Torrefactory - Roasting for Impact

Jolie découverte des cafés de qualité de Torrefactory. 
Depuis 2017 Torrefactory importe et torréfie ses grains dans une optique de ‘torréfaction avec impact’ (Roasting for Impact); impact positif s’entend, sur l’environnement ainsi que sur les bien-être des producteurs. 

Sourcing équitable et respectueux

Le sourcing des grains verts est choisi avec soin, privilégiant les contacts les plus directs possibles avec de petits producteurs ou coopératives de producteurs, qui ont eux-mêmes une optique de production respectueuse des travailleurs et de l’environnement. La majorité des cafés importés par Torrefactory est bio, et toujours de la plus haute qualité. L’impact environnemental et sociétal est mesuré et minimisé à chaque étape de la chaîne de production et d’importation des grains, cueillis, lavés, éventuellement fermentés, et séchés dans les pays de production. Aujourd’hui 30% des cafés de la marque sont sourcés en direct depuis le producteur, et la gamme s’étend vers les cafés de spécialité (Specialty Coffee), qui se distinguent par leurs qualités gustatives et aromatiques exceptionnelles.

Torréfaction artisanale

Les grains verts arrivent dans l’atelier de Mont-Saint-Guibert pour être torréfiés artisanalement par petits lots dans un torréfacteur qui mêle l’artisanat à la précision d’une machine technologique bardée de capteurs de températures et permettant d’adapter les courbes de cuisson (lente!) des grains à leurs caractéristiques et surtout au développement des arômes qui se révèlent durant l’étape de torréfaction. Le contrôle précis des étapes et températures de cuisson permettent aux grains de subir une une perte d’humidité, une réaction de Maillard, et une légère caramélisation qui, si parfaitement maîtrisées, créeront des petites bombes d’arômes et de saveurs qu’il faudra encore correctement extraire dans nos tasses! Pour cela, point de capsules, les cafés de Torrefactory sont vendus en grains ou moulu selon le type d’extraction souhaitée (espresso, filtre, aeropress, etc…) et utilisée par le consommateur. 

Café savoureux

Au final, Torrefactory offre une belle gamme de cafés de qualité et de goût exceptionnels, produits de manière artisanale et éthique, et offrant dans nos tasses des cafés typés, savoureux, et pleins d’arômes fruités, herbacés, chocolatés…

On retrouve la gamme en livraison pour les bureaux et clients professionnels, ainsi que dans un nombre croissant de magasins (bio) belges, et bien entendu sur le webshop de torrefactory.coffee , à l’unité sur abonnement, ou encore en coffrets découverte.

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Je profite de la chouette mention d'Aline en radio ce matin (ICI) pour republier cette recette de ramen 'tout fait maison' juste dé-li-cieux!

Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Ingrédients:

Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

     
     
Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

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Bon allez, j’avoue, ce n’est pas un ‘ramen’ dans les règles de l’art! Mais une délicieuse soupe de nouille aux accents japonais que je vous conseille vivement!
Sur une base de bon poulet cuit à l’eau avec quelques légumes - c’est comme ça que je le préfère pour le moment, moelleux à souhait - pour récupérer la bête parfaitement cuite et une casserole fumante de délicieux bouillon! Quand il ne termine pas en risotto, il suffit d’accommoder ce bouillon d’un peu de shoyu et miso, quelques pâtes, champignons et verdure et hop, voilà un délicieux repas léger et parfumé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme
1 carotte
1 navet
1/2 poireau
1 oignon
2 clous de girofle

3 càs de sauce soja (shoyu)
1,5 càs de pâte miso
4 nids de pâtes asiatiques aux oeufs (soit 400g sec)
4-6 champignons noirs séchés (oreilles de judas ici)
1 jeune oignon
2 càc d’huile de sésame grillé
3 cm de gingembre frais pelé
3 gousses d’ail
1 càs d’huile de cuisson
15 feuilles de coriandre chinoise (en épicerie asiatique: panicaut fétide, ou encore eryngium foetidum) - optionnel, plus vietnamien que japonais, mais j’adore cette touche de fraicheur ;-)

Préparation:
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes du bouillon coupés en gros morceaux (carotte, navet, poireau, oignon, girofle) dans un peu d’huile.
Enlever la peau du poulet et le faire rapidement dorer dans la casserole, puis mouiller à hauteur.
Cuire une demi-heure environ juste sous le point d’ébullition. Vérifier la cuisson du poulet (70° à coeur), et sortir ce dernier du bouillon.
Laisser encore mijoter le bouillon deux à trois heures si possible.
Idéalement, stocker le bouillon une nuit au frais pour pouvoir facilement le dégraisser.

Dans une casserole, faire dorer les gousses d’ail pelées et le gingembre pelé et coupé en grosses rondelles, dans un peu d’huile.
Ajouter le bouillon et le porter à ébullition avec les champignons chinois. Sortit ces dernier du bouillon quand ils sont bien réhydratés (après 5-10 minutes), et les hacher grossièrement.
Assaisonner le bouillon de deux càs de shoyu et une grosse càs de miso (plus ou moins selon goût). Saler et poivrer si nécessaire, bien mélanger.

Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, ou dans le bouillon.
Réchauffer le poulet et découper en tranches.
Dans un petit poêlon, faire revenir la moitié du jeune oignon (blanc et vert) dans l’huile de sésame. Quand il est bien doré, verser une càs de shoyu (attention aux projections!) et laisser caraméliser.

Dans de grands bols, verser une part de pâtes, poser quelques morceaux de poulet, des champignons hachés, puis verser le bouillon. Terminer avec quelques feuilles de coriandre chinoise grossièrement coupées, et les oignons caramélisés.

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Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

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Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.

Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

   
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J’ai découvert ces oeufs marinés “à la japonaise” chez Samuraï Ramen à Bruxelles il y a peu. Ils étaient servis mollets dans un bol de ramen fumants et j’ai tout de suite été conquis par le goût délicat, parfumé et légèrement salés de ces oeufs marinés dans la sauce soja, le saké et le sucre.
Voilà donc la recette que j’ai expérimenté et qui me plaît, et que je sers dans des ramen ou sur un bibimbap, ou juste à la croque-au-sel pour combler une petite fringale!

Ingrédients:
4 oeufs frais bio
3 càs de sauce soja légère 
3 càs d’eau 
4 càs de mirin
1 càs de sucre (brun) 
2 càs de saké
1 càs de mélange ail et gingembre hachés

Préparation:
Plonger les oeufs dans l’eau bouillante pour 7 minutes 30 secondes. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Ecaler les oeufs délicatement sous un filet d’eau froide.

Mélanger les ingrédients de la marinade et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Refroidir la marinade.

Verser les oeufs et la marinade dans un sac de congélation. Laisser mariner une nuit au frigo. Sortir les oeufs de la marinade.

Laisser revenir les oeufs à température ambiante, et déguster dans un bibimbap ou une soupe de ramen.

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Voilà un plat rapide “du dimanche soir”, très vite prêt et d’inspiration coréenne. Un régal avec un bon kimchi maison!

Ingrédients:
100g de ramen (ou nouilles) sèches
50g de kimchi (voir ici pour ma recette - ou en épicerie asiatique)
2 càc d’huile de sésame (non torréfié)
1 oeuf bio

Préparation:
Cuire les nouilles deux minutes en moins que ce que le paquet indique, afin de les garder al dente. Egoutter.

Dans une poêle, faire revenir les pâtes dans l’huile de sésame, et ajouter le kimchi avec du jus de fermentation. Poser l’oeuf sur les pâtes. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris.

Servir de suite!
 

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Le Col de Cygne

C’est au Fort-Jaco (Uccle) qu’Olivier Couturier, grand amateur et collectionneur d’eaux de vies rares et bien élevées, a posé ses bouteilles dans la jolie boutique et salon de dégustation du Col de Cygne  - référence au tuyau à double courbe des alambics de distillation des meilleures eaux-de-vie.

Accueil chaleureux dans ce lieu où le bois domine, bar de dégustation en lattis, salon confortable avec ses fauteuils en cuir profond, décoré d’objets d’un autre temps invitant au voyage à travers les centaines de bouteilles couvrant les étagères murales: whisky en tête mais aussi cognacs et rhums de toutes origines et de tous millésimes… 

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Dans son antre, Olivier Couturier propose une incroyable variété d’alcools triés sur le volet, issus pour la plupart de petites distilleries, et/ou de productions rares et précieuses, qu’il sélectionne, conserve et décrit avec passion et expertise! 

Un Paradis pour les amateurs de beaux whiskys

La grande originalité du lieu tient au fait que toutes les bouteilles, des plus jeunes aux plus anciennes, peuvent être dégustées ‘au centilitre’ ou presque, sur place ou emportées en fioles de 10cl. L’amateur de grands whiskys pourra découvrir de très très belles bouteilles au cours d’une dégustation ou en emportant quelques centilitres du précieux breuvage! Olivier me confie d’ailleurs que certains client possédant de très beaux whisky viennent ici pour les goûter sans entamer leur cave! 

Au Col de Cygne on peut recevoir les conseils avisés et passionnés d’Olivier et repartir avec sa bouteille - ou quelques fioles - ou encore participer à une dégustation commentée proposée par Olivier! Tout semble possible au Col de Cygne pour partager avec le propriétaire son amour, ses connaissance et la dégustation de ses beaux breuvages!

Savourer l'excellence: dégustation personnalisée

J’ai eu l’occasion de découvrir quatre whiskys lors d’une de ces dégustations.

Un type d’alcool sur lequel j’avoue avoir quelques a priori (malgré - ou à cause de - mon année d’étudiant en Ecosse!) et que je connais mal. Sous les conseils avisés et les indications passionnées d’Olivier, j’ai pris un réel plaisir à découvrir les mille saveurs s’exprimant dans ses whiskys, les arômes boisés, fruités, chocolatés parfois qui se cachent derrière la puissance de l’alcool, la longueur en bouche et le plaisir gustatif continu qui tapisse le palais! Même les touches tourbées, fumées, cendrées, ‘cuir’ d’un Kilchoman - single malt écossais d’Islay - m’ont apporté la grande satisfaction d’une dégustation intense et riche en saveurs variées et équilibrées!

Bref, une expérience très enrichissante et l’envie déjà de découvrir d’autres arômes, rondeurs, saveurs dans ces incroyables whisky!

Le Col de Cygne 
lecoldecygne.com
@le.col.de.cygne
Chée de Waterloo 1362 A,1180 Bruxelles (Fort-Jaco)
32 472 96 16 73

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Udon miso alla carbonara

Improvisation fusion mêlant l’umami du parmesan à celui du miso... Les nouilles udon épaisses, moelleuses et onctueuses s’ébattent avec le lard grillé dans une sauce riche au jaune d’oeuf, miso et parmesan… Un bon tour de moulin à poivre, et pour les plus gourmands encore un jaune d’oeuf pour y tremper lard et nouilles… gourmandises extrême!

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Ingrédients (par personne):

200g de nouilles udon fraîches (ici, fraîches sous vide)
½ tranche de lard (environ 70g)
1 ou 2 jaunes d’oeufs
3 càs de Parmigiano Reggiano (30 mois c’est mieux!) fraîchement râpé fin
1 petite càc de poudre de miso (ici mon miso noir de pois chiches, déshydraté) ou 1 càc de miso
Poivre. Sel si le miso est peu salé (je n’en ai pas mis)

Préparation:

Trancher le lard en lanières épaisses. Le faire dorer dans une poêle, à sec. Récupérer 1 càs de gras de cuisson. Réserver.

Cuire les nouilles udon à l’eau peu salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.
Fouetter un jaune d’oeuf avec le parmesan jusqu’à obtenir une crème lisse épaisse. Ajouter le miso, poivrer, puis le gras de cuisson. Fouetter et détendre avec 1 càs d’eau de cuisson des pâtes pour obtenir une sauce enrobante, semi-liquide.
Mélanger les nouilles et le lard dans la sauce.
Servir avec une râpée de parmesan, un tour de moulin à poivre, encore un peu de poudre de miso, et pour les plus gourmands un jaune d’oeuf cru.
 

Hello chers lecteurs, un petit post pour signaler à ceux qui ne l'auraient pas vu que mon blog passe par une période tourmentée.... Mon hébergeur, Canalblog change radicalement ses serveurs et l'interface de gestion du blog, la migrations est en cours, presque tout le contenu du blog (1493 articles et recettes quand même!!!) est en ligne.... par contre le chirurgien a un peu foiré la cosmétique, je prévois quelques heures de plafonnage dans les semaines et mois à venir!
Mes outils de publication ont radicalement évolué aussi, je dois recréer mes routines pour vous offrir encore des articles au teint éclatant!
Au final la bonne nouvelle ce sera moins de pub dans mes articles, ou en tout cas de la pub que je pourrai enfin contrôler (contre paiement évidemment!) et qui pourra peut-être couvrir une partie de mes coûts, on en reparlera!

Bref, un peu de patience pour la cosmétique, les photos, toussa ;-) Les recettes elles sont bien présentes, et de plus en plus aussi doublées en vidéo dans mes Reels Instagram (Abonne-toi, pleaaaaase!).

A vite!

Spaghetti alla puttanesca

Voilà une recette qui a tout pour me plaire, étonnant que je ne l’ai pas réalisée plus tôt! Quelques très bons produits assemblés en un délicieux plat de pâtes aux saveurs d’Italie… Un régal vite prêt, à déguster avec un bon vin du sud de l’Italie… j’adore!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

375g de spaghetti 
2 gousses d’ail bio
6 filets d’anchois à l’huile
1,5 càs de câpres (au sel et dessalés idéalement, sinon au vinaigre ou huile bien égouttés)
2 piments rouges séchés (plus ou moins et plus ou moins piquants, selon goût!)
1 boîte de 800g de très bonnes tomates en cubes (pour moi tomates en cubes Elvea)
80g de très bonnes olives noirs dénoyautées
1,5 càs de persil haché
3 càs de très bonne huile d’olive
Sel, poivre, gros sel marin
Persil et râpée de parmesan pour le service

Préparation:

Hacher finement l’ail. Hacher grossièrement les câpres et très grossièrement les olives.
Dans une grande poêle faire revenir l’ail et les anchois dans l’huile d’olive à feu moyen. Après 2 minutes, ajouter les piment grossièrement cassés, et les câpres.
Mélanger en cassant les anchois qui vont fondre dans la préparation.

Ajouter les tomates en cubes. Cuire à feu moyen, 15 minutes environ en remuant régulièrement.
Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans 3 litres d’eau bouillante à gros bouillon et salée avec 30g de gros sel marin. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Ajouter les olives et le persil dans la sauce. Cuire encore 3-5 minutes.

