La sauce préférée de mon fils depuis tant d’années! Tellement qu’il a voulu la faire lui-même en s’inspirant d’une recette-Insta. Et hop en cuisine pour cette délicieuse sauce douce et pimentée qui accompagnera à merveille fritures asiatiques, poulet karaage, et autres dimsum! Cette recette est juste parfaite, rapide, plus savoureuse, économique, et durable (!) que celles importées de là-bas ;-) Elle se conserve, au frais, trèèèèèèès longtemps!

Ici on a fait nos petites courses sur Rayon.be pour y dégotter des champignons shimeji, juste frits et croustillants, un délice avec cette sauce aigre-douce! Tous les ingrédients de la recette sont sur Rayon, livrés dans les 24 heures partout en Belgique, pratique!

Ingrédients:

4 piments rouges (7cm sur 1 de diamètre)
3 gousses d'ail
175g de sucre
120g de vinaigre de riz
80g d'eau
1 càc de sel
1 càs de fécule de maïs délayée dans 2 càs d'eau froide

Champignons Shimeji
Farine, huile de friture

Préparation:

Hacher l'ail finement, et les piments épépinés en demi-rondelles.

 
Dans un poêlon, porter tous les ingrédients à ébullition et cuire à frémissement 10 minutes.
Ajouter la fécule délayée, bien mélanger, laisser encore cuire et épaissir quelques minutes.
Conserver en bocal, au frais.

Pour les champignons: séparer en petits paquets plats, fariner et frire à plat dans une poêle, sur les deux face.

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Une délicieuse recette de viande hachée aux parfums d’Asie, posée sur un kroepoek de tapioca à la betterave made in  Sang-Hoon Degeimbre… une recette très inspirée d’une délicieuse entrée chez mon voisin Nénuphar… Un joli jeu de textures entre la viande fondante et le croquant de la salade et du kroepoek… parfumé, frais, color, … troooop bon!

Ingrédients:

450g de boeuf (local!) haché
1 salade sucrine
20 kroepoek (du commerce, ou ici des kroepoek de tapioca à la betterave rouge - recette ici)
3 càs de mayonnaise
1,5 càc de sauce pimentée Thaï Sriracha
1/2 càc de sauce Hoisin (optionnel)
1,5 càc de sauce soja ou tamari
1 oignon jeune
1/2 échalotte
1/2 citron vert
1 cm (max) de gingembre
7 belles feuilles de basilic Thaï
Sel

Pour les kroepoek de tapioca à la betterave:
125g de petites perles du Japon (perles de tapioca)
100ml de jus de betterave rouge
Jus d’1/4 citron

Préparation:

Un ou deux jours à l’avance, préparer les kroepoek:
Cuire les perles de tapioca dans une grande quantité d’eau bouillante. Egoutter quand elles sont encore bien al dente. Rincer à l’eau froide, égoutter.
Dans un poêlon, terminer la cuisson des perles 10 minutes avec 100ml de jus de betterave rouge et le jus de citron, en mélangeant régulièrement. Quand le tapioca est cuit au centre et gélatineux, couler sur un Silpat sur 3mm d’épaisseur environ.

     
Faire sécher au four à 80°, 3 heures environ. En cours de séchage, on peut pré-découper en carrés ou rectangles de 3-4cm. Quand la pâte est bien sèche et dure, on peut la conserver (des années!!) dans une boîte hermétique. Frire dans une huile de friture à 190-200°. En quelques secondes le tapioca va souffler et former des kroepoek. Egoutter sur un papier absorbant.

Mélanger la mayonnaise à la sauce Srirasha et Hoisin. Rectifier l’assaisonnement.
Hacher finement l’échalotte, presser le citron, émincer le blanc et le vert du jeune oignon, trancher le basilic Thaï en lanières, râper finement le gingembre.
Réserver un peu d’oignon, basilic, et sauce pour la garniture.

Mélanger délicatement la viande à la mayonnaise pimentée, sauce soja, oignon, échalotte, jus de citron, gingembre, sel, et basilic Thaï. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Pour le service, poser un morceau de sucrine sur un kroepoek, une goutte de mayonnaise, une cuillère de tartare, décorer de jeunes oignons, basilic thaï, sauce, sésame, …

Cook’n’Roll est sur et

A défaut d’aller exercer mes papilles au bout du monde, j’ai profité de mes vacances pour participer - sous un soleil tropical - à une balade commentée dans le centre de Bruxelles, dédiée entièrement au Café de Spécialité!

Le café de quoi?!

Thomas de OK Coffee Tips, un véritable expert en la matière, passionné de (très bon) café et à l’énergie très communicative nous a fait une longue introduction, en terrasse chez Ana Attento et petit expresso Or Coffee à la main, sur les Specialty Coffee, une gamme de cafés qui se distingue des plus classiques ‘commodity coffees’: le tout-venant dont on a l’habitude,  du jus de chaussettes de Mamie aux capsules ultra-cramées et amères de Georges ou d’Etoile-Dollars, en passant par l’espresso italien amer et robuste comme le grain dont il est extrait!

Le Specialty Coffee donc n’est pas forcément bio (bio n’équivalent pas à qualité, on le savait déjà), pas simplement ‘Fairtrade’ (qui ne garanti qu’un prix légèrement supérieur au minimum imposé par l’agro-alimentaire), mais plutôt issu de (toutes) petites productions dont les quantités et la rigueur de production ne permettent pas la vente aux industriels à un tarif reflétant les heures de labeur et coûts de production.
Grains issus de petits producteurs donc, ou de coopératives de producteurs, sélectionnés pour la qualité des cerises et du terroir, et la rigueur dans le processus de production On parle ici de cueillette à la main des cerises mûres et saines uniquement, de nettoyage et fermentation des grains demandant une attention suivie, et de séchage uniforme et sans défauts. Tout cela pour un tarif de vente des grains verts quatre à dix fois supérieur aux cours de l’agro-alimentaire, reflétant le savoir-faire et les heures passées à faire évoluer les cerises fraîchement cueillies en grains de café vert de première qualité.

Thomas nous explique que la qualité des grains de Specialty Coffee est jugée et notée (sur une échelle de 100; 80 étant le minimum acceptable) par la SCA, gage de la qualité des grains importés dans nos contrées.
Jusque là on ne parle que du grain vert. Il doit encore être torréfié, moulu précisément et en fonction du type d’extraction, ‘extrait’ par une variété de procédés (filtre, espresso, drip, cold brew, etc…), de façon très précise (quantité de café et d’eau, qualité de l’eau, temps d’infusion, pression, etc…) et requérant tous les talents d’un torréfacteur bien formé et d’un barista tout aussi expert dans l’expression des arômes des précieux grains en une boisson raffinée, complexe dans ses saveurs, et au plus proche des préférences du consommateur.

Un procédé bien plus complexe donc que de glisser une dosette dans une machine… Thomas nous fait vraiment ressentir l’expertise et l’attention requise à chaque étape de production, de la cerise à la tasse, pour obtenir un café d’exception et une explosion de saveurs en bouche!

Et joignant le geste à la parole, il nous emmène pour une longue balade dans Bruxelles ponctuée d’arrêts et dégustation dans les meilleurs lieux de torréfaction et de dégustation de Specialty Coffees du centre de la Capitale.

Espresso chez Ana Attento, où on apprend aussi à vérifier la qualité de la crema (la mousse crémeuse de l’espresso).

Arrêt obligé chez mon chouchou Wide Awake Coffee - dont je te parlais dans cet article - pour une explication sur la torréfaction des grains et une dégustation à l’aveugle de cafés filtrés - incroyable expression d’arômes fruités (ooooh ce Juicebox!), caramélisés, d’acidité contrôlée… même le déca (extrait sans perte d’arômes par un procédé unique à base de canne à sucre) est complexe et très aromatique.

Au Phare du Kanaal aussi les barista sont formés pour extraire au mieux les arômes des cafés Or Coffee qui y sont servis. Espresso couvert d’une onctueuse mousse de lait pour expérimenter cette association classique et tellement bien réalisée qu’elle pourrait bien me convertir au capuccino!

Chez MOK, une nouveauté bienvenue par ces grosses chaleurs: le café infusé à chaud est refroidi, mélangé à de l’azote (à la façon d’un Stout, d’une Guinness) pour rendre le breuvage crémeux avec une belle mousse stable et onctueuse. Servi avec un glaçon c’est une petite tuerie aromatique et désaltérante! Belle découverte!

Une chouette balade, avec un groupe sympathique et forcément gourmand et gourmet, guidés par la bonne humeur, la belle énergie, et les connaissance incroyables de notre intarissable guide!

D’autres OK Coffee Tips tours visent le haut de la ville et bientôt Saint-Gilles, c’est certains j’en serai, et je te recommande très très chaudement cette autre façon de découvrir Bruxelles!

… et n’hésite pas à faire un tour sur okcoffee.tips, Thomas propose d’autres services et façons de découvrir le bon café sous tous ses aspects ;-)

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Les tomates sont superbes, gorgées de goût et de soleil, c’est le moment idéal pour faire cette recette de ma maman, toute simple mais tellement bonne!
A réaliser avec des tomates de pleine terre bien mûres et pleines de goût, herbes fraîches et une très bonne huile d’olive! Sel, poivre, et basta! J’aime particulièrement le contraste des tomates fraiches sur les pâtes chaudes; un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):
400g de pâtes sèches longues (mais on peut utiliser des pâtes fraîches!)
5 belle tomates charnues, de couleurs variées idéalement
20 brins de persil plat
10 belles feuilles de basilic
Huile d’olive - j’ai choisi la Château de Taurenne Goût à l’Ancienne pour son goût subtil d’olive mûre
Sel et poivre

Préparation:
Couper les tomates en morceaux de 1cm; éliminer le jus et les pépins. Mélanger avec les herbes hachées et une belle quantité d’huile d’olive.
Saler et poivrer. On peut ajouter une pointe de piment en poudre.
Réserver 1/4 heure, pendant la cuisson des pâtes.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (un litre d’eau et 8-10g de sel par 100g de pâtes sèches). Egoutter les pâtes.
Servir les pâtes sur assiettes chaudes, avec une belle quantité de tomates et quelques copeaux de parmesan.

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Voilà une recette rafraîchissante et ultra-simple de ma maman qui fera une belle entrée froide et qui me fournit souvent ma dose de légumes en accompagnement d'un sandwich au boulot! Avec des poivrons jaune-orangés un peu sucrés, c'est un pur délice.
Le St-Môret est important! Avec du Philadelphia, ricotta, ou d'autres fromages frais c'est bien aussi, mais le St-Môret apporte à mon avis une touche de fraîcheur incomparable.
Pour le service: ciboulette et chorizo doux ou jambon sec/fumé passé au four et haché, ou une quenelle de ricotta travaillée avec quelques herbes, assaisonnement, et piment….

Ingrédients:

- 4 poivrons jaunes/oranges moyens
- 2 oignons blancs
- 100g de St Moret
- 1,5 litre de bouillon de poule (idéalement, maison!)
- Ciboulette (garniture).
- Sel, poivre
 

Préparation:
Émincer les oignons et les poivrons en lanières.
Faire suer les oignons (émincés) et les poivrons quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.
Mouiller avec le bouillon.
Faire cuire 15-20 minutes (piquer un poivron pour vérifier la cuisson)
Mixer très finement. Éventuellement, passer au chinois.
Saler, poivrer, sucrer un peu éventuellement.
Ajouter le St Moret hors du feu et mixer.
Corriger l'assaisonnement.
Refroidir au frigo.
Servir bien froid avec un peu de ciboulette et chorizo passé quelques minutes à 180°, et/ou une quenelle de ricotta/herbes/espelette.

 
Source : Ma Maman !

La soupe aux tomates c’est maintenant (en été, donc)!!! Les tomates sont à pleine maturité, et le choix était dingue sur Rayon.be!! Allez hop, petite livraison vite faite à la mer où je passe de loooongs weekends gourmands, pratique de se faire livrer ces beaux produits partout en Belgique!

Je te propose une version grillée, aux notes légèrement fumées qui vont si bien à la tomate! C’est vraiment très, très bon, essaie!

Et n’hésite pas à varier les plaisirs: avec des boulettes de viande juste cuites à la poêle, ou des pâtes cassées dans ta soupe….

Ingrédients (pour 4 personnes):

6-8 tomates moyennes (ou équivalent)
1 poivron rouge (optionnel)
2 petits oignons (blancs ou rouges)
2 belles gousses d’ail
1 litre de bouillon de volaille ou légumes (ici du Mon Bouillon poulet+curcuma! )
1,5 càs de pâte d'amandes bio (optionnel)
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Peler l’ail et les oignons. Couper les tomates,  oignons net poivron en deux et les disposer avec l’ail sur une plaque à four (recouverte d’alu ou papier de cuisson). Verser un filet d’huile d’olive, saler à la volée.

Mettre la plaque sous le grill du four et cuire une bonne dizaine de minutes jusqu’à ce que les légumes commencent à brûler sur les bords. Retourner les légumes et recommencer.
Faire chauffer mon bouillon.

   
Mixer les légumes (et leur jus!) au blender, mixeur plongeant, ou (comme quand je suis à la mer sans mes outils de compet’) au presse purée (!) en ajoutant le bouillon petit-à-petit jusqu’à obtenir la consistance désirée. Poivrer, saler.

   
Pour les plus gourmands: délayer de la purée d’amande pour un effet velouté délicieux ;-)

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Une viande de bœuf locale peut parfaitement s’accommoder d’une préparation lointaine! Celle-ci, très populaire en Malaisie, mêle ses parfums délicats et exotiques à la saveur d’une viande de bœuf local, qu’on choisira de qualité et bien élevée pour marier ses saveurs puissantes à celle de épices asiatiques… une préparation à essayer de toute urgence pour découvrir ses parfums et saveurs irrésistibles!

Difficulté: moyenne
Temps: Préparation 1h / Cuisson 1h30

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de bœuf local, bien élevé. Rumsteak ou petit nerf pour ce plat
4 (3+1) tiges de citronnelle
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 bâton de cannelle
2 étoiles d’anis étoilé (badiane)
3 clous de girofle
3 cosses de cardamome verte (les graines uniquement)
2 càs de jus de tamarin concentré
5-6 feuilles de kaffir lime (combava)
5 càs de copeaux de noix de coco toastés (à sec dans une poêle)
250ml de lait de coco
250ml d’eau
1 càs de sucre de palme (ou sucre de canne)
3 piments séchés réhydratés dans de l’eau chaude
3cm de gingembre frais
4-5 càs d’huile d’arachide
Pour le service: riz thaï et wok de chou et poireaux. Coriandre.

Préparation:

Mixer finement l’échalotte, les parties tendres (cœur) de 3 tiges de citronnelle, l’ail, le gingembre, et les piments réhydratés.

   
Faire revenir cette pâte dans 3 càs d’huile, dans une casserole. Ajouter la cannelle, cardamome, anis étoilé et girofle et faire revenir jusqu’à ce que le mélange dégage une odeur enivrante!

   
Ajouter la viande coupée en gros cubes.

   
Ajouter une tige de citronnelle fendue.
Ajouter ensuite le lait de coco, le tamarin et l’eau. Cuire à frémissement jusqu'à ce que la viande soit cuite.

   
Ajouter les feuilles de kaffir lime émincées très finement, les copeaux de coco toastée, et le sucre. Bien mélanger.
Couvrir, et cuire une bonne heure sur feu très doux.

Rectifier l’assaisonnement et le sucre.

Servir avec un riz thaï et des légumes sautés au wok.

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Le contenu de cette campagne de promotion reflète uniquement la position de l'auteur et relève de sa seule  responsabilité. La Commission européenne et l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA) déclinent toute  responsabilité quant à toute utilisation qui pourrait être faite des informations qui y figurent.

J’aime encore bien le mouvement végétalien/vegan quand il nous apporte un regard différent sur la nourriture et la cuisine! Source souvent de nouvelles techniques, d’associations inédites et d’utilisations originale des ingrédients! Comme ce ‘thon vegan’ qui circule sur les réseaux cet été et que j’avais très envie d’essayer! Chair de pastèque marinée à la japonaise, cuite au four avant d’être snackée à la plancha ou barbecue. On obtient une chair incroyablement ferme et soyeuse plus du tout cassante comme celle du fruit cru, avec une consistance vraiment très semblable à celle d’un thon cru! Le goût est forcément doux, mais pas sucré, avec des notes asiatiques marquées et même un petit vent marin apporté par les algues.
Très franchement c’est une alternative, ou un complément parfait à un poisson cru sur un bon bol de riz mariné donburi! J’adore!

