Poulet au gingembre et miel

Une recette asiatique toute simple, délicieuse avec une volaille de qualité.

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Ingrédients (pour 2-3 personnes):

3 hauts de cuisse de poulet de bonne qualité désossés avec la peau
1 jeune oignon
3+1 càs de sauce soja légère (shoyu)
2 càs de miel (ou comme ici miel fermenté à l'ail)
2 cm de racine de gingembre
1 grosse gousses d’ail
1/2 càc de poivre blanc

Riz thaï, coriandre et sauce srirasha (si tu aimes ça) pour le service.

Préparation:
 

Râper le gingembre, presser ou râper l’ail, et mélanger à 3 càs de soja, 2 càs de miel et 1 càs d’eau. Poivrer.

   

Dans une poêle antiadhésive ou inox, poser le poulet côté peau contre la poêle. Répartir une càs de sauce soja sur la chair du poulet. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que la peau ait relâché du gras et commence à croustiller. Terminer la cuisson quelques minutes sur l’autre face. Débarrasser le poulet de la poêle.

Déglacer la poêle avec la sauce, sur feu vif, avec le jeune oignon coupé en tronçons. Quand le jus commence à devenir sirupeux, remettre le poulet et laquer quelques minutes (cuire en ramenant le jus sur la face supérieure de la viande à l‘aide d’une cuillère, de façon répétée).

Servir sur un bol de riz thaï, avec par exemple des légumes marinés à l'asiatique ou du pak choi au soja et ail; parsemer de coriandre.

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Les tomates sont à pleine maturité, c’est le moment d’en profiter!! Choisis les de pleine terre, bien élevées, de multiples variétés: Rose de Berne, Ananas, Zebra, Cornue des Andes, … pour une débauche de couleurs et de saveurs.
A déguster avec un filet d’huile tout simplement, ou comme ici, simplement posées sur quelques feuilles de brick ultra-croustillantes, moutarde et parmesan… une merveille!

Ingrédients (pour une tarte):

5-6 feuilles de brick
3 belles tomates anciennes bien mûres, charnues (qui ne détremperont pas la pâte),  variées (ici Ananas, Rose de Berne, Cornue des Andes, Noire de Crimée, Zebra)
20g de parmesan râpé ou de pesto (*) au basilic
2càs de moutarde
Huile d’olive
Sel, poivre, origan

(*) Pesto minute: écraser une poignée de feuilles de basilic, avec 40g de parmesan râpé minute, 30g de pignons de pin légèrement torréfiés, et de l’huile d’olive en filet jusqu’à consistance.

Préparation:

Préchauffer le four à 210°.
Trancher les tomates sur 1 cm environ.
Sur une plaque à pizza (ou sans un moule à tarte), superposer les feuilles de brick en les badigeonnant très, très légèrement d’huile d’olive au pinceau. Râper la moitié du parmesan sur l’avant dernière feuille, ou disposer une fine couche de pesto.

     
Tartiner le dessus de la dernière feuille d’une fine couche de moutarde, puis y râper le reste de parmesan.

   
Disposer les rondelles de tomates. Poser une branche d’origan.
Cuire 20 à 25 minutes environ à 210°.

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Purée express au micro-ondes

Mon #AstuceEnCuisine du jour c'est la cuisson d'une purée en 10 minutes chrono... au micro-ondes!

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Ingrédients (2 personnes):

350g de pommes de terre farineuse
20g de beurre
20ml de lait enttier
Sel, poivre, noix de muscade

Préparation:

Peler les pommes de terre, les tailler en morceaux réguliers (pour une cuisson homogène) de +/- 2cm de côté.

Déposer dans un récipient en verre. Verser un demi centimètre d'eau. Couvrir.
Mettre au micro ondes pour 4 minutes, puissance max (1000W pour moi). Vérifier la cuisson à cœur avec la pointe d'un couteau. Remettre au micro-ondes par 2 minutes.

Ecraser les pommes de terre avec beurre, lait, sel, poivre, muscade.

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Teppanyaki de calamars au gochujang

Avec l’arrivée des beaux jours, l’envie de cuisiner en extérieur se fait pressante… mon teppanyaki/plancha Demeyere est arrivé juste à temps pour faire fristouiller ces calamars au jardin! Si le teppanyaki de Demeyere peut s’utiliser sur tous types de source de chaleur, et même, pour ce grand modèle à 7 couches de métaux ‘jusqu’au bord’, sur deux feux en même temps (pour deux zones de chaleur distinctes), c’est de la puissance de mon barbecue au gaz que j’ai voulu profiter pour étrenner ma nouvelle plancha!
Répartition uniforme de la chaleur sur l’ensemble de la plaque, rapidité de chauffe et réactivité incroyable aux changement de température, je retrouve sur cet ustensile la précision et la qualité incroyable des poêles et casseroles Demeyere!

Calamars au beurre et gochujang ce soir, une association succulente et parfumée (sans être vraiment piquante, la pâte de piment gochujang est plutôt douce), à accompagner de salade asiatique et nouilles de riz!
 

Ingrédients (pour 2 personnes):

400g de calamars nettoyés (pour une technique 'vintage' de nettoyage c’est ICI)
30g de beurre
20g de pâte de piment coréen gochujang
10 feuilles de coriandre
Salade asiatique, riz, et/ou nouilles pour accompagner
Accessoires: plancha/teppanyaki Demeyere

Préparation:

Trancher le calamar en rondelles ou morceaux.
Ramollir le beurre et le mélanger au gochujang à la cuillère.

Chauffer le teppanyaki. Quand il est très chaud, poser les calamars et cuire quelques minutes. Déposer le beurre au gochujang et mélanger.

Cuire encore quelques minutes sur feu vif.
Ajouter quelques feuilles de coriandre aux calamars. Servir sans attendre avec une salade asiatique, dur riz thaï, ou des nouilles de riz…

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{Recette} Straccetti con la rucola
 

Il y a des rencontres qui marquent… Celle que j’ai faite il y a une vingtaine d’années avec Carlo De Pascale, sa cuisine, et Mmmmh!, feu son école de cuisine (une nouveauté dans le paysage bruxellois à l’époque...) a clairement marqué mon approche et mon amour pour la cuisine! Et je n’en serais pas à consigner frénétiquement mes réalisations sur ce blog sans cette rencontre et les dizaines d’heures passées dans ses cuisines! Rencontre avec un cuisinier passionné donc, sa connaissance encyclopédique des beaux produits, ses recettes italiennes simples, intemporelles et - surtout - centrées sur quelques très bons produits simplement travaillés!
C’est le cas pour cette recette de straccetti de boeuf que je pratique depuis mon tout premier cours chez Mmmmh!

Les ingrédients sont choisis avec soin, le bœuf est Irish, la roquette bio, l’huile d’olive italienne, et le tout est sauté dans mon wok en acier Demeyere, parce qu’il est tellement efficace pour ce type de cuissons courtes avec ses sept couches de métaux conducteurs sur le fond et les parois de la poêle pour une conductivité et une réactivité hors pair, sur feu comme sur induction, je l'adore! 

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Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de très bon bœuf (Irish rib eye pour moi)
100g de roquette
50g de pignons de pin
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Sel, poivre
Ustensiles: un très bon wok!

Préparation:

Emincer les gousses d’ail.
Trancher le bœuf en tranches de 3mm (on peut le congeler une heure auparavant pour faciliter la découpe)
Torréfier les pignons quelques minutes à la poêle ou au four (10' à 170°) pour les dorer.

Dans un wok bien chaud, faire chauffer l’huile d’olive l’ail haché.
Quand l’huile est bien chaude, y faire dorer les tranches de bœuf. Ajouter la moitié de la roquette et les pignons, et faire sauter quelques minutes.

Ajouter sel, poivre, et enfin le reste de roquette hors du feu. Mélanger.

Servir sans attendre avec - si on veut - des pommes de terre rissolées (cuites à l’eau ou 4 minutes au micro-ondes puis tranchées et dorées dans une poêle bien huilée, ou des pâtes tomatées). Poser un trait de très bonne huile d’olive, un peu de fleur de sel, quelques copeaux de parmesan 30 mois...

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Pâtes au basilic et amandes grillées

Très inspiré par la recette du jour de Leslie en cuisine (Fusili sauce aux amandes, basilic et ricotta), j’ai fait avec les ingrédients du frigo, gardé l’accord basilic et amandes grillées qui me tentait tant, et ajouté une crème de courgettes et poireaux (à défaut de ricotta) :-) Résultat absolument dé-li-cieux, estival, gourmand!

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Ingrédients (pour 4 personnes):

500g de pâtes longues
1 petit oignon
½ courgette
15cm de blanc de poireau
75g d’amandes non pelées (plus 3-4 pour le service)
60g de parmesan
10 feuilles de basilic (plus 3-4 pour le service)
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Faire griller les amandes à sec dans une poêle.
Émincer l’oignon, le poireau et la courgette.
Dans une poêle, faire fondre l’oignon dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter le poireau et cuire quelques minutes. Ajouter la courgette et cuire jusqu’à cuisson à coeur des légumes. 
Hors du feu, ajouter le parmesan en cubes, les amandes grillées, le basilic, sel et poivre. Mixer au mixeur plongeant. 

Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée (1 litre d’eau et 10g de sel par 100g de pâte sèches).
Égoutter les pâtes en réservant une tasse d’eau de cuisson. 
Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes à la crème de légumes; mixer en ajustant la quantité de liquide pour une sauce liquide et enrobante.

Mélanger les pâtes dans la sauce. Servir avec des brisures d’amande grillée, feuilles de basilic, une râpée de parmesan.

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J’ai découvert les corn dogs au Horton Plaza de San Diego, chez Hot Dog on a Stick, il y a… 25 ans! Je n’en avais jamais remangé, et pourtant le souvenir de ces saucisses de Frankfort emprisonnées dans une pâte moelleuse au maïs légèrement sucrée et croustillante me hantait! Il fallait donc que je m’essaie à réaliser cette junk food délicieuse et réconfortante, d’autant que la recette est simplissime! Succès garanti!

Depuis lors, le corn dog version coréenne a fait son apparition à Bruxelles (chez Tokkebi), et j'ai eu l'occasion d'en transmettre la recette lors des workshop Mmmussels que j'anime au festival de street food Streat Fest dans une version très similaire, additionnée d’un enrobage de chapelure panko (recette à découvrir dans le newsletter de Mmmussels…

Voilà donc ma version, stay tunes pour d'autres variations sur mon instagram   

Ingrédients (pour 8 corn dogs):

4 saucisses de Frankfort  (bio et avec du goût tant qu'à faire)
170g de farine de maïs (on trouve facilement la Harina Pan en grands SM ou épiceries sud américaines)
100g de farine de blé bio
40g de sucre
3 càc de bicarbonate de soude (ou levure chimique)
1 œuf bio
270ml de lait entier
1/2 càc de sel
Poivre
Huile de friture
QS chapelure panko (optionnel)
Ketchup, salsa, moutarde douce, sauce pimentée, mayo-srirasha, relish, piments, herbes, etc… pour servir

Préparation:

Mélanger les farines, le sucre, le sel, le bicarbonate et quelques tours de moulin à poivre.
Ajouter l’œuf et le lait et incorporer au fouet de façon à former une pâte épaisse. Verser cette pâte dans un récipient haut et étroit (un verre à long drink par exemple).
Préchauffer l’huile à 180°.

     
Sécher les saucisses avec du papier absorbant (on peut aussi les frotter avec de la fécule de pomme de terre), pour faciliter l’accrochage de la pâte. Les couper en deux (ou pas, en fonction de leur longueur) et les enfiler sur une brochette.
Tremper les saucisses verticalement dans le récipient de pâte, de façon à les enrober sur toute la surface d’une couche épaisse (3-4mm).
On peut encore rouler le corn dog dans la chapelure panko pour plus de croustillance…

Plonger les saucisses dans l’huile chaude et cuire 4-5 minutes jusqu’à ce que le corn dog soit bien doré et que la pâte soit cuite sur toute son épaisseur.

Servir avec une sauce tex-mex ou plus simplement moutarde et ketchup!

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Barbecook m’a demandé de tester son barbecue de table Joya, et de leur faire part de mes impressions… pour la mi-mars!!! Vous retrouverez plus d’infos sur le blog du Joya d’ici quelques semaines ;-)
Ce barbecue est portable et donc facile à déplacer en cas d’ondée, mais quand même, mars en Belgique n’est pas la meilleure saison pour faire un barbecue! Sauf cette année! J’ai profité des magnifiques premiers weekend de mars pour étrenner l’engin, et contre toute attente on a même pu déjeuner en terrasse, au soleil!
Bref, une belle occasion de réaliser des ribs et de les accompagner de légumes d’hiver rôtis (je vous en reparlerai)! J’adore les ribs quand la chair se détache sans peine des petits os, et pour cela je tiens du père d’une amie américaine une technique infaillible: faire bouillir les côtes une bonne heure, avant de les enrober de la marinade aigre-douce et de les caraméliser au barbecue. La viande en devient hyper-tendre et facile à déguster; et on y gagne en plus un délicieux bouillon de porc (je vous en reparle bientôt aussi, dans une recette de ramen!).

