C’est intriguant de faire du beurre. Un truc à faire avec des enfants pour les voir s’émerveiller devant le changement soudain de la crème battue en grains de beurre!
Je l’ai fait pour l’anecdote, pour voir si ça marchait vraiment, si c’était si simple.... je le referai pour le goût! Woaaaw, ce goût! En partant d’une très bonne crème épaisse au lait cru (Beillevaire, une référence en la matière beurrée!) j’ai obtenu un délicieux beurre à la fleur de sel de Guérande, crémeux, onctueux, et exceptionnellement bon! A déguster à la petite cuillère tellement c’est doux!
Essayez, ça prend dix minutes, un vrai plaisir!

Ingrédients:
25cl de bonne crème (Crème crue Beillevaire pour moi, chez Rob)
1/2 càc de fleur de sel (optionnel)

Ustensiles:
Kitchen Aid pour moi, sinon de l’huile de coude!
Etamine ou linge très propre et sans résidus de lessive

 Préparation:

Battre la crème dans le bol du KitchenAid, avec le fouet à fils, une bonne dizaine de minutes, à vitesse maximale.

La crème va d’abord monter en chantilly, puis s’agglomérer de plus en plus, avant de former des grumeaux jaunes clair et finalement une masse de beurre se détachera clairement du babeurre, liquide.

     
     
Sans robot, on peut utiliser un batteur, un blender, un fouet (!), ou même un bocal dans lequel on enferme la crème avant de le secouer vivement pendant un quart d’heure...
Prélever le beurre, le rincer rapidement sous l’eau froide, et le poser dans une étamine. Incorporer la fleur de sel du bout des doigts.
Serrer l’étamine pour exprimer tout le liquide restant dans le beurre; arrêter quand le beurre commence à percer par les pores de l’étamine.

   
   
On peut encore battre le beurre et ensuite le former avec une palette en bois. Pas certain de l’utilité de cette étape, mais c’est sympas à faire!
Mettre le beurre en pots ou en forme, et conserver au frais. Ne pas oublier de goûter, c’est divin!

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Une version chilienne du célèbre plat péruvien, comme me l’a préparé Carlos dans son petit restaurant Mapuche de Bruxelles (je t’en parlais ICI - ceviche le weekend). En plus du poisson ‘cuit’ dans l’acidité du citron vert, Carlos rajoute des cubes de patate douce pour un surplus de mâche, céleri et graines de grenade explosant leur saveur fraîche et fruitée sous la dent, et le piment chilien rocoto (à doser selon goût)!

Ingrédients (pour 6 personnes):

300g de filet de cabillaud ultra frais
300g de filet de saumon
100g de chair de patate douce
10 tiges de coriandre
4 citrons verts, pressés
6 fines tranches d’oignon rouge
1 càc de pâte de piment rocoto (ou 1/2 càc de poudre de piment)
1/4 de grenade
1/4 de branche de céleri
1,5 càs d’huile d'olive
Carlos ajoute encore des cubes de poivron rouge et un jeune oignon émincé
Sel, poivre

Préparation:

Peler et cuire la patate douce à l’eau ou à la vapeur en veillant à ne pas surcuire. Laisser refroidir et tailler deux tranches en cubes de 1cm (environ 100g).

Enlever la peau et les arrêtes des poissons si nécessaire. Tailler en cubes de 1cm.

Presser le citron, extraire les graines de grenade, hacher grossièrement la coriandre, tailler le céleri et l’oignon rouge en fines tranches.

Mélanger tous les ingrédients. Saler. Laisser reposer au frigo, 2 heures au moins. Rectifier l’assaisonnement.

Servir tel quel, avec un morceau de bon pain blanc, ou sur une feuille de laitue.

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Vaisselle en céramique réalisée à l’Atelier des Tropiques

Je suis rentré d’une visite et cueillette à la ferme de Hof Ter Dreef - dont je te parlais ICI et LA - avec une belle botte de blettes (ou bettes, comme tu veux!) aux couleurs claquantes, du jaune presque fluo au rouge pourpre… Une betterave chioggia à la chair striée de rose aussi, et quelques autres légumes très bien élevés!

Un régal pour les yeux, et dont la saveur s’est joliment révélée dans un kimchi ‘rouge’ (pimenté, donc, mais peu piquant) qui, après quelques semaines de fermentation viendra agrémenter mes plats asiatiques, maki sushi, et même un accord surprenant avec des moules (la recette arrive!).
La fermentation et le pigment du piment coréen ont eu raison des couleurs éclatantes du légume, mais pas de sa saveur typique entre chou et épinard…

Ingrédients:

15 tiges de bettes (blettes) colorées (ou pas), soit environ 1,5kg
1 betterave chioggia
3 càs de gros sel sans additif (le sel gris de Guérande est parfait!)
150g de sucre fin
6 càs de sauce soja légère
160ml de nuoc mam (sauce de poisson)
50g de piment coréen en poudre gochugaru
6cm de gingembre frais
6 gousses d’ail
100g de carottes
1 pomme

Retrouve mes meilleures adresses d’épiceries asiatiques autour de Bruxelles, dans ce billet.

Préparation:

Détacher les feuilles des tiges de bettes. Couper grossièrement feuilles et tiges en tronçons et morceaux de 5 à 8 cm.

Les disposer dans un saladier, saupoudrer de 3 càs de gros sel et 3 càs de sucre. 
Verser 150ml d’eau fraiche déchlorée/éventée, couvrir et laisser reposer 4 heures minimum, une nuit idéalement.

Hacher finement le gingembre et l’ail.
Peler et couper la pomme en fine brunoise.
Peler et tailler les carottes et la betterave en cubes de 0,5 à 1cm.
Mélanger gingembre, ail, sauce soja, nuoc mam, 50g de piment, 100g de sucre, 50ml d’eau en une pâte épaisse; ajouter la pomme, la betterave, et les carottes.
Egoutter les bettes et garder le liquide. Mélanger les blettes à la marinade en mélangeant bien de façon à l’enrober de sauce.

   
Disposer les légumes et marinade dans un bocal stérilisé (15 minutes à 150°) - ou pas (la nécessité de stériliser les contenants n’est pas démontrée…). Verser l’eau d’égouttage des blettes par dessus.

Fermer le bocal à joint et laisser fermenter une semaine à température ambiante. Ensuite conserver deux semaines au moins à la cave ou dans un endroit frais.. Une fois ouvert conserver de préférence au frigo.

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C’est l’été, il fait chaud... profitons de ces quelques semaines de chaleur et de toute cette énergie gratuite pour (se faire un bon petit apéro et) faire sécher des tomates au soleil (de Provence, en ce qui me concerne)!!
Même pas une recette, juste une astuce et un peu de patience. Avec des tomates elles-même gorgées de soleil, le résultat est un concentré de goût qu’on conservera en mémoire et en cave tout au long de l’hiver!

Ingrédients:

De bonnes tomates de pleine terre et pleine saison.
Quelques branches de romarin ou de thym, juste pour dire.
Huile d’olive

Préparation:

Couper les tomates en deux ou quatre selon leur taille. Les épépiner.
Poser les quartiers sur des plateaux (les vieux plateaux 70’s en inox de ma maman sont parfaits, réfléchissant le soleil c’est toujours ça de gagné!) avec quelques branches d’herbes aromatiques (facultatif), et les disposer au soleil, à l’endroit qui sera ensoleillé le plus longtemps dans la journée.

    
Une fois le soleil couché, rentrer les plateaux à l’abri de l’humidité et des bestioles.
Remettre au soleil deux à trois jours, jusqu’à ce que les tomates soient bien séchées et se recroquevillent sur elles-même.
Vérifier qu’il n’y a pas d’insectes dans les fruits, mettre en pot hermétique, et couvrir d’huile d’olive.

Voilà! Ca se conservera d’autant plus longtemps que les pots ont été préalablement stérilisés (15 minutes au four à 150° ou dans de l’eau bouillante), et l’huile résiduelle pourra bien entendu aromatiser une belle salade!

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Les aubergines bio de la ferme La Pensée croisés sur le marché de Villecroze m’ont fait de l’œil avec leurs petites proportions, leurs formes bien rebondies et promesse de belles saveurs, et ces variétés rondes et blanches pour certaines, rappelant les variétés asiatiques de ce légume! Aubergines, Asie, petites pommes de terre primeur de pays, cultivées avec soin et en bio dans un petit potager à deux pas de mon lieu de vacances, je n’ai pas hésité longtemps à les incorporer dans un curry thaï de légumes (végétarien, donc, mais tu peux rajouter du poulet!) aux accents provençaux! A défaut de basilic thaï pour finir de le parfumer, la variété locale a très bien fait l’affaire!

A essayer donc, pour peu que comme moi tu ne partes pas en vacances sans une bonne pâte de curry rouge dans tes bagages :-)

Ingrédients (Pour 4-6 personnes):

8 très petites aubergines bio de Provence et de petite production, claires et foncées, rondes et oblongues (ou 2 aubergines ‘classiques’)
700g de petites pommes de terre primeur bio à peau fine et chair ferme
1 poivron rouge
1 échalotte ‘cuisse de poulet’ (longue)
1 gousse d’ail (de Provence)
1 tomate assez ferme
1 petite courgette ferme
1 citron vert (2 tranches et la moitié du jus)
500ml de lait de coco
200ml de bouillon de légumes (maison idéalement, à base de cube sinon)
1 càs de pâte de curry rouge (plus ou moins selon goût)
1 càs de sucre de palme (à défaut, du sucre de canne blond
Optionnel: 2 cuisses de poulet
Sel (ou mieux, saumure de poisson)
4 càs d’huile de cuisson (colza, arachides, soja…)
Quelques feuilles de basilic

Pour le service: riz thaï, oignon frit, basilic

Préparation:

Hacher l’ail, émincer l’échalote, râper le sucre, rincer, épépiner, et couper les légumes et pommes de terre en cubes ou morceaux d’environ 3cm de côté. Prélever 2 tranches de citron vert et presser le jus.

Dans une grande casserole, faire revenir la pâte de curry trois minutes dans l’huile chaude. Ajouter l’ail et l’échalote. Cuire 2-3 minutes à feu moyen.

Ajouter tous les légumes et pommes de terre. Bien mélanger et cuire 2-3 minutes à feu vif.

Ajouter le lait de coco et le bouillon. Mélanger Porter à presque ébullition. Cuire à frémissement pendant un bon quart d’heure. On peut à ce stade poser le poulet par-dessus les légumes.

Vérifier que les légumes soient cuits (aubergines et pommes de terre surtout) mais encore fermes. Prolonger la cuisson de quelques minutes si nécessaire.

Ajouter le sucre et la moitié du jus de citron vert. Saler (sel ou 3 càs de nuoc mam). Cuire quelques minutes.

Rectifier l’assaisonnement. Ajouter quelques feuilles de basilic déchirées.

Servir avec du riz asiatique, oignons frits, quelques petites feuilles de basilic fraiches.

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Un séjour estival en Provence, c’est toujours l’occasion de cuisiner les trésors végétaux de cette région! Ici des aubergines bien mûres, rôties au four pour les fumer légèrement, et cuisinées en ‘caviar’ à tartiner sur un pain grillé à l’apéro, ou comme base de sauce pour un plat de pâtes… bonheur!

Ingrédients:

4 petites aubergines bien mûres
1 poivron rouge
1 belle gousse d’ail
4-5 càs d’huile d’olive de Provence (Château de Taurenne AOC Provence pour moi)
Jus de 1/2 citron
5 feuilles de persil et/ou basilic hachées
Une tranche d’oignon rouge, optionnel, parce que j’en avais
Sel, poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 200°. Y déposer les aubergines et le poivron. Les faire cuire jusqu’à ce que la peau noircisse, environ 30 minutes. Laisser refroidir.

 
Epépiner le poivron (et les aubergines si on préfère - je ne l’ai pas fait), peler le poivron et les aubergines du bout des doigts, ou si nécessaire sous un filet d’eau froide.

   
Hacher très finement l’ail. Hacher grossièrement la chair des aubergines et du poivron, à l’aide d’un grand couteau.
Ajouter le jus de citron, le persil et/ou basilic haché, sel, poivre, et huile d’olive généreusement.

Laisser reposer idéalement une bonne heure au moins. Rectifier l’assaisonnement. Déguster tiède sur une tranche de pain grillé… et encore meilleur le lendemain!

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“Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvres. C'est le seul plat que quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand tu as commencé !” Coluche n’avait pas tord, mais c’est teeeellement bon de grignoter la partie charnue et bien parfumée à la base de la feuille, de la faire glisser entre les dents pour en récupérer la chair douce, mêlée au peps d’une petite sauce vinaigrée à l’échalote… avant de déguster le cœur fondant à la petite cuillère.

Simplicité. Bonheur.

PS: si tu as une astuce #zerodechet pour les feuilles grattées, je suis preneur! Bouillon? Pesto (fibreux!)? Alcool (macération)? Cette fois elles ont été nourrir mon Bokashi compost et ma terre ;-)

Ingrédients:

1 gros artichaut bio de pleine saison (été donc)
Pour la sauce:
1 càc de moutarde
1 petite échalote
1 càs de vinaigre de vin blanc (Chardonnay) ou cidre
1 càc de mayonnaise
1 à 2 càs de très bonne huile d’olive

Préparation:

Rincer l’artichaut, casser la tige à ras des feuilles.
Cuire à la vapeur (cuit-vapeur ou tamis sur une casserole d’eau bouillante) pendant 35 minutes environ. On peut prélever une feuille pour vérifier la cuisson: la base charnue doit être tendre.

Tailler très finement l’échalote. Fouetter les ingrédients de la sauce à la fourchette en ajoutant l’huile en plusieurs fois; goûter, rectifier l’assaisonnement.

