10 galettes de puri (ou poori, golgappas, en épicerie indienne)
100g de saumon fumé irlandais bio
100g de feta
2 càs de fromage blanc entier
1/2 concombre
1/4 oignon rouge en pickles
1 càc de coriandre hachée
1 càc de caviar d’algues
Sel, poivre
Préparation:
Faire frire les galettes de puri.
Hacher la coriandre, émincer l'oignon et le concombre épépiné. Les mélanger à la feta écrasée et fromage blanc. Mettre en poche à douille pour plus de facilité au remplissage.
Déchirer le saumon en lamelles.
Dégager dans le croustillant une ouverture assez grande pour qu'on puisse voir le contenu (on mange avec les yeux...).
Farcir de crème de feta, poser quelques lamelles de saumon, et une clotte (oui, une 'clotte'!) de caviar d'algues.
A consommer assez rapidement pour garder le croustillant irrésistible de ces bouchées...
Dans le cadre de leir campagne européenne « Enjoy the Authentic Joy » le consortium des Charcuterie Italienne AOP-IGP, a voulu mettre les blogueurs belges à l’honneur, et nous avait proposé, à Leslie En Cuisine et moi, de créer quelques recettes automnales autour de leurs produits.
Avec cette fois encore l’opportunité de voir ma recette mise en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory, une expérience toujours enrichissante, où nous avons mis en place nos plats pour réaliser des images équilibrées, colorées, et très gourmandes!
Pour ma recette d’automne à base de Cotechino Modena IGP, une ‘saucisse’ de viande de porc, j’avais farci de grosse pâtes italiennes ‘coquillages’ d’un mélange de Cotechino sauté, épinards, ricotta de brebis et pignons de pin, gratinées sur une sauce aux tomates onctueuse… Un produit que j’ai redécouvert récemment, mis en cuisine lors d’une soirée A Slice of Quality, et qui m’a donné très envie de te repartager cette recette! Buon appetito!
Ingrédients (pour 4 personnes):
25 conchiglioni 1/2 Zampone IGP 250g de jeunes pousses d’épinards bio 1/4 oignon rouge 40g de ricotta de brebis 2 càs de pignons de pin 20g de parmesan 1 grande boîte de tomates pelées (ou 6 tomates fraîches en saison) 1 petit oignon Sel, poivre
Préparation:
Dans une casserole à fond épais, cuire les tomates avec l’oignon émincé dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. Laisser mijoter une petite heure. Mixer finement. Réserver.
Cuire les conchiglioni très al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g par litre). Refroidir dans un bain d’eau fraîche et réserver. Cuire le Zampone IGP (précuit) dans son sachet dans une casserole d’eau bouillante, 15 minutes. Extraire le Zampone de son jus. Prélever 300g de chair et la couper en cubes de 1,5cm.
Emincer l’oignon rouge. Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les épinards avec un filet d’huile d’olive et les oignons. Quand ils sont cuits, ajouter les cubes de zampone et les pignons. Cuire quelques minutes en remuant. Ajouter la ricotta et mélanger. Saler. Poivrer généreusement. Laisser refroidir un peu ce mélange et le mettre dans une poche à douille (sans douille).
Farcir les conchiglie avec la farce au Zampone IGP. Disposer dans un plat à four. Râper un peu de parmesan sur les conchiglie. Chauffer 10 minutes au four à 160°.
Servir 6 conchiglie par personne sur un fond de sauce tomate.
L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et m’avait demandé de créer quelques recettes autour de ces produits, avec l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !
Redécouverte quelques années plus tard du Cotechino Modena IGP lors d’une soirée A Slice of Quality, et l’envie de vous repartager la recette de fêtes que j’avais créée pour l’occasion!
Pour cette recette festive à base de Cotechino Modena IGP, une ‘saucisse’ chaude de viande de porc, j’ai farci la viande d’un généreux insert de potimarron à la sauge et aux noisettes, et accompagné mon plat d’une purée de panais (au chocolat blanc) et de légumes de saison sautés et rôtis. Bonnes fêtes!
Ingrédients: 1 Cotechino Modena IGP 1 potimarron bio 1 oignon 1 botte de sauge 50g de noisettes entières 1 oeuf Sel, poivre, huile d’olive
2 panais bio 300ml de lait 300ml d’eau 20g de beurre 20g de chocolat blanc
4 figues 6 échalotes 150g de girolles
Préparation: Préchauffer le four à 180°. Y torréfier les noisettes 12 minutes. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Hacher au couteau. Couper le potimarron en cubes, avec la peau (après avoir ôté les graines). Peler l’oignon et le couper en cubes. Disposer les cubes de potimarron et oignon avec une branche de sauge sur une plaque à four avec un filet d’huile d’olive, et cuire une trentaine de minutes. Enlever la sauge, mixer le potimarron avec l’oignon et 3-4 feuilles de sauge fraîche. Ajouter l’oeuf entier et mixer finement. Saler, poivrer. Ajouter les 2/3 des noisettes hachées et mélanger. Mettre dans une poche à douille (sans douille).
Cuire le Cotechino Modena IGP (précuit) 10 minutes à l’eau bouillante, dans son sachet. Vider le jus et le gras. Trancher une extrémité et, à l’aide d’un vide-pomme, extraire un tube de viande au centre du Cotechino, sur sa longueur. Remplir le vide créé avec la farce au potimarron grâce à la poche à douille. Faire prendre au frais, une bonne heure, roulé dans du papier alimentaire.
Couper les panais en cubes (il n’est pas nécessaire de les peler s’ils sont bio). Cuire dans un poêlon avec 300ml de lait et 300ml d’eau, trois feuilles de sauge, un peu de poivre. Après 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson des panais, enlever la sauge, et récupérer le lait de cuisson. Mixer les panais en rajoutant le lait de cuisson au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance d’une purée fine. Ajouter beurre et chocolat blanc. Mixer encore. On peut encore passer au chinois pour une purée plus lisse.
Couper les échalotes et les figues en deux dans la longueur. Saler. Disposer les échalotes sur une plaque. Verser un filet d’huile. Cuire 20 bonnes minutes. Ajouter les figues. Cuire encore 10 minutes et 5 minutes sous le grill. Réserver.
Faire sauter les girolles à la poêle dans un peu de beurre et sel.
Réchauffer le Cotechino Modena IGP farci, au four. Servir avec la purée de panais, accompagné d’échalotes, figues, girolles, et noisettes concassées.
C’est lors d’une soirée très gourmande chez Racines que j’ai découvert le Cotechino e Zampone IGP, remis en valeur très récemment lors d’une soirée A Slice of Quality dédiée elle aussi aux meilleures charcuteries italiennes. Ces deux spécialités traditionnelles italiennes sont préparées à base de viandes de porc sélectionnées et formées en saucisses à cuire, en boyau pour le cotechino, en farce de pieds de cochon pour le zampone.
Pour l’amateur de bonnes viandes que je suis c’est une vraie découverte, des goûts marqués et profonds, soutenus - on ne va pas le cacher - par la longueur du gras de porc qui participe au goût de cette farce. Un délice!
L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et m’a demandé de créer quelques recettes autour de ces produits, avec l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !
Une expérience enrichissante, où guidé par les conseils avisés de Ronald nous avons mis en place mes plats avant qu’il n’y ajoute par petite touche les éléments et ingrédients qui formeront sur le set une image équilibrée, lumineuse, colorées, et surtout très gourmande! Je te laisse juger du résultat, et de la comparaison avec les photos prises dans ma cuisine lors de la mise au point du plat!
Photo: The Image Factory
Je te propose donc un burger au pied de cochon farci (Zampone IGP), accompagné d’une mayonnaise à la betterave et d’une coleslaw aux cranberries… Un régal! Buon appetito!
Ingrédients (pour 4 petits burger):
4 petits pains à burger de 7cm environ (recette ci-dessous) 4 tranches de Zampone Quelques feuilles de salade
Pour la coleslaw (il y en aura trop!): 1/3 chou blanc 2 carottes 1 càs de raisins secs 1 càs de cranberries séchés 2 jaunes oeufs durs 2 càs d’huile d’arachide 2 càs de vinaigre blanc 1,5 càs de sucre de canne blond 1/2 càc de poivre blanc moulu 1/2 càc de sel 3-4 càs de lait
Pour la mayonnaise: 2 càs de mayonnaise 1 petite betterave cuite 1/2 petite gousse d’ail 1/2 càc de sel Poivre
Préparation:
Préparer le Zampone comme indiqué sur l’emballage: cuire 20 minutes dans son sac dans un bain d’eau bouillante. Ouvrir le sac, séparer le jus. Trancher délicatement 4 tranches de Zampone de 1cm d’épaisseur. On peut les passer rapidement au chalumeau pour les colorer.
Faire tremper les fruits secs dans un bol d’eau, 15 minutes environ. Essorer.
Tailler le chou très finement à la mandoline. Râper les carottes. Mixer tous les ingrédients de la sauce de la coleslaw (avec les jaunes d’oeufs cuits durs). Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger le chou, les carottes, fruits secs et sauce dans un saladier. Laisser reposer au moins 20 minutes.
Mixer finement la betterave avec la mayonnaise et l’ail. Saler poivrer.
Couper les pains burger en deux. Toaster légèrement. Garnir la base de coleslaw. Poser une tranche de Zampone, puis une belle cuillère de mayonnaise de betterave. Terminer avec une feuille de salade et le dessus du pain.
Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (8 pains environ): 250g farine blanche 14cl de lait tiède 50g de beurre mou 1 jaune d’oeuf 10g de levure déshydratée 1 càc de sel 1 càs de sucre Graines de sésame et de courge.
Préparer les bun’s: Diluer la levure dans le lait tiède. Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre ramolli, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min. Ajouter 1 càs de graines de sésame. Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante) Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés. Enduire les pâtons d’un peu d’eau et d’oeuf au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers. Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Cuire 10 minutes à 180°.
J’ai essayé pas mal de techniques pour réussir un bel œuf poché, blanc bien compact, et jaune coulant… micro-ondes, filtrageb du blanc, tourbillon d’eau, vinaigre dans l’eau bouillante… avec pas mal de succès, mais aucune ne vaut à mon avis cette technique: casser l’oeuf dans un bain vinaigré avant cuisson pour légèrement coaguler le blanc et éviter qu’il ne s’échappe lors de la cuisson!
Mélanger un verre d’eau à température ambiante avec un verre de vinaigre blanc. Casser délicatement un peuf dans ce mélange, et laisser reposer - et coaguler - une dizaine de minutes.
Porter une casserole d’eau à frémissement, et y cuire l’oeuf égoutté 3 minutes.
Classique cette association, mais je ne m’en lasse pas… et avec une pointe de curry doux dans la béchamel, mmmmmh! Et puis c’est Ma Cuisine Bobo qui m’a donné envie de pâtes au saumon et vin blanc avec sa chouette recette de tagliatelles au saumon hyper fondantes!!! L’occasion aussi de tester l’ustensile à hacher de mon Kitchounet: pratique pour réduire en boulettes mes filets de saumon juste sortis du congélateur! C’est bon, les lasagnes!
Ingrédients (pour 4 personnes): 350g de feuilles de lasagne 500g de filet de saumon 500g de blancs de poireaux 50g de saumon fumé 80g de beurre 15cl de crème fraiche à 35% (minimum) 15cl de vin blanc 3 càs de farine 500ml de lait tiède 1/2 càc de curry doux 50g de fromage râpé (emmenthal pour moi)
Préparation: Emincer les poireaux en fines rondelles. Hacher les deux saumons au couteau ou au hachoir. Dans une poêle, faire suer les poireaux dans 30g de beurre. Déglacer avec 15cl de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Quand les poireaux sont cuits, monter le feu, ajouter le saumon haché et la crème, cuire 5 minutes. Assaisonner de sel (pas trop!), poivre, et muscade.
Réaliser une béchamel: dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 3 càs de farine et le curry, bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer.
Précuire les feuilles de lasagne 2-3 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Refroidir sous un filet d’eau, égoutter et poser à plat sur un linge propre.
Monter la lasagne: un filet de crème au fond du plat, feuilles de lasagne, poireaux-saumon, feuilles de lasagne, béchamel, etc… Terminer par une couche de feuilles de lasagne couverte de béchamel, et répartir le fromage râpé. Poivrer et enfourner pour 20-25 minutes à 180° (chaleur tournante).
Quoi de mieux pour mettre à l'épreuve le tranchant de mes nouveau couteaux WMF que ce tartare haché 'au couteau'?! Une bonne viande hachée épais mais pas trop pour garder une bonne dose de moelleux et une belle mâche, assaisonnement vinaigré et umami, que je sers aujourd'hui dans des croustillants indiens 'golgapas', juste parfait pour un apéro de fêtes gourmand...
Ingrédients:
200g de contrefilet de boeuf 1/2 échalotte 1 petit cornichon aigre-doux 1 càc de câpres au vinaigre 1 càc de persil haché 1/2 càc de sauce Worcestershire 3-4 gouttes de tabasco (optionnel) 1 càs bombée de mayonnaise 1 càc de moutarde à l'ancienne 8 golgapas Sel, poivre Graines de moutarde marinées
Préparation:
Ciseler finement l'échalote. Couper le cornichon en fine brunoise. Hacher le persil Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Rectifier l'assaisonnement.
Parer la viande et trancher une première fois dans la longueur, en tranches de 5mm d'épaisseur. Recouper les tranches en cubes de 5mm de côté environ. Hacher encore grossièrement la viande et mélanger à la sauce.
Casser le sommet des golapas et farcir de tartare. Décorer de graines de moutarde marinées.
Je n’oublierai jamais ma première dégustation de caviar! J’avais 11 ans, invité à passer les fêtes de fin d’année chez mon ami d’enfance dont le papa diplomate avait quitté la Belgique pour un poste à… Moscou. Deux semaines gravées à jamais, à découvrir l’URSS dans le cadre très privilégié des ambassades, et ce réveillon de nouvel an à l’ambassade des Etats Unis où - dans mon souvenir - des bols de caviar - sauvage à l’époque - trônaient aux quatre coins de la pièce, refroidis sur un lit de glaçons dans des seaux à champagne… Blinis, crème aigre, tartinés de caviar à la cuillère… émois gourmands inoubliables :-)
Depuis cette découverte plutôt exceptionnelle et privilégiée, je n’ai plus trop souvent eu l’occasion de déguster ce mets, et c’était donc avec intérêt curiosité que j’ai accepté l’invitation de Caspian Tradition à une redécouvrir leurs produits.
Arya et Ahmad Razavi ont installé leur société à Waterloo en 1995. Importateurs de caviar iranien d’abord, ils ont diversifié la source de leurs produits depuis l’interdiction du caviar sauvage en 2009. Les esturgeons sont désormais issus de pisciculture et élevés un peu partout dans le monde, en France historiquement, en Chine, Italie, à Madagascar, Uruguay, Finlande, …
La famille Razavi possède encore une pisciculture en Iran qui leur fournit leur Beluga, et se fournissent pour le reste (Baerii, Osciètre, Imperial Gold) dans d’autres pays là où ils peuvent vérifier la qualité des produits et faire produire un caviar selon leurs propres recettes, et sous la supervision de leurs experts es caviar iraniens!
Les précieux grains sont acheminés dans les ateliers de Waterloo en respectant une chaîne du froid extrêmement stricte, avant d’être goûtés, testés, calibrés, et mis en boîte pour le plaisir gourmet de restaurateurs et particuliers belges et étrangers.
Nous découvrons l’atelier dans lequel les grandes boîtes de caviar soigneusement sélectionné sera conditionné pour le marché belge.