Ingrédients (pour 4 personnes)
2kg de bouts de côtes de porc
Pour le bouillon:
1 oignon
1 vert de poireaux en tronçons
1 branche de céleri en tronçons
1 bouquet de tiges de persil (au lieu de jeter les tiges, je les conserve en fagots au congélateur pour mes bouillons)
2 carottes en tronçons
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle (plantés dans l’oignon)
1 càc d’origan

Pour la sauce BBQ:
1 petit oignon
2cm de gingembre râpé finement
2  petites gousses d’aïl râpées finement
1 càs d’eau
2 càs d’huile d’olive
500g de ketchup
90g de cassonade brune
1/2 càc de sel
1 càs de concentré de tomate
3 càs de moutarde américaine (ou Dijon)
1 càc de pimenton (poudre de piment fumé)
1 càs de sauce Worcestershire
1 càs de vinaigre de vin blanc

Préparation:
Idéalement la veille, mettre les ingrédients du bouillon avec les bouts de côtes lavés à l’eau claire, dans une grande casserole, après avoir pris soin de retirer la fine membrane qui couvre un côté des côtes.
Couvrir d’eau et porter à frémissement.
Cuire sous le point d’ébullition pendant environ une heure. La chair doit être tendre et se détacher sans difficulté des os.

Refroidir les côtes, les sécher avec un papier absorbant.

[Le bouillon peut encore cuire quelques heures à feu doux, avant d’être filtré, dégraissé, et congelé, ou embouteillé dans des récipients en verre qui auront été stérilisés 15 minutes au four à 150° par exemple]

Préparer la sauce BBQ: dans une petite casserole, faire fondre l’oignon émincé finement dans l’huile d’olive, avec l’ail et le gingembre râpés. Quand ils commencent à colorer, ajouter une càs d’eau pour détendre cette pâte.
Ajouter tous les autres ingrédients de la sauce. Mixer finement et cuire à feu doux une vingtaine de minutes.

Mettre les côtes dans la sauce, bien les enrober, et laisser mariner quelques heures, idéalement une nuit au frais.

Le lendemain, débarrasser les côtes de l’excédent de sauce. Préchauffer le four à 180°. Poser les côtes sur une grille disposée sur une plaque à four avec un fond d’eau. Enfourner pour 20 minutes en retournant à mi-cuisson.

Terminer la cuisson des ribs sous le gril du four ou au BBQ après les avoir légèrement saupoudrés de sucre de canne blond, en faisant caraméliser les deux faces.

Servir avec la sauce BBQ réchauffée et éventuellement détendue avec un peu de crème aigre ou de yaourt.

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Porc croustillant - Crispy pork belly

[English below]

Voilà une version rapide et ultra-satisfaisante de crispy pork belly, viande de porc fondante et un peu grasse, couverte d'une couche de couenne soufflée et croustillante... A déguster tel quel trempé dans une sauce hoisin, ou comme ici sur un riz au bouillon avec quelques accompagnements croquants et parfumés…

Ingrédients:

1 beau morceau de poitrine de porc pas trop grasse, avec sa couenne
2 càc de 5 épices chinoises
200g de gros sel de mer
1 càc de vinaigre blanc

Préparation:

Sécher bien la viande.
Idéalement la laisser reposer et sécher 24h au frigo, à découvert.

Piquer la couenne de trous serrés sur toute la surface.

Entailler la chair en carrés sans découper le gras. Enduire de poudre de 5 épices sur toutes les faces sauf la couenne.
Emballer la poitrine dans du papier aluminium en laissant la couenne apparente, et la recouvrir de 3mm de gros sel. 
Enfourner pour une heure à 180*.

Débarrasser la viande du gros sel, rincer rapidement sous un filet d’eau fraîche, et bien sécher la couenne. Couvrir la couenne d’une fine couche de vinaigre, au pinceau. 
Enfourner sous le grill pour environ 5 à 10 minutes en surveillant: la peau doit souffler et griller sans brûler!

Déguster en tranches épaisses.

[ENGLISH] Crispy pork belly

Here's a quick and incredibly satisfying version of crispy pork belly, with tender and slightly fatty pork meat, covered with a layer of puffed and crispy skin... Enjoy it as is, dipped in hoisin sauce, or as shown here, on a broth-infused rice with some crunchy and fragrant accompaniments...

Ingredients:
1 large piece of pork belly, not too fatty, with skin
2 tsp Chinese five spice powder
200g coarse sea salt
1 tsp white vinegar

Preparation:
1. Dry the meat thoroughly.
2. Ideally, let it rest and dry for 24 hours in the fridge, uncovered.
3. Poke the skin with tightly spaced holes all over its surface.
4. Score the flesh in squares without cutting through the fat. Coat the meat with Chinese five spice powder on all sides except the skin.
5. Wrap the pork belly in aluminum foil, leaving the skin exposed, and cover it with a 3mm layer of coarse salt.
6. Bake for one hour at 180°C (350°F).
7. Remove the meat from the coarse salt, quickly rinse it under a stream of fresh water, and thoroughly dry the skin. Brush a thin layer of vinegar over the skin.
8. Place it under the broiler for about 5 to 10 minutes, watching closely: the skin should puff up and brown without burning!
9. Serve in thick slices.

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Sur le même principe que le magret de canard séché au frigo, je vous propose de réaliser une tuerie de coppa maison!  Le plus dur dans sa réalisation est d’attendre cinq semaines (minimum) pour un séchage à cœur de la viande.
Le résultat est incroyable - on aura pris soin de choisir un très beau rôti - chez Coprosain pour moi - gouteux, fondant en bouche, avec juste assez de gras que pour diffuser le goût fin de la viande parfumée de ce délicat poivre de Tasmanie. très fin et peu piquant... Un régal, vraiment!

Ingrédients:

1 beau rôti de porc au spiringue / échine de porc (environ 2 kg)
1,5 kg de gros sel de mer, non traité (Guérande pour moi)
15g de Poivre de Tasmanie  - ou un beau mélange de poivres
1 càc de sel fin
1 càc de sucre semoule

Préparation:

Poser la viande sur une couche épaisse de sel, dans un récipient avec couvercle. Couvrir de gros sel en veillant à ce que toutes la surface de la viande soit couverte d’une couche de sel.
Couvrir le récipient et mettre au frais pour 30 heures.

Après ce temps de salage, rincer la viande sous un filet d’eau froide en veillant à bien éliminer tout le sel en surface. Sécher à l’aide de papier absorbant ou d’un linge propre.
Rouler la pièce de viande sur elle-même en serrant bien, et ficeler la viande en un boudin régulier et bien serré afin de garder le moins d’air possible au cœur du boudin.

   
Moudre finement le poivre avec le sel fin et le sucre. Rouler la viande dans le mélange poivré afin d’en enduire toute la surface.

Envelopper la viande dans un linge propre (et lavé sans détergents parfumés) et poser dans le bas du frigo pour cinq à sept semaines.

Durer ce temps de séchage, vérifier régulièrement le linge qui doit rester sec et sans tâches (le changer, le cas échéant). Un film poudreux blanc peut se former sur la surface de la viande. Par contre, éliminer toute trace de moisissure (indication que le frigo est trop humide et pas assez aéré.

Après 5 semaines (en fonction de la taille du morceau de viande) la coppa est prête et encore rosée. Patienter deux semaines supplémentaires pour une viande plus sèche.

Rendement: Pour 2,7kg de viande crue j'ai obtenu ,1,7kg de viande séchée, soit une perte d'environ 35% du poids initial.

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Udon au peanut butter

Un fond de pot de peanut butter? Un trésor !! “Nettoyé” au bouillon assaisonné c’est une sauce très gourmande pour des nouilles udon moelleuses, et un plat réconfortant vite prêt!

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Ingrédients (par bol):

1 pot de peanut butter presque vide
1 càs de sauce soja
Flocons de piment
1 càs de miso (ici mon miso maison de pois chiches noirs)
200ml de bouillon de volaille maison
200g de nouilles udon fraîches précuites
1/2 jeune oignon émincé
1 champignon de paris tranché très finement
1 jaune d’oeuf cru
Coriandre
1/2 càc de sésame noir
1 càs de kimchi
1 càs de cacahuètes grillées

Préparation:

Ne jette pas ton pot de peanut butter presque vide! Ajoutes-y une càs de sauce soja, du piment selon goût, une càc de miso maison, 200ml de bouillon maison bien chaud qui aura servi à réchauffer les nouilles, 200g de nouilles, 1/2 oignon jeune émincé, un champignon cru tranché finement. Secouer, secouer!! Verser dans un bol, y déposer un jaune d'œuf, agrémenter de feuilles de coriandre, sésame noir, kimchi et cacahuète grillées en finition.

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Une recette simplifiée d’un de mes plats préférés, pour quand j’ai moins le temps et que je veux me faire très plaisir sans trop de cuisine… Pas de poivrons, pas de tortilla ni refried beans dans cette recette. Tout en un jeté dans la poêle antiadhésive Demeyere qui ne quitte quasiment plus mes fourneaux tellement je la trouve pratique, robuste, efficace, réactive: un filet d’huile, ou pas, rien ne colle (mais du coup, pas de sauce déglacée), et elle est propre avec un coup d’éponge, encore chaude. Bref, un ustensile indispensable pour les cuissons rapides, les fristouilles pour mon ket affamé, les restes de frigo à recomposer, les jours où ça doit aller vite et bien!

Ingrédients:
Pour le chili (quantités pour 4 personnes au moins):
700g de boeuf haché
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 boîtes de 800g de bonnes tomates en cubes, en conserve (Elvea 100% Naturale pour moi)
1 boîte de haricots rouges en conserve
1 boîte de haricots noirs en conserve
1 boîte de maïs en conserve
30g de mélanges d’épices pour tacos (ou 20g de chili doux ou piquant et 10g de cumin)
Sel, poivre
Pour accompagner (par personne):
1 oeuf
1/4 avocat
20g de cheddar ‘mature’ en copeaux
3 brins de coriandre
3-4 rondelles de piments jalapeños fermentés (recette ICI)

Préparation:
Cuisiner le chili: hacher l’ail, émincer l’oignon.
Dans une casserole à fond épais, fondre l’ail et les oignons dans une cuillère d’huile. Quand ils sont translucides, faire revenir la viande, sur feu vif en remuant constamment et en la cassant en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter les épices et saler. Remuer. Ajouter les tomates concassées. Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter les haricots et maïs égouttés. Cuire encore 20 à 30 minutes en remuant et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel et épices.

Dans une petite poêle antiadhésive,  déposer 150g de chili, sur feu moyen. Faire un puits au centre et casser l’oeuf. Disposer de l’avocat en tranches. Cuire quelques minutes. Quand l’oeuf est pris, déposer encore des copeaux de cheddar, jalapeños, sel, poivre, et terminer par les feuilles de coriandre.
Faire glisser dans l’assiette et déguster à la cuillère. Devant la télé :-)

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Oeufs en pickles - Pickled eggs

Délicieuse façon de préparer, parfumer et conserver ces oeufs au pickles, avec leur petite acidité aux saveurs d'Asie .. à déguster tel quel en en-cas, avec une pointe de mayo ou sur un ramen ou donburi!

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Ingrédients :

4 oeufs frais bio
400ml de vinaigre de riz ou blanc
100ml d'eau
100g de sucre (blanc, blond, ...)
Aromates: au choix: bâton de citronnelle, 2-3 feuille de kaffir lime, une badiane, piment en flocons, graines de coriandre, etc ...

Préparation :

Cuire les œufs 10 minute à l'eau bouillante, puis les refroidir dans un bain d'eau glacée. Ecaller.
Faire chauffer le reste des ingrédients jusqu'à ébullition, laisser refroidir. Filtrer .
Verser le liquide et les oeufs dans un bocal hermétique, idéalement stérilisé (15' au four à 150°).

Fermer et conserver dans un endroit sec et abrité du soleil pendant 2 semaines à 3 mois.
Une fois ouvert, consommer dans les 2 semaines et conserver au frigo.

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Quatre recettes de viandes séchées qui demandent un peu de patience mais très peu de cuisine! Tu seras étonné du délicieux résultat ;-)

         
                          Canard séché au poivre                                     Magret de canard fumé

         
                              Coppa maison                                                Beef Jerky (teriyaki, café, piments, …)

Aaaaah j’ai enfin réalisé un rêve: farcir des poireaux! Oui bon, chacun ses fantasmes, hein, les miens sont souvent culinaires :-)

Et donc j’y pensais depuis un moment, j’ai saisi l’occasion alors qu’il me manquait des légumes ‘classiques’ à farcir. Le cœur du poireau coulisse assez facilement hors des couches cylindriques, pour laisser la place à une farce de viande et feta, qu’on introduira à l’aide d’une poche à douille, je ne conseille vraiment pas d’essayer à la cuillère!!

Il ne reste plus qu’à cuire avec un filet d’huile d’olive, pour le coup sur mon Barbecook, couvercle fermé et léger fumage aux copeaux de bois, pour une belle cuisson aux saveurs grillées.
C’est bon! Très, très bon!

Ingrédients (pour 2 personnes)

2 poireaux plutôt épais
Huile d’olive
Pommes de terre grenaille

Pour la farce:
300g de haché porc et veau
50g de feta émiettée (plus un peu pour la déco du plat)
1/2 petit oignon émincé finement
1 càs de persil haché
1 oeuf
1 càs de chapelure
Sel, poivre
 

Préparation:

Laver les poireaux et couper des tronçons réguliers (10cm par exemple) dans le blanc et vert pâle des légumes.