Déguster simplement en détachant les feuilles, en trempant la base charnue dans la sauce, puis en arrachant la chair en faisant glisser la feuille entre les dents… mmmmmh …
Quand il n’y a plus de feuilles, on enlève facilement avec les doigts le ‘foin’ qui couvre la cœur, et on sale et poivre la chair du cour avant de l’achever à la petite cuillère avec un peu de vinaigrette.

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J’ai craqué pour cette recette très, très simple glanée il y a bien longtemps dans un Elle à Table… Trois ingrédients et quelques dizaines de minutes pour réaliser ces petites bouchées fondantes et juste parfaites avec un petit café serré ;-)
Je les ai faites au chocolat noir, mais avec du chocolat au lait c’est parfait aussi!

Ingrédients (pour une bonne vingtaine de petites bouchées - taille praline):

125g de noix de coco râpée - plus quelques pincées pour la déco 
170g de lait concentré sucré 
200g de chocolat noir

Préparation:
Mélanger la noix de coco râpée et le lait concentré dans un saladier. Laisser reposer quelques minutes pour que l’humidité se propage bien dans la coco. Former une boule et l’étaler sur 2 cm d’épaisseur.

Découper des petits rectangles bien nets. Eventuellement façonner les pièces pour arrondir les bords. Il est important d’avoir de jolies formes bien régulières pour un bel aspect final.

Poser sur plaque anti-adhésive et mettre une bonne 1/2 heure au moins au congélateur.
Tempérer le chocolat: hacher avec un grand couteau, le faire fondre au bain-marie à 40°; refroidir le récipient dans un bain d’eau froide jusqu’à atteindre 28°. Remettre à température au bain marie à 31-33° et maintenir à cette température pour le travail.

 
Idéalement à l’aide d’une fourchette de chocolatier, tremper les pièces de coco dans le chocolat; tapoter la fourchette sur le bord du récipient pour éliminer l’excédent de chocolat. Poser sur papier sulfurisé, décorer de noix de coco râpée et laisser refroidir à température ambiante (ou dans une pièce fraîche, genre 15°).

Déguster! Je les conserve, si il en reste, dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

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L’envie encore de cuisiner les beaux produits ramenés de ma cueillette à l’Hof Ter Dreef (avec Elliott, je t'en parlais ICI), j’étais parti pour refaire des pâtes fraîches aux courgettes… et puis non, la courgette est si belle et savoureuse qu’elle se suffira à elle même! Taillée en spaghetti, accompagnée de menthe et jeunes oignons ultra frais, câpres et feta… une délicieuse association pour un plat estival et très aromatique!

Ingrédients (par personne):

1 petite courgette jaune bio et très bien élevée
50g de feta
1 petite gousse d’ail
1 jeune oignon
5 belles feuilles de menthe + quelques petites et fleurs pour la déco
1 càc de câpres
4 tomates-cerises fermentées (ou 4 tomates cerises et 1 càs de vinaigre des câpres ou vinaigre léger)
1 càs de très bonne huile d’olive
Sel, fleur de sel, poivre du moulin

Préparation:

Tailler la courgette en spaghetti, à l’aide d’un ustensile pour julienne.
Emincer le jeune oignon (parties vertes et blanches) et l’ail.
Hacher très grossièrement les feuilles de menthe.

Dans une poêle antiadhésive, faire revenir l’ail et l’oignon dans un filet d’huile d’olive, deux minutes.
Ajouter les spaghetti de courgette et faire sauter quelques minutes. Saler et poivrer.
Quand les fils de courgette sont juste cuits, flexibles mais encore un peu croquants, couper le feu, ajouter les câpres, les tomates, la menthe, et la feta émiettée dans les doigts. Mélanger, rajouter un filet d’huile d’olive si nécessaire.
Servir tiède, avec encore un peu de menthe fraîche (et fleurs) et de feta, un tour de moulin à poivre, fleur de sel.

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L’été est là, avec ses bons légumes gorgés de soleil, à farcir et rôtir au four pour un délicieux repas et -en ce qui me concerne - un retour régressif en enfance :-)

... et pour accompagner ce plat estival Marc Roisin te propose en Vins des Voisins Les Terrasses du Domaine Boucabeille, un vin bio du Languedoc dont les saveurs fruitées et épicées se marieront à merveille avec ces légumes rôtis à la viande! 

Les Terrasses fait partie de la sélection de Juillet du Vins des Voisins, les commandes (groupées) sont ouvertes!!

Ingrédients:

7-8 légumes d’été bio: courgettes, poivrons, tomates, aubergines (petites), oignons (gros)
700g de haché de porc et veau
1 petite gousses d’ail
2 branches d’origan frais (les feuilles)
10 feuilles de basilic
5 tiges de persil
1 oeuf
3-4 càs de chapelure maison
Sel, poivre, huile d’olive
Ail et échalote à rôtir (optionnel)

Préparation:

Préchauffer le four à 180°.

Laver les légumes, couper les en deux dans la longueur, épépiner les poivrons et tomates, et évider tous les légumes en conservant la chair. Attention à ne pas trop creuser les légumes, il faut garder 1cm de matière au moins pour qu’ils ‘se tiennent’ à la cuisson.
Saler les légumes creusés.

Emincer finement la chair des légumes, les herbes, et l’ail.

Mélanger la viande aux herbes et chair de légumes, et un oeuf. Saler et poivrer, et ajouter de la chapelure petit à petit jusqu’à obtenir une farce plus sèche, légèrement collante aux mains.

Farcir généreusement les légumes de farce à la viande.

Disposer sur une plaque ou un plat à four, chemisé de papier cuisson, avec si on veut quelques gousses d’ail et des échalotes. Saupoudrer la viande de chapelure (très peu), et arroser d’un généreux filet d’huile d’olive.

Cuire une demie-heure à 180°. Tester la cuisson des légumes et de la viande. Enfourner encore 10-15 minutes si nécessaire.

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Deux ados affamés à 15h30 (ok, c’est les vacances…), quelques gambas au congelo, une belle courgette, les herbes du jardin et une conserve de (très bonnes) tomates… il n’en faut pas plus pour accommoder ces capellini al dente, et cuisiner vite fait un plat savoureux dont ils me parlent encore  ;-)

Ingrédients:

375g de capellini Al dente Soubry -- produit offert
300g de crevettes décortiquées
1 petite boîte (400g) de très bonnes tomates en cube (Elvea pour moi)
1 petit oignon (ou un demi gros)
1 gousse d’ail
1 petite courgette
10 feuilles de basilic
Sel, poivre, huile d’olive de cuisson

Préparation:

Dégeler (une dizaine de minutes dans un bac d’eau tiède) et/ou décortiquer les gambas.
Hacher l’ail (finement), et l’oignon. Couper la courgette et cubes de 2cm.

Dans une petite poêle poêle antiadhésive bien chaude, verser un filet d’huile, faire sauter les crevettes 2 minutes avec une pincée de sel et de poivre. Quand elles sont rosées, couper le feu et réserver.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre l’ail et l’oignon cinq minutes à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Monter le feu et y faire sauter les courgettes quelques minutes.
Ajouter les tomates, 1/4 de boîte d’eau, sel, poivre et basilic. Cuire à feu moyen en remuant régulièrement, cinq minutes. Ajouter les crevettes. Cuire encore 5-10 minutes à feu doux.

Cuire les pâtes al dente  dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Réserver un peu d’eau de cuisson. Egoutter les pâtes.
Verser les pâtes dans la poêle avec la sauce aux gambas. Bien remuer en ajouter un peu d’eau de cuisson, sur feu vif, une minute.
Vérifier et rectifier l’assaisonnement (pour ça, il faut gouter!)

Servir de suite, avec quelques feuille de basilic. 

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Les premières tomates d’été sont là, gorgée de soleil et de saveurs, choisis-les de pleine terre, bien élevées, mûres et fruitées pour réaliser cette tarte croustillante au pesto de basilic et pointe de moutarde… Vite prête avec cette pâte croustillante à base de feuilles de brick, et un pesto minute.

Ingrédients (par tarte):

3 tomates charnues, de saison, bien élevées
2 jeunes oignons (optionnel)
3 brins d’origan frais (optionnel)

6 feuilles de brick
1 càc d’huile d’olive

1 càc de moutarde (Dijon ou plus douce, selon goût)
30g de parmesan 24 ou 36 mois
1 petite gousse d’ail
1 poignée de basilic à grande feuilles (disons 20 feuilles)
35g de noix de cajou torréfiées à la poêle ou 12 minutes au four à 170°
1 càs d’huile d’olive

Préparation:

Trancher les tomates en rondelles épaisses (un peu moins d’un centimètre). Eliminer l’excès d’eau et graines le cas échéant.

Réaliser un pesto minute: râper le parmesan, ou le mixer par à-coups dans le bol d’un mixeur jusqu’à obtenir de très fines boulettes. Ajouter le basilic, ail pelé, noix de cajou, sel et poivre. Mixer par à-coups en rajoutant l’huile et éventuellement un peu d’eau froide, jusqu’à obtenir une pâte malléable. Goûter, rectifier l’assaisonnement.

Préchauffer le four à 200°

Empiler les feuilles de brick sur une plaque à four (ou à pizza) en enduisant chaque feuille d’une très petite quantité d’huile d’olive au pinceau (1 càc max pour les 6 feuilles).

Tartiner la feuille supérieure d’une fine couche de moutarde, puis 2 belles càs de pesto.
Poser les rondelles de tomate, les oignons coupés grossièrement en tronçons, sel, poivre et les brins d’origan.

Enfourner pour 15 à 20 minutes à 200°. Surveiller en fin de cuisson: la pâte doit être croustillante aux bords, les tomates juste cuites et encore un peu fermes.

Servir avec une belle salade.

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Il y a quelques j'ours, j’ai accompagné le chef Elliott Van de Velde à la ferme Hof Ter Dreef pour quelques heures de cueillette de superbes légumes destinés aux projets, entre autre caritatifs de Hearth by Elliott.

Découverte d’un superbe endroit à Meise (en périphérie nord de Bruxelles), accueillant deux chambres d’hôtes et surtout un magnifique potager, un verger, et un poulailler dont les produits sont distribués chaque semaine au travers d’un système de ‘paniers’, tout bio!

Cueillette de radis, navets, délicieuses fraises très parfumées, ciboule, courgettes, bettes multicolores, concombres et délicieuses herbes aromatiques! J’y retournerai d’ici quelques semaines pour les tomates, presque mûres et qui promettent une explosion de saveurs!

Et donc me voilà de retour avec quelques beaux légumes et herbes, et l’envie de cuisiner un plat simple, rapide, et parfumé. Peu de produits, une courgette gorgée de soleil, beaucoup de basilic, une belle huile d’olive, il n’en faut pas plus pour faire exploser les saveurs :-)

Ingrédients (par personne):

150g de pâtes fraiches longues aux oeufs
1/2 petite courgette jaune
10 feuilles de basilic à grandes feuilles
20g de parmesan frais 24 ou 36 mois
1 càs de très bonne huile d’olive (Kalios 02 - parfaite avec des pâtes fraîches)
Sel, fleur de sel, poivre noir concassé

Préparation:

Tailles la courgette en fines tranches. Dans une poêle antiadhésive les faire sauter dans un filet d’huile. Saler, poivrer.

   
Effeuiller le basilic et le déchirer avec les doigts.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Prélever un peu d’eau de cuisson.
Egoutter les pâtes, les verser dans la poêle, verser un filet d’huile, le basilic, râper le parmesan, bien mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.

Servir de suite avec encore un peu de basilic frais, fleur de sel, filet d’huile, poivre concassé, et râpée de parmesan.

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Un plat tout simple et délicieux, pour qui aime le sucré-salé, et d’autant plus facile à réaliser qu’on utilise des pêches en conserve.
L’été est là, les premières pêches sont sur les étals, je n’ai pas résisté à l’envie de faire ‘tout maison’: les pêches au sirop c’est vite prêt (et on récupère un délicieux sirop en prime!).
Je crois que c’est un plat très belge; en tout cas plein de souvenirs d’enfance… j’adore ;-)

Ingrédients:

6 pêches jaunes juste mûres (un peu fermes)
1 litre d’eau
50g de sucre

350g de thon en boîte (du très bon!)
150g de mayonnaise
1/2 citron (le jus)
1/2 oeuf dur
1 jeune oignon émincé finement
1 càc de pâte d’anchois
1,5 càs de persil haché
1,5 càs d’aneth haché
1 càc de sauce soja
1/2 càc de poivre noir
Sel

Préparation:

Faire bouillir l’eau avec le sucre.
Couper les pêches en deux et les dénoyauter.
Cuire les demi-pêches dans le sirop, à léger frémissement, une quinzaine de minutes. Vérifier l’appoint de cuisson avec la pointe d’un couteau: les pêches doivent être cuites mais fermes.
Laisser refroidir et sécher les demi-pêches.
#zerodechet Récupérer et faire réduire le sirop pour d’autres utilisations!

Mélanger tous les ingrédients de la salade de thon, en écrasant bien. Mixer un peu en veillant à garder de la structure. Saler un peu et goûter. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité (en jus de citron).

     

Farcir les pêches d’une belle quantité de salade de thon. Décorer d’herbes, et voilà! Avec des frites c’est bien aussi…

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La saison des moules de Zélande est ouverte!!! La semaine dernière (tout début juillet, comme chaque année), Jan le pâcheur de moules a donné le coup d’envoi de la saison des moules de Zélande en remontant dans ses filets les premières moules de fond des eaux de l’Escaut Oriental! Cette année es moules sont de taille ‘raisonnables’ mais bien charnues disent-ils!
Je ne crois que ce que je goûte, et j’ai profité d’un séjour à la Mer du Nord, à deux pas de la Zélande et de ses fonds chargés du délicieux coquillage, pour m’en cuisiner un bon litre!

