Ingrédients (pour deux donburi)

250g de riz à sushi
300ml d’eau
50ml de vinaigre de riz
15g de sucre
5g de sel

2 demi pêches au sirop

1 boîte de thon
2 càs de mayonnaise
1 jeune oignon (le vert)
Sel, poivre

1 avocat
1/2càc d’huile de sésame torréfié
2 càc de mayonnaise
1/2 càs de ponzu (ou sauce soja)
1/2 càc de sauce pimentée srirasha
1 trait de jus de citron vert

2 filets de maquereau
1 càs de ponzu
2 pincées de sucre

Coriandre

Préparation:

Rincer soigneusement et cuire le riz avec l’eau, par absorption, dans une petite casserole ou un rice cooker. Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à dissolution. Ajouter au riz cuit, mélanger et laisser tiédir.

Mixer finement la chair de l’avocat avec l’huile de sésame, la mayonnaise, le ponzu, le srirasha. Rectifier l’assaisonnement en sel et ajouter un filet de jus de citron vert.

Trancher les filets de maquereau en deux ou trois dans la longueur. Répartir le ponzu sur la peau, saupoudre une pincée de sucre. Poser les filets sur une plaque à four ou autre plat métallique. Passer la peau au chalumeau quelques secondes jusqu’à ce qu’elle caramélise, cloque, et que la chair soit mi-cuite.

Mélanger le thon émietté avec a mayonnaise, le vert de l’oignon haché finement, sel et poivre.

Monter le donburi: une belle couche (250-300g) de riz assaisonné tiède dans le fond, garnir des pêches tranchées, salade de thon, maquereau grillé, sauce à l’avocat, coriandre.

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Je te parlais il y a quelques temps de cette MasterClass du chef italien Carlo Cracco organisée par la Chambre de Commerce Belgo-Italienne pour nous faire découvrir de l’étendue de la gastronomie transalpine… A cette occasion, outre les conseils avisés du Chef pour la préparation du risotto, j’avais reçu quelques produits produits par le chef… dont de délicieuses tomates jaunes en saumure que j’ai préparées simplement avec de belles pâtes Setaro, quelques câpres fins et une délicieuse huile d’olive italienne. Il n’en faut pas plus que ces quelques produits pleins de goût et du soleil d’Italie pour créer un plat dont nos papilles se souviendront longtemps! Simplement délicieux :-)

Ingrédients (2 personnes)

250g fusilli Setaro
600g de tomates cerises jaunes et conserve Carlo Gracco
1 belle càs de câpres en saumure ou au sel, dessalés.
2 càs de vin blanc sec
2 gousses d’ail
3 càs d’huile d’olive extravierge italienne
Sel, poivre, Parmigiano Reggiano 30 mois

Préparation:

Cuire les pâtes très al dente dans 3 litres d’eau bouillante additionnée de 25g de sel.
Pendant ce temps, dans une grande poêle antiadhésive , faire revenir l’ail grossièrement haché dans l’huile d’olive, en colorant très légèrement. Ajouter les câpres, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates. Saler, poivrer et laisser cuire sur feu moyen une petite dizaine de minutes.

Egoutter les pâtes en prélevant une tasse d’eau de cuisson.
Ajouter les pâtes dans la poêle et cuire encore quelques minutes en mélangeant bien à la sauce et en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. La sauce doit napper les pâtes.

Saler, poivrer et servir avec une râpée de Parmigiano Reggiano frais.

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Si tu me suis un peu tu n’auras pas manqué de noter mon récent intérêt pour le kitesurf que je pratique dans l’environnement incroyable de la lagune de Dakhla au Maroc (je t’en parle ici)…. et où la découverte sportive va de pair avec celle de la délicieuse cuisine du sud marocain!

Une des spécialités marocaine est l’huile d’argan, chère parce qu’assez rare, issue des noix de l’arganier. Celles-ci sont torréfiées et pressées afin de produire une huile fine, au goût ‘de noisette’, mais pas vraiment bien entendu, toasté, délicat, tout à fait particulier.

Délicieuse pour préparer l’amlou (je t’en parle ici), cette huile se marie à merveille avec l’aubergine, et j’ai profité à de leur abondance pour réaliser cette purée d’aubergine parfumée à l’argan.
Inutile de te dire que cette crème fine est un régal, parfaite en dip à l’apéro ou pour garnir des wraps, un mezze, …

Ingrédients:

2 aubergines
2 gousses d’ail
1 càs d’huile d’argan
1/2 càc de gingembre en poudre
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de piment doux
1 càc de vinaigre blanc

Préparation:

Laver les aubergines. Peler l’ail et le couper en trois tranches dans la longueur. Inciser les aubergines en trois endroits et y insérer un morceau d’ail.
Cuire les aubergines sous le grill du four jusqu’à en brûler la peau. Tourner d’1/4 de tour de façon à brûler toute la peau (on peut aussi les brûler sur le gaz, comme ici).
Laisser refroidir.

Couper les aubergines en deux et gratter la chair à l’aide d’une cuillère.
Mixer finement la chair avec tous les autres ingrédients (on peut encore tamiser la purée pour obtenir une crème très fine).
Servir avec du pain marocain ou un pain toasté, parfait à l’apéro!

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Mariage belgo-japonais de notre célèbre pêche au thon, enserrée dans un ‘sandwich’ de riz à sushi assaisonné et d’algue nori… la touche fraiche et sucrée des pêches au sirop (léger) complète et allège joliment ces onigiri au thon! Un mariage très réussi ;-)

Ingrédients (pour environ 6-8 onigiri)

Pour le riz à sushi:
250g de riz à sushi japonica
350ml d’eau
50g de vinaigre de riz
20g de sucre
5g de sel

Pour la farce:
1 petite boîte de thon au naturel (ici Fish Tales pêché à la canne aux Maldives!)
2 càs de mayonnaise
1/2 càc de moutarde
1/2 càc de jus de citron
1/2 càc de sauce soja
5-6 feuilles de persil haché
Sel, poivre
1 belle pêche au sirop léger

Pour le service: sauce soja, sésame (blanc, noir, grillé), shichimi togarashi (mélange pimenté sec), gomasio…

Préparation:

Rincer le riz trois fois. Cuire les 250g de riz avec 350g d’eau, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle. Etaler le riz sur un plateau, et laisser refroidir.

Mélanger le thon émietté avec la mayonnaise, citron, soja, moutarde, persil haché. Saler et poivrer.
Trancher la pêche en très fines lamelles.

Dans un moule à onigiri (ou à la main, comme ici), poser une fine couche (0,5cm) de riz, une couche de pêches (1mm), une couche de thon (0,5cm), et terminer par une couche de riz. Presser fermement mais délicatement, et faire prendre une quinzaine de minutes au frais.

Trancher une bande d’algue nori d’environ 3-4cm de large. Poser cette bande, côté mat contre e riz, en la faisant adhérer, de façon à ce qu’elle parcoure les deux face et la base de l’onigiri.

Déguster avec un peu de sauce soja (ou ponzu), saupoudré de sésame et/ou de gomasio et shichimi togarashi.

 

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La saison des BBQ est officiellement ouverte, c’est l’occasion pour moi de cuisiner une belle côte de boeuf Irlandais!
Depuis ma découverte des fermes d’élevage de boeufs irlandais lors d’un voyage organisé par Bord Bia (je te raconte ICI), c’est toujours avec beaucoup de plaisir que je cuisine ces produits de qualité, élevés dans le respect de l’animal et de la superbe nature dans laquelle il évolue.

Cette côte à l’os n’a pas fait exception: tendre, savoureuse, juste assez grasse pour bien griller sur la flamme tout en procurant une belle mâche, tendre et ferme à la fois. Pour la cuisson ‘saignante mais pas dégoulinante’ que je recherche, cette viande est parfaite, et je lui applique une pré-cuisson à basse température au four avant de terminer la cuisson au barbecue… cette méthode permet de chauffer la viande à cœur sans l’agresser, et l’enrober d’une belle croûte caramélisée…

J’accompagne cette viande d’une autre spécialité irlandaise: la Ballymaloe Steak Sauce, à base de tomates cuites longuement, épices, touche sucrée et Irish Stout pour une pointe d’amertume! Un délice dont j’ai voulu diffuser les parfums sucrée-salés dans un beurre de ferme à faire fondre sur la viande pour en parfumer la chair…

Pour la cuisson au barbecue de cette viande d’exception, je préfère toujours pré-cuire doucement la viande au four à 50° de façon à chauffer la viande à cœur sans l’agresser, et griller l’extérieur sur les flammes du barbecue! Pour une chair cuite ‘saignant’ mais bien chaud, enrobée d’une belle croûte caramélisée…

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 belle côte à l’os de boeuf Irish -- produit offert
50g de beurre de ferme
1,5 càs de sauce Ballymaloe Steak Sauce
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille, chou-fleur au four, tomates au four, légumes sautés,… pour accompagner

Préparation:

Préparer le beurre: le laisser ramollir à température ambiante, incorporer la sauce, bien mélanger, rouler en boudin dans un films alimentaire et faire durcir au frais (frigo ou congélateur) jusqu’au service.

Veiller à sortir la viande du frigo une heure avant de la cuisiner, pour la remettre à température ambiante.
Saler sur les deux faces, poser sur une plaque et enfourner pour 50 minutes à une heure à 50°. Tourner la viande à mi-cuisson.

Préparer un barbecue très chaud. Si comme chez moi il s’agit d’un barbecue au gaz, on peut disposer sur un des brûleur une pochette en aluminium remplie de copeaux détrempés, pour dégager une fumée parfumée pendant la cuisson.
Cuire à feu vif 3-4 minutes sur chaque face environ, en couvrant un peu pour concentrer les arômes de fumée autour de la viande.

Laisser la viande reposer cinq minutes avant de la trancher, et servir avec une rondelle de beurre et quelques légumes.

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Le poireau est un de mes légumes préférés depuis ‘toujours’, et ceux que ma maman nous préparait, servis tièdes avec une vinaigrette bien acidulée, sont certainement pour beaucoup dans mon amour pour ce produit! Curieusement j’en avais presque oublié l’existence, et c’est en cherchant une idée de  plat savoureux et vite cuisiné pour ma Végéchérie que les saveurs douces et acidulées de ce plat ont refait surface! Ni une, ni deux, c’est prêt en 20 bonnes minutes et… quelle gourmandise!

Ingrédients (pour 2 personnes)

4 à 5 poireaux, idéalement fins, bio, et bien élevés
2 oeufs
3 càs d’huile d’olive
2 càs de vin aigre (ici du balsamique jeune)
1 càc de moutarde
1/4 d’échalote émincée finement
Sel, poivre

Préparation:

Tailler et bien rincer les poireaux pour ne conserver que le blanc (et éventuellement un peu de vert pâle), en un morceau. Eliminer éventuellement une ou deux couches extérieures si elles sont dure ou ligneuses.
Cuire les poireaux une vingtaine de minutes à l’eau bouillante salée. Le temps dépendra de leur épaisseur. Ils doivent être bien fondants, une pointe de couteau les transperce sans efforts.
Refroidir à l’eau fraiche et réserver à température ambiante.

Cuire les oeufs ‘durs’, soit 10 minutes dans une eau frémissante. Refroidir à l’eau fraiche et écaler. Réserver un jaune pour la vinaigrette. Écraser les blancs et le jaune restant à la fourchette, grossièrement.

Emulsionner les éléments de la vinaigrette: jaune d’oeuf écrasé finement, vinaigre, moutarde, échalote émincée, sel, poivre, huile en filet. Rectifier, la vinaigrette doit être bien vinaigrée (enfin, comme tu veux en fait!)

Servir les poireaux tièdes nappés de vinaigrette et parsemés de flocons d’oeuf dur. Avec quelques pommes de terre sautées pour un repas complet.

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Une subite envie de banana bread probablement très inspirée de ceux, délicieux, que je déguste chez MelKafé avec un petit café serré et savoureux…
L’idée étant ici de limiter le sucre et le gras, et tant qu’à faire le gluten: pas de beurre, pas de sucre ajouté, pas de farine, et une cuisson vapeur pour un résultat très moelleux et gourmand!
Et très (très) vite cuisiné!

Ingrédients:

2 bananes bien mûres
100g de noix de pecan (ou noix, amandes, noisettes, ...)
2 càs de graines de chia
1 càc de bicarbonate de soude
3 oeufs
40-60g de chocolat noir

Préparation:

Torréfier les noix au four une dizaine de minutes à 170° pour plus de saveurs.
Verser les noix dans le bol du mixer, et les réduire en poudre grossière. Ajouter les bananes coupées en gros morceaux, les graines de chia, le bicarbonate. Mixer en une purée pas trop fine.

     
Ajouter les oeufs. Mixer pour bien les incorporer, pas plus.
Couper le chocolat au couteau en morceaux irréguliers. Mélanger à la préparation.

Verser la préparation dans des moules à muffin en silicone, ou comme ici des moules à cannelés.

Cuire au cuiseur vapeur (ou dans une casserole au dessus d’eau en ébullition, couvercle fermé, une vingtaine de minutes. Tester la cuisson en piquant avec une cure-dent en bois, qui doit ressortir sec (sans pâte collée).
Laisser bien refroidir, démouler.

Cook’n’Roll est sur et

Pizza au levain

J’élève en ces temps de confinement un levain de seigle, Coco, qui développe les arômes et la structure de jolis pains, presque quotidiennement!
Alors pourquoi ne pas le mettre à contribution pour ma pâte à pizza, qui n’est finalement qu’une pâte à pain finement étalée!
Le levain apporte ses arômes et sa complexité à la pâte à pizza, c’est un délice!

Ingrédients:

Pour la pâte:
120g de levain (de seigle ici) bien ‘actif’ (rafraichi 2-3 heures auparavant) - recette ICI
450g de farine de froment
250g d’eau non chlorée (eau de source ou du robinet éventée quelques heures)
10g de sel fin

Pour la garniture:
4 càs de purée fine de très bonnes tomates (pou moi Pizza a casa d’Elvea, parfait!)
1/2 boule de mozzarella par pizza
Sel, poivre, origan sauvage
Au choix: lamelles de jambon, saucisse italienne, tomates-cerises (coupées en 2), oignons rouges tranchés très fin à la mandoline, ananas (naaaan, j’déconne!), olives, câpres, artichauts à l’huile, poivrons en fines lanières, aubergine et courgettes en très fines tranches, chair d’aubergine rôtie, jeunes oignons, etc…

Préparation:

Mélanger les ingrédients de la pâte. Pétrir 10 minutes (au Kitchenaid, avec le crochet: 5 minutes vitesse 1 puis 5 minutes vitesse 2).