Extraire délicatement le cœur du poireau en poussant avec le manche d’une cuillère en bois par exemple (ou autre ustensile cylindrique de 1cm de diamètre). On peut (je ne l’ai pas fait cette fois) pré-cuire les poireaux 10 minutes au cuit-vapeur pour attendrir les couches extérieures plus dures, si le poireau est épais. Bien les sécher ensuite.
Mélanger les ingrédients de la farce et en remplir une petite poche à douille (sans douille).
Précuire les poireaux évidés 8 minutes au cuit-vapeur pour les attendrir.
Remplir de farce les poireaux évidés. Badigeonner d’un peu d’huile.

Préchauffer le barbecue très chaud et couvercle fermé, avec une poche remplie de copeaux humides (plus d’explications dans cette recette). A défaut de BBQ, on peut cuire au four à 180°.

   
Baisser le feu quand le barbecue est chaud, poser les légumes sur la grille, et les pommes de terre en hauteur (sur une zone de chaleur moins élevée).

Cuire 25 minutes environ, en retournant les poireaux à mi-cuisson. Vérifier l’appoint de cuisson.

Servir parsemé de feta et origan frais, avec les pommes de terre grenaille, un filet de très bonne huile d’olive.

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Il y a quelque temps, je rentrais d’Afrique du Sud avec dans mes bagages… du biltong! La viande séchée locale dont le meilleur ami de mon père m’a donné le goût dès mon plus jeune âge!
Du coup j’ai eu envie de refaire du beef jerky, une autre recette de viande séchée, d’origine US celle-là. Marinée dans un mélange très ‘umami’ de balsamique vieux, sauce soja et café avec une pointe de piment japonais!

Ingrédients (on peut doubler la recette!):
400g d’entrecôte de boeuf de qualité
3 càs de balsamique vieux
3 càs de sauce soja (shoyu)
1 espresso serré
1/2 càc de piments japonais nanami togarashi

Préparation:
Mettre la viande une petite heure au congélateur pour faciliter la découpe. Découper en tranches dans la largeur, sur 4mm d’épaisseur environ.
Mettre la viande à mariner avec le balsamique, la sauce soja, et un petit espresso, une pincée de piment. Laisser mariner quatre heures au moins, et jusque deux jours, au frigo.

Egoutter la viande et la poser bien à plat sur une plaque de cuisson, éventuellement chemisée de papier cuisson.
Sécher au four à 65° (chaleur tournante) pendant 4 heures environ. Ouvrir la porte du four de temps en temps pour évacuer l’humidité. Saupoudrer de piment selon goût, en fin de cuisson (quand la viande est encore un peu collante).
On sèchera plus ou moins selon goût, et en sachant que le jerky se conservera moins longtemps s’il est encore humide. Je l’aime sec mais encore un peu ‘chewy’.

Conserver dans une boîte hermétique, déguster à tout moment de la journée :-)

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Cela fait désormais 8 ans que je fréquente plus que de raison le centre de kitesurf Dreamkite à Dakhla, à l’extrême sud du Maroc! Entre mer et désert, c’est toujours un très grand moment de sport, de nature, de convivialité et… de gastronomie locale!

Lors de mon second séjour j’avais passé un bon moment à documenter les recettes préparées par les trois adorables cuisinières du camp: une cuisine instinctive, familiale, sans pesées ni mesures, toujours savoureuse et très gourmande!
J’ai ensuite complété mon carnet de cuisine marocaine avec d’autres repas servis chez Dreamkite et quelques interprétations plus personnelles.

Voilà donc mon carnet de recettes d’inspiration marocaines (CLIC LES PHOTOS pour les recettes détaillées):

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Boeuf sauté au basilic thaï

Cette recette ci date de mes tous premiers cours chez Mmmmh!, et la découverte de la succulente cuisine Thaï de Touta (dont on retrouve désormais la délicieuse cuisine chez Poke Yataï)... je dois encore avoir un booklet colector dans lequel la Flammazine faisait partie de la liste des ingrédients et où l'on voyait Touta arracher deux mètres de flammes au plat :-)

Le flambage de l'huile de cuisson donne assurément un goût caramélisé extraordinaire au plat, mais n'est hélas pas conseillé dans nos cuisines ménagères!
Flambage ou pas ce plat est excellent, subtil équilibre de sucré, de piment et des saveurs de réglisse du basilic Thaï. Et vite prêt avec ça!

Comme souvent en cuisine asiatique, les cuissons sont courtes et les ingrédients se succèdent rapidement dans le wok; je te conseille de faire toutes les mise en place (et lancer le rice cooker) avant d'allumer le feu, la cuisson ne prendra que cinq minutes!

Ah et en bonus voilà comment on exécute la recette en Thaïlande - à ne pas refaire à la maison!!

Ingrédients (pour 2 pers.):

400 g de bœuf (pelé, rumsteak, carbonnades)
4 càs de sauce d'huître
4 càc de pâte de piment Ki Mao ou Thaï Chili Paste (*)
4 càs de sauce soja claire
1 bouquet de basilic thaï
2 càs de sucre de palme (ou sucre de canne blond)
1 oignon
2 càs d' huile d'arachide
200 g de riz thaï, ou nouilles fine, pour le service

(*) la pâte Ki Mao est parfois difficile à trouver et peut être remplacée par du Thaï Chili Paste. On peut aussi faire sa pâte soi-même: il suffit d'émincer puis de réduire en pâte au pilon 2 petites échalotes,  2 gousses d'ail, et 2 beaux piments rouges (ou un, selon goût!)

Retrouve mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet

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Préparation :

Couper le bœuf en longues lamelles de 3-5mm d’épaisseur. Emincer l'oignon en demi-rondelles.
Effeuiller le basilic thaï. Hacher le sucre s’il est en bloc.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans un wok ou sur la plancha. Quand elle commence à fumer, y jeter les oignons et cuire 2-3 minutes. Rajouter ensuite la pâte Ki Mao puis le bœuf. Bien le saisir en remuant. Ajouter la moitié du basilic. Mélanger.
Ajouter la sauce d'huître et la sauce soja. Mélanger. On peut simuler le flambage en donnant un coup de chalumeau, optionnel, sur le plat!
Ajouter le sucre de palme, mélanger, parsemer la préparation du reste de basilic Thaï.

Servir avec du riz Thaï.

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On se régale midi et soir de spécialités marocaine au camp de l’UCPA Dakhla Dreamkite, dans le sud du Maroc. Lors de ma précédente visite, outre de longues heures de kite, j’ai passé un bon moment en cuisine avec Hayat, Hanane et Soumia qui ont gentiment partagé leurs recettes de tajines, olives marinées, grillades, crêpes marocaines, et autres salades de légumes confits…

Et puis le vendredi, celui que tout le monde attendait: le couscous! Délicieux avec ses légumes gorgés de soleil, la semoule cuite trois fois à la vapeur, la viande de chameau cuite trèèèèès longtemps, oignons et raisins confits, et une touche de harissa pour réveiller les papilles! Un régal!

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Ingrédients:

1Kg de couscous
QS viande à griller ou bouillir (merguez, mouton, poulet, dromadaire, gigot/souris d'agneau, boeuf, ...)
1/4 Potiron
2 Courgette
2 Carotte
3 Tomates
1 beau navet
1/4 chou blanc
2 oignons
3 càc gingembre en poudre
3 càc de sel
2 càc de poivre
1 càc ras-el-hanout
1 dose de safran (optionnel)
1/2 bouquet de persil
1 sachet de colorant orange
2 càc de curcuma

Préparation:

Peler et couper les légumes en morceaux. Couvrir d'eau dans une casserole, ajouter les épices et le persil en bouquet ficelé, cuire à petit bouillon 30 à 45 minutes .

Cuire la viande à la poêle, ou comme ici en casserole à pression (utile pour limiter le temps de cuisson de cette viande de chameau) avec oignons, huile d'olive, sel, poivre, et gingembre.

Mélanger les grains de couscous avec 3-4 càs d'huile d'olive en frottant les grains entre les paumes de façon bien les enduire de matière grasse.

Cuire une première fois à la vapeur. Quand la vapeur passe au travers de la masse de couscous, transvaser dans un récipient, et asperger de 3-4 càs d'eau fraiche et d'un peu de sel. Laisser reposer 3-4 minutes. Égrener à la fourchette.
Recommencer deux fois (sans sel), ou jusqu'à ce que le couscous soit uniformément cuit et tendre sous la dent.

Poser la viande sur la semoule, couvrir de légumes et du bouillon de cuisson.

Accompagnement: oignons émincés et raisins secs blonds cuits à feu moyen environ 30 minutes avec cannelle, sucre (très peu), sel, poivre, colorant orange (ou plutôt curcuma).

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Poulet sauté aux noix de cajou

Cette recette de poulet aux cajou est devenue en peu de temps une de mes indispensables, inratables, vite prête, et qui jusque là plaît à tous! Quelques ingrédients asiatiques sont indispensable à sa réalisation, mais ce sont des classiques qui peuvent facilement resservir pour d'autres plats exotiques: sauce d'huitre, sucre de palme, sauce soja...
C'est encore une recette apprise il y a quelques années chez Mmmmh!, avec l'ami Sergio.
Poulet, poireaux, cajou, tout ce que j'aimes, ce plat est addictif! 

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Ingrédients:

2 blancs de poulet (1 poitrine, donc)
200 g de noix de cajou
2 oignons
2 poireaux
2 grands piments séchés
4 càs de sauce d'huître
3 càs de sauce soja claire ('light')
2 càs de sucre de palme (éventuellement remplacé par du sucre blond)
1 oeuf
Poivre noir du moulin
Huile de friture

Vous trouverez mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

Emincer les blancs de poulet en tranches de 3mm coupées en biais, et les faire mariner (5 min au moins!) avec le blanc d'œuf, du poivre et 1 càs de sauce soja.

Dans un wok, chauffer 1càs d'huile et y faire dorer les noix de cajou et les piments secs. Réserver.

Faire frire les blancs de poulet dans 2 càs d'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et presque tout à fait cuits. Réserver.

Couper les oignons en fines demi-rondelles, les poireaux en fine julienne de 5 cm.

Dans le wok préalablement chauffé, verser un peu d'huile et faire revenir les oignons et les poireaux, ajouter le poulet pré-cuit et assaisonner directement avec 4 càs de sauce d'huître, 3 càs de sauce de soja, et 2 càs de sucre de palme.

Avant de servir, parsemer de noix de cajou, de piments secs et éventuellement de piment frais.
Servir avec du riz Thaï,

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Il y a une quinzaine d’années (!) je prenais mes premiers cours de cuisine chez Mmmmh! Ca allait vite devenir une petite addiction, et j’ai enchainé les cours italiens, thaï, vietnamien, orientaux, … prodigués par des passionnés, amateurs éclairés ou professionnels, qui mettaient leur énergie à nous transmettre des recettes ‘de tous les jours’, faciles à reproduire à la maison, bluffantes et chargées de culture culinaire.
Le cours thaï à l’époque était donné par Touta, un p’tit jeune plein d’énergie et de connaissances des techniques culinaires de sa Thaïlande natale. Sa recette la plus spectaculaire, et qui a marqué à jamais nos esprit est certainement ce boeuf sauté au basilic thaï, dont il enflammait l’huile en suspension en une flamme de trois mètres (j’exagère à peine)! Mais c’est une autre de ses recettes succulentes, infaillible, dont je vous parle aujourd’hui, le célèbre Pad Thaï!
Des nouilles, de belles crevettes, un assortiment précis de sauces et d’accompagnement jetés dans le wok font de cette association un plat magique, parfaitement équilibré, parfumé, réconfortant,… j’adore!

Et c’est c'e plat que j’ai voulu à mon tour transmettre à mon amie Sophie du blog Tomate-Cerise.be lors d’une petite journée d’échanges de nos recettes préférées!

Le résultat de ce moment entre passionnés de bonne cuisine en vidéo sur la chaîne de Sophie, et le détail de ma recette ci-dessous

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de nouilles de riz plates (3 ou 5mm au choix)
20 grosses crevettes
1 poignée de germes de soja frais
4 càs de cacahuètes grillées et hachées
2 oeufs
2-3 jeunes oignons
2 càs de sauce tamarin concentrée (nuoc me chua)
2 càc de Thaï chilli paste (Maepranom)
3 càs de sucre de palme haché (à défaut du sucre de canne en poudre)
5 càs de sauce Pad Thaï (Pantaï Norasingh)
1 oignon
1 citron vert
2 càs d’huile d’arachide

Préparation:

Faire tremper les nouilles 30 minutes dans de l’eau tiède.

Casser les œufs dans un bol, battre, assaisonner, et cuire en omelette (sans matière grasse dans une poêle adhésive, c’est parfait!). Couper l’omelette en lanières grossières. Réserver.

Couper l’oignon en fines lamelles, les jeunes oignons en tronçons de 2cm, le citron vert en quatre. Hacher le sucre au couteau. Griller les cacahuètes dans une poêle à sec, ou 15 minutes au fur à 180°, puis les hacher grossièrement.

Décortiquer les gambas et enlever le boyau en incisant le long du dos.