Dégustation à même la main d’un délicieux Imperial Gold, beurré, doux, au goût marin délicat. Le grain roule sur la langue, offrant juste assez de résistance avant d’éclater et de libérer ses saveurs… Coup de coeur gourmand ensuite pour le Top Selection, plus iodé, plus foncé, un peu plus fort en goût mais toujours d’une incroyable finesse, magnifique…
Après la visite de l’atelier de Caspian Tradition, place à la dégustation de préparations à base des caviars ainsi que des foie gras et saumon également distribués par la société.
Caspian Tradition propose également des oeufs de poisson, saumon et truite, et un ‘faux-caviar’, en fait une sphérification de hareng, que j’ai dégusté avec plaisir sur des maki maison!
De beaux produits, certes un peu plus chers, mais qu’on dégustera avec plaisir pour une occasion spéciale, ou durant les Fêtes qui approchent!
On trouve les produits de Caspian Tradition au Marché Matinal, dans certaines épiceries fines, et à l’atelier de Waterloo.
Fin octobre la brasserie Bosteels dévoilait une toute nouvelle bière de sa production, prenant place aux côtés de la célèbre Tripel Karmeliet. La nouvelle Karmeliet Grand Cru est une ‘triple’ également, brassée à partir d’orge malté, de blé (malté et non malté) et d’avoine comme la Tripel, mais avec l’adjonction d’une quantité de seigle pour lui conférer une légère amertume et du corps supplémentaire. Cette Karmeliet Grand Cru se profile dès lors comme une ‘bière de gastronomie’ qui accompagnera élégamment un repas.
Pour la cuisiner, je tenais à profiter d’un maximum de ses arômes en la cuisinant classiquement dans une carbonnade à laquelle très peu d’autres saveurs ont été ajoutées. Pas de pain d’épice ou de moutarde forte ici, pour garder le fruité et aromatiques de la bière. La saison appelle la courge, ici rôtie et réduite en purée, et montée avec cette carbonnade en petites bombes de saveur croustillantes , à déguster avec les doigts et - surtout - avec un beau verre de Karmeliet Grand Cru bien mousseuse!
Ingrédients:
500g de carbonnades de boeuf, en cubes 200ml de Karmeliet Grand Cru- poduit offert 1 petit oignon 1 gousse d’ail 1 càc de farine 200ml de bouillon de volaille maison 3 feuilles de laurier Sel, poivre 500g de potimarron et/ou autres courges 1 petit oignon 5-6 feuilles de sauge 2 càs de crème liquide Huile d’olive, sel, poivre Pour les golgappas (croustillants indiens), des galettes à frire (je les trouve chez Suryansh à Bxl) et de l’huile de friture.
Préparation:
Dans une poêle à pression, faire revenir un oignon et une gousse d’ail émincés dans un peu d’huile. Quand l’oignon est translucide , monter le feu et faire dorer la viandes sur toute ses faces. Mouiller avec la Karmeliet Grand Cru et le bouillon. Porter à ébullition. Saler et poivrer, ajouter le laurier.
Mettre la casserole sous pression et cuire 25 minutes à partir des premiers sifflements. Retirer la viande et l’effilocher à l’aide de fourchettes. Pendant ce temps, faire réduire la sauce jusqu’à consistance sirupeuse. Rajouter tout ou partie de la sauce à la viande effilochée pour bien l’enrober.
Cuire les courges coupées end eux et épépinées, avec un filet d’”huile, un oignon et quelques feuilles de sauge, 35 minutes environ à 190°. La courge doit être bien rôtie à l’extérieur, et la chair fondante. Récupérer la chair, et la peau si elle est fine (potimarron, butternut, etc.), et mixer finement avec 2 càs de crème et éventuellement un peu de bouillon pour allonger. Saler et poivrer. Mettre en poche à douille.
Juste avant de servir (pour garder les boules croustillantes), casser la partie supérieure de golgappas et les farcir de crème de courges, de carbonnade, et décorer d’un peu de persil ou ciboulette.
J’adore ma recette de birria de boeuf, boeuf cuit longuement dans une sauce aux accents mexicains bien prononcés, puis effilochée en un ‘pulled beef’ fondant et pimenté (mais pas forcément piquent, c’est toi qui vois!). Je te le proposais en tacos, voilà la version burger, carrément addictive! Et je te confirme que la recette vaut la peine d’être réalisée en quantités, le birria supporte particulièrement bien la congélation (celui d’aujourd’hui avec en fait six mois de maturation au congélateur!)…
Un mot sur cette jolie planche artisanale qui met si bien en valeur mes plats, réalisée et offerte par mon ami Alain @5060woodshop dont j’admire le travail! (Et Alain je te confirme que ta planche fait aussi plateau-télé, j’adore!!)
Pour le birria de boeuf: 500g de queue de boeuf 1kg de carbonnades 60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…) 5 gousses d’ail 1 oignon 2 càs de vinaigre de cidre 70g de concentré de tomates 1,5 càc de coriandre moulue 2 càc d’origan séché 2 càc de cumin en poudre 800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille 4cm de cannelle Sel, poivre Huile de cuisson
Pour le burger: Burger buns, 3 tranches de tomates, 2 feuilles de laitue, 2-3 jalapenos fermentés (recette ICI), 1 càs de fromage frais crémeux, mayo, cheddar fondu, piment Chipotle en poudre, 3 fines tranches d’avocat, oignon rouge tranché très fin, coriandre, etc…
Préparation:
Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement. Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines. Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.
Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser. Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).
Enlever la viande, la cannelle et le laurier. Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud. Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, garder au chaud.
Monter le burger: Toaster le pain. Tartiner la base de fromage frais, puis poser 3 belles càs de birria chaud. Poser une tranche de cheddar par dessus, éventuellement l’aider à fondre avec un petit coup de chalumeau. Empiler le reste des ingrédients, par exemple dans cet ordre: tomate, oignon rouge, avocat, jalapenos, salade. Mayo et chipotle sur le chapeau. Feuille de coriandre et voilà!
Tout est dans le titre! J’avais très envie depuis un moment d’une salade aux oeufs durs et mayonnaise coincée entre deux tranches de pain mou… tout autant du délicieux kimchi que mon fils a récemment expérimenté… La combinaison des petits cubes encore croquants, légèrement acides et pimentés, et de la rondeur un peu grasse des oeufs mayo… Boummmm c’est une combinaison très équilibrée et ultra gourmande!
Fais toi plaisir, c’est prêt en un rien de temps !
1 oeuf bio cuit dur (10 minutes à frémissement) 25g de kimchi (ma recette ici) 1 càc de coriandre frais haché 5 cm de jeune oignon, du vert et du blanc 1,5 càs de mayonnaise 1 pain mou ou burger bun, ou baguette 1 feuille de laitue 1 trait de sriracha (optionnel) Sel, poivre
Préparation:
Cuire l’oeuf 10 minutes dans une eau frémissante, refroidi rdans un bain d’eau glacée, écaler. Hacher finement le coriandre et l’oignon. Détailler le kimchi en fine brunoise (cubes de 3mm environ) Ecraser l’oeuf grossièrement (il faut veiller à garder de la mâche) et mélanger au kimchi, mayonnaise, oignon, coriandre. Saler et poivrer.
Toaster le pain tarnché en deux, garnir d’une feuille de laitue et d’une belle quanbtoté de salade d’oeuf au kimchi. Servir avec un trait de srirasha (ou pas).
Quand un passionné de champignons et un chef hors pair associent leur gourmandise et leurs passion du végétal pour écrire un livre sur les champignons de nos régions, ça donne ce superbe ouvrage décrivant une trentaine de champignons sauvages (et comestibles, ah ah!) qu’on peut trouver dans nos champs et bois, et cinquante façon de les cuisiner de façon créative et gourmande! Champignons sauvages et gourmands
Jérôme Degreef, mycologue passionné aux Jardins de Meise partage son incroyable connaissance des champignons. J’ai aussi eu l’occasion de faire une cueillette passionnante avec Jérôme dans les bois de Baudour, c’est un plaisir de l’écouter raconter les champignons aussi bien qu’il les décrit dans cet ouvrage!
Olivier De Vriendt est le chef de Rizom au Grand Hornu, un de mes restaurants préférés en Belgique, où il propose une cuisine créative et gastronomique centrée sur les beaux produits et le travail précis des légumes! On retrouve ses techniques et associations inédites dans les cinquante recettes qui accompagnent la découverte des champignons sauvages.
Bref, un livre de recette à dévorer, instructif et gourmand, à découvrir pour tous les amateurs de champignons sauvages et gourmands!
Champignons sauvages et gourmands Olivier De Vriendt et Jerome degreef Date de parution: 12/09/2023 EAN: 9782390252399 Editeur: RACINE
Pour illustrer cet article, je ne résiste pas à l’envie de te re-proposer ma recette de gyozas aux trompettes de la mort et Herve. J’apprends de Jérôme que ce champignon noir et au goût bien marqué rappelant la truffe fructifie (ah, tu savais que le champignon est un fruit?! Le fruit du mycélium, merci Jérôme!) sur les bas-côtés boueux, et d’autant plus à l’approche de la Toussaint… Si tu me cherche, je suis dans les bois :-)
Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas): 30 feuilles de pâte à gyozas 100g de Herve piquant l’Exquis (AOP) 3 gros shiitaké séchés 7 champignons blonds 20g de trompettes de la mort (une belle poignée) 3 jeunes oignons 1 petite échalote 5cl de vin blanc sec Huile de cuisson, sel, poivre
3 càs de sauce soja (peu salée) 1,5 càs de sirop de Liège
Préparation: Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau. Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).
Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir. Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.
Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.
Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).
Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.
Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.
Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…
Voilà un en-cas délicieux, peu gras, croustillant, parfait pour faire le plein de légumes à l’apéro ou en grignotage :-)
Ingrédients:
1/2 potimarron 3 càs de farine blanche fine 1 ou 2 càc d’huile d’olive Sel, fleur de sel
Préparation:
Préchauffer le four à 200°, air pulsé. Rincer le potimarron, le couper en deux et enlever les graines à l’aide d’une cuillère. A la mandoline réglée au plus fin, trancher un demi potimarron en fines tranches de 1mm.
Badigeonner toute la surface des tranches de potimarron d’une fine couche de farine. On peut enfermer les tranches dans un sac avec la farine et secouer. Tapoter pour enlever l’excédent. Poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson ou un tapis de cuisson, sans chevauchement. Verser un filet d’huile d’olive sur les tranches de potimarron.
Enfourner pour environ 15 minutes, en surveillant dès a 10ème minute pour éviter de brûler certaines chips (les sortir au fur et à mesure si nécessaire).
Saler dès la sortie du four. Déguster rapidement pour conserver le croustillant.
Pain plat minute avec trois ingrédients… Sur le principe d'un naan, à l'arrache !! C'est bon, parfait pour pour mon petit dej' La recette est simplissime et prête en 10-15 minutes tout compris!
2 triangles de fromage fondu 30-35g de farine de blé blanche 1 pincée de sel
Preparation:
Incorporer la farine au fromage, du bout des doigts. Ajouter la farine et pétrir jusqu'à pouvoir former un pâton, pas trop sec.
Étaler finement (2mm) au rouleau sur le plan de travail fariné. Cuire à sec dans une poêle bien chaude, environ 2 minutes par face. Conserver sous un linge pour garder le pain flexible.
Grosse envie de tacos gourmand et bien garni par ici! L’occasion de cuisine une recette mexicaine que j’adore; le birria de boeuf, cuisson longue ou comme ici sous pression, dans une sauce très pimentée, puis effiloché pour garnir des tacos de maïs de cette viande savoureuse et juteuse… Très gourmand!
Ingrédients:
500g de queue de boeuf 1kg de carbonnades 60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…) 5 gousses d’ail 1 oignon 2 càs de vinaigre de cidre 70g de concentré de tomates 1,5 càc de coriandre moulue 2 càc d’origan séché 2 càc de cumin en poudre 800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille 4cm de cannelle Sel, poivre Huile de cuisson
Accompagnement: Tacos de maïs (2 volumes de massa harina pour 1,5 volume d’eau, filet d’huile et pincée de sel. Mélanger, reposer, aplatir une boule de 30g à la presse à tortilla, cuire à la poêle, à sec, une petite minute sur chaque face), Guacamole (recette ici), Cheddar, Pico de gallo (dés de tomate, oignon rouge émincé, jus de citron vert, sel, coriandre), Coriandre, Salsa
Préparation:
Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement. Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines. Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.
Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser. Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).
Enlever la viande, la cannelle et le laurier. Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud. Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, servir le reste de sauce à part.
Cuire des tacos et, ultime gourmandise, les tremper rapidement dans la sauce birria avant de les repasser rapidement à la poêle. Garnir les tacos de boeuf birria, pico de gallo, guacamole, garnir de cheddar râpé, sauce birria.
Voilà une recette de boeuf sauté très vite prête, savoureuse et déclinable avec quelques légumes de fond de frigo! Je prépare ma poudre satay / saté en multiples de la recette ci-dessous et la conserve des mois dans un bocal hermétique.
Ingrédients (par personne):
200g de boeuf en lamelles 1,5 càs de poudre saté (*) 1/2 poivron rouge 1/2 oignon rouge 75g de chou blanc 2 càs de sauce poisson (nuoc mam) 200ml de bouillon maison 1 càc de fécule de maïs 1 càs d’huile de cuisson Pour le service: riz thaï, coriandre, cacahuètes grillées
(*) Poudre saté/satay: Mélanger 1 càs de poudre de curcuma, 1 càs de piment en poudre, 1 càs de sucre, 1/2 càs de graines de coriandre en poudre, 1 càc de sel, 1 càc de cacahuètes grillées réduites en poudre
Préparation:
Tailler le boeuf en lamelles. Tailler le poivron et le chou en lanières, émincer l’oignon. Diluer la fécule de maïs dans 2 càs d’eau froide.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile de cuisson et y faire revenir les légumes quelques minutes.
Ajouter le boeuf et le griller sur toutes les faces. Déglacer avec le nuoc mam puis mouiller avec le bouillon. Laisser réduire quelques minutes sur feu vif. Ajouter la fécule diluée. Cuire encore 2 minutes.
Servir avec du riz thaï, parsemer de coriandre et cacahuètes grillées.
Un délicieux curry végétarien, simple à préparer, ultra savoureux et chaleureux! Une recette découverte chez une amie et dont les ingrédients et épices peuvent être modifiés à l’infini selon son goût. Un plat complet aussi, qui équilibre un apport en légumes et en légumineuses, ajouter aux céréales du riz c’est parfait dans le cadre d’un régime végétarien ou vegan!
Ingrédients:
1 chou fleur 1 gros oignons 250g lentilles vertes 400g tomates en cubes ou passata 200ml de lait de coco 200ml de bouillon de légumes et/ou d'os maison 1/2 citron vert (le jus) 1,5 càs sucre de canne 6 càs de ghee (ou mélange huile d’arachide et beurre, ou huile pour la version vegan) 2 gousses d'ail 5cm de gingembre 2 càs de curry madras 1 càs de graines de moutarde 1 càs de graines de coriandre 1 càs de graines de cumin 1 petit bâton de cannelle 1 càs de garam massala en poudre 1,5 càc de sel Brins de coriandre
Préparation:
Cuire les lentilles à la casserole ou au rice cooker dans deux fois leur volume en eau. Parer le chou-fleur et le couper en tranches de 3cm. Badigeonner les tranches de chou fleur avec la poudre de curry madras, la moitié du ghee, et un peu d’eau. Poser sur une plaque à four chemisée, couvrir de papier cuisson (ou alu) et cuire 30 bonnes minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une poêle, à sec, torréfier les épices sèches: graines de coriandre, de cumin, de moutarde, et bâton de cannelle. Quand les épices commencent à embaumer la cuisine, ajouter le ghee, puis l’oignons émincé et l’ail haché ou pressé. Cuire 10 minutes à feu doux puis ajouter la tomate, le lait de coco, le bouillon, le sel, le sucre, garam massala et le gingembre râpé en pressé entre le doigts pour en extraire le jus. Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Ajouter le chou-fleur et les lentilles, un trait de citron vert. Rectifier l’assaisonnement, décorer de feuilles de coriandre et servir avec du riz basmati.
