Cook'n'Roll

10 octobre 2021

Cueillette sauvage et pâtes aux légumineuses Soubry

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Pour célébrer le retour à une vie plus 'normale', et la sortie imminente de sa nouvelle gamme de pâtes aux légumineuses, Soubry a réuni un petit groupe de blogueurs et influenceurs au cœur des Ardennes pour une journée familiale et très nature!

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A deux pas de la frontière Belge, aux abords du petit village de Vireux-Molhain, Ben et l’équipe de Forest to Plate se sont installé dans une grande maison de famille typique de la région: carreaux, plafonds hauts, meubles en bois épais, portraits de famille et décors de chasse et de forêt.

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Ben connaît les plantes sauvages, la forêt, la débrouille comme personne. Il nous emmène dans une longue balade à travers bois, champs et forets, ponctuée d'arrêts rythmés par la présence de l'une ou l'autre plante sauvage: fines racines de panais sauvage, cresson bordant les chemins humides, délicieuse armoise très parfumée, oseille et orties sauvages, jolies fleurs de mauve au milieu des champs,... On observe, on goûte, et pense déjà aux plats savoureux qu'on pourra garnir de ces cadeaux de la nature.

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Peu de champignons (comestibles) encore, malgré nos incursions dans les sous-bois, le nez au sol, notre butin sera léger mais suffisant pour garnir nos plats de pâtes et pizzas. En creusant un peu on découvre de jolis petits bulbes d’ail sauvage d’une finesse incroyable.

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Croqués sur place leur goût subtil et parfumé envahi les papilles. Sautés avec nos champignons ils seront délicieux sur une pizza!

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Notre panier se rempli d’herbes, de plantes, de graines, de fleurs, de bulbes au fur et à mesure des explications passionnantes de Ben qui nous expliquera aussi comment cueillir en respectant la plante et son environnement, les propriétés de ces végétaux sauvages, notre santé, et l’utilisation qu’un peut en faire en cuisine!

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A mi-parcours, arrêt dans le champ aménagé par Ben et son équipe de quelques tentes pour un logement 'glamping' et pour notre part, une cuisine au feu de bois de pâtes sautées aux plantes sauvages glanées le matin!

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L'occasion de découvrir les Torselli aux pois jaunes, nouveauté de la gamme Soubry, dont les 30% de farine de pois apporte protéines et douceur aux pâtes tout en leur conservant la texture bien ferme qui nous plaît tant. Cuites à l'eau, puis sautées dans des champignons crémés, et garnis de feuilles sauvages, c'est un vrai délice très frais et gourmand!

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De retour chez Forest to Plate après une autre longue marche à travers bois, les plus motivés se retrouvent en cuisine pour laver et préparer le fruit de notre collecte à travers la nature. Dehors, malgré quelques gouttes, le four à pizza chauffe déjà. La pâte 80% épeautre a bien eu le temps de pousser et développer ses arômes depuis le matin; chacun met la main à la confection de pizza rustiques, simplement garnies de passata, champignons et ail de nos cueillettes, mozza et feuilles et herbes en finition pour apporter fraicheur et saveurs herbacées à ces délicieuses pizza croquantes!

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…. sans oublier les petites pommes sauvages et ‘moches’ qui ont terminé compotées en garniture de pizza calzone aux pommes fondantes et chocolat…. rhaaaaaa!

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Une très belle journée, en compagnie de passionnés de cuisine, de bonnes choses et de découvertes ‘nature’. Une expérience enrichissante chez Forest to Plate que je ne peux que vous recommander, en tout saison! Et le souvenir de plats simplement délicieux!

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7 octobre 2021

{Restaurant} Floyd's

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Floyd's vient de rouvrir! Après avoir pris son temps pour se remettre des turbulences covidiennes - et revoir sa carte en profondeur - les grandes portes vitrées de l'établissement de la rue Royale ont rouvert sur une salle toujours aussi accueillante, cosy et confortables!

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On retrouve avec plaisir l’ambiance chic et cosy du lieu, les tons feutrés, les matière mêlant cuir, bois et tissus épais, cette ambiance accueillante et confortable, les touches lumineuses épurées en guise de décoration et le magnifique bar à l’éclairage lui aussi très étudié et derrière lequel de beaux cocktails sont préparés à la minute.

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Le restaurant accueille le retour de son premier Chef Paco Martinez Benavente et d’une toute nouvelle carte dans laquelle il fait la part belle aux produits de saison, locaux, et joliment cuisinés avec une touche créative ibérique.

En entrée, un assortiment de charcuteries ibérique savoureuses et fondant en bouche… accompagnées d’un cocktail ou d’un verre de vin c’est parfait!

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Pour suivre, une dizaine de petits (pas si petits!) plats à partager, ou pas, dont la composition variera deux fois par mois. Le choix est concis mais plaira à tous: poisson, viande, végétarien, et puis toujours ce clin d’œil à la carte précédente avec un délicieux burger du moment.

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Mon fils se régale de ce burger aux accents tex-mex, guacamole et frites de papates douce, tandis que je déguste de très belle crevettes en beignets, accompagnées d’un aïoli léger parfumé au safran… un délice!
Pluma iberica pour suivre, fondante et parfaitement cuite, garnie de légumes de saison glacés, et d’une sauce parfaitement cuisinée…

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Pour terminer, lingot de chocolat au caramel tonka, et crêpe au caramel beurre salé… des desserts maison ultra gourmands et savoureux aux aussi!

C’est bon, très bon, des ingrédients de qualité, de saison, pleins de saveurs et parfaitement cuisinés. Quel plaisir de passer un tel moment de gourmandise dans la belle atmosphère du Floyd's!

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Floyd’s
Rue Royale 29-31 ; B-1000
+32 (0)2 355.68.11
info@floyds.be / www.floyds.be

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5 octobre 2021

Stoemp aux poireaux et oeuf parfait

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

 

Le retour des jours plus frais est propice aux plats réconfortants et bien gourmands! Ce stoemp aux poireaux est un pur moment de gourmandise!

 

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

4 poireaux bio et bien élevés
2 kg de petites pommes de terre bio
70g de beurre
2 càc de moutarde Bister L’Impériale
3-4 oeuf bio
200ml de bouillon de légumes
Muscade, sel, poivre

 

Préparation:

Le cas échéant, lancer la cuisson au thermoplongeur des oeufs à 63,5°. Sinon, on pourra les cuire mollet juste avant de servir en les plongeant très délicatement 7 minutes et 30 secondes dans une casserole d’eau bouillante, refroidir sous un jet d’eau glacée, écaler.

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Laver et peler, ou pas, les pommes de terre. Les faire revenir quelques instants dans une grande casserole avec 30g de beurre.
Nettoyer et couper le blanc et le vert tendre des poireaux en rondelles. Ajouter dans la casserole et faire sauter quelques instants.

Verser le bouillon, 20g de beurre, une râpée de muscade, sel, poivre, couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes.
Vérifier la cuisson des légumes.

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Verser le jus de cuisson dans un récipient, et écraser les pommes de terre et poireaux. Rajouter un peu de beurre, et un peu de jus de cuisson jusqu’à obtenir la consistance désirée.

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Dans un petit poêlon à fond et bords épais, faire fondre 30g de beurre et cuire jusqu’à ce qu’il blondisse (noisette). Hors du feu fouetter une belle càc de moutarde L’Impériale, sel et poivre.

Servir le stoemp sur assiette chaude, faire un petit creux au sommet, poser quelques goutte de sauce, déposer l’oeuf, un tour de moulin, quelques filets de sauce… déguster!

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4 octobre 2021

Moules au curry thaï

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Une recette que j’adore, mélange heureux et très simple de ‘nos’ moules (de Zélande) et des saveurs parfumées d’un curry thaï vert au lait de coco.

Les quantités sont approximatives, goûte et assaisonne en fonction de tes préférences, ce sera toujours délicieux!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

2kg de moules de Zélande
1 oignon jaune
2 càs d’huile d’arachide
3cm de racine de gingembre
1 belle gousse d’ail
1 càs de pâte de curry vert thaï
200ml de lait de coco
10 brins de coriandre (optionnel)
1/2 citron vert
1 petit piment rouge (optionnel)
Riz Thaï pour le service

Préparation:

Gratter et ébarber les moules si nécessaire. Bien les rincer et/ou les faire dégorger une demi heure dans de l’eau froide salée (ce n’est généralement pas nécessaire, les moule étant déjà débarrassée de leur sable.

Dans une grande casserole avec couvercle, faire revenir l’oignon coupé en lamelles dans l’huile, avec l’ail et le gingembre râpée. Veiller à ne pas brûler ces deux derniers.
Quand l’oignon est translucide, ajouter le curry, monter le feu et mélanger deux minutes.
Ajouter les moules, sur feu vif, poser les couvercle.
Cuire environ 5 minutes en mélangeant une fois en cours de cuisson. Les moules doivent être quasiment toutes ouvertes.
Ajouter le lait de coco et cuire encore deux minutes.

Goûter le jus et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Hors du feu, presser le citron vert, et ajouter les 3/4 de la coriandre. Mélanger

Servir bien chaud sur du riz thaï, parsemer de feuilles de coriandre et éventuellement de lamelles de piment rouge.

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3 octobre 2021

Croquant de caramel au beurre salé

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Mon fils a débarqué à la maison avec la ferme intention de reproduire les ‘honeycomb aplatis’ de la série Squid Games dont les tutos envahissent les réseaux sociaux ces derniers jours! Si le résultat n’était pas complètement à la hauteur de ses espérances, il m’a par contre enseigné cette technique utilisée dans les desserts anglo-saxons et consistant à faire buller un caramel à l’aide de bicarbonate de soude pour créer une structure aérienne et croustillante très gourmande!
En voilà mon interprétation: le bicarbonate de soude ajouté à la cuisson d’un caramel au beurre salé produit un ‘biscuit’ croustillant de caramel au beurre salé, terriblement gourmand et addictif!!
A grignoter sans raison, ou en touche croquante sur un dessert glacé…

 

Ingrédients:

100g de sucre blanc
45g de beurre de ferme
1 càs de crème fraîche liquide
2 pincées de fleur de sel
1 càc de bicarbonate de soude

 

Préparation:

Dans un poêlon à fond et bord épais, faire fondre lentement le sucre jusqu’à ce qu’il commence à colorer.

Ajouter le beurre et le sel et mélanger.
Ajouter la crème et mélanger.
Quand le mélange est bien homogène et recommence à bouillir, couper le feu et ajouter le bicarbonate en deux fois, en remuant bien. La préparation va tripler de volume (au moins!).

Verser sur une feuille de papier cuisson, à plat ou dans un récipient. 
Laisser refroidir et sécher, une quinzaine de minutes.
Conserver dans une boîte hermétique.

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28 septembre 2021

Soupe glacée au concombre et herbes

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Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Sylvain d’Un Peu Gay dans les Coings m’avait fait très envie avec sa recette de  Soupe froide: yaourt, concombre, tisane … J’en ai repris les ingrédients principaux pour une soupe ‘minute’ (pas d’infusion ici) avec le contenu de mon frigo et les herbes du jardin…
Une petite bombe de fraîcheur très très rafraichissante, et prête en dix minutes chrono!

La soupe glacée concombre-menthe-yaourt on connait (voir recette ICI), c’est top, mais cette variante avec l’acidité fruitée de la pomme et le goût si frais et citronné de la verveine, c’est une belle et délicate découverte! Bluffant! Merci Sylvain pour la bonne inspiration ;-)

Ingrédients:

1 concombre bio
1 pomme verte Granny Smith bio
3 càs de fromage frais crémeux (celui de Delhaize me plaît beaucoup!) - fromage frais de cajou pour une option vegan
10 feuilles de menthe
15 feuilles de verveine citronnée
250 à 350ml de bouillon de légumes froid (maison ou à base de cube qu’on pourra mixer avec l’eau et les autres ingrédients)
Sel, poivre

Préparation:

Idéalement conserver les ingrédients au frigo avant d’entamer la recette.
Mixer tous les ingrédients (concombre et pomme entiers s’ils sont bio, pelés sinon) sauf le bouillon au Vitamix, Thermomix ou autre blender très puissant.

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Ajouter le bouillon progressivement tout en mixant, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, “liquide mais pas trop” et bien lisse (mixer au moins 2 minutes à vitesse max) en ce qui me concerne. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
Déguster bien frais!

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25 septembre 2021

Crackers de levain aux graines

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Lors du rafraichi d’un levain, on jette généralement une partie du levain à chaque ‘rafraichi’… Je te propose plutôt de conserver cette délicieuse pâte fermentée et pleine d’arômes délicats pour confectionner des crackers tout simples qui feront sensation à ton prochain apéro (solitaire ou déconfiné)!

La recette de mon levain est ICI

Ingrédients:

100-150g de levain
3-4 càs de graines (courge, tournesol, sarrasin, lin, sésame, etc…)
1 càc de fleur de sel

 

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.
Sur un Silpat ou un papier cuisson, étaler le levain très finement (2mm maximum).
Saupoudrer les graines et la fleur de sel.

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Cuire 12 à 15 minutes en surveillant la cuisson (le temps est fonction de l’épaisseur de la pâte et de la consistance plus ou moins humide du levain utilisé).

Laisser refroidir dans le four éteint et ouvert, puis sur une grille.
Casser en morceaux grossiers et accompagner de houmous, dip aux poivrons, etc…

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25 septembre 2021

Pizza au barbecue

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Ma meilleure pizza! Vraiment! Parfaitement cuite au Barbecook, bénéficiant d’une chaleur de plus de 300° bien supérieure à celle de mon four, et une cuisson sur plaque réfractaire, la pâte sort parfaitement cuite, croustillante, parfumée, et les garnitures juste bien cuites…. woaaaw comme c’était bon!

… et pour accompagner ces délicieuses pizza, un des Côtes du Rhône coupe de cœur de ma récente visite dans la région (je te parle ici du Domaine Suzette et notre délicieuse rencontre avec Richard): un superbe Beaumes de Venise rouge Demoiselle Suzette, fruité, rond et parfaitement équilibré, une merveille!

 

Ingrédients (pour 4 petites pizza):

375g de farine de blé bio
7g de levure de boulanger déshydratée
240g d’eau
10g de sel
10g de sucre
1 càc d’huile d’olive

Garnitures au choix, par exemple:
Passata de tomates Pizza a Casa de Elvea, j’adore!
Ou de la passata cuite à petit feu une bonne demie-heure avec un peu d’oignon, tomate séchée, piment, sel, basilic, et mixée en fin de cuisson.
1/2 poivron épépiné et tranché fin
1/4 courgette en tranches très fines (1mm à la mandoline)
250g de mozzarealla di buffala Garofalo
1/2 oignon rouge tranché très fin
1 poignée de coquillages et crustacés
Boulettes de chair à saucisse italienne au fenouil (miaaaam!)
Sel, poivre, origan séché
Etc….

 

Préparation:

Mélanger l’eau et la levure et laisser activer quelques minutes.
Dans la cuve du KitchenAid (ou pas), mélanger la farine, sel et sucre. Ajouter l’eau additionnée de levure et mélanger au crochet. Ajouter l’huile.
Pétrir au crochet une dizaine de minutes.
Rassembler en boule dans la cuve du KitchenAid, couvrir d’un linge et laisser pousser la pâte une heure dans un endroit chaud (max 30°) et sans courants d’air.

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Reprendre la pâte et diviser en boules d’environ 150-180g.

Poser sur une surface farinée, couvrir d’un linge et laisser pousser 30 minutes.

Préchauffer le Barbecook à chaleur maximale, couvercle fermé, avec une plaque réfractaire sur la grille.
Je prends soin d’y ajouter des copeaux de bois de hêtre trempés 30 minutes, égouttés, enfermés dans une pochette double épaisseur de papier aluminium percée, posée directement sur les brûleurs pour obtenir un dégagement de fumée qui parfumera la pizza.

