Le printemps, l’arrivée des asperges (vertes, mes préférées! De chez Stephane Longlune à Jurbise, encore mieux!!), les premières fèves… risotto?! Avec des miettes de jambon grillé pour une note fumée, et une liaison gourmande au beurre et parmesan…

Ingrédients (pour 4 bons mangeurs en plat, 6-8 personnes en entrée):

500g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
300g de fèves écossées non pelées (soit 180g une fois pelées)
1 botte d’asperges vertes (env. 500g)
2 litres de bouillon de légumes
10cl de vin blanc sec
2 ou 3 tranches de jambon serrano (optionnel)
2 échalotes
3 càs d’huile d’olive
30g de beurre
50g de parmesan

Préparation:

Faire chauffer le bouillon.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans le bouillon.
Laver et peler les fèves. Faire infuser les peaux (rien ne se perd!)
Hacher finement les échalotes.
Blanchir les asperges en les plongeant 2 minutes dans le bouillon. Les récupérer à l’aide d’une pince et les plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur.
Emincer les tiges d’asperges en fines rondelles.
Râper le parmesan.

Pour la version non-végétarienne: Poser les tranches de serrano coupées en bandes sur une plaque à four anti-adhésive. Répartir une fine couche de parmesan sur la plaque, en long rectangles.
Cuire 3 minutes à 150°. Laisser refroidir un instant, puis décoller délicatement les tuiles de parmesan et poser sur un papier absorbant, bien à plat.
Remettre le jambon au four 2-3 minutes. Réserver.

Filtrer et chauffer le bouillon.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre les échalotes dans 3 càs d’huile d’olive. Quand elles sont translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter les tiges d’asperges émincées.
Ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.
Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves et les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre et (pour la version carnée) le serrano grillé et haché (garder quelques morceaux pour la décoration). Bien mélanger et incorporer le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer une minute.

Servir sur assiettes chaudes. Décorer de tuiles de parmesan.

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Mi avril, la saison de l’ail des ours bat son plein, les sous-bois (secrets!) sont tapissés de feuilles vertes et au doux parfum aillé… bientôt les fleurs feront leur apparition pour rajouter à nos plats un surplus de jolies couleurs et de petites explosions d’ail…

Je te propose un best-off de mes recettes! La plus récente (soupe à l’ail des ours) est ma préférée, essaie c’est ultra simple.

Où trouver l’ail des ours? Dans les sous-bois, ombragés, c’est tout ce que je peux te révéler. C’est l’occasion d’une belle balade, et d’une cueillette Loin des chemins, idéalement en hauteur pour éviter les déjections (de renards), et avec parcimonie et en laissant le bulbe en terre pour en retrouver chaque année ;-) Et puis un sérieux rinçage à l’eau claire et froide, et éventuellement un filet de vinaigre.

Et profiter de sa saveur délicatement aillée et herbacée.

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Aaaah le spag bolo! Héritage de la culture culinaire italienne (le non moins délicieux spaghetti al ragù), transformé, maquillé, abusé (selon les puristes), pour s’intégrer finalement dans la cuisine ‘de tous les jours’ de nombreux pays hors Italie.
En Belgique on le cuisine  à sa mode, avec du porc haché souvent, de la tomate en boîte et un assaisonnement propre à chaque cuisinier. Et servi avec une bonne poignée d’Emmenthal ou de Gruyère fondant et filant, ou de parmesan pour garder un lien avec l’Italie…
Bref, plus rien à voir avec l’ancêtre italien, ce plat d’étudiant ou des familles n’en reste pas moins un régal réconfortant, dont le goût de la version ‘de maman’ reste souvent gravé dans nos mémoires gustatives.

Voilà ma version, une parmi d’autres, qui nous régale depuis un moment. Une sauce  bolo garnie de très bons ingrédients, cuite longuement pour un goût profond et bien ‘fondu’, et - la Saint-Valentin approchant - servie sur des spaghettis ‘pour amoureux’ Soubry de 1 mètre de long… à partager en faisant de grands slurp!

Ingrédients (pour 6 personnes):
800g de spaghetti (ou tagliatelle d'épeautre Soubry pour le plaisir de ma Végé chérie - qui adore le bolo, mais ça c'est une autre histoire.. .) 
200g de boeuf haché
200g de saucisse de Toulouse ou saucisse italienne (ou 200g de boeuf haché) 
1 belle tranche de lard fermier (en option) 
1 bouteille de passata (750ml) de très bonne qualité (Elvea 100% Naturale, Cirio, Mutti,…)
1 grande boîte de cubetti de tomate (800g) de très bonne qualité
1/2 oignon rouge

1 petite carotte en très petits cubes 
1gousse d’ail
2 feuilles de laurier
1 càs d’origan sauvage séché
1 càs de sucre (optionnel)
1,5 càc de sel
1 piment séché
1 càs d’huile d’olive
Poivre
Fromage râpé minute pour le service: Parmesan, Emmenthal, Gruyère, c’est toi qui vois!

Préparation:
Faire revenir la viande hachée et la chair à saucisse dans une casserole à fond épais. Ecraser pour former de fines boulettes de viande. Débarrasser la viande cuite.
Dans la même casserole, verser 2 càs d’huile d’olive, et y faire fondre l’oignon et ail émincé finement. Ajouter la brunoise de carottes. 

   
Ajouter les tomates, les herbes séchées, le piment, sucre, sel, et encore un filet d’huile.
Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes au moins, deux heures si tu as le temps.
Ajouter la viande cuite et la tranche de lard. Mélanger et cuire à feu doux pendant au moins trente minutes, idéalement plus d’une heure, en mélangeant de temps à temps.
En fin de cuisson, couper le lard en morceaux et remettre dans la sauce. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.

Cuire les pâtes dans un litre d’eau salée avec 10g de gros sel, par 100g de pâtes sèches. Quand l’eau bout, ajouter le sel. A la reprise de l’ébullition, ajouter les pâtes (les pâtes de un mètre sont assez fines que pour ramollir  rapidement et sont donc aussi faciles

Après l'inauguration des Halles Jean-Pierre Bruneau et Pierre Wynants, c'est un autre de nos chefs multi-étoilés légendaires qui est mis à l'honneur aujourd'hui: Freddy Vandecasserie donne son nom à la Halle F du marché matinal où lui aussi a passé de nombreuses aubes à choisir les produits les plus frais et qualitatif à travailler dans les cuisine de la Villa Lorraine.

 
Photos: Benjamin Brolet 

C'est l'occasion de te reparler de ce marché unique à Bruxelles par sa diversité et la qualité incroyable des produits qu'on y trouve:

---- Article paru en février 2020 ----

Cette semaine je me suis levé aux aurores (comme d’hab, en fait) pour découvrir un lieu que je ne connaissais que pour les entrainements de roller qu’on y organisait en soirée avec Rouliroula!
A l’aube, l’ambiance du Marché Matinal de Bruxelles est toute différente…

Les six halles (couvertes) de MaBru abritent une centaine de commerçants, répartis entre la halle aux fleurs, celles aux fruits, légumes et produits secs, viandes et poissons et produits ‘gastronomiques’.

Cette dernière, fréquentée chaque semaine pendant plus de 40 ans par Jean-Pierre Bruneau,  a été baptisée au nom du Chef multi-étoilé! Soulignant ainsi les liens forts qui unissent le Marché Matinal aux acteurs de la gastronomie belge et bruxelloise.

   
Photos: Benjamin Brolet

Les Marché Matinal Mabru un marché ‘de gros’, restaurateurs et autre professionnels de l’Horeca viennent s’y fournir par plateaux et palettes. Mais il est possible d’emporter certains produits à la pièce ou en quantité ‘raisonnables’ pour un particulier. Les prix ne sont pas souvent affichés par contre, et exprimés htva, c’est déconcertant mais pour qui veut faire un grand dîner, du stocks, ou couvrir sa dulcinée de fleurs (ou de caviar), l’accès et l’achat sur le marché sont tout à fait possible pour les particuliers (moyennant un droit d’entrée/parking de €3)!

Viens le mardi ou encore mieux le jeudi ou samedi pour profiter du meilleur choix. Les halles aux fruits et légumes ouvre à minuit, les autres à partir de 4h, le mieux étant d’être sur place entre 5h et 8h. Du mat’, hein?!!

J’ai été impressionné par la variété des produits proposés! Du local, assez peu de bio, et pas mal de produits exotiques ou plus difficiles à trouver: main de Boudha, gamme complète de Koppert Cress, volaille de Bresse (emmaillottée dans son tissu écru comme je te le racontais ICI), homard vivant, magnifiques poissons à peine sortis de l’eau, boeuf Wagyu de toute première qualité (du A5+ my god!!), huîtres, fruits et légumes exotiques (ou pas), de toutes tailles et toutes saison. C’est clair, ici le bobo-bio-durable-et-de-saison n’est pas prédominant, mais la diversité impressionne!

Dans la halle G (comme ‘Gastronomique’), on trouve J&D Delicatessen, W&H, François Pieters et Daisy De Wolf qui proposent leurs produits dans un format ‘épicerie fine’ dont on a plus l’habitude. Leurs produits sont superbes et rares, et j’ai visité avec intérêt La Maison du Caviar de Caspian Tradition dont j’avais goûté les produits dans l’atelier de Waterloo (ICI)

Une chouette visite sous les commentaires d’Anicée Henin qui connaît le marché comme sa poche et m’a fait découvrir les halles pendant une bonne heure! Ne rate pas les portes ouvertes annuelle en septembre, ou les visites guidées le premier jeudi du mois! Et d’ici-là le marché est ouvert toutes les semaines de l’année, pour une chouette visite gourmande!

Marché Matinal MaBru
Quai des Usines 22-23
1000 Région de Bruxelles-Capitale
www.mabru.be
02 215 51 69
Facebook: facebook.com/Mabru.be/

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur et

A peine rentré d’un long séjour dans le sud du Maroc, les saveurs locales me manquant déjà, nous voilà chez Nomade au Fort-Jaco (Bruxelles) pour une re-découverte très gourmande de la cuisine marocaine!

Dès l’entrée on découvre les délices colorés de la cuisine marocaine avec un choix impressionnant de plats colorés et très appétissants!

Nomade propose en effet également un service traiteur à emporter et la multitude de plats et tajines parmi lesquels faire sont choix sont présentés dès l’entrée.

La salle de restaurant succède, colorée, chaleureuse, drapée de tissus marocains multicolores, objets de décoration locaux, et éclairage chaleureux et lampes ciselées… pour offrir un espace accueillant et très chaleureux.

La carte de Nomade se décline autour des classiques de la cuisine marocaine bien entendu, avec une belle sélection de tajines mijotés, divers couscous, grillades, et une foultitude de petites préparations à partager.

C’est le choix que nous ferons pour commencer notre repas, mélange de préparations chaudes et froides, végé et carnées, accompagnées de pains marocains batbout moelleux… Houmous, légumes tièdes épicés, salade de boulgour parfumée, aubergines confites zaaluk, fèves épicées,… on se régale et s’émerveille des saveurs chaleureuses et épicées qui se marient dans ces plats.

Pour suivre, ma Végéchérie se régale d’un couscous en version végétarien, bouillon-sauce de légumes absolument incroyable: on a rarement dégusté un bouillon aussi savoureux, riche de saveurs, parfaitement épicé, infiniment gourmand…. une merveille!! Accompagné de beaux légumes et d’une semoule légère … un régal!
Saveurs et parfums orientaux pour moi également avec un poulet au citron confit et olives… un autre classique de la cuisine marocaine parfaitement mijoté, riche des saveurs épicées de cette belle cuisine!

Impasse sur les desserts, pourtant très tentants, pour terminer notre repas sur une infusion à la menthe volontairement moins sucrée que la version originale, et ces délicieux biscuits aux noix juste sortis du four que le patron tenait à nous faire gouter… quel délice!

Un beau moment, dans l’atmosphère familiale, chaleureuse et très sympathique de Nomade, pour déguster une cuisine authentique de beaux produits parfaitement cuisinés et épicés des saveurs marocaines!

Nomade
Chau. de Waterloo 1351, 1180 Uccle
+32 492 45 56 77

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Une délicieuse recette pascale de Couronne d’agneau Irish inspirée d’un concours AEG à 6 mains (je t’en parlais ici). La viande est saisie au grill avant de cuire à 52° à cœur, de se parer d’une croûte de parmesan, ail, noix et herbes. Crème de champignons pour accompagner, et céleri-rave travaillé en trois façons: chips , cubes sautés, et purée additionnée de parmesan.
Un très joli plat de Pâques et de saison pour mettre à l’honneur cette délicieuse couronne d’agneau irlandais!

Ingrédients:

1 couronne d’agneau irlandais
30g de parmesan
1 càs de persil haché
8 noix
1,5 càs d’huile d’olive
1,5 càs de moutarde de Dijon

350g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs
1 petite échalotes
1 gousse d’ail
1/4 bouquet de persil plat
10cl de vin blanc sec
80ml de crème à 40%

1 céleri rave bio (c'est important si on cuisine les peaux!)
80g de parmesan
20 cl de lait
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 200°.
Laver le céleri rave. Le peler et récupérer les peaux. Les badigeonner d’huile et cuire au four à 200° sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver.
Tailler une tranche de 1cm dans le céleri. Retailler en cubes. Les faire sauter à la poêle antiadhésive avec une càs d’huile d’olive. Quand les cubes sont bien dorés, déposer sur un papier absorbant et saler. Maintenir au chaud.

Tailler le reste du céleri rave en cubes grossiers. Cuire avec le lait dans un poêlon, à couvert, jusqu’à ce que le céleri soit cuit (un couteau le transperce facilement. Enlever le liquide. Ajouter 80g de parmesan en cubes. Mixer. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer la crème de champignons:
Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat.
Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de beurre et y faire revenir une petite échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.

Monter le feu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 10cl de vin  blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 1-2 càs d’eau et continuer la cuisson.

Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

Préparer la croûte: couper 30g de parmesan en petits cubes. Hacher le persil et les noix. Mélanger ces trois ingrédients, saler, poivrer, et incorporer l’huile d’olive en écrasant un peu.

Faire dorer le carré d’agneau sur les deux face dans une poêle bien chaude.
Poser le carré sur une plaque à four de façon à ce que les os soient dirigés vers le haut. Étaler une couche de moutarde sur la chair. Disposer le mélange au parmesan par dessus.
Insérer une sonde dans la partie épaisse de la chair.

