Cook'n'Roll

25 décembre 2021

Soupe à l'oignon et foie gras

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Après les dîners de Fêtes bien chargés, rien de tel qu’une bonne soupe aux oignons pour faire le plein de légumes! Et s’il te reste du foie gras, ajoutes-en quelques cubes ou copeaux pour une transition festive tout en douceur et gourmandise ;-)

 

Ingrédients (pour 4 personnes au moins):

8 gros oignons jaunes
40g de beurre
1 càc de thym
400ml de bouillon ou d’eau additionnée d’une feuille de chou, d’une autre de poireau, d’une branche de céleri, etc…
1 pomme de terre taillée en gros cubes (optionnel)
20-50g de foie gras
Sel, poivre

 

Préparation:

Peler en tailler les oignons en tranches.
Dans une casserole ou une casserole à pression, faire revenir les oignons à feu doux quelques minutes avec le beurre, thym, sel et poivre.
Ajouter le bouillon ou l’eau et les aromates.
Porter à ébullition et cuire une vingtaine de minutes, ou 8 minutes sous pression.
Le cas échéant, retirer les feuilles de chou, poireau, céleri.

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Retirer une petite moitié des oignons et réserver.
Mixer finement les reste. Rajouter les oignons.
Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Servir avec des cubes ou copeaux de foie gras (on peut en mixer quelques-un dans la soupe également pour plus d’onctuosité).

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23 décembre 2021

Saumon fumé au hêtre

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Quel différence de fumer son saumon soi-même! Saveurs fines et délicates, fondant en bouche, quelle gourmandise!!!
Fumé dans un fumoir bricolé dont l’idée me trottait depuis un bon moment…
Allez, je te raconte:

 

Ingrédients:

1 beau filet de saumon, sans peau ni arrêtes (chez Les Petits Bateaux à Flagey/Bruxelles)
400g de gros sel de mer sans additifs
250g de sucre
2-3 càs d’épices: carvi et graines de fenouil pour moi

Matériel:
3 grandes boîtes de conserve vides (boîtes Elvea de 2,5kg pour moi)
1 crochet de boucher (ou Ikea)
Du tape solide (mais pas forcément de qualité alimentaire: il ne sera pas en contact en ne chauffera pas au dessus de 25°)
1 générateur de fumée (‘serpentin’)
Copeaux de hêtre

 

Préparation:

Fabriquer un fumoir: ôter le couvercle et le fond de deux boîtes, le fond uniquement de la boîte supérieure. Empiler, sceller avec du tape. Percer 8 trous dans le couvercle de la boîte supérieure, dont un en plein centre; y insérer le crochet.

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Enlever la peau et les arrêtes du filet de saumon.
Mélanger sel, sucre et épices. Tapisser le fond d’un récipient de la taille du filet avec la moitié du mélange, poser le filet, et couvrir du reste de sel épicé.
Laisser mariner au frigo 8 à 12 heures (en fonction de l’épaisseur du filet).
Débarrasser le filet du mélange épicé et le rincer sous un filet d’eau fraiche.
Sécher dans un linge (propre et sans adoucissant!!).

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Idéalement laisser le filet encore sécher au frigo, emballé dans un linge, entre 4 et 10 heures.

Allumer le générateur de fumée chargé de copeaux de hêtre, à l’aide d’un chalumeau et/ou d’une bougie.

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Suspendre le filet de saumon au crochet du fumoir. Poser le fumoir sur le générateur de fumée, et si nécessaire emballer la base de papier aluminium de façon à diriger un maximum de fumée dans le fumoir. En veillant à laisser une arrivée d’air à la base du fumoir pour entretenir la progression de la braise.
Fumer pendant cinq à huit heures, en veillant à ne pas dépasser 25° dans le fumoir (facile, dehors, en hiver, en Belgique!).

Une fois fumé, laisser le saumon reposer au frais dans un récipient hermétique, ou emballé dans un sac sous vide ou un film alimentaire, pour permettre aux saveurs de mieux se marier et s’uniformiser encore.

Déguster en fines tranches,  laisser fondre sur la langue, ou servir avec blinis, crème toast, citron, ou encore en bagel and lox comme à New York: bagel, saumon fumé, cream cheese et câpres (rhooooooo oui!!) ;-)

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21 décembre 2021

Spaghetti aux lentilles, crevettes grises

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Pour découvrir les nouvelles pâtes Soubry aux lentilles - pour faie le plein de protéines végétales dans un plat de pâtes bien al dente -  je te propose un plat ultra-simple: spaghettis aux lentilles bien al dente, enrobés d’une sauce au beurre poivrée, et de belles crevettes grises… Simple, délicieux!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti aux lentilles Soubry -- produit offert
35g de beurre de ferme
80-100g de crevettes grises
Poivre, sel

 

Préparation:

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée à 10%.
Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

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Dans une poêle; faire fondre le beurre, y verser les pâtes à peine égouttées, ajouter quelques càs d’eau de cuisson, poivrer généreusement, et mélanger une minute sur feu vif pour napper les pâtes de la sauce au beurre. Ajouter les crevettes au dernier moment, mélanger et servir sans attendre.
(pas de fromage, non, non, non!)

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20 décembre 2021

Foie gras au poivre et Ginjinha

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Après le foie gras en terrine et cet autre en cuisson basse température, je voulais essayer la technique de mon ami Mike. J’ai failli intituler cette recette ‘foie gras au torchon’, mais le torchon ici me semble plus décoratif et assurer le maintien de la forme du foie que lors d’une vraie cuisson ‘au torchon’ où le bouillon de cuisson entre en contact avec le foie au travers des mailles du tissu. Bref donc, une technique de cuisson facile et très pratique puisqu’il suffit de déposer le foie bien enveloppé dans de l’eau presque bouillante et... attendre!
Ravi du résultat, cuisson impeccable et le mélange de poivre de Tasmanie de Thiercelin et d’une goutte de Ginjinha (alcool léger aux grillottes) est juste divin! Ce poivre, une petite baie d’Australie en réalité, est légèrement poivrée et développe des arômes de fruits, de myrthe, et d’autres boisés proches du laurier: des saveurs peu envahissantes qui se marient à merveille avec le foie gras.

Note qu’on remplacera aisément le poivre de Tasmanie par un autre, selon ses goûts, ainsi que la Ginjinha par un vin doux ou alcool léger et parfumé.

Un mot sur le foie: cette année encore j'ai utilisé le foie IGP Sud-Ouest surgelé de chez Picard: absolument délicieux et très belle texture après décongélation ‘douce’ au frigo (18 à 24h), déveiné c’est bien pratique! Un choix que je ne regrette pas une seconde et que je ré-itérere désormais chaque année!

Pas de déveinage cette fois donc, mais si nécessaire vous trouverez des explications dans cette recette: Foie gras en terrine

 

Ingrédients:

Un foie frais de canard, entier (+/- 450g), déveiné
6 à 9g de sel fin (selon goût. 8g pour moi) 
1/2 càc de poivre de Tasmanie Thiercelin
2cl de Ginjinha

Préparation:
Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' ('membrane') sur le plan de travail.

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Préparer un mélange de sel et poivre noir de Tasmanie moulu, et la Ginjinha. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre et faire pénétrer en massant légèrement le foie du bout des doigts. Arroser de vin l'intérieur du foie, en en conservant une moitié pour faire de même sur la face extérieure du foie.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
Assaisonner et arroser les lobes refermés.

Envelopper les foies dans un papier film, et rouler les extrémités afin de former un gros boudin. Envelopper d’un second film, puis emballer le foie dans un torchon de cuisine. Fermer les extrémités comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter de l’eau à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans l’eau à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet sur le foie pour le maintenir immergé.
Patienter jusqu’à ce que l’eau soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo (sans le torchon mais en conservant les films plastique) pour 48 heures au moins (et jusque 5 jours).

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

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En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

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18 décembre 2021

Café artisanal J.J. Looze

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J'aime manger, vous le savez déjà, mais je ne démarre jamais une journée sans boire une bonne tasse de café! Expresso pour moi, répété cinq à dix fois par jour, et souvent celui de Georges... Alors quand Sylvie Looze m'a proposé de visiter le petit atelier de torréfaction qu'elle tient avec son papa au Sud de Bruxelles, à Feluy, j’ai sauté sur l'occasion!

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Les Cafés J.J. Looze sont une vraie histoire d'artisans familiaux. Les grands parents de Sylvie cultivaient déjà du café au Kivu (Congo) au milieu du siècle dernier, et son papa est toujours aux commandes des machines à torréfier, en activité à Bruxelles puis Feluy depuis 1963! Autant dire que chez les Looze on s'y connait en café, on vit café, on en saisit toutes les nuances, et la passion de ces artisans pour le produit qu'ils travaillent se ressent dès la première rencontre!
L'atelier est une grande pièce attenante à la maison, où s'entassent de nombreux sacs de toile de jute pleins de café vert, à côté d'une grands machine à torréfier et quelques moulins à café.

Jacques et Sylvie me font visiter les lieux en m'expliquant tout de leur travail. La sélection des meilleurs grains de café d'abord, importés par Phoenix et Efico à Anvers (je vous en parlais déjà ici), qui s'occupent de la sélection, de l'acheminement, du contrôle qualité et de transporter les sacs de 60kg de grains verts du port d'Anvers à Feluy.
Les origines sont variées, principalement Amérique Centrale (Honduras, Brésil, Pérou, ...). Après avoir été décortiqués à l'eau et fermentés sur place, principalement en variété Arabica avec un peu de Robusta (deux fois moins cher et plus corsé) pour renforcer certains mélanges.

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Il faut voir Jacques plonger ses mains dans les sacs de café, vanter leur couleur, leur perfection , leur absence de piqures (d'insectes) ou autres irrégularités, et sentir que déjà les arômes du produit fini lui chatouillent les papilles! On sent la passion, le respect et la connaissance du produit, toute le savoir de l'artisan.

Ici le maître-mot est fraîcheur. Bien sûr le café est 'frais', mais plus qu'ailleurs on insiste chez JJ Looze sur la consommation de café comme un produit à date de péremption courte, à consommer rapidement pour en conserver toutes les qualités organoleptiques, les arômes, les parfums. Pas de sous-vide qui soutirerait une partie de ces arômes, pas de stocks imposants; les clients, beaucoup de particuliers aujourd'hui entrent et sortent de l'atelier avec quelques centaines de grammes sous le bras, la torréfaction a lieu toutes les semaines (le lundi).

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Tout en discutant, Sylvie me sert un puis deux, puis trois cafés, courts comme je les aime, de provenances variées. C'est rare et très éclairant de pouvoir déguster plusieurs café d'affilée et d'en comparer les arômes. Je me dis qu'il est bien dommage qu'on aie cette habitude de commander 'un café', sans en connaître la provenance, et souvent sans faire trop attention à ses arômes. Ici mes papilles s'illuminent, mon dictionnaire du goût clignote et s'enrichit, les arômes sont bien présents, souvent fruités, floraux, avec une acidité plus ou moins marquée, parfois acidulée, des arômes plus corsés, plus amers mais sans jamais virer dans l'âcre ou le brûlé comme c'est parfois le cas avec de mauvais breuvages... Vraiment, c'est très riche et passionnant, une expérience que je vous recommande. Mon coup de coeur va à un grain du Kenya au fruité incomparable, enivrant!

A quoi bon rechercher un café si frais, si fraîchement torréfié, issu de petites productions, de qualité si contrôlée alors? Je peux le dire maintenant que j'y ai goûté: c'est un monde de différence pour qui y prête attention. La richesse et la variété des arômes nous emmène dans un voyage bien plus lointain qu' "un café", même si ce dernier peut très bien suffire à combler notre envie 'de café'! Bref, j'ai trouvé de belles réponses à mes questions ce matin, et j'en reviens avec l'envie d'en apprendre encore plus sur ce produit d'une incroyable diversité!

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Ce n'est pas lundi aujourd'hui mais Jacques m'a réservé la surprise d'une petite torréfaction minute! Les brûleurs de la grande machine d'acier de 1953 sont mis en route pour chauffer la cuve rotative à près de 150°. Soixante kilos de grains verts sont acheminés par un long tuyaux aspirant de leur sac de toile vers le tambour, où ils chaufferont pendant une vingtaine de minutes. Après 10 minutes, Jacques tend l'oreille, écoute les grains commencer à craquer dans la cuve, en ponctionne de petites quantités pour vérifier l'avancée de la torréfaction. Le grain vert clair commence à foncer, avant de virer au beige puis au brun. La pièce, et tout le quartier, s'emplit des odeurs enivrantes de café torréfié. Quand le maître-torréfacteur décide qu'il est à point, suffisamment cuit pour développer tous ses arômes, mais pas trop pour éviter excès d’amertume et goûts cramés, une trappe libère la masse de grains dans la cuve plate de refroidissement dans laquelle de grandes pales et une ventilation  vont aider à baisser rapidement la température des grains. Voilà. Le café est prêt, brun foncé, odorant, 'frais' au possible, prêt à être moulu et infusé en un breuvage ultra-aromatique.

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JJ Looze vend son café en grains ou fraîchement moulu, aux particuliers qui font le déplacement jusqu'à l'atelier, à quelques distributeurs de Bruxelles et du sud du pays, et de plus en plus aux Chefs - étoilés souvent - qui reconnaissent la qualité de ce produit et l'importance de proposer en fin de repas un produit aussi qualitatif et sélectionné avec autant de soins que ceux composant le menu!
Je vous invite vraiment à faire cette expérience, à prendre le temps nécessaire pour préparer un café frais dans les règles de l’art, à découvrir ce monde de savoirs qui s’ouvrira à vous...

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On trouve les cafés Looze en de multiples lieux de bouche, hôtels, restaurants, à l’atelier bien entendu, sur le site internet, et aussi aux alentours de Bruxelles chez:
Abao rue de Middelbourg 40 à Boitsfort
L'Epicurieuse rue de l'Eglise 168 à Stockel
La Closerie des Vignes av Charles Woeste 130 à Jette
C'est pas Raisonnable place Fernand Cocq 29 à Ixelles
Fonteyne The Kitchen (sous leur marque, à Woluwe, Stockel, La Hulpe, Wemmel)
Les Délices de Mon Moulin (à Woluwe, Stockel, Braine) sur commande

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16 décembre 2021

{Restaurant} Les Bains

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Les Bains a malheureusement fermé ses portes.
Retrouve la cuisine du chef Masson dans son nouveau lieu bruxellois: Bouillon Bruxelles

 

Au cœur de Saint-gilles, avec une vue imprenable sur la belle maison communale, Les Bains propose depuis quelques mois (chahutés par la pandémie) une belle carte axée sur les produits de la mer (mais pas que!).
C’est le Chef Alexandre Masson (dont on a déjà croisé la délicieuse cuisine à l’Atomium, au Variétés, ou encore au Prévôt) qui mène la cuisine, dans une ambiance chaleureuse au sein d’une jeune équipe dynamique, accueillante et très sympathique! Le lieu est lui aussi particulièrement accueillant, dans un style classique de brasserie, lumières chaudes (en soirée), matériaux chaleureux, couleurs douces et enveloppantes… on se sent tout de suite confortablement accueilli chez Les Bains. Et pas surpris d’être entourés ce soir d’un bon nombre d’habitués, du quartier ou environs, confirmant le succès du lieu et la bonne atmosphère qui font déjà de Les Bains un lieu où l’on aime revenir!

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La carte fait donc la part belle aux beaux produits de la mer. Huîtres de plusieurs origines, en chaud ou froid, homard juste sorti du vivier, tourteaux, bulots, bigorneaux et belles crevettes grises ou roses, à déguster en entrées, plats, ou dans les beaux plateaux de fruits de mer proposés à la carte mais aussi de beaux poissons cuisinés dans des préparations classiques de qualité.

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On retrouve également une série de plats de viande, à la carte (bavette d’Angus Aberdeen aux girolles - €28) ou dans le lunch (€25 - trois services) lors de notre passage (canard rôti aux épices et navets au miso), et des options végétariennes mêlant légumes de nos terroirs, herbes et émulsions marines.

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Nous optons pour le menu en 4 services (€65 - accord vins €25) qui nous permet de faire un joli tour des produits proposés à la carte.
Salade de crustacés en amuse-bouche, vinaigrette légèrement acidulée au jus de palourdes et crème épaisse pour de belles bouchées aux saveurs marines.
En première entrée, au grand bonheur de mon fils, un assortiment de bulots, bigorneaux et crevettes grises à décortiquer… cuits aux bouillon ces crustacés se dégustent sans faim, avec une clotte de mayonnaise maison et un Côteau du Giennois de Benoît Chauveau, finement fruité, droit et vif, un rouge parfait pour accompagner nos plats de la mer.