Photo Mosselen.nl

Je suis toujours étonné par la facilité avec laquelle les moules se cuisinent! Pour un coût tellement faible (entre 4 et 7 euros par personne en général) que je les mange quasi-exclusivement à la maison et très rarement au resto (quoi que… si les frites y sont bien faites, la vue imprenable, et un joli sourire en prime…).

Mais donc bref, cuisiner des moules c’est enfantin: tu fais revenir un peu d’oignons et légumes (ou pas) coupés dans une cuillère de matière grasse, tu montes le feu à fond sous ta casserole et tu y verses les moules juste rincées. Tu couvres, tu attends 5 minutes que tes moules soient bien ouvertes et aient rendu leur jus pour former un délicieux bouillon. Sel, poivre, et voilà!
Après, toutes les variations sont permises: ajoute du vin, du vinaigre, du citron, de la crème, des herbes, des épices, du lait de coco, fais flamber si tu aimes ça…. endless possibilities!

Je te les propose aujourd’hui à la mode thaï pour changer de la Marinière. Une petite merveille de saveurs réalisée en quinze minutes chrono sur un coin de table ;-) Essaie!

Ingrédients (pour une personne - à démultiplier):

1 litre de moules de Zélande
1/2 tomate épépinée, en cubes
1cm de gingembre frais râpé
1/2 échalote émincée
5cm de céleri, tranché fin
1 càc bombée de pâte de curry vert (celle de Delhaize est très bien pour ce plat!)
1 càc de jus de citron vert
200ml de lait de coco
Zeste d’1/2 citron vert haché
2 càs d’huile d’arachide ou tournesol
Sel 

J'ai trouvé tous mes ingrédients (moules de Zélande et ingrédients asiatiques compris!) chez Delhaize, mais si tu cherches une épicerie asiatique à Bruxelles, tu trouveras ma sélection ICI ;-)

Préparation:

Préparer, couper, râper, presser tous les ingrédients.
Faire tremper les moules dans une bassine d’eau fraiche avec une càs de sel, 20 minutes, bien qu’en général ce ne soit pas nécessaire, ni d’ailleurs de les gratter ou ébarber.

   

Dans une casserole avec couvercle, faire revenir le gingembre, l’échalote, le céleri, et la pâte de curry dans l’huile, deux minutes à feu moyen en remuant.
Ajouter les tomates. Cuire deux minutes.
Monter le feu, verser les moules et couvrir. Cuire à couvert 5 bonnes minutes à feu vif. Remuer et vérifier que toutes les moules sont ouvertes (sinon cuire encore 2 minutes).

Couper le feu, verser le lait de coco, le jus de citron, saler, mélanger délicatement. Servir sans attendre en saupoudrant l’assiette des zestes de citron hachés.

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Une recette réalisée avec les mêmes ingrédients que mon wrap aux légumes d’été rôtis vraiment très très (très) bon! Décliné ici avec des pâtes Soubry à l’épeautre, enrobées d’une sauce au houmous (si, si!) allongée de l’eau de cuisson chargée d’amidon des pâtes, aubergines et poivrons sautés à l’huile d’olive, herbes et pignons grillés pour compléter ce plat plein de saveurs estivales et méditerranéennes… à déguster chaud ou en salade froide, idéale pour un pique-nique ou un brunch au jardin! De la bombe!

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

375g de Penne Rigate à l’épeautre Soubry -- produit offert
1 aubergine
1 gousse d’ail
1 petit poivron rouge
8 quartiers de tomates mi-séchées (maison ou p.e. Sud’n’Sol)
4 tomates cerises
3 càs de houmous (recette ICI, ou du commerce)
Huile d’olive
2 càs de pignons de pin
1 poignée de roquette
10 feuilles de coriandre
Huile d’olive, sel, poivre

Préparation:

Préparer le houmous (recette ICI).
Torréfier les pignons à sec dans une poêle antiadhésive sur feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés .

Emincer l’ail et couper l’aubergine en gros cubes (2-3cm), le poivron épépiné en fines lanières.
Dans une grande poêle antiadhésive, faire sauter les cubes d’aubergine avec l’ail dans 3 càs d’huile d’olive. Saler. Cuire en remuant une dizaine de minutes. Quand les aubergines deviennent tendres, ajouter les lanières de poivrons, les tomates-cerises épépinées et coupées en deux, et cuire encore dix minutes à feu moyen en remuant. Saler et poivrer. Ajouter les pétales de tomates mi-séchées, mélanger et réserver.

Cuire les pâtes al dente, dans une grande quantité d’eau bouillante salée. En fin de cuisson, prélever une tasse d’eau de cuisson.

Dans un saladier, déposer le houmous, poivrer et mélanger à 2 ou 3 càs d’eau de cuisson des pâtes pour former une sauce liquide.
Egoutter les pâtes et verser dans le saladier. Bien mélanger pour enrober les pâtes de sauce au houmous.
Ajouter les légumes rôtis, la moitié des feuilles de coriandre et des pignons. Mélanger.

Servir sur assiettes chaudes, répartir le reste de coriandre et de pignons grillés, garnir de quelques feuilles de roquette.

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Un énorme coup de cœur gustatif pour cette soupe au chou-fleur et parmesan dégustée au Café Belga! Goût de parmesan profond et prononcé, soutenu par celui de l’oignon et portés par la douceur du chou-fleur… c’est toujours une telle surprise quand une ‘simple’ soupe te procure tellement de bonheur gustatif :-)
Et donc bref, j’ai voulu la refaire évidemment. J’y ai probablement mis moins d’oignon. Par contre je l’ai cuit avec le chou-fleur au Barbecook pour un surcroît de saveurs terreuses, fumées, mélangées à l’umami du parmesan, c’est une bombe, vraiment! Essaie!
PS: je n’aime pas le chou-fleur. Enfin, je croyais ne pas l’aimer...

Ingrédients:

1 chou fleur bio
1 gros oignon
75g de très bon parmesan (36 mois), râpé à la minute
30g de beurre
Sel, poivre, huile d’olive

Préparation:

Préchauffer le Barbecook ou le four à 250°. Y cuire le chou-fleur débarassé de ses feuilles et enduit d’un filet d’huile d’olive, et l’oignon (non pelé) jusqu’à ce qu’ils commencent a brunir, voir noircir un peu (20-25 minutes).

Laisser refroidir un peu, peler l’oignon, couper oignon et chou-fleur en morceaux de 3-4cm. Mettre à cuire avec le beurre dans une casserole à fond épais. Saler, poivrer.
Quand le beurre est fondu, mouiller d’eau chaude à hauteur. Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le chou-fleur soit cuit.
Verser l’eau de cuisson dans un récipient et mixer la préparation avec le parmesan râpé minute. Rajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée: liquide mais pas trop!
Rectifier l’assaisonnement.

     
On peut encore mixer au Vitamix ou autre blender, ou passer au tamis, pour une consistance fine et crémeuse.

Servir avec un filet d’huile d’olive, une râpée de parmesan.

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Pour la 38ème Ronde Interblog, j’ai été m’inspirer d’une recette sur le blog de Brimbelle: La Cuisine Au Village. J’y ai trouvé une recette toute simple de soupe glacée aux concombres et menthe, sans cuisson et prête en 15 minute (plus repos au frais!), et qui plus est délicieusement équilibrée!

Ingrédients:

1  concombre
300ml de yaourt natures
100 ml de crème liquide
1 càs de moutarde
1 càs de menthe fraiche hachée
4 tranches de pain
Un peu de beurre (ou huile d’olive)
Sel, poivre

Préparation:

Eplucher le concombre, enlever les graines. Réserver quelques centimètres coupés en fins cubes pour la décoration.
Mixer finement le concombre avec le yaourt, la crème, la moutarde, la menthe, sel et poivre.
Réserver deux heures au frais.

Avant de servir, couper le pain en cubes, arroser d’huile d’olive (ou beurre) et faire griller à la poêle.

Servir dans des verrines avec un fond de concombre en dès, et quelques croutons sur la soupe.

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La profusion d’herbes aromatiques dans mon jardin, et le beau bouquet d’herbes du potager reçu de Diane Pimprenelle m’ont donné très envie d’un taboulé ‘à l’orientale’ comme le faisait ma maman lors de nos séjours en Provence! Semoule (beaucoup, beaucoup plus que dans la version libanaise du taboulé), crudités râpées, raisins secs et jus de citron mélangés à une dizaine d’herbes fraîchement cueillies, pour une salade pleine de saveurs estivales!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Le Vin des Voisins, Vinogusto) recommanderait "un rouge fruité et gouleyant que l'on peut servir un peu frais", un Beaujolais par exemple...   

Ingrédients:

500ml de semoule de blé (couscous), grains moyens
500ml d’eau bouillante
4 càs de raisins secs
500g de tomates charnues (cœur de boeuf par exemple)
1 concombre
2 jeunes oignons
3 càs de pignons de pin
4 à 5 citrons (pour le jus)
4 càs d’huile d’olive (50ml environ)
1-2 càc de sel
1/2 càc de poivre noir moulu
1 très gros bouquet d’herbes, au choix: persil et menthe pour la base,ensuite estragon, mélisse, aneth, shiso, coriandre, basilic, verveine citron, etc…

Préparation:

Verser l’huile sur la semoule et frotter les grains entre les doigts pour bien répartir l’huile sur chaque grain.

   
Faire bouillir l’eau (même volume que la semoule) et verser sur la semoule. Aérer à la fourchette régulièrement au fur-et-à-mesure de l’absorption de l’eau.
Ajouter les raisins.

Râper à la râpe épaisse a tomate et le concombre, en veillant à récupérer le jus. Mélanger pulpe râpée et jus à la semoule.
Presser 4 citrons dans la semoule (garder le 5ème pour rectifier plus tard). Saler, poivrer. Mélanger.

#Zerodechet je récupère toutes ces peaux de citrons bio, élimine les restes de chair, les fais sécher sur un plateau au soleil, pour parfumer plus tard du vinaigre blanc qui me servira d’adoucissant ou de nettoyant ménager ;-) Aussi efficace que les huiles essentielles!

Hacher finement les jeunes oignons et les feuilles de herbes. Mélanger dans le taboulé. Ajouter les pignons de pin, éventuellement torréfiés quelques minutes à la poêle (en surveillant et mélangeant constamment: ça brûle vite!)

Bien mélanger et égrener le mélange. Poser au frigo pour deux heures, couvert.

Mélanger, goûter, rectifier l’assaisonnement et l’acidité (jus de citron). Goûter encore!

Servir frais mais pas glacé, avec une viande blanche, une grillade, un chèvre frais, etc…
Perso mon kif d’ado c’était le taboulé de ma maman au petit déj’ avec du ketchup…. mais c’est toi qui voit ;-)

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Tu sais que les grains de kefir “d’eau” peuvent être utilisés pour faire fermenter des jus de fruits? Je sucre moitié-moins qu’un kefir d’eau, les levures et bactéries se nourriront en partie du sucre contenu dans les fruits. 

On obtient une boissons délicieusement parfumée, un jus pétillant et plein des bienfaits de la fermentation, peu sucré, j’adore!
Ici avec la rhubarbe de saison et quelques Jonagold de nos vergers ;-)

Ingrédients:

4 pommes (type Jonagold) bio
2 belles tiges de rhubarbe bio
1,2 litres d’eau de source ou déchlorée
50g de sucre de canne blond bio
6 càs de grains de kefir d’eau
4 càc de sirop de fleur de sureau ou de rhubarbe

Préparation:

A l’aide d’une centrifugeuse, extraire le jus des pommes et de la rhubarbe (il faudra peut-être procéder en plusieurs fois, les nombreuses fibres de la rhubarbe ont tendance à encrasser la centrifugeuse!).

   
Dans un grand bocal (>2 litres), mettre les jus, l’eau, le sucre et les grains de kefir. Couvrir d’un linge ou mouchoir et laisser fermenter à température ambiante 24 à 48 heures (plutôt 24h à la saison de la rhubarbe!).

   

Mettre le kefir en bouteilles à joints de caoutchouc, avec 2 càc de sirop de fleur de sureau ou de rhubarbe par litre de kefir (ou 1 càc de sucre), pour une seconde fermentation en bouteille.

Laisser reposer deux jours au moins à la cave ou dans un endroit frais, avant de déguster. Ouvrir avec précaution, parfois ça pétille très fort!

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Mmmmmmmuhammara c’est trop bon! Spécialité moyen-orientale, découverte chez Pois Chiche, c’est une délicieuse pâte de poivrons rouges légèrement fumés, de noix et de mélasse de grenade acidulée pour bien balancer la réparation. C’est frais, très parfumé, parfait pour un dip d’apéro ou un repas méditerranéen à partager.

La version de Pois Chiche, un petit resto végétarien des Marolles à Bruxelles que je te recommande chaudement, est juste parfaite! Je te parlais ICI de ce déicieux endroit ;-)

La mélasse de grenade se trouve facilement chez Oil&Vinegar ou en cherchant un peu dans les épiceries moyen-orientales et turques. Tu l’utiliseras encore dans des sauces froides, vinaigrettes, ou pour ajouter une touche fruitée et acidulée à un fromage ou labneh. Un ust pour tes placards!

Muhammara, été, soleil, jardin, … apéro?!! Marc Roisin me recommande vivement de servir un rosé Les Amandiers Rosé de la Liquière 2019 proposé ce mois par Le Vin de Voisins! Sa fraîcheur et ses notes de petits fruits accompagnera parfaitement ce plat, au soleil! A découvrir ICI!