Ingrédients:

1 mini-pastèque sans pépins
1 càc d’huile de sésame grillé
1,5 càs de mirin
1 càs d’huile d’arachides
2,5 càs de sauce soja
1 càs de vinaigre de riz
1 pincée de piment en poudre
1 càc de graines de sésame blanc ou torréfié
1,5 feuille d’algue nori
1 càs de sésame noir pour enrober (optionnel)
Huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Peler la pastèque, et la couper en morceaux épais (2cm au moins).
Dans le bol du Vitamix, mixer l’huile de sésame grillé, le mirin, l’huile d’arachide, la sauce soja, le vinaigre de riz, le piment, et le sésame clair avec la feuille de nori grossièrement déchirée.

Mélanger soigneusement la pastèque avec cette sauce.
Mettre dans un sac sous vide idéalement pour une imprégnation plus profonde et rapide. Poser 2 heure au moins au frigo. Alternativement on peut mariner dans un sac de congélation ou un récipient hermétique, au frais, idéalement plus de 4 heures (une nuit c’est parfait!).

Préchauffer le four à 180°.
Egoutter rapidement les morceaux de pastèque et les poser sur la plaque du four. Cuire environ 25-30 minutes. Si la pastèque s’asèche trop en cours de cuisson, on peut la badigeonner du reste de la marinade.

Laisser refroidir. Enrober de sésame noir, ou pas, sur une face, deux, quatre,… Et saisir quelques minutes dans une poêle bien chaude et huilée. On peut aussi griller la pastèque au barbecue, sans l’enrobage de sésame.

Servir par exemple avec un riz japonais assaisonné comme un riz à sushi.

 

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Pour accompagner mes Ktayef j’ai réalisé deux grands plats de baklava… un autre dessert issu des pourtours du bassin méditerranéen et dont mes parents m’ont fait découvrir la version grecque bien chargée de sirop dès mon plus jeune âge, en dessert des fameux ‘petits os’ du Bon Coeur.

La recette, issue de l’Académie méditerranéenne de Mmmmmh! est simplissime mais requiert un peu de temps et de patience pour enduire finement chaque couche de pâte de beurre fondu. A réaliser en grandes quantités pour régaler son entourage!

Ingrédients (pour un plat d’environ 30*40cm):

- 250g de broyage d’amandes
- 250g de cerneaux de noix
- 300g de beurre
- 500g de sucre
- 1 càc de cannelle moulue
- 2 clous de girofle
- 20 feuilles de pâte filo
- 2 càs de miel
- 1 citron non traité
- Amandes entières pour la décoration (une trentaine)

Préparation:

Broyer les cerneaux de noix au mixer. Les mélanger aux amandes.
Faire fondre le beurre.
Broyer les clous de girofle finement au pilon
Peler le citron (conserver la peau).

Préchauffer le four à 180°
Beurrer un grand plat à bords hauts (disons 4 cm).
Mélanger les poudres de noix et amandes avec les épices.

Découper des feuilles de pâte filo de la taille du plat (attention à ne pas laisser la pâte trop longtemps à l’air libre car elle sèche très vite. Au besoin la couvrir d’un linge très légèrement humide.
Poser une feuille de filo dans le plat. La beurrer très finement au pinceau. Recommencer avec 5 autres feuilles.
Étaler une couche (environ la moitié) de mélange de noix sur la pâte.
Poser 8 feuilles de pâte filo beurrée.
Etaler une seconde couche de mélange.
Terminer en posant 6 feuilles de filo beurrée.

Rogner le surplus de pâte sur les bords du plat.
Avec un couteau à lame fine (sans dents) très bien aiguisé, couper des losanges d’environ 4*4cm sur 2 cm de profondeur (de façon à atteindre la couche inférieure de mélange).

Sur chaque losange, poser une amande ou enfoncer un clou de girofle.
Enfourner à 180° pour environ 30 minutes. Le gâteau doit être doré clair.

Préparer un sirop avec les 500g de sucre, 200g d’eau, 2 càs de miel, et la peau du citron. Après dissolution du sucre, laisser encore mijoter quelques minutes.

Sortir le baklava du four et l’arroser avec le sirop brûlant sur toute sa surface.

Laisser imprégner et refroidir.
Découper les losanges et déguster avec un thé à la menthe!

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Il est grand temps que je te raconte ma rencontre avec (le miel de) Beopolis! Parce que c'est une vraie belle découverte gustative pour moi, et parce que j'ai appris à découvrir le travail de Vincent Parisse, berger des abeilles, lors de dégustations, de cuisine au miel et d'une jolie visite de sa miellerie en pays Sancerrois ce printemps...

Vincent, après une brillante carrière dans le conseil, a 'tout plaqué' pour trouver du sens et de la passion dans une activité à mille lieues de sa précédente carrière. Installé à quelques kilomètres de Sancerre, au cœur du Pays-Fort, il s'attelle depuis quelques années à accompagner les abeilles dans leur développement et dans la récolte de leur délicieux surplus de miel. Son approche est celle d'un “berger des abeilles” comme il aime à se définir, accompagnant, surveillant, cajolant ses essaims répartis dans des ruches et ruchers fixes, où les abeilles sont libres de butiner les fleurs qu'elles choisissent, sans viser le rendement et donc sans déplacer ses ruches qui, une fois confortablement installées dans un petit coin de nature qui leur sied, produiront à leur rythme un miel de fleurs multiples et toujours variées.

Ce n'est qu'une fois les cadres surnuméraires pleins du miel des nectars environnants que Vincent les classifiera par couleur, et non pas par type de fleur butinée. Pas de 'miel de thym' ou 'de lavande' donc chez Beopolis, mais des miels de diverses essences, mis en pot par rucher - la notion de terroir prenant dès lors tout son sens dans cette démarche - et par 'expérience', forcément variable d'une récolte à l'autre: "trop stylé", "ambre de juin" et autres "crémeux". Ces derniers étant malaxés à la main quotidiennement après récolte pour leur apporter une consistance onctueuse et... crémeuse.

Au final une belle gamme de près de 40 variétés (9 parfums que l'on retrouve chacun dans plusieurs ruchers) de miels plus succulents les uns que les autres: parfumés, onctueux, plus puissants pour certains, boisés pour d’autres, avec toujours ces notes florales et végétales qui font de ce nectar une vraie gourmandise. Pour moi une belle révélation lorsque j'ai goûté ces premiers miels: quels parfums, quelle douceur... et ce sentiment de s’emplir de bon, de nature, de douceur à chaque cuillérée…

Si l'approche de Beopolis est originale dans la création de ses miels, elle l'est tout autant dans le mode de financement de cette activité: ici les ruches sont parrainées par des (groupes de) particuliers gourmands, ou d'entreprises désireuses d'inscrire leurs équipes dans un projet durable, respectueux, préservant la biodiversité, et ravis de recevoir une fois l'an les pots du miel de la ruche qu'ils ont parrainée, des nouvelles régulières de 'leurs' abeilles, et même l'organisation d'animations et atelier sur mesure pour découvrir l'univers passionnant des abeilles !

Pour ma part, avec mon amie d'enfance AnuschbB qui m’a fait découvrir le travail de Beopolis, et quelques autres, nous parrainons la ruche du Paon, dont Vincent nous donne régulièrement des nouvelles filmées et commentées (jette un œil sur la chaîne Youtuibe de Beopolis, c'est passionnant!)...

Le mois dernier, Anusch et moi avons rendu visite à Beopolis pour découvrir au plus près la source de nos miels et la vie de notre ruche! Un moment passionnant où nous avons accompagné Vincent dans la visite d'un rucher, habillés en cosmonautes pour ne pas se faire piquer!

La première ruche est calme, Vincent s'annonce à petits coups de fumoir végétal, avant d'inspecter chaque cadre de la ruche et de sa hausse - la hausse est l’étage supérieur de la ruche, dédié uniquement au stockage des surplus de miel qui seront récoltés sans entamer les réserves de miel nécessaires à la croissance des larves, stockées elles dans le corps principal de la ruche.

La reine est bien là, certaines alvéoles abritant les œufs qu'elle pond, d'autres gorgées de réserves de miel et bouchées d'un opercule de cire pour les protéger de l'humidité. Vincent vérifie une multitude d'autres aspects de la ruche qui nous échappent, son œil expert repérant les menaces de prédateurs (comme les frelons), les signaux de présence du varroa (un acarien redoutable), le niveau de réserves, les risques d'essaimage, ou encore les causes d'une agressivité soudaine ou d'un manque de vitalité de la colonie.

Et c'est là que le rôle de Berger des abeilles prend tout son sens: en respectant la nature, les forces et faiblesses de l'essaim, Vincent accompagne les abeilles dans leur développement, sans y apporter d'intrants inutiles (pas de chimie bien entendu, mais pas de sucre ajouté non plus!!).

Après cette visite, nous accompagnons Vincent dans la miellerie pour participer à l'extraction du miel. Les hausses des ruche les plus productives contiennent une petite dizaine de cadres garnis d'alvéoles de cire créées par les abeilles, elles-mêmes remplies de miel.

A l'aide d'un grand couteau il faut glisser délicatement le long du cadre pour faire sauter les opercules, avant de poser les cadres dans une centrifugeuse qui va projeter le miel sur ses parois...

Il n'y a plus qu'à ouvrir le robinet pour laisser couler ce délicieux or jaune (ou brun, c'est selon)! A aucun moment le miel n’est chauffé, afin de ne pas le dénaturer… Il sera encore décanté quelques jours/semaines pour récupérer en surface les résidus de cire, malaxés deux fois par jour à la main pour certains d’entre eux afin d'obtenir un miel crémeux et onctueux, et enfin mis en pots et étiquetés par rucher et par type de miel!

C’est certain, je ne verrai plus jamais le miel de la même façon depuis cette rencontre! De par l'histoire, le travail et la passion dont ce beau produit est chargé, et par son goût et les arômes complexes et divers que j'y ai découverts... Impossible après cela de se satisfaire encore de miels 'industriels'!

Le miel m'accompagne désormais en cuisine. Attends toi à voir fleurir quelques recettes au miel par ici! En grignotages aussi, comblant très avantageusement une petite envie de sucré, ou pour adoucir une gorge un peu irritée (ah ah la bonne excuse…mais quelle efficacité!)... Toutes les raisons sont bonnes pour profiter des bienfaits et des saveurs incroyablement réconfortantes d'une petite cuillère de ce très bon miel!

Retrouve les miels de Beopolis ici: beopolis.org/shop 
Les conditions de parrainage ici: beopolis.org/parrainage 
… et si tu veux gouter ce miel sur Bruxelles, fais-moi signe ;-)

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De retour d’un chouette weekend à la Mer du Nord, je tenais à te re-re-partager ce billet de 2011, et le souvenir d’une préparation ancrée dans le vécu gastronomique de la plupart des Belges: le pistolet aux crevettes grises!

Cette préparation ne souffre bien entendu que les meilleurs ingrédients: pistolets frais et croustillants, beurre de ferme salé, et crevettes de la Côte, épluchées à la main... mains des deux ados qui m'accompagnaient ce weekend et se souviennent encore de cette petite (longue) épreuve de patience :-)
Note: Ne jette surtout pas les têtes et carapaces qui feront un délicieux bouillon pour aromatiser, par exemple, un risotto!

Ingrédients et préparation:

Pas vraiment de recettes, juste quelques ingrédients de qualité, un chouilla de patience, et une dégustation obligatoirement avec vue sur mer.

Il faut donc, par personne (2 pistolets), environ 600g de crevettes grises entières de la mer du Nord, deux pistolets frais du jour, du bon beurre salé de ferme, et un tour de moulin à poivre noir.

Prévoir une demi-heure pour décortiquer les crevettes et récupérer les précieux 200g de chair...

Beurrer généreusement les pistolets dont on aura éventuellement pris soin d’enlever le surplus de mie. Y déposer une belle quantité de crevettes (100g c'est bien!). Donner un tour de moulin à poivre.
S’installer plus ou moins confortablement devant la mer et… déguster!

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Prendre la route vers Liège, traverser la campagne et les bois luxuriants et s’arrêter à Esneux pour rendre une visite gourmande à Stéphane Diffels à l’Air de Rien…. La perspective de cette petite escapade nous enchante, tant on sait que cette fois encore la soirée sera belle, l’assiette savoureuse et surprenante.

A l’approche de la belle maison bardée de bois, de pierre et de métaux, lovée au cœur du joli petit village d’Esneux, on sait déjà que le Chef est aux fourneaux, les effluves de bois brûlé s’échappant délicatement de la cuisine! Et si le bois est l’instrument de cuisson privilégié par le chef, c’est aussi cet élément naturel qui s’allie à la pierre de pays pour décorer les deux grandes salles principales de l’Air de rien: plancher sombre, murs couverts de bois clair, le bois se retrouve encore à table, associé à la pierre brute qui, taillée, compose une partie de la vaisselle. On est dès l’entrée plongés dans cet espace de matières naturelles, rappelant la nature environnante, le naturel et le brut  dominant, tranchés dans la première salle par une immense baie  vitrée séparant la cuisine, où l’on peut à loisir observer Stéphane Diffels aux commandes de son grill à bois, préparant nos plats aux côtés de son équipe. Inox et pierre bleue s’opposent harmonieusement à l’ambiance boisée et chaleureuse de la salle.

Nous nous attablons aux abords de la cuisine, pour ne rien perdre du travail précis et décontracté de la cuisine, et se laisser emmener par le chef dans une balade en pleine nature rythmée par les quelque huit services du menu “lâcher-prise” (€95; €51 pour l’accord mets-vins).

Fermez les yeux, c’est parti  nous suggère le Chef…

Fines bulles belges et cocktail léger et parfumé de kombucha et gin pour entamer notre voyage, et déguster une série de mises en bouche plus succulentes les unes que les autres, le chef y exprimant toute sa créativité et sa maîtrise des végétaux, herbes sauvages,  cuissons et fermentations.

   
Brocoli brûlé au bois et ketchup maison, saveurs marquées, harmonieuses et profondes; bouillon cru de chou rave et lavande dont la fraîcheur et le délicieux parfum végétal comblent nos papilles; délicate tarte fine et croquante au miso d’amandes et courgettes; billes de tapioca aux crudités et œufs de poisson; gourmandise d’une croquette de pied de cochon et mayonnaise à l’estragon…

Cornichon, crème et graines de moutarde fermentées… c’est une explosion de saveurs délicates, un petit voyage entre fraicheur et gourmandise, une délicieuse introduction à notre repas, dans laquelle le Chef exprime toute sa créativité et sa maîtrise des équilibres, des cuissons, et des associations de ingrédients que lui offre la nature environnante.

Quand Stéphane Diffels revisite la tomate-mozzarella, on peut s’attendre à une explosion de saveurs, de fraîcheur, offerte par des produits de pleine saison parfaitement mariés…. les tomates sont fruitées à pleine maturité, sur une eau de tomate et huile infusée à la tagète, buffala lactée et - pour moi - une cuillère de caviar doux d’Aquitaine…. l’accord est incroyable, l’huile de tagète se mariant parfaitement aux saveurs de tomate, emportées par le crémeux du fromage…. un très, très beau plat!
Avec cette merveille, un Maschitano Bianco de Basilicate aux notes de  fruits bien mûrs et pêche des vignes.

Pour accompagner le poisson, A l’Ouest de Mon Sud, un Sauvignon nature au petit goût de cidre, surprenant! Dans mon assiette, un beau filet de maigre parfaitement nacré au barbecue, la signature du Chef!, fond de poisson parfumé aux herbes du jardin, brunoise de céleri, fraicheur et finesse exquises. Tandis que ma Végéchérie se régale en option végétarienne (annoncée à la réservation, bien entendu) d’une belle raviole de feta et koji, fondante et savoureuse, rafraichie aux herbes du jardin.

Le homard est servi en deux préparations: en fine raviole d’abord, haricots verts et courgettes, capuccino de bisque, très gourmand. Raviole de courgettes et beurre fumé pour la belle déclinaison végétarienne. Rafraîchis par un un rosé au fruité léger de Pinot d’Aunis (La Rosée), parfait!