Faire une boule de pâte et laisser pousser 1 heure dans un bol couvert d’un linge humide, au chaud (25°) et à l’abri des courants d’air.

OU: Mélanger les ingrédients, laisser s’hydrater une demie-heure. Mélanger pour bien incorporer toute la farine. Déposer la pâte dans un récipient hermétique et laisser pourrser 12h heures (au moins) au frigo. Sortir la pâte et laisser reprendre température 30 minutes.

Reprendre la pâte et la pétrir 5 minutes sur un plan de travail légèrement fariné.

Diviser en quatre pâtons, et les pétrir en boules. Laisser reposer 30 minutes sous un linge légèrement humide.

Préchauffer le four à 250°. Idéalement, disposer une pierre à pizza ou réfractaire dans le four, proche de la résistance supérieure.

Fariner un pâton et l’étaler du bout des doigts en cercle. Etirer la pâte régulièrement et délicatement en un disque de 30 centimètres.

Garnir la pizza d’une fine couche de sauce tomatée, répartir la mozzarella, les garnitures, et l’assaisonnement (sel, poivre, origan).

Enfourner dans le four très chaud, directement sur la pierre farinée sur tu as une pelle à pizza, sur une plaque à pizza sinon.

Cuire 5 à 9 minutes, en fonction du four!

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Une petite recette toute simple qui combine la fraîcheur du concombre au piquant (léger) très parfumé du piment coréen gochugaru, souligné par les saveurs toastées de sésame... simplement délicieux en accompagnement d'un plat asiatique ou sur un bol de riz vinaigré.

Ingrédients:

5 mini concombres
2 càc d'huile de sésame grillé
1 càs de graines de sésame grillées
1 càs de flocons de piment gochugaru
2,5 càc de sucre
1 càs de vinaigre de riz
Sel

Préparation

Trancher les concombres en rondelles de 1cm. Saler généreusement et laisser dégorger dans une passoire, 30 minutes environ.
Rincer les rondelles de concombre à l'eau fraiche, égoutter et les presser entre les doigts pour éliminer le surplus d'humidité.

   
Mélanger tous les autres ingrédients, et y incorporer le concombre. Mélanger et laisser reposer une vingtaine de minutes au frais avant de déguster.

La plupart des ingrédients asiatiques utilisés dans cette recette sont désormais disponibles en ‘grands’ supermarchés, et on peut sinon se les procurer en épicerie asiatique.

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J’ai découvert les Piadina chez Nonno Piadineria au coeur de Bruxelles, elles y sont absolument succulentes et tellement bien garnies de produits italiens d’exception!

Rien de bien compliqué dans cette version transalpine de la crêpe de pain roulée, si ce n’est l’incroyable qualité et simplicité des ingrédients qui en font un plat complet, simple et délicieux!

Je te livre ma recette préférée, pâte maison comprise, tu vas te régaler au soleil d’Italie :-)

Ingrédients (pour 4 piadina):

Pour la pâte:
175g de farine bio
100ml d’eau tiède
1 càs d’huile d’olive
1 càc de sel

Pour la garniture:
1 aubergine
1 courgette
4 càs de vinaigre balsamique jeune bio
1 càc de sucre
4 tranches de jambon cuit italien aux herbes de première qualité
4 tranches de fromage Fontina
2 belles tomates anciennes
100g de roquette

Préparation:

Faire une fontaine avec la farine. Verser l’eau au centre en mélangeant avec trois doigts pour l’incorporer progressivement. Ajouter le sel et l’huile d’olive.
Pétrir une dizaine de minutes en farinant peu. Laisser reposer la pâte 30 minutes dans un récipient couvert d’un linge humide ou emballé dans un film alimentaire.

Couper la pâte en quatre pâtons. Etaler chaque pâton au rouleau en un cercle de 20cm de diamètre.

Dans une poêle à crêpes légèrement huilée, faire cuire les piadina une à une pendant environ 2 minutes sur chaque face, sur feu moyen. 

Couper les aubergines et courgettes en rondelles épaisses (1cm). A l’aide d’un pinceau, déposer une fine couche d’huile d’olive sur chaque face - merci Nullam Microwaveum pour cette petite recette.
Chauffer le vinaigre et le sucre dans un petit poêlon jusqu’à dissolution du sucre. Réserver.
Cuire les rondelles de légumes sur une poêle gril très chaude. Lorsqu’elles sont bien dorées, hors du feu, les enduire de vinaigre sucré au pinceau, sur chaque face. Laisser reposer sur une grille.

Monter les piadina sur une moitié: jambon, fontina, légumes grillés, tranches de tomates, roquette. Saler et poivrer.
Replier la piadina en deux sur elle-même, et cuire encore quelques minutes dans la poêle à crêpe jusqu’à ce que la fontina commence à fondre.

#piadinechallenge

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C’est le printemps, l’ail des ours tapisse et embaume les sous bois et les premières asperges (belges) pointent sur les marchés. L’occasion de combiner ces ingrédients aux saveurs délicates dans un plat de tagliatelles fraiches.

Ingrédients (4 personnes):

1 botte d’asperges vertes
1 grosse échalotte

Pour les pâtes:
600g de farine blanche bio
6 oeufs bio
1 càc de sel
1 càc d’huile d’olive

Pour le pesto:
100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan
40g de pignons de pin grillés
Sel, poivre

Huile d’olive, Parmesan, sel, poivre

Préparation:

Préparer les pâtes fraiches: faire un puits avec la farine et le sel, y casser les œufs, mélanger en incorporant la farine petit-à-petit. Former une boule, l’enfermer dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
Abaisser la pâte en la passant 5-6 fois dans la machine à pâte au cran le plus ouvert, en repliant la bande de pâte en deux sur elle même après chaque passage. Ensuite passer la bande successivement aux crans inférieurs jusqu’à l’épaisseur souhaitée (niveau 4 sur le Kitchen Aid).
Fariner les bandes de pâte et laisser sécher une dizaine de minutes sur un linge propre.

Découper les pâtes en tagliatelles, à la machine (ou au couteau après avoir roulé les bandes en tubes). Faire sauter les tagliatelles entre ses doigts avec un peu de farine pour bien enfariner et éviter qu’elles ne collent. Les déposer en petits tas en attendant la cuisson.

Préparer le pesto: mixer les ingrédients, sauf l'huile, par à-coups. Ajouter l'huile en filet tout en mixant, jusqu'à obtention de l'onctuosité souhaitée. Assaisonner.

Casser les bouts fibreux des tiges des asperges. Les plonge dans l’eau de cuisson des pâtes pendant qu’elle chauffe, pour la parfumer.

Trancher la tête des asperges et les blanchir deux minutes dans l’eau de cuisson des pâtes. Refroidir de suite dans un bain d’eau glacée. Trancher les têtes en deux dans la longueur si elles sont très épaisses.

Cuire les pâtes 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante, parfumée des déchets d’asperges et salée à raison de 10g de gros sel marin par litre. Réserver les pâtes, ainsi qu’une tasse de l’eau de cuisson.

Eminer les tiges en fines rondelles. Emincer finement l’échalote.

Dans une grand poêle antiadhésive, faire fondre les échalotes dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les rondelles de tiges d’asperges, saler, poivrer, et faire sauter à feu plus vif quelques minutes.

Quand les asperges sont cuites, déposer une à deux càs de pesto dans la poêle, délayer avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, verser les pâtes dans la poêle et faire sauter le tout à feu vif en mélangeant. Au besoin rajouter un peu d’eau de cuisson pour obtenir une fine sauce nappante parfumée au pesto.

Ajouter les têtes d’asperges, servir sur assiettes chaudes avec un tour de moulin à poivre et une râpée de parmesan.

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Un tiramisu aux accents bretons, palets sablés et caramel au beurre salé pour changer tout en douceur du classique au café… Ce dessert aux accents bretons est un régal, contraste de saveurs douces et salées, contraste des textures sablées et crémeuse aussi, excellent!

Ingrédients (pour une douzaine de petites verrines):

80g de sucre de canne blond
1 càs d’eau
10cl de crème fraiche
40g de beurre
3 oeufs bio
60g de sucre blanc fin
250g de Mascarpone
200g de palets bretons
25g de noix de pecan
2-3 pincées de sel

Préparation:

Faire fondre 80g de sucre de canne dans un poêlon avec une càs d'eau, à feu moyen, en remuant continuellement. Quand le caramel durcit en formant des petites boulettes, couper le feu.
Ajouter 10cl de crème chaude (attention aux éventuelles projections), 40g de beurre froid en cubes, et 2-3 pincées de sel.
Rallumer le feu, mélanger. Quand le caramel est bien homogène, laisser refroidir.

Séparer les jaunes des blancs. Blanchir les jaunes avec 60g de sucre (fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse un peu et prenne du volume).
Monter les blancs en neige ferme.

Ajouter le mascarpone et 1 belle càs de caramel au mélange de jaunes d’œufs et sucre blanchis. Bien mélanger.

Incorporer délicatement les blancs montés, à la spatule, en mouvements circulaires amples.

Monter des verrines avec les palets bretons émiettés, caramel, mélange au mascarpone, et rebelote; terminer par quelques noix de pecan.
Poser au frais quelques heures idéalement, une journée même (déposer les noix juste avant de servir, dans ce cas).

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J’ai eu l’occasion de découvrir et cuisiner de superbes filets d’agneau ‘Norme Qualité Britannique’, dans un plat familial qui sera parfait à la table de Pâques avec les premières fèves des marais de la saison!

L’agneau (et le boeuf) labelisé Norme Qualité Britannique promet une viande savoureuse grâce à un élevage de qualité, durable, à l’air libre principalement, dans un environnement naturel dont le climat (tout aussi britannique) rend l’herbe fraîche verte, riche, grasse et abondante!
La grande étendue et la qualité des pâturages du Royaume-Uni permettent une viande d’agneau fine et savoureuse, disponible toute l’année.
Pour plus d’informations sur ces viandes d’exception, jette un œil sur ilovebeefandlamb.be ;-)

Le gigot d’agneau est un grand classique de Pâques, et j’ai voulu proposer un plat aussi familial et festif à base de filets d’agneau Norme Qualité Britannique, pour mettre en valeur la finesse et les saveurs délicates de cette pièce d’agneau.
Assemblés autour d’un insert aux fèves, échalotes et pointe de menthe, et enveloppés dans des feuilles de brick croustillantes, c’est un délice!

Ingrédients (pour 4 personnes):

700-800g de filets d’agneau Norme Qualité Britannique
500g de fèves (de marais idéalement) fraîches (ici des edamame, en attendant la saison des fèves de marais)
1 belle échalote longue
5-6 trompettes des morts séchées
5 feuilles de menthe
20g de feta
5 feuilles de brick
50g de beurre
Pommes de terre rissolées pour accompagner

Préparation:

Peler et trancher l’échalote en fines lamelles, dans la longueur. Peler les fèves des marais, le cas échéant.
Tremper les champignons séchés quinze minutes dans un peu d’eau tiède. Faire fondre 20g de beurre.

   
Dans une grand poêle antiadhésive, faire revenir l’échalote et les trompettes essorées dans une belle noix de beurre. Quand l’échalote est translucide, ajouter les fèves. Cuire à feu moyen une dizaine de minutes; les fèves doivent être cuites mais encore fermes. Saler et poivrer.

Prélever 200g de fèves cuites et mixer grossièrement avec la feta et les feuilles de menthe.

Disposer les filets d’agneau Norme Qualité Britannique sur une feuille de brique badigeonnée de beurre fondu (au pinceau), côte à côte. Poser un généreux boudin de farce aux fèves dans la longueur des filets, et disposer les filets autour de façon à former un ‘rôti’ d’agneau garni de l’insert aux fèves. Rabattre la feuille de brick autour des filets. Disposer une seconde feuille autour de l’assemblage, et la badigeonner de beurre fond. Faire de même avec les autres feuilles, en veillant à bien rabattre les bords à chaque couche, et à légèrement beurré chaque couche.

   

Poser les filets emballés sur une plaque à four. Préchauffer ce dernier à 200°
Enfourner, idéalement avec une sonde plongée au cœur de la viande (mais pas dans la farce) pour 10 minutes.
Baisser le four à 180° et cuire encore environ 20 minutes. On cherche à atteindre une température à cœur de 55° pour une belle cuisson rosée.
Laisser reposer une dizaine de minutes hors du four.

Trancher la viande dans la largeur et déguster avec le reste des fèves cuites, pommes de terres rissolées.

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C’est la courte saison des mangues Alphonso, originaire de l’ouest de l’Inde, et les plus parfumées, douces, sucrées, fondantes que je connaisse! Chaque année je guette l’arrivée des petites caisses de mangues Alphonso chez mon épicier indien, ou le signal d’Apolina qui m’a fait découvrir ces merveilles!
Pour ne pas en perdre une miette, j’ai suivi les conseils de Serious Eats pour extraire le jus des peaux et noyaux de mangues en les enrobant de sucre. Pour récupérer un délicieux sirop qui aromatisera boisson, glaces et autre cocktails!

Ingrédients:
Noyau et peau de mangue(s)
Sucre blanc

Préparation:
Peser noyau et peau et les déposer dans un récipient avec la moitié de leur poids en sucre. Fermer hermétiquement, secouer un peu pour enrober les restes de mangues de sucre, et laisser reposer au frais au moins quatre heures (2-3 jours au frigo pour moi).

     

Filtrer le mélange en pressant fort sur la matière pour extraire un maximum du jus sirupeux.
Stocker au frais.

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Au mois d’avril durant deux semaines l’ail des ours abonde dans les sous-bois près de chez moi! C’est l’occasion d’en cueillir (avec parcimonie) pour réaliser un délicieux pesto dans lequel il remplacera le plus traditionnel basilic. Délicieux en accompagnement d’un poisson ou, comme pour le petso genovese, cru dans des pâtes chaudes (vois plus bas pour des idées de recettes). C’est un régal, au goût prononcé (mais bien moins persistant) d’ail sauvage :-)

Ingrédients (pour un petit pot):

100g de feuilles d'ail des ours
80-100ml d'huile d'olive
100g de parmesan 24 mois
30g de pignons de pin
30g de noix de cajou (ou pignons)
1 glaçon (ou une càs d’eau très froide)

Préparation:

Torréfier les pignons de pin et noix de cajou légèrement, soit une dizaine de minutes au four à 130°.