Egoutter les nouilles, préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer un wok à feu vif, très chaud. Ajouter l’huile, et quand elle commence à fumer, les oignons. Faire cuire à feu vif quelques minutes en remuant. Ajouter la sauce chili paste et mélanger.
Ajouter les gambas, cuire 2 minutes. 
Ajouter la sauce pad thaï, la sauce tamarin, le sucre. Cuire quelques minutes en remuant bien.
Ajouter les nouilles et les 2/3 des jeunes oignons, et cuire en remuant jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Au besoin ajouter un peu d’eau si la préparation est trop sèche.
Ajouter 2/3 des pousses de soja et l’omelette, et cuire encore 2-3 minutes.
Servir bien chaud, décorer de pousses de soja crues, de cacahuètes grillées, feuilles de coriandre, quart de citron qu’on pressera au moment de déguster.

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Je profite de la chouette mention d'Aline en radio ce matin (ICI) pour republier cette recette de ramen 'tout fait maison' juste dé-li-cieux!

Cela faisait un moment que je pensais çà réaliser mes propres ramen après en avoir dégusté tant et tant chez Umamido par exemple, j'avais peur d'être déçu... J'ai appris l'importance d'un bouillon préparé longuement et avec soin, et surtout la technique d'alcalinisation de la pâte à ramen qui donne à ces nouille leur texture toute particulière, ferme et élastiques à la fois. Afin d'obtenir cette texture, certains utilisent de la 'lye water' (en magasins asiatiques), j'ai préféré réaliser mon propre 'baked soda' alcalin en cuisant du bicarbonate de soude! Ne me demandez pas d'explications chimiques, le procédé me dépasse, mais je vous assure que l'ajout de ce baked soda dans un simple mélange de farine de blé et eau fait toute la différence: les nouilles sont plus jaunes, et surtout plus élastiques que leurs consœurs italiennes, avec ce petit goût particulier... impeccable!

Pour le bouillon, j'ai appris sur Serious Eats toute l'importance du nettoyage des os et de la cuisson longue, départ à froid et à petit bouillon. Et bien que j'ai allègrement passé l'étape 'ajout d'une belle tranche de gras de porc mijotée et hachée', j'ai obtenu un bouillon plein de goût qui m'a régalé.

La recette du pulled pork qui accompagne ce plat est une petite aventure également, prévoyez une petite journée pour en réaliser une belle quantité (qu'on peut facilement congeler).

Ingrédients:

Pour le pulled pork:
3,2kg de rôti de pork au spiringue, ou épaule (une pièce assez grasse)
2l eau
100g sucre roux
100g sel
2 + 5 càs de mélange d'épices à BBQ

Pour le bouillon (pour 4 bols environ):
600g d'os de porc (un pieds aussi si possible)
2 petits poireaux
4 oignons
6 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)
300ml de dashi (à base de poudre à diluer en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 jeunes oignons émincés
1 petit piment rouge (facultatif)
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
QS de germes de soja

Préparation:

Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Préparer le pulled pork (marinade liquide):
La veille, faire dissoudre le sucre et le sel dans l'eau, en chauffant un peu tout en mélangeant. Laisser refroidir, ajouter le laurier et 2càs d'épices à barbecue. Verser dans un récipient ou un sac étanche, ajouter la viande et laisser mariner une nuit au frigo.

     
     
Le lendemain, égoutter le porc et l'éponger avec du papier absorbant.
Enrober la viande du reste des épices à BBQ. Disposer dans un plat à four ou une cocote non couverte.
Enfourner pour 6h à 120°. Arroser avec le jus de cuisson après environ 3h.
Une fois cuit, laisser reposer la viande (qui aura perdu environ 35-40% de son poids) une demi heure hors du four.
Effilocher la viande à l'aide de deux fourchettes (l'une tient la viande en place, l'autre gratte et arrache).

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les poireaux lavés, les oignons avec leur peau. Peler l'ail.
Dans une poêle anti-adhésive, faire chauffer vivement l'huile et y faire revenir ces légumes jusqu'à ce qu'ils soient brûlés sur chaque face.

Dans une grande casserole, poser les os (et éventuellement les pieds coupés en tronçons) et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir très largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 5 à 6 heures, avec un lourd couvercle, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu)

Préparer un mélange de soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes.
Avant de servir, assembler 50ml de ce mélange à 500ml de bouillon environ. Ajuster selon goût et saler encore un peu si nécessaire.

Préparer les nouilles ramen:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes au ramen: disposer des nouilles dans les fond du bol, une belle quantité de pulled pork, un peu de germes de soja, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), un peu de peau de poulet grillée cassée en morceaux (*), du piment émincé, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

(*) poser une peau de poulet bien à plat sur une plaque à four et la cuire à 120° (en même temps que le pulled pork) pendant deux heures. Conserver au frais dans une boîte hermétique et réchauffer au micro-odes avant usage.

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Bon allez, j’avoue, ce n’est pas un ‘ramen’ dans les règles de l’art! Mais une délicieuse soupe de nouille aux accents japonais que je vous conseille vivement!
Sur une base de bon poulet cuit à l’eau avec quelques légumes - c’est comme ça que je le préfère pour le moment, moelleux à souhait - pour récupérer la bête parfaitement cuite et une casserole fumante de délicieux bouillon! Quand il ne termine pas en risotto, il suffit d’accommoder ce bouillon d’un peu de shoyu et miso, quelques pâtes, champignons et verdure et hop, voilà un délicieux repas léger et parfumé!

Ingrédients (pour 4 personnes):
1 poulet de ferme
1 carotte
1 navet
1/2 poireau
1 oignon
2 clous de girofle

3 càs de sauce soja (shoyu)
1,5 càs de pâte miso
4 nids de pâtes asiatiques aux oeufs (soit 400g sec)
4-6 champignons noirs séchés (oreilles de judas ici)
1 jeune oignon
2 càc d’huile de sésame grillé
3 cm de gingembre frais pelé
3 gousses d’ail
1 càs d’huile de cuisson
15 feuilles de coriandre chinoise (en épicerie asiatique: panicaut fétide, ou encore eryngium foetidum) - optionnel, plus vietnamien que japonais, mais j’adore cette touche de fraicheur ;-)

Préparation:
Dans une grande casserole, faire revenir les légumes du bouillon coupés en gros morceaux (carotte, navet, poireau, oignon, girofle) dans un peu d’huile.
Enlever la peau du poulet et le faire rapidement dorer dans la casserole, puis mouiller à hauteur.
Cuire une demi-heure environ juste sous le point d’ébullition. Vérifier la cuisson du poulet (70° à coeur), et sortir ce dernier du bouillon.
Laisser encore mijoter le bouillon deux à trois heures si possible.
Idéalement, stocker le bouillon une nuit au frais pour pouvoir facilement le dégraisser.

Dans une casserole, faire dorer les gousses d’ail pelées et le gingembre pelé et coupé en grosses rondelles, dans un peu d’huile.
Ajouter le bouillon et le porter à ébullition avec les champignons chinois. Sortit ces dernier du bouillon quand ils sont bien réhydratés (après 5-10 minutes), et les hacher grossièrement.
Assaisonner le bouillon de deux càs de shoyu et une grosse càs de miso (plus ou moins selon goût). Saler et poivrer si nécessaire, bien mélanger.

Cuire les pâtes 3 minutes à l’eau bouillante, ou dans le bouillon.
Réchauffer le poulet et découper en tranches.
Dans un petit poêlon, faire revenir la moitié du jeune oignon (blanc et vert) dans l’huile de sésame. Quand il est bien doré, verser une càs de shoyu (attention aux projections!) et laisser caraméliser.

Dans de grands bols, verser une part de pâtes, poser quelques morceaux de poulet, des champignons hachés, puis verser le bouillon. Terminer avec quelques feuilles de coriandre chinoise grossièrement coupées, et les oignons caramélisés.

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Pris d’une très grosse envie de ramen, je me suis lancé dans une variante de la recette que je vous proposais ici, cette fois avec un simple bouillon de volaille rehaussé des sucs d’un os d’agneau qui parfumé très agréablement ce bouillon! Les nouilles ramen fraiches sont incomparables et font de ce simple bouillon aux nouilles et plat complet, équilibré, et plein de parfums asiatiques.

Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le bouillon:
1 carcasse de poulet
1 os de gigot d'agneau
2 verts de poireaux
5cm de gingembre
1 oignons
1 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
2 càs d'huile de colza (ou autre)

Pour le tare (assaisonnement du bouillon:
300ml de dashi (à base de poudre à diluer - en épicerie asiatiques)
2 càs de sauce soja légère
2 càs de Mirin
2 càs de saké
3 càs de miso (optionnel)

Pour les ramen:
480g farine de blé bio
250ml d’eau tiède
15g de baked soda (bicarbonate de soude cuit)

Pour le baked soda:
QS Bicarbonate de soude

Pour le service:
2 cuisses de poulet
2 jeunes oignons émincés
1/2 oeuf mollet ou Ajitsuke tamago (dont je vous donnais la recette ici) par bol
3 champignons blonds crus, taillé en tranches très fines
QS de germes de soja

Préparation:
Préparer le baked soda:
Etaler une couche de bicarbonate de soude sur une plaque à four. Cuire 1 heure à 120 degrés. Laisser refroidir et conserver indéfiniment dans une boîte hermétique.

Cuire les cuisses de poulet à la poêle. Enlever la peau et tailler la chair grossièrement. Réserver.

Préparer le bouillon:
Couper grossièrement les verts de poireaux lavés, l'oignon, le gingembre pelé. Peler l'ail.
Dans une grande casserole, poser les os et couvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition. Débarrasser les os, les rincer sous l'eau froide, et enlever minutieusement les parties, morceau, lambeaux foncés (sang coagulé, veines, etc...).
Remettre les os dans la casserole, ajouter les légumes et couvrir largement d'eau froide. Ajouter 2 feuilles de laurier.
Porter à ébullition 15 minutes en écumant régulièrement. Après ce temps il ne devrait plus y avoir d'écume. Nettoyer les bords de la marmite si nécessaire.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 heures, sur petit feu de façon à maintenir une légère et régulière ébullition.

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Après ce temps, passer le bouillon au chinois, bien presser les matières pour récupérer le jus, puis on peut passer encore le bouillon au filtre fin ou à l'étamine. Le faire réduire d'un quart et saler (à la fin seulement et très peu).

Préparer le tare en mélangeart le soja, mirin, saké et dashi; les faire bouillir ensemble 5 minutes. Ajouter le miso et mélanger pour bien l’incorporer.

Préparer les nouilles ramen fraîches:
Mélanger l'eau, la farine, et le baked soda jusqu'à obtenir une boule de pâte. Pétrir 5 minutes à la main. Filmer et laisser reposer 20 minutes au frais. Pétrir à nouveau 5 minutes. Filmer et faire reposer au frais 1 heure.
Abaisser la pâte à l'aide d'un laminoir à pâtes (jusqu'au cran 4 sur mon Kitchenaid) en farinant abondamment. Couper à la forme souhaitée, linguine pour moi, bien fariner, et faire sécher dans un endroit sec ou utiliser de suite.
Cuire 5 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante et non salée. Egoutter et rincer rapidement à l'eau fraiche.

Monter les soupes aux nouilles ramen: disposer 3-4 càs de tare dans les fond du bol, puis une poignée de nouilles ramen, un peu de germes de soja, du poulet, des jeunes oignons émincés (blanc et vert), quelques tranches de champignons, un demi œuf mollet, etc...
Verser le bouillon brûlant et déguster.

   
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J’ai découvert ces oeufs marinés “à la japonaise” chez Samuraï Ramen à Bruxelles il y a peu. Ils étaient servis mollets dans un bol de ramen fumants et j’ai tout de suite été conquis par le goût délicat, parfumé et légèrement salés de ces oeufs marinés dans la sauce soja, le saké et le sucre.
Voilà donc la recette que j’ai expérimenté et qui me plaît, et que je sers dans des ramen ou sur un bibimbap, ou juste à la croque-au-sel pour combler une petite fringale!

Ingrédients:
4 oeufs frais bio
3 càs de sauce soja légère 
3 càs d’eau 
4 càs de mirin
1 càs de sucre (brun) 
2 càs de saké
1 càs de mélange ail et gingembre hachés

Préparation:
Plonger les oeufs dans l’eau bouillante pour 7 minutes 30 secondes. Refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Ecaler les oeufs délicatement sous un filet d’eau froide.

Mélanger les ingrédients de la marinade et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Refroidir la marinade.

Verser les oeufs et la marinade dans un sac de congélation. Laisser mariner une nuit au frigo. Sortir les oeufs de la marinade.

Laisser revenir les oeufs à température ambiante, et déguster dans un bibimbap ou une soupe de ramen.

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Voilà un plat rapide “du dimanche soir”, très vite prêt et d’inspiration coréenne. Un régal avec un bon kimchi maison!

Ingrédients:
100g de ramen (ou nouilles) sèches
50g de kimchi (voir ici pour ma recette - ou en épicerie asiatique)
2 càc d’huile de sésame (non torréfié)
1 oeuf bio

Préparation:
Cuire les nouilles deux minutes en moins que ce que le paquet indique, afin de les garder al dente. Egoutter.

Dans une poêle, faire revenir les pâtes dans l’huile de sésame, et ajouter le kimchi avec du jus de fermentation. Poser l’oeuf sur les pâtes. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que le blanc soit pris.

