J’ai un peu de mal à nommer cette recette qu’on a vu circuler sur les réseaux ces derniers mois… si tu as une meilleure idée, je suis preneur! J'e n’ai pas eu de mal à les déguster à Noël par contre, ces ‘frites’ sont incroyablement gourmandes, fondantes, parfumées, croustillantes avec ces fines couches de (très bonnes) pommes de terre tantôt moelleuses, tantôt crousti-frites!! D’autant plus que je les ai cuites au gras de boeuf récupéré (#zerodechet) d’une précédente production de bouillon: savoureux par nature et encore parfumé des parfums du bouillon, pour donner un concentré de très belles saveurs à ces petites bombes!
La réalisation est délicate, une bonne mandoline est indispensable, mais le résultat est épatant et irrésistible!

Ingrédients:

5-6 belles pommes de terre bio et bien élevées, à chair ferme. Ici de délicieuses Allians chez eFarmz
800g de gras de boeuf OU de l’huile d’olive et huile de friture végétale pour une version  vegan
Sel, poivre, thym (optionnel)

Préparation:

Peler les pommes de terre et les trancher à la mandoline dans la longueur, épaisseur <1mm. Les tranches doivent être souples et translucides! N'hésite pas à récupérer les pelures pour les frire en délicieuses chips #zerodechets ;-)
Dans un plat à four chemisé de papier cuisson (environ 20*15cm), poser une couche de pommes de terre en les superposant à peine, juste assez pour pouvoir former une couche régulièrement couvrant.
Faire fondre le gras de boeuf et badigeonner la couche d’une très fine couche de gras, au pinceau. Saler et poivrer. Alternativement, utiliser de l’huile d’olive à cette étape.
Continuer de disposer des couches de pommes de terre, chacune enduite d’une fine couche de gras, saler toutes les 2 couches, poivrer toutes les 4 couches. On peut rajouter une pincée d thym toutes les 3 couches.

   
Rabattre le papier cuisson ou en rajouter sur le dessus de la préparation, presser avec les mains, et enfourner pour une heure et demie à 160°. Piquer un couteau dans le ‘gâteau’ pour vérifier que toutes les couches sont bien cuites et n’offrent pas de résistance.

Poser un poids sur toute la surface du gâteau, un récipient hermétique rempli d’eau froide par exemple, et mettre au frigo pour 3 heures. Cette étape importante permet aux feuilles de pommes de terre de bien se souder et de ne pas se dissocier à la friture.

Faire chauffer le gras de boeuf (ou l’huile de friture) sur 3cm dans une poêle ou casserole, juste sous le point de fumée.

   
Couper le gâteau en frites régulières et bien nettes. A l’aide de pinces idéalement, et en veillant à ne pas casser ou faire glisser les feuilles de pommes de terre sur elles même, déposer les cubes de gâteau de pommes de terre dans la friture et faire bien dorer sur les deux faces ‘mille feuille’. Veiller à bien séparer les cubes les un des autres.
Quand les frites sont bien dorées, égoutter et déposer sur un papier absorbant. Saler un peu, sans attendre.
Déguster de suite idéalement, ou plus tard, réchauffé quelques minutes à four très chaud ou dans le bain de graisse/huile.

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Abonne-toi à mon Instagram

Si il y a une chose que j'aime particulièrement dans la cuisine asiatique, c'est le riz gluant!
Plus collant que gluant en fait il a un goût particulier et se mange facilement avec les doigts, j'adore ça!
Je m'en régale lors de mes voyages en Asie et particulièrement au Laos où il est très consommé et où j'avais appris à le préparer dans les règles de l'art (je vous en parlais ici).

Désavantage de ce riz: il demande impérativement être mis à tremper quelques heures avant d’être cuit à la vapeur, idéalement une nuit; difficile de le réaliser sur un coup de tête…

Et hier, joie-bonheur, j'ai trouvé en cherchant des idées de recettes à réaliser avec ma toute nouvelle casserole à pression Demeyere, une méthode de cuisson ultra-rapide et sans trempage! Sceptique, j'ai suivi les recommandation de Pressure Cook Recipes, qui a manifestement exploré le sujet au travers de multiples essais et erreurs, et le résultat était juste... parfait!! Riz bien cuit, consistance ferme mais fondant sous la dent, et le 'collant' impeccable qu'on attend de ce type de riz!

Douze minutes de cuisson, après une mise sous pression en deux minutes sur taque à induction, et encore 4 minutes de vidange de la vapeur... le riz est prêt en un bon quart d'heure, je suis joie!

Ingrédients:
200g de riz gluant blanc (sticky, sweet, or glutinous rice)
170ml d'eau fraiche
200ml d'eau fraiche

Préparation:
Verser 200ml d'eau dans le fond de la casserole. Poser une grille pour surélever un bol en inox (c’est important) contenant le riz. Verser 170ml d'eau sur le riz et mélanger du bout des doigts de façon à ce que tous les grains soient bien immergés.

     

Fermer la casserole et poser sur feu vif (induction pour moi, c'est tellement plus rapide!) jusqu'à atteindre une haute pression de 0,8 bar (niveau de pression 2 sur ma casserole à pression Demeyere).
Baisser le feu pour maintenir ce niveau de cuisson pendant 12 minutes.
Couper le feu et relâcher la pression en mode 'lent'/'naturel' pendant 4 minutes.

Evacuer le reste de vapeur, ouvrir la casserole et aérer le riz avec une fourchette. 

C'est prêt!

Suivez Cook’n’Roll sur et

Retour d’un voyage en Pyrénées Orientale, et la découverte, entre autre, de l’excellente boucherie artisanale Pellissier et de la belle soubressade que j’ai ramenée dans mes bagages!

Tu ne connais pas la soubressade?! Comme la sobressada très proche en Espagne c’est une saucisse de porc, crue, à la chair molle et épicée au piment plus ou moins fumé, plus ou moins piquant! On peut simplement l’étaler sur du pain, j’ai préféré ce soir la cuisinier en terre-et-mer avec de la seiche, pâtes à l’encre de seiche, tomate et poivrons… Un délice qui nous a transporté dans le sud-ouest gourmand!

Ingrédients (pour 2-3):

250g de pâtes à l’encre de seiche sèches (ah ah)
1/2 oignon rouge
1 gousse d’ail
1/2 poche de grande seiche
5cl de vin blanc sec
2 petits poivrons rouge
100g de soubressade
150ml de passata de tomate
2 càs d’huile d’olive
Sel, poivre, persil plat

Préparation:

Emincer l’oignon, presser l’ail, hacher grossièrement la soubressade, tailler les poivrons et la seiche en lanières.

Dans une grande poêle, faire revenir la seiche dans 2 càs d’huile, sur feu très vif. Dès qu’elle est dorée, réserver.
Dans la même poêle, faire suer l’oignon avec l’ail. Saler. Déglacer au vin blanc.
Ajouter la soubressade et cuire sur feu vif en la déchirant en boulettes. Ajouter le poivron et l’ail, cuire quelques minutes en remuant.
Ajouter la passata et la seiche précuite. Couvrir et cuire 10 minutes sur feu moyen-doux.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Réserver un peu d’eau de cuisson.

Egoutter les pâtes, terminer la cuisson dans la sauce avec un peu d’eau de cuisson.

Rectifier l’assaisonnement, servir sans attendre avec quelques feuilles de persil.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Un petit dessert d’hiver vite fait avec les bonnes clémentines de saison!

Ma recette en vidéo/Reel sur Instagram : https://www.instagram.com/reel/C3k2Ud-tV9W/

Ingrédients:

90g de blanc d’oeuf
2 clémentines
2 càs de sucre
250g de mascarpone
1 càs de crème de pistache
5-10 pistaches pelées, concassées
 

Préparation

Battre les blancs en neige ferme, avec une pincée de sel.
Fouetter le jus d’une clémentine avec 2 càs de sucre.
Incorporer 250g de mascarpone et la crème de pistache jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Incorporer les blancs en 2-3 fois, délicatement à la spatule pour former une mousse.
Verser en verrine, faire prendre une ou deux heures au frigo .
Décorer de suprêmes de clémentines et pistaches concassées.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Voilà un plat de pâtes qui me renvoie systématiquement en enfance....Des macaroni jambon-fromage, Oui mais cuits par absorption, dans un bouillon (maison) savoureux, jambon et fromage de qualité, ciboulette du jardin et ses jolies fleurs mauves au printemps pour un éclat de couleur et de saveur supplémentaire! Ah et si tu veux le gratiner, lâche-toi ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni
150g de jambon
10cl de vin blanc sec
100g de fromage à pâte dure (emmenthal)
50g de parmesan frais (optionnel)
2 càs de beurre
1 litre de bouillon de volaille et légumes (maison)
50 cl de crème (optionnel)
3 brins de ciboulette (et fleurs pour la déco)
1 gousse d’ail
1 oignon
Sel, poivre

Préparation:

Râper les fromages. Emincer l’oignon et l’ail. Chauffer le bouillon. Hacher la ciboulette. Couper les tranches de jambon en morceaux.

Dans une casserole à risotto, faire fondre l’ail et l’oignon dans le ghee, cinq bonnes minutes.
Monter le feu, verser les pâtes sèches et bien remuer pour les enrober de matière grasse. Cuire 3-4 minutes en remuant constamment pour légèrement toaster les pâtes.
Verser le vin blanc, remuer. Dès évaporation, ajouter deux louches de bouillon chaud. Remuer constamment en ajoutant du bouillon dès évaporation/absorption de la quantité précédente, pendant six à huit minutes. Quand les pâtes sont cuite (mais fermes), ajouter la crème, remuer bien et couper le feu.

Hors du feu, ajouter les fromages. Remuer. Ajouter les 3/4 du jambon et de la ciboulette. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer. Mélanger.
Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Servir sur assiettes chaudes avec le reste du jambon, ciboulette, et fleurs de ciboulette en décoration.

 

Suivez Cook’n’Roll sur et

Mon tout premier pâté en croûte! Et quelle réussite!!! Fin, savoureux, viandeux, croûte fine qui accompagne sans alourdir… Sur base d’une recette de la Maison Verot confiée au Fooding, les variations sont infinies, enregistre pour plus tard, abonne-toi, et… lance-toi!!.

Ingrédients:

500g de magret de canard
600g de poitrine de porc
150g d’olives noires
50g de pistaches sans peau ni coques (ni sel)
2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 œuf
50g de crème liquide
Dorure: 1 jaune d’œuf

Pour la gelée: 1
100g de bouillon maison
3 feuilles de gélatine
2 càs de vermouth

Pour la pâte brisée recette (100/50/25 de Vincent Ferniot, j’adore!):
300g de farine de froment blanche
150g de beurre salé de ferme
75g d’eau froide
(1 càc de sel si le beurre est doux)

Préparation:

Enlever la peau du porc, couper en cubes de 5mm, et mélanger vivement à la main pour au robot pour former une pâte.
Enlever le gras du magret et couper la chair en cubes de 1 bon centimètre.

(#zerodechet : je fais fondre le gras de canard au feu minimum, le filtre, et l’utilise plus tard comme délicieux gras de cuisson!).
Dénoyauter les olives. Mixer finement la moitié. Hacher l’autre moitié en morceaux grossier.

Dans un  saladier, mélanger intimement les deux viandes, les olives (mixées et en morceaux), pistache, sel, poivre, un œuf entier, la crème

Préparer la pâte brisée: incorporer le beurre froid en cubes dans la farine du bout des doigts. Quand le mélange est homogène, rajouter l’eau (et le sel), mélanger en une pâte homogène, et bouler. Mettre 30 minutes au frais.

Etaler la pâte à 2-3mm. Découper la former de l’ouverture du moule, et étaler le reste de la pâte de façon à pouvoir tapisser le fond et les bords du moule.

Chemiser le moule (ou pas!) et déposer la pâte contre le fond et les bords. Si des raccords sont nécessaire, coller la pâte avec un peu de jaune d’œuf.

Déposer la farce en une couche uniforme. Rabattre les bords de pâte, passer une fine couche de jaune d’oeuf, et déposer le couvercle de pâte en le scellant bien aux bords rabattus.
Pratiquer 2 ou 3 trous (avec un couteau à trognon de pomme c’est parfait!), ‘cheminées’, pour laisser la vapeur s'échapper lors de la cuisson.

Enfourner dans un four froid réglé sur 180° chaleur tournante, pour 1h10. Vérifier la cuisson à cœur de 64°.

Laisser refroidir et mettre une nuit au frais.

Préparer la gelée: chauffer le bouillon, ramollir la gélatine dans de l’eau froide, essorer et incorporer au bouillon chaud, avec (optionnel) une càs de vermouth ou autre alcool léger.
Verser la gelée dans le pâté en croûte par les cheminées.

Faire prendre au frais deux bonnes heures avant de déguster en tranches!

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Je suis absolument fan de toute forme de viande séchée depuis mon plus jeune âge, quand le meilleur ami de mon père nous ramenait du biltong (viande séchée épicée) de son Afrique du Sud d’adoption. Depuis je ne manque jamais une occasion d’en goûter: boeuf séché du petit traiteur Ixellois, Beef Jerky américain hors de prix, ou porc séché effiloché vietnamien un peu sucré (Đặc biệt thịt tră bong)…

Alors quand j’ai croisé, il y a pas mal d'années déjà, une recette de magret de canard séché sur le blog de Piment Oiseau, je n’ai pas hésité longtemps!!! Le résultat est largement à la hauteur de mes espérances, et c’est une recette que je refais très souvent en prévision (trois semaines à l’avance quand même) d’un petit apéro: une viande tendre, gouteuse et bien relevée par l’enrobage d’épices, parfaitement séchée, et doublée d’une couche de gras d’un fondant incroyable, très goûteux également, qui me rappelle la sensation d’un lardo di colonnata quand on en laisse fondre une très fine tranche sur la langue…

Découvre aussi quelques variations sur cette recette... ou invente la tienne!
Magret de canard fumé et séché
Porc séché au poivre Timut
Coppa maison au poivre de Tasmani

L'assaisonnement du canard peut varier à l'infini, je te conseille de sélectionner plusieurs poivres, 'vrais' et 'faux' confondus, et de les marier dans un enrobage bien parfulmé! Ma dernière réalisation aux poivres de chez Misao etait incroyablement savoureuse: poivre noir sauvage du Kivu et poivre long de Java, un délice!