Dans un bon mixer, hacher finement le parmesan (taillé en cubes de 1cm - on peut aussi râper le parmesan préalablement) avec les pignons et noix de cajou, par à-coups et à petite vitesse pour ne pas faire chauffer la préparation. Retirer du mixer. Déposer l’ail des ours dans la cuve et mixer finement, sans chauffer. Ajouter le mélange de fromage et noix, un peu d'huile d'olive et continuer à mixer en ajoutant le reste de l'huile petit à petit et en veillant toujours à ne pas faire chauffer le mélange.
Ajouter une càs d'eau fraîche et mixer encore pour émulsionner le pesto.

Conserver dans des pots hermétiques, avec une fine couche d’huile protectrice.
On peut congeler dans des bacs à glaçons et conserver dans un sac à congélation une fois pris.

Pour des idées d’utilisation, c’est par ici:

Gnocchi al pesto Genovese

Tagliatelles fraîches au pesto

Trofiette au pesto d’ail des ours

Linguine au pesto d'ail des ours et noix

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Pour la Ronde Interblog #34 j’avais fait un tour sur le blog Ma Popotte Au Quotidien et m’étais laissé tenter par cette recette de pastilla de poulet individuelles. C’est un plat sucré-salé que j’adore, dont je vous avais déjà proposé une recette, et qui est ici composée d’ingrédients similaires travaillés différemment.

Le résultat est absolument délicieux, parfumé, doux et équilibré! Avec une petite salade vinaigrée de topinambours, rutabagas et mandarines pour amener une pointe d’acidité, c’est juste parfait! Et le format est idéal pour emmener en casse-croûte au boulot (pour garder le croustillant, faire refroidir sur une grille, puis envelopper dans du papier absorbant et papier-tartines avant de mettre au frais).

Ingrédients (pour 5 pastillas):

1 kg de cuisses de poulet
2 oignons
1 petit bouquet de coriandre
2 gousses d'ail
1 càc bombée de curcuma
1 càc bombée de gingembre
1 pincée de cannelle
1 pincée de safran
Huile végétale, huile d'olive
Sel et poivre
4 œufs et 2 jaunes
250 g d'amandes émondées
70 g de sucre glace
3 càc d'eau de fleur d'oranger
1 càc de cannelle
10 feuilles de bricks
70 g de beurre fondu

Préparation:

Chauffer dans une cocotte 1 càs d'huile végétale et 1 càs d'huile d'olive, et y faire dorer les morceaux de poulet durant une dizaine de minutes.
Rajouter les oignons émincés, les gousses d'ail hachés, la coriandre hachée, les épices et 1 petit verre d'eau.
Bien mélanger le tout, et laisser cuire à couvert environ 15 minutes.
Ajouter 2 verres d'eau et finir de cuire à couvert durant encore 20 minutes.
Après cuisson des pilons, les retirer de la marmite et laisser refroidir un peu, puis enlever la peau, émietter, et réserver.
 
Faire réduire la sauce de cuisson à feu moyen sans couvrir.
Battre les 4 œufs entiers et les  ajouter à la sauce épaisse, en mélangeant comme pour faire des œufs brouillés. Réserver.
     

Si les amandes ne sont pas émondées, mettre à bouillir de l'eau, puis tremper les amandes 3 minutes et enlever les, puis les émonder, et bien essuyer avec un torchon propre.

Chauffer 3 càs d'huile dans une poêle, y faire dorer les amandes, puis les égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir.
Mixer les amandes et mélanger avec du sucre glace, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. 
   
 
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
Préparer deux jaunes d'œufs et le beurre fondu sur votre plan de travail.
Tapisser le fond d’un bol avec une feuille de brick. Poser une couche de poulet, une couche d’œufs, et une couche d’amandes. Rabattre la feuille sur le dessus du montage pour ferme en paquet rond, en posant du jaune d’ouf au pinceau de façon à coller les plis de la feuille sur eux-mêmes. Badigeonner de beurre fondu.
Retourner le bol sur une main pour y récupérer la pastilla, foncer une seconde feuille de brick dans le bol, et remettre la pastilla dans le bol à l’envers. Fermer la feuille de brick sur elle-même en collant au jaune d’œuf; badigeonner de beurre.
Retourner le bol sur une plaque à four; badigeonner la pastilla de beurre.
Continuer ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, il y a 5 moyennes bastéla ou pastilla.

  

Enfourner à 180° durant environ 20-30 minutes (à surveiller) jusqu'à ce que les pastillas soient bien dorées.
 
Après cuisson, laisser reposer 5 minutes puis décorer avec du sucre glace, amandes et cannelle.

Servir par exemple avec une salade de légumes-racines et mandarines:
Emincer finement 2 rutabagas et 3 topinambours.
Mélanger 5 càs d’huile d’olive avec 3 càs de vinaigre de vin blanc, 2 càs de persil haché, 1/2 gousse d’ail pressée, et un petit oignon rouge émincé très finement. Sel et poivre.
Mélanger les légumes à la vinaigrette.
Peler les mandarines à vif et couper en tranches de 0,5-1cm d’épaisseur. Poser les tranches de mandarines surmontées de salade de crudités.

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Voilà encore un plat du bassin méditerranéen dont j’apprécie beaucoup le côté sucré-salé et safrané. J’en cuisine une version au poulet (l'originale marocaine se prépare traditionnellement avec du pigeon), d’habitude sous forme d’une grande tourte en pâte à brick, mais cette fois j’ai préféré les portions individuelles, qui présentent joliment sur assiette, et qui feront ensuite de parfaits petits lunch au boulot!

Ingrédients:

1 poulet
1kg d’oignons
1 càc de cannelle
1 càc de poivre
1 càc de sel
1/2 càs de filaments de safran
6 œufs
1 rouleau de pâte filo
150g de beurre
50g d’amandes en poudre
Cannelle et sucre glace pour la déco.

Préparation:

Râper les oignons.
Cuire les œufs durs (9-10 minutes après ébullition). Les refroidir, les écaler, et les émietter à la fourchette.
Faire fondre 100g de beurre.

Dans une grande casserole, faire fondre à feu doux 50g de beurre et les oignons râpés.
Poser le poulet (entier ou en gros morceaux) sur les oignons ainsi que les épices (cannelle, sel, poivre).
Passer les filaments de safran ‘à sec’ 2 minutes au four à micro-ondes. Les piler au mortier. Ajouter 2 càs d’eau tiède. Laisser infuser 1 minute et ajouter dans la casserole.
Cuire à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps.

Quand le poulet est cuit, le sortir de la casserole et faire réduire la sauce aux oignons. Rectifier l’assaisonnement.
Poser la sauce dans une passoire afin de récupérer encore un peu de liquide de cuisson.
A la main, enlever les chairs du poulet en veillant à les émietter en petits morceaux.

Préchauffer le four à 180°.

Le montage des pastilla individuelles se fait dans des bols ou petits moules de 10-15cm de diamètre:
- découper des carrés ou rectangle de pâte filo de façon à ce qu’ils dépassent de 3-4 cm de chaque côté des bols/moules.
- Superposer 4 couches de pâte, en quinconce, sur un moule, et foncer le moule. Beurrer au pinceau.
- Déposer une belle couche de sauce aux oignons, puis une couche de poulet.
- Rabattre l’excédent des deux feuilles supérieures de pâte qui dépassent du moule, vers l’intérieur, une feuille à la fois en commençant par la supérieure. Beurrer au pinceau.
- Poser une couche d’oeufs durs, un peu de liquide de cuisson, une fine couche de broyage d’amandes.
- Rabattre les deux feuilles restantes, une à une.
- Poser une feuille sur le moule, poser une main sur la feuille, retourner le moule afin de tenir la pastilla en main.
- Rabattre la dernière feuille sur la pastilla, beurrer le moule au pinceau de l’autre main (rock’n roll!), et déposer finalement la pastilla dans le moule, de façon à ce que les parties rabattues de la dernière feuille soient en dessous (le dessus apparaissant bien lisse).
- Beurrer au pinceau.

   

Enfourner pour 20 minutes à 180°.

Servir saupoudré de sucre glace et de cannelle, accompagné d’une salade (assaisonnée à l’huile d’argan par exemple)

Pour la version  ‘tourte’ j’utilise plutôt des feuilles de brick (rondes). Le montage est le suivant:
- Beurrer un moule à tarte d’environ la taille des feuilles de pâte.
- Déposer une couche de feuilles en les faisant déborder d’1/3 hors du moule. Consolider avec 2 feuilles au centre.
- Etaler une couche de sauce, une couche de poulet, une couche d’œufs durs, et saupoudrer d’amandes.
- Recouvrir de deux feuilles.
- Recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la farce.
- Rabattre les feuilles sur le haut de la pastilla.
- Couvrir de feuilles avec un débordement d’1/3, que l’on rabat sous la pastilla (comme on borde un lit).
- Badigeonner de beurre fondu et dorer à l’œuf.
- Cuire 20 minutes, puis retourner la pastilla sur un plat et la faire glisser dans le moule. Faire dorer quelques minutes.
- Décorer de croisillons de sucre glace et cannelle.

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Lors d'un évènement culinaire EAT à Bruxelles, nous avons découvert un plat marocain exceptionnel, préparé par l’équipe du restaurant Babdar.
Le m’rouzia est traditionnellement préparé avec du mouton pour la fête de l’Aïd el-Kebir. Cette version réalisée avec du veau effiloché était joliment présentée en montage cylindrique. Un plat sucré-salé plein de saveurs épicées où le ras-el-hanout, le gingembre, et la cannelle se marient à la douceur du miel et des amandes grillées… un pur délice oriental!
En voici ma version, en attendant de retourner déguster l’original chez Babdar!

Ingrédients:

- 750g de blanquette de veau, taillée en gros cubes
- 1 càs de Ras-el-Hanout
- 1 dose de safran (poudres ou filaments)
- 1 càc de smen (un beurre ranci, spécialité du Maghreb; à défaut du beurre, mais le smen ajoute vraiment un goût particulier. J’ai trouvé le mien, artisanal, chez au boulanger de la rue Malibran.)
- 1 càc de sel
- 1 càc de gingembre en poudre
- Poivre au moulin
- 4 càs d’huile d’olive
- 2 càs de miel
- 1 càs de sucre blond
- 200g de raisins secs
- 2 càc de cannelle
- 80g d’amandes émondées (idéalement coupées en deux dans la longueur)
- 2 càs de graines de sésame grillées

- 500g de semoule fine (ou moyenne)
- 2 càs d’huile d’olive
- 500ml d’eau bouillante
- 10g de beurre

Préparation:

Préparer une marinade avec 4 càs d’huile, 1 càs de Ras-el-Hanout, 1 dose de safran dilué dans un peu d’eau, 1 càc de smen, 1 càc de sel, 1 càc de gingembre en poudre, quelques tours de moulin à poivre. Y faire mariner les cubes de veau pendant une bonne heure à température ambiante.

Mettre viande et marinade dans une cocotte ou un tajine, mouiller d’eau presque à hauteur, et cuire à feu moyen, couvert, pendant une heure.

Pendant ce temps, faire tremper les raisins secs dans de l’eau tiède, et griller les amandes dans une poêle à sec.

Quand la viande est bien cuite, la retirer de la cocotte, ajouter les raisins cuire encore une vingtaine de minutes à couvert.

Ajouter 2 càs de miel, 1 càs de sucre, les amandes et les graines de sésame. Faire réduire à découvert et à feu vif jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux. Ajouter 2 càc de cannelle et donner un bouillon.

Pendant ce temps, effilocher la viande.

Remettre la viande dans la cocotte et laisser encore mijoter à feu très doux et à couvert pendant la préparation de la semoule.

Préparer la semoule: Verser 2 càs d’huile d’olive sur 500g de semoule et bien mélanger, idéalement en roulant les grains entre les paumes de façon à bien les enduire de matière grasse.
Verser 500ml d’eau bouillante sur la semoule. Laisser gonfler 3 minutes.
Egrener la semoule à l’aide d’une fourchette, ou entre les paumes.
Couvrir et passer 2 minutes au micro-ondes.
Ajouter une noix de beurre, égrener à nouveau.

Monter le plat dans un cercle: m’rouzia, semoule, m’rouzia. Bon appétit

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Lors d’une participation à la Ronde Interblog j’ai eu la chance de piocher sur le blog Cuisine Colorée. Le choix de recette a été difficile, j’ai finalement décidé de me lancer dans un dessert que je ne connais absolument pas: les harchas marocains, galettes de semoules sucrée, absolument délicieuses pour le gouter (et à essayer au petit déj’ comme le propose l’auteur du blog!). Un régal avec un filet de miel ;-)

Ingrédients:

350g de semoule fine
150 ml de lait
10g de sucre
100g de beurre fondu
1 sachet de levure chimique
1/2 cuil. à café de sel

Préparation:

Dans un saladier ou le bol du robot, versez la semoule fine, le sucre, la levure et le sel.

Ajoutez le beurre fondu en mélangeant, la pâte devient sablée, ajouter le lait, mélanger et laisser reposer.
La pâte est un peu liquide au début mais au bout de 10 minutes de repos la semoule absorbe le lait et le beurre.

Saupoudrer un peu de semoule fine sur le plan de travail, étaler la pâte à la main sur 2cm.

Découper la à l'aide d'un emporte-pièce puis mettre à cuire sur une poêle antiadhésive, environ 3 minutes par face. Laisser refroidir un peu, déguster avec un filet de miel ou d’amlou.

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Voilà une idée plutôt originale, qui plaira aux amateurs de sucré-salé, et découverte lors de la présentation des biscuits Jules Destrooper au dernier Delhaize Food Show. Un croque Monsieur dans lequel le pain est remplacé par les galettes fines au beurre Jules Destrooper de notre enfance (chez Bobonne), ça marche plutôt très bien!
Le sucré de la galette est bien balancé par une fromage sec et puissant, ici un Old Amsterdam, et un jambon à l’os lui apportant lui aussi du caractère à la préparation. Au final c’est le biscuit qui adoucit l’ensemble et ça marche vraiment très très bien! Essaie, tu en surprendras plus d’un à l’apéro (ou devant le foot, allez!) :-)

Ingrédients (par croque):

2 galettes fines au beurre Jules Destrooper
1/2 petite tranche de jambon à l’os
1/2 petite tranche d’Old Amsterdam
Sel, poivre du moulin

Préparation:

Monter le croque: biscuit, jambon, fromage, sel et poivre,biscuit. Saler (très peu) et poivrer avant de couvrir. Poser dans une poêle antiadhésive à feu moyen. On peu accélérer la fonte du fromage (tout en évitant de brûler le biscuit) en donnant un coup de chalumeau sur le fromage avant de poser le biscuit supérieur. Bien surveiller la cuisson, pour dorer le biscuit sans le brûler. Retoruner le croque et dorer la face supérieure.

Laisser refroidir un peu (le biscuit va récupérer du croquant), appuyer un peu pour faire dégouliner le fromage, déguster!