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Pour suivre, deux plats d’huîtres: Cancales Brut de Mer n°3, crues et à la mâche ferme et fondante, simplement délicieuses. Et un plat de Fonteneau n°3 servies chaudes avec une mousseline aux algues dont la légèreté laisse la finesse de la chair des huîtres s’exprimer pleinement. Un régal!

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Demi homard canadien rôti pour suivre, servi avec de linguine et une sauce à l’armoricaine juste parfaite… le homard est d’une finesse incroyable, chair ferme et soyeuse à la fois, gourmandise d’un produit juste sorti du vivier et cuisiné de la plus belle des façon (rôti, pinces cuites séparément nous expliquera le Chef)… un beau moment de gastronomie!

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Repus et comblés, nous ferons l’impasse sur les desserts, pourtant très tentants, pour emporter longtemps encore le souvenir de ce très beau repas dans un lieu plein de charme et de convivialité… A découvrir de toute urgence!

Les Bains 
Avenue Adolphe Demeur 41
1060 Saint-Gilles
+32 (0)2 537 75 85
info[at]restolesbains.be
www.restolesbains.be

 

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13 décembre 2021

Black Burger au veau et patates douces

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Le concours Champagnes de Vignerons met cette année les vins rosés à l'honneur. J'ai participé à une présentation de trois champagnes en vidéo conférence (les vins étaient eux bien réels dans nos verres!) et eu la chance de recevoir les explications extensives et conseils très avisés de Geoffrey Orban sur la dégustation de ces vins.
Créée en 2001 par le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne afin de développer la notoriété des Champagnes élaborés au vignoble, la marque collective « Les Champagnes de Vignerons » regroupe tous les vignerons et unions de vignerons qui commercialisent du Champagne.

Le concours proposé vise à créer un plat en accord avec un des trois champagne. Après dégustation, j'ai choisi le champagne Brut Rosé de Michel Fagot, un vin produit en Montagne de Reims à base de Chardonnay, Meunier, et Pinot Noir.

Il y a quelques années j’ai créé ce burger pour accompagner un champagne Brut Rosé de Michel Fagot dans le cadre du concours Champagnes de Vignerons
J'avais proposé au jury un hamburger d'automne au veau, crème de patate douce aux champignons, et pain noir épicé au curry Black Pearl qui lui donne une subtile saveur épicée, ainsi que cette couleur tranchant agréablement avec celle du champagne! Le lien coloré se retrouve dans la sauce à la patate douce qui s'accorde avec la robe du champagne.

La structure du plat est volontairement aérée, le veau haché épais et peu compact, le pain aéré, la sauce légère et onctueuse, afin de laisser au mieux s'exprimer les fines bulles du vin lors de la dégustation.

Le choix des ingrédients composant ce plat sont dictés, outre par la chromatique et la structure des aliments, par les caractéristiques aromatiques du champagne Michel Fagot: frais mais vineux, charpenté, offrant des notes automnales de fruits confits, de pomme également, et une finale épicée. On retrouve ces épices dans le pain du burger, tandis que les saveurs automnales de champignon crémé et patate douce sont bien soutenues par la corpulence et le côté charpenté du vin. Ce dernier apporte de plus une fraicheur et une acidité très complémentaire au plat. Le tout soutenu par un morceau de veau grillé et servi rosé.

 

Ingrédients (pour 4 burgers):

Pour les pains noirs (proportions pour 7-8 pains):
250g farine blanche
130ml de lait tiède
50g de beurre mou
1 oeuf (plus un pour la dorure)
12g de levure fraiche
1 càc de sel
1 càs de sucre
1 càs de curry noir Thiercelin Black Pearl
Graines de sésame

Pour les burgers:
400g de blanquette de veau
1/2 jeune oignon
4-5 feuilles de coriandre
Sel et poivre
1 càs huile de cuisson

Pour la sauce:
1 belle patate douce
100ml de crème à 35%
10 tranches champignons des bois séchés (ici des Cèpes de Bordeaux Supersec)
1/2 càs de gras de canard, ou de volaille, à défaut du beurre (clarifié)
Pour la finition:
Quelques feuilles de roquette

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Préparation:
Préparer les pains: Diluer la levure fraiche dans un peu du lait tiède. Réserver.
Mettre la farine dans un récipient, avec le sucre, le sel, le beurre ramolli, et le curry noir.
Ajouter le reste du lait au mélange lait-levure, et y battre l’œuf. Ajouter ce mélange liquide au mélange sec et mélanger/pétrir 10 minutes. Laisser reposer 30 minutes dans le récipient couvert, à l’abri des courants d’air.
Rassembler la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 70g environ. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque à four recouverte de papier cuisson, bien espacés. Couvrir d’un linge et laisser pousser à l’abri des courants d’air, 1h30 environ.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Badigeonner les pâtons d’œuf battu et déposer quelques graines de sésame.
Cuire 10 minutes à 180°.
Après cuisson, et dès refroidissement des pains, les conserver dans un sac à pain pour les garder bien moelleux!

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Préparer les burgers: hacher la viande épaisse (la grille large de mon hachoir KitchenAid est idéale!). Hacher finement l'oignon avec la coriandre. Mélanger délicatement sans tasser. Saler et poivrer.
Former des burgers en tassant 'juste assez' pour qu'ils tiennent ensemble sans s'effriter.
Cuire 2-3 minutes de chaque côté (pour des burgers de 2,5cm d'épaisseur) à feu moyen dans une poêle avec un peu d'huile. On cherche une cuisson rosée.

Préparer la sauce: Cuire la patate douce au four à 180° environ 40 minutes. Elle doit être très tendre à cœur.
Dans une poêle sur feu doux-moyen, faire fondre la matière grasse et y déposer les champignons bien à plat. Laisser dorer puis retourner. Ajouter la crème et faire bouillir une minute. Retirer et réserver les champignons réhydratés.

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Ecraser la moitié de la chair de la patate douce dans la poêle, hors du feu. Saler, poivrer et passer au tamis pour une consistance plus fine et onctueuse.

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Dresser le burger: Poser une couche de sauce sur la partie inférieure du pain, une ou deux feuilles de roquette, le burger de veau rosé, une seconde couche de sauce, quelques tranches de champignons, et enfin le 'chapeau' du burger.

Déguster avec un champagne Brut Rosé de Michel Fagot.

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13 décembre 2021

Curtido de carottes et courgettes

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Voilà encore une recette de légumes fermentés! Le curtido salvadorien est à la base composé de chou, carottes, et piments. J’ai appliqué la même technique (simple) de fermentation pour un curtido de courgettes, carottes et gingembre.
Il se déguste déjà après quelques semaines de fermentation; j’ai ouvert mon bocal un an et demi après sa préparation et les saveurs sont délicieuse, acidité bien présente mais pas envahissante.
J’adore opposer ces saveurs au crémeux d’un fromage frais (peu gras), simplement tartiné sur un pain toasté, c’est un régal sain et savoureux :-)

 

Ingrédients:

500g (par exemple) de carottes bio
500g de courgettes bio
2cm de racine de gingembre fraîche
20g de sel de mer ‘pur’, sans anti-agglomérant ni iode (soit 2% du poids des légumes râpés)
Optionnel: un piment, une feuille de laurier

 

Préparation:

Rincer les légumes. Inutile de les peler si ils sont bien (au contraire, les peaux contiennent bactéries et nutriments bénéfiques à la préparation). Il est par contre important que les légumes soient frais, exempts de toute moisissures.

Râper les légumes taille épaisse. J’utilise le gros cylindre à râper (6mm) de mon KitchenAid… tellement rapide, efficace et facile à nettoyer ;-)
Râper finement 2cm de gingembre frais (avec la peau si il est bio) et mélanger aux légumes.

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Peser le mélange et y ajouter 2% de sel de mer sans additifs (qui pourraient donner de l’amertume à la fermentation). Soit 20g de sel pour 1 kilo de légumes.

Bien mélanger le sel aux légumes et ‘masser’ quelques minutes.

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Dans un bocal à joint en caoutchouc de taille adaptée, répartir les légumes en tassant bien fermement à chaque couche (je n’hésite pas à enfoncer mon poing - bien lavé - dans le bocal). Remplir le bocal idéalement jusque 3-4cm du bord du bocal et poser un poids de fermentation par dessus.

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Fermer le bocal et laisser à température ambiante (à l’abri du soleil direct) pendant une semaine. Par précaution, poser le bocal sur une assiette creuse qui recueillera d’éventuels débordements.
Après une semaine la fermentation devrait avoir eu lieu. Entreposer au frais (cave ou frigo) pour trois semaines encore, ou (beaucoup) plus…

J’aime déguster ce curtido en sandwich avec une belle couche de fromage frais et quelques gouttes de sauce okonomiyaki (ou mélange de ketchup et sauce Worcestershire), herbes ou pousses fraiches.

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12 décembre 2021

Choucroute maison

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Je me suis plongé dans un livre passionnant traitant de la conservation par fermentation: Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric. On y apprend que la fermentation est partout et de tout temps utilisée pour conserver et modifier la nature des aliments crus afin de les rendre plus propres et agréable à la consommation et à leur digestion! C’est incroyable de réaliser le nombre d’aliments de notre quotidien qui sont, d’une façon ou d’une autre, fermentés. Un ouvrage que je vous recommande en tout cas, c’est un recueil impressionnant de pratique culinaires à travers le monde et les âges, un superbe travail de synthèse sur le traitement entre cru et cuit des aliments.

On retrouve quelques recettes pour illustrer les propos de l’auteur, demandant le plus souvent plus de patience que de connaissances culinaires! Mon hydromel patientant déjà à la cave, mon levain allant gentiment sur son quatrième mois d’existence, mon kimchi englouti depuis belle lurette, c’est à un autre de mes aliments favoris que j’ai voulu m’attaquer: la choucroute!

Un peu perplexe au moment d’ouvrir le bocal, le fumet fort s’en dégageant m’a fait douter un instant… à tord, les vapeurs de fermentation vites effacées ont fait place à une choucroute délicieuse, qui nous a vraiment régalés, cuite en cocote avec un bon poulet fermier (recette à venir!).
Essayez, c’est simple et délicieux!

 

Ingrédients:

1 ou plusieurs chou blanc bio
15g de gros sel de mer non traité et sans additif (c’est important!), par kilo de chou
20 baies de genévrier par kilo de chou
(on peut aussi ajouter une càc de graines de fenouil ou de carvi, et deux feuilles de laurier)

Matériel: un grand bocal avec joint en caoutchouc

 

Préparation:

Ne pas laver le chou. Détacher les feuilles extérieures et les rincer si nécessaire.
Couper le chou en quatre ou huit. Couper le cœur, la partie dure centrale, de chaque quartier.
Emincer le chou très finement, à la mandoline ou au couteau.
Peser le chou émincé. Peser la quantité adéquate de sel et baies et les mélanger ensemble.

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Dans un grand bocal à joint, poser une couche de chou émincé. Tasser fermement avec les poings. Parsemer de sel et baies. Poser une seconde couche, puis du sel, et ainsi de suite jusqu’à 2cm du bord supérieur, en tassant bien entre les couches.

 

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Poser une des feuilles réservées par dessus le chou émincé et fermer le bocal hermétiquement. Et par dessus encore un poids de fermentation.

Laisser reposer à température ambiante pendant une semaine. Un liquide va se former dans le bocal, baignant toute la hauteur du chou émincé. Si après trois jours le liquide ne s’est pas suffisamment formé, compléter avec de l’eau (non chlorée) salée à 30g par litre.

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Entreposer alors le bocal au frais (cave par exemple, le frigo n’est pas nécessaire) pendant trois semaines avant de consommer (ou de conserver encore la choucroute, jusqu’à un an).

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10 décembre 2021

Pizza frite aux pommes et chocolat

 

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Pour cette pâte à pizza j’ai utilisé la farine pour pain blanc de Soubry, que je trouve très polyvalente et qui me donne des pains bien savoureux; et une technique de mise en forme de la pâte glanée chez Tutti a Tavola… pour obtenir, avec une quantité infime de levure (1 gramme !!), une pâte très gonflée, laissant apparaître de belles bulle de fermentation…

Pizza-frite-pommes-nocciolata-9-12Après un temps de pousse conséquent (près de 8 heures!), il n’y a plus qu’à étaler cette pâte boursouflée du bout des doigts, la faire glisser dans un bain d’huile pour obtenir de délicieuses pizza frites joliment dorées et gonflées, avec de belles cavités que j’ai pu farcir de la compote des pommes du verger de Pimprenelle (absolument délicieuse, sans sucre ajouté, et à la jolie couleur rosée!) et couvrir de Nocciolata et noisettes torréfiées pour un dessert carrément décadent!
On peut, les Fêtes approchent ;-)

 

 

 

Ingrédients:

Pour la pâte:
500g de farine de froment fine Pain Blanc Soubry
1g de levure de boulanger déshydratée
350ml d’eau de source tiède
10g de sel de mer fin
5g de sucre

1 litre d’huile de friture
500g de pommes bien élevées du verger de Pimprenelle (dont j’ai oublié le nom!)
40g de beurre de ferme
50g de pâte à tartiner bio (Nocciolata pour moi)
2 càs de noisette

 

Préparation:

Couper les pommes grossièrement (après avoir ôté le coeur) et les faire cuire avec le beurre à feu doux dans une casserole couverte avec une càs d’eau si nécessaire, et une pincée de sel. Mixer finement quand les pommes sont fondantes. Mettre dans une poche à douille et réserver.

Torréfier les noisettes au four à 180°, une dizaine de minutes, laisser refroidir et les frotter dans un linge pour ôter ka peau.

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Préparer la pâte: mettre l’eau dans un saladier. Y incorporer la farine cuillère par cuillère, en mélangeant bien pour incorporer chaque cuillère de farine avant la suivante.
Arrivé à la moitié de la farine, ajouter la levure, mélanger, puis encore un peu de farine, le sel, le sucre, chaque fois en mélangeant bien pour incorporer et en intercalant une cuillère de farine. Continuer une cuillère de farine à la fois jusqu’à épuisement (de la farine, pas du boulanger!).

Reprendre la pâte du bout des doigts (farinés ou huilés) et faire un pli en soulevant la pâte d’un côté, à deux mains, pour l’étirer en hauteur et la rabattre sur le pâton. Recommencer pour chacun des quatre ‘côtés’ de la pâte (qui est ronde, je sais, mais on s’est compris!).
Laisser reposer 30 minutes, et recommencer.

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Poser un film hermétique sur le récipient et laisser pousser au chaud (25° idéalement, pas plus de 30°) pendant 6 heures.

Reprendre la pâte sur le plan de travail abondamment fariné. Prélever un morceau de pâte de 80g environ, et l’aplatir en cercle du bout des doigts en étirant vers l’extérieur. L’idée est de former un cercle de 10-15cm sans abîmer la pâte gonflée par le long temps de pousse.
Recommencer avec le reste de la pâte.

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Chauffer l’huile à 190°.
Y plonger délicatement la pâte, deux à la fois maximum, et cuire sur les deux faces jusqu'à ce quelle soit bien gonflée et dorée. Laisser reposer sur un papier absorbant.

Faire un petit trou dans la pâte aux endroit bombés, y introduire la poche à douille et injecter délicatement la compote de pomme fine dans la pâte. En fonction de la configuration de la pizza il faudra peut-être injecter à plusieurs endroits ‘bombés’.

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Faire fondre doucement le Nocciolata et verser dans une petite poche à douille (ou pas). Couvrir la pizza de filets de chocolat. Décorer de noisettes torréfiées.
Déguster. Fondre de plaisir….

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Publication sponsorisée  par Soubry           ----         Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  instagramlogoonbluebackground370x229[12]et  facebook2122

10 décembre 2021

Ma bibliothèque gourmande

Bibliotheque-gourmande

Ma bibliothèque gourmande est - évidemment - pleine de livres de cuisine dans lesquels j’aime me plonger pour piocher des idées des techniques, mais aussi découvrir l’histoire des produits de leurs producteurs et d’artisans…
En voilà une sélection, bonne lecture!