La recette est en vidéo (Reel) sur mon Instagram (Abonne-toi!), a eu beaucoup de succès et suscité pas mal de réactions! Quelques discussions intéressantes:

- Il est important que le frigo utilisé soit suffisamment sec et/ou ventilé! Sous peine de mauvais séchage de la viande et de développement de moisissures. Utiliser un frigo le moins humide possible, et éviter de faire sécher près des légumes et autres sources d'humidité. 
- Dans une optique #zerodechet j'ai essayé de réutiliser le précieux sel de mes salaison: a priori ça fonctionne très bien: j'élimine les éventuelles zones trop tâchées par le contact avec la viande, je fais sécher sur une plasue sur mon chauffage (ou four à 60°); de temps en temps je casse les paquets de sel pour poursuivre le séchage. Je conserve dans un endroit sec par après.
- On peut poser la viande sur une assiette retournée pendant le séchage, ou mieux une grille surélevée, pour aider à la circulation de l'air de tous côtés de la pièce de viande.
- On m'a demandé plusieurs fois si on pouvait utiliser de la viande congelée... je n'en sais rien, je n'ai pas essayé. Je pense que ça fonctionnerait, pourvu que la viande soit décongelée lentement au frigo (24h) avant salage. Probablement que la congélation l'aura asséché et que le temps de séchage sera réduit? N'hésitez pas à me donner un retour d'expérience en commentaire!

Ingrédients:

Un magret de canard
500g de gros sel
1 càs de poivres noirs baies (long, cubebe, noir, et graines de coriandre, etc...), moulu.

Préparation:

Déposer la moitié du sel dans une boite hermétique. Poser le canard sur ce lit de gros sel. Couvrir du reste de sel et fermer la boite.
Laisser reposer 12 heures dans le bas du frigo.

Débarrasser le magret de son sel, en frottant avec un linge. On peut aussi le passer sous un filet d'eau froide et bien le sécher ensuite.

Enrober le canard du mélange de poivres et épices, de tous côtés.
Empaqueter dans un linge de cuisine propre (et lavé sans détergent parfumé ni adoucissant) et poser la pièce de viande dans le bas du frigo pour trois semaines. Vérifier régulièrement que le tissus est sec, le changer si nécessaire, et retourner le canard de temps en temps.

Déguster en très fines tranches.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Mélanger les influences culinaire pour obtenir un plat différent et intéressant, j’adore ça! Ici j’ai repris l’idée de L.A.Sagne d’insérer du chili con carne entre des feuilles de lasagne fraîche, gratiner au cheddar et faire croustiller avec des nachos écrasés! J’ai poussé le concept un rien plus loin en remplaçant une partie de la farine de mes pâtes aux oeufs par de la farine de maïs… et c’est vraiment un plus de retrouver le petit goût typique de la tortilla de maïs dans ce plat! J’ai utilisé de la farine de maïs nixtamalisé, comme dans les tacos. Cette farine sans gluten s’avère plus difficile à travailler, il faudra s’armer d’un peu de patience pour former la pâte en belles feuilles de lasagne!

Ingrédients (Pour 6 au moins):

Pour la pâte:
250g de farine de blé blanche
150g de farine de maïs nixtamalisé
4 oeufs entiers
1 càc de sel

Pour le chili:
700g de boeuf haché
1 gros oignon
1 gousse d’ail
2 boîtes de 800g de bonnes tomates en cubes, en conserve (Elvea 100% Naturale pour moi)
1 boîte de haricots rouges en conserve
1 boîte de haricots noirs en conserve
1 boîte de maïs en conserve
30g de mélanges d’épices pour tacos (ou 20g de chili doux ou piquant et 10g de cumin)
Sel, poivre

Sauce Mornay:
50g de beurre
50g de farine
500ml de lait entier
100g de cheddar râpé

Et encore:
6-7 chips mexicaines
Jalapenos, cheddar râpé, coriandre fraîche, flocons de piment

Préparation:

Préparer la pâte à lasagne:
Mélanger les farines, sel et œuf. Former une boule. Mettre sous plastique pendant une demie heure. Abaisser la pâte au laminoir (cran 4 sur mon Kitchenaid)
Cuire les feuilles de pâte 3 minutes à l’eau bouillante salée. Refroidir, égoutter, réserver. 

Cuisiner le chili: hacher l’ail, émincer l’oignon.
Dans une casserole à fond épais, fondre l’ail et les oignons dans une cuillère d’huile. Quand ils sont translucides, faire revenir la viande, sur feu vif en remuant constamment et en la cassant en petits morceaux au fur et à mesure de la cuisson. Ajouter les épices et saler. Remuer. Ajouter les tomates concassées. Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Ajouter les haricots et maïs égouttés. Cuire encore 20 à 30 minutes en remuant et en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.
Rectifier l’assaisonnement en sel et épices.

Préparer la béchamel au fromage (Mornay):
Faire fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, ajouter la farine et une pincée de sel, mélanger et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Ajouter le lait en une fois, sur feu vif, et mélanger. Si des grumeaux se forment, fouetter au fouet, ou donner un coup de mixeur plongeant.
Laisser cuire et épaissir en remuant régulièrement et doucement. Quand le mélange a épaissi, incorporer le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Monter la lasagne: filet d’huile d’olive, une feuille de lasagne, une couche de chili, lasagne, sauce béchamel, lasagne, chili, lasagne et terminer par une fine couche de béchamel et cheddar râpé.

Enfourner pour 15 minutes à 180° puis gratiner 3-4 minutes sous le grill.
Décorer de chips grossièrement écrasées, piment, Jalapenos, coriandre,…

Cook’n’Roll est sur et

Pour marquer la sortie du film japonais Les Délices de Tokyo de Naomi Kawase sur les écrans à la veille de la Saint-Valentin 2016 (!), j’avais revisité une recette du célèbre pâtissier japonais de Woluwe Yasushi Sasaki pour réaliser ces dessert japonais, taillés en cœurs pour l’occasion, et les ai farcis de pâte de haricots rouges anko, beurre de cacahuète et chocolat!

Le film - que je te recommande vivement - est centré sur la transmission d’une recette exceptionnelle de ces douceurs japonaises: une délicieuse pâte douce anko, composée de haricots rouge azuki confits et réduits en purée, lovée entre deux pancake japonais.

Bonne fête les amoureux (et tous les gourmands, tant qu’à faire!)

Ingrédients:

Pour la pâte:
200g d’oeufs bio entiers (environ 3 gros oeufs)
200g de sucre semoule fin
30g de miel
4g de bicarbonate de soude
250g de farine bio
250ml d’eau tiède
Pour la farce:
200g de haricots rouges azuki
175g de cassonade ou sucre non raffiné
40g de pâte de cacahuète (idéalement maison (*) )
15g de chocolat noir à 70%

(*) Pour le beurre de cacahuète maison, torréfier 200g de cacahuètes pelées et non salée à 170° pendant 10 minutes. Mixer longuement avec 1 càs de sucre glace et 1 càs de sucre liquide (sirop d’érable, sirop d’agave,...) jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

Préparation:

Préparer la pâte: mélanger les oeufs, le sucre, le miel et battre jusqu’à dissolution du sucre. Mélanger le bicarbonate dans l’eau et ajouter la moitié de ce mélange. Mélanger. Ajouter la farine en la tamisant. Bien mélanger à la spatule pour l’incorporer. Ajouter le reste d’eau et bicarbonate. Bien mélanger. Laisser reposer 20 minutes, couvert d’un linge.

   
Cuire les crêpes: dans une poêle sur feu moyen, verser et étaler un peu d’huile de cuisson. Poser des ronds de pâte (1,5 càs environ), en cercles ou dans des emporte-pièce, ou encore en une grande crêpe de 2-3mm d’épaisseur environ (la pâte va gonfler à la cuisson!). Cuire à feu doux. Quand des bulles traversent la pâte, retourner et cuire encore 1 bonne minute sur la seconde face. Laisser refroidir les crêpes, et tailler à l’emporte-pièce si nécessaire.

Réaliser la farce:
On peut raccourcir la cuisson en laissant tremper les haricots dans de l'eau, une nuit.
Mettre les haricots secs dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter les haricots. Remettre les haricots dans une petite casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes.
Egoutter. Toujours dans la casserole, mettre les haricots et couvrir de 600ml d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu moyen environ une heure, en remuant régulièrement. Les haricots doivent s'écraser en purée sous la pression des doigts, et il doit rester une bonne quantité de liquide.
Mixer très finement les haricots avec leur liquide de cuisson et la pâte de cacahuètes.

Monter les doroyakis: poser une cuiller à café de farce au centre d’une crêpe, poser la seconde par dessus et appuyer délicatement pour amener la farce vers les bords du ‘sandwich’ tout en gardant une plus grand quantité de farce au centre.
Déguster avec un thé japonais, conserver dans une boîte hermétique au frais.

 Suivez Cook’n’Roll sur et

Voilà un plat classique de la cuisine Thaï qu’il me tardait de re-cuisiner! Un curry rouge dont les parfums et saveurs épicées sont adoucies par le lait de coco, garni de poisson et épaissi comme un flan léger… traditionnellement servi dans une feuille de bananier formée en petit panier vapeur, on peut parfaitement le réaliser en bol, et cuire au four vapeur! Agrémenté ici de cabillaud, crevettes et pétoncles (ce que j’avais au congel’ en fait), c’est un régal!

Petit clin d’oeil à mon ami Touta (Poke Yatai): si ce n’est pas sa recette c’est bien le souvenir de celle qu’il m’avait apprise (en barquette de bananier) chez Mmmmh !qui a cette fois encore motivé ma cuisine (asiatique)!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

400g de poisson et fruits de mer - cabillaud, crevettes, pétoncles par exemple
250ml de lait de coco
2 belles càs de pâte de curry rouge
4 feuilles de citron kaffir (Kaffir lime)
1 jeune oignon
1 piment rouge oiseau (optionnel)
1 càs de sauce poisson
2 càc de sucre de palme (ou sucre de canne blond)
1/2 oignon (jaune ou rouge) émincé
2 càs d’huile de cuisson
50g de pousses de bambou en lanières
2 oeufs
Coriandre, cacahuètes grillées, lait de coco pour décorer

Préparation:

Dans un wok, faire revenir l’oignon émincé dans l’huile. Ajouter la pâte de curry et la ‘réveiller’ quelques instants sur feu vif en remuant. Ajouter le jeune oignon coupé en tronçons de 1cm.
Ajouter le lait de coco sur feu vif.
Ajouter les feuilles de citron kaffir, la moitié entières (on ne les mangera pas), l’autres très finement émincée en très fines lanières. Ajouter éventuellement un petit piment rouge.
Laisser mijoter 10 minutes.
Ajouter les poissons et fruits de mer, en morceaux ‘bite size’. Cuire 5 bonnes minutes.
Hors du feu, ajouter les oeufs et mélanger rapidement et sans attendre.

Verser le curry dans des bols ou paniers vapeur ou feuilles de bananier.
Cuire 20 minutes au four vapeur à 150°, ou en cuit-vapeur.

Déguster avec riz thaï ou nouilles. Garnir de coriandre, cacahuètes grillées, lait de coco , piment…

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Je vous avais déjà parlé de Permafungi dans cette recette, une sympatique start-up bruxelloise qui s’évertue à nous faire manger des champignons durables (cultivés sur une base de marc de café) et produits localement (dans les caves des Marolles)!
Après avoir cuisiné un échantillon de leur première récolte, et m’être amusé à faire pousser mes propre pleurotes à la maison grâce à leur kit, Martin et Martin m’ont donné quelques pleurotes séchés, fruits de leurs dernières expérimentations champignonnesques!
Et donc j’ai eu envie de les réhydrater dans un bouillon japonais, pour préparer un plat dont je ne me lasse pas ces derniers temps: un bouillon de nouilles ramen aux pleurotes. Résultat délicieux, vraiment, et light en plus, avec ces pleurotes magnifique qui ont gardé un goût bien présent, une consistance et une mâche juste parfaites!
Ah, je me suis régalé et amusé; et je suis prêt pour le prochain test, Permafungi!!!

Ingrédients (pour 4 personnes):
2 litres de bouillon (porc pour moi, celui de mes ribs - rien ne se perd!)
3 càs de pâte de miso
1 pincée de copeaux de bonite séchée
15g d’algues wakame
60g de pleurotes séchés (Permafungi)
1 oignon jeune
400g de nouilles japonaises fraiches (ou poids équivalent de ramen séchés et cuits séparément)
4 oeufs marinés
2 filets de poulet 
2 oeufs bio 
2 càs de maïzena
2 poignées de chapelure panko
Huile de friture
Sésame noir pour décorer

Préparation:
Commencer par préparer le poulet pané: Rincer les filets de poulet, bien les sécher et les couper en deux dans l’épaisseur. Saler et poivrer. Enduire les morceaux d’une fine pellicule de Maïzena.
Battre les oeufs, saler et poivrer. Disposer la chapelure panko dans une assiette.
Tremper les blancs de poulet dans l’oeuf en enrobant bien toute la surface. Puis les déposer sur le panko et bien les enduire.
Cuire 4 minutes environ dans un bain d’huile à 180°. Sécher sur un papier absorbant et maintenir au chaud et au sec (four à 40°).

Préparer les oeufs en ajitsuke tamago, comme expliqué dans cette recette, ou cuire les 4 oeufs à l’eau bouillante, 7,5 minutes, les refroidir de suite dans de l’eau glacée, et le écaler. Réserver.
 
Chauffer le bouillon (dégraissé). Y ajouter 2 càs de pâte miso, une pincée de bonite séchée, les algues wakame, et les pleurotes.
Cuire quelques minutes, jusqu’à ce que les champignons soient bien réhydratés.
Cuire les pâtes à l’eau.

Dans des bols chauds, poser une portion de nouilles, puis une petite càc de miso. Mouiller avec le bouillon en veillant à répartir les algues et pleurotes.
Poser un oeuf coupé en deux. Trancher un blanc de poulet dans la largeur et le disposer sur le bouillon. Décorer de sésame et d’oignon émincé.

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

[English below]

Depuis qu’Aline m’a fait découvrir sa recette de pleurotes effilochés ‘comme un pulled pork’, je suis très tenter de l’utiliser dans les versions végé de mes plats! Ici l’accord est parfait dans cette recette classique de nems où les viandes sont remplacées par ces filaments de champignons rôtis très savoureux.

Des nems croustillants et ultra gourmands, enroulés dans une feuille de salade et de menthe pour une balance de fraicheur…

Ingrédients (pour environ 20 nem):       

300 gr de pleurotes
2 càs d’huile d’olive
1/2 càc de sel
300 gr de carottes râpées       
1 oignons blanc râpé       
100-150 gr de vermicelles de riz (fins) (environ 200g après trempage)       
10 champignons chinois séchés, en lamelles       
1 œuf       
3 càs de sauce poisson (Nuoc Mam)       
1 pincée de Sel       
1 càs de sucre       
Poivre       
20 feuilles de riz (petite préférence pour la marque à la rose rouge)
Un bain d’huile de friture
20 petites feuilles de laitue tendre
20 feuilles de menthe fraîche

Sauce d’accompagnement:
Mélanger les ingrédients suivants:
- 125ml eau ,
- 3 càs de sucre,
- 1 petit piment haché
- 3 càs de Nuoc Mam
- En option : un trait de jus de citron, quelques feuilles de coriandre

Préparation:

Effilocher les pleurotes du bout des doigts. Verser deux càs d’huile d’olive et 1/2 càc de sel. Bien mélanger en les massant du bout des doigts.
Etaler sur une plaque à four et cuire une petite dizaine de minutes au four préchauffé à 200°. Réserver.