Egoutter les pâtes. Les verser dans la poêle contenant la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle, sur feu vif, en mélangeant et en rajoutant de l’eau de cuisson pour aider la sauce à bien enrober les pâtes.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir sur assiette chaude avec une râpée de parmesan et un peu de persil frais. Et un bon verre de Masseria supreno sangiovese-merlot (chez Delhaize)

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Une recette vite prête réalisée avec quelques ingrédients de qualité et de saison, notamment ce délicieux mélange de champignons des bois et cèpes ramenés de chez Mushroom City au marché Flagey.

Ingrédients:

375g de spaghetti
350g de champignons (ici cèpes, shiitake, mélange des bois)
40g de beurre 
1 échalote
1 càs de persil frais haché (optionnel)
5cl de vin blanc sec
5 noix
Sel, poivre

Préparation:

Hacher finement l'échalote. Laver délicatement et trancher les champignons en morceaux de 05cm à 1cm d'épaisseur. Hacher grossièrement les noix.

   
Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons à sec jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Saler. Ajouter l'échalote, le persil et le beurre. Remuer. Quand le beurre est fondu, ajouter le vin. Mélanger, cuire encore quelques minutes à feu moyen.
Cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante salée (10g par litre d'eau). Récupérer une demi-tasse d'eau de cuisson.

     
Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle avec les champignons, cuire encore sur feu vif quelques minutes en remuant, avec un filet d'eau de cuisson des pâtes.
Rectifier l'assaisonnement. Poivrer.
Servir sur assiettes chaudes avec quelques noix concassées.

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Mes adorables voisins m’ont offert quelques belles branches de leur laurier cet été! J’ai séché une partie des feuilles pour parfumer mes sauces et bouillons, avant de me rappeler que Madame Ciao m’avait parlé d’un alcool italien réalisé à base de ces feuilles très parfumées!
La technique est similaire à celle du limoncello (recette ICI), ultra simple et fournit un alcool délicieusement aromatique à déguster en petit shot en fin de repas ou comme base de cocktails…

Ingrédients:

20-30 feuilles de laurier
50 cl d'alcool à 95°
50 cl d'eau
300 g de sucre fin

Préparation:

Rincer les feuille et les essorer dans un linge.
Dans un bocal hermétique (de plus d’un litre), plonger les feuilles dans l’alcool. Admirer après quelques heures la teinte vert fluo du liquide (qui évoluera vers le jaune or). Laisser macérer un mois, bocal fermé, en cave.

Dissoudre le sucre dans l’eau en la portant à ébullition. Laisser refroidir et ajouter à l’alcool infusé. Laisser infuser deux semaines en cave.
Filtrer finement (dans une mousseline, un filtre à café, …) et conserver le laurino en bouteille.

Cook’n’Roll est sur et

Je profite d’un séjour en Espagne pour m’essayer à la cuisine locale, et nous bricoler un lunch rapide et délicieux avec les restes de pommes de terre du barbecue de la veille!

Efficace et vraiment délicieux!

Ingrédients (pour 4-6 personnes)

8 oeufs frais bio
4 grosses pommes de terre
1 oignon jaune
1/4 oignon rouge
1/4 càc de paprika fumé (Pimentón de la Vera)
2-3 càs d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation:

Cuire les pommes de terre, avec ou sans la peau, à l’eau ou au four, ou utiliser un reste de pommes de terre cuites. Les peler. Couper en tranches de 1cm et chaque en deux ou trois morceaux grossiers.

Peler et couper les oignons jaunes en demi-cercles.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’oignon jaune dans l’huile d’olive avec le paprika fumé, sel et poivre, à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Enlever les oignons, et dans la même huile, faire sauter les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saler et poivrer.

Mélanger les oeufs battus, les oignons jaunes, l’oignon rouge tranché très finement, et les pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement.
Verser le tout dans la poêle antiadhésive, et cuire 5 bonnes minutes à feu moyen sans remuer. C’est prêt quand l’oeuf est juste pris en surface.

Poser une assiette sur la tortilla, et la retourner en se protégeant les mains des projections!

Déguster tiède avec une bonne salade.

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Une délicieuse recette transmise par Aline lors d’un de ses cours de cuisine à La Table d’Aline. Frais, prêt en quelques minutes, et un goût doux et original, entre la fraîcheur du petit pois cru et l’umami du miso…

Ingrédients (pour 4 personnes au moins):

450g de petits pois bio surgelés
250ml de crème de coco
Les feuilles de 10 belles branches de menthe
Le jus de 1,5 citrons jaunes
4 càs rase de miso blanc (blond, doux)
Sel
200ml d’eau froide 

Préparation:

Effeuiller la menthe.

   
Mixer tous les ingrédients sauf l’eau qu’on ajoute progressivement pendant le mixage jusqu’à obtention de la consistance désirée. Saler (1/2 càc environ) et goûter pour éventuellement ajouter un peu de sel, citron, coco.
Servir avec un trait de crème de coco, quelques feuilles de menthe ou autres herbes et fleurs.

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Oufti c’est du lourd! J’étais parti sur l’idée de refaire un Snickers en empruntant au répertoire vegan et crudivore (mais j'ai gardé la crème et le beurre, faut pas déconner!), mais avec beaucoup de goût et de gourmandise… Base crue donc avec huile de coco, amandes, dattes pour sucrer un peu, et tout et tout. Top. Une couche de caramel au beurre et crème, hyper gourmand, fondant mais suffisamment ferme que pour tenir l’ensemble… et enserrer de belles cacahuètes grillées. Le chocolat, du tout bon hein, vient compléter cette bombe de gourmandise!
Parfois les ingrédients sont dingues, les préparations sont indépendamment délicieuses… et parfois leur mariage rend le dessert carrément explosif, addictif, irrésistible. Essaie!

Ingrédients (pour 3-4 barres):

Pour la base:
50g de dattes
50g d’amandes entières
20g d’épeautre en flocons (ou avoine)
1/2 càs d’huile de coco
1 càc de peanut butter

Pour le caramel:
90g de sucre de canne
50g de crème à 35%
40g de beurre de ferme, non salé

Et encore:
50g de cacahuètes (non salées) grillées
10g de beurre de ferme
30g de chocolat noir (Mike&Becky 70% en vrac pour moi, j’adore!)

Préparation:

Mixer les ingrédients de la base jusqu’à une consistance sableuse (pas trop fine donc). Couler sur 1/2cm dans un récipient de 10*13cm environ. Faire prendre 30 minutes au congélateur.

Dans un poêlon à fond et bord épais, faire fondre le sucre à feu moyen. Quand il commence à bien colorer, ajouter la crème froide (attention aux projections!), mélanger, puis ajouter le beurre hors du feu. Bien mélanger en un caramel lisse et homogène.

Couler le caramel sur la base froide. Lisser. Répartir les cacahuètes en les enfonçant un peu (à moitié, pas plus). Faire prendre 30 minutes au congélateur, ou plus au frigo.
   

Dans un poêlon faire fondre le chocolat et le beurre en mélangeant, à feu doux. Quand le mélange est bien homogène et lisse, démouler le dessert, le trancher en barres et:
- soit y répartir du chocolat de façon irrégulière.
- soit plonger les barres dans le chocolat pour les enrober complètement. Poser sur un papier sulfurisé pour faire prendre le chocolat.

Déguster rapidement ou conserver au frais dans un récipient hermétique.

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Découverte gourmande à deux pas de Mérode, Hadrien a posé ses cuisines dans une jolie maison au décor chic et chaleureux. Tons sobres et tables nappées de blanc pour ce restaurant de quartier aux accents bistronomiques. 

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A la carte, le chef propose un choix de plats qui se déclinent pour la plupart en plats (€25-39) ou entrées (€18-23), et peuvent être intégrés dans deux menus (trois services à €55 ou €65). Le midi, une sélection de ces plats est disponible à la carte ou en menu lunch 2/3 services (€29/35)

Les produits du marché, et de saison, sont mis à l’honneur avec une belle sélection de plats de poissons. L’offre végétarienne est limitée, mais ma Végéchérie y a également trouvé de quoi se régaler! 

En entrée, j’opte pour un ceviche de dorade absolument délicieux. La chair du poisson est d’une fraîcheur et d’une finesse absolue, à peine assaisonnée d’une douce marinade à la mangue et zestes de citron vert pour laisser s’exprimer la délicatesse du poisson… simplement délicieux!
La crème de butternut et œuf parfait de ma Végéchérie est très agréable malgré un petit manque d’assaisonnement, qui laissera mieux se développer les saveurs de ce velouté de courges, croûtons bien croustillants et œuf parfaitement parfait!

Dans nos verres un pinot noir de la Maison Barboulot, légèrement épicé et très frais, accord très agréable avec nos plats (de poisson).

Pour suivre, je profite de cette carte tournée vers la mer avec un filet de daurade parfaitement cuit, purée de pommes de terre fondantes aux herbes, vraiment  très onctueuse, et joliment accompagnée de légumes croquants et d’une sauce vierge bien parfumée! Un délice!

Risotto à la tartufata et champignons sauvages bien réalisé, onctueux et délicatement relevé de tartufata. 

... et pour terminer sur une note sucrée, on se partage un millefeuille croquent, croustillant, crémeux, vanillé, douceur infinie pour terminer ce beau repas! 

Un joli repas chez Hadrien, ambiance intimiste et plats de bistronomie très bien cuisinés pour passer un agréable moment!

Hadrien
restaurant-hadrien.com
Avenue de l’Armée 32, 1040 Bruxelles
info@restaurant-hadrien.com
+32 (0) 2 734 77 04

Adresse visitée sur invitation        ----     Suis Cook’n’Roll sur Instagram  

Champagne Lallier, une maison prestigieuse située à Aÿ, incarne l'élégance et l'excellence dans l'univers des vins effervescents. Depuis 1906, elle y élabore des champagnes d'exception. Les vignobles, majoritairement classés en Grands Crus (Pinot Noir et Chardonnay majoritaires), bénéficient d'un terroir exceptionnel, conférant aux raisins une richesse aromatique unique.

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La Maison Lallier propose une large gamme de champagnes, des cuvées non millésimées aux millésimes d'exception, en passant par les rosés et les blancs de blancs.

J’ai eu la chance de participer à une découverte de ces champagnes, et à la présentation de la cuvée non millésimée Réflexions R020, parfaitement accordés aux mets délicats et végétaux de Nicolas Decloedt (Humus&Hortense*).

Le Lallier Blanc de Blancs Brut servi en apéritif est un pur Chardonnay issu uniquement de Grands Crus. Il se distingue par sa finesse, son élégance, sa fraîcheur et sa minéralité. 

Le Champagne Lallier Ouvrage Extra-Brut est, comme le souligne Dominique Demarville, Maître de chai et Directeur Général, “un vin avant d’être un champagne”, vieilli sous bouchon de liège, charpenté, beurré, avec de jolis arômes de pomme et d’abricot, en bel accord avec le plat de chicons au sarrasin et miso de graines de courges qu’il accompagne.

Le Réflexions R.020, star de cette dégustation, est un assemblage non millésimé de Chardonnay et Pinot Noir, vendangés à la main et vinifiés en petits lots, dominé par la production de 2020, très généreuse, qui lui confère une grande longueur, et de beaux arômes de fleurs et d’agrumes avec une touche de minéralité. 

Un vin qui reflète pleinement le style Lallier, l’équilibre subtil entre les quatre émotions chères à la marque: fraîcheur et pureté, avec ses notes florales et d’agrumes, profondeur et intensité mises en avant par le travail de vinification…

Un vin qui s’accommode parfaitement d’un repas gastronomique, des viandes blanches tout autant que des plats végétaux aux saveurs soutenues de Nicolas Decloedt, en particulier ces plats déclinant le topinambour en sauce au vin blanc, ou encore ce tempeh de haricots borlotti et bisque végétale… 

Jolie découverte des Champagnes Lallier, de son savoir-faire ancestral mis au service de la passion et de l’amour du terroir, pour offrir des champagnes d'une qualité exceptionnelle.

** A consommer avec modération **

Si il y a une chose que j'aime particulièrement dans la cuisine asiatique, c'est le riz gluant!
Plus collant que gluant en fait il a un goût particulier et se mange facilement avec les doigts, j'adore ça!
Je m'en régale lors de mes voyages en Asie et particulièrement au Laos où il est très consommé et où j'avais appris à le préparer dans les règles de l'art (je vous en parlais ici).

Désavantage de ce riz: il demande impérativement être mis à tremper quelques heures avant d’être cuit à la vapeur, idéalement une nuit; difficile de le réaliser sur un coup de tête…

Et hier, joie-bonheur, j'ai trouvé en cherchant des idées de recettes à réaliser avec ma toute nouvelle casserole à pression Demeyere, une méthode de cuisson ultra-rapide et sans trempage! Sceptique, j'ai suivi les recommandation de Pressure Cook Recipes, qui a manifestement exploré le sujet au travers de multiples essais et erreurs, et le résultat était juste... parfait!! Riz bien cuit, consistance ferme mais fondant sous la dent, et le 'collant' impeccable qu'on attend de ce type de riz!

Douze minutes de cuisson, après une mise sous pression en deux minutes sur taque à induction, et encore 4 minutes de vidange de la vapeur... le riz est prêt en un bon quart d'heure, je suis joie!

Ingrédients:
200g de riz gluant blanc (sticky, sweet, or glutinous rice)
170ml d'eau fraiche
200ml d'eau fraiche

Préparation:
Verser 200ml d'eau dans le fond de la casserole. Poser une grille pour surélever un bol en inox (c’est important) contenant le riz. Verser 170ml d'eau sur le riz et mélanger du bout des doigts de façon à ce que tous les grains soient bien immergés.

     

Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 12 minutes.
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et aérer le riz avec une fourchette. 

C'est prêt!

Notes: Recette validée également en doublant les quantités: 340ml d'eau sur 400g de riz sec, et environ 300ml d'eau dans le fond de la casserole. Rendement 720g de riz cuit.

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Retour d’un voyage en Pyrénées Orientale, et la découverte, entre autre, de l’excellente boucherie artisanale Pellissier et de la belle soubressade que j’ai ramenée dans mes bagages!

Tu ne connais pas la soubressade?! Comme la sobressada très proche en Espagne c’est une saucisse de porc, crue, à la chair molle et épicée au piment plus ou moins fumé, plus ou moins piquant! On peut simplement l’étaler sur du pain, j’ai préféré ce soir la cuisinier en terre-et-mer avec de la seiche, pâtes à l’encre de seiche, tomate et poivrons… Un délice qui nous a transporté dans le sud-ouest gourmand!