 

Livre100chefs  Livre-casamia  Livre-atable
    Bruxelles                                                                                 Casa Mia                                                   A table, ensemble

 

Livres-1  Livres-2  Livres-3
          Chez Mama                                                               La Table d’Aline                                             Si Simple

Livres-4  Livres-5  Livres-6
A la table de Simona                                                        La cuisine c’est simple                              De la terre à l’assiette

A-COZINHA-DA-JOAQUIM2_ab71c0081f62b61e510f2af9867b44e4
A cozinha do Joaquim

Toujours d’actualité:

ZeroWaste  A-tavola  24h-en-cas                 Zero Waste                                                             A tavola                                                24 heures d’en-cas

Bouillon-dor  Cuisine-de-la-terre  Pascale-Naessens
           Le Bouillon d’Or                                              Cuisine de la Terre                                            Ma cuisine avec 4 ingrédients

San  Cucina-Italiana  Cuisine-Vivante
                     San                                                                          Cucina Italiana                                                   Cuisine Vivante

Couverture-MG2.indd Les-filles  Le-gout-des-belges
Marie Gourmandise                                                         Les Filles cuisinent                                       Le Goût des Belges

Je-cuisine-avec-'-ingredients  Alcools-spiritueux  Fromages-artisants
Je cuisine avec 4 ingrédients                             Spiritueux & apéritifs                                         Fromages d’artisans

Le-chocolat-belge  Balls-glory  Amandier
Le chocolat belge                                                     Balls & Glory                                                     L’Amandier, cuisine père & fils

Julien-Lapraille  Ma-cuisine-algérienne  BrusselsKitchen
           La grande balade                                               Ma cuisine algérienne                                      Brussels Kitchen 

Livres-JeanPhi  Livre-doucedetox  Livres-7
         Recette de Jean-Phi                                                Douce Detox                                                   Ma Cuisine 2

 

 

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10 décembre 2021

Braciolettine - Paupiettes de bœuf en brochettes

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J’ai lu un livre! Un roman je veux dire, pas un livre de cuisine. C’est assez rare que pour le mentionner! On me l’avait conseillé parce qu’il parle de sexe et de cuisine italienne… et moi j’adore la cuisine italienne! Sans rire, chouette bouquin, La Cucina de Lily Prior, l’histoire d’une passion amoureuse, érotique et culinaire dans l’ambiance mafieuse et poussiéreuse de Palerme.
Et donc, Rosa cuisine. A la page 202, pour se remettre d’évènements tragiques, elle se lance dans la réalisation de braciolettine. Et je salive! Je me lèverais bien pour les cuisiner mais il n’est pas loin de minuit, je vais attendre un peu!
De belles tranches de filet de bœuf de chez
Jack O’Shea, un bon parmesan, une panure à base de restes de focaccia à l’huile d’olive, une belle tomate de fin de saison… les ingrédients sont là pour réaliser ces délicieuses paupiettes de bœuf montées en brochettes. La farce est fondant, parfumée, sicilienne, répondant parfaitement à la puissance de cet excellent bœuf Angus (j’ai hésité à prendre du veau, j’ai fait le bon choix!). Un régal!

Ingrédients (pour 12 paupiettes, soit 3-4 personnes):
12 tranches de filet de bœuf de +/- 3mm
1 oignon doux
60g de chapelure (ici réalisée à base de restes de focaccia séchés et mixés)
100g de parmesan
50g de raisins secs bruns
6 tranches de pancetta
2 càs de persil plat haché
40g de pignons
6 tomates cocktail (soit 3-4 tomates)
Huile d’olive, sel, poivre
On peut rajouter un cube de fromage, taleggio par exemple, dans la roulade.

Préparation:
Faire tremper les raisons dans de l’eau tiède.
Emincer l’oignon et le faire suer à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive.
Hacher la pancetta grossièrement. Râper le parmesan. Epépiner les tomates et couper la chair en cubes de 0,5cm.
Mixer finement la chapelure avec le persil. Réserver la moitié.

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Quand les oignons sont légèrement dorés, couper le feu et ajouter la moitié de la chapelure au persil, le parmesan, les raisins égouttés, les pignons, la pancetta hachée, et les tomates. Saler, poivrer selon goût et bien mélanger. Réserver.

Etaler les tranches de bœuf bien à plat. Poser une càs de farce à la base de la tranche et rouler en rabattant les bords de façon à former un petit cylindre.
Embrocher les rouleaux quatre par quatre sur deux piques à brochettes.
Badigeonner les brochettes d’huile d’olive au pinceau; enduire de la moitié réservée de chapelure au persil.

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Cuire les brochettes à feu vif dans une poêle huilée, trois minutes environ sur chaque face. Terminer la cuisson à 100° au four, pendant la préparation des accompagnements.

Servir par exemple avec des linguine au beurre de sauge (une recette ici) et tomates-cerises confites (recette ici).

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9 décembre 2021

Kimchibokkeumbap - riz coréen au kimchi

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Greg Ceramic

J’ai reçu du Korean Cultural Center de Bruxelles un ‘Hansik meal kit’ contenant une douzaine de plats et recettes coréens en kit , visant à promouvoir la culture culinaire coréenne.

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Chouette initiative, voilà une première recette très simple et rapide à réaliser. Peu piquante, très savoureuse avec les belles saveurs du kimchi et du piment coréen (plutôt doux), c’est un régal!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de riz rond, type riz à sushi
160g de kimchi rouge de chou (en épicerie asiatique ou recette ici)
80g de porc haché
2 oeufs
2gr d’algues rôties en paillettes
2 càs d’huile végétale pour cuisson
1 càc de sauce soja (coréenne)
3gr de piment coréen en poudre Gochugaru
Sel, poivre

Préparation:

Rincer le riz et le faire tremper 30 minutes. Egoutter.
Cuire le riz par absorption, au rice cooker ou dans un poêlon couvert avec 315ml d’eau, couvert.

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Dans un wok, faire cuire la viande dans l’huile végétale sur feu vif, en la cassant en fins morceaux. Ajouter le kimchi avec son jus de fermentation, et cuire quelques minutes jusqu’à ce que le chou soit translucide.
Ajouter la sauce soja, le piment et le riz. Bien mélanger sur feu moyen.

Cuire les oeufs au plat.

Servir le riz sauté dans deux bols, poser les oeufs sur le riz, saupoudrer de paillettes d’algues.

 

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8 décembre 2021

Poulet karaage

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

J’ai toujours été un grand consommateur d’eau ‘du robinet’, que je trouve satisfaisante au goût, économique et bien entendu largement plus écologique que l’achat de bouteilles en plastique! Jusqu’à ce que mon fils ne se déclare inconditionnel d’eau pétillante! Il ne m’a pas fallu longtemps donc pour dire adieu au plastique jetable et investir dans une Sodastream! Pratique, économique, et en bouteille réutilisable ‘à l’infini’ c’est une solution qui nous convient parfaitement.
Je viens de recevoir de Sodastream leur nouveau modèle avec bouteille de gaz Quick Connect: plus besoin de visser la cartouche de gaz, elle se ‘clip’ sans effort dans l’appareil, royal!

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Alors que faire avec de l’eau gazeuse en cuisine? Des beignets? La pâte à beignet ‘légère’, type tempura, profite des bulles de l’eau (bien froide) pour s’aérer encore et alléger considérablement les pâtes à beignets.
J’ai mis cela en pratique dans ma recette de beignets de poulet marinés à la japonaise karaage… légers et croustillants, un régal!

 

Ingrédients:

4 belles cuisses de poulet de ferme (600g)
3 càs de sauce soja (ou tamari)
1 càs de mirin
1 gousse d’ail
1cm de gingembre frais
1 càc d’huile de sésame grillé
1 œuf
1 càs de saké
Poivre
50g de farine
150g de fécule de pomme de terre (ou maïs)
50ml d’eau pétillante très froide (merci Sodastream -- produit offert)
Huile de friture
Sauce sweet chili pour le service

 

Préparation:

Enlever la peau du poulet et découper la chair en morceaux grossiers de la taille d’un nugget.
Râper ail et gingembre. Mélanger le poulet à l’ail, gingembre, sauce soja, mirin, saké, huile de sésame, œuf, et poivre. Laisser reposer quelques heures, idéalement une nuit.

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Faire chauffer un bain d’huile à 180°.
Mélanger farine, fécule et eau.
Egoutter les morceaux de poulet et les tremper rapidement dans la pâte avant de les frire par 3 ou 4.

Frire 3 minutes environ, les nuggets doivent être bien dorés.
Laisser reposer sur une plaque au four à 60° jusqu’au moment du service.

Servir par exemple sur un stoemp aux poireaux et gochujang, accompagné de délicieuse sauce sweet-chili!

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5 décembre 2021

Cheese sticks

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Quand mon ado a une groooooosse envie de junk food! On a essayé les cheese sticks et c’était top! Très chouette texture! Pour le goût, bon, c’est du fromage industriel frit, voilà! La prochaine fois ce sera plutôt à la mozzarella. Une bonne recette pour un apéro un peu crasse ou une fête d’enfants, qui ira bien avec quelques corn dogs et un paquet de chips ;-)

 

Ingrédients (pour 8 sticks):

4 Cheesestrings ou une boule de mozzarella ‘cucina’ (plus rigide, présentée en bloc long )
4 càs de farine fine
1 oeuf
1 petit paquet de chips Chipito au fromage
3 càs de chapelure (maison tant qu’à faire!)
Sel, poivre
Huile de friture
Mayonnaise et moutarde pour accompagner

 

Préparation:

Couper les Cheesetrings en deux ou a mozzarella en bâtonnets de 1cm de section, 6cm de long environ.

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Battre l’oeuf pour qu’il soit bien liquide. Assaisonner de sel et poivre.

Dans une friteuse ou une casserole à fond épais, porter l’huile de friture à 170°.

Ecraser les Chipito et mélanger à la chapelure en proportion 50/50 environ.

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Rouler les bâtons de fromage dans la farine, tapoter pour ne laisser qu’une fine pellicule sur le fromage. Tremper dans l’oeuf complètement. Bien égoutter. Rouler dans la chapelure aux chips.
Repasser dans l’oeuf et la chapelure. Déposer sur une assiette et faire prendre 15 minutes au frais.

Faire frire les bâtonnets jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déguster sans attendre avec une mayonnaise moutardée. Pas de légumes, non…

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4 décembre 2021

Salsa fermentée (et nachos)

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Je voue depuis longtemps un amour gourmand pour la cuisine mexicaine et ses salsa fraîches, savoureuses et piquantes! J’ai voulu en réaliser une version fermentée avec les derniers légumes de l’été, une sauce très parfumée qui se conservera tout l’hiver pour accompagner avec bonheur mes chili, tacos et autres plateaux de nachos au guacamole!

Une technique de fermentation un peu particulière ici, que j’avais observée dans les cuisines de Sang-Hoon Degeimbre à l’Air du Temps, lorsqu’il faisait fermenter son kimchi dans un sac sous vide, gonflé et prêt à exploser sous la pression des gaz de fermentation après quelques jours…
J’avoue avoir pris pas mal de précautions quand même, enfermé mon sac dans une casserole pour éviter la catastrophe, et finalement presque déçu de l’avoir retrouvé un matin tout simplement dégonflé. Pas d’explosion, une simple petite fuite. Et une salsa fermentée absolument délicieuse, acidité très équilibrée, saveurs magnifiées, piment maîtrisé, … trois mois plus tard je m’en régale encore!
C’était ma première expérience, peut-être une ‘chance du débutant’, dans le doute n’hésite pas à prendre quelques précautions anti-explosion quand même ;-)

Ingrédients:

1kg de tomates bien mûres (mais surtout pas abîmées) bio
2 beaux piments jalapeños bio
1 oignon rouge bio
2 poivrons rouges bio
3 gousses d’ail bio
30g de sel de mer pur (pas d’iode, pas d’anti-agglomérant, etc…) - soit 2% du poids des légumes nettoyés et parés.
Matériel:
1 sac à sous-vide de 40*25cm environ.
1 pompe à sous-vide (Foodsaver 2860 pour moi, j’en suis ravi!)

 

Préparation:

Rincer les légumes bio, peler ail et oignon, épépiner les poivrons. Hacher l’ail, couper le reste en morceaux grossiers de 2cm.
Travailler avec des ustensiles et mains ultra-propres.
Mélanger les légumes et le sel. Verser dans un sac ‘sous vide’ large.
Mettre sous vide très serré.

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Laisser le sac fermenter à température pendant deux jours, puis au frais pendant 4 à 5 jours, jusqu’à ce que le sac soit gonflé et très tendu. Protéger le sac pour éviter un débordement en cas d’explosion, et attendre encore que le sac perce.

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                   J+5                                                             J+6

A ce stade la salsa est prête à être dégustée, et pourra encore maturer au frais (cave ou frigo) dans un bocal à joint.

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Servir avec un chili, chili sin carne, tinga de polle, ou encore des nachos nappés de cheddar et accompagnés de guacamole

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1 décembre 2021

Cacio e pepe

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Le cacio e pepe est un plat de pâtes simple comme un plat réconfortant de berger: des pâtes, du fromage de brebis, du poivre, e basta! Réalisé avec des ingrédients de qualité, c’est une petite merveille savoureuse et bien relevée par les arômes piquants des poivres.

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

180g de très bonnes pâtes longues, ici des spaghetti Di Martino
80g de pecorino romano vieux (12 mois minimum)
2 càs de mélange de poivres frais (ici un mélange de Sarawak, Timut, Tasmanie, Sélim, Kampot, noir, vert, blanc, rouge, fumé, voatsiperifery, long, cubebe, etc…)
18g de gros sel

Préparation:

Concasser le poivre assez épais. Râper le pecorino finement.
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (18g de gros sel marin pour 2 litres d’eau).

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Dans une grande poêle antiadhésive, faire torréfier le poivre sur feu moyen quelques minutes jusqu’à ce que ses arômes se dégagent.
Prélever une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et verser dans la poêle. Laisser l’eau se charger des saveurs du poivre, sur feu doux, pendant que les pâtes cuisent.

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Egoutter les pâtes (en conservant l’eau de cuisson) et terminer leur cuisson dans la poêle avec l’eau poivrée et en ajoutant un peu d’eau de cuisson et de fromage râpé en cours de préparation, tout en mélangeant.

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Ajouter les fromage en pluie et par petites quantités pour qu’il se mêle à l’eau de cuisson et au poivre pour former une sauce enrobante (sans faire de ‘paquets’!).

Déguster sans attendre!

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30 novembre 2021

{Livre} Casa Mia - Recettes et souvenirs à l’île d’Elbe

CasaMia

Quand Carlo de Pascale décide de profiter de la douceur de ses vacances dans la maison familiale de l’île d’Elbe où il a passé depuis ‘toujours’ des moment gorgés de gastronomie toscane, de partages en famille, de recettes de sa Nonna, et des beaux produits simplement gorgés du soleil de Toscane…. pour coucher sur papier les souvenirs gourmands d’une cuisine authentique, simple et un peu rustique… Casa Mia

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… mise en image par les très belles photos de Myriam Baya (dont on apprécie depuis longtemps la beauté sur son blog La Cuisine C’est Simple), empreintes de toute la gourmandise entourant ces plats du quotidien… cela donne un très beau livre de recettes authentique et savoureuses, et plutôt simple à reproduire dans notre quotidien familial.

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De belles recettes, précisément décrites et simples à mettre en œuvre, de très jolies photos, c’est déjà très bien, mais il faut encore compter sur la plume de Carlo de Pascale, qui ne manque jamais de nous faire profiter de sa passion et ses connaissances pour les bonnes choses de la table: outre ses recettes, chaque page du livre est accompagnée de commentaires, de petits trucs et astuces, de portraits de producteurs, de conseils pour choisir les meilleurs produits….

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Après une longue introduction qui nous plonge dans l’histoire familiale et gastronomique de la familia de Carlo qu’a vu défiler cette maison de l’ile d’Elbe sur plusieurs générations, on continue la lecture des recettes comme un bon livre, accompagnées par les interventions gourmandes de l’auteur; c’est un régal!

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Pour avoir appris et réalisé certaines de ces recettes familiale et intemporelles de Carlo à la ‘grande époque’ de son école de cuisine Mmmmh!, je peux t’assurer qu’elles sont juste parfaites, et tellement accessible que je les cuisine encore régulièrement depuis une dizaine d’années! Mention spéciales à la parmiggiana et aux cantuccini ;-) Et la prochaine sur ma to cook list : les spaghetti des charretiers (vermicelli alla carretiera), quatre ingrédients et basta!

Délicieux voyage à la Casa Mia!

Casa Mia - Recettes et souvenirs à l’île d’Elbe
Par Carlo de Pascale et photographies de Myriam Baya
Kennes Editions

 

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27 novembre 2021

Boulettes farcies

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Une recette que j’avais réalisée il y a quelques années à la sortie du livre de Wim Ballieu , cuisinier belge réputé pour ses restaurants de boulettes ‘où que la sauce est dedans’ :-) Un peu de technique nécessaire pour un résultat bluffant et carrément délicieux!

Ingrédients:

Pour la sauce:
1 grande boite de très bonnes tomates pelées
1 petite botte de persil plat
1 gousse d’ail
1 càc de sucre
Huile d’olive, sel, poivre
Pour la viande:
400 g de haché porc et veau
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan frais râpé fin

Pour le reste:
1 aubergine (à remplacer par du butternut ou potimarron coupé très finement, hors saison de l’aubergine!)
50g de chapelure maison

 

Préparation:

La veille, préparer la sauce:
Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) brins de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir.

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Verser la sauce dans des moules sphériques de 4-5cm de diamètre (ou équivalent carré).
Congeler quelques heures.

Préparer la viande: dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail haché,  6 brins de persil haché, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché.