Préparer la farce:
Faire tremper les vermicelles et les champignons dans de l'eau tiède; les sortir après minimum 15 min quand ils sont malléables. Egoutter et couper les champignons finement s’ils sont entiers, et les vermicelles en morceaux de 3-4cm; les mettre dans un cul-de-poule.

Ajouter oignons et carottes râpés, pleurotes effilochés, œuf battu, sel, nuoc mam, poivre, et sucre.
Bien mélanger et laisser reposer cette farce au frigo quelques heures (idéalement, mais pas indispensable) pour que les arômes se mélangent.

Préparer un récipient large rempli d’eau chaude (pas bouillante). Etaler un linge de cuisine propre sur le plan de travail.
Tremper une feuille de riz dans l’eau tiède quelques secondes; la sortir quand elle commence à se ramollir. Poser la feuille bien à plat sur le linge.

Alors bon, la première fois c’est un peu galère, la feuille colle sur elle-même, se déchire… c’est normal! Mon petit truc c’est de la tremper juste assez longtemps pour qu’elle commence à ramollir mais de la garder suffisamment rigide que pour pouvoir la manipuler (du bout des doigts); elle continuera à ramollir une fois posée sur le linge!

Poser une grosse càs de farce à la base de la feuille. Rouler un tour, et rabattre les bords vers l’intérieur. Rouler le nem bien serré (mais en veillant à ne pas déchirer la feuille) et réserver à l’air libre et sans les coller les uns aux autres.

Chauffer de l’huile à, 170°.
Faire frire les nems 4-5 minutes à 170°. Egoutter sur un papier absorbant et laisser refroidir.
Chauffer l’huile à 190° et cuire 2 à 3 minutes pour dorer les nems.

Servir avec des feuilles de menthe et laitue dont on se servira pour enrouler le nem, accompagné de la sauce ci-dessous ou d’une sauce aigre-douce, et d’une petite salade asiatique.

------------------

"Vegetarian adaptation of my spring rolls recipe, filled with pulled oyster mushrooms: a burst of Asian flavors and crispiness! 

Ingredients (for approximately 20 spring rolls):
- 300g oyster mushrooms
- 2 tbsp olive oil
- 1/2 tsp salt
- 300g grated carrots
- 1 white onion, grated
- 100-150g rice vermicelli
- 10 dried Chinese mushrooms, sliced
- 1 egg
- 3 tbsp fish sauce (Nuoc Mam)
- Pinch of salt
- 1 tbsp sugar
- Pepper
- 20 rice paper sheets
- Frying oil
For serving:
- 20 small leaves of tender lettuce
- 20 fresh mint leaves
- Accompanying sauce: see blog

Preparation:
1. Shred the oyster mushrooms, massage with 2 tbsp olive oil and 1/2 tsp salt. Bake for 8 minutes at 200°C.
2. Soak vermicelli and mushrooms for 15 minutes; drain and slice the mushrooms.
3. Mix onions, carrots, oyster mushrooms, egg, salt, Nuoc Mam, pepper, sugar.
4. Fill a rice paper sheet with the filling, roll, fold the edges. Repeat.
5. Fry the spring rolls for 4-5 minutes at 170°C, drain, and let cool.
6. Heat the oil to 190°C, fry for an additional 2-3 minutes to golden brown.
7. Serve with mint and lettuce, dipping in the sauce.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Aaaaah le Bibimbap! Mon highlight culinaire de l’année (NDLR: 2014 - date de première publication de ce post qui s’étoffe d’année en année!)!
Une délicieuse découverte avec la cuisine coréenne, chez Maru d’abord, au cours de Sunyoung chez Pimpinelle ensuite.
Le bibimbap c’est un classique asiatique, un bol de riz servi avec des légumes et viandes, mais ici accommodé à la sauce coréenne, donc avec force sésame et pâte de piments rouges (gochujang) fermentée, très aromatique, et raisonnablement relevée.

Et puis le top du top, ce qui me fait vraiment craquer, c’est le dolsot bibimbap, celui qui arrive à table dans un bol de pierre chauffé à blanc, et dans lequel le riz qu’on mélangera à la sauce et aux légumes, continue à cuire au contact de la pierre brulante, dans un crépitement jouissif qui finira par former une magnifique croûte de riz caramélisée et croustillante. Bon évidemment il faut acquérir les bols en pierre pour ce surcroit de plaisir, mais déjà avec de simples bols le mélange des saveurs est fantastique, et ce plat simple et très versatile (on y met les légumes et viandes qu’on aime) est un grand moment de bonheur!

Il y a probablement autant de recettes que de familles coréennes, alors je vous propose le résultat de mes expérimentations, la base de cuisson est souvent la même, à vous ensuite de choisir 5 à 6 ingrédients pour en garnir harmonieusement votre bol de riz!

Ingrédients:

500g de riz à sushi (pour 4 personnes)
Optionnel: 100ml de vinaigre de riz, 40g de sucre, et 10g de sel pour l’assaisonner du riz à la mode japonaise (pas très ‘bibimbap’, mais moi j’aime)
Huile de sésame grillé
Huile de cuisson: arachides, soja, ou même huile d’olive au goût neutre
Graines de sésame toastées
Graines de sésame noires
Sauce soja (shoyu)
Sucre (pour les aubergines au soja doux)
Vinaigre de riz (pour les concombres sautés)
Pâte de piments coréens Guchujang (boîte rouge, en épicerie asiatique)
3 gousses d’aïl

Légumes (4 ou 5 au choix):
300g de pleurotes
300g de champignons de Paris
200g de pousses de soja
500g épinards frais
1/2 concombre
1 courgette
2 aubergines
1/2 chou blanc
QS Kimchi

Autres:
300g de boeuf (rumsteak, pelé)
Poire asiatique (pour le tartare de boeuf)
20g de pignons de pin (pour le tartare de boeuf)
20ml de saké (pour le tartare de boeuf)
4 jaunes d’oeufs
Feuilles d’algue nori (pour la déco)
Jeune oignon émincé finement (pour la déco)

Préparation:

Le riz:
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit bien transparente. Cuire avec 750ml d’eau et 1/2 càc de sel au rice cooker ou dans un poêlon couvert, jusqu’à complète absorption.
On peut rajouter une poignée de germes de soja grossièrement coupés, 5 minutes avant la fin de cuisson, mélanger et couvrir.
On peut juste saler le riz, ou le préparer à la japonaise en y incorporant après cuisson 100ml de vinaigre de riz chauffé dans lequel on dilue 40g de sucre et 10g de sel. Bien mélanger.
Dans tous les cas, laisser reposer le riz au moins 15 minutes à couvert, et réserver à température ambiante.

La sauce (indispensable!):
Mélanger 4 càs de pâte de piments Gochujang, 1 càs de sucre de canne, 1 càs de graines de sésame grillées, et 2 càs d’huile de sésame grillé. Réserver.

Les légumes:
Epinards: Dans un wok très chaud, verser 1,5 càs d’huile de cuisson et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Jeter une gousse d’ail pelée et grossièrement hachée, puis les épinards lavés. Faire tomber les épinard sur feu vif, ajouter 2 càs de sésame grillé. Quand les épinards sont cuits, réserver au chaud (four à 50°).

Concombres: Tailler le concombre épépiné en bâtonnets. Mélanger à une càs de vinaigre de riz, une pincée de sel.
Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson.

Courgettes: Tailler la courgette épépinée en bâtonnets. Faire sauter dans le même wok, avec 1 càs d’huile de cuisson, 1/2 càc d’huile de sésame grillé, quelques graines de sésame. Réserver au chaud.

Soja: Faire sauter  les pousses de soja au wok de la même façon, en veillant à les garder croquants. Ajouter un trait de sauce soja. Réserver au chaud.

Aubergine au soja doux (probablement pas complètement coréen, mais tellement bon!): Tailler l’aubergine en gros bâtons. Faire sauter au wok avec 2 càs d’huile de cuisson. Quand l’aubergine est bien dorée, ajouter 50ml de sauce soja claire, 100ml d’eau, 2 càs de sucre blond, mélanger et couvrir.
Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les aubergines soient bien tendre. Faire réduire la sauce pour qu’elle soit sirupeuse. Réserver au chaud.

Champignons: tailler en tranches pour les champignons de Paris, dans la longueur pour les pleurotes.
Faire chauffer le wok, ajouter 1,5 càs d’huile et 1/2 càc d’huile de sésame grillé. Faire dorer une gousse d’aïl hachée. Ajouter les champignons et faire sauter à feu vif 2-3 minutes. Baisser le feu, ajouter 1 càs de sauce soja légère et terminer la cuisson à feu modéré. Saupoudrer de graines de sésame. Réserver au chaud.

Chou: Tailler le chou en fines lamelles. Faire sauter au wok avec 1,5 càs d’huile, 1 càs de pâte de piment Gochuchang, 2 càs de sauce soja claire. Réserver au chaud.

Poireaux: Récemment j’ai adoré cuisiner des blancs de poireaux taillés en lamelles, simplement sautés avec ghee et miso (moitié/moitié).

Kimchi: voir ma recette ICI

La viande:
Boeuf sauté: Couper le boeuf en lanières. On peut aussi utiliser du boeuf haché. Faire mariner une ou deux heures avec 100ml de sauce soja claire, 3 gousses d’ail haché, 1/2 càc de poivre noir moulu, 1 càs de sucre, 1 jeune oignon haché, 100ml de vin de cuisson sec, 1 càs d’huile de sésame. Faire sauter au wok sur feu vif.

Boeuf tartare à la Coréenne: couper le boeuf en dés ou fines lamelles. Faire mariner une heure avec 20g de poire pelée et mixée, et 20ml de saké. Ajouter 1/2 gousse d’ail hachée finement, 1 càs d’huile de sésame grillé, 1/2 càs de graines de sésame, 20g de pignons de pin. Mélanger et réserver au frais.

Les oeufs:
On peut simplement poser un jaune d’oeuf cru sur le bibimbap. Ou un œuf mollet, ou cuit au plat. Ou encore, si on n’a pas peur de mélanger les cuisines asiatiques, un oeuf mollet mariné ‘Tamago’ à la japonaise, comme dans cette recette.

Montage et service:
Pour servir en bols de pierre, poser ces derniers sur la flamme et bien les chauffer. Verser 1 càc d’huile de cuisson et quelques gouttes d’huile de sésame grillé; éponger l’excédent de gras en le répartissant bien sur les bords.

En bols chauds ou classiques, la disposition est la même:
Poser une belle quantité de riz au fond du bol.
Poser ensuite quatre à cinq légumes distinctement en petits paquets, les uns à côté des autres.
Disposer la viande à côté des légumes, ou au centre du bol.
Creuser un peu le riz ou le tartare au centre du bol et y déposer éventuellement un jaune d’oeuf cru (ou au plat!).
Poser une petite càs de sauce Gochuchang sur le bibimbap.

Décorer (au choix) de graines de sésame, de feuilles d’algue nori grillée et hachée, de jeunes oignons émincés.

Note: à Bruxelles j’ai trouvé mes bols chez Jin Long

Suivez Cook’n’Roll sur et

Vaisselle en céramique à découvrir Akana Ceram

Une chouette petite recette vite prête pour accommoder un reste de pommes de terre! C’est moelleux dedans, croustillant dehors, gourmand à souhait avec ce cœur de fromage…

 N'oublie pas de mettre un pouce ET de t'abonner à ma chaîne Youtube (gratitude éternelle!)

Ingrédients:

250g de chair de pomme de terre cuite
1 oeuf bio
2 càs de persil haché
60g de farine fluide
Sel, poivre
50g de Provolone
Huile de cuisson

Préparation:

Cuire les pommes de terre à l’eau.
Ecraser la chair finement.
Ajouter un peuf, le persil, sel, poivre.
Incorporer la farine petit à petit en mélangeant en une pâte homogène.
Former quatre boulettes.
Incorporer un cube de Provolone dans chaque boulette. Applatir légèrement en une galette de 2,5cm d’épaisseur.

Dans une poêle bien chaude et huilée généreusement, faire cuire et dorer les galettes sur chaque face.
Poser sur un papier absorbant. Déguster avec une par exemple une salade bien vinaigrée.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Ne jette pas ta carcasse de (très bonne) volaille, je te propose de bien la gratter pour en faire une salade froide très gourmande!

Ma recette en Vidéo/Reel sur mon Insta : instagram.com/reel/C1VKeyvtUWy/

Ingrédients:

1 carcasse de poulet
1 œuf dur
3 càs de mayonnaise
1 càc de curry indien en poudre
10ml de jus de citron
1 càs d’herbes hachées ( au choix coriandre, persil, ciboulette)
Salade et burger buns ou pains au lait pour servir

Préparation:

Récupérer toute la chair (pas les peaux) de la volaille (congeler les os pour un prochain bouillon!)
Effilocher et/ou hacher grossièrement la chair avec un œuf cuit dur (9' eau bouillante) et refroidi, et éventuellement un reste d'oignon ou échalote cuit.
Mélanger 3 càs de mayonnaise avec une càc bombée de curry indien en poudre. Assaisonner de sel, poivre, un filet de jus de citron. Ajouter 1 càc d'herbes hachées. Bien mélanger et incorporer au poulet.

 
Toaster des pains au lait ou à burger, ici dans une noix du gras du foie gras du réveillon pour encore plus de saveur!
Garnir le pain d'une feuille de salade et d'une généreuse quantité de salade de poulet au curry!

Un des meilleurs classiques de la cuisine belge! Parfois boudé pour son amertume (toute relative), le chicon de pleine terre et de saison que je te propose ici explose de saveurs bien balancées par celles du jambon (à l’os, artisanal, c’aurait été encore mieux) et noyés sous une béchamel onctueuse et ultra réconfortante. Équilibre des goûts, gourmandise….

Un mot sur ces beaux chicons que je trouve le dimanche aux marchés de Braine et Waterloo, chez ces maraîchers mono-produits qui proposent encore des chicons de pleine terre (tellement rare!) cultivés dans les règles de l’art en disponibles cinq à six mois par an seulement (avec de la chance j’en trouverai encore jusque fin février, pas plus tard!).

A découvrir, pour leur goût inimitable, et pour supporter une culture et un savoir-faire local qui tendent à disparaître….

