Une recette que j’adore et qui a son petit succès, cette fois assaisonnée avec la sauce Mix pour Filet Américain de Didden qui parfume tellement bien ma betterave cuite en chemise et ‘moulue gros’ comme une viande, pour un tartare ‘Américain’ belge en version végé. 
Résultat? Divin, belle mâche, et on retrouve grâce à cette sauce prête à l’emploi toutes les saveurs des meilleurs Américains! A déguster avec des pommes de terre frites ou rissolées, une petite salade et une clouche de mayo et moutarde (de chez Didden, tant qu’à faire!)

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Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de betterave rouge bien élevée et/ou Bio
150ml de sauce Didden Mix pour Filet Américain
1 càs de persil haché
1 jaune d’oeuf (optionnel)
Pommes de terre frites ou rissolées, salade, mayonnaise, moutarde, cornichons, câpres, grains de moutarde marinés, persil, oignon en pickles, etc… pour le service.

Préparation:

Cuire la betterave dans sa peau, au four à 190° pendant 45 à 60 minutes. La chair doit être cuite légèrement ferme, une pointe de couteau s’y enfonce facilement.

Refroidir et peler la betterave, et la passer au hachoir à viande mouture épaisse. 

Laisser égoutter la chair de betterave dans une passoire une bonne dizaine de minutes, au frais.

Mélanger la chair de betterave à la sauce Didden Mix pour Filet Américain et au persil haché. Goûter et ajuster la quantité de sauce selon goût.
Mouler en emporte-pièces et servir avec un jaune d’œuf (optionnel), des pommes de terre rissolées, salade, mayonnaise, moutarde, cornichons, câpres, grains de moutarde marinés, persil, oignon en pickles, etc…

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{Recette} Gratin d'aubergines rôties
Improvisation très très gourmande sur une envie d’aubergines rôties, pour ce gratin d’inspiration moussaka végé et parmigiana… Assemblage de très bons ingrédients donc, pour un plat d’été pourri (l'été, pas le plat) ultra réconfortant!

Ingrédients (pour 3 personnes):

2 aubergines
150g de tofu (ou viande hachée)
1 oignon rouge
400g (1 petite boîte) de très bonnes tomates en cube
1 càs de tapenade noire
6-7 petites tomates (ou pétales de tomates) confites
3 pommes de terre
1 boule de mozzarella
Parmesan (optionnel)
Huile d’olive, sel, poivre, origan

Préparation:

Percer les aubergines d’une dizaine de trous poser au micro-ondes 3 à 4 minutes.
Trancher les aubergines pré-cuites sur un bon centimètre, les faire dorer sur les deux faces dans une poêle bien huilée. Saler, poivrer 
Laver et trancher finement les pommes de terre, à la mandoline. Mettre 4 minutes au micro-ondes dans un récipient en verre couvert avec un centimètre d’eau dans le fond.
Dans un poêlon, faire fondre la moitié de l’oignon émincé, puis y faire mijoter la tomate, une 10cl d’eau, la tapenade, les tomates confites, sel, poivre, origan. Cuire une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement.

Dans une poêle, faire fondre le demi-oignon émincé dans une càs d’huile d’olive. Y faire sauté le tofu coupé en cubes de 0,5cm. Ajouter une cuillère de sauce tomate.
Monter le gratin dans un plat à four: tofu sauté, aubergine, sauce tomate, aubergine, sauce tomate, mozzarella en tranches, pommes de terre en fines tranches, sur 2-3 couches. Verser un filet d’huile d’olive, sel, poivre.
Enfourner pour 25-35 minutes à 190°. Vérifier la cuisson en perçant avec une couteau, et les pommes de terre doivent être dorées en surface.

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Gédéon

Quelle surprise de découvrir au cœur du parc du Cinquantenaire un si joli restaurant! Gédéon, ouvert depuis quelques mois seulement est le restaurant attenant au Musée Royal d'Art & d'Histoire et profite, outre d’une salle majestueuse dans ce bâtiment imposant, d’une très jolie terrasse - trop humide lors de notre passage - surplombant les jardins du parc du Cinquantenaire. 

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Le lieu

Dans ce bel environnement, la salle de Gédéon toute en longueur est baignée de lumière par les grandes fenêtres côté terrasse, diffusée tout en douceur sur le sol boisé, les murs crème, les banquettes de velours et les décorations artistiques.
Il règne ici une atmosphère douce et lumineuse, accueillante et confortable pour y déguster pour un repas (le midi uniquement, du mardi au dimanche) ou un café gourmand ou grignotage l’après-midi.

La carte

La carte est variée et fait la part belle aux préparations végétariennes, pour le plus grand plaisir gourmand de ma Végéchérie, qui opte pour un plat d‘asperges blanches de saison, cuisson parfaite, accompagnée d’un oeuf parfait lui aussi et couverts d’une mousseline aérienne, douce, avec une fine pointe d’acidité bienvenue. 

Je résiste difficilement à l’appel d’une belle viande de boeuf fumée, servie en carpaccio, avec beaucoup de légumes et crudités, particulièrement bien assaisonnés, et choisis avec soin parmi l’offre de saison, déclinée en cru, pickles, et cuissons courtes. Ma viande est extrêmement savoureuse, fondante et au fumage très justement maîtrisé, délicieusement accordée à une purée d’avocat cachée sous la salade, délicieux!

Pour suivre, une salade à l’halloumi frit, très généreusement servi, compensant sa fadeur naturelle par une fine croûte de friture et une salade de saison à la vinaigrette bien tranchante.

Dorade royale accompagnée d’une tartelette croustillante aux tomates et assaisonnée de persillade et coulis de piquillos: c’est fin, parfaitement cuisiné, parfumé, simplement délicieux!
Difficile de ne pas craquer pour ce dessert de Fontainebleau à la rhubarbe confite, délice gourmand!

On reviendra!

On ne cachera pas notre enthousiasme pour ce lieu apaisant où l’on déguste une cuisine classique parfaitement exécutée à base de produits frais et de saison,  pour notre plus grand bonheur!
A découvrir, vraiment!

Gédéon
Parc du Cinquantenaire 10 ; B-1000
+32 477690148
gedeon-restaurant.be
@gedeonrestaurant
 

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Donburi de boeuf Irish IGP Grass Fed

Aujourd’hui je te cuisine un donburi de boeuf irlandais! Pas n’importe quel boeuf: une côte de la toute nouvelle IGP Irish Beef Grass dont je te parlais ICI!
L’astuce pour une viande parfaitement cuite ‘saignante’ et chaude sur toute l’épaisseur, avec une belle croûte, c’est une précuisson au four à basse température pour cuire la viande à coeur, avant de la passer rapidement dans une poêle en inox bien chaude pour une magnifique croûte dorée! 

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Ingrédients et ustensiles:

1 côte de boeuf de 800g environ, ici Côte à l’os d’Irish Beef Grass Fed – Produit offert
1 càs d’huile de cuisson
1 petite échalote hachée
1 càs de sauce Rayu aux cacahuètes – Produit offert
1 jaune d’oeuf par personne 
150g de riz à sushi cuit assaisonné par personne 
Chou sauté pour le service

Ustensiles: Une poêle en inox à peine plus grande que la viande. Ici ma Demeyere 7 ply, je l’adore, pour la vie! Et si toi aussi tu veux cette poêle de champion, fais moi plaisir suis mon lien affilié!

Préparation:

Saler la viande et la précuire une heure au four à 50°, sur une plaque. Retourner en cours de cuisson.

#AstuceEnCuisine : Préchauffer la poêle sur feu moyen jusqu’à ce que des gouttes d’eau projetées roulent en petites billes dans la poêle. Si elle n’est pas assez chaude, les gouttes vont sécraser lamentablement et s’évaporer!
Verser un filet d’huile neutre et poser la viande. 

Seconde #AstuceEnCuisine ne retourner la viande que quand elle se décroche facilement de la poêle inox! Inutile de l’arracher et l’abîmer, une fois suffisamment grillée elle se détache toute seule! Compter environ 3 minutes par face (sans oublier les côtés).

Laisser reposer la viande hors du feu et pendant ce temps déglacer la poêle avec un filet de vin blanc ou d’eau pour récupérer les sucs de cuisson. Y faire revenir un peu d’échalote hachée et ajouter une cuillère de sauce rayu aux cacahuète. Cuire 2-3 minutes, réserver.

Pour le service trancher la viande finement, et la servir sur un Mont Fuji de riz à sushi assaisonné, avec du chou sauté, un jaune d’oeuf les lamelles de viande harmonieusement disposées, quelques gouttes de sauce.
Déguster la viande en trempant les lamelles dans le jaune onctueux, avec une pointe de sauce… c’est un délice!

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Le Gastronome*

Au cœur de l’Ardenne, Jean Vrijdaghs et Sébastien Hankard nous réservent un accueil chaleureux et gourmand dans leur établissement étoilé: Le Gastronome. 
Le long de la petite route menant au village, la belle bâtisse en pierre abrite une petite dizaine de chambres, et le restaurant gastronomique Le Gastronome, avec sa grande terrasse ombragée et de jolis jardins verdoyants à l’arrière du bâtiment.

La terrasse

Nous profitons d’une des toutes premières soirées sèches et ensoleillées de ce printemps capricieux pour déguster l’apéritif au calme de la terrasse. Délicieuses bulles belges (Blanc de Noirs brut Louis Van't Hooghof) et cocktail maison parfaitement équilibré à base de cidre et coiffé d’une crème citronnée comme un sour, pour accompagner de subtiles mises en bouches qui annoncent déjà un repas savoureux et raffiné! 

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Cromesquis de volaille à la purée d’ail, en version fromage tout aussi croustillante pour ma Végéchérie; cornet au thon et fromage frais tout en délicatesse, tartelette fine à la pancetta, émulsions de roquette et pommes de terre, aériennes; et aussi ce risotto de céleri servi sous un espuma léger de livèche: parfumé, herbacé, un régal! Une vraie belle mise en bouche qui donne déjà très envie de découvrir la cuisine des Chefs!

Le menu des Gastronomes

Nous gagnons la salle du restaurant pour la suite du menu. Lumineuse et accueillante, décoration épurée, déclinaison de bois de multiples essences, table en bois elles aussi, garnies de céramiques artisanales. Sobre, chaleureux, raffiné…

Nous optons pour le menu en 5 services (à €80, €46 pour l’accord mets et vins, ou €290 pour deux en séjour découverte avec nuitée et pdj), qui mettait encore en avant l’asperge en ce début de mois de juin. 
Asperge donc en première entrée, blanche et saisie au feu de bois, juste croquante et ferme dégageant un jus parfumé, accompagnée d’un espuma de beurre noisette, crème d’oseille légèrement acidulée, truite de nos régions, laissant place à de délicieux artichauts du côté végétarien de la table. L’accord est tout en finesse, les saveurs subtiles de l’asperge et de la truite se répondant à merveille, liées par ce beurre noisette aérien, et juste soulignées par l’acidité de la crème à l’oseille… une merveille!

Les plats

Pour suivre, le plat signature de la maison, une huître Gillardeau généreuse, pochée et enrobée d’une huile parfumée aux épices satay, émulsion iodée aérienne et crème de panais bien parfumée… Un accord osé, surprenant, et très intéressant! C’est rond, salin, et parfumé comme une bouchée asiatique à la fois, et finalement très harmonieux et gourmand avec cette huître à la mâche ferme et généreuse!

Agneau de Lozère pour suivre, à la cuisson rosée parfaite, savoureux, fondant, accompagné de petits légumes de saison pleins des saveurs printanières et d’un jus bien corsé pour relever le tout… croustillant à l’effiloché d’agneau et pointe d’ail noir en accompagnement, pour un beau contraste de textures, et un vin Toscan Hebo 2022 Petra fruité et corsé dans nos verre pour un merveilleux accords avec ce plat très réconfortant.

Tout en douceurs

Jolie assiette autour de l’argousier et du pop-corn en pré-dessert, ce dernier trop discret à notre goût, avant de terminer notre repas sur une déclinaison de cerises au gingembre et citron: frais, fruité, joli jeu de textures, peu de sucre, tout ce qu’on aime dans ce très beau dessert!