 
Enfourner à 200° et cuire jusqu’à une température à cœur de 52°.
Laisser reposer la viande hors du four une dizaine de minute.

Servir un rang de 3 côtes par assiette, avec la crème de champignons, la purée de céleri rave au parmesan; disposer des cubes et tuiles de céleri, un peu de fleur de sel.

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Mon secret pour des délicieux sandwich vite prêts c’est d’avoir toujours un peu de viande effilochée au congélateur (avec mes naans!). En version agneau Irlandais mariné à la harissa et longuement cuit-fumé au Barbecook, glissé dans un naan avec une coleslaw minute c’est… une bombe! 
Tu peux bien entendu remplacer l'épaule par un gigot, et fondre de plaisir....

Ingrédients:

Une belle épaule d’agneau (Irish c’est tellement bon!)
50g de sucre de canne
30g de harissa
1 càs de sel fin
1 càs d’huile d’olive
1 càc de graines de cumin
Poivre

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la marinade. En enduire l’épaule d’agneau et laisser mariner deux heures ou une nuit, au frais, dans un sac de congélation par exemple.

Préchauffer le barbecue (garni d’une pochette de copeaux de bois détrempés dans le cas d’un bbq au gaz) à 160° environ.
Egoutter l’agneau (conserver la marinade) et poser sur la grille, à l’écart de la source de chaleur. Couvrir/fermer le barbecue.
Cuire quatre heures au moins, à 150° environ.

Poser l’épaule dans un plat à four, badigeonner du reste de marinade, et cuire encore une petite heure.

Effilocher la chair de l’agneau à l’aide de  deux fourchette, mélanger l’effiloché pour répartir les morceaux secs avec ceux enduits de marinade.

Servir par exemple dans des naans (recette ICI) roulée avec une salade de chou assaisonnée (coleslaw - recette ICI), quelques légumes fermentés (recette ICI)…

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J’avais expérimenté la cuisson au foin en cocote avec de la volaille, et adoré la façon dont la saveur douce et herbacée du foin imprègne la chair délicate de la volaille… j’ai appliqué cette même technique à la cuisson d’une belle épaule agneau irlandais  , avec un filet d’huile d’olive de Provence et une sauce (très) légèrement parfumée à la lavande.

La cuisson en cocote lutée permet d’éviter le dessèchement de la viande, et de parfumer la chair des saveurs du foin. Le fumet qui s’échappe de la casserole lorsqu’on casse la croute de lut est enivrant, et la chair parfumée de l’agneau s’accorde à merveille avec la douce saveur du foin et un jus de cuisson réduit avec une touche de lavande ramenée de mes vacances en Provence!

Note: J’ai eu la chance de passer mes vacances au bord d’un champ sauvage récemment fauché et de récupérer une quantité de foin de première qualité, si vous n’avez pas cette opportunité, on trouve en animalerie du foin des Alpes bio (c’est indispensable!) qui fait parfaitement l’affaire.

Ingrédients:

1,7kg d’épaule d’agneau irlandais
4 poignées de foin bio
4 gousses d’ail
2 càs d’huile d’olive
1 càc de miel (de lavande)
2 brins de lavande (frais ou séchés)
20g de beurre
200g de farine
Sel de mer et poivre

Pour les carottes:
1 botte de carottes bio
1 càs d’huile d’olive
2 càs de sirop d’érable
1 càc de cumin en poudre

Préparation:

Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°.
Huiler l’épaule et saler au sel de mer fin.
Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main.
Poser une seconde couche de foin.
Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.

On peut préalablement insérer une sonde au cœur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à cœur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four).
Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole.
Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes ou, comme je l’ai fait ici, au chalumeau.

Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.

Pour les carottes:
Bien les nettoyer et couper les fanes. Peler si nécessaire. Disposer les carottes sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive. Appliquer du sirop d’érable (ou d’agave dans la version d’Aline) au pinceau et saupoudrer de cumin.

   

Cuire une quarantaine de minutes au four à 180° jusqu’à ce que les carottes soient bien rôties et encore un peu fermes.
Servir en accompagnement, saupoudrées de fleur de sel.

Servir l’agneau tranché, accompagné de carottes rôties, pommes de terre au four, et du jus d’agneau au foin et lavande.

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L'Irlande est réputée pour ses viandes d'agneau fines et succulentes, élevées dans les pâturages verdoyants qui s'étendent à perte de vue! J'ai voulu le cuisiner en plat familial qu'on amènera au centre de la table pour casser la croûte de pain et laisser les délicieuses saveurs d'agneau et de foin nous enivrer! La cuisson en croûte préserve les jus, les sucs, les saveurs de la viande, mêlées à celles très fines du foin et et des aromates... c'est une merveille de finesse et de délicatesse quand la viande est d'une telle qualité!

PSssst: si comme moi tu vis en ville loin des champs tu trouveras du foin bio (important, évidemment!!) en animalerie ;-)

Ingrédients:

1 épaule d’agneau Irlandais désossée (ou pas)
1 poignée de foin
400g de farine
300ml d’eau environ
1 càc de sel
1 càc de levure sèche de boulanger
2 feuilles de laurier
2 branches de thym séché
1 gousse d’ail
Sel, poivre, huile d’olive
Accompagnement: pommes de terre grenaille rôties, échalotes rôties, huile d’olive

Préparation:

Parer l’épaule, enlever le surplus de gras si nécessaire. On peut cuire l’épaule entière ou, comme ici, cuire la souris séparément (qui cuira plus vite).

Préchauffer le four à 200°.

Mélanger la farine, le sel et la levure avec l’eau. Ajuster la quantité d’eau jusqu’à obtenir une pâte ferme qu’on peut étaler au rouleau.
Etaler la pâte sur 1/2cm en un grand rectangle.

Saler la viande. La saisir rapidement à la poêle de tous côtés. Déglacer la poêle pour réaliser une sauce!
Poivrer et poser l’épaule au centre de la pâte, face supérieur en dessous.
Poser ail, laurier, thym et foin sur la viande. Rabattre les côtés de pâte pour enfermer la viande. Retourner et poser sur une plaque. Huiles un peu la pâte

Idéalement insérer une sonde au cœur de l’épaule d’agneau.

Enfourner pour 15 minutes à 200°. Baisser la chaleur du four à 180° et cuire environ 25 minutes supplémentaires. On cherche 63-65° à cœur pour une cuisson joliment rosée (sortir la viande du four lorsqu’on atteint 58°, la température va encore monter).

Laisser reposer la viande hors du four, 15 minutes.

Casser la croûte (à table!), extraire la viande, dégager le foin et trancher pour déguster avec de pommes de terres, échalotes confites, et un filet de jus de cuisson réduit.

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J'aime le très bon café, et pas uniquement pour démarrer ma journée du bon pied! Je profite de la saison pour laisser courir mon imagination culinaire autour du café et de l'agneau irlandais, deux produits de wualité qui se marient à merveille! En commençant par une huile infusée aux grains de JJ Looze (dont je te parlais ici), qui me servira à mariner de beaux carrés d’agneau irlandais et laquer des carottes rôties au four.

En combinaison avec des panais ensuite, un essai vraiment très fructueux: les saveurs des deux ingrédients s’accordent à merveille, une belle découverte!

Ces superbes pièces d'agneau irlandais sont cuites en cocotte au four à 90° pendant une bonne heure, une sonde (€8 chez Ikea, tu n'as plus d'excuse!) plantée au coeur de la chair pour atteindre précisément 55°... résultat une viande uniformément rosée, lisse, moelleuse, juste assez chaude, fondante, goûtue... une merveille!

Et toi, tu le cuisines comment ton petit noir?!

Ingrédients (pour 4 personnes):

2 petits carrés d’agneau Irlandais
200ml d’huile de pépins de raisin
2 càs de café moulu (ici mélange Expresso de JJ Looze)
4 panais bio
300 ml de lait
200ml de bouillon de volaille
2 expresso serré (ici mélange Expresso de JJ Looze)
40g de beurre
400g de pommes de terre
20g de chocolat blanc
12 carottes bio
2 càs de sirop d’érable
Sel, poivre

Préparation:

Commencer par préparer une huile infusée au café. Mettre l’huile et le café moulu dans une poche hermétique et cuire 3 heures à 55° au bain-marie (cuiseur Anova pour moi). Filtrer dans un linge ou sopalin. Réserver.

Faire mariner les carrés d’agneau dans une poche hermétique avec 3 càs d’huile au café et un expresso serré. Bien répartir le liquide autour de la viande et laisser mariner 2-3 heures au frais. Veiller à sortir la viande u frigo une heure avant la cuisson.

Cuire la viande, avec la marinade, au four dans un plat à couvercle, à 90° pendant 1h15 environ. On peut surveiller la cuisson à l’aide d’une sonde qui devra indiquer 55° à cœur.

Préparer la purée de panais: peler les panais bien lavés (conserver les pelures) et couper en rondelles épaisses. Cuire dans 300ml de lait et 200ml de bouillon, jusqu’à ce que le légume soit bien cuit, et puisse être aisément transpercé d’une point de couteau.
Egoutter les panais. Ecraser puis mixer en une purée fine. Ajouter 20g de beurre, un expresso court, saler et poivrer à peine. Si nécessaire rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture de mousseline.

Badigeonner les pelures de panais au pinceau avec l’huile de café. Cuire en même temps que la viande, jusqu’à ce que les pelures soient bien croustillantes.

Cuire les pommes de terre pelées (et coupées en gros morceaux si nécessaire) dans de l’eau salée.
Egoutter, et écraser les pommes de terre en purée. Ajouter 20g de beurre, 20g de chocolat blanc, laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer (peu).

Laver les carottes. Les enduire de 2 càs de sirop d’érable et 2 càs d’huile infusée au café. Saupoudrer de fleur de sel.
Enfourner pour 30 à 40 minutes à 180°.

Juste avant de servir, saisir les carrés d’agneau à feu vif, une minute sur chaque face.
Servir un demi-carré accompagné purée de panais au café, carottes rôties, et purée de pommes de terre au chocolat blanc. Décorer de pelures de panais croustillantes, de fleur de sel et d’une pincée de café moulu.

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Un petit creux à l’approche de l'apéro, une envie de saveurs asiatique un peu hot?!! Essaie ces pop corn sauce pimentée srirasha, spicy et gourmands!

Ingrédients:

30-50g de grains de maïs à popcorn
3 càs d'huile de cuisson
2 càc de sauce Tuong Ot Srirasha
1/4 càc de sel

Préparation:

Dans un wok ou casserole avec couvercle, préchauffé sur feu vif, verser l'huile puis le maïs. Couvrir.
Quand les premiers grains commencent à popper, verser un généreux filet de sauce srirasha.
Couvrir et attendre l'éclatement des grains de maïs. Secouer régulièrement.
Quand le rythme des explosions diminue, récupérer le pop corn hors du feu, saler et servir sans attendre (avec encore un peu de srirasha si tu aimes ça!)

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Tu as fait un délicieux curry indien (végétarien, de poulet, peu importe) et il t’en reste? Fais-en un incroyable chapati farci de riz, curry et quelques petits condiments bien choisis pour cette crêpe farcie très gourmande! Et surtout très inspirée des lunch que je faisais régulièrement au temps où Ganesh avait ses cuisines à côté de mon boulot (je t'en parle ici)! On s'e régalait de curries en tout genre, et de ces chapatis vraiment délicieux! Ganesh a quitté le centre de Bruxelles pour rejoindre la rue du Bailli, les chapatis y sont toujours incroyablement bons, testés et approuvés avec  un lassi bien frais ;-) Je crois que leur secret est de crémer un peu le curry avant de le mélanger au riz pour farcir une crêpe de blé… c’est en tout cas ce que je te propose ici, et crois moi c’est un régal!

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Ingrédients (par chapati):

Une crêpe de blé style chapati, ou à défaut un wrap
250 de curry indien (de la veille, encore meilleur!)
2 càs de crème liquide
200g de riz cuit (de la veille c’est très bien aussi)
Quelques morceaux de poulet du curry
Noix de cajou torréfiées (15 minutes à 170°)
Coriandre, mango chutney, un trait de lait de coco, poudre de piment en option

Préparation:

Mélanger le riz avec le curry et la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement (en sel et éventuellement en poudre de curry Madras).
Si la crêpe est froide et/ou un peu rigide, on peut la passer 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.

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Disposer le mélange en rectangle long au centre de la crêpe. Parsemer de poulet, cajou, coriandre, mango chutney, lait de coco, etc…
Rabattre la base puis les côtés de la crêpe.
Rouler et faire griller quelques secondes sur une poêle-grill, en commençant par le côté ‘soudure’ pour le sceller.

Bon appétit!
 

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https://youtu.be/PhvL8xi_DMg

Tu connais le congee?! Découvert aux petits déjeuners sri lankais, c’est un plat simple et sain dont je raffole!! L’idée est de cuire du riz longuement dans un très bon bouillon d’os maison, pour former une pâte onctueuse chargée des nutriments et saveurs du bouillon. A déguster tel quel, dès le matin, ou comme ici pimpé avec lait de coco, petite sauce chili oil bien parfumée et quelques tranches de délicieux canard laqué (merci Lee Chi Ko pour cette merveille!).

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Ingrédients:

3 litres de Bouillon Gourmand! de volaille
300g de riz rond japonais (ou basmati, jasmin, etc…)
300ml de lait de coco
2 filets de canard laqué, cuits et chauds.
Pour l’huile parfumée:
1 petit oignon jeune
1/2 gousse d’ail
1 petite étoile d’anis étoilé (badiane)
1 gousse de cardamome blanche, grossièrement écrasée
1-2 piments séchés
1/2 càc de graines de sésame
1/2 càc de sucre
100g d’huile d’arachides
1 càc de sauce soja
1 filet de jus de citron vert
Feuilles de coriandre

Préparation:

Porter le bouillon à ébullition. Y verser le riz. Baisser le feu au minimum et laisser cuire 2h en mélangeant de temps en temps. Ajouter le lait de coco, mélanger et prolonger la cuisson de 30 minutes. Une fois prêt, saler un peu si nécessaire.

Pour l’huile parfumée:
Hacher l’ail, l’oignon et le piment séché.
Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.
Verser l’huile bouillante (avec précaution!) sur l’oignon, ail, piment, sucre, sésame, badiane et cardamome.
Ajouter la sauce soja et un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

    Servir le congee dans un bol ou assiette creuse, poser le canard tranché par dessus, parsemer d’huile parfumée et feuilles de coriandre.