Cook’n’Roll est sur et

J’avais envie d’un bon plat de pâte ce soir, de grosses pâtes épaisses et bien enrobée d’une sauce un peu rustique! Trois très bons ingrédients, une pincée d’assaisonnement et voilà un plat hyper-goûtu et  prêt en moins d’une demi heure!

Un mot sur les ingrédients: de belles saucisses fraîches italiennes au fenouil, dont on utilisera la chair à la mouture épaisse et à laa mâche bien présente; des pâtes artisanales - des Paccheri - gros anneaux de pâte assez épaisse qui retiennent particulièrement bien la sauce; et des tomates hachée Elvea, Mutti ou Cirio pour la qualité constante de leurs tomates italiennes, qui n’ont rien à envier à la majorité de nos tomates fraîches (certainement hors saison)!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):
- 500g de pâtes paccheri artisanales
- 250g de saucisse italienne fraîche au fenouil (celles de Levoni sont très bien)
- 500g de tomates hachées ou en cubes
- 1 gousse d’ail
- 1 oignon
- 2 càs de persil plat haché
- 2 càs d’huile d’olive
- sel et poivre
- fleur de sel, parmesan, et très bonne huile d’olive pour le service

Préparation:
Hacher l’oignon finement. Le faire revenir à la poêle dans 2 càs d’huile avec la gousse d’ail juste pelée, à feu doux.
Mettre de l’eau à chauffer pour les pâtes.
Trancher la peau des saucisses dans la longueur et en extraire la chair.
Quand l’oignon est translucide, ajouter la chair des saucisses et cuire à feu vif quelques minutes pour colorer la viande.
Ajouter les tomates, une càs de persil plat haché, sel, poivre, 1/2 càc de sucre, éventuellement quelques graines de carvi ou fenouil si les saucisses ne sont pas fort parfumées (selon goût).
Laisser cuire 10 bonnes minutes en remuant régulièrement.

Saler l’eau de cuisson des pâtes et cuire ces dernières très al dente.

Prélever une tasse d’eau de cuisson, égoutter les pâtes grossièrement et les jeter dans la poêle contenant la sauce.

Faire cuire quelques minutes les pâtes dans la sauce, sur feu vif, en remuant et en ajoutant un peu d’eau de cuisson qui détendra la sauce et l’aidera à bien enrober les paccheri :-)

Servir sur assiettes chaudes, décorer d’une pincée de persil, fleur de sel, un trait de très bonne huile d’olive, et une râpée de parmesan.

Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Un grand classique de la cuisine vietnamienne, équilibre subtil entre les saveurs sucrées du caramel, le salé puissant de la sauce poisson, et le gras du porc… une petite bombe de saveurs :-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de porc plutôt gras (spiringue, poitrine, …)
2cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
2 càs de nuoc mam (sauce poisson vietnamienne)
2 càs de sauce soja légère
1/2 càc de poivre blanc
1 jeune oignon
50g de sucre blanc
2 càs d’huile d’arachides
100ml d’eau (ou mieux de bouillon maison)
1 càs de graines de sésame grillées

Préparation:

Couper la viande en cubes de 1cm. Râper l’ail et le gingembre. Couper l’oignon en morceaux de 1cm en biseau.

Mélanger le porc avec l’ail, le gingembre, poivre, nuoc mam et sauce soja. Laisser mariner 20 minutes au moins.

Dans un bon wok faire fondre puis caraméliser 50g de sucre avec 2 càs d’huile d’arachide, sur feu moyen. Surveiller jusqu’à atteindre un caramel blond.

Lorsque le caramel est blond à brun clair, ajouter le porc avec sa marinade (attention aux projections!). Monter le feu et cuire 2-3 minutes en faisant sauter les dés de porc. Ajouter 100ml d’eau ou de bouillon et le jeune oignon. Laisser cuire encore une minute sur feu vif, puis retirer les dés de porc et faire réduire la sauce jusqu’à obtenir une texture nappante.

Remettre le porc dans la sauce, saupoudrer de graines de sésame grillé et servir avec du riz thaï

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Un classique que je te propose dans sa version la plus pure, sans alcool, sans arômes, … biscuits imbibés de café, crème au mascarpone aérée, et un voile de cacao pour la finition de ce dessert régressif à souhait!
C’est une recette italienne, à base de très peu d’ingrédients, ne choisis que les meilleurs, pour un résultat explosif de saveurs!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

250g de mascarpone
50g de sucre blanc ou blond fin
20g de sucre vanillé maison (ou sucre normal mais c’est moins bon)
3 oeufs (bio)
1pincée de sel
15 biscuits Cuiller (ou Boudoir, ou Spéculoos pour une version moins classique)
1 tasse de café bien corsé (ou déca)
QS cacao amer, en poudre

Préparation:

Sortir le mascarpone du frigo 30 minutes avant (idéalement), et le fouetter un peu pour le rendre bien crémeux.
Séparer le blanc des jaunes en prenant un maximum de mesures d’hygiène (les oeufs seront dégustés crus).

Monter les blancs en neige (dans un récipient et avec un fouet nettoyés au vinaigre) avec une pincée de sel. Quand ils commencent à former une mousse épaisse, ajouter la moitié du sucre blanc et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue brillante et formant un ‘bec d’oiseau’ à la pointe du fouet.

Battre les jaunes avec le reste des sucres jusqu’à ce que le mélange forme une crème mousseuse et épaisse.

Incorporer le mascarpone aux jaunes d’oeufs en plusieurs fois, délicatement à la maryse en mélangeant du bas vers le haut pour garder un maximum d’air dans la préparation. Jusqu’à ce que les grumeaux de mascarpone soient complètement incorporés dans le mélange.
Incorporer la meringue en plusieurs fois également, et tout aussi délicatement.

Monter le tiramisu: dans un récipient de service, poser une fine couche de crème au mascarpone, tremper les biscuits très rapidement sur les deux faces dans le café (ne pas les laisser s’imbiber!) et poser sur la crème un rang serré.

Poser une couche généreuse de crème au mascarpone.
Poser une seconde couche de biscuits au café.

Recommencer une troisième fois, selon la forme du récipient.

Terminer par une couche de crème au mascarpone.

Mettre au frigo pour quelques heures. Saupoudrer de cacao avant de servir. Consommer dans les 48 heures.

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Saint-Valentin, l’occasion rêvée de décliner la recette de moelleux au chocolat composé de deux (deux!) ingrédients de Sanghoon Degeimbre, en une petite douceur de Saint-Valentin accompagnée d’une réduction de Porto (et d’un petite verre en sus!).

Recette très simple et rapide donc, mais à réaliser d’une traite pour ne pas voir l’appareil ‘prendre’ dans le siphon (ça sent le vécu, non?!).

Ingrédients (pour 6 petits moelleux au moins):
150g de blanc d’oeuf (environ 5 oeufs)
185g de chocolat noir 70%

1 verre de porto Graham’s Late Bottle Vintage 2008
Une noix de beurre, un peu de sucre très fin.

Préparation:
Faire bouillir le porto dans un petit poêlon, jusqu’à ce qu’il ait réduit de moitié et soit légèrement sirupeux.

Casser le chocolat en morceau et le faire fondre au bain marie jusqu’à ce qu’il soit bien lisse (à environ 50°). Laisser refroidir à +/-30°.
Peser 150g de blanc d’oeuf.

Verser les oeuf sur le chocolat, et mixer de suite au mixer plongeant, en veillant à incorporer un maximum d’air dans la préparation (en mixant en surface).

Verser dans un siphon. Gazer avec une cartouche. Renverser le siphon 5-6 fois.

        

Préchauffer le four à 150°.

Beurrer et sucrer l’intérieur de petits emporte-pièce (5-7cm de diamètre).

Verser la mousse au siphon sur une épaisseur de 1,5cm dans les emporte-pièces, sur une plaque à four garnie d’un silpat ou de papier cuisson. Attention la préparation va gonfler comme un soufflé, d’environ 1,5 fois sa hauteur.

Cuire 4 minutes à 150° (un peu plus si les moules sont grands).

Servir avec la réduction (et un petit verre) de porto :-)

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Voilà un plat traditionnel du Maghreb délicieux, simple à réaliser et très très réconfortant! Parfait pour se faire du bien par ces premières journées pluvieuses et froides d’automne!

La base est une simple sauce tomate, qu’on réalisera avec de très bonnes tomates en conserves hors saison, dans lesquels on casse des oeufs frais entiers en fin de mijotage pour les cuire dans la chaleur de la sauce. Un plat qu’on peut agrémenter de mille façons, avec des poivrons, des herbes sèches et fraîches, ou comme ici avec feta et pois chiches grillés, une variante très inspirée de celle que j’ai vu passer sur les réseaux de La Table d’Aline ;-)

Tu vas te régaler!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
800g de très bonnes tomates pelées en cubes (Elvea pour moi)
500g de passata de tomate (Elvea aussi ou recette maison ici)
1 gros oignon
1 gousse d’ail
1 poivron
1 càc de graines de cumin
1 càc de carvi en graines ou graines de fenouil
3 ou 4 oeufs
1 bocal de pois chiches en conserve bio
1 càc de Zaatar
100g de feta
1/4 bouquet de coriandre fraîche
Huile d’olive (de la bonne, ici une délicieuse huile grecque ramenée par mon frangin)
Sel, poivre

Préparation:
Griller les pois chiches: bien les égoutter, mélanger à 2 càs de très bonne huile d’olive, saupoudrer de zaatar et d’un peu de de sel, disposer sur une plaque à four et cuire une bonne dizaine de minutes à 180°. Réserver.

Préparer la sauce tomate: Emincer l’oignon (en tranches et l’ail (fin) et faire fondre doucement dans 2 càs d’huile d’olive. Ajouter les tomates en cube et la passata. Cuire à feu moyen une demie-heure.

Couper le poivron en lamelles. Concasser très grossièrement le cumin et le carvi pour en libérer les arômes, et les faire revenir quelques instants dans 2 càs d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive. Y ajouter le poivron et faire fondre sans colorer une dizaine de minutes à feu moyen.

     
Ajouter la sauce tomate. Allonger avec un peu d’eau si l’ensemble est trop épais.
Quand la sauce est bien chaude, faire des petits creux avec le dos d’une cuillère et y déposer les oeufs entiers cassés. Cuire 5-10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le blanc soit bien pris.

Servir à même la poêle ou transférer délicatement dans un plat de service. Emiétter de la feta par dessus, répartir des pois chiches grillés, sel, poivre, feuilles de coriandre. Déguster avec du pain (marocain).

Cook’n’Roll est sur et

Je t’en parlais ICI, j’ai assisté à un cours de cuisine chez Jeremy Girvan, alias GJ Cook. Jeremy est cuisinier privé, formé dans les plus grandes maisons, et dispense ses cours en très petit comité (5-6 personnes) dans le cadre intimiste de son ‘lab’ à la décoration moderne, lumineuse et astucieuse, dans le nord de Bruxelles.
On s’est régalés ce soir là de butternut, de homards bretons, et de poires pochées farcies d’une ganache à se rouler par terre! 
Le chef nous avait à cette occasion glissé l’idée d’utiliser cette ganache dans des truffes, et ce n’est pas tombé dans l’oreille d’un sourd: c’est sa technique que j’ai utilisée pour réaliser ces petites douceurs! Ne fais pas l’impasse sur la coque en chocolat, elle apporte un croquant et un surplus d’amertume et d’acidité qui complètent à merveille la ganache qu’elle emprisonne…

Ingrédients (pour une vingtaine):
11cl de crème
20g de miel
150g + 80g de chocolat noir en morceaux (Valrhona Caraïbe 66% pour moi)
20g de beurre
QS de cacao en poudre

Préparation:
Faire chauffer la crème avec le miel, juste en dessous du point d’ébullition.
Verser sur les 150g de chocolat en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Au bain marie, ajouter le beurre en morceaux. Quand il est bien incorporé, mixer en incorporant de l’air (pour celà, mixer en gardant une partie du mixer hors de la ganache).
Laisser refroidir, et faire prendre au frais.

        

Quand la ganache est bien froide et dure (après environ 2 heures au frais), prélever des boules, les rouler rapidement entre les paumes, et les rouler dans le cacao.

(Si à cette étape les truffes ne sont pas bien rondes, les faire prendre 10 minutes au congélateur et les rouler à nouveau entre les paumes.)

Faire fondre 80g de chocolat noir au bain marie.
Y tremper les truffes une par une, égoutter et poser sur un papier sulfurisé. Laisser prendre 2-3 minutes et rouler dans le cacao en poudre.

Evidemment on peut varier les plaisir: chocolat au lait pour la coque, roulage dans de la poudre de fruit à coque, ajout d’un fruit sec au cœur de la ganache, utilisation de miels plus parfumés, etc…

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Planches en bois de noyer marocain de chez Bantay Living

C’est la pleine saison des pommes et mon amie Pimprenelle m’a gentiment offert quelques jolis spécimens de son verger…. que j’avais très envie de transformer en ‘beurre de pomme’ à la canadienne! Le mariage avec le sirop d’érable et le beurre frais est très (très) gourmand, l’équilibre entre la légère acidité de la pomme, le sucre du sirop et la touche grasse et lactée du beurre est juste incroyable… A déguster sur un pain toasté, ou pour les plus gourmands à la cuillère!

Bon et si tu n'as pas la chance de recevoir de jolies pommes d'un verger voisin, n'oublie pas que c'est la pleine saison par chez nous et qu'en cette saison tu trouveras sur les marchés une variété insoupçonnée de pommes locales, bio ou pas, délicieuses et bien moins chères ;-)
Tu en apprendras plus sur le site de l'Apaq-W et de Je Cuisine Local si le sujet t'intéresse. 

Bon après mea culpa le sirop d'érable et la vanille ne sont pas des produits hyper-locaux... mais impossible de les remplacer, et leur goût inimitable justifie à mon sens l'exception ;-)

Ingrédients:

500g de pommes (400g hors trognons) à compote locales et bio
2 càs sirop d’érable
1/2 gousse de vanille
40g de beurre de ferme

Préparation:

Enlever le trognon des pommes et les couper en tranches grossières.
Dans un poêlon à fond épais, mettre une noix de beurre, les pommes, le sirop, la gousse de vanille grattée (gousse et graines donc), et 2-3 càs d’eau.

   
Cuire à feu doux une demi-heure à couvert et en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes soient bien fondantes. Ajouter un filet d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Incorporer le beurre restant et mixer finement la préparation.

Verser en pots et laisser prendre au frais. Conserver (ah ah, si tu y arrives!) au frigo.

