire réduire 125ml de bière avec 75g de sucre. Ajouter les fruits surgelés et laisser compoter quelques minutes. Laisser tiédir.

Sortir les panna cotta 10 minutes avec de servir, répartir les fruits au sirop sur les verrine et déguster avec une Liefmans Fruitesse our Liefmans Fruitesse 0.0 on the rocks!

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Pendant de loooongues années à bosser au centre de Bruxelles, je me régalais très (très!)régulièrement des délices de Ganesh, un petit snack au sous-sol de City 2. Talis, bols de curries, et surtout, surtout, de délicieux chapati garnis de riz à la sauce onctueuse et très parfumée des riches saveurs indiennes. Spicy & double-coriander pour moi, j’adorais! Ganesh a disparu avec la rénovation du centre commercial, pour renaître il y a quelques année rue du Bailli, transformé par la fille dynamique de la maison en un petit resto plein de charme!

Ambiance ‘Bollywood-soft’ très réussie, on retrouve les couleurs indiennes par petites touches dans les deux salles très confortablement aménagées, pour créer une ambiance très chaleureuse et accueillante, illuminée en journée par la belle baie vitrée donnant sur la rue du Bailli.

A la carte, des curries proposés avec un choix de petits accompagnement, des dosas (crêpes à base de farine de lentille ou riz, typique du sud de l’ lnde) garnies de curries et chutney’s qui avaient l’air tellement gourmandes et croustillantes à la table voisine, et bien entendu les chapati qui ont fait le succès de l’enseigne: en version curry pour moi aujourd’hui, j’ai retrouvé ces belles saveurs qui m’avaient manqué, un vrai délice, on s’en lèche les doigts! Accompagnée d’un lassi Shakty, une chouette découverte de ce lait battu servi ici dans une version salée et bien épicée (piment, cumin, coriandre, gingembre)…

   
Et pour terminer un petit verre de chaï latte brûlant, servi dans une tasse en fer blanc… comme là-bas

Bref, un petit lunch des plus agréables, le bonheur de retrouver les parfums et saveurs de cette belle cuisine, et l’envie déjà d’y retourner goûter aux dosas, talis et autres curries.

Ganesh
90 rue du Bailli - 1050 Ixelles
02 767 65 42

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D’où m’est venue cette idée a priori saugrenue de marier un plat de chou farci ‘à la Française’ avec ma recette de boulettes kefta à la sauce tomatée, épicée et bien garnie d'herbes?!!! Je ne sais plus, probablement d’un choc de recettes dans ma caboche de gourmand… bref le résultat est juste succulent, très réconfortant, un bon plat d’hiver mijoté, plein des saveurs mêlées de légumes, herbes, et touche d’épices du Sud. Essaie, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de haché kefta (boeuf, agneau, persil, coriandre, cumin, harissa)
1 chou vert (ou au moins 8 belles feuilles)
300ml de bouillon (maison idéalement)
800g de tomates concassées en conserve (ou fraîches en saison)
1 petit oignon
6 brins de menthe
10 brins de coriandre
5 brins de persil plat
1,5 càc de cumin moulu
1/2 càc de coriandre moulue
Sel, poivre, huile d’olive
Pour le service: semoule, harissa

Préparation:

Préparer la sauce: dans une casserole, faire revenir l’oignon tranché en lamelles dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les tomates, puis les herbes fraiches hachées finement et les épices (coriandre, cumin, sel, poivre). Cuire à frémissement une petite heure en remuant régulièrement. Rectifier l’assaisonnement.

Blanchir le chou dans une grande quantité d’eau bouillante salée: 8 minutes si le chou est entier, 3 minutes pour les feuilles seules.Plonger le chou dans l’eau fraîche. Réserver huit belles feuilles et effiler ou supprimer la nervure principale.

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Rouler des boudins de 60g de mélange kefta dans les feuilles de chou, comme un nem: poser la viande sur le tiers inférieur de la feuille, rouler sur quelques centimètres, rabattre les bords extérieurs, continuer de rouler bien serré. Maintenir la ‘soudure’ sous le rouleau pour l’empêcher de se dérouler (au besoin, maintenir avec un cure-dent).

Dans une grande poêle chaude, verser 2 càs d’huile d’olive et disposer les rouleaux de chou farci. Cuire 5-10 minutes pour dorer un peu la base du chou, puis ajouter le bouillon. Cuire à légère ébullition, 15-20 minutes.