Servir de suite!
 

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Spaghetti alla puttanesca

Voilà une recette qui a tout pour me plaire, étonnant que je ne l’ai pas réalisée plus tôt! Quelques très bons produits assemblés en un délicieux plat de pâtes aux saveurs d’Italie… Un régal vite prêt, à déguster avec un bon vin du sud de l’Italie… j’adore!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

375g de spaghetti 
2 gousses d’ail bio
6 filets d’anchois à l’huile
1,5 càs de câpres (au sel et dessalés idéalement, sinon au vinaigre ou huile bien égouttés)
2 piments rouges séchés (plus ou moins et plus ou moins piquants, selon goût!)
1 boîte de 800g de très bonnes tomates en cubes (pour moi tomates en cubes Elvea)
80g de très bonnes olives noirs dénoyautées
1,5 càs de persil haché
3 càs de très bonne huile d’olive
Sel, poivre, gros sel marin
Persil et râpée de parmesan pour le service

Préparation:

Hacher finement l’ail. Hacher grossièrement les câpres et très grossièrement les olives.
Dans une grande poêle faire revenir l’ail et les anchois dans l’huile d’olive à feu moyen. Après 2 minutes, ajouter les piment grossièrement cassés, et les câpres.
Mélanger en cassant les anchois qui vont fondre dans la préparation.

Ajouter les tomates en cubes. Cuire à feu moyen, 15 minutes environ en remuant régulièrement.
Saler et poivrer.

Cuire les pâtes très al dente dans 3 litres d’eau bouillante à gros bouillon et salée avec 30g de gros sel marin. Prélever une tasse d’eau de cuisson.

Ajouter les olives et le persil dans la sauce. Cuire encore 3-5 minutes.

Egoutter les pâtes. Les verser dans la poêle contenant la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson et terminer la cuisson des pâtes dans la poêle, sur feu vif, en mélangeant et en rajoutant de l’eau de cuisson pour aider la sauce à bien enrober les pâtes.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Servir sur assiette chaude avec une râpée de parmesan et un peu de persil frais. Et un bon verre de Masseria supreno sangiovese-merlot (chez Delhaize)

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Une recette vite prête réalisée avec quelques ingrédients de qualité et de saison, notamment ce délicieux mélange de champignons des bois et cèpes ramenés de chez Mushroom City au marché Flagey.

Ingrédients:

375g de spaghetti
350g de champignons (ici cèpes, shiitake, mélange des bois)
40g de beurre 
1 échalote
1 càs de persil frais haché (optionnel)
5cl de vin blanc sec
5 noix
Sel, poivre

Préparation:

Hacher finement l'échalote. Laver délicatement et trancher les champignons en morceaux de 05cm à 1cm d'épaisseur. Hacher grossièrement les noix.

   
Dans une poêle bien chaude, faire sauter les champignons à sec jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Saler. Ajouter l'échalote, le persil et le beurre. Remuer. Quand le beurre est fondu, ajouter le vin. Mélanger, cuire encore quelques minutes à feu moyen.
Cuire les pâtes al dente dans une casserole d'eau bouillante salée (10g par litre d'eau). Récupérer une demi-tasse d'eau de cuisson.

     
Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle avec les champignons, cuire encore sur feu vif quelques minutes en remuant, avec un filet d'eau de cuisson des pâtes.
Rectifier l'assaisonnement. Poivrer.
Servir sur assiettes chaudes avec quelques noix concassées.

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Si il y a une chose que j'aime particulièrement dans la cuisine asiatique, c'est le riz gluant!
Plus collant que gluant en fait il a un goût particulier et se mange facilement avec les doigts, j'adore ça!
Je m'en régale lors de mes voyages en Asie et particulièrement au Laos où il est très consommé et où j'avais appris à le préparer dans les règles de l'art (je vous en parlais ici).

Désavantage de ce riz: il demande impérativement être mis à tremper quelques heures avant d’être cuit à la vapeur, idéalement une nuit; difficile de le réaliser sur un coup de tête…

Et hier, joie-bonheur, j'ai trouvé en cherchant des idées de recettes à réaliser avec ma toute nouvelle casserole à pression Demeyere, une méthode de cuisson ultra-rapide et sans trempage! Sceptique, j'ai suivi les recommandation de Pressure Cook Recipes, qui a manifestement exploré le sujet au travers de multiples essais et erreurs, et le résultat était juste... parfait!! Riz bien cuit, consistance ferme mais fondant sous la dent, et le 'collant' impeccable qu'on attend de ce type de riz!

Douze minutes de cuisson, après une mise sous pression en deux minutes sur taque à induction, et encore 4 minutes de vidange de la vapeur... le riz est prêt en un bon quart d'heure, je suis joie!

Ingrédients:
200g de riz gluant blanc (sticky, sweet, or glutinous rice)
170ml d'eau fraiche
200ml d'eau fraiche

Préparation:
Verser 200ml d'eau dans le fond de la casserole. Poser une grille pour surélever un bol en inox (c’est important) contenant le riz. Verser 170ml d'eau sur le riz et mélanger du bout des doigts de façon à ce que tous les grains soient bien immergés.

     

Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 12 minutes.
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et aérer le riz avec une fourchette. 

C'est prêt!

Notes: Recette validée également en doublant les quantités: 340ml d'eau sur 400g de riz sec, et environ 300ml d'eau dans le fond de la casserole. Rendement 720g de riz cuit.

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Retour d’un voyage en Pyrénées Orientale, et la découverte, entre autre, de l’excellente boucherie artisanale Pellissier et de la belle soubressade que j’ai ramenée dans mes bagages!

Tu ne connais pas la soubressade?! Comme la sobressada très proche en Espagne c’est une saucisse de porc, crue, à la chair molle et épicée au piment plus ou moins fumé, plus ou moins piquant! On peut simplement l’étaler sur du pain, j’ai préféré ce soir la cuisinier en terre-et-mer avec de la seiche, pâtes à l’encre de seiche, tomate et poivrons… Un délice qui nous a transporté dans le sud-ouest gourmand!

Ingrédients (pour 2-3):

250g de pâtes à l’encre de seiche sèches (ah ah)
1/2 oignon rouge
1 gousse d’ail
1/2 poche de grande seiche
5cl de vin blanc sec
2 petits poivrons rouge
100g de soubressade
150ml de passata de tomate
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, persil plat

Préparation:

Emincer l’oignon, presser l’ail, hacher grossièrement la soubressade, tailler les poivrons et la seiche en lanières.

Dans une grande poêle, faire revenir la seiche dans 2 càs d’huile, sur feu très vif. Dès qu’elle est dorée, réserver.
Dans la même poêle, faire suer l’oignon avec l’ail. Saler. Déglacer au vin blanc.
Ajouter la soubressade et cuire sur feu vif en la déchirant en boulettes. Ajouter le poivron et l’ail, cuire quelques minutes en remuant.
Ajouter la passata et la seiche précuite. Couvrir et cuire 10 minutes sur feu moyen-doux.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.

Egoutter les pâtes, terminer la cuisson dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement, servir sans attendre avec quelques feuilles de persil.

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Un petit dessert d’hiver vite fait avec les bonnes clémentines de saison!

Ma recette en vidéo/Reel sur Instagram : https://www.instagram.com/reel/C3k2Ud-tV9W/

Ingrédients:

90g de blanc d’oeuf
2 clémentines
2 càs de sucre
250g de mascarpone
1 càs de crème de pistache
5-10 pistaches pelées, concassées
 

Préparation

Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.
Fouetter le jus d’une clémentine avec 2 càs de sucre.
Incorporer 250g de mascarpone et la crème de pistache jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Incorporer les blancs en 2-3 fois, délicatement à la spatule pour former une mousse.
Verser en verrine, faire prendre une ou deux heures au frigo .
Décorer de suprêmes de clémentines et pistaches concassées.

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Voilà un plat de pâtes qui me renvoie systématiquement en enfance....Des macaroni jambon-fromage, Oui mais cuits par absorption, dans un bouillon (maison) savoureux, jambon et fromage de qualité, ciboulette du jardin et ses jolies fleurs mauves au printemps pour un éclat de couleur et de saveur supplémentaire! Ah et si tu veux le gratiner, lâche-toi ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni
150g de jambon
10cl de vin blanc sec
100g de fromage à pâte dure (emmenthal)
50g de parmesan frais (optionnel)
2 càs de beurre
1 litre de bouillon de volaille et légumes (maison)
50 cl de crème (optionnel)
3 brins de ciboulette (et fleurs pour la déco)
1 gousse d’ail
1 oignon
Sel, poivre

Préparation:

Râper les fromages. Emincer l’oignon et l’ail. Chauffer le bouillon. Hacher la ciboulette. Couper les tranches de jambon en morceaux.

Dans une casserole à risotto, faire fondre l’ail et l’oignon dans le ghee, cinq bonnes minutes.
Monter le feu, verser les pâtes sèches et bien remuer pour les enrober de matière grasse. Cuire 3-4 minutes en remuant constamment pour légèrement toaster les pâtes.
Verser le vin blanc, remuer. Dès évaporation, ajouter deux louches de bouillon chaud. Remuer constamment en ajoutant du bouillon dès évaporation/absorption de la quantité précédente, pendant six à huit minutes. Quand les pâtes sont cuite (mais fermes), ajouter la crème, remuer bien et couper le feu.

Hors du feu, ajouter les fromages. Remuer. Ajouter les 3/4 du jambon et de la ciboulette. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Mélanger.
Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Servir sur assiettes chaudes avec le reste du jambon, ciboulette, et fleurs de ciboulette en décoration.

 

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Mon tout premier pâté en croûte! Et quelle réussite!!! Fin, savoureux, viandeux, croûte fine qui accompagne sans alourdir… Sur base d’une recette de la Maison Verot confiée au Fooding, les variations sont infinies, enregistre pour plus tard, abonne-toi, et… lance-toi!!.

Ingrédients:

500g de magret de canard
600g de poitrine de porc
150g d’olives noires
50g de pistaches sans peau ni coques (ni sel)
2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 œuf
50g de crème liquide
Dorure: 1 jaune d’œuf

Pour la gelée: 1
100g de bouillon maison
3 feuilles de gélatine
2 càs de vermouth

Pour la pâte brisée recette (100/50/25 de Vincent Ferniot, j’adore!):
300g de farine de froment blanche
150g de beurre salé de ferme
75g d’eau froide
(1 càc de sel si le beurre est doux)

Préparation:

Enlever la peau du porc, couper en cubes de 5mm, et mélanger vivement à la main pour au robot pour former une pâte.
Enlever le gras du magret et couper la chair en cubes de 1 bon centimètre.

(#zerodechet : je fais fondre le gras de canard au feu minimum, le filtre, et l’utilise plus tard comme délicieux gras de cuisson!).
Dénoyauter les olives. Mixer finement la moitié. Hacher l’autre moitié en morceaux grossier.

Dans un  saladier, mélanger intimement les deux viandes, les olives (mixées et en morceaux), pistache, sel, poivre, un œuf entier, la crème

Préparer la pâte brisée: incorporer le beurre froid en cubes dans la farine du bout des doigts. Quand le mélange est homogène, rajouter l’eau (et le sel), mélanger en une pâte homogène, et bouler. Mettre 30 minutes au frais.

Etaler la pâte à 2-3mm. Découper la former de l’ouverture du moule, et étaler le reste de la pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les bords du moule.

Chemiser le moule (ou pas!) et déposer la pâte contre le fond et les bords. Si des raccords sont nécessaire, coller la pâte avec un peu de jaune d’œuf.

Déposer la farce en une couche uniforme. Rabattre les bords de pâte, passer une fine couche de jaune d’oeuf, et déposer le couvercle de pâte en le scellant bien aux bords rabattus.
Pratiquer 2 ou 3 trous (avec un couteau à trognon de pomme c’est parfait!), ‘cheminées’, pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180° chaleur tournante, pour 1h10. Vérifier la cuisson à cœur de 64°.

Laisser refroidir et mettre une nuit au frais.

Préparer la gelée: chauffer le bouillon, ramollir la gélatine dans de l’eau froide, essorer et incorporer au bouillon chaud, avec (optionnel) une càs de vermouth ou autre alcool léger.
Verser la gelée dans le pâté en croûte par les cheminées.

Faire prendre au frais deux bonnes heures avant de déguster en tranches!

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Je suis absolument fan de toute forme de viande séchée depuis mon plus jeune âge, quand le meilleur ami de mon père nous ramenait du biltong (viande séchée épicée) de son Afrique du Sud d’adoption. Depuis je ne manque jamais une occasion d’en goûter: boeuf séché du petit traiteur Ixellois, Beef Jerky américain hors de prix, ou porc séché effiloché vietnamien un peu sucré (Đặc biệt thịt tră bong)…

Alors quand j’ai croisé, il y a pas mal d'années déjà, une recette de magret de canard séché sur le blog de Piment Oiseau, je n’ai pas hésité longtemps!!! Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances, et c’est une recette que je refais très souvent en prévision (trois semaines à l’avance quand même) d’un petit apéro: une viande tendre, gouteuse et bien relevée par l’enrobage d’épices, parfaitement séchée, et doublée d’une couche de gras d’un fondant incroyable, très goûteux également, qui me rappelle la sensation d’un lardo di colonnata quand on en laisse fondre une très fine tranche sur la langue…

Découvre aussi quelques variations sur cette recette... ou invente la tienne!
Magret de canard fumé et séché
Porc séché au poivre Timut
Coppa maison au poivre de Tasmani

L'assaisonnement du canard peut varier à l'infini, je te conseille de sélectionner plusieurs poivres, 'vrais' et 'faux' confondus, et de les marier dans un enrobage bien parfulmé! Ma dernière réalisation aux poivres de chez Misao etait incroyablement savoureuse: poivre noir sauvage du Kivu et poivre long de Java, un délice!