Ingrédients:

4 poivrons rouges bio
50g de cerneaux de noix
1 gousse d'ail
3 càs de chapelure (maison)
1/2 càc de sel
1/2 càc de cumin en poudre
1/2 càc de poudre de graines de coriandre
1 pincée de piment rouge en flocons
2 càs d'huile d'olive de très bonne qualité (Kalios 02 bio pour moi)
2 càs de mélasse de grenade
1 filet de jus de citron

Préparation:

Cuire les poivrons entiers au four à 250° ou au Barbecook couvert très chaud, jusqu’à ce que la peau soit noircie. Laisser refroidir dans un sac ou une boîte hermétique (l’humidité doit rester dans le récipient pour ôter la peau plus facilement).

Peler le poivron en tirant sur la peau du bout des doigts. Epépiner et trancher la chair en lamelles.

     
Dans un mortier (c’est mieux pour la consistance) ou au blender, piler les ingrédients en les ajoutant et incorporant un par un à peu près dans l’ordre de la liste d’ingrédients. Ajuster la quantité de chapelure, d’épices, et de mélasse pour obtenir une pâte assez épaisse (tartinable), équilibrée et bien épicée.

Servir avec un filet d’huile, de mélasse, un peu de persil plat et quelques cerneaux de noix. Déguster tiède avec du pain plat, ou dans un sandwich roulé, en accompagnement d’une viande blanche, etc…

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Une chouette technique #zerodechet pour ne pas jeter les pelures filandreuses de rhubarbe! Comme je le faisais avec les noyaux et peaux de mangue Alphonso (ICI), il suffit de faire mariner les pelures avec du sucre qui va aider à en extraire l’humidité parfumée et former un sirop concentré!

Un régal mélangé à de l’eau (gazeuse), dans un cocktail, sur une boule de glace, ou pour activer la seconde fermentation d’un kefir!

Ingrédients:

Pelures de 2 tiges de rhubarbe (bio, lavées)
50-75g de sucre
1 pincée de sel

Préparation:

Enfermer les pelures de rhubarbe avec le sucre dans une poche ou un récipient hermétique.

Laisser macérer au frigo, 24 heures au moins (ici, 3-4 jours).

Filtrer le jus dans un poêlon en pressant bien sur les pelures.

#zerodechet On peut encore déshydrater les pelures pour de délicieux croquants sucrés, je t’en reparlerai ;-)

On peut garder le sirop épais et concentré, ou y ajouter une quantité presqu’égale d’eau. Faire bouillir avec une pincée de sel. Filtrer et mettre en bouteille. 

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Le souvenir gustatif tenace du pistolet à l’agneau que Karen Torosyan avait composé pour Pistolet Original (je t’en parlais ICI), et celui plus récent d’un pain cuit au tannour (un four en argile au feu de bois) chez My Tannour, m’ont soufflé l’envie de cette recette! Pain cuit au barbecue sur pierre, agneau au harissa (et citron confit) très inspiré de celui de Karen, yaourt au zaatar et herbes fraîches, c’est frais authentique et très parfumé… délice!
Un mot sur ce zaatar d'ailleurs: on trouve ce mélange d'épices et herbes sèches sur beaucoup de marchés du Moyen-Orient, et sa composition varie d'un pays à l'autre (pas de sumac par exemple dans celui de Dakhla, Maroc). En général on y trouve du sumac (apportant sa couleur rouge et un goût vinaigré), cumin, coriandre, sésame, origan, thym, ... Un mélanger très parfumé, parfait sur une salade, un yaourt salé, un poisson,... celui que j'ai découvert chez Le Tour du Monde en Epices à Waterloo m'a fait tourner la tête avec ses saveurs enivrantes... incroyable!

Pour accompagner ce plat, Marc Roisin (Vinogusto.com) recommande un Clairet Château Penin Natur, donc la fraîcheur fruitée, ni rouge et rosée, s’accordera à merveille avec ce plat frais et épicé! Une bouteille de petit producteur dénichée par Marc et ses acolytes du Vin des Voisins, un chouette concept d’achat groupé de vins en direct des (petits) producteurs… à découvrir sur: levindesvoisins.be

Ingrédients (pour 4 pains):

500g d’épaule d’agneau désossée
2 càs de harissa
1/4 citron confit
10 feuilles de menthe
10 tiges de coriandre
1 jeune oignon émincé
100g de yaourt entier ou kefir
1 càc de zaatar
1/2 petite échalote, ciselée finement
1/3 concombre
8 tomates-cerises
1 filet de jus de citron
Pour la pain (quantités pour 8-10 pains):
650g farine de froment blanche
500ml d’eau
9g de levure déshydratée bio
2 càc (10g) de sel de mer fin

Préparation:

Préparer les pains ‘tannour’: Mélanger les ingrédients et pétrir 10 minutes. Laisser la pâte lever 30 minutes. Pétrir à nouveau 2 minutes, laisser lever 30 minutes.

     

Séparer la pâte en 8 à 10 pâtons. Bouler les pâtons, bien fariner, et les aplatir en disques de 2mm. Laisser reposer 5 minutes et cuire sur une pierre à pizza, au four à 250° ou au Barbecue très chaud (avec un sachet de copeaux de bois humide pour fumer, je t'explique ICI), 5 minutes environ. Réserver dans un sac hermétique pour garder l’humidité des pains.

Hacher la viande avec une grille épaisse, avec la harissa, la peau du citron confit hachée, la moitié des herbes. Bien mélanger et former des boulettes allongées le long de quatre piques à brochettes.

   
Cuire au barbecue très chaud, 10 petites minutes en tournant les brochettes à mi-cuisson. Réserver au chaud (four à 70°).

Epépiner le concombre et les tomates-cerises, couper en morceaux, assaisonner de sel, et d’un filet de jus de citron.

Mélanger le yaourt aux herbes hachées, jeune oignon émincé, échalote finement ciselée, sel, poivre, et zaatar.

Sur les pains, déposer 2 càs de yaourt, les crudités et une brochette de viande. Décorer d’herbes et une pincée de zaatar. Rouler et déguster tiède.

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La saison des fleurs de sureau est courte, il faut se dépêcher pour cueillir de belles ombelles et réaliser ce kefir aux saveurs délicates et florales!
J’ai suivi les bons conseils de Diane Pimprenelle pour la cueillette de mes fleurs: quand elles sont à pleine maturité, choisir un jour ensoleillé et sans vent ni pluie (ni la veille) pour cueillir la fleur chargée de pollen (tu le remarquera vite sur tes doigts!).

Ingrédients:

20-30 ombelles de fleurs de sureau
3 litres d’eau de source ou du robinet déchlorée
120g de sucre fin
6 càc de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
7 càs de grains de kefir (*)
2 tranches épaisses de citron jaune

(*) mes grains sont roses pace qu’ils fermentent souvent avec de l’hibiscus; normalement ils sont translucides ;-)

Préparation:

Afin de ne pas mélanger les fleurs de sureau aux grains de kefir (et ne pas devoir trier par après!), je fais d’abord infuser les fleurs.

Prélever délicatement les fleurs sur les ombelles, en faisant glisser le pouce et l’index pincés le long des tiges, de la tige principale vers les extrémités.

Chauffer l’eau et la déposer avec les fleurs dans un grand bocal. Laisser macérer 48 heures avec un couvercle.
Filtrer le liquide et bien presser les fleurs pour en extraire un maximum de jus.

Ajouter le sucre, les grains de kefir et les tranches de citron.

Laisser fermenter 24 à 48 heures (selon la température ambiante). Des bulles doivent se former à la base du bocal, autour des grains.

Filtrer le contenu du bocal, presser les citrons, récupérer les grains pour d’autres utilisations.

Mettre le kefir en bouteilles à joints de caoutchouc, avec 2 càc de sirop de fleur de sureau par litre de kefir (ou 1 càc de sucre), pour une seconde fermentation en bouteille.

Laisser reposer deux jours au moins à la cave ou dans un endroit frais, avant de déguster.

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La saison des fleurs de sureau est courte, il faut se dépêcher pour cueillir de belles ombelles et réaliser sirops et kefir aux saveurs déliciates!
J’ai suivi les bons conseils de Diane Pimprenelle pour la cueillette de mes fleurs: quand elles sont à pleine maturité, choisir un jour ensoleillé et sans vent ni pluie (ni la veille) pour cueillir la fleur chargée de pollen (tu le remarquera vite sur tes doigts!).

Ingrédients:

20-30 ombelles de fleurs de sureau
1 litre d’eau de source bouillante
1kg de sucre fin

Préparation:

Prélever délicatement les fleurs sur les ombelles, en faisant glisser le pouce et l’index pincés le long des tiges, de la tige principale vers les extrémités.

Déposer les fleurs dans un récipient avec l’eau et le sucre. Couvrir. Laisser macérer 48 heures.

Filtrer le liquide et bien presser les fleurs pour en extraire un maximum de jus.

Faire bouillir le sirop 15 minutes. Mettre en bouteilles à capsule, préalablement stérilisées (15 minutes au four à 150°) pour une bonne conservation.

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Les cours de cuisine ‘Live’ sur Instagram ou Facebook se succèdent en ces temps confinés!
Ce soir-là, Brussels Kitchen accueillait Joël Geismar, chef bien connu de la scène gastronomique bruxelloise, au volant de son El Camion, du Garage à Manger, de Fauvette, des cuisines du Canard Sauvage depuis le confinement, et il y a de cela quelques années, du Café des Spores! C’est cette dernière que Joël nous évoque avec un plat de champignons shiitake farcis et laqués aux saveurs asiatiques… un délice!

Le cours Live de Joël est à revoir sur la Story Instagram ‘El Camion’ de Brussels Kitchen

… et ce soir (4 juin) c’est Racines qui propose une recette de pâtes fraîches en live sur l’Instagram de Brussels Kitchen

Ingrédients:

15 shiitake de forme régulière
300g de haché de porc
0,5cm de gingembre frais
1 petite gousse d’ail
2 càs de coriandre fraiche hachée
1 oeuf
4 càs de sauce soja légère (pas trop salée)
5 càs de mirin (saké sucré)
1/2 citron jaune (pour le jus)
1 càc de miel (ou sucre de canne)
1 càs de flocons de katsuobushi (bonite séchée et taillée en fines lamelles) - optionnel
Huile d’arachide pour la cuisson

Préparation:

Brosser les champignons, couper le pied sans abîmer le champignon.
Battre l’oeuf, en prélever 1/3, et ajouter à la viande dans un cul-de-poule. Râper l’ail et le gingembre sur la viande. Ajouter la coriandre hachée. Mélanger la farce avec les mains.

Farcir les champignons en posant une boule de farce au centre du chapeau (à la place du pied, donc) et des deux pouces rabattre la farce sous le rebord du chapeau, sur toute la circonférence. Aplatir le boule de pâte de façon à obtenir une farce régulièrement réparties, légèrement bombée, et bien glissée sous le rebord du chapeau.

Dans une grande poêle antiadhésive , ou une poêle recouverte d’un papier cuisson, chauffer 1-2 càs d’huile et y déposer les champignons, farce contre poêle. Cuire quelques minutes à feu moyen puis retourner les champignons et cuire 4-5 minutes sur cette face, à feu moyen.
Pendant ce temps, faire chauffer doucement la sauce soja avec le mirin, le miel et le citron jusqu’à former une sauce homogène.

Verser la sauce dans la poêle, toujours sur feu moyen/fort, et laquer les champignons en ramenant la sauce sur le dessus des champignons à la cuillère, jusqu’à ce que le laquage épaississe.
Servir les champignons avec quelques traits de sauce, et parsemer de flocons de katsuobushi qui ‘danseront’ sur les plat par l’effet de la chaleur.

On peut acompagner d’un riz Thaï par exemple.

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Cette sauce! Douce et puissante à la fois, blindée d’umami et d’une pointe d’amertume, explosion de saveurs enrobant la fraicheur de la salade et la volaille grillée… En salade c’est un classique imparable, en wrap c’est une autre petite tuerie, parfaite pour un lunch confiné ou en vadrouille!

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-)  

Ingrédients (pour 4 wraps):

4 wraps/tortilla
2 cuisses de poulet fermier, entières
8 belles feuilles de salade (Roma, laitue, chêne, etc…)
12 petites tomates cerises
Pour la sauce (très inspirée de la recette de Kasper Kurdahl):
100g de mayonnaise
3 filets d’anchois à l’huile, égouttés ou 10cm de pâte d’anchois en tube
1/2 gousse d’ail
1/2 càs de sauce soja foncée
1 càc de sauce Worcestershire (optionnel)
Quelques gouttes de Tabasco (optionnel)
1/2 càc de jus de citron
1 càc de câpres au vinaigre ou à l’huile, égouttés ou au sel, dessalés
1/2 càc de vinaigre de macération des câpres, ou de vinaigre de vin blanc
10g de parmesan émietté ou râpé

Préparation:

Cuire le poulet 25 minutes à 200°. Vérifier la bonne cuisson à cœur.
Enlever la peau du poulet. Couper la chair en morceaux (2-3cm). Assaisonner.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, poser un beau morceau de peau du poulet et cuire à feu vif en appuyant avec le dos d’une grande cuillère (ou spatule) pour faire griller la peau en éliminant le gras liquide. Cuire sur les deux faces alternativement, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Laisser refroidir et couper au couteau en lamelles.

Epépiner les tomates-cerises et les couper en deux ou quatre.

Préparer la sauce: dans un mixer, mixer finement tous les ingrédients. Réserver.

Dans une poêle antiadhésive chaude, réchauffer les tortilla rapidement (juste dorées).

Déposer 2 belles feuilles de salade sur chaque tortilla, 3 petites tomates, une belle càs de sauce répartie sur la salade, quelques morceaux de poulet, de la peau de poulet croustillante.