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Reprendre chaque pâton sur un plan de travail fariné. Aplatir en cercle avec la paume de la main. Agrandir le cercle de pâte en le faisant tourner sur le plan de travail du bout des doigts, en étirant la pâte au centre en en veillant à garder des bords un peu plus épais.

Poser sur une plaque à pizza farinée, garnir de sauce tomate (une fine couche), légumes tranchés fin, mozzarella déchirée, sel, poivre et origan.

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Enfourner pour une bonne dizaine de minutes (12 minutes pour moi), la pizza dans la plaque de cuisson posée sur la plaque réfractaire. Surveiller la cuisson: les bords doivent être joliment dorés, limite brûlés, le centre bien cuit et le fromage juste doré!

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18 septembre 2021

Cornichons aigre-doux

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Ceux-là me rappellent les gros pots de cornichons doux dont on se régalait chez mes parents. Croquants, parfumés, avec un parfait équilibre entre l’acide et le sucré, et une pointe de piment… j’en raffole!
En saison, de juin à septembre on trouve facilement sur les marchés ces petits cornichons fermes et croquants. MadameCiao m'a indiqué cette recette ramenée d'Allemagne, parfaite pour les cuisiner et les conserver une bonne année! 
A déguster roulés dans une fine tranche de tête pressée (mon péché mignon), avec un bon Américain, ou en rondelles pour relever un burger...

Ingrédients:
2kg de petits cornichons frais
1,2l d’eau
800ml de vinaigre blanc
400g de sucre fin
6 càs de sel
3 càs de graines de moutarde noire (ou jaunes)
2 càs de poivre noir en grains
1 càs de baies de genévrier
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
2 poignées d’aneth frais

1 échalote

Préparation:
Stériliser deux bocaux à joints de 2 litres en les passant 15 minutes au four à 150° (ou dans de l’eau bouillante).
Brosser les cornichons et les équeuter. Les laisser tremper 2 heures minimum dans de l’eau additionnée de 3 càs de sel  (pour le croquant).

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Faire bouillir la marinade: eau, vinaigre, sucre et 3 càs de sel. Y faire cuire (blanchir) les cornichons égouttés, 2 minutes.

Répartir les épices grossièrement concassées dans le bocal avec le laurier, 1/2 échalote hachée, un piment et une poignée d’aneth dans chaque bocal.
Disposer les cornichons puis verser la marinade chaude.
Fermer les bocaux et entreposer 2 à 3 semaines en cave sombre.

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18 septembre 2021

{Restaurant} Le Prieuré Saint-Géry

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On a quitté l’autoroute depuis un moment, pour gagner les petites routes de campagne, se laisser happer par la nature, le vert intense des champs et collines, les petits ruisseaux serpentant entre bosquets et pâturages, traverser quelques villages calmes et illuminés de ce soleil d’été (enfin!)… pour retrouver finalement les façades de pierre verdies de lierre du Prieuré Saint-Géry.
Depuis plus de 25 ans, Vincent Gardinal accueille les gourmets dans cet ancien prieuré pour les régaler de sa cuisine gastronomique et étoilée.

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On n’arrive pas au Prieuré Saint-Géry par hasard, on fait ce voyage à travers la campagne, à travers le temps presque, pour se couper de son quotidien, se laisser accueillir par l’accueil chaleureux du Chef et de son équipe, s’installer pourquoi pas dans une des chambres cossues de la bâtisse, avant de s’attabler confortablement dans la jolie salle dressée de blanc, sobrement chic, chaleureuse toujours, accueillante, on sait déjà que le moment sera beau. Et très bon!

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Invités à découvrir le menu 5 services (€90), joliment adapté en végétarien pour ma Végéchérie, nous commencerons ce repas par un verre de bulles et le cocktail maison au cava et liqueur de coings, accompagnés de jolies mises en bouche qui font déjà voyager nos papilles et augurent du meilleur pour la suite. Guacamole crémeux, pistaches croquantes et gel d’agrumes, bouillon profond, crémeux de chou-fleur et raviole au Comté…

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Difficile de résister aux petits pains maison et variés, accompagnés des beurres de Lionel Plaquette… Farines locales, beurre de nos pâturages, Vincent Gardinal favorise les produits locaux et de terroir, tout en s’autorisant de beaux produits plus ‘exotiques’ quant on n’en trouve pas près de chez nous.

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En première entrée, le homard poché est ferme, fin et savoureux, accompagné de belles tomates de pleine saison, de multiples touches fraîches et équilibrées, crème de brocolis, oeufs de poissons, oeufs mimosa, et d’une sauce Caesar toute en douceur et umami. Le mariage est délicat, les saveurs fines et équilibrées, la déclinaison végétarienne ravissante pour les yeux et le palais!

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J’opte pour un accompagnement de vins au verre accordés au plat, et le Lalalandes, IGP Landes composé de Gros Manseng et Chardonnay, vif et légèrement fruité, pointe d’amertume, est en parfaite harmonie avec la fraîcheur et la finesse du homard.

Pour suivre, le filet de barbue est superbement cuit, garni d’une fine croûte de cuisson, accompagné des fregola sarda en risotto au jus de truffe qui composent le plat végétarien de mon amie, crème de brocciu, girolles sautées et en pickles, et consommé de boeuf… Un plat magnifique, équilibré, mettant parfaitement en valeur les saveurs de ce très beau poisson… et une déclinaison végétarienne tout aussi raffinée et savoureuse avec sa belle garniture de champignons…

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Cette seconde entrée est accompagnée d’un blanc des Côtes Catalanes, Chardonnay aux notes de fruits mûrs, pointe d’épice, bel accord avec le poisson.

On monte en puissance avec une troisième entrée, foie gras poêlé et effiloché de coq braisé et pressé, oignon des Cévennes, et surprenant velouté froid de petits pois et menthe qui tranche joliment sur le gras et la puissance des viandes, tout comme ce Saumur Lena Filliatreau, blanc de Chenin, plus minéral, droit et vif.
Carpaccio de légumes d’été couvert de fins copeaux de tomme de Savoie pour la variation végétarienne de ce délicieux plat.

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En plat, du coquelet en deux cuissons, filet rôti et cuisses en cromesquis, haricots beurre et truffe d’été, et puis ce délicieux sabayon aux échalotes et basilic, un délicieux classique du Chef dont le poêlon restera à table pour une ou plusieurs repasses de totale gourmandise :-)
Un vin rouge pour accompagner ces plat, Pinot Noir de Bourgogne bien charpenté.

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Et un dessert tout en fruité et légèreté pour terminer ce beau repas, cassis, meringue, vanille et citron vert, frais et léger!

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Quel délicieux moment passé au Prieuré Saint-Géry, des plats superbement exécutés, tout en finesse et gourmandise, dans le cadre accueillant et très chaleureux de ce beau bâtiment… à (re-)découvrir, sans modération!

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Hostellerie Le Prieuré Saint-Géry
Rue Lambot 9 ; 6500 Beaumont
Tél. +32 71 58 97 00
E-mail : leprieure@skynet.be

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12 septembre 2021

Vitello Tonnato

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Un vitello tonnato improvisé, pas forcément dans les règles de l’art (et de la recette originale), mais délicieux accord d’éléments Terre et Mer pour un plat raffiné et très estival!

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de rôti de veau
1 tige de vert de poireau
1 oignon
4 clous de girofle
5 grains de poivre noir
1 càc de thym
3 feuilles de laurier

Pour la sauce:
200g de thon en boîte (du très bon!)
75g de mayonnaise
1 càs de jus de citron
1/2 oeuf dur
1 jeune oignon émincé finement
1/2 càc de pâte d’anchois (ou deux filets d’anchois
1 càs de persil haché
1 càs d’aneth haché
Sel, poivre

Câprons, herbes, roquette, champignons en pickles(*) pour le service.

(*) ici des shimeji couverts d’un mélange de vinaigre de vin rouge, sucre, sel, et eau bouillant, et reposé en bocal une semaines.

 

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, couvrir le veau d’eau et ajouter les aromates. Porter doucement à frémissement et cuire encore une dizaine de minutes.

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Enlever le veau, vérifier la cuisson à cœur, et cuire encore le bouillon à ébullition 20 minutes.

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Mixer finement les éléments de la sauce. Ajouter du bouillon en mixant jusqu’à obtenir une sauce nappante. Saler, poivrer, goûter, rectifier l’assaisonnement et l’acidité.

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Trancher le veau très finement (1,5 millimètre c’est parfait!), disposer à plat (ou pas) sur une assiette, napper de sauce au thon (pas trop quand même), décorer d’herbes, champignons en pickles, poivre moulu, et câprons.

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11 septembre 2021

Tarte aux légumes et moutarde Bister bio

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Au début de l'été j'ai été invité à redécouvrir un des fleurons de la gastronomie belge: la moutarderie Bister!

Située en région namuroise, cette société familiale produit depuis 1926 une gamme de moutardes dont la célèbre L'Impériale, moutarde douce et néanmoins pleine de saveurs prononcées, vendue dans son célèbre pot de verre 'grenade' (en hommage aux soldats US de la seconde guerre).

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Au cours des décennies, et tout en gardant son caractère familial et attentionné à la très haute qualité de ses produits, Bister a étendu sa gamme propre et racheté l'une ou l'autre marque belge pour la compléter. On trouve ainsi des moutardes 'de Dijon', au goût plus puissant et piquant (les graines de moutarde sont dépelliculées pour plus de puissance), une toute nouvelle moutarde bio dont les grains sont cultivée en association avec Farm For Good dans deux exploitations agricoles wallonnes.

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Sauce(s) Piccalilli, cornichons et oignons en pickles aussi, sous la marque L'Etoile bien connue des belges. Ainsi que plus récemment l’intégration des sauce Natura dans la gamme (société belge depuis 1970, spécialisées dans les mayonnaise ‘au batteur’ sans conservateurs, bio, etc…).

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De beaux produits que j'ai eu l'occasion de goûter lors d'un délicieux repas champêtre au cœur des champs de moutarde bio! Orchestré par Paul Delrez en cuisine champêtre, un délice!

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Et c'est cette même moutarde bio que j'ai utilisé dans cette recette de tarte fine aux dernières très bonnes tomates de saison, pour lui donner une touche légère de piquant et profiter de l'association moutarde et pistou qui me plaît tant!

 

Ingrédients (pour une tarte):

5 feuilles de brick
4 tomates de couleurs variées, de pleine terre et de saison ( et aucune autre!)
1/8 de courgette jaune
1/8 oignon rouge
1/2 boule de mozzarella (50g)
1 càc de câpres au vinaigre ou dessalés
2-3 càs de moutarde Bister bio
Huile d’olive
Sel, poivre, origan

Pour le pistou/pesto:
1 bouquet de basilic
1/2 gousse d’ail
40g de parmesan râpé
30g de pignons de pin grillés, amandes, noix (au choix)

 

Préparation:

Préparer un pistou: mixer par à-coups le basilic avec le parmesan, l’ail et les pignons; ajouter de l’huile d’olive au fur-et-à-mesure pour obtenir la consistance désirée.

Préchauffer le four à 200° (chaleur tournante)

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Dans un moule à tarte ou sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, superposer les feuilles de brick en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau.
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une belle couche de moutarde Bister bio, puis d’une couche de pesto.

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Trancher la courgette et l’oignon rouge en rondelles de 1mm, les tomates en tranches de 1cm (en éliminant jus et pépins), et répartir en rosace sur la tarte.
Poser la mozzarella déchirées, saupoudrer des câpres, sel, poivre et origan.

Cuire 20 à 25 minutes environ à 200°.

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10 septembre 2021

{Livre} A Table, Ensemble

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Quelle plaisir gourmand de découvrir A Table, ensemble le premier livre de cuisine de Meggan et Lindsay (aux éditions Racine)!

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Meggan Verschoore est auteure du blog de cuisine Fouettmagic, et les recette qu’elle y publie depuis de nombreuses années me donnent toujours envie de cuisiner ses petits plats familiaux, sains et de saison!

Lindsay Zébier, photographe et graphiste, a mis en images et en page les 75 recettes de ce beau livre.

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Et quel réussite que cet ouvrage a quatre mains, plein de recettes alléchantes, plutôt facile à réaliser dans son quotidien familial ou entre amis, suggérant de beaux produits de saison assemblés avec toujours une petite touche créative ou plus exotique.

Les recettes sont présentées en fonction de la saisonnalité des produits qui les composent, et suggèrent d’être réalisées en famille ‘au quotidien’, lors d’un brunch entre amis, un apéro festif, un pique-nique ou un barbecue.

Quel que soit l’événement, ou la saison, on trouve dans cet ouvrage la recette qui régalera une tablée d’amis prêts à passer à table pour en profiter, ensemble!

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Très bien et précisément décrites, les recettes sont faciles à réaliser, joliment illustrées, et agrémentées de commentaires nutritionnels intéressants.

En feuilletant A Table, Ensemble, j’ai hésité à cuisiner des gaufres salées, un effiloché aux abricots, une salade de courgettes aux noisettes grillées, des tomates farcies à l’agneau, ou encore un halloumi grillé en brochettes de légumes pour ma Végéchérie…. pour finalement réaliser un délicieux plat de Casarecce au pesto de roquette et pistache, tellement bon que je l’ai déjà refait pour une grand table d’amis!

Un ouvrage à déguster sans modération, tout au long de l’année, ensemble!

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Et la recette?! Dans le livre of course, mais en gros pour moi c’était:
Faire un pesto avec 50g de roquette et 50g de pistaches grillées (j’utilise les salées d’apéro, juste décoquillées et repassées avec la peau quelques instants à sec à la poêle), une demi gousse d’ail, et suffisamment de très bonne huile d’olive pour former une pâte onctueuse. Au robot ou au pilon.
Couper des tomates de pleine saison en dès, assaisonner de sel et poivre, un trait d’huile, quelques herbes de saison.

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Cuire des pâtes sèches (casarecce Garofalo c’est top) ou pâtes fraîches aux oeufs c’est délicieux également (recette ici). Prélever 3 càs d’eau de cuisson et la mélanger dans un plat de service avec une grosse càs de pesto (ou deux). Verser les pâtes, mélanger, poser les tomates et terminer avec une belle râpée de tomme de brebis (du Manchego ou du parmesan râpé épais marchent bien aussi!).

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Ouvrage reçu en service Presse           ----         Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229[11] et facebook2122222

9 septembre 2021

Chicken burger, sweet potato bun

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Petit plaisir solitaire du jour, des filets de poulet frits en croûte de panko et parmesan, enserrés dans un petit pain moelleux à la patate douce… Ohmagaaad quelle délice!

 

Ingrédients (pour 6 burgers):

Pour les sweet potato buns (environ 6 buns):
350 g de farine blanche (T55)
1 oeuf
10g de levure de boulanger (déshydratée)
125 ml de lait tiède
150g de patate douce (pour 100g de purée) - peut être remplacée par une purée de pommes de terre farineuses, pour des potato buns classiques.
50g de beurre mou
40g de sucre
1/2 c. à café de sel
2 càs de graines de sésame

Pour les nuggets:
3 filets de poulet
100g de chapelure
100g de chapelure panko
40g de parmesan râpé
2 càs de persil haché
2 oeufs
QS farine
QS huile de friture

Pour garnir: sauce (mayo, ketchup, moutarde, trait de jus de citron), cornichons en tranches, salade, oignon ou échaloté rôtis, feuillles de salade, tranches de tomate, sauce piquante, etc…
Sel et poivre

 

Préparation:

Préparer les sweet potato buns:
Préparer une purée fine de patates douces: peler et cuire la/les patate douce, départ eau froide salée, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites à cœur. Refroidir et presser ou mixer finement. Réserver.
Fouetter la levure dans le lait tiède. Laisser reposer une dizaine de minute pour ‘activer’ les levures.