Mixer la chapelure avec le reste de feuilles de persil. Ajuster la quantité de chapelure pour obtenir un mélange vert mais sec.

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Prendre 80g de viande, et étaler grossièrement en cercle épais. Poser une boule de sauce congelée et rabattre les bords du cercle vers le haut pour fermer la boulette. Bien rouler la boule entre les paumes et vérifier qu’elle est bien scellée.
Rouler les boulettes dans la chapelure. Réserver.

Trancher l’aubergines (ou courge) finement, badigeonner d’huile et faire griller à la poêle-grill ou sous la grille du four.

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Préchauffer le four à 180°. Y cuire les boulettes 35 à 40 minutes.

Servir sur un lit de salade assaisonnée d’huile et de vinaigre, et accompagner des tranches de légumes grillés.

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25 novembre 2021

Aubergine au miso et soja doux, canard laqué

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Comment faire très plaisir à mon ado?!!! Un bon canard laqué de chez Lee Chi Ko (je t’en parlais ICI), du riz ‘à la japonaise’ et ces belles aubergines fondantes, parfumées au miso et sauce soja sucrée…. une petite merveille :-)

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

2 belles aubergines bio, de saison, et bien élevées (et pas forcément lisses et brillantes, mais pleines de goût!)
2 càs d’huile de cuisson (huile d’arachides)
2 càs de sauce soja
2 càs de sauce Jang (sauce coréenne fermentée qu’on peut remplacer par de la sauce soja)
1,5 càs de miso clair bio (miso maison ou Clearsping pour moi)
1 càs de sucre
10cl d’eau
1 càc de sauce pimentée srirasha (optionnel)
1 jeune oignon
4-5 tiges de coriandre
400g de canard laqué désossé
Pour le riz ‘à sushi’ (il y en aura un eu trop):
500g de riz ‘japonica’, spécial sushi
100g de vinaigre de riz
50g de sucre
10g de sel

 

Préparation:

Couper les aubergines en bâtonnets de 1,5cm de section, dans la longueur.

Dans un wok bien chaud, verser l’huile et quand elle atteint son point de fumée, y faire sauter les aubergines en remuant.
Quand les aubergines sont dorée, ajouter la/les sauces, le sucre et l’eau. Mélanger, couvrir et cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Vérifier qu’il y ait suffisamment d’eau, en rajouter si les aubergines s’assèchent.

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Arrêter la cuisson quand les légumes sont fondants mais ‘se tiennent’ encore. Vérifier l’assaisonnement, ajouter du piment selon goût.

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Préparer le riz:
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle.
Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Mélanger l’assaisonnement et laisser tiédir à découvert.

Dorer le canard sous le grill du four, trancher en lamelles épaisses. Emincer le jeune oignon.

Présenter les aubergine sur le riz avec quelques tranches de canard, jeunes oignons et feuilles de coriandre.

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22 novembre 2021

Stoemp de poireaux au gochujang

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

J’avais très envie d’un bon stoemp aux poireaux réconfortant, bien onctueux (lisez: ‘beurré’!)… avant de tomber sur un reste de beurre au gochujang d’une précédente préparation… et du potimarron dont la couleur s’harmonise bien… Allez hop, stoemp aux poireaux, potimarron et beurre au gochujang ce soir :-) Et woaw c’était un vrai délice! Le gochjang est très doux, surtout une fois marié au beurre, et apporte au stoemp de légumes un surplus de saveurs vraiment bienvenu. A essayer, et à refaire avec une viande grillée ou brochette de volaille marinée.

Ingrédients:

4-5 pommes de terre farineuses bio
3-4 blancs (et vert tendre) de poireaux
1/4 de petit potimarron, épépiné
50g de beurre mou
30g de pâte de piment coréen gochujang
1/2 càc de graines de sésame noir
Sel

 

Préparation:

Rincer les pommes de terre et éventuellement les peler (je ne le fais pas si elles sont bio et à peau fine). Couper en morceaux grossiers de 3-4cm. Faire de même avec le potimarron. Trancher les poireaux en rondelles de 1cm.

A la fourchette, incorporer le gochujang et le sésame au beurre.

Dans une casserole à fond épais, faire revenir rapidement les pommes de terres et légumes dans un peu de beurre épicé, sur feu vif. Verser 200ml d’eau. Saler (1 càc environ). Cuire une vingtaine de minutes sur feu vif, en rajoutant un peu d’eau si nécessaire, en mélangeant régulièrement, et en couvrant la casserole à moitié.

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Quand les légumes sont cuits et que les pommes de terre s’écrasent sans effort, hors du feu écraser au presse-purée en incorporant le beurre épicé petit-à-petit et en quantité selon goût! Corriger l’assaisonnement en sel.

(Et oui tu peux faire un volcan avec ton stoemp et y faire fondre du beurre au gochujang qui aura la couleur de la lave en fusion :-)

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20 novembre 2021

Saucisson au chocolat

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[English version below]

Fascinant, ce saucisson au chocolat!
Une recette glanée lors d’un réveillon, on s'était régalés du saucisson au chocolat d'une amie qui a gentiment partagé sa recette :-) Un coup d'œil aux ingrédients, vous aurez vite compris: c'est une bombe! Réalisé avec des produits de qualité (chocolat Valrhona, beurre et oeufs de ferme pour moi) c'est juste terriblement bon et régressif!

 

Ingrédients:

300g de beurre de ferme
130g de chocolat noir (
Valrhona Caraïbe par exemple)
50g de cacao en poudre
100g de sucre
2 jaunes d’oeufs bio
150g de
véritables petits beurres (au beurre!)
50g de meringues (ou guimauves)
Sucre glace

 

Préparation:

Faire fondre le chocolat cassé en petits morceaux (ou râpé ou haché au couteau) avec le beurre en cubes, au bain-marie.

Battre (blanchir) les jaune d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
Incorporer le cacao en poudre. Bien mélanger.

Hacher les petits beurre au couteau en morceaux de +/-0,5cm. Faire de même avec la meringue.

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Dans la cuve du robot (ou à la main), incorporer les oeufs blanchis au cacao dans le mélange chocolat-beurre. Ajouter les biscuits et la meringue, une pincée de sel, et bien mélanger.

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Poser la pâte sur une bande de film alimentaire, en un boudin régulier. Rabattre le film en formant un boudin. Poser au frais pour 12 heures au moins.

Avant de servir, déballer le boudin et le badigeonner de sucre glace afin de lui donner l’aspect d’un saucisson.
Servir de fines tranches!

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Chocolate Saucisson

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I got this recipe from last New Year Eve; we had enjoyed the chocolate ‘saucisson’ from a friend who was kind enough to share her recipe :-) Check the ingredients, you will soon realize it's a bomb! Made with quality ingredients (Valrhona, butter and farm eggs for me) it's just insanely good and regressive!

 

Ingredients:

300g farm butter
130g dark chocolate (Valrhona Caribbean for me)
50g cocoa powder
100g Sugar
2 egg yolks
150g real “Petits Beurres” (by Lu)
50g meringues (or marshmallows)
Icing sugar

 

Preparation:

Melt the chocolate, broken into small pieces (or grated or chopped with a knife) with the butter cut in cubes, in a bain-marie.
Beat the egg yolks with the sugar until the mixture whitens.
Stir in cocoa powder. Mix well.

Chop the Petits Beurres into small pieces (about 0.5 cm). Do the same with the meringue (or marshmallows).

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Add the egg yolks and sugar into the chocolate and butter mixture. Add biscuits and meringue, a pinch of salt, and mix well.

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Place the dough on a strip of plastic wrap, shaped as a long sausage. Fold the plastic wrap and roll to give it a sausage shape.
Refrigerate for at least 12 hours.

Before serving, unwrap the cake and coat with icing sugar to make it look like a ‘saucisson’.

Serve thin slices!

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19 novembre 2021

{Livre} Bruxelles - 100 chefs, 100 recettes cultes

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On ne présente plus Brussels Kitchen qui depuis près de 10 ans nous informe et déniche les meilleurs restaurants de la capitale pour nous en décrire les atouts gourmands sur son blog et dans deux ouvrages!

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Dans ce nouveau livre - Bruxelles - 100 chefs, 100 recettes cultes - les dynamiques Chloé et Céline de Brussels Kitchen ont sélectionné, goûté et documenté 100 recettes de 100 chefs et restaurants sélectionnés dans leur carnet d’adresse bruxellois très gourmand!

Quelle bonne idée! Quel plaisir de retrouver les recettes de ces plats-phares de nos restaurants préférés couchées sur papier, et dont on aura tout loisir de s’inspirer ou de les reproduire dans nos cuisines!

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Rien ne manque, je jubile à la lecture de ces plats qui ont pour beaucoup marqué durablement mes papilles. Le Cacio é Pepe de Certo, si simple en apparence mais qui ne supporte que les meilleurs produits; les xiao long bao de Yi Chan et satechnique de réalisation tellement particulière; la chakchuka gourmande de Kitchen 151; les ramen de Menma (les meilleurs de la capitale à mon humble avis); le tartare coréen de Maru; les rouleaux de printemps de Knees to Chin; le gua bao de Bao Bang Bang; ou encore le curry monochrome de Old Boy qu’il me tarde de goûter…

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La liste est longue, les recettes bien détaillées et abordables, avec par-ci, par-là une astuce supplémentaire ou un accord mets-vins bien vu…

Tout (me) fait envie dans cette longue liste de recettes si familières… je te laisse je file cuisiner!!

A  retrouver (sous le sapin ou) dans les meilleures librairies et sur le site des Editions Racine:

Bruxelles - 100 chefs, 100 recettes cultes
Brussels Kitchen - Editions Racine 

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suis Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229[11] et facebook2122222

18 novembre 2021

Sushi frits au tartare de betteraves

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Je ne me lasse pas du croustillant de ces sushi frits… Je te les propose cette fois en version végétarienne (et même vegan) surmontés d’un délicieux tartare de betteraves assaisonné… le mariage avec le riz et l’algue nori est très heureux, en plus d’apporter une touche colorée au plat. Une préparation qui fera sensation aux apéros festifs, ou en petite entrée ;-)

J’ai emprunté l’idée des sushi frits au Chef italien Danielle Rossi, je te recommande vivement ses recettes en vidéo: créatives, efficaces, très gourmandes, et avec une petite pointe d’humour charmante :-)

 

Ingrédients (pour 8 sushi)

125g de riz à sushi
175ml d’eau
25ml de riz à sushi
8g de sucre
2g de sel

1 betterave bio cuite
1 càc de mayonnaise (vegan si tu préfères)
1/2 càc de sauce okonomiyaki
1 càc de persil haché
1/4 càc d’aneth haché
1 càc de vinaigre de riz
2 fines tranches d’oignon rouge, haché fin

Huile de friture végétale
1 feuille d’algue nori

 

Préparation:

Préparer le riz à sushi: rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire, bien égoutter, cuire  par absorption (au rice cooker ou dans un poêlon couvert) avec 175ml d’eau.
Faire chauffer le vinaigre avec le sel et sucre en mélangeant, jusqu’à dissolution des ces derniers. Ajouter au riz cuit et mélanger délicatement. Laisser refroidir puis tasser le riz dans un récipient carré, sur environ 2cm d’épaisseur.

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Mettre 30 minutes au frais.
Découper des rectangles d’environ 5*2*2cm.

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Cuire ces sushi dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant.

Tailler la betterave en très petits dès. Assaisonner de mayonnaise, vinaigre, sauce okonomiyaki, aneth, persil, et oignons rouges. Bien mélanger.

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Poser une petite cuillère à café sur la longueur des sushi. Enrouler une bande d’algue nori. Décorer d’une goutte de mayonnaise, peluche de persil.

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17 novembre 2021

Pain au levain de seigle, sans pétrissage, en cocotte

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Ca y est, ma recette de pain au levain de seigle (recette ICI), sans levure, est au point! Testée plusieurs fois avec le même résultat, je ne change plus rien!

Une recette très simple, qui demande de la patience mais pas de pétrissage. Et sans levure j’obtiens (enfin!) de belles alvéoles, juste assez grandes pour m’émerveiller et aérer mon pain, et pas trop pour ne pas mettre de la confiture partout!!

De la patience, donc il en faut un peu, mais j’ai trouvé ma routine: nourrir le levain la veille en journée, mélanger les ingrédients en fin de journée (vers 17h par exemple), rabattre une ou deux fois en cours de soirée, sans contrainte, mettre au frais après le dîner, sortie au réveil (ou plus tard), enfourner 45 minutes plus tard et voilà! Il se conserve facilement quelques jours, perso je le tranche le jour même et je le congèle sous vide et tranché pour le consommer petit à petit (c’est un pain de 1,7kg quand même!). A toi d’adapter à ton mode de vie, mais dans tous les cas quel bonheur d’avoir ce pain consistent, savoureux, sain, traditionnel,…

 

Ingrédients (pour un pain de 1,7kg environ):

1kg de farine (ici 500g de froment blanche et 500g d’épeautre complète) bio, artisanale, moulue sur pierre.
250g de levain de seigle (recette ICI) “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
23g de sel fin
10g de sucre de canne non raffiné
3 càs de graines de courge bio (optionnel)

 

Préparation:

La veille en (milieu de) journée,  nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Couvrir d’un linge et laisser reposer 1/2 heure.

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Reprendre la pâte, mélanger encore si nécessaire pour homogénéiser, et déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour quelques heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

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Après 2 heures, mettre au frigo, toujours dans sa boîte hermétiquement fermée, pour une dizaine d’heures idéalement.

Après ce temps de repos, fariner un peu le plan de travail, y verser la pâte, et la ‘bouler’: Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie..

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Poser dans un banneton, panier, ou récipient recouvert d’un linge fariné, avec le ‘nœud’ de la boule vers le haut.
Couvrir d’un linge et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 230° avec une cocotte en fonte (j’adore ma Le Creuset ‘Doufeu’) et son couvercle dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte (nœud en bas!), en la retournant du panier directement dans la cocotte. Fariner la surface de la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

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Enfourner à 230° pour 50 minutes, avec le couvercle. Ensuite encore environ 15-20 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

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Attention: Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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16 novembre 2021

{Restaurant} Pura

Pura

Quelle surprise inattendue nous réservait Pura, un jeune restaurant du quartier Européen (en bordure du parc du Cinquantenaire)! 
Accueil charmant et très sympathique d’un personnel de salle souriant et professionnel, dans une salle toute en longueur, tables aérées et joliment dressées, ambiance un peu ‘lounge ’ chic, élégante et moderne, matières et couleurs douces et lumière presque tamisée (et très lumineuse en journée, me souffle-t-on).

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La carte s’articule autour de trois entrées, trois plats (viande, poisson, végétarien) et deux desserts, et change toutes les semaines (menu 3 services à €29 le midi, €45 le soir).
Pour cette découverte on nous propose d’en faire le tour complet! Nous avons donc tout loisir de découvrir la maîtrise des saveurs et cuisson du chef Tanguy Hamon, qui propose des jolis plats gastronomiques et surtout pleins de goûts et de beaux produits (souvent bio), travaillés en assiettes créatives, colorées, et offrant un bel équilibre de saveurs et de textures .

Chips de betterave croustillante, purée fine de carottes et gelée de mangue en mise en bouche qui résume en une bouchée la cuisine du chef: saveurs fines de produits travaillés pour en exalter le goût, équilibre des textures et des couleurs!

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En première entrée, une pièce de cabillaud pané, parfaitement cuit et joliment accompagné de légumes en cru et en pickles, délicatement posés sur un pesto de cacahuètes un rien léger en goût. Croustillant et moelleux du poisson, croquant des légumes, variété de textures et de saveurs, on se régale (du poisson pour moi, des légumes pour ma Végéchérie!).

Chaque service est décliné en trois choix: viande, poisson ou végétarien. L’option végétarienne est un régal: de belles rattes servies sur une mousse aérienne au fenouil,et garnies de  graines de grenade, herbes, fenouil croquant,…

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L’entrée carnée est un porc confit aux cinq épices, jus de cuisson, déclinaison de légumes de saison en purée, cuit, cru, herbes et sarrasin grillé pour le croquant. Un joli plat, la viande longuement confite est fondante et joliment mise en valeur par la variété de légumes, de saveurs et textures.

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Le plat végétarien est superbe: une déclinaison de betteraves de couleurs, textures, goûts, cuisson et saveurs variées, les ‘falafels’ de betterave formant la base du plat, accompagnés mousses, purées, ‘lardons’, pousses, croquants et croustillants du légumes. Un beau travail qui offre un plat époustouflant, gourmand, et très savoureux.

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Bar et crème de salsifis, relevé d’une étonnante sauce au tamarin pour suivre, cette fois encore pour un équilibre exquis des goûts  et textures.

Accord terre et mer pour terminer notre tour des plats, le boeuf servi ‘saignant-chaud’ est parfait, accompagné de salicornes et d’une sauce au sésame et légumes de saison, pour encore un bel accord de saveurs.