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Allonger, diffusion le goût d’un aliment en le mêlant à du gras, du beurre, pour encore mieux le diffuser sur les papille, j’adore ça! Ca marche avec la harissa, la sauce gochujang… pourquoi pas avec ce délicieux miso doux de pois chiche artisanal de Nuu Miso?! Une évidence. Les saveurs et l’umami de ce délicieux miso transportés sur les papilles par les molécules grasses d’un bon beurre…. saveurs encore accentuées par celles d’une pâte d’ail rôti, enrobant des pâtes à l’épeautre bien al dente, une volée de parmesans pour un rappel umamesque, encore… Les champignons? Evidemment! … et pour les légumes, faut pas déconner.
Bref, on a eu bon. Très très bon!!

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Ingrédients (pour 2-3):

375g de tagliatelles à l’épeautre Soubry
2 cuillères à soupe bombées de miso doux de pois chiche Nuu Miso
2 petites têtes d’ail
40g de beurre de ferme, et/ou bio
250g de champignons
1 oignon rouge
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Préparer la pâte d’ail: scalper les têtes d’ail (sans peler ni détacher les gousses), y déposer un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, et emballer les tâtes dans une feuille de papier aluminium.
Enfourner à 180° pour 40 minutes.
Déballer, et presser pour extraire la pâte.

Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu très doux. Ajouter le miso et la pâte d’ail et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Tailler l’oignon rouge et les champignons en fines lamelles.
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive, et faire sauter l’oignon et les champignons à feu vif d’abord, puis feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés. Saler et poivrer.

Cuire les tagliatelles d’épeautre dans une grande quantité d’eau bouillante salée, une à deux minutes en moins que les indications du producteur. Les pâtes doivent être très al dente.
Prélever une tasse d’eau de cuisson avant de débarrasser les pâtes dans la poêle contenant les champignons. Monter le feu, ajouter la pâte d’ail beurre et miso, et mélanger constamment pendant une ou deux minutes en ajoutant un filet d’eau de cuisson pour aider la sauce à bien  enrober les pâtes.

Servir bien chaud avec une râpée de très bon parmesan.

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Retour à La Laiterie, cette jolie fermette de Linkebeek qui abrite un restaurant-brasserie-estaminet chaleureux et accueillant.

Dès l’entrée, côté estaminet, on est plongé dans l’ambiance conviviale et familiale du lieu. Avec son beau bar d’époque, mobilier en bois résistant au temps, miroirs et jolis carreaux de ciment passées, cette première salle accueille les gourmands midi et soirs, mais aussi en après midi pour déguster une petite douceur, ou un apéro bière.

La salle principale est chaleureuse et colorée, et se prolonge sur le jardin d’hiver du restaurant, offrant une ambiance un rien plus vive et lumineuse.

Je te le disais lors d’une précédente visite, l’endroit est lumineux, l’accueil chaleureux et souriant, on s’y sent bien!

La carte propose une sélection de viandes, pour la plupart saisies au four à braises végétales, une sélection de poissons, quelques plats végétariens bien tentants, et une liste de plats de brasserie belge: boulettes, jambonneau, croquettes, etc… Le fait maison est à l’honneur, avec des produits souvent locaux et de saison, joliment mis en valeur dans des compositions très gourmandes. La carte se complète d’une sélection de suggestions en fonction de l’offre du marché et, le dimanche, c’est poulet rôti à la broche, pour compléter cette carte décidément très locale et familiale.

Je me laisse tenter par un tartare de saumon en entrée, excellent et sans surprise, tandis que la crème de champignon, simplement délicieuse elle aussi, comble ma Végéchérie!

Jambonneau bien confit pour suivre, gourmand et copieux, avec des frites de compet’ et une petite sauce à la moutarde à l’ancienne juste parfaite… je me régale! La carte végétarienne propose des ravioles, et une belle poêlée de légumes frais et croquants accompagnée d’un fin feuilleté… simple et gourmand!

Impossible de résister à la tentation des desserts, classiques mais régressifs à souhait: on craque pour une Dame Blanche dans les règles de l’art gourmand: glace vanille de chez Zizi (tout notre enfance!), crème montée et chocolat chaud délicieux servi à part pour en noyer le dessert de gourmandise :-)

La Laiterie
Chaussée d’Alsemberg 3, 1630 Linkebeek
02 378 44 68 – info@lalaiterie.be

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Petite improvisation avec le délicieux miso à l’ail noir de Nuu Miso , pour accompagner un plat de riz et de viande sautée… ces poireaux fondants et enrobés de sauce au miso doux et ail noir sont très gourmands!

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Ingrédients:

3 poireaux moyen
1,5 càs de Nuu Miso de pois chiches à l’ail noir
1 càc d’huile de sésame
3 càc de mirin
1 càc de sauce soja légère
Sarrasin torréfié (au four 12 minutes à 180°, à sec)
Katsuobushi (flocons de bonite séchée, fumée)

Préparation:

Laver les poireaux. Oter les feuilles extérieures trop épaisses.
Cuire 15-20 minutes à la vapeur ou au four vapeur (100%, 110°).
Mélanger les ingrédients de la sauce.
Enduire les poireaux de sauce sur toutes les faces, au pinceau.
Cuire 10 minutes au four à 180°, chaleur tournante.

Couper en tronçons pour servir, saupoudre de sarrasin grillé et/ou de flocons de katsuobushi.

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La Saint-Patrick approche, j’ai reçu de la Brasserie John Martin un pack de  Guinnness spécial ‘Saint-Patrick’ pour vous cuisiner un ‘Irish Stouw’, soit un Irish Stew à la Guinness stout!

Une très belle découverte!! La sauce mijotée deux heures est parfumée par les légumes, la bière, et le bouillon, et très gourmande, la viande fondante, j’adooooore!

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Ingrédients:

750 de carbonnade de boeuf
700ml de bouillon gourmand! d’os de boeuf
30cl de Guinness Drought
2 oignons (rouges)
2 grosses carottes
1 navet
1 bouquet garni sec (laurier, thym)
2 pommes de terre
1 petite patate douce (parce que j’en avais ;-) )
1 càs de ciboulette hachée
40g de beurre
1 càs de persil haché
30g de beurre clarifié ou ghee (ou à défaut huile de cuisson)
Sel, poivre

Préparation:

Peler les légumes si pas bio, peler les pommes de terre et patate.
Tailler les oignons en fines demi lamelles, les autres légumes en morceaux épais (1 à 2cm de côté) et irréguliers.

Dans une cocote, faire dorer la carbonade dans le beurre clarifié, sur toutes ses faces.
Ajouter les oignons, carottes, et navet. Mélanger sur feu vif pour faire légèrement caraméliser.
Ajouter le bouillon, mélanger.

 
Goûter la Guinness! Verser dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.
Porter à frémissement, saler, poivrer, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter une heure.
Vérifier de temps en temps s’il faut faire l’appoint de liquide (eau ou bouillon).
Après une heure, ajouter patate et pommes de terre.
Couvrir et cuire une heure encore.

Récupérer le jus de cuisson et faire réduire si nécessaire. Ajouter le beurre, sur le feu. Bien mélanger. Ajouter les herbes. Remettre la viande et les légumes avec la sauce nappante.
Servir avec un bonne Guinness!

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Mon petit déjeuner du moment, sain et vite prêt, gourmand avec sa farce moelleuse et cette crêpe croustillante!

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Ingrédients:

2 crêpes de riz
1 œuf
1/2 avocat
Sel, poivre, furikake, mayo, hoisin, srirash (au choix!)

Préparation:

Passer les feuilles de riz 10 secondes sous l’eau. Poser empilées sur le plat de travail.
Peler et tailler l’avocat, répartir au centre de la feuille en carré, de façon à pouvoir casser l’œuf au centre. Déposer l’œuf. Saler, poivrer, saupoudrer de furikake (ou pas).
Rabattre les quatre bords de la feuille, en un paquet rectangulaire serré.
Poser dans une poêle chaude avec un filet d’huile.
Cuire à feu vif sur les deux faces, environ 2-3 minutes pas face pour garder l’œuf coulant.

Servir avec furikake, un trait de mayo, un autre de sauce hoisin, une pointe de srirasha, …

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Une très chouette alternative aux burger buns classiques, un peu inspirée peut-être des potato buns de patate douce, j’ai découvert cette recette de gaufres de patates douce lors d’une formation Horeca Forma et je l’ai adoptée, à la fois en burger, en grignotage et même au petit déjeuner! A la version originale très sucrée, je réfère celle-ci, à peine édulcorée et bénéficiant déjà de la grande douceur des patates douces!
Bon appétit!

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Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les gaufres:
400g de chair de patate douce
200g de farine blanche
2 oeufs
200g de lait
6g de levure chimique (baking powder)
1/2 càc de sel
1/4 càc de paprika doux en poudre
50g d’huile d’olive

Pour la sauce mayonnaise
1 càs de moutarde
1 oeuf
1/2 petite échalote hachée
10g de cornichons
1 càc de jus de cornichons
1 càc de câpres au vinaigre
1 càc de jus de citron ou vinaigre de cidre
1 pincée de sel
Poivre
200ml d’huile de maïs ou tournesol ou pépins de raisins

Garniture:
4 steak hachés de boeuf ou 400g de boeuf haché
4 petites tranches de fromage de Chimay, Brie de Damme, ou gouda jeune
1 oignon
Salade, cornichons, légumes marinés,

Préparation:

Préparer les gaufres:
Tailler la patate douce pelée en cubes. Cuire une dizaine de minutes à la vapeur (four vapeur pour moi) jusqu’à ce que la chair soit molle. Ecraser finement au presse purée.
Ajouter la farine, la levure, le sel, et le paprika. Bien mélanger
Fouetter les oeufs avec le lait. Ajouter progressivement à la purée, en incorporant.
Ajouter l’huile, bien mélanger en une pâte homogène. Idéalement laisser reposer une demie heure sous un linge.

Cuire les gaufres dans un gaufrier légèrement huilé, environ 4 minutes. On peut former les gaufres en cercle à l’aide d’un emporte pièce. Garder au chaud.

Tailler l’oignon en tranches épaisse et le faire dorer à feu doux dans un peu d’huile.

Préparer la mayonnaise: déposer tous les ingrédients dans un récipient haut et étroit, en terminant par l’huile. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, en effectuant de lents mouvements de bas en haut, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe.

Cuire les burgers à la poêle, poser le fromage par dessus en fin de cuisson.

Monter les burgers: 1 gaufre comme base, tartinée de sauce, poser un burger, une tranche d’oignon, cornichona, salade, légumes marinés, etc… Terminer par une gaufre tartinée de sauce.

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J’ai redécouvert cette recette classique belge en même temps que ma passion pour le bouillon maison longuement mijoté, qui apport à ce plat des saveurs délicates de légumes et volaille, transportées sur les papilles par la liaison crémée… Savoureux, très gourmand, réconfortant, essaie c’est une merveille!

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Ingrédients (4 personnes)

2 blancs/poitrine de poulet ou 3 cuisses
600ml de bouillon de volaille maison
500g de petites pommes de terre à chair ferme
2 blancs de poireau
3 branches de céleri (sans les feuilles)
1 navet
200g de champignons
1 oignon
1 gousse d’ail
2 carottes
300ml de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
40 g de beurre clarifié ou gras de poulet
Sel
Poivre
Persil

Pour le bouillon:
3 litres d’eau filtrée
1 carcasse et os de poulet
1 oignon
3 gousses d’ail
2 verts de poireaux
3 branches de céleri
2 feuilles de laurier
1 étoile de badiane
1 càc de thym
3 clous de girofle
Les pelures et parties non utilisées des légumes de la recette
1 càs de gros sel de mer
2 càs de vinaigre de pomme ou de vin blanc ou de riz

Préparation:

Préparer le bouillon maison à l’avance: mettre tous les ingrédients, non pelés si bio, et tranchés grossièrement, dans une casserole. Couvrir largement d’eau (3 à 5 litres).
Cuire à frémissement, mi-couvert, pendant 6 heures.
Filtrer finement (à l’aide d’une étamine ou passoire très fine).

Chauffer le bouillon à ébullition. Déposer les poitrines et/ou cuisses de poulet dans le bouillon, couper le feu, couvrir et laisser cuire à la chaleur résiduelle du bouillon, une demie-heure.
Enlever la peau et découper la volailles en cubes de 2 à 3cm. Si elle est encore un peu trop rosée à cœur ce n’est pas un soucis, elle cuira encore dans le waterzooi.

Eplucher les pommes de terre et couper en deux si nécessaire. Cuire à l’eau salée au gros sel, départ eau froide, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur. Réserver.

Emincer l’oignon et l’ail. Emincer les blancs de poireau, en julienne pour une moitié, en demi rondelles pour l’autre. Couper les carottes en bâtonnets (julienne), ainsi que le navet.
Casser les branches de céleri pour en retirer les fibres les plus épaisses. Couper  en julienne pour une moitié, en demi rondelles fines pour l’autre.

Réchauffer le bouillon.

Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte (en fonte, ou pas) et faites revenir l’oignon, l’ail haché, le reste des légumes ensuite, en mélangeant pendant 5 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Idéalement on cuira les légumes séparément, en trois fois donc.
Cuire les champignons coupés en tranches épaisses dans une poêle. Déglacer au vin blanc. Ajouter aux légumes.

Ajouter le poulet, mélanger, puis ajouter environ 600ml de bouillon chaud. Mélanger sur feu moyen.
Ajouter les pommes de terre, sel et poivre.
Mélanger la crème avec les 2 jaunes d’oeufs. Verser dans la préparation frémissante (mais pas bouillante) et cuire encore quelques minutes en mélangeant.
Rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud avec un peu de persil haché.

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Pour changer du riz thaï en accompagnement de mes plats asiatiques, je me suis lancé dans la préparation de gaufres (c’est très à la mode!!) à base de riz pré-cuit. Idéal avec un reste de riz à sushi ou basmati, assaisonné de vinaigre de riz et d’oignons frits, ou d’un bon furikake, il suffit de glisser les boulettes de riz refroidi en compacté dans le gaufrier légèrement huilé, attendre une petite dizaine de minutes, et voilà! des galettes de riz en forme de gaufres, moelleuses dedans, croustillantes en surface, idéales pour accompagner un curry rouge ou indien par exemple.