   

La queue de homard ensuite, à peine saisie au barbecue, ferme et savoureuse, finesse inouïe, juste posée sur un condiment de fruits rouges et myrtilles fermentés dont le fruité et l’acidité se marient à merveille à la finesse de la chair relevée d’une note fumée de barbecue…. Fermez les yeux … profiter…
Si la dégustation de ce très beau homard est vraiment exceptionnelle, je dois avouer que son alternative mettant le végétal au cœur de l’assiette procure un plaisir gustatif tout aussi intense! Une belle pièce de fenouil bronze joliment rôtie au barbecue prend place au cœur de l’assiette, pour un plat tout en équilibre de saveurs et textures.

   
Lothar Vilz est réputé pour son élevage de bœuf Limousin en Province de Liège, et c’est le veau qui est mis à l’honneur dans le service suivant: pièce de veau grillée fondante et fromage Valèt de Malmédy…. et puis ce tartare au petit lait et fleurs de capucines, fondant, soyeux, frais, incroyable finesse de la viande accompagnée sur les papilles par la douceur fraîche du petit lait…. une belle émotion gustative! Déclinée en tartare de betterave rouge fermentée.

Et accompagnés d’un verre de Les Rouannières - Anjou Villages, Château Pierre-Bise au cœur du Layon en Loire, un Cabernet Franc élevé en jarre pour une belle expression de fruits noirs.

L’annonce du dessert, une compotée de cerises, glace à la levure et biscuit croquant, marquera elle aussi nos papilles pour un long moment. Glace à l’oseille et granité à l’aneth. Explosion de végétal. Herbacé sans amertume, douceur sans sucre, fraîcheur infinie de ce pré-dessert dont chaque cuillère empli de frais, de bon, de doux, de végétal, d’énergie…. Tout l’amour du végétal de Stéphane Diffels et sa maîtrise des préparations dans ce plat dont la simplicité apparente révèle un équilibre, une perfection, un aboutissement probablement de ce que le chef veut exprimer dans sa cuisine.

Mignardises gourmandes, café, tisane raffinée et encore une dégustation de stout pour terminer ce voyage dans l’univers de l’Air de Rien… c’est certainement une des plus belles expériences que nous ayons vécues, un bonheur et une surprise chaque fois renouvelés que de déguster la cuisine de Stéphane Diffels!

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Quand on a fait le choix de se réserver pour le meilleur, le meilleur bœuf local je veux dire, il est important de valoriser toutes les découpes… il me restait quelques os d’une délicieuse côte à l’os dont j’ai voulu faire un bouillon réconfortant, garni de ravioles farcies d’effiloché de queue et de carbonnades de bœuf. Ces morceaux parfois délaissés se révèlent pleins des saveurs marquées de bœuf, et offrent une mâche tendre si on a pris la peine de les cuire longuement pour en faire ‘fondre’ le collagène. Bref, un effiloché de queue et de carbonnade c’est une petite bombe de saveur qui vient garnir mes ravioles dans un bouillon très aromatique… et c’est très, très (très) bon :-)

Difficulté: moyenne
Temps: Préparation 1h / Cuisson 6h / Repos 1 journée

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour l’effiloché:
700g de carbonnades et/ou queue de bœuf (bien élevé près de chez nous!)
1 carotte en brunoise
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail
150g de purée de tomates
600ml de bouillon (de bœuf!)

Pour le bouillon:
Quelques os de bœuf, crus ou cuits pourvu qu’ils soient bons!
Vert de poireaux
Céleri
2 feuilles de laurier
1 oignon
3 à 6 litres d’eau filtrée ou de source

Pour la pâte:
300g de farine de blé dur (ou tendre, plus facile à travailler)
3 œufs bio
3g de sel

Pour les oignons en pickles (quantités à multiplier à loisir):
1 oignon rouge
10g de sucre
20g de vinaigre
30g d’eau
1 pincée de sel et de poivre

Pour le jus vert:
1 petite poignée d’ail des ours (hors saison, remplacer per du persil, coriandre, ou autre herbe verte)
Huile d’olive as trop puissante
Sel

Préparation:

Préparer le bouillon: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, laisser frémir 5 à 6 heures au moins, avec couvercle légèrement ouvert. Filtrer à l’étamine (très fin, donc).

Préparer les oignons: Faire chauffer l’eau avec le vinaigre et le sucre. Peler et couper les oignons. Dans un récipient supportant la chaleur, déposer les pétales d’oignons, couvrir du liquide bouillant, fermer le récipient et laisser mariner une ou deux journées. On peut accélérer le processus en faisant le vide dans le récipient.

Préparer la viande: déposer les viandes dans une cocotte avec les condiments, couvrir de bouillon et/ou d’eau filtrée, cuire à petit bouillon, couvert, environ 3-4 heures (en vérifiant le niveau de liquide).
Quand la viande est cuite et tendre, l’effilocher à l’aide de deux fourchettes acérées (l’une maintient la viandes, l’autre gratte et arrache pour effilocher).
Filtrer et faire réduire le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Incorporer un peu de ce jus réduit à la viande effilochée de façon à ce qu’elle en soit enrobée sans être détrempée.

Préparer la pâte aux œufs: mélanger les trois ingrédients. Amalgamer en boule, emballer de film plastique serré et laisser reposer 30 minutes.
Abaisser la pâte au rouleau ou mieux à l’aide d’un laminoir à pâtes. Jusqu’au cran 4 de mon laminoir.

   
Déposer l’effiloché à intervalles réguliers sur une bande de pâte, humidifier le contour, poser une seconde bande de pâte par dessus, former les ravioles en veillant à bien en chasser l’air, sceller en pressant du bout des doigts, couper les ravioles à l’emporte-pièce (un verre fin fait également l’affaire!).
Cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée à 1%.

Mixer les herbes avec l’huile, finement.

Servir 2 ou 3 ravioles dans une assiette creuse, couvrir de bouillon bien chaud, décorer de pétales d’oignons, de quelques gouttes de jus vert, fleur de sel, poivre concassé… régale toi!

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Il y a quelques années, mon fils m’avait mis au défi de lui faire un dessert (très) vite fait…. comme chez sa maman… dont j’avais adapté (et adopté) la recette, après quelques essais plus ou moins fructueux… y compris une espèce de sponge-cake chocolaté caoutchouteux dont on rigole encore!!
Résultat constamment délicieux depuis lors, d’autant plus qu’il est réalisé avec du très bon chocolat,  gourmand, prêt en cinq minutes chrono, père et fils se régalent :-)

Une recette faite et refaite, qui ne supporte que les meilleurs ingrédients pour un résultat ultra savoureux, et cette fois avec le délicieux chocolat Mike and Becky 70% non tempéré vendu en vrac chez Brüt by Färm… top!

Ingrédients (pour 1 personne!):

40g de chocolat noir (homemade ou Mike and Becky 70% en vrac par exemple)
20g de beurre
2 càs de sucre (ou sucre de fleur de coco liquide)
1 pincée de sel
1 œuf (60g)
2 càs de farine de blé
Optionnel: pour un ‘cœur  coulant’: 5g de chocolat ou un caramel mou ou 1 càc de dulce de leche.
Optionnel: on peut ajouter à la pâte, avant la dernière cuisson, une càs de graines de sarrasin grillées, pour le croquant

Préparation:

Les temps de cuisson ci-dessous valent pour mon four micro-ondes à 1000W, avec une tasse Ikea en céramique qui a tendance à chauffer au micro-ondes, ou un bol en céramique. Avec d’autres tasses (ou verre), il faudra éventuellement adapter (diminuer) le temps de cuisson.
   
     

Dans la tasse/mug/bol, peser 40g de chocolat et 20g de beurre. Mettre 30 secondes au micro-ondes. Mélanger vigoureusement avec une petite fourchette, jusqu’à obtenir un mélange bien lisse (au besoin, remettre 10 secondes à chauffer).
Ajouter 2 càs de sucre et une pincée de sel. Mélanger.
Ajouter l’œuf entier et bien mélanger.
Ajouter 2 càs de farine en deux fois, en mélangeant vigoureusement pour bien l’incorporer.

A ce stade, on peut enfoncer un ‘cœur’ à environ 2cm sous la surface de la pâte. Et/ou ajouter une càs de sarrasin grillé.

Cuire 30 secondes à 1000W au micro-ondes, pour un résultat type ‘fondant au chocolat’, impeccable!

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Variation créative et très gourmande autour d’une recette toute simple de cookies #zerodechets à base de bananes trop mûres et flocons d’avoine que ma Végéchérie m’avait fait découvrir… Toujours sans matières grasses ni sucres ajoutés, végé, vegan, sans lactose, ni gluten…. et pourtant on y trouve six ingrédients et surtout beaucoup, beaucoup de gourmandise!!

La vidéo de la recette est ici:

Ingrédients:

2 bananes bien ou (trop) mûres
1/2 avocat
1/2 pomme, pelée et râpée épais
1 mug remplie de flocons d’avoine (sans gluten)
50g de chocolat noir (entre 65% et 80%)
4-5 abricots séchés sans additifs
1 pincée de sel

Préparation:

Râper ma pomme avec une grille à large trous; tailler le chocolat noir en petits morceaux (essaie au couteau à pain, c’est magique!), et les abricots séchés en cubes de 3-5mm.

Dans un saladier, écraser la banane et l’avocat à la fourchette, pour obtenir une panade bien fine. Ajouter la pomme râpée et les flocons d’avoine et mélanger intimement. Ajouter les cubes d’abricot en veillant à bien les séparer, et enfin le chocolat. Mélanger.

Préchauffer le four à 180°.
Sur une plaque chemisée de papier cuisson, poser des petits paquets de pâte et applatir du bout des doigts (humides) sur 1cm d’épaisseur environ.

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Cuire 13 minutes. Plus ou moins selon le four, les cookies doivent rester moelleux, bien se tenir, et être légèrement dorés en surface.
Laisser refroidir sur une grille.

Se conserve (si tu y arrives!!) dans une boîte hermétique, au frais.

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Une recette estivale vite faite avec de très bons ingrédients!

Ingrédients (2 personnes):

250g de pappardelle (ou comme ici des feuilles de lasagnes retaillées!)
1 petite boîte de très bonnes tomates en cubes ou quartiers (Elvea pour moi)
2 càs de tomates confites (ou séchées) à l’huile d’olive
4 càs de petits câpres rincés et/ou déballés
1 petite échalotte
4-6 câprons
Huile d’olive
Sel
Poivre
Parmesan

Préparation:

Dans une grande poêle, faire fondre doucement l’échalote émincée dans 2 càs d’huile d’olive (ou huile de macération des tomates confites).
Hacher les tomates confites, les ajouter dans la poêle. Ajouter les câpres.
Ajouter les tomates en cube. Saler, poivrer, mélanger, laisser mijoter 15 minutes en remuant.

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Faire cuire les pappardelle très al dente dans une grande quantité d’eau salée à 8%.
En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau.

Egoutter grossièrement les pâtes et les transférer dans la poêle. Remuer sur feu vif pour bien les enrober de sauce. Rajouter un peu d’eau de cuisson pour former une sauce nappante.

Servir sans attendre avec quelques câprons, une râpée de parmesan.

 

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Voilà une recette hyper simple que j’ai croisé sur le net et que j’ai voulu décliner au bouillon de volaille! Deux ingrédients, un bon coup de mixeur, et hop la pâte à prête à faire sauter des crêpes moelleuses, saines, et pleines de goût! Pas de matières grasses, pas de gluten si tu prends de l’avoine certifié, et tous les bons nutriments d’un bouillon de volaille et légumes mijoté avec amour :-)

Pour obtenir une pâte fine et sans grumeaux, il te faudra un mixer assez puissant (le mix’soup risque d’être laborieux…); l’occasion de tester mon nouveau bol Vitamix (produits offert -- mais keske j’l’aime!!) avec sa lame à face plate qui est vraiment imbattable pour pulvériser ces ingrédients en une  pâte fine et lisse!!!

Ingrédients:

100g de flocons d’avoine
250ml de mon bouillon poulet+curcuma

Préparation:

Mixer trois minutes les ingrédients à vitesse 10-12 au Vitamix.

Verser en cercle dans une poêle bien chaude et légèrement huilée. Cuire 2 minutes par face environ, sur feu moyen.

Laisser refroidir un peu, garnir au choix (ici volaille cuite dans le bouillon, avocat, sauce sweet chili maison, oignons rouges en pickles, salade).

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Cet été je suis Ambassadeur pour le bœuf Européen, et dans ce cadre j’ai publié une petite vidéo expliquant ma méthode infaillible pour cuire une belle côte à l’os (de boeuf, huh!)…. A la demande générale, je te relaie cette technique par écrit, tu pourras y revenir à loisir ;-)

L’idée donc est d’obtenir une viande ‘saignante’ mais pas dégoulinante, à la chair plus-que-rosée et bien tendue , et qui - se de surcroît la viande est de qualité - ne rendra pas un flot de liquide au premier passage du couteau!

L’astuce me vient du Maître Hendrik Dierendonck et consiste à précuire la viande à basse température de façon à en chauffer la chair jusqu’à cœur sans pour autant la cuire.
Et donc, ça se passe comme ça:

Ingrédients:

Une très belle côte à l’os épaisse de bœuf Européen
Sel de mer fin
Huile de cuisson (optionnel)
Beurre(optionnel)
Ail(optionnel)
Thym(optionnel)

Préparation:

Sortir la viande du frigo au moins une demi-heure avant cuisson.
Saler les deux faces en massant du bout des doigts. On peut saler après cuisson, il y a deux écoles, j’ai choisi mon camp!
Poser la viande sur une plaque à four et la mettre au four pour une petite heure (ou plus) à 50°, en la retournant à mi-parcours.
A ce stade, la viande doit être proche de 50° à cœur (on peut vérifier avec une sonde), l’extérieur à peine desséché.

   

Ne reste plus qu’à saisir les faces extérieures de la viande. Barbecue bien chaud ou à la poêle:
Chauffer une poêle (idéalement en acier inox sans revêtement) bien chaude, y verser un filet d’huile, poser la viande et la saisir une minute sur chaque face (y compris les côtés).
Poser une belle noix de beurre, une gousse d’ail écrasée du plat de la main et un peu de thym. Cuire encore 2 minutes par face à feu vif en remontant les jus sur le dessus de la viande à l’aide d’une cuillère.

Laisser reposer la viande sur une planche à découper, 5 à 7 minutes. Ceci permet aux jus et sucs que la chaleur vive a fait migrer au cœur de la viande de se répartir uniformément dans la chair.

Trancher, déguster, fondre de plaisir…………………..

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La viande de bœuf européen s’accommode de mille préparations, et quand elle est de qualité, sourcée en circuit court et local, c’est un délice de la mettre en avant dans une recette qui laisse la place à ce produit d’exception de s’exprimer pleinement!
Dans cette préparation, mon filet de bœuf tranché fin (mais pas trop pour en garder la mache) enserre une farce d’inspiration sicilienne: un bon parmesan dont l’umami se marie toujours si bien avec le bœuf grillé, une panure à base de chapelure de mes pains au levain, quelques tomates cerises confites et les assaisonnements siciliens classiques: câpres (de Pantelleria), raisins secs, pignons de pin… les ingrédients sont là pour réaliser ces délicieuses paupiettes de bœuf montées en brochettes. La farce est fondant, parfumée, sicilienne, répondant parfaitement à la puissance de cet excellent bœuf de nos pâturages. Avec une belle salade de roquette c’est un régal, essaie!

Difficulté: facile
Temps: Préparation 30m / Cuisson  20m

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 tranches de filet de bœuf européen de +/- 3mm
1 oignon
60g de chapelure
100g de parmesan
50g de raisins secs bruns
2 càs de câpres au sel dé-salés ou câpres en saumure égouttés
2 càs de persil plat haché
40g de pignons de pin
6-8 pétales de tomates cerises
Huile d’olive, sel, poivre
On peut rajouter un cube de fromage, taleggio par exemple, dans la roulade, si on est très gourmand.

Préparation:

Faire tremper les raisons et les câpres dans de l’eau tiède.
Râper le parmesan.
Emincer l’oignon et le faire suer à feu doux dans 1 càs d’huile d’olive.
Hacher grossièrement les tomates confites et les câpres.
Mixer finement la chapelure avec le persil. Réserver la moitié.