En dessert, deux déclinaisons autour des fruits: Poire, ricotta, poivre pour l’un; agrumes, céleri, noisettes pour l’autre. Le desserts sont garnis de crèmes et fromages frais travaillés, biscuits croquants. touches croquantes et herbacées. Ils sont délicieux, on y retrouve moins la gourmandise qui nous a tellement séduite dans les plats.

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Quelle belle découverte! Quel joli moment de gourmandise et de gastronomie! Une cuisine, et un lieu, à découvrir sans attendre.

A noter que le restaurant propose également un service traiteur.

 

Pura

Avenue Michel-Ange 85, 1000 Bruxelles
Tel: 02 662 28 98
restaurant@beautifood.be

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16 novembre 2021

Découverte des vins de l'AOC Ventoux

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Juin 2019
Après un premier voyage dans la vallée du Rhône l’an dernier qui m’avait permis de découvrir les vins de Côte du Rhône - je t’en parlais ici - retour dans la région, un rien plus au sud-est cette année pour un voyage de presse à la découverte d’une autre appellation de la région, l’AOC Ventoux.

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Située le long du Rhône, mais à bonne distance de celui-ci, en arc de cercle autour du fameux Mont Ventoux, l’AOC Ventoux couvre un territoire de 5700ha de vignes plantées en différentes hauteurs dans cette partie de la Vallée du Rhône qui offre un paysage de collines, pentes, et montagnes. Le climat de la région est du coup moins chaud que le long de la vallée, avec des nuits plus fraîches, des écarts de température plus marqués, des parcelles bien drainées par les pluies qui suivent la pente naturelle des collines.

Si les cépages de prédilection sont similaires à ceux des Côtes du Rhônes, ils donnent des vins tout aussi fruités mais avec une fraîcheur plus prononcée, les raisins ayant eu moins chaud qu’aux abords directs du fleuve.

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En rouge (68% de la production), pour mon plus grand bonheur, on retrouve Grenache, Syrah et Mourvèdre, parfois assemblés à d’autres cépages moins communs de la région, parfois en “quasi-monocépage” (celui-ci étant interdit par l’appellation, on trouve des 90% Syrah par exemple). En rosé (28% de la production en AOC Ventoux) on retrouve les même cépages qu’en rouge, avec des macération très courtes pour proposer des vins rose clairs prisés par les consommateurs (américains en tête). En blanc enfin (4% de la production seulement), Bourboulenc, Clairette, Grenache Blanc, et Roussanne composent la majorité des vins.

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Durant quatre jours nous sillonnons la région de Domaine en Domaine, avec comme point de chute le magnifique B&B Metafort, perché au sommet du petit village provençal de Méthamis.

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Six chambres spacieuses et superbement décorées, une piscine en matières brutes joliment intégrée dans murs en pierre d’époque, et surplombant la vallée. Les vues sont époustouflantes, le lieu immergé dans la nature, Isa et Philippe nous font un accueil chaleureux et une cuisine de produits de saison travaillés avec beaucoup de goût et de créativité.

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Du petit déjeuner au bord de la piscine, varié et garni de bons produits locaux ou cuisinés par Isa, jusqu’à l’apéro (en bonne compagnie de vignerons dans notre cas) en admirant le coucher du soleil sur la vallée, on passera un beau moment hors du temps et baigné de nature au Métafort!

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Durant ce voyage nous avons rencontré les vignerons d’une bonne dizaine de domaines, scrupuleusement choisis pour la qualité de leur production. Les portes de leurs domaines et châteaux sont ouvertes, parfois avec des petits ‘plus’ forts sympathiques (lunch, logement de charme, initiations à la dégustation, expositions d’art, balades, etc.) , n’hésite pas à aller leur rendre visite et déguster leurs délices lors d’un prochain voyage en Provence, c’est toujours un plaisir de découvrir un domaine, un paysage, un vigneron, et ses vins!

Les domaines visités
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Première étape, à peine descendus du train à la gare d’Avignon, au Domaine des Peyre à Robion. Patricia Alexandre s’est lancée dans la production de vins après une longue carrière à la direction du Gault&Millau, la gastronomie ayant peu de secret pour cette femme dynamique au goût affuté! Situé dans le sud du Lubéron, le domaine produit principalement des rosés clairs et rouges fruités et plutôt frais, garnis de très jolies étiquettes typographiées!

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On aurait bien goûté Le Blog pour le clin d’œil, mais c’est La Gazette qui m’a beaucoup plu, un joli assemblage classique dans la région, de Syrah, Grenache et Carignan.

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Le domaine est magnifique, et propose quelques chambres de charme au style provençal pour qui voudrait y faire son joli camp de base pour explorer la région.

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Pour notre part c’est au Métafort que nous déposons nos bagages pour quelques jours, et ce soir pour un délicieux dîner en compagnie de François  Busi,  du Domaine  Alloïs  et Matthieu Ponson,  du Domaine  de  Piéblanc. Et de leurs vins!

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Du Domaine  de  Piéblanc je retiens le Rosé de Piéblanc, fruité, sec, droit, un petit plaisir à déguster à l’apéro. La Tuilière également, un assemblage rouge de grenache, syrah, cinsault, et carignan, fort sur le fruit, concentré, gourmand, …

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Le rouge Infiniment du Domaine Alloïs nous a régalé, accompagnant parfaitement un carpaccio de boeuf mariné.

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Le lendemain, après une petite balade champêtre en compagnie d’Isa autour de Méthamis, le Domaine du Chêne Bleu nous accueille pour une dégustation bien entendu, mais propose également une série d’activités oenotouristique sur le domaine. A commencer par un bento provençal sous les tonnelles et en compagnie de James Wood du domaine Vintur, et de ses vins!

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Charcuteries, fromages, et petites préparations locales joliment disposées dans les cases de nos bento, accompagnent les vins du Chêne Bleu et du Domaine Vintur, pendant que James nous raconte les détails de son domaine, repris en 2012, sa conversion en bio, ses sols et méthodes de vinification.

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Passionnant, tout comme l’exercice auquel nous nous prêtons ensuite dans la cave du Chêne Bleu: une expérience d’assemblage des vins du domaine. On déguste d’abord les monocépages de Syrah, Grenache, et Roussane pour en distinguer les arômes, la force, les caractéristiques.

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Fruit, épices, fraîcheur, à combiner ensuite dans les proportions que nous choisissons pour produire nos propres assemblages. L’exercice est instructif, on apprend à créer un vin qui nous séduit en dosant ses composantes, avant de faire déguster notre assemblage préféré .

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Vraiment une expérience à ne pas manquer si tu passes dans la région du Chêne Bleu.

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Au Domaine de La Camarette, Madame (Nancy Gontier - et sa soeur) est dans les vignes, Monsieur en cuisine! L’Auberge du Domaine de La Camarette, manifestement très courue dans la région, nous accueille pour un dîner en terrasse, en compagnie de Florian Morel du Domaine des Hauts Traversiers.

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L’Espuol du Domaine des Hauts Traversiers est un blanc en bio, assemblage de Roussane, Viognier, et Grenache qui (me) séduit pour sa fraicheur, ses arômes de fruits blancs et très légers de bois, et une légère amertume en fin de bouche. 

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Le menu de flan d’aubergine sur tartelette de cumin, canard aux fraises et estragon, osé et très bien équilibré, et clafouti aux abricots et glace au fromage blanc nous régale, accompagnant la dégustation des vins des deux domaines. Du Domaine de La Camarette une fois n’est pas coutume c’est le rosé qui me plait particulièrement: l’Armonia Rosé est un assemblage de Grenache (40%), Cinsault (50%) et Syrah, en bio, rond et assez puissant et aromatique, fruité (fruits rouges et touches d’agrumes), il se boit sans fin et avec plaisir!

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Après une autre nuit calme et reposante au Métafort, et un petit déjeuner varié, sain et  gourmand sur la terrasse ensoleillée, nous nous mettons en route pour une balade en vélo à assistance électrique au travers de la campagne…

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De villages en domaines, menés par Luc notre guide pour la journée, nous pédalons sans trop d’effort en admirant les jolis paysages, les collines parfois bien raides, les rangées de vignes et petits villages charmants de Provence. C’est une excellente façon de découvrir la région et d’avaler sans trop d’efforts les kilomètres (et dénivelés) qui séparent les domaines que nous avons prévu de visiter!

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Après une petite heure de balade, et la visite de quelques jolis villages, premier arrêt au Château Pesquié pour le déjeuner. Frédéric Chaudière nous accueille pour nous présenter le domaine, dont il assure la conduite avec son frère, troisième génération de vignerons sur ce domaine familial d’une petite centaine d’hectares. Le domaine est entièrement en bio, bientôt certifié en biodynamie (Demeter), et couvre une grande variété géologique (argile, calcaire, sable, marne) forgeant le caractère de ses vins.

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Au Château Pesquié on peut (pour €25 par personne) emporter un joli panier d’osier garni de délices provençaux et d’une bonne bouteille, et poser sa nappe à carreau dans les jardins du château pour une délicieuse expérience champêtre! On ne se fait pas prier pour installer notre pique-nique dans l’herbe, vue sur le château et ses vignobles, et en compagnie de Fred…  et de ses vins bien entendu!

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L’expérience est délicieuse, les terrines, fromages, légumes et fruits du coin nous régalent, tout autant que les vins du Château Pesquié! Terrasses Blanc pour commencer, frais et fruité pour s’ouvrir les papilles. Le Terrasses Rosé, souple et élégant pour suivre, avec de déguster les rouges: Terrasses Rouge, Silica plus structuré (90% Grenache) mais frais, et puis l’Artemia (2017) plus puissant, explosion de fruits rouges avec une touche de violette et cette fois encore pas mal de fraîcheur, … et son grand frère de 2009, exceptionnel!

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En selle! On ne nous la fait pas, on a ‘craché’ la majorité de nos dégustations, et reprenons vaillamment nos montures pour gagner (en droite ligne) le Château Unang et déguster sa production.

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Ce soir-là Virginie (A Spoonful of Happiness) et moi sommes chargés d’une mission gourmande: cuisiner à Métafort pour nos amis, nos hôtes, et nos invités: Samuel Montgermont du Domaine Les Grandes Serres et Sebastien Vicenti de Fondrèche.

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Nous avions le matin fait nos courses au marché de l’Isle sur la Sorgue, un moment de bonheur, il est temps de se mettre aux fourneaux: agneau, côtes de boeuf, chou-fleur rôti aux épices, carottes à l’orientale, poireaux rôtis à la feta, tomates anciennes, risotto à la tomate, aubergines au fromage de brebis et tahin, et un sabayon au rosé (AOC Ventoux!) sur fruits frais pour terminer ce repas sous les étoiles!

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J’ai raté une bonne partie des dégustations (je t’invite à retrouver les publications de mes compagnons de dégustation ci-dessous), trop affairé à cuisiner ce repas, mais quand j’ai mis les pieds sous la table, content de notre menu, j’ai pris un immense plaisir à déguster Lullaby , chez Les Grandes Serres - un vrai coup de coeur -  et Il était une fois du Domaine de Fondrèche!

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Dernière journée aux pieds du Ventoux, nous rendons une première visite au Domaine du Grand Jacquet, un adorable petit domaine (12ha) tenu par un couple tout aussi adorable, visiblement passionné et heureux de réaliser depuis 2000 une petite production de vins ‘bien faits’, avec passion et dans l’amour des choses bien réalisées! La dizaine de petites parcelles (en bio depuis 2002) sont vinifiées individuellement, travaillées à la main et parfois avec l’aide d’un cheval pour le labour, et vinifiées en inox, une cuve par parcelle.

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Le résultat de ce travail se déguste dans une jolie petite salle de dégustation, décorée avec un soin et un goût qui n’augure que du bon pour les vins qu’on y trouve! Ces vins nous plaisent, on se régale, avec pour ma part une préférence pour le rouge (ben tiens!) Juste avant les sangliers , Syrah et Grenache, vieilli un an en fûts de chêne, fruité, concentré, très frais, un peu d’épices et tannins ronds, j’adore! (A retrouver chez Autrement Dit Vins  à Namur).

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Dernière étape avant de reprendre le train vers le nord, une balade au marché de Carpentras (j’y ai déniché de fabuleux poivres de Madagascar, Vietnam et Bénin, mais c’est une autre histoire), un déjeuner et un petit cours de cuisine Chez Serge.

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Réputé pour son travail de la truffe, le restaurant est très fréquenté, et c’est en terrasse que nous dégustons de succulentes pâtes aux truffes en compagnie de Florent Chave du Domaine des Anges.

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Avant d’apprendre en cuisine la recette des fleurs de courgettes farcies au caviar d’aubergine, dont je te reparlerai très bientôt!

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Ainsi prennent fin quatre jours délicieux et passionnants à la rencontre des vins de l’AOC Ventoux, une appellation moins connue qui mérite vraiment qu’on s’y attarde, pour ses vins fruités et très souvent marqués par une grande fraicheur; pour ses superbes paysages et les jolies balades et activités (oenologiques, ou pas) qu’on peut y réaliser.

J’étais ravi de découvrir les domaines de l’AOC Ventoux en compagnie d’Anne Georget d’Inter-Rhône, qui nous a organisé ces jolies découvertes avec passion, et en compagnie également d’une très chouette bande de gourmands, épicuriens partageurs chez qui tu trouveras leur vision de ce moment: A Spoonful of Happiness, Wine and Kawaii, Charlotte en Ville et Robby Groenten uit Edegem.

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13 novembre 2021

Pastéis de bacalhau - beignets de morue

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J’avais découvert ce délice au Portugal lors de petits voyages où les produits de la mer, Bacalhau et sardines en tête, se retrouvaient à toutes les tables! Il parait que la morue salée (le bacalhau) se cuisine de 365 façon, et je n’en suis pas étonné tant ce poisson séché au sel est présent dans la gastronomie portugaise.
J’en avais ramené un bon kilo dans mes valises (si, si!) avec la ferme intention de trouver la recette de ces délicieux pastéis de bacalhau dégustés à l’apéro avec un bon verre de porto sec! J’ai trouvé mon bonheur sur le blog Tasca da Elvira dont j’ai repris la recette en modifiant à peine les proportions.
Voilà donc de jolies croquettes très parfumées, délicieuses à l’apéro avec un un porto Graham’s Extra Dry White (que j’ai beaucoup apprécié mixé à du tonic, je t’en parlais ici) ou un verre d’Altano Douro Branco (un blanc sec et frais aux arômes d’agrumes et fruits exotiques), deux vins que j’ai eu l’occasion de déguster avec des préparations similaires lors de mon récent séjour.

Ingrédients (pour 6 personnes):
1kg de pommes de terre
1kg de bacalhau (morue séchée, mélange de morceaux avec arêtes et peau)
2 échalotes
2 gousses d’ail
2 pincées de paprika doux
1/4 càc de muscade râpée
3 càs de persil haché
2 oeufs
Sel et poivre
Huile de friture

Préparation:
Deux jours avant la préparation, dessaler la morue: passer les morceaux sous l’eau froide en frottant pour enlever le sel déposé en surface.
Plonger le bacalhau dans une bassine d’eau froide; poser une assiette ou autre poids sur le poisson pour le maintenir immergé. Entreposer au froid (frigo) pour 48 heure, en changeant l’eau toutes les six heures (environ).
Mettre le poisson dessalé dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire encore 5 minutes après l’ébullition. Retirer le poisson de l’eau et égoutter.

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Quand le poisson a un peu refroidi, détacher la chair en veillant à bien éliminer les peaux et arrêtes. Emietter la chair (avec les doigts, c’est plus facile!).

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Cuire les pommes de terre avec leur peau (dans l’eau encore chaude du poisson), en les gardant légèrement fermes.
Egoutter et refroidir les pommes de terre sous l’eau froide. Enlever la peau et écraser au presse-purée.
A ce stade, on peut réserver le poisson et les pommes de terre écrasées quelques heures ou jours au frigo (il paraitrait que les meilleurs pastéis de bacalhau se font avec les restes de la veille!).

Mélanger le poisson émietté aux pommes de terres écrasées; ajouter les oeufs légèrement battus, les épices, le persil haché, l’ail et les échalotes finement hachés. Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement.

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A l’aide de deux cuillers, réaliser des quenelles de mélange, comme ceci:

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Faire chauffer 3cm d’huile à 175°, dans une poêle ou casserole.
Y plonger les pastéis, 4 par 4 (pour ne pas faire baisser la température de l’huile, et faire frire en retournant en cours de cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (4 minutes environ).
Poser sur un papier absorbant.
On peut également frire un peu de persil en accompagnement (Belgian style!)

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Déguster chaud, tiède ou froid, avec une salade par exemple.

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12 novembre 2021

Tartiflette Bowl

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Tartiflette ou dolsot bibimbap ce soir?!