Ingrédients (pour 3-4 gaufres):

150g de riz à sushi
230g d’eau
1 càs d’oignons frits
1 càs de vinaigre de riz
1 càc de sucre
1/4 càc de sel

Retrouve les ingrédients et mode de préparation de mon curry jaune ICI

Préparation:

Dincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire, bien égoutter, cuire  par absorption (au rice cooker ou dans un poêlon couvert) avec 230ml d’eau.
Faire chauffer le vinaigre avec le sel et sucre en mélangeant, jusqu’à dissolution des ces derniers. Ajouter au riz cuit et mélanger délicatement. Ajouter les oignons frits, mélanger. Laisser refroidir puis tasser le riz dans un récipient rectangulaire, sur environ 2cm d’épaisseur.
Mettre 30 minutes au frais.
Découper des rectangles ou ronds d’environ 7cm.

Préchauffer le gaufrier. Huiler très légèrement au pinceau. Huiler légèrement le riz également, sur les deux faces.
Poser le riz et cuire environ 8 minutes (selon le gaufrier). Les galettes doivent être dorées et croustillantes.

Servir en accompagnement d’un plat asiatique.

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Deux incroyables recettes simples en une aujourd’hui! D’abord cette recette de nouilles Liang Fen de haricots mungo, dont la technique de fabrication en découpant un blog gélatineux est très particulière et donne des nouilles (sans gluten!) légères, au goût neutre et rafraichissantes, délicieuses dégustées froides avec une bonne sauce. Une chouette idée empruntée à Baking Hermann
La sauce ensuite, la fameuse chili oil qu’on retrouve aux quatre coins du net, mélange d’ingrédients cuits minute par une bonne dose d’huile brûlante qui va les cuire et dans laquelle ils vont encore diffuser leurs parfums.

Ingrédients:

Les nouilles:
140g de fécule (amidon) de haricots mungo (mungo beans starch)
250 ml d’eau filtrée froide
1 litre d’eau filtrée bouillante

La sauce chili oil:
1 jeune oignon
1/4 poivron rouge ou piment
1 càc de piments en flocons (optionnel)
1 càc de graines de sésame
1 petite gousse d’ail
1 cm de gingembre frais
1 càs de cacahuètes grillées concassées
1 càc d’huile de sésame torréfié
200ml d’huile d’arachide
1 trait de sauce poisson (ou tamari pour une option vegan)
1 trait de jus de citron

Préparation:

Mélanger la fécule avec 250ml d’eau froide, jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.
Dans un poêlon, porter 1 litre d’eau à frémissement.
Verser lentement le mélange dans l’eau frémissante en mélangeant. Maintenir le mélange à léger frémissement en remuant constamment, pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et épaississe comme une crème pâtissière.

Verser dans un bol et laisser prendre quelques heures à température ambiante, puis au frais.

A l’aide d’une râpe à nouilles ou d’un couteau, trancher des nouilles fines ou épaisses dans le bloc de pâte.

Préparer la sauce: faire chauffer l’huile juste sous le point de fumée.
Dans un bol, mettre le jeune oignon haché, le piment ou poivron en petits cubes, les piments, le sésame, l’huile de sésame, l’ail et gingembre râpés, les cacahuètes. Verser l’huile bouillante et mélanger.

 
Assaisonner de sauce poisson et jus de citron

Assaisonner les nouilles froides avec cette sauce.

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Oh c’était bon!! Et pas prévu… Un délicieux Bouillon GOURMAND! d’os de porc et miso longuement mijoté, un reste de riz à sushi assaisonné , frit en boulettes crousti-fondantes… et une touche de sauces asiatiques pour finir de rendre ce plat tout simplement irrésistible!

Ingrédients (par personne)
300ml de Bouillon GOURMAND! d’os de porc et Nuu Miso doux de pois chiches
150g de riz à sushi cuit et assaisonné (comme ici), refroidi
1 litre d’huile de friture
1 trait de sauce Hoisin
1 trait de sauce Srirasha
Coriandre, jeune oignon

Préparation:
Chauffer le bouillon (!)
Avec les mains humide, former des boules bien compactes de riz froid.
Chauffer l’huile de friture à 180° et y déposer les boules de riz pour deux minutes environ.
Servir le bouillon dans une assiette creuse profonde, déposer les boules de riz frit, un trait de sriracha sur le riz, un autre de sauce Hoisin; parsemer de coriandre et jeune oignon haché.

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Tu connais le miso? Une pâte de soja ou (comme ici) de pois chiches, fermentée par un champignon japonais bien spécifique (Aspergillus oryzae inséminé dans le koji de riz), pour obtenir un condiment un peu salé, au goût profond et très chargé en umami, la fameuse cinquième saveur si chère à la gastronomie asiatique. J’en raffole!

Et d’autant plus que j’ai découvert le miso artisanal et local de Nuu Miso à Bruxelles! Association de savoirs belgo-japonais pour nous offrir entre autre un miso doux de pois chiches absolument succulent! Je le cuisine à toutes les sauces ces derniers temps, et notamment dans mon Bouillon Gourmand! d’os de porc et miso… que j’ai utilisé ici pour cuisiner un risotto aux champignons et miso qui s’accorde à merveille avec les saveurs, umami elles aussi, du parmesan et des légumes… Essaie, l’accord est vraiment gourmand, chaleureux, réconfortant, …

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de riz à risotto (ici vialone nano)
2 càs de ghee ou beurre clarifié
2 échalotes
1 litre de bouillon d’os de porc et miso
30g de miso doux rouge de pois chiches bio Nuu Miso
350g de mélange de champignons
25cl de vin blanc sec
40g de beurre
50g de parmesan râpé minute
Sel, poivre

Préparation:

Hacher les échalotes, râper finement le parmesan, couper les champignons en morceaux grossiers.
Mettre le bouillon à chauffer.

Dans une poêle, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié ou ghee. Monter le feu et y faire sauter les champignons. Déglacer avec 10cl de vin blanc. Saler, poivrer et réserver les champignons quand ils sont juste cuits.

Dans la même poêle, faire fondre une échalote hachée dans une càs de beurre clarifié ou ghee.
Ajouter le riz sec et toaster pendant quelques minutes en mélangeant.
Déglacer avec 15cl de vin blanc. Mélanger. Quand il a évaporé, ajouter deux louches de bouillon. Cuire à feu moyen pendant une quinzaine de minutes en mélangeant régulièrement et en ajoutant du bouillon chaud quand le riz s’assèche (des bulles en surface laissent dans ‘trous’ dans le riz). En fin de cuisson du riz, y mélanger les champignons.
Ajouter du bouillon chaud (ou un peu d’eau si il n’y a plus de bouillon) jusqu’à ce que le ri soit cuit.
Couper le feu, incorporer 40g de beurre avec 30g de miso. Bien mélanger. Incorporer le parmesan. Couvrir la casserole et patienter 3 minutes avant de servir.

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Une recette simplissime, ultra saine, aussi savoureuse que les meilleurs beurres du commerce et… bien plus économique!

Ingrédients:

Noix de cajou (plusieurs centaines de gramme, d’autant plus que le bol du mixer est grand!)
2-3 càs d’huile d’arachide (ou autre, neutre - pas de l’huile d’olive…)
1 pincée de sel (optionnel)

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante)
Disposer les noix en une couche sur une plaque à four.
Cuire entre 12 et 15 minutes, en remuant les noix de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées.
Laisser à peine refroidir, verser dans la cuve d’un blender (mon Vitamix est parfait pour cette tâche!!)
Mixer lentement d’abord, puis augmenter  progressivement la vitesse, en marquant des pauses toutes les 2-3 minutes pour ne pas surchauffer les noix.
Une poudre fine va se former, puis commencer à se liquéfier en pâte puis en crème. En fonction de la fraicheur et du type de noix elles dégageront plus ou moins de gras: rajouter une ou deux cuillères d’huile d’arachide en cours de mixage si nécessaire.
Quand le mélange est bien fin et crémeux, mettre en bocal hermétique. Conserver à température ambiante (longtemps si les noix étaient bien exemptes d’humidité).

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Une autre façon de présenter un plat de pâte, qui a l’énooooorme avantage de pouvoir combiner plusieurs sauces dans un plat (et un petit gratinage en plus, je dis jamais non!!)
Au cœur de l’hiver les courges sont toujours bien présentes, entre une sauce bolo bien réconfortante et une crème de potimarron rôti mon cœur ne balance plus: les deux farcissent ces pâtes pour un plat al forno bien bien gourmand!

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Ingrédients (8 personnes)

800 grammes de pâtes cylindriques, larges (type paccheri ou cannelloni coupés)
2 boules de mozzarella
50g de parmesan
Huile d’olive, sel, poivre, gros sel, persil ou basilic pour décorer

Pour la crème de potimarron:
1 petit potimarron bio
1 oignon (rouge ou jaune)
1/4 de poivron rouge (parce que j’en avais au congélateur!)
1 petit oignon

Pour la sauce bolognaise
800g de très bonnes tomates en cubes (Elvea pour moi)
700ml de pasata de très bonnes tomates (idem)
1 gousse d’ail
1 oignon
2 feuilles de laurier
2 càc de sucre (optionnel)
1 càc de sel (au moins)
1 càc d’origan (optionnel)
1 piment (optionnel)
450g de bœuf haché ou 100g de porc et 350g de bœuf
100ml de vin rouge (optionnel)

Préparation:

Préparer la sauce bolo: tailler ail et oignon pas trop fin, faire fondre à feu doux dans une casserole à fond épais avec 3 càs d’huile d’olive, ajouter les tomates et les épices.
Cuire à feu moyen en surveillant et en touillant, au moins une heure.
Dans une poêle, faire revenir la viande en l’émiettant en cours de cuisson. Quand elle est bien dorée, déglacer au vin rouge, saler, poivrer, bien gratter les sucs de cuisson.
Ajouter la sauce tomate de façon a obtenir une sauce épaisse bien chargée en viande! Laisser mijoter à feu doux encore 30 minutes au moins.
Quand la sauce est un peu refroidie, mettre en poche à douille, sans douille.

Pour la crème de potimarron:
Laver, parer, trancher en deux et épépiner le potimarron. Y déposer un oignon pelé, le poivron épépiné en morceaux, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Refermer le potimarron et emballer dans une feuille de papier alu. Cuire 30 à 45 minutes au four à 180° ou poser sur la braise pour 25-35 minutes. Vérifier la cuisson: le potimarron doit être mou au toucher et une lame le transperce de part en part sans effort.
Déballer et mixer le tout en une purée lisse, rectifier l’assaisonnement,mettre en poche à douille, sans douille.

Préchauffer le four à 180°.

Cuire les pâtes 1 minute de moins qu’indiqué, dans une grande casserole d’eau bouillante salée au gros sel. Refroidir dans un bac d’eau froide, égoutter, disposer ‘debout’ dans un (ou deux) plat à gratin huilé..

Remplir les pâtes alternativement des deux sauces. Bien serrer les pâtes.
Râper le parmesan sur la préparation.
Trancher la mozzarella et répartir sur le (ou les) plat à gratin.

Enfourner pour 15-20 minutes à 180°, terminer 3 minutes sous le grill.
Décorer de feuilles de persil ou basilic, un filet de très bonne huile d’olive.

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Cette recette était depuis teeeeellement longte:mps sur ma ToCook list! Le récent post de Leslie a ravivé mon envie, au creux de l’hiver, de nous préparer ce plat ultra réconfortant! Traditionnels de la région liégeoise, les ‘boulets sauce lapin’ ou ‘à la liégeoise’ sont une institution de cette région, recette familiale par excellence avec ses multiples variantes, j’avais depuis longtemps épinglé celle de la Confrérie du Gay Boulet de Boncelles, dont je me suis très largement inspiré.

Cassonnade, sirop de Liège évidemment, pas de bière ni dattes dans cette version, mais j’ai mouillé la sauce avec un délicieux bouillon de boeuf maison, qui a encore magnifier les saveurs épicées, sucrées-salées, de cette sauce ultra gourmande!
A déguster avec des frites obligatoirement, une bonne mayo c’est trop bon, et une salade, de chicons, un peu vinaigrée pour trancher avec la richesse de la sauce lapin!

Essaie, c’est vraiment très très gourmand!

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les boulets:
450 g de haché de porc
200g de haché de bœuf
30g de beurre
4 càs de chapelure
1 oignon émincé
1 œuf bio ou plein air
3 càs de persil haché
Sel, poivre
(la recette du Gay Boulet inclut 3 tranches de pain de mie imbibées de lait)

Pour la sauce:
2 oignons émincés
1 càc de thym
2 càs de cassonade
1càs de vinaigre de cidre
4 clous de girofle
5 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
1 étoile de badiane (anis étoilé)
2càs de sirop de Liège (ici du Lambert: pommes, poires, et basta)
2càs de raisins secs
20g de beurre
20g de farine
700ml de bouillon de boeuf maison

Pour accompagner:
frites, mayonnaise et salade de chicons crus et vinaigrette moutardée

Préparation

Préchauffer le four à 180°.
Préparer les boulets: mélanger les viandes avec l’oignon haché, le persil l’œuf et la chapelure. Saler, poivrer et bien incorporer tous les ingrédients (avec les mains idéalement). Former des boulettes de 110g environ.
Faire fondre le beurre dans une cocotte. Poser les boulets, couvrir et enfourner pour 35 minutes à 180°.

Quand les boulets sont cuits, les retirer de la cocotte. Poser celle-ci sur le feu, et faire dorer les deux oignons émincés dans le jus de cuisson des boulets. Saupoudrer de thym.
Quand les oignons sont blonds, ajouter la cassonade. Monter le feu et laisser caraméliser (sans brûler!). Déglacer avec le vinaigre. Bien mélanger.
Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les épices (girofle, genévrier, laurier, badiane, sel, poivre), puis les raisins secs et le sirop de Liège.
Cuire 25 minutes à léger frémissement. Rajouter un peu d’eau ou de bouillon si la sauce épaissit trop.
Après ce temps, retirer les épices en morceaux (laurier, badiane, girofle).

   
Dans une petite poêle, cuire le beurre avec la farine, en mélangeant,  jusqu’à obtention d’un roux doré. Ajouter le roux à la sauce et mélanger sur le feu pour l’épaissir.
Déposer les boulets dans la sauce et les enrober.

Servir avec des frites, mayonnaise et salade de chicons crus et vinaigrette moutardée!
 

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Picpoul, un petit restaurant de quartier à deux pas de l’Altitude 100 (Forest, Bruxelles) nous accueille pour une soirée placée sous le signe du Vivant! Vins vivants (lisez ‘nature’, bio, biodynamie, …) pour la partie bar du lieu, et cuisine maison de beaux produits locaux.