La recette est en vidéo (Reel) sur mon Instagram (Abonne-toi!), a eu beaucoup de succès et suscité pas mal de réactions! Quelques discussions intéressantes:

- Il est important que le frigo utilisé soit suffisamment sec et/ou ventilé! Sous peine de mauvais séchage de la viande et de développement de moisissures. Utiliser un frigo le moins humide possible, et éviter de faire sécher près des légumes et autres sources d'humidité. 
- Dans une optique #zerodechet j'ai essayé de réutiliser le précieux sel de mes salaison: a priori ça fonctionne très bien: j'élimine les éventuelles zones trop tâchées par le contact avec la viande, je fais sécher sur une plasue sur mon chauffage (ou four à 60°); de temps en temps je casse les paquets de sel pour poursuivre le séchage. Je conserve dans un endroit sec par après.
- On peut poser la viande sur une assiette retournée pendant le séchage, ou mieux une grille surélevée, pour aider à la circulation de l'air de tous côtés de la pièce de viande.
- On m'a demandé plusieurs fois si on pouvait utiliser de la viande congelée... je n'en sais rien, je n'ai pas essayé. Je pense que ça fonctionnerait, pourvu que la viande soit décongelée lentement au frigo (24h) avant salage. Probablement que la congélation l'aura asséché et que le temps de séchage sera réduit? N'hésitez pas à me donner un retour d'expérience en commentaire!

Ingrédients:

Un magret de canard
500g de gros sel
1 càs de poivres noirs baies (long, cubebe, noir, et graines de coriandre, etc...), moulu.

Préparation:

Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge. On peut aussi le passer sous un filet d'eau froide et bien le sécher ensuite.

Enrober le canard du mélange de poivres et épices, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant) et poser la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines. Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps.

Déguster en très fines tranches.

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Mélanger les influences culinaire pour obtenir un plat différent et intéressant, j’adore ça! Ici j’ai repris l’idée de L.A.Sagne d’insérer du chili con carne entre des feuilles de lasagne fraîche, gratiner au cheddar et faire croustiller avec des nachos écrasés! J’ai poussé le concept un rien plus loin en remplaçant une partie de la farine de mes pâtes aux oeufs par de la farine de maïs… et c’est vraiment un plus de retrouver le petit goût typique de la tortilla de maïs dans ce plat! J’ai utilisé de la farine de maïs nixtamalisé, comme dans les tacos. Cette farine sans gluten s’avère plus difficile à travailler, il faudra s’armer d’un peu de patience pour former la pâte en belles feuilles de lasagne!

Ingrédients (Pour 6 au moins):

Pour la pâte:
250g de farine de blé blanche
150g de farine de maïs nixtamalisé
4 oeufs entiers
1 càc de sel

Pour le chili:
700g de boeuf haché
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 boîtes de 800g de bonnes tomates en cubes, en conserve (Elvea 100% Naturale pour moi)
1 boîte de haricots rouges en conserve
1 boîte de haricots noirs en conserve
1 boîte de maïs en conserve
30g de mélanges d’épices pour tacos (ou 20g de chili doux ou piquant et 10g de cumin)
Sel, poivre

Sauce Mornay:
50g de beurre
50g de farine
500ml de lait entier
100g de cheddar râpé

Et encore:
6-7 chips mexicaines
Jalapenos, cheddar râpé, coriandre fraîche, flocons de piment

Préparation:

Préparer la pâte à lasagne:
Mélanger les farines, sel et œuf. Former une boule. Mettre sous plastique pendant une demie heure. Abaisser la pâte au laminoir (cran 4 sur mon Kitchenaid)
Cuire les feuilles de pâte 3 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter, réserver. 

Cuisiner le chili: hacher l’ail, émincer l’oignon.
Dans une casserole à fond épais, fondre l’ail et les oignons dans une cuillère d’huile. Quand ils sont translucides, faire revenir la viande, sur feu vif en remuant constamment et en la cassant en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter les épices et saler. Remuer. Ajouter les tomates concassées. Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter les haricots et maïs égouttés. Cuire encore 20 à 30 minutes en remuant et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel et épices.

Préparer la béchamel au fromage (Mornay):
Faire fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, ajouter la farine et une pincée de sel, mélanger et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Ajouter le lait en une fois, sur feu vif, et mélanger. Si des grumeaux se forment, fouetter au fouet, ou donner un coup de mixeur plongeant.
Laisser cuire et épaissir en remuant régulièrement et doucement. Quand le mélange a épaissi, incorporer le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne: filet d’huile d’olive, une feuille de lasagne, une couche de chili, lasagne, sauce béchamel, lasagne, chili, lasagne et terminer par une fine couche de béchamel et cheddar râpé.

Enfourner pour 15 minutes à 180° puis gratiner 3-4 minutes sous le grill.
Décorer de chips grossièrement écrasées, piment, Jalapenos, coriandre,…

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Pour marquer la sortie du film japonais Les Délices de Tokyo de Naomi Kawase sur les écrans à la veille de la Saint-Valentin 2016 (!), j’avais revisité une recette du célèbre pâtissier japonais de Woluwe Yasushi Sasaki pour réaliser ces dessert japonais, taillés en cœurs pour l’occasion, et les ai farcis de pâte de haricots rouges anko, beurre de cacahuète et chocolat!

Le film - que je te recommande vivement - est centré sur la transmission d’une recette exceptionnelle de ces douceurs japonaises: une délicieuse pâte douce anko, composée de haricots rouge azuki confits et réduits en purée, lovée entre deux pancake japonais.

Bonne fête les amoureux (et tous les gourmands, tant qu’à faire!)

Ingrédients:

Pour la pâte:
200g d’oeufs bio entiers (environ 3 gros oeufs)
200g de sucre semoule fin
30g de miel
4g de bicarbonate de soude
250g de farine bio
250ml d’eau tiède
Pour la farce:
200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Préparation:

Préparer la pâte: mélanger les oeufs, le sucre, le miel et battre jusqu’à dissolution du sucre. Mélanger le bicarbonate dans l’eau et ajouter la moitié de ce mélange. Mélanger. Ajouter la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pour l’incorporer. Ajouter le reste d’eau et bicarbonate. Bien mélanger. Laisser reposer 20 minutes, couvert d’un linge.

   
Cuire les crêpes: dans une poêle sur feu moyen, verser et étaler un peu d’huile de cuisson. Poser des ronds de pâte (1,5 càs environ), en cercles ou dans des emporte-pièce, ou encore en une grande crêpe de 2-3mm d’épaisseur environ (la pâte va gonfler à la cuisson!). Cuire à feu doux. Quand des bulles traversent la pâte, retourner et cuire encore 1 bonne minute sur la seconde face. Laisser refroidir les crêpes, et tailler à l’emporte-pièce si nécessaire.

Réaliser la farce:
On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson et la pâte de cacahuètes.

Monter les doroyakis: poser une cuiller à café de farce au centre d’une crêpe, poser la seconde par dessus et appuyer délicatement pour amener la farce vers les bords du ‘sandwich’ tout en gardant une plus grand quantité de farce au centre.
Déguster avec un thé japonais, conserver dans une boîte hermétique au frais.

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Voilà un plat classique de la cuisine Thaï qu’il me tardait de re-cuisiner! Un curry rouge dont les parfums et saveurs épicées sont adoucies par le lait de coco, garni de poisson et épaissi comme un flan léger… traditionnellement servi dans une feuille de bananier formée en petit panier vapeur, on peut parfaitement le réaliser en bol, et cuire au four vapeur! Agrémenté ici de cabillaud, crevettes et pétoncles (ce que j’avais au congel’ en fait), c’est un régal!

Petit clin d’oeil à mon ami Touta (Poke Yatai): si ce n’est pas sa recette c’est bien le souvenir de celle qu’il m’avait apprise (en barquette de bananier) chez Mmmmh !qui a cette fois encore motivé ma cuisine (asiatique)!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

400g de poisson et fruits de mer - cabillaud, crevettes, pétoncles par exemple
250ml de lait de coco
2 belles càs de pâte de curry rouge
4 feuilles de citron kaffir (Kaffir lime)
1 jeune oignon
1 piment rouge oiseau (optionnel)
1 càs de sauce poisson
2 càc de sucre de palme (ou sucre de canne blond)
1/2 oignon (jaune ou rouge) émincé
2 càs d’huile de cuisson
50g de pousses de bambou en lanières
2 oeufs
Coriandre, cacahuètes grillées, lait de coco pour décorer

Préparation:

Dans un wok, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile. Ajouter la pâte de curry et la ‘réveiller’ quelques instants sur feu vif en remuant. Ajouter le jeune oignon coupé en tronçons de 1cm.
Ajouter le lait de coco sur feu vif.
Ajouter les feuilles de citron kaffir, la moitié entières (on ne les mangera pas), l’autres très finement émincée en très fines lanières. Ajouter éventuellement un petit piment rouge.
Laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les poissons et fruits de mer, en morceaux ‘bite size’. Cuire 5 bonnes minutes.
Hors du feu, ajouter les oeufs et mélanger rapidement et sans attendre.

Verser le curry dans des bols ou paniers vapeur ou feuilles de bananier.
Cuire 20 minutes au four vapeur à 150°, ou en cuit-vapeur.

Déguster avec riz thaï ou nouilles. Garnir de coriandre, cacahuètes grillées, lait de coco , piment…

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Je vous avais déjà parlé de Permafungi dans cette recette, une sympatique start-up bruxelloise qui s’évertue à nous faire manger des champignons durables (cultivés sur une base de marc de café) et produits localement (dans les caves des Marolles)!
Après avoir cuisiné un échantillon de leur première récolte, et m’être amusé à faire pousser mes propre pleurotes à la maison grâce à leur kit, Martin et Martin m’ont donné quelques pleurotes séchés, fruits de leurs dernières expérimentations champignonnesques!
Et donc j’ai eu envie de les réhydrater dans un bouillon japonais, pour préparer un plat dont je ne me lasse pas ces derniers temps: un bouillon de nouilles ramen aux pleurotes. Résultat délicieux, vraiment, et light en plus, avec ces pleurotes magnifique qui ont gardé un goût bien présent, une consistance et une mâche juste parfaites!
Ah, je me suis régalé et amusé; et je suis prêt pour le prochain test, Permafungi!!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 litres de bouillon (porc pour moi, celui de mes ribs - rien ne se perd!)
3 càs de pâte de miso
1 pincée de copeaux de bonite séchée
15g d’algues wakame
60g de pleurotes séchés (Permafungi)
1 oignon jeune
400g de nouilles japonaises fraiches (ou poids équivalent de ramen séchés et cuits séparément)
4 oeufs marinés
2 filets de poulet 
2 oeufs bio 
2 càs de maïzena
2 poignées de chapelure panko
Huile de friture
Sésame noir pour décorer

Préparation:
Commencer par préparer le poulet pané: Rincer les filets de poulet, bien les sécher et les couper en deux dans l’épaisseur. Saler et poivrer. Enduire les morceaux d’une fine pellicule de Maïzena.
Battre les oeufs, saler et poivrer. Disposer la chapelure panko dans une assiette.
Tremper les blancs de poulet dans l’oeuf en enrobant bien toute la surface. Puis les déposer sur le panko et bien les enduire.
Cuire 4 minutes environ dans un bain d’huile à 180°. Sécher sur un papier absorbant et maintenir au chaud et au sec (four à 40°).

Préparer les oeufs en ajitsuke tamago, comme expliqué dans cette recette, ou cuire les 4 oeufs à l’eau bouillante, 7,5 minutes, les refroidir de suite dans de l’eau glacée, et le écaler. Réserver.
 
Chauffer le bouillon (dégraissé). Y ajouter 2 càs de pâte miso, une pincée de bonite séchée, les algues wakame, et les pleurotes.
Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien réhydratés.
Cuire les pâtes à l’eau.

Dans des bols chauds, poser une portion de nouilles, puis une petite càc de miso. Mouiller avec le bouillon en veillant à répartir les algues et pleurotes.
Poser un oeuf coupé en deux. Trancher un blanc de poulet dans la largeur et le disposer sur le bouillon. Décorer de sésame et d’oignon émincé.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

[English below]

Depuis qu’Aline m’a fait découvrir sa recette de pleurotes effilochés ‘comme un pulled pork’, je suis très tenter de l’utiliser dans les versions végé de mes plats! Ici l’accord est parfait dans cette recette classique de nems où les viandes sont remplacées par ces filaments de champignons rôtis très savoureux.