Un très très beau repas, qui se termine encore sur un plateau de mignardises au visuel forestier très travaillé, une cuisine précise, voguant entre classique et originalité, des cuissons parfaites, des jeux de saveurs et de textures à chaque plat, pour une expérience gustative surprenante et surtout très gourmande!

Un séjour au Gastronome

Et quel plaisir de pouvoir compléter cette expérience gourmande d’un petit séjour au vert et au calme, de profiter des très belles chambres confortables et joliment décorées du Gastronome, point de départ idéal pour la trentaine de balades pédestres à découvrir dans les environs immédiats du restaurant.

Une très belle adresse, à découvrir pour une belle parenthèse gastronomique au cœur des Ardennes.

Le Gastronome
Rue de Bouillon 2, 6850 Paliseul
www.le-gastronome.be
+32 61 53 30 64
@legastronomejs

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Au cœur du charmant village ardennais de Rochehaut, Le Point de Vue récemment rénové s’offre la plus belle vue sur la végétation luxuriante alentour, et le magnifique relief du hameau perché de Frahan.

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On y déguste une cuisine de terroir et de proximité dans une ambiance familiale, décor simple et lumineux avec ces superbes baies vitrées qui s’ouvrent (aux beaux jours) sur la vallée! Jouxtant une belle terrasse elle aussi surplombant le paysage époustouflant!

Allez bon la vue c’est bien joli, mais qu’est-ce qu’on mange?! Du classique, du très bon, du terroir! Avec deux ingrédients phare: le porc fermier élevé autour du village, et du homard que l’on aperçoit en vivier dès l’entrée du restaurant. Servis avec de beaux légumes de saison et arrosés d’une bière Rohechaut brassée à 100 mètres, c’est parfait!

Les options végétariennes ne sont pas en reste, ma Végéchérie s’est régalée d’un délicieux chou fleur rôti aux épices servi sur fromage frais avec quelques légumes en pickles, un plat complètement dans l’air du temps végé, plein de saveurs! Suivi d’une salade gourmande au quinoa, tofu frit croustillant et autres délices végétaux. 

Du côté carné de la table, j’ai fondu de plaisir pour cette croquette bisquée et bien bien garnie de homard à la chair délicate, avant d’attaquer la star de la carte: une côté de porc de la ferme de Rochehaut, en découpe Tomahawk, énorme! , saumurée avant d’être cuite à basse température et laquée… Goût profond et fin à la fois, texture moelleuse comme un jambonneau, même le gras est irrésistible! Servi avec des frites maison à la graisse de boeuf, petite salade et légumes fondants… un pur bonheur! Très, très copieux, c’est rare mais je suis parti avec une demi-côte emballée!!

Ajoute un service adorable et terriblement efficace, ça tourne rondement en ce samedi ensoleillé malgré l’affluence, on se sent tellement bien au Point de Vue!

Point de Vue
Route de Alle 3, 6830 Rochehaut
pointdevue-rochehaut.com
@pointdevuerochehaut

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Purée express au micro-ondes

Mon #AstuceEnCuisine du jour c'est la cuisson d'une purée en 10 minutes chrono... au micro-ondes!

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Ingrédients (2 personnes):

350g de pommes de terre farineuse
20g de beurre
20ml de lait enttier
Sel, poivre, noix de muscade

Préparation:

Peler les pommes de terre, les tailler en morceaux réguliers (pour une cuisson homogène) de +/- 2cm de côté.

Déposer dans un récipient en verre. Verser un demi centimètre d'eau. Couvrir.
Mettre au micro ondes pour 4 minutes, puissance max (1000W pour moi). Vérifier la cuisson à cœur avec la pointe d'un couteau. Remettre au micro-ondes par 2 minutes.

Ecraser les pommes de terre avec beurre, lait, sel, poivre, muscade.

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A la découverte du boeuf irlandais

Lors d’un récent voyage en Irlande j’ai eu la chance de découvrir la nouvelle IGP Irish Grass Fed Beef, en compagnie de 80 Chefs (10 belges) membres du Chef’s Irish Beef Club (CIBC), ambassadeurs du boeufs irlandais au travers de leurs établissements et préparations.

Une Nouvelle IGP pour le Bœuf Irlandais 'Grass Fed’

L'Irlande, connue pour ses paysages verdoyants et ses pâturages luxuriants, a franchi une nouvelle étape dans la reconnaissance de la qualité exceptionnelle de son bœuf par création d’une IGP - Indication Géographique Protégée - pour le bœuf irlandais Irish 'Grass Fed' (nourri à l’herbe), en Novembre 2023.

Qu'est-ce qu’une IGP ?

L'Indication Géographique Protégée (IGP) est une certification et un signe d’identification accordés par l'Union Européenne et visant à protéger le nom d'un produit alimentaire lié à une région spécifique, garantissant ainsi sa qualité et son origine. Cette certification assure aux consommateurs que le produit qu'ils achètent respecte des critères stricts de production et de qualité, associés à sa région d'origine.

Pourquoi le Bœuf 'Grass Fed' ?

Le bœuf 'Grass Fed' (nourri à l'herbe) se distingue par son mode de production naturel et durable. En Irlande, les bovins bénéficient de pâturages riches et diversifiés, grâce au climat tempéré et aux précipitations régulières qui favorisent une herbe abondante et nutritive. Contrairement à l'élevage intensif, où les bovins sont souvent nourris avec des céréales, le bœuf 'Grass Fed' se nourrit principalement d'herbe tout au long de l'année. Ce mode d'élevage confère à la viande un goût unique, une texture tendre et une teneur élevée en nutriments bénéfiques.

Pour les consommateurs, l'IGP 'Grass Fed' garantit une viande de haute qualité, issue d'une production respectueuse de l'environnement et du bien-être animal. Les études montrent que la viande 'Grass Fed' est non seulement plus savoureuse, mais également meilleure pour la santé grâce à son profil nutritionnel supérieur.

Pour les éleveurs irlandais, cette certification représente une reconnaissance de leurs pratiques traditionnelles et durables d’élevage bovin traditionnel, basées sur le pâturage, une très forte consommation d’herbe et la production de carcasses persillées de petite taille.

Critères de la Certification

Pour obtenir l'IGP 'Grass Fed', le bœuf irlandais doit répondre à plusieurs critères stricts. Tout d'abord, les bovins nés, élevés et abattus en Irlande doivent avoir passé au moins 220 jours par an sur des pâturages et leur alimentation doit être composée d'au moins 90% d'herbe. De plus, le bien-être animal est au cœur des préoccupations, avec des normes élevées de soin et d'hébergement. Les exploitations sont contrôlées tous les 18 mois au moins par les équipes d’Origin Green pour s'assurer du bon respect de ces critères.
La certification IGP Irish Grass Fed Beef ne s’applique de plus qu’aux bœufs et génisses de moins de 36 mois et aux vaches de moins de 10 ans présentant un état d’engraissement et un développement musculaire suffisant, garantie d’une viande tendre, persillée et savoureuse.

Impact Écologique Positif

L'élevage 'Grass Fed' présente également des avantages écologiques significatifs. Les pâturages irlandais jouent un rôle crucial dans le stockage du carbone, contribuant ainsi à la lutte contre le changement climatique. De plus, ce mode d'élevage favorise la biodiversité en maintenant des écosystèmes variés et en soutenant une faune et une flore riches.

IGP Irish Beef 'Grass Fed’

La nouvelle IGP pour le bœuf irlandais 'Grass Fed' met en lumière l'importance de méthodes d'élevage durables et respectueuses de l'environnement, tout en répondant à une demande croissante pour des produits carnés de haute qualité, garantie d'une viande savoureuse, saine et produite dans le respect du savoir-faire et du bien-être animal.

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Toast Breakfast

Un toast ultra gourmand pour mon petit dej' salé! Prêt en 10 minutes chrono!

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Ingrédients:

1 oeuf
1 petite tranche de gouda jeune
1 tranche de pain au levain
20g de boeuf séché (voir Reels précédents!)
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:

Je commence par casser mon oeuf pour 5 bonnes minutes dans un mélange d’eau et vinaigre blanc. 
Pendant ce temps je fais chauffer une petite casserole d’eau. 
Je toast une belle tranche de pain au levain, au grille-pain. 
Je fais fondre une tranche de gouda jeune à la poêle antiadhésive sur feu pas trop fort.
Je dépose mon œuf délicatement dans l’eau frémissante et je cuis 3 à 4 minutes.
Je monte mon toast en posant le fromage fondu sur le pain, je dépose mon œuf mollet et quelques tranches de bœuf séché. 
J’assaisonne de poivre du moulin et fleur de sel.

Pour un surplus de saveurs, je saupoudre d'une volée de boeuf séché en râpant avec ma double râpe Cuisipro ultra tranchante (un indispensable de ma cuisine à retrouver sur le shop des Secrets du Chef!) la partie dure de mon bœuf séché.
Le jaune de mon oeuf est juste coulant. C’est trop bon, équilibré, un vrai petit dej’ de champions!

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Le long de la plage du sillon et sa belle digue qui s’étend à l’est de la ville fortifiée de Saint-Malo, l’hôtel Alba nous accueille dans ses jolies chambres, celle-ci avec magnifique ‘vue sur mer’... et quelle mer! La ‘baie’ de Saint Malo est splendide, longue plage à marée basse, mer infinie ponctuée de petits îlots, et couleurs toujours changeantes de ce paysage de ciel et de mer à couper le souffle!

Hôtel Alba

Chambre simple, joliment décorée et très bien agencée pour profiter au mieux de la vue directe sur la mer (€80 en ce mois d’avril)... qu’on retrouve avec autant de plaisir dans la très jolie salle de petit déjeuner (et restaurant, j’y reviens) au travers d’une immense baie vitrée surplombant la digue et offrant lumière à la pièce et vue imprenable sur la mer! 

Le petit-déjeuner avec vue mer (€16) est varié et proposé sous forme de buffet faisant la part belle aux produits locaux à déguster dans la douceur de cette belle pièce garnie de bois et de touches florales, baignée de la lumière marine. 

Alba by Miss Bao

En journée, la salle se mue en restaurant, offrant un choix de plats asiatiques très bien exécutés… nous profiterons d’un lunch succulent: ramen parfumés, poulet frit croustillant et joliment accompagné, rouleaux tout aussi croustillants et gourmands… Et toujours cette vue, cette lumière, cette douceur….

L'hôtel Alba et Alba by Miss Bao, un lieu reposant et gourmand, idéalement situé pour un séjour de découverte de la ville et des plages de Saint-Malo!

Infos pratiques:

Hôtel Alba et Alba by Miss Bao
17 rue des Dunes
35400 SAINT-MALO
hotelalba.com
info@hotelalba.com
+33 02 99 40 37 18

Après le succès de mes préparation de canard et porc séché, j’ai voulu reproduire à la maison une charcuterie de boeuf séché très savoureuse: la cecina (Espagne) ou bresaola (Italie) de boeuf séché se déguste en très fines tranches au goût concentré de viande et épices….
... Tranchée très (très!) finement avec une bonne trancheuse, c’est un régal à l’apéro! 

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Ingrédients:

700g d’entrecôte de boeuf entière
1 kg de gros sel de mer, non traité (type Guérande)
25g de mélange de poivres et épices: Poivre Noir du Kivu, des Gorilles, Long de Java, rose, et cardamome noire 
1 càc de sel fin
1 càc de sucre fin

Préparation:

Parer la viande.
Envelopper la viande dans une couche épaisse de gros sel, dans un récipient à couvercle hermétique. 
Bien couvrir de gros sel en veillant à ce que toute la viande soit couverte d’une épaisse couche de sel.
Fermer le récipient et mettre au frigo pour 18 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher complètement à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.

Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

Moudre grossièrement les poivres et épices avec le sel fin et le sucre. 
Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo pour au moins cinq semaines.

Durer ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré.

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la viande est prête et encore rosée à coeur. Patienter deux semaines supplémentaires, et jusqu’à trois mois sans problème pour une viande plus sèche.