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Je crois que j’ai viré flexitarien! Ce n’est pas grave et ce n’est certainement pas pour suivre une mode… mais surtout parce qu’avant tout je suis gourmand!! Et que je veux me réserver pour le meilleur dans mon assiette, quitte à ce que cela soit moins souvent…

Si j’ai grandi dans une famille (de gourmands) où la viande était de tous les repas, je me réserve désormais pour des aliments carnés de qualité, (beaucoup) moins souvent mais ‘mieux’! Et local tant qu’à faire; on trouve de délicieuses viandes de boeuf belge, élevées par des éleveurs passionnés, de race Blanc Bleu Belge bien entendu - qui est tellement bonne quand elle est issue de petits élevages respectueux ! - mais aussi du Limousin, de l’Angus, de la Blonde d’Aquitaine, …

Au travers de la campagne dont je te parlais déjà ICI (avec une chouette recette de boeuf aux légumes!), L’Union Européenne et l’Apaq-W mettent l’accent sur les “Moments authentiques” que la consommation de boeuf Européen et Belge nous réserve quand elle est réfléchie, gourmande, et réservée à des viandes issues d’élevages mettant en valeur le savoir-faire de nos éleveurs.

Pour cette campagne, j’ai voulu collaborer en cuisinant une pièce de boeuf qui m’attire a priori moins (que la côte à l’os!): le rôti. Souvent un peu sec ou sans trop de finesse. Ici la viande est mis en valeur par une cuisson en croûte qui garde la chair moelleuse, et concentre ses saveurs enserrées dans une farce de légumes d’automne et accompagnées de ces même légumes très gourmands pour une assiette équilibrée et d’une saveur inouïe! Tellement bon que je l’ai cuisinée deux fois sur la semaine (c’est rare) pour en faire profiter mes proches… quel régal! Quel plaisir de partager ce plat gourmand en famille, d’en casser la croûte à table pour découvrir une viande juteuse et très savoureuse…

Ingrédients:

800g de rôti de boeuf Belge, mis à température ambiante une heure avant cuisson
1 pâte feuilletée
100g de beurre de ferme (belge)
300g de champignons blonds
1 brocoli
6 échalotes
5cl de vin blanc sec
1 jaune d'oeuf bio
10cl de fond de veau
Sel, poivre
Pommes de terre grenaille

Préparation:

Saler la pièce de boeuf. Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faire dorer le boeuf sur toutes ses faces dans une noix de beurre. Réserver.

Blanchir le brocoli 5 minutes à l'eau bouillante salée. Refroidir dans un bain d'eau glacée.
Tailler les bouquets (efflorescences) de brocoli en petits morceaux (1/2cm). Réserver/congeler les troncs pour un usage ultérieur (soupe, bouillon, pesto, ...).
Rincer rapidement (si nécessaire) et tailler les champignons en morceaux grossiers.
Emincer finement une échalote.

Dans la poêle antiadhésive qui a servir à dorer le boeuf, faire fondre l'échalote dans 30g de beurre, puis y faire sauter champignons et brocolis à feu vif. Déglacer au vin blanc et cuire jusqu'à complète évaporation. Saler et poivrer. Hacher assez finement les légumes, ensemble, au couteau idéalement, pour obtenir une farce de légumes. Si la farce dégage du liquide, faire sécher quelques minutes dans une poêle. Réserver.

   

Réaliser la sauce:
Refaire chauffer la poêle avec une càc de beurre. Ajouter une demi-échalote émincée, faire fondre quelques minutes, ajouter le fond de veau sur feu vif pour déglacer, en grattant bien les sucs de la poêle. Filtrer ce jus (rien ne se perd: j’ajoute les échalotes filtrées à la farce de la viande!). Monter cette sauce au beurre: ajouter des morceaux de beurre froid (20-30g environ) à la sauce sur feu doux tout en remuant jusqu’à obtenir une belle brillance de la sauce . Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.

Préchauffer le four à 220°C (chaleur tournante) et y faire rôtir quelques échalotes et pommes de terre grenaille coupées en deux et garnies d’un filet d’huile et sel.

Dérouler ou abaisser la pâte feuilletée. Poser la 2/3 des champignons et brocoli sur une surface égale à une face et aux côtés de la pièce de viande. Poser la viande par dessus. Saler et poivrer. Poser le reste de légumes sur la viande. Rabattre la pâte de façon à bien enserrer la viande dans une couche de légumes régulière. Sceller la pâte avec du jaune d'oeuf appliqué au pinceau.
Retourner la préparation et dorer la pâte au jaune d'oeuf mélangé à un filet d'eau. Pratiquer quelques fines entailles dans la pâte de la pointe du couteau.

Cuire le boeuf à 220° pendant une 15 minutes, puis 30 minutes à 180°. On peut s'aider d'une sonde placée à cœur pour viser une température de 53° (cuisson ‘saignante’). Laisser reposer 10-15 minutes avant de trancher.

Servir avec la sauce, des pommes de terre grenaille, échalotes confites au four, champignons et/ou brocolis sautés.

#enjoyitsfromeurope #momentsauthentiques

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Voilà une recette hyper-gourmande, réalisée dans l’esprit d’un parmentier #zerodechet avec des restes de viandes cuites (boudin noir principalement) et des courges de nos jardins (merci Nath!) simplement rôties au four pour en extraire toutes les saveurs!
En gratin c’est complètement gourmand, réconfortant et régressif…

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 potimarron
1 petit pâtisson
2 oignons
1 gousse d’ail
1 càc de thym séché
30g de beurre
1 boudin noir (Noyen pour moi)
300g de viandes cuites. Ici un reste de kefta et côtelettes d’agneau
100g de fromage râpé (emmenthal)
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le four à 190°.
Enlever les pépins et extrémités de courges et les couper en morceaux grossiers. Disposer sur une plaque à four avec un oignon pelé et coupé en huit, un filet d’huile d’olive, le thym et 1/2 càc de sel.
Enfourner pour 20-30 minutes, jusqu’à ce que les courges soient cuites à cœur et dorées à l’extérieur.
Mixer grossièrement en purée avec 30g de beurre. Rectifier l’assaisonnement.

Débarrasser le boudin de sa peau, enlever les os de la viande, hacher les viandes ensemble au couteau.
Peler et émincer un oignon et une gousse d’ail.
Dans une poêle antiadhésive, faire fondre l’oignon et l’ail dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter les viandes et cuire à feu vif en mélangeant cinq minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Dans un plat à four, poser une couche de viande, puis une couche de purée de courges, et terminer par une belle couche de fromage râpé. Cuire au four 20 minutes à 180° et encore quelques minutes sous le grill pour dorer le fromage.

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Un boudin-compote! Un grand classique de la cuisine familiale belge, délicieusement sucré-salé, ici agrémentés de ‘pommes de terre écrasées croustillantes’ plutôt que le traditionnelle purée, pour un surcroit de gourmandise!

Pommes de terre grenaille bio locales et  délicieuses pommes de nos vergers (avec un filet de sirop d’érable pas du tout local mais tellement bon!), et puis ces délicieux boudins Noyen! Mais vraiment, vraiment très bon! Issus d’une famille de bouchers flamands, Noyen produit ses charcuteries traditionnelles à base de porcs très bien élevés, dans le cadre respectueux d’une ferme de Flandre-Orientale qui produit sur place la moitié des aliments et la complète par des produits exclusivement végétaux. Et ça se goûte! Mon faible pour le boudin noir, toujours, mais le blanc était parfait aussi, bref une belle découverte!

Allez, go pour pour cette recette très réconfortante!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 boudins noirs Noyen -- produit offert
4 boudins blancs Noyen -- produit offert
Huile de cuisson (ou beurre clarifié), sel, poivre
Pour la compte:
1kg de pommes Jonagold
1,5 càs de sirop d’érable
30g de beurre
Pour les Crispy smashed potatoes:
1kg de pommes de terre grenaille bio
2 càs d’huile d’olive
Fleur de sel ou sel de Maldon

Préparation:

Enlever le trognon des pommes, les peler et couper en morceaux grossier.
Dans un poêlon à fond épais, faire fondre le beurre avec les pommes et 2 càs d’eau. Cuire à feu moyen-doux une vingtaine de minutes jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Ecraser avec le sirop d’érable, plus ou moins finement selon goût. Saler peu. Réserver.

Préchauffer le four à 250°.

 

Cuire les pommes de terre dans une grande quantité d’eau salée. Refroidir sous un filet d’eau froide. Egoutter et sécher les pommes de terre.
Ecraser chaque pomme de terre avec le cul d’une petite casserole ou poêle, d’un coup sec mais maitrisé pour aplatir la pomme de terre en une ‘smashed potato’ de 0,5 à grand maximum 1cm d’épaisseur. Poser les patates écrasées sur une plaque à four garnie de papier sulfurisé huilé à l’huile d’olive. Verser un généreux filet d’huile sur les pommes de terre.
Enfourner pour 15 à 20 minutes. Les pommes de terre doivent être très dorées. Les retourner sur la plaque de cuisson et cuire encore 5-10 minutes.
Saler à la sortie du four.

Dans une grande poêle antiadhésive, cuire les boudins à feu moyen , sans le piquer, avec un fin filet d’huile de cuisson, environ 7-8 minutes sur chaque face.

Servir les boudins avec la compote et les crispy smashed potatoes!

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[English below]

Un classique de la cuisine cambodgienne dont j’ai appris la recette lors d’un chouette cours en plein air chez Khmer Roots Café à Kampot.
Refait à la maison, c’était l’occasion d’essayer la cuisson au wok Demeyere. Un wok épais, muni de sept couches de métaux assurant une parfaite conductivité, résistance à la déformation, et réactivité sur induction, le wok chauffe sur toute sa surface, au fond bien sûr mais également le long des parois dont l’épaisseur décroissante permet de maintenir une zone moins chaud dans le haut de la poêle, comme pour les woks traditionnels.

Très sceptique je l’avoue, parce que le wok asiatique en fer blanc  a cette particularité d’être très ‘brut’ et hyper-réactif grâce à la finesse du métal, j’ai utilisé le wok sur ma toute nouvelle plaque à induction Tefal ‘portable’, très pratique d’utilisation et qui trône désormais à côté de mes feux au gaz. C'est une solution dont je suis ravi, ne voulant pas me départir de mes taques au gaz dont j'aime la 'chaleur': je peux déplacer ma taque dans la cuisine (pratique pour faire des photos à la lumière aussi, mais ça c'est un truc de blogueurs!), et sa puissance (2100W) et sa facilité d'utilisation me permettent de profiter pleinement de mes poêles taillées pour ce type de source d'énergie!
Et woaaaw, quelle puissance! Le wok Demeyere combiné à la puissance de la plaque à induction permettent de porter rapidement l’huile de cuisson à haute température, saisir la viande parfaitement, réguler précisément la température, et réserver les aliments cuits sur le haut de la poêle si nécessaire. Ravi et absolument conquis! Là où ma cuisinière au gaz ‘standard’ (bien moins puissante que les feux ‘à wok’ qu’on croise dans les cuisines asiatiques) peinait à porter mon wok (standard lui aussi) à la température requise, la combinaison de l’induction et du wok très réactif permet d’atteindre la chaleur élevée requise pour ce genre de cuisson!

Ingrédients (2 personnes):

150g de bœuf
1 oignon blanc
1 tomate
1 petite salade
4 petites gousses d’ail asiatique (moins fort que l’Européen)
1 petit piment rouge
2 càs d’huile de cuisson (soja, arachides)
1/2 càs de sucre de palme (liquide ou râpé)
1 càs de sauce de poisson (nuoc mam)
1/2 cube de bouillon de volaille (bio)
2 càs de sauce d’huitre (oyster sauce)
1 càc de poivre noir de Kampot concassé

Accompagnement (optionnel): jus d’un citron vert et poivre blanc de Kampot en poudre.
Optionnel: on peut mélanger les tranches d’oignon avec 1 càc de sucre et 2 càc de vinaigre de riz, mélanger et laisser reposer 10 minutes avant de disposer sur l’assiette

Préparation:

Couper l’oignon et la tomate en fines tranches régulières (à la mandoline, c’est parfait!).
Préparer l’assiette de service: disposer les feuilles de salade en rosaces, couvrir de rondelles de tomates et d’oignons. Réserver.

Couper le bœuf en tranches de 1/2cm, puis en morceaux de 3cm environ.
Hacher l’ail et le piment finement.
Râper le sucre de palme si nécessaire.

Dans un wok très chaud, verser 2 càs d’huile de cuisson. Faire dorer l’ail et le piment en remuant sans cesse, sur feu vif.
Ajouter le bœuf. Bien remuer.

   
Ajouter le nuoc mam, puis le sucre de palme, et en fin de cuisson la sauce d’huitre et le poivre. Bien mélanger et laisser cuire deux minutes en remuant.

Servir sur la salade, accompagné de riz.

Beef Lok Lak

Ingredients (serves 2):

150g beef steaks
1 white onion
1 tomato
1 small lettuce
4 small cloves of Asian garlic
1 small red chili pepper
2 tbsp cooking oil (soybean, peanut)
1/2 tbsp palm sugar
1 tbsp fish sauce (nuoc mam)
1/2 cube of chicken stock (organic)
2 tbsp oyster sauce
1 teaspoon crushed black Kampot pepper

Side sauce (optional): juice of one lime and ground white Kampot pepper.

Optional: you can mix the onion slices with 1 tsp of sugar and 2 tsp of rice vinegar, mix and let stand 10 minutes before placing on the plate.

Directions:

Slice the onion and tomato into thin even slices.

Prepare the serving plate: lay the salad leaves, cover with slices of tomatoes and onions. Reserve (optionally shortly marinated in sugar and rice vinegar).

Cut the beef into 1/2cm slices, then into 3cm pieces.

Finely chop the garlic and de-seeded chili.

Grate the palm sugar if necessary.

In a very hot wok, pour 2 tbsp of cooking oil. Lightly brown the garlic and chili, stirring constantly, over high heat.

Add the beef. Stir well.

Add the nuoc mam, then palm sugar. Cook one minute over high heat. Add the oyster sauce and pepper. Mix well and cook for two more minutes while stirring constantly.

Serve over salad the lok lak beef on the salad plate, with rice and a lemon and pepper raw sauce.

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Il y a quelques semaines, la Chambre de Commerce Belgo-Italienne a invité quelques gourmands à un voyage en région d’Emilie Romagne. Voyage virtuel bien entendu en ces temps perturbés (2020, Confinement, toussa,…) mais néanmoins passionnant et illustré par des intervenants passionnés et une dégustation ‘à la maison’ des délicieux produits de la région… que nous avons pu cuisiner en direct sous les conseils des chefs de l’Osteria Bolognese (Bruxelles) et Carlo de Pascale.