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Dans un bol (ou le bol du robot), mélanger la purée, le beurre ramolli, le sel, le sucre et un oeuf. Incorporer le lait et la levure. Bien mélanger ou fouetter pour éliminer les grumeaux.
Ajouter la farine petit-à-petit en en réservant environ 50g.
Pétrir une dizaine de minutes dans le bol ou au robot (la pâte est assez collant à ce stade). Incorporer le reste de farine et pétrir encore quelques minutes.
Poser le pâton dans un récipient, couvrir d’un linge humide, et laisser pousser 1h30 à température ambiante (et à l’abri des courants d’air).
Dégazer la pâte en y enfonçant le bout des doigts. Diviser la pâte en pâtons de 100-110g, les bouler.

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Poser les pâtons sur une plaque et laisser pousser, non couverts, 45 minutes à une heure dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180°.
Enduire la surface des pâtons de lait, délicatement au pinceau, en prenant garde de ne pas faire retomber la pâte. Saupoudrer de sésame.
Enfourner pour 12 minutes.
Laisser refroidir un peu, puis enfermer les pains dans un sac ou boite hermétique pour qu’ils restent mous après refroidissement complet.

 

Préparer les nuggets:
Tailler les filets de poulet en morceaux d’environ 5*2*2cm. Les enduire de farine, tapoter pour éliminer l’excédent.
Battre les oeufs, saler, poivrer, et en enduire les morceaux de poulet.
Mélanger les chapelures, le persil, le parmesan, sel et poivre et y tremper les morceaux de poulet. Bien faire adhérer le mélange.

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Chauffer l’huile à 180° dans un wok ou une casserole. Y plonger les morceaux de poulet 4-5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.

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Monter les burgers: base du pain couverte de sauce, nuggets, oignons, cornichons, tomates, salade, et terminer par le chapeau du bun tartiné de sauce :-)

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8 septembre 2021

{Restaurant} L'Episode

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L’Episode devait être éphémère. Initié à l’été 2020 par le jeune chef Jordan Boreux dans la grande bâtisse de pierre du Domaine de Waillimont récemment repris par la famille Boreux, le succès de ce premier été a convaincu le chef de pérenniser l’expérience et de faire de L’Episode une histoire faite pour durer! Equipé d’une magnifique cuisine, d’un salon de dégustation, et d’une grande et belle salle bordée d’une terrasse ouverte sur la nature et la verdure du domaine  de Waillimont.

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La décoration est très chaleureuse, mélange de bois et de pierre du pays travaillés par des artisans de la région, et de références à la faune et flore environnantes. La salle imposante est accueillante et lumineuse, garnie de tables en chêne massif et dressée de nappes claires.

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La carte fait elle aussi une très large place aux produits du terroir environnant, et de Belgique de façon plus générale, tant au niveau des produits travaillés par le chef que des vins - souvent belges - bières, et alcools proposés au restaurant ou après le repas dans le salon de dégustation aux allures de repaire de chasse, jouxtant la salle principale (et le majestueux escalier ornant l’entrée du lieu).

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Nous sommes invités à découvrir le menu trois services, adapté pour ma Végéchérie, et annoncé par une série de mises en bouche toute en fraicheur, et dont le carpaccio de pomelo (déclinaison végé très heureuse de mon carpaccio de cabillaud aux saveurs asiatiques) restera longtemps sur nos papilles.

Eole Spritz et bulles belges pour bien commencer notre soirée, avant de se délecter d’une sélection de vins Français et Belges, dont un pinot noir Bon Baron fabuleux et un étonnant Vignes de Rochehaut, vin belge muté, doux et aux arômes de pomme, qui sera parfait en accompagnement de nos desserts.

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En entrée de notre menu 3 services (€39, déclinable en 4 et 5 services à €49 et €59), un filet de maquereau mariné à l’huile d’olive et citronelle, mayonnaise fumée, jus d’écrevisse bien corsé, pommes… un plat fin et très équilibré, belles saveurs, délicieux!
Tomates de saison et mozzarella Buflardenne de la région pour ma Végéchérie, assaisonnements et condiments parfaits là aussi!

L’agneau de Gribomont est réputé dans la région, et il est effectivement délicieux, saveur marquée mais raffinée, cuisson rosée parfaite, justement accompagné d’un jus corsé à l’ail noir et d’un gratin dauphinois à la truffe et céleri à tomber… Un régal!
Et pour ravir mon amie végétarienne, le Chef a composé un plat autour du tofu parfumé (tomates, herbes de Provence) et de légumes de saison.

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Des deux desserts que nous avons dégustés, on retiendra particulièrement ce mille feuille aux myrtilles, crème de myrtilles, glace et crémeux de miel (du domaine), explosion de saveurs dans un plat très graphique; même si la pavlova Ispahan à la rose, framboises et litchi, très fin et peu sucrée, nous a ravi les papilles également!

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...Et déguster une tisane et quelques mignardises dans le salon de dégustation confortable et chaleureux, avant de regagner, repus et ravis, notre Lodge sous les étoiles :-)

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Une cuisine à découvrir, joliment préparée par un chef talentueux, créatif et très attaché aux beaux produits du terroir environnant.

L’Episode
Domaine de Waillimont
Route de Waillimont, 2 - B-6887  Saint-Médard (Herbeumont)
+32 61 28.81.10
info@leslodgesdelavierre.com

 

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229[5] et facebook21222

6 septembre 2021

Les Lodges de la Vierre - Domaine de Waillimont

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A quelques encablures de Rochehaut où la famille Boreux a depuis trois générations bâti une offre variée de logements, restaurants, et parcs récréatifs, Jordan Boreux et son épouse ont investi le Domaine de Waillimont pour y proposer - de façon éphémère d’abord l’été dernier - un restaurant gastronomique , L’Episode,  et Les Lodges de la Vierre: quatorze logements sur pilotis bordant l’étang du domaine.

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L’ensemble est surprenant, dès l’arrivée on devine au travers de la végétation les grandes cabanes sur pilotis bordant l’étang, les petits chemins serpentant au travers du domaine, le calme et la nature à perte de vue.

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Les Lodges accueillent 2-4 ou 6-8 personnes et disposent tous d’un jacuzzi sur terrasse en bord d’étang, d’un jardin équipé d’un barbecue, d’une barque et d’un cuistax pour se déplacer sur le domaine!

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Le chalets tout neufs sont confortables, modernes et d’un charme exquis. Le bois domine, les éclairages sont joliment étudiés et les grandes baies vitrées ouvrent sur la terrasse , l’étang et la nature environnante.

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Calme, confort, nature, beauté…. l’endroit est absolument magnifique. On est presque content que l’été soit si pourri pour pouvoir allumer le poêle à bois, s’installer dans le jacuzzi chauffé à 40°, et profiter de la nuit tombante et fraîche, un petit verre à la main!

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Le moment est des plus relaxants, tranquille, baigné de calme et de beauté, on y reviendra c’est sûr, pour un weekend de déconnection et de repos!

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Les chalets sont tous munis d’une cuisine très bien équipée, et le petit-déjeuner peut être livré en matinée, mais la bâtisse principale du domaine abrite désormais le restaurant mené par le Chef Jordan Boreux, et promet une autre délicieuse expérience dont je te parle très vite!

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Les Lodges de la Vierre
Domaine de Waillimont
Route de Waillimont, 2 - B-6887  Saint-Médard (Herbeumont)
+32 61 86 08 04
info@leslodgesdelavierre.com

Adresse visitée sur invitation            ----         Suivez Cook’n’Roll sur instagramlogoonbluebackground370x229[5] et facebook21222

26 août 2021

On the Rhône... again!

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#OnTheRhôneAgain, à peine les frontières ré-ouvertes, pour une redécouverte des vignobles des Côtes du Rhône, tellement beaux aux premiers rayons du printemps.

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C’est en TGV (moins de 5h de Lille) que notre joyeuse petite bande de blogueurs, influenceurs, et wine experts arrive en gare d’Avignon pour explorer ses alentours méridionaux. Nous nous établissons aux Maisons de l’Odylée, un mas et une bastide provençaux dotés des modernités qui rendront notre séjour authentique et confortable, idéalement situé au centre de notre terrain d’exploration, à Violes.

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Miel et amandes font partie des spécialités de la région, nous en profitons pour faire une halte dans les ateliers des Nougats Silvain pour en apprendre plus sur la fabrication artisanale et familiale du nougat! Pas ma tasse de thé à priori, mais les produits de première qualité et les explications enjouées des propriétaires nous convainquent vite de déguster la gamme étendue de produits: nougat noir (amandes et miel principalement), nougat blanc (les amandes enrobées d’une meringue au miel, la version la plus connue), déclinés dans différents parfums. Je craque et croque pour le nougat noir, amandes toastées enrobées d’une pâte de miel dure, qui me réconcilie définitivement avec cette spécialité provençale (un des célèbres 13 desserts du Noël provençal)!

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Au soleil couchant, nous sommes chaleureusement accueillis par Richard au domaine Demoiselle Suzette, une belle maison provençale construite par les soins de son propriétaire, surplombant les vignes et offrant une vue à couper le souffle sur la nature environnante et les dentelles de Montmirail.

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Découverte des vins du domaine, accompagnés de fromages et charcuteries artisanaux des fermes alentours…
Frisson Intense, Délice des Sens, Vacqueyras et ce délicieux Beaumes de Venise sont à l’image de leur créateur, enjoués, facile à boire, ‘vrais’, à partager entre amis autour de mets simples, artisanaux, et de qualité… gourmands comme peut l’être cette belle et délicieuse région!

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Coup de cœur pour le Beaumes de Venise (Grenache, Syrah) rond et légèrement tannique, que nous dégusterons encore avec beaucoup de plaisir lors de notre séjour.

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Je me suis souvent étonné du nombre de vins de Côtes du Rhône dénommés ‘Truffiers’… Une petite visite chez les Frères Jaumard m’a éclairé sur le sujet: la truffe est une (autre) spécialité de ces régions bordant la partie sud du Rhône, et une balade dans les truffières plantées de chênes ‘mycorhizés’ en compagnie de M. Jaumard et sa fidèle Mollie, nous en a appris beaucoup sur le ‘cavage’ de ce délicieux champignon.

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Au moi de juin c’est la truffe d’été, blanche et plus délicate que sa version hivernale, dont Mollie a rapidement identifié le parfum pour que son maître la déterre. En peu de temps, nous récoltons une demi-douzaine de très belles truffes, à déguster simplement tranchée sur un pain beurré… Saveurs fine et légère à marier avec un petit blanc Terres de Truffes (de l’AOC Ventoux toute proche dont je te parlais ICI) au soleil… bonheur et gourmandise!

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Note bien l’adresse des Frères Jaumard pour ton prochains séjour provençal, la découverte est passionnante et délicieuse ;-) Et leurs chambres d’hôtes sont absolument sublimes.

 

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Si une rencontre a marqué notre petite bande de winelovers lors de ce voyage, c’est bien celle de Jérémy Onde du Domaine les Ondines. Un homme passionnant, et passionné, autodidacte ayant transformé il y a 20 ans les terres maraichères familiales en un beau vignoble, géré en bio, sans intrants, sans engrais, et avec le strict minimum de soufre.

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Jeremy nous explique ses cultures, ses méthodes de vinifications (cuves coniques, nettoyage à la vapeur,…), son apprentissage ‘sur le tas’ du métier, son amour pour sa vigne et les produits qu’il en tire, le gel catastrophique de début avril aussi qui a fortement entamé son vignoble.

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… avant de nous faire goûter ses vins, forcément succulents et bien fichus vu tout l’amour et l’énergie qu’il met dans leur production. Autour d’un délicieux barbecue (côte à l’os et agneau de Sisteron siouplaît!), La Folie des Frères, “Issu de la beauté de Grenache”, très fruité et peu tannique, passe tout seul avec une entrée de légumes et charcuteries;  le Domaine les Ondines Plan de Dieu, Grenache et Syrah plus épicé se mariant lui parfaitement aux plats carnés… Un Vacqueyras “Passion” aussi, frais, équilibré, fruité… on se régale de ces bons vins et de cette rencontre riche avec un vigneron passionné.

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Une autre rencontre marquante de ce voyage est celle du Domaine de la Mordorée, à Tavel.

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L’histoire touchante de cette famille dont le papa menait avec passion ce domaine, avant de disparaitre soudainement, laissant son épouse et sa famille au commandes du Domaine. Ambre Delorme nous emmène dans ses vignes et nous explique comment elle a, avec sa maman Madeleine, pris les commandes du domaine, appris le métier tout en insufflant ses convictions de durabilité, de respect pour l’environnement et la superbe nature environnante. Le domaine est mené en bio et biodynamie sur les 40 parcelles (60ha) du domaine.

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Tavel est un Cru de Côtes du Rhône, en rosé uniquement. Belle découvert pour moi qui ne suis pas forcément fan de rosés, le Tavel est un rosé ‘de gastronomie’, dont la macération longue (24 à 48h) lui confère une couleur soutenue, une matière et une structure bien plus charpentée que les rosés ‘piscine’ dont on a plus l’habitude.
 
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C’est un délice fruité qui se mariera à merveille avec un plat épicé, une cuisine asiatique, ou un plateau de fromages. Tout comme le Lirac, de la commune avoisinante, en rouge Syrah et Grenache structuré et bien équilibré.
Un domaine qui vaut certainement le détour, à la découverte des vins, du vignoble, et pourquoi pas l’occasion d’ un séjour en chambres d’hôtes!

Au cours de ce voyage nous visiterons et dégusterons encore les vins des domaines Gabriel Meffre, Galuval, Dauvergne Ranvier et Château des Coccinelles dont tu trouveras certainement plus d’informations sur les médias de mes compagnons de voyage: Jozefien, Manon Zesty Manou, Heleen Cuisine GantoisePauline Fairygodmother, Leila et Jess by_jess_and_leila, Salvator, et Alice et Gauthier qui nous ont organisé ce délicieux voyage dans les Côtes du Rhône!

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23 août 2021

Pâtes fraîches à la Fleur de Caviar

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De retour de notre petite dégustation à la boutique bruxelloise de Petrossian, dont je vous parlais ici, j’ai voulu tester au plus vite une recette toute simple avec la Fleur de Caviar - des grains de caviar séchés à moudre - que j’avais ramené! Sur des pâtes fraîches bio enrobées d’une sauce crémée aux crustacés, c’était par-fait!

Ingrédients (pour 2 personnes):
Pour la pâte:
300g de
farine de blé bio
3 oeufs de ferme ou bio
1/2 càc de sel fin
1 càc d’huile d’olive

3 càs de crème fraîche (40%)
10cl de bouillon de crustacés (*)
Sel, Poivre
Fleur de caviar

Préparation:
Mélanger tous les ingrédients de la pâte et pétrir pendant quelques minutes (au robot, à la main, ou mélangé au robot-coupe sans pétrir).
Former une boule, couvrir de film alimentaire au contact, et laisser reposer 30 minutes si possible (ou plus).
Abaisser la pâte dans un laminoir, et former des bandes de +/- 20cm. Laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge.
Pour une explication plus détaillée sur la préparation des pâtes fraiches, je vous renvoie à ce
précédent billet ;-)

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Fariner les bandes de pâte, les rouler sur elles-même, et couper en sections de 0,5-1cm. Farine et faire sauter les tagliatelles entre les doigts pour les dérouler. Réserver.

Dans une poêle, faire bouillir la crème avec le jus de crustacés. Saler et poivrer.

Cuire les pâtes 2-3 minutes dans une grande quantité d’eau salée. Bien égoutter, et mélanger à la sauce.

Servir généreusement parsemé de Fleur de caviar.

