C’est lors d’une soirée très gourmande chez Racines que j’ai découvert le Cotechino e Zampone IGP, remis en valeur très récemment lors d’une soirée A Slice of Quality dédiée elle aussi aux meilleures charcuteries italiennes. Ces deux spécialités traditionnelles italiennes sont préparées à base de viandes de porc sélectionnées et formées en saucisses à cuire, en boyau pour le cotechino, en farce de pieds de cochon pour le zampone.
Pour l’amateur de bonnes viandes que je suis c’est une vraie découverte, des goûts marqués et profonds, soutenus - on ne va pas le cacher - par la longueur du gras de porc qui participe au goût de cette farce. Un délice!
L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et m’a demandé de créer quelques recettes autour de ces produits, avec l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !
Une expérience enrichissante, où guidé par les conseils avisés de Ronald nous avons mis en place mes plats avant qu’il n’y ajoute par petite touche les éléments et ingrédients qui formeront sur le set une image équilibrée, lumineuse, colorées, et surtout très gourmande! Je te laisse juger du résultat, et de la comparaison avec les photos prises dans ma cuisine lors de la mise au point du plat!
Photo: The Image Factory
Je te propose donc un burger au pied de cochon farci (Zampone IGP), accompagné d’une mayonnaise à la betterave et d’une coleslaw aux cranberries… Un régal! Buon appetito!
Ingrédients (pour 4 petits burger):
4 petits pains à burger de 7cm environ (recette ci-dessous) 4 tranches de Zampone Quelques feuilles de salade
Pour la coleslaw (il y en aura trop!): 1/3 chou blanc 2 carottes 1 càs de raisins secs 1 càs de cranberries séchés 2 jaunes oeufs durs 2 càs d’huile d’arachide 2 càs de vinaigre blanc 1,5 càs de sucre de canne blond 1/2 càc de poivre blanc moulu 1/2 càc de sel 3-4 càs de lait
Pour la mayonnaise: 2 càs de mayonnaise 1 petite betterave cuite 1/2 petite gousse d’ail 1/2 càc de sel Poivre
Préparation:
Préparer le Zampone comme indiqué sur l’emballage: cuire 20 minutes dans son sac dans un bain d’eau bouillante. Ouvrir le sac, séparer le jus. Trancher délicatement 4 tranches de Zampone de 1cm d’épaisseur. On peut les passer rapidement au chalumeau pour les colorer.
Faire tremper les fruits secs dans un bol d’eau, 15 minutes environ. Essorer.
Tailler le chou très finement à la mandoline. Râper les carottes. Mixer tous les ingrédients de la sauce de la coleslaw (avec les jaunes d’oeufs cuits durs). Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger le chou, les carottes, fruits secs et sauce dans un saladier. Laisser reposer au moins 20 minutes.
Mixer finement la betterave avec la mayonnaise et l’ail. Saler poivrer.
Couper les pains burger en deux. Toaster légèrement. Garnir la base de coleslaw. Poser une tranche de Zampone, puis une belle cuillère de mayonnaise de betterave. Terminer avec une feuille de salade et le dessus du pain.
Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (8 pains environ): 250g farine blanche 14cl de lait tiède 50g de beurre mou 1 jaune d’oeuf 10g de levure déshydratée 1 càc de sel 1 càs de sucre Graines de sésame et de courge.
Préparer les bun’s: Diluer la levure dans le lait tiède. Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre ramolli, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min. Ajouter 1 càs de graines de sésame. Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante) Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés. Enduire les pâtons d’un peu d’eau et d’oeuf au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers. Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante). Cuire 10 minutes à 180°.
J’ai essayé pas mal de techniques pour réussir un bel œuf poché, blanc bien compact, et jaune coulant… micro-ondes, filtrageb du blanc, tourbillon d’eau, vinaigre dans l’eau bouillante… avec pas mal de succès, mais aucune ne vaut à mon avis cette technique: casser l’oeuf dans un bain vinaigré avant cuisson pour légèrement coaguler le blanc et éviter qu’il ne s’échappe lors de la cuisson!
Mélanger un verre d’eau à température ambiante avec un verre de vinaigre blanc. Casser délicatement un peuf dans ce mélange, et laisser reposer - et coaguler - une dizaine de minutes.
Porter une casserole d’eau à frémissement, et y cuire l’oeuf égoutté 3 minutes.
Classique cette association, mais je ne m’en lasse pas… et avec une pointe de curry doux dans la béchamel, mmmmmh! Et puis c’est Ma Cuisine Bobo qui m’a donné envie de pâtes au saumon et vin blanc avec sa chouette recette de tagliatelles au saumon hyper fondantes!!! L’occasion aussi de tester l’ustensile à hacher de mon Kitchounet: pratique pour réduire en boulettes mes filets de saumon juste sortis du congélateur! C’est bon, les lasagnes!
Ingrédients (pour 4 personnes): 350g de feuilles de lasagne 500g de filet de saumon 500g de blancs de poireaux 50g de saumon fumé 80g de beurre 15cl de crème fraiche à 35% (minimum) 15cl de vin blanc 3 càs de farine 500ml de lait tiède 1/2 càc de curry doux 50g de fromage râpé (emmenthal pour moi)
Préparation: Emincer les poireaux en fines rondelles. Hacher les deux saumons au couteau ou au hachoir. Dans une poêle, faire suer les poireaux dans 30g de beurre. Déglacer avec 15cl de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire à feu doux. Quand les poireaux sont cuits, monter le feu, ajouter le saumon haché et la crème, cuire 5 minutes. Assaisonner de sel (pas trop!), poivre, et muscade.
Réaliser une béchamel: dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 3 càs de farine et le curry, bien mélanger. Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer.
Précuire les feuilles de lasagne 2-3 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Refroidir sous un filet d’eau, égoutter et poser à plat sur un linge propre.
Monter la lasagne: un filet de crème au fond du plat, feuilles de lasagne, poireaux-saumon, feuilles de lasagne, béchamel, etc… Terminer par une couche de feuilles de lasagne couverte de béchamel, et répartir le fromage râpé. Poivrer et enfourner pour 20-25 minutes à 180° (chaleur tournante).
J’adore ma recette de birria de boeuf, boeuf cuit longuement dans une sauce aux accents mexicains bien prononcés, puis effilochée en un ‘pulled beef’ fondant et pimenté (mais pas forcément piquent, c’est toi qui vois!). Je te le proposais en tacos, voilà la version burger, carrément addictive! Et je te confirme que la recette vaut la peine d’être réalisée en quantités, le birria supporte particulièrement bien la congélation (celui d’aujourd’hui avec en fait six mois de maturation au congélateur!)…
Un mot sur cette jolie planche artisanale qui met si bien en valeur mes plats, réalisée et offerte par mon ami Alain @5060woodshop dont j’admire le travail! (Et Alain je te confirme que ta planche fait aussi plateau-télé, j’adore!!)
Pour le birria de boeuf: 500g de queue de boeuf 1kg de carbonnades 60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…) 5 gousses d’ail 1 oignon 2 càs de vinaigre de cidre 70g de concentré de tomates 1,5 càc de coriandre moulue 2 càc d’origan séché 2 càc de cumin en poudre 800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille 4cm de cannelle Sel, poivre Huile de cuisson
Pour le burger: Burger buns, 3 tranches de tomates, 2 feuilles de laitue, 2-3 jalapenos fermentés (recette ICI), 1 càs de fromage frais crémeux, mayo, cheddar fondu, piment Chipotle en poudre, 3 fines tranches d’avocat, oignon rouge tranché très fin, coriandre, etc…
Préparation:
Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement. Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines. Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.
Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser. Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).
Enlever la viande, la cannelle et le laurier. Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud. Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, garder au chaud.
Monter le burger: Toaster le pain. Tartiner la base de fromage frais, puis poser 3 belles càs de birria chaud. Poser une tranche de cheddar par dessus, éventuellement l’aider à fondre avec un petit coup de chalumeau. Empiler le reste des ingrédients, par exemple dans cet ordre: tomate, oignon rouge, avocat, jalapenos, salade. Mayo et chipotle sur le chapeau. Feuille de coriandre et voilà!
Tout est dans le titre! J’avais très envie depuis un moment d’une salade aux oeufs durs et mayonnaise coincée entre deux tranches de pain mou… tout autant du délicieux kimchi que mon fils a récemment expérimenté… La combinaison des petits cubes encore croquants, légèrement acides et pimentés, et de la rondeur un peu grasse des oeufs mayo… Boummmm c’est une combinaison très équilibrée et ultra gourmande!
Fais toi plaisir, c’est prêt en un rien de temps !
1 oeuf bio cuit dur (10 minutes à frémissement) 25g de kimchi (ma recette ici) 1 càc de coriandre frais haché 5 cm de jeune oignon, du vert et du blanc 1,5 càs de mayonnaise 1 pain mou ou burger bun, ou baguette 1 feuille de laitue 1 trait de sriracha (optionnel) Sel, poivre
Préparation:
Cuire l’oeuf 10 minutes dans une eau frémissante, refroidi rdans un bain d’eau glacée, écaler. Hacher finement le coriandre et l’oignon. Détailler le kimchi en fine brunoise (cubes de 3mm environ) Ecraser l’oeuf grossièrement (il faut veiller à garder de la mâche) et mélanger au kimchi, mayonnaise, oignon, coriandre. Saler et poivrer.
Toaster le pain tarnché en deux, garnir d’une feuille de laitue et d’une belle quanbtoté de salade d’oeuf au kimchi. Servir avec un trait de srirasha (ou pas).
Quand un passionné de champignons et un chef hors pair associent leur gourmandise et leurs passion du végétal pour écrire un livre sur les champignons de nos régions, ça donne ce superbe ouvrage décrivant une trentaine de champignons sauvages (et comestibles, ah ah!) qu’on peut trouver dans nos champs et bois, et cinquante façon de les cuisiner de façon créative et gourmande! Champignons sauvages et gourmands
Jérôme Degreef, mycologue passionné aux Jardins de Meise partage son incroyable connaissance des champignons. J’ai aussi eu l’occasion de faire une cueillette passionnante avec Jérôme dans les bois de Baudour, c’est un plaisir de l’écouter raconter les champignons aussi bien qu’il les décrit dans cet ouvrage!
Olivier De Vriendt est le chef de Rizom au Grand Hornu, un de mes restaurants préférés en Belgique, où il propose une cuisine créative et gastronomique centrée sur les beaux produits et le travail précis des légumes! On retrouve ses techniques et associations inédites dans les cinquante recettes qui accompagnent la découverte des champignons sauvages.
Bref, un livre de recette à dévorer, instructif et gourmand, à découvrir pour tous les amateurs de champignons sauvages et gourmands!
Champignons sauvages et gourmands Olivier De Vriendt et Jerome degreef Date de parution: 12/09/2023 EAN: 9782390252399 Editeur: RACINE
Pour illustrer cet article, je ne résiste pas à l’envie de te re-proposer ma recette de gyozas aux trompettes de la mort et Herve. J’apprends de Jérôme que ce champignon noir et au goût bien marqué rappelant la truffe fructifie (ah, tu savais que le champignon est un fruit?! Le fruit du mycélium, merci Jérôme!) sur les bas-côtés boueux, et d’autant plus à l’approche de la Toussaint… Si tu me cherche, je suis dans les bois :-)
Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas): 30 feuilles de pâte à gyozas 100g de Herve piquant l’Exquis (AOP) 3 gros shiitaké séchés 7 champignons blonds 20g de trompettes de la mort (une belle poignée) 3 jeunes oignons 1 petite échalote 5cl de vin blanc sec Huile de cuisson, sel, poivre
3 càs de sauce soja (peu salée) 1,5 càs de sirop de Liège
Préparation: Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau. Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.
Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).
Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir. Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.
Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.
Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas
Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).
Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.
Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.
Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…
Voilà un en-cas délicieux, peu gras, croustillant, parfait pour faire le plein de légumes à l’apéro ou en grignotage :-)
Ingrédients:
1/2 potimarron 3 càs de farine blanche fine 1 ou 2 càc d’huile d’olive Sel, fleur de sel
Préparation:
Préchauffer le four à 200°, air pulsé. Rincer le potimarron, le couper en deux et enlever les graines à l’aide d’une cuillère. A la mandoline réglée au plus fin, trancher un demi potimarron en fines tranches de 1mm.
Badigeonner toute la surface des tranches de potimarron d’une fine couche de farine. On peut enfermer les tranches dans un sac avec la farine et secouer. Tapoter pour enlever l’excédent. Poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson ou un tapis de cuisson, sans chevauchement. Verser un filet d’huile d’olive sur les tranches de potimarron.
Enfourner pour environ 15 minutes, en surveillant dès a 10ème minute pour éviter de brûler certaines chips (les sortir au fur et à mesure si nécessaire).
Saler dès la sortie du four. Déguster rapidement pour conserver le croustillant.
Grosse envie de tacos gourmand et bien garni par ici! L’occasion de cuisine une recette mexicaine que j’adore; le birria de boeuf, cuisson longue ou comme ici sous pression, dans une sauce très pimentée, puis effiloché pour garnir des tacos de maïs de cette viande savoureuse et juteuse… Très gourmand!
Ingrédients:
500g de queue de boeuf 1kg de carbonnades 60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…) 5 gousses d’ail 1 oignon 2 càs de vinaigre de cidre 70g de concentré de tomates 1,5 càc de coriandre moulue 2 càc d’origan séché 2 càc de cumin en poudre 800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille 4cm de cannelle Sel, poivre Huile de cuisson
Accompagnement: Tacos de maïs (2 volumes de massa harina pour 1,5 volume d’eau, filet d’huile et pincée de sel. Mélanger, reposer, aplatir une boule de 30g à la presse à tortilla, cuire à la poêle, à sec, une petite minute sur chaque face), Guacamole (recette ici), Cheddar, Pico de gallo (dés de tomate, oignon rouge émincé, jus de citron vert, sel, coriandre), Coriandre, Salsa
Préparation:
Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement. Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines. Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.
Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser. Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes. Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).
Enlever la viande, la cannelle et le laurier. Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud. Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, servir le reste de sauce à part.
Cuire des tacos et, ultime gourmandise, les tremper rapidement dans la sauce birria avant de les repasser rapidement à la poêle. Garnir les tacos de boeuf birria, pico de gallo, guacamole, garnir de cheddar râpé, sauce birria.