Ingrédients (pour 2-3):

250g de pâtes à l’encre de seiche sèches (ah ah)
1/2 oignon rouge
1 gousse d’ail
1/2 poche de grande seiche
5cl de vin blanc sec
2 petits poivrons rouge
100g de soubressade
150ml de passata de tomate
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, persil plat

Préparation:

Emincer l’oignon, presser l’ail, hacher grossièrement la soubressade, tailler les poivrons et la seiche en lanières.

Dans une grande poêle, faire revenir la seiche dans 2 càs d’huile, sur feu très vif. Dès qu’elle est dorée, réserver.
Dans la même poêle, faire suer l’oignon avec l’ail. Saler. Déglacer au vin blanc.
Ajouter la soubressade et cuire sur feu vif en la déchirant en boulettes. Ajouter le poivron et l’ail, cuire quelques minutes en remuant.
Ajouter la passata et la seiche précuite. Couvrir et cuire 10 minutes sur feu moyen-doux.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.

Egoutter les pâtes, terminer la cuisson dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement, servir sans attendre avec quelques feuilles de persil.

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Échapper à la grisaille et au froid humide de cette fin d’hiver le temps d’une soirée pour découvrir l’accueil et la cuisine chaleureux de Boo Bo…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La salle toute en longueur de ce restaurant italien de quartier est garnie de bois, cordages, tissus colorés et matières nobles pour une ambiance reposante, confortable et chaleureuse.

 

La carte s’articule autour d’un beau choix de pâtes et pizzas, complémenté par quelques préparations de salades et viandes à l’italienne. La carte met en avant le ‘fait maison’, des plats à base de produits frais, et avec un choix conséquent d’options végétariennes.

   

Prosecco en apéritif, accompagné de bruschetta au tartare de tomates bien parfumé. En entrée j’opte pour des scampi diabolo très justement assaisonnés dans une sauce légère et tomatée, juste parfaite, tandis que ma Végéchérie se régale d’une salade de roquette à la mozzarella di bufala fraîche et lactée comme on l’aime.

Le choix de vin au verre est par contre limité au vin du patron, agréable mais je reste un peu sur ma soif…

 

La vingtaine de pizza proposées nous fait de l’oeil, d’autant plus que la cuisine ouverte laisse entrevoir la maîtrise du pizzaiolo à l’oeuvre devant son four… ce sera pour notre prochaine visite, nous options pour des ravioles farcies de ricotta et champignons, sauce légère aux tomates cerises, et une copieuse escalope de veau alla pizzaïola servies avec de délicieuses pâtes tomatées. C’est bon, raffiné, généreux et très joliment et justement cuisiné!

   

On reviendra goûter à l’ossobuco milanese (fatto in casa), ce risotto à la crème de courges et scampi, ou encore une pizza à la mortadelle et pistaches…
Une jolie adresse au coeur d’Evere, à deux pas de Meiser, pour déguster une cuisine italienne de qualité, pleine de fraîcheur et des saveurs du sud!

Boo Bo
Chaussée de Louvain 916 ; B-1040
02 315 33 78
@boobo.italianfood

 

J’en rêvais depuis si longtemps…. Cuisiner mon propre pâté de campagne, avec des ingrédients soigneusement choisis, gourmands, un assemblage rustique façon ‘grand-mère’, et une cuisson et stérilisation combinées pour garder mes petits pâtés de longs mois!
Et quel résultat! Je l’adore 

Ingredients

1kg de spiringue/échine de porc
1kg de poitrine de porc
500g de foies de volaille
2 gros oignons
3 càs de gras (de foie gras) de canard
200ml de vermouth
50g de sel
6g de poivre
1 càc de coriandre
1/2 càc de piment d’espelette
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de 5 épices chinoises (poivre Sichuan, fenouil, badiane, cannelle, girofle)

Préparation:

Peler et couper les oignons grossièrement. Les faire fondre dans la moitié du gras de foie gras. Déglacer avec 100ml de vermouth. Laisser s’évaporer, débarrasser.
Dans la même poêle, cuire les foies dans le reste de graisse. Déglacer avec 100ml de vermouth. Laisser s’évaporer, débarrasser.

   

Couper les viandes en morceaux et les hacher au hachoir à viande, grille épaisse, avec les oignons et les foies. Mélanger le tout avec les épices, idéalement avec les mains pour bien mélanger tous les ingrédients.

Déposer la farce dans des bocaux à joints stérilisés (15 minutes au four à 150°) et refroidis.

Fermer les bocaux et les déposer dans un stérilisateur ou une grande casserole remplie d’eau. Cuire à 100° pendant 3 heures.

Laisser complètement refroidir. Conserver au frais.

Petites astuces:
- Remplir jusqu’à 2cm du bord (laisser 10% de vide).
- Ramollir les joints 1 minute dans de l’eau chaude (pas bouillante)
- Couvrir d’eau jusqu’à 2,5cm au dessus des pots
- Refroidissement: 24h dans l’eau de stérilisation, ensuite conserver en cave.
- On peut aussi stériliser au four, 1h à 150° avec un fond d’eau sous les bocaux.

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Retour à Dakhla! Mon spot favori vient de ré-ouvrir pour une nouvelle saison de fun, vent, bons moments, et… découvertes culinaires
… Et avec une nouveauté de taille, de magnifiques logements sur le camp, je t’en parle en fin d’article!

Depuis mon premier voyage au Maroc en février 2016, je suis retourné une bonne dizaine de fois pratiquer le kitesurf à Dakhla, sur le camp de Dreamkite, où Dreamkite et l’UCPA organisent ces séjours exclusivement dédiés au sport de glisse!

La ville de Dakhla est campée au bout d’un appendice de terre longeant la côte extrême sud du Maroc, à courte distance de la Mauritanie, et en bordure du Sahara. Le lagon séparant la péninsule de la terre (enfin, du sable) ferme forme un superbe terrain de jeux, régulièrement venté de janvier à octobre, un plan d’eau bien plat, calme et peu profond… très propice à l’apprentissage du kitesurf avec son vent régulier et soutenu, très peu de vagues et - en fonction des marées - une large zone de très faible profondeur dans une eau à 20°... Les conditions idéales pour débuter et se perfectionner en kite, toute l’année!

Pas étonnant qu’une bonne dizaine de camps se soient installés sur son pourtour, colorant le plan d’eau de voiles multicolores!
Les plus aguerris quitteront le calme du lagon pour le speed spot, ultra-lisse et rapide, un long downwind de 30km vers le parc à huitres, le Secret Spot lové derrière la majestueuse Dune Blanche, ou encore les spots de vagues sur la côte opposée.

    
Le camp Dreamkite ne proposait pas jusqu’à cette année de logement sur place, il fallait matin et soir faire un trajet monotone (ou très chahuté, selon l’heure, la proximité de l’apéro, et l’ambiance du groupe!) de 25 minutes vers/depuis l’hotel Doumss, en ville. On ne fait qu’y passer, pour dormir,et c’est bien comme celà puisqu’à part un confort et un petit déjeuner corrects (le jus d’orange frais pressé et les quelques préparations maison font beaucoup pour en augmenter le niveau), et une terrasse pour les fins de nuits arrosées, rien ne nous y retenait vraiment, à part peut-être la proximité de la ville et une expérience urbaine dans l’extrême sud marocain encore peu touristique…

Une fois sur le camp par contre, on se sent complètement en vacances!

   
Vue sur les étendues de sable blond et le lagon bleu scintillant au soleil, terrasse décorée de carrelages peints à la main, absolument magnifique et, en ce qui me concerne, magnétique; divans en palettes et coussins confortables, bar (se muant certains soirs et en deux coups de platines en une discothèque torride!), billard et kicker (pardon, ‘babyfoot’), espaces de repos ombragés, magnifique salle surplombant la lagune aux tissus colorés pour une sieste réparatrice ou une petite séance de yoga, et une grande salle de restaurant décorée ‘local’ elle aussi pour découvrir et déguster la délicieuse cuisine marocaine avec vue sur le désert.

La voilerie jouxte la grande terrasse, bien fournie en matériel récent et renouvelé chaque année. En sept ans le confort du ‘vestiaire’ s’est bougrement amélioré: douches en nombre , casiers individuels, penderie pour sécher nos combis, tout en gardant le charme d’un camp de kite rappelant parfois nos colos d’adolescents (à l’UCPA déjà, en ce qui me concerne!).

Fidèle à leur réputation, l’UCPA et Dreamkite s’entourent d’une équipe de moniteurs sympathiques et surtout très très efficaces, locaux pour la plupart, désireux de nous accompagner dans l’apprentissage ou le perfectionnement de notre pratique du kite et de nous voir évoluer durant ces semaines toutes dédiées à notre sport.

Deux sessions de 2-3 heures par jour, si le vent le permet, entrecoupées d’un délicieux repas, et suivies d’une soirée où alternent repos, debrief technique de nos sessions une Casa à la main, coucher de soleil depuis la dune ou la terrasse, apéros conviviaux, animations diverses (cours d’arabe, cuisine, jembe, dj battle,…) ou d’un retour en ville pour visiter le marché et s’attabler dans un établissement du centre-ville… mmmmmh ces keftas de dromadaire grillées!

La cuisine sur le camp est réputée, et à raison. L’équipe en cuisine s’est étoffée depuis mes premiers séjours (voir mon précédent article, ici), mais les recettes sont similaire: tajines a presque tous les repas, accompagnés de soupes de légumes ou légumineuses épicées, ou de crudités.

                                      ==> La cuisine marocaine de Dakhla Dreamkite <==

Poissons, légumes, boeuf, dromadaire, volaille, les plats mijotés dans leur tajine de terre sont bien épicés et nous régalent à chaque repas. Avec, le vendredi,  le superbe couscous que tout le monde attend, garni d’oignons et raisins confits… un régal!

Ou encore un barbecue de merguez et boulettes de dromadaire (ou dinde) et accompagné d’un délicieux Zaaluk (salade chaude d’aubergines - recette ICI), de salades, de gratins de légumes, de riz parfumé…
J’avais, lors d’un précédent séjour, pris note, photographié, et souvent refait les recettes des cuisinières alors en charge de nous régaler, à retrouver ICI.

Les (rares) jours moins ventés et la journée off hebdomadaire sont consacrés à (attendre le vent en se prélassant au soleil, et) d’autres activités: surf, ateliers kite, visites culturelles et touristiques (Dune Blanche, sources d’eau soufrée, hammam et massage, grand marché), balades en quad, découverte de la Dune Blanche ou de l’Ile du Dragon, yoga sur la dune, paddle, pêche… 

Ah, en parlant de pêche, je rêve toujours d’aller faire un sort à ces couteaux qui nous égratignent les pieds, peuplant la plage à marée basse, et dont on se régalerait sur le barbecue!! Il va falloir que j’y retourne, encore!

Et puis il y a les semaines ‘spéciales’! Dakhla Addict Freeride pour les plus mordus qui visiteront un spot différent chaque jour, avec bivouac dans le désert, sunset session, et nuit à la belle étoile. Ou encore les Dakhla Addict Freestyle et Hicham Week pour un coaching intensif en sauts, backrolls, grab et autres dark slides (pour ce dernier, il faudra que j’y retourne aussi, encore!!)…

     
Lors d’une précédente visite j’avais aussi opté pour l’association du kite intensif et de relaxantes sessions de yoga, réveil musculaire, et… massages! Quel bonheur alors de s’en remettre à la voix envoutante et aux conseils d’Ingrid pour une séance de yoga-stretching relaxante après une bonne journée de sport intense! Et les délicieux massages d’Awa (toujours présente sur le camp), ayant installé sa table sur le camp, indispensables eux aussi pour mettre nos muscles endoloris en vacances!
La combinaison des activités est juste parfaite, dans ce cadre idyllique.

Après ce douzième séjour, je suis suffisamment autonome pour envisager de partir kiter sous des horizons moins confortables et sécurisants, mais c’est certain je reviendrai encore (et encore) à Dakhla Dreamkite pour profiter de son excellente atmosphère, de son ambiance, de l’équipe chaleureuse et efficace, de sa terrible cuisine, et de ce lagon… juste magnifique!

D’autant plus qu’un grand changement est annoncé pour cette saison: la construction des eco-dômes est terminée, prêts à nous accueillir en logement confortables, durables, et visiblement charmants, à même le camp!!!

   
Dans l’optique de durabilité et de respect du magnifique environnement qui caractérise déjà le camp Dreamkite, construction d‘éco-dômes constitués principalement de boudins empilés de sacs géotextiles emplis de sable, finition terre locale et chaux, isolation naturelle incroyable, décoration intérieure marocaine exquise, alimentation solaire, eau filtrée,… et jolie intégration des ces monticules de sable entre mer et désert. Je rêve déjà de fouler les carreaux de ciment décorés, de me jeter dans ces lits trop confortables, ou de profiter de la belle douche à l’italienne… et de la piscine et de l’espace digital nomad  tout juste sortis de terre…. je crois que je vais m’installer là!

J’avais pu oberserver la construction et la finition des tous premiers dômes lors de mon premier séjour, mais jette un oeil sur l’Insta et le site de Dreamkite pour les magnifiques photos de ce nouvel espace dont je te reparlerai très bientôt!

Hint&Tips - Quelques détails pratiques:

Toutes les formules Dreamkite, hors vols, sont ICI.
Les stages UCPA chez Dreamkite sont ICI.

Le Diram marocain s’achète couramment €1 pour 10diram, même si le cours est plus proche des €11 diram/€ (chez Western Union par exemple).

Vols quotidiens de Casablanca avec Royal Air Maroc. De nombreux vols assurent la première partie, de Bruxelles, Paris, Toulouse, etc… pour rejoindre Casa. De Bruxelles, compoter €300-400 aller-retour, bagage en soute et boardbag inclus!
Mon conseil/procédure pour les meilleurs tarifs: repérer les vols sur Skyscanner, réserver via un agent de voyage virtuel (Trip.com hautement recommandé pour son service hors pair! Avec Gotogate ou encore Lastminute.com les prix sont bons mais le service lamentablement robotisé et inefficace!).
De Paris, vols directs le mardi pour le moment.

…New… Wifi rapide sur le camp Dreamkite (et au Doumss)! Et si tu veux vraiment rester connecté H24, et même sur l’eau,  achète une carte SIM Maroc Telecom ou Inwi à l’épicerie bleue derrière le Doumss pour quelques euros (compter €1/Gb de data environ).