Quand les oignons sont légèrement dorés, couper le feu et ajouter la moitié de la chapelure au persil, les raisins égouttés, les pignons, les câpres, le parmesan et les tomates. Saler, poivrer selon goût et bien mélanger. Réserver.

Etaler les tranches de bœuf bien à plat. Selon leur épaisseur, on peut les aplatir du dos d’une petite poêle.

 
Poser une càs de farce à la base de la tranche et rouler en rabattant les bords de façon à former un petit rouleau farci.
Embrocher les rouleaux par trois ou quatre sur des piques à brochettes.
Badigeonner les brochettes d’huile d’olive au pinceau; enduire du reste de chapelure au persil.

Cuire les brochettes à feu vif dans une poêle huilée, trois minutes environ sur chaque face.

Servir avec une salade de roquette aux poivrons marinés, simplement assaisonnée de très bon et vieux balsamique, d’un filet d’huile d’olive et de copeaux de parmesan. 

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Redécouverte d’un lieu un peu mythique de la capitale: Rouge Tomate, le célèbre restaurant de l’avenue Louise, est désormais ALICE Restaurant & Cocktail bar! Mené par la même équipe: Thierry Naoum et Alex Joseph en cuisine, le lieu propose une cuisine plus décomplexée, au grès de l’inspiration bouillonnante du Chef! Et des cocktails, j’y reviens ;-)

La salle toujours aussi cosy, chic sans en faire trop dans ses couleurs crème, bois et rouge, s’ouvre sur la magnifique terrasse aux beaux jours, où on prend plaisir à siroter un des délicieux cocktails proposés à la carte. Moscow Mule pour moi, juste parfaitement équilibré et savoureux, j’adore!

La carte varie chaque semaine et propose un menu trois services (€49) avec choix de trois entrées, quatre plats (dont un burger, toujours, rapport aux origines du Chef!) et quatre desserts ou fromage. En option viande, poisson, végé pour satisfaire toutes les envies!
Tartare de bœuf au miso et chips de riz pour mes comparses de table, Dorade marinée pour moi, accompagnée de nori, riz noir (un rien trop croquant), chips à l’encre de seiche et pointe de yuzu… parfait et original!

Option burger pour suivre, parfaitement cuit, savoureux, moelleux, gourmand, copieux…. what else?! Les spaghetti de courgette et oeuf poché sont, aux dires de ma voisine de table, succulents, tout autant que le le cabillaud “Surf’s up, brah!”, calamars, tomate et haricots blancs, beurre de nduja (une saucisse moelleuse calabraise, proche de la soubresade).

La panacotta au miel s’accompagne de fruits pour un dessert tout en douceur et légèreté, parfait par cette chaude soirée d’été….

Dans ALICE Restaurant & Cocktail bar, il y a “Cocktail Bar”, et il serait dommage de ne pas découvrir l’étage du bâtiment qui abrite quelques salles bien cosy, un fumoir, style speakeasy et bar tamisé derrière lequel les mixologistes expérimentés te concoctent encore quelques fameux cocktails pour t’emmener refaire le monde jusqu’au bout de la nuit…
   

Une belle adresse, qui permet en un soir de profiter d’une des plus belles terrasses de Bruxelles, se régaler des plats gourmands et originaux du Chef Alex Joseph, et prolonger la soirée à déguster de délicieux cocktails confortablement installés dans l’atmosphère feutrée d’Alice Bar.

ALICE Restaurant & Cocktail bar
190 Avenue Louise - 1050 Brussels
+ 32 (0) 2 647 70 44

La route est magnifique pour se rendre au Château de Courban! À un peu plus de 4 heures de Bruxelles, on traverse la campagne luxuriante de Champagne avant de se perdre sur les petites routes du nord de  la Bourgogne qui traversent de jolis petits villages, maisons à colombins, fermes en pierre, vignes et paysages doucement colorés de campagne au printemps….

Le Château de Courban nous accueille au cœur de la nature bourguignonne; grand domaine familial bordé de champs, au milieu duquel trône une immense maison de maître terracota, vestiges d’un château reconstruit en belle maison du XIXème. Le calme surprend. Et le chant des oiseaux. Et cette lumière qui baigne le domaine!

Pigeonnier, petites maisons de pierre, bassins renvoyant le reflet d’arbres centenaires, potager et petite serre, tout est beau, délicatement coloré, bain de lumière et de beauté, garni de matières brutes et locales, on se sent enveloppé dans ce petit monde de beauté, nature, calme, paisible, soigné, terriblement reposant!

Le domaine compte une bonne vingtaine de chambres 4 étoiles, toutes différentes, réparties dans la maison principale - avec quelques jolis salons “d’époque” où se (re)poser avec un bon bouquin - la tour-pigeonnier, les abords de la grande piscine, et les maisons de pierre bordant le domaine.

C’est dans l’une d’elle que nous passerons deux jours inoubliables. Vaste chambre aux tons et beaux tissus clairs, confort dans les moindres détails, salle de bain rétro offrant tout le confort moderne, douche italienne et baignoire à pieds illuminée de lumière, … et cette superbe terrasse aménagée offrant une vue incroyable sur la nature environnante, le château, au chant des oiseaux, ou au magnifique coucher de soleil…. inondés de lumière et de calme, on s’y sent si bien!

Le lieu est propice à la détente, à un séjour de repos, lecture au bord des piscines du domaine, soins au Spa Nuxe… et à une expérience gastronomique exceptionnelle, puisque le Château de Courban propose la cuisine étoilée du Chef Takashi Kinoshita! Le chef est japonais, passionné de cuisine française, formé dans les meilleures maisons de cette région de France réputée pour sa gastronomie.

L’offre gastronomique du restaurant du Château de Courban se complète d’un menu plus ‘classique’ en trois services (€39), servi en bento comme un souvenir des plats d’enfance du chef. Expérience délicieuse d’un repas japonais réalisé avec les meilleurs ingrédients de la région (et d’ailleurs) et l’expertise d’un chef étoilé… délice!

Nous aurons la chance lors de notre séjour de déguster la cuisine gastronomique du chef, en 5 services (menu Saveurs à €119 ).

Douceur du printemps oblige, l’apéritif est servi en terrasse et fait, comme le menu, la part belle aux vins de la région et de la Champagne toute proche. Lionel Carreau Tradition accompagné d’un chifon cake aérien parfumé à la moutarde de dijon ou au piment d’espelette, olives saumurées, noix caramélisées en l’excellente compagnie de Frédéric Vandendriessche, propriétaire des lieux avec son frère et Jean Marc Cortade qui propose sur son blog Bruit de Table des interview de chefs passionnants et inspirants, dont celle de Takashi Kinoshita.

La cuisine du chef Takashi Kinoshita est toute orientée vers la France, ses beaux produits régionaux, et ses techniques gastronomiques classiques, auxquelles le chef insuffle un supplément de saveurs asiatiques, délicatement et discrètement mêlées à sa cuisine, sans explosions de yuzu mais plutôt en harmonisant ses plats d’une touche d’umami par ci, d’un bouillon dashi par là, de la saveur herbacée d’une feuille de shiso (du jardin!) ou encore d’une technique de cuisson originale telle cette asperge cuite à l’étouffée dans une fine feuille de brick par là. Pour un menu tout en perfection, saveurs de terroir, cuissons douces et impeccables, et équilibre incroyable des saveurs et textures.

La maîtrise des accords culinaires franco-japonais commence en saveurs avec ce foie gras poêlé servi dans un bouillon dashi et pointe de sarrasin grillé! Fondant, douceur, umami répondant à merveille au gras doux du foie gras…

Oeuf parfait enveloppé d’une fine feuille de chou, lentilles caviar, Vichyssoise et caviar pour suivre, déclinée en version végétarienne toute aussi succulente pour ma Végéchérie, c’est un délice, bel accord de la salinité du caviar avec le gras coulant de l’oeuf…

Condrieu La Petite Côte d’Yves Cuilleron pour accompagner ces plats, un cent pour cent Viognier, jeune, frais et légèrement épicé pour un bel accord sélectionné par le sommelier du Château, qui veillera à accompagner notre repas d’une sélection de vins justement choisis, et d’anecdotes et explications passionnées sur les flacons qu’il nous propose.

Asperges blanches pour suivre, cuites à l’étouffée dans une feuille de brick croustillante pour en garder la chair fondante, pana cota aux asperges et jus d’oignons caramélisés, joue de porc séchée, mayonnaise herbacée… accord parfait avec muscat ottonel alsacien, sec et très aromatique.

Cœur d’artichaut Camus, charbon de shiso et morilles pour accompagner un filet de Saint-Pierre breton fin et superbement cuit, dans un accord tout en délicatesse préservant la finesse de la chair de ce poisson. Meursault dans les verres, bonheur!

La pièce de viande restera longtemps gravée dans mes papilles! Un veau de l’Aube juste parfait: goût, finesse, tendreté, cuisson rosée, fondant… et justement accompagné d’un jus corsé aux épices du jardin, asperges vertes croquantes, jeunes pois. Et Savigny Les Beaunes. Perfection de cette apparente simplicité, tout ici sublime cette viande de veau exceptionnelle; quelle belle dégustation!

Bouquet de fraises pour terminer ce beau menu, très graphique et coloré avec son emballage de sucre filé coloré, fraises parfumées mais aussi une crème ‘anko’ de haricots blancs, poivrons jaunes et sucre au géranium… un dessert surprenant, rafraichissant, équilibré, en plus d’être très, très beau et coloré!

Quel bonheur que de faire une escapade, ou une belle étape sur la route du Sud, au Château de Courban. Le lieu ressourçant et calme permet de profiter pleinement de la délicieuse cuisine gastronomique du chef Takashi Kinoshita, une parenthèse de beauté, de calme et de belles saveurs!

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Séjour à la mer. On loue un chouette petit appart avec vue sur la plage et les flots. Bonheur simple de longues balades, de sessions de kitesurf bien balancées, d’apéros en admirant les lumières se refléter sur la plage et la mer. La cuisine est spartiate, j’adore y bricoler des petits plats simples et goûtus!
Cette fois j’ai commandé nos provisions chez Rayon.be ! Trop pratique de ne pas avoir à courir les magasins, ma commande était déjà passée avant notre arrivée, livraison avec suivi en temps réel, et au final une belle caisse de produits de qualité pour couvrir notre séjour! Qu’on complètera de quelques produits du cru évidemment, je veux mon pistolet aux crevettes grises!

Et donc ce soir c’était bolo avec un minimum d’ingrédients, mais des bons, et qu’est-ce qu’on s’est régalés!!! Je t’explique ça:

Ingrédients (pour 2-3):

1 boîte de cubes de très bonnes tomates (Elvea 800g)
1 bel oignon rouge
2 gousses d’ail
4 càs d’huile d’olive
300g de boeuf haché
Sel, poivre, piment de cayenne
375g de linguine fraîches
Ementhal râpé

Préparation:

Peler et hacher l’ail et l’oignon. Faire suer quelques minutes dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates et une demi-boîte d’eau. Saler, poivrer.
Saisir la viande dans une poêle bien chaude, en la cassant pour former des petits morceaux. Ajouter la viande à a sauce, mélanger.

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Cuire à feu moyen pendant une heure trente à deux heures (en regardant la mer et) en remuant régulièrement. Ajouter un peu de poivre de cayenne (optionnel).

Cuire les pâtes à l’eau salée à 10%.
Servir la sauce sur les pâtes (une fois n’est pas coutume!) avec une belle quantité de fromage râpé. Et voilà!

   

Publication sponsorisée  - Rémunéré ET droit dans mes bottes: j’aime vraiment les produits/services que je soutiens!! 
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Grosse envie de gnocchi par ici! Cette fois cuits à l’eau puis légèrement poêlés pour un surplus de goût, et mêlés à une sauce improvisée avec un reste de très bonne ratatouille provençale, mixée avec un peu de chèvre frais et d’eau de cuisson…. c’est moins joli (on va dire: “plus rustique”!) que les ‘gnocchis à poêler’ uniformes en sachets, mais qu’est-ce que c’est bon ces pâtes au bon goût de pomme de terre!!! Gourmand!

Ingrédients:

1kg de pommes de terre farineuses
600g de farine  de blé (blanche, bio)
2 oeufs
Sel, poivre
Huile d’olive
Sauce: ratatouille mixée au chèvre frais

Préparation:

Cuire les pommes de terre à l’eau, avec la peau, jusqu’à ce qu’elles soient très bien cuites (une demie heure environ). Refroidir sous un filet d’eau froide, et peler. Laisser bien égoutter.
Ecraser finement les pommes de terre. Au presse purée, à la presse italienne, à la fourchette, au passe-légumes, comme tu préfères, mais bien fin (on veut éviter les ‘grumeaux’ dans les gnocchis)!

Incorporer les oeufs en mélangeant bien. Saler, poivrer.
Incorporer la farine, à la fourchette et à la main, petit à petit. En fonction de l’humidité des pommes de terre, on n’aura peut-être pas besoin de toute la farine. Incorporer en mélangeant et malaxant bien la pâte, jusqu’à pouvoir former une boule qui se tient et ne colle plus aux mains, tout en veillant à limiter au maximum la quantité de farine.

On peut prélever une boule de pâte et la cuire à grande eau bouillante pur vérifier que la pâte ‘se tient’ et ne se délite pas dans l’eau.

Former des boudins de pâte d’environ 2cm d’épaisser, et les trancher en tronçons de 2cm. On peut rouler chaque gnocchi sur le dos d’une cuillère pour une finition classique.

Cuire les gnocchis à grande eau bouillante salée (à 10g par litre). Quand ils remontent à la surface, patienter encore une à deux minutes, c’est cuit!
Refroidir les pâtes sous un filet d’eau, et bien égoutter. Conserver une tasse d’eau de cuisson pour allonger la sauce.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 càs d’huile d’olive, et y faire frire les gnocchis. Ajouter la sauce, allonger avec un peu d’eau de cuisson, bien mélanger, et servir sans attendre!

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Une recette dont j’ai pêché l’idée au chef Diego Galegos* lors d’une présentation sur la gastronomie de la région de Malaga. Le chef nous avait préparé un délicieux salmorejo de betterave coiffé d’une sardine fumée. Gazpacho de betterave (cuite) pour moi, et hareng bien fumé également, l’accord de la soupe froide douce et légèrement vinaigrée avec le poisson bien fumé est juste délicieux et rafraichissant!
Réalisé avec un bon bouillon (bouillon de poulet Mon Bouillon par exemple!!), c’est un plat sain et équilibré.

Ingrédients:

1 grosse betterave rouge cuite (une heure à 200°), refroidie et pelée
1 petite tomate bien mûre (optionnel)
1/2 petit oignon rouge
50g de mie de (très bon) pain blanc
3-4 feuilles de basilic (pas plus)
2 càs de vinaigre (de vin rouge, ou mieux, de Jerez)
300-500ml de très bon bouillon de volaille, froid.
Sel, poivre
2 filets de hareng fumé, égouttés
2-3 càs d’huile d’olive fruitée

Préparation:

Peler la betterave et l’oignon, les couper grossièrement et les laisser mariner au frais avec le vinaigre, le pain, la tomate en quartiers, et le basilic, une heure au moins.
Mixer le tout et incorporer le bouillon froid petit à petit en mixant jusqu’à obtenir la consistance désirée: liquide pour déguster comme une soupe, un peu plus épaisse pour y poser le poisson en apéro ou petite entrée.
Ajouter l’huile d’olive, saler, poivrer, goûter et rectifier selon goût. On peut éventuellement ajouter une pointe de sucre.
Remettre au frais.
Déguster bien frais avec des dés ou morceaux de hareng (tiède), une petite feuille de basilic, fleur de sel…

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Une préparation découverte lors d’une Balade Gourmande très sympathique à Ampus, petit village de Provence dans lequel le temps d’une soirée animée les habitants du village offrent leurs spécialités culinaires en dégustation à des promeneurs enchantés… et abreuvés de Côtes de Provence bien entendu!
On y a découvert une daube de sanglier qui a arqué nos papilles, ainsi que ces feuilles de sauge en beignet, parfumées au curry et curcuma, que je m’étais promis de refaire à la maison!

La sauge est abondante en ce mois de juin ensoleillé, les feuilles trempées dans cette pâte légère et épicée avant d’être frites révèlent leur saveur puissante… un régal à l'apéro!