Voilà une recette de boeuf sauté très vite prête, savoureuse et déclinable avec quelques légumes de fond de frigo! Je prépare ma poudre satay / saté en multiples de la recette ci-dessous et la conserve des mois dans un bocal hermétique.
Ingrédients (par personne):
200g de boeuf en lamelles 1,5 càs de poudre saté (*) 1/2 poivron rouge 1/2 oignon rouge 75g de chou blanc 2 càs de sauce poisson (nuoc mam) 200ml de bouillon maison 1 càc de fécule de maïs 1 càs d’huile de cuisson Pour le service: riz thaï, coriandre, cacahuètes grillées
(*) Poudre saté/satay: Mélanger 1 càs de poudre de curcuma, 1 càs de piment en poudre, 1 càs de sucre, 1/2 càs de graines de coriandre en poudre, 1 càc de sel, 1 càc de cacahuètes grillées réduites en poudre
Préparation:
Tailler le boeuf en lamelles. Tailler le poivron et le chou en lanières, émincer l’oignon. Diluer la fécule de maïs dans 2 càs d’eau froide.
Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile de cuisson et y faire revenir les légumes quelques minutes.
Ajouter le boeuf et le griller sur toutes les faces. Déglacer avec le nuoc mam puis mouiller avec le bouillon. Laisser réduire quelques minutes sur feu vif. Ajouter la fécule diluée. Cuire encore 2 minutes.
Servir avec du riz thaï, parsemer de coriandre et cacahuètes grillées.
Un délicieux curry végétarien, simple à préparer, ultra savoureux et chaleureux! Une recette découverte chez une amie et dont les ingrédients et épices peuvent être modifiés à l’infini selon son goût. Un plat complet aussi, qui équilibre un apport en légumes et en légumineuses, ajouter aux céréales du riz c’est parfait dans le cadre d’un régime végétarien ou vegan!
Ingrédients:
1 chou fleur 1 gros oignons 250g lentilles vertes 400g tomates en cubes ou passata 200ml de lait de coco 200ml de bouillon de légumes et/ou d'os maison 1/2 citron vert (le jus) 1,5 càs sucre de canne 6 càs de ghee (ou mélange huile d’arachide et beurre, ou huile pour la version vegan) 2 gousses d'ail 5cm de gingembre 2 càs de curry madras 1 càs de graines de moutarde 1 càs de graines de coriandre 1 càs de graines de cumin 1 petit bâton de cannelle 1 càs de garam massala en poudre 1,5 càc de sel Brins de coriandre
Préparation:
Cuire les lentilles à la casserole ou au rice cooker dans deux fois leur volume en eau. Parer le chou-fleur et le couper en tranches de 3cm. Badigeonner les tranches de chou fleur avec la poudre de curry madras, la moitié du ghee, et un peu d’eau. Poser sur une plaque à four chemisée, couvrir de papier cuisson (ou alu) et cuire 30 bonnes minutes dans un four préchauffé à 180°.
Dans une poêle, à sec, torréfier les épices sèches: graines de coriandre, de cumin, de moutarde, et bâton de cannelle. Quand les épices commencent à embaumer la cuisine, ajouter le ghee, puis l’oignons émincé et l’ail haché ou pressé. Cuire 10 minutes à feu doux puis ajouter la tomate, le lait de coco, le bouillon, le sel, le sucre, garam massala et le gingembre râpé en pressé entre le doigts pour en extraire le jus. Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Ajouter le chou-fleur et les lentilles, un trait de citron vert. Rectifier l’assaisonnement, décorer de feuilles de coriandre et servir avec du riz basmati.
Parce qu’on n’a pas toujours le temps de réveiller et nourrir son levain, voilà une recette de pain d’épeautre à la levure (bio) qui nous a beaucoup, beaucoup plu! Cuit dans un ‘petit’ four ménager qui plafonne à 200°, on a été bluffés par le résultat de ce pain très savoureux (à la farine de la Ferme Barré quand même, bio, moulue sur pierre, j’adore!) et à la mie bien aérée! Cuisson en moule à cake aussi, ça me change de la cuisson en cocotte, c’était vraiment parfait et on obtient des tranches petites mais bien régulières, sympa!
Bref, une super recette à garder sous le pied pour une prochaine envie de très bon pain maison!
Ingrédients:
500g de farine d’épeautre 80% (ferme Baré) 9g de levure de boulanger bio 12g de sel de mer fin 330g d’eau tiède
Préparation:
Dissoudre 9g de levure sèche dans 330ml d'eau tiède. Patienter 5 minutes. Mélanger 500g de farine d'épeautre à 12g de sel fin.
Incorporer la farine dans l'eau (ou l'eau dans la farine).
Couvrir hermétique et laisser lever 2 heures à température ambiante en faisant 4 plis toutes les demie heures. Mettre une nuit au frais, couvert.
Reprendre la pâte, bouler, poser dans un moule, couvrir d'un linge, et laisser lever une petite heure. Cuire 50 minutes à 200° (chaleur tournante, four préchauffé). Laisser refroidir démoulé sur une grille.
Voilà une délicieuse recette #zerodechet bien dans l’air du temps pour utiliser tes restes de pain et la chapelure que tu auras confectionné avec! Chez moi le pain est au levain et fait maison, tout comme le bouillon, et ce plat simple et rapide se transforme dès lors en une bombe de saveurs et bons nutriments! Parfait pour un repas du soir léger, une sortie de jeune ou simplement pour ajouter un peu de consistance à mon bol de (très bon) bouillon!
Ingrédients (pour 3-4 personnes):
1 litre de bouillon maison (végétal ou volaille ou…) 200g de chapelure de pain (au levain) maison 170g de lait d’avoine (ou vache) 2 œufs bio 100g de tofu fumé (*) - ou lardons fins 1 oignon rouge 2 càs de persil haché 1 càc de ciboulette ciselée Origan frais (optionnel) Sel, poivre, huile d’olive
(*) Je ‘fume’ mon tofu moi-même en mélangeant les bâtonnets de tofu à 1,5 càs de sauce soja, 1 càc de fumée liquide, 1 càs de levure noble et 1,5 càs de sirop d’érable. Mélanger, laisser mariner une petite heure, égoutter, avant de faire sauter à la poêle dans un peu de matière grasse.
Préparation:
Emincer l’oignon. Hacher les herbes.Tailler le tofu fumé en bâtonnets de 2cm sur 0,5cm. Faire fondre l’oignon émincé. Faire sauter le soja dans la même poêle. Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
Bien mélanger avec les mains. Le mélange doit être assez sec mais suffisamment humide pour pouvoir former des boulettes bien compactes et peu cassantes. Ajuster la quantité de lait (si trop sec) ou chapelure (si trop humide).
Former des boulettes de la taille d’une balle de golf, bien compactées dans la main.
Faire chauffer le bouillon. Y cuire les canederli une douzaine de minutes.
Servir 3 à 4 boulettes par assiette avec une quantité généreuse de bouillon. Décorer d’origan frais ou d’une râpée de parmesan.
Le Confinement est l’occasion d’instaurer un rythme soutenu de boulange à la maison! Mon rituel est désormais bien réglé: - Rafraichi du levain en milieu d’après-midi, la veille: je prélève 125g de levain-mère et le laisse lever au chaud avec 60g de farine de seigle et 60g d’eau éventée (eau du robinet laissée dans un récipient ouvert pour laisser le chlore s’évaporer). - En soirée, mélange des ingrédients et 10 minutes de pétrissage au robot (5 lent, 5 rapide). Pâton au repos dans une boîte hermétique. - Avant de me coucher, je donne un rabat à ma pâte. - Tôt le matin, préchauffage du four, façonnage du pâton en boule, et cuisson.
Je varie les farines en fonction de l’offre très aléatoire de cette période un peu spéciale. Ma préférence du moment va au froment à 70-80% et de qualité: bio, moulu à la pierre, biodynamie pourquoi pas?! Mélangé en proportion 80-20 avec de la farine de seigle (tout aussi qualitative). J’aime aussi 60 pourcent d’épeautre complet (80% - T65) avec 40 pourcent de froment.
Les farines plus industrielles donnent de bons résultats aussi mais une pâte plus liquide et donc des pains plus plats. Il faudrait probablement ajuster la recette pour ces farines plus fines et blanches.
Mon levain manque un peu de force, j’ajoute 1 gramme de levure à la préparation (pour 1kg de pain) pour un pain plus volumineux, et surtout des tranches plus grandes!
J’ai également avantageusement remplacé 330ml de l’eau par une bière blonde artisanale Grosse Berta… pour un surcroît de levures et surtout d’arômes très intéressants! L’alcool disparait à la cuisson et non, le pain ne goûte pas la bière! Kids-friendly donc.
La cuisson en cocotte a ma préférence, elle permet une chaleur bien répartie et régulière autour du pain. La mienne est grand et convient pour un pain à base de 1kg de farine (environ 1,7kg après cuisson); pour des pains plus petit il faudra une petite cocotte adaptée à la taille du pain.
A chacun d’expérimenter, les résultats dépendent du levain, du type de farine, du four utilisé…. profitons du confinement pour multiplier les essais!
- 1kg de farine de froment ou petit épeautre , ou 800g froment et 200g seigle, ou 600 épeautre et 400 froment. Idéalement, bio, artisanales, moulues sur pierre. - 250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement - 600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) - 1g de levure de boulanger sèche (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède - 23g de sel fin
- 25 g de graines de courge (optionnel)
Préparation:
La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.
Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes. Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine. Verser 500ml d’eau dans le bol, et le levain. Ajouter la levure diluée.
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve.
On peut aussi mélanger directement dans la boîte à la main, sans pétrir !
Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.
Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant. Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four. Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.
Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.
Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.
Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!
Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi! Bonne boulange!
Aujourd’hui j’étais, fébrile, à l’ouverture de la nouvelle enseigne waterlootoise de Diamant Rouge, le fameux boucher artisanal qui sévit à Overijse depuis deux ans et que je n’avais pas encore eu l’occasion de découvrir!
Petite boutique à Joli-Bois (Waterloo, juste en face de l’Alchimie du Chocolat, fais-toi plaisir!!) doublée d’une cuisine pour te préparer sur place de beaux plats traiteur!
La viande est joliment exposée, débauche de boeuf magnifique, maturé dans l’atelier d’Overijse pour certaine, juste ‘reposées’ pour d’autres, toutes locales-européenes, avec une belle sélection des viandes belges durables et très bien élevées de Pré de Chez Nous. Et aussi des charcuteries et préparations maison (dont ces saucisses au fenouil sur lesquelles je fonde de grands espoirs gourmands, on en reparle!), quelques plats traiteurs (qui s’étofferont avec le temps), un Américain de dingo, une belle sélection de fromages, un Coucou de Maline rôti le weekend et bientôt des sandwich à la viande qu’on nous promet généreux et gourmands!
Bref, vas-y te faire plaisir, c’est au prix de la qualité mais franchement tarifé très raisonnablement au vu de celle ci! 536 chée de Bruxelles à Waterloo
Et donc, je rentre avec, entre autres, un beau morceau (450g quand même) de contrefilet de boeuf de chez nous qui ne demande qu’à être saisi comme je l’aime: saignant mais croûté et chaud dedans!
Je t’explique?!
PS: ma technique pour une cuisson inratable de plus grosses pièces comme une côte à l’os, Tomahawk, etc… est ICI
Ingrédients:
Un beau steak de boeuf 1 càs d’huile de cuisson Une belle clotte de beurre, salé c’est mieux 1 petite gousse d’ail 1 pincée de thym Sel, poivre du moulin, fleur de sel
Préparation:
Dans une poêle en inox, épaisse, de qualité. Indispensable pour une belle croûte. Dans une poêle antiadhésive il y a moyen, mais franchement c’est moins bien!
Team ‘salage avant’: saler la viande au sel fin, sur les deux faces, en massant du bout des doigts.
Dans une poêle en inox donc, posée sur le feu à chaleur max, une goutte d’eau jetée sur la poêle doit y rouler comme une bille (si elle s’écrase lamentablement c’est que c’est pas assez chaud, attends encore!)…. verser un filet d’huile de cuisson, puis (avant qu’elle ne fume), déposer délicatement la viande. Ne plus y toucher. Elle va se coller intimement à la poêle, c’est normal.
Après que deux à quatre minutes, la viande se décolle facilement de la poêle et a formé une belle croûte dorée, la retourner. Ajouter une gousse d’ail écrasée grossièrement du plat de la main, le beurre, une belle pincée de thym. Dès que le beurre a fondu, le reprendre à la cuillère et en arroser la surface de la viande, pencher la poêle et continuer de remonter le jus beurré sur la viande pendant deux minutes.
Voilà, 3-4 minutes sur une face, 2-3 minutes sur l’autre, les deux faces bien croûtée et dorée, c’est cuit!
Poser sur une planche à découper et laisser reposer 5-10 minutes (éventuellement couvert).
Saler à la fleur de sel, poivrer, trancher, déguster, fondre de plaisir :-)
Tu connais les sauna eggs ?! Une spécialité coréenne, qui se déguste typiquement en en-cas dans les sauna coréens. Les oeufs sont cuits très longtemps, sous pression ou pas, jusqu'à ce qu'ils brunissent et développent des arômes légèrement torréfiés. J'ai découvert cette technique récemment chez Amy&Jacky (thx ) et je ne peux plus m’en passer!! Je profite désormais de la cuisson sous pression de mes bouillons d’os pour y glisser 3-4 oeufs ;-)
C'est fin et très gourmand, avec ce petit goût de noisette mêlé à celui plus soufré de l’œuf… délicieux dans un ramen ou comme ici en accompagnement d'un plat de riz.
Ingrédients:
Des oeufs frais, bio, bien élevés Garnitures: riz à sushi assaisonné mayo, hoisin, légumes fermentés, sésame, …
Préparation:
La recette est simplissime: cuire les oeufs dans 2 litres d'eau en cocotte minute, pression maximale (0,8 bars dans ma Demeyere) pendant 3 à 4 heures !