Silvia Mazza, depuis a région de cœur, nous a emmené pour un voyage le long de l’ancienne voie romaine Via Emilia qui traverse la région (très gourmande, tu le verras!) d’Emilie Romagne en partant de Piacenta (Plaisance) pour passer par Parme, Modena, Bologna et terminer sur la côte à Rimini. Des noms qui évoquent déjà quelques délices!
Le célèbre jambon de Parme d’abord, dont on déguste de fines tranches translucides qui fondent sur la langue en libérant leurs saveurs de viande affinée et de noisette. Son grand frère moins connu le Culatello, roi des jambons de la région, hauts de cuisses affinés le long du Pô dans une atmosphère plus humide, pour procurer un plaisir intense lors de la dégustation.

Parme est la région du Parmigiano Regiano, je ne t’apprends rien sur ce fromage incroyable qu’il faut absolument déguster frais, idéalement en version ‘30 mois’, en morceaux cassés avec une goutte de très bon balsamique, c’est superbe, essaie ça va bouleverser tes apéros!
En quittant Parme le long de la Via Emilia on arrive à Modène, patrie du célèbre vinaigre. Le vinaigre balsamique de Modène IGP, et encore plus le Tradizionale di Modena, sont des petites bombes de saveurs, du jus de raisin cuit, réduit en un jus liquoreux qui sera mis à vieillir de longues années en fûts de bois fruitiers… pour produire un liquide épais, puissant, incroyablement aromatique, dont une goutte suffit à faire briller un plat!

A Modène on trouve aussi les spécialité le pied de cochon farci Zampone di Modena IGP, dont je te parlais déjà ici et là! Et la saucisse Cotechino di Modena IGP traditionellement servie en fin de réveillon de l’an, et dont je te proposais deux versions cuisinées ici et là.

Première démonstration de la beauté de ces produits avec une association toute simple qui épatera tes invités par ses saveurs exceptionnelles si bien accordées: emballe un petite morceau de Squacquerone di Romagna IGP - un fromage des Apennins frais au goût lactique et légèrement acide - dans une fine tranche de coppa di Parma IGP et servi avec une goutte d’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena IGP. Un bonbon, une explosion de saveurs, simplement fabuleux …

Première pause dans cette descente de la Via Emilia avec un plat qui m’a vraiment bluffé, des pâtes fraiches Gramigna enrobées d’une sauce toute simple bien relevée des saveurs du culatello… essaie, c’est comme un Bolo, puissance mille :-)

… et je reviens vite avec la suite de notre périple et une chouette petite recette à base de Mortadella Bologna IGP.

Gramigna con ragu rapido di culatello di Zibello DOP

Ingrédients (pour 2 personnes):

100g de Culatello di Zibello DOP en fines tranches
250g de pâtes fraîches Gramigna (ou autres pâtes courtes, à défaut)
1 oignon blanc
50ml de passata de tomates
10cl de Lambrusco DOC
10 tomates cerise (en conserve, hors saison)
1 branche de romarin
1 gousse d’ail
Huile d’olive extra vierge (Olio di olive di Brisighella DOP pour rester dans le thème!)
Sel, poivre, Parmigiano Regiano

Préparation:

Emincer l’oignon, couper le culatello en lanières, épépiner et couper les tomates cerises en huit.
Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Réserver une louche d’eau de cuisson.

Dans une poêle faire revenir l’oignon dans 2-3 càs d’huile d’olive. Ajouter l’ail coupé en deux et les tomates; faire cuire quelques minutes à feu vif en remuant.
Ajouter le culatello, mélanger, déglacer au Lambrusco et laisser évaporer.

Ajouter la passata et le romarin. Faire cuire à feu moyen une dizaine de minutes en remuant.

Ajouter les pâtes et un peu d’eu de cuisson et terminer la cuisson quelques minutes dans la poêle en mélangeant pour bien enrober les pâtes. Poivrer, saler si nécessaire.

Servir avec une râpée de Parmigiano Regiano frais.

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C’est dimanche, jour de marché, de balade dans les Marolles avec un petit crochet obligé chez Saint Octave! Pour y faire un stock de beaux fromages, de l’affiné, du coulant, du crémeux, du puant, du vieux de vieux, du fleuri.. du lard fumé d’Eddy aussi, et… Oh bonheur cette Tomme Vaudoise farcie à la truffe dont j’attendais impatiemment le retour dans l’étal de mon fromager :-) Crémeuse (la farce contient du mascarpone et de la truffe), au goût fin et subtil - mais bien présent - de truffe, j’adore.
La belle association de la truffe et du boeuf n’est plus à démontrer, allez hop voilà un petit burger ultra-gourmand dont tu me diras des nouvelles! 

Ingrédients (par personne):
1 hamburger d’Angus
1 pain à burger bio
4 champignons
1 càc d’échalote
3 tranches de Tomme Vaudoise à la truffe
2 càc de mayonnaise
1 trait de jus de citron
3 feuilles de salade
3 tranches de tomate
1 oignon jeune
Sel et poivre

Préparation:
Emincer très finement échalote. Couper les champignons en très fine brunoise. Dans une poêle anti-adhésive, faire fondre l’échalote dans 1 càc d’huile d’olive (à la truffe éventuellement). Ajouter la brunoise de champignons, saler, cuire quelques minutes sur feu moyen en mélangeant.
Laisser refroidir avant de mélanger à la mayonnaise, un trait de jus de citron,  un tour de moulin à poivre, 2 cm de vert d’oignon jeune émincé.

Trancher et épépiner les tomates.

Cuire le burger et y déposer les tranches de fromage en fin de cuisson. Toaster le petit pain tranché en deux.

Monter le burger: tartiner les deux demi pains du mélange aux champignons, disposer quelques feuilles de salade, et tranches de tomates sur le pain inférieur. Poser le burger au fromage. Poser encore un peu de salade et couvrir de la seconde moitié du pain.

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Envie de pâtes aux gambas ce soir! Et de cuisiner ces fettucine à l’encre de seiche découvertes au FoodShow de Delhaize. Allez hop, une petite recette un peu festive avec ces tagliatelles noires, poireaux, et gambas accompagnées de ‘caviar’ de hareng ;-)
Vite prêt et délicieux!

L’occasion aussi de découvrir un sel au épices réputé et produit depuis 1958 par l’entreprise familiale Evlier à Schoten. Sel, poivre, noix muscade et quelques autres épices secrètes selon une recette familiale ancestrale, pour un chouette mélange à saupoudrer à la place du sel et poivre habituels. Sympa et très bon!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):
250g de fettucine con nero di seppia (chez Delhaize)
12 belles gambas
1 échalote
1 gousse d’ail
4 poireaux fins
3 càs d’huile d’olive de cuisson
15ml de vin blanc sec
Sel aux épices Evlier
Billes de harengs (Harus de Caspian Tradition)
Zeste d’un citron bio

Préparation:
Emincer finement l’échalote, laver et couper le blanc des poireaux en rondelles de 0,5cm. Déglacer avec 5ml de vin blanc. Râper finement le zeste d’un citron bio. Décortiquer les gambas.

     

Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les gambas décortiquées dans une càs d’huile, 3-4 minutes, avec une gousse d’ail grossièrement hachée. Assaisonner de sel aux épices. Débarrasser quand elles sont bien roses et réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire fondre l’échalote émincée finement dans une càs d’huile d’olive. Ajouter les poireaux en rondelle et faire sauter à feu assez vif 3 minutes. Déglacer avec 10ml de vin blanc. Assaisonner de sel aux épices, baisser le feu et laisser cuire à couvert une quinzaine de minutes. On peut ajouter une ou deux càs d’eau si nécessaire.

Cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée au gros sel. Réserver une louche d’eau de cuisson.

Quand les poireaux sont cuits, ajouter les gambas et les pâtes rapidement égouttées. Faire sauter et mélangeant bien.  Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur assiettes chaudes, saupoudrer de zestes de citron et poser un peu de billes de hareng sur les gambas.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Un curry de légumes vite prêt agrémenté du délicieux canard laqué de Lee Chi Ko... simplement delicious!
Et les petites aubergines du champs de La Fille des Saisons (de mon panier du mois dernier!) m'ont rappelé les aubergines thaï par leur taille, forme et couleur... elles sont parfaites en curry dans lequelle elles restent un peu fermes tout en diffusant leurs saveurs... 

Ingrédients (pour 4 personnes):

1/2 canard laqué désossé
2 grosses aubergines - ou mieux l’équivalent en petites aubergines rondes et longues de saison (ici du panier de La Fille des Saisons)
1 oignon rouge
4 petits piments doux (non piquants) ou un petit poivron rouge, épépinés
1-2 càs de pâte de curry rouge
250ml de lait de coco
2cm de gingembre
2cm de galanga (optionnel)
3-4 feuilles de citron kafir
1 gousse d’ail
1 càs de sucre
1 càs de sauce poisson (nam pla, nuoc mam)
1/2 citron vert (pour le jus)
3-4 càs d’huile de cuisson (arachide)

Préparation:
Couper l’oignon en lamelle, les légumes en cubes grossiers (3 cm  environ). Hacher l’ail.n Tailler deux feuilles de citron kafir en très très fines lamelles.

 
Dans un wok, faire chauffer l’huile avec la pâte de curry en mélangeant. Ajouter l’oignon et l’ail. Cuire 2-3 minutes. Ajouter les légumes et faire sauter 2-3 minutes.
Ajouter le lait de coco et la même quantité d’eau. Ajouter le gingembre et galanga coupés en deux, les feuilles de citron entières et émincées.
Mélanger et laisser cuire 15 minutes à feu moyen.

Quand les légumes sont cuits, ajouter le canard coupé en lanières, le sucre, jus de citron vert et sauce poisson. Cuire encore quelques minutes.

Servir avec du riz thaï

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Planche de présentation chez Bantay Living

Soubry lance un concours de boulange, avec à la clef un robot Kenwood Chef XL à gagner!!! L'occasion de me lancer dans la réalisation d’un pain sans pétrissage pour le coup, au levain de seigle et avec un mélange de farines Soubry: mélange de farines et graines “Pain aux graines” complété par une farine d’épeautre. Et quelques graines de courges parce que j’adore ça!!

Au final un pain bien consistant, plein de goût, l’acidité du levain bien balancée par la douceur de l’épeautre, et ces petites graines qui roulent sous la dent… trop bon!

… et pour le concours Soubry c’est par ici, jusqu’au 1er novembre 2020 : www.soubry.be/fr/concours/

Ingrédients (pour un pain de 1,7kg environ):

450g de mélange de farines et graines “Pain aux graines” de Soubry -- produit offert
550g de farine d’épeautre  -- produit offert
250g de levain de seigle nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant
600ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source)
23g de sel fin
10g de sucre de canne non raffiné (optionnel)
3 càs de graines de courge bio (optionnel)

Préparation:

La veille de la cuisson,  nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger tous les ingrédients dans un grand récipient. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes au moins à température ambiante.

Reprendre la pâte, mélanger encore si nécessaire pour homogénéiser, et déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour deux heures environ.
En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 2 heures, mettre au frigo, toujours dans sa boîte hermétiquement fermée, pour une dizaine d’heures idéalement.

Après ce temps de repos, fariner un peu le plan de travail, y verser la pâte, et former une boule.

Poser dans un panier recouvert d’un linge abondamment fariné, avec le ‘nœud’ de la boule vers le haut.
Couvrir d’un linge et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.

Préchauffer le four à 240° avec une cocotte en fonte et son couvercle, dans le four.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte, nœud vers le bas, en la retournant du panier directement dans la cocotte. Fariner la surface de la pâte (facultatif). Grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 50 minutes, avec le couvercle. Ensuite encore environ 15-20 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Attention: Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, du type de farines, de la direction du vent et du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résultat qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi (je sais, l’attente est cruelle!)

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Ce 17 octobre marque la Journée mondiale du refus de la misère, comme chaque année mais dans le contexte encore plus difficile de la crise sanitaire.

Cette année encore, Soubry et Les Restos du Coeur font appel aux blogueur pour mettre en avant cette journée, soutenir les efforts de ces associations envers les plus démunis, et solliciter des dons aux associations qui en ont besoin. Cette année Soubry a doublé son intervention auprès des Restos du Coeur en offrant 14 tonnes de pâtes, soit de quoi préparer 140 000 repas!

Si toi aussi tu veux contribuer à cette initiative, toutes les informations pour faire un don aux Restos du Cœur se trouvent sur leur site : https://donate.restosducoeur.be/b/mon-don.

Pour mettre en lumière cette journée particulière, Soubry a sollicité quelques blogueurs pour imaginer une recette à base de pâtes, facilement réalisable avec des ingrédients courants “qu’on a tous dans nos placards”! Après les sardines, pâtes au poireaux et corned beef, et aux oignons “comme une pissaladière” des années précédents, je te propose une revisite des célèbres Pasta et fagioli italiens!
Des pâtes - les jolies Giglio de la nouvelle gamme Intense de Soubry dont la fermeté contrastera avec la texture des haricots - des haricots secs, une tranche de lard, quelques herbes séchées de l’été, et un fond de passata de tomates… et voilà un plat bien roboratif, très savoureux, réconfortant, parfait pour l’arrivée de l’hiver!

A toi de jouer!

Ingrédients (Pour 4 personnes:

350g de pâtes Soubry Giglio Intense
200g de passata de tomate (ici Pizza a Casa d’Elvea parec que j’en avais et que c’st très bon!)
250g de haricots blancs secs
1 petite tranche épaisse (1cm) de lard salé ou fumé
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
1 carotte
1 branche de céleri bio (25cm, sans les feuilles)
1 oignon blanc ou jaune
2 branches de romarin
10cl de vin blanc sec (optionnel)
1 morceau de croûte de parmesan (je garde les miennes au congélateur pour ce type d’occasion #zerodechet)

Préparation:

La veille, mettre les haricots secs à tremper dans un grand volume d’eau fraiche.

Rincer les haricots réhydratés. Verser dans une casserole avec un litre d’eau, une branche de romarin et 2 feuilles de laurier. Cuire à frémissement et à couvert une bonne heure, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent entre les doigts (tout en gardant une certaine fermeté: ils ne doivent pas s’écraser ‘seuls’ dans la casserole!).

Emincer finement, en petits cubes, la carotte, la branche de céleri, et l’oignon. Peler la gousse d’ail.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir carotte, céleri, oignon et ail (gousse entière) à feu moyen dans 4 càs d’huile d’olive.