Où manger à Dakhla?
Restos sympas, testés et approuvés, dans Dakhla:
Terassa et l’Auberge des Nomades pour les petits déj’. Sénégalais Telanga, Anawis et Tajines, et bien entendu Talhamar, à 20km de la ville en direction du camp. French Burger pour des ‘french tacos’ un peu moins trash (plus sains donc) que chez nous.
Samarkand pour boire un verre ou manger en terrasse surplombant la mer dans un cadre agréable avec ses petites alcôves fleuries kitchounes.
L’offre s’étoffe pas mal ces derniers temps, avec quelques bars et snacks plus ‘modernes’, on a croisé un pub anglais, quelques burger joints au centre de Dakhla… à essayer?

Et les immanquables boulettes de dromadaire grillées au feu de bois, à deux pas du grand marché (suis les fumets de bbq), saupoudrée de poudre de cumin et servies avec riz, pommes de terre, salades, et sauces relevées.

Transports intramuros à pied ou en Petit Taxi à 5/7 dirhams (jour/nuit) - prévois de la monnaie - pour la course collective (ambiance locale garantie!)

Hammam public roots derrière le Doumss, à ne pas rater, une expérience de bain/exfoliant/massage dans une ambiance familiale, pour quelques euros, à faire!

Les Marchés:
Le Grand Marché vaut une visite même s’il ne propose pas (ou très peu: quelques poteries) d’artisanat. On y trouve fruit, légumes, fruits secs, figues, dates, amandes, épices, savon noir, amlou (à l’huile d’arachides malheureusement), harissa fraîches, citrons confits au sel, et pour les plus aventureux, boucherie (y compris dromadaire) et poissonneries. 
En plein centre ville, un petit marché de soirée/nuit propose du brol et pas mal de fringues et copies de marques, à côté de trois petites rues commerçantes elles aussi dédiées à la mode vestimentaire (locale), parfumeries, etc.

Dakhla est voué à devenir une destination balnéaire touristique, et non plus seulement une destination kite! Les constructions poussent, lentement mais surement, tout le long de la route menant au lagon. Pour une expérience plus luxueuse en mode ‘resort’ ou ‘boutique’ hôtel, Palais Rhoul est absolument magnifique, luxueux, et décoré avec un goût exquis, au cœur de la ville. En route pour le lagon, j’ai repéré Dakhla South Bay qui s’annonce comme un autre petit paradis pour se reposer un moment après un séjour sportif!

….. more to come…. je repars très bientôt :-)

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Un petit dessert d’hiver vite fait avec les bonnes clémentines de saison!

Ma recette en vidéo/Reel sur Instagram : https://www.instagram.com/reel/C3k2Ud-tV9W/

Ingrédients:

90g de blanc d’oeuf
2 clémentines
2 càs de sucre
250g de mascarpone
1 càs de crème de pistache
5-10 pistaches pelées, concassées
 

Préparation

Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.
Fouetter le jus d’une clémentine avec 2 càs de sucre.
Incorporer 250g de mascarpone et la crème de pistache jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Incorporer les blancs en 2-3 fois, délicatement à la spatule pour former une mousse.
Verser en verrine, faire prendre une ou deux heures au frigo .
Décorer de suprêmes de clémentines et pistaches concassées.

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Voilà un plat de pâtes qui me renvoie systématiquement en enfance....Des macaroni jambon-fromage, Oui mais cuits par absorption, dans un bouillon (maison) savoureux, jambon et fromage de qualité, ciboulette du jardin et ses jolies fleurs mauves au printemps pour un éclat de couleur et de saveur supplémentaire! Ah et si tu veux le gratiner, lâche-toi ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni
150g de jambon
10cl de vin blanc sec
100g de fromage à pâte dure (emmenthal)
50g de parmesan frais (optionnel)
2 càs de beurre
1 litre de bouillon de volaille et légumes (maison)
50 cl de crème (optionnel)
3 brins de ciboulette (et fleurs pour la déco)
1 gousse d’ail
1 oignon
Sel, poivre

Préparation:

Râper les fromages. Emincer l’oignon et l’ail. Chauffer le bouillon. Hacher la ciboulette. Couper les tranches de jambon en morceaux.

Dans une casserole à risotto, faire fondre l’ail et l’oignon dans le ghee, cinq bonnes minutes.
Monter le feu, verser les pâtes sèches et bien remuer pour les enrober de matière grasse. Cuire 3-4 minutes en remuant constamment pour légèrement toaster les pâtes.
Verser le vin blanc, remuer. Dès évaporation, ajouter deux louches de bouillon chaud. Remuer constamment en ajoutant du bouillon dès évaporation/absorption de la quantité précédente, pendant six à huit minutes. Quand les pâtes sont cuite (mais fermes), ajouter la crème, remuer bien et couper le feu.

Hors du feu, ajouter les fromages. Remuer. Ajouter les 3/4 du jambon et de la ciboulette. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Mélanger.
Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Servir sur assiettes chaudes avec le reste du jambon, ciboulette, et fleurs de ciboulette en décoration.

 

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Mon tout premier pâté en croûte! Et quelle réussite!!! Fin, savoureux, viandeux, croûte fine qui accompagne sans alourdir… Sur base d’une recette de la Maison Verot confiée au Fooding, les variations sont infinies, enregistre pour plus tard, abonne-toi, et… lance-toi!!.

Ingrédients:

500g de magret de canard
600g de poitrine de porc
150g d’olives noires
50g de pistaches sans peau ni coques (ni sel)
2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 œuf
50g de crème liquide
Dorure: 1 jaune d’œuf

Pour la gelée: 1
100g de bouillon maison
3 feuilles de gélatine
2 càs de vermouth

Pour la pâte brisée recette (100/50/25 de Vincent Ferniot, j’adore!):
300g de farine de froment blanche
150g de beurre salé de ferme
75g d’eau froide
(1 càc de sel si le beurre est doux)

Préparation:

Enlever la peau du porc, couper en cubes de 5mm, et mélanger vivement à la main pour au robot pour former une pâte.
Enlever le gras du magret et couper la chair en cubes de 1 bon centimètre.

(#zerodechet : je fais fondre le gras de canard au feu minimum, le filtre, et l’utilise plus tard comme délicieux gras de cuisson!).
Dénoyauter les olives. Mixer finement la moitié. Hacher l’autre moitié en morceaux grossier.

Dans un  saladier, mélanger intimement les deux viandes, les olives (mixées et en morceaux), pistache, sel, poivre, un œuf entier, la crème

Préparer la pâte brisée: incorporer le beurre froid en cubes dans la farine du bout des doigts. Quand le mélange est homogène, rajouter l’eau (et le sel), mélanger en une pâte homogène, et bouler. Mettre 30 minutes au frais.

Etaler la pâte à 2-3mm. Découper la former de l’ouverture du moule, et étaler le reste de la pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les bords du moule.

Chemiser le moule (ou pas!) et déposer la pâte contre le fond et les bords. Si des raccords sont nécessaire, coller la pâte avec un peu de jaune d’œuf.

Déposer la farce en une couche uniforme. Rabattre les bords de pâte, passer une fine couche de jaune d’oeuf, et déposer le couvercle de pâte en le scellant bien aux bords rabattus.
Pratiquer 2 ou 3 trous (avec un couteau à trognon de pomme c’est parfait!), ‘cheminées’, pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180° chaleur tournante, pour 1h10. Vérifier la cuisson à cœur de 64°.

Laisser refroidir et mettre une nuit au frais.

Préparer la gelée: chauffer le bouillon, ramollir la gélatine dans de l’eau froide, essorer et incorporer au bouillon chaud, avec (optionnel) une càs de vermouth ou autre alcool léger.
Verser la gelée dans le pâté en croûte par les cheminées.

Faire prendre au frais deux bonnes heures avant de déguster en tranches!

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Je suis absolument fan de toute forme de viande séchée depuis mon plus jeune âge, quand le meilleur ami de mon père nous ramenait du biltong (viande séchée épicée) de son Afrique du Sud d’adoption. Depuis je ne manque jamais une occasion d’en goûter: boeuf séché du petit traiteur Ixellois, Beef Jerky américain hors de prix, ou porc séché effiloché vietnamien un peu sucré (Đặc biệt thịt tră bong)…

Alors quand j’ai croisé, il y a pas mal d'années déjà, une recette de magret de canard séché sur le blog de Piment Oiseau, je n’ai pas hésité longtemps!!! Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances, et c’est une recette que je refais très souvent en prévision (trois semaines à l’avance quand même) d’un petit apéro: une viande tendre, gouteuse et bien relevée par l’enrobage d’épices, parfaitement séchée, et doublée d’une couche de gras d’un fondant incroyable, très goûteux également, qui me rappelle la sensation d’un lardo di colonnata quand on en laisse fondre une très fine tranche sur la langue…

Découvre aussi quelques variations sur cette recette... ou invente la tienne!
Magret de canard fumé et séché
Porc séché au poivre Timut
Coppa maison au poivre de Tasmani

L'assaisonnement du canard peut varier à l'infini, je te conseille de sélectionner plusieurs poivres, 'vrais' et 'faux' confondus, et de les marier dans un enrobage bien parfulmé! Ma dernière réalisation aux poivres de chez Misao etait incroyablement savoureuse: poivre noir sauvage du Kivu et poivre long de Java, un délice!

La recette est en vidéo (Reel) sur mon Instagram (Abonne-toi!), a eu beaucoup de succès et suscité pas mal de réactions! Quelques discussions intéressantes:

- Il est important que le frigo utilisé soit suffisamment sec et/ou ventilé! Sous peine de mauvais séchage de la viande et de développement de moisissures. Utiliser un frigo le moins humide possible, et éviter de faire sécher près des légumes et autres sources d'humidité. 
- Dans une optique #zerodechet j'ai essayé de réutiliser le précieux sel de mes salaison: a priori ça fonctionne très bien: j'élimine les éventuelles zones trop tâchées par le contact avec la viande, je fais sécher sur une plasue sur mon chauffage (ou four à 60°); de temps en temps je casse les paquets de sel pour poursuivre le séchage. Je conserve dans un endroit sec par après.
- On peut poser la viande sur une assiette retournée pendant le séchage, ou mieux une grille surélevée, pour aider à la circulation de l'air de tous côtés de la pièce de viande.
- On m'a demandé plusieurs fois si on pouvait utiliser de la viande congelée... je n'en sais rien, je n'ai pas essayé. Je pense que ça fonctionnerait, pourvu que la viande soit décongelée lentement au frigo (24h) avant salage. Probablement que la congélation l'aura asséché et que le temps de séchage sera réduit? N'hésitez pas à me donner un retour d'expérience en commentaire!

Ingrédients:

Un magret de canard
500g de gros sel
1 càs de poivres noirs baies (long, cubebe, noir, et graines de coriandre, etc...), moulu.

Préparation:

Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge. On peut aussi le passer sous un filet d'eau froide et bien le sécher ensuite.

Enrober le canard du mélange de poivres et épices, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant) et poser la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines. Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps.

Déguster en très fines tranches.

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Mélanger les influences culinaire pour obtenir un plat différent et intéressant, j’adore ça! Ici j’ai repris l’idée de L.A.Sagne d’insérer du chili con carne entre des feuilles de lasagne fraîche, gratiner au cheddar et faire croustiller avec des nachos écrasés! J’ai poussé le concept un rien plus loin en remplaçant une partie de la farine de mes pâtes aux oeufs par de la farine de maïs… et c’est vraiment un plus de retrouver le petit goût typique de la tortilla de maïs dans ce plat! J’ai utilisé de la farine de maïs nixtamalisé, comme dans les tacos. Cette farine sans gluten s’avère plus difficile à travailler, il faudra s’armer d’un peu de patience pour former la pâte en belles feuilles de lasagne!

Ingrédients (Pour 6 au moins):

Pour la pâte:
250g de farine de blé blanche
150g de farine de maïs nixtamalisé
4 oeufs entiers
1 càc de sel

Pour le chili:
700g de boeuf haché
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 boîtes de 800g de bonnes tomates en cubes, en conserve (Elvea 100% Naturale pour moi)
1 boîte de haricots rouges en conserve
1 boîte de haricots noirs en conserve
1 boîte de maïs en conserve
30g de mélanges d’épices pour tacos (ou 20g de chili doux ou piquant et 10g de cumin)
Sel, poivre

Sauce Mornay:
50g de beurre
50g de farine
500ml de lait entier
100g de cheddar râpé

Et encore:
6-7 chips mexicaines
Jalapenos, cheddar râpé, coriandre fraîche, flocons de piment

Préparation:

Préparer la pâte à lasagne:
Mélanger les farines, sel et œuf. Former une boule. Mettre sous plastique pendant une demie heure. Abaisser la pâte au laminoir (cran 4 sur mon Kitchenaid)
Cuire les feuilles de pâte 3 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter, réserver. 

Cuisiner le chili: hacher l’ail, émincer l’oignon.
Dans une casserole à fond épais, fondre l’ail et les oignons dans une cuillère d’huile. Quand ils sont translucides, faire revenir la viande, sur feu vif en remuant constamment et en la cassant en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter les épices et saler. Remuer. Ajouter les tomates concassées. Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter les haricots et maïs égouttés. Cuire encore 20 à 30 minutes en remuant et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel et épices.

Préparer la béchamel au fromage (Mornay):
Faire fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, ajouter la farine et une pincée de sel, mélanger et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Ajouter le lait en une fois, sur feu vif, et mélanger. Si des grumeaux se forment, fouetter au fouet, ou donner un coup de mixeur plongeant.
Laisser cuire et épaissir en remuant régulièrement et doucement. Quand le mélange a épaissi, incorporer le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne: filet d’huile d’olive, une feuille de lasagne, une couche de chili, lasagne, sauce béchamel, lasagne, chili, lasagne et terminer par une fine couche de béchamel et cheddar râpé.

Enfourner pour 15 minutes à 180° puis gratiner 3-4 minutes sous le grill.
Décorer de chips grossièrement écrasées, piment, Jalapenos, coriandre,…

Cook’n’Roll est sur et

L.A.Sagne a posé ses cuisines pour quelques mois chez Kokotte (incubateur food au cœur de Bruxelles) pour y proposer un menu décliné autour de la lasagne, de l'entrée au... dessert!
Lara y propose ses lasagnes revisitées, à la sauce US pour certaines... et pour notre plus grand bonheur gourmand!

Le lieu mis à disposition (jusque fin avril) de la jeune cheffe pour faire découvrir son concept est simple et d'autant plus chaleureux que l'accueil de Lara est adorable, et réhaussé de références à Los Angeles, sa ville de cœur.

 
Roulade de lasagne au pesto et pignons pour commencer, classique et très bien exécuté, balance entre moelleux et grillé et saveurs marquée des pignons au basilic.
Pour suivre plusieurs déclinaisons de lasagnes originales, j'hésite entre poulet grillé sauce Alfredo aux poivrons, et le chili... vite décidé pour ce dernier! Une lasagne très gourmande garnie de chili con carne, béchamel au cheddar, gratinage, jalapenos et croustillant de nachos pour balancer les textures de ce plat copieux et réconfortant!