Ingrédients (pour 2 personnes):

6 beaux chicons de pleine terre (ou 3 coupés en deux s’ils sont très gros)
15g de beurre
1 càc d’huile neutre
1 petite mandarine
3 tranches de jambon (artisanal et de qualité si possible)
30g de beurre
30g de farine blanche (T45 ou T55)
400ml de lait entier
Sel, poivre, muscade
1 càs d'emmental râpé (optionnel)

Préparation:

On peut creuser la base des chicons pour, il paraît, diminuer leur amertume.
Dans une grande poêle, déposer les chicons entiers avec 15g de beurre et 1 càc d’huile, sur feu moyen.
Saler, poivrer, faire dorer quelques minutes sur toutes les faces.
Presser la mandarine (ou une demi-orange) sur les chicons, baisser le feu et couvrir d’un couvercle ou mieux d’une feuille de papier sulfu à dimension.
Braiser pendant une quinzaine de minutes, en retournant les chicons de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur: la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement.

Pendant la cuisson, préparer une béchamel: faire fondre le beurre dans un poêlon à fond épais, ajouter la farine et une pincée de sel, mélanger et cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange blondisse.
Ajouter le lait en une fois, sur feu vif, et mélanger. Si des grumeaux se forment, fouetter au fouet, ou donner un coup de mixeur plongeant.
Laisser cuire et épaissir en remuant régulièrement et doucement. Quand le mélange a épaissi, couper le feu, saler, poivrer et ajouter un peu de muscade. On peut aussi ajouter le jus de cuisson des chicons et bien mélanger.

Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).

Dans un plat à gratin, poser une fine couche de béchamel, puis les chicons emballés individuellement dans une demi-tranche de jambon, couvrir généreusement de béchamel, poivrer et ajouter éventuellement un peu de fromage râpé.

Enfourner pour 10-15 minutes à 180° puis passer 3-4 minutes sous le grill pour une petite croûte dorée.

Déguster tel quel ou avec une bonne purée….

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Délice fondant et gourmand, voilà ma recette classique de gratin dauphinois, avec un petit twist champignonné: le lait de cuisson est préalablement infusé aux cèpes pour encore plus de gourmandise….

Ingrédients:

1kg de pommes de terre farineuse
60g de beurre pommade
1 gousse d’ail
600ml de lait entier
30g de cèpes séchés
100ml de crème liquide
Sel, poivre

Préparation:

Chauffer le lait avec les champignons, couper le feu avant ébullition, laisser infuser 30 minutes.
Presser l’ail et incorporer au beurre pommade, saler et poivrer.

Peler les pommes de terre et les trancher (à la mandoline idéalement) en tranches régulières de 2-3mm.
Poser une couche de pommes de terre dans un plat à four, en faisant chevaucher légèrement les tranches. Déposer 3-4 petites noix de beurre, saler et poivrer un peu.
Poser une seconde couche, beurre, sel et poivre.
Recommencer jusqu’à épuisement des pommes de terre (ou du cuisinier).

Mixer finement les champignons réhydratés dans le lait. Verser sur les pommes de terres, tapoter le plat. Le lait doit à peine affleurer la couche supérieure de pommes de terres.

Préchauffer le four à 190°.

Enfourner pour 50 minutes à 190°. Verser la crème et remettre au four pour 15 minutes. Percer avec un couteau pour confirmer la bonne cuisson des pommes de terre.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Je continue mes découvertes de la cuisine coréenne, et après le bibimbap que je commence à pratiquer couramment (la recette ici), j’ai eu très envie de faire mon kimchi moi-même! D’autant que l’opération est simplissime, ne demandant qu’un peu de cuisine et surtout de patience, pour un résultat aussi divin qu’à l’épicerie coréenne!
Le kimchi est un condiment à base de chou ou d’autres légumes, bien épicé au piment kochukaru coréen, et qu’on fait ‘lacto-fermenter’ sur un principe similaire à celui de la choucroute.
On peut facilement ajuster le piquant et le goût en faisant varier les quantités de piment coréen fort (il existe une version douce) et de nuoc mam.

PS: A Bruxelles, on trouve des ingrédients coréens parfois chez Kam Yuen et Jin Long, mais surtout chez Shilla, une épicerie coréenne désormais située à Auderghem ;-)

Ingrédients:

2 choux chinois bio
3 càs de gros sel
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen gochugaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Préparation:

Couper les choux en 4 dans la longueur. Les disposer dans une boite alimentaire, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre.  Verser 150ml d’eau, fermer et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes en fins bâtonnets.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme et les carottes.
Egoutter le chou et garder le liquide. Mélanger le chou à la marinade en mélangeant bien de façon à enrober chaque feuille.
Disposer le chou et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°). Verser l’eau d’égouttage des choux par dessus. 

Fermer le bocal et stocker au frais pour une semaine avant de déguster. Une fois ouvert conserver au frigo.

 Retrouvez et LIKEZ la page Facebook de Cook’n’Roll:

Ma recette de crêpes express et néanmoins crapuleuses... surtout tartinées de peanut butter et confiture de fraises...
Avec mon ingrédient secret: beurre noisette pour cette petite touche ‘nutty’ irrésistible ;-)

Ingrédients (pour 6-8 crêpes):

250ml de lait entier
125g de farine de blé bio T55
2 œufs bio entiers
1/4 càc de sel
10g de sucre (ici sucre blond infusé à la vanille)
25g de beurre doux
Optionnel: une belle càs de rhum (Zandoli pour moi!)

Préparation:

Faire un puits avec la farine, dans un cul-de-poule. Y casser les deux œufs. Battre les œufs au fouet en incorporant la farine progressivement. Ajouter le lait petit à petit tout en continuant d’incorporer la farine. Battre énergiquement pour éliminer les grumeaux. Incorporer le reste de lait, le sel, puis le sucre.
Cuire le beurre ‘noisette’ (brun clair). L’incorporer à la pâte. (Incorporer le rhum).
Laisser reposer au moins une heure au frais.

Faire chauffer une poêle à crêpe avec un peu d’huile neutre (pépins de raisins). Éliminer l’excédent de gras avec un papier absorbant. Verser une petite louche de pâte, cuire une minute environ; quand la crêpe glisse facilement dans la poêle, la faire sauter bien haut pour cuire la seconde face!

Déguster bien chaud avec sucre, citron, beurre, choco, vermicelles, dulce de lecce, confiture, rhum, glace,… mais pas tout en même temps … ou ma madeleine de Proust (poke Patrick): peanut butter et confiture de fraises ;-)

Tu apprécies cette recette et tu souhaites SOUTENIR mon travail? Abonne-toi à mon Instagram

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Variation improvisée sur une recette de Spaghetti alla puttasesca, on s’est vraiment régalés avec cette pâtes au thon bien réconfortantes au creux de l’hiver! Vites faites avec les ingrédients du placard, et des spaghetti ‘rustiques’ pour bien accrocher la sauce onctueuse… bonheur gourmand!

Ingrédients (pour 4 personnes):

450g de spaghetti
300g de passata de tomates précuite, type “frito”, ou pas
150g de thon à l’huile
150g de thon au naturel
1 petit oignon rouge
2 gousses d’ail
2 càs de câpres au vinaigre, ou dessalées
2 càs d’olives noires ou Taggiasche, dénoyautées
1 càc de piment en flocons (plus ou moins selon goût et tolérance!)
Huile d’olive
Sel, gros sel, origan, persil plat

Préparation:

Si la passata n’est pas précuite, la faire cuire à feu moyen une petite demie-heure avec un peu d’ail, d’oignon, et d’huile d’olive.
Hacher l’ail pelé. Peler et trancher l’oignon rouge en lanières. Hacher grossièrement les olives avec les câpres. Emietter le thon.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée (pour 100g de pâtes sèches, 1 litre d’eau et 10g de gros sel). En cours de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson (chargée de l’amidon des pâtes!).

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, y faire revenir l’oignon rouget et l’ail quelques minutes, ajouter les olives, le piment, les câpres, une pincée d’origan. Cuire une minute avant d’ajouter la passata cuite. Mélanger, chauffer à feu vif, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si le mélange est trop sec. Saler un peu (plus ou moins selon que les câpres étaient conservées au sel), goûter et ajuster.
Ajouter le thon et les pâtes dans la poêle avec 3-4 càs d’eau de cuisson, mélanger sur feu vif et terminer la cuisson une ou deux minutes en enrobant bien les pâtes de sauce.

Servir sur assiette chaude avec quelques brins de persil.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur

Ne rate aucune recette de Cook’n’Roll: abonne-toi à la

Variation sur le thème du tartare de betterave (ICI en mode asiatique), voilà un Américain de betterave, pendant végétarien ou vegan à notre célèbre bœuf haché assaisonné à la Belge!

La betterave est cuite en chemise  pour en concentrer les saveurs et un surcroît de douceur (tu peux tout de suite oublier le côté ‘terreux’ de ce végétal!) et assaisonnée comme un Américain: mayo, Bister (cohérence),  Worcestershire, cornichons, câpres et tout l’toutim… Végé, vegan, flexitarien ou omnivore, essaie c’est un vrai délice!! 

Ingrédients (pour 4 personnes):

400g de betterave rouge bien élevée (en une ou deux pièces) et/ou Bio
1,5 càs de mayonnaise (option vegan)
3 càc de moutarde (plus ou moins selon la force de la moutarde, ici de la Bister Bio)
4 càc de câpres au vinaigre
2 petits cornichons hachés très finement (ou recette ICI)
1 càc de persil plat haché
3 càc de sauce Worchestershier (ou tamari pour une version végétalienne)
1 petite échalote hachée très finement
1 à 1,5 càc de sel de mer fin
4-6 gouttes de Tabasco
Poivre
1 jaune d’oeuf (optionnel)

Préparation:

Cuire la betterave dans sa peau, au four à 190° pendant 45 à 60 minutes. La chair doit être cuite légèrement ferme.

   
Refroidir, peler la betterave, et la passer au hachoir à viande mouture épaisse (j’utilise la plus grosse grille de mon hachoir KitchenAid). Alternativement on peut hacher la betterave en cubes au couteau (mais j’aime bien l’idée du hachoir à viande pour obtenir une mouture similaire à celle du tartare de bœuf).

   
Laisser égoutter la chair de betterave dans une passoire une bonne dizaine de minutes.
(Ne jette pas le jus!!! Goûte, perso je bois tput en ‘shot’ vitaminé, un nectar….)

Mélanger la chair de betterave aux condiments, épices, et sauces. Goûter et rectifier selon goût.

Servir avec une salade, des frites, et/ou un jaune d’œuf à incorporer à la betterave dans l’assiette.

Publication sponsorisée            ----         Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  et 

Qui l’eut cru, je me suis mis aux jus de légumes matinaux! Et j’avoue, j’adore ça! Outre la satisfaction d’avaler une bonne dose de concentré de légumes frais en un shot, la sensation de ‘fraîcheur’ en bouche est très agréable, tout autant que le petit kick du gingembre et curcuma frais. J’évite le goût terreaux ou l’âpreté de certains légumes en ajoutant toujours un fruit ou deux (mandarine, poire, pomme) - mais pas trop.
Bref, ne me parlez toujours pas de #detox, mais le jus de légumes crus et frais c’est juste bon, rafraichissant, et blindé de vitamines! Si en plus ça fait du bien à l’intérieur, c’est encore mieux!

Bon, mon soucis par contre c’est la quantité de déchets issus de l’extraction. Je n’utilise pas de ‘slow juicer’ et mes déchets de légumes sont encore bien chargés en goût et nutriments, ça me fait mal au cœur de balancer ça au compost. La parade est simple: étalés sur une plaque, séchés quelques heures au four à 40-50° (par-ci-par-là, quand j’y pense, sinon à l’air libre), puis réduits en poudre pour servir de base à de délicieux bouillons! Zéro déchets, j’adooooore!

Ingrédients (indicatif - pour un grand verre):
Tout bio, juste rincés!
Ma base:
2 poignées d’épinards
3 efflorescences de brocoli
4 petites feuilles de kale
1 sucrine (salade)
1cm de curcuma
1cm de gingembre
1 mandarine et/ou 1/2 pomme ou 1/2 poire
Et encore:
1 branche de céleri
1/2 cerfeuil
1/2 betterave rouge
2 carottes (toutes couleurs)

Préparation:
Passer tous les légumes et fruits à la centrifugeuse. Mélanger.

Etaler les déchets sur une plaque à four. Sécher quelques heures au four à 40 ou 50°. Mixer finement. Stocker dans un récipient hermétique pour de futurs bouillons.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Quelle belle découverte j’avais faite chez feu Eric et Tristan Martin (restaurant Lemonnier) lorsqu’ils nous avaient cuisiné un jambon au foin en croûte de pain (je t’en parlais ici)!
Depuis lors j’ai voulu expérimenter ce mode de cuisson et ses dérivés, et c’est tout naturellement que j’ai fait mes premiers essais avec une belle volaille de ferme, cuite hermétiquement en cocotte (ou en croûte de pain comme ici), enrobée de quelques poignées de foin ramassé dans les campagnes de Provence.
Le foin pénètre subtilement la chair de la volaille, la parfumant d’une saveur fine et typique, proche de la noisette et de la céréale, sans pour autant se substituer au goût de la volaille. Une vraie symbiose de saveurs, magique!

Ingrédients:
1 poulet de ferme de 1,7kg ou 2,3kg
Quelques poignées de foin bio
225g de farine
125ml d’eau
2 càs d’huile d’olive ou de colza grillé
3 oignons
1 tête d’ail
Sel, poivre

Préparation:
Préchauffer le four à 220°.
Dans une grande cocotte en fonte, poser une couche de foin. Poser le poulet par dessus, le farcir de foin également.

     
Disposer des gousses d’ail et oignons en chemise autour du poulet. Arroser d’un trait d’huile, saler et poivrer.
Disposer du foin autour et sur le poulet, et poser le couvercle.
Faire une pâte simple avec la farine et l’eau, rouler en bousin, et luter la cocotte en appuyant le boudin de pâte le long de couvercle pour rendre le récipient hermétique.

Enfourner pour 15 minutes à 220°. Descendre ensuite la chaleur du four (sans l’ouvrir) à 190° et cuire 1h10 pour un poulet de 1,7kg, ou 1h30 pour un poulet de 2,3kg.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer 30 à 40 minutes (couvercle toujours fermé).

Casser le lut, dégager le poulet du foin, découper et déguster!

Suivez Cook’n’Roll sur et

Une recette très inspirée d’un plat dégusté il y a un moment déjà chez Old Boy! Un petit resto de Bruxelles (Ixelles) qui sert une cuisine asiatique très inspirée, en portions à partager, toutes plus savoureuses, créatives, et colorées les unes que les autres. J’adore m’installer au comptoir et déguster les petits plats que le chef fait virevolter sous nos yeux!

Dans ce plat, l’onctuosité du boudin mariée au croquant des wonton et garnis d’une sauce aigre-douce et pimentée est un pur délice… Mélange de saveurs ‘terroir’ et asiatiques, que j’ai accompagné d’une petite salade assortie pour plus de fraîcheur.