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Cette semaine mon amoureuse m’a fait la surprise d’un menu La Bonne Etoile par Isabelle Arpin! En take away ou livraison sur Bruxelles, Isabelle Arpin propose un joli choix d’entrées, plats, et desserts gourmands, colorés et plein des saveurs et petites touches fraîches, peps et florales qu’elle maîtrise si bien!

   
Après un apéro au houmous de coriandre et jalapeños, un  fabuleux thon ‘haute couture’ enrobé d’algues, chou rouge au saké, et wasabi et une salade fraiche et parfumée au fromage de chèvre (végé), ce délicieux dessert, un riz au lait à la compote de rhubarbe et fleur de sureau, qui m’a donné très envie de refaire cette compotée complètement ‘de saison’, parfumée, très peu sucrée, pleine des saveurs florales du sureau et de celles acidulées de la rhubarbe…
Un régal, qui tranche aussi bien sur une glace onctueuse que sur le riz au lait d’Isabelle ;-) Miaaameuh!

Et va jeter un oeil au menu d’Isabelle Arpin, c’est de la bombe (gastronomique) ;-)

PS l'assiette de présentation réalisée à l'Atelier des Tropiques... trooop content :-) 

Ingrédients:

3 belles tiges de rhubarbe
20g de beurre
150ml de sirop de fleur de sureau (recette ICI)
1 pincée de sel
Accompagnement: glace vanille, quelques noisettes

Préparation:

Peler les tiges de rhubarbe à l’aide d’un économe à lame droite bien acéré. Les tailler en tronçons.
#zerodechet Conserver les pelures pour faire un sirop ou un  kefir ;-)

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et cuire la rhubarbe 15 minutes à feu moyen avec 100ml de sirop de fleur de sureau et une pincée de sel.
Quand la préparation commence à s’assécher, rajouter un peu de sirop et laisser compoter encore 5-10 minutes à feu très doux.

Pour accompagner, une bonne glace à la vanille et des noisettes torréfiées, pelées et pilées avec un peu de sucre de canne infusé à la fleur de sureau ;-)

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J’ai fait du paneer! Un fromage indien à base de lait frais dont l’égouttage m’a laissé un bon demi litre de petit lait! Rien ne se perd, je l’ai intégré dans ma recette de pain au levain, combiné à des farines blanches et douces pour un pain absolument délicieux, blanc, très doux (presque sucré) et avec une très légère acidité (amenée par le petit lait et le levain)… c’est un régal!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

500g de farine blanche de froment, bio (en vrac chez Brut by Färm)
500g de farine d’épeautre bio blanche à la meule
250g de levain “actif” (on l’aura nourri/rafraichi 2 à 4 heures auparavant) - ici Coco, levain de seigle né en plein confinement
500ml de petit lait
2g de levure de boulanger sèche bio (facultatif) diluée dans 20ml d’eau éventée tiède
23g de sel de mer fin (sans additifs)

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 70g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte).
Mélanger 2g de levure sèche à 20ml d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes.
Faire un trou dans la farine et y ‘cacher’ 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser 500ml de petit lait sur la farine, et le levain. Ajouter la levure diluée.

     
Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). De temps en temps, si la pâte s’enroule autour du crochet et n’est plus pétrie, il faut la décrocher et l’aplatir dans le fond de la cuve. On peut bien sûr pétrir à la main.

Couvrir le bol d’un film alimentaire et/ou couvercle silicone hermétique et laisser reposer à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire (facultatif mais c’est joli après cuisson!). Grigner le pain avec une lame de rasoir (crée ta propre ‘signature’). A la cuisson, les entailles vont s’ouvrir largement, découvrant de la pâte non farinée, alors que les espace farinés laisseront apparaître des formes plus pâles à la surface du pain.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson. Les temps de cuisson doivent être expérimentés en fonction de ton four, de la qualité des farines, du nom du Capitaine… J’ai fait pas mal d’essais avant d’obtenir le résulta qui me plaît, avec toujours une phase longue à couvert pour cuire bien uniformément et à cœur, et une plus courte à découvert pour terminer la cuisson et bien dorer la croûte. Note aussi que la couleur finale dépend des farines, le seigle par exemple donne un look presque cramé à la croûte!

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!
Bonne boulange!

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J’ai mis la longue période de confinement à profit pour dire adieu à George, m’équiper d’une vraie bonne machine à café et me faire livrer de jolies sélections de très bons cafés, soigneusement sélectionnés, et torréfiés avec soin et patience! La sélection reçue de Javry, une jeune société belge spécialisée dans la production et livraison de cafés de qualité aux entreprises et particuliers, m’a particulièrement enchanté! Je n’en suis qu’à mon deuxième sachet de la sélection Tour du Monde, et ce que j’ai goûté me plaît vraiment beaucoup!

Le café sélectionné par Javry est issu du commerce équitable, bio pour une bonne moitié de l’offre, exclusivement arabica, et fourni par de petites exploitations et coopératives avec lesquelles Javry entretien une relation ‘vraie’ et juste. Si Javry met l’accent sur le respect et le côté éthique de ses cafés, c’est le goût qui dirige les choix de sélection et de torréfaction. Torréfaction dans le sud de la Belgique, en mode artisanal, respectueux des temps et températures de cuisson douce pour un développement maximal des arômes. J’espère pouvoir très bientôt visiter le centre de torréfaction pour t’en raconter encore plus!

Pour l’heure la dégustation quotidienne de ces cafés m’a enchanté! Doux, fruités, corsés pour certains, touches d’acidités dans d’autres, on retrouve dans les cafés Javry les marqueurs et caractéristiques typiques de très bons cafés, variant en fonction des origines, variétés, terroirs, … de beaux voyages!

Javry propose des solutions café ‘clé en main’ pour le bureau (jusque 200 personnes), avec location de machine Jura, la Rolls des machines à café, la classe!

Pour les particuliers, une bonne quinzaine d’origines et blends sont proposés sur la boutique Javry pour l'achat de café en ligne, variable bien entendu en fonction de l’offre, proposés en grains ou moulu (mouture unique ‘intermédiaire’, parfaite pour un Aéropress, French Press, cafetière italienne, filtre et espresso - même si je l’aurais préférée un rien plus fine pour cette dernière extraction).

Un bonheur au quotidien donc, pour l’amateur de (très bon) café que je suis!
… et l’occasion de cuisiner un petit dessert surprenant et absolument délicieux avec le café Javry Lilith aux notes de chocolat, caramel et fruits secs!

Une mousse au chocolat à deux ingrédients, sans sucre ajouté, ni oeuf,  ni lactose, tu le crois?! Issu des recherches d’Hervé This et de son Chocolat-Chantilly, cette mousse est une simple émulsion de chocolat et… d’eau! Ici remplacée par une café Javry extrait à l’Aéropress! Au final on obtient une mousse onctueuse, délicieusement parfumée au café, carrément addictive!

Ingrédients:

250g de chocolat noir (ici Côte d’Or Noir de Noir)
20g de café Javry Lilith (Brésil)
200ml d’eau

Préparation:

Préparer un café infusé avec 20g de café Javry Lilith dans 200ml d’eau (ici à l’Aéropress). Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie. Bien mélanger pour une consistance lisse.

Préparer un cul-de-poule (le bol du Kitchenaid est parfait!) et un bain d’eau glacée assez profond pour y immerger le bol aux deux tiers. L’eau doit être très froide, idéalement additionnée d’une belle quantité de glaçons. Je l’ai fait dans un évier rempli d’eau très froide, ça fonctionne très bien aussi (sans glaçons, donc).

Verser le chocolat et le café dans le cul-de-poule immergé.
A l’aide d’un fouet électrique efficace (la puissance et le nombre élevé du batteur sont important - j’utilise le Braun Multiquick 9, je l’adore, tu commences à le savoir!), battre le mélange régulièrement tout en maintenant le bol immergé dans l’eau glacée. Après quelques minutes, le mélange va épaissir, prendre la consistance d’une mayonnaise, puis durcir encore un peu et le batteur laisser des traces: c’est bon, la mousse est prête!

   
Transvaser la mousse dans un récipient adapté (ou ramequins) et mettre au frais (frigo) une heure avant de déguster…. avec un petit café?!

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Après cette période de confinement, c’est un plaisir de retrouver les produits d’épicerie fine de Oil & Vinegar! Le Oil & Vinegar de Louvain La Neuve, situé au cœur du complexe Esplanade, a fait mon bonheur!

Large choix d’huiles et de vinaigres de toutes origines, parfumés ou macérés avec fruits et herbes, j’adore leur vinaigre de Xérès celui à la tomate aussi!

     
Photos Slurp co.

Pour fêter sa réouverture, Oil & Vinegar Louvain La Neuve t'offre 10% de réduction en mentionnant mon code "GREG10" à la caisse ;-) 

Pour cette fois, razzia sur les sauce Barbecue, épices pour marinades sèches et sauces d’accompagnement!
J’ai combiné la saveur fumée du pimentón (poudre de paprika fumé) à de belles frites de pommes de terre, ensuite cuisinées comme une tortilla et accompagnée de la délicieuse sauce brava, aillée et légèrement piquante, de Oil & Vinegar Louvain-La-Neuve! Cuite dans un beau plat en fonte déniché dans le même magasin, qui passe de la flamme au four pour terminer bien chaud sur la table, j’adore!
Un délice, vite prêt, à cuisiner avec un reste de frites au four (quand il en reste!)

Ingrédients:

5 oeufs
10 grosses frites au four au pimentón (recette ici)
1 oignon
1/2 càc de pimenton ahumado Chiquilin -- produit offert
2 càs de Patatas Bravas Dip -- produit offert
Huile d’olive
Sel, fleur de sel

Préparation:

Préparer les frites au four assaisonnées de piment doux fumé, comme dans cette recette. Laisser refroidir.

Dans une poêle allant au four, ou mieux une cassolette en fonte, faire fondre l’oignon émincé à feu doux dans 2 càs d’huile d’olive. Saler et saupoudrer d’1/2 càc de paprika fumé.
Dans un récipient, battre les cinq oeufs. Saler et poivrer.
Préchauffer le four à 160°.

Couper les frites en gros cubes et incorporer délicatement aux oeufs.

   
Sur feu vif, verser les oeufs et pommes de terre dans la cassolette, sur les oignons. Cuire 3-4 minutes jusqu’à ce que les oeufs commencent à prendre.

   
Terminer la cuisson 5 à 10 minutes au four.

Préparer la sauce: réhydrater 2 càs de Patatas Bravas Dip avec 1 bonne càs d’eau. Ajouter ensuite 1 càs d’huile d’olive et bien mélanger en écrasant.

Servir l’omelette avec la sauce patatas bravas et une belle salade.

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Pour répondre à un petit défi culinaire organisé par Delhaize Magazine sur le thème "Ceviche de poisson et tagliatelles d’asperges” j’ai cuisiné ce plat très frais de poisson cru mariné, asperges vertes taillées en tagliatelles, légumes de printemps en crudités, et jus vert d’agrumes et gingembre pour le peps.
Un chouette plat de printemps à déguster au soleil ;-)

Ingrédients:

300g de filet de dorade-sébaste
100g de filet de saumon
1 petite botte d’asperges vertes
1/4 fenouil
5 radis rouges
3cm de gingembre frais
Jus d’1/2 citron jaune
1 orange
20 tiges de fanes de carottes
1/2 carotte mauve
1/2 botte de cresson
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
25 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge (peu piquant)
Huile d’olive

Préparation:

Peler et tailler très finement 3cm de racine de gingembre et 2 petites échalotes en petits cubes. Hacher finement le petit piment et la coriandre. Presser le jus de l’orange et le citron.
Préparer la marinade du poisson en mélangeant 3 càs de vinaigre de riz avec 120ml d’eau, 2 càs de sirop d’agave, les échalotes, coriandre, gingembre, et piment hachés. Bien mélanger et conserver au frais.

Tailler les poissons en cubes de 1/2cm, après les avoir parés si nécessaire. Mélanger à la marinade avec la moitié du jus de citron, de façon à ce que celle-ci enrobe bien les cubes de poisson, et après avoir réservé au moins 3 càs de marinade pour la suite. Poivrer, saler un peu.

Casser le bas dur des tiges des asperges. Cuire les asperges à l’eau frémissante pendant 3-4 minutes. Les refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée (eau + glaçons).  
Cuire les queues des asperges dans la même eau, un peu plus longtemps (7-8 minutes). Les refroidir également.

Mixer très finement les queues d’asperges avec les feuilles des fanes de carottes (éliminer les tiges), les feuilles de cresson, le jus de l’orange, 3 càs de la marinade, et 4 càs de bonne huile d’olive. Saler. Tamiser et réserver le jus vert obtenu dans un biberon, au frais.

A l’aide d’une mandoline, tailler les tiges des asperges en fines ‘tagliatelles’ (réserver les pointes). Tailler également le fenouil, les radis, et la carotte en très fines tranches. Réserver tous ces légumes dans un bain d’eau glacée pendant 10 minutes au moins.

Monter l’assiette: Poser un cercle de ceviche bien égoutté dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Décorer de tagliatelle d’asperges, fenouil, pointes d’asperges, carotte et radis. Tapisser les fond de l’assiette d’une couche de jus vert (cette étape peut se faire à table). Assaisonner de quelques gouttes de très bonne huile d’olive, fleur de sel, zestes d’oranges, poivre, peluches de fenouil, …
Servir frais.

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Aussi simple que mon lait d’amandes (recette ICI), je te propose de réaliser un lait d’avoine bien rafraichissant et qui se substituera au lait de vache dans tes préparations sucrées par exemple, avec sa texture très légèrement crémeuse c’est parfait!
Sinon avec un trait de sirop de dattes ou d’érable c’est un régal!