 
Plus de place pour le dessert, intrigante verrine de lasagne comme un cheesecake aux fruits rouges! Il faudra revenir ;-)
A découvrir rue des Bouchers jusque fin avril!

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Pour marquer la sortie du film japonais Les Délices de Tokyo de Naomi Kawase sur les écrans à la veille de la Saint-Valentin 2016 (!), j’avais revisité une recette du célèbre pâtissier japonais de Woluwe Yasushi Sasaki pour réaliser ces dessert japonais, taillés en cœurs pour l’occasion, et les ai farcis de pâte de haricots rouges anko, beurre de cacahuète et chocolat!

Le film - que je te recommande vivement - est centré sur la transmission d’une recette exceptionnelle de ces douceurs japonaises: une délicieuse pâte douce anko, composée de haricots rouge azuki confits et réduits en purée, lovée entre deux pancake japonais.

Bonne fête les amoureux (et tous les gourmands, tant qu’à faire!)

Ingrédients:

Pour la pâte:
200g d’oeufs bio entiers (environ 3 gros oeufs)
200g de sucre semoule fin
30g de miel
4g de bicarbonate de soude
250g de farine bio
250ml d’eau tiède
Pour la farce:
200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Préparation:

Préparer la pâte: mélanger les oeufs, le sucre, le miel et battre jusqu’à dissolution du sucre. Mélanger le bicarbonate dans l’eau et ajouter la moitié de ce mélange. Mélanger. Ajouter la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pour l’incorporer. Ajouter le reste d’eau et bicarbonate. Bien mélanger. Laisser reposer 20 minutes, couvert d’un linge.

   
Cuire les crêpes: dans une poêle sur feu moyen, verser et étaler un peu d’huile de cuisson. Poser des ronds de pâte (1,5 càs environ), en cercles ou dans des emporte-pièce, ou encore en une grande crêpe de 2-3mm d’épaisseur environ (la pâte va gonfler à la cuisson!). Cuire à feu doux. Quand des bulles traversent la pâte, retourner et cuire encore 1 bonne minute sur la seconde face. Laisser refroidir les crêpes, et tailler à l’emporte-pièce si nécessaire.

Réaliser la farce:
On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson et la pâte de cacahuètes.

Monter les doroyakis: poser une cuiller à café de farce au centre d’une crêpe, poser la seconde par dessus et appuyer délicatement pour amener la farce vers les bords du ‘sandwich’ tout en gardant une plus grand quantité de farce au centre.
Déguster avec un thé japonais, conserver dans une boîte hermétique au frais.

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Voilà un plat classique de la cuisine Thaï qu’il me tardait de re-cuisiner! Un curry rouge dont les parfums et saveurs épicées sont adoucies par le lait de coco, garni de poisson et épaissi comme un flan léger… traditionnellement servi dans une feuille de bananier formée en petit panier vapeur, on peut parfaitement le réaliser en bol, et cuire au four vapeur! Agrémenté ici de cabillaud, crevettes et pétoncles (ce que j’avais au congel’ en fait), c’est un régal!

Petit clin d’oeil à mon ami Touta (Poke Yatai): si ce n’est pas sa recette c’est bien le souvenir de celle qu’il m’avait apprise (en barquette de bananier) chez Mmmmh !qui a cette fois encore motivé ma cuisine (asiatique)!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

400g de poisson et fruits de mer - cabillaud, crevettes, pétoncles par exemple
250ml de lait de coco
2 belles càs de pâte de curry rouge
4 feuilles de citron kaffir (Kaffir lime)
1 jeune oignon
1 piment rouge oiseau (optionnel)
1 càs de sauce poisson
2 càc de sucre de palme (ou sucre de canne blond)
1/2 oignon (jaune ou rouge) émincé
2 càs d’huile de cuisson
50g de pousses de bambou en lanières
2 oeufs
Coriandre, cacahuètes grillées, lait de coco pour décorer

Préparation:

Dans un wok, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile. Ajouter la pâte de curry et la ‘réveiller’ quelques instants sur feu vif en remuant. Ajouter le jeune oignon coupé en tronçons de 1cm.
Ajouter le lait de coco sur feu vif.
Ajouter les feuilles de citron kaffir, la moitié entières (on ne les mangera pas), l’autres très finement émincée en très fines lanières. Ajouter éventuellement un petit piment rouge.
Laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les poissons et fruits de mer, en morceaux ‘bite size’. Cuire 5 bonnes minutes.
Hors du feu, ajouter les oeufs et mélanger rapidement et sans attendre.

Verser le curry dans des bols ou paniers vapeur ou feuilles de bananier.
Cuire 20 minutes au four vapeur à 150°, ou en cuit-vapeur.

Déguster avec riz thaï ou nouilles. Garnir de coriandre, cacahuètes grillées, lait de coco , piment…

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C'est au cœur de Waterloo que Béatrice a ouvert l'Anti-Pièce, à deux pas du café-théâtre La Cantatrice Chauve qu'elle gère déjà depuis 2022.
Dès l’entrée on est happé par la décoration chaleureuse et cosy du lieu. Murs de briques brutes et blanchies, lustres imposants, fresques photographiques, grand comptoir menant aux tables de la salle, ambiance boudoir, bougies et éclairage tamisé autour du grand piano à queue. On hésite à s’installer dans les fauteuils de velours qui nous appellent de leur confort, pour finalement opter pour une jolie table plus classique, face au piano, et parfaite pour déguster la cuisine colorée du chef Abdel.

Le lieu se veut accueillant à toute heure, pour un lunch le midi, un goûter ambiance salon de thé et jolies pâtisseries, ou un dîner entre amis ou en amoureux, discrètement ambiancé par les performances musicales programmées quotidiennement.

Ce soir Pierre Marie Quenelle au piano nous propose de choisir quelques morceaux qui nous plaisent pour mettre le lieu en musique pendant notre repas, de très jolie façon, et de continuer avec un quizz musical sympathique et sans obligation (on n’est pas très fan à la base, on a participé avec beaucoup de plaisir!).

Dans l’assiette, c’est très joli! Et très très bon! Le chef propose une cuisine classique dans laquelle il glisse sa sensibilité orientale, quelques épices parfaitement dosées pour des plats justes et délicieux! A l’image de ce velouté de carottes en entrée, doux, très délicatement parfumé de réglisse, fin, magnifique, ma Végéchérie est conquise!

Tartare de crevettes, avocat et mangue qui aurait pu être classique si les crevettes n’avaient pas été grises (et cuites), là encore une parfaite exécution d’un plat classique, fondant, très savoureux!

Pour suivre pas de proposition végétarienne à la carte mais on m’avait assuré que le Chef proposerait des options non carnées; et de fait ce risotto aux champignons était juste parfait! Pour balancer je me lance goulument dans un train de ribs joliment caramélisés, posé sur de beaux légumes confits, sauce BBQ et moutarde pour accompagner, délice…

Dans nos verres, chouette sélection de vins nature, et coup de cœur pour cet Hirsute rouge, rond et bien fruité comme j’aime, dégusté en apéro et qui aurait été parfait avec mes ribs!

Tartelette amandine aux abricots à partager, doucement en écoutant le piano pour lui laisser le temps de se réchauffer, mais comme le reste du repas c’est un délice, simplement très bon!

Une belle soirée à l’Anti-Pièce (zut on a oublié de demander l’origine de ce nom pour le moins original), doux cocon au creux de l’hiver savourer un agréable repas, enveloppés par les mélodies du piano…

L’Anti-Pièces
Rue Théophile Delbar, 3 - 1410 Waterloo
info@lantipiece.com
+32 (0)2 478 55 92
@lantipiecewaterloo

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Je vous avais déjà parlé de Permafungi dans cette recette, une sympatique start-up bruxelloise qui s’évertue à nous faire manger des champignons durables (cultivés sur une base de marc de café) et produits localement (dans les caves des Marolles)!
Après avoir cuisiné un échantillon de leur première récolte, et m’être amusé à faire pousser mes propre pleurotes à la maison grâce à leur kit, Martin et Martin m’ont donné quelques pleurotes séchés, fruits de leurs dernières expérimentations champignonnesques!
Et donc j’ai eu envie de les réhydrater dans un bouillon japonais, pour préparer un plat dont je ne me lasse pas ces derniers temps: un bouillon de nouilles ramen aux pleurotes. Résultat délicieux, vraiment, et light en plus, avec ces pleurotes magnifique qui ont gardé un goût bien présent, une consistance et une mâche juste parfaites!
Ah, je me suis régalé et amusé; et je suis prêt pour le prochain test, Permafungi!!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 litres de bouillon (porc pour moi, celui de mes ribs - rien ne se perd!)
3 càs de pâte de miso
1 pincée de copeaux de bonite séchée
15g d’algues wakame
60g de pleurotes séchés (Permafungi)
1 oignon jeune
400g de nouilles japonaises fraiches (ou poids équivalent de ramen séchés et cuits séparément)
4 oeufs marinés
2 filets de poulet 
2 oeufs bio 
2 càs de maïzena
2 poignées de chapelure panko
Huile de friture
Sésame noir pour décorer

Préparation:
Commencer par préparer le poulet pané: Rincer les filets de poulet, bien les sécher et les couper en deux dans l’épaisseur. Saler et poivrer. Enduire les morceaux d’une fine pellicule de Maïzena.
Battre les oeufs, saler et poivrer. Disposer la chapelure panko dans une assiette.
Tremper les blancs de poulet dans l’oeuf en enrobant bien toute la surface. Puis les déposer sur le panko et bien les enduire.
Cuire 4 minutes environ dans un bain d’huile à 180°. Sécher sur un papier absorbant et maintenir au chaud et au sec (four à 40°).

Préparer les oeufs en ajitsuke tamago, comme expliqué dans cette recette, ou cuire les 4 oeufs à l’eau bouillante, 7,5 minutes, les refroidir de suite dans de l’eau glacée, et le écaler. Réserver.
 
Chauffer le bouillon (dégraissé). Y ajouter 2 càs de pâte miso, une pincée de bonite séchée, les algues wakame, et les pleurotes.
Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien réhydratés.
Cuire les pâtes à l’eau.

Dans des bols chauds, poser une portion de nouilles, puis une petite càc de miso. Mouiller avec le bouillon en veillant à répartir les algues et pleurotes.
Poser un oeuf coupé en deux. Trancher un blanc de poulet dans la largeur et le disposer sur le bouillon. Décorer de sésame et d’oignon émincé.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

[English below]

Depuis qu’Aline m’a fait découvrir sa recette de pleurotes effilochés ‘comme un pulled pork’, je suis très tenter de l’utiliser dans les versions végé de mes plats! Ici l’accord est parfait dans cette recette classique de nems où les viandes sont remplacées par ces filaments de champignons rôtis très savoureux.

Des nems croustillants et ultra gourmands, enroulés dans une feuille de salade et de menthe pour une balance de fraicheur…

Ingrédients (pour environ 20 nem):       

300 gr de pleurotes
2 càs d’huile d’olive
1/2 càc de sel
300 gr de carottes râpées       
1 oignons blanc râpé       
100-150 gr de vermicelles de riz (fins) (environ 200g après trempage)       
10 champignons chinois séchés, en lamelles       
1 œuf       
3 càs de sauce poisson (Nuoc Mam)       
1 pincée de Sel       
1 càs de sucre       
Poivre       
20 feuilles de riz (petite préférence pour la marque à la rose rouge)
Un bain d’huile de friture
20 petites feuilles de laitue tendre
20 feuilles de menthe fraîche

Sauce d’accompagnement:
Mélanger les ingrédients suivants:
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Préparation:

Effilocher les pleurotes du bout des doigts. Verser deux càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel. Bien mélanger en les massant du bout des doigts.
Etaler sur une plaque à four et cuire une petite dizaine de minutes au four préchauffé à 200°. Réserver.

Préparer la farce:
Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau tiède; les sortir après minimum 15 min quand ils sont malléables. Egoutter et couper les champignons finement s’ils sont entiers, et les vermicelles en morceaux de 3-4cm; les mettre dans un cul-de-poule.

Ajouter oignons et carottes râpés, pleurotes effilochés, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, et sucre.
Bien mélanger et laisser reposer cette farce au frigo quelques heures (idéalement, mais pas indispensable) pour que les arômes se mélangent.

Préparer un récipient large rempli d’eau chaude (pas bouillante). Etaler un linge de cuisine propre sur le plan de travail.
Tremper une feuille de riz dans l’eau tiède quelques secondes; la sortir quand elle commence à se ramollir. Poser la feuille bien à plat sur le linge.

Alors bon, la première fois c’est un peu galère, la feuille colle sur elle-même, se déchire… c’est normal! Mon petit truc c’est de la tremper juste assez longtemps pour qu’elle commence à ramollir mais de la garder suffisamment rigide que pour pouvoir la manipuler (du bout des doigts); elle continuera à ramollir une fois posée sur le linge!

Poser une grosse càs de farce à la base de la feuille. Rouler un tour, et rabattre les bords vers l’intérieur. Rouler le nem bien serré (mais en veillant à ne pas déchirer la feuille) et réserver à l’air libre et sans les coller les uns aux autres.

Chauffer de l’huile à, 170°.
Faire frire les nems 4-5 minutes à 170°. Egoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Chauffer l’huile à 190° et cuire 2 à 3 minutes pour dorer les nems.

Servir avec des feuilles de menthe et laitue dont on se servira pour enrouler le nem, accompagné de la sauce ci-dessous ou d’une sauce aigre-douce, et d’une petite salade asiatique.

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"Vegetarian adaptation of my spring rolls recipe, filled with pulled oyster mushrooms: a burst of Asian flavors and crispiness! 

Ingredients (for approximately 20 spring rolls):
- 300g oyster mushrooms
- 2 tbsp olive oil
- 1/2 tsp salt
- 300g grated carrots
- 1 white onion, grated
- 100-150g rice vermicelli
- 10 dried Chinese mushrooms, sliced
- 1 egg
- 3 tbsp fish sauce (Nuoc Mam)
- Pinch of salt
- 1 tbsp sugar
- Pepper
- 20 rice paper sheets
- Frying oil
For serving:
- 20 small leaves of tender lettuce
- 20 fresh mint leaves
- Accompanying sauce: see blog

Preparation:
1. Shred the oyster mushrooms, massage with 2 tbsp olive oil and 1/2 tsp salt. Bake for 8 minutes at 200°C.
2. Soak vermicelli and mushrooms for 15 minutes; drain and slice the mushrooms.
3. Mix onions, carrots, oyster mushrooms, egg, salt, Nuoc Mam, pepper, sugar.
4. Fill a rice paper sheet with the filling, roll, fold the edges. Repeat.
5. Fry the spring rolls for 4-5 minutes at 170°C, drain, and let cool.
6. Heat the oil to 190°C, fry for an additional 2-3 minutes to golden brown.
7. Serve with mint and lettuce, dipping in the sauce.