Ingrédients:
1 boudin noir (250g environ)
2 tranches de gingembre mariné
5-6 pétales d’oignon rouge mariné
5 brins de ciboulette
5 brins de coriandre
20 feuilles de pâte à wonton
Pour la salade:
1/2 concombre
1/2 courgette
1 salade sucrine
6-8 tomates cerises
1/2 petit oignon rouge

Vinaigrette:
1 càs de jus de citron vert
1 càs de sauce poisson
2 càs d’eau
1/2 piment rouge émincé
1 càc de sucre

Sauce sweet chili (ma recette maison ICI)
Huile de friture
Oignons frits

Préparation:
Ecraser la chair du boudin avec le gingembre, les oignons, la ciboulette, et la coriandre, tous émincés finement. Rectifier l’assaisonnement.

     
Poser une petit cuillère à café de cette farce au centre d’une feuille de wonton. Humidifier les bords de la feuille. Plier en deux, en triangle, en veillant à chasser un maximum d’air et à bien sceller les bords. Réserver et faire de même pour les autres wonton.

Dans une casserole à fond épais,  chauffer l’huile à 190°. Cuire les wonton par 3 ou 4 jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Egoutter sur un papier absorbant et maintenir au chaud (au four à 75° par exemple).

Tailler le concombre et la courgette en fines lamelles ou en spaghetti (j’utilise le rasoir à julienne de Cuisipro, radical!). Hacher l’oignon rouge. Mélanger les ingrédients de la salade et ceux de la vinaigrette.

Servir les wonton avec la salade parsemée d’oignons frits, garnir de sauce sweet chili.

Suivez Cook’n’Roll sur et

Voilà une recette qui me poursuit depuis des années, depuis que j’en avais dégusté une délicieuse version (truffée) dans un restaurant bruxellois. C’est un pur régal, dont la difficulté réside dans la gestion du jaune d’oeuf, que l’on veut bien entendu intact et coulant quand on découpe la raviole… Challenge réussi pour cette fois, et un vrai délice, vraiment, aussi bon que beau!

Ingrédients (pour 2 personnes - 4 ravioles):

Pour la pâte:
300g de farine de blé bio blanche
3 oeufs frais bio
1 càc d’huile d’olive fruitée
3g de sel

Pour la farce:
4 jaunes d’oeufs bio
250g de ricotta
1 càc d’huile d’olive
5 feuilles de basilic
Sel, poivre, flocons de piment, parmesan

Pour la sauce:
1 petit oignon rouge
2 càs d’huile d’olive
500g de très bonne passata de tomate (Elvea pour moi!)

Préparation:

Préparer la sauce: peler et tailler les oignons en demi-cercles; les faire revenir quelques instants dans l’huile, ajouter la passata, assaisonner, laisser cuire à feu doux 30 minutes au moins, en mélangeant de temps en temps.

Préparer la pâte: mélanger la farine, les oeufs, le sel et l’huile d’olive en un pâte homogène. Faire une boule et emballer dans un film alimentaire. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Abaisser la pâte en bandes sur 1,5mm et découper 8 carrés de 15*15cm environ.

Faire chauffer une casserole d’eau salée à 10g par litre.

Fouetter la ricotta avec le basilic haché finement, sel, poivre, et une une pincée de flocons de piment. Mettre dans une poche à douille.

Poser un boudin épais (2cm) de ricotta en cercle au centre d’un carré de pâte, de façon à former un ‘nid’ pour le jaune d’oeuf. Poser un jaune d’oeuf au centre du boudin.
Mouiller les bords de la pâte et poser un second carré par dessus. Souder délicatement en veillant à chasser un maximum d’air de la raviole, sans casser le jaune d’oeuf!

Retailler éventuellement les bords de la raviole pour une finition nette.

Faire de même pour les 3 autres ravioles.

Plonger très délicatement les ravioles dans l’eau frémissante et cuire 2 minutes.

Sortir les ravioles tout aussi délicatement avec une écumoire, poser sur assiette sur un peu de sauce, verser un file d’huile d’olive, fleur de sel, poivre, râpée de parmesan, feuille de basilic et encore un peu de sauce aux tomates.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Ma première bûche roulée.. qui est devenu un classique par ici! Un biscuit Joconde bien sûr, garni de crème et mascarpone vanillée, clémentines imprégnées au sirop de verveine pour la fraîcheur, et quelques pistaches croquantes… savoureux et gourmand dessert de fêtes!

Ingrédients:

Pour le biscuit:
2 oeufs
90g de farine pour pâtisserie (farine de froment fluide)
100g de sucre fin
30g de poudre d’amandes (ou de pistaches)
Le zeste d’un petit citron
Pour la crème:
200g de mascarpone
150ml de crème liquide à fouetter 30%
1 gousse de vanille
40g de sucre glace
4 clémentines (ou mandarines)
100ml de sirop de verveine citronnée (recette ici)
2 càs de pistaches décortiquées

Sucre glace et pistaches hachées finement pour la finition

Préparation:

Peler les clémentines, détacher les quartiers en éliminant les peaux blanches. Mettre sous vide avec le sirop de verveine pendant quelques heures.
Alternative à l’imprégnation sous vide: garnir la buche de clémentines non imprégnées, et imbiber le biscuit de sirop, au pinceau, au moment du montage de la bûche.

     

Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs des deux oeufs en neige ferme, idéalement au robot. Ajouter le sucre fin et fouetter encore pour bien incorporer. Le mélange doit former un bec d’oiseau lorsqu’on en retire le fouet.
Ajouter les jaunes d’œuf, la farine, la poudre d’amandes, le zeste de citron très fin. Mélanger à la spatule (pas au fouet!) délicatement pour ne pas ‘casser’ les blancs.
Etaler sur un papier sulfurisé posé sur une plaque à four (avec bords idéalement) de 25*30cm environ.

     
Cuire une bonne dizaine de minutes. Poser un linge propre, humidifié et essoré sur la pâte. Retourner la pâte, décoller délicatement le papier cuisson (ça colle un peu!), et rouler la pâte sur elle-même (dans la longueur). Laisser refroidir.

Hacher les pistaches.

A la main ou dans la cuve du robot pâtissier, fouetter le mascarpone avec la crème liquide, le sucre glace, et les grains grattés de la gousse de vanille.

Dérouler le biscuit et le tartiner de crème en une couche régulière. Disposer quatre rangs de clémentines, saupoudrer les pistaches entre les rangs.

Rouler délicatement la bûche en serrant fermement tout en veillant à ne pas écraser la farce.

Emballer dans un film alimentaire et faire prendre une heure au moins, au frigo.

Saupoudre de sucre glace dans une passoire. Répartir un peu de pistaches finement hachées. Décorer de sujets de Noël (ou pas)!

Cook’n’Roll est sur et

Les fêtes approchent, il est temps de penser à la préparation de ton foie gras!
Je te propose quatre recettes de cuisson et deux accompagnements sur Cookandroll.eu ! La plus simple est celle au poivre de Tasmanie (ou autre), dont la cuisson ne demande qu'une casserole d'eau chaude, imparable!

Un clic sur l'image t'emmène à la recette ;-)

 
                 Foie gras cuit à basse température                                                             Foie gras en terrine       

 
           Foie gras au poivre de Tasmanie                                                             Foie gras mi-cuit au bouillon          

   
Chutney de figues                           Confiture de chicons

Suivez Cook’n’Roll sur et

J’aime encore bien me retrouver avec mon fils à crever la dalle à 14h…. Invariablement on se cuisine vite fait un petit plat de riz asiatique, à la mode ‘donburi’ japonais… Riz à sushi (au rice cooker ça cuit tout seul pendant qu’on se prépare le reste), assaisonné de ce mélange vinaigre de riz, sel, et sucre que je prépare toujours en grandes quantités, une coleslaw ‘minute’ et quelques tranches de boeuf, dégelé aussi vite qu’il est fin, et grillé à la flamme ou à la poêle, en trois secondes chrono!
Arrêt sur cette découverte de notre voyage au Japon: le boeuf grillé trempé dans le jaune d’œuf cru, c’est une dinguerie de gourmandise, de douceur avec ce jaune un peu gras qui vient s’accrocher à la viande encore chaude et bien  grillée… Essaie!

A retrouver en Reel sur mon Insta (n'oublie pas de t'ABONNER) :  https://www.instagram.com/p/C1Cjr0II-OF/

Ingrédients (pour 2 personnes):

200g de boeuf persillé tranche très fin (1mm)
2 jaunes d’œuf
Coriandre, jeunes oignons pour décorer
Le riz à sushi:
250g de riz à sushi
50ml de vinaigre de riz
15g de sucre
5g de sel
La coleslaw asiatique:
150g de chou rouge
1 càs de mayonnaise
1càc de sauce Hoisin
1/2 càc de sauce Srirasha (optionnel)
1 càc de sésame noir
1/2 càc de sel
2 càs d’oignons frits

Préparation:

Cuire le riz rincé trois fois dans 1,5 fois son volume en eau. Une fois cuit, assaisonner avec le vinaigre, sucre et sel.
Trancher le chou très finement, à la mandoline ou râpe fine. Mélanger aux sauces et assaisonnements.
Saler,huiler finement, et griller le boeuf quelques secondes au chalumeau ou à la poêle.

Servir des bols de riz couverts de coleslaw, lamelles de boeuf grillé, et un jaune d’œuf au centre dans lequel on trempera le boeuf avant de déguster….

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur

Cette recette est incroyable! Simplissime, ces fines galettes de pommes de terre sont fondantes dedans, ultra croustillantes dehors, gourmades à souhait avec cette petite touche de parmesan grillé… A grignoter à l’apéro ou en accompagnement, à, essayer de toute urgence!

Ingrédients:

1 grosse pomme de terre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de parmesan râpé minute
Sel, poivre

Préparation:

Laver la pomme de terre, la peler, ou pas!
Trancher la pomme de terre très, très finement. Idéalement à la mandoline réglage le plus fin possible (viser moins d’un millimètre d’épaisseur).

Mélanger les lamelles de pomme de terre avec l’huile et le parmesan. Saler et poivrer. Bien masser avec les doigts pour répartir les ingrédients uniformément.

Préchauffer le four à 225°.

Sur une plaque à four chemisée, disposer des paquets d’environ 6 tranches superposées.

Enfourner pour 20 minutes. Surveiller la cuisson et prolonger de quelques minutes si nécessaire pour que les galettes soient bien dorées.

Saler à la sortie du four et déguster sans attendre!

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

J’ai rencontré Pilar dont la famille produit l'huile d'olive artisanale Sotofermoso à Granja de Granadilla (près de Salamanca en Extremadura, dans l’extrême sud de l’Espagne) depuis les années 40. C’est à cette époque que le grand-père de Pilar et Saleta sauve ses meilleurs pieds d’oliviers d'une immersion programmée lors de la construction d'un barrage, et les replante en co-plantation de 300 pieds de variétés mêlées  manzanilla, verdial (généreux en huile) et arbequina (pour le fruité) .

Production en biodynamie depuis 20 ans, récolte des olives jeunes dès les premières véraisons (tôt en novembre) , et pressage immédiat pour obtenir une huile d'une extrême douceur, sans amertume, d’une acidité très limitée et aux notes fines d'amande et fruits verts. Un délice fin et doux, à utiliser en finition de plats, à peine chauffée pour ne pas dénaturer ses arômes de pomme et d’amande…
J'ai adoré la cuisiner en pesto de sauge cru à déposer délicatement sur mes petites courges rôties…

 Une recette à retrouver en Reel sur mon Insta (n'oublie pas de t'ABONNER) : instagram.com/reel/C0jC_9dtSHB/

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 belles cuisses de poulet de ferme
2 petites courges: potimarron, patidou, jack be little, … ramenés de La Potironnerie cet automne
1 oignon rouge
Huile d’olive Sotofermoso -- produit offert
4 petites pommes de terre
10 cerneaux de noix
1/2 petite gousse d'ail
7-8 belle feuilles de sauge

Préparation:

Trancher les courges en deux dans l’épaisseur, épépiner, et les farcir d’un demi-oignon, d’huile d’olive, sel et poivre.
Poser dans un plat à four avec les pommes de terre.

Préchauffer le four à 195°.
Enfourner les courges pour 35 à 45 minutes jusqu’à ce que la chair des courges puisse facilement être transpercées de la lame d’un couteau.
Enfourner le poulet salé pour une trentaine de minutes.

Préparer le pesto: torréfier les noix à sec dans une poêle quelques minutes pour les dorer.
Dans un mortier, écraser les feuilles de sauge et l'ail avec un généreux filet d’huile d’olive (2 càs au moins), sel et poivre. Ajouter les noix refroidies, piler encore jusqu’à obtenir une pâte avec encore pas mal de morceaux. Rajouter de l’huile si nécessaire, ajuster en sel et poivre.

Servir les courges avec la volaille et pommes de terre, généreusement accompagnées de pesto de noix et sauge à l’huile d’olive espagnole!

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

C’est lors d’une soirée dédiée à al cuisine des fonds Lacroix avec mes amies @cookwithelsa et @beverleyandjune que j’ai (re-découvert ce plat classique absolument délicieux! Réalisé avec des ingrédients de première qualité, la liaison au bouillon/fond épaissi apporte une douce explosion de saveurs à ce plat très réconfortant!

Curieux de voir le récap vidéo de ma soirée ‘Vol-au-vent Lacroix’?! C’est ICI!

… et la recette en vidéo est sur ma chaîne Youtube:

[English below]

Ingrédients:

800ml de fond de volaille (ici un fond Lacroix) ou bouillon maison un peu réduit
200ml de crème
4 ‘vidés’, bouchées à la Reine, pâte feuilletée
300g de champignons de Paris et/ou shiitake
1/4 oignon blanc émincé
20g de beurre
4 filets de filets de poulet (2 poitrines), sans peau
1/2 citron jaune (le jus)
50g de de beurre
50g de farine
250g de haché de veau ou porc/veau
1 jaune d'œuf
2 càs de chapelure maison ou panko
Persil plat
(ingrédient secret: une càc de miso blond)
Accompagnement; frites ou purée

Préparation

Porter le fond de volaille à légère ébullition. Y plonger le poulet, laisser frémir 5 minutes puis couper le feu, (ajouter une càc de miso et) couvrir et laisser refroidir.

 
Préparer les boulettes: mélanger la viande avec la chapelure, un œuf et le persil haché. Mélanger et ajouter un peu de chapelure si le mélange est trop humide. Saler et poivrer. Former des très petites boulettes.
Tailler les champignons en 4 ou 8 selon leur taille, et faire revenir à la poêle avec 1/4 oignon blanc émincé, dans 20g de beurre. Saler, poivrer, réserver.
Récupérer le poulet dans le bouillon, remettre ce dernier à bouillir et y cuire les boulettes 5 à 8 minutes.
Effilocher le blanc de poulet du bout des doigts. Réserver.

Dans une grande casserole, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 50g de farine et bien mélanger. Laisser cuire quelques minutes en mélangeant jusqu’à ce que le mélanger blondisse et sente le biscuit. Verser le bouillon encore chaud et mélanger sur feu vif, mais sans bouillir, jusqu’à former une sauce épaisse. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le poulet émincé, les champignons, et les boulettes.
Verser le jus d’un demi-citron, saler et poivrer si nécessaire.