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(*) Je garde les têtes et carapaces non cuites de mes gambas, tassées dans un sac au congélateur. Je les fais revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, une carotte, un oignon, un morceau de céleri, et autres restes de légumes, une pincée de thym, une feuille de laurier. Je couvre abondamment d’eau, je fais bouillir 30 minutes (petits bouillons), je mixe (ou pas), je tamise en pressant bien, je fais encore un peu réduire, et je stocke ce jus délicieux au congélateur ou je l’utilise dans un risotto! 

 

 

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20 août 2021

Poudre et beurre de crevettes grises

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Quand je rentre de la mer du nord où, pour confectionner de belles tomates aux crevettes grises, on a épluché un bon kilo desdites bestioles, ça me ferait trop mal au cœur de ne pas utiliser ces 600g de carapaces et têtes pleines de goût!
Un bouillon n’est pas au programme cette fois, j’ai préféré les sécher et les réduire en une poudre fine et néanmoins savoureuse, véritable concentré de saveurs marines!
Cette poudre délicate viendra parfumer un filet de poisson ou renforcer les saveurs d’un risotto; j’en ai prélevé une partie pour parfumer un bon beurre… tartiné sur un pain rustique juste toasté, c’est absolument délicieux!
Et complètement dans l’optique #zerodechets / #zerowaste qui me tient tellement à cœur en cuisine et en tant qu’ambassadeur de la Food Waste Mission bruxelloise ;-)

 

Ingrédients:

Carapaces et têtes de crevettes grises (ici environ 600g issus d’1kg de crevettes entières)
Pour le beurre:
100g de beurre
2 càc de poudre de crevettes grises
1/ 4 de càc de sel

 

Préparation:

 

La poudre de crevettes:

Poser les carapaces et têtes de crevettes grises sur une ou deux plaques à four, en couche fine et régulière. Faire sécher à 60° environ pendant…. 4 heures au moins!

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Aèrer la maison! Ouvrir la porte du four de temps en temps pour bien chasser l’humidité. Remuer les crevettes toutes les heures pour un séchage homogène. Le temps de séchage est indicatif, les crevettes doivent être complètement sèches avant le mixage, au risque de former une pâte (oh, bonne idée tiens, comme les pâtes de poisson asiatiques!!).

Quand la matière est bien sèche, mixer quelques minutes à vitesse maximale dans un blender puissant et efficace, un Vitamix pour ne pas le nommer!!

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Le beurre aux crevettes grises:

Laisser ramollir 100g de bon beurre de ferme. Incorporer 2 càc de poudre de crevettes et 1/4 de càc de sel, à la fourchette. Rectifier l’assaisonnement en sel (les crevettes étant salées par nature, il vaut mieux ajouter le sel petit-à-petit). Faire prendre et maturer un peu au frais pour une meilleure diffusion des saveurs dans la masse.

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18 août 2021

{Restaurant} Beiruti

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Au cœur de Bruxelles dans la très gourmande rue Sainte Catherine, Beiruti a récemment ouvert une seconde enseigne (après Gand) pour nous proposer une cuisine libanaise familiale et conviviale.

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L’espace tout en longueur laisse d’abord entrevoir le travail des cuisiniers, affairés dans les trois cuisines ouvertes du lieu, chacune dédiée à un type de préparations et à un mode de cuisson particulier: four à bois pour les galettes mana’eesh, plaque bombée pour les pains fins, barbecue pour la cuisson des viandes et certains légumes (oooooh, cette aubergine!!). Ouverture sur la salle ensuite, spacieuse et sobrement décorée, chaleureuse, un rien bruyante, garnie de tables spacieuses pour accueillir les multiples bols et assiettes de céramique garnis de préparations savoureuses et colorées, à partager.

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Le choix de plats est très large, en préparations chaudes, froides, végétariennes, carnées, vegan pour certaines. Les plats sont servis en ‘mezze’, plusieurs petits bols dans lesquels on pioche avec bonheur, à déguster avec un pain libanais. Pas d’alcool au menu, eau à discrétion, et quelques limonades et boissons chaudes. Bon, j’aurais quand même bien accompagné d’un petit rouge vif et fruité…

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A notre table, un délicieux houmous ‘recette grand-mère’ aux herbes et pistaches, une purée d’aubergines à tomber, des feuilles de vignes farcies et assaisonnée de mélasse de grenade un rien trop compactes à mon goût, une incroyable aubergine fumée, fondante et moelleuse sans être grasse, garnie de tahini et mélasse de grenade… une merveille!

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Et puis des fromages, de brebis souvent, du labneh crémeux et frais, du shanklish un peu plus fort en goût, des falafels moelleux et savoureux, des aubergines marinées et farcies de noix et poivrons, l’incontournable salade Fattouch… chaque plat est très joliment présenté, accompagné et décoré d’herbes, de légumes marinés, de petites sauces, de noix ou graines… pour un mezze vraiment succulent, coloré, un régale pour les papilles comme pour les yeux, un vrai bonheur à partager en une belle tablée joyeuse!

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Bref, on a adoré ce moment convivial, c'et accueil chaleureux, cette table très gourmande!
Plus d’infos, le menu, toussa ici : beiruti.eu

Beiruti Brussels
Rue Sainte-Catherine 8-10, 1000 Brussels
beiruti.eu
+32 477 88 07 43
Ouvert TLJ 2-22h

17 août 2021

Nouilles Udon fraiches

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Retrouver le goût incomparable des pâtes fraîches dans ces nouilles de blé Udon fermes, pleines de goût, légèrement gluante en surface, délicieuse base pour un plat de nouilles asiatique, en soupe ou au wok… Aussi simples à réaliser que des pâtes italiennes, avec un minimum d’ustensiles et de pratique. Un régal!

Ingrédients:

250gr de farine de blé blanche
115 gr d’eau chaude (frémissante)
10g de sel

 

Préparation:

Faire chauffer l’eau, et lorsqu’elle frémit y faire dissoudre le sel.

Dans un saladier, verser l'eau encore bien chaude sur la farine en 2 ou 3 fois et travailler du bout des doigts pour obtenir un crumble grossier.

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Rassembler la pâte en boule et la pétrir deux bonnes minutes.
Emballer la boule dans un film alimentaire, et laisser reposer à température ambiante 20-30 minutes.

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Reprendre la pâte et la pétrir énergiquement 5 minutes.
Remettre sous film alimentaire, et laisser encore reposer une heure.

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Abaisser la pâte au rouleau sur 1 à 1,5mm, ou au laminoir (cran 2 sur celui de mon Kitchenaid.
Tailler en tagliatelles, bandes de 6-7mm de large.

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Faire chauffer une grande quantité d’eau bouillante.
Cuire 9 minutes à l’eau bouillante. Refroidir et rincer sous l’eau fraiche.

Pour le service on peut faire sauter ces nouilles udon au wok, ou comme ici en garnir un bouillon maison bien parfumé, avec oeuf tamago, légumes crus, pak soi sauté au sésame, canard laqué…

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11 août 2021

Pain pita plat

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Idéal pour enrouler des légumes grillés, une petite brochette d’agneau, une sauce à base de yaourt grec assaisonné d’herbes, d’ail, de feta…. après pas mal d’essais j’ai enfin trouvé la recette qui me convient. Ravi de te la partager tu vas te régaler ;-)

 

Ingrédients:

180g de farine blanche (bien chargée en gluten c’est mieux!)
1/2 càc de sel
150ml d’eau tiède (20-30°)
3g de levure de boulanger sèche
1/2 càc de sucre (optionnel)
1 càs d’huile d’olive

 

Préparation:

Mélanger l’eau, la levure et éventuellement un peu de sucre. Laisser reposer 15 minutes.

Dans un saladier, mélanger la farine et le sel, former un puits, y déposer l’eau et la levure, et 1 càs d’huile. Mélanger délicatement jusqu’à former une pâte un eu collante. Pétrir dans le saladier, 5 minutes. Poser un linge ou film alimentaire et laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Par quatre fois d’affilée:
Faire 4 rabats avec la pâte (c’est à dire soulever la pâte par un cotté et la rabattre sur le reste de la masse de pâte, successivement par le haut, bas, droite, puis gauche de la boule de pâte) et laisser reposer 15 minutes sous un linge ou film.

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Bouler la pâte sur un plan de travail fariné, et découper en 4 pâtons d’environ 80g.

Bouler les pâtons. Aplatir au rouleau sur un plan de travail bien fariné, de façon à former des cercles de 15 à 20 cm. Piquer le disque de pâte avec une fourchette!!
Cuire 3min sur chaque face dans poêle légèrement huilée.
Conserver dans un linge pour ne pas que les pains ne se dessèchent.

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11 août 2021

Carpaccio de melon au bleu

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Au cœur de l’été, on profite des saveurs fruitées du melon de Provence… tranché finement pour en révéler la finesse parfumée, et garni d’un trait d’huile Aglandau du Château de Taurenne, dont la puissance et l’ardence se marient à merveille avec le melon et un fromage bleu un peu crémeux! Merveille!

 

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée):

1/2 melon bien mûr mais ferme
2 càc d’huile Aglandau du Château de Taurenne
40g de fromage bleu crémeux (ici du Saint-Agur) - ou feta
Poivre du moulin
1 càs de graines de grenade
2 belles feuilles de basilic 

Préparation:

Peler et épépiner le melon. Le trancher finement (2-3mm) à la mandoline et disposer les tranches en rosace sur une assiette.

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Verser un filet d’huile d’olive sur les melon.
Poivrer un peu.

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Emietter le fromage sur le carpaccio de melon.
Décorer de graines de grenade et basilic émincé.

Déguster tiède.

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9 août 2021

Daurade au four 'Talhamar'

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S’il y a un un plats qui a marqué à jamais mes papilles lors de mes séjours kite à Dakhla (outre l’incroyable couscous de Dreamkite), c’est le plateau de poisson et légumes grillés au four et posé au centre de la table pour qu’une bande de gourmands y piochent allègrement les délicieuses saveurs de la mer et du Sud marocain…

Au Parc à Huîtres, chez Talhamar, c’est la courbine (maigre) qui garni le plat, avec pommes de terre, poivrons, piments, tomates et aubergines. Arrosés de l’huile d’olive fruitée du cru avant d’être enfournée à four très chaud pour saisir les aliments, les dorer et légèrement caraméliser… un pur délice.

Daurade Royale et cuisson un peu plus courte sous nos contrées, pour un plat très simple à réaliser, vite prêt et très convivial!

Et pour un accord mets-vin estival, je te recommande un Murviedro Pasion blanc, bio, dont la fraîcheur, la légère acidité, et les notes de fruits blancs et exotiques se marient à merveille avec ce plat d’été! (distribué par Schenk, dispo chez Delhaize)

 

Ingrédients (pour 2-3):

2 daurades royales entières
1 tomate
1/2 aubergine
1 poivron
1 belle pomme de terre, ou 5 grenailles
2 piments (facultatif)
Quelques tomates cerise
Huile d’olive fruitée
Sel, poivre

 

Préparation:

Préchauffer le four à 250°.
Couvrir la plaque du four de papier cuisson. Badigeonner d’huile d’olive.
Poser le poisson (vidé, écaillé) sur la plaque, puis répartir les légumes tranchés en tranches de 4mm environ (le piment épépiné et tranché en deux), sans chevauchement.
Arroser d’huile d’olive, saupoudre de sel et poivre du moulin.
La dorade étant assez fine, la retirer du plat pour une première cuisson des légumes de 10 bonnes minutes au four à 250°.

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Baisser le four à 180°, remettre le poisson à sa place sur la plaque, et cuire 10 à 15 minutes. Vérifier l’appoint de cuisson du poisson et des légumes.

Poser au centre de la table et déguster à même le plat (ou pas).

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6 août 2021

Tarte fine courgettes et chèvre

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Je n’ai malheureusement pas encore eu l’occasion de goûter la tarte saisonnière de Tartes de Françoise cette année! Mais j’ai ‘vu passer’ sur les réseaux cette tarte aux courgettes colorées de chez G.R.O.W. et elle m’a mis en appétit… et m’a surtout inspiré cette brickza aux courgettes dégustée au soleil avec une verre de Murviedro lui aussi gorgé de soleil!

La tarte de Françoise est feuilletée et saupoudrée de parmesan, garnie de maquée travaillée, et de courgettes joliment disposées en tranches fines et de touches de pesto et pignons grillés… très impatient de la découvrir!

Ma version est une ‘brickza’, empilement de feuilles de brick croustillantes, tartinée d’une couche généreuse du délicieux chèvre frais au lait cru dégotté au marche de Woluwe Saint-Lambert/Meudon à la Ferme Altitude 150, mêlés à de jeunes oignons et - surtout, c’est un délice - menthe fraiche! Lanières fines de courgettes comme chez Françoise, pesto et râpée de parmesan pour cette petite bombe de saveurs ensoleillées et croustillantes! Facile et plié en une demie heure, bonheur!

L’occasion aussi de goûter ce Murviedro Pasion rouge, vin espagnol bio (distribué par Schenk et dispo chez Delhaize) gorgé de fruits bien mûrs et passé rapidement en fûts de chêne neufs pour développer ses arômes fruités et ensoleillés…

 

Ingrédients:

5 feuilles de brick
1 petit chèvre frais au lait cru
1 jeune oignon
6-7 feuilles de menthe fraiche
1 courgette moyenne bio bien mûre et bien élevée
1 càs de pesto genovese
10g de parmigiano reggiano frais
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 190° (chaleur tournante)

Emincer le jeune oignon, hacher la menthe, fouetter avec le chèvre, un trait d’huile d’olive, sel et poivre et éventuellement un peu de lait pour détendre la préparation qui doit être crémeuse.

Empiler les feuilles de brick sur une plaque à four ou moule à tarte, en badigeonnant chaque feuille d’une très fine couche d’huile d’olive, au pinceau.

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Tartiner ce fond de tarte avec une couche généreuse de fromage de chèvre.

Trancher la courgette en fines tranches (1-2mm, à la mandoline), et recouper ces tranches en deux dans la longueur.Disposer les demi-tranches de courgettes, peau vers le haut, en rangs serrés sur une largeur de la tarte. Saler et poivrer légèrement, badigeonner d’un soupçon d’huile d’olive.

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Enfourner pour 13 à 15 minutes; vérifier que la pâte est croustillante sur les bords, les courgettes cuites et légèrement croquantes.

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Répartir un peu de pesto plic-ploc sur la tarte, râper le parmesan.

Bon appétit!

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31 juillet 2021

Pâtes fraiches aux tomates et poivrons

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Quand tu es en vacances loin de ta cuisine et des tes ustensiles et que tu veux régaler la familia… Pâtes fraîches aux oeufs ‘au pif’, abaissées au rouleau et coupées au couteau, pour des pâtes rustiques, forcément irrégulières, un peu épaisses mais tellement bonnes et réconfortantes!!!

Terminées dans une passata de tomates longuement mijotée aux poivrons et oignons, c’est un vrai délice!

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 oeuf bio
400g de farine blanche bio
1 càc de sel
Huile d’olive
700ml de très bonne passata de tomates
1 gros poivron rouge
1 petite poivron long
2 oignons (un blond, un rouge par exemple)
1 gousse d’ail
1 càc origan séché
Sel, poivre, piment, gros sel

 

Préparation:

Préparer la sauce:
Dans une poêle épaisse, faire revenir les oignons coupés en demi lamelles dans 2 càs d’huile d’olive avec l’ail haché finement. Epépiner et tailler les  poivrons en lanières, et les rajouter aux oignons. Saler, poivrer.
Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant. Ajouter la passata, un peu d’origan séché. Cuire à feu moyen et à couvert pendant 30 à 90 minutes, en remuant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine aux oeufs, sel et un trait d’huile d’olive. Former une boule. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Prélever 1/3 de la pâte. Etaler finement au rouleau, rabattre la pâte sur elle-même et étaler. Recommencer.
Fariner le plan de travail et étaler en une longue et fine bande (1mm idéalement).
Fariner légèrement les deux côtés de la bande de pâte (chasser l’excédent de la main).
Rouler la bande de pâte dans sa longueur. Couper au couteau fin et affuté tous les 5mm. Dérouler les rouleaux, les fariner et réserver sans trop (en)tasser les pâtes.
Recommencer pour les deux autres tiers de pâte.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Saler au gros sel (10g par litre).