L’espace est chaleureux et convivial, avec ce grand bar à chaises hautes qui nous accueille dès l’entrée et dévoile la cuisine ouverte du chef Marc Combas qui s’affaire déjà à fignoler ses petits plats gourmands.

La salle est accueillante, simplement décorée et accueille une vingtaine de convives autour de tables en bois simplement dressées, ambiance chaleureuse et conviviale, la soirée va être belle!

Le chef, autodidacte et passionné de beaux produits et de vins vivants, propose une carte (régulièrement renouvelée) de plats canaille: rillettes de la mer, huîtres normandes, assortiments de charcuteries ou de fromages, burrata généreuse,  pimientos de Padrón à picorer avec un verre de vin nature…. et pour suivre volaille confite, saumon teriyaki aux kumquats, ou encore des ravioles à la sauge et noix de cajou… avant de se laisser tenter par une mousse au chocolat à la fleur de sel fumée, un simple affogato ou un financier aux poires.  Une carte courte et efficace qui fait la part belle aux produits de saison et de qualité!

Rillettes de sardines moelleuse et savoureuses, accompagnées d’une baguette au levain de chez Janine (à deux pas) pour entamer la soirée avec un Côtes du Rhone T’as poussé le bouchon trop loin bien fruité et croquant du Domaine du petit oratoire. Pour ma Végéchérie, délicieuse burrata gourmande, fondante, lactée, posée sur une purée de pois chiches noirs, et crème de dattes… un régal accompagné d’un Tutti Frutti bien nommé (blanc d’Alsace), parfait pour trancher avec la burrata!

Ravioles ricotta et épinards en sauce de sauge et noix de cajou, pour suivre du côté végétarien de la table, tandis que je me régale de suprêmes de (très bonne) volaille et légumes racine rôtis accompagnés d’un jus parfaitement maîtrisé, corsé, équilibré, parfumé à la crème de dattes, une bombe de saveurs dans ce plat très gourmand! Le chef me conseille d’accompagner son plat d’un verre de Bout’d’zan, vin de Côtes du Rhône (encore?! mais oui mais j’aime tellement ça!!)(Ardèche, Grenache et Syrah) en biodynamie, dont les arômes de fruits noirs et de réglisse et la belle structure se marient à merveille avec mon plat.

Le financier aux poires sera partagé parce qu’on a déjà bien mangé, peu sucré et bien fruité, accompagné d’une petite glace rafraichissante, c’est une fin de repas parfaite!

Et une très (très) belle soirée dans ce lieu chaleureux, ‘de copains’, ‘de quartier’, gourmand, et faisant la part belle aux beaux produits, dans l’assiette comme dans nos verres! On adore :-)

Picpoul
Av. Oscar Van Goidtsnoven 100, 1190 Forest
+32 2 308 09 37

Adresse visitée sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

C’est l’hiver, j’en profite pour décliner ma recette de chou farci ‘à toutes les sauces’, toutes les cuisines! Version classique au haché, orientale au kefta, vietnamienne (recette à venir), ou encore en déclinaison végétarienne… De belles feuilles de chou pour emballer une farce savoureuse, une cuisson au bouillon - j’adore ça évidemment - et une petite sauce tomatée au bouillon épaissi pour enrober le plat… Ici en version italienne, le chou est farci de haché moelleux au parmesan comme dans ces involtini, et enrobé d’une sauce tomate aux saveurs du sud… 

Ingrédients (pour 4 personnes au moins):

1 beau chou vert bio (chou frisé)
1 litre de bouillon maison (volaille ou légumes)
Pour la sauce tomatée:
400g de cubes de tomates
1 gousse d’ail
1 càs d’origan sauvage
2 feuilles de laurier
Huile d’olive, sel, poivre
Pour la farce:
400 g de haché porc et veau
1 petite botte de persil plat
2 jaunes d’œuf
1 gousse d’ail
150 g de parmesan râpé fin
1 grande boite de tomates pelées
Riz

Préparation:

Préparer la farce: Dans un grand bol, mélanger le haché, l’ail, le persil, les jaunes d’œufs, le parmesan râpé. Rectifier l’assaisonnement en fonction de la quantité d’épices déjà présentes (ou non) dans le haché (Je goûte cru, ou je prélève une petite noix de préparation que je cuis 20-30 secondes à 600w au micro-ondes pour tester l’assaisonnement).

Préparer une sauce tomate :
Faire revenir dans un cuillère d’huile d’olive une gousse d’ail haché avec quelques feuilles de persil plat sans faire brunir l’ail. Ajouter les tomates en cube, laurier, origan, sel et poivre. Laisser cuire au moins une heure à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Faire chauffer le bouillon maison.
Détacher délicatement les feuilles du chou, les poser à plat et affiner la nervure centrale en la coupant avec un couteau posé à plat contre la feuille. On peut aussi enlever complètement la nervure épaisse mais la feuille sera alors moins facile à rouler.
Blanchir les feuilles 3 par 3 dans le bouillon, deux minutes, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Réserver.

Poser 2 càs de farce à la base de la feuille, Rouler un tour, rabattre les bords, et terminer de rouler, ‘soudure’ vers le bas.

Dans une grande poêle chaude avec 2 càs d’huile d’olive, poser les roulades soudure vers le bas, faire colorer quelques minutes puis ajouter du bouillon jusque mi-hauteur. Couvrir et cuire 10 minutes.
Servir avec ou sur la sauce tomate allongée du bouillon de cuisson réduit, avec un peu de riz.

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Une recette très relevée et parfumée découverte dans le ‘hansik kit’ mis à disposition de quelques foodies par le Korean Cultural Center pour promouvoir la cuisine coréenne. Du boeuf, la saveur si particulière et parfumée du piment coréen gochugaru, juste adouci par une touche de miel... Ca arrache, mais qu'est-ce que c'est bon!!

Ingrédients (4 personnes)

150g de boeuf haché (rumsteak haché au couteau pour moi)
200g de pâte de piment coréen gochujang
35g de miel
1 càs d’huile de sésame grillé
60ml d’eau
(Optionnel: 20 pignons de pin)
Pour la marinade:
1 càs de sauce soja (coréenne)
2 càs de sucre
1 càc d’huile de sésame
1/2 càc de poivre noir moulu

Préparation:

Mélanger les éléments de la marinade au boeuf.
Dans une poêle ou wok, faire sauter sur feu vif la viande assaisonnée de marinade, en remuant.
Ajouter la pâte gochujang et l’eau. Mélanger et cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne foncée et nappante.

     
Ajouter le miel et 1 càs d’huile de sésame (et éventuellement les pignons).

Servir avec du riz.
 

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Très inspiré d’une recette de La Table d’Aline (check son livre, il est diiiiingue!!), et du délicieux mélange de curry doux Vadouvan créé par Sandrine de la Maison des Poivres Misao, j’ai cuisiné ces faux vol-au-vent végétariens pour la fête de ma Végéchérie (et des autres amoureux) :-) Un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

Une pâte feuilletée
1 càs de graines de courges
1 œuf battu
1/2 càc de curry Vadouvan
300g de pleurotes
200ml de crème liquide
70g de parmesan râpé minute
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Effilocher les pleurotes dans la longueur, en filaments d’environ 5-8mm de section.
Répartir un filet d’huile d’olive et une pincée de sel sur les pleurotes, et les enrober régulièrement en massant. Enfourner pour une douzaine de minutes à 180°. Poivrer. Réserver.

Découper la pâte à l’emporte pièces, en cercles, carrés ou cœurs de 8 à 10cm de diamètre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau, une pincée de sel, quelques graines de courge sur la moitié des pièces.

Dans un poêlon, porter la crème à la limite d’ébullition, verser le parmesan râpé et le curry Vadouvan, bien mélanger. Poivrer un peu, laisser cuire 5 minutes sans bouillir.

Répartir la crème sur les champignons; mélanger. Rectifier l’assaisonnement.

Monter les vol-au-vent: une couche de pâte feuilletée, une belle quantité d’effiloché de pleurotes, et terminer par un ‘chapeau’ de pâte.

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J’ai eu l’occasion de rencontrer les producteurs d’huiles d’olive de Provence d’Oliance, une association d’artisans oliverons proposant une belle gamme d’huiles de qualité!

Huiles herbacées, fruitées, douces ou plus ardentes (‘piquante’ en langage oliveron), vertes ou plus ‘mûres’, la centaine de variétés d’olives du patrimoine provençal s’exprime de très belles façons dans ces huiles produites avec soins et beaucoup de goût!

Des huiles artisanales, pressées à froid bien entendu et avec tout le soin de la sélection des olives à leur éventuelle fermentation avant pressage délicat… des huiles qu’on utilisera à températures modérées pour ne pas les abîmer, en finition de plats ou en fin de cuisson pour révéler toutes leurs saveurs.

Lors d’un dîner à The Iris, nous avons pu déguster ces huiles en accompagnement de plats fins et délicats: thon mi-cuit et huile aux citrons de Sicile du Moulin Bonaventure, la fraîcheur de cannelloni de Saint-Jacques relevée par une huile ‘fruité mûr’ La Balméenne dont les olives vertes ont été maturée avant pressage. La Lieutenante propose elle des huiles ‘fruité vert’ et ‘fruité noir’ issues d’un assemblage de six variétés d’olives, travaillées sur un domaine familial en AOP Valée des Beaux de Provence, tandis que le Moulin Cornille se spécialise dans des huiles plus ‘mûres’, au goût d’olive noire plus prononcée et toute en finesse pour accompagner des pinces de homard!

   
La chair parfaitement rosée du pigeon s’accommode elle d’une huile ‘fruité vert’, plus herbacée et aux belles notes d’artichaut du Château Calissanne.

Une belle gamme d’huiles d’olive raffinées à découvrir donc au travers des produits d’Oliance, des huiles fines et délicates à utiliser en finition de plats, de l’entrée au dessert, pour en souligner les saveurs.

Merci Le Studio Caramel d’avoir organisé cette belle rencontre!

Pour mon plat de pâtes fraîches aux champignons tout simple, j’ai opté pour l’huile Font de Leu du Château Calissanne à Aix-en-Provence, dont la fraîcheur et les saveurs végétales se marient à merveille avec ce plat.

Ingrédients (pour 2 personnes)

200g de farine de blé bio
2 oeufs bio entier
250g de champignons (mélange)
1/2 échalote
40g de roquette
1 càs de vin blanc sec
Parmesan
Sel, poivre
Huile d’olive de cuisson
Huile d’olive Font de Leu

Préparation:
Préparer les pâtes: mélanger la farine, les oeufs et 3g de sel. Pétrir un peu, mettre sous film alimentaire et laisser reposer la pâte 30 minutes.
Abaisser la pâte au cran 4 (environ 1mm) et les détailler en linguine ou tagliatelle.
Cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Tailler les champignons en tranches, hacher l’échalote finement.
Dans une grande poêle, faire sauter les champignons à feu vif dans 1 càs d’huile de cuisson. Ajouter l’échalote. Quand les champignons sont dorés, saler, poivrer, ajouter la roquette et l’échalote, un trait de vin blanc. Terminer la cuisson quelques minutes à feu moyen.
Egoutter les pâtes et les ajouter à la poêle, avec 2-3 càs d’eau de cuisson. Bien mélanger. Ajouter un généreux filet d’huile d’olive Font de Leu. Bien mélanger.

Servir sans attendre avec des copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive de Provence

Evénement visité sur invitation            ----         Suis Cook’n’Roll sur et

J'adore l'hiver pour l'abondance de courges! Parmi elles ma préférée est certainement le potimarron, doux, savoureux et réconfortant, en purée, soupe, ou juste rôti au four... Aujourd'hui je te propose une cuisson à l’étouffée, au four ou pourquoi pas en profitantr de la braise d’un feu de cheminée?!

En finition, de la pâte filo froissée sur ce parmentier, beurrée au pinceau pour une couche irrésistible de croustillance avant de plonger dans ce plat réconfortant!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 petit potimarron bio
1 oignon (rouge ou jaune)
1/4 de poivron rouge (parce que j’en avais au congélateur!)
1 petit oignon
400g de bœuf haché
150 d’edamame écossés
2 càs de purée de tomate concentrée
1 càs de miso doux (miso de pois chiche Nuu Miso)
400ml de bouillon de volaille maison
2 ou 3 feuilles de pâte filo (phyllo)
30g de beurre fondu (idéalement du beurre clarifié ou ghee)
Huile d’olive, sel, poivre du  moulin

Préparation:

Laver, parer, trancher en deux et épépiner le potimarron. Y déposer un oignon pelé, le poivron épépiné en morceaux, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Refermer le potimarron et emballer dans une feuille de papier alu. Cuire 30 à 45 minutes au four à 180° ou poser sur la braise pour 25-35 minutes. Vérifier la cuisson: le potimarron doit être mou au toucher et une lame le transperce de part en part sans effort.
Déballer et mixer le tout en une purée lisse.

Dans une poêle antiadhésive supportant la cuisson au four (ici GEM de Berghoff), faire revenir l’oignon émincé dans un filet d’huile d’olive. Quand il est translucide, ajouter la viande hachée et cuire sur feu vif en remuant.
Ajouter le miso, la purée de tomates, puis le bouillon et les edamame. Bien mélanger et laisser cuire et réduire sur feu moyen. Saler et poivrer.
Quand le liquide est suffisamment évaporé que pour ne laisser qu’une sauce enrobante, couper le feu, tasser un peu la préparation et recouvrir d’une couche régulière de purée de potimarron rôti. Lisser.

   
Froisser les feuilles de filo et les poser en boulettes sur la purée. Badigeoner de beurre fondu au pinceau. Enfourner pour 5 à 10 minutes sous le grill du four, en surveillant. La pâte filo doit être dorée et croustillante.

Bon appétit!

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J’ai découvert les xiao long bao sur le tard… fan de cuisine asiatique et de dim sum depuis des lustres, il m’a fallu attendre l’arrivée de Dam Sum sur la scène culinaire bruxelloise pour croiser cette variété très particulière de ravioles à la vapeur. Ceux-ci ont la particularité de renfermer une farce de viande et/ou légumes flottant dans un bouillon parfumé et bouillant! La prudence est de mise pour les déguster, mais le mélange de (très) chaud, de liquide, de moelleux et de parfums lorsqu’on gobe la bouchée est juste jouissif!
Mais alors,  comment fait-on pour y mettre un bouillon bouillant dans ces dim sum? A la seringue?!! Noooon hein, la réponse  est dans ma recette!