Refroidir dans un bain d'eau fraîche pour pouvoir les écaler. Servir avec par exemple un riz à sushi, des légumes fermentés, un filet de mayo, srirasha, sauce hoisin, une volée de furikake…
Quatre ingrédients et une pincée de sel pour cette mousse toute simple mais incroyablement parfumée par le délicieux chocolat bean-to-bar artisanal de Mike&Becky… Onctueux, puissant, rond, gourmand… bonheur!
Ingrédients (2-3 personnes):
175g de chocolat noir 70% (ici Mike&Becky non tempéré) 30g de beurre (bio, de ferme, whatever mais du bon!) 30g de sucre de canne blond 4 oeufs bio 2 pincées de sel
Préparation:
Hacher le chocolat au couteau. Le faire fondre au bain marie avec le beurre en remuant jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Laisser refroidir hors du feu.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver.
Battre (blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange forme une mousse épaisse et pâle, deux fois plus volumineuse.
Ajouter les jaunes au chocolat en plusieurs fois, et en mélangeant délicatement.
Incorporer les blancs montés en plusieurs fois, à la maryse, en mouvements amples de bas en haut, pour garder le volume des blanc dans le mélange.
Verser la mousse dans des récipients de service et réserver au frigo quelques heures, une nuit idéalement.
Sortir du frigo une bonne demie-heure avant de déguster, saupoudré de chocolat râpé.
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Un grand classique, ces ravioles à la ricotta et épinards! Et tellement bons! Ici je les agrément d’un peu de viande de veau qui se marie particulièrement bien, pignons grillés, une touche de truffe et ce terrible fromage italien truffé dégoté à la Crèmerie de Linkebeek! Mélangez, secouez, farcissez… trooooop bon!
Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour la pâte: 400g de farine blanche bio 4 oeufs de ferme ou bio frais 4g de sel 1/2 càc d’huile à la truffe (optionnel)
Pour la farce: 500g d’épinards frais bio (poids avant cuisson) 1 oignon 2 petites gousses d’ail 300g de veau haché (ou 150g boeuf et 150g porc hachés) 500g de ricotta fraîche
Pour le service: 40g de pignons 150ml de crème liquide 1/2 càc de fonds de veau en poudre Sel, poivre, muscade
Préparation:
Préparer la pâte: mettre la farine, les oeufs entiers, l’huile, et le sel dans un robot-coupe et mixer 2 minutes à grande vitesse. Rassembler les boulettes de pâtes en une boule, filmer hermétiquement et laisser reposer 30 minutes à température ambiante (ou plus au frigo). Abaisser la pâte en bandes de 30cm. Fariner.
Préparer la farce: Laver les épinards et enlever les grosses tiges. Hacher finement l’ail. Emincer l’oignon en cubes. Dans une grande poêle, faire suer l’ail haché et l’oignon émincé. Ajouter la viande hachée et faire cuire à feu vif en remuant. Débarrasser et remettre la poêle à chauffer avec une càs d’huile ou de beurre. Faire sauter les épinards 5-10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Saler et poivrer et ajouter un peu de muscade.
Mélanger la ricotta, la viande, et les épinards. Hacher le mélange pas trop fin, au mixeur plongeant par exemple. Rectifier l’assaisonnement en sel, poivre, et muscade. Débarrasser la farce dans une poche à douille (facultatif mais tellement plus pratique!).
Faire dorer les pignons au four, 10 minutes à 160° (surveiller la cuisson!)
Façonner les raviolis. Cette fois j’ai utilisé une plaque à raviolis: fariner la plaque. Déposer une feuille de pâte de façon à recouvrir toute la plaque. Marquer les cavités avec les doigts. Poser une noix de farce (attention, pas trop!), déposer 2-3 pignons. Superposer une feuille de pâte sur la première. Presser délicatement les feuilles au niveau des joints, fariner la pâte supérieure, puis passer un rouleau sur la surface de la plaque. Retourner et démouler. Réserver les raviolis sur un linge fariné.
On peut aussi poser une feuille sur le plan de travail fariné, disposer des noix de farcez espacées de 2cm, humidifier, poser délicatement une seconde feuille de pâte par dessus, marquer les traits de séparation des raviolis avec le dos d’un grand couteau, et finalement découper les pâtes avec une roulette crantée.
Faire bouillir et légèrement réduire la crème avec le fonds de veau dilué dans un peu de crème, sel et poivre.
Cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée bouillante, 2 à 3 minutes.
Egoutter et servir les ravioles avec un trait de crème, du fromage truffé râpé et quelques pignons.
Il m’a fallu quelques essais avant de mettre au point LA recette de falafels qui me plaît, mais tellement!!! Croustillants dehors, hyper moelleux et légèrement humides dedans. Texture fondante et saveurs incroyable du pois chiche mêlé à beaucoup d’herbes fraîches. Avec ça, je veux bien manger vegan tous les jours :-) Petite sauce tahini-citron pour accompagner, avec une purée d’aubergines fumées (recette ICI)c’est dingue, et en wrap c’est à se damner!
Ingrédients:
500g de pois chiches secs 3 gousses d’ail 1/2 bouquet de persil plat (environ 30g de feuilles) 1/2 bouquet de coriandre (environ 30g) 1/4 bouquet de menthe 1 oignon moyen 1 càs de farine de blé 1/2 càs de bicarbonate de soude 1 càs de sésame grillé 1 càc de coriandre en poudre 2 càc de cumin en poudre 1 pincée de piment (optionnel) 1 càc de sel poivre
Pour la sauce, mixer: 100 g de tahini (pâte de sésame, dans les épiceries bio ou orientales) 80 ml d’eau 20 ml de jus de citron 1 petite gousse d’ail 1 pincée de sel
Préparation:
La veille: Faire tremper les pois chiches secs dans une grande quantité d’eau, une nuit idéalement (12 à 24h). Rincer, essorer et bien les sécher dans un linge.
Dans un robot-coupe ou un blender (mon Vitamix est parfait pour ça!), mixer les herbes hachées grossièrement avec l’oignon, l’ail, farine, bicarbonate et épices. Ajouter les pois chiches en 2-3 fois et mixer de façon à obtenir une pâte encore granuleuse, consistance entre le couscous et une pâte. Il faut que le mélange se tienne quand on le tasse entre les doigts, mais ne soit pas lisse comme un houmous.
Chauffer de l’huile de friture à 180-190°. Former des boulettes bien tassées, ou mieux poser une boulette de préparation sur un ustensile à falafels, tasser à la cuillère, et déposer délicatement dans la friture. Le falafel doit être bien compacté pour ne pas se déliter dans l’huile! Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que le falafel soit bien doré. Déguster sans attendre avec la sauce (mixer tous les ingrédients ensemble)
(on peut aussi cuire 20 minutes au four à 190° C en chaleur tournante, mais c’est moins croustillant!)
Un plat réalisé à l’atelier C’est Moi Qui Cuisine il y a bien dix ans, et que j'avais voulu refaire sans attendre,tellement j’avais été conquis par les qualités gustatives et esthétiques de cette association terre-et-mer! Colorer ses pâtes fraiches à l’encre de seiche c’est hyper-simple et assez drôle! Les sublimer avec un jus de crustacés très délicatement parfumé à l’anis, c’est absolument délicieux! Les accompagner d’un condiment de poivrons, tomates confites, et chorizo c’est surprenant, mais l’association est vraiment excellente et pleine de caractère!
Mes pâtes étaient particulièrement réussies, d’une très belle consistance. L’encre de seiche n’y est probablement pour rien (!)
Bref, un régal, vraiment!
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 œufs 400g de farine de blé 3 doses (de 4g) d’encre de seiche (en vente chez le poissonnier)
30cl de bouillon de coquillages ou crustacés 1 càc de graines d’anis 2 càs de concentré de tomates 5cl de vin blanc sec
100g de chorizo (doux ou piquant, selon goût) - ici du Chorizo Asturiano de chez Delhaize 2 poivrons rouges 20 pétales de tomates confites 3 gousses d’ail 1 càs de concentré de tomate Piment d'Espelette Huile d’olive
Préparation:
Préparer les pâtes comme détaillé dans cette autre recette: mélanger les œufs, la farine, et l’encre de seiche à la main, au robot ou robot-coupe. Former une boule, filmer et laisser reposer une demi-heure au moins à température ambiante. Abaisser la pâte au laminoir, fariner, et couper en linguine.
Faire chauffer le bouillon. Ajouter le vin, les graines d’anis, le concentré de tomate et faire réduire jusqu’à ce que le liquide épaississe un peu. Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud. Note: la recette originale de Sandro propose de cuire 500g de coques avec un peu de vin blanc, récupérer et filtrer le jus, terminé de la même façon que ci-dessus et finalement monté au beurre. Les coques décortiquées décorent ensuite l’assiette.
Enfourner les poivrons épépinés et coupés en 2 sur une plaque à four (peau vers le haut), pour 20 minutes. Les faire refroidir dans un sac plastique hermétique. Peler et couper les poivrons en cubes. Hacher grossièrement les tomates confites. Emincer le chorizo en petits dés. Peler et presser l’ail.
Dans une poêle épaisse, faire revenir l’ail dans 2 càs d’huile d’olive, ajouter les poivrons, les tomates, le chorizo, le concentré de tomates et une pincée de piment d'Espelette; laisser compoter à feu doux et à couvert pendant 15-20 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Maintenir au chaud.
Tailler les calamars en losanges. Entailler finement le côté extérieur en losanges. Cuire les calamars un court instant à feu moyen dans une poêle huilée. Maintenir au chaud.
Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée. Bien les égoutter. Incorporer le jus de crustacés aux pâtes, bien mélanger.
Servir sur assiettes bien chaudes avec la compotée de poivrons et chorizo, les calamars, et un trait de sauce aux crustacés.
J’ai eu le privilège d’assister à un délicieux déjeuner autour du Comté AOP (première AOP fromagère française!).
Dans le cadre bucolique et enchanteur de la Cabane de Poupette, le Chef Paul Delrez nous a proposé un repas en trois services incluant le délicat fromage de l’entrée… au dessert!
Risotto de fèves au Comté; asperges et mousseline au Comté incroyablement onctueuse, et pour terminer… ce délicieux Fontainebleau (fromage frais et crème montée), coulis de fruits rouges, et crumble aux graines, noix et Comté! L’accord est juste parfait, le fromage apportant une touche grillée et umami à la fraicheur du dessert.
Refait dès le lendemain pour conclure un dîner entre amis, succès garanti, on s’est régalés!
Ingrédients (pour 6 personnes):
500g de fromage blanc entier 200ml de crème fraîche 35% au moins 100g de sucre de canne (vanillé c’est mieux) Pour le coulis: 250g de fruits rouges et noirs variés 1 citron 1 càs de sucre Pour le crumble: 100g de farine de blé bio 80g de beurre froid, en cubes 50g de Comté râpé 30g de graines de courge, graines de sésame, noisettes concassées, etc…
Préparation:
Egoutter le fromage quelques heures dans une étamine. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Mélanger délicatement la chantilly dans le fromage frais égoutté. Réserver
Dans un poêlon, mettre les fruits lavés et équeutés avec le sucre et un trait de jus de citron. Cuire 5 à 10 minutes sur feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient bien ramollis. Mixer finement. Passer au tamis ou chinois et réserver ce coulis.
Préchauffer le four à 180°. Mélanger la farine avec le sucre et le Comté, une pincée de sel. Ajouter les cubes de beurre et mélanger du bout des doigts. Ajouter les noix et graines. Répartir uniformément ce mélange sur une plaque à four chemisée. Enfourner pour une trentaine de minutes en surveillant: le crumble doit être doré en surface et cuit à cœur. Laisser refroidir avant de casser grossièrement le crumble.
Servir le fromage sur assiette froide, garni de coulis et de crumble au Comté.
J’ai vécu cette année une petite aventure culinaire assez exceptionnelle! Tu l’aurais peut-être vu (oui, j’ai décidé qu’après plus de cinq ans à te conter mes aventures culinaires, je pouvais te tutoyer!) si tu vis en Belgique, ma bonne bouille et mon histoire stoempesque s’étalent entre rayons, folders publicitaires et films promotionnels de bon nombre de Carrefour (belges)!
L'histoire du meilleur stoemp belgétarien
Cette aventure a commencé en début d’année, lorsque Carrefour Belgique a ouvert au public un concours sur le thème ‘Belgétarien’ visant à promouvoir les ingrédients de notre terroir. Le sujet du concours était la création du meilleur stoemp belgétarien. Un quoi? Un stoemp (pour e.a. nos amis Français) est une sorte de potée traditionnelle, mélange de pommes de terre écrasées (avec morceaux donc, et des Bintjes s’il te plaît bien) et de légume(s) principalement. Un peu de gras pour lier, le réconfort est à portée de fourchette, avec une tranche de lard confit ou une bonne saucisse de campagne (surmontée d’un oeuf, allez!) c’est juste miraculeux pour affronter le froid et la grisaille de l’hiver!
Et donc ce concours. Je rentrais justement d’une petite visite à Liège (chez Stephane Diffels à l’Air de Rien - j’en rêve encore - je t’en parlais ici). Avec en souvenir dans ma valise un vrai Herve au lait cru traditionnel, piquant et même un peu puant. Et le petit pot de sirop de Liège de chez le fromager. Et donc voilà: stoemp Belgétarien? Je dis chicon, Herve parce que ça ira bien, sirop de Liège pour adoucir et rester dans le thème! Chicon de pleine terre, avec de l’amertume quand même (enlève la base du légume pour contrôler la puissance de cette dernière), Bintjes (non peut-être?!), Herve piquant en tous petits cubes (c’est un peu casse-noisettes à couper,ça colle on en reparlera), et un slurch de sirop de Liège (combien de millilitres dans un slurch? Demande à ma maman!).