Servir dans et sur des bouchées à la reine réchauffées 10 minutes au four, avec frites ou purée. Parsemer de persil haché.

----------------------------------------[ENGLISH]----------------------------------------------

It was during an evening dedicated to the cuisine of the Lacroix funds with my friends @cookwithelsa and @beverleyandjune that I re-discovered this absolutely delicious classic dish! Made with top quality ingredients, the broth connection/ thickened base brings a sweet explosion of flavors to this very comforting dish!

Ingredients:

800ml of chicken stock (here a Lacroix stock) or slightly reduced homemade broth
200ml of cream
4 'emptied', bites à la Reine, puff pastry
300g button mushrooms and/or shiitake
1/4 white onion, chopped
20g butter
4 chicken tenders (2 breasts), skinless
1/2 lemon (juice)
50g of butter
50g flour
250g minced veal or pork/veal
1 egg yolk
2 tbsp. homemade or panko breadcrumbs
Parsley
Accompaniement; fries or mash

Preparation

Bring the chicken stock to a gentle boil. Dip the chicken in, let simmer for 5 minutes then turn off the heat, cover and let cool.
Prepare the meatballs: mix the meat with the breadcrumbs, an egg and the chopped parsley. Mix and add a little breadcrumbs if the mixture is too wet. Salt and pepper. Form very small balls.
Cut the mushrooms into 4 or 8 depending on their size, and brown in the pan with 1/4 chopped white onion, in 20g of butter. Salt, pepper, set aside.
Collect the chicken in the broth, return it to the boil and cook the meatballs for 5 to 8 minutes.
Shred the chicken breast with your fingertips. To book.

In a large saucepan, melt 50g of butter. Add 50g of flour and mix well. Cook for a few minutes, stirring, until the mixture turns golden brown and smells like biscuits. Pour in the still hot broth and stir over high heat, but without boiling, until a thick sauce forms. Add the cream, adjust the seasoning.
Add the sliced ​​chicken, mushrooms, and meatballs.
Pour in the juice of half a lemon, add salt and pepper if necessary.

Serve in and on queen bites reheated for 10 minutes in the oven, with fries or mashed potatoes. Sprinkle with chopped parsley.

Publication sponsorisée            ----         Suis et LIKE Cook’n’Roll sur  et 

https://youtube.com/shorts/CS9Zo8e3BHk

Ces bouchées croustillantes au saumon fumé irlandais, crème de feta et caviar d'algues vont faire croustiller tes apéros de fêtes!

Voir cette publication sur Instagram

Une publication partagée par CookAndRoll.eu - Food blog (@gregcookandroll)

Ingrédients:

10 galettes de puri (ou poori, golgappas, en épicerie indienne)
100g de saumon fumé irlandais bio
100g de feta
2 càs de fromage blanc entier
1/2 concombre
1/4 oignon rouge en pickles
1 càc de coriandre hachée
1 càc de caviar d’algues
Sel, poivre

Préparation:

Faire frire les galettes de puri.
Hacher la coriandre, émincer l'oignon et le concombre épépiné. Les mélanger à la feta écrasée et fromage blanc. Mettre en poche à douille pour plus de facilité au remplissage.
Déchirer le saumon en lamelles.
Dégager dans le croustillant une ouverture assez grande pour qu'on puisse voir le contenu (on mange avec les yeux...).
Farcir de crème de feta, poser quelques lamelles de saumon, et une clotte (oui, une 'clotte'!) de caviar d'algues.

A consommer assez rapidement pour garder le croustillant irrésistible de ces bouchées...

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Photo: Ronald Droesbeke @The Image Factory

Dans le cadre de leir campagne européenne « Enjoy the Authentic Joy » le consortium des Charcuterie Italienne AOP-IGP,  a voulu mettre les blogueurs belges à l’honneur, et nous avait proposé, à Leslie En Cuisine et moi, de créer quelques recettes automnales autour de leurs produits.

Avec cette fois encore l’opportunité de voir ma recette mise en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory, une expérience toujours enrichissante, où nous avons mis en place nos plats pour réaliser des images équilibrées, colorées, et très gourmandes!

Pour ma recette d’automne à base de Cotechino Modena IGP, une ‘saucisse’ de viande de porc, j’avais farci de grosse pâtes italiennes ‘coquillages’ d’un mélange de Cotechino sauté, épinards, ricotta de brebis et pignons de pin, gratinées sur une sauce aux tomates onctueuse…
Un produit que j’ai redécouvert récemment, mis en cuisine lors d’une soirée A Slice of Quality, et qui m’a donné très envie de te repartager cette recette!
Buon appetito!

Ingrédients (pour 4 personnes):

25 conchiglioni
1/2 Zampone IGP
250g de jeunes pousses d’épinards bio
1/4 oignon rouge
40g de ricotta de brebis
2 càs de pignons de pin
20g de parmesan
1 grande boîte de tomates pelées (ou 6 tomates fraîches en saison)
1 petit oignon
Sel, poivre

Préparation:

Dans une casserole à fond épais, cuire les tomates avec l’oignon émincé dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. Laisser mijoter une petite heure. Mixer finement. Réserver.

Cuire les conchiglioni très al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée (10g par litre). Refroidir dans un bain d’eau fraîche et réserver.
Cuire le Zampone IGP (précuit) dans son sachet dans une casserole d’eau bouillante, 15 minutes. Extraire le Zampone de son jus.
Prélever 300g de chair et la couper en cubes de 1,5cm.

   
Emincer l’oignon rouge.
Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les épinards avec un filet d’huile d’olive et les oignons. Quand ils sont cuits, ajouter les cubes de zampone et les pignons. Cuire quelques minutes en remuant. Ajouter la ricotta et mélanger. Saler. Poivrer généreusement.
Laisser refroidir un peu ce mélange et le mettre dans une poche à douille (sans douille).

Farcir les conchiglie avec la farce au Zampone IGP. Disposer dans un plat à four. Râper un peu de parmesan sur les conchiglie. Chauffer 10 minutes au four à 160°.

Servir 6 conchiglie par personne sur un fond de sauce tomate.

Photo: Ronald Droesbeke @The Image Factory

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

Photo: The Image Factory

L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et m’avait demandé de créer quelques recettes autour de ces produits, avec l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !

 

Redécouverte quelques années plus tard du Cotechino Modena IGP lors d’une soirée A Slice of Quality, et l’envie de vous repartager la recette de fêtes que j’avais créée pour l’occasion!

Pour cette recette festive à base de Cotechino Modena IGP, une ‘saucisse’ chaude de viande de porc, j’ai farci la viande d’un généreux insert de potimarron à la sauge et aux noisettes, et accompagné mon plat d’une purée de panais (au chocolat blanc) et de légumes de saison sautés et rôtis.
Bonnes fêtes!

Ingrédients:
1 Cotechino Modena IGP
1 potimarron bio
1 oignon
1 botte de sauge
50g de noisettes entières
1 oeuf
Sel, poivre, huile d’olive

2 panais bio
300ml de lait
300ml d’eau
20g de beurre
20g de chocolat blanc

4 figues
6 échalotes
150g de girolles

Préparation:
Préchauffer le four à 180°.
Y torréfier les noisettes 12 minutes. Les frotter dans un linge pour enlever la peau. Hacher au couteau.
Couper le potimarron en cubes, avec la peau (après avoir ôté les graines). Peler l’oignon et le couper en cubes. Disposer les cubes de potimarron et oignon avec une branche de sauge sur une plaque à four avec un filet d’huile d’olive, et cuire une trentaine de minutes.
Enlever la sauge, mixer le potimarron avec l’oignon et 3-4 feuilles de sauge fraîche. Ajouter l’oeuf entier et mixer finement. Saler, poivrer. Ajouter les 2/3 des noisettes hachées et mélanger. Mettre dans une poche à douille (sans douille).

Cuire le Cotechino Modena IGP (précuit) 10 minutes à l’eau bouillante, dans son sachet.
Vider le jus et le gras. Trancher une extrémité et, à l’aide d’un vide-pomme, extraire un tube de viande au centre du Cotechino, sur sa longueur.
Remplir le vide créé avec la farce au potimarron grâce à la poche à douille. Faire prendre au frais, une bonne heure, roulé dans du papier alimentaire.

Couper les panais en cubes (il n’est pas nécessaire de les peler s’ils sont bio). Cuire dans un poêlon avec 300ml de lait et 300ml d’eau, trois feuilles de sauge, un peu de poivre. Après 15 à 20 minutes, vérifier la cuisson des panais, enlever la sauge, et récupérer le lait de cuisson. Mixer les panais en rajoutant le lait de cuisson au fur et à mesure jusqu’à obtenir la consistance d’une purée fine. Ajouter beurre et chocolat blanc. Mixer encore. On peut encore passer au chinois pour une purée plus lisse.

Couper les échalotes et les figues en deux dans la longueur. Saler. Disposer les échalotes sur une plaque. Verser un filet d’huile. Cuire 20 bonnes minutes. Ajouter les figues. Cuire encore 10 minutes et 5 minutes sous le grill. Réserver.

Faire sauter les girolles à la poêle dans un peu de beurre et sel.

Réchauffer le Cotechino Modena IGP farci, au four. Servir avec la purée de panais, accompagné d’échalotes, figues, girolles, et noisettes concassées.

Photo: The Image Factory

Publication sponsorisée            ----         Suivez Cook’n’Roll sur  et 

C’est lors d’une soirée très gourmande chez Racines que j’ai découvert le Cotechino e Zampone IGP, remis en valeur très récemment lors d’une soirée A Slice of Quality dédiée elle aussi aux meilleures charcuteries italiennes. Ces deux spécialités traditionnelles italiennes sont préparées à base de viandes de porc sélectionnées et formées en saucisses à cuire, en boyau pour le cotechino, en farce de pieds de cochon pour le zampone.

Pour l’amateur de bonnes viandes que je suis c’est une vraie découverte, des goûts marqués et profonds, soutenus - on ne va pas le cacher - par la longueur du gras de porc qui participe au goût de cette farce. Un délice!

L’association des Charcuteries Italiennes AOP-IGP a voulu mettre à l’honneur les blogueurs belges pour leur communiqué européen, et m’a demandé de créer quelques recettes autour de ces produits, avec l’opportunité de voir mes recettes mises en scène et ‘shootées’ par Ronald de The Image Factory !

 
  Photo: The Image Factory 

Une expérience enrichissante, où guidé par les conseils avisés de Ronald nous avons mis en place mes plats avant qu’il n’y ajoute par petite touche les éléments et ingrédients qui formeront sur le set une image équilibrée, lumineuse, colorées, et surtout très gourmande! Je te laisse juger du résultat, et de la comparaison avec les photos prises dans ma cuisine lors de la mise au point du plat!

 
                                                                           Photo: The Image Factory 

Je te propose donc un burger au pied de cochon farci (Zampone IGP), accompagné d’une mayonnaise à la betterave et d’une coleslaw aux cranberries… Un régal!
Buon appetito!

Ingrédients (pour 4 petits burger):

4 petits pains à burger de 7cm environ (recette ci-dessous)
4 tranches de Zampone
Quelques feuilles de salade

Pour la coleslaw (il y en aura trop!):
1/3 chou blanc
2 carottes
1 càs de raisins secs
1 càs de cranberries séchés
2 jaunes oeufs durs
2 càs d’huile d’arachide
2 càs de vinaigre blanc
1,5 càs de sucre de canne blond
1/2 càc de poivre blanc moulu
1/2 càc de sel
3-4 càs de lait

Pour la mayonnaise:
2 càs de mayonnaise
1 petite betterave cuite
1/2 petite gousse d’ail
1/2 càc de sel
Poivre

Préparation:

Préparer le Zampone comme indiqué sur l’emballage: cuire 20 minutes dans son sac dans un bain d’eau bouillante. Ouvrir le sac, séparer le jus. Trancher délicatement 4 tranches de Zampone de 1cm d’épaisseur. On peut les passer rapidement au chalumeau pour les colorer.

Faire tremper les fruits secs dans un bol d’eau, 15 minutes environ. Essorer.

Tailler le chou très finement à la mandoline. Râper les carottes.
Mixer tous les ingrédients de la sauce de la coleslaw (avec les jaunes d’oeufs cuits durs). Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger le chou, les carottes, fruits secs et sauce dans un saladier. Laisser reposer au moins 20 minutes.

Mixer finement la betterave avec la mayonnaise et l’ail. Saler poivrer.

Couper les pains burger en deux. Toaster légèrement.
Garnir la base de coleslaw. Poser une tranche de Zampone, puis une belle cuillère de mayonnaise de betterave. Terminer avec une feuille de salade et le dessus du pain.

Déguster avec les doigts!

--------------------------------------------------------------------

Pour les petits pains à hamburger “bun’s” (8 pains environ):
250g farine blanche
14cl de lait tiède
50g de beurre mou
1 jaune d’oeuf
10g de levure déshydratée
1 càc de sel
1 càs de sucre
Graines de sésame et de courge.

Préparer les bun’s:
Diluer la levure dans le lait tiède.
Mettre la farine dans un récipient ou le bol du batteur, avec le sucre, le beurre ramolli, et le jaune d'oeuf. Ajouter le lait et incorporer. Ajouter le sel et pétrir 10 min.
Ajouter 1 càs de graines de sésame.
Faire une boule avec la pâte (fariner, la pâte sera assez collante)
Faire des pâtons de 35-40g. Bouler les pâtons et les poser sur une plaque farinée, bien espacés.
Enduire les pâtons d’un peu d’eau et d’oeuf au pinceau et poser quelques graines (sésame, courge,…). Aplatir un peu les pâtons pour leur donner la forme de pains à burgers.
Poser un linge propre sur les pâtons, et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Cuire 10 minutes à 180°.

Suivez Cook’n’Roll sur  et 

J’ai essayé pas mal de techniques pour réussir un bel œuf poché, blanc bien compact, et jaune coulant… micro-ondes, filtrageb du blanc, tourbillon d’eau, vinaigre dans l’eau bouillante… avec pas mal de succès, mais aucune ne vaut à mon avis cette technique: casser l’oeuf dans un bain vinaigré avant cuisson pour légèrement coaguler le blanc et éviter qu’il ne s’échappe lors de la cuisson!

Ingrédient:

1 oeuf frais
1 verre d’eau tempérée
1 verre de vinaigre blanc
Sel, poivre, gouda vieux, herbes,…

Préparation:

Mélanger un verre d’eau à température ambiante avec un verre de vinaigre blanc.
Casser délicatement un peuf dans ce mélange, et laisser reposer - et coaguler - une dizaine de minutes.

Porter une casserole d’eau à frémissement, et y cuire l’oeuf égoutté 3 minutes.