Parce qu’on n’a pas toujours le temps de réveiller et nourrir son levain, voilà une recette de pain d’épeautre à la levure (bio) qui nous a beaucoup, beaucoup plu! Cuit dans un ‘petit’ four ménager qui plafonne à 200°, on a été bluffés par le résultat de ce pain très savoureux (à la farine de la Ferme Barré quand même, bio, moulue sur pierre, j’adore!) et à la mie bien aérée! Cuisson en moule à cake aussi, ça me change de la cuisson en cocotte, c’était vraiment parfait et on obtient des tranches petites mais bien régulières, sympa!
Bref, une super recette à garder sous le pied pour une prochaine envie de très bon pain maison!
Ingrédients:
500g de farine d’épeautre 80% (ferme Baré) 9g de levure de boulanger bio 12g de sel de mer fin 330g d’eau tiède
Préparation:
Dissoudre 9g de levure sèche dans 330ml d'eau tiède. Patienter 5 minutes. Mélanger 500g de farine d'épeautre à 12g de sel fin.
Incorporer la farine dans l'eau (ou l'eau dans la farine).
Couvrir hermétique et laisser lever 2 heures à température ambiante en faisant 4 plis toutes les demie heures. Mettre une nuit au frais, couvert.
Reprendre la pâte, bouler, poser dans un moule, couvrir d'un linge, et laisser lever une petite heure. Cuire 50 minutes à 200° (chaleur tournante, four préchauffé). Laisser refroidir démoulé sur une grille.
Voilà une délicieuse recette #zerodechet bien dans l’air du temps pour utiliser tes restes de pain et la chapelure que tu auras confectionné avec! Chez moi le pain est au levain et fait maison, tout comme le bouillon, et ce plat simple et rapide se transforme dès lors en une bombe de saveurs et bons nutriments! Parfait pour un repas du soir léger, une sortie de jeune ou simplement pour ajouter un peu de consistance à mon bol de (très bon) bouillon!
Ingrédients (pour 3-4 personnes):
1 litre de bouillon maison (végétal ou volaille ou…) 200g de chapelure de pain (au levain) maison 170g de lait d’avoine (ou vache) 2 œufs bio 100g de tofu fumé (*) - ou lardons fins 1 oignon rouge 2 càs de persil haché 1 càc de ciboulette ciselée Origan frais (optionnel) Sel, poivre, huile d’olive
(*) Je ‘fume’ mon tofu moi-même en mélangeant les bâtonnets de tofu à 1,5 càs de sauce soja, 1 càc de fumée liquide, 1 càs de levure noble et 1,5 càs de sirop d’érable. Mélanger, laisser mariner une petite heure, égoutter, avant de faire sauter à la poêle dans un peu de matière grasse.
Préparation:
Emincer l’oignon. Hacher les herbes.Tailler le tofu fumé en bâtonnets de 2cm sur 0,5cm. Faire fondre l’oignon émincé. Faire sauter le soja dans la même poêle. Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
Bien mélanger avec les mains. Le mélange doit être assez sec mais suffisamment humide pour pouvoir former des boulettes bien compactes et peu cassantes. Ajuster la quantité de lait (si trop sec) ou chapelure (si trop humide).
Former des boulettes de la taille d’une balle de golf, bien compactées dans la main.
Faire chauffer le bouillon. Y cuire les canederli une douzaine de minutes.
Servir 3 à 4 boulettes par assiette avec une quantité généreuse de bouillon. Décorer d’origan frais ou d’une râpée de parmesan.
Le Confinement est l’occasion d’instaurer un rythme soutenu de boulange à la maison! Mon rituel est désormais bien réglé: - Rafraichi du levain en milieu d’après-midi, la veille: je prélève 125g de levain-mère et le laisse lever au chaud avec 60g de farine de seigle et 60g d’eau éventée (eau du robinet laissée dans un récipient ouvert pour laisser le chlore s’évaporer). - En soirée, mélange des ingrédients et 10 minutes de pétrissage au robot (5 lent, 5 rapide). Pâton au repos dans une boîte hermétique. - Avant de me coucher, je donne un rabat à ma pâte. - Tôt le matin, préchauffage du four, façonnage du pâton en boule, et cuisson.
Je varie les farines en fonction de l’offre très aléatoire de cette période un peu spéciale. Ma préférence du moment va au froment à 70-80% et de qualité: bio, moulu à la pierre, biodynamie pourquoi pas?! Mélangé en proportion 80-20 avec de la farine de seigle (tout aussi qualitative). J’aime aussi 60 pourcent d’épeautre complet (80% - T65) avec 40 pourcent de froment.
Les farines plus industrielles donnent de bons résultats aussi mais une pâte plus liquide et donc des pains plus plats. Il faudrait probablement ajuster la recette pour ces farines plus fines et blanches.
Mon levain manque un peu de force, j’ajoute 1 gramme de levure à la préparation (pour 1kg de pain) pour un pain plus volumineux, et surtout des tranches plus grandes!
J’ai également avantageusement remplacé 330ml de l’eau par une bière blonde artisanale Grosse Berta… pour un surcroît de levures et surtout d’arômes très intéressants! L’alcool disparait à la cuisson et non, le pain ne goûte pas la bière! Kids-friendly donc.
La cuisson en cocotte a ma préférence, elle permet une chaleur bien répartie et régulière autour du pain. La mienne est grand et convient pour un pain à base de 1kg de farine (environ 1,7kg après cuisson); pour des pains plus petit il faudra une petite cocotte adaptée à la taille du pain.
A chacun d’expérimenter, les résultats dépendent du levain, du type de farine, du four utilisé…. profitons du confinement pour multiplier les essais!
- 1kg de farine de froment ou petit épeautre , ou 800g froment et 200g seigle, ou 600 épeautre et 400 froment. Idéalement, bio, artisanales, moulues sur pierre. - 250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement - 600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) - 1g de levure de boulanger sèche (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède - 23g de sel fin
- 25 g de graines de courge (optionnel)
Préparation:
La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.
Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes. Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine. Verser 500ml d’eau dans le bol, et le levain. Ajouter la levure diluée.
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve.
On peut aussi mélanger directement dans la boîte à la main, sans pétrir !
Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.
Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant. Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four. Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.
Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.
Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.
Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!
Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi! Bonne boulange!
Aujourd’hui j’étais, fébrile, à l’ouverture de la nouvelle enseigne waterlootoise de Diamant Rouge, le fameux boucher artisanal qui sévit à Overijse depuis deux ans et que je n’avais pas encore eu l’occasion de découvrir!
Petite boutique à Joli-Bois (Waterloo, juste en face de l’Alchimie du Chocolat, fais-toi plaisir!!) doublée d’une cuisine pour te préparer sur place de beaux plats traiteur!
La viande est joliment exposée, débauche de boeuf magnifique, maturé dans l’atelier d’Overijse pour certaine, juste ‘reposées’ pour d’autres, toutes locales-européenes, avec une belle sélection des viandes belges durables et très bien élevées de Pré de Chez Nous. Et aussi des charcuteries et préparations maison (dont ces saucisses au fenouil sur lesquelles je fonde de grands espoirs gourmands, on en reparle!), quelques plats traiteurs (qui s’étofferont avec le temps), un Américain de dingo, une belle sélection de fromages, un Coucou de Maline rôti le weekend et bientôt des sandwich à la viande qu’on nous promet généreux et gourmands!
Bref, vas-y te faire plaisir, c’est au prix de la qualité mais franchement tarifé très raisonnablement au vu de celle ci! 536 chée de Bruxelles à Waterloo
Et donc, je rentre avec, entre autres, un beau morceau (450g quand même) de contrefilet de boeuf de chez nous qui ne demande qu’à être saisi comme je l’aime: saignant mais croûté et chaud dedans!
Je t’explique?!
PS: ma technique pour une cuisson inratable de plus grosses pièces comme une côte à l’os, Tomahawk, etc… est ICI
Ingrédients:
Un beau steak de boeuf 1 càs d’huile de cuisson Une belle clotte de beurre, salé c’est mieux 1 petite gousse d’ail 1 pincée de thym Sel, poivre du moulin, fleur de sel
Préparation:
Dans une poêle en inox, épaisse, de qualité. Indispensable pour une belle croûte. Dans une poêle antiadhésive il y a moyen, mais franchement c’est moins bien!
Team ‘salage avant’: saler la viande au sel fin, sur les deux faces, en massant du bout des doigts.
Dans une poêle en inox donc, posée sur le feu à chaleur max, une goutte d’eau jetée sur la poêle doit y rouler comme une bille (si elle s’écrase lamentablement c’est que c’est pas assez chaud, attends encore!)…. verser un filet d’huile de cuisson, puis (avant qu’elle ne fume), déposer délicatement la viande. Ne plus y toucher. Elle va se coller intimement à la poêle, c’est normal.
Après que deux à quatre minutes, la viande se décolle facilement de la poêle et a formé une belle croûte dorée, la retourner. Ajouter une gousse d’ail écrasée grossièrement du plat de la main, le beurre, une belle pincée de thym. Dès que le beurre a fondu, le reprendre à la cuillère et en arroser la surface de la viande, pencher la poêle et continuer de remonter le jus beurré sur la viande pendant deux minutes.
Voilà, 3-4 minutes sur une face, 2-3 minutes sur l’autre, les deux faces bien croûtée et dorée, c’est cuit!
Poser sur une planche à découper et laisser reposer 5-10 minutes (éventuellement couvert).
Saler à la fleur de sel, poivrer, trancher, déguster, fondre de plaisir :-)
Tu connais les sauna eggs ?! Une spécialité coréenne, qui se déguste typiquement en en-cas dans les sauna coréens. Les oeufs sont cuits très longtemps, sous pression ou pas, jusqu'à ce qu'ils brunissent et développent des arômes légèrement torréfiés. J'ai découvert cette technique récemment chez Amy&Jacky (thx ) et je ne peux plus m’en passer!! Je profite désormais de la cuisson sous pression de mes bouillons d’os pour y glisser 3-4 oeufs ;-)
C'est fin et très gourmand, avec ce petit goût de noisette mêlé à celui plus soufré de l’œuf… délicieux dans un ramen ou comme ici en accompagnement d'un plat de riz.
Ingrédients:
Des oeufs frais, bio, bien élevés Garnitures: riz à sushi assaisonné mayo, hoisin, légumes fermentés, sésame, …
Préparation:
La recette est simplissime: cuire les oeufs dans 2 litres d'eau en cocotte minute, pression maximale (0,8 bars dans ma Demeyere) pendant 3 à 4 heures !
Refroidir dans un bain d'eau fraîche pour pouvoir les écaler. Servir avec par exemple un riz à sushi, des légumes fermentés, un filet de mayo, srirasha, sauce hoisin, une volée de furikake…
Profiter de l’été sur une des plus belles terrasses de Bruxelles et y déguster la cuisine raffinée du chef Matthias Van Eenoo, c’est ce que propose depuis 8 ans Brugmann, le restaurant gastronomique de l’avenue du même nom.
Rendez-vous donc en cette belle soirée d’été sur la grande terrasse du restaurant, jouxtant un jardin luxuriant qui laisse à peine entrevoir l’adorable petit parc de l’Abbé Froidure qui jouxte la terrasse. Ambiance chic et DJ lounge pour nous accueillir à notre table joliment dressée de blanc, champagne et mises en bouches pour débuter cette soirée gourmande.
Cet été, le chef propose son menu Signature by Brugmann en 9 services (€128), inspiré des ingrédients du marché et des plats qui font depuis plus de huit ans la renommée du chef.
Oeuf mayonnaise très revisité pour commencer, en une magnifique assiette raffinée et colorée! Thon cru aux notes asiatiques pour suivre, soja et dès de curry vert; sorbet d’abricot et meringue au curry pour continuer sur une note toute en fraîcheur épicée. Ce menu, composé de magnifiques assiettes à la présentation particulièrement soignée, nous fait voyager entre saveurs de nos contrées et notes plus exotiques.
La fleur de courgette farcie au chèvre précède de magnifiques crevettes nobashi en panure croustillante; une assiette de tomates de pleine saison et cerises à la burrata; de magnifiques raviole de foie gras et framboises; gnocchi aux asperges; lotte aux cerises….
… pour terminer par une belle assiette de fromages affinés et un dessert toute en légèreté autour de la fraise et du basilic.
Une belle soirée gourmande et raffinée dans le cadre reposant de la magnifique terrasse du Brugmann!
Quatre ingrédients et une pincée de sel pour cette mousse toute simple mais incroyablement parfumée par le délicieux chocolat bean-to-bar artisanal de Mike&Becky… Onctueux, puissant, rond, gourmand… bonheur!
Ingrédients (2-3 personnes):
175g de chocolat noir 70% (ici Mike&Becky non tempéré) 30g de beurre (bio, de ferme, whatever mais du bon!) 30g de sucre de canne blond 4 oeufs bio 2 pincées de sel
Préparation:
Hacher le chocolat au couteau. Le faire fondre au bain marie avec le beurre en remuant jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Laisser refroidir hors du feu.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver.
Battre (blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange forme une mousse épaisse et pâle, deux fois plus volumineuse.
Ajouter les jaunes au chocolat en plusieurs fois, et en mélangeant délicatement.
Incorporer les blancs montés en plusieurs fois, à la maryse, en mouvements amples de bas en haut, pour garder le volume des blanc dans le mélange.
Verser la mousse dans des récipients de service et réserver au frigo quelques heures, une nuit idéalement.
Sortir du frigo une bonne demie-heure avant de déguster, saupoudré de chocolat râpé.
Pour ne rater aucune recette du blog, abonne-toi à la newsletter de Cook’n’Roll!
Le Royal Hainaut Spa&Resort Hotel accueille un nouveau chef dans ses restaurants La Galerie et La Storia. J’ai eu la chance de retrouver le cadre grandiose de ce lieu pour rencontrer le chef et découvrir la cuisine gastronomique italienne qu’il propose à La Storia.
Idéalement situé à seulement une heure de Bruxelles et stratégiquement placé entre Bruxelles, Lille et Paris, le Royal Hainaut est niché dans une partie de l'ancien Hôpital Général de Valenciennes datant du XVIIIe siècle. Après une rénovation complète, le complexe hôtelier a su préserver la magnifique pierre bleue d'époque et les volumes majestueux, avec des plafonds atteignant jusqu'à 7 mètres de hauteur !
Tout en respectant l'histoire et le charme de ce monument historique grandiose, une touche de modernité a été ajoutée, avec de vastes surfaces vitrées et une décoration alliant chic et charme. Ainsi qu’un magnifique espace Spa, centré autour d’une piscine sous voûtes d’une beauté et d’un calme incroyable.
Lustres scintillants, fresques majestueuses, chapelle intérieure préservée, et cette immense verrière posée dans la cour carrée du bâtiment pour abriter un bar et salon confortable; l'endroit idéal pour savourer un apéritif ou pour terminer une soirée mémorable, en observant à loisir le spectacle céleste qui se déroule au-dessus de nos têtes.
Je te parlais en détails de notre précédent séjour au Royal Hainaut Spa&Resort Hotel dans cet article; rien n’a changé, et après trois visites la magie du lieu opère toujours… Une destination dont je te parlais en détails dans cet article, et qu’on a toujours plaisir à (re)découvrir pour une petit weekend en amoureux ou en famille, pour une parenthèse enchantée et reposante.