A la maison, on se régale. L’équilibre est bon, il nous plaît en tout cas, entre l’amertume et le goût prononcé du chicon, celui bien présent également de Herve piquant et puissant, et cette touche de sirop pour adoucir l’ensemble sans pour autant en faire un plat sucré-salé. Emballé c’est pesé, la recette est dite, et envoyée à Carrefour, parce que j’aime vraiment ce genre de petits concours sans prétentions qui te force à réfléchir et faire un peu jouer ta créativité culinaire. Hum, ‘sans prétention’, parce que je n’avais pas trop pris le temps de lire le règlement du concours, ni sa dotation…
Quelques semaines plus tard, petit mail sympathique en rentrant du boulot: je suis sélectionné avec cinq autres cuisiniers amateurs, parmi pas moins de 500 recettes reçues. Flatté je suis, quand même! Et surtout ravi d’être invité à cuisiner mon stoemp chez Mmmmh! – ma deuxième cuisine (j’y ai suivi plus de cours de cuisine que de raison), un lieu où j’ai toujours le plus grand plaisir à me rendre. C’est donc plutôt cool et les mains dans les poches que je me rends chez Mmmmh!, rencontre les autres candidats, m’étonne à peine de la présence de caméras, salue le jury composé de responsables de Carrefour, du chef cuisiner de l’enseigne, Eric Patigny (Maître Cuisinier de Belgique), de mon amie Delphine Soupçon de Balsamique, etc…
La finale du concours "Le meilleur stoemp belgétarien 2016"
Une heure et quart pour préparer mon plat, sur papier c’est plutôt relax. Quoi qu’avec un seul feu il faudra cogiter un peu, bien organiser ses cuissons, ruser aussi (la poêle réchauffe sur la casserole d’eau bouillante), de façon à proposer une cuisson parfaite et un plat servi chaud!
Top chrono, levez les mains,… le jury part délibérer. On goûte nos plats, on se régale, le niveau est haut, les stoemps vraiment délicieux. Aaaaah cette sauce à la bière, Emmanuelle!!! Et ce stoemp chou-fleur moutarde…
Je suis content de ma réalisation, pas trop de mon dressage (Carlo non plus!), mon stoemp a l’air de plaire. En rang d’oignions, la tension monte quand même d’un cran, on décachète l’enveloppe… je remporte le concours!! Trèèèès content! Et surpris et ravi du gain: un an de courses chez Carrefour, en bons d’achats, woaaaw! Et la mise en production du stoemp, avec suivi des étapes du projet… re-woaaaw!
Les jours passent, je dévalise mon Hyper, j’oublie un peu l’affaire... avant d’être recontacté quelques mois plus tard pour passer une journée avec les représentants de Carrefour à la découverte du producteur pressenti pour réaliser mon stoemp belgétarien. Accueil chaleureux dans les locaux par le responsable de production et les représentants de Carrefour. Les caméras sont toujours là! Quelques interviews, je comprends que Carrefour réalise un film de promotion sur l’ensemble de l’expérience.
Nous visitons ensuite le site de production; la société Culinor se spécialise dans les plats préparés à base de pommes de terre, et fournit nombre de grandes enseignes. On se promène entre les machines, les cuiseurs, les immense presse-purée, les cocote-pression industrielles. Je suis la création d’un stoemp (pas encore le mien): de vraies pommes de terre Bintjes belges, des légumes frais coupés (parfois surgelés, en fonction des saisons), de provenance belge également, du vrai lait, du vrai jaune d’oeuf (bon ils ne cassent pas les oeufs sur place, hein, le jaune arrive séparé du blanc et de la coquille, sous poche sous-vide; probablement pasteurisé aussi!). Les patates sont versées dans une grande benne, on y ajoute de l’eau (beaucoup d’eau), on cuit, ça bout. Comme à la maison! Les pommes de terres sont égouttées, puis pressées avec un presse purée plus grand que moi, additionnées d’épices (les mélanges sont bien entendu pré-pesés), de lait, de beurre fondu, d’oeuf, etc… selon les recettes. Puis mélangées aux légumes qui ont entre-temps cuit dans une immense cocote-minute.
Bref, “comme à la maison”, ou presque. Je suis suspicieux, je cherche le produit en ‘E…’ qui salira l’étiquette, je ne suis pas expert mais je ne vois pas où il interviendrait dans le processus. De plus on m’assure que tout est là, pas de stabilisant, colorant, adjuvant, stérilisant, liquéfiant, lubrifiant, conservateur, etc… que du bon ma bonne Dame! Ravi, je me dis que je lirai quand même l’étiquette du produit fini avec attention!
L’aventure se poursuit donc, les premiers essais ont lieu, on goûte les prototypes, très prometteurs, de mon stoemp. On discute des contraintes aussi. Mes petits cubes de Herve, désolé ça va pas être possible! Déjà que mon quart de fromage collait à mon couteau, j’ose pas imaginer le défi à relever en quantité industrielle… Le sirop de Liège est un souci aussi: il colore le stoemp ce qui le rend moins appétissant. Il faudra bien doser. Et puis moi je veux un stoemp avec morceaux! Pas une purée… à garder à l’esprit aussi, et tout celà fera partie de nos commentaires, et discussions avec le producteur, qui nous promet d’ajuster le produit en tenant compte de nos remarques. J’adore!
Tu te demandais ce que je pouvais bien faire de mes journées de 4/5ème?!!! La suivante je la passerai dans les bureaux de Carrefour, à Evere juste au dessus du supermarché. Petit shooting dans les rayons d’abord, avec une maquette du produit. (“Non Madame tu ne peux pas partir avec, il n’est pas encore en vente c’est de la purée de carottes dedans, tu vas être déçue!”). Drôle d’impression de voir ma tête sur ce paquet. Je la mets à côté de celle de David Martin (La Paix* – je vous en parlais ici) pour rigoler, elle orne son hachis parmentier dans le même rayon (délicieux, entre parenthèses!) :-)
Réunion avec Lotte Krekels ensuite, Packing Manager chez Carrefour, qui me présentera les différentes étapes de réalisation du packaging, les contraintes auxquelles ils ont fait face, et les prototypes réalisés. J’apprends que si la volonté de la marque est de limiter le suremballage et promouvoir le recyclable, l’emballage cartonné doit respecter des normes alimentaires strictes, le papier recyclé est exclu par exemple car il peut contenir des résidus d’encres non-alimentaires qui pourraient migrer au travers de l’opercule de la barquette de stoemp! Autre subtilité, cette barquette étant recouverte d’un opercule transparent, l’emballage doit le couvrir entièrement afin de ne pas montrer un stoemp disgracieusement vautré dans le bas de la barquette lorsque celle-ci est présentée verticalement! Tout est calculé, ça ne s’improvise pas! Je m’amuse des maquettes d’emballage, celle ‘à la Jamie Oliver’ en particulier, et me félicite du choix définitif qui est très sobre, bien assorti au reste de la gamme, très équilibré. J’adore!
Plus tard dans la journée, je pourrai assister à la dégustation de deux nouveaux prototypes par un panel de dégustateurs spécialement formés à la tâche, dans les bureaux annexes de Euro Consultants, un laboratoire d’analyse sensorielle spécialisé dans les test alimentaires. Ces panels sont réalisés pour chaque produit de Carrefour, avant leur commercialisation, qui n’aura lieu que si les résultats sont satisfaisants. La plupart des produits de marque Carrefour sont de plus re-testés par ce même panel d’une dizaine de consommateurs, annuellement, pour s’assurer de la stabilité de la qualité et du goût.
CARREFOUR Histoire et création d'une Recette de Stoemp
Les échantillons de stoemp sont présentés aux goûteurs, installés dans des isoloirs et munis d’un questionnaire sur PC, qui dégusteront et noteront le produit selon des critères précis de goût, texture, couleur, consistance, etc… Je me prête au jeu, afin de me faire une idée sur ma version préférée. Toujours aussi puissant, avec ce bon goût de chicon mêlé à la force du Herve, cette pointe d’amertume, le sirop à peine présent mais équilibrant l’ensemble. Ma préférence va à la version la plus douce, le panel penche pour des saveurs encore plus nettes et prononcée. Tous sont d’accord sur un point: la taille des morceaux doit encore être augmentée pour s’éloigner de l’aspect ‘purée’ au profit d’une ‘écrasée de pommes de terre’. C’est bien noté, et ces petites modifications seront apportées au produit avant une dégustation finale et sa mise en production.
Début novembre ‘mon’ stoemp est livré en magasin. Je le découvre avec un sourire au lèvre, tout comme la (très large!) campagne publicitaire qui l’accompagne! Il me plaît ce stoemp! Très proche de ma recette originale, tant en goût qu’en texture, joliment emballé, je suis ravi! J’espère qu’il te plaira!
Moi j’ai adoré l‘expérience en tout cas, vraiment unique et passionnante.
Préparation: Peler les pommes de terre et couper en gros morceaux réguliers (cubes de 3cm). Couper et creuser la base dure des chicons. Trancher en lamelles de 4-5mm. Peler et émincer l’oignon. Couper le Herve en petits dés de 3-4mm.
Dans une casserole, cuire les pommes de terre couvertes d’eau. Saler. Quand elles sont bien cuites, après 15-20 minutes, les égoutter et laisser un peu refroidir. Ecraser en purée grossière. Dans une poêle, faire fondre 20g de beurre. Y faire fondre l’oignon, puis ajouter les chicons, sur feu moyen. Bien mélanger. Après quelques minutes, ajouter 3 càs d’eau et y diluer 1 càs de sirop de Liège. Bien mélanger avec les chicons. Couvrir la poêle et terminer la cuisson à feu doux, cinq minutes environ. Les chicons doivent être cuits mais encore suffisamment rigides.
Ajouter ce mélange aux pommes de terre écrasées. Saler, poivrer, et donner quelques tours de moulin à muscade. Ajouter le beurre restant. Ajouter le Herve en veillant à bien répartir les morceaux. Mélanger.
Servir bien chaud tel quel, avec une viande ou une saucisse de campagne, ou comme ici avec une salade de chicons, vinaigrette à la moutarde ancienne et sirop de Liège.
Voilà encore une recette apprise chez Mmmmh!, il y a quelques années! Une tranche de veau, un peu de jambon de Parme, et une feuille de sauge fraiche pour parfumer le tout, il n’en faut pas plus pour se préparer un petit plat délicieux! Simple, vite fait, je les ai accompagnés de pâtes fraîches au pesto (la recette ici), un régal!
Cette version toute simple ‘alla romana’ n’est pas roulée, mais rien ne vous empêche de le faire, ni d’ailleurs d’y ajouter d’autres ingrédients tels fromage et légumes grillés ou confits, comme dans cette recette.
Ingrédients (4 personnes):
4 escalopes de veau de +/- 4mm 4 tranches de jambon de Parme tranché fin 4 belles feuilles de sauge fraiche 1 càs d’huile d’olive, 1 càs de beurre 3cl de vin blanc sec 1 càs de fond de veau (facultatif) Sel et poivre
Préparation:
Couper les tranches de veau et de jambon en deux. Sur chaque demi-tranche de veau, poser une demi-tranche de jambon et une feuille de sauge. Maintenir à l’aide d’un cure-dent. Poivrer, saler à peine. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Cuire les saltimbocca sur la face ‘veau’ quelques minutes. Terminer la cuisson 30 secondes sur l’autre face. Débarrasser et réserver au chaud. Monter le feu sous la poêle et déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de veau et faire réduire un peu. Rectifier l’assaisonnement. Servir les saltimbocca avec un trait de sauce de cuisson.
En vacances en Provence, je suis tombé en me baladant sur le site de La Perle des Dieux sur une recette de tarte aux sardines très tentante! Aussitôt adoptée et adaptée aux produits estivaux, voilà une chouette idée d’entrée savoureuse et parfumée!
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 boîte de sardines à l’huile de qualité, à l’huile et/ou aromates 1 petit poivron vert 1 oignon doux 1 petite gousse d’ail 3-4 olives vertes dénoyautées (optionnel) Huile d’olive, sel, poivre, basilic ou persil pour décorer
Pour la pâte (la moitié suffit pour une petite tarte de 20*12cm): 200g de farine blanche bio 100g de beurre doux froid, en cubes 2g de sel 1 oeuf bio 1 càs d’herbes de Provence
Préparation:
Préparer la pâte: mélanger la farine, le sel et les herbes de Provence dans un saladier. Incorporer le beurre froid en cubes du bout des doigts en le ‘sablant’. Ajouter l’oeuf et incorporer à la main jusqu’à former une boule de pâte homogène. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, à 2-3mm. Mettre 30 minutes au frais pour rigidifier la pâte.
Pendant ce temps, parer et tailler l’oignon et le poivron en demi-rondelles. Faire fondre à feu moyen dans 1 càs d’huile d’olive et/ou l’huile et les condiments de la boîte de sardines, avec une gousse d’ail écrasée et les olives déchirées en morceaux grossiers. Saler, poivrer, et laisser confire doucement pendant une vingtaine de minutes, sans coloration. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Mouler la feuille de pâte dans un récipient de 20*12*2cm environ. Couper l’excédent de pâte. Soulever la feuille de cuisson supérieure, piquer la pâte à la fourchette sur toute sa surface, reposer le feuille et couvrir de billes de céramique.
Cuire la pâte à blanc 15 minutes. Retirer les billes et la feuille supérieure. Cuire encore une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que la pâte soit juste dorée.
Répartir les légumes égouttés dans la tarte, lisser, et poser harmonieusement les sardines ouvertes et débarrassées de l’arrête centrale, peau vers le dessus.
Remettre 5-10 minutes au four à 150°.
Parsemer de brins de persil, fleur de sel, poivre, filet d’huile d’olive et servir tiède.
La saison des BBQ est ouverte!!! Et quoi de meilleur qu’une belle côte à l’os de boeuf trèèèès bien élevé, nourri à l’herbe grasse des prairies irlandaises?!!
Ce soir pour nous c’était Tomahawk (cette découpe de la côte de boeuf en forme de hache) de Hereford ultra tendre irlandaise… quel régal! Tendre, grasse juste comme il faut, pour propulser sur les papilles son goût viandeux aux petites notes fumées… une merveille!
Il serait dommage de rater sa cuisson face à un si beau produit! Je t’explique comment cuire tes côtes à la perfection, cette fois au barbecue à gaz ;-)
Ingrédients:
Une belle côte à l’os de boeuf Hereford irlandais Sel, poivre, flocons de sel de Maldon Pour accompagner: 150g de beurre mou, 2-3 càs de sauce BBQ, par exemple Ballymaloe Steak Sauce Ustensiles: thermoplongeur (Anova Precision Cooker pour moi), barbecue à gaz.