Des nems croustillants et ultra gourmands, enroulés dans une feuille de salade et de menthe pour une balance de fraicheur…

Ingrédients (pour environ 20 nem):       

300 gr de pleurotes
2 càs d’huile d’olive
1/2 càc de sel
300 gr de carottes râpées       
1 oignons blanc râpé       
100-150 gr de vermicelles de riz (fins) (environ 200g après trempage)       
10 champignons chinois séchés, en lamelles       
1 œuf       
3 càs de sauce poisson (Nuoc Mam)       
1 pincée de Sel       
1 càs de sucre       
Poivre       
20 feuilles de riz (petite préférence pour la marque à la rose rouge)
Un bain d’huile de friture
20 petites feuilles de laitue tendre
20 feuilles de menthe fraîche

Sauce d’accompagnement:
Mélanger les ingrédients suivants:
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Préparation:

Effilocher les pleurotes du bout des doigts. Verser deux càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel. Bien mélanger en les massant du bout des doigts.
Etaler sur une plaque à four et cuire une petite dizaine de minutes au four préchauffé à 200°. Réserver.

Préparer la farce:
Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau tiède; les sortir après minimum 15 min quand ils sont malléables. Egoutter et couper les champignons finement s’ils sont entiers, et les vermicelles en morceaux de 3-4cm; les mettre dans un cul-de-poule.

Ajouter oignons et carottes râpés, pleurotes effilochés, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, et sucre.
Bien mélanger et laisser reposer cette farce au frigo quelques heures (idéalement, mais pas indispensable) pour que les arômes se mélangent.

Préparer un récipient large rempli d’eau chaude (pas bouillante). Etaler un linge de cuisine propre sur le plan de travail.
Tremper une feuille de riz dans l’eau tiède quelques secondes; la sortir quand elle commence à se ramollir. Poser la feuille bien à plat sur le linge.

Alors bon, la première fois c’est un peu galère, la feuille colle sur elle-même, se déchire… c’est normal! Mon petit truc c’est de la tremper juste assez longtemps pour qu’elle commence à ramollir mais de la garder suffisamment rigide que pour pouvoir la manipuler (du bout des doigts); elle continuera à ramollir une fois posée sur le linge!

Poser une grosse càs de farce à la base de la feuille. Rouler un tour, et rabattre les bords vers l’intérieur. Rouler le nem bien serré (mais en veillant à ne pas déchirer la feuille) et réserver à l’air libre et sans les coller les uns aux autres.

Chauffer de l’huile à, 170°.
Faire frire les nems 4-5 minutes à 170°. Egoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Chauffer l’huile à 190° et cuire 2 à 3 minutes pour dorer les nems.

Servir avec des feuilles de menthe et laitue dont on se servira pour enrouler le nem, accompagné de la sauce ci-dessous ou d’une sauce aigre-douce, et d’une petite salade asiatique.

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"Vegetarian adaptation of my spring rolls recipe, filled with pulled oyster mushrooms: a burst of Asian flavors and crispiness! 

Ingredients (for approximately 20 spring rolls):
- 300g oyster mushrooms
- 2 tbsp olive oil
- 1/2 tsp salt
- 300g grated carrots
- 1 white onion, grated
- 100-150g rice vermicelli
- 10 dried Chinese mushrooms, sliced
- 1 egg
- 3 tbsp fish sauce (Nuoc Mam)
- Pinch of salt
- 1 tbsp sugar
- Pepper
- 20 rice paper sheets
- Frying oil
For serving:
- 20 small leaves of tender lettuce
- 20 fresh mint leaves
- Accompanying sauce: see blog

Preparation:
1. Shred the oyster mushrooms, massage with 2 tbsp olive oil and 1/2 tsp salt. Bake for 8 minutes at 200°C.
2. Soak vermicelli and mushrooms for 15 minutes; drain and slice the mushrooms.
3. Mix onions, carrots, oyster mushrooms, egg, salt, Nuoc Mam, pepper, sugar.
4. Fill a rice paper sheet with the filling, roll, fold the edges. Repeat.
5. Fry the spring rolls for 4-5 minutes at 170°C, drain, and let cool.
6. Heat the oil to 190°C, fry for an additional 2-3 minutes to golden brown.
7. Serve with mint and lettuce, dipping in the sauce.

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Aaaaah le Bibimbap! Mon highlight culinaire de l’année (NDLR: 2014 - date de première publication de ce post qui s’étoffe d’année en année!)!
Une délicieuse découverte avec la cuisine coréenne, chez Maru d’abord, au cours de Sunyoung chez Pimpinelle ensuite.
Le bibimbap c’est un classique asiatique, un bol de riz servi avec des légumes et viandes, mais ici accommodé à la sauce coréenne, donc avec force sésame et pâte de piments rouges (gochujang) fermentée, très aromatique, et raisonnablement relevée.

Et puis le top du top, ce qui me fait vraiment craquer, c’est le dolsot bibimbap, celui qui arrive à table dans un bol de pierre chauffé à blanc, et dans lequel le riz qu’on mélangera à la sauce et aux légumes, continue à cuire au contact de la pierre brulante, dans un crépitement jouissif qui finira par former une magnifique croûte de riz caramélisée et croustillante. Bon évidemment il faut acquérir les bols en pierre pour ce surcroit de plaisir, mais déjà avec de simples bols le mélange des saveurs est fantastique, et ce plat simple et très versatile (on y met les légumes et viandes qu’on aime) est un grand moment de bonheur!

Il y a probablement autant de recettes que de familles coréennes, alors je vous propose le résultat de mes expérimentations, la base de cuisson est souvent la même, à vous ensuite de choisir 5 à 6 ingrédients pour en garnir harmonieusement votre bol de riz!

Ingrédients:

500g de riz à sushi (pour 4 personnes)
Optionnel: 100ml de vinaigre de riz, 40g de sucre, et 10g de sel pour l’assaisonner du riz à la mode japonaise (pas très ‘bibimbap’, mais moi j’aime)
Huile de sésame grillé
Huile de cuisson: arachides, soja, ou même huile d’olive au goût neutre
Graines de sésame toastées
Graines de sésame noires
Sauce soja (shoyu)
Sucre (pour les aubergines au soja doux)
Vinaigre de riz (pour les concombres sautés)
Pâte de piments coréens Guchujang (boîte rouge, en épicerie asiatique)
3 gousses d’aïl

Légumes (4 ou 5 au choix):
300g de pleurotes
300g de champignons de Paris
200g de pousses de soja
500g épinards frais
1/2 concombre
1 courgette
2 aubergines
1/2 chou blanc
QS Kimchi

Autres:
300g de boeuf (rumsteak, pelé)
Poire asiatique (pour le tartare de boeuf)
20g de pignons de pin (pour le tartare de boeuf)
20ml de saké (pour le tartare de boeuf)
4 jaunes d’oeufs
Feuilles d’algue nori (pour la déco)
Jeune oignon émincé finement (pour la déco)

Préparation:

Le riz:
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit bien transparente. Cuire avec 750ml d’eau et 1/2 càc de sel au rice cooker ou dans un poêlon couvert, jusqu’à complète absorption.
On peut rajouter une poignée de germes de soja grossièrement coupés, 5 minutes avant la fin de cuisson, mélanger et couvrir.
On peut juste saler le riz, ou le préparer à la japonaise en y incorporant après cuisson 100ml de vinaigre de riz chauffé dans lequel on dilue 40g de sucre et 10g de sel. Bien mélanger.
Dans tous les cas, laisser reposer le riz au moins 15 minutes à couvert, et réserver à température ambiante.

La sauce (indispensable!):
Mélanger 4 càs de pâte de piments Gochujang, 1 càs de sucre de canne, 1 càs de graines de sésame grillées, et 2 càs d’huile de sésame grillé. Réserver.

Les légumes:
Epinards: Dans un wok très chaud, verser 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Jeter une gousse d’ail pelée et grossièrement hachée, puis les épinards lavés. Faire tomber les épinard sur feu vif, ajouter 2 càs de sésame grillé. Quand les épinards sont cuits, réserver au chaud (four à 50°).

Concombres: Tailler le concombre épépiné en bâtonnets. Mélanger à une càs de vinaigre de riz, une pincée de sel.
Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson.

Courgettes: Tailler la courgette épépinée en bâtonnets. Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson, 1/2 càc d’huile de sésame grillé, quelques graines de sésame. Réserver au chaud.

Soja: Faire sauter  les pousses de soja au wok de la même façon, en veillant à les garder croquants. Ajouter un trait de sauce soja. Réserver au chaud.

Aubergine au soja doux (probablement pas complètement coréen, mais tellement bon!): Tailler l’aubergine en gros bâtons. Faire sauter au wok avec 2 càs d’huile de cuisson. Quand l’aubergine est bien dorée, ajouter 50ml de sauce soja claire, 100ml d’eau, 2 càs de sucre blond, mélanger et couvrir.
Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendre. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit sirupeuse. Réserver au chaud.

Champignons: tailler en tranches pour les champignons de Paris, dans la longueur pour les pleurotes.
Faire chauffer le wok, ajouter 1,5 càs d’huile et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Faire dorer une gousse d’aïl hachée. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 2-3 minutes. Baisser le feu, ajouter 1 càs de sauce soja légère et terminer la cuisson à feu modéré. Saupoudrer de graines de sésame. Réserver au chaud.

Chou: Tailler le chou en fines lamelles. Faire sauter au wok avec 1,5 càs d’huile, 1 càs de pâte de piment Gochuchang, 2 càs de sauce soja claire. Réserver au chaud.

Poireaux: Récemment j’ai adoré cuisiner des blancs de poireaux taillés en lamelles, simplement sautés avec ghee et miso (moitié/moitié).

Kimchi: voir ma recette ICI

La viande:
Boeuf sauté: Couper le boeuf en lanières. On peut aussi utiliser du boeuf haché. Faire mariner une ou deux heures avec 100ml de sauce soja claire, 3 gousses d’ail haché, 1/2 càc de poivre noir moulu, 1 càs de sucre, 1 jeune oignon haché, 100ml de vin de cuisson sec, 1 càs d’huile de sésame. Faire sauter au wok sur feu vif.

Boeuf tartare à la Coréenne: couper le boeuf en dés ou fines lamelles. Faire mariner une heure avec 20g de poire pelée et mixée, et 20ml de saké. Ajouter 1/2 gousse d’ail hachée finement, 1 càs d’huile de sésame grillé, 1/2 càs de graines de sésame, 20g de pignons de pin. Mélanger et réserver au frais.

Les oeufs:
On peut simplement poser un jaune d’oeuf cru sur le bibimbap. Ou un œuf mollet, ou cuit au plat. Ou encore, si on n’a pas peur de mélanger les cuisines asiatiques, un oeuf mollet mariné ‘Tamago’ à la japonaise, comme dans cette recette.

Montage et service:
Pour servir en bols de pierre, poser ces derniers sur la flamme et bien les chauffer. Verser 1 càc d’huile de cuisson et quelques gouttes d’huile de sésame grillé; éponger l’excédent de gras en le répartissant bien sur les bords.

En bols chauds ou classiques, la disposition est la même:
Poser une belle quantité de riz au fond du bol.
Poser ensuite quatre à cinq légumes distinctement en petits paquets, les uns à côté des autres.
Disposer la viande à côté des légumes, ou au centre du bol.
Creuser un peu le riz ou le tartare au centre du bol et y déposer éventuellement un jaune d’oeuf cru (ou au plat!).
Poser une petite càs de sauce Gochuchang sur le bibimbap.

Décorer (au choix) de graines de sésame, de feuilles d’algue nori grillée et hachée, de jeunes oignons émincés.

Note: à Bruxelles j’ai trouvé mes bols chez Jin Long

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Vaisselle en céramique à découvrir Akana Ceram

Une chouette petite recette vite prête pour accommoder un reste de pommes de terre! C’est moelleux dedans, croustillant dehors, gourmand à souhait avec ce cœur de fromage…

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Ingrédients:

250g de chair de pomme de terre cuite
1 oeuf bio
2 càs de persil haché
60g de farine fluide
Sel, poivre
50g de Provolone
Huile de cuisson

Préparation:

Cuire les pommes de terre à l’eau.
Ecraser la chair finement.
Ajouter un peuf, le persil, sel, poivre.
Incorporer la farine petit à petit en mélangeant en une pâte homogène.
Former quatre boulettes.
Incorporer un cube de Provolone dans chaque boulette. Applatir légèrement en une galette de 2,5cm d’épaisseur.

Dans une poêle bien chaude et huilée généreusement, faire cuire et dorer les galettes sur chaque face.
Poser sur un papier absorbant. Déguster avec une par exemple une salade bien vinaigrée.

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Ne jette pas ta carcasse de (très bonne) volaille, je te propose de bien la gratter pour en faire une salade froide très gourmande!

Ma recette en Vidéo/Reel sur mon Insta : instagram.com/reel/C1VKeyvtUWy/

Ingrédients:

1 carcasse de poulet
1 œuf dur
3 càs de mayonnaise
1 càc de curry indien en poudre
10ml de jus de citron
1 càs d’herbes hachées ( au choix coriandre, persil, ciboulette)
Salade et burger buns ou pains au lait pour servir

Préparation:

Récupérer toute la chair (pas les peaux) de la volaille (congeler les os pour un prochain bouillon!)
Effilocher et/ou hacher grossièrement la chair avec un œuf cuit dur (9' eau bouillante) et refroidi, et éventuellement un reste d'oignon ou échalote cuit.
Mélanger 3 càs de mayonnaise avec une càc bombée de curry indien en poudre. Assaisonner de sel, poivre, un filet de jus de citron. Ajouter 1 càc d'herbes hachées. Bien mélanger et incorporer au poulet.