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Aaaaah le Bibimbap! Mon highlight culinaire de l’année (NDLR: 2014 - date de première publication de ce post qui s’étoffe d’année en année!)!
Une délicieuse découverte avec la cuisine coréenne, chez Maru d’abord, au cours de Sunyoung chez Pimpinelle ensuite.
Le bibimbap c’est un classique asiatique, un bol de riz servi avec des légumes et viandes, mais ici accommodé à la sauce coréenne, donc avec force sésame et pâte de piments rouges (gochujang) fermentée, très aromatique, et raisonnablement relevée.

Et puis le top du top, ce qui me fait vraiment craquer, c’est le dolsot bibimbap, celui qui arrive à table dans un bol de pierre chauffé à blanc, et dans lequel le riz qu’on mélangera à la sauce et aux légumes, continue à cuire au contact de la pierre brulante, dans un crépitement jouissif qui finira par former une magnifique croûte de riz caramélisée et croustillante. Bon évidemment il faut acquérir les bols en pierre pour ce surcroit de plaisir, mais déjà avec de simples bols le mélange des saveurs est fantastique, et ce plat simple et très versatile (on y met les légumes et viandes qu’on aime) est un grand moment de bonheur!

Il y a probablement autant de recettes que de familles coréennes, alors je vous propose le résultat de mes expérimentations, la base de cuisson est souvent la même, à vous ensuite de choisir 5 à 6 ingrédients pour en garnir harmonieusement votre bol de riz!

Ingrédients:

500g de riz à sushi (pour 4 personnes)
Optionnel: 100ml de vinaigre de riz, 40g de sucre, et 10g de sel pour l’assaisonner du riz à la mode japonaise (pas très ‘bibimbap’, mais moi j’aime)
Huile de sésame grillé
Huile de cuisson: arachides, soja, ou même huile d’olive au goût neutre
Graines de sésame toastées
Graines de sésame noires
Sauce soja (shoyu)
Sucre (pour les aubergines au soja doux)
Vinaigre de riz (pour les concombres sautés)
Pâte de piments coréens Guchujang (boîte rouge, en épicerie asiatique)
3 gousses d’aïl

Légumes (4 ou 5 au choix):
300g de pleurotes
300g de champignons de Paris
200g de pousses de soja
500g épinards frais
1/2 concombre
1 courgette
2 aubergines
1/2 chou blanc
QS Kimchi

Autres:
300g de boeuf (rumsteak, pelé)
Poire asiatique (pour le tartare de boeuf)
20g de pignons de pin (pour le tartare de boeuf)
20ml de saké (pour le tartare de boeuf)
4 jaunes d’oeufs
Feuilles d’algue nori (pour la déco)
Jeune oignon émincé finement (pour la déco)

Préparation:

Le riz:
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit bien transparente. Cuire avec 750ml d’eau et 1/2 càc de sel au rice cooker ou dans un poêlon couvert, jusqu’à complète absorption.
On peut rajouter une poignée de germes de soja grossièrement coupés, 5 minutes avant la fin de cuisson, mélanger et couvrir.
On peut juste saler le riz, ou le préparer à la japonaise en y incorporant après cuisson 100ml de vinaigre de riz chauffé dans lequel on dilue 40g de sucre et 10g de sel. Bien mélanger.
Dans tous les cas, laisser reposer le riz au moins 15 minutes à couvert, et réserver à température ambiante.

La sauce (indispensable!):
Mélanger 4 càs de pâte de piments Gochujang, 1 càs de sucre de canne, 1 càs de graines de sésame grillées, et 2 càs d’huile de sésame grillé. Réserver.

Les légumes:
Epinards: Dans un wok très chaud, verser 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Jeter une gousse d’ail pelée et grossièrement hachée, puis les épinards lavés. Faire tomber les épinard sur feu vif, ajouter 2 càs de sésame grillé. Quand les épinards sont cuits, réserver au chaud (four à 50°).

Concombres: Tailler le concombre épépiné en bâtonnets. Mélanger à une càs de vinaigre de riz, une pincée de sel.
Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson.

Courgettes: Tailler la courgette épépinée en bâtonnets. Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson, 1/2 càc d’huile de sésame grillé, quelques graines de sésame. Réserver au chaud.

Soja: Faire sauter  les pousses de soja au wok de la même façon, en veillant à les garder croquants. Ajouter un trait de sauce soja. Réserver au chaud.

Aubergine au soja doux (probablement pas complètement coréen, mais tellement bon!): Tailler l’aubergine en gros bâtons. Faire sauter au wok avec 2 càs d’huile de cuisson. Quand l’aubergine est bien dorée, ajouter 50ml de sauce soja claire, 100ml d’eau, 2 càs de sucre blond, mélanger et couvrir.
Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendre. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit sirupeuse. Réserver au chaud.

Champignons: tailler en tranches pour les champignons de Paris, dans la longueur pour les pleurotes.
Faire chauffer le wok, ajouter 1,5 càs d’huile et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Faire dorer une gousse d’aïl hachée. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 2-3 minutes. Baisser le feu, ajouter 1 càs de sauce soja légère et terminer la cuisson à feu modéré. Saupoudrer de graines de sésame. Réserver au chaud.

Chou: Tailler le chou en fines lamelles. Faire sauter au wok avec 1,5 càs d’huile, 1 càs de pâte de piment Gochuchang, 2 càs de sauce soja claire. Réserver au chaud.

Poireaux: Récemment j’ai adoré cuisiner des blancs de poireaux taillés en lamelles, simplement sautés avec ghee et miso (moitié/moitié).

Kimchi: voir ma recette ICI

La viande:
Boeuf sauté: Couper le boeuf en lanières. On peut aussi utiliser du boeuf haché. Faire mariner une ou deux heures avec 100ml de sauce soja claire, 3 gousses d’ail haché, 1/2 càc de poivre noir moulu, 1 càs de sucre, 1 jeune oignon haché, 100ml de vin de cuisson sec, 1 càs d’huile de sésame. Faire sauter au wok sur feu vif.

Boeuf tartare à la Coréenne: couper le boeuf en dés ou fines lamelles. Faire mariner une heure avec 20g de poire pelée et mixée, et 20ml de saké. Ajouter 1/2 gousse d’ail hachée finement, 1 càs d’huile de sésame grillé, 1/2 càs de graines de sésame, 20g de pignons de pin. Mélanger et réserver au frais.

Les oeufs:
On peut simplement poser un jaune d’oeuf cru sur le bibimbap. Ou un œuf mollet, ou cuit au plat. Ou encore, si on n’a pas peur de mélanger les cuisines asiatiques, un oeuf mollet mariné ‘Tamago’ à la japonaise, comme dans cette recette.

Montage et service:
Pour servir en bols de pierre, poser ces derniers sur la flamme et bien les chauffer. Verser 1 càc d’huile de cuisson et quelques gouttes d’huile de sésame grillé; éponger l’excédent de gras en le répartissant bien sur les bords.

En bols chauds ou classiques, la disposition est la même:
Poser une belle quantité de riz au fond du bol.
Poser ensuite quatre à cinq légumes distinctement en petits paquets, les uns à côté des autres.
Disposer la viande à côté des légumes, ou au centre du bol.
Creuser un peu le riz ou le tartare au centre du bol et y déposer éventuellement un jaune d’oeuf cru (ou au plat!).
Poser une petite càs de sauce Gochuchang sur le bibimbap.

Décorer (au choix) de graines de sésame, de feuilles d’algue nori grillée et hachée, de jeunes oignons émincés.

Note: à Bruxelles j’ai trouvé mes bols chez Jin Long

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Vaisselle en céramique à découvrir Akana Ceram

Une chouette petite recette vite prête pour accommoder un reste de pommes de terre! C’est moelleux dedans, croustillant dehors, gourmand à souhait avec ce cœur de fromage…

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Ingrédients:

250g de chair de pomme de terre cuite
1 oeuf bio
2 càs de persil haché
60g de farine fluide
Sel, poivre
50g de Provolone
Huile de cuisson

Préparation:

Cuire les pommes de terre à l’eau.
Ecraser la chair finement.
Ajouter un peuf, le persil, sel, poivre.
Incorporer la farine petit à petit en mélangeant en une pâte homogène.
Former quatre boulettes.
Incorporer un cube de Provolone dans chaque boulette. Applatir légèrement en une galette de 2,5cm d’épaisseur.

Dans une poêle bien chaude et huilée généreusement, faire cuire et dorer les galettes sur chaque face.
Poser sur un papier absorbant. Déguster avec une par exemple une salade bien vinaigrée.

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Ne jette pas ta carcasse de (très bonne) volaille, je te propose de bien la gratter pour en faire une salade froide très gourmande!

Ma recette en Vidéo/Reel sur mon Insta : instagram.com/reel/C1VKeyvtUWy/

Ingrédients:

1 carcasse de poulet
1 œuf dur
3 càs de mayonnaise
1 càc de curry indien en poudre
10ml de jus de citron
1 càs d’herbes hachées ( au choix coriandre, persil, ciboulette)
Salade et burger buns ou pains au lait pour servir

Préparation:

Récupérer toute la chair (pas les peaux) de la volaille (congeler les os pour un prochain bouillon!)
Effilocher et/ou hacher grossièrement la chair avec un œuf cuit dur (9' eau bouillante) et refroidi, et éventuellement un reste d'oignon ou échalote cuit.
Mélanger 3 càs de mayonnaise avec une càc bombée de curry indien en poudre. Assaisonner de sel, poivre, un filet de jus de citron. Ajouter 1 càc d'herbes hachées. Bien mélanger et incorporer au poulet.

 
Toaster des pains au lait ou à burger, ici dans une noix du gras du foie gras du réveillon pour encore plus de saveur!
Garnir le pain d'une feuille de salade et d'une généreuse quantité de salade de poulet au curry!

Un des meilleurs classiques de la cuisine belge! Parfois boudé pour son amertume (toute relative), le chicon de pleine terre et de saison que je te propose ici explose de saveurs bien balancées par celles du jambon (à l’os, artisanal, c’aurait été encore mieux) et noyés sous une béchamel onctueuse et ultra réconfortante. Équilibre des goûts, gourmandise….

Un mot sur ces beaux chicons que je trouve le dimanche aux marchés de Braine et Waterloo, chez ces maraîchers mono-produits qui proposent encore des chicons de pleine terre (tellement rare!) cultivés dans les règles de l’art en disponibles cinq à six mois par an seulement (avec de la chance j’en trouverai encore jusque fin février, pas plus tard!).

A découvrir, pour leur goût inimitable, et pour supporter une culture et un savoir-faire local qui tendent à disparaître….

Ingrédients (pour 2 personnes):

6 beaux chicons de pleine terre (ou 3 coupés en deux s’ils sont très gros)
15g de beurre
1 càc d’huile neutre
1 petite mandarine
3 tranches de jambon (artisanal et de qualité si possible)
30g de beurre
30g de farine blanche (T45 ou T55)
400ml de lait entier
Sel, poivre, muscade
1 càs d'emmental râpé (optionnel)

Préparation:

On peut creuser la base des chicons pour, il paraît, diminuer leur amertume.
Dans une grande poêle, déposer les chicons entiers avec 15g de beurre et 1 càc d’huile, sur feu moyen.
Saler, poivrer, faire dorer quelques minutes sur toutes les faces.
Presser la mandarine (ou une demi-orange) sur les chicons, baisser le feu et couvrir d’un couvercle ou mieux d’une feuille de papier sulfu à dimension.
Braiser pendant une quinzaine de minutes, en retournant les chicons de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur: la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Pendant la cuisson, préparer une béchamel: faire fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, ajouter la farine et une pincée de sel, mélanger et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Ajouter le lait en une fois, sur feu vif, et mélanger. Si des grumeaux se forment, fouetter au fouet, ou donner un coup de mixeur plongeant.
Laisser cuire et épaissir en remuant régulièrement et doucement. Quand le mélange a épaissi, couper le feu, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. On peut aussi ajouter le jus de cuisson des chicons et bien mélanger.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Dans un plat à gratin, poser une fine couche de béchamel, puis les chicons emballés individuellement dans une demi-tranche de jambon, couvrir généreusement de béchamel, poivrer et ajouter éventuellement un peu de fromage râpé.

Enfourner pour 10-15 minutes à 180° puis passer 3-4 minutes sous le grill pour une petite croûte dorée.

Déguster tel quel ou avec une bonne purée….

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Délice fondant et gourmand, voilà ma recette classique de gratin dauphinois, avec un petit twist champignonné: le lait de cuisson est préalablement infusé aux cèpes pour encore plus de gourmandise….

Ingrédients:

1kg de pommes de terre farineuse
60g de beurre pommade
1 gousse d’ail
600ml de lait entier
30g de cèpes séchés
100ml de crème liquide
Sel, poivre

Préparation:

Chauffer le lait avec les champignons, couper le feu avant ébullition, laisser infuser 30 minutes.
Presser l’ail et incorporer au beurre pommade, saler et poivrer.

Peler les pommes de terre et les trancher (à la mandoline idéalement) en tranches régulières de 2-3mm.
Poser une couche de pommes de terre dans un plat à four, en faisant chevaucher légèrement les tranches. Déposer 3-4 petites noix de beurre, saler et poivrer un peu.
Poser une seconde couche, beurre, sel et poivre.
Recommencer jusqu’à épuisement des pommes de terre (ou du cuisinier).

Mixer finement les champignons réhydratés dans le lait. Verser sur les pommes de terres, tapoter le plat. Le lait doit à peine affleurer la couche supérieure de pommes de terres.

Préchauffer le four à 190°.

Enfourner pour 50 minutes à 190°. Verser la crème et remettre au four pour 15 minutes. Percer avec un couteau pour confirmer la bonne cuisson des pommes de terre.

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Je continue mes découvertes de la cuisine coréenne, et après le bibimbap que je commence à pratiquer couramment (la recette ici), j’ai eu très envie de faire mon kimchi moi-même! D’autant que l’opération est simplissime, ne demandant qu’un peu de cuisine et surtout de patience, pour un résultat aussi divin qu’à l’épicerie coréenne!
Le kimchi est un condiment à base de chou ou d’autres légumes, bien épicé au piment kochukaru coréen, et qu’on fait ‘lacto-fermenter’ sur un principe similaire à celui de la choucroute.
On peut facilement ajuster le piquant et le goût en faisant varier les quantités de piment coréen fort (il existe une version douce) et de nuoc mam.