Pour la dégustation, trancher au couteau, ou mieux faire de très fines tranches, presque translucides,  à l’aide d’une bonne trancheuse (j’adore ma Riviera&Bar très efficace et peu encombrante!), pour des tranches fondant sur la langue!

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Teppanyaki de calamars au gochujang

Avec l’arrivée des beaux jours, l’envie de cuisiner en extérieur se fait pressante… mon teppanyaki/plancha Demeyere est arrivé juste à temps pour faire fristouiller ces calamars au jardin! Si le teppanyaki de Demeyere peut s’utiliser sur tous types de source de chaleur, et même, pour ce grand modèle à 7 couches de métaux ‘jusqu’au bord’, sur deux feux en même temps (pour deux zones de chaleur distinctes), c’est de la puissance de mon barbecue au gaz que j’ai voulu profiter pour étrenner ma nouvelle plancha!
Répartition uniforme de la chaleur sur l’ensemble de la plaque, rapidité de chauffe et réactivité incroyable aux changement de température, je retrouve sur cet ustensile la précision et la qualité incroyable des poêles et casseroles Demeyere!

Calamars au beurre et gochujang ce soir, une association succulente et parfumée (sans être vraiment piquante, la pâte de piment gochujang est plutôt douce), à accompagner de salade asiatique et nouilles de riz!
 

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de calamars nettoyés (pour une technique 'vintage' de nettoyage c’est ICI)
30g de beurre
20g de pâte de piment coréen gochujang
10 feuilles de coriandre
Salade asiatique, riz, et/ou nouilles pour accompagner
Accessoires: plancha/teppanyaki Demeyere

Préparation:

Trancher le calamar en rondelles ou morceaux.
Ramollir le beurre et le mélanger au gochujang à la cuillère.

Chauffer le teppanyaki. Quand il est très chaud, poser les calamars et cuire quelques minutes. Déposer le beurre au gochujang et mélanger.

Cuire encore quelques minutes sur feu vif.
Ajouter quelques feuilles de coriandre aux calamars. Servir sans attendre avec une salade asiatique, dur riz thaï, ou des nouilles de riz…

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{Recette} Straccetti con la rucola
 

Il y a des rencontres qui marquent… Celle que j’ai faite il y a une vingtaine d’années avec Carlo De Pascale, sa cuisine, et Mmmmh!, feu son école de cuisine (une nouveauté dans le paysage bruxellois à l’époque...) a clairement marqué mon approche et mon amour pour la cuisine! Et je n’en serais pas à consigner frénétiquement mes réalisations sur ce blog sans cette rencontre et les dizaines d’heures passées dans ses cuisines! Rencontre avec un cuisinier passionné donc, sa connaissance encyclopédique des beaux produits, ses recettes italiennes simples, intemporelles et - surtout - centrées sur quelques très bons produits simplement travaillés!
C’est le cas pour cette recette de straccetti de boeuf que je pratique depuis mon tout premier cours chez Mmmmh!

Les ingrédients sont choisis avec soin, le bœuf est Irish, la roquette bio, l’huile d’olive italienne, et le tout est sauté dans mon wok en acier Demeyere, parce qu’il est tellement efficace pour ce type de cuissons courtes avec ses sept couches de métaux conducteurs sur le fond et les parois de la poêle pour une conductivité et une réactivité hors pair, sur feu comme sur induction, je l'adore! 

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Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de très bon bœuf (Irish rib eye pour moi)
100g de roquette
50g de pignons de pin
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
Ustensiles: un très bon wok!

Préparation:

Emincer les gousses d’ail.
Trancher le bœuf en tranches de 3mm (on peut le congeler une heure auparavant pour faciliter la découpe)
Torréfier les pignons quelques minutes à la poêle ou au four (10' à 170°) pour les dorer.

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile d’olive l’ail haché.
Quand l’huile est bien chaude, y faire dorer les tranches de bœuf. Ajouter la moitié de la roquette et les pignons, et faire sauter quelques minutes.

Ajouter sel, poivre, et enfin le reste de roquette hors du feu. Mélanger.

Servir sans attendre avec - si on veut - des pommes de terre rissolées (cuites à l’eau ou 4 minutes au micro-ondes puis tranchées et dorées dans une poêle bien huilée, ou des pâtes tomatées). Poser un trait de très bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel, quelques copeaux de parmesan 30 mois...

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La Taverne du Passage

Au cœur des magnifiques Galeries Royales de Bruxelles, La Taverne du Passage presque centenaire propose une cuisine belge classique modernisée par le nouveau Chef Bruno Lesbat.

Dès l’entrée du restaurant, après avoir déjà profité du charme chic et désuet des magnifiques galeries qui nous y mènent, on est happé par la beauté du lieu. Boiseries, dorures, cuirs, miroirs, tables aux nappes immaculées et vaisselle étincelante pour la décoration chaleureuse d’une magnifique brasserie réhaussée d’une envolée étincelante de mille feuilles dorées installées au cœur du lieu par Charles Kaisin pour la renaissance du lieu. L’accueil est tout aussi chaleureux que la déco et on sait déjà qu’on passera une très bonne soirée!

La carte vogue, sans surprise, entre les meilleurs classiques de la cuisine de brasserie telles ces incontournables croquettes aux crevettes, les asperges de pleine saison, tartares et os à moelle, sole meunière, carbonnades (au spéculoos!), filet américain, coquillettes truffées au jambon à l’os et Comté, et autres Coucou de Malines au Herve...

En entrée je me régale de fleurs de courgettes farcies à la volaille, servies dans une sauce onctueuse truffée, simplement parfait! Tandis que ma Végéchérie s’extasie devant un tout simple potage aux poireaux tellement savoureux et bien cuisiné!
Pour suivre, un risotto végétarien et un délicieux Américain pour moi, haché fin et très bien assaisonné, accompagné de frites croustillantes manquant un peu de chaleur, mayo maison et points de sauce relevée, un régal!
Un mot sur le délicieux vin rouge (proposé aussi au verre) Kuehn Les Caves de l’Enfer, pinot noir d’Alsace, fruité fruits rouges et cassis, frais, parfait pour accompagner notre repas.

Le point d’orgue de notre repas viendra avec cette Dame Blanche qu’on avait demandé en version réduite et à partager…. tout était parfait: glace onctueuse et savoureuse, chocolat bien chaud servi à part et en quantité de gourmands, fine meringue à peine sucrée et éclats de chocolat… chaque bouchée nous a tiré de Ooooh de contentement!!!

On passe une très belle soirée à La Taverne du Passage dans cette ambiance de brasserie chic intemporelle et à la cuisine de brasserie raffinée et gourmande! 

La Taverne du Passage
latavernedupassage.be
@tavernedupassage
Galerie de la Reine 30 ; B-1000
+32 2 512 14 13

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Le Cap Horn - Restaurant gastronomique aux Thermes Marins de Saint-Malo

Le Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo accueille un restaurant gastronomique réputé, le Cap Horn, mené depuis 2022 par les chefs Daniel Le Guenan – Chef des cuisines, et Sylvain Dahirel – Chef Pâtissier.

Dès l’entrée du Cap Horn on est subjugués par la lumière marine traversant les grandes baies vitrées qui offrent une superbe vue sur l'océan, tout en laissant le soleil illuminer la salle. Ambiance chic et sobre, tables nappée de blanc et garnies d’un service assorti aux tons crème, marins et bleutés du restaurant.

Le service attentionné de ce restaurant gastronomique est très professionnel sans être guindé, chaleureux, sympathique, presque familier avec les nombreux clients réguliers de l’établissement et hôtes de l’hôtel.
La carte fait la part belle aux produits de la mer et de la région, dans des préparations classiques ou plus originales, mettant toujours en valeur les très beaux produits proposés.
Deux menus en quatre services (Emeraude à €58 et Prestige à €78) viennent compléter la carte et les suggestions du jour.

Nous ferons deux délicieux repas au Cap Horn lors de ce séjour aux Thermes Marins de Saint-Malo. Après quelques mises en bouche marines et végétales, arrivent des cannelloni d’araignée, fins et croustillants, soulignés par une jolie déclinaison des premières tomates de saison, en cru, croquant, gelée. Un délice délicat mettant joliment en avant la chair raffinée du crabe.
Crabe bleu aussi, servi sur un houmous de courgettes et baigné d’un bouillon léger au gingembre et citron, là encore une jolie mise en valeur de la chair fine et délicate du crustacé.
Du côté végétarien de la table, ma Végéchérie profite tout autant de la cuisine des Chefs, avec un audacieux plat d’aubergine fumée, scamorza, et framboises, ou encore cette autre assiette ‘Moyen-Orient’ moins gastronomique mais néanmoins très parfumée et savoureuse.

Je m’en voudrais de ne pas mentionner une entrée dégustée avec un tel plaisir à La Verrière (mais servie également au Cap Horn): une belle assiette de langoustines du cru, dans leur plus simple appareil, servies avec une bonne mayo maison, d’une finesse de goût et de chair absolument divine! 

Pour suivre, les plats végétariens n’ont rien à envier aux plats de la mer, avec un curry rouge de légumes grillés et pommes dauphines original et parfaitement épicé, ou encore cette composition très colorée et gourmande de déclinaison de légumes en mille cuissons et saveurs, un régal pour les yeux et les papilles.

Tandis que je me régale de viandes locales: bœuf grillé breton accompagné d’un jus corsé aux oignons et petits légumes de printemps joliment travaillés, ou encore la selle d’agneau de saison parfaitement rôtie et rosée, crème de jeunes carottes au curcuma et raviolis d'épaule… des ingrédients d’exception parfaitement cuisinés, on se régale!   

Les fromages sont affinés par Jean-Yves Bordier dans sa fromagerie de Saint-Malo toute proche! Livarot, Crémeux du Mont Saint-Michel, Camembert au lait cru ou encore une belle sélection de chèvres, on se fait très très plaisir!

Impossible enfin de faire l’impasse sur les desserts quand la maison accueille un chef pâtissier réputé! Déclinaison autour d’un chocolat Venezuela pure origine, praliné, glace et sauce au chocolat… addictif, équilibré. Ou cette jolie assiette fruitée autour de la fraise, délicate et parfumée. Et encore ce dessert léger de fine meringue craquante enserrant sorbet citron rafraîchissant et surprenant fenouil confit.

De très jolies assiettes gourmandes, variant les textures et les saveurs dans des accords savoureux, parfumés, et peu sucrés.

Le Cap-Horn

100 bd Hébert 35400 - Saint-Malo
restaurant-caphorn.fr
Tél. +33 02 99 40 75 40

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Pâtes au basilic et amandes grillées

Très inspiré par la recette du jour de Leslie en cuisine (Fusili sauce aux amandes, basilic et ricotta), j’ai fait avec les ingrédients du frigo, gardé l’accord basilic et amandes grillées qui me tentait tant, et ajouté une crème de courgettes et poireaux (à défaut de ricotta) :-) Résultat absolument dé-li-cieux, estival, gourmand!

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Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de pâtes longues
1 petit oignon
½ courgette
15cm de blanc de poireau
75g d’amandes non pelées (plus 3-4 pour le service)
60g de parmesan
10 feuilles de basilic (plus 3-4 pour le service)
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Faire griller les amandes à sec dans une poêle.
Émincer l’oignon, le poireau et la courgette.
Dans une poêle, faire fondre l’oignon dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter le poireau et cuire quelques minutes. Ajouter la courgette et cuire jusqu’à cuisson à coeur des légumes. 
Hors du feu, ajouter le parmesan en cubes, les amandes grillées, le basilic, sel et poivre. Mixer au mixeur plongeant. 

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâte sèches).
Égoutter les pâtes en réservant une tasse d’eau de cuisson. 
Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes à la crème de légumes; mixer en ajustant la quantité de liquide pour une sauce liquide et enrobante.

Mélanger les pâtes dans la sauce. Servir avec des brisures d’amande grillée, feuilles de basilic, une râpée de parmesan.