Préparation:
{ASTUCE 1}Avant de saisir la viande au barbecue, il convient de la pré-cuire à 50 degrés à cœur pour tendre les chairs, obtenir une viande chaude à cœur, et s’assurer d’une cuisson ‘saignant chaud’ parfaitement maîtrisée! (Tu n’as pas de thermoplongeur? Tu peux pré-cuire la viande à 50° au four, comme dans cette recette!) Ensuite seulement la viande sera grillée, au barbecue pour lui apporter une belle croûte savoureuse!
Sortir la viande du frigo une heure. Si la viande est conditionnée sous vide, on peut la laisser emballée, sinon il faudra la mettre en sac sous vide. Préchauffer une casserole d’eau à 50° avec le thermoplongeur, et y déposer la viande pendant une heure.
Mixer le beurre à température ambiante avec la sauce. Réserver au frais.
{ASTUCE 2} Préchauffer le barbecue et déposer sur un des brûleurs une pochette réalisée en papier aluminium, trouée en plusieurs endroits, et remplie de copeaux de bois préalablement trempée 20 minutes dans l’eau et essorés. Après une dizaine de minutes sur la flamme du brûleur, le dégagement de fumée viendra parfumer les aliments du barbecue.
Sortir la viande de son emballage sous vide, sécher à l’aide d’un linge ou papier absorbant. Saler les deux faces au sel fin en massant.
Poser la viande sur la grille brûlante du barbecue. Fermer le couvercle et cuire quelques minutes avant de retourner sur la seconde face. Saisir les côtés de la pièce de viande en la maintenant à l’aide d’une pince. Cuire environ 3 minutes par face.
Débarrasser, couvrir la viande et la laisser reposer 5 minutes avant de trancher et de déguster avec quelques flocons de sel, poivre du moulin, et/ou le beurre aromatisé.
Encoooooore une recette de focaccia?!!! Mais oui mais c’est tellement bon! Celle-ci est vraiment ultra simple: quelques minutes pour incorporer la farine et puis on refile le boulot au Temps qui s’occupera de faire lever la pâte au frais… Pas une recette last-minute donc, mais elle vaut vraiment (vraiment) la peine d’être planifiée ;-)
Ingrédients:
325g d’eau (filtrée) 3g de levure de boulanger déshydratée 1 càs d’huile d’olive 400g de farine blanche T55 bio 10g de sel de mer fin (sans additifs)
Pour la garniture, par exemple: un demi oignon rouge en lamelles, 1 càs d’huile d’olive, 5-6 brins d’origan frais, une pincée de sel en cristaux (Maldon par exemple)… ou encore: tomates cerises, saucisse italienne, olives, lâche toi!
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Préparation:
Dans un cul-de-poule, verser l’eau, la levure et l’huile d’olive. Fouetter une minute. Incorporer la farine cuillère par cuillère, en fouettant ou mélangeant à chaque fois pour bien incorporer la farine dans la pâte qui se forme. En cours de route, ajouter le sel.
Laisser reposer la pâte dans le cul de poule, couverte d’un linge, à température ambiante, une bonne heure.
Etaler la pâte du bout des doigts dans un plat à four (30*20cm par exemple) chemisé de papier cuisson et généreusement huilé. Couvrir d’un linge et mettre au frigo pour la nuit, ou 12 à 18 heures.
Sortir le plat et laisser revenir à température ambiante deux à trois heures hors du frigo (à 20-25°, toujours couvert).
Préchauffer le four à 210°, chaleur tournante, sans vapeur. Garnir la focaccia de lamelles d’oignon, origan, sel, huile d’olive, en veillant à ne pas écraser la pâte.
Enfourner pour 20 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille.
Une simple omelette japonaise, composée de couches roulées de fines omelettes assaisonnées, et pimpée au cheddar et jambon pour une option petit dej’ originale et très rassasiante!
Ingrédients:
3 oeufs 1 tranche de jambon 1 tranche de cheddar 2 càc de sauce soja 1 càs de mirin 1 càc de sauce okonomi (optionnel) Pour garnir: mayonnaise, sauce Hoisin, sauce piquante Srirasha, jeune oignon
Préparation:
Battre les oeufs avec la sauce soja et le mirin. On peut badigeonner le jambon de sauce okonomi. Dans une poêle chaude et huilée, idéalement rectangulaire, verser une fine couche d’œuf. Sur feu moyen. Dès qu’elle est prise, rouler l’omelette sur elle-même et la stabiliser sur un bord de la poêle. Verser une nouvelle fine couche d’œuf, et soulever le rouleau précédent pour faire passer la nouvelle couche en dessous. Poser une tranche de jambon par dessus. Dès que l’œuf est solidifié, rouler la nouvelle couche d’œuf autour du rouleau précédent, en faisant rouler ce dernier sur la nouvelle couche (si je ne suis pas clair, la vidéo est plus parlante!). Continuer avec le reste d’oeufs, jambon et cheddar.
Poser le rouleau d’omelette sur un assiette, décorer de sauces et de jeunes oignons hachés.
Tu connais le kéfir ? Pas le yaourt des steppes, la boisson fermentée aux fruits?! On l'appelle 'kéfir d'eau' ou 'kéfir de fruits'. Très (très) rafraichissante, avec ses fines bulles naturelles, il paraît que – comme la plupart des aliments fermentés – c’est que du bonheur pour ton système digestif, un ‘probiotique’ hors pair, une explosion de très ‘bonnes’ bactéries pour ton microbiote...
Donc bref, je veux bien croire à tout ça, je trouve surtout que c’est une boisson naturelle fascinante, que je prends beaucoup de plaisir à faire ‘vivre’ car, comme pour le levain, il s’agit d’entretenir la symbiose de levures et bactéries pour qu’elle transforme, bouteilles après bouteilles, le sucre et les fruits qu’on lui donne en pâture en une délicieuse boisson au goût fin de fruits et de… fermentation. Ca peut faire peur, j’avoue, mais ça vaut largement la peine d’essayer.
Les ‘grains’ de kéfir (symbiose ‘SCOBY’ de levures et bonnes bactéries donc) s’échangent sous le tablier entre foodies avertis. On trouve également en épicerie bio du ferment déshydraté, prêt à dévorer le sucre qu’on voudra bien lui servir !
La recette est simplissime mais demande un peu de patience et de rigueur. Le choix des fruits est illimité et influencera bien entendu le goût. J’ai essayé la pomme, la mangue, le gingembre, le citron (le plus classique), la figue fraiche ou séchée, seuls ou en associations, et je ne compte pas en rester là ! Ma préférée : pomme-citron, tout simplement. La figue fraîche est vraiment bien aussi, je la réserve pour le fin de l’été, elle donne une jolie couleur à la boisson; et le gingembre donne un délicieux goût proche de la ginger beer dont je raffole. Dans tous les cas j’y mets un peu de figue séchée pour un apport de minéraux aux grains, facilitant leur reproduction. Pour la même raison, le sucre est de préférence ‘brut’ (les minéraux n’ont pas été éliminés au raffinage) et l’eau sera soit filtrée soit ‘éventuée’ une demie-heure pour laisser le chlore s’évaporer.
Bref, essaie, c’est bon, sain, et une très bonne alternative aux sodas sucrés ou édulcorés, et autres ‘kéfir’ et ‘kombucha’ de supermarché qui ont vu plus de sucre que de fermentation !
Ingrédients (pour 2 litres):
4 càs bombées de grains de kéfir ‘frais’ (environ 80g), OU 1 dose de ferments pour Kéfir de fruits (en magasin bio, rayon frais/frigo) 2 litres d’eau de source ou eau du robinet éventée; tempérée 80g de sucre (+1càc en seconde fermentation): blanc ou mieux sucre de canne peu raffiné, rapadura, etc… 2 figues sèches 1 citron (non traité ou bio) En option: 1 pomme bio ou une mangue ou trois figues fraîches et/ou 6cm de gingembre en fines tranches, 5 fraises, etc…
Préparation :
Verser l’eau, le sucre, le kéfir ou ferments, le citron en tranches épaisses ou quartiers, et/ou le fruit coupé en morceaux grossiers dans un grand bocal. Mélanger pour dissoudre le sucre. Poser un linge ou un mouchoir en papier sur l’ouverture du bocal, mais ne pas fermer hermétiquement.
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Stocker à l’abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante (18-30°). Pour cette première fermentation (‘F1’), patienter 48 heures (les fois suivantes 24h suffiront s’il fait assez chaud).
Filtrer le liquide en veillant à ne pas secouer le bocal afin de conserver les ferments (dépôt blanc au fond du bocal) ou les grains dans le bocal. Laisser environ 200ml de liquide avec les ferments. Jeter (ou manger) les fruits. Si on utilise des grains de kéfir et qu’on ne les réutilise pas de suite, les rincer à l’eau claire (robinet) et les stocker au frigo avec un peu d’eau et de sucre.
Pour plus de pétillance, on peut procéder à une seconde fermentation (F2) de la boisson, en bouteille fermée à joint cette fois. ⚠ Attention ⚠ Veiller à utiliser des bouteilles arrondies (pas de d’angles) de bonne qualité pour éviter les risques d’explosion… Verser le liquide dans des bouteilles à joint de caoutchouc, avec 1 càc bombée de sucre par bouteille (optionnel mais active la fermentation!). Fermer les bouteilles. Réserver 24 à 48 heure à température ambiante, puis 24 heures au frais (cave, frigo) avant de déguster.
⚠ Attention ⚠ Ouvrir les bouteilles avec précaution… le processus est artisanal, le degré de pétillance très variable… il peut arriver que des bouteilles de mauvaise qualité explosent en cave aussi…. ⚠ Attention ⚠ J’ouvre mes bouteilles dans l’évier, une main sur le bouchon pour le refermer si je vois des bulles monter rapidement dans la bouteille. Si c’est le cas, je dégaze petit à petit avant de servir ;-)
Les bouteilles peuvent rester plusieurs semaines, mois, années en cave…
A ce stade, la boisson doit être légèrement pétillante avec un goût fin de fruit. On peut de suite remettre un kéfir en production en remettant dans le bocal de l’eau, du sucre, des fruits,…
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Journée pluvieuse, envie de café chaud et de douceur… pourquoi pas un petit café-dessert tout en légèreté?!
C'est Carlo qui m’avait fait découvrir l’affogato al caffè, cette douceur simplissime, lors d’un cours chez Mmmmh il y a bien, bien longtemps. Une ‘bonne idée’ plus qu’une vraie recette, sa réalisation est simplissime mais, exécutée avec une bonne glace vanille maison (la recette ici), un expresso de qualité bien serrée, et (eh eh) un trait d’Amaretto, c’est juste épatant de saveurs, de contraste chaud-froid et de simplicité.
Une bonne idée pour un petit moment de réconfort, ou pour terminer simplement et légèrement un repas de fête, non?!
Refait légèrement différemment sur les bons conseils de mon amie AnuschB , cette fois en commençant par remplir la tasse de glace (stracciatella) et y creuser un espace pour accueillir l’espresso brûlant… gourmand!
Juste avant de déguster: Poser la boule de glace dans une tasse ou un petit verre à café.
Réaliser un expresso serré.
Verser le café chaud sur la glace, éventuellement un trait d’Amaretto, et déguster immédiatement (à la cuillère).
Ou encore: tasser une boule de glace au fons de la tasses, creuser un peu en la faisant relmonter sur les bords de la tasse avec le dos d’une cuillère. Faire couler l’espresso directement dans la tasse glacée!
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Quel bonheur de se régaler d'une pizza maison! Même avec un four électrique qui chauffe à 240° c'est possible, pourvu que la pâte soit assez fine. Évidemment on n'y retrouvera pas le goût caractéristique de la pizza au feu de bois, et il faudra la cuire huit à dix minutes plutôt que trois, mais si les ingrédients sont de qualité et la pâte maison, c'est un pur délice!
Ingrédients:
Pour la pâte (pour 2-3 pizza fines; en général je double les quantités!): 250g farine de blé bio 7g sel 7g sucre 5g de levure sèche (ou 7g de fraîche) 160ml d’eau tiède filtrée
Pour la garniture: Sauce tomate de base, dont la recette est ici Mozzarella (di buffala si elle est ajoutée après cuisson) Sel, poivre, origan séché
Et puis... Courgettes, poivrons, et/ou aubergines tranchés finement (2mm). Aubergine fendue et garnie d'ail et d'huile, puis passée au four à 200° jusqu'à noircissement de la peau, et dont on récupère la pulpe à la cuiller pour garnir la pizza.
Et encore... Jambon en lanières, volaille crue en petits morceaux, rondelles de saucisse crue, oignons en fines lamelles, olives noires, champignons tranchés fin, tomates-cerises (coupées en deux et épépinées), œuf (ajouté 5 minutes avant la fin de cuisson), câpres, anchois, artichauts au naturel ou à l’huile, pommes de terres en fines tranches, etc...
Mon pêcher mignon: sauce tomate et, après cuisson, carpaccio, roquette, huile d'olive, un filet de citron, et copeaux de parmesan.
Préparation:
La pâte: Faire une fontaine avec les ingrédients (sauf l'eau) dans un saladier ; ajouter 1/3 de l’eau tiède et mélanger à la farine en faisant des cercles avec quatre doigts d’une main ; ajouter le reste de l’eau en deux fois. Malaxer, triturer, étirer, pendant 5 minutes ; faire une boule, fariner, poser dans le fond du saladier et recouvrir d’un torchon humide (ou film alimentaire). Laisser gonfler +/- 40 minutes dans un endroit plutôt chaud, sans courants d’air. La pâte doit doubler de volume. Reprendre la pâte et re-former une boule en chassant l’air. Diviser en pâtons de 180g. Bouler les pâtons et les laisser encore pousser 30 minutes sous un linge humide.
Abaisser la pâte en cercles fins sur un plan bien fariné, soit au rouleau, soit à la main en étirant la pâte vers l’extérieur avec les mains posées à plat, progressivement, jusqu’à obtenir un cercle de 25cm environ. Poser sur une plaque à pizza farinée.
Montage et cuisson: Préchauffer le four à 250° chaleur tournante. On peut poser une pierre réfractaire dans le four. Recouvrir la pâte d'une fine couche de sauce tomates. Ajouter les ingrédients (pas trop!), terminer par la mozzarella émiettée à la main, sel, poivre, et origan écrasé entre les paumes.