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Y plonger les pâtes et cuire 3 minutes.
Verser les pâtes à peine égouttées dans la poêle. Monter le feu et terminer la cuisson des pâtes dans la sauce, en remuant. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire.

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Servir sans attendre avec un peu de parmesan ou pecorino râpé.

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30 juillet 2021

Tomates aux crevettes grises

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Un grand classique lors de nos séjours à la Mer du Nord… d’autant plus en période estivale quand les tomates sont pleines de goût pour accueillir de délicieuses crevettes grises fraîchement pêchées et idéalement épluchées par nos soins! C’est du boulot (compter 30-45 minutes à trois pour un kilo duquel on extraira 350-400g de chair environ)n mais la saveur des crevettes épluchées à la main est incomparable… et pas seulement parce qu’on y a mis beaucoup d’effort!
Voilà ma recette classique, toute simple pour laisser s’exprimer la saveur des beaux produits.

Ah eu bien entendu tu peux farcir un avocat légèrement évidé, et réaliser une alternative végé en replaçant les crevettes par des cubes d’avocat assaisonnés tout pareil ;-)

 

Ingrédients (pour 4 personnes)

8 tomates rondes, de pleine terre, de saison, charnues
1kg de crevettes grises cuites, non épluchées (ou 400g épluchées - au Maroc)
2 càs de mayonnaise (maison c’est mieux)
2 càc de jus de citron
1/2 càc de moutarde
1 càs de persil plat haché
Sel, poivre, feuilles de salade

 

Préparation:

Couper le chapeau des tomates, les évider. Saler l’intérieur et les laisser dégorger (30 minutes au moins), retournées sur une plaque. Note: on peut monder es tomates au préalable.


Eplucher les crevettes. Patiemment. Sans hésiter à mettre les enfants à contribution!
1kg de crevettes non épluchées devraient donner près de 400g de chair.
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Mélanger délicatement les crevettes à la mayonnaise, moutarde, persil, et jus de citron. Saler, poivrer, goûter, rectifier selon goût.

Farcir généreusement  les tomates, poser le chapeau.
Déguster sans attendre (et idéalement sans passage au frigo) avec des frites ou pommes de terre sautées/rissolées, et une bonne mayo. En regardant la mer du nord.

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22 juillet 2021

Saumon en papillote - cuisson au micro-ondes

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Envie d’un repas sain et vite prêt, d’un minimum de vaisselle et d’une cuisson express! J’avais depuis longtemps l’envie de tester une cuisson de poisson en papillote et au micro-ondes, rapide et sans les inconvénients olfactifs liés à la cuisson du poisson!
Et bingo, cette papillote au saumon et légumes et juste parfaite, agrémentée de moutarde Bister bio  et d’un pistou de basilic - une combinaison de goûts que j’adore - je me suis régalé en 10 minutes de préparation!
Je t’explique?!

 

Ingrédients (par personne)

1 filet de saumon d’environ 200g
1 pomme de terre
1/8 de courgette (jaune)
1 petite tomate
1/4 oignon
2 càc de moutarde douce Bister bio
2 càc de pistou/pesto de basilic (maison c’est mieux)
Chapelure mixée aux herbes (optionnel)
Sel, poivre, très bonne huile d’olive

 

Préparation:

Idéalement à l’aide d’une mandoline réglée sur 1mm, trancher la pomme de terre, la courgette et l’oignon en fines lamelles. Trancher la tomate en rondelles de 3mm.

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Sur un papier sulfurisé, poser un filet d’huile d’olive, les écailles de pomme de terre sur une surface un peu plus grande que celle du filet de poisson. Saler, poivrer, poser les rondelles de courgette, d’oignon et de tomate en assaisonnant un peu entre les couches.

Plier le papier afin de fermer la papillote (comme un paquet cadeau pour moi). Cuire 2 minutes et 30 secondes à 1000W au micro-ondes.
Les légumes doivent être juste cuits, encore croquants pour les pommes de terre et courgettes.

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Ouvrir la papillote, tartiner de moutarde Bister, poser le poisson, tartiner de pistou, saler, poivrer, verser un filet d’huile, saupoudrer de chapelure aromatisée.

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Refermer la papillote. Cuire 3 minutes à 1000W au micro-ondes. Laisser reposer 3 minutes. Vérifier la bonne cuisson du poisson. Déguster à même la papillote!

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22 juillet 2021

La Villa du Hautsart

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A quelques encablures de Jodoigne, La Villa du Hautsart nous a accueilli le temps d’un weekend gourmand dans son cadre authentique et bucolique.

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La grande bâtisse en pierres du pays repose dans un immense jardin joliment aménagé, lui-même en bord de champs, du potager de la maison, et du petit village de Mélin. Charmant village qu’on a pris plaisir à découvrir lors d’une balade au travers des petites rues et chemins de campagne bordés de maison de tous styles mais où la belle pierre de Gobertrange prédomine.

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La Villa du Hautsart, référence gastronomique de la région depuis quelques dizaines d’années, accueille depuis quelques mois trois belle chambres à l’étage, joliment décorées, literie hyper (mais hyper!) confortable, et vue imprenable sur le beau jardin de la Villa.
Une offre très agréable quand après un bon repas on ne doit pas reprendre la route et qu’on peut profiter encore du calme et de la beauté des lieu le temps d’une nuit, et d’un petit déjeuner au soleil sur la terrasse jouxtant les chambres…

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La cuisine de La Villa du Hautsart est menée depuis plus de 20 ans par le Maître Cuisinier de Belgique Olivier Wilbers, secondé par Frédéric Picot (Maître Cuisinier de Belgique également) avec qui il partage la cuisine du restaurant et des évènements que La Villa du Hautsart organise en son sein (disposant d’une salle pouvant accueillir 200 personnes) ou en déplacement.

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En ce jour de juillet lumineux mais un peu frais, nous prendrons l’apéritif sur la magnifique terrasse en bord de jardin, lumineuse, calme, inondée de soleil et de la verdure environnante, un bain de nature des plus agréables! Cocktail maison et bulles, amuses-bouche pour accompagner, il n’en faut pas plus pour profiter de cette belle atmosphère, de ce moment enchanté.

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Avant de gagner la salle intérieure pour la suite du menu Balade des Saveurs (€49, €78 avec les vins) que notre hôte nous réserve, adapté en version végétarienne (vegan possible également) sur demande.
La salle est épurée et un peu austère, nappée de blanc, murs en pierre du pays, poutres apparentes carreaux au sol et mobilier en bois cossu. Avec, c’est appréciable, de belles ouvertures vitrées sur la verdure du jardin.

Le menu fait la part belle aux produits de saison et de la région, certains issus du potager jouxtant la villa, d’autres de producteurs alentours.

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Carpaccio de saumon Norvégien justement assaisonné d’une vinaigrette parfumée aux agrumes et pointe de miel, de jeunes pousses, et d’un sorbet tout en fraîcheur; carpaccio simplement délicieux de tomates de saison pour ma Végéchérie, qui a beaucoup apprécié ce plats plein de saveurs fraîches et estivales.

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Tentacule de poulpe rôtie pour suivre, parfaitement cuite et tendre, accompagnée de légumes d’été aux saveurs basques et d’une écume de chorizo pleine de saveurs et qui apportait un réel complément au plat. Un régal. Tout comme le crumble de légumes d’été de mon amie, saveurs profondes et fondant d’une ratatouille cuite longtemps, contrastant joliment avec le croquant du crumble.

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Pour la pièce principale, mon choix se porte sur le canard mulard (du turbot était également au menu) cuisson longue pour une viande tendre, jus corsé à la Kriek, cerises de la propriété, mousse de gratin dauphinois, et légumes verts de saison pour rafraichir ce plat plein de saveurs bien travaillées.
En option végétarienne pour la pièce principale du menu, une délicieuse (mais vraiment!) galette de quinoa et boulgour mêlés à des légumes et épices, et accompagnée de légumes de saison. C’est tellement appréciable quand l‘alternative végétarienne n’a rien a envier au plat classique, et que les chefs mettent leur savoir-faire et leur bon goût dans la création de plats si savoureux!

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Petite soupe froide légère de fruits d’été au Muscat pour terminer, simple et savoureuse, d’autant plus qu’elle s’accompagne d’un très bon sorbet au yaourt bulgare… Une finale rafraichissante (avant encore quelques mignardises que l’on déguste par pure gourmandise!).

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Un cadre bucolique enchanteur, un beau menu classique et très bien réalisé avec des produits sélectionnés, et une nuit des plus reposantes dans le calme de ce lieu paisible…. à découvrir!

La Villa du Hautsart
Rue de Hussompont 29 - 1370 Melin
010/81.40.10
http://lavilladuhautsart.com/

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15 juillet 2021

Donburi pêche au thon

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Ingrédients (pour deux donburi)

250g de riz à sushi
300ml d’eau
50ml de vinaigre de riz
15g de sucre
5g de sel

2 demi pêches au sirop

1 boîte de thon
2 càs de mayonnaise
1 jeune oignon (le vert)
Sel, poivre

1 avocat
1/2càc d’huile de sésame torréfié
2 càc de mayonnaise
1/2 càs de ponzu (ou sauce soja)
1/2 càc de sauce pimentée srirasha
1 trait de jus de citron vert

2 filets de maquereau
1 càs de ponzu
2 pincées de sucre

Coriandre

Préparation:

Rincer soigneusement et cuire le riz avec l’eau, par absorption, dans une petite casserole ou un rice cooker. Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Ajouter au riz cuit, mélanger et laisser tiédir.

Mixer finement la chair de l’avocat avec l’huile de sésame, la mayonnaise, le ponzu, le srirasha. Rectifier l’assaisonnement en sel et ajouter un filet de jus de citron vert.

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Trancher les filets de maquereau en deux ou trois dans la longueur. Répartir le ponzu sur la peau, saupoudre une pincée de sucre. Poser les filets sur une plaque à four ou autre plat métallique. Passer la peau au chalumeau quelques secondes jusqu’à ce qu’elle caramélise, cloque, et que la chair soit mi-cuite.

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Mélanger le thon émietté avec a mayonnaise, le vert de l’oignon haché finement, sel et poivre.

Monter le donburi: une belle couche (250-300g) de riz assaisonné tiède dans le fond, garnir des pêches tranchées, salade de thon, maquereau grillé, sauce à l’avocat, coriandre.

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13 juillet 2021

Fusilli aux tomates cerises

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Je te parlais il y a quelques temps de cette MasterClass du chef italien Carlo Cracco organisée par la Chambre de Commerce Belgo-Italienne pour nous faire découvrir de l’étendue de la gastronomie transalpine… A cette occasion, outre les conseils avisés du Chef pour la préparation du risotto, j’avais reçu quelques produits produits par le chef… dont de délicieuses tomates jaunes en saumure que j’ai préparées simplement avec de belles pâtes Setaro, quelques câpres fins et une délicieuse huile d’olive italienne. Il n’en faut pas plus que ces quelques produits pleins de goût et du soleil d’Italie pour créer un plat dont nos papilles se souviendront longtemps! Simplement délicieux :-)

 

Ingrédients (2 personnes)

250g fusilli Setaro
600g de tomates cerises jaunes et conserve Carlo Gracco
1 belle càs de câpres en saumure ou au sel, dessalés.
2 càs de vin blanc sec
2 gousses d’ail
3 càs d’huile d’olive extravierge italienne
Sel, poivre, Parmigiano Reggiano 30 mois

Préparation:

Cuire les pâtes très al dente dans 3 litres d’eau bouillante additionnée de 25g de sel.
Pendant ce temps, dans une grande poêle antiadhésive , faire revenir l’ail grossièrement haché dans l’huile d’olive, en colorant très légèrement. Ajouter les câpres, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates. Saler, poivrer et laisser cuire sur feu moyen une petite dizaine de minutes.

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Egoutter les pâtes en prélevant une tasse d’eau de cuisson.
Ajouter les pâtes dans la poêle et cuire encore quelques minutes en mélangeant bien à la sauce et en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. La sauce doit napper les pâtes.

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Saler, poivrer et servir avec une râpée de Parmigiano Reggiano frais.

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2 juillet 2021

Entrecôte sauce poivre vert

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Il y a plus de trois ans, je ramenais d’un voyage mémorable au Cambodge une belle brassée de poivre vert du sud du pays, très réputé pour ses poivres magnifiques (Kampot en particulier).
Le poivre vert se conserve mal à l’état ‘vert’, les petites baies brillantes fanent et se dégradent assez vite. J’ai donc décidé de les mettre en saumure pour le voyage, enfermées dans un sac avec une bonne quantité de sel du marché de Siam Reap.

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Les grains ont fermenté, bruni, je les ai rincés après quelques mois et conservés au frais depuis lors (trois ans quand même!)… et ils sont parfaits!
Ils ont perdu leur belle robe verte évidemment, mais pas leur goût frais et parfumés, leur croquant légèrement piquant sous la dent, et ce petite goût inimitable de 'poivre vert'… un délice!

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Qui m’a rappelé la sauce au poivre vert que ma maman nous cuisinait il y a quelques (!) années, un régal avec une belle entrecôte de boeuf!
Ah et pas de soucis si tu n’as pas ramené de poivre frais du Cambodge, on trouve facilement du poivre vert en saumure (en conserves) et c’est très bon aussi!

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 entrecôtes (de chez Boucherie Tomberg, je n'ai pas demandé l'origine, délicieuse!!)
1 càs de beurre des Chefs (ou beurre clarifié, ou beurre)
1 càs de beurre
1 gousse d’ail
4 càs de poivre vert en grains entiers, frais ou saumuré
5cl de vin blanc sec
100ml de crème liquide
1 càc de moutarde
Sel

 

Préparation:

Dans une poêle bien chaude, adaptée à la taille des entrecôtes, faire fondre le beurre clarifié avec une gousse d’ail.
Saler la viande sur toutes les faces et poser dans la poêle. Saisir 1 minute par face environ (pour une cuisson saignante). Terminer la cuisson au four 5 minutes à 160°.

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Pendant ce temps, jeter l’excédent de gras de cuisson, et sur feu vif déglacer la poêle avec le vin blanc, ajouter le poivre, et et grater les sucs de cuisson pendant l’évaporation du vin. Quand le vin est presque évaporé, ajouter la moutarde et la crème. Saler. Cuire à feu vif en remuant jusqu’à ce que la sauce crémée épaississe. Couper le feu et réserver.

Servir la viande nappée de sauce au poivre vert. Ici avec des pois et haricots juste sautés au beurre avec de l’oignon rouge.

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22 juin 2021

Purée d'aubergine à l'huile d'argan

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Si tu me suis un peu tu n’auras pas manqué de noter mon récent intérêt pour le kitesurf que je pratique dans l’environnement incroyable de la lagune de Dakhla au Maroc (je t’en parle ici)…. et où la découverte sportive va de pair avec celle de la délicieuse cuisine du sud marocain!

Une des spécialités marocaine est l’huile d’argan, chère parce qu’assez rare, issue des noix de l’arganier. Celles-ci sont torréfiées et pressées afin de produire une huile fine, au goût ‘de noisette’, mais pas vraiment bien entendu, toasté, délicat, tout à fait particulier.