 
Toaster des pains au lait ou à burger, ici dans une noix du gras du foie gras du réveillon pour encore plus de saveur!
Garnir le pain d'une feuille de salade et d'une généreuse quantité de salade de poulet au curry!

Un des meilleurs classiques de la cuisine belge! Parfois boudé pour son amertume (toute relative), le chicon de pleine terre et de saison que je te propose ici explose de saveurs bien balancées par celles du jambon (à l’os, artisanal, c’aurait été encore mieux) et noyés sous une béchamel onctueuse et ultra réconfortante. Équilibre des goûts, gourmandise….

Un mot sur ces beaux chicons que je trouve le dimanche aux marchés de Braine et Waterloo, chez ces maraîchers mono-produits qui proposent encore des chicons de pleine terre (tellement rare!) cultivés dans les règles de l’art en disponibles cinq à six mois par an seulement (avec de la chance j’en trouverai encore jusque fin février, pas plus tard!).

A découvrir, pour leur goût inimitable, et pour supporter une culture et un savoir-faire local qui tendent à disparaître….

Ingrédients (pour 2 personnes):

6 beaux chicons de pleine terre (ou 3 coupés en deux s’ils sont très gros)
15g de beurre
1 càc d’huile neutre
1 petite mandarine
3 tranches de jambon (artisanal et de qualité si possible)
30g de beurre
30g de farine blanche (T45 ou T55)
400ml de lait entier
Sel, poivre, muscade
1 càs d'emmental râpé (optionnel)

Préparation:

On peut creuser la base des chicons pour, il paraît, diminuer leur amertume.
Dans une grande poêle, déposer les chicons entiers avec 15g de beurre et 1 càc d’huile, sur feu moyen.
Saler, poivrer, faire dorer quelques minutes sur toutes les faces.
Presser la mandarine (ou une demi-orange) sur les chicons, baisser le feu et couvrir d’un couvercle ou mieux d’une feuille de papier sulfu à dimension.
Braiser pendant une quinzaine de minutes, en retournant les chicons de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur: la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Pendant la cuisson, préparer une béchamel: faire fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, ajouter la farine et une pincée de sel, mélanger et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Ajouter le lait en une fois, sur feu vif, et mélanger. Si des grumeaux se forment, fouetter au fouet, ou donner un coup de mixeur plongeant.
Laisser cuire et épaissir en remuant régulièrement et doucement. Quand le mélange a épaissi, couper le feu, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. On peut aussi ajouter le jus de cuisson des chicons et bien mélanger.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Dans un plat à gratin, poser une fine couche de béchamel, puis les chicons emballés individuellement dans une demi-tranche de jambon, couvrir généreusement de béchamel, poivrer et ajouter éventuellement un peu de fromage râpé.

Enfourner pour 10-15 minutes à 180° puis passer 3-4 minutes sous le grill pour une petite croûte dorée.

Déguster tel quel ou avec une bonne purée….

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Délice fondant et gourmand, voilà ma recette classique de gratin dauphinois, avec un petit twist champignonné: le lait de cuisson est préalablement infusé aux cèpes pour encore plus de gourmandise….

Ingrédients:

1kg de pommes de terre farineuse
60g de beurre pommade
1 gousse d’ail
600ml de lait entier
30g de cèpes séchés
100ml de crème liquide
Sel, poivre

Préparation:

Chauffer le lait avec les champignons, couper le feu avant ébullition, laisser infuser 30 minutes.
Presser l’ail et incorporer au beurre pommade, saler et poivrer.

Peler les pommes de terre et les trancher (à la mandoline idéalement) en tranches régulières de 2-3mm.
Poser une couche de pommes de terre dans un plat à four, en faisant chevaucher légèrement les tranches. Déposer 3-4 petites noix de beurre, saler et poivrer un peu.
Poser une seconde couche, beurre, sel et poivre.
Recommencer jusqu’à épuisement des pommes de terre (ou du cuisinier).

Mixer finement les champignons réhydratés dans le lait. Verser sur les pommes de terres, tapoter le plat. Le lait doit à peine affleurer la couche supérieure de pommes de terres.

Préchauffer le four à 190°.

Enfourner pour 50 minutes à 190°. Verser la crème et remettre au four pour 15 minutes. Percer avec un couteau pour confirmer la bonne cuisson des pommes de terre.

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Je continue mes découvertes de la cuisine coréenne, et après le bibimbap que je commence à pratiquer couramment (la recette ici), j’ai eu très envie de faire mon kimchi moi-même! D’autant que l’opération est simplissime, ne demandant qu’un peu de cuisine et surtout de patience, pour un résultat aussi divin qu’à l’épicerie coréenne!
Le kimchi est un condiment à base de chou ou d’autres légumes, bien épicé au piment kochukaru coréen, et qu’on fait ‘lacto-fermenter’ sur un principe similaire à celui de la choucroute.
On peut facilement ajuster le piquant et le goût en faisant varier les quantités de piment coréen fort (il existe une version douce) et de nuoc mam.

PS: A Bruxelles, on trouve des ingrédients coréens parfois chez Kam Yuen et Jin Long, mais surtout chez Shilla, une épicerie coréenne désormais située à Auderghem ;-)

Ingrédients:

2 choux chinois bio
3 càs de gros sel
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen gochugaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Préparation:

Couper les choux en 4 dans la longueur. Les disposer dans une boite alimentaire, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre.  Verser 150ml d’eau, fermer et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes en fins bâtonnets.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme et les carottes.
Egoutter le chou et garder le liquide. Mélanger le chou à la marinade en mélangeant bien de façon à enrober chaque feuille.
Disposer le chou et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°). Verser l’eau d’égouttage des choux par dessus. 

Fermer le bocal et stocker au frais pour une semaine avant de déguster. Une fois ouvert conserver au frigo.

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Ma recette de crêpes express et néanmoins crapuleuses... surtout tartinées de peanut butter et confiture de fraises...
Avec mon ingrédient secret: beurre noisette pour cette petite touche ‘nutty’ irrésistible ;-)

Ingrédients (pour 6-8 crêpes):

250ml de lait entier
125g de farine de blé bio T55
2 œufs bio entiers
1/4 càc de sel
10g de sucre (ici sucre blond infusé à la vanille)
25g de beurre doux
Optionnel: une belle càs de rhum (Zandoli pour moi!)

Préparation:

Faire un puits avec la farine, dans un cul-de-poule. Y casser les deux œufs. Battre les œufs au fouet en incorporant la farine progressivement. Ajouter le lait petit à petit tout en continuant d’incorporer la farine. Battre énergiquement pour éliminer les grumeaux. Incorporer le reste de lait, le sel, puis le sucre.
Cuire le beurre ‘noisette’ (brun clair). L’incorporer à la pâte. (Incorporer le rhum).
Laisser reposer au moins une heure au frais.

Faire chauffer une poêle à crêpe avec un peu d’huile neutre (pépins de raisins). Éliminer l’excédent de gras avec un papier absorbant. Verser une petite louche de pâte, cuire une minute environ; quand la crêpe glisse facilement dans la poêle, la faire sauter bien haut pour cuire la seconde face!

Déguster bien chaud avec sucre, citron, beurre, choco, vermicelles, dulce de lecce, confiture, rhum, glace,… mais pas tout en même temps … ou ma madeleine de Proust (poke Patrick): peanut butter et confiture de fraises ;-)

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Variation improvisée sur une recette de Spaghetti alla puttasesca, on s’est vraiment régalés avec cette pâtes au thon bien réconfortantes au creux de l’hiver! Vites faites avec les ingrédients du placard, et des spaghetti ‘rustiques’ pour bien accrocher la sauce onctueuse… bonheur gourmand!

Ingrédients (pour 4 personnes):

450g de spaghetti
300g de passata de tomates précuite, type “frito”, ou pas
150g de thon à l’huile
150g de thon au naturel
1 petit oignon rouge
2 gousses d’ail
2 càs de câpres au vinaigre, ou dessalées
2 càs d’olives noires ou Taggiasche, dénoyautées
1 càc de piment en flocons (plus ou moins selon goût et tolérance!)
Huile d’olive
Sel, gros sel, origan, persil plat

Préparation:

Si la passata n’est pas précuite, la faire cuire à feu moyen une petite demie-heure avec un peu d’ail, d’oignon, et d’huile d’olive.
Hacher l’ail pelé. Peler et trancher l’oignon rouge en lanières. Hacher grossièrement les olives avec les câpres. Emietter le thon.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (pour 100g de pâtes sèches, 1 litre d’eau et 10g de gros sel). En cours de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson (chargée de l’amidon des pâtes!).

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir l’oignon rouget et l’ail quelques minutes, ajouter les olives, le piment, les câpres, une pincée d’origan. Cuire une minute avant d’ajouter la passata cuite. Mélanger, chauffer à feu vif, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si le mélange est trop sec. Saler un peu (plus ou moins selon que les câpres étaient conservées au sel), goûter et ajuster.
Ajouter le thon et les pâtes dans la poêle avec 3-4 càs d’eau de cuisson, mélanger sur feu vif et terminer la cuisson une ou deux minutes en enrobant bien les pâtes de sauce.

Servir sur assiette chaude avec quelques brins de persil.

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Variation sur le thème du tartare de betterave (ICI en mode asiatique), voilà un Américain de betterave, pendant végétarien ou vegan à notre célèbre bœuf haché assaisonné à la Belge!

La betterave est cuite en chemise  pour en concentrer les saveurs et un surcroît de douceur (tu peux tout de suite oublier le côté ‘terreux’ de ce végétal!) et assaisonnée comme un Américain: mayo, Bister (cohérence),  Worcestershire, cornichons, câpres et tout l’toutim… Végé, vegan, flexitarien ou omnivore, essaie c’est un vrai délice!! 

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de betterave rouge bien élevée (en une ou deux pièces) et/ou Bio
1,5 càs de mayonnaise (option vegan)
3 càc de moutarde (plus ou moins selon la force de la moutarde, ici de la Bister Bio)
4 càc de câpres au vinaigre
2 petits cornichons hachés très finement (ou recette ICI)
1 càc de persil plat haché
3 càc de sauce Worchestershier (ou tamari pour une version végétalienne)
1 petite échalote hachée très finement
1 à 1,5 càc de sel de mer fin
4-6 gouttes de Tabasco
Poivre
1 jaune d’oeuf (optionnel)

Préparation:

Cuire la betterave dans sa peau, au four à 190° pendant 45 à 60 minutes. La chair doit être cuite légèrement ferme.

   
Refroidir, peler la betterave, et la passer au hachoir à viande mouture épaisse (j’utilise la plus grosse grille de mon hachoir KitchenAid). Alternativement on peut hacher la betterave en cubes au couteau (mais j’aime bien l’idée du hachoir à viande pour obtenir une mouture similaire à celle du tartare de bœuf).

   
Laisser égoutter la chair de betterave dans une passoire une bonne dizaine de minutes.
(Ne jette pas le jus!!! Goûte, perso je bois tput en ‘shot’ vitaminé, un nectar….)

Mélanger la chair de betterave aux condiments, épices, et sauces. Goûter et rectifier selon goût.

Servir avec une salade, des frites, et/ou un jaune d’œuf à incorporer à la betterave dans l’assiette.

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Qui l’eut cru, je me suis mis aux jus de légumes matinaux! Et j’avoue, j’adore ça! Outre la satisfaction d’avaler une bonne dose de concentré de légumes frais en un shot, la sensation de ‘fraîcheur’ en bouche est très agréable, tout autant que le petit kick du gingembre et curcuma frais. J’évite le goût terreaux ou l’âpreté de certains légumes en ajoutant toujours un fruit ou deux (mandarine, poire, pomme) - mais pas trop.
Bref, ne me parlez toujours pas de #detox, mais le jus de légumes crus et frais c’est juste bon, rafraichissant, et blindé de vitamines! Si en plus ça fait du bien à l’intérieur, c’est encore mieux!

Bon, mon soucis par contre c’est la quantité de déchets issus de l’extraction. Je n’utilise pas de ‘slow juicer’ et mes déchets de légumes sont encore bien chargés en goût et nutriments, ça me fait mal au cœur de balancer ça au compost. La parade est simple: étalés sur une plaque, séchés quelques heures au four à 40-50° (par-ci-par-là, quand j’y pense, sinon à l’air libre), puis réduits en poudre pour servir de base à de délicieux bouillons! Zéro déchets, j’adooooore!

Ingrédients (indicatif - pour un grand verre):
Tout bio, juste rincés!
Ma base:
2 poignées d’épinards
3 efflorescences de brocoli
4 petites feuilles de kale
1 sucrine (salade)
1cm de curcuma
1cm de gingembre
1 mandarine et/ou 1/2 pomme ou 1/2 poire
Et encore:
1 branche de céleri
1/2 cerfeuil
1/2 betterave rouge
2 carottes (toutes couleurs)

Préparation:
Passer tous les légumes et fruits à la centrifugeuse. Mélanger.

Etaler les déchets sur une plaque à four. Sécher quelques heures au four à 40 ou 50°. Mixer finement. Stocker dans un récipient hermétique pour de futurs bouillons.

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Quelle belle découverte j’avais faite chez feu Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

     
Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

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