Ingrédients:

Un beau bouquet de sauge
100g de farine de blé
1 œuf
120ml de bière (ici une délicieuse Grimbergen ambrée)
1 càc de curry doux ou fort
1/2 càc de sel
Huile d’olive de cuisson

Préparation:

Fouetter la farine avec la bière, l’œuf et les épices jusqu’à obtenir un mélange homogène et assez épais.

   
Chauffer l’huile dans un poêlon, à 180°.
Tremper les feuilles dans la pâte à beignet, éliminer le surplus et les plonger dans la friture.

Cuire quelques minutes jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés. Eponger sur un papier absorbant, et saler sans attendre.

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Voilà une association que Sergio nous a fait découvrir lors de l’Académie Italienne chez Mmmmh!, et que j’ai depuis refaite à plusieurs reprises en variant le poisson et la farce, toujours avec énormément de bonheur! L’ensemble est frais, plein de saveurs, surprenant parfois (les oranges en salade ça peut troubler!), vraiment délicieux!

La recette originale comprenait des anchois frais farcis d’un mélange de pistaches et amandes, raisins secs, chapelure et huile d’olive. Ici j’ai plutôt utilisé de beaux filets de rouget, et une farce aux pistaches, pignons, et figues. Une autre version garnie de pignons grillés, chapelure panko et citron confits au sel était excellente.
Bref, voilà la base, à toi de l’adapter à tes envies du moment!

Ingrédients (pour 4 personnes):

- 8 filets de rougets (pour une belle entrée; doubler pour un plat)
- 100g de mélange de fruits secs; ici 50g de pistaches émondées non salées et 50g de pignons
- 50g de figues séchées (ou raisins secs réhydratés dans un peu d’eau tiède)
- 200g de chapelure (ou chapelure japonaise panko)
- 2 càs de persil plat haché
- huile d’olive
-1 càc de jus de citron (optionnel)
- Sel et poivre

Pour la salade:
- 4 petites oranges
- 1 fenouil
- 1 oignon rouge
- 2 càs de persil plat haché
- 1 petite gousse d’ail
- 10cl vinaigre de vin blanc
- 20cl huile d’olive
- Sel et poivre

Préparation:

Préparer la salade d’oranges: Peler les oranges à vif, puis les couper en tranches de 4-5mm. Poser dans un plat en gardant les tranches de chaque orange solidaires. 

   
Enlever la première couche du fenouil, garder les feuilles pour décorer, découper en petits cubes (ou en très fines tranches à la mandoline).
Emulsionner l’huile et le vinaigre; ajouter le persil, les cubes de fenouil, sel et poivre. Répartir sur les oranges.
Emincer l’oignon rouge très, très finement. Parsemer sur les oranges et réserver 1/4 d’heure.

Préparer la farce: mixer les fruits secs et fruits séchés avec 3/4 de la chapelure et le persil. Ajouter l’huile d’olive en filet afin d’obtenir une pâte assez, compacte pas trop grasse. Saler, poivrer, et ajouter éventuellement un trait de jus de citron (et/ou quelques zestes dans la farce).

Préchauffer le four à 180°.
Laver et sécher les filets de poisson. Vérifier qu’il ne reste pas d’arrêtes dans les filets, ni d’écailles.
Disposer la moitié des filets sur une plaque à four huilée, peau vers le bas. Couvrir d’une couche de 2mm de farce. Couvrir chaque filet d’un second filet de taille similaire, peau vers le haut.
Saupoudrer les filets de rouget d’un peu de chapelure, sel, huile d’olive.

Cuire les filets au four à 180°, environ 5 minutes en surveillant bien la cuisson.

Servir avec une orange marinée, couverte de vinaigrette au fenouil; décorer de pluches de fenouil.

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Une déclinaison simplissime de ma recette ‘de base’ de focaccia (similaire à la fougasse provençale): garnie de feuilles de sauge l’accord est subtil et vraiment très plaisant, apportant une petite note herbacée et parfumée à ce pain qu’on dégustera du matin au soir!

Ingrédients:

500g de farine de blé blanche (bio)
1 sachet de levure boulangère déshydratée
10g de sel fin
15g de sucre blond
320ml d’eau tiède
4 càs d’huile d’olive
8 fauilles de sauge, hachées grossièrement

Préparation:

Dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Fouetter la préparation pour une répartition homogène. Laisser reposer cinq minutes.
Dans un grand saladier, mettre la farine, le sel, la sauge hachée, et l’huile d’olive. Mélanger. Faire un puits. Verser l’eau et la levure dans le puits et incorporer petit-à-petit.

Pétrir la pâte dix minutes. Former une boule, couvrir d’un linge humide. Laisser pousser une heure environ, dans un endroit chaud, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Reprendre la pâte, pétrir cinq minutes, bouler et remettre à pousser une heure (pressé, j’ai omis cette étape pour cette fois!).

Préchauffer le four à 230°.

Poser la pâte sur une plaque à four chemisée de papier cuisson et bien huilée. Répartir la pâte sur la surface de la plaque, sur une épaisseur d’environ 2-3cm, en marquant la pâte du bout des doigts afin de former des cavités à sa surface.
Couvrir et laisser pousser encore une fois, environ 20-30 minutes.

Verser un filet d’huile d’olive sur la pâte et enfourner à 230° pour environ 20 minutes.

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Presque pas une recette tellement c’est simple, mais tellement bon que je ne pouvais que partager! Les pommes de terres bien rôties (“pétées” comme on dit chez moi) agrémentées d’un simple pesto de basilic et parmesan… c’est tout! C’est bon!

Ingrédients:

Pommes de terre grenaille
1 brin de romarin
1 poignée de basilic frais
50g de Parmigiano Regiano frais, râpé fin
3 gousses d’ail rôti (ail pelé cuit à frémissement dans un bain d’huile d’olive)
Huile d’olive de Provence (celle de l’ail, tant qu’à faire!)

Préparation:

Préchauffer le four à 220°.
Rincer les pommes de terre, les enfourner avec le romarin (entier) et un filet d’huile pour 35-40 minutes (en fonction de leur taille).

Mixer (au blender, mortier, mixeur) le parmesan râpé avec le basilic et l’ail, en ajoutant de l’huile au fur et à mesure, et éventuellement une càc d’eau froide pour détendre la préparation. Saler (très peu) et poivrer selon goût.

Servir les pommes de terre débarrassée du romarin, enrobées d’une ou deux càs de pesto.

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Quelques beaux abricots bien mûrs ramassés au jardin, lavande subtile pour ne pas écoeurer, et délicieux miel au nom prédestiné: l’Ambre de Juin de Beopolis est bien parfumé des fleurs du printemps, en parfaite harmonie avec ces abricots bien dorés :-)

Ingrédients (pour 4 personnes):

6 abricots bien mûrs
3 brins de lavande
40g de beurre de ferme (et/ou encore mieux: du beurre vanillé)
1 càc de sucre
50g de crème épaisse bien froide
2 càc de miel Ambre de Juin de Beopolis

Préparation:

Dénoyauter les abricots en les coupant en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre et y rôtir les abricots, face plate contre poêle, avec les brins de lavande infusés dans le beurre, à feu moyen.
Quand les abricots commencent à se ramollir, ajouter le sucre et une càc de miel, mélanger au beurre, ajouter une càs d’eau pour détendre le jus de cuisson, et retourner les abricots pour les dorer deux minutes sur la face bombée.

Incorporer une càc de miel dans la crème épaisse.

Servir trois demi-abricots par personne, garnir de crème au miel et d’un peu de jus de cuisson.

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[English version below]

Une de mes recettes préférées, pleine de saveurs italiennes, irrésistible avec ce mélange de viande et parmesan, roulée dans de fines tranches d’aubergines fondantes. Un des plats phare de Carlo chez (feu) Mmmmh! que je fais et refais sans me lasser depuis…. ouuuuh pas mal d’années!

A accompagner cette fois d'un vin du Veneto bien rond, puissant, fruité, épicé.... ici le Amicone Rosso Veneto IGP de Cantina di Ora.

Ingrédients pour 4 personnes

(en général je double les quantités et je congèle !!)
- 3 aubergines
- 400 g de haché porc et veau
- 1 petite botte de persil plat
- 2 jaunes d’œuf
- 2 gousse d’ail
- 150 g de parmesan râpé fin
- 1 grande boite de tomates pelées
- Huile d’olive
- Sucre
- Sel et poivre
- Roquette et vieux balsamique pour accompagner

Préparation:

Préparer une sauce tomate (qui peut aussi servir de ‘base’ pour bolo, pizza, etc… se congèle très bien ; il suffit de multiplier les quantités):
Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques (disons 6) feuilles de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates pelées (1 grande ou 2 petites boites avec le jus sauf si trop liquide), un cuiller à café rase de sucre, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Écraser les tomates après 30 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Trancher les aubergines dans le sens de la longueur en fines tranches d’environ 3mm d’épaisseur (vive la mandoline !!!).
Émincer une poignée de feuilles de persil avec une belle gousse d’ail.
Râper finement le parmesan.

Dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail, le persil, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché. Je goûte cru, ou je prélève une petite noix de préparation que je cuis 20-30 secondes à 600w au micro-ondes pour tester l’assaisonnement.

Mettre les tranches d’aubergines à plat sur le plan de travail. Poser une petite quantité de haché sur la base (large) de chaque tranche, et rouler la tranche d’aubergine, bien serré. Maintenir éventuellement à l’aide d’un cure-dents. Tasser la viande aux extrémités.

Disposer les roulades dans un plat à four huilé; verser un filet d’huile d’olive par dessus, et mettre au four à 180° chaleur ‘tournante’ pour 30 à 45 minutes.
A mi cuisson, couvrir d’une assez fine couche de sauce tomate; veiller à ce que la sauce ne se dessèche pas, et en rajouter en cours de cuisson si nécessaire.

Servir avec des tagliatelles à la (très bonne) huile d’olive, une simple roquette assaisonnée de (très bonne) huile d’olive et de (très bon) vieux Balsamique et fleur de sel…

Involtini di melanzane

First time I translate a recipe, with the great help of Google, for my friends Ankita and Ras who appreciated this Italian dish!

One of my favorite recipes, full of Italian flavors with this irresistible mixture of meat and Parmesan, rolled in thin slices of eggplant. One of the flagship dishes at Carlo’s Mmmmh!
I do and do it again with the same pleasure for .... ouuuuh quite a few years!

Ingredients (for 4 people -I usually double quantities and freeze leftovers!)

- 3 eggplants
- 400 g minced pork and veal
- 1 small bunch of flat leaf parsley
- 2 egg yolks
- 2 cloves of garlic
- 150 g grated Parmesan
- 1 large can - 800g - of (very good) peeled tomatoes
- Olive Oil
- Sugar
- Salt and pepper
- Roquette and aged balsamic vinegar

Method:

Prepare tomato sauce (which can also serve as a 'base' for bolognese, pizza, etc ... freezes well, just multiply the quantities):
Sauté in a tablespoon of olive oil a crushed clove of garlic with a few (say 6) minced flat leaf parsley, without browning.
Add peeled tomatoes (1 large or 2 small boxes with juice unless too liquid), one teaspoon of sugar, ½ a teaspoon of salt, and pepper.
Cook for at least an hour on low heat, crushing the tomatoes after 30 minutes.
Adjust the seasoning. Put aside.

Slice the eggplants lengthwise - having first removed the stalk - into thin slices about 3mm thick (much easier with the help of a mandoline!).

Chop a handful of parsley leaves with one garlic clove.
Finely grate the parmesan.

In a large bowl, mix the minced meat with chopped garlic and parsley, egg yolks, grated Parmesan. Adjust seasoning according to the amount of spices already (or not) in the minced meat. I usually taste it raw or I pick a small knob of preparation and cook 20-30 seconds in the microwave to test for seasoning.

Lay the eggplant slices flat on the work surface, larger side in front. Put a small amount of meat mixture on the base (width) of each slice and roll the eggplant slice, tightLY. Maintain using a toothpick.

Arrange rolls in a greased baking dish, drizzle olive oil on top and bake at 180° (with fan), for 30 to 45 minutes.

After 20 minutes cooking, coat the involtini with a layer of tomato sauce, and add more during cooking if necessary (i.e. if drying too much).

Serve with tagliatelle drizzled with (good) olive oil, as well as a simple roquette salade drizzled with olive oil and old balsamic vinegar and sea salt flower...

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C’est la pleine saison des fruits d’été, l’occasion de faire de belles cueillettes ou de récupérer des caisses de fruits bien mûrs en fin de marché et…. de les séchés pour un petit stock d’en-cas sains à déguster tout u long de l’année!
Pour cette recette le fruit est plutôt sur sa fin de saison, mais le principe est le même pour la plupart des fruits: séchage lent et ventilé, à 45-55 degrés environ, les fruits tranchés de même taille pour un séchage uniforme, et sans chevauchement sur les grilles.

C’était l’occasion rêvée d’essayer ma nouvelle trancheuse Riviera&bar! Tranchant bien affûté et efficace, et surtout un écartement précis et qui reste bien callé pendant toute la coupe - je parle d’expérience, la plupart des trancheuses d’entrée de gamme que j’ai testées étaient décevante sur ce point!
Et donc, fidèle à sa réputation de qualité, Riviera&Bar propose ici une trancheuse précise et bien pensée, plateau de récupération et systèmes de sécurité efficaces, encombrement réduit pour une trancheuse ‘de tous les jours’ qui trônera finement sur mon plan de travail pour trancher mes pains, charcuteries, aubergines à rouler, etc….

Et donc, pommes tranchées finement et régulièrement, séchées longuement, pour un  résultat concentré de saveurs et… très croustillant!

Ingrédients:

Des pomme, peu farineuses et idéalement acidulées, bio et locales !

Préparation:

Enlever le cœur des pommes, et trancher à 2-3mm régulièrement.
Poser les tranches sur les grilles du four ou d’un déshydrateur, sans chevauchement.
Cuire entre 6 et 12 heures, à une température de 47° (pour moi, en 7 heures environ), porte du four entrouverte et mode ventilé enclenché pour évacuer un maximum d’humidité.

Sécher jusqu’à ce que les tranches soient bien sèches, et conserver dan des boîtes hermétiques; bocaux de récupération pour moi.

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C’est à l’occasion de l’entrée du Chef Maxime Colin dans le cercle très gourmand du Chef’s Irish Beef Club que j’ai eu l’occasion de re-découvrir cette très belle table de la périphérie bruxelloise. Je te racontais ma très belle découverte de cette adresse ici.

L’apéritif se prend au jardin en cette belle soirée ensoleillée, au bord du petit étang du parc qui abrite le restaurant, pendant que le chef grille et fume les premiers produits irlandais qui composeront notre menu sur un magnifique barbecue Ofyr : Irish Angus beef magnifiquement marbré saisi sur les braises, langoustines irlandaises fumées aux aiguilles des pins environnants, le menu s’annonce très gourmand!

Pour ce menu dédié aux produits irlandais d’exception, le chef a concocté un menu que nous entamons avec une bouchée harmonieuse et toute en fraîcheur marine d’huîtres irlandaises, veau concombre, kiwi et algues wakame. Joliment mariés à un Ugni blanc du Domaine EgiaTegia, vinifié dans les profondeurs de la baie de Saint-Jean de Luz (!), frais et salin…

Surprenant agnello tonato pour suivre, où la finesse de la viande d’agneau irlandais rosée s’accorde à merveille à une sauce ‘tonato’ italienne et un condiment aux poivrons et tomates. C’est fin, parfumé, équilibré, un délice!

La langoustine irlandaise à la chair nacrée que l’on avait vu fumer sur la partie douce du barbecue nous est servie flambée au whiskey Connemara, accompagnée d’une raviole à la crème de petits pois et d’un bouillon dashi joliment parfumé. L’accord est surprenant et très équilibré, la chair fine de la langoustine à peine relevée des saveurs de pin et aromes de whiskey pour laisser son goût délicat s’exprimer pleinement.

La chair d’Irish Angus Superior est d’une tendreté remarquable, goût bien marqué des saveurs de la viande grillée au feu, c’est une merveille qui ‘accompagne justement de quelques asperges et d’une tartelette aux morille et foie gras toute en douceur… quand une viande d’une telle qualité est si bien mise en valeur, c’est un grand moment de bonheur! Et n se réjouit de savoir Maxime Colin désormais membre du Chef’s Irish Beef Club, qu’il ne manquera pas de faire figurer à sa carte pour notre plus grand plaisir gourmand!