Délicieuse pour préparer l’amlou (je t’en parle ici), cette huile se marie à merveille avec l’aubergine, et j’ai profité à de leur abondance pour réaliser cette purée d’aubergine parfumée à l’argan.
Inutile de te dire que cette crème fine est un régal, parfaite en dip à l’apéro ou pour garnir des wraps, un mezze, …

 

Ingrédients:

2 aubergines
2 gousses d’ail
1 càs d’huile d’argan
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de piment doux
1 càc de vinaigre blanc

 

Préparation:

Laver les aubergines. Peler l’ail et le couper en trois tranches dans la longueur. Inciser les aubergines en trois endroits et y insérer un morceau d’ail.
Cuire les aubergines sous le grill du four jusqu’à en brûler la peau. Tourner d’1/4 de tour de façon à brûler toute la peau (on peut aussi les brûler sur le gaz, comme ici).
Laisser refroidir.

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Couper les aubergines en deux et gratter la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer finement la chair avec tous les autres ingrédients (on peut encore tamiser la purée pour obtenir une crème très fine).
Servir avec du pain marocain ou un pain toasté, parfait à l’apéro!

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19 juin 2021

Onigiri pêche au thon

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Mariage belgo-japonais de notre célèbre pêche au thon, enserrée dans un ‘sandwich’ de riz à sushi assaisonné et d’algue nori… la touche fraiche et sucrée des pêches au sirop (léger) complète et allège joliment ces onigiri au thon! Un mariage très réussi ;-)

 

Ingrédients (pour environ 6-8 onigiri)

Pour le riz à sushi:
250g de riz à sushi japonica
350ml d’eau
50g de vinaigre de riz
20g de sucre
5g de sel

Pour la farce:
1 petite boîte de thon au naturel (ici Fish Tales pêché à la canne aux Maldives!)
2 càs de mayonnaise
1/2 càc de moutarde
1/2 càc de jus de citron
1/2 càc de sauce soja
5-6 feuilles de persil haché
Sel, poivre
1 belle pêche au sirop léger

Pour le service: sauce soja, sésame (blanc, noir, grillé), shichimi togarashi (mélange pimenté sec), gomasio…

Préparation:

Rincer le riz trois fois. Cuire les 250g de riz avec 350g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle. Etaler le riz sur un plateau, et laisser refroidir.

Mélanger le thon émietté avec la mayonnaise, citron, soja, moutarde, persil haché. Saler et poivrer.
Trancher la pêche en très fines lamelles.

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Dans un moule à onigiri (ou à la main, comme ici), poser une fine couche (0,5cm) de riz, une couche de pêches (1mm), une couche de thon (0,5cm), et terminer par une couche de riz. Presser fermement mais délicatement, et faire prendre une quinzaine de minutes au frais.

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Trancher une bande d’algue nori d’environ 3-4cm de large. Poser cette bande, côté mat contre e riz, en la faisant adhérer, de façon à ce qu’elle parcoure les deux face et la base de l’onigiri.

Déguster avec un peu de sauce soja (ou ponzu), saupoudré de sésame et/ou de gomasio et shichimi togarashi.

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12 juin 2021

Les Restaurants des Thermes Marins de Saint-Malo

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Un séjour au grand air à se faire chouchouter aux Thermes Marins de Saint-Malo ne serait pas complet sans profiter de l’offre gastronomique proposée par les Thermes! Du déjeuner en terrasse au dîner gastronomique en passant par un repas diététique spécialement étudié pour accompagner les bienfaits d’un séjour de thalassothérapie, chacun y trouvera son bonheur!

Je te parle des Thermes Marins de Saint-Malo dans cet article (clic!).

 

Le Cap Horn - Restaurant gastronomique

Le Grand Hôtel des Thermes accueille un restaurant gastronomique réputé, le Cap Horn.
Côté mer, ses grandes baies vitrées offrent une superbe vue sur la mer, tout en laissant le soleil illuminer la salle. Ambiance chic et sobre, tables nappée de blanc et garnies d’un service assorti aux tons crème et aubergine du restaurant.
Malgré la destination ‘gastronomique’ du lieu, le service reste chaleureux, sympathique, presque familier avec les nombreux clients réguliers de l’établissement et hôtes de l’hôtel.

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La carte fait la part belle aux produits de la mer, dans des préparations assez classiques. Deux menus en quatre services (Emeraude à €48 et Prestige à €68) viennent compléter la carte et les suggestions du jour.

Après quelques mises en bouches marines, un demi-homard bleu d’une absolue finesse servi sur un taboulé de quinoa et assaisonné de vinaigrette tomatée… c’est savoureux et frais, la finesse du homard juste soulignée par la fraîcheur des accompagnements. Un régal!
Le choix végétarien est par contre limité à trois préparations de ‘bowls’, que nous retrouverons dans les autres restaurants de l’hôtel, et sans déclinaison ‘gastronomique’ malheureusement.

Le ‘buddha bowl’ de mon amie, une sélection de crudités finement tranchées et assaisonnées d’une vinaigrette citronnée, est frais et délicat, justement relevé d’une tapenade d’algues très fraîche.

 

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Pour suivre, et pour profiter encore des délices de la mer toute proche, j’opte pour un suprême de turbot  sauvage parfaitement grillé et accompagné d’une sauce légèrement crémée, aux champignons, artichauts fondants, et compote de légumes d’été… classique et succulent!
Le bowl végétarien servi en plat est surprenant, combinant riz sauvage au safran, pois chiches, patates douces, courgettes et pleurotes avec une sauce tomatée aux saveurs asiatiques et… un tartare d’algue qui décidément s’accommode bien de ces saveurs orientales! C’est bon, très copieux et satisfaisant, même si là encore une approche plus ‘gastronomique’ aurait probablement mieux convenu à la carte du Cap Horn.

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Depuis le début du repas, on doit faire un effort surhumain pour ne pas terminer le pain et le beurre proposés…. le pain aux algues préparé sur place et accompagné de beurre Bordier (Jean-Yves Bordier est un enfant de la région) sont absolument irrésistibles…

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Et c’est encore Monsieur Bordier qui nous régale avec un superbe chariot de fromages affinés par ses soins dans sa fromagerie de Saint-Malo! Livarot, Crémeux du Mont Saint-Michel tout proche, Camembert au lait cru ou encore une belle sélection de chèvres, on se fait très plaisir!

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Pour ce premier repas aux Thermes de Saint-Malo, j’ai fait l’impasse sur les desserts et me suis contenté de quelques fruits finement tranchés…. grave erreur! La “Géométrie variable tout en chocolat noir à l’origine fantastique” de mon amie (avec deux cuillères, s’il vous plaît!) m’a vite fait regretter mon choix! Quelle puissance, quelle douceur, quelle finesse dans cette déclinaison de préparations chocolatées, chaque élément de cette géométrie parfaitement travaillée…. J’apprendrai par la suite que Pascal Pochon, Maître chocolatier et chef pâtissier de la maison depuis trente ans, réalise l’ensemble des desserts (et pains qui nous avaient déjà comblés) des restaurants des Thermes. En plus d’être un chocolatier réputé, dont nous goûterons plus tard les chocolats fins dans sa boutique Carré Chocolat de Saint-Malo.

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Lors d’une seconde visite au Cap Horn notre premier sentiment se confirme: on y mange décidément très bien dans un cadre simplement chic baigné de lumière.

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Pétoncles marinées au poivre rose sur caviar d’aubergine, vinaigrette asiatique; filets de sole, crabe et crème de crevettes, échalotes confites, belle mise en valeur des produits de la mer.

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Les fromages de Bordier dont on ne se lasse pas (je ne te parle plus du pain aux algues et beurre Bordier?!), et un final explosif de saveurs et de finesse: travail autour de la fraise et rhubarbe tout en finesse et légèreté… et puis ce dessert glacé aux abricots, croustillant gianduja et mousse de nougat… Un moment inoubliable.

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La Terrasse

Dès les beaux jours, La Terrasse est dressée à l’avant du Grand Hôtel des Thermes et propose une carte de brasserie évidemment très orientée vers la mer et ses beaux produits!

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On s’y installe pour un lunch avant ou après nos soins aux Thermes ou une longue balade sur la plage du Sillon. Superbe assiette de fruits de mer et petit verre de blanc (sans oublier la délicieuse eau Plancoet de la région, qui accompagnera tous nos repas).

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La carte propose également des salades gourmandes, moules, brochettes et filets de poisson, tartares,  burgers et sandwiches garnis pour contenter toutes les faims. Et bien entendu les ‘bowls’ végétariens évoqués plus hauts, complétés ici d’une tartine de légumes pour l’option végé.

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L’atout de La Terrasse est indéniablement sa situation en bord de plage, offrant une vue splendide sur la baie de Saint-Malo, et son offre de crustacés à l’assiette.

 

Les 7 Mers - Restaurant Gastronomique

Une courte balade le long de la plage du Sillon vers la ville fortifiée de Saint-Malo nous mène à l’hôtel Le Nouveau Monde****, un autre établissement des Thermes de Saint-Malo, qui abrite un restaurant gastronomique vue mer, Les 7 mers.

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Ambiance feutrée et lumineuse dans cette salle sobrement décorée dans des tons blanc cassé, beige, et gris, fauteuils confortables, tables nappées, toutes tournées vers les immenses baies vitrées ouvertes sur la mer.

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Les amuse-bouche laissent présager du meilleur pour la suite du repas avec même une déclinaison végétarienne de jeune carotte, glacée et joliment accompagnée, très appréciée! Avec un verre de Veuve Cliquot 2008 rosé, c’est parfait!

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Gaspacho de tomates et fraises en entrée végétarienne, frais et bien équilibré. Maquereau délicatement fumé au cumin et mariné au soja accompagné d’une salade d’agrumes et ponzu, un plat qui m’enchante par ses touches asiatiques justes et savoureuses, et le bel accord avec le maquereau et agrumes.

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Pour rester dans les produits de la mer, de beaux filets de rouget cuits à la vapeur d’algues, et accompagné de petits légumes de saison travaillés et croquants, et d’une émulsion au poivre dont la légèreté laisse la chair savoureuse du poisson exprimer ses saveurs délicates! Je suis conquis! Tout comme mon amie qui se régale d’un risotto d’orge joliment garni de légumes. Une option végétarienne réellement ‘gastronomique’ cette fois encore, très appréciée.

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Le pain aux algues de M. Pochon et le beurre de M. Bordier nous accompagnent durant le repas, et ce n’est pas anecdotique! On s’en régale cette fois encore, je pense que je pourrais en faire mon repas :-)

On passera néanmoins au pain aux noix pour déguster ici également les fromages affinés de Bordier… impossible de s’en lasser!

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En dessert, c’est le Chef pâtissier des Thermes qui est cette fois encore aux commandes, je renonce définitivement à mon régime-bikini, ses créations sont trop irrésistibles, même pour mon palais moins enclin au sucré.
Cœur de guajana, chiboust au basilic, crémeux praliné aux pignons de pin… léger, savoureux, fondant, croquant, …. superbe!

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Certainement notre meilleur repas du séjour, dans un cadre idyllique et un service ‘pro’ sans être guindé, à l’écoute et sympathique… un gros, gros coup de cœur pour Les 7 mers!

 

La Verrière

La Verrière est la brasserie de l’Hôtel des Thermes de Saint-Malo.

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Situé en contrebas, il n’offre pas de vue sur la mer mais est baigné de lumière grâce à une grande verrière qui diffuse dans la pièce, illuminant la décoration florale du restaurant. Pour faire contrepied au décor marin des Thermes, la salle de La Verrière est toute en courbes végétales, tapis décorés de plantes stylisées, paravents de bois ajourés en fines feuilles, et arbres stylisés s’élançant vers la verrière et le ciel. Les tons restent sobres, l’atmosphère très lumineuse et agréable.

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Deux cartes sont proposées: une carte de brasserie traditionnelle, faisant bien entendu une place particulière aux produits de la mer, et une carte diététique pour accompagner un séjour de soins.

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Nous opterons pou la première, avec une soupe de poissons, un bouillon asiatique, un délicieux filet de cabillaud grillé aux légumes et sauce à l’aneth (et sa déclinaison végétarienne), les incontournables fromages Bordier, et un mille feuilles au praliné noisette et chocolat croustillant et fondant.

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Un bon repas dans une ambiance claire et décontractée, vraiment idéal pour accompagner un séjour de soins en demi-pension aux Thermes.

 

Retrouve toutes les informations sur les offres de restaurantion aux Thermes Marins de Saint-Malo sur thalasso-saintmalo.com

 

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5 juin 2021

Côte à l'os Irish au Barbecue

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La saison des BBQ est officiellement ouverte, c’est l’occasion pour moi de cuisiner une belle côte de boeuf Irlandais!
Depuis ma découverte des fermes d’élevage de boeufs irlandais lors d’un voyage organisé par Bord Bia (je te raconte ICI), c’est toujours avec beaucoup de plaisir que je cuisine ces produits de qualité, élevés dans le respect de l’animal et de la superbe nature dans laquelle il évolue.

Cette côte à l’os n’a pas fait exception: tendre, savoureuse, juste assez grasse pour bien griller sur la flamme tout en procurant une belle mâche, tendre et ferme à la fois. Pour la cuisson ‘saignante mais pas dégoulinante’ que je recherche, cette viande est parfaite, et je lui applique une pré-cuisson à basse température au four avant de terminer la cuisson au barbecue… cette méthode permet de chauffer la viande à cœur sans l’agresser, et l’enrober d’une belle croûte caramélisée…

J’accompagne cette viande d’une autre spécialité irlandaise: la Ballymaloe Steak Sauce, à base de tomates cuites longuement, épices, touche sucrée et Irish Stout pour une pointe d’amertume! Un délice dont j’ai voulu diffuser les parfums sucrée-salés dans un beurre de ferme à faire fondre sur la viande pour en parfumer la chair…

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Pour la cuisson au barbecue de cette viande d’exception, je préfère toujours pré-cuire doucement la viande au four à 50° de façon à chauffer la viande à cœur sans l’agresser, et griller l’extérieur sur les flammes du barbecue! Pour une chair cuite ‘saignant’ mais bien chaud, enrobée d’une belle croûte caramélisée…

 

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 belle côte à l’os de boeuf Irish -- produit offert
50g de beurre de ferme
1,5 càs de sauce Ballymaloe Steak Sauce
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille, chou-fleur au four, tomates au four, légumes sautés,… pour accompagner

 

Préparation:

Préparer le beurre: le laisser ramollir à température ambiante, incorporer la sauce, bien mélanger, rouler en boudin dans un films alimentaire et faire durcir au frais (frigo ou congélateur) jusqu’au service.


Veiller à sortir la viande du frigo une heure avant de la cuisiner, pour la remettre à température ambiante.
Saler sur les deux faces, poser sur une plaque et enfourner pour 50 minutes à une heure à 50°. Tourner la viande à mi-cuisson.

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Préparer un barbecue très chaud. Si comme chez moi il s’agit d’un barbecue au gaz, on peut disposer sur un des brûleur une pochette en aluminium remplie de copeaux détrempés, pour dégager une fumée parfumée pendant la cuisson.
Cuire à feu vif 3-4 minutes sur chaque face environ, en couvrant un peu pour concentrer les arômes de fumée autour de la viande.

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Laisser la viande reposer cinq minutes avant de la trancher, et servir avec une rondelle de beurre et quelques légumes.

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29 mai 2021

Poireaux à la vinaigrette

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Le poireau est un de mes légumes préférés depuis ‘toujours’, et ceux que ma maman nous préparait, servis tièdes avec une vinaigrette bien acidulée, sont certainement pour beaucoup dans mon amour pour ce produit! Curieusement j’en avais presque oublié l’existence, et c’est en cherchant une idée de  plat savoureux et vite cuisiné pour ma Végéchérie que les saveurs douces et acidulées de ce plat ont refait surface! Ni une, ni deux, c’est prêt en 20 bonnes minutes et… quelle gourmandise!