Le restaurant gastronomique de l'établissement La Storia nous accueille avec un faste et un raffinement qui s'accordent parfaitement à la grandeur des lieux. Tables nappées de blanc, vaisselle raffinée, décoration sobre et immaculée mettent en valeur les belles pierres gris bleutées de l'édifice. Un bar élégant, en hauteur et baigné de lumière, agrémente l'ambiance, tandis que quelques fresques murales sobres et imposantes ajoutent une touche artistique. L’accueil est chaleureux, extrêmement sympathique et professionnel, respectant les normes qui conviennent à ce type d'établissement prestigieux.
Le Chef Maxime Van Hulle a récemment repris la carte et la cuisine de La Storia (et de La Gallerie). Enfant du pays aux racines italiennes, le Chef transmet dans sa cuisine son amour des beaux produits locaux et de saison, ainsi que les souvenirs de plats familiaux siciliens. Cette alchimie fonctionne à merveille, avec des plats italiens sincères et généreux, pleins de goûts simples, faisant la part belle aux produits du cru et bien en tendu de saison, dans des préparations soignées, authentiques et raffinées!
Nous optons pour le menu Cucina (trois services 79 €, ou 107 € avec l’accord mets et vins), gentiment décliné en version non carnée (sur demande préalable bien entendu) pour ma Végéchérie.
Conchiglie farcie d’une brunoise de légume, pomme et pesto pour nous ouvrir l’appétit, et émerveillement devant cette focaccia presque briochée, fondante, irrésistiblement trempée dans une belle huile d’olive…
Cromesquis de parmesan 24 mois pour commencer, fondant et incroyablement croustillant. Tandis que je me régale d’une parmigiana simplement revisitée, aubergine fondante et généreusement garnie de parmesan, sur un pesto plein des saveurs de l’été italien… parfait!
Dans nos verres, un blanc de noirs (cépage Aglianico) Neroametà, sec et minéral avec une surprenante finale de frais des bois!
Je fonds de plaisir pour cette côte de veau absolument parfaite! Fondante, saveurs fines et bien présentes, soyeuse, juste caramélisation de la croûte… une petite merveille de saveurs gourmandes et raffinées! Sauce balsamique onctueuse soulignant les saveurs de la viande. Quelle magnifique mise en valeur d’un produit d’une si grande qualité! Accompagnée d’un joli Montepulciano, je suis aux anges! Tandis que ma Végéchérie se régale d’un risotto risi et bisi aux fèves des marais, relevé d’une écume citronnée qui tranche agréablement sur ce plat de riz parfaitement réalisé.
Je termine ce succulent repas par une ôde à la pistache sicilienne (de Bronte): déclinée en croquant, crème, cake aérien, et mariée à l’abricot et fleur d’oranger dans un dessert savoureux, délicat et raffiné, parfait rafraichissement léger de fin de repas…
Conquis par ce repas tellement gourmand, généreux et authentique, ces saveurs ‘vraies’ d’une cuisine familiale de très bons produits, remaniée dans des plats élégants et raffinés en accord parfait avec ce lieu grandiose emprunt d’histoire… Un très très beau moment!
Un grand classique, ces ravioles à la ricotta et épinards! Et tellement bons! Ici je les agrément d’un peu de viande de veau qui se marie particulièrement bien, pignons grillés, une touche de truffe et ce terrible fromage italien truffé dégoté à la Crèmerie de Linkebeek! Mélangez, secouez, farcissez… trooooop bon!
Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte: 400g de farine blanche bio 4 oeufs de ferme ou bio frais 4g de sel 1/2 càc d’huile à la truffe (optionnel)
Pour la farce: 500g d’épinards frais bio (poids avant cuisson) 1 oignon 2 petites gousses d’ail 300g de veau haché (ou 150g boeuf et 150g porc hachés) 500g de ricotta fraîche
Pour le service: 40g de pignons 150ml de crème liquide 1/2 càc de fonds de veau en poudre Sel, poivre, muscade
Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo). Abaisser la pâte en bandes de 30cm. Fariner.
Préparer la farce: Laver les épinards et enlever les grosses tiges. Hacher finement l’ail. Emincer l’oignon en cubes. Dans une grande poêle, faire suer l’ail haché et l’oignon émincé. Ajouter la viande hachée et faire cuire à feu vif en remuant. Débarrasser et remettre la poêle à chauffer avec une càs d’huile ou de beurre. Faire sauter les épinards 5-10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Saler et poivrer et ajouter un peu de muscade.
Mélanger la ricotta, la viande, et les épinards. Hacher le mélange pas trop fin, au mixeur plongeant par exemple. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, et muscade. Débarrasser la farce dans une poche à douille (facultatif mais tellement plus pratique!).
Faire dorer les pignons au four, 10 minutes à 160° (surveiller la cuisson!)
Façonner les raviolis. Cette fois j’ai utilisé une plaque à raviolis: fariner la plaque. Déposer une feuille de pâte de façon à recouvrir toute la plaque. Marquer les cavités avec les doigts. Poser une noix de farce (attention, pas trop!), déposer 2-3 pignons. Superposer une feuille de pâte sur la première. Presser délicatement les feuilles au niveau des joints, fariner la pâte supérieure, puis passer un rouleau sur la surface de la plaque. Retourner et démouler. Réserver les raviolis sur un linge fariné.
On peut aussi poser une feuille sur le plan de travail fariné, disposer des noix de farcez espacées de 2cm, humidifier, poser délicatement une seconde feuille de pâte par dessus, marquer les traits de séparation des raviolis avec le dos d’un grand couteau, et finalement découper les pâtes avec une roulette crantée.
Faire bouillir et légèrement réduire la crème avec le fonds de veau dilué dans un peu de crème, sel et poivre.
Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée bouillante, 2 à 3 minutes.
Egoutter et servir les ravioles avec un trait de crème, du fromage truffé râpé et quelques pignons.
Il m’a fallu quelques essais avant de mettre au point LA recette de falafels qui me plaît, mais tellement!!! Croustillants dehors, hyper moelleux et légèrement humides dedans. Texture fondante et saveurs incroyable du pois chiche mêlé à beaucoup d’herbes fraîches. Avec ça, je veux bien manger vegan tous les jours :-) Petite sauce tahini-citron pour accompagner, avec une purée d’aubergines fumées (recette ICI)c’est dingue, et en wrap c’est à se damner!
Ingrédients:
500g de pois chiches secs 3 gousses d’ail 1/2 bouquet de persil plat (environ 30g de feuilles) 1/2 bouquet de coriandre (environ 30g) 1/4 bouquet de menthe 1 oignon moyen 1 càs de farine de blé 1/2 càs de bicarbonate de soude 1 càs de sésame grillé 1 càc de coriandre en poudre 2 càc de cumin en poudre 1 pincée de piment (optionnel) 1 càc de sel poivre
Pour la sauce, mixer: 100 g de tahini (pâte de sésame, dans les épiceries bio ou orientales) 80 ml d’eau 20 ml de jus de citron 1 petite gousse d’ail 1 pincée de sel
Préparation:
La veille: Faire tremper les pois chiches secs dans une grande quantité d’eau, une nuit idéalement (12 à 24h). Rincer, essorer et bien les sécher dans un linge.
Dans un robot-coupe ou un blender (mon Vitamix est parfait pour ça!), mixer les herbes hachées grossièrement avec l’oignon, l’ail, farine, bicarbonate et épices. Ajouter les pois chiches en 2-3 fois et mixer de façon à obtenir une pâte encore granuleuse, consistance entre le couscous et une pâte. Il faut que le mélange se tienne quand on le tasse entre les doigts, mais ne soit pas lisse comme un houmous.
Chauffer de l’huile de friture à 180-190°. Former des boulettes bien tassées, ou mieux poser une boulette de préparation sur un ustensile à falafels, tasser à la cuillère, et déposer délicatement dans la friture. Le falafel doit être bien compacté pour ne pas se déliter dans l’huile! Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que le falafel soit bien doré. Déguster sans attendre avec la sauce (mixer tous les ingrédients ensemble)
(on peut aussi cuire 20 minutes au four à 190° C en chaleur tournante, mais c’est moins croustillant!)
Un plat réalisé à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine il y a bien dix ans, et que j'avais voulu refaire sans attendre,tellement j’avais été conquis par les qualités gustatives et esthétiques de cette association terre-et-mer! Colorer ses pâtes fraiches à l’encre de seiche c’est hyper-simple et assez drôle! Les sublimer avec un jus de crustacés très délicatement parfumé à l’anis, c’est absolument délicieux! Les accompagner d’un condiment de poivrons, tomates confites, et chorizo c’est surprenant, mais l’association est vraiment excellente et pleine de caractère!
Mes pâtes étaient particulièrement réussies, d’une très belle consistance. L’encre de seiche n’y est probablement pour rien (!)
Bref, un régal, vraiment!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 œufs 400g de farine de blé 3 doses (de 4g) d’encre de seiche (en vente chez le poissonnier)
30cl de bouillon de coquillages ou crustacés 1 càc de graines d’anis 2 càs de concentré de tomates 5cl de vin blanc sec
100g de chorizo (doux ou piquant, selon goût) - ici du Chorizo Asturiano de chez Delhaize 2 poivrons rouges 20 pétales de tomates confites 3 gousses d’ail 1 càs de concentré de tomate Piment d'Espelette Huile d’olive
Préparation:
Préparer les pâtes comme détaillé dans cette autre recette: mélanger les œufs, la farine, et l’encre de seiche à la main, au robot ou robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante. Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.
Faire chauffer le bouillon. Ajouter le vin, les graines d’anis, le concentré de tomate et faire réduire jusqu’à ce que le liquide épaississe un peu. Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. Note: la recette originale de Sandro propose de cuire 500g de coques avec un peu de vin blanc, récupérer et filtrer le jus, terminé de la même façon que ci-dessus et finalement monté au beurre. Les coques décortiquées décorent ensuite l’assiette.
Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sur une plaque à four (peau vers le haut), pour 20 minutes. Les faire refroidir dans un sac plastique hermétique. Peler et couper les poivrons en cubes. Hacher grossièrement les tomates confites. Emincer le chorizo en petits dés. Peler et presser l’ail.
Dans une poêle épaisse, faire revenir l’ail dans 2 càs d’huile d’olive, ajouter les poivrons, les tomates, le chorizo, le concentré de tomates et une pincée de piment d'Espelette; laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
Tailler les calamars en losanges. Entailler finement le côté extérieur en losanges. Cuire les calamars un court instant à feu moyen dans une poêle huilée. Maintenir au chaud.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Bien les égoutter. Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger.
Servir sur assiettes bien chaudes avec la compotée de poivrons et chorizo, les calamars, et un trait de sauce aux crustacés.
Un an après notre première visite au Royal Hainaut Spa & Resort Hotel, dont je te parlais ICI, nous profitons des beaux jours et de la réouverture tant attendue des établissement pour découvrir le restaurant de gastronomie italienne du complexe hôtelier: La Storia.
L’arrivée au Royal Hainaut est toujours aussi époustouflante et c’est émerveillés que nous redécouvrons ce lieu impressionnant, installé dans l’Hôpital Général de Valenciennes datant du XVIIIème siècle et magnifiquement restauré et décoré en respectant les volumes grandioses du bâtiment (7 mètres sous plafond pour les deux principaux étages!), le grand espace voûté du sous-sol qui abrite une piscine au charme incroyable, et le spa de l’hôtel, les chambres tout aussi grandioses disposées en duplex et en suite pour la plupart, profitant de la hauteur des pièces et des immenses fenêtres qui illuminent les pièces de vie. Lustres scintillants, fresques majestueuses, chapelle intérieure préservée, et puis cette immense verrière posée dans la cour carrée du bâtiment pour abriter un bar et salon confortable où déguster un apéro ou terminer une belle soirée confortablement installés dans des sofas accueillants d’où l’on observe à loisir le spectacle céleste…
Difficile de décrire l’atmosphère si particulière du lieu, grandiose sans être écrasante, brillante sans éblouir, chic et luxueuse mais tellement accueillante!
Une destination qu’on a plaisir à (re)découvrir pour une petit weekend en amoureux ou en famille, pour une parenthèse enchantée et reposante.
Si lors de notre précédente visite nous avions pu goûter aux plats de brasserie de La Galerie, c’est à La Storia que nous étions conviés cette fois.
Le restaurant gastronomique de l’établissement nous accueille avec le faste et le raffinement qui se marient si bien à la grandeur des lieux. Tables nappées de blanc, vaisselle raffinée, décoration sobre et immaculée laissant apparaître les belles pierres gris bleutées de l’édifice, relevée par un bar tout en hauteur et en lumière, quelques fresques murales sobres et imposantes... Le personnel est accueillant, très sympathique et professionnel, suivant les codes qui siéent à ce type d’établissement.
La carte est entièrement dédiée à la gastronomie italienne, déclinée de manière classique et saisonnière. Et, c’est toujours tellement appréciable, proposée également à la demande dans une version végétarienne créative et succulente. Ma Végéchérie a beaucoup apprécié les attentions du Chef à cet égard (nous avions bien entendu prévenu de cette modification au menu).
Après une mise en bouche de compotée d’aubergines au pesto et crumble de taralli, je déguster un vitello tonnato frais et savoureux, tuiles de pain croquant et gel végétal, suivi de spaghetti alle vongole parfaitement al dente, succulents coquillages et croustillant d’une ‘mollica’ (chapelure sautée épicée) juste torréfiée dans l’huile. Un régal, des plats classiques parfaitement réalisés et laissant s’exprimer les saveurs des produits de saison. Du côté végétarien de la table, un beau potage épais aux fèves et asperges de saison et truffe, suivi de délicieuses pâtes longues à la sauce tomate cuite longuement pour en développer toute la saveur profonde et réconfortante.
Risotti pour continuer ce joli repas: aux pois comme un ‘risi e bisi’, accompagné de gamberi rossi de Sicile pour moi. Somptueux risotto alla Milanese d’un extraordinaire jaune or et au goût de safran délicatement prononcé.
Nos plats sont accompagnés de vins italiens bien entendu. En accord parfait avec nos plats, je retiens particulièrement ce rosé Cantina Zaccagnini à base de Montepulciano bien structuré et parfait pour accompagner un repas gastronomique. Ou encore ce Valpolicella Ripasso Poiane 2016 fruité et plus corsé, parfait avec nos risotti.
Nous terminons ce délicieux repas, par gourmandise, avec mon dessert préféré, un cannolo sicilien, rouleau de pâte frite garni de ricotta travaillée aux fruits secs… et un tiramisu classique tout aussi gourmand et onctueux!
Un délicieux repas dans un cadre extraordinaire à La Storia du Royal Hainaut, une parenthèse gourmande et luxueuse, une soirée qui restera longtemps gravée dans nos mémoires et nos papilles.
Profiter des premiers très beaux jours pour découvrir la belle et grande terrasse de Miss Kang, bordant la nature déjà luxuriante du Lac de Genval… Accueil chaleureux, ambiance familiale et décontractée pour s’installer en bord d’eau, terrasse en bois exotique et mobilier d’extérieur chic et confortable… on est juste très bien!
La carte de Miss Kang s’articule autour des cuisines phare du Sud-Est asiatique, le Vietnam particulièrement représenté par les origines de la jeune cheffe du lieu.
L’offre est classique avec quelques spécialités et suggestions plus originales. Ma Végéchérie y trouve son bonheur végétarien, la plupart des plats se déclinant en version carnée, poisson, ou végé.