Trancher le lard en bâtons et ajouter dans la poêle. Laisser dorer quelques minutes. Déglacer au vin blanc.
Ajouter la croûte de parmesan, une branche de romarin, et la passata. Saler et poivrer. Cuire quelques minutes.

Ajouter les haricots brièvement égouttés en gardant l’eau de cuisson, et une louche de leur eau de cuisson. Mélanger.

Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen , en rajoutant du jus de cuisson des haricots si nécessaire pour garder au mélange la consistance d’une sauce.

Retirer la croûte de  parmesan, l’ail et le romarin. Prélever un tiers de la préparation et la mixer finement. Remettre cette sauce dans la poêle. Bien mélanger et ajouter si besoin un peu d’eau de cuisson des haricots pour garder une consistance de sauce épaisse. Rectifier l’assaisonnement.

Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée bouillante. Egoutter et ajouter à la poêle.

Bien mélanger. Goûter, poivrer, ajuster l’assaisonnement.

Servir sur assiettes chaude. Bon appétit!

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Cette semaine, Chloé de Brussels Kitchen invitait Simona El-Harar, Cheffe du restaurant méditerranéen Kitchen 151 à Bruxelles, pour un ‘Live’ Instagram très ‘lively’ et enjoué autour de la pastilla de poulet Label Rouge!

Une version de la pastilla que j’ai adoré découvrir, garnie d’un mélange savoureux d’oignons et volaille, de carottes et cannelle…  dans une présentation simple et efficace, la feuille de brick juste pliée sur elle-même en demi-lune.

Un régal, accompagné d’une petite vinaigrette pleine des dernières herbes du jardin… mon ado ne s’est pas fait prier, on s’est régalés!

Ingrédients (pour 2 bons mangeurs, 4 pastilla:

4 feuilles de brick
2 cuisses de poulet désossées (ou filets sans peau)
2 belles carottes
1,5 oignon blanc
2 càs de cannelle
1 càs de sucre de canne non raffiné
Huile d’olive
Sel, poivre

Pour la sauce:
1 poignée d’herbes variées (persil, coriandre, menthe, aneth, …)
1  jus d’un citron (vert parce que j’en avais, jaune sinon)
1 petit piment (optionnel)
4 càs d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation:

Désosser les cuisses de poulet et les tailler en grands morceaux plat; ou séparer l’aiguillette des filets.

    Mélanger la volaille crue avec un filet d’huile d’olive pour bien enrober chaque morceau.
Dans une poêle grill bien chaude (ou à défaut une poêle classique), poser la volaille et laisser griller 2-3 minutes. Retourner et cuire la seconde face. La viande ne doit pas être cuite à cœur, mais bien saisie et dorée à l’extérieur. Réserver dans un récipient.

Peler et râper les carottes. Peler et couper les oignons en deux puis en tranches fines de façon à ce qu’ils se détachent en lamelles une fois cuits.

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, verser 3 càs d’huile d’olive et y faire revenir les oignons. Quand ils deviennent translucides, ajouter les carottes. Cuire encore une minute à feu vif puis baisser le feu.

Ajouter encore un peu d’huile si nécessaire. Laisser cuire doucement encore 5-10 minutes jusqu’à ce que les carottes fondent légèrement. Ajouter la volaille, le sucre, la cannelle, sel et poivre. Bien mélanger et cuire encore quelques minutes à petit feu. Réserver.

Préparer la sauce en mixant tous les ingrédients.

Dans une poêle à frire bien chaude, verser 2 càc d’huile d’olive répartir dans la poêle. Poser une feuille de brick à moitié dans la poêle et la laisser frire quelques secondes. Poser une petite louche de farce à la volaille. Rabattre la partie libre de la feuille de brick sur la farce de façon à former une ‘raviole’ en demi-lune. A l’aide d’une spatule retourner la pastilla pour cuire la seconde face.
Garder au four chaud (80°) pendant la préparation des trois autres pastillas.

Servir avec la sauce aux herbes et quelques feuilles de salade par exemple.
   

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Ma Végéchérie avait “une énooooorme envie” d’un bon chocolat chaud réconfortant au lait d’amande (pardon, à la "bisson végétale aux amandes")! Pas de lait d’amandes en stock, mais qu’à cela ne tienne on s’est cuisiné en 10 minutes cette délicieuse boisson à base d’amandes entières vigoureusement mixées (merci le Vitamix!) avec de l’eau et quelques dattes et chauffée pour y fouetter quelques carrés de chocolat noir… une petite merveille d’onctuosité et de gourmandise!

Ingrédients (pour 2 grands verres et du rab’ de lait d’amande):

250g d’amandes bio entières
1 litre d’eau
3-4 dattes dénoyautées (à défaut, du sucre blond)
50g de chocolat noir de pâtisserie
1 pincée de sel

Préparation:

Dans un blender bien puissant (comme le  Vitamix), mixer les amandes avec l’eau et les dattes (dénoyautées!) pendant 3 minutes à pleine puissance.
Filtrer le mélange dans un chinois à mailles fines.
Note: Si tu as plus de temps, tu peux laisser le mélange infuser une heure avant de filtrer dans une étamine, pour un lait d’amande encore plus fin. 

Dans un poêlon épais, chauffer 500ml (250ml par personne) de lait d’amande et y incorporer le chocolat cassé en morceau et une pincée de sel. Mélanger puis fouetter pour incorporer un peu d’air et rendre le mélange encore plus onctueux. Rectifier/ajouter du sucre si nécessaire.

Servir bien chaud dans le canapé avec un gros pull et les Feux de l’Amour ❤

Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

J’ai dégusté des pleurotes incroyables!! Sur les terrains de la Ferme du Peuplier, à deux pas de la ferme réputée pour ses légumes bio et bien élevés, Quentin Gobert a installé La Mycosphère: quelques containers dans lesquels il fait naître de merveilleux, beaux et succulent champignons! Shiitake et variétés de pleurotes explosent en grappes des sacs de production, bien alignés sur leurs étagères; un joli spectacle! Merci Pimprenelle pour cette découverte!!

Quentin cultive ses champignons sur un substrat de bois compressé en pellets dans de grands sacs transparents. Le container ‘laboratoire’ aseptisé est dédié à l’insémination du substrat avec les spores de champignons, pour une partie (grandissante) récoltées et mises en culture sur place… on peut ensuite observer la colonisation du mycélium dans les sacs de substrat, formant des formes colorées, chemins sinueux, taches et superpositions… avant qu’une ouverture pratiquée par Quentin n’autorise le champignon à s’extraire de son nid pour exploser en belles grappes charnues! Tout cela bien entendu dans une atmosphère de chaleur, d'humidité et de lumière très contrôlés pour donner aux champignons les meilleures chances de se développer!

Lors de notre passage, la ‘moisson’ venait d’avoir lieu, il ne restait que peu de champignons à maturité. Une belle sélection de pleurotes néanmoins, gris, grand, jaunes, petits, roses, ‘huître’…. la nature fait très joliment les choses!

J’ai ramené quelques champignons séchés de cette visite, et surtout - surtout - ces superbes pleurotes charnus, juteux, au goût fin et bien soutenu.
Ni une ni deux je les ai cuisinés (et re-cuisinés, c’était un tel régal!) simplement sautés avec une pointe d’oignon, persil et beurre, mêlés à des pâtes enrobée de crème légère infusée des champignons séchés, et encore accompagnés de pleurotes frits… Une merveille! De goût et de la texture des champignons, fermes et fondants à la fois, résistants sous la dent avant de libérer l’humidité savoureuse de leur chair charnue.
Bref, si comme moi tu vois parfois les pleurotes comme des éponges sans goût, goûte celles-là c’est une monde de saveurs différentes!

Où trouver les champignons de La Mycosphère? Sur les marchés desservis par la Ferme du Peuplier, en Ruche Qui dit Oui, et certains magasins bio.

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de pâtes spaghetti al dente
3 grandes pleurotes
4 petites pleurotes
4-5 champignons séchés
1/2 gousse d‘ail
3 càs d’huile d’olive
5cl de vin blanc sec
50ml de crème liquide
1 càs de persil haché
1 càs de farine
Huile de friture
Sel, poivre

Préparation:

Dans une petite poêle antiadhésive, faire revenir les champignons seéchés dans une càs d’huile d’olive. Quand ils sont dorés sur les deux faces, ajouter la crème et faire réduire quelques minutes. Saler et poivrer, réserver pour infuser pendant les autres préparations.

Saler et poivrer les petites pleurotes, les rouler dans la farine, le frire dans l’huile à 180° jusqu’à ce quelles soient bien dorées. Réserver au chaud sur un papier absorbant.

Cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée, en les gardant très al dente  et en prélevant une tasse d’eau de cuisson.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir l’ail grossièrement haché dans 2 càs d’huile d’olive. Faire sauter les grandes pleurotes coupées en lanières épaisses. Saler, poivrer, ajouter un peu de persil haché. Quand les pleurotes sont bien dorées, déglacer au vin blanc et faire évaporer.

Ajouter la crème infusée et les champignons réhydratés et hachés grossièrement.

Sur feu vif, ajouter les pâtes al dente, un filet d’eau de cuisson, et terminer la cuisson des pâtes en remuant sur feu vif et en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l‘assaisonnement, ajouter un peu de persil haché.

Servir sur assiette chaude, surmonter des pleurotes frites, saupoudrer de persil.

   
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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Chorizo, tomates de saison, et crevettes, une association évidente et très gourmande qui s’associe à merveilles avec ces pâtes longues à l’avoine dont on raffole… simplement délicieux!
Et facilement déclinable en version végétarienne, en cuisant chorizo et gambas à part pour les incorporer en fin de préparation ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

300g de spaghetti à l’avoine Soubry -- Produit offert
3cm de chorizo
10 tomates-cerises rôties au four
8 petites crevettes/gambas
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préparer les tomates rôties: répartir les tomates sur une plaque à four avec quelques gousses d’ail et des herbes du jardin (origan, romarin, thym,…). Saupoudrer de sucre et sel, verser une belle quantité d’huile d’olive.. Cuire 45 minutes au four à 180° et terminer par quelques minutes sous le grill pour brunir superficiellement la peau des tomates.

Peler les gambas. Couper le chorizo en bâtonnets de 5mm de section.

Dans une petite poêle faire fondre le chorizo , à feu doux. Quand l’huile du chorizo s’est bien dégagée, monter le feu et faire sauter 3 minutes les gambas pelées. Réserver.

Cuire les pâtes très al dente dans une grande quantité d’eau salée. Prélever une louche d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.

Dans une grande poêle antiadhésive, faire revenir les tomates sur feu moyen. Ajouter les pâtes, et les gambas au chorizo. Faire sauter quelques minutes sur feu vif en mélangeant et en ajoutant un filet d’eau de cuisson pour former une sauce enrobante.

Servir sans attendre sur assiettes chaudes.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

La nouvelle gamme Intense de Soubry propose trois variétés de pâtes au blé dur spécialement sélectionné pour la qualité de ses protéines et la fermeté des pâtes cuites ‘al dente’. Les formes extrudées dans des matrices en bronze (plutôt qu’en silicone lisse) sont parsemées d’aspérités microscopiques qui aideront à retenir encore mieux la sauce autour de la pâte…

Pour cette découverte j’ai cuisiné les Giglio, des pâtes courtes aux bords frangés et roulées sur elles-mêmes, jolies et originales. Parfaites avec les dernières tomates-cerises du jardin mêlées à du thon à l’huile. Un délice!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

425g de pâtes Giglio Intense de Soubry -- produit offert
250g de petites tomates-cerises bien mûres
200g de thon à l’huile d’olive VPPF
1 gousse d’ail
4-5 tiges de persil plat
Sel, gros sel, piment en flocons (optionnel) et/ou poivre, huile d’olive

Préparation:

Hacher l’ail et le persil, couper les tomates en deux. Emietter le thon.

Dans une grande poêle à frire, faire revenir à feu doux l’ail dans l’huile de conservation du thon. Après quelques minutes, ajouter les tomates et cuire sur feu moyen pendant 5-10 minutes.
Ajouter le thon émietté et le persil. Saler, pimenter et/ou poivrer.

Pendant ce temps cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée (1 litre d’eau et 10g de gros sel pour 100 de pâtes sèches). Prélever une tasse d’eau de cuisson en fin de cuisson.
Egoutter.

Verser les pâtes dans la poêle et monter le feu. Mouiller avec un peu d’eau de cuisson des pâtes. Mélanger quelques minutes sur feu vif.

Servir sans attendre, sur assiettes chaudes.

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Le Festival du Vins bat son plein chez Delhaize (jusqu’au 14 octobre, une belle sélection de 200 vins et bulles en promotion!), et pour cette occasion on m’avait proposé de cuisiner en ‘live’ avec Jeroen de Pauw.

Contraintes sanitaires obligent, le live a pris une tournure plutôt sympathique: Jeroen m’a accompagné ‘en distanciel’ dans cette recette et les accords mets-vins qu’il désirait mettre en avant, et nous avons notamment réalisé ce délicieux plat d’Eglefin! Outre le délicieux accord avec un Graves Les Clayes, je retiens de cette recette la cuisson en 8 minutes du poisson au four, très pratique, et la touche ‘chic’ de perles de hareng pour garnir le plat. Un régal, facile à cuisiner et très gourmand!

Ingrédients (pour 2 personnes):

2 filets de dos d’eglefin
4 rondelles de citron jaune
2 càs d’huile d’olive

1 beau poireau bio
2-3 pommes de terre
2 feuilles de laurier
1 échalote
50g de beurre de ferme
2 branches de thym frais
20ml de vin blanc (ici Graves Les Clayes 2018)
5 tiges de ciboulette hachées
5ml de jus de citron
3 càc de perles de hareng Arenkha
Sel, poivre

Préparation:

Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux. Tailler le poireau en rondelles. Cuire dans une casserole d’eau salée, l’eau juste sous la hauteur des légumes, avec le laurier, une quinzaine de minutes sur feu vif avec couvercle.

Quand les légumes sont cuits, verser l’excédent de jus (mais ne pas le jeter!), écraser les légumes,en rajoutant un peu de jus si nécessaire, un filet d’huile d’olive, sel, et poivre. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°

Emincer une échalote. Dans un poêlon, faire fondre 50g de beurre et y faire fondre les échalotes avec 2 branches de thym frais. Arroser de vin blanc et laisser réduire pendant 5 à 10 minutes. Poivrer et saler.

Passer au tamis et remettre la sauce dans le poêlon (j’ai rajouté les échalotes au stoemp). Chauffer et monter la sauce avec 20 à 30g de beurre frais et un filet de jus de citron, en fouettant.