Allez, pourquoi pas une tartiflette dans un ‘dolsot’? Ce bol en pierre coréen, chauffé pour accueillir des ingrédients qui crépiteront au contact du bol bouillant!

Un plat d’hiver hyper-régressif et réconfortant, chaud et nourrissant, simplement très savoureux si on prend la peine de choisir des ingrédients de première qualité (lard de ferme, Reblochon au lait cru AOP, et de bonnes patates!)…


Une petite bombe de calories saveurs :-)

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

1/4 (ou 1/2 pour les plus gourmands) de Reblochon de Savoie au lait cru
500g de pommes de terre à chair ferme bio, type Nicolas
2 oignons
150 g de lard en tranche épaisse
50 ml de vin blanc sec
100 ml de crème liquide bio
Poivre (du moulin)

 

Préparation:

Peler les pommes de terre. Les trancher (1cm d’épaisseur) et les cuire 15 minutes dans de l’eau bouillante salée. Elles doivent rester fermes.

Trancher le lard en bâtonnets de 1/2-1 cm. Les faire revenir à sec poêle antiadhésive jusqu’à ce qu’ils soient juste dorés. Egoutter les lardons en gardant le gras de cuisson dans la poêle, et mélanger les lardons dans la crème tiédie à feu doux.

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Peler et couper les oignons en demi-rondelles. Les faire revenir dans le gras des lardons à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soient dorés. Verser le vin blanc sur feu vif et cuire encore jusqu’à évaporation. ajouter la crème et les lardons. Faire cuire quelques minutes le mélange crème, oignons, lardons.

Préchauffer le four à 200° avec les bols en pierre le cas échéant.

Dans les bols bien chauds, disposer une couche de rondelles de pommes de terres, côte à côte. Poivrer. Poser une couche du mélange oignons, lard, et crème.
Poser une couche de pommes de terre par dessus. Saler un peu, poivrer.
Continuer à alterner les couches s’il reste des ingrédients.
Terminer avec une couche de pommes de terre, poivrer.

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Gratter la croûte du Reblochon légèrement avec la lame d’un couteau. Le couper en deux dans l’épaisseur et poser les disques de fromage sur les bols, croûte vers le haut.

Enfourner pour 20 minutes environ à 180°. Les pommes de terre doivent être bien cuites. Faire encore gratiner quelques minutes sous le grill.

Déguster avec une petite salade, et un bon vin blanc sec de Savoie.

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11 novembre 2021

Moules au kimchi de bettes

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Je suis toujours étonné de la facilité et rapidité avec laquelle on peut préparer un délicieux plat de moules de Zélande! La saison bat son plein, et j’en avais très envie! Le principe de cuisson est simple - feu vif 5 minutes à couvert - la base de légumes et épices peut varier à l’infini!

J’avais cette belle fermentation de bettes colorées réalisée en mode ‘kimchi rouge’ (pimenté à la coréenne, donc), et très envie de l’associer à a saveur marine et charnue des moules de Zélande… Essai très concluant, on s’est régalés, en mode fusion Belgo-Coréenne, avec frites et mayonnaise pimentée :-) Un régal, vraiment!

Ma recette de kimchi de bette est ICI, celle de kimchi de chou (qui fonctionnera tout aussi bien) est LA.

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 kg de moules de Zélande
150g de kimchi de bettes
2 càs d’huile de tournesol
1 petite échalote
2 jeunes oignons émincés
Accompagnement:
Frites
2 càs de mayonnaise mélangées à 2 càc de sauce pimentée Srirasha

 

Préparation:

Rincer les moules à l’eau claire. Emincer l’échalote.

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Dans une grande casserole à fond épais, faire suer l’échalote dans l’huile.
Ajouter le kimchi, monter le feu et verser les moules. Mélanger et couvrir. Cuire sur feu vif 5 bonnes minutes, à couvert, en mélangeant une ou deux fois en cours de cuisson.

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Quand les moules sont toutes ouvertes, ajouter les jeunes oignons émincés, et servir avec des frites et sauce mayonnaise pimentée! 

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10 novembre 2021

{Artisans} Les Chocoroc de Wild&Run

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Tu connais les Chocoroc Sport? Pas besoin d’être sportif pour profiter de ces délicieuses barres énergétiques gourmandes et chocolatées, même si c’est un alibi plus que valable!!

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J’ai retrouvé Anne-Christine Gouder quelques décennies après nos années de Lycée, alors qu’elle se lançait dans l’aventure Wild&Run et la mise au point de ses premières barres équilibrées et énergétiques pour accompagner l’effort de ses amis coureurs.

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Quelques temps plus tard son projet est plus qu’abouti et je la retrouve dans l’atelier d’Arti’choux dans le Brabant Wallon pour assister (et mettre la main à la pâte) à la production hebdomadaire de ses délicieux Chocoroc.

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Cinq barres dans la gamme Chocoroc de Wild&Run. Chacune étudiée pour apportée équilibre nutritionnel et énergie au sportif en plein effort ou à quiconque cherche un en-cas sain et équilibré.

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Equilibre subtil de sucres rapides et lents, de bonnes graisses et de protéines, sans oublier le goût et la gourmandise! Parce que ces barres sont vraiment très bonnes!
Sur une base commune de pâte de dattes, de chocolat et de cacao, ma préférée contient encore des graine de chia, pistaches et autres noix, et morceaux d’oranges confites!

La plus surprenante est parfumée aux baies ‘poivre’ rose dont les grains éclatent en bouche pour libérer leur saveur puissante qui se fond dans le masse cacaotée. Surprenante aussi la barre aux graine de carvi, pour une version ‘salée’ du Chocoroc qui plaira aux sportif cherchant un barre énergétique au goût moins sucré.

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Avec Diane Pimprenelle que j’ai embarquée dans cette découverte, nous assistons (et participons!) à la préparation des barres. Les ingrédients sont magnifiques! Et tous bio (même si la barre n’a pas - encore - reçu la certification)! Et “sourcés" de coopératives artisanales sur un modèle réellement équitable. Les pistaches d’un vert éclatant explosent de saveur sous la dent. Chocolat 72%, pâte de dattes, noix de coco en copeaux secs et pourtant incroyablement fraîche et fondante… même le sel est “rose de l’Himalaya”, une référence…

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Ces ingrédients de première qualité ne seront pas cuits, pour conserver et apporter tous leurs nutriments et saveurs aux Chocoroc! Et bien entendu, sans aucune ‘crasse’ (conservateur, additifs, colorants,…) ajoutée!

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On coupe, on hache, on malaxe, on moule, on découpe et on emballe dans des emballage en bioplastique dégradable et compostable, et en même temps assez solides pour résister longtemps dans la poche d’un joggeur.

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Et c’est bon! Mais vraiment très (très) bon!
Sportif, étudiant,  et autre gourmand, une barre à découvrir de toute urgence ;-)

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Chocoroc Sport de Wild&Run

Web: https://www.wildandrun.com/
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9 novembre 2021

{Restaurant} Momo La Crevette

Momo

Au cœur de Waterloo, j’ai pris le large pour un joli voyage autour des mers du monde! Chez Momo La Crevette, le crustacé est roi et provient des quatre coins du globe.

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Déco chic et sobre, sur le thème de la mer bien entendu, enfilade de salles chaleureuses et parées de bois, de blanc, de bleu et de lumières chaudes , objets marins cuivrés, maquettes de bateaux, cordes et nœuds marins,… le ton est donné!

En cuisine, Momo (Moïse Merali) a laissé la place en 2016 à un chef talentueux, Thierry Vanholsbeek, qui propose une carte magnifiant les beaux produits de la mer.

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On y retrouve des classiques tels les croquettes aux crevettes grises, tartares et carpaccio de thon et Saint-Jacques avec une touche de modernité, la tomate-crevettes évidemment, une belle sélection d’entrées chaudes, saumons fumés et caviars.
Et en plats les classiques bar grillé, dorade royale, bouillabaisse, turbot et raie côtoient une douzaine de variétés de… crevettes!
Black Tiger, énorme Carabineros  des Caraïbes, Obsiblue de Nouvelle-Calédonie, Argentines, Belges, Japonaises,…. le choix de crevettes est incroyable, et chaque variété peut être servie en entrée comme en plat, rôtie, juste marquée au grill, en bellevue ou mi-cuite, selon la provenance, pour en exprimer au mieux les saveurs.

En entrée, ma compagne de gourmandise Laetitia Pinkies78 choisit le carpaccio de noix de Saint-Jacques aux truffes, fin et doux, presque sucré, aux saveurs marines délicates se mariant si bien avec celles de la truffe… simplement délicieux!
Pour ma part, le carpaccio sera de thon et garni de noisettes. Fondant sur la langue, frais,  fin et raffiné, c’est juste parfait pour se mettre en appétit!

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On ne pouvait pas passer à côté de la star du lieu pour continuer: plateau Royal des onze crevettes et gambas de la carte. Les trois petites sauces qui les accompagnent sont délicieuses, mais déguster ces crevettes ‘nues’, parfaitement cuites, et profiter des saveurs plus ou moins marquées, douces ou plus marines, croquantes ou fondantes, est une expérience de dégustation exceptionnelle. Quel régal!

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Une boule de sorbet me semblait parfaite pour clôturer ce repas, et la saveur ‘mystère’ de mon sorbet était très intéressante et rafraichissante… je ne t’en dirai pas plus, je n’ai pas deviné sa composition (avec un ‘mais ouiiiii’ quand on me l’a annoncée), je te laisse la surprise, elle en vaut vraiment la peine :-)

Momo La Crevette
Chaussée de Bruxelles, 202 - 1410 Waterloo
+32 475 32 72 48

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229[5] et facebook21222

6 novembre 2021

Carré d'agneau irlandais rôti

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

J'ai reçu de Bord Bia un beau carré d'agneau irlandais à cuisiner! L'Irlande est réputée pour ses viandes fines et succulentes, élevées dans les pâturages verdoyants que j’avais eu l’occasion de découvrir lors de ce voyage!
Juste marqué à la poêle puis rôti au four, servi avec quelques légumes d’entre-saisons et une sauce au jus de cuisson, pour se concentrer sur une cuisson ‘rosé-chaud’ qui magnifiera les saveurs délicate de cette viande d’exception!

 

Ingrédients pour (2-3 personnes)

1 carré d’agneau irlandais de 7-9 côtes (environ 3 par personne) -- produit offert
100ml de bouillon maison
1 càc de moutarde
1 càs de crème
1 feuille de laurier
1 gousse d’ail
Sel, poivre

Pour la garniture:
Pommes de terres cuites au four
2-3 échalotes et/ou oignons rouges
1 tête d’ail
5 tomates
30g de parmesan
2 càs de chapelure 
1 càs de persil haché
1 petite gousse d’ail
Huile d’olive

 

Préparation:

Sortir l’agneau du frigo une bonne demi-heure avant de le cuisiner.
Préchauffer le four à 180°.

Mixer le parmesan râpé avec l’ail et le persil, ajouter la chapelure et un filet d’huile d’olive, mixer encore un peu pou bien homogénéiser la préparation. Poser sur les tomates coupées en deux.
Enfourner les tomates pour 30 à 40 minutes avec les échalotes coupées en deux, la tête d’ail scalpée, le tout saupoudrer d’un peu de sel et d’un filet d’huile.

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Dans une poêle en acier (idéalement) très chaude, verser un filet d’huile et saisir le viande sur toutes es faces jusqu’à former une fine croûte dorée.
Débarrasser la viande et laisser reposer 10 minutes.

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Sur feu vif, verser le bouillon dans la poêle avec l’ail grossièrement écrasé et le laurier; et gratter les sucs. Laisser le bouillon s’évaporer un peu. Couper le feu, ajouter moutarde, crème, saler, poivrer. Bien mélanger, filtrer et rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

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Cuire la viande au four avec une sonde jusqu’à atteindre 53° à cœur (pour une belle cuisson rosée chaude). Hors du four, couvrir la viande d’un papier aluminium et d’un linge, et laisser reposer 10-15 minutes.

Trancher les côtes et servir avec les légumes.


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6 novembre 2021

Sushi frit au saumon fumé

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Le saumon Irlandais est réputé pour ses qualité et son goût raffiné. Celui que Burren Smokehouse propose pour les fêtes est bio, fumé à chaud au bois chêne et additionné subtilement de miel et aneth est absolument délicieux, et m’a donné envie de marier sa texture moelleuse à un sushi croustillant… avec une touche de sauce japonaise fruitée l’accord des saveur, et des textures, est juste superbe!

 

Ingrédients (pour une quinzaine de sushi):

250g de riz à sushi
350ml d’eau
50ml de riz à sushi
15g de sucre
5g de sel

140g de saumon bio irlandais fumé à chaud au bois de chêne (Burren Smokehouse) -- produit offert
1 càc de mayonnaise
1/2 càc de sauce okonomiyaki
1/2 càc d’aneth haché
1 pincée de sésame noir

Huile de friture
1 feuille d’algue nori

 

Préparation:

Préparer le riz à sushi: rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire, bien égoutter, cuire  par absorption (au rice cooker ou dans un poêlon couvert) avec 350ml d’eau.
Faire chauffer le vinaigre avec le sel et sucre en mélangeant, jusqu’à dissolution des ces derniers. Ajouter au riz cuit et mélanger délicatement. Laisser refroidir puis tasser le riz dans un récipient carré, sur environ 2cm d’épaisseur.

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Mettre 30 minutes au frais.
Découper des rectangles d’environ 5*2*2cm.

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Cuire ces sushi dans un bain d’huile à 180° jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver sur un papier absorbant.

Couper le saumon en petits cubes. Mélanger délicatement aux autres ingrédients.

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Poser une petite cuillère à café sur la longueur des sushi. Enrouler une bande d’algue nori. Décorer de sésame noir, d’une goutte de sauce okonomiyaki.

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Bon, en vrai je l’ai mangé comme ça, en mode #petitplaisirsolitaire, bien callé dans mon canap’ :-)

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2 novembre 2021

Kéfir de lait

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Très simple à réaliser, pourvu qu’on se soit procuré les fameux ‘grains’ de kéfir de lait, le kéfir de lait est une boisson onctueuse, douce au goût et réputée pour ses bienfaits pré et probiotiques sur ton microbiote! Pour moi c’est surtout un concentré de saveurs lactées, je le sucre ou l’aromatise à peine avec quelques fruits mixés pour m’en boire un grand verre rafraichissant, ou accompagner un bol de céréales!

 

Ingrédients:

1 litre de bon lait: bio et/ou cru et/ou microfiltré (mais pasteurisé ça va aussi), et entier de préférence (ou demi-écrémé, mais pas complètement écrémé)
1 càs bombée de grains de kéfir de lait en pleine forme

 

Préparation:

Déposer les grains dans le lait. Quand le récipient contenant le lait le permet, je ne m’embête pas à le transvaser, je verse simplement les grains dans le liquide!
Mélanger.

On préconise souvent d’éviter les récipients et ustensiles en métal. J’évite de laisser mes fermentations se faire dans un récipient en métal mais je ne fais par contre pas trop attention aux ustensiles, passoires, etc… et tout se passe bien! A toi de voir ;-)

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Laisser le récipient ouvert et couvrir d’un linge fin ou d’un mouchoir, pour empêcher crasses et insectes d’y entrer tout en permettant les échanges gazeux.

Laisser les levures et bactéries vivre leur vie dans le lait pour 24 à 48h à température ambiante (plus de 20° quand même!), en mélangeant une ou deux fois par jour. Le lait va coaguler un peu, s’épaissir surtout, s’acidifier aussi. Quand il a pris une consistance un peu crémeuse, c’est prêt!

Filtrer le liquide à l’aide d’une passoire fine. Récupérer les grains et les conserver dans un récipient hermétique au frigo avec un peu de lait, jusqu’à la prochaine utilisation.

Conserver le kéfir en bouteille, au frais, et boire idéalement dans les deux jours.

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1 novembre 2021

Tomates au four

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Voilà une petite recette qui me ramène systématiquement en enfance, un des plats ‘classiques’ de ma maman qui a accompagné mon enfance gourmande, et une bonne partie des plats gourmands qu'elle nous cuisinait! 
J’ai adapté la recette mais l’idée y est: des tomates charnues simplement tranchées en couvertes d’un mélange de chapelure, parmesan, herbes, et quelques fils de fromage. Cuit et gratiné, c’est un délice avec une viande, le poulet du dimanche, ou un barbecue…
N'hésite pas à faire varier les ingrédients, en veillant à garder du goût, un peu de gras et de matière 'gratinable'.