Déclinaisons autour de la frais et de la rhubarbe, en plusieurs préparations et textures légères et rfraischissantes pour terminer ce beau repas et confirmer si besoin était que la table de Maxime Colin vaut definitely une (re)découverte!

(et, pour les moins carnivores d’entre nous, ma Végéchérie avait fait chez Maxime Colin lors de notre précédente visite sa plus belle expérience d’un menu gastronomique végétarien ;-) )

Maxime Colin
Chemin des Curés 1 – 1950 CRAINHEM
02.720.63.46
maximecolin.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

A quelques minutes de Spa, lové au cœur d’un parc verdoyant entouré des forêts ardennaises, Le Manoir de Lébioles impose par son architecture du début du XXème, construit en pierre du pays avec ses toits et tourelles couverts d’ardoises… l’arrivée au Manoir est impressionnante, la découverte de son intérieur boisé et chaleureux tout autant!

Calme, confort, accueil chaleureux, parquet qui craque sous le pas, grandes cheminées, canapés confortables, beaux lustres et tableaux contemporains discrets font du Manoir de Lébioles un lieu majestueux et accueillant, promesse d’un beau moment de repos, de calme, de luxe chaleureux et de découvertes gastronomiques!

Nous occupons une belle chambre (Suite Castellana - €335-€405) mêlant classicisme de ce manoir luxueux et toute la modernité rendant notre séjour confortable et reposant. Parquet partout, belle baignoire hors sol, doublée d’une douche plus moderne, literie ultra moelleuse et confortable, vue incroyable sur la cour du Manoir et les frondaisons environnantes… l’impression d’être baignés dans le calme et la nature.

Un spa de pierre et de verre jouxte le bâtiment principal, on s’y rend en peignoir immaculé pour jouir d’un moment de relaxation privilégié dans le bassin chauffé et bouillonnant, le hammam, sauna ou encore sous une douche de brume…. ou s’offrir un moment de détente absolue de massage (ma Végéchérie a adoré!), ou un soin aux produits Valmont réputés.

   
   

Le jeune Chef Loïc Jambon a pris les commandes des cuisines du Manoir, après y avoir fait ses premières armes il y a quelques années, pour nous offrir un beau moment de gastronomie.

   

La salle du restaurant de Manoir de Lébioles accueille une cinquantaine de couverts dans un cadre classique sans être lourd, chaleureux et coloré, tables napées de blanc et jolie vaisselle pour une expérience chic et chaleureuse.

   
Apéro dans le bar attenant, champagne et cocktail maison de gin, hibiscus et leetchi - joliment équilibré et floral - et quelques amuse-bouches pour entamer notre menu quatre services (Menu Manorial €83 - Accords vins €40). Déjà l’originalité des préparations du chef se dévoile, notamment avec ce chou fermenté et gel de yuzu, un accord osé et vraiment très réussi! Gaspacho, langoustine crue d’une grande finesse, jolie préparation d’œuf mousseux, champignons, anguille fumée et truffes, crème fine d’avocat cachée sous des billes d’encre de sèche, encore un bel accord inattendu!

En premier service, un plat monochrome pour moi, maquereau teinté d’encre de seiche, garum de crevettes et rose, incroyable sorbet au citron noir, et purée à l’encre de seiche. Le contraste est surprenant entre ce plat sombre et l’explosion colorée de saveurs que l’on déguste. Du côté végétarien de la table, l’explosion de couleurs et de saveurs est visible au premier coup d’œil avec un très joli plat fleuri de crème brûlée aux petits pois, pamplemousse, sauge, et fleurs…. un régal pour les yeux et le palais!

   
Le Quinta de Camarate (Lisbonne), Riesling espagnol minéral et frais apporte ses notes de pomme verte et légère amertume, en bel accord avec nos plats.

Poreau, œuf mimosa, moutarde et truffe pour suivre. On aurait aimé le poireau plus fondant, mais l’accord est néanmoins très réussi et on se régale de ce plat printanier très gourmand.

Oh ce délicieux Croze Hermitage, full Syrah, pour accompagner un plat printanier de veau aux légumes, floral et délicat, accord harmonieux et gourmand.

… pour terminer sur une petite explosion de fraîcheur où le chocolat se mêle à la rhubarbe acidulée, poivre Sancho, citron noir, guimauve.

C’est une jolie escapade qu’on a faite au Manoir de Lébioles, pour profiter du cadre charmant, du calme, de la douceur du spa,et d’un délicieux repas gastronomique!

Le Manoir de Lébioles
Domaine de Lébioles 1/5
B-4900 Spa (Creppe)
+32 (0) 87 79 19 00

 Maiiiis non il est pas crâmé mon chou!!! Voilà une technique de cuisson très intéressante empruntée sur l'instagram confiné du chef Sang-Hoon Degeimbre (L'Air du Temps **). A défaut de pouvoir jeter mon chou pointu dans les braise, je l'ai cuit au four très chaud jusqu'à carboniser les feuilles extérieures (conservées même si flétries, comme rempart de protection!). La chaleur, et de légères notes fumées, se diffusent lentement jusqu'au coeur du légumes, amenant une cuisson parfaite de la chair, fondante et ferme à la fois, saveurs délicates de chou... avec un petit beurre au gochujang, ou un simple beurre de ferme et fleur de sel, c'est un pur délice, idéal pour accompagner une viande ou garnir un ramen!

Ingrédients:

1 chou pointu
Pour accompagner: 30g de beurre de ferme mélangé à 20g de sauce gochujang; fleur de sel pour une version vegan.

Préparation:

Préchauffer le four à 250°.
Rincer le chou mais garder les feuilles extérieures si elles enveloppent bien le chou et ne sont pas sales (elles vont brûler de toute façon!).
Enfourner le chou sur une plaque pour 1 heure à 1h20 en fonction de la taille du chou. L’extérieur doit être carbonisé. Percer jusqu’au cœur avec une lame fine, pour confirmer la cuisson à cœur (la lame doit atteindre le cœur du chou sans trop de résistance).

Couper en deux et présenter tel quel. On détachera facilement des quartiers de chou détachés des feuilles extérieures trop cuites.

Saler à la fleur de sel, garnir de beurre au gochujang.

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Nous avons passé un moment enchanté à La Roseraie Modave!
A une heure de Bruxelles, entre Namur et Liège et en pleine nature, cette grande demeure a accueilli pendant une quarantaine d’années le restaurant réputé du Chef Vincent Trignon et son épouse, blotti au milieu des bois dans une magnifique propriété où règnent le calme et la beauté simple d’une nature radieuse.

   
Il y a deux ans, après une formation intensive auprès des meilleurs chefs, Marie Trignon quitte Londres pour reprendre en famille les rennes et la cuisine du domaine de ses parents, redessiner la décoration des lieux dans un style contemporain, chaleureux, épuré, accueillant et très raffiné, et proposer, avec l’aide et l’expérience précieuse de son papa, une cuisine centrée sur les beaux produits de la région, des préparations classiques empreintes d’une belle touche de modernité et d’originalité.

Le domaine se veut accueillant pour offrir une expérience complète: outre la belle cuisine de la Cheffe, on aime se promener le long des sentiers du parc et des bois environnants, se prélasser au bord de la magnifique piscine tout juste construite au milieu de la végétation et des arbres, se poser un moment au calme de la serre joliment restaurée, ou encore passer une nuit très reposante dans une des trois chambres de la maison ou des deux (bientôt cinq!) “shelters” ouverts sur la nature (€165/nuit).

Notre expérience d’une nuit dans un shelter de La Roseraie Modave est inoubliable! Ces grandes huttes triangulaires, parées de verre dépoli et jouxtant les bois offrent tout le confort moderne en même temps qu’une immersion en pleine nature!

La literie est exceptionnellement confortable (le choix très précis d’une marque anglaise, fournisseur de Buckingham, rien que ça!), la salle de bain cachée est surprenante, très design et fonctionnelle, et la vue au petit matin au travers des grandes baies vitrées s’ouvrant des deux côtés du shelter sur une nature verdoyante est juste magnifique et reposante pour le corps et l’esprit (et admirer les jeux d’un écureuil depuis son lit au petit matin!).

Le petit déjeuner (€15pp) finira de nous enchanter, servi à l’assiette dans un mélange de tradition anglaise et de cuisine gastronomique, chaque élément pensé et cuisiné avec soin et précision, dans le joli cadre ensoleillé de la salle de restaurant (j’y reviens)… bonheur!

Au cœur d’une escapade dans ce lieu magnifique et reposant qu’est la Roseraie Modave, il y a bien sûr la belle cuisine de Marie Trignon!
Nous nous attablons pour un long voyage de six services (€75, vins en accord €42), joliment décliné en végétarien (sur demande préalable bien entendu) pour ma Végéchérie :-)

Nous nous attablons dans la grande salle du restaurant, encore baignée de la lumière du printemps. Choix entre deux ambiances complémentaires: une partie de la salle dressée sur table, un rien plus épurée, l’autre nappée de blanc, un chouia plus chic, et encore une petite salle accueillant une grande tablée familiale et surmontée d’une magnifique œuvre lumineuse.
Le cadre est chaleureux, la décoration minutieuse mettant en avant les belles matières dans des tons grisés, bleutés, rouille, confortables et chaleureux. Certains murs se parent des œuvres empreintes de matières et couleurs brutes de Thierry Thenaers, s’accordant magnifiquement au lieu. Dressage chic et épuré lui aussi, réhaussé  de jolis couverts Cutipol (on ne s’en lasse pas!) et des céramiques en porcelaine translucide, irrégulières, bosselées, et réhaussée de filets dorés à la manière d’un kintsugi, de Valérie Ceulemans.

   

Six mises en bouche pour nous introduire à la cuisine raffinée de la Cheffe, et un beau clin d’œil à celle de son papa avec cette crème brûlée de foie gras et pistaches ou encore un consommé de homard en croûte feuilletée, succulents. Cromesquis de fromage et citron confit surprenant, avocats et crevettes fondants en cône ultra croustillant, et puis…. cette interprétation très réussie de la tomate mozzarella! Quelle claque! Quelles saveurs concentrées dans cette petite bouchée (mais beaucoup trop petite, donnez-m’en dix!!): mozzarella en glace fine, lactée et onctueuse, nuage d’une eau de tomate concentrée de saveurs, tomates sélectionnées avec soin pour leurs saveurs ensoleillées… une vraie explosion de joie et de goûts, incroyable!

Entamer le repas avec un gin tonic n’est pas une très bonne idée, je le sais, mais j’ai été faible cette fois, et je dois avouer que je n’ai finalement pas eu beaucoup de regrets à déguster ce délicieux Silent Pool!

   
Pour suivre, la sommelière du lieu nous propose de rencontrer Oscar, un Terret blanc très frais et minéral, et ma foi c’est un excellent choix pour accompagner ces sardines nacrées dressées sur un taboulé très gourmand avec la petite touche sucrée d’une feuille de melon de Cavaillon, une autre plus acide de yaourt grec. Déclinaisons de crudités pour la version végétarienne de ce joli plat.

L’asperge blanche est à l’honneur ensuite, savoureuse en cette pleine saison, enserrée dans une feuille de thon en carpaccio pour moi, délicatement accompagnée d’un beurre blanc aux asperges, de légumes printaniers qu’on dirait tout droit sortis du potager, et d’un jaune d’œuf parfait revisité en cromesquis. Printanier, délicat, parfaitement cuisiné pour révéler et magnifier les saveurs de ces ingrédients de première qualité. Et joliment accompagné d’un Sauvignon Mazet de Nizas.

Le maigre est nacré et plein de goût, cuit à l’ail des ours, et accompagné d’ail rose (en chips) et noir (en condiment) et d’une délicieuse sauce Nantua aux écrevisses. Un plat joliment équilibré révélant ses belles saveurs marines parfumées des aulx en trois couleurs. Raviole fine à la Buffala, radis du jardin et truffe pour la version végétarienne, succulente aux dires de ma Végéchérie ;-)

Agneau des Pyrénées ultra savoureux et magnifiquement cuit pour ce plat plus classique mais non moins satisfaisant, d’autant plus quand la maman de la Cheffe vient nous servir ce gratin dauphinois complètement régressif! Pieds bleus sautés et crème d’aubergines fumées aux graines de sésame pour compléter ce plat extrêmement gourmand! Et décliné en option végétarienne avec de belles ravioles de butternut.

Le rouge me plaît Graves (ah, ah), Château Grand Abord 2016, parfait!

La Cheffe maîtrise tout autant la partie sucrée (mais si peu) du repas, avec ce prélude au dessert, jolie assiette (de Valérie Ceulemans, toujours) garnie d’abricot rôti, Kalamata confite, crème diplomate aux amandes, et sorbet aux abricots. Rafraichissant, léger, parfumé, délicat.

La Cheffe Marie Trignon viendra encore nous déposer trois quenelles de sorbet fin et parfumé, tout juste tourné,  autour d’une mousse fondante de chocolat Araguani… Menthe en rappel à son passé londonien, vanille et chocolat…. délicat, bel accord de saveurs, pour une jolie fin de repas… pas tout à fait, les mignardises sont irrésistibles et auront raison de notre gourmandise (oh ce petit cannelé… mon pêché mignon!)!

Si tu m’as lu jusqu’ici je pense que tu auras compris: une escapade à La Roseraie Modave est une des plus belles expériences que nous ayons vécues, tout y est parfait, beau et bon, pour t’offrir une expérience complète, reposante, hors du temps et très, très gourmande!
Merci pour ce moment.

Restaurant La Roseraie
80 Route de Limet  - Modave 4577
info@laroseraiemodave.com
Réservation Par Téléphone Seulement (+32) 085 / 41 13 60

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Quel régal cette tarte Tatin revisitée en sucré-salé aux échalotes caramélisées des saveurs d'un vinaigre balsamique adouci de dattes... Avec une belle salade, en terrasse, on n'est pas bien là?

Ingrédients:

15 petites échalotes (environ, en fonction de la taille de la poêle, ici 28cm)
1 càs de crème balsamique aux dattes (en épiceries fines)
1 càs de très bonne huile d’olive fruitée
2 càc de sirop d’érable
5cl de vin blanc sec
Sel, poivre
Pour la pâte brisée à l’huile d’olive:
225g de farine de blé blanche fine
40g d’eau
45g d’huile d’olive
1 oeuf
1 càc de sel de mer fin

Préparation:

Préparer la pâte: mélanger tous les ingrédients dans un bol, bien amalgamer, inutile de pétrir, former une boule, filmer dans du film alimentaire et mettre au frais 30 minutes au moins.

Préchauffer le four à 180°.

Peler et couper les échalotes en deux dans la longueur.

Dans une poêle supportant le four (Tefal Ingenio pour ce plat), verser un filet régulier d’huile d’olive, un autre de crème balsamique aux dattes, et enfin le sirop d’érable. Saler et poivrer.
Poser les échalotes face bombée vers le bas bien serrées. Cuire sur feu moyen et faire caraméliser la base des échalotes, sans les déplacer. Déglacer au vin blanc et couvrir. Cuire environ 10 minutes, en surveillant pour que les échalotes soient juste caramélisées.
Saler, poivrer, verser un filet d’huile d’olive.

Etaler la pâte au rouleau en un cercle plus large de 2cm que le cercle d'échalotes, et de 3mm d’épaisseur environ. Poser ce cercle de pâte sur les échalotes et rabattre l’excès de pâte dans le plat (oui, un peu comme tu borderais ton lit...).

Enfourner pour 20 minutes à 180°. Monter le four à 210° et cuire encore 5 minutes.

Renverser la tarte sur une plaque à four et remettre au four 5 bonnes minutes. La pâte doit être dorée, les échalotes fondantes et caramélisées sur le dessus (qui était le dessous: tu suis?).

Servir avec une bonne salade, vinaigrette au balsamique de dattes.

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Entre Rhodes et Waterloo, littéralement en bordure de la Forêt de Soignes, Brut ô dôme propose sa belle cuisine gastronomique et centrée sur les produits de son potager, immergée dans la nature et les frondaisons!

   
Le restaurant, jouxtant un centre de bien-être, met le bois et les matières naturelles à l’honneur! Sur sa grande terrasse d’abord, se prolongeant dans la forêt; dans la salle ensuite avec ce décor de bois, cuir, verre, matières brutes et ambiance chaleureuses. Relevée d’un dressage de tables épuré et discrètement chic, en belle harmonie avec l’atmosphère accueillante du lieu.