Egoutter, assaisonner , déguster!

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur

Classique cette association, mais je ne m’en lasse pas… et avec une pointe de curry doux dans la béchamel, mmmmmh!
Et puis c’est Ma Cuisine Bobo qui m’a donné envie de pâtes au saumon et vin blanc avec sa chouette recette de tagliatelles au saumon hyper fondantes!!!
L’occasion aussi de tester l’ustensile à hacher de mon Kitchounet: pratique pour réduire en boulettes mes filets de saumon juste sortis du congélateur!
C’est bon, les lasagnes!

Ingrédients (pour 4 personnes):
350g de feuilles de lasagne
500g de filet de saumon
500g de blancs de poireaux
50g de saumon fumé
80g de beurre
15cl de crème fraiche à 35% (minimum)
15cl de vin blanc
3 càs de farine
500ml de lait tiède
1/2 càc de curry doux
50g de fromage râpé (emmenthal pour moi)

Préparation:
Emincer les poireaux en fines rondelles.
Hacher les deux saumons au couteau ou au hachoir.
Dans une poêle, faire suer les poireaux dans 30g de beurre.
Déglacer avec 15cl de vin blanc sec. Couvrir et laisser cuire à feu doux.
Quand les poireaux sont cuits, monter le feu, ajouter le saumon haché et la crème, cuire 5 minutes.
Assaisonner de sel (pas trop!), poivre, et muscade.

Réaliser une béchamel: dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre. Ajouter 3 càs de farine et le curry, bien mélanger.
Ajouter le lait petit à petit, et laisser épaissir tout en gardant une consistance un peu liquide. Saler, poivrer.

Précuire les feuilles de lasagne 2-3 minutes dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles s’assouplissent. Refroidir sous un filet d’eau, égoutter et poser à plat sur un linge propre.

Monter la lasagne: un filet de crème au fond du plat, feuilles de lasagne, poireaux-saumon, feuilles de lasagne, béchamel, etc… Terminer par une couche de feuilles de lasagne couverte de béchamel, et répartir le fromage râpé. Poivrer et enfourner pour 20-25 minutes à 180° (chaleur tournante).

Retrouvez Cook’n’Roll sur…

Tags:

J’adore ma recette de birria de boeuf, boeuf cuit longuement dans une sauce aux accents mexicains bien prononcés, puis effilochée en un ‘pulled beef’ fondant et pimenté (mais pas forcément piquent, c’est toi qui vois!). Je te le proposais en tacos, voilà la version burger, carrément addictive!  Et je te confirme que la recette vaut la peine d’être réalisée en quantités, le birria supporte particulièrement bien la congélation (celui d’aujourd’hui avec en fait six mois de maturation au congélateur!)…

Un mot sur cette jolie planche artisanale qui met si bien en valeur mes plats, réalisée et offerte par mon ami Alain @5060woodshop dont j’admire le travail!
(Et Alain je te confirme que ta planche fait aussi plateau-télé, j’adore!!)

Une recette à retrouver en Reel sur mon Insta (n'oublie pas de t'ABONNER) : https://www.instagram.com/reel/Czg5oF1tTf9/

Ingrédients:

Pour le birria de boeuf:
500g de queue de boeuf
1kg de carbonnades
60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…)
5 gousses d’ail
1 oignon
2 càs de vinaigre de cidre
70g de concentré de tomates
1,5 càc de coriandre moulue
2 càc d’origan séché
2 càc de cumin en poudre
800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille
4cm  de cannelle
Sel, poivre
Huile de cuisson

Pour le burger:
Burger buns, 3 tranches de tomates, 2 feuilles de laitue, 2-3 jalapenos fermentés (recette ICI), 1 càs de fromage frais crémeux, mayo, cheddar fondu, piment Chipotle en poudre, 3 fines tranches d’avocat, oignon rouge tranché très fin, coriandre, etc…

Préparation:

Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement.
Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines.
Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.

Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser.
Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes.
Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).

Enlever la viande, la cannelle et le laurier.
Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud.
Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, garder au chaud.

Monter le burger:
Toaster le pain.
Tartiner la base de fromage frais, puis poser 3 belles càs de birria chaud. Poser une tranche de cheddar par dessus, éventuellement l’aider à fondre avec un petit coup de chalumeau. Empiler le reste des ingrédients, par exemple dans cet ordre: tomate, oignon rouge, avocat, jalapenos, salade. Mayo et chipotle sur le chapeau. Feuille de coriandre et voilà!

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Tout est dans le titre! J’avais très envie depuis un moment d’une salade aux oeufs durs et mayonnaise coincée entre deux tranches de pain mou… tout autant du délicieux kimchi que mon fils a récemment expérimenté… La combinaison des petits cubes encore croquants, légèrement acides et pimentés, et de la rondeur un peu grasse des oeufs mayo… Boummmm c’est une combinaison très équilibrée et ultra gourmande!

Fais toi plaisir, c’est prêt en un rien de temps !

Une recette à retrouver en Reel sur mon Insta (n'oublie pas de t'ABONNER) : https://www.instagram.com/reel/Cy9VQdyNSwL/

Ingrédients (pour un sandwich):

1 oeuf bio cuit dur (10 minutes à frémissement)
25g de kimchi (ma recette ici)
1 càc de coriandre frais haché
5 cm de jeune oignon, du vert et du blanc
1,5 càs de mayonnaise
1 pain mou ou burger bun, ou baguette
1 feuille de laitue
1 trait de sriracha (optionnel)
Sel, poivre

Préparation:

Cuire l’oeuf 10 minutes dans une eau frémissante, refroidi rdans un bain d’eau glacée, écaler.
Hacher finement le coriandre et l’oignon.
Détailler le kimchi en fine brunoise (cubes de 3mm environ)
Ecraser l’oeuf grossièrement (il faut veiller à garder de la mâche) et mélanger au kimchi, mayonnaise, oignon, coriandre. Saler et poivrer.

   
Toaster le pain tarnché en deux, garnir d’une feuille de laitue et d’une belle quanbtoté de salade d’oeuf au kimchi. Servir avec un trait de srirasha (ou pas).

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur

Quand un passionné de champignons et un chef hors pair associent leur gourmandise et leurs passion du végétal pour écrire un livre sur les champignons de nos régions, ça donne ce superbe ouvrage décrivant une trentaine de champignons sauvages (et comestibles, ah ah!) qu’on peut trouver dans nos champs et bois, et cinquante façon de les cuisiner de façon créative et gourmande!
Champignons sauvages et gourmands

Jérôme Degreef, mycologue passionné aux Jardins de Meise partage son incroyable connaissance des champignons. J’ai aussi eu l’occasion de faire une cueillette passionnante avec Jérôme dans les bois de Baudour, c’est un plaisir de l’écouter raconter les champignons aussi bien qu’il les décrit dans cet ouvrage!

Olivier De Vriendt est le chef de Rizom au Grand Hornu, un de mes restaurants préférés en Belgique, où il propose une cuisine créative et gastronomique centrée sur les beaux produits et le travail précis des légumes! On retrouve ses techniques et associations inédites dans les cinquante recettes qui accompagnent la découverte des champignons sauvages.

Les photographies du livres sont de Nathalie Jolie.

Bref, un livre de recette à dévorer, instructif et gourmand, à découvrir pour tous les amateurs de champignons sauvages et gourmands!

Champignons sauvages et gourmands
Olivier De Vriendt et Jerome degreef
Date de parution: 12/09/2023
EAN: 9782390252399
Editeur: RACINE

Pour illustrer cet article, je ne résiste pas à l’envie de te re-proposer ma recette de gyozas aux trompettes de la mort et Herve. J’apprends de Jérôme que ce champignon noir et au goût bien marqué rappelant la truffe fructifie (ah, tu savais que le champignon est un fruit?! Le fruit du mycélium, merci Jérôme!) sur les bas-côtés boueux, et d’autant plus à l’approche de la Toussaint… Si tu me cherche, je suis dans les bois :-)

Ingrédients (pour une petite trentaine de gyozas):
30 feuilles de pâte à gyozas
100g de Herve piquant l’Exquis (AOP)
3 gros shiitaké séchés
7 champignons blonds
20g de trompettes de la mort (une belle poignée)
3 jeunes oignons
1 petite échalote
5cl de vin blanc sec
Huile de cuisson, sel, poivre

3 càs de sauce soja (peu salée)
1,5 càs de sirop de Liège

Préparation:
Réhydrater les shiitake dans un bol d’eau.
Hacher finement l’échalote, laver et couper les champignons, Couper les jeunes oignons en fines rondelles.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote dans une càs d’huile. Ajouter les champignons et 2/3 des jeunes oignons et faire sauter sur feu vif en remuant. Saler et poivrer. Après quelques minutes déglacer au vin blanc. Terminer la cuisson quand le vin est évaporé. Les champignons doivent être dorés mais pas forcément complétement cuits (ils cuiront encore dans les gyozas).

Hacher le mélange de champignons avec le reste de jeunes oignons, au couteau ou au hachoir épais. Laisser refroidir.
Couper le Herve en cubes de 0,5cm. Mélanger délicatement aux champignons en veillant à bien répartir les cubes dans la farce.

Sur une feuille de pâte à gyoza, poser une càc de farce. Humidifier le pourtour de la feuille. Plier en deux et sceller les bords en rabattant un bord sur lui-même pour former dans fronces. Bien appuyer avec les doigts pour sceller les deux bords du gyoza.

Gyoza Herve et champignons - technique de pliage des gyozas

Recommencer jusqu’à épuisement de la farce (ou du cuisinier).

Dans un poêlon, préparer la sauce: porter le soja et le sirop de Liège à la limite de l’ébullition, en remuant pour incorporer le sirop. Laisser refroidir.

Dans une grande poêle antiadhésive chaude, verser une belle càs d’huile de cuisson. Poser les gyozas sans chevauchement et cuire 2-3 minutes à feu vif: une croûte grillée doit se former sur la face inférieure du gyoza. Verser un petit verre d’eau dans la poêle et couvrir de suite. Laisser cuire dans la vapeur ainsi formée, à feu moyen, trois minutes.

Servir les gyozas avec la sauce au sirop de Liège. On peut les accompagner d’une petite salade de chicons mêlés à une mayonnaise allongée avec la sauce soja/sirop de Liège…

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Voilà un en-cas délicieux, peu gras, croustillant, parfait pour faire le plein de légumes à l’apéro ou en grignotage :-)

Ingrédients:

1/2 potimarron
3 càs de farine blanche fine
1 ou 2 càc d’huile d’olive
Sel, fleur de sel

Préparation:

Préchauffer le four à 200°, air pulsé.
Rincer le potimarron, le couper en deux et enlever les graines à l’aide d’une cuillère.
A la mandoline réglée au plus fin, trancher un demi potimarron en fines tranches de 1mm.

Badigeonner toute la surface des tranches de potimarron d’une fine couche de farine. On peut enfermer les tranches dans un sac avec la farine et secouer.
Tapoter pour enlever l’excédent. Poser sur une plaque à four couverte de papier cuisson ou un tapis de cuisson, sans chevauchement.
Verser un filet d’huile d’olive sur les tranches de potimarron.

Enfourner pour environ 15 minutes, en surveillant dès a 10ème minute pour éviter de brûler certaines chips (les sortir au fur et à mesure si nécessaire).

Saler dès la sortie du four. Déguster rapidement pour conserver le croustillant.

Tu souhaites SOUTENIR mon travail?  Laisse -moi un, SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Grosse envie de tacos gourmand et bien garni par ici! L’occasion de cuisine une recette mexicaine que j’adore; le birria de boeuf, cuisson longue ou comme ici sous pression, dans une sauce très pimentée, puis effiloché pour garnir des tacos de maïs de cette viande savoureuse et juteuse… Très gourmand!

Ingrédients:

500g de queue de boeuf
1kg de carbonnades
60g de piments (mexicains) séchés: selon goût, mélange de piments fumés, doux ou piquants, par exemple guajillo, chipotle, ancho, arbol,…)
5 gousses d’ail
1 oignon
2 càs de vinaigre de cidre
70g de concentré de tomates
1,5 càc de coriandre moulue
2 càc d’origan séché
2 càc de cumin en poudre
800ml de bouillon gourmand! de boeuf ou volaille
4cm  de cannelle
Sel, poivre
Huile de cuisson

Accompagnement:
Tacos de maïs (2 volumes de massa harina pour 1,5 volume d’eau, filet d’huile et pincée de sel. Mélanger, reposer, aplatir une boule de 30g à la presse à tortilla, cuire à la poêle, à sec, une petite minute sur chaque face), Guacamole (recette ici), Cheddar, Pico de gallo (dés de tomate, oignon rouge émincé, jus de citron vert, sel, coriandre), Coriandre, Salsa

Préparation:

Cuire les gousses d’ail en chemise dans une poêle, à sec. Quand la peau est bien noircie, récupérer la chair et hacher grossièrement.
Peler et tailler l’oignon en demi-tranches fines.
Enlever le pédoncule et la majorité des graines des piments séchés. Les hacher grossièrement.

Dans la cuve d’une casserole à pression, verser un filer d’huile et y faire dorer la viande de tous côtés, sur feu vif. Débarrasser.
Baisser le feu, déglacer avec le vinaigre et ajouter l’oignon. Cuire quelques minutes.
Ajouter tous les ingrédients, la viande et le bouillon. Monter le feu, couvrir et fermer la casserole. Cuire 45 minutes sous pression. Dépressuriser lentement (5-10 minutes).

Enlever la viande, la cannelle et le laurier.
Effilocher la viande à l’aide de fourchettes. Réserver au chaud.
Mixer la sauce de cuisson. Faire réduire jusqu’à obtenir une sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Mélanger un peu de sauce avec la viande effilochée, servir le reste de sauce à part.

Cuire des tacos et, ultime gourmandise, les tremper rapidement dans la sauce birria  avant de les repasser rapidement à la poêle.
Garnir les tacos de boeuf birria, pico de gallo, guacamole, garnir de cheddar râpé, sauce birria.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur

Voilà une recette de boeuf sauté très vite prête, savoureuse et déclinable avec quelques légumes de fond de frigo!
Je prépare ma poudre satay / saté en multiples de la recette ci-dessous et la conserve des mois dans un bocal hermétique.

Ingrédients (par personne):

200g de boeuf en lamelles
1,5 càs de poudre saté (*)
1/2 poivron rouge
1/2 oignon rouge
75g de chou blanc
2 càs de sauce poisson (nuoc mam)
200ml de bouillon maison
1 càc de fécule de maïs
1 càs d’huile de cuisson
Pour le service: riz thaï, coriandre, cacahuètes grillées

(*) Poudre saté/satay: Mélanger 1 càs de poudre de curcuma, 1 càs de piment en poudre, 1 càs de sucre, 1/2 càs de graines de coriandre en poudre, 1 càc de sel, 1 càc de cacahuètes grillées réduites en poudre

Préparation:

Tailler le boeuf en lamelles.
Tailler le poivron et le chou en lanières, émincer l’oignon.
Diluer la fécule de maïs dans 2 càs d’eau froide.