Bouchées vapeur pour commencer, farcie de légumes et tofu, goût fin et texture ferme et moelleuse pour ces dim sum succulents. Pour ma part, je m’offre un retour en voyage au sud du Vietnam avec une soupe Saïgon parfumée, garnie d’herbes, viandes, et crustacés dans un bouillon bien aromatique… les saveurs me transportent en souvenirs de voyages dans ce pays dont j’aime tant les saveurs… gourmand, authentique et savoureux!
Pour suivre le Pad Thaï végétarien est lui aussi parfaitement équilibré et parfumé des saveurs d’Asie, tandis que je me régale d’un généreux canard Krachaï sauté aux légumes de début de saison, sauce onctueuse et savoureuse, un régal!
Petit Gamay Tu m’tiens au jus dans nos verres en admirant la vue du lac au soleil couchant entre deux plats, on est bien, là!
Pour terminer, parce qu’on est d’humeur très gourmande ce soir, une dame blanche parfaitement traditionnelle pour ma Végéchérie, tandis que je me laisse tenter par ces petites bananes parfumées et sucrées, frites avec la peau, ouvertes et garnie de crème de coco, cacahuètes grillées et sirop de sucre de palme…. simplement fabuleux de douceur, parfums d’Asie, moelleux… ce dessert inoubliable, la Cheffe m’en confiera la recette, je t’en reparle bientôt ;-)
Une très belle soirée aux saveurs asiatiques authentiques, dans le cadre féérique du lac de Genval au printemps… un très beau moment chez Miss Kang!
Miss Kang Avenue du Lac 96 - 1332 Genval 02 649 31 50
J’ai eu le privilège d’assister à un délicieux déjeuner autour du Comté AOP (première AOP fromagère française!).
Dans le cadre bucolique et enchanteur de la Cabane de Poupette, le Chef Paul Delrez nous a proposé un repas en trois services incluant le délicat fromage de l’entrée… au dessert!
Risotto de fèves au Comté; asperges et mousseline au Comté incroyablement onctueuse, et pour terminer… ce délicieux Fontainebleau (fromage frais et crème montée), coulis de fruits rouges, et crumble aux graines, noix et Comté! L’accord est juste parfait, le fromage apportant une touche grillée et umami à la fraicheur du dessert.
Refait dès le lendemain pour conclure un dîner entre amis, succès garanti, on s’est régalés!
Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de fromage blanc entier 200ml de crème fraîche 35% au moins 100g de sucre de canne (vanillé c’est mieux) Pour le coulis: 250g de fruits rouges et noirs variés 1 citron 1 càs de sucre Pour le crumble: 100g de farine de blé bio 80g de beurre froid, en cubes 50g de Comté râpé 30g de graines de courge, graines de sésame, noisettes concassées, etc…
Préparation:
Egoutter le fromage quelques heures dans une étamine. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Mélanger délicatement la chantilly dans le fromage frais égoutté. Réserver
Dans un poêlon, mettre les fruits lavés et équeutés avec le sucre et un trait de jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient bien ramollis. Mixer finement. Passer au tamis ou chinois et réserver ce coulis.
Préchauffer le four à 180°. Mélanger la farine avec le sucre et le Comté, une pincée de sel. Ajouter les cubes de beurre et mélanger du bout des doigts. Ajouter les noix et graines. Répartir uniformément ce mélange sur une plaque à four chemisée. Enfourner pour une trentaine de minutes en surveillant: le crumble doit être doré en surface et cuit à cœur. Laisser refroidir avant de casser grossièrement le crumble.
Servir le fromage sur assiette froide, garni de coulis et de crumble au Comté.
J’ai vécu cette année une petite aventure culinaire assez exceptionnelle! Tu l’aurais peut-être vu (oui, j’ai décidé qu’après plus de cinq ans à te conter mes aventures culinaires, je pouvais te tutoyer!) si tu vis en Belgique, ma bonne bouille et mon histoire stoempesque s’étalent entre rayons, folders publicitaires et films promotionnels de bon nombre de Carrefour (belges)!
L'histoire du meilleur stoemp belgétarien
Cette aventure a commencé en début d’année, lorsque Carrefour Belgique a ouvert au public un concours sur le thème ‘Belgétarien’ visant à promouvoir les ingrédients de notre terroir. Le sujet du concours était la création du meilleur stoemp belgétarien. Un quoi? Un stoemp (pour e.a. nos amis Français) est une sorte de potée traditionnelle, mélange de pommes de terre écrasées (avec morceaux donc, et des Bintjes s’il te plaît bien) et de légume(s) principalement. Un peu de gras pour lier, le réconfort est à portée de fourchette, avec une tranche de lard confit ou une bonne saucisse de campagne (surmontée d’un oeuf, allez!) c’est juste miraculeux pour affronter le froid et la grisaille de l’hiver!
Et donc ce concours. Je rentrais justement d’une petite visite à Liège (chez Stephane Diffels à l’Air de Rien - j’en rêve encore - je t’en parlais ici). Avec en souvenir dans ma valise un vrai Herve au lait cru traditionnel, piquant et même un peu puant. Et le petit pot de sirop de Liège de chez le fromager. Et donc voilà: stoemp Belgétarien? Je dis chicon, Herve parce que ça ira bien, sirop de Liège pour adoucir et rester dans le thème! Chicon de pleine terre, avec de l’amertume quand même (enlève la base du légume pour contrôler la puissance de cette dernière), Bintjes (non peut-être?!), Herve piquant en tous petits cubes (c’est un peu casse-noisettes à couper,ça colle on en reparlera), et un slurch de sirop de Liège (combien de millilitres dans un slurch? Demande à ma maman!).
A la maison, on se régale. L’équilibre est bon, il nous plaît en tout cas, entre l’amertume et le goût prononcé du chicon, celui bien présent également de Herve piquant et puissant, et cette touche de sirop pour adoucir l’ensemble sans pour autant en faire un plat sucré-salé. Emballé c’est pesé, la recette est dite, et envoyée à Carrefour, parce que j’aime vraiment ce genre de petits concours sans prétentions qui te force à réfléchir et faire un peu jouer ta créativité culinaire. Hum, ‘sans prétention’, parce que je n’avais pas trop pris le temps de lire le règlement du concours, ni sa dotation…
Quelques semaines plus tard, petit mail sympathique en rentrant du boulot: je suis sélectionné avec cinq autres cuisiniers amateurs, parmi pas moins de 500 recettes reçues. Flatté je suis, quand même! Et surtout ravi d’être invité à cuisiner mon stoemp chez Mmmmh! – ma deuxième cuisine (j’y ai suivi plus de cours de cuisine que de raison), un lieu où j’ai toujours le plus grand plaisir à me rendre. C’est donc plutôt cool et les mains dans les poches que je me rends chez Mmmmh!, rencontre les autres candidats, m’étonne à peine de la présence de caméras, salue le jury composé de responsables de Carrefour, du chef cuisiner de l’enseigne, Eric Patigny (Maître Cuisinier de Belgique), de mon amie Delphine Soupçon de Balsamique, etc…
La finale du concours "Le meilleur stoemp belgétarien 2016"
Une heure et quart pour préparer mon plat, sur papier c’est plutôt relax. Quoi qu’avec un seul feu il faudra cogiter un peu, bien organiser ses cuissons, ruser aussi (la poêle réchauffe sur la casserole d’eau bouillante), de façon à proposer une cuisson parfaite et un plat servi chaud!
Top chrono, levez les mains,… le jury part délibérer. On goûte nos plats, on se régale, le niveau est haut, les stoemps vraiment délicieux. Aaaaah cette sauce à la bière, Emmanuelle!!! Et ce stoemp chou-fleur moutarde…
Je suis content de ma réalisation, pas trop de mon dressage (Carlo non plus!), mon stoemp a l’air de plaire. En rang d’oignions, la tension monte quand même d’un cran, on décachète l’enveloppe… je remporte le concours!! Trèèèès content! Et surpris et ravi du gain: un an de courses chez Carrefour, en bons d’achats, woaaaw! Et la mise en production du stoemp, avec suivi des étapes du projet… re-woaaaw!
Les jours passent, je dévalise mon Hyper, j’oublie un peu l’affaire... avant d’être recontacté quelques mois plus tard pour passer une journée avec les représentants de Carrefour à la découverte du producteur pressenti pour réaliser mon stoemp belgétarien. Accueil chaleureux dans les locaux par le responsable de production et les représentants de Carrefour. Les caméras sont toujours là! Quelques interviews, je comprends que Carrefour réalise un film de promotion sur l’ensemble de l’expérience.
Nous visitons ensuite le site de production; la société Culinor se spécialise dans les plats préparés à base de pommes de terre, et fournit nombre de grandes enseignes. On se promène entre les machines, les cuiseurs, les immense presse-purée, les cocote-pression industrielles. Je suis la création d’un stoemp (pas encore le mien): de vraies pommes de terre Bintjes belges, des légumes frais coupés (parfois surgelés, en fonction des saisons), de provenance belge également, du vrai lait, du vrai jaune d’oeuf (bon ils ne cassent pas les oeufs sur place, hein, le jaune arrive séparé du blanc et de la coquille, sous poche sous-vide; probablement pasteurisé aussi!). Les patates sont versées dans une grande benne, on y ajoute de l’eau (beaucoup d’eau), on cuit, ça bout. Comme à la maison! Les pommes de terres sont égouttées, puis pressées avec un presse purée plus grand que moi, additionnées d’épices (les mélanges sont bien entendu pré-pesés), de lait, de beurre fondu, d’oeuf, etc… selon les recettes. Puis mélangées aux légumes qui ont entre-temps cuit dans une immense cocote-minute.
Bref, “comme à la maison”, ou presque. Je suis suspicieux, je cherche le produit en ‘E…’ qui salira l’étiquette, je ne suis pas expert mais je ne vois pas où il interviendrait dans le processus. De plus on m’assure que tout est là, pas de stabilisant, colorant, adjuvant, stérilisant, liquéfiant, lubrifiant, conservateur, etc… que du bon ma bonne Dame! Ravi, je me dis que je lirai quand même l’étiquette du produit fini avec attention!
L’aventure se poursuit donc, les premiers essais ont lieu, on goûte les prototypes, très prometteurs, de mon stoemp. On discute des contraintes aussi. Mes petits cubes de Herve, désolé ça va pas être possible! Déjà que mon quart de fromage collait à mon couteau, j’ose pas imaginer le défi à relever en quantité industrielle… Le sirop de Liège est un souci aussi: il colore le stoemp ce qui le rend moins appétissant. Il faudra bien doser. Et puis moi je veux un stoemp avec morceaux! Pas une purée… à garder à l’esprit aussi, et tout celà fera partie de nos commentaires, et discussions avec le producteur, qui nous promet d’ajuster le produit en tenant compte de nos remarques. J’adore!
Tu te demandais ce que je pouvais bien faire de mes journées de 4/5ème?!!! La suivante je la passerai dans les bureaux de Carrefour, à Evere juste au dessus du supermarché. Petit shooting dans les rayons d’abord, avec une maquette du produit. (“Non Madame tu ne peux pas partir avec, il n’est pas encore en vente c’est de la purée de carottes dedans, tu vas être déçue!”). Drôle d’impression de voir ma tête sur ce paquet. Je la mets à côté de celle de David Martin (La Paix* – je vous en parlais ici) pour rigoler, elle orne son hachis parmentier dans le même rayon (délicieux, entre parenthèses!) :-)
Réunion avec Lotte Krekels ensuite, Packing Manager chez Carrefour, qui me présentera les différentes étapes de réalisation du packaging, les contraintes auxquelles ils ont fait face, et les prototypes réalisés. J’apprends que si la volonté de la marque est de limiter le suremballage et promouvoir le recyclable, l’emballage cartonné doit respecter des normes alimentaires strictes, le papier recyclé est exclu par exemple car il peut contenir des résidus d’encres non-alimentaires qui pourraient migrer au travers de l’opercule de la barquette de stoemp! Autre subtilité, cette barquette étant recouverte d’un opercule transparent, l’emballage doit le couvrir entièrement afin de ne pas montrer un stoemp disgracieusement vautré dans le bas de la barquette lorsque celle-ci est présentée verticalement! Tout est calculé, ça ne s’improvise pas! Je m’amuse des maquettes d’emballage, celle ‘à la Jamie Oliver’ en particulier, et me félicite du choix définitif qui est très sobre, bien assorti au reste de la gamme, très équilibré. J’adore!
Plus tard dans la journée, je pourrai assister à la dégustation de deux nouveaux prototypes par un panel de dégustateurs spécialement formés à la tâche, dans les bureaux annexes de Euro Consultants, un laboratoire d’analyse sensorielle spécialisé dans les test alimentaires. Ces panels sont réalisés pour chaque produit de Carrefour, avant leur commercialisation, qui n’aura lieu que si les résultats sont satisfaisants. La plupart des produits de marque Carrefour sont de plus re-testés par ce même panel d’une dizaine de consommateurs, annuellement, pour s’assurer de la stabilité de la qualité et du goût.
CARREFOUR Histoire et création d'une Recette de Stoemp
Les échantillons de stoemp sont présentés aux goûteurs, installés dans des isoloirs et munis d’un questionnaire sur PC, qui dégusteront et noteront le produit selon des critères précis de goût, texture, couleur, consistance, etc… Je me prête au jeu, afin de me faire une idée sur ma version préférée. Toujours aussi puissant, avec ce bon goût de chicon mêlé à la force du Herve, cette pointe d’amertume, le sirop à peine présent mais équilibrant l’ensemble. Ma préférence va à la version la plus douce, le panel penche pour des saveurs encore plus nettes et prononcée. Tous sont d’accord sur un point: la taille des morceaux doit encore être augmentée pour s’éloigner de l’aspect ‘purée’ au profit d’une ‘écrasée de pommes de terre’. C’est bien noté, et ces petites modifications seront apportées au produit avant une dégustation finale et sa mise en production.
Début novembre ‘mon’ stoemp est livré en magasin. Je le découvre avec un sourire au lèvre, tout comme la (très large!) campagne publicitaire qui l’accompagne! Il me plaît ce stoemp! Très proche de ma recette originale, tant en goût qu’en texture, joliment emballé, je suis ravi! J’espère qu’il te plaira!
Moi j’ai adoré l‘expérience en tout cas, vraiment unique et passionnante.
Préparation: Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux réguliers (cubes de 3cm). Couper et creuser la base dure des chicons. Trancher en lamelles de 4-5mm. Peler et émincer l’oignon. Couper le Herve en petits dés de 3-4mm.
Dans une casserole, cuire les pommes de terre couvertes d’eau. Saler. Quand elles sont bien cuites, après 15-20 minutes, les égoutter et laisser un peu refroidir. Ecraser en purée grossière. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire fondre l’oignon, puis ajouter les chicons, sur feu moyen. Bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter 3 càs d’eau et y diluer 1 càs de sirop de Liège. Bien mélanger avec les chicons. Couvrir la poêle et terminer la cuisson à feu doux, cinq minutes environ. Les chicons doivent être cuits mais encore suffisamment rigides.
Ajouter ce mélange aux pommes de terre écrasées. Saler, poivrer, et donner quelques tours de moulin à muscade. Ajouter le beurre restant. Ajouter le Herve en veillant à bien répartir les morceaux. Mélanger.
Servir bien chaud tel quel, avec une viande ou une saucisse de campagne, ou comme ici avec une salade de chicons, vinaigrette à la moutarde ancienne et sirop de Liège.
Voilà encore une recette apprise chez Mmmmh!, il y a quelques années! Une tranche de veau, un peu de jambon de Parme, et une feuille de sauge fraiche pour parfumer le tout, il n’en faut pas plus pour se préparer un petit plat délicieux! Simple, vite fait, je les ai accompagnés de pâtes fraîches au pesto (la recette ici), un régal!