Enfourner une pizza à la fois, à mi-hauteur, pour 8 à 10 minutes. Pour cuire un œuf sur la pizza, le poser sur la pizza après 5-6 minutes de cuisson.
Et donc mon pain est au levain, tartiné au bon beurre bio, farci de cheddar mi-vieux et…. d’un délicieux kimchi maison dont la fraicheur, l’acidité et les saveurs légèrement piquante viennent donner un bon coup de fouet à cette préparation un peu ronde et grasse :-) Croustillant du pain, dégoulinance du fromage et kick du kimchi, la combinaison est juste incroyablement gourmande!
Est-ce qu'on sent une petite tendance gourmande se dessiner vers le Grilled Cheese en 2023?! On en parle en tout cas, et tant mieux tant c'est simple et gourmand, et à Bruxelles Jacq's Toastery en a fait sa spécialité avec une carte de préparations originales, le délicieux pain au levain de Mama, les fromage (dégoulinants, promis!) de Julien Hazard, bref, que du très très bon pour ces Croque de compet', vas-y voir!
Tartiner le pain sur une face, celle qui sera à l’extérieur du sandwich.
Poser la première tranche dans une poêle chaude, côté beurre contre la poêle. Poser le fromage par dessus, puis la seconde tranche (face beurrée vers le haut). Cuire quelques minutes à feu moyen, avec un poids sur le dessus du montage pour le garder bien plat et en co,ntact avec le poêle.
Quand le pain est bien doré, retourner et cuire la seconde face. Ouvrir le sandwich et insérer le kimchi (on peut le mettre dès le départ mais je préfère qu’il reste frais et tiède).
Terminer la cuisson à feu doux, couper en deux, et déguster sans attendre!
C’est tellement gourmand un cordon bleu bien croustillant dehors, fromage fondant dedans! J’y ai rajouté une belle dose de kimchi pour y apporter fraîcheur, pointe d’acidité et de piquant… un mariage vraiment réussi, très gourmand et un rien plus équilibré que la version originale ;-)
Ingrédients (par personne):
1 filet de poulet sans peau 1 tranche de (très bon) jambon 30g de fromage à pâte dure: provolone, emmenthal, cheddar 40g de kimchi (ma recette ici) 1 oeuf QS farine QS chapelure panko Huile de cuisson
Préparation:
Trancher l’escalope dans l’épaisseur. Poser un papier cuisson ou film alimentaire par dessus, et aplatir la chair à l’aide d’un rouleau (ou marteau, poêlon, etc…). Disposer le jambon sur l’escalope. Râper le fromage par dessus. Saler, poivre. Disposer le kimchi en boudin au centre de l’escalope. Poser sur une natte à sushi garnie de film alimentaire. Rouler bien serré. Rouler le boudin obtenu dans le film alimentaire et mettre 30 minutes au frigo.
Battre et assaisonner l’œuf.
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Déballer le cordon bleu, l’enduire d’une fine couche de farine régulière. Rouler dans l’oeuf battu puis dans la chapelure panko.
Préchauffer le four à 180°.
Cuire une petite dizaine de minutes dans 1cm d’huile de cuisson bien chaude. Faire rouler le cordon bleu dans la poêle pendant la cuisson pour dorer et cuire toute sa surface.
Poser 10 minutes au four à 180° pour terminer la cuisson.
Souvenir tenace des délicieux jus d’Hassan Fruit à Dakhla (Maroc), ce ‘jus’ à l’avocat Zaazaa est une spécialité typiquement marocaine, une boisson rassasiante, rafraichissante et saine! On peut y rajouter du sucre (et du chocolat!) mais à mon goût les dattes suffisent.
L’occasion de tester la puissance de coupe de mon nouveau mixer Moulinex InfinyForce Pro, compact et vraiment très efficace pour atomiser les noix et fruits secs en un jus lisse et onctueux… Efficace et pratique avec ses vitesses progressive, et les accessoires permettant de fouette et mixer en bol…
Ingrédient (pour 2-3 verres):
1 avocat bien mûr 600ml de lait d’amande (ou vache) 5 dattes dénoyautées 2 figues séchées 40g d’amandes (avec peau) 5-10 pistaches décoquillées (natures ou salées) 1 pincée de sel (si les pistaches ne sont pas salées)
Préparation:
Mixer la chair de l’avocat avec les amandes, pistaches, dattes dénoyautées, figues, sel, en allongeant de lait. Mixer très finement. C’est prêt!! On peut sucrer un peu plus selon goût, et conserver au frais 12 à 24 heures.
Rendez-vous à Vaux-Sur-Sûre, dans les belles Ardennes belges (ensoleillées en ce début de printemps, quel bonheur!) pour découvrir avec l’APAQ-W l’un des quarante deux élevages de truites de la région, les Etangs de la Strange.
Trois grand bassins en eaux vives dans lesquels les poissons grandissent gentiment, à coté d’un autre dédié à la pêche récréative ‘no kill’, et un magnifique restaurant surplombant la propriété et dans lequel on retrouve bien entendu la truite ardennaise au menu!
Truite flambée, meunière, ou préparée, cuisinée, transformée par les producteurs de multiples façons: nous dégusterons une belle planche de truite fumée, en pâté, tartare, carpaccio… avant ce plat gourmand de filets de truite parfaitement cuits à basse température dans un bain d’huile… chair fondante et fine, magnifique!
La saison de l’ail des ours bat son plein, c’était pour moi l’occasion de cuisiner la truite fumée ramenée de mon périple, en accord délicat avec ce végétal très savoureux, absolument divin, fin et parfumé en soupe! L’ail des ours ajouté en fin de cuisson dans un bouillon maison (d’os ou végé) reste fin et délicat, ses arômes absolument pas envahissant, et laissant à la finesse de la truite fumée tout loisir d’exprimer ses arômes… sincèrement, une des meilleures soupes que j’aie mangé, essaie!!
Ingrédients (pour 2 personnes):
100g d’ail des ours 100g de truite fumée à froid -- produit offert 1 grosse pomme de terre 1 oignon 2 càs de vin blanc 35g de crème fraîche ou mascarpone 600ml de Bouillon de légumes maison Sel, poivre
Préparation:
Dans une casserole, faire revenir l’oignon émincé et la pomme de terre coupée en dés dans l’huile d’olive, 5 bonnes minutes.
Déglacer au vin blanc, sur feu vif. Bien gratter les sucs. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon. Saler, poivrer, et cuire une petite vingtaine de minutes à frémissement, jusqu’à ce que la pomme de terre soit bien cuite. Ajouter l’ail des ours. Cuire 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il ‘tombe’, ajouter la crème, et mixer finement hors du feu.
Réserver quelques fins morceaux de truite truite pour la décoration de l’assiette, mixer le reste dans la soupe.
Le printemps, l’arrivée des asperges (vertes, mes préférées! De chez Stephane Longlune à Jurbise, encore mieux!!), les premières fèves… risotto?! Avec des miettes de jambon grillé pour une note fumée, et une liaison gourmande au beurre et parmesan…
Ingrédients (pour 4 bons mangeurs en plat, 6-8 personnes en entrée):
500g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …) 300g de fèves écossées non pelées (soit 180g une fois pelées) 1 botte d’asperges vertes (env. 500g) 2 litres de bouillon de légumes 10cl de vin blanc sec 2 ou 3 tranches de jambon serrano (optionnel) 2 échalotes 3 càs d’huile d’olive 30g de beurre 50g de parmesan
Préparation:
Faire chauffer le bouillon. Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans le bouillon. Laver et peler les fèves. Faire infuser les peaux (rien ne se perd!) Hacher finement les échalotes. Blanchir les asperges en les plongeant 2 minutes dans le bouillon. Les récupérer à l’aide d’une pince et les plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée. Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer les tiges d’asperges en fines rondelles. Râper le parmesan.
Pour la version non-végétarienne: Poser les tranches de serrano coupées en bandes sur une plaque à four anti-adhésive. Répartir une fine couche de parmesan sur la plaque, en long rectangles. Cuire 3 minutes à 150°. Laisser refroidir un instant, puis décoller délicatement les tuiles de parmesan et poser sur un papier absorbant, bien à plat. Remettre le jambon au four 2-3 minutes. Réserver.
Filtrer et chauffer le bouillon. Dans une casserole à fond épais, faire fondre les échalotes dans 3 càs d’huile d’olive. Quand elles sont translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober les grains de riz de matière grasse. Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter les tiges d’asperges émincées. Ajouter une louche de bouillon. Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer. Trois minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les fèves et les pointes d’asperges. Mélanger. Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre et (pour la version carnée) le serrano grillé et haché (garder quelques morceaux pour la décoration). Bien mélanger et incorporer le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer une minute.
Servir sur assiettes chaudes. Décorer de tuiles de parmesan.
Mi avril, la saison de l’ail des ours bat son plein, les sous-bois (secrets!) sont tapissés de feuilles vertes et au doux parfum aillé… bientôt les fleurs feront leur apparition pour rajouter à nos plats un surplus de jolies couleurs et de petites explosions d’ail…
Je te propose un best-off de mes recettes! La plus récente (soupe à l’ail des ours) est ma préférée, essaie c’est ultra simple.
Où trouver l’ail des ours? Dans les sous-bois, ombragés, c’est tout ce que je peux te révéler. C’est l’occasion d’une belle balade, et d’une cueillette Loin des chemins, idéalement en hauteur pour éviter les déjections (de renards), et avec parcimonie et en laissant le bulbe en terre pour en retrouver chaque année ;-) Et puis un sérieux rinçage à l’eau claire et froide, et éventuellement un filet de vinaigre.
Et profiter de sa saveur délicatement aillée et herbacée.
Aaaah le spag bolo! Héritage de la culture culinaire italienne (le non moins délicieux spaghetti al ragù), transformé, maquillé, abusé (selon les puristes), pour s’intégrer finalement dans la cuisine ‘de tous les jours’ de nombreux pays hors Italie. En Belgique on le cuisine à sa mode, avec du porc haché souvent, de la tomate en boîte et un assaisonnement propre à chaque cuisinier. Et servi avec une bonne poignée d’Emmenthal ou de Gruyère fondant et filant, ou de parmesan pour garder un lien avec l’Italie… Bref, plus rien à voir avec l’ancêtre italien, ce plat d’étudiant ou des familles n’en reste pas moins un régal réconfortant, dont le goût de la version ‘de maman’ reste souvent gravé dans nos mémoires gustatives.
Voilà ma version, une parmi d’autres, qui nous régale depuis un moment. Une sauce bolo garnie de très bons ingrédients, cuite longuement pour un goût profond et bien ‘fondu’, et - la Saint-Valentin approchant - servie sur des spaghettis ‘pour amoureux’ Soubry de 1 mètre de long… à partager en faisant de grands slurp!
Ingrédients (pour 6 personnes): 800g de spaghetti (ou tagliatelle d'épeautre Soubry pour le plaisir de ma Végé chérie - qui adore le bolo, mais ça c'est une autre histoire.. .) 200g de boeuf haché 200g de saucisse de Toulouse ou saucisse italienne (ou 200g de boeuf haché) 1 belle tranche de lard fermier (en option) 1 bouteille de passata (750ml) de très bonne qualité (Elvea 100% Naturale, Cirio, Mutti,…) 1 grande boîte de cubetti de tomate (800g) de très bonne qualité 1/2 oignon rouge
1 petite carotte en très petits cubes 1gousse d’ail 2 feuilles de laurier 1 càs d’origan sauvage séché 1 càs de sucre (optionnel) 1,5 càc de sel 1 piment séché 1 càs d’huile d’olive Poivre Fromage râpé minute pour le service: Parmesan, Emmenthal, Gruyère, c’est toi qui vois!
Préparation: Faire revenir la viande hachée et la chair à saucisse dans une casserole à fond épais. Ecraser pour former de fines boulettes de viande. Débarrasser la viande cuite. Dans la même casserole, verser 2 càs d’huile d’olive, et y faire fondre l’oignon et ail émincé finement. Ajouter la brunoise de carottes.
Ajouter les tomates, les herbes séchées, le piment, sucre, sel, et encore un filet d’huile. Cuire à feu moyen une quinzaine de minutes au moins, deux heures si tu as le temps. Ajouter la viande cuite et la tranche de lard. Mélanger et cuire à feu doux pendant au moins trente minutes, idéalement plus d’une heure, en mélangeant de temps à temps. En fin de cuisson, couper le lard en morceaux et remettre dans la sauce. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.
Cuire les pâtes dans un litre d’eau salée avec 10g de gros sel, par 100g de pâtes sèches. Quand l’eau bout, ajouter le sel. A la reprise de l’ébullition, ajouter les pâtes (les pâtes de un mètre sont assez fines que pour ramollir rapidement et sont donc aussi faciles
Une délicieuse recette pascale de Couronne d’agneau Irish inspirée d’un concours AEG à 6 mains (je t’en parlais ici). La viande est saisie au grill avant de cuire à 52° à cœur, de se parer d’une croûte de parmesan, ail, noix et herbes. Crème de champignons pour accompagner, et céleri-rave travaillé en trois façons: chips , cubes sautés, et purée additionnée de parmesan. Un très joli plat de Pâques et de saison pour mettre à l’honneur cette délicieuse couronne d’agneau irlandais!
Ingrédients:
1 couronne d’agneau irlandais 30g de parmesan 1 càs de persil haché 8 noix 1,5 càs d’huile d’olive 1,5 càs de moutarde de Dijon
350g de champignons de carrière ou Paris, deux couleurs 1 petite échalotes 1 gousse d’ail 1/4 bouquet de persil plat 10cl de vin blanc sec 80ml de crème à 40%
1 céleri rave bio (c'est important si on cuisine les peaux!) 80g de parmesan 20 cl de lait Sel, poivre
Préparation: Préchauffer le four à 200°. Laver le céleri rave. Le peler et récupérer les peaux. Les badigeonner d’huile et cuire au four à 200° sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Réserver. Tailler une tranche de 1cm dans le céleri. Retailler en cubes. Les faire sauter à la poêle antiadhésive avec une càs d’huile d’olive. Quand les cubes sont bien dorés, déposer sur un papier absorbant et saler. Maintenir au chaud.