Ingrédients (Pour une vingtaine):

Pour la farce:
200ml bouillon de poulet (maison) bien concentré
2 feuilles de gélatine (avec un bon bouillon gourmand d'os de volaille longuement mijoté et bien chargé en collagène on peut se passer de gélatine!)
1/2 càc de sucre
1càc sel
350g de porc haché
1 càc de gingembre râpé finement
2 petites gousses d’ail râpé finement
2 jeunes oignons
1càs soja
1.5càc vin chinois
2 càc de sucre
1 càc sel
Pour la pâte:
350g de farine blanche (ici de la farine bise)
180ml d’eau bouillante
1 càc de sel

Préparation:

Si on utilise un bouillon d'os de qualité, bien chargé en collagène et donc gélifié lorsqu'il est froid, on peut se passer de géliatine et passer directement à l'étape 'découpe/grattage' du bouillon froid!

Sinon: Faire chauffer le bouillon avec le sel et le sucre. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Essorer les feuilles et les faire fondre dans le bouillon chaud.
Faire prendre au frais, une heure au moins (le bouillon doit être parfaitement gélifié).

   

Couper le bouillon gélifié en petits dés, ou le gratter avec une fourchette afin de former des petits morceaux. Mélanger à la viande, l’ail et le gingembre râpés finement, les jeunes oignons émincés, le soja, le vin chinois, sucre et sel. Bien mélanger, réserver au frais.

Préparer la pâte: verser l’eau bouillante sur la farine et le sel, mélanger jusqu’à former une boule de pâte homogène.

     
Rouler la pâte en un boudin de 3cm d’épaisseur. Détailler en une vingtaine de pièces.
Sur un plan de travail fariné, étaler chaque morceau de pâte au rouleau , en cercle de 12cm environ, en veillant à laisser un peu plus (une légère bosse) de matière au centre. Retailler éventuellement la pâte à l’emporte-pièce pour obtenir un beau cercle.

     
Poser une càs de farce au centre du cercle de pâte, relever un bord et le pincer sur lui-même de façon à former des ‘froufrous’; continuer à rabattre la pâte sur elle-même en pinçant, sur toute le bordure du cercle, afin de le fermer et sceller en une bourse hermétique. Décorer éventuellement d’un point de sauce hoisin ou sririsha.
Poser sur une plaque farinée et maintenir au frais.
Note: à ce stade les bouchées peuvent être congelées, sur plaque puis en sachet, pour une cuisson ultérieure.

Cuire les bouchées à la vapeur, 10 minutes, posées sur une feuille de chou et/ou dans un panier en bambou.

Déguster en posant le xiao long bao dans une cuillère, percer à la base pour laisser couler le bouillon bouillant dans la cuillère et déguster en une bouchée!

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C’est déjà le troisième opus de recettes solidaires Cuisine Vivante Express par Audrey Elsen édité par le CNCD au bénéfice de l’Opération 11.11.11! J’avais adoré les deux premiers (je t’en parlais ici), je me suis régalé à la lecture de cette version ‘Express’ des recettes de Cuisine Vivante : saines, équilibrées, durables et… rapides pour le coup! Parmi ces 40 recettes gourmandes, j’ai tout de suite craqué pour ce toast aux champignons posés sur une crème savoureuse de haricots blancs aux noix de cajou grillées! Un délice, que j’ai décliné en toasts apéritifs sur pain au levain maison…

Pas besoin d’attendre la prochaine Opération 11.11.11 pour te procurer ce chouette livre de recettes, il est dispo (ainsi que les deux autres) toute l’année sur la Boutique CNCD :-)

Voilà mon interprétation de la recette d’Audrey, essaie c’est un régal!

Ingrédients:

2 tartines de pain au levain
300g de champignons de carrière blonds bio
1 petite gousse d’ail
1 càs de persil haché
1 trait de vin blanc
20g de beurre
240g de haricots blancs en conserve (bio) égouttés
2 càc de beurre de noix cajou grillées (*)
2 càc de tahini (crème de sésame - check Le Voilier pour une production locale)
1 càs d’huile d’olive
1 càs de jus de citron
1/2 petite gousse d’ail
Sel, poivre

(*) En attendant une recette individuelle de cette petite bombe, la marche à suivre pour un beurre de cajou grillées est simplissime: Cuire les noix réparties sur un eplaque à four, une quinzaine de minutes à 180°. Mixer au Vitamix avec un filet d’huile d’arachide et une pincée de sel, jusqu’à consistance lisse. Déguster à la petite cuillère!!

Préparation:

Mixer les haricots avec le tahini, la crème de cajou, l’ail, le jus de citron, l’huile d’olive et une bonne pincée de sel, jusqu’à consistance crémeuse. Ajouter un peu d’eau si le mélange est trop sec et ne forme pas une crème assez lisse. Ajuster l’assaisonnement.

Toaster le pain et le couper en carrés de 4cm.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire sauter les champignons taillés en tranches. Quand ils commencent à dorer, déglacer au vin blanc, ajouter l’ail haché finement et le persil haché.

Cuire encore quelques minutes. Saler et poivrer.

Servir les toast tartinbés d’une généreuse couche de haricots, une autre de champignons sautés.

Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suis Cook’n’Roll sur et

Une recette de buns ‘classiques’ qui a bien marché et que je referai avec plaisir pour d’autres burgers gourmands! Et avec du sésame, dont je manquais ce jour-là ;-)

Ingrédients (pour une douzaine):

500 g de farine
100 ml de lait entier tiède
11 g de levure de boulanger (un sachet Bruggeman)
150 ml d'eau tiède
1 œufs + 1 jaune pour la dorure (facultatif)
40 g de beurre mou
1 càc de sucre
1 càc de sel
Graines de sésame

Péparation:

Mélanger la levure dans 100 ml de lait. Laisser reposer 5 minutes.
Dans un saladier, faire un puits avec les 500g de  farine mélangée au sucre, poser le sel sur les bords.
Incorporer le lait à la farine, puis l’eau, puis l’oeuf.
Bien mélanger en incorporant la farine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajouter 40 g de beurre ramolli.
Continuer à pétrir pendant 5 minutes, former une boule.
Poser la boule de pâte dans le saladier, couvrir de film alimentaire et/ou tissus humide, et laisser pousser à 20-30° pendant une bonne demie-heure.

 
Fariner le plan de travail et pétrir la pâte 10 minutes.
Bouler, puis aplatir avec les mains en étirant pour obtenir un disque d’une épaisseur de 2 cm environ.
Utiliser un emporte-pièce (ou un verre) de 8-10cm de diamètre pour couper des ronds de pâte. Les déposer délicatement sur une plaque. On peut reprendre les chutes et les pétrir quelques instants pour former d’autres disques.
Fariner (très peu) et laisser pousser les disques de pâte une demie-heure sou un linge sec.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Mélanger le jaune d’oeuf à une càs d’eau. Dorer le dessus des pâtons avec ce mélange, au pinceau, très délicatement. Parsemer de graines de sésame (ou pas!).

Enfourner pour 20 minutes à 180 °C.

A la sortie du four, vérifier la cuisson, laisser à peine refroidir,et enfermer les pains dans un sac en plastique alimentaire pour qu’ils restent mou en refroidissant.

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Passion chou farci! Ce légume d’hiver se prête à une infinité de préparations pour une farce gourmande roulée dans ces belles feuilles! Cuites au bouillon et accompagnées d’une sauce épicée, ces roulades végétariennes font un plat hivernal ‘tout en un’ très réconfortant!

Ingrédients (pour 4):

1 beau chou vert bio (chou frisé)
1 litre de bouillon maison (volaille ou légumes)

Pour la farce:
1 petit oignon rouge
1 gousse d’ail
150g de potimarron
150g de butternut
1 petit poivron rouge
1 petite courgette
200g de riz cuit
1 càc de graines de coriandre moulue
1 càc de cumin moulu

Pour la sauce tomatée:
400g de cubes de tomates
2 càs de feuilles de coriandre
2 càs de feuilles de menthe
1/2 càc de cumin

Huile d’olive (ou ghee), sel, poivre

Préparation:

Faire chauffer le bouillon.
Détacher délicatement les feuilles du chou, les poser à plat et affiner la nervure centrale en la coupant avec un couteau posé à plat contre la feuille. On peut aussi enlever complètement la nervure épaisse mais la feuille sera alors moins facile à rouler.
Blanchir les feuilles 3 par 3 dans le bouillon, deux minutes, puis les refroidir immédiatement dans de l’eau froide. Réserver.

Cuire la sauce: dans un poêlon, verser une càs d’huile d’olive et y cuire les tomates concassées, une demi-heure. Saler, poivrer et ajouter les herbes. Cuire encore 10 minutes.

Emincer ail et oignon, couper les légumes de la farce en cubes de 0,5cm.
Faire revenir l’ail et l’oignon avec 2 càs d’huile d’olive dans une grande poêle.
Ajouter les légumes, cuire quelques minutes, déposer une louche de bouillon, couvrir et cuire une petite dizaine de minutes.

   
Saler, épicer. Ajouter le riz cuit. Bien mélanger.
Ajouter un peu de bouillon sir le mélange est trop sec. On doit obtenir une farce ‘qui se tient’.
Rectifier l’assaisonnement et idéalement mettre quelques heures au frais avant de rouler les feuilles de chou.

Poser 2 càs de farce à la base de la feuille, Rouler un tour, rabattre les bords, et terminer de rouler, ‘soudure’ vers le bas.

Dans une grande poêle chaude avec 2 càs d’huile d’olive, poser les roulades soudure vers le bas, faire colorer quelques minutes puis ajouter du bouillon jusque mi-hauteur. Couvrir et cuire 10 minutes.
Servir avec ou sur la sauce tomate, avec un peu de riz.

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Installée depuis deux ans en lieu et place de feu le Vert de Gris, dont il a gardé la jolie déco, à deux pas du Sablon et de la Grand Place, La Brasserie des Alexiens nous accueille dans son ambiance chaleureuse, un soir d’hiver où il fait bon se réchauffer dans cette maison accueillante et lumineuse.

   

Brique apparente joliment assortie au vert de jade, grands miroirs dorés, plancher massif, tables en bois, le charme de cet établissement nous enveloppe dès l’accueil de sa douce chaleur.
L’accueil chaleureux du chef de salle ajoute au bonheur de passer une soirée gourmande dans cette belle maison.

Bulles fines et cocktail à la Chartreuse Verte et kumquat, juste parfait, pour bien commencer notre soirée…

A la carte, on trouve une belle sélection de plats de brasserie classique, faisant la part belle aux viandes de qualité et aux préparations classiques belges et françaises. Croquettes aux crevettes ou fromage, escargots, rillettes ou os à moelle me font de l’oeil dans les entrées. Entrecôte, langue sauce Madère, carbonades flamandes, souris d’agneau ou encore fish and chips: la liste des plats est très gourmande elle aussi! Et de jolies suggestions de Saint-Jacques, moules, poulpe  ou encore dorade complètent une carte bien équilibrée et très gourmande.

Nous optons pour une délicieuse (mais vraiment: incroyablement parfumée!) soupe aux courges et quenelle fraiche à la tartufata pour ma Végéchérie qui jubile de gourmandise; délicieuse terrine de campagne artisanale pour moi, très savoureuse!

Pour suivre, les options végétariennes sont limitées, mais la tarte fine aux légumes de saison, colorés et parfumés, justement cuits et accompagnés d’un pesto tout aussi enthousiasmant, font là encore le bonheur non dissimulé du côté végétarien de la table! Tandis que je me délecte d’un onglet à l’échalote  ultra fondant, et au goût long et corsé, cuisson parfaite, un délice!

Repus, on ne craquera pas cette fois pour les desserts pourtant très tentants: dame blanche, mousse au chocolat, Colonel, crème brûlée, ou tiramisu: classiques et certainement très gourmands!

Une belle découverte, pour ce délicieux repas dans un cadre vraiment très chaleureux, à découvrir en amoureux, en famille ou entre amis!

La Brasserie des Alexiens
Rue des Alexiens 63, 1000 Bruxelles
02 387 47 69

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Voilà une délicieuse recette apprise au cours de “fêtes” de l’atelier “C’est moi qui cuisine”, il y a quelques années déjà.  Le saumon gravlax est une pièce de poisson marinée près de 48 heures dans un mélange de sel et d’épices, au frais, afin de ‘cuire’ la chair du poisson, la rendant douce et tendre comme celle d’un saumon fumé, mais tout en gardant un goût plein de poisson, juste relevé par les épices et l’aneth qui aura subtilement parfumé sa chair. Servi avec des blinis ou de petites pommes de terre à l’eau et quelques sauces appropriées, c’est un délice frais et sain!
Tu peux aussi l'utiliser en maki ou en verrine 

Ingrédients (pour 4 personnes): 
400g de beau filet de saumon, en une ou deux pièces épaisses (3cm) de taille identique, sans la peau.
2 càs d’aneth haché finement (frais ou surgelé)
3 càs de gros sel (aux algues pour moi, parce que j’en avais!)
3 càs de sucre
1/2 càc de muscade moulue
1 càc de poivre noir concassé
1 càc de poivre rose, pilé
1 càc de graines de fenouil (ou carvi)
1 càc de poivre de Sichuan, concassé
1 càc de graines de moutarde
Pour le second enrobage: 1 càs de poivre rose, 1 càc de poivre noir, 1 càs aneth haché

Pour la sauce:
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à café de moutarde
2 cuillerées à café de sucre
1 cuillerée à café de vinaigre de vin
100ml (max) d’huile de pépins de raisin
10g d’aneth frais ciselé

Préparation:
Mélanger les herbes et épices, préalablement hachées et concassées (au pilon) si nécessaire.
Enlever la peau du saumon, le tailler en deux filets de taille similaire, enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Disposer un papier film sur le plan de travail. Y déposer environ 1/3 du mélange d’épices sur une surface équivalente à celle du filet. Poser le premier filet, côté peau en dessous (sans le peau!). Poser 1/3 du mélange sur le filet, et le recouvrir du second filet. Poser le reste du mélange sur le second filet.
Rabattre le film étirable hermétiquement, en chassant un maximum d’air.
Poser le poisson au frigo dans un plat, surmonté d’un poids, pour 6 heures.