Ingrédients:

4 belles tomates charnues
3-4 càs de chapelure
20g de parmesan fraîchement râpé
1 càs de sarriette séchée (ou herbes de Provence)
2 càs de persil haché
le zeste fin d’un quart de citron
1càc de pâte d’ail ou une très petite gousse
1-2 càs d’huile d’olive
50g d’Emmenthal râpé
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger ou mixer par à-coups tous les ingrédients de la croûte (sauf l’Emmenthal). Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’huile: le mélange doit être sec mais s’agglomérer lorsqu'on le presse entre les doigts.

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Trancher les tomates en deux et les disposer dans un plat à four
Saupoudre les tomates tranchées en deux d’une belle couche (3mm) du mélange. Répartir l’Emmenthal.

Enfourner pour 30 minutes environ. Vérifier la cuisson des tomates, et passer encore 3-4 minutes sous le grill du four pour colorer la croûte.

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31 octobre 2021

Energy balls

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Voilà LA recette de ‘dattises’ de ma Végéchérie, transformée en energy balls délicieuses et idéale pour te donner ce petit coup de boost à moindres frais nutritionnels! Dattes pour la douceur, oléagineux et graines pour l’énergie et les bonnes graisses, et une bonne dose de poudre de cacao sec pour le goût!

Ingrédients (tout bio):
800g de dattes sèches dénoyautées
280g d’amandes entières
6 càs de cacao amer bio (non sucré)
2-3 càs d’eau
2 càs de noix de cajou torréfiées et concassées
1 càs de graines de sésame noir et blanc
1 càs de muesli maison

Préparation:
Mixer les dattes dénoyautées avec les amandes et le cacao jusqu’à obtenir une pâte épaisse et collante. Rajouter un peu d’eau en cours de mixage si nécessaire.

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Emballer la pâte dans un film alimentaire et mettre une heure au frais.
Prélaver des boule de pâte de la taille d’une noix. Rouler entre les paumes jusqu’à obtenir une boule bien ronde et lisse.

Concasser les noix de cajou torréfiées 12 minutes à 170° au four. Mélanger avec les graines de sésame et le muesli concassé.

Rouler les boules dans le mélange de graines et noix.

Conserver au frais (quelques jours au frigo).

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31 octobre 2021

Muesli maison

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J’ai craqué pour une recette de muesli dans un ancien 180°C, dont j’ai repris les proportions et adapté aux ingrédients de mon placard!
Résultat très croustillant, peu sucré, une touche de miel, de cannelle, un peu beurré sans être gras... un régal dans un bol de lait bien froid! 

Les ingrédients sont facilement substituables, en veillant à conserver les proportions de flocons de céréales, fruits secs et noix, les quantités, une certaine variété, un petit coup de torréfaction au four (important pour la petite touche grillée irrésistible) et les volumes (genre 50g de noix ne valent pas 50g de graines de lin-qui-se-coincent-entre-les-dents!)

Ingrédients:
250g de flocons de seigle (ou avoine)
30g de flocons de millet
25g de sarrasin grillé (kacha, ou sarrasin passé 12 min au four à 180°)
25g de graines de sésame grillé
25g de noisettes torréfiées et concassées
75g de noisettes
50g d’amandes (avec ou sans la peau)
50g de noix de cajou
50g d’airelles séchées (ou cranberries)
50g de raisins secs (bruns ou blonds)
25g de noix du brésil (cassées en deux)
20g de graines de lin
50g de miel (ou sirop d'agave pour une version vegan)
50g de sirop d’érable
50g d’huile d’arachides
1 càc de cannelle
1/4 càc de sel

Préparation (pour 8 parts environ):
Préchauffer le four à 130° (chaleur tournante).
Dans un poêlon, faire fondre et bien mélanger miel, sirop d’érable, huile, cannelle, et sel.

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Mélanger les ingrédients secs dans un saladier, verser le mélange liquide par dessus et bien mélanger.
Poser sur une ou deux plaques à four recouvertes(s) de papier cuisson.
Cuire 45 à 50 minutes à 130°, en mélangeant toutes les 15 minutes.

Laisser bien refroidir. Conserver dans un récipient hermétique.

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30 octobre 2021

Crackers de sarrasin aux algues et crème de sardines

 

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

 Lors de notre escapade relaxante et gourmande aux Thermes Marins de Saint Malo (je t'en parlais ICI), j'ai découvert à pleusieurs reprise cette délicieuse idée de crackers à base de crêp au sarrasin! Mêlé à quelques algues et une pointe de sel, le sarrasin croustillant se mariera à merveille à un dip au poisson, quelques sardines ou un poisson fumé... idéal à l'apéro avec une crème de sardines La Belle Iloise

Ingrédients (sur les photos la quantité de pâte est doublée):

150g de farine de sarrasin (ou ‘blé noir’) bio
300ml d’eau froide + 4-6 càs
1 càc de sel de mer fin
1/2 oeuf bio
2 càs d’algues bretonnes séchées en paillettes (ici laitue de mer, wakame, dulce, …)
1 càs d’huile de tournesol  + un peu
Fleur de sel

Pour les rillettes de sardines:
1 boîte de très bonnes sardines sans l’huile de conservation - ic La Belle Iloise au citron
4 càs de cream cheese
1 filet de jus de citron vert
1 petite échalote ciselée
Aneth, sel, poivre. 

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crèpes au fouet. Mixer grossièrement pour casser les algues tout en laissant un peu de consistance.
Réserver 30 minutes.
Ajouter 1 càs d’huile de tournesol (ou arachides) et 4 à 6 càs d’eau et fouetter pour bien détendre la pâte.

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Dans une grande poêle antiadhésive bien chaude, enduire d’une pellicule d’huile de cuisson (enlever l’excédent avec un papier absorbant) et verser une belle louche de pâte préalablement re-mélangée. Comme je ne manie pas le bignou, je renverse ma poêle dans la pâte à peine la louche versée, pour ne laisser qu’une fine pellicule de pâte accrochée à la poêle! Cuire une minute, retourner et cuire une petite minute sur l’autre face. La crêpe doit être très fine, dentelée même, et juste dorée.
Refaire  jusqu’à épuisement de la pâte (ou du cuisiner - ah ah ah!)

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Préchauffer le four à 190°.

Tailler des disques de 4cm à l’emporte-pièce dans les crêpes (ou pas).
Appliquer un peu d’huile de tournesol sur une face des disques. Poser sur une plaque à four sans qu’ils se chevauchent et cuire 10 minutes environ à 190° jusqu’à ce que les disques de pâte soient dorés et croquants.
Saupoudrer de fleur de sel (optionnel).

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Laisser refroidir et une fois froids, conserver dans une boîte hermétique.

Ecraser les ingrédients de la crème de sardines à la fourchette. 

 

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29 octobre 2021

Poulet grillé sauce BBQ au curry

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Poulet grillé sauce BBQ au curry

 

Ingrédients (pour 4 personnes:

4 cuisses de poulet
4 pommes de terre
3 càs de crème fraîche épaisse
Salade
Pour la sauce:
350 grs de coulis de tomates
1,5 càs de miel
2 càs de vinaigre d’alcool
2 cubes de bouillon de légumes bio
1 càs Worcester
1,5  càs de curry jaune(plus ou moins piquant, selon goût)
1/2 càs de paprika doux en poudre
1/2 càs de paprika fumé en poudre (pimentón de la Vera)
1/2 càc de Tabasco (optionnel)

Préparation:

Dans un poêlon, mélanger les ingrédient de la sauce et faire frémir à feu doux une dizaine de minutes.

Enlever la peau du poulet. Entailler la chair sur 2mm des deux côtés des cuisses. Enduire le poulet de sauce et laisser mariner quelques heures ou une nuit au frais.

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Option: Prélever 3 càs de sauce, mélanger à 3 càs de crème épaisse pour garnir les pommes de terre

Préchauffer le four à 180°.
Disposer les cuisses de poulet dans un plat à four (ou au BBQ bien entendu!), bien enduites de sauce. Cuire 35 à 45 minutes à 180° en badigeonnant du reste de sauce en cours de cuisson.
Vérifier l’appoint de cuisson (piquer jusqu’à l’os au niveau de la cuisse et vérifier l’écoulement d’un liquide transparent - pas rosé).

Cuire des pommes de terre au four, 45 minutes à 180°.
Servir les cuisses de poulet avec pommes de terre, sauce crémée, salade

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28 octobre 2021

Aubergines rôties au tahini

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Un petit plat vite fait pour ma végéchérie avec les belles aubergines gorgées du soleil et des saveurs de Provence! Vite prêt et vraiment délicieux ;-)

 

Ingrédients (par personne):

1 belle aubergine
75g de yaourt à la Grecque (ou yaourt de brebis onctueux)
2 càs de tahini (crème de sésame)
1 càs de jus de citron jaune
1/4 càc de cumin en poudre
Sel, huile d’olive
Graines de grenade

 

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Trancher l’aubergine en tranches épaisses et régulières (1,5 à 2 cm). Tracer des croisillons larges sur les faces des tranches à l’aide d’un couteau pointu.
Saler et verser un filet d’huile d’olive sur la face supérieure. Enfourner pour une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que la chair des aubergines soit tendre (tester avec la pointe du couteau).

Laisser un peu refroidir.

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Mélanger le yaourt et le tahini, un filet de jus de citron, cumin, sel et poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Tartiner les aubergines de yaourt au sésame, parsemer de feuilles de coriandre et graines de grenade, déguster tiède

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28 octobre 2021

Poireaux rôtis à la feta

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Poireaux rôtis à la feta

Une recette toute simple découverte à La Table d’Aline il y a un bon moment déjà, et qui a désormais régulièrement sa place dans ma cuisine, déclinée d’ailleurs à l‘envi avec d’autres légumes, huiles, fromages, etc…
Des poireaux simplement rôtis au four donc, avec un filet d’huile d’olive et un autre de sirop d’érable, parsemé de feta bien fraîche et légèrement salée… on peut encore garnir de touches croquantes: sarrasin grillé ici, graines de tournesol ou de courges rôties, …

 

Ingrédients:

4 poireaux (ou plus, ou moins), idéalement jeunes et fins
50g de feta
2 càc d’huile d’olive
1 càc de sirop d’érable
2 càc de graines de sarrasin (torréfiées 12 minutes à 170° au four)
Sel, poivre, fleur de sel

 

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.
Laver les poireaux, ne garder que le blanc et le vert pâle (conserver le reste pour une soupe!), éliminer la couche extérieure si elle est trop épaisse ou sèche.

Poser les poireaux dans un plat à gratin. Verser l’huile et le sirop d’érable en filets, bien répartir sur les légumes.
Enfourner pour 20 bonnes minutes.
Trancher les poireaux dans la longueur, arroser de jus de cuisson et remettre 5 minutes au four. Saler et poivrer.

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Pour le service, parsemer de feta émiettée sur les poireaux ouverts, un peu de sarrasin grillé, fleur de sel! Eventuellement sur une pomme de terre au four… miaaaam!

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27 octobre 2021

Eric's Gambas (sauce Hoisin)

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(Pemière publication Octobre 2016)

Une amie très chère (je chéri mes amies gastronomes!) m’a fait découvrir l’unique élevage de gambas belge, Eric’s Gambas, situé à quelques dizaines de kilomètres au nord de Bruxelles.

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A Ternat, Eric De Muylder, bio-ingénieur à la tête d’une société de production de nourriture pour crustacés, s’est lancé dans l’élevage – durable, écologique, et sans antibiotiques - de gambas. Les larves originelles proviennent de Floride et sont élevées durant sept mois environ dans les grands bassins chauffés (à 27°) du hangar tropical  jouxtant la maison familiale. Après quelques semaines passées dans les petites ‘piscines’ de la nurseries, les crustacés passent encore six mois dans de grands bassins chauffés pour atteindre une taille et un poids optimal (30g environ). L’eau de ces bassins est filtrée et réutilisée grâce à un ingénieux système mis au point par Eric et lui assurant une consommation d’eau minimale et un élevage qui se veut durable.

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Une à deux fois par semaine, à heures précises, on peut se rendre sur place pour prendre livraison de gambas ultra-fraiches: j’ai accompagné l’épouse d’Eric le long des bassins pour pêcher mon kilo et demi de gambas jumbo (20 à 30g par pièce, 50 à 60 pièces par kilo, €40 le kilo), qui est de suite déposé dans une eau glacée afin d’endormir (définitivement) les crustacés. Ils sont ensuite pesés et stockés dans des petits seaux avec une belle couche de glace.

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A peine rentré j’étais impatient de les déguster...
Crues d’abord, en carpaccio avec une goutte d’huile de colza au citron et une pincée de fleur de sel. La carapace est fine et translucide. La texture est incroyablement ferme et offre une mâche vraiment très agréable. Le gout est fin et délicat, un régal.
Une cuisson à la plancha, là encore simplement agrémentées de sel, huile et zeste de citron, développe les arômes caractéristiques et plus marqués de crevette, toujours avec une chair nette, ferme, d’une incroyable fraicheur.Je te parlerais encore bientôt d’une cuisson en papillote avec un beurre aux zestes de citron qui a fini de nous régaler et de nous convaincre de la qualité de ce produits.

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Mais pour l’heure c’est en mode asiatique que je te propose de cuisiner ce délicieux produit, sautées avec de l’oignon rouge dans une sauce au soja et Hoisin; une valeur sure, un régal!

Note: j’ai mis sous vide et congelé une partie de ma ‘pêche’. Après un lent retour à température dans un bain d’eau froide, les gambas sont toujours aussi bonnes, texture parfaite, gout délicat…

Toutes les infos sur les gambas dEric sont ici: http://www.ericsgambas.be/

Erics-gambas-9  Erics-gambas-12N’hésite pas à profiter de cette opportunité unique de déguster de belles grosses crevettes fraîches, c’est tellement rare de trouver une alternative qualitative aux crevettes surgelées asiatiques, et de pouvoir déguster un produit d’une telle fraîcheur!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de gambas
1/2 càc d’huile de sésame grillé (optionnel)
3 càs de sauce soja
2 oignons rouges
1 càs de vin de riz chinois (optionnel)
2 càs d’huile de cuisson (colza, arachides)
1/2 càc de pâte d’ail (ou une petite gousse d’ail râpé fin)
1/2 càc de pâte de gingembre (ou 1/2cm de gingembre râpé fin)
4 càs de sauce Hoisin - en épicerie asiatique
Riz thai

 

Préparation:

Enlever la carapace des gambas (totalement ou en laissant la queue).
Faire mariner 30 minutes  avec 3 càs de sauce soja, et 1/2 càc d’huile de sésame grillé.

Dans un wok, faire chauffer 2 càs d’huile de cuisson . Peler et couper les ognons en cubes de 1cm. Faire sauter les ognons 3-4 minutes dans le wok bien chaud avec l’ail et le gingembre. Ajouter le vin de riz, mélanger.
Ajouter les gambas avec la sauce soja. Faire sauter sur feu vif.

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Quand les gambas ont pris une couleur rouge sur toutes les faces, verser 3-4 càs de sauce hoisin diluée dans 1 càs d’eau tiède, dans le wok. Bien mélanger et laisser encore cuire deux minutes à couvert jusqu’à ce que la sauce nappe les gambas.

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Servir sur un bol de riz. On peut parsemer de jeunes ognons émincés et accompagner éventuellement de crudités à l’asiatique ou comme ici de poireaux sautés au soja.

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26 octobre 2021

{Restaurant} The 1040

The1040

Jusque fin octobre c’est, comme chaque année et dans tous les établissements Sofitel, les Wine Days! L’occasion pour The 1040, le restaurant jouxtant le Sofitel Brussels Europe de la place Jourdan à Bruxelles, de mettre en avant un artisan local, Gauthier D'Eaullander et ses vins et bières Saint-Jean.

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On accède à The 1040 par la place Jourdan ou par le lobby de l’hôtel Sofitel, pour découvrir une grande salle lumineuse, très joliment décorée, accueillante et chaleureuse. Bois au sol, murs beiges, crème et gris navy, touches colorées du mobilier, et quelques œuvres d’art qui rythment l’espace. Un grand bar rutilant et bien garni le précède, et une superbe cuisine ouvert jouxte en fond de salle une grande table familiale. On prend déjà plaisir à observer le balais rythmé et précis des cuisiniers œuvrant à la finition des plats qui nous seront bientôt servis.

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La carte fait la part belle aux produits du terroir belges, et à leurs préparations classiques revisitées par les talents du Chef Jean-Philippe Watteyne, auxquels le Chef Fabrizio Iannacci ajoute ci-et-là une touche ensoleillée!

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J’ai eu a chance de faire un tour d’une belle partie de la carte en ‘mini-portions’, et les plats étaient plus savoureux les uns que les autres!
Ces plats - et quelques autres classiques comme les croquettes, le waterzooi ou l’américain au couteau - sont proposés à la carte; ou en menu trois services à €37.

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Anguilles au vert retravaillées en une mousse onctueuse d’anguille fumée (belge) garnissant une pâte à cannolo sicilien et rafraichie par une crème aux épinard, un délice croustillant, fondant, frais et plein de belles saveurs.
Oeuf ‘parfait’, héritage de l’époque ‘Top Chef’ du chef Jean-Phi, cette fois accompagné d’une déclinaison automnale parfumée et réconfortante.