PS: A Bruxelles, on trouve des ingrédients coréens parfois chez Kam Yuen et Jin Long, mais surtout chez Shilla, une épicerie coréenne désormais située à Auderghem ;-)

Ingrédients:

2 choux chinois bio
3 càs de gros sel
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen gochugaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Préparation:

Couper les choux en 4 dans la longueur. Les disposer dans une boite alimentaire, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre.  Verser 150ml d’eau, fermer et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes en fins bâtonnets.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme et les carottes.
Egoutter le chou et garder le liquide. Mélanger le chou à la marinade en mélangeant bien de façon à enrober chaque feuille.
Disposer le chou et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°). Verser l’eau d’égouttage des choux par dessus. 

Fermer le bocal et stocker au frais pour une semaine avant de déguster. Une fois ouvert conserver au frigo.

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Si tu me suis un peu tu le sais probablement je suis plutôt très fan des vins de Côtes-du-Rhône! J'ai eu l'occasion de visiter et déguster pas mal de ces vins en version “Village(s)” mais plus rarement l'un des crus de la vallée du Rhône.
C'est désormais chose faite puisque j'ai eu la chance de profiter de la visite de quelques vignerons de Châteauneuf-du-Pape pour déguster leur exceptionnelle production.

Mais où se situe Châteauneuf-du-Pape exactement ? Le village (et la commune) se trouvent dans Le Vaucluse, dans la partie méridionale de la vallée du Rhône, idéalement placé à proximité de l’Autoroute du Soleil, entre Orange et Avignon… Pas étonnant dès lors que la Belgique soit le second marché européen d'exportation de l’AOC, situées sur le chemin de nos vacances :-)
Une région très ensoleillée bien entendu et qui bénéficie également du mistral environ 130 jours par an; allié précieux puisqu'il aide à prévenir et à combattre efficacement les maladies parasitaires telles le mildiou.

L'AOC Châteauneuf-du-Pape est réputée pour sa production majoritairement de vins rouges, complétée par un petit nombre de vins blancs (7% de la production), élaborés à partir de 13 cépages distincts, le grenache et la syrah dominants, spécifiés dans le cahier des charges de l'appellation, une tradition qui remonte au début du XXe siècle (Châteauneuf-du-Pape étant la première AOC viticole de France).

J’ai eu la chance de découvrir une sélection de ces vins, lors d’une dégustation chez Horeca Magazine Excellis d’abord, et au cours d’un repas gastronomique en pairing avec la sublime cuisine de Christophe Hardiquest chez Menssa (oui, oui, ex-Bonbon** à Woluwe!) ensuite...

A chaque dégustation, le plaisir de retrouver ce que j’aime depuis longtemps dans les rouges de Côtes du Rhône: du fruit, beaucoup de fruit, rouge bien sûr et parfois bien mûr, un peu d’épice, de tannins souvent présents sans assécher, qui donnent du corps et de la structure à ces vins, et puis surtout, une fraîcheur, une buvabilité exceptionnelle qui permet de déguster ces vins, selon les domaines et millésimes, à l’apéro entre copains aussi bien qu’en accompagnement d’un beau menu gastronomique…. Quel plaisir! Bien loin de l’image parfois un peu ‘lourde’ des vins de l'appellation, qui ont probablement bien évolué vers des vins fins, complexes et fruités, accessibles dès leurs premières années, tout en offrant toujours un grand potentiel de garde et d’évolution vers des arômes plus rond, chocolatés, cuir, …

Une gamme de vins que l’on dégustera avec autant de plaisir de l’entrée au dessert, comme nous l’a démontré le Chef Hardiquest lors d’un déjeuner tout en saveurs et associations dans le bel écrin de son nouvel établissement Menssa.

Vingt-cinq couverts le long d’un long comptoir en bois encerclant la cuisine du Chef, dans un cadre chaleureux fait de bois et de touches de vert élégant.

Installés confortablement au comptoir, avec un couteau artisanal unique spécialement choisi pour agrémenter notre expérience culinaire, on peut à loisir admirer le travail et le balais précis et rythmé du Chef et de son équipe, qui auront tout loisir de nous présenter et expliquer les délices qu’ils nous préparent, en parfaite harmonie avec les vins de Châteauneuf-du-Pape choisis pour l'occasion.

Un régal pour tous les sens !

La dégustation commence avec quelques amuse-bouche pour nous mettre en appétit: incroyable gaspacho de chou rouge et glace à la moutarde Tierenteyn aux saveurs acidulées pour remettre nos papilles à zéro. Tartare de veau offert dans une main de céramique, frais avec une touche grillée, une autre moelleuse, un délice de réconfort! Petit pain brioché japonais ensuite, sauce soubise (aux oignons, donc) et céréales grillées.

La dégustation de Châteauneuf-du-Pape continue avec la première entrée, un flan aux oignons doux des Cévennes et cèpes, d’une profondeur, d’une douceur inouïe…. accompagné de Pure, Domaine La Barroche 2021 (blanc), Clairette fine et élégante aux notes de fenouil et fleurs blanches en parfait accord avec notre entrée…
Et puis ce Château Mourre du Tendre Prestige 2020, bien fruité rouge et notes de réglisse (que l’on retrouve dans le plat), fin et minéral, accord parfait avec la légère sucrosité de notre entrée.

Pour suivre, le Chef nous propose un grondin de la mer du nord, grillé au barbecue et accompagné d’une réduction de vin rouge, moelle et aïoli à l’ail noir pour donner à ce plat de poisson une touche viandeuse qui s’accorde parfaitement à sa chair ferme…. ainsi qu’aux vins, rouges, judicieusement proposés avec ce poisson!
Château des Fines Roches 2016, vieilles vignes, rondeur et fruit bien mûr qui s’accorde si bien avec ce poisson, tout comme le Domaine du Grand Tinel Alexis Establet 2016, 100% grenache (j’adore!) aux notes presque chocolatées…

Pendant que le Chef s’affaire sous nos yeux à farcir un Brillat-Savarin d’une (plusieurs!) très belle truffe d’hiver, arrive le plat de canard Burgaud sauce périgourdine et belle râpée de truffes là aussi…
Pour accompagner ce plat gourmand, deux beaux Châteauneuf-du-Pape rouges en contraste: M. Chapoutier, Cuvée Barbe Rac 2012 (2012!), issu de vignes presque centenaires, élevé en cuve béton pour une belle oxydation du grenache, et des arômes de fruits bien mûrs, compotés, élégants….

 
Le Vieux Donjon 2020, un de mes coups de cœur lors des dégustations précédentes, d’une incroyable douceur, équilibré, cerise confite, compotée avec suffisamment de fraîcheur, superbe avec notre plat!

Arrive ce Brillat-Savarin débordant de truffe, évoquant un gâteau (Merveilleux!) dont les belles parts triangulaires se dégustent à la cuillère (le pain est délicieux, merci, mais le fromage se suffit à lui-même).

   
Accord en Châteauneuf-du-Pape blanc et rouge, Domaine Clef de Saint Thomas 2021 blanc vanillé, gourmand et léger, et en contraste un délicieux Domaine Prieuré des Papes, Couchant 2020 dont les notes de cerise et chocolat s’accordent à merveille à ce ‘gâteau’ de fromage truffé!

Notre dégustation se termine sur une note sucrée et fumée avec un mille feuille à la vanille et miel fumé, glace à la grappa…

Quel beau voyage! Merci chers artisans de la vigne pour ces belles découvertes très gourmandes! 

Retrouve plus d’infos sur ces vins sur chateauneuf.com et @chateauneufdupapewines

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Ma recette de crêpes express et néanmoins crapuleuses... surtout tartinées de peanut butter et confiture de fraises...
Avec mon ingrédient secret: beurre noisette pour cette petite touche ‘nutty’ irrésistible ;-)

Ingrédients (pour 6-8 crêpes):

250ml de lait entier
125g de farine de blé bio T55
2 œufs bio entiers
1/4 càc de sel
10g de sucre (ici sucre blond infusé à la vanille)
25g de beurre doux
Optionnel: une belle càs de rhum (Zandoli pour moi!)

Préparation:

Faire un puits avec la farine, dans un cul-de-poule. Y casser les deux œufs. Battre les œufs au fouet en incorporant la farine progressivement. Ajouter le lait petit à petit tout en continuant d’incorporer la farine. Battre énergiquement pour éliminer les grumeaux. Incorporer le reste de lait, le sel, puis le sucre.
Cuire le beurre ‘noisette’ (brun clair). L’incorporer à la pâte. (Incorporer le rhum).
Laisser reposer au moins une heure au frais.

Faire chauffer une poêle à crêpe avec un peu d’huile neutre (pépins de raisins). Éliminer l’excédent de gras avec un papier absorbant. Verser une petite louche de pâte, cuire une minute environ; quand la crêpe glisse facilement dans la poêle, la faire sauter bien haut pour cuire la seconde face!

Déguster bien chaud avec sucre, citron, beurre, choco, vermicelles, dulce de lecce, confiture, rhum, glace,… mais pas tout en même temps … ou ma madeleine de Proust (poke Patrick): peanut butter et confiture de fraises ;-)

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Suite de nos découvertes gastronomiques bruxelloises avec @bruxelles.foodguide , cette fois pour le plus grand plaisir de ma Végéchérie…

Le Botaniste propose deux établissements à Bruxelles (et un à Gand); nous avons rendez-vous ce soir rue du Bailli pour une découverte savoureuse et végétalienne.

Le décor du Botaniste est celui d'une pharmacie d'un siècle passé avec ses murs flanqués d’immenses étagères sur lesquelles trônent pot à pharmacie et autres belles bouteilles. De vin nature y compris! L’espace est lumineux, les blancs et le carrelage dominent pour cet effet ‘pharmacie’ assumé, mais néanmoins chaleureux et accueillant avec des touches boisées et décorations végétales qui ajoutent à la chaleur du lieu. Le grand comptoir bien garni de préparations légum(in)euses et colorées nous fait très envie, et on ne se fait pas prier pour se composer un repas bien gourmand!

Rouleaux de légumes, falafels et avocat garni en entrées à partager, accompagnées de petites sauces et houmous de légumes qui vont bien: c’est frais, coloré, savoureux, plant-based et pour la plupart des plats, sans gluten… j’aime encore bien quand la cuisine vegantalienne (oui je viens de l’inventer celui-là!) te fait découvrir des saveurs et associations inédites sans sacrifier à la gourmandise! C’est vraiment très bon!!

En plat on a le choix entre une série de bols composé, ou l'opportunité de se préparer sa propre déclinaison  des légumineuses céréales et légumes proposés sur le comptoir. J'opte pour un chili sin carne absolument délicieux et accompagné d'oignons marinés aux épices et d’une crème de cajou qui n'a rien à envier au meilleur des cream cheese! C'est très bon et très très copieux! Chez mes compagnons de table on retrouve un tajine de légumes et une salade d'hiver tout aussi appétissants!

   
On n’a plus faim mais les petits desserts nous font de l'œil et on ne regrette pas de s'être partagé un cookie au peanut butter (gluten free) à tomber par terre!

Un lieu à découvrir absolument pour une expérience différente et réaliser que la cuisine sans viande peut-être très savoureuse quand elle est réalisée avec de beaux produits et beaucoup de talent!

Le Botaniste
Rue du Bailli 10, 1000 Bruxelles
+32 2 375 48 43

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The Fifty One, dont la jolie terrasse borde la partie piétonne de la Chaussée d’Ixelles, nous accueille ce soir d’hiver dans l’ambiance chaleureuse et cosy de l’hôtel Moxy qu’il jouxte.

   

L’espace bar confortable et tamisé se prolonge en une très belle salle lumineuse accueillant la cuisine méditerranéenne du chef italien Andrea Avella, que l'on peut observer avec son équipe dans la grande cuisine ouverte qui borde la salle du Fifty One.

Balais précis, rythmé et silencieux des cuisiniers, joliment mis en scène par le jeu lumineux de la cuisine, affairés au dressage méticuleux des plats qui nous seront servis.

La carte propose une cuisine de produits principalement locaux et de saison, aux accents et touches méditerranéennes.

En guise d’entrées nous optons pour une série de tapas à partager, pour accompagner une carte d’apéritifs et cocktails originaux et aux accords recherchés.
Sardines roulées alla recanati marinées aux agrumes et farcies de saveurs italienne succulentes; délicieux houmous coloré comme un tableau, boulettes croustillantes de tartare d’aubergine un peu moins convaincantes, et ailes de poulet voguant agréablement entre Asie et méditerranée, on se régale!

Pour suivre on aurait pu se laisser tenter dans la sélection d’entrées pour du poulpe à la Catalane, ou de la joue de boeuf, mais nous préférons continuer sur la carte des plats, qui propose une belle sélection de poissons, viandes, et - ma Végéchérie est aux anges - un vrai beau choix de préparations végétariennes originales et très tentantes!

Pour le choix végé ce sera des chicche della nonna: petits gnocchi de potimarron à la texture parfaite, moelleux et fermes à la fois, servis dans une sauce au parmesan et champignons sauvages très gourmande et bien équilibrée.

 

Pour la partie carnée de la table, un délicieux et magnifique plat de calamar parfaitement cuits et grillé, accompagné de purée d’aubergine et légumes croustillants, un régal pour les yeux et les papilles! Le fish and chips est excellent mais manque peut-être de l’originalité qu’on retrouve dans nos autres plats.

Un très beau repas, des préparations parfaitement cuisinées et réhaussées de touches colorées et chaleureuse,  qui se termine pour les plus gourmands par une déclinaison de fruits d’hiver travaillés sur une crème fouettée de soja, juste parfait!

On reviendra au Fifty One pour son cadre chaleureux, l’accueil et les conseils adorables, les cocktails fins et originaux, la carte des vins bien fournie et surtout cette cuisine simplement délicieuse et réconfortante, de plats classiques avec une touche d’originalité et de saveurs méditerranéennes.

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Variation improvisée sur une recette de Spaghetti alla puttasesca, on s’est vraiment régalés avec cette pâtes au thon bien réconfortantes au creux de l’hiver! Vites faites avec les ingrédients du placard, et des spaghetti ‘rustiques’ pour bien accrocher la sauce onctueuse… bonheur gourmand!