Ingrédients (pour 2 personnes)


4 à 5 poireaux, idéalement fins, bio, et bien élevés
2 oeufs
3 càs d’huile d’olive
2 càs de vin aigre (ici du balsamique jeune)
1 càc de moutarde
1/4 d’échalote émincée finement
Sel, poivre

 

Préparation:

Tailler et bien rincer les poireaux pour ne conserver que le blanc (et éventuellement un peu de vert pâle), en un morceau. Eliminer éventuellement une ou deux couches extérieures si elles sont dure ou ligneuses.
Cuire les poireaux une vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée. Le temps dépendra de leur épaisseur. Ils doivent être bien fondants, une pointe de couteau les transperce sans efforts.
Refroidir à l’eau fraiche et réserver à température ambiante.

Cuire les oeufs ‘durs’, soit 10 minutes dans une eau frémissante. Refroidir à l’eau fraiche et écaler. Réserver un jaune pour la vinaigrette. Écraser les blancs et le jaune restant à la fourchette, grossièrement.

Emulsionner les éléments de la vinaigrette: jaune d’oeuf écrasé finement, vinaigre, moutarde, échalote émincée, sel, poivre, huile en filet. Rectifier, la vinaigrette doit être bien vinaigrée (enfin, comme tu veux en fait!)

Servir les poireaux tièdes nappés de vinaigrette et parsemés de flocons d’oeuf dur. Avec quelques pommes de terre sautées pour un repas complet.

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19 mai 2021

Banana bread vapeur

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Une subite envie de banana bread probablement très inspirée de ceux, délicieux, que je déguste chez MelKafé avec un petit café serré et savoureux…
L’idée étant ici de limiter le sucre et le gras, et tant qu’à faire le gluten: pas de beurre, pas de sucre ajouté, pas de farine, et une cuisson vapeur pour un résultat très moelleux et gourmand!
Et très (très) vite cuisiné!

Ingrédients:

2 bananes bien mûres
100g de noix de pecan (ou noix, amandes, noisettes, ...)
2 càs de graines de chia
1 càc de bicarbonate de soude
3 oeufs
40-60g de chocolat noir

 

Préparation:

Torréfier les noix au four une dizaine de minutes à 170° pour plus de saveurs.
Verser les noix dans le bol du mixer, et les réduire en poudre grossière. Ajouter les bananes coupées en gros morceaux, les graines de chia, le bicarbonate. Mixer en une purée pas trop fine.

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Ajouter les oeufs. Mixer pour bien les incorporer, pas plus.
Couper le chocolat au couteau en morceaux irréguliers. Mélanger à la préparation.

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Verser la préparation dans des moules à muffin en silicone, ou comme ici des moules à cannelés.

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Cuire au cuiseur vapeur (ou dans une casserole au dessus d’eau en ébullition, couvercle fermé, une vingtaine de minutes. Tester la cuisson en piquant avec une cure-dent en bois, qui doit ressortir sec (sans pâte collée).
Laisser bien refroidir, démouler.

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11 mai 2021

Pizza au levain

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Pizza au levain

J’élève en ces temps de confinement un levain de seigle, Coco, qui développe les arômes et la structure de jolis pains, presque quotidiennement!
Alors pourquoi ne pas le mettre à contribution pour ma pâte à pizza, qui n’est finalement qu’une pâte à pain finement étalée!
Le levain apporte ses arômes et sa complexité à la pâte à pizza, c’est un délice!

 

Ingrédients:

Pour la pâte:
120g de levain (de seigle ici) bien ‘actif’ (rafraichi 2-3 heures auparavant) - recette ICI
450g de farine de froment
250g d’eau non chlorée (eau de source ou du robinet éventée quelques heures)
10g de sel fin

Pour la garniture:
4 càs de purée fine de très bonnes tomates (pou moi Pizza a casa d’Elvea, parfait!)
1/2 boule de mozzarella par pizza
Sel, poivre, origan sauvage
Au choix: lamelles de jambon, saucisse italienne, tomates-cerises (coupées en 2), oignons rouges tranchés très fin à la mandoline, ananas (naaaan, j’déconne!), olives, câpres, artichauts à l’huile, poivrons en fines lanières, aubergine et courgettes en très fines tranches, chair d’aubergine rôtie, jeunes oignons, etc…

 

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la pâte. Pétrir 10 minutes (au Kitchenaid, avec le crochet: 5 minutes vitesse 1 puis 5 minutes vitesse 2).

Faire une boule de pâte et laisser pousser 1 heure dans un bol couvert d’un linge humide, au chaud (25°) et à l’abri des courants d’air.

OU: Mélanger les ingrédients, laisser s’hydrater une demie-heure. Mélanger pour bien incorporer toute la farine. Déposer la pâte dans un récipient hermétique et laisser pourrser 12h heures (au moins) au frigo. Sortir la pâte et laisser reprendre température 30 minutes.

Reprendre la pâte et la pétrir 5 minutes sur un plan de travail légèrement fariné.

Diviser en quatre pâtons, et les pétrir en boules. Laisser reposer 30 minutes sous un linge légèrement humide.

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Préchauffer le four à 250°. Idéalement, disposer une pierre à pizza ou réfractaire dans le four, proche de la résistance supérieure.

Fariner un pâton et l’étaler du bout des doigts en cercle. Etirer la pâte régulièrement et délicatement en un disque de 30 centimètres.

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Garnir la pizza d’une fine couche de sauce tomatée, répartir la mozzarella, les garnitures, et l’assaisonnement (sel, poivre, origan).

Enfourner dans le four très chaud, directement sur la pierre farinée sur tu as une pelle à pizza, sur une plaque à pizza sinon.

Cuire 5 à 9 minutes, en fonction du four!

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5 mai 2021

Concombre au gochugaru

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Une petite recette toute simple qui combine la fraîcheur du concombre au piquant (léger) très parfumé du piment coréen gochugaru, souligné par les saveurs toastées de sésame... simplement délicieux en accompagnement d'un plat asiatique ou sur un bol de riz vinaigré.

 

Ingrédients:

5 mini concombres
2 càc d'huile de sésame grillé
1 càs de graines de sésame grillées
1 càs de flocons de piment gochugaru
2,5 càc de sucre
1 càs de vinaigre de riz
Sel

 

Préparation

Trancher les concombres en rondelles de 1cm. Saler généreusement et laisser dégorger dans une passoire, 30 minutes environ.
Rincer les rondelles de concombre à l'eau fraiche, égoutter et les presser entre les doigts pour éliminer le surplus d'humidité.

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Mélanger tous les autres ingrédients, et y incorporer le concombre. Mélanger et laisser reposer une vingtaine de minutes au frais avant de déguster.

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La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

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1 mai 2021

Piadina

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J’ai découvert les Piadina chez Nonno Piadineria au coeur de Bruxelles, elles y sont absolument succulentes et tellement bien garnies de produits italiens d’exception!

Rien de bien compliqué dans cette version transalpine de la crêpe de pain roulée, si ce n’est l’incroyable qualité et simplicité des ingrédients qui en font un plat complet, simple et délicieux!

Je te livre ma recette préférée, pâte maison comprise, tu vas te régaler au soleil d’Italie :-)

 

Ingrédients (pour 4 piadina):

Pour la pâte:
175g de farine bio
100ml d’eau tiède
1 càs d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour la garniture:
1 aubergine
1 courgette
4 càs de vinaigre balsamique jeune bio
1 càc de sucre
4 tranches de jambon cuit italien aux herbes de première qualité
4 tranches de fromage Fontina
2 belles tomates anciennes
100g de roquette

 

Préparation:

Faire une fontaine avec la farine. Verser l’eau au centre en mélangeant avec trois doigts pour l’incorporer progressivement. Ajouter le sel et l’huile d’olive.
Pétrir une dizaine de minutes en farinant peu. Laisser reposer la pâte 30 minutes dans un récipient couvert d’un linge humide ou emballé dans un film alimentaire.

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Couper la pâte en quatre pâtons. Etaler chaque pâton au rouleau en un cercle de 20cm de diamètre.

Dans une poêle à crêpes légèrement huilée, faire cuire les piadina une à une pendant environ 2 minutes sur chaque face, sur feu moyen. 

Couper les aubergines et courgettes en rondelles épaisses (1cm). A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face - merci Nullam Microwaveum pour cette petite recette.
Chauffer le vinaigre et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.
Cuire les rondelles de légumes sur une poêle gril très chaude. Lorsqu’elles sont bien dorées, hors du feu, les enduire de vinaigre sucré au pinceau, sur chaque face. Laisser reposer sur une grille.

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Monter les piadina sur une moitié: jambon, fontina, légumes grillés, tranches de tomates, roquette. Saler et poivrer.
Replier la piadina en deux sur elle-même, et cuire encore quelques minutes dans la poêle à crêpe jusqu’à ce que la fontina commence à fondre.

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#piadinechallenge

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23 avril 2021

Tagliatelles aux asperges vertes et pesto d'ail des ours

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C’est le printemps, l’ail des ours tapisse et embaume les sous bois et les premières asperges (belges) pointent sur les marchés. L’occasion de combiner ces ingrédients aux saveurs délicates dans un plat de tagliatelles fraiches.

 

Ingrédients (4 personnes):

1 botte d’asperges vertes
1 grosse échalotte

Pour les pâtes:
600g de farine blanche bio
6 oeufs bio
1 càc de sel
1 càc d’huile d’olive

Pour le pesto:
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan
40g de pignons de pin grillés
Sel, poivre

Huile d’olive, Parmesan, sel, poivre

 

Préparation:

Préparer les pâtes fraiches: faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit. Former une boule, l’enfermer dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Abaisser la pâte en la passant 5-6 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (niveau 4 sur le Kitchen Aid).
Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre.


Découper les pâtes en tagliatelles, à la machine (ou au couteau après avoir roulé les bandes en tubes). Faire sauter les tagliatelles entre ses doigts avec un peu de farine pour bien enfariner et éviter qu’elles ne collent. Les déposer en petits tas en attendant la cuisson.

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Préparer le pesto: mixer les ingrédients, sauf l'huile, par à-coups. Ajouter l'huile en filet tout en mixant, jusqu'à obtention de l'onctuosité souhaitée. Assaisonner.

Casser les bouts fibreux des tiges des asperges. Les plonge dans l’eau de cuisson des pâtes pendant qu’elle chauffe, pour la parfumer.

Trancher la tête des asperges et les blanchir deux minutes dans l’eau de cuisson des pâtes. Refroidir de suite dans un bain d’eau glacée. Trancher les têtes en deux dans la longueur si elles sont très épaisses.

Cuire les pâtes 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante, parfumée des déchets d’asperges et salée à raison de 10g de gros sel marin par litre. Réserver les pâtes, ainsi qu’une tasse de l’eau de cuisson.

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Eminer les tiges en fines rondelles. Emincer finement l’échalote.

Dans une grand poêle antiadhésive, faire fondre les échalotes dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les rondelles de tiges d’asperges, saler, poivrer, et faire sauter à feu plus vif quelques minutes.

Quand les asperges sont cuites, déposer une à deux càs de pesto dans la poêle, délayer avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, verser les pâtes dans la poêle et faire sauter le tout à feu vif en mélangeant. Au besoin rajouter un peu d’eau de cuisson pour obtenir une fine sauce nappante parfumée au pesto.

Ajouter les têtes d’asperges, servir sur assiettes chaudes avec un tour de moulin à poivre et une râpée de parmesan.

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3 avril 2021

Tiramisu Breton

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Un tiramisu aux accents bretons, palets sablés et caramel au beurre salé pour changer tout en douceur du classique au café… Ce dessert aux accents bretons est un régal, contraste de saveurs douces et salées, contraste des textures sablées et crémeuse aussi, excellent!

 

Ingrédients (pour une douzaine de petites verrines):

80g de sucre de canne blond
1 càs d’eau
10cl de crème fraiche
40g de beurre
3 oeufs bio
60g de sucre blanc fin
250g de Mascarpone
200g de
palets bretons
25g de noix de pecan
2-3 pincées de sel

 

Préparation:

Faire fondre 80g de sucre de canne dans un poêlon avec une càs d'eau, à feu moyen, en remuant continuellement. Quand le caramel durcit en formant des petites boulettes, couper le feu.
Ajouter 10cl de crème chaude (attention aux éventuelles projections), 40g de beurre froid en cubes, et 2-3 pincées de sel.
Rallumer le feu, mélanger. Quand le caramel est bien homogène, laisser refroidir.

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Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60g de sucre (fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse un peu et prenne du volume).
Monter les blancs en neige ferme.

Ajouter le mascarpone et 1 belle càs de caramel au mélange de jaunes d’œufs et sucre blanchis. Bien mélanger.

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Incorporer délicatement les blancs montés, à la spatule, en mouvements circulaires amples.

Monter des verrines avec les palets bretons émiettés, caramel, mélange au mascarpone, et rebelote; terminer par quelques noix de pecan.
Poser au frais quelques heures idéalement, une journée même (déposer les noix juste avant de servir, dans ce cas).

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3 avril 2021

Filet d'agneau britannique aux fèves et menthe

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J’ai eu l’occasion de découvrir et cuisiner de superbes filets d’agneau ‘Norme Qualité Britannique’, dans un plat familial qui sera parfait à la table de Pâques avec les premières fèves des marais de la saison!


L’agneau (et le boeuf) labelisé Norme Qualité Britannique promet une viande savoureuse grâce à un élevage de qualité, durable, à l’air libre principalement, dans un environnement naturel dont le climat (tout aussi britannique) rend l’herbe fraîche verte, riche, grasse et abondante!
La grande étendue et la qualité des pâturages du Royaume-Uni permettent une viande d’agneau fine et savoureuse, disponible toute l’année.
Pour plus d’informations sur ces viandes d’exception, jette un œil sur ilovebeefandlamb.be ;-)

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Le gigot d’agneau est un grand classique de Pâques, et j’ai voulu proposer un plat aussi familial et festif à base de filets d’agneau Norme Qualité Britannique, pour mettre en valeur la finesse et les saveurs délicates de cette pièce d’agneau.
Assemblés autour d’un insert aux fèves, échalotes et pointe de menthe, et enveloppés dans des feuilles de brick croustillantes, c’est un délice!

 

Ingrédients (pour 4 personnes):

700-800g de filets d’agneau Norme Qualité Britannique
500g de fèves (de marais idéalement) fraîches (ici des edamame, en attendant la saison des fèves de marais)
1 belle échalote longue
5-6 trompettes des morts séchées
5 feuilles de menthe
20g de feta
5 feuilles de brick
50g de beurre
Pommes de terre rissolées pour accompagner

 

Préparation:

Peler et trancher l’échalote en fines lamelles, dans la longueur. Peler les fèves des marais, le cas échéant.
Tremper les champignons séchés quinze minutes dans un peu d’eau tiède. Faire fondre 20g de beurre.

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Dans une grand poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote et les trompettes essorées dans une belle noix de beurre. Quand l’échalote est translucide, ajouter les fèves. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes; les fèves doivent être cuites mais encore fermes. Saler et poivrer.

Prélever 200g de fèves cuites et mixer grossièrement avec la feta et les feuilles de menthe.

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Disposer les filets d’agneau Norme Qualité Britannique sur une feuille de brique badigeonnée de beurre fondu (au pinceau), côte à côte. Poser un généreux boudin de farce aux fèves dans la longueur des filets, et disposer les filets autour de façon à former un ‘rôti’ d’agneau garni de l’insert aux fèves. Rabattre la feuille de brick autour des filets. Disposer une seconde feuille autour de l’assemblage, et la badigeonner de beurre fond. Faire de même avec les autres feuilles, en veillant à bien rabattre les bords à chaque couche, et à légèrement beurré chaque couche.