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J’ai découvert les corn dogs au Horton Plaza de San Diego, chez Hot Dog on a Stick, il y a… 25 ans! Je n’en avais jamais remangé, et pourtant le souvenir de ces saucisses de Frankfort emprisonnées dans une pâte moelleuse au maïs légèrement sucrée et croustillante me hantait! Il fallait donc que je m’essaie à réaliser cette junk food délicieuse et réconfortante, d’autant que la recette est simplissime! Succès garanti!

Depuis lors, le corn dog version coréenne a fait son apparition à Bruxelles (chez Tokkebi), et j'ai eu l'occasion d'en transmettre la recette lors des workshop Mmmussels que j'anime au festival de street food Streat Fest dans une version très similaire, additionnée d’un enrobage de chapelure panko (recette à découvrir dans le newsletter de Mmmussels…

Voilà donc ma version, stay tunes pour d'autres variations sur mon instagram   

Ingrédients (pour 8 corn dogs):

4 saucisses de Frankfort  (bio et avec du goût tant qu'à faire)
170g de farine de maïs (on trouve facilement la Harina Pan en grands SM ou épiceries sud américaines)
100g de farine de blé bio
40g de sucre
3 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
1 œuf bio
270ml de lait entier
1/2 càc de sel
Poivre
Huile de friture
QS chapelure panko (optionnel)
Ketchup, salsa, moutarde douce, sauce pimentée, mayo-srirasha, relish, piments, herbes, etc… pour servir

Préparation:

Mélanger les farines, le sucre, le sel, le bicarbonate et quelques tours de moulin à poivre.
Ajouter l’œuf et le lait et incorporer au fouet de façon à former une pâte épaisse. Verser cette pâte dans un récipient haut et étroit (un verre à long drink par exemple).
Préchauffer l’huile à 180°.

     
Sécher les saucisses avec du papier absorbant (on peut aussi les frotter avec de la fécule de pomme de terre), pour faciliter l’accrochage de la pâte. Les couper en deux (ou pas, en fonction de leur longueur) et les enfiler sur une brochette.
Tremper les saucisses verticalement dans le récipient de pâte, de façon à les enrober sur toute la surface d’une couche épaisse (3-4mm).
On peut encore rouler le corn dog dans la chapelure panko pour plus de croustillance…

Plonger les saucisses dans l’huile chaude et cuire 4-5 minutes jusqu’à ce que le corn dog soit bien doré et que la pâte soit cuite sur toute son épaisseur.

Servir avec une sauce tex-mex ou plus simplement moutarde et ketchup!

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Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez plus d’infos sur le blog du Joya d’ici quelques semaines ;-)
Ce barbecue est portable et donc facile à déplacer en cas d’ondée, mais quand même, mars en Belgique n’est pas la meilleure saison pour faire un barbecue! Sauf cette année! J’ai profité des magnifiques premiers weekend de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil!
Bref, une belle occasion de réaliser des ribs et de les accompagner de légumes d’hiver rôtis (je vous en reparlerai)! J’adore les ribs quand la chair se détache sans peine des petits os, et pour cela je tiens du père d’une amie américaine une technique infaillible: faire bouillir les côtes une bonne heure, avant de les enrober de la marinade aigre-douce et de les caraméliser au barbecue. La viande en devient hyper-tendre et facile à déguster; et on y gagne en plus un délicieux bouillon de porc (je vous en reparle bientôt aussi, dans une recette de ramen!).

Ingrédients (pour 4 personnes)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Préparation:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé, ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces.

Servir avec la sauce BBQ réchauffée et éventuellement détendue avec un peu de crème aigre ou de yaourt.

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{Restaurant} Paulette à Bicyclette

A une demie heure de Bruxelles, au cœur de la nature bordant Ottignies, Paulette à Bicyclette nous accueille dans ce corps de ferme restauré pour accueillir un artisan boulanger, un maraîcher, un atelier vélo et… ce délicieux et chaleureux petit resto de “cuisine bistro et du monde réalisée avec des produits locaux” !

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Chaleureux c’est ce qui nous vient à l’esprit et au cœur dès l’entrée dans ce lieu cosy, boisé, éclairé de mille lueurs douces et chaudes, et décoré d’objets chinés et des vélos dont les grands-parents de Pra la propriétaire des lieux étaient férus!

L’accueil est tout aussi chaleureux, et nous entamons notre soirée avec des apéritifs sans alcool, déclinaison de kéfir (Eau Vertueuse pamplemousse cardamome) et fermentation italienne de betterave blanche absolument délicieuse, finement aromatisée au gingembre. La part belle est faite aux boissons fermentées, locales et artisanales: eau amère de Bertinchamps, kéfir de Lasnes, Smile kombucha qu’on adore, bulles de Glabais, sélection de bières 100% locales, et les cocktails de Paulette qu’il faudra revenir goûter!

A la carte, le local, ‘de saison’ et très qualitatif est également mis à l’honneur! En entrée (qui aurait pu être un plat), nous nous partageons une très belle assiette colorée composée de spécialités déclinant la fraîcheur de légumes fondants et en achar fermentés, à l’amertume d’une réduction de bière ambrée, une touche sucrée de miel belge, un fromage de Herve puissant et dégoulinant de gourmandise, le croquant d'une chips de patates douces, la fraîcheur herbacée des herbes du jardin voisin, et une focaccia (cuite ‘à côté’ également) absolument divine! C’est délicieux, équilibré, plein de saveurs et textures qui se répondent à merveille, un régal!
La carte vogue entre Belgique et Asie, et on aurait pu se laisser tenter en entrée par une assiette aux accents thaï ou indiens, pour une prochaine visite! La presque totalité des préparations se décline en mode végétarien ou même vegan, ma Végéchérie est aux anges!

Pour suivre le choix est difficile entre (les entrées qui peuvent se décliner en plat et) des boulets à la liégeoise qui s’annoncent très gourmands, burgers bœuf ou végé, et la spécialité de tikka massala (végé ou carné) dont on nous a déjà dit le plus grand bien!
Et en effet, ma Végéchérie se régale des ces boulettes végétales enrobée de sauce parfumée aux épices indiennes… tandis que je jette ma gourmandise sur un magnifique burger cuit saignant comme je l’aime, viande de la Boucherie Alain (Genval), pain bun au levain légèrement brioché de la boulangerie Clan Pains voisine, et fromage d'abbaye pour enrober l’ensemble dans une bouchée moelleuse, régressive et très savoureuse!

Impasse sur les desserts, je te laisse aller découvrir ce brownie aux pistaches et noix pour lequel on était à deux doigts d’être très déraisonnables, glace au lait de chèvre de l’Altitude 150 de Chaumont-Gistoux (j’adore déguster leurs fromages de chèvre frais sur les marchés bruxellois!), ou encore la touche asiatique apportée par une poire confite à la cardamome et litchi… En fait, on aurait dû être déraisonnables!!

Une très, très jolie découverte, un lieu magique, accueillant, chaleureux et reposant qui nous invite à déguster une cuisine simple et savoureuse mettant si bien en valeur les artisans et produits ultra qualitatifs de la région… A découvrir, vraiment!

Paulette à Bicyclette
Chemin du Griffon 1,

1340 Ottignies-Louvain-la-Neuve

+32 471 28 27 35
www.pauletteabicyclette.be
@paulette.a.bicyclette

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Porc croustillant - Crispy pork belly

[English below]

Voilà une version rapide et ultra-satisfaisante de crispy pork belly, viande de porc fondante et un peu grasse, couverte d'une couche de couenne soufflée et croustillante... A déguster tel quel trempé dans une sauce hoisin, ou comme ici sur un riz au bouillon avec quelques accompagnements croquants et parfumés…

Ingrédients:

1 beau morceau de poitrine de porc pas trop grasse, avec sa couenne
2 càc de 5 épices chinoises
200g de gros sel de mer
1 càc de vinaigre blanc

Préparation:

Sécher bien la viande.
Idéalement la laisser reposer et sécher 24h au frigo, à découvert.

Piquer la couenne de trous serrés sur toute la surface.

Entailler la chair en carrés sans découper le gras. Enduire de poudre de 5 épices sur toutes les faces sauf la couenne.
Emballer la poitrine dans du papier aluminium en laissant la couenne apparente, et la recouvrir de 3mm de gros sel. 
Enfourner pour une heure à 180*.

Débarrasser la viande du gros sel, rincer rapidement sous un filet d’eau fraîche, et bien sécher la couenne. Couvrir la couenne d’une fine couche de vinaigre, au pinceau. 
Enfourner sous le grill pour environ 5 à 10 minutes en surveillant: la peau doit souffler et griller sans brûler!

Déguster en tranches épaisses.

[ENGLISH] Crispy pork belly

Here's a quick and incredibly satisfying version of crispy pork belly, with tender and slightly fatty pork meat, covered with a layer of puffed and crispy skin... Enjoy it as is, dipped in hoisin sauce, or as shown here, on a broth-infused rice with some crunchy and fragrant accompaniments...

Ingredients:
1 large piece of pork belly, not too fatty, with skin
2 tsp Chinese five spice powder
200g coarse sea salt
1 tsp white vinegar

Preparation:
1. Dry the meat thoroughly.
2. Ideally, let it rest and dry for 24 hours in the fridge, uncovered.
3. Poke the skin with tightly spaced holes all over its surface.
4. Score the flesh in squares without cutting through the fat. Coat the meat with Chinese five spice powder on all sides except the skin.
5. Wrap the pork belly in aluminum foil, leaving the skin exposed, and cover it with a 3mm layer of coarse salt.
6. Bake for one hour at 180°C (350°F).
7. Remove the meat from the coarse salt, quickly rinse it under a stream of fresh water, and thoroughly dry the skin. Brush a thin layer of vinegar over the skin.
8. Place it under the broiler for about 5 to 10 minutes, watching closely: the skin should puff up and brown without burning!
9. Serve in thick slices.

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Je cherche toujours  à parfumer mes kéfir, et même si je ne me lasse pas du très classique citron-figues, cette version à la fleur d’hibiscus est une vraie réussite, joliment équilibrée entre l’acidité du kéfir citronné, le parfum floral de l’hibiscus et la fraîcheur de la menthe! A ce jour ma combinaison préférée (avec orange-basilic thaï)… délicieusement rafraîchissant!

Ingrédients (pour 3,5 litres environ):
3 litres d’eau de source (ou d’eau du robinet éventée 12 heures), tempérée
9 càs de grains de kéfir, tempérés
120g de sucre (bio idéalement mais pas trop ‘brut’ non plus)
3 figues séchées (bio), coupées en deux (optionnel)
1 citron bio, coupé en tranches de 1cm
2 càs de fleurs d’hibiscus séchées 
4 petite branches de menthe fraîche, bien rincée

Préparation :
Verser l’eau, le sucre, les grains de kéfir, les figues et le citron dans un grand bocal. Déposer les fleurs d’hibiscus dans un sachet à thé (pas indispensable mais cela facilitera le rinçage des grains après fermentation!) et ajouter au mélange.

Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal (pour protéger d’éventuels insectes), mais ne pas fermer hermétiquement.

Tenir à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°).
Patienter 48 heures. Les figues doivent remonter à la surface. Un film blanchâtre peut se former en surface, c’est parfaitement normal.

Filtrer le liquide en veillant à éliminer le sachet de fleurs d’hibiscus, le citron et les figues, et récupérer les grains de kéfir pour une utilisation future (stocker au frigo dans un récipient hermétique avec un peu de liquide et de sucre).
Presser grossièrement les citrons dans le liquide.

Mettre le liquide en bouteilles munies d’un joint en caoutchouc, avec 2 càc de sucre par bouteille et une tige de menthe.

Fermer les bouteilles. Réserver 24 heure  à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.
Attention à l’ouverture, selon les conditions de fermentation ça peut être très pétillant, mousseux, explosif! On peut retirer la menthe à la première ouverture de la bouteille.

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Sur le même principe que le magret de canard séché au frigo, je vous propose de réaliser une tuerie de coppa maison!  Le plus dur dans sa réalisation est d’attendre cinq semaines (minimum) pour un séchage à cœur de la viande.
Le résultat est incroyable - on aura pris soin de choisir un très beau rôti - chez Coprosain pour moi - gouteux, fondant en bouche, avec juste assez de gras que pour diffuser le goût fin de la viande parfumée de ce délicat poivre de Tasmanie. très fin et peu piquant... Un régal, vraiment!

Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue / échine de porc (environ 2 kg)
1,5 kg de gros sel de mer, non traité (Guérande pour moi)
15g de Poivre de Tasmanie  - ou un beau mélange de poivres
1 càc de sel fin
1 càc de sucre semoule

Préparation:

Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit couverte d’une couche de sel.
Couvrir le récipient et mettre au frais pour 30 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.
Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler la viande en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

   
Moudre finement le poivre avec le sel fin et le sucre. Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo pour cinq à sept semaines.

Durer ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré.

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

Rendement: Pour 2,7kg de viande crue j'ai obtenu ,1,7kg de viande séchée, soit une perte d'environ 35% du poids initial.

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Da Long Yi Hot Pot

Ouvert depuis quelques semaines sur le Vismet à Bruxelles, Da Long Yi nous accueille dans un décor chinois traditionnel, le long de multiples salles alternant grandes tables familiales et petites alcôves séparées de cloisons ajourées.

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Les Hotpot

Les tables sont prêtes à accueillir en leur centre les casseroles de bouillons qui font la spécialité du lieu: les ‘Hot Pot’ du sichuan sont des bouillons fumants et pour certains très pimentés, destinés à y tremper et cuire une multitude d’ingrédients tranchés fins pour une cuisson ‘minute’ très conviviale!

Viandes, poissons, fruits de mer, légumes, abats, la liste des mets est longue et attrayante, surprenante parfois, tout comme le choix du ou des (jusque trois par table) bouillon(s) de cuisson: du plus doux aux champignons au bouillon au beurre et piment très très hot (quatre degrés de hotitude sont disponibles), en passant par un bouillon parfumé Tom Yum thaï plus doux ou encore un bouillon d’os de porc et goji, ou cet autre tomaté qui nous a régalés.

L’expérience est particulièrement conviviale et savoureuse, les bouillons parfumant à merveille nos nouilles, pak choy, lamelles de d’entrecôte d’Angus, champignons enoki, et autres tentacules de calamars! 

Un ‘bar à sauce’ permet de réaliser ses propres compositions de sauces ou de suivre les assemblages proposés; cacahuète, soja et piment pour moi, pour tremper mes lamelles de porc ibérique tout juste sorties du bouillon épicé!

Nous ferons l’impasse sur les plats d’accompagnement proposés, arrosant notre repas d’une boisson aux prunes et d’une bonne pils chinoise, avant de terminer sur des beignets fourrés comme des mochis coulants et d’une glace pilées au sirop très rafraîchissante après un repas bien épicé (parce qu’on adore ça, mais l’option ‘not spicy’ est tout aussi délicieuse!).
 

Bref, une belle expérience et un succès mérité pour ce nouvel établissement qui ne désemplit pas (pense à réserver en soirée!), à découvrir pour une approche différente de la cuisine chinoise dont on a l’habitude sous nos latitudes!

Da Long Yi Hot Pot

Quai au Bois à brûler 55, 
1000 Bruxelles 0478/68.88.89. 
www.dalongyi.be
@dalongyi.bruxelles

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Udon au peanut butter

Un fond de pot de peanut butter? Un trésor !! “Nettoyé” au bouillon assaisonné c’est une sauce très gourmande pour des nouilles udon moelleuses, et un plat réconfortant vite prêt!

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Ingrédients (par bol):

1 pot de peanut butter presque vide
1 càs de sauce soja
Flocons de piment
1 càs de miso (ici mon miso maison de pois chiches noirs)
200ml de bouillon de volaille maison
200g de nouilles udon fraîches précuites
1/2 jeune oignon émincé
1 champignon de paris tranché très finement
1 jaune d’oeuf cru
Coriandre
1/2 càc de sésame noir
1 càs de kimchi
1 càs de cacahuètes grillées

Préparation:

Ne jette pas ton pot de peanut butter presque vide! Ajoutes-y une càs de sauce soja, du piment selon goût, une càc de miso maison, 200ml de bouillon maison bien chaud qui aura servi à réchauffer les nouilles, 200g de nouilles, 1/2 oignon jeune émincé, un champignon cru tranché finement. Secouer, secouer!! Verser dans un bol, y déposer un jaune d'œuf, agrémenter de feuilles de coriandre, sésame noir, kimchi et cacahuète grillées en finition.

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Feta marinée

Toi aussi tu retrouves des demi-feta poilues au fond du frigo?

Astuce #zerodechet : coupe là en cubes encore fraiche et fais mariner dans une bonne huile avec quelques épices.... pour la conserver des semaines (au frigo)!

Ingrédients:

1 feta
300ml d'huile d'olive de qualité
1 càc de flocons de piment doux
1 càc de graines de cumin
1/4 càc poivre noir concassé

Préparation:

Couper la feta en cubes d'environ 2cm de côté.
Immerger la feta avec les épices dans un bocal hermétique.
Laisser reposer 12h au moins au frigo.

Conserver au frigo.

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Une recette simplifiée d’un de mes plats préférés, pour quand j’ai moins le temps et que je veux me faire très plaisir sans trop de cuisine… Pas de poivrons, pas de tortilla ni refried beans dans cette recette. Tout en un jeté dans la poêle antiadhésive Demeyere qui ne quitte quasiment plus mes fourneaux tellement je la trouve pratique, robuste, efficace, réactive: un filet d’huile, ou pas, rien ne colle (mais du coup, pas de sauce déglacée), et elle est propre avec un coup d’éponge, encore chaude. Bref, un ustensile indispensable pour les cuissons rapides, les fristouilles pour mon ket affamé, les restes de frigo à recomposer, les jours où ça doit aller vite et bien!

Ingrédients:
Pour le chili (quantités pour 4 personnes au moins):
700g de boeuf haché
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 boîtes de 800g de bonnes tomates en cubes, en conserve (Elvea 100% Naturale pour moi)
1 boîte de haricots rouges en conserve
1 boîte de haricots noirs en conserve
1 boîte de maïs en conserve
30g de mélanges d’épices pour tacos (ou 20g de chili doux ou piquant et 10g de cumin)
Sel, poivre
Pour accompagner (par personne):
1 oeuf
1/4 avocat
20g de cheddar ‘mature’ en copeaux
3 brins de coriandre
3-4 rondelles de piments jalapeños fermentés (recette ICI)

Préparation:
Cuisiner le chili: hacher l’ail, émincer l’oignon.
Dans une casserole à fond épais, fondre l’ail et les oignons dans une cuillère d’huile. Quand ils sont translucides, faire revenir la viande, sur feu vif en remuant constamment et en la cassant en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter les épices et saler. Remuer. Ajouter les tomates concassées. Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter les haricots et maïs égouttés. Cuire encore 20 à 30 minutes en remuant et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel et épices.

Dans une petite poêle antiadhésive,  déposer 150g de chili, sur feu moyen. Faire un puits au centre et casser l’oeuf. Disposer de l’avocat en tranches. Cuire quelques minutes. Quand l’oeuf est pris, déposer encore des copeaux de cheddar, jalapeños, sel, poivre, et terminer par les feuilles de coriandre.
Faire glisser dans l’assiette et déguster à la cuillère. Devant la télé :-)

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Smash aubergine au gochujang

Une recette très inspirée d’un délicieux lunch au Clair Obscur, l’aubergine ultra fondante à la sauce gochujang parfaitement équilibrée y était servie sur un couscous perlé aux herbes… un délice!
Voilà ma version, pré-cuisson vapeur pour une aubergine bien moelleuse, terminée en stir-fry dans la sauce pimentée et servie sur un riz asiatique…

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Ingrédients:

1 aubergine
½ échalote
3 càs d’huile d’arachide
Pour la sauce:
1,5 càs de pâte de piment coréen gochujang
1 càc d’huile de sésame torréfié
1 càs de vinaigre de riz
1 càs de sauce soja (shoyu)
1 càs de mirin
1 càc de miel (ici miel fermenté à l’ail)

Pour le service: riz à sushi, oignons frit, cacahuètes grillées, jeune oignon émincé et coriandre fraîche

Préparation:

Trancher l’aubergine en deux, saler, et cuire avec l’échalote hachée 15 minutes à 180° vapeur (ou au cuit-vapeur).
Mélanger les ingrédients de la sauce.

 

Dans une poêle bien chaude, faire revenir l’aubergine sur toutes ses faces dans l’huile de cuisson.
Quand elle est fondante, aplatir les aubergines et verser la sauce. Cuire encore quelques minutes en enrobant bien de sauce.

Servir l'aubergine avec du riz aux oignons frits, cacahuètes grillées, jeune oignon émincé et coriandre fraîche.

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Oeufs en pickles - Pickled eggs

Délicieuse façon de préparer, parfumer et conserver ces oeufs au pickles, avec leur petite acidité aux saveurs d'Asie .. à déguster tel quel en en-cas, avec une pointe de mayo ou sur un ramen ou donburi!

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Ingrédients :

4 oeufs frais bio
400ml de vinaigre de riz ou blanc
100ml d'eau
100g de sucre (blanc, blond, ...)
Aromates: au choix: bâton de citronnelle, 2-3 feuille de kaffir lime, une badiane, piment en flocons, graines de coriandre, etc ...

Préparation :

Cuire les œufs 10 minute à l'eau bouillante, puis les refroidir dans un bain d'eau glacée. Ecaller.
Faire chauffer le reste des ingrédients jusqu'à ébullition, laisser refroidir. Filtrer .
Verser le liquide et les oeufs dans un bocal hermétique, idéalement stérilisé (15' au four à 150°).

Fermer et conserver dans un endroit sec et abrité du soleil pendant 2 semaines à 3 mois.
Une fois ouvert, consommer dans les 2 semaines et conserver au frigo.

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Quatre recettes de viandes séchées qui demandent un peu de patience mais très peu de cuisine! Tu seras étonné du délicieux résultat ;-)

         
                          Canard séché au poivre                                     Magret de canard fumé

         
                              Coppa maison                                                Beef Jerky (teriyaki, café, piments, …)

Le Tournant. Délicieuse adresse située chaussée de Wavre, dans le tournant menant de la rue du Trône à la chaussée d’Ixelles, à deux pas de ce cher Titulus qui fournit une belle sélection de vins nature (et saké!) au chef Denis Delcampe. Titulus pour le vin donc, et une longue liste de producteurs artisans passionnés pour fournir les assiettes mises en musique par le Chef (Cuvry, Soeurs, Dries Delanote,…).

Entre brasserie, bistro et ‘petit resto de quartier’, Le Tournant nous accueille dans sa salle chaleureuse et lumineuse, garnie de bois et carrelages, tableau noir et joli bar par dessus lequel on jette un œil sur les fourneaux. Atmosphère chaleureuse et sans chichi. Je le fréquente avec autant d’enthousiasme à deux ou en table d’ami, on sait à l’instant qu’on passera un bon moment!

La carte est ‘bistrotière’ et de saison, faisant la part belle aux producteurs de nos régions et aux beaux produits qu’ils proposent au moment.

Lors de notre dernier passage pour un lunch trois services, on y trouvait des asperges, des rillettes de canard, du poulpe grillé, de la truite saumonée bruxelloise, du Coucou de Malines, du lapin aux pruneaux, de l’agneau…. des plats tous plus tentants les uns que les autres!

Mon choix se portera sur ces délicieuses rillettes de canard de la Ferme de Sauvenière, ultra savoureuses et juste assez grasses que pour être moelleuses et tartinables sur un délicieux pain artisanal, pickles de poire au poivre maniguette pour un petit kick d’acidité fruitée bienvenu… gourmandise absolue! Du côté végé de ma table préférée, on se régale d’asperges blanches, mousseline aérienne, ail des ours et pickles d’oignons.

Le midi (du mercredi au vendredi), le menu trois services est à €35! €29 pour deux services.