Cette version toute simple ‘alla romana’ n’est pas roulée, mais rien ne vous empêche de le faire, ni d’ailleurs d’y ajouter d’autres ingrédients tels fromage et légumes grillés ou confits, comme dans cette recette.
Ingrédients (4 personnes):
4 escalopes de veau de +/- 4mm 4 tranches de jambon de Parme tranché fin 4 belles feuilles de sauge fraiche 1 càs d’huile d’olive, 1 càs de beurre 3cl de vin blanc sec 1 càs de fond de veau (facultatif) Sel et poivre
Préparation:
Couper les tranches de veau et de jambon en deux. Sur chaque demi-tranche de veau, poser une demi-tranche de jambon et une feuille de sauge. Maintenir à l’aide d’un cure-dent. Poivrer, saler à peine. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Cuire les saltimbocca sur la face ‘veau’ quelques minutes. Terminer la cuisson 30 secondes sur l’autre face. Débarrasser et réserver au chaud. Monter le feu sous la poêle et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de veau et faire réduire un peu. Rectifier l’assaisonnement. Servir les saltimbocca avec un trait de sauce de cuisson.
En vacances en Provence, je suis tombé en me baladant sur le site de La Perle des Dieux sur une recette de tarte aux sardines très tentante! Aussitôt adoptée et adaptée aux produits estivaux, voilà une chouette idée d’entrée savoureuse et parfumée!
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 boîte de sardines à l’huile de qualité, à l’huile et/ou aromates 1 petit poivron vert 1 oignon doux 1 petite gousse d’ail 3-4 olives vertes dénoyautées (optionnel) Huile d’olive, sel, poivre, basilic ou persil pour décorer
Pour la pâte (la moitié suffit pour une petite tarte de 20*12cm): 200g de farine blanche bio 100g de beurre doux froid, en cubes 2g de sel 1 oeuf bio 1 càs d’herbes de Provence
Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, le sel et les herbes de Provence dans un saladier. Incorporer le beurre froid en cubes du bout des doigts en le ‘sablant’. Ajouter l’oeuf et incorporer à la main jusqu’à former une boule de pâte homogène. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 2-3mm. Mettre 30 minutes au frais pour rigidifier la pâte.
Pendant ce temps, parer et tailler l’oignon et le poivron en demi-rondelles. Faire fondre à feu moyen dans 1 càs d’huile d’olive et/ou l’huile et les condiments de la boîte de sardines, avec une gousse d’ail écrasée et les olives déchirées en morceaux grossiers. Saler, poivrer, et laisser confire doucement pendant une vingtaine de minutes, sans coloration. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Mouler la feuille de pâte dans un récipient de 20*12*2cm environ. Couper l’excédent de pâte. Soulever la feuille de cuisson supérieure, piquer la pâte à la fourchette sur toute sa surface, reposer le feuille et couvrir de billes de céramique.
Cuire la pâte à blanc 15 minutes. Retirer les billes et la feuille supérieure. Cuire encore une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée.
Répartir les légumes égouttés dans la tarte, lisser, et poser harmonieusement les sardines ouvertes et débarrassées de l’arrête centrale, peau vers le dessus.
Remettre 5-10 minutes au four à 150°.
Parsemer de brins de persil, fleur de sel, poivre, filet d’huile d’olive et servir tiède.
Je vais encoooore te parler de bouillon! Pas de bouillon ‘à boire’ cette fois, mais d’un Bouillon ‘où manger’! Les ‘bouillons’ sont un type de restaurants nés à Paris dans les années 1850, avec la vocation de ‘restaurer’ - dans le sens premier du terme - leurs convives avec des plats simples et fortifiants, tels du bouillon bien entendu mais aussi des viandes et autres plats de brasserie populaires, simples et abordables. Le concept a évolué et atteint son apogée début 1900, avec un nombre conséquent de ces brasseries typiques, dans les grandes villes françaises. Certaines ont survécu: j’ai un souvenir tenace de la découverte, adolescent, du Bouillon Chartier, et des délicieux repas que j’y ai refait par la suite!
Le concept n’ayant pas encore fait son chemin jusqu’à Bruxelles, c’était sans compter la très bonne idée de Dugagjin Spahija et du chef Alexandre Masson qui ont ouvert Bouillon Bruxelles au coeur de Bruxelles, à la sortie de la galerie des Princes.
Grand espace de plein pied (avec une salle supplémentaire à l’étage) décoré selon les codes de la brasserie 1900, miroirs, bois, nappes immaculées, et serveurs en livrées ‘parisiennes’. Grande cuisine ouvert animée en fond de salle pour admirer le travail précis d’une belle équipe de cuisiniers.
A la carte, on retrouve les classiques de ce type de brasserie, adaptés à la cuisine belge, ainsi qu’un écailler. Huîtres, crabe, crevettes sauce cocktail se partagent les entrées avec croquettes, œuf mayo (le fameux!), poireau vinaigrette, pottekeis, saucisse ardennaise ou véritable cervelas de cheval, carottes au cerfeuil et viandes en pâtés ou en gelée. En plat on opte pour un américain, un os à moelle, un waterzooi végétarien, boulettes liégeoise, et autres plats de viandes et poissons, tous liés à une région du Plats Pays.
Les tarifs sont très étudiés, entre €4 et €12 pour les entrées, €12-€17 pour la plupart des plats. Les portions sont tout aussi étudiées, et parfaites au regard des prix à mon avis! Le pain est en supplément et franchement une bonne option d’autant plus qu’il est vraiment délicieux (La Fleur du Pain et Belgian Butter). Les desserts à environ €6 nous renvoient aux moments les plus gourmands de notre enfance: mousse au chocolat, bodding, profiteroles, riz au lait, ….
En entrée, poireaux vinaigrette savoureux et fondants pour ma Végéchérie, ravie de trouver un choix végétarien aussi alléchant. Pinces de crabe à décortiquer et à tremper dans la mayo pour moi… ultra fraiches et gourmandes, on se régale!
Dans nos verres du rouge ‘à la verse’ IGP Hérault, impeccable. A noter une carte de vins tournant autour des €30 la bouteille, une autre de vins fins à prix doux.
Pour suivre, après avoir terminer la mayo à coup de cette incroyable baguette de la Fleur du Pain, c’est waterzooi de légumes (végé, donc) et potjesvlees aux quatres viandes. Servi avec des frites maison bien croustillantes, ces viandes en gelées sont absolument délicieuses! Les légumes du waterzooi parfaitement cuits et pleins de goût sont accompagnés d’un bouillon tout aussi délicat… malheureusement pas lié à la crème et à l’œuf ce qui, à mon avis, éloigne fort le plat de la recette classique du waterzooi, dont on ne retrouve pas les ‘traceurs gustatifs’. Petite déception donc, même si ces légumes au bouillon étaient vraiment très très bons!!
Lors d’une seconde visite pour découvrir la carte d’été, menu carnivore avec mon fils pour découvrir l’os à moelle joliment grillé, des croquettes aux crevettes bien garnies et très savoureuses, contrefilet grillé béarnaise juste parfait avec ses frites dorées et croustillantes, et un vol au vent dans les règles de l’art pour finir de convaincre mon fils de la qualité de cette adresse!
Plus de place pour un fromage (Herve, Pas de Bleu, Chimay) pourtant très tentant, mais impossible de résister au Merveilleux, à la profiterole géante et glacée, ni à une petite mousse au chocolat, juste parfaits!
Heureux et conquis par ce nouveau concept qui fait déjà courir les foules (réservation indispensable en soirée!!) et hâte d’y retourner pour découvrir d’autres plats de cette carte très gourmande et réconfortante.
La saison des BBQ est ouverte!!! Et quoi de meilleur qu’une belle côte à l’os de boeuf trèèèès bien élevé, nourri à l’herbe grasse des prairies irlandaises?!!
Ce soir pour nous c’était Tomahawk (cette découpe de la côte de boeuf en forme de hache) de Hereford ultra tendre irlandaise… quel régal! Tendre, grasse juste comme il faut, pour propulser sur les papilles son goût viandeux aux petites notes fumées… une merveille!
Il serait dommage de rater sa cuisson face à un si beau produit! Je t’explique comment cuire tes côtes à la perfection, cette fois au barbecue à gaz ;-)
Ingrédients:
Une belle côte à l’os de boeuf Hereford irlandais Sel, poivre, flocons de sel de Maldon Pour accompagner: 150g de beurre mou, 2-3 càs de sauce BBQ, par exemple Ballymaloe Steak Sauce Ustensiles: thermoplongeur (Anova Precision Cooker pour moi), barbecue à gaz.
Préparation:
{ASTUCE 1}Avant de saisir la viande au barbecue, il convient de la pré-cuire à 50 degrés à cœur pour tendre les chairs, obtenir une viande chaude à cœur, et s’assurer d’une cuisson ‘saignant chaud’ parfaitement maîtrisée! (Tu n’as pas de thermoplongeur? Tu peux pré-cuire la viande à 50° au four, comme dans cette recette!) Ensuite seulement la viande sera grillée, au barbecue pour lui apporter une belle croûte savoureuse!
Sortir la viande du frigo une heure. Si la viande est conditionnée sous vide, on peut la laisser emballée, sinon il faudra la mettre en sac sous vide. Préchauffer une casserole d’eau à 50° avec le thermoplongeur, et y déposer la viande pendant une heure.
Mixer le beurre à température ambiante avec la sauce. Réserver au frais.
{ASTUCE 2} Préchauffer le barbecue et déposer sur un des brûleurs une pochette réalisée en papier aluminium, trouée en plusieurs endroits, et remplie de copeaux de bois préalablement trempée 20 minutes dans l’eau et essorés. Après une dizaine de minutes sur la flamme du brûleur, le dégagement de fumée viendra parfumer les aliments du barbecue.
Sortir la viande de son emballage sous vide, sécher à l’aide d’un linge ou papier absorbant. Saler les deux faces au sel fin en massant.
Poser la viande sur la grille brûlante du barbecue. Fermer le couvercle et cuire quelques minutes avant de retourner sur la seconde face. Saisir les côtés de la pièce de viande en la maintenant à l’aide d’une pince. Cuire environ 3 minutes par face.
Débarrasser, couvrir la viande et la laisser reposer 5 minutes avant de trancher et de déguster avec quelques flocons de sel, poivre du moulin, et/ou le beurre aromatisé.
Encoooooore une recette de focaccia?!!! Mais oui mais c’est tellement bon! Celle-ci est vraiment ultra simple: quelques minutes pour incorporer la farine et puis on refile le boulot au Temps qui s’occupera de faire lever la pâte au frais… Pas une recette last-minute donc, mais elle vaut vraiment (vraiment) la peine d’être planifiée ;-)
Ingrédients:
325g d’eau (filtrée) 3g de levure de boulanger déshydratée 1 càs d’huile d’olive 400g de farine blanche T55 bio 10g de sel de mer fin (sans additifs)
Pour la garniture, par exemple: un demi oignon rouge en lamelles, 1 càs d’huile d’olive, 5-6 brins d’origan frais, une pincée de sel en cristaux (Maldon par exemple)… ou encore: tomates cerises, saucisse italienne, olives, lâche toi!
N'oublie pas de mettre un pouce ET de t'abonner à ma chaîne Youtube (gratitude éternelle!)
Préparation:
Dans un cul-de-poule, verser l’eau, la levure et l’huile d’olive. Fouetter une minute. Incorporer la farine cuillère par cuillère, en fouettant ou mélangeant à chaque fois pour bien incorporer la farine dans la pâte qui se forme. En cours de route, ajouter le sel.
Laisser reposer la pâte dans le cul de poule, couverte d’un linge, à température ambiante, une bonne heure.
Etaler la pâte du bout des doigts dans un plat à four (30*20cm par exemple) chemisé de papier cuisson et généreusement huilé. Couvrir d’un linge et mettre au frigo pour la nuit, ou 12 à 18 heures.
Sortir le plat et laisser revenir à température ambiante deux à trois heures hors du frigo (à 20-25°, toujours couvert).
Préchauffer le four à 210°, chaleur tournante, sans vapeur. Garnir la focaccia de lamelles d’oignon, origan, sel, huile d’olive, en veillant à ne pas écraser la pâte.
Enfourner pour 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Une simple omelette japonaise, composée de couches roulées de fines omelettes assaisonnées, et pimpée au cheddar et jambon pour une option petit dej’ originale et très rassasiante!
Ingrédients:
3 oeufs 1 tranche de jambon 1 tranche de cheddar 2 càc de sauce soja 1 càs de mirin 1 càc de sauce okonomi (optionnel) Pour garnir: mayonnaise, sauce Hoisin, sauce piquante Srirasha, jeune oignon
Préparation:
Battre les oeufs avec la sauce soja et le mirin. On peut badigeonner le jambon de sauce okonomi. Dans une poêle chaude et huilée, idéalement rectangulaire, verser une fine couche d’œuf. Sur feu moyen. Dès qu’elle est prise, rouler l’omelette sur elle-même et la stabiliser sur un bord de la poêle. Verser une nouvelle fine couche d’œuf, et soulever le rouleau précédent pour faire passer la nouvelle couche en dessous. Poser une tranche de jambon par dessus. Dès que l’œuf est solidifié, rouler la nouvelle couche d’œuf autour du rouleau précédent, en faisant rouler ce dernier sur la nouvelle couche (si je ne suis pas clair, la vidéo est plus parlante!). Continuer avec le reste d’oeufs, jambon et cheddar.
Poser le rouleau d’omelette sur un assiette, décorer de sauces et de jeunes oignons hachés.
Un dimanche ensoleillé de début de printemps, à la découverte de Brut et de son joli brunch! A deux pas de la place Flagey, la porte de Brut s’ouvre sur deux belles salles en enfilade, un bar comptoir accueillant, déco brute mais pas trop, de carreaux de ciment, bois plein, belles matières, pierre et marbre, grandes baies vitrées laissant la lumière printanière illuminer le lieu et caresser la douceur des tissus et bois chaleureux.
Un bel accueil pour choisir les plats de notre brunch. Un brunch ‘à la carte’, parmi une quinzaine de préparations, petits plats salés et parfois sucrés.
Pas de croissants ni oeufs au bacon ici, la part belle est faite aux préparations soignées, créatives et gourmandes, aux beaux légumes bio, de saison et produits locaux, assemblés dans des petites assiettes cuisinées et créatives, à partager.
On choisi deux à trois préparations par personne, un café parce qu’il est encore l’heure, un kombucha, jus ou verre de vin pour accompagner.
Ma Végéchérie trouve facilement son bonheur dans cette carte qui met si bien le végétal à l’honneur. Effiloché de porc, poissons et boeuf en raviole pour les plus carnivores.
Un doux moment. Cette belle lumière, ces matières brutes et nobles qui nous enveloppent, le calme du lieu, pour déguster une succession de préparations gourmandes, d’associations goûtues, de produits locaux, de saison, bio, pleins de saveurs, …
Velouté de butternut; œuf parfait, espuma de carottes grillées (version végé de l’espuma de jambon) et pleurotes; fish&chips croustillant, pickles floral et mayonnaise de poireaux; assortiment de fromages (belges, artisanaux, délicieux), chacun accompagné d’un chutney, confiture ou pickles; asperges de pleine saison et pesto à l’ail des ours; effiloché de porc délicatement fumé, joliment balancé de betterave teriyaki; …. chaque plat est bien pensé, mêlant belles associations et condiments, croquants, touches vertes, acidulées, croustillantes, pour des plats pleins de saveurs harmonieuses, jeux de textures et de couleurs.