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Un délicieux carpaccio de boeuf de Ciney accompagné d’une sauce ‘carbonnade’ légère et parfaitement mariée aux saveur de la viande…

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En plats, oiseau sans tête de veau et boeuf sur un stoemp carotte au thym tout en finesse; Truite saumonée wallonne parfaitement cuite, et puis ces boulets liégeois végétariens (à base de lentilles) absolument incroyables de saveurs qui n’avaient certainement rien à envier à une version carnée! Petit bémol sur les frites à l’huile végétale, pas assez gourmandes à mon goût.

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Chaque service propose un choix de viande, de poisson et végétarien, c’est toujours très appréciable ;-)

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En dessert, la tartelette au potiron confit a fini de nous enchanter avec cette délicieuse chantilly au miel (produit sur place!) et glace à la sauge… un accord aussi délicat en dessert qu’il peut l’être en plat…

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Et pour accompagner cette belle dégustation, les vins présentés par Gauthier D'Eaullander de  Saint-Jean: Hédonis - rosé sur base de Syrah et Grenache, joliment charpenté, avec des notes d’agrume et peu d’acidité; un beau rosé de gastronomie, Epicuris  - un blanc de viognier et grenache blanc, vif aux notes de fruits blancs, amandes, olives, idéal avec nos entrées, et Esotéris - Syrah et un peu de Grenache, vieilli un an en fûts de chêne neuf, un vin puissant aux notes de fruits noirs, très légèrement vanillé, mon coup de cœur!

Une très très belle découverte que ce lieu, cette belle cuisine de terroir modernisée, et ces vins de passionné! A découvrir…

The 1040

Place Jourdan 1, 1040 Bruxelles
+32 2 235 51 23
www.the1040.be/

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229[5] et facebook21222

25 octobre 2021

Penne d'épeautre au butternut rôti

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Le 17 octobre marquera cette année encore la Journée du Refus de la Misère, et pour cette occasion, en plus de faire comme chaque année un don conséquent de pâtes au plus démunis et aux Restoos du Coeur (14 tonnes quand même!! Soit 140,000 repas...), Soubry a proposé à quelques blogueurs et influenceurs d'exprimer leur solidarité en créant un plat de pâtes simple et peu onéreux, avec les ingrédients du placard et de ‘fond de frigo’.

Qu’à cela ne tienne, j’ai pris possession du fond de frigo de ma Végéchérie pour concocter ce petit plat ultra-savoureux et gourmand! Un demi butternut rôti (parce que les courges rôties c’est tellement meilleur!), un reste de poivron jaune, quelques feuilles des dernières pousses de sauge du balcon, échalote et bouillon... le tout mixé en sauce enrobante pour des penne un peu rustiques à l’épeautre… un délice bien réconfortant!

 

Ingrédients (pour 3 personnes):

375g de penne à l’épeautre Soubry
1/2 butternut bio
1/2 poivron jaune
200ml de bouillon de légumes
2 échalotes
40g de beurre
10 feuilles de sauge
Parmesan râpé pour le service

 

Préparation:

Faire fondre le beurre avec la sauge à feu très doux.
Epépiner la courge et le poivron et les trancher en tranches de 1cm (pas besoin de peler).
Couper les échalotes en deux.
Poser les tranches de butternut et les échalotes sur une plaque à four, enduire légèrement de beurre à la sauge, au pinceau.
Rôtir au four, sous le grill, une vingtaine de minutes à four très chaud (210°) ou combiné four et grill.

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Quand les légumes sont dorés et cuits à cœur, les mixer avec le bouillon, le reste de beurre,  et 5-6 feuilles de sauge, en conservant quelques lamelles de poivron et échalote pour décorer l’assiette. Saler, poivrer selon goût.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litres d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes sèches).

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Egoutter les pâtes, les mélanger à la sauce.

Servir sur assiettes chaudes, garnir de lamelles de poivron et échalotes, et éventuellement d’une râpée de parmesan.

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23 octobre 2021

Lu Rou Fan - Porc braisé taïwanais

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Voilà une recette très réconfortante taïwanaise, riche et très parfumée d’épices fondues par la longue cuisson mijotée. Ici en version plus rapide, mais tout aussi savoureuse, grâce à ma casserole sous pression Demeyere!

Choisi la meilleure poitrine de porc pour cette recette, grasse évidemment mais pas trop, elle se mariera à merveille avec la débauche d’épices pour former une sauce onctueuse et parfumée garnie de viande fondante… une petite tuerie!

Ingrédients:

750g poitrine de porc pas trop grasse, avec la couenne
2 càs huile d’arachides
2 càs sucre de canne
1 échalotes
1 càs d’oignons frits
3-5 shiitake réhydratés (selon goût, perso j’adore!)
5 gousses d’ail
20g de gingembre en tranches fines
1/4 càc poivre de Sichuan en grains
3 anis étoilés (badiane)
2 feuilles de laurier
1/2 càc de mélange ‘cinq épices’ chinois moulu
1/2 càc poivre blanc moulu
1 morceau (4-5cm) de cannelle chinoise
250ml d’eau froide
3 càs de sauce soja claire
1 càs de sauce soja foncée
1 càs vin de Shaoxing
1 càs de vinaigre noir chinois

Riz et oignons jeunes pour le service

 

Préparation:

Réhydrater les champignons dans de l’eau tiède ou bouillante (plus rapide!). Couper en morceaux.
Peler l’ail et le couper grossièrement. Peler et tailler l’échalote en lamelle dans la longueur. Tailler le gingembre en tranches fines.
Couper la viande en gros cubes (2-4cm).

Dans la cuve d’une casserole à pression, faire revenir la poitrine de porc et les champignons, départ à froid, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit très légèrement doré. Débarrasser la viande sans rincer la casserole.
Verser 2 càs de sucre et 1 càs d’huile et faire fondre et caraméliser (blond) le sucre.

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Déglacer avec 1 càs de vin chinois, bien décrocher les sucs de la casserole, ajouter l’eau et monter le feu.

Ajouter toutes les épices, les sauces soja et le vinaigre, l’échalote, l’oignon frit, le gingembre, et l’ail.

Ajouter la viande avec son jus, mélanger, poser le couvercle à joint, et monter le feu.

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Cuire 20 minutes à partir de la prise de pression. Puis dégazer en 5-10 minutes, feu coupé.

On peut encore faire réduire un peu la sauce une quinzaine de minutes à frémissement, et/ou l’épaissir avec 1 càc de fécule de maïs délayée dans 1 càs d’eau froide et bouillie quelques minutes dans la sauce.

Servir avec du riz thaï, jeunes oignons, herbes,…

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20 octobre 2021

Boeuf Stroganoff

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Le boeuf Stroganoff, ou Stroganov, mais pas Strogonoff!!), voilà un classique de la cuisine russe (créée apparemment par un cuisiner français) qui manquait encore à mon répertoire gustatif, et que j’ai cuisiné parce qu’on me le demandait en Livraisons Gourmandes!
Et franchement je me suis ré-ga-lé (tout comme mon client gourmand visiblement!)…
Boeuf braisé avec champignons, crème aigre, tomate, persil, et paprika doux, bien cuisiné ça ne peut être qu’un délice!
Très réconfortant aussi, à refaire sans modération à l’approche de l’hiver!

 

Ingrédients   (3-4 personnes)

450 g de Châteaubriand ou Pelé de boeuf 
1 càs de sauce Worcestershire (ou Bulgogi)
400g de champignons de Paris
200g de crème aigre épaisse
1 oignon
50ml de vin blanc ou 100ml de bouillon de boeuf et 1càc de vinaigre blanc1 càc de sucre
1 càc de moutarde
1/2 càc de maïzena diluée dans 1 càs d’eau froide
2 càs de persil plat haché
2 càs de concentré de tomate
2 càs d’huile d’olive de cuisson
2 càc de poudre de paprika doux
1 gousse d’ail
Sel, poivre

 

Préparation:

Trancher la viande en morceaux de 4*2*2cm environ
Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter la viande dans 1 càs d’huile d’olive. Débarrasser quand elle est bien dorées sur toutes les faces.

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Tailler l’oignon en demi-tranches, les champignons en tranches, émincer l’ail finement.
Dans la même poêle, ajouter un file d’huile et faire fondre les oignons 5 minutes.
Ajouter les champignons et l’ail et cuire sur feu vif, 5 minutes. Ajouter le bouillon, la maïzena, moutarde, concentré de tomates, paprika. Mélanger. Cuire quelques minutes. Ajouter la crème, saler et poivrer, cuire encore 2 minutes à petit feu en mélangeant bien pour former une sauce onctueuse.

Servir parsemé de persil haché avec des pommes de terre vapeur, ou au four, ou du riz.

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20 octobre 2021

{Restaurant} Mêzon

Mezon

C’est à Uccle, au croisement des rues Basse et St-Job, que Mehul Vesvitar et son associé ont récemment créé avec Mêzon un concept culinaire original alliant offre familiale et kids-friendly à une très belle carte bistronomique!

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Décoration lumineuse et épurée, bois et tons blanc, beige et gris pour ces deux belles salles qui se complètent… d’une salle de jeux pour enfants, animée d’activités et ateliers les mercredi et weekend pour le plaisir des jeunes gastronomes! Enfants plus que bienvenus donc dans ce lieu de ‘Bistronomie familiale’; un menu sous forme de bento ludique (€15) leur étant même réservé!

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C’est le Chef Olivier Destribois qui œuvre en cuisine, pour proposer une cuisine bistronomique mettant en valeur de beaux produits locaux et de saison (bien entendu). Dès la première bouchée on mesure l’expérience et la maîtrise du Chef, qui magnifie ses produits dans de très belles assiettes savoureuses, des cuissons parfaitement maîtrisées, des accords délicats de produits joliment cuisinés.

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En entrée de notre lunch (3 services, €24 en semaine), un carpaccio de Holstein maturée, intimement liée à un délicieux foie gras maison. C’est doux et fondant, les saveurs viandeuses et fumées du boeuf s’accordant à merveille à celles du foie gras, une belle vinaigrette à la truffe venant relever ce plat simple en apparence et tellement bien réalisé! Un délice…

Les services du lunch se déclinent au choix en poisson, viande et vegan! Le choix de vins est conséquent, et tous sont en bio ou biodynamie, comme ce Pizzolato pinot noir, vin de la semaine, qui a accompagné notre repas, vinifié en bio et en Vénétie, fruité, frais et surtout très très plaisant!

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Caille rôtie rosée pour suivre, délicatement farcie aux pistaches, légumes de saison rôtis, un jus de cuisson crémé aux morilles parfaitement réalisé, là encore le Chef met sa maîtrise de la grande cuisine française au service d’un plat classique et tellement savoureux, parfaitement cuisiné, il ne nous reste qu’à savourer, se laisser porter par les saveurs et la qualité des produits… bonheur gourmand!

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On termine ce beau repas sur une note sucrée, nems de bananes croustillants au chocolat pour l’un, millefeuille aux framboises pour l’autre. Doux sans être trop sucré, frais et relevé de notes acidulées.

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Vous l’aurez compris, j’ai été transporté par la qualité de ce repas, conquis par la cuisine du Chef Destribois, et agréablement surpris par l’originalité du lieu mariant gastronomie et famille dans ce concept de ‘Parent friendly bistronomy’.
Une nouvelle adresse à découvrir, vraiment!

Mêzon

388, Chaussée de Sint-Job
1180 Uccle
+32 2 380 79 07
info@mezon.be

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17 octobre 2021

Torselli aux pois jaunes, sauce avocat et crevettes grises

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Soubry propose depuis peu une nouvelle gamme de pâtes aux légumineuses, dont j’ai pu goûter les torselli au blé et pois jaunes. Les pâtes sont formées à partir de farine de blé pour le maintien et de farine de pois jaunes (30% environ) pour leur apport important en protéines végétales.
Au final, ces pâtes restent bien al dente comme on les aime, avec un petit goût doux de pois, excellent!
Dans cette recette, je marie leur jolie couleur à celle de l’avocat, oui oui en ‘chaud’ c’est excellent, avec quelques crevettes grises tu m’en diras des nouvelles ;-)

 

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

375g de pâtes Soubry aux pois jaunes
1 avocat bien mûr
60g de crevettes grises décortiquées
1/4 de petit oignon rouge
10 feuilles de persil
1/2 càc de vinaigre de Chardonnay (ou de cidre)
Sel, poivre, huile d’olive

 

Préparation:

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 8g de sel par 100g de pâtes. En fin de cuisson, récupérer une tasse d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

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Mixer finement mais pas trop longtemps la chair de l’avocat avec l’oignon émincé, le vinaigre et 7-8 feuilles de persil. Saler et poivrer selon goût.

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Délayer cette sauce avec un filet d’eau de cuisson, dans le plat de service, y ajouter les pâtes cuites et mélanger.

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Servir sur assiette ou bol avec une généreuse portion de crevettes grises, un filet d’huile et quelques feuilles de persil.

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Publication sponsorisée            ----         Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  instagramlogoonbluebackground370x229[12]et  facebook2122

12 octobre 2021

Hachis parmentier à la patate douce de Ben To Cook

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Hier soir, en plein confinement, j’ai participé à une chouette initiative de Viral Dinner Party: puisque les cours de cuisines et dîner sont prohibés, pourquoi ne pas cuisiner ensemble, mais séparément?! C’est la chouette idée de Sophie qui a convié via un groupe Facebook (ICI) une demi-douzaine de participants à se réunir virtuellement pour suivre une recette élaborée par le blogueur culinaire Ben To Cook (à suivre sur Insta et Facebook)!

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On fait ses courses préalablement en suivant la liste fournie par Benjamin, on pose son PC ou smartphone dans la cuisine, on lance le lien Jitsi fourni, et hop voilà les participants réunis sur un écran, par vidéo et audio interposé! On fait connaissance, on se sert un petit verre pour trinquer, on se lave bien les mains et hop au boulot!

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Chouette recette de Ben: un hachis parmentier à la viande de porc/veau, couverte de champignons sautés, épinards, et délicieuse purée de pommes de terres et patates douces, le tout gratiné au four. Simplement délicieux! Et un parfait plat familial de confinement!

Au final on a passé deux heures bien sympa à causer, cuisiner, et déguster “ensemble” ce plat délicieux! A refaire très vite ;-)

 

La recette : Hachis parmentier à la patate douce

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

500g de patates douces
300g de pommes de terre farineuses
400g de haché porc/veau (ou haché végétarien, quorn,…)
250g de champignons de Paris
200g d’épinards jeunes, frais (ou surgelés, ou feuilles de bettes)
1 gros oignon
3 gousses d’ail
150g emmenthal râpé
1 càs de chapelure (optionnel)
50g de beurre
2 càs d’huile d’olive
3 càs de crème liquide
Sel, poivre, thym, muscade

Pour accompagner:
Petite salade de saison au choix (salade de blé, pourpier,..)
Vinaigrette: Moutarde, Miel, Vinaigre, Huile d’olive

Préparation:

Peler et couper les pommes de terre et patates douces en cubes de 3cm. Cuire à l’eau bouillante salée, une bonne quinzaine de minutes, jusqu’à ce que les patates soient bien tendres.
Egoutter, écraser au presse-purée avec  une noix de beurre, 3 càs de crème, sel, poivre du moulin et muscade. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Emincer l’oignon et l’ail finement.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre les oignons avec une gousse d’ail dans un peu d’huile et de beurre, à feu doux.
Quand ils sont translucides, ajouter la viande hachée. Monter le feu et cuire en écrasant la viande en petites boulettes. Quand la viande est cuite, débarrasser la poêle et répartir la viande en une couche dans un plat à gratin (25*20cm).

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Dans la même poêle, faire revenir une gousse d’ail haché sans coloration dans un mélange de beurre et huile. Ajouter les champignons coupés en tranches épaisses. Faire sauter. Déglacer au vin blanc. Saler et poivrer. Terminer la cuisson et  déposer les champignons sur la viande dans le plat à gratin.

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Dans la même poêle, faire revenir une gousse d’ail haché sans coloration dans un mélange de beurre et huile. Déposer les feuilles d’épinards, saler et poivrer, cuire quelques minutes jusqu'à ce que les épinards soient bien ‘tombés’ et l’eau de végétation évaporée.
Déposer les épinards en une couche sur les champignons  dans le plat à gratin.

Préchauffer le four à 180°.

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Déposer la purée de pommes de terres et patates douces sur les autres ingrédients du plat. Couvrir de fromage râpé et saupoudrer de chapelure. Poivrer.

Enfourner pour 20 minutes à 180°. Terminer par 5 minutes sous le grill.

Déguster avec une salade assaisonnée de vinaigrette au miel et moutarde.

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