Dégustation de poulpe grillé de Galice - merci Chef :-) - qui me fera revenir pour ce plat c’est certain, un délice fondant, mariage des saveurs grillées et marines dans un jus réduit mais pas trop corsé pour laisser le crustacé s’exprimer…

Pour suivre ma Végéchérie se régale (toujours!) d’un dahl de lentilles corail parfumé et accompagné de jolis légumes de saison juste rôtis. Tandis que j’ai du mal à me décider entre la joue de boeuf mijotée, le maquereau grillé et…. le tartare de boeuf (au couteau et) aux Trompettes de la Mort, plat signature du Chef absolument incroyable de saveurs mêlées. Je me tourne cette fois vers le lapin aux pruneaux, et je n’ai pas regretté cette infidélité: cuisson parfaite, finesse de la chair et des saveurs, et cette sauce aux pruneaux longuement mijotée… que j’ai terminée à la cuillère, tellement gourmande et savoureuse!

On n’est ‘pas très dessert’, mais quand même très gourmands, alors le Chef nous a proposé un café gourmand de ses desserts à partager… mousse au chocolat noire aérienne et mousse de lait, crumble de poires fruité et justement sucré, moelleux aux chocolat, mousse au café onctueuse, et ce fromage blanc glacé à la fleur d’oranger absolument irrésistible…

Comblés par cette cuisine sincère, savoureuse, gourmande, mettant parfaitement en valeur les saveurs de produits élevés et choisis avec le plus grand soin… pour un lunch ou une soirée gourmande, c'est certain on reviendra encore déguster la cuisine du Tournant!

Le Tournant
restaurantletournant.com/
@letournant

Chaussée de Wavre, 168 – 1050 Ixelles
Tel : 02 502 61 65

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Aaaaah j’ai enfin réalisé un rêve: farcir des poireaux! Oui bon, chacun ses fantasmes, hein, les miens sont souvent culinaires :-)

Et donc j’y pensais depuis un moment, j’ai saisi l’occasion alors qu’il me manquait des légumes ‘classiques’ à farcir. Le cœur du poireau coulisse assez facilement hors des couches cylindriques, pour laisser la place à une farce de viande et feta, qu’on introduira à l’aide d’une poche à douille, je ne conseille vraiment pas d’essayer à la cuillère!!

Il ne reste plus qu’à cuire avec un filet d’huile d’olive, pour le coup sur mon Barbecook, couvercle fermé et léger fumage aux copeaux de bois, pour une belle cuisson aux saveurs grillées.
C’est bon! Très, très bon!

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 poireaux plutôt épais
Huile d’olive
Pommes de terre grenaille

Pour la farce:
300g de haché porc et veau
50g de feta émiettée (plus un peu pour la déco du plat)
1/2 petit oignon émincé finement
1 càs de persil haché
1 oeuf
1 càs de chapelure
Sel, poivre
 

Préparation:

Laver les poireaux et couper des tronçons réguliers (10cm par exemple) dans le blanc et vert pâle des légumes.

Extraire délicatement le cœur du poireau en poussant avec le manche d’une cuillère en bois par exemple (ou autre ustensile cylindrique de 1cm de diamètre). On peut (je ne l’ai pas fait cette fois) pré-cuire les poireaux 10 minutes au cuit-vapeur pour attendrir les couches extérieures plus dures, si le poireau est épais. Bien les sécher ensuite.
Mélanger les ingrédients de la farce et en remplir une petite poche à douille (sans douille).
Précuire les poireaux évidés 8 minutes au cuit-vapeur pour les attendrir.
Remplir de farce les poireaux évidés. Badigeonner d’un peu d’huile.

Préchauffer le barbecue très chaud et couvercle fermé, avec une poche remplie de copeaux humides (plus d’explications dans cette recette). A défaut de BBQ, on peut cuire au four à 180°.

   
Baisser le feu quand le barbecue est chaud, poser les légumes sur la grille, et les pommes de terre en hauteur (sur une zone de chaleur moins élevée).

Cuire 25 minutes environ, en retournant les poireaux à mi-cuisson. Vérifier l’appoint de cuisson.

Servir parsemé de feta et origan frais, avec les pommes de terre grenaille, un filet de très bonne huile d’olive.

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Il y a quelque temps, je rentrais d’Afrique du Sud avec dans mes bagages… du biltong! La viande séchée locale dont le meilleur ami de mon père m’a donné le goût dès mon plus jeune âge!
Du coup j’ai eu envie de refaire du beef jerky, une autre recette de viande séchée, d’origine US celle-là. Marinée dans un mélange très ‘umami’ de balsamique vieux, sauce soja et café avec une pointe de piment japonais!

Ingrédients (on peut doubler la recette!):
400g d’entrecôte de boeuf de qualité
3 càs de balsamique vieux
3 càs de sauce soja (shoyu)
1 espresso serré
1/2 càc de piments japonais nanami togarashi

Préparation:
Mettre la viande une petite heure au congélateur pour faciliter la découpe. Découper en tranches dans la largeur, sur 4mm d’épaisseur environ.
Mettre la viande à mariner avec le balsamique, la sauce soja, et un petit espresso, une pincée de piment. Laisser mariner quatre heures au moins, et jusque deux jours, au frigo.

Egoutter la viande et la poser bien à plat sur une plaque de cuisson, éventuellement chemisée de papier cuisson.
Sécher au four à 65° (chaleur tournante) pendant 4 heures environ. Ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer l’humidité. Saupoudrer de piment selon goût, en fin de cuisson (quand la viande est encore un peu collante).
On sèchera plus ou moins selon goût, et en sachant que le jerky se conservera moins longtemps s’il est encore humide. Je l’aime sec mais encore un peu ‘chewy’.

Conserver dans une boîte hermétique, déguster à tout moment de la journée :-)

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Cela fait désormais 8 ans que je fréquente plus que de raison le centre de kitesurf Dreamkite à Dakhla, à l’extrême sud du Maroc! Entre mer et désert, c’est toujours un très grand moment de sport, de nature, de convivialité et… de gastronomie locale!

Lors de mon second séjour j’avais passé un bon moment à documenter les recettes préparées par les trois adorables cuisinières du camp: une cuisine instinctive, familiale, sans pesées ni mesures, toujours savoureuse et très gourmande!
J’ai ensuite complété mon carnet de cuisine marocaine avec d’autres repas servis chez Dreamkite et quelques interprétations plus personnelles.

Voilà donc mon carnet de recettes d’inspiration marocaines (CLIC LES PHOTOS pour les recettes détaillées):

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Boeuf sauté au basilic thaï

Cette recette ci date de mes tous premiers cours chez Mmmmh!, et la découverte de la succulente cuisine Thaï de Touta (dont on retrouve désormais la délicieuse cuisine chez Poke Yataï)... je dois encore avoir un booklet colector dans lequel la Flammazine faisait partie de la liste des ingrédients et où l'on voyait Touta arracher deux mètres de flammes au plat :-)

Le flambage de l'huile de cuisson donne assurément un goût caramélisé extraordinaire au plat, mais n'est hélas pas conseillé dans nos cuisines ménagères!
Flambage ou pas ce plat est excellent, subtil équilibre de sucré, de piment et des saveurs de réglisse du basilic Thaï. Et vite prêt avec ça!

Comme souvent en cuisine asiatique, les cuissons sont courtes et les ingrédients se succèdent rapidement dans le wok; je te conseille de faire toutes les mise en place (et lancer le rice cooker) avant d'allumer le feu, la cuisson ne prendra que cinq minutes!

Ah et en bonus voilà comment on exécute la recette en Thaïlande - à ne pas refaire à la maison!!

Ingrédients (pour 2 pers.):

400 g de bœuf (pelé, rumsteak, carbonnades)
4 càs de sauce d'huître
4 càc de pâte de piment Ki Mao ou Thaï Chili Paste (*)
4 càs de sauce soja claire
1 bouquet de basilic thaï
2 càs de sucre de palme (ou sucre de canne blond)
1 oignon
2 càs d' huile d'arachide
200 g de riz thaï, ou nouilles fine, pour le service

(*) la pâte Ki Mao est parfois difficile à trouver et peut être remplacée par du Thaï Chili Paste. On peut aussi faire sa pâte soi-même: il suffit d'émincer puis de réduire en pâte au pilon 2 petites échalotes,  2 gousses d'ail, et 2 beaux piments rouges (ou un, selon goût!)

Retrouve mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet

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Préparation :

Couper le bœuf en longues lamelles de 3-5mm d’épaisseur. Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Effeuiller le basilic thaï. Hacher le sucre s’il est en bloc.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans un wok ou sur la plancha. Quand elle commence à fumer, y jeter les oignons et cuire 2-3 minutes. Rajouter ensuite la pâte Ki Mao puis le bœuf. Bien le saisir en remuant. Ajouter la moitié du basilic. Mélanger.
Ajouter la sauce d'huître et la sauce soja. Mélanger. On peut simuler le flambage en donnant un coup de chalumeau, optionnel, sur le plat!
Ajouter le sucre de palme, mélanger, parsemer la préparation du reste de basilic Thaï.

Servir avec du riz Thaï.

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On se régale midi et soir de spécialités marocaine au camp de l’UCPA Dakhla Dreamkite, dans le sud du Maroc. Lors de ma précédente visite, outre de longues heures de kite, j’ai passé un bon moment en cuisine avec Hayat, Hanane et Soumia qui ont gentiment partagé leurs recettes de tajines, olives marinées, grillades, crêpes marocaines, et autres salades de légumes confits…

Et puis le vendredi, celui que tout le monde attendait: le couscous! Délicieux avec ses légumes gorgés de soleil, la semoule cuite trois fois à la vapeur, la viande de chameau cuite trèèèèès longtemps, oignons et raisins confits, et une touche de harissa pour réveiller les papilles! Un régal!

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Ingrédients:

1Kg de couscous
QS viande à griller ou bouillir (merguez, mouton, poulet, dromadaire, gigot/souris d'agneau, boeuf, ...)
1/4 Potiron
2 Courgette
2 Carotte
3 Tomates
1 beau navet
1/4 chou blanc
2 oignons
3 càc gingembre en poudre
3 càc de sel
2 càc de poivre
1 càc ras-el-hanout
1 dose de safran (optionnel)
1/2 bouquet de persil
1 sachet de colorant orange
2 càc de curcuma

Préparation:

Peler et couper les légumes en morceaux. Couvrir d'eau dans une casserole, ajouter les épices et le persil en bouquet ficelé, cuire à petit bouillon 30 à 45 minutes .

Cuire la viande à la poêle, ou comme ici en casserole à pression (utile pour limiter le temps de cuisson de cette viande de chameau) avec oignons, huile d'olive, sel, poivre, et gingembre.

Mélanger les grains de couscous avec 3-4 càs d'huile d'olive en frottant les grains entre les paumes de façon bien les enduire de matière grasse.

Cuire une première fois à la vapeur. Quand la vapeur passe au travers de la masse de couscous, transvaser dans un récipient, et asperger de 3-4 càs d'eau fraiche et d'un peu de sel. Laisser reposer 3-4 minutes. Égrener à la fourchette.
Recommencer deux fois (sans sel), ou jusqu'à ce que le couscous soit uniformément cuit et tendre sous la dent.

Poser la viande sur la semoule, couvrir de légumes et du bouillon de cuisson.

Accompagnement: oignons émincés et raisins secs blonds cuits à feu moyen environ 30 minutes avec cannelle, sucre (très peu), sel, poivre, colorant orange (ou plutôt curcuma).

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J’ai toujours été fasciné par les croquettes farcies de préparations très gourmandes chez nos voisins bataves… On y trouve toujours un beau choix de nasi/bamigoreng frits en croquettes… d’où l’idée de transposer le concept en mode Thaï avec ces délicieuses croquettes au Pad Thaï!! Le meilleur des deux mondes: nouilles moelleuses et bien parfumées dans une sauce sucrée-salée-acide équilibrée, et enrobage croustillant… Bouuuuum!