Poser les filets de poisson sur un filet d’huile d’olive dans un plat à four. Saler, poivron, poser les rondelles de citron et un filet d’huile sur les filets.
Enfourner pour 8 minutes à 180°.

Servir sur assiette chaude: le stoemp avec une càc de perles de hareng Arenkha, le filet de poisson nappé de sauce au beurre. Et un verre de Graves Les Clayes 2018 :-)

Sur notre lancée on a fait un petit dessert Tarte à Moi aux fruits rouges parfaitement accordé au Lacrima di Morro Alba 2018… trop bien ;-)

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L’Union européenne et l’Apaq-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) mettent le bœuf européen à l’honneur, au travers d’une campagne de promotion et d’information sur la qualité du boeuf européen, à laquelle j’ai accepté de prendre part. Parce qu’elle met en avant des valeurs qui me sont chères et que je défends: consommer moins mais mieux, de façon raisonnée, la plus durable possible et en limitant les déchets et gaspillages! Loin des extrémismes, j’ai amélioré ma consommation de viande pour aller vers des produits de qualité, produit de façon plus respectueuse: des éleveurs, de l’environnement, de la distance parcourue, et bien entendu du goût! Tout à fait en accord avec les “Moments authentiques” qui sont mis en avant par cette campagne, et reflétés dans la recette que je te propose!

Pour cette première conférence de presse (‘en distanciel’) le boeuf Blanc Bleu Belge était à l’honneur. Une viande parfois décriée, qui a très probablement connu des excès, mais qui n’en reste pas moins une viande sélectionnée pour sa qualité, et qui quand les vaches et bœufs sont  élevés dans le respect, proposent une viande tendre et pleine de goût.

Dans cette recette ‘authentique’, les légumes sont mis à l’honneur, alors qu’une quantité raisonnable de succulente “Souveraine bleue” (boeuf Blanc Bleu Belge de Jean-Marie Kest à Jodoigne) les accompagne, liés par une sauce simple et goutue pour un plat familial, réconfortant, gourmand et bien équilibré!

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de Blanc Bleu Belge “Souveraine bleue” - mise à température ambiante
2 carottes bio et bien élevées (de couleurs variées c’est encore mieux)
1 petit oignon
50g de haricots verts
100g de champignons de Paris
1 poivron
50g de beurre de ferme
2 pommes de terre à chair ferme
100ml de fond de veau
20cl de crème liquide (à 35%)
25-50ml de Cognac
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°.
Poser deux bâtons de bois (des baguettes asiatiques par exemple) de part et d’autre de la pomme de terre pour s’aider à y faire des incisions tous les millimètres, jusqu’à 0,5cm de la base de la pomme de terre. Saler, poivrer et poser un morceau de beurre frais sur les pommes de terre; enfourner pour 20 à 30 minutes en fonction de leur taille.

Eplucher les carottes et couper en tronçons de biais. Emincer l’oignon. Couper les champignons en deux. Equeuter les haricots. Epépiner et couper le poivron en lamelles.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les haricots et carottes 2-3 minutes, puis les refroidir dans un bain d’eau glacée.

Dans une grande poêle, faire sauter le poivron dans une noix de beurre. Saler, poivrer, débarrasser. Dans la même poêle, faire fondre l’oignon dans une belle noix de beurre. Y faire ensuite rissoler les champignons, carottes et haricots verts quelques minutes en veillant à les cuire tout en les gardant croquants. Réserver.

Sur feu vif, saisir la viande salée sur chaque face pour bien la dorer. poser la viande sur un papier sulfurisé, avec les lanières de poivron par dessus. Saler et poivrer. Rouler (ou pas) la viande sur elle-même et emballer encore dans un papier aluminium. Enfourner pour 10 (saignant) à 15 (bien cuit) minutes.

Déglacer la poêle de cuisson avec le Cognac. Flamber. Ajouter le fond de veau et faire réduire de moitié. Crémer et réduire encore un peu. Assaisonner de sel et poivre.

Servir la poêlée de légumes sur assiette chaude avec la pomme de terre rôtie ‘hasselback’, et la viande aux poivrons.

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J’ai découvert le projet Bantay Living au travers de jolies planches en bois de noyer produites par des artisans marocains. Bantay Living est le projet de deux passionnés de voyages, qui ont lié des contacts privilégiés avec de petits artisans et vendent leurs produits quasiment en direct au travers de leur plateforme Bantay Living!

On y retrouve des produits artisanaux, faits à la main, provenant d’Asie principalement, d’Afrique aussi. Eléments de décoration, petit mobilier, sacs, tapis, suspensions et… quelques articles de table, comme des sous-assiettes étonnants et ces superbes planches en bois de noyer! Finition unique et impeccable, elles sont parfaites pour mettre mes plats en valeur, servir un cheese and wine ou un apéro gourmand. Ici garnies de flammekueches, pour une présentation très gourmande!

Ingrédients:

Pour la pâte:
400g de farine (la farine pour pain blanc de Soubry covient parfaitement à cette recette!)
70gr d’huile d’arachide (ou de colza)
170ml d’eau tiède
10g de sel fin

Pour la garniture:
200g de crème épaisse (à 15% mais tu peux prendre de la 30%!)
100g de fromage blanc entier ou yaourt ‘à la grecque’ épais.
1 càc d’huile de colza
Sel, poivre, muscade
2 oignons (jaunes et/ou rouges)
3 tranches de lard fumé fermier de 1cm

Préparation:

Tailler les oignons en lamelles. Couper le lard en bâtonnets de 1cm de côté.
Mélanger crème, fromage blanc et huile. Saler, poivrer généreusement, ajouter de la muscade.
Préparer la pâte: mélanger tous les ingrédients, former une boule et laisser reposer 30 minutes sous un linge.

Préchauffer le four très chaud, 250° minimum!

Reprendre la pâte, la diviser en 3 pâtons. Sur un plan de travail fariné, étaler très finement au rouleau. Déposer sur un papier cuisson et/ou une plaque de four.

Garnir la pâte d’une belle couche régulière du mélange. Parsemer généreusement d’oignons et lardons.

Enfourner pour 10 à 13 minutes, en fonction de la chaleur du four et épaisseur de la pâte. Tester la cuisson: la pâte doit être croustillante et dorée!

Poser sur une belle planche et déguster avec une salade par exemple.

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Je t’avais déjà parlé de ma rencontre avec cette betterave très particulière dans cet article. Elle s’est rappelée à mon bon souvenir sur un marché de Provence cet été, où là aussi elle est proposée cuite au four, dans sa peau, il n’y a plus qu’à la peler et déguster sa chair tendre, douce et très parfumée (et pas du tout terreuse, si toi aussi tu avais des a priori sur la betterave!). Le maraîcher m’a avoué ne pas la nommer ‘crapaudine’ pour ne pas effrayer les clients! Pourtant c’est vrai qu’avec sa peau foncée et toute fripée on pourrait y voir un crapaud en cours de dessiccation :-)
Et donc bref, la crapaudine c’est une explosion de saveurs douces et presque fruitées, c’est aussi une entrée simplissime et qui en jette! Ici simplement tranchée (à la mandoline pour un carpaccio bien régulier) et assaisonnée de très bonne huile (de Provence, Château de Taurenne) et d’une pincée de fleur de sel… du bonheur!

Ingrédients:

Une belle betterave crapaudine cuite au four (à bois!)
Un filet d’huile d’olive AOC Provence L’Or de Taurenne 
Une pincée de dleur de sel de Guérande
2 feuilles de basilic frais
Un tour de moulin à poivre

Préparation:

Peler la betterave cuite, du bout des doigts et en s’aidant éventuellement de l’écoulement d’un filet d’eau.
A l’aide d’une mandoline, trancher finement et régulièrement la betterave (aussi fin que possible sans déchirer les tranches). Disposer sur un plat de service.

   
Arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudre de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre, disposer le basilic déchiré à la main.

Servir à température ambiante, en entrée ou plat à partager.

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Attention tuerie!!! Non mais vraiment, impossible d’y résister, simplement tartiné encore presque froid sur un pain toasté… les parfums de vanille exaltés par le sucre mêlé aux saveurs de beurre frais… Et tellement simple à réaliser en plus!

Par contre les recettes simples s’accommodant en général mieux des très bons produits, il ne faudra pas lésiner sur la qualité du beurre (de ferme!) et surtout des gousses de vanilles! Les mienne sont charnues, brillantes, légèrement givrées, et embaument dès qu’on les sort de leur sachet.
Une recette succulente, carrément addictive au petit déj’, que j’avais depuis longtemps repérée sur le blog de Pascale et que je fais et refais en vacances pour nos longs petits déjeuners estivaux… un délice!

Ingrédients:

100g de beurre de ferme ou de beurre maison (recette ICI)
15g de sucre fin (20g c’est bien aussi!)
1 très belle gousse de vanille

Préparation:

Laisser reposer le beurre à température jusqu’à ce qu’il puisse facilement être travaillé.
Inciser la gousse de vanille sur toute sa longueur. Récupérer les graines de vanilles avec la pointe du couteau.

   
Mélanger intimement les graines de vanille au sucre en s’aidant du dos d’une cuillère pour former un mélange homogène. Incorporer ensuite ce sucre vanillé au beurre.
Couvrir et mettre au frais pour quelques heures ou mieux une nuit afin que les arômes se développent, avant de déguster sur un pain toasté, une crêpe, …

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Profiter encore et encore des légumes de saison! Tomates, courgettes, aubergines sont gorgées de saveur, profitons-en! Je te les propose en risotto, mouillé au bouillon de légumes maison, et parfumé encore de câpres dont le vinaigre viendra déglacer la préparation. Rien ne se perd, surtout quand les goûts sont si présents!

Ingrédients:

Pour le bouillon: 2 litres d’eau, vert de poireau, branche de céleri, oignon, laurier, thym, et autres culs de légumes que tu aurais conservés (au congélateur) - ici des cœurs de courgettes, pieds d’asperges, etc…!
400g de riz à risotto
1 oignon rouge
5 càs d’huile d’olive
2 càs de vinaigre de conservation des câprons
1 càs de câprons
1 gousse d’ail
4 jeunes oignons
1 tomate
1 petite courgette
1 petite aubergines
1/2 poivron rouge
40g de beurre
40g de parmesan 24 mois
Sel, poivre, origan frais

Préparation:

Préparer le bouillon: faire bouillir les légumes et aromates Un heure au moins, plusieurs si possible. Filtrer et garder le bouillon chaud.

Râper le parmesan, hacher l’ail finement, émincer l’oignon, épépiner et couper les légumes et jeunes oignons en cubes de 1-2cm environ.

Dans une poêle antiadhésive,  faire revenir les cubes de légume avec l’ail et la moitié de l’oignon rouge, dans 2 càs d’huile d’olive. Cuire une quinzaine de minutes à feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient juste cuits. Saler et poivrer. Réserver.

Dans une casserole à fond épais, ou mieux une Risottiera, faire fondre le demi oignon rouge dans 3 càs d’huile d’olive, à feu doux. Quand il devient translucide, monter le feu, verser le riz et ‘toaster’ quelques minutes en mélangeant constamment pour enrober chaque grain de matière grasse.

Déglacer au vinaigre de câprons, sur feu vif. Dés évaporation du liquide, ajouter du bouillon, louche après louche en remuant constamment. Ajouter une nouvelle louche de bouillon dès évaporation du liquide. Après 15 minutes, ajouter les légumes sautés et continuer à nourrir le risotto de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore ferme à cœur.

Couper le feu, incorporer 40g de beurre en morceaux, en mélangeant.
Incorporer le parmesan râpé, en mélangeant.

Rectifier l’assaisonnement en sel. Poivrer un peu.
Couvrir 3 minutes.

Servir sur assiettes chaude, avec quelques câprons et des feuilles émiettées d’origan frais.

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Variation sur une recette de sandwich vietnamien dont je te proposais déjà une recette ICI, et LA au pulled pork, ou encore dans cette recette végétarienne - cette fois garni du délicieux canard laqué de Lee Chi Ko!
Vite prêt, on se délecte de la gourmandise du canard associé aux saveurs asiatiques :-)

Ingrédients (par sandwich):

1/3 de baguette bien croustillante
100g de canard laqué de Lee Chi Ko, avec la peau, réchauffé sous le grill
1/2 carotte
1/4 concombre
1 càc d’échalote hachée finement
2 càc de vinaigre de riz
1 càc de sauce poisson (nuoc mam) - optionnel
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
1 jeune oignon
2 càc de mayonnaise
1 càc de sauce hoisin
1 trait (ou plus) de sauce pimentée Srirasha
Quelques feuilles de coriandre
Pour les crudités:

Tu trouveras mes bonnes adresses d’épiceries exotiques à Bruxelles ICI ;-)

Préparation:

A l’aide d’un couteau à julienne, tailler la carotte et le concombre épépiné en julienne. Couper finement l’échalote, et le jeune oignon en tronçons. Mélanger au vinaigre de riz, sucre, sel, nuoc mam (optionnel).  Laisser reposer quelques minutes.

Trancher le pain en deux, enlever l’excès de mie si nécessaire

Réchauffer le canard sous le grill et trancher en tranches de 1cm.

Tartiner les deux face de la baguette de mayonnaise, et d’un filet généreux de sauce hoisin.
Disposer les crudités, le canard, quelques feuilles de coriandre. Garnir encore de sauce srirasha (ou pas), d’un trait de sauce hoisin.

Enjoy!

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Oublie tout ce que tu sais sur le pain, ton levain de confinement, le pétrissage, les temps de pause, toussa… Aujourd’hui je te propose une autre forme de ‘pain’, un pain plat minute: trois ingrédients, 10 minutes chrono cuisson à la poêle (Demeyere, obligé!) comprise, pour être garni en sandwich, wrap, ou une pita vite prête et tellement meilleure que ces ‘wraps’ industriels blindés de mauvaises farines et ribambelle d’additifs alimentaires…

Ingrédients:

300g de farine (bio, bien moulue) - plus un peu pour fariner
200ml d’eau (ou un peu plus)
1 càc de sel

Préparation:

Mélanger le sel dans la farine. Faire un puits et ajouter l’eau en tournant avec trois doigts pour incorporer la farine. Continuer d’incorporer l’eau jusqu’à obtenir une boule de pâte à peine collante.

Prélever une boule de pâte de la taille d’une balle de golf. Fariner le plan de travail et étaler au rouleau à 2mm environ.

Chauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen-fort. Poser le cercle de pâte bien à plat sans le déchirer, à sec, dans la poêle. Cuire une petite minute sur chaque face. Le pain va buller un peu, brunir un peu aux point de contact.

Déguster de suite ou conserver dans un sac alimentaire hermétique si on veut garder l’humidité et la souplesse du pain.

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