J’ai utilisé les proportions de cette recette de Trio Momix ;-)

Ingrédients:

80g d’avoine bio
1 litre d’eau de source ou du robinet éventée
1 ou 2 dattes (optionnel)

Préparation:

Toaster les céréales 3 minutes au four à 150°, ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient très légèrement dorées.

     
Mixer au blender les céréales torréfiées avec les dattes dénoyautées et l’eau, une à deux minutes à vitesse rapide.

     
Passer à l’étamine ou passoire très fine, et refroidir au frigo.

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Chouette découverte ce midi grâce à mon ado qui avait craqué pour une vidéo de tamago kake gohan sur Insta! Un plat japonais, servi plutôt au petit déjeuner, un simple bol de riz fumant dans lequel on mélange un oeuf cru qui va sous l’action de la chaleur ‘crémer’ le riz! Ajoute à ça quelques assaisonnements et une pointe de verdure et voilà un lunch succulent, rassasiant et très vite prêt! Itadakimasu ;-)

Ingrédients (pour 2 personnes):

250g de riz japonais (riz rond ‘à sushi’)
Optionnel pour assaisonner le riz: 50ml de vinaigre de riz, 5g de sel, 15g de sucre
2 oeufs bio très frais
1 jeune oignon émincé finement
Optionnel et au choix :
1 trait de sauce soja par bol
1 trait d’huile de sésame torréfié par bol
Poudre de piment shichimi togarashi
Gomasio (assaisonnement au sel et sésame)
Katsuobushi (copeaux de bonite séchée)
Kimchi (parce que j'adore ça!)

Préparation:

Emincer l’oignon.
Cuire le riz dans 1,5 volumes d’eau.
Je l’assaisonne ensuite comme du riz à sushi avec 5g de sel et 15g de sucre dilués dans 50ml de vinaigre de riz, mais ce n’est pas la méthode traditionnelle (dans lequel le riz reste non assaisonné).

 
Disposer une belle quantité de riz très chaud dans un bol par personne, et poser un oeuf cru sur le riz. Parsemer de jeune oignon émincé, sauce soja, quelques gouttes d’huile de sésame, piment japonais en poudre, gomasio, copeaux de bonite séchée, …

Mélanger avec des baguettes pour ‘crémer’ le riz avec l’oeuf sous l’effet de la chaleur. Déguster de suite!

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Puisque “tout le monde” fait son levain (recette ICI) en ces temps de Confinement, je te propose d’utiliser le surplus pour remplacer la levure dans des galettes au sarrasin (encore appelé “blé noir” bien qu’il ne s’agisse pas de blé) et leur apporter ce surplus de goût et d’arômes. Pour un repas simplement délicieux et vite prêt!

Ingrédients:

200g de (vraie!) farine de blé noir bio (sarrasin)
50g de farine de froment bio
2 oeuf
400ml d’eau
200ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)
4g de gros sel non traité
Huile ou beurre clarifié pour la poêle
50g de levain actif (nourri trois heures auparavant)

Préparation:

Tamiser la farine; déposer dans un cul-de-poule avec le gros sel.
Faire un puits, y déposer le levain et les oeufs. Mélanger doigts écartés, en cercle. Verser l’eau petit à petit, la pâte va épaissir.
Ajouter le lait petit à petit, et remonter la pâte de bas en haut, paume vers le haut, une douzaine de fois en faisant claquer la pâte, pour l’assouplir.

Laisser reposer la pâte 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge.

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.

Dans un poêle antiadhésive chaude mais pas brûlante, passer un chiffon imbibé d’huile ou de beurre clarifié.
Verser une louche de pâte, la répartir sur la poêle, et cuire une minute. Retourner pour terminer la cuisson.

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Durant ce long confinement, j’ai eu l’occasion d’élever un levain de seigle (en fin, là c’est un zinneke parce que je l’ai nourri avec un peu tout type de farine!) et de tester presque quotidiennement la cuisson de pains. Variation des farines, des types de céréales, de leur concentration, du taux d’hydratation, et… pourquoi ne pas remplacer une partie de l’eau par une bonne bière! Finalement, le pain et la bière partagent les même composants (si pas des origines croisées - ne dit-on pas que la bière serait née d’un pain laissé fermenter sous la pluie?), la fermentation de cette dernière lui ayant apporté un surplus de saveurs, d’arômes, renforcés encore par ceux du houblon!

Et donc, j’avais très envie de retrouver dans mon pain les arômes très floraux et fruités d’une bière qui me plaît beaucoup: la Leopold 7 Dry Hopped! En remplaçant une partie de l’eau de ma recette de base par la Léopold 7, on retrouve dans le pain (non pas le côté alcooleux du breuvage, mais) la complexité aromatique de cette boisson, qui se marie à merveille avec les céréales et et les saveurs acidulées du levain! Au nez, quand on coupe ce pain c’est une explosion d’arômes floraux et de touches d’agrumes qui rappellent la bière, en bouche une variété incroyable de saveurs tout en gardant la douceur de ce pain au froment… un délice!

Ingrédients (pour un pain de presque 2kg):

1kg de farine de froment (Ici froment 80% bio de la Ferme du Gala)
250g de levain rafraichi (recette ICI)
330ml de bière Leopold 7 Dry Hopped à température ambiante -- produit offert
170ml d’eau tiède non chlorée (eau du robinet éventée quelques heures ou eau de source) à température ambiante
23g de sel fin

Préparation:

La veille nourrir le levain: prélever 125g du levain mère et y mélanger 65g de farine et 60g d’eau; laisser fermenter au chaud (25°) quelques heures jusqu’à ce qu’il bulle et prenne du volume.

Quand le levain est à son maximum de levée, mélanger les farines (1kg au total) dans le bol du robot (ou cul de poule - j’utilise mon Kitchenaid pour toutes les étapes de la préparation de la pâte). Faire un trou dans la farine et y déposer 23g de sel fin; recouvrir de farine.
Verser la bière et l’eau dans le bol, ainsi que le levain.

Avec le crochet du robot, mélanger quelques minutes puis pétrir 5 minutes à vitesse lente (vitesse 1 sur le Kitchenaid Artisan) et 5 minutes à vitesse plus rapide (2 ou 3). On peut bien sûr pétrir à la main.

Déposer le pâton dans une boîte hermétique, à température ambiante, pour 8 à 10 heures. En cours de repos, rabattre la pâte à une ou deux reprises: saisir un côté du pâton avec les deux mains, l’étirer en levant la pâte de 20cm, et rabattre sur elle-même. Refaire le même geste pour les 3 autres côtés du pâton.

Après 8-10h de repos, reprendre le pâton sur un plan de travail fariné et/ou peu adhérant.
Préchauffer le four à 250° avec une cocotte et son couvercle dans le four.
Rabattre les côtés de la pâte vers le centre, en veillant à ne pas l’écraser, et sceller les extrémités rabattues au centre du pâton. Retourner le pâton et à l’aide du tranchant des mains glissés sous la boule de pâte, façonner en boule bien ronde et rebondie.

Fariner le fond de la cocotte (chaude!). Poser la boule de pâte dans la cocotte. Fariner la pâte à l’aide d’une passoire et grigner le pain avec une lame de rasoir.

Enfourner à 240° pour 45 minutes, avec le couvercle. Ensuite environ 15 minutes sans le couvercle de la cocotte, pour bien dorer le pain et terminer la cuisson.

Vérifier la cuisson en tapant le ‘cul’ du pain: il doit être sec et ‘sonner creux’. S’il est encore humide, mou, et/ou sonne ‘sourd’, le remettre 10-15 minutes en cuisson.

Laisser refroidir complètement sur une grille, ou dans la cocotte découvert et hors du four. Ne trancher le pain que quand il est complètement refroidi!

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Mon ado avec une énoooorme envie de pâtes gratinées ce soir! Et hop, vite prêtes ces coquillettes au jambon et fromage surmontes d’une belle croûte de fromage dorée et craquante! Régressif au possible, à défaut d’être diététique, on s’est régalés!

... et du coup on s'est déjà promis de tenter un "Mac&Cheese" très bientôt! Stay tuned ;-)

Ingrédients:

375g de macaroni (Cornettes Soubry Al Dente pour moi)
1 tranche épaisse de jambon cuit (0,5-1 cm)
20g de beurre
250g d’emmenthal râpé
1 càs de chapelure 
Sel, poivre

Préparation:

Tailler le jambon en petits cubes (0,5cm). Râper l’emmenthal.
Cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.
Préchauffer le four à 180°.
Egoutter les pâtes et les mélanger avec le beurre, le jambon, 50g de fromage râpé, sel et poivre.
Verser dans un plat à gratin. Couvrir de fromage râpé et saupoudrer de chapelure.
Cuire 15 minutes à 180° puis faire gratiner 5 minutes sous le grill.

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Conquis par la fraîcheur et les saveurs asiatiques d’un plat d'Arabelle Meirlaen proposé il y a quelques années à Culinaria et dont Arabelle nous avait gentiment fourni la recette, je profite de l’arrivée du printemps, des jeunes légumes et herbes fraîches, et des délicieuses asperges vertes de Regalys (en bio dès ce printemps!) pour te proposer cette assiette très... verte!

Débauche de chlorophylle et de fraîcheur végétale, relevée par une délicieuse vinaigrette asiatique et une touche d'huile parfumée au citron... Un superbe plat qui met l'accent sur les beaux légumes printaniers.

Ingrédients (pour 4 entrées):
8 asperges vertes Regalys
1 bulbe de fenouil
5 radis rouges

Huile au citron:
1,5càs de jus de citron jaune
1,5càs d’huile d’olive
2 càc de vinaigre d’alcool
4 càc de sirop d’agave (ou sucre fin)
1 gousse d’ail épluchée

Vinaigrette:
3 càs de vinaigre de riz
120ml d’eau
2 càs de sirop d’agave
2 petites échalotes
3cm de gingembre frais
30 feuilles de coriandre
1 petit piment rouge pas trop fort

Sauce végétale:
4 grandes feuilles d’oseille
4 têtes d’orties
8 branches de fanes de carottes
1 grosse orange à jus
4 càs d’huile d’olive
2 pincées de sel
10 feuilles de verveine citronnée
3 càs de la vinaigrette

Préparation:
Préparer l'huile citronnée en mélangeant tous les ingrédients. Laisser macérer quelques heures, puis enlever la gousse d’ail.

Préparer la vinaigrette: Couper échalotes et gingembre épluchés en cubes très fins (2mm). Hacher la coriandre et le piment. Mélanger les ingrédients et réserver au frais une demi heure au moins.

Laver les feuilles d’oseille et enlever les côtes.
Blanchir les têtes d’orties une minute et les refroidir de suite dans un bain d’eau glacée.
Enlever les tiges dures des fanes de carottes pour ne conserver que les feuilles.
Presser l’orange.
Mixer finement les feuilles avec le jus d’orange, l’huile, la verveine, le sel, et la vinaigrette (avec un peu de coriandre, gingembre, et échalote - mais pas de piment).
Passer au tamis. Réserver au frais.

Couper le fenouil et les radis à la mandoline à 1mm, et plonger dans un bain d’eau et glaçons. Réserver 15 minutes.

Couper la base dure des asperges. Les faire cuire 4-5 minutes à la vapeur: elles doivent s’attendrir mais rester très fermes.
Plonger de suite les asperges dans un bain d’eau glacée.
Couper les tiges en rondelles de 4mm; conserver les pointes sur 5cm.

Dresser dans des assiettes froides 4 càs de sauce végétale. Poser du fenouil bien égoutté. Répartir les rondelles de tiges d’asperges. Décorer avec quelques rondelles de radis.
Arroser d’une càc d’huile au citron, et d’une pincée de fleur de sel.
Terminer la décoration avec, par exemple des feuilles de shiso, celles du bulbe de fenouil, coriandre, verveine, …

Les premières asperges vertes cultivées en ‘agriculture raisonnée’ de Stéphane Longlune sont arrivées cette semaine chez Efarmz; je vous propose de les cuisiner avec des pâtes pour déguster un plat simple et savoureux et profiter pleinement de la saveurs de ces légumes!
L’asperge est travaillée en plusieurs texture: les pointes juste blanchies, les bouts de tiges parfument l’eau de cuisson des pâtes, et les tiges tendres sont émincées et cuites à l’huile et au beurre avec de l’échalote, et une partie est réduite en crème pour bien enrober les pâtes.
Essayez, c’est un régal!

Ingrédients (pour 4 personnes):

500g d’asperges vertes
500g de pâtes longues (ici des Linguine Rustichella d’Abruzzo)
2 petites échalotes
10g de beurre
2 càs d’huile d’olive
10cl de vin blanc sec
30g de Parmisiano Reggiano
Sel, poivre, fleur de sel, huile d’olive

Préparation:

Faire chauffer 4 litres d’eau. Saler avec 30g de sel.
Laver les asperges, casser les bouts fibreux des tiges, et les ajouter à l’eau. Peler très superficiellement les tiges, afin surtout d’éliminer les petites feuilles pointues.
Blanchir les asperges 2 minutes dans l’eau bouillante. Refroidir immédiatement dans un bain d’eau glacée. 
Couper les pointes, puis les couper en deux dans la longueur et les réserver dans un bain d’eau froide.
Emincer les tiges en fines rondelles.
Emincer finement les échalotes.

Dans une grande poêle, faire fondre les échalotes émincées dans 2 càs d’huile d’olive et 10g de beurre.
Ajouter les tiges d’asperges émincées et cuire 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et 5cl d’eau de cuisson.
Saler, poivrer.
Mixer la moitié de cette préparation  avec 2 càs de crème et éventuellement un peu d’eau de cuisson pour obtenir une sauce assez liquide.
Mettre cette sauce dans la poêle avec les asperges émincées et les pointes égouttées (en garder éventuellement quelques-unes pour la déco).