Après 6 heures, éliminer l’excédent de jus qui se sera dégagé de la chair, refermer le film plastique, retourner le poisson, et laisser reposer avec un poids pendant 12 heures supplémentaires, au minimum (24 heures pour moi).
Déballer le poisson, et le passer sous l’eau claire en éliminant la marinade. Sécher le filet dans un linge propre.
Enrober d’un mélange de poivre noir et rose concassé, et d’aneth. Emballer à nouveau et laisser encore reposer 3 heures au frigo.

Préparer la sauce: mélanger les ingrédients sauf l’huile et l’aneth, au fouet. Fouetter vivement en incorporant l’huile en filet, jusqu’à consistance d’une sauce prise mais plus liquide qu’une mayonnaise. Incorporer l’aneth haché et réserver.

Préparer des blinis rapides:
Mélanger 200g de farine et 2 sachets de levure chimique, et y incorporer 300g de yaourt entier, deux oeufs et une pincée de sel. Couvrir et réserver 1 heure au frais.
Poser la pâte dans une poêle sur feu moyen, une cuillère à soupe par blini environ. Retourner quand des bulles éclatent en surface et cuire la seconde face.

Découper le saumon en lamelles et servir avec la sauce, les blinis ou des pommes de terre grenaille cuites à l’eau, de la crème aigre (épaisse) assaisonnée et additionnée d’un peu d’aneth et éventuellement de poivre rose et/ou d’une touche de miel; citron, lamelles de pomme croquante, feuilles de roquette, aneth, pour la déco.

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Une recette festive et très colorée que j'ai servie au réveillon l'année dernière... La betterave donne une couleur magnifique à la chair du poisson, et une fine saveur qui peut encore être relevée par un assaisonnement, quelques herbes ou le peps de zestes de citron. On n'en fait qu'une bouchée!

Ingrédients:
1 filet de saumon
1 betterave rouge bio
250g de gros sel (sel gris de Guérande pour moi)
1 litre d’eau
2 branches d’estragon
Sel, poivre, sucre
Pour le service: blinis, crème épaisse, zeste de citron, estragon

Préparation:
Dissoudre le sel dans l’eau. Immerger le filet de saumon dans la saumure, entier ou en portions individuelles de 5cm environ,  pour 20 bonnes minutes. Rincer à l’eau claire. Sécher avec un papier.

Râper finement la betterave, et en enduire le filet de saumon d’une couche de 2mm environ, avec quelques feuilles d’estragon.

Emballer dans un film alimentaire bien serré. Poser au frigo, dans un récipient, avec un poids par dessus le poisson, pour 24 heures. Eliminer l’excès de liquide en cours de marinage.
Après ce temps, rincer le poisson à l’eau fraîche pour le débarrasser de la betterave.
Idéalement laisser encore sécher au frigo une journée.

Trancher finement le saumon, et servir sur des blinis (recette ici) , avec quelques brins d’estragon haché et zestes de citron jaune.

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Cette année je tente un ‘vrai’ foie gras au torchon, sans l’emballage rassurant de film alimentaire qui assure une belle tenue au foie! Et tant qu’à cuire le foie en contact avec le liquide, autant que ce soit dans un délicieux bouillon de volaille qui apportera un surplus de saveurs au foie mi-cuit. Bouillon, maison idéalement ou mon bouillon, qui lui aussi s’enrichira de l’échange de saveurs avec le foie, pour une dégustation bienvenue après les fêtes ;-)

Trouver du foie cru est compliqué et particulièrement cher cette année, épidémie de grippe aviaire oblige, j’ai cette fois encore fait confiance aux foies crus congelés de Picard, même si seule l’origine française a pu être garantie (pas l’IGP Sud-Ouest…)

Ingrédients:

1 foie gras cru de 400-450g
8gr de sel de mer fin (sans additifs)
1,5gr de poivre(s) moulu(s)
25gr de Ginjinha (ou autre vin sucré, rhum, Porto, etc…)
3 litres de bouillon de volaille (maison ou @monbouillon)

Préparation:

Le cas échéant, faire dégeler le foie au frigo, de 12 à 24 heures.
Mettre le foie à température ambiante en le sortant du frigo 2-3 heures avant de commencer.
Séparer le grand du petit lobe. Les poser à plat, côté 'extérieur' (avec la membrane) sur le plan de travail. Déveiner le foie si nécessaire, en glissant délicatement une petite cuillère à la base du faisceau de veines de chacun des lobes. Soulever et tirer délicatement vers soi pour entrainer les veines hors du foie.

Mélanger le sel et le poivre. Saupoudrer la moitié du mélange sel/poivre sur l’intérieur des lobes, faire pénétrer en massant légèrement du bout des doigts. Arroser de la moitié du vin l'intérieur du foie.
Refermer les lobes sur eux-même. Assaisonner, arroser et masser l’extérieur du foie reformé.

Emballer délicatement le foie dans un torchon de cuisine (propre et lavé très chaud sans détergents!), en serrant et en lui donnant une forme cylindrique compacte. Fermer les extrémités du tissus comme un bonbon, en serrant bien, et lier avec de la ficelle de cuisine.

Porter le bouillon à 94° dans une casserole. Sans thermomètre, on s’approche de 94° en coupant le feu à ébullition et en patientant 5 minutes.
Plonger le foie dans le bouillon à 94° et couper le feu. Au besoin, poser un objet (une assiette) sur le foie pour le maintenir complètement immergé.
Patienter jusqu’à ce que le bouillon soit revenue à une température de 20°.
Sortir le foie et le plonger dans un bain d’eau froide. Ensuite, le mettre au frigo et quand il a durci le débarrasser du torchon et l’emballer dans un film alimentaire bien serré. Patienter 48 heures au moins (et jusque 5 jours) pour un bon développement des arômes.

Pour le service, sortir le foie une bonne demie-heure avant de servir, et trancher avec un couteau à lame fine plongé dans l’eau tiède et essuyé.

En accompagnement, du pain de campagne et par exemple:
Chutney de figues au soja et Balsamique
Confiture de chicons et échalotes
Confiture de tomates vertes à la vanille
La confiture d'oignons rouges de Tropea de MadameCiao

   

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Pour les Fêtes, Anco m’avait mis au défi de créer une recette classique 'revisitée' dans l’esprit de Noël...
J’ai repris ma recette de Tarte au citron meringuée pour la transformer en bûche roulée à base de génoise à la farine pour pâtisserie Anco (la gamme de farines pour pâtisseries de Soubry), garnie de mon délicieux curd au citron et - cerise sur le gâteau - d’une touche de meringue italienne dorée au chalumeau…
Joyeuses fêtes :-)

Ingrédients (pour une bûche de 6 personnes):

Pour la génoise:
2 oeufs
90g de farine pour Pâtisserie Anco (farine de froment fluide) -- produit offert
100g de sucre fin
30g de poudre d’amandes (ou amandes entières broyées au mixer)
Le zeste d’un petit citron

Pour la crème au citron:
150ml de jus de citron jaune (environ 5 citrons)
160g de beurre de ferme à température ambiante
150g de sucre fin
3 gros oeufs bio
1 citron vert (pour le zeste)

Pour la meringue:
48g de blanc d’œuf à température ambiante - soit presque 2 œufs
125g de sucre semoule
30g d’eau

Déco: sucre glace, sablé breton émietté.

Préparation:

Préparer la génoise:
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs des deux oeufs en neige ferme. Ajouter le sucre fin et fouetter encore pour bien incorporer. Le mélange doit former un bec d’oiseau lorsqu’on en retire le fouet.
Ajouter les jaunes d’oeuf, la farine, la poudre d’amandes, le zeste de citron très fin. Mélanger à la spatule (pas au fouet!) délicatement pour ne pas ‘casser’ les blancs.
Etaler sur un papier sulfurisé posé sur une plaque à four (avec bords idéalement) de 25*30cm environ.

   

Cuire une bonne dizaine de minutes. Poser un linge propre, humidifié et essoré sur la pâte. Retourner la pâte, décoller délicatement le papier cuisson (ça colle un peu!), et rouler la pâte sur elle-même (dans la longueur). Laisser refroidir.

Préparer la crème au citron:
Couper le beurre en dès. Presser les citrons jaunes et filtrer le jus. Zester le citron vert.
Faire fondre le beurre dans le jus de citron, à feu moyen. Secouer le poêlon régulièrement et la retirer du feu de façon à ce que le beurre fondu et le jus de citron montent en température en même temps. Porter à légère ébullition et couper le feu. Ajouter le zeste de citron vert.

Casser les oeufs dans un cul-de-poule. Blanchir les oeufs entiers avec le sucre: fouetter les ingrédients en incorporant de l’air, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, pâle, et double de volume.

Verser en filet le mélange beurre-citron dans les oeufs blanchis, tout en fouettant.
Remettre ce mélange dans le poêlon et chauffer à feu moyen tout en remuant constamment avec un fouet. Veiller à racler les bords du poêlon.
Chauffer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser encore cuire quelques secondes (des bulles d’air doivent éclater en surface).
Refroidir le mélange en plongeant le fond du poêlon dans un bain d’eau glacée.

Débarrasser dans une poche à douille (sans douille) et mettre au frigo pour deux heures.

Préparer la meringue italienne:
Démarrer un sirop avec 125g de sucre et 30g d’eau.
Préparer 48g de blancs d’œufs (les battre légèrement pour les ‘casser’ et ainsi faciliter la pesée précise). Nettoyer (dégraisser) au vinaigre blanc le bol et le fouet qui serviront à monter les blancs d’œufs.

Quand le sirop atteint 108°, commencer à monter les blancs en neige ferme (idéalement au robot). Chauffer le sirop à 118° (s’il est trop chaud, rajouter un peu d’eau).
Ajouter le sirop à 118° en fin filet aux blancs montés, en fouettant. Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement du récipient. Mettre la meringue en poche à douille ovale allongée.
Réserver au frais.

Montage:
Découper nettement les bords de la génoise. Tartiner d’une couche généreuse de crème au citron. Rouler la génoise garnie sur elle-même, en serrant juste assez pour chasser l’air mais pas trop pour ne pas faire couler la crème hors de la bûche.
Saupoudrer la bûche de sucre impalpable avec un tamis.
Poser la meringue en bandeau, ou recouvrir l’ensemble de la bûche (il faudra alors probablement doubler la quantité de meringue).
Colorer légèrement et avec précaution la meringue au chalumeau.

Laisser 30 minutes au frais avant de servir.

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Je voulais être certain que mon pain soit bien gonflé, pour pouvoir y découper de belles tranches et réaliser mes grilled cheese! Si j’adore le goût du pain au levain de seigle, il arrive qu’il ne gonfle pas suffisamment; l’ajout d’une petite quantité de levure boulangère est bien utile pour compléter la force d’un levain un peu faiblard ou pas assez réveillé!

Levain de seigle donc, farine pour pain blanc de Soubry (ma préférée pour un pain ‘de tous les jours’ quand je n’ai pas de farine top-moumoute moulue à la pierre) coupée de farine d’épeautre bise, et un chouia de levure boulangère sèche. Le résultat est à la hauteur de mes espérances: doré, croute craquante, mie bien aérée, pour de belles tranches consistantes et moelleuses à la fois!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

- 800g de farine de froment pour pain blanc (Soubry)
- 200g de farine d’épeautre 80% (Ferme Baré ici)
- 250g de levain de seigle “actif” rafraichi 2 à 4 heures auparavant)
- 600ml d’eau filtrée à température ambiante
- 2g de levure de boulanger sèche
- 23g de sel de mer fin

Préparation:

Verser les farines dans une grande boîte (récipient de 2 litres avec couvercle). Y enfouir 23g de sel.
Verser le levain, l’eau et la levure.

Mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Laisser reposer dans le récipient fermé, 30 minutes. Mélanger à nouveau.
Laisser pousser 3-4 heures, en faisant quatre plis toutes les heures: saisir un ‘bord’ de pâte des deux mains (du bout des doigts), étirer la pâte vers le haut, et la rabattre sur la masse de pâte. Refaire la manœuvre sur les 3 autres côtes.
Laisser pousser la pâte une nuit au frais.
    

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.

Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie et la déposer dans une bannette garnie d’un linge fariné, clé vers le haut. Couvrir et laisser pousser à 28° (idéalement), 45 minutes.

Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Renverser la boule de pâte dans la cocotte, clé vers le bas. Fariner le pâton à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (ou pas).

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Enfourner à 240° pour 55 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine…

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (c’est cruel, je sais!)!
Bonne boulange!

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En matière de fondue, la version asiatique fait figue de bon élève! Viandes, poissons et légumes sont cuits dans un bouillon parfumé pour un repas convivial et plutôt très sain et équilibré!

J’ai reçu en test l’appareil à fondueCulinary Fondue & Grill de Fritel (produit offert), et on s’est régalés à l’étrenner avec mon expert es cuisine asiatique (mon fils, oui!).

   

L’appareil présente un grand réservoir circulaire chauffant destiné à maintenir le bouillon à frémissement, très efficacement, tandis qu’une petite surface grill permet de griller minute de fines tranches de viande ou poisson avant de les tremper dans le bouillon. Une combinaison très pratique rappelant les barbecue coréens, qui permet de mêler les saveurs grillées à celles parfumées du bouillon.
On s’est fait très plaisir aujourd’hui avec du Black Angus tranché finement, des Saint-Jacques juste décoquillées, une seiche fraiche, de belles gambas et quelques choux et champignons asiatique dont on raffole. Le tout accompagné de, ou cuit dans, un bouillon d’os et légumes mijoté longuement et parfumé aux épices asiatiques… qui s’enrichit encore au fur et à mesure du repas des saveurs des multiples ingrédients qu’on y cuit.
Un régal et un repas très convivial autour de cette fondue gourmande, une alternative gourmande pour les fêtes qui approchent!

Ingrédients (pour 4 personnes) - par exemple

3 litres de bouillon d’os et légumes maison
1/2 pal choi
200g de shiitake
200g d’enoki
4 jeunes oignons
150g de pousses de soja
1 seiche parée
300g de paleron de Black Angus
4 grosses crevettes
8 Saint-Jacques fraîches

Pour le bouillon:
1kg d’os de volaille ou boeuf
1 oignon
2 verts de poireaux
4 branches de céleri
2 carottes
4cm de gingembre frais
2-3 champignons chinois séchés
1 étoile de badiane (anis étoilé)
1 piment séché
2 cosses de cardamome
1 càc de graines de coriandre
2 càs de sel

Sauce:
1 càc de sauce soja
1 càs de sauce hoisin
1/2càc d’huile de sésame grillé
1 càc de miso blond.