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Ingrédients:

400g de nouilles de riz
1 poignée de germes de soja
4 càs de cacahuètes grillées hachées
2-3 jeunes oignons
2 càs de sauce tamarin
2 càc de Thaï chilli paste
3 càs de sucre de palme haché
5 càs de sauce Pad Thaï
1 oignon
1/4 citron vert
2 càs d’huile d’arachide
2+2 oeufs
QS Farine
QS Chapelure

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.
Couper l’oignon en lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm.
Egoutter les nouilles.
Faire chauffer un wok très chaud. Ajouter l’huile,puis les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant. Ajouter la sauce chili paste et mélanger.
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Ajouter les pousses de soja, et cuire encore 2-3 minutes. Presser le citron sur les nouilles.

Casser deux oeufs, les battre et incorporer rapidement au pad thaï, hors du feu.
Déposer dans un récipient rectangulaire et bien tasser de façon à former une couche de 3-4cm d’épaisseur. Réserver 1 ou 2 heures au frais.
Tailler le pad thaï en rectangles, rouler dans la farine puis dans les oeufs restants, battus, et enfin dans la chapelure. Faire frire 5 bonnes minutes à 180°.
Servir avec mayo, srirasha, hoisin, herbes, oignon vert haché,...

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Le resto

Découvert lors d'un voyage au cœur des Pyrénées Orientales (dont je te parle sur Bazar Magazin), dans le charmant village de Montner, l’Auberge du Cellier propose une cuisine gastronomique des beaux produits de la région avec une jolie touche d’originalité!

En cette fin d’été c’est en terrasse que nous dégusterons le menu du Cellier, profitant du calme reposant et de la végétation environnante, avec une vue plongeante sur les vallées encore verdoyantes.

Service sympathique, décontracté et très professionnel pour ce menu en quatre services.
La cuisine du Chef Pierre-Louis Marin est toute centrée sur les produits du terroir environnant, gastronomique ‘au service du produit’ et avec souvent des associations plus osées et raffinées pour souligner encore les saveurs des produits artisanaux qu’il nous propose.

Bisque de homard et écume de lait d’amande pour nous ouvrir les papilles, association originale et toute en douceur

En entrée le crémeux de foie gras est d’une douceur exquise, et accompagné de purée d’aubergines du marché, noix de pecan et... pointes de sauce barbecue. Accord original et tout en douceur, l’amertume de l’aubergine soutenant très agréablement l’onctuosité du foie gras. 

Dans nos verres, La Parole, cent pour-cent Marsanne, frais avec une pointe d’acidité même, parfait pour accompagner ce début de menu.

Le thon de Méditerranée est mi-cuit et fondant, posé sur un ajo blanco qui souligne ses fines saveurs sans les écraser, coquillages et melon pour compléter l’accord de saveurs cette fois encore tout en équilibre et originalité… on se régale!
Prolégomènes de Guilhem Soulignac dans nos verres, assemble les meilleurs cépages de la région pour un vin fruité qui se marie à merveille à nos plats.

Le plat de viande est une pure merveille de bistronomie terroir, avec cet agneau catalan parfaitement rosé, fines courgettes roulées au yaourt fumé, sauce romesco elle aussi aux parfums de Catalogne, et un jus d’agneau juste corsé, parfait!
L’Archange 2016 du Château Saint-Michel, assemblage Grenache et Syrah élevé en fûts, complète merveilleusement notre expérience gustative.

Pour terminer, un classique du lieu le soufflé brûlant-glacé, aux dernières fraises et citron vert, qu’on dégustera avec un saké Azerou brassé localement avec du riz de Camargue et l’eau des Pyrénées! 

Un beau repas, qui se prolongera d’ailleurs par un petit-déjeuner lui aussi bien garni de spécialités du terroir (pains, fromages, charcuteries) puisque l’Auberge du Cellier offre également quelques jolies chambres où j’ai eu la chance de résider!

Un très beau repas disais je, une magnifique expression du terroir des Pyrénées Orientales très joliment mis en cuisine authentique et savoureuse par le Chef Pierre-Louis Marin.

L'Auberge du Cellier

L'Auberge du Cellier, 1 Rue de Sainte-Eugénie, 66720 Montner, France. T. +33 4 68 29 09 78 www.aubergeducellier.fr
Ouvert du jeudi au dimanche midi
Réservations: Auberge du Cellier

Bissap

Tu connais le bissap? Une infusion de fleurs d'hibiscus séchées très populaire au Sénégal, rafraîchissante, antioxydante, relaxante, abaisse la pression artérielle, retour de l'être aimé, etc... C'est surtout très très bon avec cette petite acidité fraîche qui balance les saveurs florales de l'hibiscus sur les papilles... J'y rajoute, sur les bons conseils de Séverin au bar de Dreamkite, de la menthe, un peu de sucre et une râpée de gingembre.
Essaie, c'est un régal, parfait après une session de kite ou pour un apéro ou cocktail sans alcool!
Et pour une version fermentée, façon kefir, c'est par ici!

Ingrédients:

Préparation:

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Poulet sauté aux noix de cajou

Cette recette de poulet aux cajou est devenue en peu de temps une de mes indispensables, inratables, vite prête, et qui jusque là plaît à tous! Quelques ingrédients asiatiques sont indispensable à sa réalisation, mais ce sont des classiques qui peuvent facilement resservir pour d'autres plats exotiques: sauce d'huitre, sucre de palme, sauce soja...
C'est encore une recette apprise il y a quelques années chez Mmmmh!, avec l'ami Sergio.
Poulet, poireaux, cajou, tout ce que j'aimes, ce plat est addictif! 

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Ingrédients:

2 blancs de poulet (1 poitrine, donc)
200 g de noix de cajou
2 oignons
2 poireaux
2 grands piments séchés
4 càs de sauce d'huître
3 càs de sauce soja claire ('light')
2 càs de sucre de palme (éventuellement remplacé par du sucre blond)
1 oeuf
Poivre noir du moulin
Huile de friture

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'œuf, du poivre et 1 càs de sauce soja.

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les noix de cajou et les piments secs. Réserver.

Faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper les oignons en fines demi-rondelles, les poireaux en fine julienne de 5 cm.

Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir les oignons et les poireaux, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner directement avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja, et 2 càs de sucre de palme.

Avant de servir, parsemer de noix de cajou, de piments secs et éventuellement de piment frais.
Servir avec du riz Thaï,

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Il y a une quinzaine d’années (!) je prenais mes premiers cours de cuisine chez Mmmmh! Ca allait vite devenir une petite addiction, et j’ai enchainé les cours italiens, thaï, vietnamien, orientaux, … prodigués par des passionnés, amateurs éclairés ou professionnels, qui mettaient leur énergie à nous transmettre des recettes ‘de tous les jours’, faciles à reproduire à la maison, bluffantes et chargées de culture culinaire.
Le cours thaï à l’époque était donné par Touta, un p’tit jeune plein d’énergie et de connaissances des techniques culinaires de sa Thaïlande natale. Sa recette la plus spectaculaire, et qui a marqué à jamais nos esprit est certainement ce boeuf sauté au basilic thaï, dont il enflammait l’huile en suspension en une flamme de trois mètres (j’exagère à peine)! Mais c’est une autre de ses recettes succulentes, infaillible, dont je vous parle aujourd’hui, le célèbre Pad Thaï!
Des nouilles, de belles crevettes, un assortiment précis de sauces et d’accompagnement jetés dans le wok font de cette association un plat magique, parfaitement équilibré, parfumé, réconfortant,… j’adore!

Et c’est c'e plat que j’ai voulu à mon tour transmettre à mon amie Sophie du blog Tomate-Cerise.be lors d’une petite journée d’échanges de nos recettes préférées!

Le résultat de ce moment entre passionnés de bonne cuisine en vidéo sur la chaîne de Sophie, et le détail de ma recette ci-dessous

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de nouilles de riz plates (3 ou 5mm au choix)
20 grosses crevettes
1 poignée de germes de soja frais
4 càs de cacahuètes grillées et hachées
2 oeufs
2-3 jeunes oignons
2 càs de sauce tamarin concentrée (nuoc me chua)
2 càc de Thaï chilli paste (Maepranom)
3 càs de sucre de palme haché (à défaut du sucre de canne en poudre)
5 càs de sauce Pad Thaï (Pantaï Norasingh)
1 oignon
1 citron vert
2 càs d’huile d’arachide

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.

Casser les œufs dans un bol, battre, assaisonner, et cuire en omelette (sans matière grasse dans une poêle adhésive, c’est parfait!). Couper l’omelette en lanières grossières. Réserver.

Couper l’oignon en fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm, le citron vert en quatre. Hacher le sucre au couteau. Griller les cacahuètes dans une poêle à sec, ou 15 minutes au fur à 180°, puis les hacher grossièrement.

Décortiquer les gambas et enlever le boyau en incisant le long du dos.

Egoutter les nouilles, préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer un wok à feu vif, très chaud. Ajouter l’huile, et quand elle commence à fumer, les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant. Ajouter la sauce chili paste et mélanger.
Ajouter les gambas, cuire 2 minutes. 
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Au besoin ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche.
Ajouter 2/3 des pousses de soja et l’omelette, et cuire encore 2-3 minutes.
Servir bien chaud, décorer de pousses de soja crues, de cacahuètes grillées, feuilles de coriandre, quart de citron qu’on pressera au moment de déguster.

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Torrefactory - Roasting for Impact

Jolie découverte des cafés de qualité de Torrefactory. 
Depuis 2017 Torrefactory importe et torréfie ses grains dans une optique de ‘torréfaction avec impact’ (Roasting for Impact); impact positif s’entend, sur l’environnement ainsi que sur les bien-être des producteurs. 

Sourcing équitable et respectueux

Le sourcing des grains verts est choisi avec soin, privilégiant les contacts les plus directs possibles avec de petits producteurs ou coopératives de producteurs, qui ont eux-mêmes une optique de production respectueuse des travailleurs et de l’environnement. La majorité des cafés importés par Torrefactory est bio, et toujours de la plus haute qualité. L’impact environnemental et sociétal est mesuré et minimisé à chaque étape de la chaîne de production et d’importation des grains, cueillis, lavés, éventuellement fermentés, et séchés dans les pays de production. Aujourd’hui 30% des cafés de la marque sont sourcés en direct depuis le producteur, et la gamme s’étend vers les cafés de spécialité (Specialty Coffee), qui se distinguent par leurs qualités gustatives et aromatiques exceptionnelles.

Torréfaction artisanale

Les grains verts arrivent dans l’atelier de Mont-Saint-Guibert pour être torréfiés artisanalement par petits lots dans un torréfacteur qui mêle l’artisanat à la précision d’une machine technologique bardée de capteurs de températures et permettant d’adapter les courbes de cuisson (lente!) des grains à leurs caractéristiques et surtout au développement des arômes qui se révèlent durant l’étape de torréfaction. Le contrôle précis des étapes et températures de cuisson permettent aux grains de subir une une perte d’humidité, une réaction de Maillard, et une légère caramélisation qui, si parfaitement maîtrisées, créeront des petites bombes d’arômes et de saveurs qu’il faudra encore correctement extraire dans nos tasses! Pour cela, point de capsules, les cafés de Torrefactory sont vendus en grains ou moulu selon le type d’extraction souhaitée (espresso, filtre, aeropress, etc…) et utilisée par le consommateur. 

Café savoureux

Au final, Torrefactory offre une belle gamme de cafés de qualité et de goût exceptionnels, produits de manière artisanale et éthique, et offrant dans nos tasses des cafés typés, savoureux, et pleins d’arômes fruités, herbacés, chocolatés…

On retrouve la gamme en livraison pour les bureaux et clients professionnels, ainsi que dans un nombre croissant de magasins (bio) belges, et bien entendu sur le webshop de torrefactory.coffee , à l’unité sur abonnement, ou encore en coffrets découverte.

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Je profite de la chouette mention d'Aline en radio ce matin (ICI) pour republier cette recette de ramen 'tout fait maison' juste dé-li-cieux!

Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Ingrédients:

Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

     
     
Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

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Bon allez, j’avoue, ce n’est pas un ‘ramen’ dans les règles de l’art! Mais une délicieuse soupe de nouille aux accents japonais que je vous conseille vivement!
Sur une base de bon poulet cuit à l’eau avec quelques légumes - c’est comme ça que je le préfère pour le moment, moelleux à souhait - pour récupérer la bête parfaitement cuite et une casserole fumante de délicieux bouillon! Quand il ne termine pas en risotto, il suffit d’accommoder ce bouillon d’un peu de shoyu et miso, quelques pâtes, champignons et verdure et hop, voilà un délicieux repas léger et parfumé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme
1 carotte
1 navet
1/2 poireau
1 oignon
2 clous de girofle

3 càs de sauce soja (shoyu)
1,5 càs de pâte miso
4 nids de pâtes asiatiques aux oeufs (soit 400g sec)
4-6 champignons noirs séchés (oreilles de judas ici)
1 jeune oignon
2 càc d’huile de sésame grillé
3 cm de gingembre frais pelé
3 gousses d’ail
1 càs d’huile de cuisson
15 feuilles de coriandre chinoise (en épicerie asiatique: panicaut fétide, ou encore eryngium foetidum) - optionnel, plus vietnamien que japonais, mais j’adore cette touche de fraicheur ;-)

Préparation:
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes du bouillon coupés en gros morceaux (carotte, navet, poireau, oignon, girofle) dans un peu d’huile.
Enlever la peau du poulet et le faire rapidement dorer dans la casserole, puis mouiller à hauteur.
Cuire une demi-heure environ juste sous le point d’ébullition. Vérifier la cuisson du poulet (70° à coeur), et sortir ce dernier du bouillon.
Laisser encore mijoter le bouillon deux à trois heures si possible.
Idéalement, stocker le bouillon une nuit au frais pour pouvoir facilement le dégraisser.

Dans une casserole, faire dorer les gousses d’ail pelées et le gingembre pelé et coupé en grosses rondelles, dans un peu d’huile.
Ajouter le bouillon et le porter à ébullition avec les champignons chinois. Sortit ces dernier du bouillon quand ils sont bien réhydratés (après 5-10 minutes), et les hacher grossièrement.
Assaisonner le bouillon de deux càs de shoyu et une grosse càs de miso (plus ou moins selon goût). Saler et poivrer si nécessaire, bien mélanger.

Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, ou dans le bouillon.
Réchauffer le poulet et découper en tranches.
Dans un petit poêlon, faire revenir la moitié du jeune oignon (blanc et vert) dans l’huile de sésame. Quand il est bien doré, verser une càs de shoyu (attention aux projections!) et laisser caraméliser.

Dans de grands bols, verser une part de pâtes, poser quelques morceaux de poulet, des champignons hachés, puis verser le bouillon. Terminer avec quelques feuilles de coriandre chinoise grossièrement coupées, et les oignons caramélisés.

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Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

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Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.

Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

   
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J’ai découvert ces oeufs marinés “à la japonaise” chez Samuraï Ramen à Bruxelles il y a peu. Ils étaient servis mollets dans un bol de ramen fumants et j’ai tout de suite été conquis par le goût délicat, parfumé et légèrement salés de ces oeufs marinés dans la sauce soja, le saké et le sucre.
Voilà donc la recette que j’ai expérimenté et qui me plaît, et que je sers dans des ramen ou sur un bibimbap, ou juste à la croque-au-sel pour combler une petite fringale!

Ingrédients:
4 oeufs frais bio
3 càs de sauce soja légère 
3 càs d’eau 
4 càs de mirin
1 càs de sucre (brun) 
2 càs de saké
1 càs de mélange ail et gingembre hachés

Préparation:
Plonger les oeufs dans l’eau bouillante pour 7 minutes 30 secondes. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Ecaler les oeufs délicatement sous un filet d’eau froide.

Mélanger les ingrédients de la marinade et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Refroidir la marinade.

Verser les oeufs et la marinade dans un sac de congélation. Laisser mariner une nuit au frigo. Sortir les oeufs de la marinade.

Laisser revenir les oeufs à température ambiante, et déguster dans un bibimbap ou une soupe de ramen.

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Voilà un plat rapide “du dimanche soir”, très vite prêt et d’inspiration coréenne. Un régal avec un bon kimchi maison!

Ingrédients:
100g de ramen (ou nouilles) sèches
50g de kimchi (voir ici pour ma recette - ou en épicerie asiatique)
2 càc d’huile de sésame (non torréfié)
1 oeuf bio

Préparation:
Cuire les nouilles deux minutes en moins que ce que le paquet indique, afin de les garder al dente. Egoutter.

Dans une poêle, faire revenir les pâtes dans l’huile de sésame, et ajouter le kimchi avec du jus de fermentation. Poser l’oeuf sur les pâtes. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris.

Servir de suite!
 

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Le Col de Cygne

C’est au Fort-Jaco (Uccle) qu’Olivier Couturier, grand amateur et collectionneur d’eaux de vies rares et bien élevées, a posé ses bouteilles dans la jolie boutique et salon de dégustation du Col de Cygne  - référence au tuyau à double courbe des alambics de distillation des meilleures eaux-de-vie.

Accueil chaleureux dans ce lieu où le bois domine, bar de dégustation en lattis, salon confortable avec ses fauteuils en cuir profond, décoré d’objets d’un autre temps invitant au voyage à travers les centaines de bouteilles couvrant les étagères murales: whisky en tête mais aussi cognacs et rhums de toutes origines et de tous millésimes… 

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Dans son antre, Olivier Couturier propose une incroyable variété d’alcools triés sur le volet, issus pour la plupart de petites distilleries, et/ou de productions rares et précieuses, qu’il sélectionne, conserve et décrit avec passion et expertise! 

Un Paradis pour les amateurs de beaux whiskys

La grande originalité du lieu tient au fait que toutes les bouteilles, des plus jeunes aux plus anciennes, peuvent être dégustées ‘au centilitre’ ou presque, sur place ou emportées en fioles de 10cl. L’amateur de grands whiskys pourra découvrir de très très belles bouteilles au cours d’une dégustation ou en emportant quelques centilitres du précieux breuvage! Olivier me confie d’ailleurs que certains client possédant de très beaux whisky viennent ici pour les goûter sans entamer leur cave! 

Au Col de Cygne on peut recevoir les conseils avisés et passionnés d’Olivier et repartir avec sa bouteille - ou quelques fioles - ou encore participer à une dégustation commentée proposée par Olivier! Tout semble possible au Col de Cygne pour partager avec le propriétaire son amour, ses connaissance et la dégustation de ses beaux breuvages!

Savourer l'excellence: dégustation personnalisée

J’ai eu l’occasion de découvrir quatre whiskys lors d’une de ces dégustations.

Un type d’alcool sur lequel j’avoue avoir quelques a priori (malgré - ou à cause de - mon année d’étudiant en Ecosse!) et que je connais mal. Sous les conseils avisés et les indications passionnées d’Olivier, j’ai pris un réel plaisir à découvrir les mille saveurs s’exprimant dans ses whiskys, les arômes boisés, fruités, chocolatés parfois qui se cachent derrière la puissance de l’alcool, la longueur en bouche et le plaisir gustatif continu qui tapisse le palais! Même les touches tourbées, fumées, cendrées, ‘cuir’ d’un Kilchoman - single malt écossais d’Islay - m’ont apporté la grande satisfaction d’une dégustation intense et riche en saveurs variées et équilibrées!

Bref, une expérience très enrichissante et l’envie déjà de découvrir d’autres arômes, rondeurs, saveurs dans ces incroyables whisky!

Le Col de Cygne 
lecoldecygne.com
@le.col.de.cygne
Chée de Waterloo 1362 A,1180 Bruxelles (Fort-Jaco)
32 472 96 16 73

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Udon miso alla carbonara

Improvisation fusion mêlant l’umami du parmesan à celui du miso... Les nouilles udon épaisses, moelleuses et onctueuses s’ébattent avec le lard grillé dans une sauce riche au jaune d’oeuf, miso et parmesan… Un bon tour de moulin à poivre, et pour les plus gourmands encore un jaune d’oeuf pour y tremper lard et nouilles… gourmandises extrême!

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Ingrédients (par personne):

200g de nouilles udon fraîches (ici, fraîches sous vide)
½ tranche de lard (environ 70g)
1 ou 2 jaunes d’oeufs
3 càs de Parmigiano Reggiano (30 mois c’est mieux!) fraîchement râpé fin
1 petite càc de poudre de miso (ici mon miso noir de pois chiches, déshydraté) ou 1 càc de miso
Poivre. Sel si le miso est peu salé (je n’en ai pas mis)

Préparation:

Trancher le lard en lanières épaisses. Le faire dorer dans une poêle, à sec. Récupérer 1 càs de gras de cuisson. Réserver.

Cuire les nouilles udon à l’eau peu salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.
Fouetter un jaune d’oeuf avec le parmesan jusqu’à obtenir une crème lisse épaisse. Ajouter le miso, poivrer, puis le gras de cuisson. Fouetter et détendre avec 1 càs d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce enrobante, semi-liquide.
Mélanger les nouilles et le lard dans la sauce.
Servir avec une râpée de parmesan, un tour de moulin à poivre, encore un peu de poudre de miso, et pour les plus gourmands un jaune d’oeuf cru.
 

Hello chers lecteurs, un petit post pour signaler à ceux qui ne l'auraient pas vu que mon blog passe par une période tourmentée.... Mon hébergeur, Canalblog change radicalement ses serveurs et l'interface de gestion du blog, la migrations est en cours, presque tout le contenu du blog (1493 articles et recettes quand même!!!) est en ligne.... par contre le chirurgien a un peu foiré la cosmétique, je prévois quelques heures de plafonnage dans les semaines et mois à venir!
Mes outils de publication ont radicalement évolué aussi, je dois recréer mes routines pour vous offrir encore des articles au teint éclatant!
Au final la bonne nouvelle ce sera moins de pub dans mes articles, ou en tout cas de la pub que je pourrai enfin contrôler (contre paiement évidemment!) et qui pourra peut-être couvrir une partie de mes coûts, on en reparlera!

Bref, un peu de patience pour la cosmétique, les photos, toussa ;-) Les recettes elles sont bien présentes, et de plus en plus aussi doublées en vidéo dans mes Reels Instagram (Abonne-toi, pleaaaaase!).

A vite!

Spaghetti alla puttanesca

Voilà une recette qui a tout pour me plaire, étonnant que je ne l’ai pas réalisée plus tôt! Quelques très bons produits assemblés en un délicieux plat de pâtes aux saveurs d’Italie… Un régal vite prêt, à déguster avec un bon vin du sud de l’Italie… j’adore!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

375g de spaghetti 
2 gousses d’ail bio
6 filets d’anchois à l’huile
1,5 càs de câpres (au sel et dessalés idéalement, sinon au vinaigre ou huile bien égouttés)
2 piments rouges séchés (plus ou moins et plus ou moins piquants, selon goût!)
1 boîte de 800g de très bonnes tomates en cubes (pour moi tomates en cubes Elvea)
80g de très bonnes olives noirs dénoyautées
1,5 càs de persil haché
3 càs de très bonne huile d’olive
Sel, poivre, gros sel marin
Persil et râpée de parmesan pour le service

Préparation:

Hacher finement l’ail. Hacher grossièrement les câpres et très grossièrement les olives.
Dans une grande poêle faire revenir l’ail et les anchois dans l’huile d’olive à feu moyen. Après 2 minutes, ajouter les piment grossièrement cassés, et les câpres.
Mélanger en cassant les anchois qui vont fondre dans la préparation.

Ajouter les tomates en cubes. Cuire à feu moyen, 15 minutes environ en remuant régulièrement.
Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans 3 litres d’eau bouillante à gros bouillon et salée avec 30g de gros sel marin. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Ajouter les olives et le persil dans la sauce. Cuire encore 3-5 minutes.

Egoutter les pâtes. Les verser dans la poêle contenant la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle, sur feu vif, en mélangeant et en rajoutant de l’eau de cuisson pour aider la sauce à bien enrober les pâtes.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir sur assiette chaude avec une râpée de parmesan et un peu de persil frais. Et un bon verre de Masseria supreno sangiovese-merlot (chez Delhaize)

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