Cuire les pâtes très al dente. Conserver une tasse d’eau de cuisson.
Verser les pâtes dans la poêle, sur feu vif, et bien mélanger pour les enrober de sauce et d’asperges. Ajouter un peu d’eau de cuisson tout en remuant pour terminer la cuisson des pâtes.

Servir les pâtes sur assiettes bien chaudes, parsemées de copeaux de parmesan, fleur de sel, et un trait de très bonne huile d’olive.

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Voilà une recette de saison que Carlo de Pascale proposait pour Mmmmh! aux invités de la soirée Victoire de le Beauté au printemps 2015... et pour laquelle il avait demandé à mon amie Chris et moi-même de l’accompagner en cuisine! On a en a donc fait quelques casseroles, servies en verrine, avec un succès visible!
Une recette vite adoptée et à peine modifiée et qui est devenue un de mes classiques du printemps, quand les asperges vertes (belges) sont à pleine maturité. En voici mon interprétation, fraiche, onctueuse et croquante.

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 botte d’asperges vertes (par exemple les Regalys belges, de saison, bio)
400g de riz à risotto (Carnaroli, Arborio, Vialone nano, …)
10cl de vin blanc sec
1 oignon
3 càs d’huile d’olive
2 litres d’eau (ou bouillon de volaille maison)
40g de beurre
50-70g de parmesan fraîchement et finement râpé
Pour le jus:
100g de cerfeuil lavé
3 feuilles d’ail des ours (ou 1/2 gousse d’ail)
2 càs d’huile d’olive
2 à 4 càs d’eau
Jus d’1/2 citron
Sel et poivre

Préparation:

Préparer le jus: Mixer finement et longuement le cerfeuil et l’ail des ours avec l’huile et 2 càs d’eau, ainsi que sel, poivre, et jus de citron. Rectifier l’assaisonnement et la quantité d’eau afin d’obtenir un jus pas trop liquide, à peine acide, et au bon goût herbacé de cerfeuil.

Emincer l’oignon. Râper finement le parmesan.  Faire chauffer l’eau.
Casser la base des asperges (à l’endroit où elles deviennent moins fibreuses et cassent naturellement). Faire infuser les bouts dans l’eau (ou le bouillon) pendant qu’elle chauffe. Saler.
Couper les pointes des asperges, puis les couper en deux dans la longueur. Emincer les 2/3 des tiges en fines rondelles. A l’aide d’un économe, tailler de fines lamelles dans la longueur du tiers de tiges restant. Réserver ces lamelles dans de l’eau fraîche.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre l’oignon et les rondelles d’asperges dans 3 càs d’huile d’olive. Quand l’oignon est translucides, ajouter le riz et bien mélanger. Cuire quelques instants en veillant à bien enrober chaque grains de riz de matière grasse.
Mouiller avec le vin blanc. Dès évaporation, ajouter une louche de bouillon.
Cuire à feu moyen pendant environ 18 minutes, en rajoutant une louche de bouillon quand la précédente est incorporée. Saler (peu) et poivrer.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pointes d’asperges. Mélanger.
Quand le riz est cuit, hors du feu, ajouter le beurre puis le parmesan. Rectifier l’assaisonnement. Couvrir et laisser reposer deux minute.

Servir sur assiette ou verrine, poser quelques points de jus de cerfeuil, décorer avec les lamelles d’asperges (et fleurs d’ail des ours par exemple).

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Tu t’es un peu emballé avec ton levain de Confinement? Tu ne sais plus quoi en faire, et pas envie de jeter? Fais des crêpes! Celles-ci mêlent les arômes surets du levain à la douceur subtile de la coco, c’est un délice au petit déjeuner ou au goûter!

Ingrédients:

200g de levain (rafraichi sur base 50/50 eau et farine - consistance liquide épaisse)
150g de lait de coco
1 oeuf
1/2 càc de sel
1 càs de sucre de canne bio

Préparation:

Mélanger les ingrédients au fouet.
Laisser reposer 30 minutes (ou pas) à température ambiante.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude et/ou légèrement huilée (passer un papier absorbant sur la poêle pour éliminer l’excès, déposer 4 à 5 càs de pâte (pour une poêle de 22cm) de façon à former une couche de 2-3mm.

     
Cuire à fu moyen 2 minutes environ. Quand le crèpe se décolle facilement, la retourner et cuire la seconde face une à deux minutes.
Réserver au chaud.

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J’avais gardé d’une délicieuse visite chez Strofilia le souvenir d’un millefeuille à la pâte filo caramélisée et crème de lait à la cannelle… avec le ferme intention d’en essayer une version maison! Et c’est encore Sandro qui m’a mis sur la voie lors d’un atelier C’est Moi Qui Cuisine où nous avons réalisé des briouates accompagnés d’une crème de lait d’amande fraîche, légère, et fine; et de figues au sirop. Bref, combinaison d’une recette et d’un souvenir pour ce dessert fin et léger…

Ingrédients:

Pour les millefeuilles:
10 feuilles de brick (à défaut de pâte filo ce jour-là)
30g de beurre fondu
100g de sucre glace

Pour les figues au sirop:
20 petites figues séchées (entières, les miennes viennent d’Andalousie)
3 clous de girofle
4 gousses de cardamome
1 bâton de cannelle
100g de sucre
150ml eau

Pour la crème d’amande à la cannelle:
500ml de lait d’amande (bio tant qu’à faire)
1 càs de farine de riz
2 càs de maïzena
1 càs d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
100g de yaourt à la Grecque
3 càs de sucre fin
1 bâton de cannelle
1 pincée de cannelle moulue (facultatif)

Préparation:

Couvrir les figues d’eau et les laisser se réhydrater quelques heures.
Egoutter les figues en gardant l’eau; la mettre à bouillir avec 3 clous de girofle, 4 gousses de cardamomes (donner un coup du plat de la main pour les fendre), un bâton de cannelle, et 100g de sucre.
Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et terminer la cuisson en ajoutant les figues dans le sirop, 10 minutes. 
Réserver.

Pour les millefeuille:
Superposer les feuilles de brick en les badigeonnant une par une de beurre fondu et en saupoudrant d’une fine couche de sucre glace à l’aide d’un chinois.
Découper des cercles de 8-9cm (ou des rectangles, à vous de voir!) dans la pâte, à l’aide d’un emporte pièce (et de la pointe d’un couteau sur l’emporte-pièce n’est pas assez coupant!).
Séparer les ronds de pâte en 2 ou 3 de façon à obtenir des piles de 3 à 5 cercles. Saupoudrer chaque pile de sucre glace.
Enfourner les millefeuilles à 180° pour 5-10 minutes, en surveillant! Sortir du four quand la pâte est dorée. Laisser refroidir et durcir.

Réaliser la crème:
Porter le lait d’amande à ébullition avec le bâton de cannelle. Couper le feu et laisser infuser 15 minutes.
Porter à nouveau à ébullition. Prélever un peu de lait, le mélanger à la farine et à la maïzena et incorporer dans le lait.
Ajouter le sucre et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Incorporer le yaourt. Réserver au frais 30 minutes au moins. Battre au fouet juste avant de servir.

Monter le dessert en incorporant la crème entre les ronds de millefeuille. Décorer de crème, de figues, et d’un peu de sirop de cuisson des figues.

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J’adore les maki! J’en mangerais tous les jours! Et avec un peu de pratique, c’est finalement très simple et rapide à préparer, si on se limite à un nombre raisonnable d’ingrédients.
Je laisse aux Sushiya (maîtres en la matière) le soin de me préparer des makis aux poissons ultra-frais et originaux, et me dirige plus volontiers vers des versions “à la California Roll” aux gambas panés, surimi, thon et saumon frais, fumé ou cuit, maquereau au chalumeau, concombres, mangues, pomme, potiron en pickles caramélisé (kampyo), omelette japonaise, champignons chinois, avocat, … Sur cette base, je complète avec du gomasio (mélange de sésame et épices dont je te propose une recette ICI), un peu de mayonnaise mélangée à du wasabi, des graines de sésame (grillé, noir, au wasabi), oeufs de poissons, et même oignons frits. Je sers avec une bonne sauce soja, du gingembre mariné au vinaigre, et une pointe de wasabi.
Bref, les associations sont multiples, et les rouleaux se gardent 2-3 jours au frais si l’on n’a pas utilisé de poisson cru.

Ingrédients:

La base:
- 500g de riz ‘japonica’, spécial sushi
- 1 feuille d’algue Kombu
- 100g de vinaigre de riz
- 50g de sucre
- 10g de sel
Ces trois derniers ingrédients peuvent être remplacés par 150ml d’assaisonnement à sushi (mais c’est plus cher!)
- 6-8 feuilles d’algue nori pour maki (feuilles carrées)
- De la très bonne sauce soja pour faire trempette
- Wasabi en pâte
- Un tapis à maki (de bonne qualité: lattes larges - 0,5cm -  et arrondies d’un côté)

Préparation:

Rincer le riz, trois fois, et en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire, idéalement.
Cuire les 500g de riz avec 750g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert. Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson, avec le couvercle. Enlever l’algue.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.

Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir (traditionnellement un plat en bois et refroidissement en éventant le riz, mais là je fais l’impasse!).
Si le riz n’est pas utilisé de suite, couvrir d’un linge humide pour ne pas qu’il se dessèche.

Préparer les garnitures. Les ingrédients doivent être coupés en fins bâtonnets de longueur égale à la largeur d’une (demi) feuille de nori.

Quelques idées de garnitures:
Couper en bâtonnets saumon, thon, mangue, concombre épépiné, pomme Granny, surimi, avocat, saumon fumé,...
Préparer pourquoi pas des rillettes de thon ou saumon en boîte, citron, mayonnaise, herbes.
Paner des gambas décortiquées en les passant dans la farine, oeufs battus assaisonnés, et chapelure (chapelure Panko pour plus de croustillant). Maintenir les gambas bien droites en les enfilant sur un cure-dents. Frire.
Préparer une mayonnaise au wasabi (1 càs de mayonnaise, 1/2 càc de pâte de wasabi).
Faire dorer des graines de sésame à sec à la poêle. On peut faire de même avec du riz, pour un peu de croquant. Ou prépare ton gomasio comme expliqué ICI.

 

Préparer une omelette japonaise. Ma méthode peu orthodoxe consiste à battre un oeuf avec une càs de sucre et 1 càc de sauce soja, et cuire des omelette ultra-fines dans une poêle anti-adhésive, sans matière grasse. La cuisson est quasi-instantanée. Ensuite, rouler l’omelette sur elle même en la roulant hors de la poêle, et utiliser pour garnir un maki.

Rouler les makis

Poser une feuille de nori, côté brillant vers le haut, sur le tapis. Pour un maki pas trop épais, enlever une bande de 3-4cm sur le haut (au couteau).
Préparer un bol d’eau tiède pour s’humidifier les main régulièrement.
Avec les mains humides, répartir une couche régulière de 0,5cm maximum sur la feuilles, en laissant 2cm libres sur le haut. Pour des hoso maki (petits et ne contenant qu’un seul ingrédient), n’utiliser qu’une demi-feuille.
Garnir d’ingrédients en bâtonnets, sur le riz, à 4cm du bord inférieur de la feuille. Appliquer une fine bande de wasabi ou de mayonnaise aromatisée, sur le riz. Parsemer éventuellement de gomasio, algues séchées, sésame, etc…
Rouler l’ensemble en partant du bas de la feuille et en serrant bien tout au long du roulage. Humidifier légèrement le haut de la feuille afin qu’il adhère de suite au rouleau et le scelle.
Poser dans un récipient, sous un linge humide pour une dizaine de minutes (l’algue va se réhydrater et s’assouplir).

 

Variante: le Ura Maki:

Très graphique, c’est un rouleau inversé, dans lequel la feuille de nori enveloppe les ingrédients à l’intérieur d’un rouleau de riz, lui même parsemé de sésame.
Pour le réaliser, appliquer le riz sur toute la surface de la feuille, comme ci-dessus (ne pas laisser d’espace libre). Poser ensuite une feuille de film plastique sur le riz, et retourner l’ensemble sur le tapis (la feuille de plastique en contact avec le tapis, donc). Poser les ingrédients sur la feuille nori, sur le tiers inférieur. Rouler en veillant à dégager la feuille plastique au fur et à mesure. 
Enrober le rouleau de riz de sésame grillé.
   

Couper le rouleau en makis de taille régulière (1 à 2 cm) à l’aide d’un couteau à lame fine et bien affûtée, trempée dans l’eau et nettoyé entre chaque coupe.

Servir avec une bonne sauce soja, du wasabi, gingembre au vinaigre, et une petite salade d’algues.

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Le gomasio c’est un mélange de sésame et épices japonais, parfait pour assaisonner un poisson, des crevettes ou mes makis!
Je n’en avais plus pour mes makis du jour, j’ai préféré le faire moi-même, c’est facile, délicieux et bien plus économique!
La recette de base comporte simplement 100g de sésame toasté avec 10g de sel. Et basta! J’aime y rajouter un peu d’algue et de piment. Voilà ma recette ;-)

Ingrédients:

100g de sésame (noir, blanc, comme tu veux)
10g de gros sel de Guérande (ou pas mais c’est mieux le sel de mer sans additif)
1 feuille d’algue nori ‘snack’ (souvent légèrement assaisonnée, mais une nature c’est bien aussi)
1/2 càc de Shichimi Togarashi (mélange de piments japonais) ou piments secs en flocons

Préparation:

Dans une poêle antiadhésive, faire griller légèrement tous les ingrédients quelques minutes, en remuant. C’est prêt quand ça commence à sentir le grillé et que les graines de sésame sautent en dehors de la poêle!

Laisser refroidir à découvert.
Mixer grossièrement (on veut garder des morceaux, pas une poudre fine).