Nous optons pour le menu 5 services (€60 - €34 pour les vins en accord avec les plats) qui nous enchantera du début à la fin, tant dans sa version classiques que dans l’adaptation végétarienne tout aussi succulente.

   
Kombucha au gingembre en guise d’apéritif, accompagné d’une déclinaison d’amuse-bouche autour du topinambour: en consommé très parfumé, confit avec du bœuf légèrement fumé, en chips et encore en crème accompagnée en une cuillérée de thé fermenté. Une très belle entrée en matière autour d’un produit dont le goût est exalté par chacune de ces belles préparations.

Sashimi de vives à la Marseillaise pour suivre: c’est frais, ça goûte le sud et le soleil, la mi-cuisson du poisson est parfaite pour en révéler la finesse, le mélange d’herbes et jeunes pousses finissent de nous rappeler que le printemps est bien là! Quelle joie dans ce plat!

Les vins (blancs) qui accompagnent nos plats sont originaux, nature souvent, atypiques parfois comme ce Sancerre très minéral Skelvedra de Sébastien Riffault.

L’arrivée du printemps et l’accent mis sur les beaux produits locaux et de saison nous mènent bien entendu vers la star du moment: l’asperge est déclinée sur deux assiettes en une demi-douzaine de préparations plus appétissantes l’une que l’autre: mousses, aspic, beurre blanc mousseux aux asperges, mousse aérienne à l’œuf, tuile croustillante délicate. C’est frais, parfumé, brillamment cuisiné, un bonheur de passer d’une préparation à l’autre pour découvrir les mille facettes de ce beau produit!

Couteaux, persil tubéreux, jus beurré aux coquillages, encore une très belle assiette autour de deux produits pleins de saveurs, magnifiés par une cuisine maitrisée, et des sauces très joliment travaillées! La version végétarienne du plat proposait notamment une sauce d’une profondeur inouïe, presque ‘viandeuse’,  réalisée avec les chutes caramélisées des très beaux légumes du potager de Brut.

Le chef Florent Wahl maîtrise ses classiques (pratiqués pendant plus de quinze ans dans son restaurant La Chasse des Princes) et manie un talent certain pour les cuisson parfaites et les sauces profondes, qu'il met au service des très beaux produits du potager de Brut. Les légumes sont au centre de chaque assiette, on s’extasie devant tant de goût, de saveur, de profondeur dans ces légumes élevés avec soin et magnifiquement mis en valeur dans l’assiette!

Veau fumé et patates douces, garnis d’un jus corsé et légèrement fumé succulent, et de préparations de légumes que l’on retrouve dans l’assiette de ma Végéchérie en accompagnement d’une galette à base de légumes et quinoa, tout aussi délicieuse! Un vin rouge de l’Etna dans nos verre, en accord parfait avec la touche fumée de nos plats… que régal!

   

Tatin déstructurée pour terminer sur une note (très peu) sucrée - avant de succomber aux mignardises - pressée de pommes, crème légère aux spéculoos et glace rafraichissante à l’épicéa…

Un menu qui nous a complètement conquis, par la qualité des produits, le goût incroyable des légumes, et la façon dont ils sont si bien mis en valeur par une cuisine maîtrisée, des sauces travaillées, des accords délicats et bien pensés.

Une cuisine à découvrir, vraiment, dans un cadre tellement chaleureux et ‘brut’ de nature!

Brut ô Dôme
Chau. de Waterloo 15, 1640 Rhode-Saint-Genèse
02 319 02 27

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La saison de l’ail des ours touche déjà à sa fin… Vite, profiter encore de ses délicieuses saveurs et de ses jolies fleurs en déco et touches aillées! Pesto aux pistaches grillées cette fois, c’est tellement bon! Il se conservera quelques jours voire semaines au frais, couvert d’une fine couche d’huile. Ou congelé.
Régale-toi!

Ingrédients (pour 4 personnes):

5 belles asperges vertes
1 échalote
5cl de vin blanc sec
40g de chèvre frais
Fleurs d’ail des ours
Pour le pesto:
150-200g de feuilles d’ail des ours
100g de parmesan frais râpé
3càs de pistaches pelées non salées
Huile d’olive

Pour les pâtes:
400g de farine de blé dur
4 oeufs bio
4g de sel

Préparation:

Préparer le pesto: torréfier les pistaches à la poêle. Mixer avec le parmesan, les feuilles d’ail des ours. Ajouter l’huile en filet jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Saler et poivrer.

Préparer les pâtes:
Faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit, pétrir 2 minutes. Faire une boule et laisser reposer 30 minutes dans un film alimentaire.

Abaisser la pâte en la passant 7-8 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (pour moi, niveau 4 sur le Kitchen Aid). Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre. Découper les pâtes en tagliatelles.
Cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Prélever une tasse d’eau de cuisson. Réserver.

Emincer l’échalote. Réserver les têtes des asperges et couper les tiges en fines rondelles.

   
Dans une grande poêle, faire revenir doucement l’échalote et les rondelles d’asperges à feu moyen, dans un filet généreux d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter les têtes. Déglacer sur feu vif avec 5cl de vin blanc sec.

   
Ajouter 2 belles càs de pesto, un peu d’eau de cuisson des pâtes, et les pâtes. Bien mélanger sur feu moyen. Ajouter encore de l’eau si nécessaire.

Servir sur assiettes chaudes avec un peu de chèvre frais émietté et fleurs d’ail des ours.

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Quand tu es en vadrouille loin de ta cuisine et que tu veux quand même régaler la familia avec un fond de plcard… Pâtes fraîches aux oeufs ‘au pif’, abaissées au rouleau et coupées au couteau, pour des pâtes rustiques, forcément irrégulières, un peu épaisses mais tellement bonnes et réconfortantes!!!

Terminées dans une passata de tomates longuement mijotée aux poivrons et oignons, c’est un vrai délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeuf bio
400g de farine blanche bio
1 càc de sel
Huile d’olive
700ml de très bonne passata de tomates
1 gros poivron rouge
1 petite poivron long
2 oignons (un blond, un rouge par exemple)
1 gousse d’ail
1 càc origan séché
Sel, poivre, piment, gros sel

Préparation:

Préparer la sauce:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les oignons coupés en demi lamelles dans 2 càs d’huile d’olive avec l’ail haché finement. Epépiner et tailler les  poivrons en lanières, et les rajouter aux oignons. Saler, poivrer.
Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la passata, un peu d’origan séché. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 à 90 minutes, en remuant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine aux oeufs, sel et un trait d’huile d’olive. Former une boule. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Prélever 1/3 de la pâte. Etaler finement au rouleau, rabattre la pâte sur elle-même et étaler. Recommencer.
Fariner le plan de travail et étaler en une longue et fine bande (1mm idéalement).
Fariner légèrement les deux côtés de la bande de pâte (chasser l’excédent de la main).
Rouler la bande de pâte dans sa longueur. Couper au couteau fin et affuté tous les 5mm. Dérouler les rouleaux, les fariner et réserver sans trop (en)tasser les pâtes.
Recommencer pour les deux autres tiers de pâte.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Saler au gros sel (10g par litre).

Y plonger les pâtes et cuire 3 minutes.
Verser les pâtes à peine égouttées dans la poêle. Monter le feu et terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, en remuant. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

Servir sans attendre avec un peu de parmesan ou pecorino râpé.

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C’est Sylvain du blog Un  Peu Gay dans les Coings qui m’avait mis l’eau à la bouche (il y a déjà presque 10 ans!) avec ses petites douceurs japonaises! Si tu cherches des recettes qui sortent de l’ordinaire et surtout de nos frontières, compte sur Sylvain pour te proposer une belle sélection de spécialités du Monde!

Ces dango (dérivés des mochis) me rappellent ces pâtes de riz fourrées aux haricots dont je me délecte en Asie… Ni une ni deux, donc, après quelques recherches et tâtonnements, je vous propose des mochis (boules de farine de riz) farcis d’un mélange d’Anko (pâte sucrée de haricots rouges) et cacahuètes, le tout grillé en brochette et accompagné d’une sauce Mitarashi japonaise à base de shoyu (sauce soja). Un mélange perso donc, normalement les dango farcis se mangent nature, et les dango nature (éventuellement colorés) se mangent en brochette avec la sauce!

Libre à vous après d’improviser: les boulettes de pâte de riz s’accommoderont bien d’un simple sirop parfumé!

Ingrédients:

Pour la pâte de riz:
- 60% farine de riz gluant - 120g
- 40% farine de riz ‘normal’ - 80g
- Eau (environ le même poids que celui des farines) - 200g

Pour la pâte Anko:
- 100g de haricots azuki (à défaut des haricots rouges ‘normaux’, mais veiller à les faire tremper une nuit et à allonger éventuellement le temps de cuisson)
- 125g de sucre fin
- 1 pincée de sel

- Peanut butter (avec ou sans morceaux)

Pour la sauce Mitarashi:
- 100 ml d'eau
- 100g de sucre fin
- 3 càs de sauce soja (shoyu)
- 1 càs de mirin
- 1 càs de fécule de pomme de terre

Préparation:

Préparer d’abord la farce Anko:
Rincer les haricots, les couvrir d’eau froide à hauteur, et les faire bouillir deux fois en ajoutant de l’eau froide entre les deux bouillons. Egoutter.

Remettre à cuire avec 5-6 volumes d’eau par volume de haricots. Cuire une heure au moins, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent facilement entre les doigts.
Egoutter. Cuire 15-20 minutes à feu moyen avec le sucre et une pincée de sel.
Réserver.
Mélanger avec du peanut butter (quantité selon goût!).

La pâte de riz se travaille très facilement: mélanger les deux farines, ajouter l’eau petit à petit en mélangeant. Doser précautionneusement l’eau à la fin afin d’obtenir une pâte qui se tient mais reste malléable et ‘douce comme le lobe d’oreille d’un bébé’!

Former une boulette de pâte de riz de la taille d’une petite noix. L’aplatir en creusant le centre (sur un plan et avec des mains farinés). Poser une noix de pâte Anko aux cacahuètes au centre du cercle de pâte. Rabattre les bords de façon à emprisonner la pâte Anko et rouler en boulette régulière.
Recommencer jusqu’à épuisement.

Cuire à l’eau bouillante environ 7 minutes: quand les boules remontent à la surface cuire encore 2 minutes et plonger dans un bol d’eau froide. Egoutter.

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Déguster tel quel, ou enfiler les boules sur des brochettes en bois, trois par trois et faire griller sur une poêle-grill très chaude.

Préparer la sauce mitarashi: diluer la fécule dans un peu d’eau froide. Faire chauffer les autres ingrédients (y compris le reste de l’eau) ensemble. Quand le sucre est bien dilué, ajouter la fécule diluée et bien mélanger.
Laisser un peu refroidir et enduire les brochettes de dango.
ボナペティ

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Depuis sept ans déjà, on aime découvrir les vins nature, bio ou biodynamiques soigneusement sélectionnés et proposés avec chaleur et gentillesse par Carmen, Ferdinand et Jean au Winery Boitsfort.

Un lieu splendide, dans une belle maison classique aux abords de la place communale de Boitsfort: ambiance accueillante de bois, pierre et brique apparente, salle lumineuse aux beaux jours, chaleureuse et cosy au creux de l’hiver, grands murs tapissés des belles bouteilles présentées à la dégustation… l’atmosphère est décontractée et chaleureuse, l’accueil enjoué et absolument charmant…

Si on vient au Winery Boitsfort pour déguster la sélection de vins qui a  fait sa réputation, à découvrir au verre ou à la bouteille autour d’une planche de délices à picorer entre amis, Winery Boitsfort offre depuis peu une sélection de plats bistronomique proposés par le chef Benoit Bodivit qui a récemment rejoint l’équipe du Winery Boitsfort.

Carte courte de trois entrée, trois plat, deux desserts, offrant un choix végé, carné et poisson. Des plats classiques avec une petite touche d’originalité, que Carmen, Ferdinand et Jean se feront un plaisir d’accorder avec leur grande sélection de vins.

En cette soirée lumineuse de printemps, on s’installe confortablement près des fenêtres pour bénéficier de la lumière des beaux jours; vue sur la petite terrasse de rue où quelques tables amicales se partagent jolies bouteilles et planches gourmandes; chaleur de la salle de l’autre côté, la lumière de fin de journée se mêlant à l’éclairage chaud du lieu.

Chou farci à la saucisse d’Ardenne et pointe de yuzu pour commencer avec ma version carnée de la carte. Parfaitement exécuté, un vrai plat de bistronomie réconfortant, avec cette touche surprenante et légère d’agrume venant agréablement égayer ce plat réconfortant. Servi avec quelques chips de chou kale croustillant, c’est un régal. Tout comme le plat d’asperges de ma Végéchérie, jolie déclinaison du légume vert snacké avec l’asperge blanche en pickles léger et délicieux, unies par une mousse aérienne d’asperges au raifort… un plat coloré, frais, léger, une belle entrée de saison!

   
Dans nos verre, les fines bulles d’un champagne blanc de blancs Silexus Sezannensis brut très peu dosé pour accompagner les asperges, tandis que je me régale d’un vin  nature de Gamay du domaine Guy Breton Fleurie, très fruité, bien rond et très très gourmand, j’adore!

Pour suivre - et tu sais comme on aime quand la version végétarienne du menu n’a rien à envier aux plats carnée - un très beau plat de chou fleur rôti, accompagné d’une crème de chou fleur au curcuma au goût fin et délicat de cet accord parfait, égayée de raisins secs et petites touches de pain croquant, une combinaison surprenante pour un plat très équilibré, savoureux et original!
Déclinaison plus classique de (très bon) bœuf grillé pour moi, pommes Pont Neuf et de délicieux eryngii (pleurotes du Panicaut) à la texture bien ferme et parfaitement grillés, accompagnés d’un jus vert de cresson… un beau plat classique joliment marié à un verre de Mas Cal Demoura offrant la puissance fruitée et subtilement épicée des vins du Languedoc.

Complètement conquis par cette belle soirée au Winery Boitsfort, on y reviendra avec plaisir pour l’ambiance chaleureuse, les beaux vins sélectionnés et expliqués avec justesse et passion, et la belle cuisine du Chef Benoit Bodivit!

Winery Boitsfort
Rue des Trois Tilleuls 1 - 1170 Watermael-Boitsfort
+32 2 895 77 73

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C’est le retour du printemps et cette année encore l’ail des ours est à l’honneur dans pas mal de cuisines! Les plus motivés s’aventureront dans les sous-bois pour en ramener une belle brassée. Il se cuisine de mille façon; cette année c’est un atelier de San Degeimbre, qui aromatisait son bol Liernu d’une huile de livèche, qui m’a donné l’idée d’utiliser sa technique pour parfumer mon huile à l’ail des ours. C’est une merveille, un goût d’ail bien présent mais moins puissant que la version bulbe, j’en arrose joyeusement le moindre quignon de pain, fromage à pâte dure, salade, risotto, etc… Un nouvel indispensable, bien qu'éphémère,  dans mon frigo!

Attention: cette huile ne se conserve pas! A déguster dans les 24h pour éviter tout risque.

Ingrédients:
100g d’huile de pépins de raisins
25g de feuilles d’ail des ours sauvage (le cultivé me semble avoir moins de goût)

Préparation:
Laver et sécher délicatement les feuilles.
Chauffer l’huile à 70°. Couper le feu, incorporer les feuilles d’ail des ours, laisser refroidir, mixer finement, filtrer au chinois. Conserver la pulpe (je t’en reparle ici!). Mettre en pipette ou en bouteille, et consommer rapidement!

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Ingrédients (pour 4 personnes):

425g de Spaghetti Quadrati Intense de Soubry -- produit offert
300g de saumon frais
100g de saumon fumé
300g d’edamame (surgelés)
1 petit oignon rouge
100g de crème liquide
1 càs de vin blanc
5-10 feuilles de menthe
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Emincer l’oignon en lanières fines. Pré-cuire les edamame cinq minutes à l’eau bouillante salée; rafraichir à l’eau froide.
Tailler les saumons en lanières épaisses. Ciseler la menthe.