Un brunch comme un lunch, qui donne envie de revenir vite, vite pour découvrir le menu du soir, et retrouver ces beaux produits joliment cuisinés dans l’atmosphère si accueillante et chaleureuse de Brut!
Tu connais le kéfir ? Pas le yaourt des steppes, la boisson fermentée aux fruits?! On l'appelle 'kéfir d'eau' ou 'kéfir de fruits'. Très (très) rafraichissante, avec ses fines bulles naturelles, il paraît que – comme la plupart des aliments fermentés – c’est que du bonheur pour ton système digestif, un ‘probiotique’ hors pair, une explosion de très ‘bonnes’ bactéries pour ton microbiote...
Donc bref, je veux bien croire à tout ça, je trouve surtout que c’est une boisson naturelle fascinante, que je prends beaucoup de plaisir à faire ‘vivre’ car, comme pour le levain, il s’agit d’entretenir la symbiose de levures et bactéries pour qu’elle transforme, bouteilles après bouteilles, le sucre et les fruits qu’on lui donne en pâture en une délicieuse boisson au goût fin de fruits et de… fermentation. Ca peut faire peur, j’avoue, mais ça vaut largement la peine d’essayer.
Les ‘grains’ de kéfir (symbiose ‘SCOBY’ de levures et bonnes bactéries donc) s’échangent sous le tablier entre foodies avertis. On trouve également en épicerie bio du ferment déshydraté, prêt à dévorer le sucre qu’on voudra bien lui servir !
La recette est simplissime mais demande un peu de patience et de rigueur. Le choix des fruits est illimité et influencera bien entendu le goût. J’ai essayé la pomme, la mangue, le gingembre, le citron (le plus classique), la figue fraiche ou séchée, seuls ou en associations, et je ne compte pas en rester là ! Ma préférée : pomme-citron, tout simplement. La figue fraîche est vraiment bien aussi, je la réserve pour le fin de l’été, elle donne une jolie couleur à la boisson; et le gingembre donne un délicieux goût proche de la ginger beer dont je raffole. Dans tous les cas j’y mets un peu de figue séchée pour un apport de minéraux aux grains, facilitant leur reproduction. Pour la même raison, le sucre est de préférence ‘brut’ (les minéraux n’ont pas été éliminés au raffinage) et l’eau sera soit filtrée soit ‘éventuée’ une demie-heure pour laisser le chlore s’évaporer.
Bref, essaie, c’est bon, sain, et une très bonne alternative aux sodas sucrés ou édulcorés, et autres ‘kéfir’ et ‘kombucha’ de supermarché qui ont vu plus de sucre que de fermentation !
Ingrédients (pour 2 litres):
4 càs bombées de grains de kéfir ‘frais’ (environ 80g), OU 1 dose de ferments pour Kéfir de fruits (en magasin bio, rayon frais/frigo) 2 litres d’eau de source ou eau du robinet éventée; tempérée 80g de sucre (+1càc en seconde fermentation): blanc ou mieux sucre de canne peu raffiné, rapadura, etc… 2 figues sèches 1 citron (non traité ou bio) En option: 1 pomme bio ou une mangue ou trois figues fraîches et/ou 6cm de gingembre en fines tranches, 5 fraises, etc…
Préparation :
Verser l’eau, le sucre, le kéfir ou ferments, le citron en tranches épaisses ou quartiers, et/ou le fruit coupé en morceaux grossiers dans un grand bocal. Mélanger pour dissoudre le sucre. Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.
Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Abonne-toi à mon Instagram
Stocker à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°). Pour cette première fermentation (‘F1’), patienter 48 heures (les fois suivantes 24h suffiront s’il fait assez chaud).
Filtrer le liquide en veillant à ne pas secouer le bocal afin de conserver les ferments (dépôt blanc au fond du bocal) ou les grains dans le bocal. Laisser environ 200ml de liquide avec les ferments. Jeter (ou manger) les fruits. Si on utilise des grains de kéfir et qu’on ne les réutilise pas de suite, les rincer à l’eau claire (robinet) et les stocker au frigo avec un peu d’eau et de sucre.
Pour plus de pétillance, on peut procéder à une seconde fermentation (F2) de la boisson, en bouteille fermée à joint cette fois. ⚠ Attention ⚠ Veiller à utiliser des bouteilles arrondies (pas de d’angles) de bonne qualité pour éviter les risques d’explosion… Verser le liquide dans des bouteilles à joint de caoutchouc, avec 1 càc bombée de sucre par bouteille (optionnel mais active la fermentation!). Fermer les bouteilles. Réserver 24 à 48 heure à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.
⚠ Attention ⚠ Ouvrir les bouteilles avec précaution… le processus est artisanal, le degré de pétillance très variable… il peut arriver que des bouteilles de mauvaise qualité explosent en cave aussi…. ⚠ Attention ⚠ J’ouvre mes bouteilles dans l’évier, une main sur le bouchon pour le refermer si je vois des bulles monter rapidement dans la bouteille. Si c’est le cas, je dégaze petit à petit avant de servir ;-)
Les bouteilles peuvent rester plusieurs semaines, mois, années en cave…
A ce stade, la boisson doit être légèrement pétillante avec un goût fin de fruit. On peut de suite remettre un kéfir en production en remettant dans le bocal de l’eau, du sucre, des fruits,…
Ne rate aucune recette de Cook’n’Roll: abonne-toi à la
Journée pluvieuse, envie de café chaud et de douceur… pourquoi pas un petit café-dessert tout en légèreté?!
C'est Carlo qui m’avait fait découvrir l’affogato al caffè, cette douceur simplissime, lors d’un cours chez Mmmmh il y a bien, bien longtemps. Une ‘bonne idée’ plus qu’une vraie recette, sa réalisation est simplissime mais, exécutée avec une bonne glace vanille maison (la recette ici), un expresso de qualité bien serrée, et (eh eh) un trait d’Amaretto, c’est juste épatant de saveurs, de contraste chaud-froid et de simplicité.
Une bonne idée pour un petit moment de réconfort, ou pour terminer simplement et légèrement un repas de fête, non?!
Refait légèrement différemment sur les bons conseils de mon amie AnuschB , cette fois en commençant par remplir la tasse de glace (stracciatella) et y creuser un espace pour accueillir l’espresso brûlant… gourmand!
Juste avant de déguster: Poser la boule de glace dans une tasse ou un petit verre à café.
Réaliser un expresso serré.
Verser le café chaud sur la glace, éventuellement un trait d’Amaretto, et déguster immédiatement (à la cuillère).
Ou encore: tasser une boule de glace au fons de la tasses, creuser un peu en la faisant relmonter sur les bords de la tasse avec le dos d’une cuillère. Faire couler l’espresso directement dans la tasse glacée!
Pour ne rater aucune recette du blog, abonne-toi à la newsletter de Cook’n’Roll!
Quel bonheur de se régaler d'une pizza maison! Même avec un four électrique qui chauffe à 240° c'est possible, pourvu que la pâte soit assez fine. Évidemment on n'y retrouvera pas le goût caractéristique de la pizza au feu de bois, et il faudra la cuire huit à dix minutes plutôt que trois, mais si les ingrédients sont de qualité et la pâte maison, c'est un pur délice!
Ingrédients:
Pour la pâte (pour 2-3 pizza fines; en général je double les quantités!): 250g farine de blé bio 7g sel 7g sucre 5g de levure sèche (ou 7g de fraîche) 160ml d’eau tiède filtrée
Pour la garniture: Sauce tomate de base, dont la recette est ici Mozzarella (di buffala si elle est ajoutée après cuisson) Sel, poivre, origan séché
Et puis... Courgettes, poivrons, et/ou aubergines tranchés finement (2mm). Aubergine fendue et garnie d'ail et d'huile, puis passée au four à 200° jusqu'à noircissement de la peau, et dont on récupère la pulpe à la cuiller pour garnir la pizza.
Et encore... Jambon en lanières, volaille crue en petits morceaux, rondelles de saucisse crue, oignons en fines lamelles, olives noires, champignons tranchés fin, tomates-cerises (coupées en deux et épépinées), œuf (ajouté 5 minutes avant la fin de cuisson), câpres, anchois, artichauts au naturel ou à l’huile, pommes de terres en fines tranches, etc...
Mon pêcher mignon: sauce tomate et, après cuisson, carpaccio, roquette, huile d'olive, un filet de citron, et copeaux de parmesan.
Préparation:
La pâte: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Malaxer, triturer, étirer, pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire). Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume. Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air. Diviser en pâtons de 180g. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser la pâte en cercles fins sur un plan bien fariné, soit au rouleau, soit à la main en étirant la pâte vers l’extérieur avec les mains posées à plat, progressivement, jusqu’à obtenir un cercle de 25cm environ. Poser sur une plaque à pizza farinée.
Montage et cuisson: Préchauffer le four à 250° chaleur tournante. On peut poser une pierre réfractaire dans le four. Recouvrir la pâte d'une fine couche de sauce tomates. Ajouter les ingrédients (pas trop!), terminer par la mozzarella émiettée à la main, sel, poivre, et origan écrasé entre les paumes.
Enfourner une pizza à la fois, à mi-hauteur, pour 8 à 10 minutes. Pour cuire un œuf sur la pizza, le poser sur la pizza après 5-6 minutes de cuisson.
Début mai, l’ail des ours est en fleurs, je cueille les dernières feuilles de la saison… au même moment fèves et asperges vertes envahissent les marchés! A peine plus que ces trois ingrédients pour ce plat de pâtes très printanier: les pâtes fraîches sont parfumées dans la masse à l’ail des ours, servies avec fèves et asperges vertes à peine cuites pour en conserver toute la fraicheur! Un filet d’huile d’olive, et basta!
Ingrédients (pour 2 personnes):
325g de farine de blé tendre, blanche 3 oeufs 25g d’ail des ours frais 8 asperges vertes 50g de fèves (poids net, écossées et pelées) 1/2 échalote émincée Sel, poivre, huile d’olive
Préparation:
Ecosser et peler les fèves, casser la partie dure de la tige des asperges. #zerodechets : Conserver (congeler) cosses et bouts de tiges pour un prochain bouillon!
Laver soigneusement l’ail des ours. Mixer les feuilles avec les oeufs, une càs d’huile d’olive, et une càc de sel. Mélanger les oeufs aromatisés à la farine jusqu’à former une boule. Mettre sous plastique et laisser reposer 30 minutes. Après ce laps de temps, abaisser la pâte au laminoir (cran 3 sur mon Kitchenaid) ou au rouleau. Trancher en tagliatelles.
Faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les asperges 4 minutes, les fèves 2 minutes. Refroidir dans un bain d’eau glacée. Couper les tiges des asperges en lamelles de 2mm (conserver les pointes).
Dans la même eau bouillante, cuire les pâtes 3 minutes.
Faire suer l’échalote dans une grande poêle avec un généreux filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Ajouter les lamelles d’asperges et cuire 3 minutes. Ajouter les pointes et fèves et faire sauter une minute. Ajouter les pâtes cuites avec un peu d’eau de cuisson. Cuire une minutes sur feu vif en remuant.
Et donc mon pain est au levain, tartiné au bon beurre bio, farci de cheddar mi-vieux et…. d’un délicieux kimchi maison dont la fraicheur, l’acidité et les saveurs légèrement piquante viennent donner un bon coup de fouet à cette préparation un peu ronde et grasse :-) Croustillant du pain, dégoulinance du fromage et kick du kimchi, la combinaison est juste incroyablement gourmande!
Est-ce qu'on sent une petite tendance gourmande se dessiner vers le Grilled Cheese en 2023?! On en parle en tout cas, et tant mieux tant c'est simple et gourmand, et à Bruxelles Jacq's Toastery en a fait sa spécialité avec une carte de préparations originales, le délicieux pain au levain de Mama, les fromage (dégoulinants, promis!) de Julien Hazard, bref, que du très très bon pour ces Croque de compet', vas-y voir!
Tartiner le pain sur une face, celle qui sera à l’extérieur du sandwich.
Poser la première tranche dans une poêle chaude, côté beurre contre la poêle. Poser le fromage par dessus, puis la seconde tranche (face beurrée vers le haut). Cuire quelques minutes à feu moyen, avec un poids sur le dessus du montage pour le garder bien plat et en co,ntact avec le poêle.
Quand le pain est bien doré, retourner et cuire la seconde face. Ouvrir le sandwich et insérer le kimchi (on peut le mettre dès le départ mais je préfère qu’il reste frais et tiède).
Terminer la cuisson à feu doux, couper en deux, et déguster sans attendre!
C’est tellement gourmand un cordon bleu bien croustillant dehors, fromage fondant dedans! J’y ai rajouté une belle dose de kimchi pour y apporter fraîcheur, pointe d’acidité et de piquant… un mariage vraiment réussi, très gourmand et un rien plus équilibré que la version originale ;-)
Ingrédients (par personne):
1 filet de poulet sans peau 1 tranche de (très bon) jambon 30g de fromage à pâte dure: provolone, emmenthal, cheddar 40g de kimchi (ma recette ici) 1 oeuf QS farine QS chapelure panko Huile de cuisson
Préparation:
Trancher l’escalope dans l’épaisseur. Poser un papier cuisson ou film alimentaire par dessus, et aplatir la chair à l’aide d’un rouleau (ou marteau, poêlon, etc…). Disposer le jambon sur l’escalope. Râper le fromage par dessus. Saler, poivre. Disposer le kimchi en boudin au centre de l’escalope. Poser sur une natte à sushi garnie de film alimentaire. Rouler bien serré. Rouler le boudin obtenu dans le film alimentaire et mettre 30 minutes au frigo.
Battre et assaisonner l’œuf.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Fais-moi plaisir, suis moi sur Instagram: @GregCookAndRoll ! -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Déballer le cordon bleu, l’enduire d’une fine couche de farine régulière. Rouler dans l’oeuf battu puis dans la chapelure panko.
Préchauffer le four à 180°.
Cuire une petite dizaine de minutes dans 1cm d’huile de cuisson bien chaude. Faire rouler le cordon bleu dans la poêle pendant la cuisson pour dorer et cuire toute sa surface.
Poser 10 minutes au four à 180° pour terminer la cuisson.
Remplacer le café d’un tiramisu ‘classique’ par un thé matcha aux saveurs fraîches et herbacées, une pointe de saké, et déguster un dessert fondant, gourmand, tout en fraîcheur… une délicieuse alternative, essaie!
Ingrédients (pour 3-4 personnes):
250g de mascarpone 50g de sucre blanc ou blond fin 20g de sucre vanillé maison (ou sucre normal mais c’est moins bon) 3 oeufs (bio) 1 pincée de sel 15 biscuits Cuiller 1,5 càc bombée de poudre de thé vert matcha (qualité ‘cooking’) 1 càs de saké (optionnel) 100ml d’eau filtrée bouillante QS poudre de thé matcha, pour la finition
Préparation:
Sortir le mascarpone du frigo 30 minutes avant (idéalement), et le fouetter un peu pour le rendre bien crémeux. Séparer le blanc des jaunes en prenant un maximum de mesures d’hygiène (les oeufs seront dégustés crus).
Monter les blancs en neige (dans un récipient et avec un fouet nettoyés au vinaigre) avec une pincée de sel (pour le goût, pas pour les faire mieux monter!). Quand ils commencent à former une mousse légère, ajouter la moitié du sucre blanc et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et formant un ‘bec d’oiseau’ à la pointe du fouet.
Battre les jaunes avec le reste des sucres jusqu’à ce que le mélange forme une crème mousseuse et épaisse.