     
Ce n’est pas indispensable mais pour une bonne conservation je cuis encore 30 minutes au four à 70°, bien étalé sur une plaque.
Laisser refroidir et conserver en pots hermétiques.

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Le Temaki c'est la version 'minute' et grand format du maki-sushi. Une fois les ingrédients de base préparés, chacun peut farcir et rouler son temaki avec la farce de son choix! Idéal pour un dîner original. J'aime aussi le fait qu'en ne trainant pas, la feuille d'algue nori reste bien croquante et croustillante!

Ingrédients:

6-10 feuilles d'algue nori coupées en deux

Pour le riz (pour environ 4 personnes):
500g de riz
700ml d'eau
1 algue kombu
100ml de vinaigre de riz
40g de sucre fin
10g de sel

Pour la farce, le choix est illimité; par exemple:
Mayonnaise et wasabi
Mangue
Aubergine au soja doux (comme décrit ici)
Courges confites (en épicerie japonaise)
Légumes crus: carottes, poivrons, concombre épépinés
Fruits confits japonais (prunes notamment)
Poisson fumé: saumon, anguille, truite, flétan
Poisson cru: saumon, thon, ...
Thon ou saumon en boîte à la mayonnaise, wasabi, avocat 
Rollmops
Crustacés: gambas cuites ou panées, moules panées frites, ...
Porc pané, poulet pané
Fromage frais ou cream cheese
Feuilles de salade
Kimchi (chou mariné coréen)
etc...

Pour la décoration:
Sésame (blanc, grillé, au wasabi, noir, ...)
Oeufs de poisson (lompe, saumon, hareng, ...)
Shichimi togarashi (mélange de piments séchés)
Goma Sio (sésame salé et épicé)
Sauce soja

Préparation:

Préparer le riz à sushi:
Rincer le riz, trois fois, en polissant bien les grains avec le poing dans une passoire.
Cuire les 500g de riz avec 700g d’eau et l’algue kombu, au rice cooker ou dans une casserole à léger frémissement et à couvert (sans ouvrir la casserole en cours de cuisson).
Laisser reposer 10-15 minutes après cuisson. Enlever l’algue.
Pendant ce temps, faire chauffer à feu très doux le vinaigre de riz, le sucre, et le sel dans un poêlon jusqu’à dissolution du sucre.
Étaler le riz dans un grand plat, mélanger l’assaisonnement et laisser refroidir. Couvrir d’un linge humide jusqu’à utilisation du riz.

Détailler les ingrédients en bâtonnets d'environ 8cm, assez fin (0,5cm de section maximum, plus fin pour les légumes croquants ‘durs’ comme les carottes).
Assaisonner la mayonnaise de wasabi, selon goût.

Rouler les Temaki:
Prévoir un bol d'eau à proximité, le riz, et les ingrédients de la farce.
Poser une demi-feuille d'algue nori sur la paume et les doigts tendus de la main gauche, dans la longueur de la main, côté brillant contre la peau.
Etaler une boulette de riz (un peu plus grosse qu'une balle de golf) sur la moitié gauche de la feuille, à l'aide de la main droite trempée dans l'eau, en veillant à couvrir la surface d'une couche de riz carrée et d'épaisseur régulière, jusqu'aux bords de la feuille.
Poser un peu de mayonnaise ou de wasabi sur le riz, puis disposer les ingrédients choisis (environ 5 bâtonnets) perpendiculairement à la longueur de la feuille, au milieu du carré de riz, en faisant dépasser les ingrédients de 0,5cm sur la partie haute de la feuille (ce sera plus joli une fois roulé).

      
De la main droite, saisir le coin inférieur gauche de la feuille et le poser sur le coin supérieur droit de la couche de riz, tout en fermant délicatement la main gauche pour former un cône (pointe en bas).
Rouler la moitié libre de la feuille de nori autour du cône ainsi formé.
Sceller le cône en posant un grain de riz sous le coin inférieur droit de la feuille et presser délicatement pour que ce dernier colle la feuille sur elle-même.

Décorer le temaki et... déguster sans attendre!!!

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Avec Douce Detox, Martine Fallon et sa fille Dilara Feray proposent dès le 18 mai un nouveau recueil de recettes suivant leurs préceptes nutritionnels, cette fois tout orienté sur les desserts et petites gourmandises en mode ‘zero culpabilité’, détox, sans lactose ni gluten.

     
Dans une longue introduction, Martine Fallon détaille l’approche nutritionnelle qui l’a menée à créer avec sa fille ces 130 recettes gourmandes et “zéro culpabilité”, la recherche d’ingrédients à indice glycémique bas (autant pour les sucres que pour les farines par exemple), de graisses qualitatives et bénéfiques à notre organisme, microbiote en tête, et d’ingrédients naturels et non transformés.

La lecture des listes d’ingrédients est dès lors surprenante au premier abord: sucres issues de fruits, de dattes séchées, de fleur de coco; crèmes animales remplacées par des purées d’oléagineux trempés, eau de conservation de pois chiches (la fameuse “aquafaba”) se substituant au blanc d’oeuf dans une meringue. Certaines recettes demandent des ingrédients moins usuels tels la poudre de macca, le charbon actif,ou la poudre de protéines, mais la plupart requièrent des ingrédients qu’on trouvera dans nos placards, mais qu’on aurait peut-être pas pensé incorporer dans un dessert!

Je me suis essayé aux haricots noirs mariés au cacao, deux ingrédients que j’apprécie particulièrement! Une recette de “bouchées brownie au cœur noisette” dont la pâte est un assemblage de haricots noirs, poudre de cacao, dattes et lait de coco. Une erreur dans la recette (*) nous a fait omettre la poudre de protéines qui aurait du donner de la structure à la pâte, du coup impossible à faire tenir en boule. Les bouchées se sont donc transformées en gâteau, un peu compliqué à manger mais l’accord des haricots avec la coco et le chocolat est vraiment très intéressant gustativement!

Voilà donc mon interprétation involontaire de la recette de “bouchées brownie au cœur noisette”:

Brownie aux haricots noirs

Ingrédients:

80g de noisettes
Pour la pâte:
1,5 boite de haricots noirs (soit 360g égouttés)
100ml de lait de coco
6 dattes Medjool dénoyautées
2 càs rases de poudre de cacao cru
1 càs de sirop d’érable
1/2 càc d’extrait de vanille
1 pincée de fleur de sel

Pour la couverture:
120g de poudre de cacao cru
50g de beurre de cacao
1 càs de sirop d’érable
1 càs d’huile de coco

Préparation:

Torréfier les noisettes sur une plaque à four, 10 minutes à 170°. Laisser refroidir et frotter dans un linge pour ôter la peau. Hacher grossièrement.

Dans un blender, mixer finement les ingrédients de la pâte en déposant d’abord les liquides. Mettre au frais une ou deux heures.

Faire fondre tous les ingrédients de la couverture au bain-marie. Bien mélanger pour obtenir un chocolat homogène.

Dans un plat rectangulaire (13*20cm par exemple) chemisé de papier cuisson, déposer une couche de chocolat de 2-3mm. Mettre au frais 30 minutes.
Etaler la pâte sur la couche de chocolat durci. Bien lisser avec une spatule.
Réchauffer le reste de couverture au bain-marie et verser sur la pâte.
Hacher les noisettes et parsemer sur le chocolat encore chaud.
Mettre au frais pour 2 heure.

Pour le service, découper les morceaux de gâteau à l’aide d’une lame effilée et pointue. Laisser revenir à température 20 minutes avant de déguster.

(*) Un erratum est disponible sur www.martinefallon.com pour corriger les quelques erreurs présentes dans les recettes.

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Tu dis “une chips” ou “un chips”, toi? Peu importe en fait, pourvu qu’ils/elles croustillent! J’adore les chips à l’apéro, mais notre boulier-compteur calorique s’affole à chaque froissement de paquet… alors voilà une version plutôt light, “plus light” en tout cas, et néanmoins étonnamment croustillante. Très loin en tout cas des chips en carton “tradition cuites au four” qu’on peut trouver dans le commerce… Il vaut juste mieux avoir un grand four pour en faire plusieurs plaque à la fois, parce qu’elles disparaissent à une vitesse hallucinante!

Ingrédients: (pour l’équivalent d’un grand paquet plein d’air):

2 grosses pommes de terre bio à chair ferme
1,5 càs d’huile d’olive
Sel

Préparation:

Peler les pommes de terre et les trancher à 0,5mm à la mandoline, dans la largeur.
Plonger de suite les tranches dans un bain d’eau glacée. Réserver 30 minutes.

Préchauffer le four à 230° (chaleur tournante)

Rincer et sécher les tranches dans un linge propre.
Dans un cul de poule, mélanger (avec les doigts) les tranches de pommes de terre avec l’huile, en veillant à bien  séparer les tranches pour qu’elles soient toutes enrobées.
Poser sur des plaques à four anti-adhésives, sans chevauchement.
Cuire à 230° pendant 10 à 15 minutes, en surveillant. Après 10 minutes, enlever éventuellement les chips déjà bien dorées. La cuisson est bonne quand la chips est dorée et sèche.
Saler dès la sortie du four et… essayez d’attendre vos invités pour les déguster ;-)

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Depuis que j’ai dévoré Ni Cru Ni Cuit de Marie-Claire Frédéric, je me lance dans la fermentation à tout va! Choucroute, hydromel, kimchi, légumes lacto-fermentés, et levain bien entendu! Ca bouillonne de partout à la maison!!!
En plus de son excellent livre décrivant les origines de la fermentation aux quatre coins du monde, Marie-Claire propose quelques chouettes recettes sur son blog. C’est une de celles-là que je vous propose aujourd’hui, pour réaliser des crêpes non pas simplement ‘reposées’ quelques heures, mais dont la pâte a fermenté avec un levain maison toute une nuit.... pour acquérir une plus grande complexité aromatique, une pointe d’acidité et le goût léger mais caractéristique des pâtes au levain.
Un régal, simplement agrémentées de sucre et jus de citron...

Ingrédients:
250g de farine de blé blanche bio
5g de sel non traité
100g de levain actif (nourri trois heures auparavant)
4 oeufs bio
25g de beurre fondu
500ml de lait entier cru ou pasteurisé (pas UHT)

Préparation:
Tamiser la farine avec le sel. Poser dans un récipient et faire un puits. Y déposer le levain et les oeufs. Mélanger au fouet en incorporant la farine petit-à-petit. Quand la pâte devient trop solide pour incorporer plus de farine, verser le beurre fondu, puis le lait, en plusieurs fois, en incorporant à chaque fois.
On doit obtenir une pâte à crêpes liquide et sans grumeaux.
Laisser reposer 12 heures à température ambiante, couverte d’un linge (24h si on a utilisé de la bière à la place du levain).

Pour préparer les crêpes, mélanger la pâte, allonger d’eau et/ou lait si nécessaire pour obtenir une consistance fluide.
Dans une poêle à crêpe légèrement huilée (ou beurrée au beurre clarifié), verser une petite louche de pâte, bien répartir sur toute la surface de la poêle. Quand la crêpe est cuite et se détache facilement, la retourner et terminer la cuisson sur la seconde face.

       
Servir avec sucre et jus de citron frais, crème de citron, confiture de lait, Nutella, ou...

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Soutenons les producteurs de patates belges en ces temps de crise! Je ne me fais pas prier, et te propose ces grosses pommes de terres bio belges (des Agria si ma mémoire est bonne, délicieuses en tout cas!), taillées en frites épaisses et ‘frites’ au four dans un enrobage d’huile d’olive épicée. Cuites à haute température et malgré le peu de gras utilisé, on obtient des frites croustillantes et cuite ‘soufflées’ à cœur, juste parfait!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

3 ou 4 grosses pommes de terre belges bio (type Agria, chez The Barn)
4 càs d’huile d’olive pas trop puissante
1/2 à 1 càc de paprika en poudre (ou autres épices)
1 càc de fleur de sel (ici parfumée à la truffe)
1/2 càc de poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 230°.
Laver les pommes de terre, bien les sécher et détailler de grosses frites de 1,5cm de section (sans peler si bio).

Dans un plat à four, verser l’huile et les épices (garder la moitié du sel pour après cuisson). Mélanger et ajouter les bâtons de pommes de terre. Bien mélanger (avec les mains) pour les enrober d’huile parfumée.

Enfourner pour 25 minutes à 230°. Remuer une fois en cours de cuisson. Remuer encore et remettre à cuire 10-15 minutes à 250°.
Saler les frites avec le reste de sel.

Déguster sans attendre (avec des côtes de porc au poivre vert c’était dingue!).

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 Allez hop, vite fait bien fait un bon burger réconfortant, garni de bons ingrédients et de la délicieuse mayonnaise à la truffe de Natura, j'adooooore!

Ingrédients (par personne):

1 burger de Hereford (ou autre!)
1 petit pain pour hamburger
4 fines tranches d’oignon rouge
3 tranches de cornichon aigre-doux
1 tranche fine de lard de ferme fumé
2 càc de mayonnaise à la truffe Natura
1 petite tranche de gouda jeune
1 feuille d’ail des ours séchée
3 feuilles de laitue
Sel, poivre

Préparation:

Trancher le pain en deux et le toaster légèrement au four ou au grille-pain.
Dans une poêle antiadhésive, cuire l’oignon et le lard à feu moyen.

Saler, poivrer, et cuire le hamburger dans la même poêle, avec un filet d’huile, selon l’appoint de cuisson désiré. En fin de cuisson, poser le fromage sur le burger pour le faire fondre légèrement.

Tartiner le pain de mayonnaise à la truffe. Poser la viande, le fromage, les oignons, le lard, les cornichons et la salade sur le demi-bun inférieur. Saler, poivrer, et poser la moitié supérieure du pain. Déguster!

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