Tailler le reste du céleri rave en cubes grossiers. Cuire avec le lait dans un poêlon, à couvert, jusqu’à ce que le céleri soit cuit (un couteau le transperce facilement. Enlever le liquide. Ajouter 80g de parmesan en cubes. Mixer. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Préparer la crème de champignons: Laver les champignons, idéalement sans eau. Emincer les échalotes et l’ail. Hacher les feuilles de persil plat. Dans une poêle antiadhésive, Faire fondre 2 càs de beurre et y faire revenir une petite échalote hachée avec une gousse d’ail, cinq minutes à feu moyen.
Monter le feu, ajouter les champignons de Paris. Saler et poivrer. Faire sauter sur feu vif. Après 3-4 minutes, déglacer avec 10cl de vin blanc. Bien décrocher les sucs et cuire à feu moyen jusqu’à évaporation du liquide. Si les champignons ne sont pas encore cuits, rajouter 1-2 càs d’eau et continuer la cuisson.
Ajouter la crème. Cuire quelques minutes. Mixer finement. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Préparer la croûte: couper 30g de parmesan en petits cubes. Hacher le persil et les noix. Mélanger ces trois ingrédients, saler, poivrer, et incorporer l’huile d’olive en écrasant un peu.
Faire dorer le carré d’agneau sur les deux face dans une poêle bien chaude. Poser le carré sur une plaque à four de façon à ce que les os soient dirigés vers le haut. Étaler une couche de moutarde sur la chair. Disposer le mélange au parmesan par dessus. Insérer une sonde dans la partie épaisse de la chair.
Enfourner à 200° et cuire jusqu’à une température à cœur de 52°. Laisser reposer la viande hors du four une dizaine de minute.
Servir un rang de 3 côtes par assiette, avec la crème de champignons, la purée de céleri rave au parmesan; disposer des cubes et tuiles de céleri, un peu de fleur de sel.
Mon secret pour des délicieux sandwich vite prêts c’est d’avoir toujours un peu de viande effilochée au congélateur (avec mes naans!). En version agneau Irlandais mariné à la harissa et longuement cuit-fumé au Barbecook, glissé dans un naan avec une coleslaw minute c’est… une bombe! Tu peux bien entendu remplacer l'épaule par un gigot, et fondre de plaisir....
Ingrédients:
Une belle épaule d’agneau (Irish c’est tellement bon!) 50g de sucre de canne 30g de harissa 1 càs de sel fin 1 càs d’huile d’olive 1 càc de graines de cumin Poivre
Préparation:
Mélanger les ingrédients de la marinade. En enduire l’épaule d’agneau et laisser mariner deux heures ou une nuit, au frais, dans un sac de congélation par exemple.
Préchauffer le barbecue (garni d’une pochette de copeaux de bois détrempés dans le cas d’un bbq au gaz) à 160° environ. Egoutter l’agneau (conserver la marinade) et poser sur la grille, à l’écart de la source de chaleur. Couvrir/fermer le barbecue. Cuire quatre heures au moins, à 150° environ.
Poser l’épaule dans un plat à four, badigeonner du reste de marinade, et cuire encore une petite heure.
Effilocher la chair de l’agneau à l’aide de deux fourchette, mélanger l’effiloché pour répartir les morceaux secs avec ceux enduits de marinade.
J’avais expérimenté la cuisson au foin en cocote avec de la volaille, et adoré la façon dont la saveur douce et herbacée du foin imprègne la chair délicate de la volaille… j’ai appliqué cette même technique à la cuisson d’une belle épaule agneau irlandais , avec un filet d’huile d’olive de Provence et une sauce (très) légèrement parfumée à la lavande.
La cuisson en cocote lutée permet d’éviter le dessèchement de la viande, et de parfumer la chair des saveurs du foin. Le fumet qui s’échappe de la casserole lorsqu’on casse la croute de lut est enivrant, et la chair parfumée de l’agneau s’accorde à merveille avec la douce saveur du foin et un jus de cuisson réduit avec une touche de lavande ramenée de mes vacances en Provence!
Note: J’ai eu la chance de passer mes vacances au bord d’un champ sauvage récemment fauché et de récupérer une quantité de foin de première qualité, si vous n’avez pas cette opportunité, on trouve en animalerie du foin des Alpes bio (c’est indispensable!) qui fait parfaitement l’affaire.
Ingrédients:
1,7kg d’épaule d’agneau irlandais 4 poignées de foin bio 4 gousses d’ail 2 càs d’huile d’olive 1 càc de miel (de lavande) 2 brins de lavande (frais ou séchés) 20g de beurre 200g de farine Sel de mer et poivre
Pour les carottes: 1 botte de carottes bio 1 càs d’huile d’olive 2 càs de sirop d’érable 1 càc de cumin en poudre
Préparation:
Amener la viande à température ambiante. Préchauffer le four à 240°. Huiler l’épaule et saler au sel de mer fin. Dans une cocote, poser 1 càs d’huile d’olive, puis 2 poignées de foin. Disposer les gousses d’ail légèrement écrasées du plat de la main. Poser une seconde couche de foin. Sceller le couvercle avec un boudin de pâte (lut) réalisée en ajoutant de l’eau à la farine, petit-à-petit jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante dont on forme un boudin de 2cm de diamètre.
On peut préalablement insérer une sonde au cœur de la viande et luter autour du câble, de façon à contrôler la cuisson: on veut atteindre 58-60° à cœur (ce qui nécessite de sortir la cocote du four à +/- 56°, la température continuant à grimper hors du four). Cuire 15 minutes à 240° puis 45 minutes à 180°. Laisser encore reposer la viande hors du four 20 bonnes minutes avant d’ouvrir la casserole. Casser la pâte. Débarrasser la viande du foin. On peut dorer la surface de la viande sous le grill quelques minutes ou, comme je l’ai fait ici, au chalumeau.
Récupérer et filtrer le jus au fond de la casserole, ainsi que la chair fondante des gousses d’ail. Faire réduire dans un poêlon avec l’ail, le miel et la lavande. Filtrer, monter au beurre froid (ajouter le beurre en cubes tout en fouettant sur feu doux), rectifier l’assaisonnement.
Pour les carottes: Bien les nettoyer et couper les fanes. Peler si nécessaire. Disposer les carottes sur une plaque à four couverte d’un papier cuisson et badigeonné d’huile d’olive. Appliquer du sirop d’érable (ou d’agave dans la version d’Aline) au pinceau et saupoudrer de cumin.
Cuire une quarantaine de minutes au four à 180° jusqu’à ce que les carottes soient bien rôties et encore un peu fermes. Servir en accompagnement, saupoudrées de fleur de sel.
Servir l’agneau tranché, accompagné de carottes rôties, pommes de terre au four, et du jus d’agneau au foin et lavande.
L'Irlande est réputée pour ses viandes d'agneau fines et succulentes, élevées dans les pâturages verdoyants qui s'étendent à perte de vue! J'ai voulu le cuisiner en plat familial qu'on amènera au centre de la table pour casser la croûte de pain et laisser les délicieuses saveurs d'agneau et de foin nous enivrer! La cuisson en croûte préserve les jus, les sucs, les saveurs de la viande, mêlées à celles très fines du foin et et des aromates... c'est une merveille de finesse et de délicatesse quand la viande est d'une telle qualité!
PSssst: si comme moi tu vis en ville loin des champs tu trouveras du foin bio (important, évidemment!!) en animalerie ;-)
Ingrédients:
1 épaule d’agneau Irlandais désossée (ou pas) 1 poignée de foin 400g de farine 300ml d’eau environ 1 càc de sel 1 càc de levure sèche de boulanger 2 feuilles de laurier 2 branches de thym séché 1 gousse d’ail Sel, poivre, huile d’olive Accompagnement: pommes de terre grenaille rôties, échalotes rôties, huile d’olive
Préparation:
Parer l’épaule, enlever le surplus de gras si nécessaire. On peut cuire l’épaule entière ou, comme ici, cuire la souris séparément (qui cuira plus vite).
Préchauffer le four à 200°.
Mélanger la farine, le sel et la levure avec l’eau. Ajuster la quantité d’eau jusqu’à obtenir une pâte ferme qu’on peut étaler au rouleau. Etaler la pâte sur 1/2cm en un grand rectangle.
Saler la viande. La saisir rapidement à la poêle de tous côtés. Déglacer la poêle pour réaliser une sauce! Poivrer et poser l’épaule au centre de la pâte, face supérieur en dessous. Poser ail, laurier, thym et foin sur la viande. Rabattre les côtés de pâte pour enfermer la viande. Retourner et poser sur une plaque. Huiles un peu la pâte
Idéalement insérer une sonde au cœur de l’épaule d’agneau.
Enfourner pour 15 minutes à 200°. Baisser la chaleur du four à 180° et cuire environ 25 minutes supplémentaires. On cherche 63-65° à cœur pour une cuisson joliment rosée (sortir la viande du four lorsqu’on atteint 58°, la température va encore monter).
Laisser reposer la viande hors du four, 15 minutes.
Casser la croûte (à table!), extraire la viande, dégager le foin et trancher pour déguster avec de pommes de terres, échalotes confites, et un filet de jus de cuisson réduit.
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J'aime le très bon café, et pas uniquement pour démarrer ma journée du bon pied! Je profite de la saison pour laisser courir mon imagination culinaire autour du café et de l'agneau irlandais, deux produits de wualité qui se marient à merveille! En commençant par une huile infusée aux grains de JJ Looze (dont je te parlais ici), qui me servira à mariner de beaux carrés d’agneau irlandais et laquer des carottes rôties au four.
En combinaison avec des panais ensuite, un essai vraiment très fructueux: les saveurs des deux ingrédients s’accordent à merveille, une belle découverte!
Ces superbes pièces d'agneau irlandais sont cuites en cocotte au four à 90° pendant une bonne heure, une sonde (€8 chez Ikea, tu n'as plus d'excuse!) plantée au coeur de la chair pour atteindre précisément 55°... résultat une viande uniformément rosée, lisse, moelleuse, juste assez chaude, fondante, goûtue... une merveille!
Et toi, tu le cuisines comment ton petit noir?!
Ingrédients (pour 4 personnes):
2 petits carrés d’agneau Irlandais 200ml d’huile de pépins de raisin 2 càs de café moulu (ici mélange Expresso de JJ Looze) 4 panais bio 300 ml de lait 200ml de bouillon de volaille 2 expresso serré (ici mélange Expresso de JJ Looze) 40g de beurre 400g de pommes de terre 20g de chocolat blanc 12 carottes bio 2 càs de sirop d’érable Sel, poivre
Préparation:
Commencer par préparer une huile infusée au café. Mettre l’huile et le café moulu dans une poche hermétique et cuire 3 heures à 55° au bain-marie (cuiseur Anova pour moi). Filtrer dans un linge ou sopalin. Réserver.
Faire mariner les carrés d’agneau dans une poche hermétique avec 3 càs d’huile au café et un expresso serré. Bien répartir le liquide autour de la viande et laisser mariner 2-3 heures au frais. Veiller à sortir la viande u frigo une heure avant la cuisson.
Cuire la viande, avec la marinade, au four dans un plat à couvercle, à 90° pendant 1h15 environ. On peut surveiller la cuisson à l’aide d’une sonde qui devra indiquer 55° à cœur.
Préparer la purée de panais: peler les panais bien lavés (conserver les pelures) et couper en rondelles épaisses. Cuire dans 300ml de lait et 200ml de bouillon, jusqu’à ce que le légume soit bien cuit, et puisse être aisément transpercé d’une point de couteau. Egoutter les panais. Ecraser puis mixer en une purée fine. Ajouter 20g de beurre, un expresso court, saler et poivrer à peine. Si nécessaire rajouter un peu de jus de cuisson pour obtenir une texture de mousseline.
Badigeonner les pelures de panais au pinceau avec l’huile de café. Cuire en même temps que la viande, jusqu’à ce que les pelures soient bien croustillantes.
Cuire les pommes de terre pelées (et coupées en gros morceaux si nécessaire) dans de l’eau salée. Egoutter, et écraser les pommes de terre en purée. Ajouter 20g de beurre, 20g de chocolat blanc, laisser fondre, bien mélanger, saler et poivrer (peu).
Laver les carottes. Les enduire de 2 càs de sirop d’érable et 2 càs d’huile infusée au café. Saupoudrer de fleur de sel. Enfourner pour 30 à 40 minutes à 180°.
Juste avant de servir, saisir les carrés d’agneau à feu vif, une minute sur chaque face. Servir un demi-carré accompagné purée de panais au café, carottes rôties, et purée de pommes de terre au chocolat blanc. Décorer de pelures de panais croustillantes, de fleur de sel et d’une pincée de café moulu.
Un petit creux à l’approche de l'apéro, une envie de saveurs asiatique un peu hot?!! Essaie ces pop corn sauce pimentée srirasha, spicy et gourmands!
Ingrédients:
30-50g de grains de maïs à popcorn 3 càs d'huile de cuisson 2 càc de sauce Tuong Ot Srirasha 1/4 càc de sel
Préparation:
Dans un wok ou casserole avec couvercle, préchauffé sur feu vif, verser l'huile puis le maïs. Couvrir. Quand les premiers grains commencent à popper, verser un généreux filet de sauce srirasha. Couvrir et attendre l'éclatement des grains de maïs. Secouer régulièrement. Quand le rythme des explosions diminue, récupérer le pop corn hors du feu, saler et servir sans attendre (avec encore un peu de srirasha si tu aimes ça!)
Tu as fait un délicieux curry indien (végétarien, de poulet, peu importe) et il t’en reste? Fais-en un incroyable chapati farci de riz, curry et quelques petits condiments bien choisis pour cette crêpe farcie très gourmande! Et surtout très inspirée des lunch que je faisais régulièrement au temps où Ganesh avait ses cuisines à côté de mon boulot (je t'en parle ici)! On s'e régalait de curries en tout genre, et de ces chapatis vraiment délicieux! Ganesh a quitté le centre de Bruxelles pour rejoindre la rue du Bailli, les chapatis y sont toujours incroyablement bons, testés et approuvés avec un lassi bien frais ;-) Je crois que leur secret est de crémer un peu le curry avant de le mélanger au riz pour farcir une crêpe de blé… c’est en tout cas ce que je te propose ici, et crois moi c’est un régal!