   
Retirer délicatement les rouleaux, déposer la sauce tomatée dans la poêle, et reposer les choux farcis par dessus. Terminer la cuisson 15 minutes au four à 180° - ou à la poêle en veillant à ne pas assécher la sauce.

Servir avec une semoule beurrée et une harissa bien relevée.

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Le “Canard Laqué”. Une spécialité chinoise, pékinoise particulièrement, dont on raffole à la maison!
Le canard laqué de Pékin est traditionnellement longuement préparé, mariné, cuit, laqué d’une mélange (secret!) sucré et épicé, et encore rôti pour lui donner cette peau croustillante et lustrée à la fois qui découvrira une couche de gras savoureux et une chair onctueuse!

A Pékin, ce mets issu de la cuisine impériale est servi traditionnellement en plusieurs services: la peau et une partie du gras sont découpés en lamelles qu’on dégustera dans de fines crêpes avec des crudités et une sauce épaisse, douce et épicée. La chair arrivera ensuite sautée avec des légumes ou du riz, tandis que les os et une partie de la chair formeront un délicieux bouillon…

A Bruxelles, Lee Chi Ko s’est spécialisé depuis une trentaine d’années dans la production de ce mets savoureux qui demande temps et savoir-faire. Lee Chi Ko prépare ses canards de Pékin laqués quotidiennement, à destination des restaurants, épiceries asiatiques, ou particuliers.

Monsieur Lee Chi Ko, originaire d’Hong Kong, cuisine depuis 1989 le canard et le porc laqués dans le centre de Bruxelles. La petite société a été reprise il y a quelques années par son fils Albert Ming Lee et son jeune frère, et la production déplacée derrière la gare du Nord, alors que le point de vente du Quai au Foin est ouvert en milieu et fin de semaine pour se ravitailler en canard laqué , poulet au soja, porc laqué et autres préparations de viandes enrobées et rôties… Bien pratique quand je travaillais au centre de Bruxelles et me ravitaillais vite fait sur l’heure de midi ;-)

Durant le premier confinement la vente se faisait à l’atelier de production, et j’en ai profité pour y y faire une petite visite. Dans l’atelier, les viandes sont enduites, massées de mélanges salés, sucrés, et épicés, à la main, sur de grande tables en inox. Avant d’être mises au repos afin de faire pénétrer les saveurs des épices dans les chairs. Viennent ensuite les étapes de cuisson, dans de grands fours ovales et rôtissoires qui, après laquage minutieux donneront à la peau ce croustillant et cette brillance dorée si typique des viandes laquées chinoises.

Le canard utilisé pour la préparation est du canar de Pékin, une variété un peu moins grasse que le canard de Barbarie, qui permet de déguster la peau avec son gras délicat, sans overdose!

Et c’est délicieux! Vraiment! Un des meilleurs canards que j’aie mangé, à déguster en fines tranches, roulé dans une crêpe translucide avec des bâtonnets de poireau cru coupé ultra-fin, et trempé dans la sauce pékinoise qui va bien… ou encore utilisé en garniture d’un ramen, d’un riz ou de nouilles sauté, ou simplement réchauffé et tranché accompagné de légumes asiatique, ou roulé dans un rouleau de printemps, les utilisations sont nombreuses! Pour moins de €15 euros on se fait très plaisir avec un canard laqué, entier ou désossé et mis sous vide! Ou avec cette poitrine de porc croustillante, ou encore du porc laqué et cuit au barbecue vietnamien…

Un produit, et une adresse, à découvrir de toute urgent!

Lee Chi Ko
www.leechiko.be
Quai au Foin, 9 1000 Bruxelles
+32 2 217 40 34

Souvenir de Chine (je te raconte ce beau voyage ICI) - 2013:
Je ne pouvais pas quitter la Chine sans voir la Cité Interdite… et surtout sans déguster le fameux canard laqué! Ce que nous ferons un midi, dans un resto charmant déniché par MlleS au détour d’un hutong; fin de service (il est 15:00) mais on nous sert néanmoins un magnifique canard, tranché en fines lamelles reprenant le croustillant de la peau, le fondant de la graisse, et la saveur racée de la chair… un pure délice à rouler avec quelques crudités dans une fine galette de riz avant de tremper ce rouleau dans une sauce hoisin… je suis aux anges! A noter en accompagnement cette salade froide d’épinard (ou équivalent chinois) aux cacahuètes sautées et légèrement vinaigrée, top! (…)

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