Préparation:

Préparer le bouillon: écraser grossièrement les épices, laver et couper les légumes en gros morceaux, mettre dans une grande casserole et couvrir d’eau filtrée (4 litres environ). Cuire à frémissement 6 à 10 heures, couvert avec une petite ouverture. Filtrer finement (à l’étamine idéalement). Réserver au chaud.

Mélanger les ingrédients de la sauce

Verser deux litres de bouillon dans la cuve du Culinary Fondue & Grill de Fritel, faire réchauffer sur ‘II’, puis maintenir sur la position I.

   
Trancher la viande très finement, les Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur, la chair de la seiche en morceaux striés en losange sur une face, les pak choi et les jeunes oignons en tronçons de 1,5cm.
Disposer les ingrédients et la fondue au centre de la table, et cuire dans le bouillon et/ou sur le grill.

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Mon frère m’a ramené de la boutargue du sud de France. Dans cette version ‘entière’, des poches d’oeufs de mulet sont séchées entières. Les oeufs compactés sont encore légèrement humides, mais assez secs que pour être râpés en copeaux au goût de poisson prononcé.
Un délice, qui se marie à merveille à mes spaghetti ‘rustica’ au saumon fumé, enrobées d’une sauce crémée onctueuse infusée à la boutargue. Gourmand!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti al dente rustica (Soubry)
100g de saumon fumé
20g de boutargue classique
200g de crème liquide 35%
Sel, poivre, persil

Préparation:

Trancher le saumon en lanières.
Râper grossièrement 15g de boutargue dans la crème. Porter à, ébullition, saler, poivrer, couper le feu et laisser infuser 15 minutes. Mixer finement.

   

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

   
Dans une grande poêle, réchauffer la crème infusée. Ajouter les pâtes, un filet d’eau de cuisson et cuire 2 minutes sur feu vif en mélangeant pour bien enrober les pâtes.

 
Hors du feu, ajouter les lanières de saumon, une pincée de persil haché, rectifier l’assaisonnement et bien mélanger.

Servir et parsemer de boutargue râpée et de persil.
 

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Souvenir et inspiration d’un délicieux repas de lasagnes chez Lasagna Tiramisu, où nous avions dégusté cette lasagne zucca parfumée et fondante… Je n’aurais pas sans cette découverte pensé à cuisiner une lasagne aux courges!
Associées à une ricotta aux champignons et une crème infusée aux cèpes, c’est un vrai de vrai délice !!! De saison en plus, n’hésite pas ;-)

Ah et c’était l’occasion de goûter aux lasagnes de Soubry, dont la forme ondulée très originale permet d’aérer un peu la lasagne et facilite la ‘jointure’ des plaques dans le plat! Sympa ;-) Une alternative à la pâte maison dont je te donne la recette également ;-)

Ingrédients:
1 boîte (250g) de pâte à lasagnes (ici Soubry)
OU:
400g de farine blanche ou semoule fine de blé
4 œufs bio entiers
4g de sel (1 càc c’est bien!)

1 petit potimarron
1/2 grand pâtisson (ou butternut)
250g de ricotta
500g de champignons de Paris blancs et bruns
30g de beurre
1 càs de persil frais haché
150ml de crème à 30%
100ml de lait
3-4 cèpes de Bordeaux séchés (ceux de Supersec sont dingues!)
50ml de sauce tomate (optionnel - parce que j’en avais dans le frigo!)
2 càs de chapelure (maison c’est mieux)
70g d’Emmental râpé
50g de parmesan frais
Huile d’olive de cuisson, sel, poivre

Préparation:

Le cas échéant, préparer la pâte:
Mélanger farine, œufs, et sel: à la main, au robot-coupe, ou à la feuille d’un robot. Rassembler la pâte en une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante ou 1h au frais.
Abaisser la pâte finement (cran 4 de mon KitchenAid).

Trancher très finement (1 à 2 mm à la mandoline idéalement) les courges épépinées pas besoin de les peler).

Dans un poêlon, faire griller légèrement les cèpes secs dans quelques gouttes d’huile d’olive. Quand ils sont dorés (mais pas brûlés!) ajouter la crème et le lait. Porter à ébullition, laisser réduire quelques minutes, puis réserver un quart d’heure au moins pour bien infuser. Mixer finement. les cèpes dans le liquide. Saler et poivrer. Réserver.

Rincer rapidement les champignons et les faire sauter entier dans une poêle antiadhésive avec quelques gouttes d’huile. Ajouter le persil en cours de cuisson.
Une fois cuits, saler, poivrer, et mixer finement avec la ricotta. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un plat à gratin, poser une fine couche d’huile d’olive, puis une couche de lasagnes, une couche de courges, arroser d’un peu de crème infusée aux cèpes, une râpée de parmesan, une couche de ricotta aux champignons, une couche de lasagnes, et continuer de même (en intercalant une couche de sauce tomate) en salant et poivrant légèrement une couche sur deux, jusqu’à épuisement des ingrédients ou du cuisinier.

Terminer par une couche de ricotta, saupoudrer la chapelure,  l’Emmental, et une dernière râpée de parmesan, sel et poivre.

Cuire a four 35 à 45 minutes. Transpercer la lasagne à l’aide d’un couteau peu pointu pour vérifier la cuisson uniforme (le couteau doit traverser les couches sans trop de résistance). Terminer par 5 minutes sous le grill en surveillant.

Bon appétit!

Cook’n’Roll est sur et

J’aimais déjà la goût et la belle tenue de pâtes de la gamme al dente de Soubry, qui comme son nom le laisse supposer est composée de protéines de qualité à même de donner aux pâtes une belle résistance sous la dent… j’ai découvert avec plaisir la déclinaison ‘Rustica’ qui ajoute une rugosité aux pâtes formées au travers de moules en métal, pour que les rugosités marquées à la surface de la pâte accrochent encore mieux la sauce enrobante qu’on leur adjoindra!

Et donc bref, la pâte idéale pour une sauce puttanesca onctueuse et forte en goût! Ici en version végétarienne (sans anchois donc), mais c’est toi qui vois!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de spaghetti al dente Rustica
150g de cubes de très bonnes tomates
2 càs bombées de grosses câpres au sel
2 càs bombées d’olive noire dénoyautées, ou mieux des Taggiasche
2 filets d’anchois à l’huile (optionnel)
1 gousse d’ail
1 piment rouge séché, piquant (ou pas!)
3 càs d’huile d’olive
2 càc de persil haché
Fleur de sel, gros sel

Préparation:

Mettre les câpres à dessaler une dizaine de minute dans de l’eau tiède ou chaude. Rincer, égoutter.

   
 
Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de gros sel par 100g de pâtes sèches); prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire revenir la gousse d’ail pelée et le piment fendu dans l’huile d’olive. Quand l’ail commence à dorer, ajouter les olives grossièrement déchirées, et les câpres. Cuire deux minutes en remuant.
Ajouter les cubes de tomates, mélanger et cuire une dizaine de minutes à feu moyen.

Egoutter les pâtes et le verser dans la poêle. Bien mélanger, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes et terminer la cuisson sur feu vif en remuant pour que la sauce épaississe et enrobe bien les pâtes.

Ajouter le persil en fin de cuisson. Servir et déguster sans attendre!

 

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Oh, ce sandwich!!! Not your regular BLT :-)
Inspiration automnale en bord de mer (rien à voir!): beaux pleurotes du Panicaut (Eryngii de son autre petit nom), je l’aime saisi à la poêle sur ses deux faces; saue épaisse aux champignons, cream cheese et moutarde, de belles lanières de Vache des Pâturages (une viande de boeuf locale et bien élevée, chez Carrefour) grillées, un peu de fromage bien crémeux et quelques feuilles de roquette pour leur légère amertume herbacée… Allez hop, ce sandwich est juste une dinguerie intersidérale! Quelle gourmandise!

Ingrédients (par personne):

2 petits pains au lait
100g de boeuf, ici contrefilet de Vache des Pâturages
1 pleurote du panicaut (Eryngii)
3 beaux champignons de Paris
1 càs de fromage frais à tartiner (creamcheese)
1 càs de vin blanc ou rouge (optionnel)
10 petites feuilles de roquette
1 càc de moutarde à l’ancienne
20g de fromage à pâte molle, type Le Brin
1 càc d’huile de cuisson
Sel, poivre

Préparation:

Trancher les flancs des petits pains, et les faire dorer à la poêle, avec un filet d’huile.
Dans la même poêle, poser le pleurote tranché à 5mm dans la longueur, dans un filet d’huile. Saler et poivrer. Débarrasser au chaud quand les deux faces sont bien dorées.
Dans la même poêle, faire revenir la viande coupée en lanières, rapidement pour la saisir en gardant une cuisson saignante. Déglacer au vin rouge (optionnel). Saler et poivrer. Débarrasser au chaud.
Dans la même poêle, faire sauter les champignons de Paris coupés en cubes épais, dans un filet d’huile. Quand ils sont dorés, ajouter un filet d’eau, le fromage frais, et la moitié de la roquette. Cuire en mélangeant pour former une sauce épaisse. Ajouter la moutarde. Réserver.

Monter le sandwich: Entailler les pains par le dessus de façon à former une poche. Y glisser deux tranches de pleurottes, un peu de sauce aux champignons, la viande, parsemer de fromage et de roquette. Déguster sans attendre!

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Tu savais toi que notre producteur de pâtes national proposait aussi des nouilles de type asiatique?!! Rien d’étonnant en fait que l’expertise de Soubry en matière de farines et pâtes donne naissance à des nouilles de blé fines et à la texture ferme et souple çà la fois! Parfaites pour des plats des nouilles sautés ou à slurper avec bonheur dans une soupe aux saveurs d’Asie!
Je te propose de noyer la version ‘complète’ de ces nouilles de style Chinois dans un magnifique bouillon réalisé avec les os d’un canard laqué et rôti, et de l’agrémenter des marqueurs des fameuses crêpes au canard laqué de Pekin: sauce pékinoise, poitrine de canard laqué, poireau tendre cru. Une merveille :-)

Ingrédients (pour 6 personnes):

2 poitrines de canard laqué
400g de nouilles chinoises intégrales -- produit offert
1 càc de sauce ‘Peking Duck’
2 tronçons de vert tendre de poireau
A l’envoi: Coriandre, oignons frits, sauce pimentée sriracha, etc…

Pour le bouillon:
500g (une) de carcasse de canard laqué ou rôti
1 tige (200g) de céleri
200g de carottes
180g de fenouil
2 feuilles de laurier
4-5 baies de genévrier
1 càs de sel
10 tours de moulin
2,3 litres d’eau filtrée
2 càs de vinaigre de riz
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Préparer le bouillon: dans une casserole à pression, saisir les os cassés quelques minutes dans l’huile. Ajouter les légumes lavés et grossièrement coupés, et les épices du bouillon. Verser le vinaigre et l’eau.

Fermer le couvercle à joint. Cuire 3 heures entre 0,4 et 0,8 bars.
Filtrer à l’étamine.

Après cuisson, on peut conditionner sans attendre le bouillon chaud (>85°) en bocaux hermétiques ou bouteilles à joint, refroidir et conserver une dizaine de jours au frais.   

Chauffer le bouillon et y cuire les nouilles 4 minutes.
Déposer une cuillère à café de sauce pékinoise dans chaque bol.
Egoutter les nouilles (en conservant le bouillon!!), répartir dans des bols, poser 2-3 belles tranches de canard laqué, de très fins bâtonnets de vert tendre de poireau. Verser le bouillon, décorer de coriandre, sauce pimentée Sriracha (j’adore ça!), oignons frits pour le croustillant…

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Délicieux lunch dans le cadre enchanteur de Serra Brussels cette semaine, j’y ai dégusté un délicieux plat d’aubergines à la sauce soja. Si tu ne connais pas Serra Brussels je te le reommande pour la douceur et la chaleur du cadre, j’ai l’habitude de m’y poser pour un bon café, une petite réunion en ville, et cette fois pour découvrir leur offre de lunch: salades, plats froids, et une sélection de plats chauds originaux et vraiment délicieux! Il suffit de voir la liste de leurs producteurs, locaux et souvent bio, pour savoir déjà que le plat sera soigné et savoureux!

Et donc au plaisir de passer un moment en chouette compagnie, j’ai ajouté la découverte d’un lunch vraiment très bien fichu: délicieuse soupe de potimarron subtilement parfumée au gingembre, et puis ces belles aubergines laquées, pleines de saveurs asiatiques, que j’avais évidemment très envie de mettre à ma sauce en cuisine!

L’idée est de travailler l’aubergine comme pièce principale du plat, en révélant sa saveur sans, cette fois!, servir de pompe à huile! Cuisson vapeur donc, découverte comme une révélation à La Table d’Aline, après avoir marqué le légume au grill à sec pour une touche fumée, et avant de la laquer (avec un chouia d’huile quand même, mais la pré-cuisson vapeur rend le légume bien moins absorbant!) dans une sauce épaissie au Nuu Miso, shoyu et autre joyeusetés asiatiques :-)

Au final un légume au cœur de l’assiette qui n’a rien à envier à un plat carné… un délice, vraiment (sur-validé par ma Végéchérie, bien entendu!) :-)

Ingrédients:

3 petites aubergines
1 càc de shio koji (optionnel)
6 càs de sauce soja
2 càc de miso de pois chiches doux Nuu Miso
4 càs vinaigre de riz
1 càc de sauce pimentée Srirasha
1 càc huile de sésame
3 càs de sirop d’érable
6 càs de bouillon de canard (ou volaille ou végé pour une version vegan!)
1 gousse d’ail, pelée
20g de sucre blond
Huile d’arachide

A l’envoi: Riz thaï ou japonais, jeune oignon, vert tendre de poireau émincé, coriandre, piment etc…

Préparation:

Couper les aubergines en tronçons de 5cm. Enduire les faces de shio koji, au pinceau (optionnel). Griller à la poêle grill sur les deux faces.

   
Cuire les aubergines au four vapeur (ou au cuit-vapeur), 15-20 minutes à 180°. La chair doit être tendre.
Mélanger les éléments de la sauce (sauf le sucre) dans un poêlon et faire bouillir une dizaine de minutes.

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Dans une poêle huilée généreusement, cuire les aubergines 1 minutes sur chaque face, puis ajouter la sauce, la gousse d’ail entière, et le sucre, monter le feu et continuer à cuire cinq minutes en ramenant la sauce sur le dessus des tronçons.

Servir sur du riz thaï ou riz à sushi assaisonné (voir ICI), parsemé d’oignons, poireau cru, piment,…

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