Mettre les pâte à cuire à l’eau salée (10g de sel par litre), très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Dans une grande poêle, faire fondre les oignons dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les edamame pré-cuits et cuire quelques minutes à feu moyen. Déglacer avec un filet de vin blanc. Ajouter le saumon et la menthe. Après quelques minutes, ajouter la crème et terminer la cuisson.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle, bien mélanger, et cuire encore 2 minutes sur feu vif en remuant avec 2-3 càs d’eau de cuisson des pâtes.

   
Saler et poivrer.

Servir sans attendre sur assiette chaude.

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Fauvette a malheureusement fermé ses portes.

Retrouve la cuisine canaille du chef Damien Bouchéry au service traiteur de Fauvette et bien entendu chez Bouchéry.

Chez Fauvette on a décidé de prolonger la ‘earth hour’ et de proposer des soirées gourmandes éclairées à la bougie jusqu’à la fin de la semaine!

Et cet éclairage chaleureux et tamisé sied à merveille à ce petit restaurant lové au cœur d’Uccle, à deux pas de Bouchéry dont le chef et propriétaire homonyme partage les cuisines.

Tables et vaisseliers en bois chaud, casseroles en cuivre en décoration, belles bouteilles exposées à la vue et aux envies des gourmands, le lieu est simplement chaleureux, accueillant, réconfortant.

Tout comme la cuisine, qui revisite à peine les classiques, simplement très bien cuisinés pour une overdose de gourmandise, de réconfort, de plaisir des papilles.

   
Rillettes de poisson fraiches et savoureuse, servies avec un délicieux pain croquant. Œuf mollet, espuma de pommes de terre truffée et poireau pour ma Végéchérie (chaque service propose une option végétarienne, bien vu !).
Mention spéciale pour le pain au levain de mama qu’on ne peut s’empêcher de grignoter avec une généreuse clotte de beurre maison…

Belle pièce de cochon Brasvar justement cuit et fondant pour suivre, sauce charcutière (moutarde et cornichons) et embeurrée de choux complètement régressive. Céleri confit gratiné à la tomme et noisettes grillées, un bel accord pour un plat végétarien tout aussi gourmand et satisfaisant.

Granité de pomme pour terminer sur une note à peine sucrée et très fraîche, ou pour les plus gourmand.e.s ce fondant accompagné de crème anglaise légère et cœur de pistaches…

C’est bon, c’est très bon, sans chichis, bien fichu, réconfortant, gourmand, satisfaisant, délicieux… dans cette atmosphère tout aussi chaleureuse, lumière douce et chaude des bougies, chaleur enveloppante du bois brut omniprésent.
On pas un très beau moment chez Fauvette!

Fauvette

Rue de la Fauvette, 17 - 1180 Uccle

​Téléphone : +32 (0)477/66.67.27

Mail : info@fauvette-restaurant.be

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J’ai récemment eu le plaisir de découvrir les vins labellisés IGP Sud de France lors d’un court voyage de presse qui nous mena de Montpellier à Nîmes, en passant par le magnifique Château de Pondre, à la découverte des vigneronnes et vignerons qui proposent leurs vins sous ce label.

   

Dans une région qui s’étend de Carcassonne à Montpelier, délimitée par la Méditerranée au sud, et les contreforts des Cévennes au Nord, on retrouve 19 (!) Indications Géographiques Protégées, regroupées en trois régions (Hérault, Gard et Aude - nous nous concentrerons sur ces deux premières lors de cette découverte) qui se superposent à un nombre d’AOC/AOP….

Choisir de positionner son vin en IGP plutôt qu’en AOC c’est répondre à des critères régionaux, de sourcing des matières premières, en s’affranchissant souvent par contre du type et du nombre de cépages utilisés dans la création d’un vin. On retrouve dès lors une belle diversité de cépage et de goûts dans les vins IGP Sud de France que nous avons goûtés, des Syrah ou Mourvèdre 100%, l’adjonction de ‘Rolle’ ou de Vermentino pour façonner le caractère d’un vin, au final une belle palette de couleurs avec laquelle le vigneron peut composer les saveurs de son produit.

Deux jours de dégustation, probablement la découverte d’une cinquantaine de vins que je ne vous raconterai pas par le menu (j’en serais bien incapable, ma mémoire gustative atteignant ses limites!).

Ce qui frappe, et marque, lors d’un tel événement c’est la rencontre avec les artisans vignerons, tous passionnés, amoureux de leurs produits, soucieux de conduire les multiples étapes de la vinification vers la réalisation d’un vin abouti et conforme à leur vision, qu’elle plaise à l’un ou pas, et souvent à même aussi de nous transmettre cette énergie, cette passion.

On ne boit pas un vin de la même manière après avoir discuté avec son géniteur, tout comme une toile n’offre pas le même regard une fois qu’on en a saisi l’histoire, le cheminement. Je t’invite donc, lors d’un prochain séjour dans le sud de la France, à t’arrêter un instant dans une cave, découvrir un vin en compagnie de l’artisan qui l’a créé, en comprendre la genèse, l’histoire, et en apprécier encore mieux la saveur

Le temps n’était pas très engageant en cette fin d’hiver, c’est en intérieur que nous avons fait la plupart de nos dégustations! On reviendra un peu plus tard dans l’année pour admirer les domaines, les vignes en feuilles, en fleurs ou en fruits, sous le soleil méditerranéen!

Une première visite nous mène dans les belles caves voutées du Château de Lascaux pour une rencontre avec une dizaine de domaines dans les magnifiques caves voûtées. Coup de cœur pour les vins du domaine Les Chemins de Bassac , et en particulier leur Rêves Indigènes, grenache et mourvèdre (50/50), fruité croquant, nature, juste assez tannique, un délice!

A la Cave de Beauvignac on se laisse surprendre par un rosé moelleux, grenache cinsault et syrah, doux sans être sucré, et avec une surprenante touche délicate de… cuberdon! A essayer absolument sur un foie gras :-)

Stories et coups de coeur - à retrouver sur mon Instagram @gregcookandroll :

Logement et dîner-dégustation au magnifique Château de Pondre, où nous retrouvons ces mêmes vins à accorder selon nos envies aux plats du dîner. C’est le domaine Bos de Canna qui me séduit pour ses vins et l’histoire d’Aurore, jeune vigneronne qui reprend avec passion une partie des vignobles de son papa pour une belle gamme de vins Les Boréales.

Dégustation matinale enfin au Domaine Aubaï Mema ou une dizaine de vignerons nous content leur histoire et leurs vins. Celle de Ronald, domaine Le Mazelet, amstellodamois reconverti de l’hôtellerie au vignoble est touchante par son parcours, son énergie à créer des vins proches et respectueux de la nature et de la région qui l’ont adopté! 

Une belle découverte des vins de l’IGP Sud de France, qu’on regardera désormais différemment et avec l’envie d’en découvrir encore davantage!

Les domaines visités et dégustés lors de cette découverte joliment orchestrée par l’Agence Clair de Lune:

IGP SAINT-GUILHEM-LE-DÉSERT

Chateau de Lascaux - Domaine Cavalier CAVALIER - www.chateau-lascaux.com
DomaIne de l’Anio - www.languedoc-wines.com

IGP COTEAUX DE BÉZIERS
Les Vignerons de Sérignan - www.vignerons-serignan.com

IGP COTEAUX D’ENSÉRUNE
Les Vignerons d’Ensérune - www.vignerons-enserune.fr

IGP CÔTES DE THAU
Cave de Beauvignac - www.cave-pomerols.com

IGP CÔTES DE THONGUE
Domaine de l’Arjolle - www.arjolle.com
Les Chemins de Bassac - www.cheminsdebassac.com

IGP PAYS D’HÉRAULT
Domaine Croix Saint - www.croixsaintjulien.com

Le Rosé de Bessan - www.lerosedebessan.shop

IGP VICOMTÉ D’AUMELAS
Domaine de Puillacher - www.domainedepuilacher.fr

IGP GARD
Domaine Aubaï Mema - www.aubaimema.com

Cellier des Chartreux CONTI - www. cellierdeschartreux.fr

Domaine Arias - www. domainearias.com

Domaine de l’Escattes - www.escattes.com

IGP CÉVENNES
Le Mazelet www. lemazelet.com
Domaine de Berguerolles - www.berguerolles.com

Domaine des Arnasseaux - domaine.des.arnasseaux@orange.fr

Domaine LBV LEBRETON - www.lebretonvial.fr

IGP COTEAUX DU PONT DU GARD
Domaine Tardieu-Ferrand - www.domainetardieuferrand.com
Domaine Claudine Vigne - cvigne@ymail.com
Les Grands Vins de Pazac - www.pazac.fr
Mas des Plantades - www.masdesplantades.com

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Ca y est, après pas mal d'essais j'ai trouvé LA recette de pain plat à la poêle qui me convient parfaitement! Simples à réaliser avec une pâte au yaourt pour un moelleux incomparable, ils se congèlent aussi très bien après cuisson, pour en avoir toujours sous la main: une petite minute au micro-ondes et ils sont prêts à être garnis pour un délicieux sandwich!

Ingrédients:

300g de farine de blé blanche
1 càc de levure de boulanger déshydratée
150g de yaourt (ou kefir)
1 càc de sel fin
120ml d’eau tiède
Huile d'olive

Préparation:

Mélanger la farine avec la levure.  Ajouter le yaourt et le sel, mélanger.
Ajouter l'eau, et incorporer du bout des doigts. Faire une boule, et mettre au repos 3 heures au moins, dans un récipient couvert à température ambiante (20-30°).

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Reprendre la pâte sur un plan de travail bien fariné, séparer en 6 pâtons de 100g environ. Bouler les pâtons et laisser lever 30 minutes au moins.

   
Etaler au rouleau en cercle de 15cm environ, 4-5mm d’épaisseur.

Cuire à la poêle boen chaude avec un filet d’huile, 2-3 minutes sur chaque face.

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Variation sur une recette que je vous avais déjà proposée, cette fois avec un mélange d’œuf,  pommes de terre, sardines et olives noires. Ca croustille, c’est moelleux, un peu gras dehors, onctueux et parfumé dedans, excellent avec une belle salade (de fin) d’été!

Ingrédients (pour 4 personnes - soit 8 bricks):

8 feuilles de brick
8 oeufs bio
4 pommes de terre moyennes
1/2 oignon
10 olives noires
2 càs d’huile d’olive
2 boîtes de sardines La Belle Iloise au muscadet et aromates (par exemple)
8 brins de ciboulette
1 càs de persil haché
1,5 càs de câpres hachés
Sel, poivre, piment de Cayenne
Huile de friture
Salade en accompagnement

Préparation:

Peler et cuire les pommes de terre à l’eau une vingtaine de minutes (ou au four à 200° avec la peau), jusqu’à ce que la lame d’un couteau les transperce facilement. Refroidir à l’eau froide et couper en cubes de 1cm de côté.

Hacher l’oignon, la ciboulette, le persil, et les câpres. Couper les olives en morceaux grossiers (en 4 par exemple). Enlever l’arête dorsale des sardines et les émietter grossièrement.
Mélanger tous les ingrédients (sauf les oeufs!) en écrasant un peu. Saler, poivrer, et ajouter un peu de piment, selon goût.

Faire chauffer l’huile à 190°, dans une friteuse, dans une poêle profonde ou un wok.

Plier une feuille de brick en deux. Former un cornet (pointe du côté droit de la demi-feuille de brick).
Mettre deux càs de farce dans le cornet. Y casser ensuite un oeuf. Sceller le haut de la poche avec un cure-dent, et/ou poser le brick à plat dans l’huile bouillante.
Petit plus: glisser une feuille de persil plat bien à plat contre la feuille extérieure de la poche, de façon à ce qu’elle apparaisse par transparence ;-)
   

Cuire des deux côtés quelques minutes jusqu’à ce que le brick soit doré et croustillant.
Eponger sur un papier absorbant, et répéter l’opération pour les autres bricks (on peut facilement en cuire 2 ou 3 à la fois et réserver au four à 70°) .

Servir avec une salade fraiche.
 

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Soubry m’a fait découvrir son nouveau couscous perlé, des petites pâtes rondes de blé dur ou de farine d’épeautre. J’ai choisi celles au blé pour réaliser une hssoua, cette soupe maintes fois dégustée lors de mes séjours kitesurf à Dakhla, en petit déjeuner traditionnel aussi bien qu’en entree.
C’est un plat de tout simple et réconfortant, souvent réalisé à base de semoule d’orge simplement cuite dans l’eau et le lait, et assaisonnée d’huile d’olive, de cumin, et parfois de thym. 

Ingrédients (pour 2 personnes):
150g de couscous perlé Soubry (ou semoule d'orge pour la recette originale)
1/2 oignon jaune ou blanc
700ml d’eau
350ml de lait entier
1 càc de sel
1 càc de cumin en poudre
1/2 càc de gingembre en poudre (optionnel)
1/2 càc de cumin en grains
2 càc d’huile d’olive (marocaine)

Préparation:
Emincer l’oignon.

Cuire 150g de couscous perlé avec l’oignon émincé, le sel, le gingembre (optionnel)  et le cumin en poudre, dans 700ml d’eau bouillante, environ 7 minutes. Les perles doivent être encore bien fermes.

   
Ajouter le lait. Porter à légère ébullition. Cuire encore 2-3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec un filet d’huile d’olive et quelques grains de cumin.

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Un tajine ensoleillé et très parfumé aux épices marocaines et légumes gorgés de soleil, réalisé lors d’un séjour (dans les cuisines) du camp de kite Dreamkite de Dakhla.
Du bonheur!

Ingrédients:
1 petit poulet
2 oignons
3 pommes de terre
1 tomate
2 petites courgette
3 gousses d'ail
2 càc de poivre
2 càc de piment doux en poudre
2 càc de curcuma en poudre
2 càc de gingembre en poudre
1 càc de sel
1/2 bouquet de persil
4 càs d'huile d'olive

Préparation:
Enlever la peau du poulet et le couper en gros morceaux (en laissant les os et carcasse).
Hacher les feuilles de persil.
Peler et presser l'ail.
Peler et hacher grossièrement les oignons.
Tailler les courgettes en bâtons, la tomate en tranches épaisses.
Couper les pommes de terre en quartiers.

Mélanger le poulet aux épices, ail, persil haché, et huile.

Dans un plat à tajine supportant la cuisson, poser les oignons, ensuite le poulet avec sa marinade, puis les quartiers de pommes de terre et courgettes, terminer par les tranches de tomate.

Couvrir et cuire une petite heure à feu moyen-doux.

Servir avec du pain marocain et harissa.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Voila une version orientale de nos ballekes sauce tomate!
Mon ami Renaud en avait amené un plat lors d’une soirée ‘buffet’, et j’avais gardé un excellent souvenir de ces boulettes épicées, cuites dans une sauce bien relevée et à aux saveurs d’herbes fraiches, simplement accompagnées de pain marocain ou de semoule. Le petit ‘plu’ irrésistible de ce plat c’est le mélange de menthe, herbes et cumin dans la sauce tomate…. succulent!
C’est la recette ‘au pif’ de Renaud que j’ai réalisée ici, inspirée aussi par la cuisine marocaine découverte à Dakhla: un délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de viande de mouton assaisonnée kefta (ou mélange de mouton et bœuf haché, coriandre fraiche, cumin, piment, oignon)
1 petite boite de tomates en cubes (ou 3 tomates fraiches mondées et épépinées, en saison)
2 oignons
1 càc de graines de cumin
1/2 botte de menthe fraiche
1/2 botte de coriandre fraiche
500g de passata de tomates
1/2 càc de piments de poudre ou paprika fort
Sel et poivre
Huile d’olive 

Préparation:

Former des boulettes de la taille d’une petite balle de ping-pong.
Emincer les oignons en demi-cercles.
Hacher finement la menthe et la coriandre.

Dans une poêle à fond épais, ou une cocotte, faire dorer les boulettes à feu vif dans un peu d’huile.
Réserver les boulettes. Enlever l’excédent de gras, et faire fondre les oignons avec les graines de cumin dans le même récipient, quelques minutes.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les tomates concassées. Laisser compoter une bonne dizaine de minutes.
Ajouter les herbes ciselées, la passatta, et les boulettes. Assaisonner de sel et poivre, ajouter le piment.

Laisser cuire à feu moyen pendant une bonne vingtaine de minutes.
Faire réduire la sauce si encore trop liquide. Rectifier l’assaisonnement.

Déguster avec un pain turque ou de la semoule à l’huile d’olive.

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