Incorporer le mascarpone aux jaunes d’oeufs en plusieurs fois, délicatement, avec 1/2 càc de thé matcha, jusqu’à ce que les grumeaux de mascarpone soient complètement incorporés dans le mélange. Incorporer la meringue en plusieurs fois également, délicatement à la maryse en mélangeant en cercles du bas vers le haut pour garder un maximum d’air dans la préparation.
Préparer un thé en mélangeant 1 càc de poudre de thé matcha à 1 càs de saké (optionnel) et ajouter l’eau frémissante progressivement en fouettant le mélange. Réserver
Monter le tiramisu: dans un récipient de service, poser une couche de crème au mascarpone, tremper les biscuits très rapidement sur les deux faces dans le thé (ne pas les laisser s’imbiber!) et poser sur la crème un rang serré.
Poser une couche généreuse de crème au mascarpone. Poser une seconde couche de biscuits au thé matcha.
Recommencer une troisième fois, ou pas, selon la forme du récipient.
Terminer par une couche de crème au mascarpone.
Mettre au frigo pour quelques heures. Saupoudrer de poudre de thé matcha avant de servir. Consommer dans les 48 heures.
Souvenir tenace des délicieux jus d’Hassan Fruit à Dakhla (Maroc), ce ‘jus’ à l’avocat Zaazaa est une spécialité typiquement marocaine, une boisson rassasiante, rafraichissante et saine! On peut y rajouter du sucre (et du chocolat!) mais à mon goût les dattes suffisent.
L’occasion de tester la puissance de coupe de mon nouveau mixer Moulinex InfinyForce Pro, compact et vraiment très efficace pour atomiser les noix et fruits secs en un jus lisse et onctueux… Efficace et pratique avec ses vitesses progressive, et les accessoires permettant de fouette et mixer en bol…
Ingrédient (pour 2-3 verres):
1 avocat bien mûr 600ml de lait d’amande (ou vache) 5 dattes dénoyautées 2 figues séchées 40g d’amandes (avec peau) 5-10 pistaches décoquillées (natures ou salées) 1 pincée de sel (si les pistaches ne sont pas salées)
Préparation:
Mixer la chair de l’avocat avec les amandes, pistaches, dattes dénoyautées, figues, sel, en allongeant de lait. Mixer très finement. C’est prêt!! On peut sucrer un peu plus selon goût, et conserver au frais 12 à 24 heures.
Les alentours de la place Dumont à Stockel ne manquent pas d’offre de restaurations, et c’est cette fois chez Tenshi que j’ai voulu emmener mon fils pour un lunch remember de notre récent voyage au Japon!
Le cadre de ce petit restaurant est tourné vers l’Asie bien entendu, avec une salle chaleureuse et très confortable bordée de grandes baies vitrées illuminant l’espace couvert de bois, et de touches florales, de couleur, et de verdure bienvenues. La carte de Tenshi s’articule autour de spécialités japonaises: sushi, ramen, gyozas, riz et nouilles sautées, et d’autres classiques d’Asie de Sud-est avec une sélection de plats sautés au wok d’inspiration chinoise et thaï.
Nous resterons sur la partie nippone de la carte avec en entrée des yakitori, délicieuses brochettes de poulet ultra fondantes, enrobées d’une sauce yakitori parfaitement équilibrée et légèrement grillées pour parfaire l’harmonie des saveurs!
Pour suivre, le plateau-bateau Takasaki (€43 pour deux) arrive majestueusement garni d’une sélection de sushi, maki, et sashimi. Thon, saumon, oeufs de saumon, poulpe, daurade crue simplement tranchés en sashimi ultra frais et fondants, en sushi parfaitement assaisonnés ou en maki et autres California rolls aux saveurs variées et équilibrées. Sans oublier la petite touche fusion toujours très réussie: maki au foie gras, un régal!
Asahi dans nos verres, la douceur de cette bière japonaise accompagnant plutôt très bien les sushi à mon avis (tout comme le saké, mais ce sera pour notre prochaine visite).
C’est juste très bon! Frais, joliment présenté, simplement mais justement assaisonné, pour laisser s’exprimer la fraîcheur et les saveurs raffinées des poissons crus.
Mochi glacés pour terminer sur une touche de gourmandise bien agréable et conclure, ravis, ce lunch qui a comblé toutes nos attentes!
Le Coq aux Champs fête ses 20 ans!!! Et pour marquer cette belle occasion, une série de ROUND TRIP à quatre mains est prévue dans les mois à venir! A commencer par un menu Dîner Anniversaire proposé par Christophe Pauly et le Chef Cyril Mollard** Chef du restaurant Ma Langue Sourit à Moutfort (Lux.): Les Chefs ont composé un Menu comme une odyssée inspirée par la saison, la mer, la terre, leurs producteurs, leurs voyages. Prix : 230 euros pp, boissons comprises (apéritif, vins, eaux, café). Réservations uniquement par tél. 085 51 20 14. Nombre de couverts limité.
L'occasion pour moi de te reparler au travers de cet article de juin 2021 du beau moment de gastronomie et de convivialité que nous avons passé au Coq aux Champs :-)
Restaurant Le Coq Aux Champs*
Publication originale: 9 juin 2021
C’est à Soheit-Tinlot, entre Namur et Liège, que j’ai été invité à redécouvrir la cuisine étoilée de Christophe Pauly au restaurant Le Coq aux Champs.
Le long d’une jolie route de campagne à courte distance de Huy, on pénètre en cette fin de journée d’été par la terrasse de la grande et belle maison en pierres du pays qui accueille le restaurant.
La terrasse est spacieuse et confortable, protégée des ardeurs du soleil par de grands parasols, et entourée de végétation. Les prévisions sont orageuses, nous y prendrons l’apéritif avant de s’installer dans la salle principale du Coq aux Champs.
Champagne Geoffroy Expression vif et fruité accompagné de délicieuses mises en bouches, pour prendre le temps de profiter du calme et de la douceur de cette belle soirée d’été. Saumon demi-sel, yaourt de ferme avec cette petite pointe d’acidité qui se mêle si bien au gras du poisson, fraicheur d’une tranche translucide de daïkon. Croquant d’aubergine au parmesan et truffe, plus riche et réconfortant. Cristallines de cèpes translucides, croustillantes et à peine sucrées pour amener tout en douceur la saveur puissante du champignon… on a déjà très hâte de découvrir la suite du menu que le Chef Christophe Pauly nous réserve …
La salle du Coq Aux Champs est spacieuse et lumineuse. Décor moderne dans cette grande maison de pays, sol en pierre sombre, murs blancs décorés de lattis de bois, tableaux en noir et blanc, pour une ambiance assez épurée, chic sobre et chaleureuse. Mais ce qui frappe, et retient toute notre attention, c’est la superbe cuisine ouverte qui borde la salle. Vraiment ‘ouverte’, sur toute la largeur de la pièce, les plans de travail rutilants sous la belle mise en lumière de la pièce, on peut admirer le ballet calme, précis et silencieux des orfèvres en cuisine, œuvrant aux plats qu’ils nous préparent dans un mouvement fascinant de calme, de fluidité et de gestes précis, orchestrés par le Chef qui accompagne son équipe dans l’exécution des plats. Comme lors de ma première visite je suis fasciné par ce spectacle qui accompagne si intimement les plats que nous dégustons. Du bonheur!
Dans l’assiette, le Chef nous propose son menu six services du moment, très joliment décliné en version végétarienne (sur demande préalable bien entendu) pour mon amie. Les menus du Coq aux Champs se déclinent en 3 à 6 services, tarifés de €43 à €125 hors boissons.
Fausse raviole de tomates gélifiées, cerises juteuses et glace à la burrata en première entrée, fraîche et parfumée des saveurs mûres des fruits de saison, rafraichis par ce délicieux sorbet lacté et petites touches de tagète parfumées… un délice accompagné d’un rosé 100% grenache du Domaine L’Hermas, fruité comme le plat qu’il accompagne.
L’entrée suivante est encore gravée dans mes papilles… langoustines de Guilvinec, crues, en tartare mêlées à la fraîcheur de la pomme, du concombre, pointes de crème aigre et salinité marine du caviar… dans une préparation dont la juste température (tiède) accompagne le fondant, la finesse, le soyeux et la longueur en bouche de ce superbe produit… quelle belle mise en avant d’un produit d’exception! Accompagné d’un verre de blanc catalan Jané Ventura dont la légère salinité en fin de bouche s’accorde parfaitement au plat.
Riz noir venere et poivrons rôtis à la flamme pour régaler mon amie végétarienne d’un plat plein de saveurs méditerranéennes et très graphique.
Un plat de poisson tout en fraîcheur printanière pour suivre, cabillaud nacré North Sea Chefs (une association de chefs qui mettent en avant (tous) les produits de la pêche en mer du nord), petits pois, jus à la verveine, amandes blanches croquantes et touches de pamplemousse claquant sous la dent, décliné en un très joli plat de girolles pour la version végétarienne. Fin, précis, frais, coloré et tellement savoureuse association de saveurs… encore égayée par Carole, un Chardonnay riche et vif du Languedoc.
La saison des moules de Zélande est ouverte depuis un bon mois, le Chef a décidé de mettre en avant ce beau produit de nos régions, savoureux et charnu, avec de fines lamelles de fenouil, mousse aérienne de bouillon, et furikake (condiment japonais sec d’algues, sésame et sel). Jolie façon de magnifier ce beau produit de la mer, et déclinaison végétarienne toute aussi savoureuse avec un ‘tofu’ de chèvre cendré dont la saveur marquée, la douceur crémeuse et la richesse font un pendant idéal à mon plat de crustacés.
Retour en Bretagne avec un pigeonneau pour suivre. Dans un très joli plat, le filet grillé au barbecue, garni de jus corsé et girolles, surmonté de gaufrettes croustillantes, la cuisse en croquette à l’ail noir, servie à part, pour un plat très graphique, un joli jeu de couleur, de textures et… une explosion de saveurs en bouche! La chair parfaitement cuite au goût bien marqué, soutenue par un jus profond, l’oignon rouge en aigre-doux, une pointe d’angostura pour l’amertume, et au final un parfait équilibre de goûts, de saveurs et de textures. Je me régale, tout autant que mon amie qui fond de bonheur à la dégustation de son oeuf parfait joliment garni de fines tranches de truffes et d’un jus crémeux au beurre truffé… La Célestière nous accompagne, un Côtes du Rhône sans Syrah, laissant la part belle aux Grenaches et Cinsault, fruité et généreux, parfait avec ces plats gourmands!
Pour terminer ce beau repas, un dessert tout en fraîcheur et légèreté, ‘petit pot’ composé d’une fine meringue aux herbes, et garni de yaourt, fraises, sorbet à l’oseille, et un autre sorbet à la violette en accompagnement. Plaisir de casser cette meringue fine et croquante et de se délecter des saveurs herbacées, fraîches, lactées et fruitées de ce dessert comme on les préfère: léger, frais, fruité et peu sucré.
Le café de J.J. Looze est parfait, le thé matcha préparé sous nos yeux ébahis et dans les règles de l’art, cake au citron et petits gâteaux auxquels on ne peut pas résister même sans faim…
Quel beau repas, que beau moment! Entre le calme champêtre de la terrasse, et la longue dégustation de plats raffinés, précis, parfaitement équilibrés pour mettre en avant les beaux produits locaux et de l’été, nous avons fait un très, très beau voyage gourmand au Coq aux Champs!
Rendez-vous à Vaux-Sur-Sûre, dans les belles Ardennes belges (ensoleillées en ce début de printemps, quel bonheur!) pour découvrir avec l’APAQ-W l’un des quarante deux élevages de truites de la région, les Etangs de la Strange.
Trois grand bassins en eaux vives dans lesquels les poissons grandissent gentiment, à coté d’un autre dédié à la pêche récréative ‘no kill’, et un magnifique restaurant surplombant la propriété et dans lequel on retrouve bien entendu la truite ardennaise au menu!
Truite flambée, meunière, ou préparée, cuisinée, transformée par les producteurs de multiples façons: nous dégusterons une belle planche de truite fumée, en pâté, tartare, carpaccio… avant ce plat gourmand de filets de truite parfaitement cuits à basse température dans un bain d’huile… chair fondante et fine, magnifique!
La saison de l’ail des ours bat son plein, c’était pour moi l’occasion de cuisiner la truite fumée ramenée de mon périple, en accord délicat avec ce végétal très savoureux, absolument divin, fin et parfumé en soupe! L’ail des ours ajouté en fin de cuisson dans un bouillon maison (d’os ou végé) reste fin et délicat, ses arômes absolument pas envahissant, et laissant à la finesse de la truite fumée tout loisir d’exprimer ses arômes… sincèrement, une des meilleures soupes que j’aie mangé, essaie!!
Ingrédients (pour 2 personnes):
100g d’ail des ours 100g de truite fumée à froid -- produit offert 1 grosse pomme de terre 1 oignon 2 càs de vin blanc 35g de crème fraîche ou mascarpone 600ml de Bouillon de légumes maison Sel, poivre
Préparation:
Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé et la pomme de terre coupée en dés dans l’huile d’olive, 5 bonnes minutes.
Déglacer au vin blanc, sur feu vif. Bien gratter les sucs. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon. Saler, poivrer, et cuire une petite vingtaine de minutes à frémissement, jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien cuite. Ajouter l’ail des ours. Cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il ‘tombe’, ajouter la crème, et mixer finement hors du feu.
Réserver quelques fins morceaux de truite truite pour la décoration de l’assiette, mixer le reste dans la soupe.
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/67/00/846756/134103367.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
et 
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/40/74/846756/125327666.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7][5]](https://storage.canalblog.com/73/54/846756/125327444.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7][5]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/81/62/846756/124661735.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/67/67/846756/134080094.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
/http%3A%2F%2Fimg15.hostingpics.net%2Fthumbs%2Fmini_169628badgelogoyanncook125x1252.jpg){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[5]](https://storage.canalblog.com/37/02/846756/134056998.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[5]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[14]](https://storage.canalblog.com/04/01/846756/134035181.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[14]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/33/27/846756/133913832.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/58/34/846756/133949121.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/49/85/846756/133943387.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[2]](https://storage.canalblog.com/85/05/846756/130307315.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[2]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/73/23/846756/133927826.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/62/08/846756/133066491.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/06/05/846756/133911916.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/66/84/846756/133882884.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/91/78/846756/133848722.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/28/95/846756/133800645.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[5]](https://storage.canalblog.com/12/30/846756/126716726.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[5]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/99/74/846756/133744731.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/64/84/846756/133743774.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/09/21/846756/133576154.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/14/28/846756/133488685.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/16/65/846756/133479992.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[6]](https://storage.canalblog.com/25/29/846756/131002496.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[6]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/27/85/846756/133436259.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[4]](https://storage.canalblog.com/14/33/846756/129487211.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[4]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/59/77/846756/133387424.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/19/13/846756/133381053.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/03/89/846756/133366882.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/07/75/846756/129717364.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/63/19/846756/133225878.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/55/24/846756/133205581.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/49/88/846756/133198215.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/84/39/846756/133154728.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/78/72/846756/133143703.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/15/15/846756/133117355.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/76/07/846756/132234252.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/81/23/846756/133115096.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/55/69/846756/133074938.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[9]](https://storage.canalblog.com/44/35/846756/133069063.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[9]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[7]](https://storage.canalblog.com/21/92/846756/133064115.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[7]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[4]](https://storage.canalblog.com/58/03/846756/127456150.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[4]"){kind=small}
![instagramlogoonbluebackground370x229[6]](https://storage.canalblog.com/81/36/846756/131079007.jpg "instagramlogoonbluebackground370x229[6]"){kind=small}
/image%2F1371173%2F20241021%2Fob_0f9d5f_logo-cooknroll-mod-1.jpg){kind=logo}