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Ingrédients (par chapati):
Une crêpe de blé style chapati, ou à défaut un wrap 250 de curry indien (de la veille, encore meilleur!) 2 càs de crème liquide 200g de riz cuit (de la veille c’est très bien aussi) Quelques morceaux de poulet du curry Noix de cajou torréfiées (15 minutes à 170°) Coriandre, mango chutney, un trait de lait de coco, poudre de piment en option
Préparation:
Mélanger le riz avec le curry et la crème. Goûter et rectifier l’assaisonnement (en sel et éventuellement en poudre de curry Madras). Si la crêpe est froide et/ou un peu rigide, on peut la passer 20 secondes au micro-ondes pour l’assouplir.
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Disposer le mélange en rectangle long au centre de la crêpe. Parsemer de poulet, cajou, coriandre, mango chutney, lait de coco, etc… Rabattre la base puis les côtés de la crêpe. Rouler et faire griller quelques secondes sur une poêle-grill, en commençant par le côté ‘soudure’ pour le sceller.
Tu connais le congee?! Découvert aux petits déjeuners sri lankais, c’est un plat simple et sain dont je raffole!! L’idée est de cuire du riz longuement dans un très bon bouillon d’os maison, pour former une pâte onctueuse chargée des nutriments et saveurs du bouillon. A déguster tel quel, dès le matin, ou comme ici pimpé avec lait de coco, petite sauce chili oil bien parfumée et quelques tranches de délicieux canard laqué (merci Lee Chi Ko pour cette merveille!).
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Ingrédients:
3 litres de Bouillon Gourmand! de volaille 300g de riz rond japonais (ou basmati, jasmin, etc…) 300ml de lait de coco 2 filets de canard laqué, cuits et chauds. Pour l’huile parfumée: 1 petit oignon jeune 1/2 gousse d’ail 1 petite étoile d’anis étoilé (badiane) 1 gousse de cardamome blanche, grossièrement écrasée 1-2 piments séchés 1/2 càc de graines de sésame 1/2 càc de sucre 100g d’huile d’arachides 1 càc de sauce soja 1 filet de jus de citron vert Feuilles de coriandre
Préparation:
Porter le bouillon à ébullition. Y verser le riz. Baisser le feu au minimum et laisser cuire 2h en mélangeant de temps en temps. Ajouter le lait de coco, mélanger et prolonger la cuisson de 30 minutes. Une fois prêt, saler un peu si nécessaire.
Pour l’huile parfumée: Hacher l’ail, l’oignon et le piment séché. Chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Verser l’huile bouillante (avec précaution!) sur l’oignon, ail, piment, sucre, sésame, badiane et cardamome. Ajouter la sauce soja et un filet de jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Servir le congee dans un bol ou assiette creuse, poser le canard tranché par dessus, parsemer d’huile parfumée et feuilles de coriandre.
Allonger, diffusion le goût d’un aliment en le mêlant à du gras, du beurre, pour encore mieux le diffuser sur les papille, j’adore ça! Ca marche avec la harissa, la sauce gochujang… pourquoi pas avec ce délicieux miso doux de pois chiche artisanal de Nuu Miso?! Une évidence. Les saveurs et l’umami de ce délicieux miso transportés sur les papilles par les molécules grasses d’un bon beurre…. saveurs encore accentuées par celles d’une pâte d’ail rôti, enrobant des pâtes à l’épeautre bien al dente, une volée de parmesans pour un rappel umamesque, encore… Les champignons? Evidemment! … et pour les légumes, faut pas déconner. Bref, on a eu bon. Très très bon!!
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Préchauffer le four à 180°. Préparer la pâte d’ail: scalper les têtes d’ail (sans peler ni détacher les gousses), y déposer un filet d’huile d’olive et une pincée de sel, et emballer les tâtes dans une feuille de papier aluminium. Enfourner à 180° pour 40 minutes. Déballer, et presser pour extraire la pâte.
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu très doux. Ajouter le miso et la pâte d’ail et bien mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène.
Tailler l’oignon rouge et les champignons en fines lamelles. Dans une poêle bien chaude, verser un filet d’huile d’olive, et faire sauter l’oignon et les champignons à feu vif d’abord, puis feu moyen en remuant régulièrement jusqu’à ce que les champignons soient bien dorés. Saler et poivrer.
Cuire les tagliatelles d’épeautre dans une grande quantité d’eau bouillante salée, une à deux minutes en moins que les indications du producteur. Les pâtes doivent être très al dente. Prélever une tasse d’eau de cuisson avant de débarrasser les pâtes dans la poêle contenant les champignons. Monter le feu, ajouter la pâte d’ail beurre et miso, et mélanger constamment pendant une ou deux minutes en ajoutant un filet d’eau de cuisson pour aider la sauce à bien enrober les pâtes.
Servir bien chaud avec une râpée de très bon parmesan.
Petite improvisation avec le délicieux miso à l’ail noir de Nuu Miso , pour accompagner un plat de riz et de viande sautée… ces poireaux fondants et enrobés de sauce au miso doux et ail noir sont très gourmands!
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Ingrédients:
3 poireaux moyen 1,5 càs de Nuu Miso de pois chiches à l’ail noir 1 càc d’huile de sésame 3 càc de mirin 1 càc de sauce soja légère Sarrasin torréfié (au four 12 minutes à 180°, à sec) Katsuobushi (flocons de bonite séchée, fumée)
Préparation:
Laver les poireaux. Oter les feuilles extérieures trop épaisses. Cuire 15-20 minutes à la vapeur ou au four vapeur (100%, 110°). Mélanger les ingrédients de la sauce. Enduire les poireaux de sauce sur toutes les faces, au pinceau. Cuire 10 minutes au four à 180°, chaleur tournante.
Couper en tronçons pour servir, saupoudre de sarrasin grillé et/ou de flocons de katsuobushi.
La Saint-Patrick approche, j’ai reçu de la Brasserie John Martin un pack de Guinnness spécial ‘Saint-Patrick’ pour vous cuisiner un ‘Irish Stouw’, soit un Irish Stew à la Guinness stout!
Une très belle découverte!! La sauce mijotée deux heures est parfumée par les légumes, la bière, et le bouillon, et très gourmande, la viande fondante, j’adooooore!
Ingrédients:
750 de carbonnade de boeuf
700ml de bouillon gourmand! d’os de boeuf
30cl de Guinness Drought
2 oignons (rouges)
2 grosses carottes
1 navet
1 bouquet garni sec (laurier, thym)
2 pommes de terre
1 petite patate douce (parce que j’en avais ;-) )
1 càs de ciboulette hachée
40g de beurre
1 càs de persil haché
30g de beurre clarifié ou ghee (ou à défaut huile de cuisson)
Sel, poivre
Préparation:
Peler les légumes si pas bio, peler les pommes de terre et patate.
Tailler les oignons en fines demi lamelles, les autres légumes en morceaux épais (1 à 2cm de côté) et irréguliers.
Dans une cocote, faire dorer la carbonade dans le beurre clarifié, sur toutes ses faces.
Ajouter les oignons, carottes, et navet. Mélanger sur feu vif pour faire légèrement caraméliser.
Ajouter le bouillon, mélanger.
Goûter la Guinness! Verser dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni.
Porter à frémissement, saler, poivrer, couvrir, réduire le feu et laisser mijoter une heure.
Vérifier de temps en temps s’il faut faire l’appoint de liquide (eau ou bouillon).
Après une heure, ajouter patate et pommes de terre.
Couvrir et cuire une heure encore.
Récupérer le jus de cuisson et faire réduire si nécessaire. Ajouter le beurre, sur le feu. Bien mélanger. Ajouter les herbes. Remettre la viande et les légumes avec la sauce nappante.
Servir avec un bonne Guinness!
Passer les feuilles de riz 10 secondes sous l’eau. Poser empilées sur le plat de travail. Peler et tailler l’avocat, répartir au centre de la feuille en carré, de façon à pouvoir casser l’œuf au centre. Déposer l’œuf. Saler, poivrer, saupoudrer de furikake (ou pas). Rabattre les quatre bords de la feuille, en un paquet rectangulaire serré. Poser dans une poêle chaude avec un filet d’huile. Cuire à feu vif sur les deux faces, environ 2-3 minutes pas face pour garder l’œuf coulant.
Servir avec furikake, un trait de mayo, un autre de sauce hoisin, une pointe de srirasha, …
Une très chouette alternative aux burger buns classiques, un peu inspirée peut-être des potato buns de patate douce, j’ai découvert cette recette de gaufres de patates douce lors d’une formation Horeca Forma et je l’ai adoptée, à la fois en burger, en grignotage et même au petit déjeuner! A la version originale très sucrée, je réfère celle-ci, à peine édulcorée et bénéficiant déjà de la grande douceur des patates douces! Bon appétit!
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Ingrédients (pour 4 personnes):
Pour les gaufres: 400g de chair de patate douce 200g de farine blanche 2 oeufs 200g de lait 6g de levure chimique (baking powder) 1/2 càc de sel 1/4 càc de paprika doux en poudre 50g d’huile d’olive
Pour la sauce mayonnaise 1 càs de moutarde 1 oeuf 1/2 petite échalote hachée 10g de cornichons 1 càc de jus de cornichons 1 càc de câpres au vinaigre 1 càc de jus de citron ou vinaigre de cidre 1 pincée de sel Poivre 200ml d’huile de maïs ou tournesol ou pépins de raisins
Garniture: 4 steak hachés de boeuf ou 400g de boeuf haché 4 petites tranches de fromage de Chimay, Brie de Damme, ou gouda jeune 1 oignon Salade, cornichons, légumes marinés,
Préparation:
Préparer les gaufres: Tailler la patate douce pelée en cubes. Cuire une dizaine de minutes à la vapeur (four vapeur pour moi) jusqu’à ce que la chair soit molle. Ecraser finement au presse purée. Ajouter la farine, la levure, le sel, et le paprika. Bien mélanger Fouetter les oeufs avec le lait. Ajouter progressivement à la purée, en incorporant. Ajouter l’huile, bien mélanger en une pâte homogène. Idéalement laisser reposer une demie heure sous un linge.
Cuire les gaufres dans un gaufrier légèrement huilé, environ 4 minutes. On peut former les gaufres en cercle à l’aide d’un emporte pièce. Garder au chaud.
Tailler l’oignon en tranches épaisse et le faire dorer à feu doux dans un peu d’huile.
Préparer la mayonnaise: déposer tous les ingrédients dans un récipient haut et étroit, en terminant par l’huile. Mixer quelques secondes au mixeur plongeant, en effectuant de lents mouvements de bas en haut, jusqu’à ce que la mayonnaise épaississe.
Cuire les burgers à la poêle, poser le fromage par dessus en fin de cuisson.
Monter les burgers: 1 gaufre comme base, tartinée de sauce, poser un burger, une tranche d’oignon, cornichona, salade, légumes marinés, etc… Terminer par une gaufre tartinée de sauce.
J’ai redécouvert cette recette classique belge en même temps que ma passion pour le bouillon maison longuement mijoté, qui apport à ce plat des saveurs délicates de légumes et volaille, transportées sur les papilles par la liaison crémée… Savoureux, très gourmand, réconfortant, essaie c’est une merveille!
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Ingrédients (4 personnes)
2 blancs/poitrine de poulet ou 3 cuisses 600ml de bouillon de volaille maison 500g de petites pommes de terre à chair ferme 2 blancs de poireau 3 branches de céleri (sans les feuilles) 1 navet 200g de champignons 1 oignon 1 gousse d’ail 2 carottes 300ml de crème liquide 2 jaunes d'oeufs 40 g de beurre clarifié ou gras de poulet Sel Poivre Persil
Pour le bouillon: 3 litres d’eau filtrée 1 carcasse et os de poulet 1 oignon 3 gousses d’ail 2 verts de poireaux 3 branches de céleri 2 feuilles de laurier 1 étoile de badiane 1 càc de thym 3 clous de girofle Les pelures et parties non utilisées des légumes de la recette 1 càs de gros sel de mer 2 càs de vinaigre de pomme ou de vin blanc ou de riz
Préparation:
Préparer le bouillon maison à l’avance: mettre tous les ingrédients, non pelés si bio, et tranchés grossièrement, dans une casserole. Couvrir largement d’eau (3 à 5 litres). Cuire à frémissement, mi-couvert, pendant 6 heures. Filtrer finement (à l’aide d’une étamine ou passoire très fine).
Chauffer le bouillon à ébullition. Déposer les poitrines et/ou cuisses de poulet dans le bouillon, couper le feu, couvrir et laisser cuire à la chaleur résiduelle du bouillon, une demie-heure. Enlever la peau et découper la volailles en cubes de 2 à 3cm. Si elle est encore un peu trop rosée à cœur ce n’est pas un soucis, elle cuira encore dans le waterzooi.
Eplucher les pommes de terre et couper en deux si nécessaire. Cuire à l’eau salée au gros sel, départ eau froide, jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur. Réserver.
Emincer l’oignon et l’ail. Emincer les blancs de poireau, en julienne pour une moitié, en demi rondelles pour l’autre. Couper les carottes en bâtonnets (julienne), ainsi que le navet. Casser les branches de céleri pour en retirer les fibres les plus épaisses. Couper en julienne pour une moitié, en demi rondelles fines pour l’autre.
Réchauffer le bouillon.
Faire chauffer le beurre clarifié dans une cocotte (en fonte, ou pas) et faites revenir l’oignon, l’ail haché, le reste des légumes ensuite, en mélangeant pendant 5 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants. Idéalement on cuira les légumes séparément, en trois fois donc. Cuire les champignons coupés en tranches épaisses dans une poêle. Déglacer au vin blanc. Ajouter aux légumes.
Ajouter le poulet, mélanger, puis ajouter environ 600ml de bouillon chaud. Mélanger sur feu moyen. Ajouter les pommes de terre, sel et poivre. Mélanger la crème avec les 2 jaunes d’oeufs. Verser dans la préparation frémissante (mais pas bouillante) et cuire encore quelques minutes en mélangeant. Rectifier l’assaisonnement. Servir bien chaud avec un peu de persil haché.
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