Ingrédients (pour 4 personnes):

450g de spaghetti
300g de passata de tomates précuite, type “frito”, ou pas
150g de thon à l’huile
150g de thon au naturel
1 petit oignon rouge
2 gousses d’ail
2 càs de câpres au vinaigre, ou dessalées
2 càs d’olives noires ou Taggiasche, dénoyautées
1 càc de piment en flocons (plus ou moins selon goût et tolérance!)
Huile d’olive
Sel, gros sel, origan, persil plat

Préparation:

Si la passata n’est pas précuite, la faire cuire à feu moyen une petite demie-heure avec un peu d’ail, d’oignon, et d’huile d’olive.
Hacher l’ail pelé. Peler et trancher l’oignon rouge en lanières. Hacher grossièrement les olives avec les câpres. Emietter le thon.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (pour 100g de pâtes sèches, 1 litre d’eau et 10g de gros sel). En cours de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson (chargée de l’amidon des pâtes!).

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir l’oignon rouget et l’ail quelques minutes, ajouter les olives, le piment, les câpres, une pincée d’origan. Cuire une minute avant d’ajouter la passata cuite. Mélanger, chauffer à feu vif, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si le mélange est trop sec. Saler un peu (plus ou moins selon que les câpres étaient conservées au sel), goûter et ajuster.
Ajouter le thon et les pâtes dans la poêle avec 3-4 càs d’eau de cuisson, mélanger sur feu vif et terminer la cuisson une ou deux minutes en enrobant bien les pâtes de sauce.

Servir sur assiette chaude avec quelques brins de persil.

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Ah cela faisait bien longtemps que je voulais faire une pâte feuilletée! L’épiphanie était l’occasion rêvée de me lancer enfin dans cette entreprise réputée longue et périlleuse!
C’est la lecture du site très instructif de Chef Simon qui m’a décidé; ce site très complet et didactique propose de belles recettes et une panoplie de technique classiques de cuisine. Je me suis donc inspiré de sa pâte feuilletée à quatre tours, mais en augmentant à six tours et en passant quand même le pâton au froid entre les derniers tours, quand ma pâte commençait à percer!
Bref, une opération délicate mais pas impossible, et la grande satisfaction de voire cette pâte gonfler et dorer à la cuisson, pour un résultat goûtu et croustillant!

Ingrédients (pour 2 galettes):

Pour la crème d’amandes:
220g de poudre d’amandes (ou 200g amandes et 20g noisettes torréfiées)
200g de sucre
200g de beurre d'Ardenne pommade
3 œufs moyen entiers
1 càc d’arome d’amande amère (optionnel)
1 càs de rhum (optionnel)

Pour la pâte maison (à défaut, 2 disques de pâte feuillétée du commerce):
625g de farine bio (500g pour la détrempe; 125g pour le beurre manié)
260ml d’eau
1 càc de sel
250g de beurre

1 œuf pour la dorure

Préparation:

Préparer la crème d’amande:
Amener 200g de beurre à température ambiante pour le travailler en pommade. Incorporer le sucre en mélangeant au fouet à main. Incorporer les œufs, un à la fois, jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter arôme et rhum.
Enfin, incorporer la poudre d’amande, en mélangeant à la spatule. Mettre dans une poche en plastique à embout large (2cm) ou sans embout.
Réserver au frais.

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Si on utilise une pâte 'maison': Préparer la pâte feuilletée:
Préparer d’abord le beurre manié (on peut aussi utiliser 375g de beurre ‘sec’ ou de margarine à feuilletage), en amenant 250g de beurre à température ambiante. Y ajouter en une fois 125g de farine. Incorporer du bout des doigts, en veillant à ne pas faire chauffer le beurre.Former en un bloc et réserver.

  
Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mettre 500g de farine, 260ml d’eau et 1 càc de sel, et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale. Arrêter de travailler dès que possible, quand la pâte commence à s’amalgamer en boule et se décrocher des parois. Bouler sur un plan de travail légèrement fariné. Donner la forme d’une croix à la pâte, en laissant plus de pâte au centre de la croix.
         
Etaler au rouleau les quatre branches de la croix, tout en veillant à laisser un surplus de pâte (une bosse) au centre de la croix.
Amener le beurre manié à même température (et consistance) que la pâte. Poser le bloc de beurre au centre de la croix, sur la bosse de pâte.
Ramener une branche sur le bloc de beurre et emballer le bloc avec la pâte le plus possible.
Procéder de même avec les trois autres branches afin d’obtenir un bloc de pâte dont les couches enveloppent hermétiquement le bloc de beurre manié.

     

Fariner très légèrement le plan de travail et la pâte.
Commencer à étaler le bloc de pâte en le tapotant doucement avec un rouleau; il est très important de ne pas percer la pâte. Continuer à étaler en une bande, au rouleau, très délicatement, en roulant de haut en bas.
Quand la pâte est abaissée à 2cm, ramener les extrémités vers le milieu de la bande. Plier encore en deux, à l’endroit ou les extrémités se touchent.

A ce stade, on peut mettre la pâte au frais pour 15 minutes afin de durcir l’ensemble et d’éviter les déchirures et écoulement de beurre, ou continuer…
Tourner le pâton d’1/4 de tour de façon à avoir les quatre couches de pâte devant soi.
Abaisser au rouleau et plier comme au premier tour.

Tourner encore d’1/4 de tour et abaisser plus fin cette fois. Rabattre en quatre couches comme précédemment.
Procéder de la même façon encore une à trois fois, éventuellement en mettant 15-30 minutes au frais entre certains tours. On procède donc ici à 6 tours. On peut n’en faire que 4, le résultat sera à priori similaire (je n’ai pas essayé!).
Réserver au frais, couvert.

Monter la galette:
Prélever environ 600g de pâte par tarte. Abaisser en deux cercle d’environ 25cm sur 3mm d’épaisseur. Ou utiliser deux disques de pâte feuilletée du commerce, amenés à température ambiante.

Poser la crème d’amandes en boudin épais en spirale à partir du centre du cercle de pâte et jusqu’à environ 3-4cm du bord.
Déposer une fève dans la crème.
Humidifier le bord libre du cercle de pâte, au pinceau.
Poser le second cercle de pâte sur le premier et appuyer légèrement pour souder.
Dorer la pâte à l’œuf battu.
Chiqueter le bord au couteau (pratiquer de petites incisions sur le bord de la tarte tous les centimètres).
Laisser reposer 30 à 40 minutes.
Avec la pointe d’un couteau, pratiquer un petit trou au centre de la galette (cheminée), et strier la pâte sans la percer, à partir de ce trou et vers le bord.

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante).
Enfourner la galette pour 10 minutes à 200°, puis encore 20 minutes à 170°.

Réaliser un sirop avec 1 càs de sucre et 1 càs d’eau. Badigeonner la tarte de ce sirop et remettre 5 minutes en cuisson.  
 
 

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Variation sur le thème du tartare de betterave (ICI en mode asiatique), voilà un Américain de betterave, pendant végétarien ou vegan à notre célèbre bœuf haché assaisonné à la Belge!

La betterave est cuite en chemise  pour en concentrer les saveurs et un surcroît de douceur (tu peux tout de suite oublier le côté ‘terreux’ de ce végétal!) et assaisonnée comme un Américain: mayo, Bister (cohérence),  Worcestershire, cornichons, câpres et tout l’toutim… Végé, vegan, flexitarien ou omnivore, essaie c’est un vrai délice!! 

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de betterave rouge bien élevée (en une ou deux pièces) et/ou Bio
1,5 càs de mayonnaise (option vegan)
3 càc de moutarde (plus ou moins selon la force de la moutarde, ici de la Bister Bio)
4 càc de câpres au vinaigre
2 petits cornichons hachés très finement (ou recette ICI)
1 càc de persil plat haché
3 càc de sauce Worchestershier (ou tamari pour une version végétalienne)
1 petite échalote hachée très finement
1 à 1,5 càc de sel de mer fin
4-6 gouttes de Tabasco
Poivre
1 jaune d’oeuf (optionnel)

Préparation:

Cuire la betterave dans sa peau, au four à 190° pendant 45 à 60 minutes. La chair doit être cuite légèrement ferme.

   
Refroidir, peler la betterave, et la passer au hachoir à viande mouture épaisse (j’utilise la plus grosse grille de mon hachoir KitchenAid). Alternativement on peut hacher la betterave en cubes au couteau (mais j’aime bien l’idée du hachoir à viande pour obtenir une mouture similaire à celle du tartare de bœuf).

   
Laisser égoutter la chair de betterave dans une passoire une bonne dizaine de minutes.
(Ne jette pas le jus!!! Goûte, perso je bois tput en ‘shot’ vitaminé, un nectar….)

Mélanger la chair de betterave aux condiments, épices, et sauces. Goûter et rectifier selon goût.

Servir avec une salade, des frites, et/ou un jaune d’œuf à incorporer à la betterave dans l’assiette.

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Qui l’eut cru, je me suis mis aux jus de légumes matinaux! Et j’avoue, j’adore ça! Outre la satisfaction d’avaler une bonne dose de concentré de légumes frais en un shot, la sensation de ‘fraîcheur’ en bouche est très agréable, tout autant que le petit kick du gingembre et curcuma frais. J’évite le goût terreaux ou l’âpreté de certains légumes en ajoutant toujours un fruit ou deux (mandarine, poire, pomme) - mais pas trop.
Bref, ne me parlez toujours pas de #detox, mais le jus de légumes crus et frais c’est juste bon, rafraichissant, et blindé de vitamines! Si en plus ça fait du bien à l’intérieur, c’est encore mieux!

Bon, mon soucis par contre c’est la quantité de déchets issus de l’extraction. Je n’utilise pas de ‘slow juicer’ et mes déchets de légumes sont encore bien chargés en goût et nutriments, ça me fait mal au cœur de balancer ça au compost. La parade est simple: étalés sur une plaque, séchés quelques heures au four à 40-50° (par-ci-par-là, quand j’y pense, sinon à l’air libre), puis réduits en poudre pour servir de base à de délicieux bouillons! Zéro déchets, j’adooooore!

Ingrédients (indicatif - pour un grand verre):
Tout bio, juste rincés!
Ma base:
2 poignées d’épinards
3 efflorescences de brocoli
4 petites feuilles de kale
1 sucrine (salade)
1cm de curcuma
1cm de gingembre
1 mandarine et/ou 1/2 pomme ou 1/2 poire
Et encore:
1 branche de céleri
1/2 cerfeuil
1/2 betterave rouge
2 carottes (toutes couleurs)

Préparation:
Passer tous les légumes et fruits à la centrifugeuse. Mélanger.

Etaler les déchets sur une plaque à four. Sécher quelques heures au four à 40 ou 50°. Mixer finement. Stocker dans un récipient hermétique pour de futurs bouillons.

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Quelle belle découverte j’avais faite chez feu Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

     
Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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Une recette très inspirée d’un plat dégusté il y a un moment déjà chez Old Boy! Un petit resto de Bruxelles (Ixelles) qui sert une cuisine asiatique très inspirée, en portions à partager, toutes plus savoureuses, créatives, et colorées les unes que les autres. J’adore m’installer au comptoir et déguster les petits plats que le chef fait virevolter sous nos yeux!

Dans ce plat, l’onctuosité du boudin mariée au croquant des wonton et garnis d’une sauce aigre-douce et pimentée est un pur délice… Mélange de saveurs ‘terroir’ et asiatiques, que j’ai accompagné d’une petite salade assortie pour plus de fraîcheur.

Ingrédients:
1 boudin noir (250g environ)
2 tranches de gingembre mariné
5-6 pétales d’oignon rouge mariné
5 brins de ciboulette
5 brins de coriandre
20 feuilles de pâte à wonton
Pour la salade:
1/2 concombre
1/2 courgette
1 salade sucrine
6-8 tomates cerises
1/2 petit oignon rouge

Vinaigrette:
1 càs de jus de citron vert
1 càs de sauce poisson
2 càs d’eau
1/2 piment rouge émincé
1 càc de sucre

Sauce sweet chili (ma recette maison ICI)
Huile de friture
Oignons frits

Préparation:
Ecraser la chair du boudin avec le gingembre, les oignons, la ciboulette, et la coriandre, tous émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

     
Poser une petit cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Tailler le concombre et la courgette en fines lamelles ou en spaghetti (j’utilise le rasoir à julienne de Cuisipro, radical!). Hacher l’oignon rouge. Mélanger les ingrédients de la salade et ceux de la vinaigrette.

Servir les wonton avec la salade parsemée d’oignons frits, garnir de sauce sweet chili.

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Voilà une recette qui me poursuit depuis des années, depuis que j’en avais dégusté une délicieuse version (truffée) dans un restaurant bruxellois. C’est un pur régal, dont la difficulté réside dans la gestion du jaune d’oeuf, que l’on veut bien entendu intact et coulant quand on découpe la raviole… Challenge réussi pour cette fois, et un vrai délice, vraiment, aussi bon que beau!

Ingrédients (pour 2 personnes - 4 ravioles):

Pour la pâte:
300g de farine de blé bio blanche
3 oeufs frais bio
1 càc d’huile d’olive fruitée
3g de sel

Pour la farce:
4 jaunes d’oeufs bio
250g de ricotta
1 càc d’huile d’olive
5 feuilles de basilic
Sel, poivre, flocons de piment, parmesan

Pour la sauce:
1 petit oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
500g de très bonne passata de tomate (Elvea pour moi!)

Préparation:

Préparer la sauce: peler et tailler les oignons en demi-cercles; les faire revenir quelques instants dans l’huile, ajouter la passata, assaisonner, laisser cuire à feu doux 30 minutes au moins, en mélangeant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine, les oeufs, le sel et l’huile d’olive en un pâte homogène. Faire une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte en bandes sur 1,5mm et découper 8 carrés de 15*15cm environ.

Faire chauffer une casserole d’eau salée à 10g par litre.

Fouetter la ricotta avec le basilic haché finement, sel, poivre, et une une pincée de flocons de piment. Mettre dans une poche à douille.

Poser un boudin épais (2cm) de ricotta en cercle au centre d’un carré de pâte, de façon à former un ‘nid’ pour le jaune d’oeuf. Poser un jaune d’oeuf au centre du boudin.
Mouiller les bords de la pâte et poser un second carré par dessus. Souder délicatement en veillant à chasser un maximum d’air de la raviole, sans casser le jaune d’oeuf!

Retailler éventuellement les bords de la raviole pour une finition nette.

Faire de même pour les 3 autres ravioles.

Plonger très délicatement les ravioles dans l’eau frémissante et cuire 2 minutes.

Sortir les ravioles tout aussi délicatement avec une écumoire, poser sur assiette sur un peu de sauce, verser un file d’huile d’olive, fleur de sel, poivre, râpée de parmesan, feuille de basilic et encore un peu de sauce aux tomates.

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