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Poser les filets emballés sur une plaque à four. Préchauffer ce dernier à 200°
Enfourner, idéalement avec une sonde plongée au cœur de la viande (mais pas dans la farce) pour 10 minutes.
Baisser le four à 180° et cuire encore environ 20 minutes. On cherche à atteindre une température à cœur de 55° pour une belle cuisson rosée.
Laisser reposer une dizaine de minutes hors du four.

Trancher la viande dans la largeur et déguster avec le reste des fèves cuites, pommes de terres rissolées.

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31 mars 2021

Sirop de mangues Alphonso

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C’est la courte saison des mangues Alphonso, originaire de l’ouest de l’Inde, et les plus parfumées, douces, sucrées, fondantes que je connaisse! Chaque année je guette l’arrivée des petites caisses de mangues Alphonso chez mon épicier indien, ou le signal d’Apolina qui m’a fait découvrir ces merveilles!
Pour ne pas en perdre une miette, j’ai suivi les conseils de Serious Eats pour extraire le jus des peaux et noyaux de mangues en les enrobant de sucre. Pour récupérer un délicieux sirop qui aromatisera boisson, glaces et autre cocktails!

Ingrédients:
Noyau et peau de mangue(s)
Sucre blanc

Préparation:
Peser noyau et peau et les déposer dans un récipient avec la moitié de leur poids en sucre. Fermer hermétiquement, secouer un peu pour enrober les restes de mangues de sucre, et laisser reposer au frais au moins quatre heures (2-3 jours au frigo pour moi).

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Filtrer le mélange en pressant fort sur la matière pour extraire un maximum du jus sirupeux.
Stocker au frais.

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30 mars 2021

Pesto d'ail des ours

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Au mois d’avril durant deux semaines l’ail des ours abonde dans les sous-bois près de chez moi! C’est l’occasion d’en cueillir (avec parcimonie) pour réaliser un délicieux pesto dans lequel il remplacera le plus traditionnel basilic. Délicieux en accompagnement d’un poisson ou, comme pour le petso genovese, cru dans des pâtes chaudes (vois plus bas pour des idées de recettes). C’est un régal, au goût prononcé (mais bien moins persistant) d’ail sauvage :-)

 

Ingrédients (pour un petit pot):

100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois
30g de pignons de pin
30g de noix de cajou (ou pignons)
1 glaçon (ou une càs d’eau très froide)

 

Préparation:

Torréfier les pignons de pin et noix de cajou légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.

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Dans un bon mixer, hacher finement le parmesan (taillé en cubes de 1cm - on peut aussi râper le parmesan préalablement) avec les pignons et noix de cajou, par à-coups et à petite vitesse pour ne pas faire chauffer la préparation. Retirer du mixer. Déposer l’ail des ours dans la cuve et mixer finement, sans chauffer. Ajouter le mélange de fromage et noix, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit et en veillant toujours à ne pas faire chauffer le mélange.
Ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.

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Conserver dans des pots hermétiques, avec une fine couche d’huile protectrice.
On peut congeler dans des bacs à glaçons et conserver dans un sac à congélation une fois pris.

Pour des idées d’utilisation, c’est par ici:

Gnocchi al pesto Genovese

 

 

Tagliatelles fraîches au pesto

Trofiette au pesto d’ail des ours

Linguine au pesto d'ail des ours et noix

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22 mars 2021

Pastilla de poulet

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Pour la Ronde Interblog #34 j’avais fait un tour sur le blog Ma Popotte Au Quotidien et m’étais laissé tenter par cette recette de pastilla de poulet individuelles. C’est un plat sucré-salé que j’adore, dont je vous avais déjà proposé une recette, et qui est ici composée d’ingrédients similaires travaillés différemment.

Le résultat est absolument délicieux, parfumé, doux et équilibré! Avec une petite salade vinaigrée de topinambours, rutabagas et mandarines pour amener une pointe d’acidité, c’est juste parfait! Et le format est idéal pour emmener en casse-croûte au boulot (pour garder le croustillant, faire refroidir sur une grille, puis envelopper dans du papier absorbant et papier-tartines avant de mettre au frais).

 

Ingrédients (pour 5 pastillas):

1 kg de cuisses de poulet
2 oignons
1 petit bouquet de coriandre
2 gousses d'ail
1 càc bombée de curcuma
1 càc bombée de gingembre
1 pincée de cannelle
1 pincée de safran
Huile végétale, huile d'olive
Sel et poivre
4 œufs et 2 jaunes
250 g d'amandes émondées
70 g de sucre glace
3 càc d'eau de fleur d'oranger
1 càc de cannelle
10 feuilles de bricks
70 g de beurre fondu

 

Préparation:

Chauffer dans une cocotte 1 càs d'huile végétale et 1 càs d'huile d'olive, et y faire dorer les morceaux de poulet durant une dizaine de minutes.
Rajouter les oignons émincés, les gousses d'ail hachés, la coriandre hachée, les épices et 1 petit verre d'eau.
Bien mélanger le tout, et laisser cuire à couvert environ 15 minutes.
Ajouter 2 verres d'eau et finir de cuire à couvert durant encore 20 minutes.
Après cuisson des pilons, les retirer de la marmite et laisser refroidir un peu, puis enlever la peau, émietter, et réserver.
 
Faire réduire la sauce de cuisson à feu moyen sans couvrir.
Battre les 4 œufs entiers et les  ajouter à la sauce épaisse, en mélangeant comme pour faire des œufs brouillés. Réserver.
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Si les amandes ne sont pas émondées, mettre à bouillir de l'eau, puis tremper les amandes 3 minutes et enlever les, puis les émonder, et bien essuyer avec un torchon propre.

Chauffer 3 càs d'huile dans une poêle, y faire dorer les amandes, puis les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir.
Mixer les amandes et mélanger avec du sucre glace, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. 
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Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Préparer deux jaunes d'œufs et le beurre fondu sur votre plan de travail.
Tapisser le fond d’un bol avec une feuille de brick. Poser une couche de poulet, une couche d’œufs, et une couche d’amandes. Rabattre la feuille sur le dessus du montage pour ferme en paquet rond, en posant du jaune d’ouf au pinceau de façon à coller les plis de la feuille sur eux-mêmes. Badigeonner de beurre fondu.
Retourner le bol sur une main pour y récupérer la pastilla, foncer une seconde feuille de brick dans le bol, et remettre la pastilla dans le bol à l’envers. Fermer la feuille de brick sur elle-même en collant au jaune d’œuf; badigeonner de beurre.
Retourner le bol sur une plaque à four; badigeonner la pastilla de beurre.
Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, il y a 5 moyennes bastéla ou pastilla.

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Enfourner à 180° durant environ 20-30 minutes (à surveiller) jusqu'à ce que les pastillas soient bien dorées.
 
Après cuisson, laisser reposer 5 minutes puis décorer avec du sucre glace, amandes et cannelle.

Servir par exemple avec une salade de légumes-racines et mandarines:
Emincer finement 2 rutabagas et 3 topinambours.
Mélanger 5 càs d’huile d’olive avec 3 càs de vinaigre de vin blanc, 2 càs de persil haché, 1/2 gousse d’ail pressée, et un petit oignon rouge émincé très finement. Sel et poivre.
Mélanger les légumes à la vinaigrette.
Peler les mandarines à vif et couper en tranches de 0,5-1cm d’épaisseur. Poser les tranches de mandarines surmontées de salade de crudités.

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22 mars 2021

Pastilla


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Voilà encore un plat du bassin méditerranéen dont j’apprécie beaucoup le côté sucré-salé et safrané. J’en cuisine une version au poulet (l'originale marocaine se prépare traditionnellement avec du pigeon), d’habitude sous forme d’une grande tourte en pâte à brick, mais cette fois j’ai préféré les portions individuelles, qui présentent joliment sur assiette, et qui feront ensuite de parfaits petits lunch au boulot!

 

Ingrédients:

1 poulet
1kg d’oignons
1 càc de cannelle
1 càc de poivre
1 càc de sel
1/2 càs de filaments de safran
6 œufs
1 rouleau de pâte filo
150g de beurre
50g d’amandes en poudre
Cannelle et sucre glace pour la déco.

 

 

Préparation:

Râper les oignons.
Cuire les œufs durs (9-10 minutes après ébullition). Les refroidir, les écaler, et les émietter à la fourchette.
Faire fondre 100g de beurre.

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Dans une grande casserole, faire fondre à feu doux 50g de beurre et les oignons râpés.
Poser le poulet (entier ou en gros morceaux) sur les oignons ainsi que les épices (cannelle, sel, poivre).
Passer les filaments de safran ‘à sec’ 2 minutes au four à micro-ondes. Les piler au mortier. Ajouter 2 càs d’eau tiède. Laisser infuser 1 minute et ajouter dans la casserole.
Cuire à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps.

Quand le poulet est cuit, le sortir de la casserole et faire réduire la sauce aux oignons. Rectifier l’assaisonnement.
Poser la sauce dans une passoire afin de récupérer encore un peu de liquide de cuisson.
A la main, enlever les chairs du poulet en veillant à les émietter en petits morceaux.

Préchauffer le four à 180°.

Le montage des pastilla individuelles se fait dans des bols ou petits moules de 10-15cm de diamètre:
- découper des carrés ou rectangle de pâte filo de façon à ce qu’ils dépassent de 3-4 cm de chaque côté des bols/moules.
- Superposer 4 couches de pâte, en quinconce, sur un moule, et foncer le moule. Beurrer au pinceau.
- Déposer une belle couche de sauce aux oignons, puis une couche de poulet.
- Rabattre l’excédent des deux feuilles supérieures de pâte qui dépassent du moule, vers l’intérieur, une feuille à la fois en commençant par la supérieure. Beurrer au pinceau.
- Poser une couche d’oeufs durs, un peu de liquide de cuisson, une fine couche de broyage d’amandes.
- Rabattre les deux feuilles restantes, une à une.
- Poser une feuille sur le moule, poser une main sur la feuille, retourner le moule afin de tenir la pastilla en main.
- Rabattre la dernière feuille sur la pastilla, beurrer le moule au pinceau de l’autre main (rock’n roll!), et déposer finalement la pastilla dans le moule, de façon à ce que les parties rabattues de la dernière feuille soient en dessous (le dessus apparaissant bien lisse).
- Beurrer au pinceau.

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Enfourner pour 20 minutes à 180°.

Servir saupoudré de sucre glace et de cannelle, accompagné d’une salade (assaisonnée à l’huile d’argan par exemple)

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Pour la version  ‘tourte’ j’utilise plutôt des feuilles de brick (rondes). Le montage est le suivant:
- Beurrer un moule à tarte d’environ la taille des feuilles de pâte.
- Déposer une couche de feuilles en les faisant déborder d’1/3 hors du moule. Consolider avec 2 feuilles au centre.
- Etaler une couche de sauce, une couche de poulet, une couche d’œufs durs, et saupoudrer d’amandes.
- Recouvrir de deux feuilles.
- Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
- Rabattre les feuilles sur le haut de la pastilla.
- Couvrir de feuilles avec un débordement d’1/3, que l’on rabat sous la pastilla (comme on borde un lit).
- Badigeonner de beurre fondu et dorer à l’œuf.
- Cuire 20 minutes, puis retourner la pastilla sur un plat et la faire glisser dans le moule. Faire dorer quelques minutes.
- Décorer de croisillons de sucre glace et cannelle.

Pastilla (2) Pastilla (6)

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22 mars 2021

M'rouzia au veau et amandes

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Lors d'un évènement culinaire EAT à Bruxelles, nous avons découvert un plat marocain exceptionnel, préparé par l’équipe du restaurant Babdar.
Le m’rouzia est traditionnellement préparé avec du mouton pour la fête de l’
Aïd el-Kebir. Cette version réalisée avec du veau effiloché était joliment présentée en montage cylindrique. Un plat sucré-salé plein de saveurs épicées où le ras-el-hanout, le gingembre, et la cannelle se marient à la douceur du miel et des amandes grillées… un pur délice oriental!
En voici ma version, en attendant de retourner déguster l’original chez
Babdar!

 

Ingrédients:

- 750g de blanquette de veau, taillée en gros cubes
- 1 càs de Ras-el-Hanout
- 1 dose de safran (poudres ou filaments)
- 1 càc de smen (un beurre ranci, spécialité du Maghreb; à défaut du beurre, mais le smen ajoute vraiment un goût particulier. J’ai trouvé le mien, artisanal, chez au boulanger de la rue Malibran.)
- 1 càc de sel
- 1 càc de gingembre en poudre
- Poivre au moulin
- 4 càs d’huile d’olive
- 2 càs de miel
- 1 càs de sucre blond
- 200g de raisins secs
- 2 càc de cannelle
- 80g d’amandes émondées (idéalement coupées en deux dans la longueur)
- 2 càs de graines de sésame grillées

- 500g de semoule fine (ou moyenne)
- 2 càs d’huile d’olive
- 500ml d’eau bouillante
- 10g de beurre

 

Préparation:

Préparer une marinade avec 4 càs d’huile, 1 càs de Ras-el-Hanout, 1 dose de safran dilué dans un peu d’eau, 1 càc de smen, 1 càc de sel, 1 càc de gingembre en poudre, quelques tours de moulin à poivre. Y faire mariner les cubes de veau pendant une bonne heure à température ambiante.

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Mettre viande et marinade dans une cocotte ou un tajine, mouiller d’eau presque à hauteur, et cuire à feu moyen, couvert, pendant une heure.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, et griller les amandes dans une poêle à sec.

Quand la viande est bien cuite, la retirer de la cocotte, ajouter les raisins cuire encore une vingtaine de minutes à couvert.

Ajouter 2 càs de miel, 1 càs de sucre, les amandes et les graines de sésame. Faire réduire à découvert et à feu vif jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Ajouter 2 càc de cannelle et donner un bouillon.

Pendant ce temps, effilocher la viande.

Remettre la viande dans la cocotte et laisser encore mijoter à feu très doux et à couvert pendant la préparation de la semoule.

Préparer la semoule: Verser 2 càs d’huile d’olive sur 500g de semoule et bien mélanger, idéalement en roulant les grains entre les paumes de façon à bien les enduire de matière grasse.
Verser 500ml d’eau bouillante sur la semoule. Laisser gonfler 3 minutes.
Egrener la semoule à l’aide d’une fourchette, ou entre les paumes.
Couvrir et passer 2 minutes au micro-ondes.
Ajouter une noix de beurre, égrener à nouveau.

Monter le plat dans un cercle: m’rouzia, semoule, m’rouzia. Bon appétit

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22 mars 2021

Harcha marocaine

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Lors d’une participation à la Ronde Interblog j’ai eu la chance de piocher sur le blog Cuisine Colorée. Le choix de recette a été difficile, j’ai finalement décidé de me lancer dans un dessert que je ne connais absolument pas: les harchas marocains, galettes de semoules sucrée, absolument délicieuses pour le gouter (et à essayer au petit déj’ comme le propose l’auteur du blog!). Un régal avec un filet de miel ;-)

 

Ingrédients:

350g de semoule fine
150 ml de lait
10g de sucre
100g de beurre fondu
1 sachet de levure chimique
1/2 cuil. à café de sel

 

Préparation:

Dans un saladier ou le bol du robot, versez la semoule fine, le sucre, la levure et le sel.

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Ajoutez le beurre fondu en mélangeant, la pâte devient sablée, ajouter le lait, mélanger et laisser reposer.
L
a pâte est un peu liquide au début mais au bout de 10 minutes de repos la semoule absorbe le lait et le beurre.

Saupoudrer un peu de semoule fine sur le plan de travail, étaler la pâte à la main sur 2cm.

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Découper la à l'aide d'un emporte-pièce puis mettre à cuire sur une poêle antiadhésive, environ 3 minutes par face. Laisser refroidir un peu, déguster avec un filet de miel ou d’amlou.

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