Dans une poêle chaude, verser un filet d’huile de cuisson et y faire revenir les légumes quelques minutes.

   
Ajouter le boeuf et le griller sur toutes les faces.
Déglacer avec le nuoc mam puis mouiller avec le bouillon.
Laisser réduire quelques minutes sur feu vif.
Ajouter la fécule diluée. Cuire encore 2 minutes.

Servir avec du riz thaï, parsemer de coriandre et cacahuètes grillées.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Un délicieux curry végétarien, simple à préparer, ultra savoureux et chaleureux! Une recette découverte chez une amie et dont les ingrédients et épices peuvent être modifiés à l’infini selon son goût. Un plat complet aussi, qui équilibre un apport en légumes et en légumineuses, ajouter aux céréales du riz c’est parfait dans le cadre d’un régime végétarien ou vegan!

Ingrédients:

1 chou fleur
1 gros oignons
250g lentilles vertes
400g tomates en cubes ou passata
200ml de lait de coco
200ml de bouillon de légumes et/ou d'os maison
1/2 citron vert (le jus)
1,5 càs sucre de canne
6 càs de ghee (ou mélange huile d’arachide et beurre, ou huile pour la version vegan)
2 gousses d'ail
5cm de gingembre
2 càs de curry madras
1 càs de graines de moutarde
1 càs de graines de coriandre
1 càs de graines de cumin
1 petit bâton de cannelle
1 càs de garam massala en poudre
1,5 càc de sel
Brins de coriandre

Préparation:

Cuire les lentilles à la casserole ou au rice cooker dans deux fois leur volume en eau.
Parer le chou-fleur et le couper en tranches de 3cm. Badigeonner les tranches de chou fleur avec la poudre de curry madras, la moitié du ghee, et un peu d’eau. Poser sur une plaque à four chemisée, couvrir de papier cuisson (ou alu) et cuire 30 bonnes minutes dans un four préchauffé à 180°.

Dans une poêle, à sec, torréfier les épices sèches: graines de coriandre, de cumin, de moutarde, et bâton de cannelle. Quand les épices commencent à embaumer la cuisine, ajouter le ghee, puis l’oignons émincé et l’ail haché ou pressé.
Cuire 10 minutes à feu doux puis ajouter la tomate, le lait de coco, le bouillon, le sel, le sucre, garam massala et le gingembre râpé en pressé entre le doigts pour en extraire le jus.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Ajouter le chou-fleur et les lentilles, un trait de citron vert. Rectifier l’assaisonnement, décorer de feuilles de coriandre et servir avec du riz basmati.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Parce qu’on n’a pas toujours le temps de réveiller et nourrir son levain, voilà une recette de pain d’épeautre à la levure (bio) qui nous a beaucoup, beaucoup plu! Cuit dans un ‘petit’ four ménager qui plafonne à 200°, on a été bluffés par le résultat de ce pain très savoureux (à la farine de la Ferme Barré quand même, bio, moulue sur pierre, j’adore!) et à la mie bien aérée!
Cuisson en moule à cake aussi, ça me change de la cuisson en cocotte, c’était vraiment parfait et on obtient des tranches petites mais bien régulières, sympa!

Bref, une super recette à garder sous le pied pour une prochaine envie de très bon pain maison!

Ingrédients:

500g de farine d’épeautre 80% (ferme Baré)
9g de levure de boulanger bio
12g de sel de mer fin
330g d’eau tiède

Préparation:

Dissoudre 9g de levure sèche dans 330ml d'eau tiède. Patienter 5 minutes.
Mélanger 500g de farine d'épeautre à 12g de sel fin.

Incorporer la farine dans l'eau (ou l'eau dans la farine).

Couvrir hermétique et laisser lever 2 heures à température ambiante en faisant 4 plis toutes les demie heures.
Mettre une nuit au frais, couvert.

Reprendre la pâte, bouler, poser dans un moule, couvrir d'un linge, et laisser lever une petite heure.
Cuire 50 minutes à 200° (chaleur tournante, four préchauffé). Laisser refroidir démoulé sur une grille.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Voilà une délicieuse recette #zerodechet bien dans l’air du temps pour utiliser tes restes de pain et la chapelure que tu auras confectionné avec! Chez moi le pain est au levain et fait maison, tout comme le bouillon, et ce plat simple et rapide se transforme dès lors en une bombe de saveurs et bons nutriments! Parfait pour un repas du soir léger, une sortie de jeune ou simplement pour ajouter un peu de consistance à mon bol de (très bon) bouillon!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

1 litre de bouillon maison (végétal ou volaille ou…)
200g de chapelure de pain (au levain) maison
170g de lait d’avoine (ou vache)
2 œufs bio
100g de tofu fumé (*) - ou lardons fins
1 oignon rouge
2 càs de persil haché
1 càc de ciboulette ciselée
Origan frais (optionnel)
Sel, poivre, huile d’olive

(*) Je ‘fume’ mon tofu moi-même en mélangeant les bâtonnets de tofu à 1,5 càs de sauce soja, 1 càc de fumée liquide, 1 càs de levure noble et 1,5 càs de sirop d’érable. Mélanger, laisser mariner une petite heure, égoutter, avant de faire sauter à la poêle dans un peu de matière grasse.

Préparation:

Emincer l’oignon. Hacher les herbes.Tailler le tofu fumé en bâtonnets de 2cm sur 0,5cm.
Faire fondre l’oignon émincé. Faire sauter le soja dans la même poêle.
Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

   
Bien mélanger avec les mains. Le mélange doit être assez sec mais suffisamment humide pour pouvoir former des boulettes bien compactes et peu cassantes. Ajuster la quantité de lait (si trop sec) ou chapelure (si trop humide).

Former des boulettes de la taille d’une balle de golf, bien compactées dans la main.

Faire chauffer le bouillon. Y cuire les canederli une douzaine de minutes.

Servir 3 à 4 boulettes par assiette avec une quantité généreuse de bouillon. Décorer d’origan frais ou d’une râpée de parmesan.

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Le Confinement est l’occasion d’instaurer un rythme soutenu de boulange à la maison! Mon rituel est désormais bien réglé:
- Rafraichi du levain en milieu d’après-midi, la veille: je prélève 125g de levain-mère et le laisse lever au chaud avec 60g de farine de seigle et 60g d’eau éventée (eau du robinet laissée dans un récipient ouvert pour laisser le chlore s’évaporer).
- En soirée, mélange des ingrédients et 10 minutes de pétrissage au robot (5 lent, 5 rapide). Pâton au repos dans une boîte hermétique.
- Avant de me coucher, je donne un rabat à ma pâte.
- Tôt le matin, préchauffage du four, façonnage du pâton en boule, et cuisson.

Je varie les farines en fonction de l’offre très aléatoire de cette période un peu spéciale. Ma préférence du moment va au froment à 70-80% et de qualité: bio, moulu à la pierre, biodynamie pourquoi pas?! Mélangé en proportion 80-20 avec de la farine de seigle (tout aussi qualitative).
J’aime aussi 60 pourcent d’épeautre complet (80% - T65) avec 40 pourcent de froment.

Les farines plus industrielles donnent de bons résultats aussi mais une pâte plus liquide et donc des pains plus plats. Il faudrait probablement ajuster la recette pour ces farines plus fines et blanches.

Mon levain manque un peu de force, j’ajoute 1 gramme de levure à la préparation (pour 1kg de pain) pour un pain plus volumineux, et surtout des tranches plus grandes!

J’ai également avantageusement remplacé 330ml de l’eau par une bière blonde artisanale Grosse Berta… pour un surcroît de levures et surtout d’arômes très intéressants! L’alcool disparait à la cuisson et non, le pain ne goûte pas la bière! Kids-friendly donc.

La cuisson en cocotte a ma préférence, elle permet une chaleur bien répartie et régulière autour du pain. La mienne est grand et convient pour un pain à base de 1kg de farine (environ 1,7kg après cuisson); pour des pains plus petit il faudra une petite cocotte adaptée à la taille du pain.

A chacun d’expérimenter, les résultats dépendent du levain, du type de farine, du four utilisé…. profitons du confinement pour multiplier les essais!

La base de cette recette est inspirée des techniques développées dans les vidéo de Nina Metayer et  Sang-Hoon  Degeimbre sur Insta. Je vous les recommande!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

- 1kg de farine de froment ou petit épeautre , ou 800g froment et 200g seigle, ou 600 épeautre et 400 froment. Idéalement, bio, artisanales, moulues sur pierre.
- 250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
- 600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
- 1g de levure de boulanger sèche (facultatif) diluée dans 20ml d’eau tiède
- 23g de sel fin

- 25 g de graines de courge (optionnel) 

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml d’eau dans le bol, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve.

On peut aussi mélanger directement dans la boîte à la main, sans pétrir ! 

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Aujourd’hui j’étais, fébrile, à l’ouverture de la nouvelle enseigne waterlootoise de Diamant Rouge, le fameux boucher artisanal qui sévit à Overijse depuis deux ans et que je n’avais pas encore eu l’occasion de découvrir!

Petite boutique à Joli-Bois (Waterloo, juste en face de l’Alchimie du Chocolat, fais-toi plaisir!!) doublée d’une cuisine pour te préparer sur place de beaux plats traiteur!

La viande est joliment exposée, débauche de boeuf magnifique, maturé dans l’atelier d’Overijse pour certaine, juste ‘reposées’ pour d’autres, toutes locales-européenes, avec une belle sélection des viandes belges durables et très bien élevées de Pré de Chez Nous.
Et aussi des charcuteries et préparations maison (dont ces saucisses au fenouil sur lesquelles je fonde de grands espoirs gourmands, on en reparle!), quelques plats traiteurs (qui s’étofferont avec le temps), un Américain de dingo, une belle sélection de fromages, un Coucou de Maline rôti le weekend et bientôt des sandwich à la viande qu’on nous promet généreux et gourmands!

 

Bref, vas-y te faire plaisir, c’est au prix de la qualité mais franchement tarifé très raisonnablement au vu de celle ci! 536 chée de Bruxelles à Waterloo

Et donc, je rentre avec, entre autres, un beau morceau (450g quand même) de contrefilet de boeuf de chez nous qui ne demande qu’à être saisi comme je l’aime: saignant mais croûté et chaud dedans!

Je t’explique?!

PS: ma technique pour une cuisson inratable de plus grosses pièces comme une côte à l’os, Tomahawk, etc… est ICI

Ingrédients:

Un beau steak de boeuf
1 càs d’huile de cuisson
Une belle clotte de beurre, salé c’est mieux
1 petite gousse d’ail
1 pincée de thym
Sel, poivre du moulin, fleur de sel

Préparation:

Dans une poêle en inox, épaisse, de qualité. Indispensable pour une belle croûte. Dans une poêle antiadhésive il y a moyen, mais franchement c’est moins bien!

Team ‘salage avant’: saler la viande au sel fin, sur les deux faces, en massant du bout des doigts.

Dans une poêle en inox donc, posée sur le feu à chaleur max, une goutte d’eau jetée sur la poêle doit y rouler comme une bille (si elle s’écrase lamentablement c’est que c’est pas assez chaud, attends encore!)…. verser un filet d’huile de cuisson, puis (avant qu’elle ne fume), déposer délicatement la viande. Ne plus y toucher. Elle va se coller intimement à la poêle, c’est normal.

Après que deux à quatre minutes, la viande se décolle facilement de la poêle et a formé une belle croûte dorée, la retourner.
Ajouter une gousse d’ail écrasée grossièrement du plat de la main, le beurre, une belle pincée de thym. Dès que le beurre a fondu, le reprendre à la cuillère et en arroser la surface de la viande, pencher la poêle et continuer de remonter le jus beurré sur la viande pendant deux minutes.

Voilà, 3-4 minutes sur une face, 2-3 minutes sur l’autre, les deux faces bien croûtée et dorée, c’est cuit!

Poser sur une planche à découper et laisser reposer 5-10 minutes (éventuellement couvert).

Saler à la fleur de sel, poivrer, trancher, déguster, fondre de plaisir :-)

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Tu connais les sauna eggs ?! Une spécialité coréenne, qui se déguste typiquement en en-cas dans les sauna coréens.
Les oeufs sont cuits très longtemps, sous pression ou pas, jusqu'à ce qu'ils brunissent et développent des arômes légèrement torréfiés.
J'ai découvert cette technique récemment chez Amy&Jacky (thx ) et je ne peux plus m’en passer!! Je profite désormais de la cuisson sous pression de mes bouillons d’os pour y glisser 3-4 oeufs ;-)

C'est fin et très gourmand, avec ce petit goût de noisette mêlé à celui plus soufré de l’œuf… délicieux dans un ramen ou comme ici en accompagnement d'un plat de riz.

Ingrédients:

Des oeufs frais, bio, bien élevés
Garnitures: riz à sushi assaisonné mayo, hoisin, légumes fermentés, sésame, …

Préparation:

La recette est simplissime: cuire les oeufs dans 2 litres d'eau en cocotte minute, pression maximale (0,8 bars dans ma Demeyere) pendant 3 à 4 heures !

 
Refroidir dans un bain d'eau fraîche pour pouvoir les écaler.
Servir avec par exemple un riz à sushi, des légumes fermentés, un filet de mayo, srirasha, sauce hoisin, une volée de furikake…

SUIS et LIKE Cook’n’Roll sur et

Vaisselle en céramique à découvrir sur ma boutique Akana Ceram

Quatre ingrédients et une pincée de sel pour cette mousse toute simple mais incroyablement parfumée par le délicieux chocolat bean-to-bar artisanal de Mike&Becky… Onctueux, puissant, rond, gourmand…  bonheur!

Ingrédients (2-3 personnes):

175g de chocolat noir 70% (ici Mike&Becky non tempéré)
30g de beurre (bio, de ferme, whatever mais du bon!)
30g de sucre de canne blond
4 oeufs bio
2 pincées de sel

Préparation:

Hacher le chocolat au couteau. Le faire fondre au bain marie avec le beurre en remuant jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et homogène. Laisser refroidir hors du feu.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réserver.

Battre (blanchir) les jaunes d’oeufs avec le sucre et une pincée de sel jusqu’à ce que le mélange forme une mousse épaisse et pâle, deux fois plus volumineuse.

Ajouter les jaunes au chocolat en plusieurs fois, et en mélangeant délicatement.

Incorporer les blancs montés en plusieurs fois, à la maryse, en mouvements amples de bas en haut, pour garder le volume des blanc dans le mélange.

Verser la mousse dans des récipients de service et réserver au frigo quelques heures, une nuit idéalement.

Sortir du frigo une bonne demie-heure avant de déguster, saupoudré de chocolat râpé.

Pour ne rater aucune recette du blog, abonne-toi à la newsletter de Cook’n’Roll!